UNIVERSITATEA ”VALAHIA„ DIN TÂRGOVIȘTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ȘI BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR:CONF. DR. ING. BURULEANU LAVINIA

STUDENT:

2009

SĂ SE PROIECTEZE O SECȚIE DE FABRICARE A BULIONULUI DE TOMATE CU CAPACITATEA DE 6000 KG/H

2

CUPRINS

CAPITOLUL I. Tema de proiectare. Date inițiale. ....................................................... 5

CAPITOLUL II. Obiectul proiectului. Justificarea alegerii temei

proiectate. ..................................................................................................................................

................ 6

CAPITOLUL III. Elemente de inginerie tehnologică. .................................................. 7

1. Surse de aprovizionare cu materii prime. .......................................................... 7

2. Principalele caracteristici ale materiei prime. .................................................. 8

2.1. Compoziția chimică. ..................................................................................... 17

2.2. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice. ................................................... 23

2.3. Microorganisme specifice legumelor. ......................................................... 28

3. Materiale auxiliare și caracteristica lor. .......................................................... 30

4. Materiale și ambalaje utilizate. ........................................................................ 37

4.1. Funcțiile ambalajelor. ................................................................................. 38

4.2. Ambalaje utilizate. ...................................................................................... 39

5. Date asupra tehnologiei similare din tară și din străinatate pentru realizarea producției proiectate. Analiza comparativă a tehnologiilor. ............................................................................................................................................... 42

6. Descrierea schemei tehnologice adoptate pentru obținerea bulionului de

tomate. .............................................................................................................................

46

7. Principalele caracteristici ale produsului finit. .............................................. 65

8. Defectele bulionului de tomate. ........................................................................ 66

9. Controlul de calitate pe faze tehnologice la fabricarea bulionului de

tomate. ..............................................................................................................................

67

CAPITOLUL IV. Bilanțul de materiale. .................................................................... 69

CAPITOLUL V. Bilanțul termic. ................................................................................ 79

CAPITOLUL VI. Dimensionarea pasteurizatorului cu plăci. .................................. 85

A. Calculul diferenței de temperatură medie pentru fiecare zonă a

pasteurizatorului cu plăci..................................................................................... 85

B. Calculul coeficientului total de transfer de căldură .......................................... 88

C. Calculul suprafeței de transfer de căldură a fiecărei zone în parte.................. 96

3

D. Calculul numărului de plăci ................................................................................ 97

E. Calculul lungimii pasteurizatorului .................................................................... 99

F. Dimensionarea racordurilor ...............................................................................100

CAPITOLUL VII. Alegerea, descrierea și stabilirea numărului de utilaje necesare

pentru obținerea produsului finit. ....................................................................................101

CAPITOLUL VIII. Stabilirea structurii costurilor de fabricație și desfăsurarea

produsului finit. .............................................................................................................. 107

CAPITOLUL IX. Igiena în secțiile de obținere a conservelor de legume.

......................................................................................................................................... 110

CAPITOLUL X. Masuri de protecția munci in secțiile de obținere a conservelor de

legume. ............................................................................................................................. 112

CAPITOLUL XI. Materialul grafic.

1. Schema de operație (schemă bloc la obținerea produsului)

2. Schema tehnologică de legaturi la obținerea produsului.

3. Desenul de ansamblu al concentratorului.

Bibliografie

4

CAPITOLUL I. Tema de proiectare. Date inițiale.

Prima roșie s-a copt în urmă cu trei mii de ani în Peru, sub

soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiașii sunt cei dintâi care le-au

mutat din sălbăticie în grădină, transformându-le în hrană. De la ei,

legumele purpurii au migrat și la alte popoare preistorice ale Americii de

Sud, răspăndindu-se pe întreg continentul. În Europa, roșiile au ajuns

târziu, abia prin secolul 17, aduse de către conchistadorii spanioli. În

secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru că acum, la

începutul mileniului I, să dobândească o nouă celebritate, de data asta nu

ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate în premieră pe zeci de mii de subiecți, au dovedit, în

mod elocvent, efectele terapeutice ale roșiilor. Rezultatele cercetărilor sunt de-a dreptul uluitoare: roșiile

previn și vindecă boli cărora, dupa decenii de cercetări, medicina oficială nu le-a venit de hac.

Exploratorii ce se întorceau din Mexic au introdus roșia în Europa, unde a fost menționată pentru prima

dată în 1556. Francezii l-au numit "mărul iubirii," germanii "mărul paradisului."

Roșia este o plantă erbacee, anuală, prezentă în zonele globului cu climat temperat. Tomatele

mai poartă o serie de denumiri care diferă de la o regiune la alta astfel; roșii, pătlagele roșii, paradaise,

paradai, porodice etc.

Pătlagelele roșii sau tomate, cum din păcate fac parte din literatura de specialitate tinde să

substituie denumirea românească, la care totuși comerțul și consumatorii nu renunța dar folosesc scurt

denumirea de roșii, sunt fructele produse de planta Lycopersicum exculentum. Peste 60 milioane de roșii

sunt produse în fiecare an, cu 16 milioane de tone mai mult decât al doilea fruct ca popularitate, bananele.

Există peste 10000 de varietăți de roșii.

Roșiile reprezintă una din principalele culturi din grădina de legume, datorită fructului care este un

aliment foarte valoros, ce conține însemnate cantități de substanțe hrănitoare. Într-un kg de roșii se

găsesc cca 30-40 gr zaharuri, 20-60 gr vitamina A, 20-60 gr vitamina C, 40-50 mg calciu, 20-30 mg fier.

Tomatele reprezintă una din cele mai valoroase legume din punct de vedere alimentar. Creșterea an de an

a consumului de tomate în toate țarile globului se datorește faptului că această legumă are o gamă foarte

variată de întrebuințări în stare proaspătă și prelucrată. Fructele necoapte sau semicoapte, constituie, de

asemenea, o prețioasă materie primă pentru obținerea murăturilor.

Tomatele consumate în stare proaspătă sunt un bun catalizator al procesului de asimilație, care

asigură acumularea hidraților de carbon și mărește pofta de mâncare.

Consumul de legume în general are o evoluție într-un ritm ascendent. În țările cu condiții naturale

favorabile din totalul consumului de legume, tomatele reprezintă pănă la 40%. Astfel, consumul anual de 5

tomate depasește 50 kg pe locuitor în Republica Elena, 40 kg în Italia și Turcia, 30 kg în R. S. F.

Iugoslavia, 26 kg în R. D. Coreea, 22kg în Franța etc.

CAPITOLUL II. Obiectul proiectului. Justificarea alegerii temei

proiectate.

Roșiile sunt una din principalele culturi din grădina de legume, atât datorită cultivării relativ ușoare

cât și pentru proprietățile fructului, care este un aliment foarte valoros, ce conține însemnate cantități de

substanțe hrănitoare. Tomatele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentație datorită

însușirilor de gust și aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive prețioase.

O caracterizare a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentație în stare proaspătă.

Inconvenientul grupei constă în faptul că sunt produse sărace în proteine și au valoare energetică

scazută. În alimentația zilnică, un adult trebuie să consume 450g legume.

Persoanele care consumă zilnic roșii, sub orice formă, își protezează pielea de efectele nocive ale

razelor solare, care pot provoca arsuri și riduri, potrivit unui studiu realizat de cercetătorilor britanici.

Tomatele sunt folosite în multe produse de bucătărie inclusiv, bineînteles, sucul de tomate, ketchup,

pasta de roșii, pizza. Conform unui sondaj al Consiliului Ambalajelor Metalice din 1997, 68% dintre

bucătari folosesc roșii la conserve pentru ușurința, calitate și aromă.

Oamenii de știință de la Universitățile din Manchester și Newcastle consideră că pizza și spaghetele

bolognese ar putea constitui noile arme împotriva arsurilor solare și a ridurilor. Cercetătorii au descoperit

că persoanele care includ în dieta zilnică cinci linguri de bulion de tomate se protejează mai bine

împotriva efectelor nocive ale razelor ultraviolete.

Studiul, prezentat la o conferință a Societații britanice de Cercetări Dermatologice, a arătat că

antioxidantul numit licopen este cel care îmbunătățește capacitatea pielii de a se apăra împotriva razelor

solare. Puterea licopenului, substanța care oferă legumei culoarea roșu închis, crește dacă aceasta este

gătită.

Cercetătorii atenționează, însă, că roșiile oferă mai degrabă un ajutor suplimentar, nefiind o alternativă

la crema de protecție solară.

Datorită conținutului de apă de aproximativ 94%, tomatele sunt sărace în calorii, dar bogate în

vitaminele A și C, potasiu și fibre.

În plus, conțin și o substanță denumită "lycopene" care dă tomatelor culoarea roșie, substanță care ar

putea ajuta la prevenirea cancerului de sân și de prostată, precum și a bolilor de inima.

De asemenea, această substanță devine mai concentrată în tomatele gătite, iar cercetările au arătat ca

femeile care consumă mult sos de tomate prezintă un risc mai scăzut de a dezvolta cancerul cervical (al

colului uterin).

6

CAPITOLUL III. Elemente de inginerie tehnologică.

1. Surse de aprovizionare cu materii prime. Cererea consumatorului pentru fructe proaspete are un caracter permanent, ceea ce determină

ca în perioadele de toamnă-primăvară, țările cu climat maditeranean și tropical să extindă din ce în

ce mai mult suprafețele destinate obținerii tomatelor care se valorifică la export. În Europa aproape

în toate țările, tomatele reprezintă principala cultură din sere.

Producția mondială de tomate este în continuă creștere. Completarea deficitului de legume al țărilor

cu producție insuficientă se face prin importul din țările cu producție excedentară. Dintre țările

importatoare pe primul loc se situează R. F. Germania, care preia 34,9% din importurile vest-europene,

urmează Anglia cu 21,7% și Franța cu 14,4%.

Țările din bazinul mediteranean dețin peste 38% din producția mondială de tomate.

În aceste țări ritmul mediu anual de creștere a producției de tomate este între 4 si 6%.

Este de remarcat că Olanda, deși cultiva aproape în întregime tomate numai în sere, are o pondere

importanță în comerțul internațional.

Geografic, în țara noastră cultura tomatelor este raspândită cu bune rezultate în lunca

Dunării (în special zona Calafat-Tulcea), lunca cursului inferior al Jiului, Oltului, bazinul inferior al

Argeșului, lunca Damboviței, bazinul mijlociu al Ialomiței și Buzăului, în câmpia de vest a țării și în

sudul Moldovei.

În comerțul cu tomate, tendința este ca tările cu codiții naturale favorabile să-și dezvolte producția

pentru a aproviziona în perioada toamnă-primăvară țările cu condiții nefavorabile.

În comerțul internațional de legume, tomatele produse în culturi protejate au o importanță din ce în ce

mai mare. Comparativ cu tomatele produse în câmp, neprotejate, tomatele din culturi protejate prezintă

unele avantaje si anume:

au aspect comercial mai atrăgător;

apar pe piață în perioadele când pot fi valorificate cu prețuri de 3 - 6 ori mai mari;

au valoare alimentară ridicată, ca rezultat al unui conținut mare de vitamine, zaharuri și substanță

uscată;

producția poate fi bine stapânită și rezultatele pot fie certe, obținându-se în 1-2 cicluri de producție

de 3-4 ori mai multă producție la unitatea de suprafață.

Sunt și unele dezavantaje legate de:

investițiile impuse de realizarea spațiilor de protejare;

cheltuieli de producție mari datorită în primul rând a costului combustibilului care reprezintă din

costul producției peste 55%;

gradul fad datorită lipsei de aciditate;

7

pericolul de remanență a substanțelor fitofarmaceutice utilizate la prevenirea și combaterea bolilor

care sunt mult mai agresive în spațiile protejate.

În spații protejate (sere, solare, tunele), tomatele ocupă 75-80% din suprafața, iar ca producție peste

70% din totalul producției.

2. Principalele caracteristici ale materiei prime Roșiile reprezintă una din principalele legume utilizațe în alimentație în stare proaspată, având cea

mai mare pondere în industria conservelor de legume.

Fructul este o bacă de culoare verde la început, ajungând la maturitate roșu, roz, galben, ca lamâia,

portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variată, și împreună cu culoarea constituie o

caracteristică de soi. Se pot întâlni fructe de formă sferică, sferic-turtită, ovoidă, piriforma etc. Fructul

poate fi neted sau încrețit, mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.

Culoarea fructelor de tomate se datorează proporției în care se gasesc în fructe pigmenții, caroteni și

licopeni. Pielița fructului nu se colorează în rosu, ci numai în galben sau ramâne incoloră. Din combinarea

culorii pulpei cu cea a pieliței rezultă culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructele necoapte sunt colorate în regiunea pedunculară în verde intens.

Această colorație mai intensă se poate extinde și mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai

închise. Deseori regiunea acestor dungi rămâne de culoare galbuie, chiar și după coacerea deplină a

fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate în roșu, devin tari, depreciind foarte mult

calitatea tomatelor.

Fructul este format din:

- epicarp (pieliță)

- mezocarp (pulpă)

- țesut placentar

- semințe.

În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente (loji). Pielița se subțiază pe

masură ce fructul se coace, atingând la coacere deplină doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea și

rezistența pieliței constituie însușiri de soi și prezintă importanță din puct de vedere al valorificării

tomatelor. Soiurile cu pieliță subțire, însușire valoroasă din punct de vedere calitativ, au dezavantajul că

pot crăpa ușor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor și la pierderi mari de suprafață uscată în timpul

transportului și al operațiilor preliminare.

Pulpa, inclusiv pereții lojilor, reprezintă partea cea mai valoroasă a fructului cu o pondere în greutate

de 6-8.2%.

Numărul lojilor din fruct variază foarte mult de soi (2-3 loji în mod normal, dar poate ajunge chiar la

5-9 loji).

8

Soiurile cu fructe încrețite au în general un număr mai mare de loji. Numărul lojilor este un indiciu al

calității soiului. Se apreciază ca fiind valoroase soiurile cu un număr mai mic de loji, asa-numitele fructe

cărnose.

În interiorul lojilor se află țesutul placentar în care se găsesc semințele. Semințele de tomate sunt de

formă ovoidă, turtite, de culoare cenusie sau brun.

Proprietăţile fizice ale produselor horticole.

Trăsăturile caracteristice care definesc proprietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul,

greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi

starea sanitară în sens larg.

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv,

condiţiile de mediu, etc.

Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi ovală, cu

diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea acestor organe

mai mult în lungime, lăţime sau grosime.

Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de maturare considerat şi de

condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în labirintul multiform al legumelor cu privire la

rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor mecanice

necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi mărimea ambalajelor.

Mărimea. Mărimea legumelor se defineşte prin diametre transversale sau înălţimea la seminţoase

şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi formă, mărimea

înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare.

Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de legume are o mărime

specifică ce variază între anumite limite.

De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de soi.

Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a legumelor stă la baza calculării spaţiilor de

păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor

care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.

Greutatea (G). Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu numai menţinerea în

cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor

comercial şi tehnologic.

Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea limitelor de variaţie în cadrul

soiului.

În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul transportului şi vânzărilor

şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la

păstrare, etc.

9

Greutatea specifică (Gs). Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre

greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de

greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat

în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.

Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă prin

formula:

Gs = G/V

Volumul . Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii celulelor,

creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă

volumul caracteristic.

Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de păstrare şi de prelucrare

industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active, precum şi mărimea ambalajelor şi cantitatea

transportată în unitatea de timp.

Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii

unei unităţi de masă de produs cu 10 C se numeşte căldură specifică.

Această propietate fizică prezintă importanţă pentru operaţiile de recoltare, manipulare,

condiţionare, transport, prelucrare şi păstrare.

Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscându-se

procentul de substanţă uscată, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 - ( 0,66 x % substanţă uscată)

100

Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea

aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea şi congelarea produselor.

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică, din care

cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului şi

printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi cele

vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale punctului de congelare reprezintă

un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condiţiile termice pentru transportul produselor în

perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor

scăzute.

10

Însuşirile senzoriale ale produselor horticole

Proprietăţile caracteristice legumelor, denumite organoleptic se sesizează cu organele de simţ, iar

când rezultatul aprecierii se exprimă cantitativ iau denumirea de însuşiri senzoriale.

Culoarea

Culoarea legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi uneori chiar în celulele

celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea de pigmenţi vegetali.

Aceştia aparţin la diferite clase de substanţe organice şi anume: pigmenţi clorofilieni, localizaţi în

cloroplaste care imprimă culoarea verde; pigmenţi antocianici care se găsesc în sucul celular, în lichidul

din vacuole şi dau nuanţa de culoare violet, roşu şi albăstrui cu tonurile înrudite; pigmenţii flavonici care

dau legumelor culoarea galbenă cu diferitele ei nuanţe.

Gustul

Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu ajutorul cărora se

formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia substanţelor respective şi de persoana

considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ.

Mirosul

Pentru acelaşi soi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru unele pentru o anumită

perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele să fie recoltate numai după

ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită desfăşurarea proceselor biochimice respective.

La formarea senzaţiei de miros participă diferite grupe de substanţe organice existente în legume

la recoltare, sau care se formează după aceasta. Intensitatea mirosului este diferită şi variază, cu specia,

soiul, condiţiile agroclimatice, gradul de maturare, etc.

Aroma

În general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele horticole sau se

formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror substrat pot fi : acizii

aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe cunoscute sub denumirea de

precursori aromatici.

11

Fermitatea structotexturală

Fermitatea structotexturală ca proprietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii dintre

structura şi textura produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi

de natura chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din

endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc.

Fermitatea structotexturală ca proprietate fizică, serveşte la stabilirea momentului şi tipului de

recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale

industrială. Fizic, fermitatea structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în

kg/cm2.

Perisabilitatea produselor horticole

La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa stării de turgescenţă şi de elasticitate face ca

legumele să manifeste o nouă caracteristice denumită perisabilitate.

Luându-se în considerare numai rezistenţa la transport şi manipulare, care de fapt reprezintă numai

considerente din punct de vedere al menţinerii integrităţii epidermei.

Perisabilitatea este o însuşire negativă a produselor horticole deoarece durata de comercializare,

prelucrare şi păstrare este cu atât mai scurtă, iar pierderile cantitative şi deprecierile calitative sunt cu atât

mai mari cu cât gradul de perisabilitate este mai mare.

Refuzuri din produsele horticole

Părţile care nu se consumă în stare proaspătă şi ca atare, care nu intră în procesul tehnologic de

prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri.

Refuzurile produselor horticole, în cazul că sunt colectate pot servi ca materie primă pentru

obţinerea prin prelucrare industrială, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oţetul,

pectina, coloranţii, etc.

Maturitatea industrială la tomate reprezintă maturitatea tehnologică, care se confundă de cele mai

multe ori cu maturitatea fiziologică și este caracterizată de existenta celei mai mari cantității de substantă

uscată și a unui echilibru favorabil între zahăr și aciditate.

Compoziția chimică a tomatelor este neuniformă. Pereții interiori conțin cantitatea cea mai ridicată

de substanță uscată. Sucul are un conținut mai scăzut de hidrați de carbon în raport cu pulpa, dar în

schimb este mai bogat în săruri minerale, cu excepția celor de fier (concentrat în pulpa). Vitaminele sunt

concentrate în straturile periferice ale pulpei, sub pieliță.

Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultivă de regulă soiuri cu perioadă de

vegetație diferită, astfel încât la recoltare să avem o aprovizionare a fabricilor continuă pe un interval cât

mai mare. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se gasească o

cantitate minimă de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de

12

10%.

Trebuie menționat că ameliorarea soiurilor de legume în general, și a celor de tomate în special

progresează rapid, asa că probabil au apărut deja și alte soiuri foarte valoroase .

Tomatele cer multă lumină, mai ales în răsadnița și solarii. Au nevoie de multă hrană, de aceea

trebuie cultivate în soluri fertile, îngrasate treptat cu îngrasăminte naturale, mai ales.

Tomatele se cultivă mai mult prin răsad, deși se pot cultiva cu rezultate bune și prin semănare direct

în câmp. Răsadul pentru culturile timpurii se produce în răsadnite calde, în care se seamână în luna

februarie între 4 și 8 grame samântă la 1 mp. La 2-3 saptamâni de la răsărire, când apar primele frunze

adevărate, răsadul se repică la distanța de 10/10 cm când vrem sa obținem un răsad viguros și avem spațiu

suficient. Mai bune rezultate se obțin prin repicarea la cuiburi sau ghivece nutritive. Pentru cultura de

vară, semănatul în rasadniță se face la începutul lunii martie. Când a trecut pericolul brumelor târzii de

primavară, începând cu mijlocul lunii aprilie si pâna în luna mai, rasadurile se pot planta.

Plantarea se face la 60-70 cm între rânduri pentru soiurile cu portul mai mic și la 70-80 cm între

rânduri si 30-40 cm pe rând pentru soiurile mai mari. Legatul de arac sau de spalier; lucrarea se face pe

măsura ce tufele se încarcă cu rod și devin mai grei.

Udarea se face la 6-7 zile, funcție de gradul de uscare al pamântului. Primăvara și la începutul verii,

roșiile se udă dimineața, pentru ca pământul să se încalzească în timpul zilei, iar plantele să nu sufere de

răceala din timpul nopții. Vara, udarea se face seara și noaptea, când solul s-a mai răcorit. La udare

trebuie urmărit ca apa sa ajungă la rădăcini si nu direct pe plantă, iar apa folosită să nu fie rece, ci trebuie

lăsată la soare pentru a se încalzi . Îngrășarea pământului se face o dată la 10-15 zile de la plantarea

răsadurilor, apoi la 2 saptămâni. În acest scop e indicat să se folosească îngrasăminte naturale, precum

gunoiul animal (1 găleată gunoi se subțiază cu 5 găleți apa), 10-15 litri la 1 mp, sau mranita, care se

împrăștie printre plante și se îngroapă prin prasit în sol.

Cârnitul este o lucrare foarte indicată, atât pentru culturile timpurii cât și pentru cele târzii. Constă în

retezarea vârfului plantei la 2-3 frunze deasupra ultimului ciorchine de fructe. La tomatele timpurii se lasă

4-5 ciorchini de fructe, iar la cele târzii 6-8 ciorchini. Prin această lucrare se grăbește coacerea fructelor în

cazul roșiilor timpurii, se asigură fructe mari și cărnoase la cultura de vara, iar la cea târzie se accelerează

coacerea .

Recoltarea tomatelor se face pe măsura coacerii lor, în mai multe rânduri.

Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o raza cat mai apropiată de unitatea de prelucrare,

pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secțiile de prelucrare industrială.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia primă de influența

intemperiilor.

Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de șocuri și vatamări mecanice. De aceea,

ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lăzi,

containere, bene, cisterne etc.

13

În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub înălțimea

ambalajului pentru a evita provocarea de vătămări mecanice și terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie în stare funcțională, curate, fără

miros străin și să nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.

Este obligatorie spălarea și dezinfecția tăvilor, benelor și cisternelor după fiecare transport .

Spălarea se efectuează în spații amenajate speciale, cu apă caldă cu adaos de 2% sodă calcinată,

urmată de clătire, cu apă rece din abundență. La interval de 8 ore este obligatorie spălarea și dezinfecția

benelor și cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfecția se execută cu apă clorinată (50-100 mg clor

activ la litru).

Spălarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. În cazul în care containerele se încarcă

cu resturi de legume sau pămănt, spălarea este obligatorie după fiecare transport. Dupa spălare,

containerele se reintroduc în circuitul de transport numai după uscare.

Unele specii pot fi transportate și în vrac în masini sau remorci basculante.

r Marca astfel pregătită va fi încărcată în mijloace auto și transportată la centrul de legume-fructe,

respectiv la punctul de încărcare-expediere, situat în stația CFR.

Mijloacele de transport vor fi prevăzute cu prelate pentru a evita prafuirea lotului de lagume sau

daprecierea datorită unor intemperii (acțiunea directă a razelor solare etc.).

În mijloacele de transport lădițele vor fi ancorate cu sârmă. Se va circula cu o viteză redusă, mai cu

seamă pe drumurile mai puțin amenajate, pentru a evita deprecierea calitativă a produselor.

Marfa de la coperativele agricole va fi însoțită de actele respective, urmând ca recepția să se facă la

punctul de încărcare-expediere conform prevederilor contractului și a condițiilor fundamentale privind

livrarea produselor agrozootehnice.

LIVRAREA TOMATELOR LA EXPORT ÎN LAZI DE 9-11 KG NEEGALIZATE

Livrarea legumelor la export reprezintă o sarcină de o deosebită importanță economică și pentru

realizarea acestui obiectiv trebuie luate din timp toate măsurile necesare.

În cele de mai jos, vom arăta măsurile tehnico-organizatorice care trebuie luate în activitatea de

livrare la export a legumelor.

Întrucât tomatele constitue principalul produs care se livrează la export în stare proaspătă, vom insista

mai mult asupra acestui sortiment, urmând ca pentru celelalte legume să subliniem doar problemele

specifice.

Condițiile de egalitate ce trebuie sa le îndeplinească la export tomatele sunt aceleași, existând

deosebiri față de livrarea în lăzi egalizate în ceea ce privește prezentarea mărfii, în care scop precizăm că

la livrarea tomatelor în lazi de 9-11 kg este obligatorie așezarea fructelor pe doua rânduri suprapuse.

14

Fructele în lazi de 9-11 kg vor fi așezate cu vârfurile în sus, căt mai străns între ele, fără însă a le forța

în scopul de a evita deprecierea.

Lazile cu tomate vor fi pregătite pe soiuri, calibre și nuante apropiate de culori, astfel ca ele sa fie căt

mai omogene.

O atenție deosebită va fi dată cunoașterii din timp a posibilitaților de producție în vederea întocmirii

corecte a graficelor de livrare și a urmăririi respectării acestora, având în vedere implicațiile ce pot

interveni în cazul nerespectării lor .

Fluxul tehnologic este asemănător celui descris la activitatea de livrare în lazi egalizate cu adaptarile și

precizările de mai jos:

- sortarea-calibrarea se face în general manual. În cazul când unele C.A.P.-uri dispun de mașini de

sortat-calibrat a căror capacitate depășeste volumul sarcinilor de livrări în lăzi egalizate de 6 kg,

sortarea-calibrarea tomatelor în vederea livrărilor la export în lăzi de 9-11 kg se poate face

mecanizat cu mașinile tip Dokex sau alte tipuri;

- sortarea-calibrarea se face o dată cu așezarea în lăzile de export (STAS 2834 tip 1). Tomatele în

lăzi sunt așezate bucată cu bucată pe 2 rânduri suprapuse și suficient de strâns între fructe, fără însă

a le forța, pentru a evita orice vătămare mecanică;

- la lăzi nu se aplică copertine, ci numai banderole, în funcție de prevederile notei de comandă;

- etichetele se lipesc la unele din capetele lădiței pe lățimea acesteia și se marchează-etichetează prin

aplicarea ștampilei cu datele necesare (soiul, calitatea, calibrul);

- deși calibrarea strictă nu este obligatorie, totuși se va urmări ca în aceeași lădița să se așeze

produse de mărime aproximativ egală; din experiența anilor precedenți a rezultat că această cerință

este ușor de realizat datorită uniformității fructelor din hibrizii și soiurile de tomate timpurii în

cultură, cât și a experienței dobândite an de an de muncitori în aceste operațiuni.

ÎNCĂRCAREA-EXPEDIEREA TOMATELOR LA EXPORT

Aceste operațiuni se efectuează în toate cazurile de către centrul de legume-fructe situat în stația

C.F.R.

Se vor planifica din timp vagoanele necesare tip “G” pregătite pentru export.

Vagoanele vor fi în prealabil spălate, curățite, astfel ca să nu prezinte nisipuri particulare care să

influențeze negativ asupra calității tomatelor.

Manipularea lăzilor la încărcare se va face cu grijă și în mod organizat pentru a se folosi căt mai

rațional forța de muncă.

Înainte de încărcare se va face o nouă verificare a loturilor de marfă. Totodată se va efectua controlul

I.G.S., intocmindu=se prevederii legale privind calitatea și cantitatea încărcată.

În vagon lădițele se vor așeza suprapuse, bine fixate, fără spații libere, astfel ca să se ocupe util

întreaga suprafață a vagonului, după care se va face în mod obligatoriu ancorarea cu sârmă.

15

În cazul când rămân locuri goale în parțile laterale ale vagonului sau în dreptul ușilor se vor ancora

suplimentar cu lădițe goale sau ștacheți fixati în cuie.

Se vor lăsa obloanele ferestrelor deschise, iar la grătare se vor aplica plombe în interiorul vagonului. La

uși se vor aplica în mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate din timp.

16

2.1. Compoziția chimică a tomatelor

Apa

Formele de apă

Apa se găseşte în stare liberă şi legată.

Apa liberă se află în vacuole şi conţine în stare de soluţie diferite substanţe ca : zaharuri, săruri,

acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate

fi cedată uşor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liberă îngheaţă în funcţie de concentraţia soluţiei

respective, activează şi susţine procesele biochimice ce se petrec în produse de la recoltare şi până la

prăbuşirea lor fiziologică.

Apa legată reprezintă cantitatea necesară hidratării ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale

care au însuşiri hidrofile.

Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate şi reprezintă cantitatea necesară ca la

solidificare substanţa considerată să cristalizeze în sistemul respectiv. Ea nu poate fi îndepărtată decât la

temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.

Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în raport de 2:1 aflată în molecula

substanţelor considerate.

Apa totală. Suma apei libere şi legate care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea

alimentară a produselor respective ia denumirea de apă totală (I.F. Radu, 1985).

Conţinutul produselor în apă variază nu numai cu natura produsului ci şi cu gradul de maturare

considerat.

Pasta de tomate de calitate superioară are 54 grade brix, ea fiind dublu concentrată. Prin

eliminarea aproape totală a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apariţie a mucegaiurilor.

Substanța uscată

Substanţa proaspătă a produselor horticole şi agricole minus apa totală reprezintă substanţa uscată

care se poate oricând calcula dacă din 100 se scade conţinutul în apă totală determinat în prealabil. La

rândul ei substanţa uscată reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică şi minerală. Prin

arderea sau incinerarea produselor, partea organică se degajă sub formă de vapori de apă şi dioxid de

carbon, iar ceea ce rămâne în cantitatea foarte mică, reprezintă cenuşa sau partea minerală.

Clasificarea substanţelor uscate solubile şi insolubile. Rolul tehnologic a substanţelor uscate în

timpul păstrării şi prelucrării produselor vegetale. Valoarea alimentară a produselor vegetale în

comparaţie cu produsele animaliere. Normele fiziologice de întrebuinţarea a produselor vegetale a unui

om pe an.

Substanța organică17

Fracţiunea aceasta se compune din următoarele grupe principale de substanţe chimice: glucide,

substanţe pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substanţe fenolice, pigmenţi, substanţe

antibiotice şi fitoncide.

Glucidele sunt principala componentă a substanţei uscate şi îşi au originea în procesul de

fotosinteză. Dinamica glucidelor în faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifestă în

general în modul următor (după Meliţchii): Majoritatea produselor conţin în timpul creşterii şi imediat

după recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizează şi pe măsura transformării lui, conţinutul glucidelor

cu molecula simplă creşte până la un maxim (coacere) şi apoi scade. Coacerea pe plantă se deosebeşte de

cea din depozit prin următoarele particularităţi: pe plantă creşte conţinutul în monoze şi scade cel în

zaharoză, deoarece aceasta inverteşte. În depozit conţinutul în monoze creşte nu numai pe seama

amidonului ci şi substanţelor pectice, a hemicelulozelor şi chiar a celulozelor.

Glucidele interesează tehnologia de păstrare mai ales pentru aceea că sunt substrat respirator.

Sunt de asemenea compuşi valoroşi sub aspectul industrializării prin gelificare, fermentare, etc. În acelaşi

timp sunt însă şi sursele unor defecte de fabricaţie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea,

alterarea.

Substanţele pectice. Sunt răspândite în organismele vegetale constituind lamelele mediane sau

cimentul intercelular. Se găsesc îndeosebi în fructe, în organele tinere ale plantelor şi rădăcinile sfeclei de

zahăr. Din punct de vedere chimic substanţele pectice se clasifică în două grupe de substanţe:

protopectine sau pectine insolubile în apă şi pectine solubile.

În timpul coacerii în depozit, protopectinele se transformă în pectine solubile şi se înregistrează

pierderi, însă nu la toate speciile. Fructele sâmburoase îşi menţin conţinutul în pectine la aproximativ

aceleaşi proporţii.

Acizii. Alături de glucide, acizii organici sunt componenţi principali ai produselor. Aciditatea

acestora este determinată de diferiţi acizi. Unul este însă predominant.

În fructe, în afara strugurilor în care predomină acidul tartric şi a citricelor în care predomină

acidul citric, aciditatea lor este determinată mai ales de acidul malic. Acelaşi acid predomină şi în legume,

cu excepţia şteviei în care predomină acidul oxalic şi a tuberculilor de cartof în care predomină acidul

citric.

Substanţele protidice. Este o clasă importantă de substanţe, care sunt prezente în toate celulele vii,

fiind constituente ale protoplasmei şi ale nucleului celular. Au rol fiziologic important în regnul vegetal.

Celulele organismelor vegetale au un conţinut mai scăzut în proteine faţă de celulele animale. În

organismul vegetal, conţinutul proteic este mai mic şi variază foarte mult de la un organ la altul şi de la o

specie la alta, în limitele de 1-40%.

Cele mai bogate în proteine sunt seminţele. Cel mai scăzut conţinut proteic la produsele vegetale

se constată la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat conţinut proteic se înregistrează la leguminoase. Se

18

întâlnesc ca produşi intermediari ai metabolismului şi s-au identificat ca fiind componente ai unor

antibiotice şi hormoni.

Lipidele. Sunt substanţe naturale răspândite în regnul vegetal Ele au propietatea de a fi insolubile

în apă şi solubile în solvenţi organici.

Lipidele sunt componente ale oricărei celule vii, în care se găsesc sub formă de picături sau

dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau complecşi formaţi din acizi graşi şi un

polialcool mai frecvent glicerina.

Lipidele au o mare importanţă biologică, fiind substanţe de rezervă cu valoare energetică ridicată.

Au rol în reglarea permeabilităţii celulelor faţă de substanţele ce intră în celule. Lipidele prin oxidare

furnizează cantităţi apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solvenţi vehiculanţi pentru vitaminele

liposolubile şi alte substanţe biologice active. Îndeplinesc un rol izolator contra variaţiilor de temperatură.

Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizaţi de celulele vii, aflaţi sub formă de dispersii

coloidale în acestea. Enzimele aparţin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structură

similară heteroproteinelor. Toate reacţiile chimice care au loc în organismele vii sunt catalizate de către

enzime. În produse enzimele rămân şi după recoltare însă în activitatea acestora intervin unele schimbări

determinate de starea fiziologică a produsului, localizarea enzimelor şi de factori ca: temperatură,

concentraţia substratului, pH, etc.

Starea fiziologică a produsului în momentul când fructele devin mature se caracterizează prin

slăbirea legăturii dintre enzimă şi substrat. Procesul îmbătrânirii de datorează tot acţiunii unor enzime.

Natura enzimelor condiţionează şi ea rezistenţa produselor la atacul unor agenţi patogeni. De

exemplu activitatea mai intensă a peroxidazei imprimă rezistenţă crescută la boli soiurilor tardive de

mere şi căpăţânilor de varză. Tot enzimele provoacă şi fenomenul entropic de dezagregare a produselor.

Substanţele fenolice. Condiţionează desfăşurarea proceselor de respiraţie, transpiraţie, maturare şi

imunitate. De asemenea de conţinutul şi transformările lor depind coloraţia, aromele, mirosul şi gustul

produselor. Pentru tehnologia de păstrare prezintă interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenţii

şi cerurile.

Substanţele tanoide. Prin taninuri se înţeleg substanţele organice cu caracter fenolic cu gust

astringent, care precipită proteinele din soluţii apoase coloidale şi dau cu clorura feerică coloraţii intense.

Taninurile însoţesc celuloza în cantităţi variabile. Prezenţa lor s-a semnalat mai ales în fructe. Taninurile

determină valoarea alimentară şi gustativă a unor fructe şi produse alimentare (gust astringent).

Uleiurile eterice sunt substanţe răspândite în regnul vegetal şi sunt caracterizate prin propietatea

că sunt “distilabile” cu vapori de apă (volatile). Se găsesc aproape în toate organele vegetale, mai ales în

flori, frunze şi fructe mai puţin în rădăcini şi scoarţă Se află sub formă de emulsii în sucuri sau în canalele

intercelulare.

Pigmenţii naturali sunt substanţe care dau culoarea produselor. Pigmenţii vegetali cei mai

răspândiţi sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben-portocaliu spre roşu, şi

19

xantofila de culoare galbenă. Ei se află în frunze şi ramuri şi constituie coloranţii de bază din regnul

vegetal. Alături de aceştia, în produsele vegetale se găsesc în flori, fructe şi alţi pigmenţi: flavonici,

antocianici şi xantonici. Pigmenţii se găsesc întotdeauna în celulele de la exterior, rar în interiorul plantei

şi se acumulează în celule specializate. Pigmenţii sunt mai mult sau mai puţin solubili în solvenţi

organici. Din punct de vedere chimic sunt constituiţi din cele mai variate tipuri de substanţe.

Carotenoidele se găsesc în frunzele verzi, alături de clorofile. Se găsesc în cantităţi reduse în toate

organele plantelor. Carotenul există sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografică şi

anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai răspândită şi

este transformabilă în vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina şi a ocroti frunzele de acţiunea

distructivă a razelor solare.

Licopenul este tot un pigment carotenic ce se găseşte în pătlăgelele roşii, cărora le dă culoarea.

Pigmenţii flavonici constituie colorantul galben cel mai răspândit din flori, fructe şi ţesuturi

lemnoase. Se găsesc dizolvate în sucul celular, în epidermă şi părţile lemnoase. Au rolul de a absorbi

radiaţiile ultraviolete şi de a apăra clorofila de distrugere. Reprezentanţii cei mai răspândiţi sunt:

quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc.

Pigmenţii antocianici sunt pigmenţi de culoare roşie şi albastră. În natură s-au semnalat:

pelargonidina, cianidina şi delfinidina. Sunt substanţe solubile în apă şi solvenţi polari. Culoarea

antocianilor depinde de mai mulţi factori dar în special de pH-ul mediului. În mediu acid sunt de culoare

roşie iar, în mediu alcalin se obţin culori violete.

Clorofila, de culoare verde, participă la procesul de fotosinteză ca factor de activare a reacţiei de

desfacere a apei în oxigen şi hidrogen. În plantele superioare, clorofila nu este răspândită uniform în

protoplasmă. Împreună cu cromoplastele şi leucoplastele constituie plasmidele celulei. În cloroplaste se

găseşte legată de o proteidă numită plastină, formând cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale

plantelor reprezintă un amestec de clorofilă a şi b în raport de 3:1. S-au evidenţiat şi clorofile de tip c şi d.

Clorofila are o structură porfirinică cu magneziul.

Cerurile sunt secreţii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peţiol, flori şi fructe. Au rol

protector, aflându-se sub forma unui strat subţire. Se găsesc uneori şi în interiorul plantelor sub formă de

susbtanţe încrustante a fibrelor de celuloză, ca de exemplu în fibrele de in . Cerurile modifică

permeabilitatea şi deci condiţionează absorbţia apei şi transpiraţia. Conferă produselor rezistenţă la

păstrare.

Vitaminele sunt substanţe indispensabile desfăşurării normale a proceselor biologice în

organismele animale. Sunt necesare pentru desfăşurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind la

reglarea anumitor funcţii celulare. Organismul vegetal sintetizează vitaminele care ajung în organismul

animal fie gata formate fie sub formă de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaţie produce boli

carenţiale grave: avitaminoze.

20

Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte răspândită în ardei, măceşe, lămâi, mere, varză,

struguri, cartofi, cătină. Se distruge prin încălzire, este termolabilă. Se oxidează în contact cu oxigenul din

aer trecând în acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminică. În alimente se poate provoca distrugerea

ei sub acţiunea aerului, luminii şi a urmelor de cupru şi fier. Se reduc pierderile dacă produsele sunt

opărite cu abur (blanşare). Prin oxidare puternică se obţine acid oxalic (toxic pentru nutriţia umană).

Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boală ce se manifestă la persoanele ce nu pot consuma alimente

proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de oxidoreducere, unde are rol de

trasnportor de hidrogen.

Vitamina A, retinol (antixeroftalmică) se găseşte în plante sub formă de provitamina A

(substanţele carotenoide). Se alterează în contact cu lumina, este sensibilă la agenţii oxidanţi. Joacă un rol

important în oxidarea celulei. Este esenţială pentru vederea normală. Provitamina A, sub acţiunea

carotinazei din peretele celular intestinal se transformă în vitamina A care se depozitează în ficat..

Alcaloizii sunt substanţe cu azot, cu caracter bazic pronunţat de origine vegetală care nu se

găsesc în organismele animale. Acţiunea stimulatoare sau toxică a unor produse vegetale se datorează

alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorită însuşirilor alcaline similare

bazelor. Se prezintă în general sub formă solidă şi mai rar sub formă lichidă (nicotina, coniina, higrina).

Substanţele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanţele naturale care manifestă acţiune

împotriva microorganismelor se numesc substanţe antibiotice. Aceste substanţe sunt produşi ai

metabolismului şi din punct de vedere chimic au structuri foarte variate. Acţiunea antibioticelor este în

primul rând bacteriostatică. Unele din aceste substanţe sunt volatile şi au fost denumite fitoncide. Au rol

de apărare a plantelor împotriva microorganismelor dăunătoare. Tomatele conţin un glicozid numit

tomatină, activ împotriva mucegaiului.

Substanțele minerale

Fiziologia nutriţiei minerale a plantelor, în general şi a fructelor în special, demonstrează că pentru

creşterea şi dezvoltarea normală, plantele au nevoie de anumite substanţe minerale pe care le absorb din

solul pe care cresc.

Cenuşa sau substanţele minerale prezente în produsele vegetale în momentul recoltării, variază

atât cantitativ cât şi calitativ, nu numai cu specia, soiul şi gradul de maturare. În general cenuşa este

reprezentată prin compuşii metalelor şi metaloidelor prezente în fructe, în momentul recoltării lor. Din

punct de vedere calitativ cercetările au demonstrat că în produsele agricole se găsesc toate elementele

chimice cunoscute. Elementele minerale din fructe se găsesc fie sub formă de săruri minerale, iar în cenuşă

sunt determinate sub formă de oxizi.

Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deţine mai mult de jumătate din totalul conţinutului produselor

agricole în substanţe minerale. Importanţa deosebită a acestui element rezidă din faptul că menţine

echilibrul acido-bazic în celula vie, activează aproximativ 40 de enzime, mai ales din acelea care participă

21

la formarea substanţelor cu greutate moleculară mare (amidon, proteine). Carenţa de potasiu determină

creşterea activităţii unor enzime care deranjează echilibrul nutritiv, mai ales prin restrângerea procesului

de fosforilare. Acţiunea potasiului se corelează mai ales cu acţiunea sodiului şi clorului. Toate aceste trei

elemente, privite în corelaţia lor, au un rol important în realizarea presiunii osmotice şi a pH ului în

interiorul celulei.

Presiunea fluidului extracelular este asigurată mai ales de sodiu şi clor, iar presiunea osmotică

intercelulară este asigurată mai ales de potasiu şi fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a

organismului omenesc, este asigurat de sodiu în plasmă şi de potasiu în interiorul celulei.

Magneziul reprezintă, după potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat în

special în mitocondrii. Este de asemenea găsit în poziţia de coferment al unor enzime şi activator al altora

(coenzima A), prin intermediul cărora condiţionează metabolismul glucidic şi lipidic.

Calciul prezintă mai ales importanţă pentru că întreţine structura şi funcţiile membranei celulare şi

previne dezorganizarea şi îmbătrânirea acesteia. Păstrează apa în protoplasmă, stagnează mărirea spaţiilor

intercelulare, influenţând fermitatea structotexturală a produselor. La acestea se adaugă rolul său în

activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiţionează excitabilitatea.

Fosforul participă atât la procesul de fotosinteză, cât şi la cel opus de respiraţie. Ca fracţiune

componentă a acizilor nucleici şi a compuşilor macroergici, fosforul participă la procesul de diviziune şi

multiplicare celulară. Deţine de asemenea rol important în energetica materiei vii şi în activitatea

vitaminelor din grupa B.

Fierul participă la structura unor enzime din lanţul respirator.

Cuprul, pe lângă participarea la structura unor enzime, se semnalează şi în metabolismul unor

pigmenţi.

Cobaltul participă la structura vitaminei B12.

Iodul participă la structura unor hormoni vegetali şi umani.

Zincul face parte din compoziţia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonică,

alcooldehidrogenaza, etc. În felul acesta zincul participă la îndepărtarea rapidă a CO2 din celulă şi la

procesele redox. Condiţionează pigmentarea corespunzătoare a fructelor şi legumelor proaspete la

maturitatea de consum. Facilitează secreţia insulinei în organismul uman.

Manganul a fost găsit în cenuşa mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida, anghinarea,

salata, etc., unde activează diastazele la doze foarte mici. Se găseşte sub forme metaloorganice în fructe şi

legume. Manganul este localizat cu deosebire în microorganisme.

Produsele vegetale conţin în proporţii diferite şi celelalte elemente chimice, fiecare având un rol

bine determinat atât pentru nutriţie cât şi pentru păstrare şi industrializare.

22

2.2. Proprietațile senzoriale și fizico-chimice

Condiții tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie să fie de calitate superioară, să aibă

pulpă (carnea) tare, consistența să întrunească toate caracteristicile tipice soiului, să nu prezinte nici un

defect.

Nu se admite fructe având culoarea verde în jurul peduncului.

După forma tomtelor acceptate la această calitate, se desting două tipuri:

- tomate rotunde;

- tomate costate, de formă regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanța periferică între

punctul pistilar și punctul peduncular.

Tomatele se recoltează și se livrează cu sau fără peduncul.

Nu sunt admise: defecte de formă, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de

coacere diferite. Gradul de coacere trebuie să fie corespunzător, astfel ca la destinație, tomatele să ajungă

cu pulpa tare, să aibă culoarea uniformă și să fie apte pentru consum.

Calitatea I. Fructele trebuie să fie de bună calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave, având

caracteristicile tipice soiului. Se admit ușoare loviri mecanice.

Nu se admit fructe cu leziuni, cu crăpături proaspete sau cicatrizate, cu guler verde în jurul peduncului.

Tomatele livrate pe piețele din R. F. a Germaniei care întrunesc toate condițiile calităților extra și I, dar

care prezintă guler verde, vor fi marcate în mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a.

Calitatea II. Fructele pot prezenta defecte de formă și culoare care nu afectează pulpa.

Se admit: crăpături cicatrizante care nu trebuie sa depășească 3 cm lungimea pe 20% din fructe. Nu

se admit tomate cu crăpături necicatrizate.

Evaluarea calității conservelor de legume prin determinări efectuate asupra ambalajului.

Calitatea legumelor se apreciază după caracteristicile prevăzute de standarde, pe baza examenului

organoleptic, completat cu măsurători, cântăriri și metode de analiză fizico-chimice. Se disting două

categorii de caracteristici, unele care se apreciază asupra întregului lot și altele care se determină doar

asupra probelor.

Recepția conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 și maxim 10.000 cutii sau borcane de

acelasi tip și aceeași calitate.

Recepția cutiilor de conserve constă din:

- verificarea aspectului exterior și al marcării;

- încercarea ermeticitații;

- încercarea la termostatare;

- examenul organoleptic sau senzorial;

- examenul fizico-chimic;

- examenul bacteriologic, care se execută la cerere.

23

Recoltarea probelor. Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grija să cuprindă sticle din

toate datele de fabricație, care intră în compoziția lotului. Toate probele se supun verificării aspectului

exterior și marcării. După aceasta se trece la încercarea ermeticitații și la proba de termostatare.

Marcarea conservelor se poate face prin ștanțare, ștampilare sau etichetare în cazul conservelor

destinate consumului.

Toate probele, după verificarea aspectului exterior și al marcarii, se supun încercării de ermeticitate și

termostatare.

Probele de ermeticitate și termostatare sunt foarte importante, deoarece asigură conservabilitatea

produsului, înlăturând posibilitatea apariției intoxicațiilor alimentare. Conservele găsite

necorespunzatoare la aceste probe se resping.

Încercarea la termostatare se realizează prin ținerea conservelor într-un termostat la 37 grade timp de

10 zile, după care se lasă să se racească la temperatura obișnuită și se examnează. Se consideră bombate

capacele care prezintă suprafețe convexe și la apăsare nu își reiau forma inițială, cele care prin apăsare

cedează, însa își reiau forma la încetarea apăsării, sau cele care cedează la apăsare, însă transmit capacului

opus convexitatea.

Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularități - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi

pozitive dacă s-au utilizat materii prime de calitate și au fost aplicate corect metodele potrivite de

prelucrare. Dacă articolele sau componentele de bază se îndepărtează de specificări, produsul va fi de

calitate mediocră.

Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, și anume de dimensiunile sale, de forma sa, de

culoare și consistență.

Indici chimici. Este vorba de măsurile chimice aplicate proprietăților de ordin senzorial. De exemplu,

conținutul în acizi grași în stare liberă a alimentelor prăjite permite calcularea indicelui de râncezire.

Prezența conservanților. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, și în mai multe țări, la

acest subiect au fost publicate anumite regulamente. În industria alimentară se consideră necesare și pe

viitor prezența pe etichetele ce însotește produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. În plus, s-a

fixat un procentaj maximal de suplimenți – proporție introdusă în produs sau proporție ce provine din

reziduu - ce este interzis de depăsit.

Indici microbiologoci. Acești indici sunt de două feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezența

organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igienă și de calitatea metodelor de prelucrare,

și pe de altă parte de a proceda la un decont a organismelor daunătoare care furnizează un indicator al

salubrității instalației.

Corpuri străine. Insecte, mici pietricele, praf, murdării, ramurele pot sa nimerească în produse dacă

precauțiunile necesare nu sunt luate în mod corect. Este clar că aceste elemente nedorite trebuie eliminate.

Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursă pentru produsele

conservate solid în mijlocul lichidului.

24

Starea ambalajului. Aici specificările trebuie să se refere la proprietatea ambalajului, prezența

pachetelor stricate, rupte sau sigilate, etc.

Eticheta. Toate informațiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieți străine trebuie

să figureze pe etichete.

Data limită de vânzare. Anumite tări obligă producătorii sau exportatorii să menționeze data limită de

vânzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse înghețate.

Soiuri de tomate

Soiuri. Ele se pot împărți în trei grupuri: timpurii ( 100-120zile ), semitimpurii ( 120-135zile ) și tarzii

( 135-150zile ).

Soiurile timpurii:

Arges 450. Are port înalt, cu fructe mijlocii ( 80-90g ), rotunde, netede de culoare roșie,

rezistente la crăpare.

Export II. Are port înalt, fructe de mărimi mijlocie ( 70-80g ), rotunde sau puțin turtite,

uniform colorate în roșu aprins. Rezistă bine la transport.

Nr 10*Bizon. Are port înalt, fructe mici ( 57-60g ), rotunde, cu o dungă verde în jurul

pedunculului, care la coacere deplină nu se înroșește complet, ramânănd galbenă-verzuie.

Datorită acestui defect hibridul este treptat înlocuit în cultură.

Alți hibrizi: Arges 1, Arges 400, Delicates, Pionier 2,H-14, Someșan.

Soiuri semitimpurii:

Aurora 100 are port înalt, cu fructe mari ( 100-120g ), rotunde puțin turtite, de culoare roșie-

carămizie. Se cultivă în timpul verii, pentru consum în stare proaspătă. Productivă, soi cu port

înalt și foarte viguros; are fructe mari ( 100-130g ), rotunde, ușor costate spre pedunctul, de

culoare roșu aprins, indicat pentru consum în stare proaspătă.

Arges 428, creat de Stațiunea de cercetări Stefănești. Are port semiînalt fructe mari și foarte

mari (180-200g ), rotunde ușor turtite, de culoare roșie, cărnoase. Recomandat pentru consum în

stare proaspătă și industralizare.

Ace, soi cu port semiînalt. Fructele sunt mari (150-160g ), rotund-turtite, cărnoase de culoare

roșie aprins. Indicat pentru industrealizare.

Pentru conserve cu fructe întregi sunt indicate soiurile Roma. Red Top. San Marzano, cu

fructe ovoide.

În vederea recoltării mecanizate se cultivă soiuri cu coacere a fructelor simultană ca: Hainz

1370, VF 145.VF 45, New Yorker, Early Pearson.

Soiuri tarzii, destinat în special pentru industrializare sunt:

Florida, soi cu port înalt, cu fructe mari ( 150-160g ), rotund-costate, de culoare roșie intensă. 25

Este indicat pentru consum proaspăt și pentru industrializare.

Rutgers, soi înalt, cu creștere viguroasă, are fructe mari ( 150-170g ) cu forma rotundă puțin

turtit, culoarea roșie aprinsă. Indicat pentru industrializare.

Soiuri de seră. Se folosesc în special hibrizi în F1 ca: Sonato are o creștere viguroasă. Fructele

sunt mijlocii spre mari, sferice ușor turtite, uniform colorate în roșu viu, de calitate bună. Este

foarte productiv și rezistent la unele boli (viroze, cladosporium și fusarium ).

Vemone are o creștere mijlocie. Fructele sunt de mărime mijlocie-mare, uniforme, cărnoase,

colorate în roșu aprins. E foarte productiv și rezistent la viroze. Alte soiuri ca Angela,

Craiobrid, Oltbrid.

SOIURI DE TOMATE BUZĂU

Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.

Buzau 22

Soi semitardiv, cu crestere determinată, viguros. Fruct mare, greutate medie ~180 g, de

formă globulos-turtită. Suprafaţa fructului - netedă uşor costată, culoare roşie uniformă pe

toată suprafaţa. Fructul îşi păstrează fermitatea pe teren timp de 10-12 zile. Se cultivă în

toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi

patogeni. Potenţialul de producție - 70-80 t/ha. În condiţii foarte bune de cultură poate

produce până la 90-100 t/ha.

Buzau 47

Soi semitimpuriu, cu creştere determinată, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu, greutate ~100

g, formă sferică, uşor turtită. Suprafaţa fructului este netedă, de culoare roşie-uniformă.

Fruct ferm, coacere concentrată, conţinut ridicat în substanţe utile - recomandat pentru

industrializare, putându-se recolta mecanizat. Se cultivă cu succes în toate zonele

favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de boli. Potenţialul de producţie - între 50-70

t/ha, ajungând chiar la 85 t/ha.

26

Buzau 1600

Soi semitardiv de tomate, cu creştere nedeterminată, viguros. Fruct mare, ~200 g, de

formă sferică. Suprafaţa fructului - netedă, de culoare roşie uniformă. Fructul este ferm,

nu crapă. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul

principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de producţie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie

optimizată, producţia poate creşte până la 150 t/ha.

Siriana - hibrid

Hibrid timpuriu, cu creştere nedeterminată, destinat cultivării în spaţii protejate şi câmp

deschis. Capacitate de producţie deosebită, bună rezistenţă la transport, perfect adaptat la

condiţiile agro-pedologice ale zonei.

Kristin

Soi semitimpuriu destinat industrializării şi consumului în stare proaspătă. Se remarcă

printr-o mare capacitate de producţie, coacere concentrată, coloritul roşu aprins al

fructelor şi conţinutul ridicat de substanţă uscată.

Cireasa L2

Soi de tomate tip cireaşă, cu creştere nedeterminată, productiv, destinat cultivării în spaţii

protejate şi câmp deschis. Fructele rotund înalte, de circa 25 g, se remarcă prin gustul

plăcut, dulce, coloritul roşu intens şi aroma deosebită. Se pot recolta şi în ciorchine.

Destinat consumului în stare proaspătă şi industrializării - conservate la borcan în suc de

tomate. Rezistenţă bună la depozitare. Plasticitate ecologică mare.

2.3. Microorganisme specifice legumelor

27

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate

minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Bacteriile prezintă cele mai mari cerințe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mică, de

0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

Legumele au o microbiotă foarte bogată deoarece, în funcție de natura lor și vin în contact cu solul.

În cazul irigării solului cu ape poluate, prin legume consumate în stare proaspătă se pot transmite

microorganisme patogene și facultativ patogene: Escherichi, Salmonella, Shigella, Klebsiella.

Microorganismele patogene pot să provină și din contaminarea secundară în timpul prelucrării manuale

sau prin intermediul aparaturii (la tăiere, tocare, răzuire, etc) dacă nu se respectă condițiile igienice.

Contaminarea este mai rapidă când țesutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin

intermediul insectelor.

Legumele au o compoziție valoroasă și posedă sisteme de protecție față de atacul microbian. Astfel

prezintă o cuticulă de protecție de natură celulozică, unele legume conțin substanțe fitocide.

În timpul păstrării, legumele comparativ cu fructele, sunt mai puțin protejate, deoarece au un Ph

apropiat de centru, convenabil dezvoltării majorității microorganismelor.

Bolile produse de microorganisme la tomate sunt:

Putregail cenusiu este produs de patru specii de ciuperci. Dintre acestea Botrytis cinerea atacă

tomatele. Boale se prezintă sub forma unui mucegai pulverulent gri-albicios, care se dezvoltă pe

suprafețele putrezite și care au o consistență moale.

În cazul tomatelor, miceliul devine evident numai după ce epiderma crapă.

Pe miceliu, se formează conidiofori sub forma unor manuchiuri care produc conidiile, celule de

înmulțire, care purtate de curenții de aer pe alte produse, determină răspândirea bolii. În condiții

necorespunzătoare de mediu, ciuperca formează scleroți, organe de rezistență, care odată ajunse în

condiții corespunzătoare de mediu, dau naștere unei noi ciuperci.

Mana este produsă de ciuperca Phytophthora infestans la tomate. Infestarea produselor are loc pe

câmp, iar la temperaturi ridicate (12-24ºC), ciuperca are o dezvoltare rapidă. În depozitele răcite, la

temperatura de 0ºC dezvoltarea manei are loc mai lent. La tomate, boala se manifestă sub formă de pete

neregulate, brun-roșcate, adâncite în pulpa uscată și întărită. La umiditate ridicată, zonele afectate se

acoperă de un praf alb, alcătuit din miceliu și conidiofoni.

Putregaiul uscat produs de ciupercile din genul Fusarium, atacă tomatele. Atacul produs de Fusarium

se manifestă inițial sub formă de pete umede de culoare brună, care apoi se usucă și se acoperă cu o paslă

colorată diferit (alb, galben etc.) în funcție de specie. Ciuperca se dezvoltă în condiții bune de tempertură

de 15-25ºC și se transmite prin sporii care sunt vehiculați de curentul de aer.

Alternarioza este produsă la tomate de Alternaria tomato. Boala se manifestă sub forma unor pete

neregulate de culoare cenusiu-închisă, puncte adâncite în țesut, și afectează pulpa pe o adâncime de câțiva

milimetri. Boala se transmite prin contactul direct între produse iar penetrarea ciupercii se face mai ales

28

prin răni. Ciuperca are un optimum de dezvoltare de 14ºC, scăderea temperaturii determinând încetinirea

dezvoltării acesteia.

Putrezirea apoasa este produsă de ciuperca Rhizopus stolonifer care atacă rădăcinoasele, tomatelor. Pe

suprafața produselor se formează o pâsla de hife de culoare alb-cenusie, pe care din loc în loc se formează

organele de fructificare (sporangii). Țesuturile situate sub această pâslă se înmoaie și din ele curge un

lichid brun. Ciuperca se dezvoltă bine, în condiții bune, la temperaturi cuprinse intre 7....35ºC.

Rizoctonioza este cauzată de atacul ciupercii Rizoctonia solani. Boala se manifestă la tomate sub forma

unor pete acoperite de un miceliu de culoare brună. Cu timpul aceste pete se întăresc iar la suprafața lor se

formează organele de rezistență scleroti. Ciuperca se dezvoltă în condiții bune la temperaturile cuprinse

intre 9-35ºC.

Bacterioza produsa de Xanthomonas vesicatoria atacă tomatele. La tomate se produc pete mici cu

marginile neregulate, de culoare inchisă. Bacteria se dezvoltă foarte rapid la temperaturi ridicate (23º-24º)

și la umiditate ridicată.

Măsuri de prevenire și combatere a bolilor produse de microorganisme

Prevenirea și combaterea bolilor produse de microorganisme se face prin aplicarea a doua categorii de

măsuri:

- măsuri cu caracter general;

- tratamente pre și post recoltare.

Măsurile cu caracter general se referă la:

- alegerea pentru păstrare a legumelor de calitate extra și I, provenite din culturi i

- în care s-a aplicat o tehnologie adecvată;

- recoltarea produselor la momentul optim, în funcție de caracteristicile speciei și soiului;

- evitarea vătămarii legumelor în timpul recoltării, manipulării și transportului;

- evitarea introducerii la pastrare a legumelor supradimensionate, prea umede și cu pământ, a

produselor atacate de boli sau daunători și a celor ce prezintă răni deschise;

- depozitarea cât mai rapidă a produselor în spații prerăcite și realizarea regimului de păstrare

imediat după umplerea celulelor;

- pe tot timpul, duratei de păstrare, se menține temperatura și umiditatea relativă optimă pentru

specia și soiul respectiv. Controlul factorilor de păstrare se face de trei ori pe zi în 24 ore;

- periodic se face controlul produselor depozitate, esalonându-se valorificarea lor în funcție de

proporția legumelor depreciate.

Tratamente pre și post recoltare. Tratamentele pre și post recoltare cu fungicide au luat o mare

extindere, constituind una din principalele metode de combatere a microorganismelor fitopatogene.

29

Aceste tratamente se efectuează cu diferite produse cu acțiune toxica asupra microorganismelor.

Dintre aceste substanțe pot fi menționate urmatoarele:

Allisanul în concentrație de 0,1-0,2% se utilizează în tratamente postrecoltare aplicate pentru

combaterea ciupercilor Rhizopus, Botryticus și Monilinia.

3. Materiale auxiliare și caracteristica lor.

1. Apa

Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un foctor important în aproape toate

procesele de producție industrială.

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau

auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de

procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat;

spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care

prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Proprietațile senzoriale:

- mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ;

- gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi:

- sărat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu);

- amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu);

- dulceag (sulfat de calciu);

- acidulat (dioxid de carbon);

- acru (bicarbonate sau clorura de fier).

Proprietațile fizice:

- culoarea, datorită substanțelor dizolvate sau aflate în stare coloidala (oxizi ferici, compuși ai

manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.);

- turbiditatea, datorată suspensiilor minerale sau organice din apă;

- temperatura, dependentă de sursa de ape reziduale și de anotimp;

- conductivitatea electrică, dependentă de natura și concentrația ionilor;

- radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiații permanente α, β sau γ.

Proprietațile chimice:

- reactia pH, ce poate fi acidă sau bazică;30

- duritatea, datorată sarurilor de calciu și magneziu aflate în soluție, care pot fi carbonați,

cloruri, sulfați, nitrați, fosfați sau silicați. Duritatea poate fi: temporară, determinată de

carbonați, care dispar prin fierbere; permanentă determinată de celelalte săruri de calciu și

magneziu, care nu dispar prin fierbere totală, care este suma duritaților temporare și

permanente.

- Conținutul de substanțe organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesară oxidarii totale;

- Conținutul de oxigen dizolvat;

- Conținutul de fier sub formă de compuși, mai frecvent în apele subterane;

- Conținutul de mangan, ca element însoțitor al fierului în apele subterane;

- conținutul de calciu sub formă de bicarbonați sau cloruri, determinând duritatea apei;

- Conținutul de magneziu sub formă de compuși, contribuind, alături de calciu, la diritatea apei;

- Conținutul de amoniac, a cărui prezentă evidențiază, de obicei, contaminarea apelor potabile

cu apă provenită din reteaua de canalizare etc., deși poate fi și de natură minerală, din

minereuri cu nitrați;

- Conținutul de clor sub formă de cloruri de natură minerală, sau de natură organică;

- Conținutul de cupru, plumb, zinc, în general în compuși toxici sub formă de oxizi;

- Conținutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonați) sau în compuși de tipul

carbonaților;

- Conținutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat

în apele prelevate din straturi adânci (natura minerală);

Proprietațile bacteriologice. Sunt date de către bacteriile din apă, care pot fi:

- bacterii organotrofe (saprofite), ce indică o contaminare cu dejecții animale;

- bacterii coliforme ce indică o contaminare cu apă din reteaua de canalizare (poluare fecală);

- bacterii patogene, ce produc înbolnăvirea organismelor.

Pproprietațile biologice:

- numărul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziți);

- numărul maxim de microorganisme la 1 litru de apă.

De obicei, apa potabilă este caracterizată prin anumiți indicatori, care sunt prezentați în

continuare.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor

caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă

caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică,

temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a

limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o apă de

31

referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata dispariţia gustului din

apă. Determinarea se face la 300C.

Pragul limită este dat de relaţia:

P(G.M.) =

unde:

P(G.M.) – prag de gust şi de miros

N – număr de ml de apă din proba supusă analizei

R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.

Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu apa de

referinţă, prezintă caracteristici normale.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice

normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a

bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd

proprietăţile organoleptice.reprezinta unul din f iDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor.

Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea

produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in

apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se

adauga clorura de calciu.

. Metode de îmbunătăţire a calităţii apei

În vederea satisfacerii condiţiilor cerute de diverse utilizări, corectarea calităţii apei se realizează prin

diferite procedee de tratare.

Sedimentarea naturală se aplică numai apelor de suprafaţă. Ea se realizează în desnisipatoare.

Depunerea particulelor în desnisipatoare urmează legea lui STOKES care se exprimă astfel: V =

g)dD(v9r2

,

unde:

V – viteza de cădere a unei particule

r – raza particulei pusă în mişcare

D – densitatea particulei

v – vâscozitatea lichidului

d – densitatea lichidului

g – acceleraţia gravitaţională

32

Substanţele folosite la coagulare sunt, în general, săruri ale fierului şi aluminiului. Cel mai frecvent se

practică coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaţia se realizează în instalaţii de coagulare, camere de

reacţii şi decantoare.

Filtrarea apei reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea acesteia printr-un strat filtrant.

Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coarţ extras din râuri, spălat şi sortat.

Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 – 8 m/h). În

intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide şi microfiltre. Dezinfectarea apei se poate realiza prin

metode fizice (cu utilizarea căldurii, radiaţiilor ionice, a radiaţiilor ultraviolete şi a electricităţii) sau prin

metode chimice cu: utilizarea clorului şi a substanţelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt

argintul şi cuprul în concentraţii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei – ce necesită instalaţii

speciale în care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune în aer uscat

Corectarea calităţii apei se poate face prin următoarele metode:

- dedurizare;

- demineralizare;

- deferizare și demagnetizare;

- fluorizare.

Dedurizarea apei este necesară pentru evitarea formării pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte,

a unor deprecieri ale produselor etc.Dedurizarea se poate realiza prin următoarele procedee: prin fierbere,

pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu; prin tratarea cu schimbători de ioni; prin tratarea

cu var, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu sub formă de carbonaţi.

Demineralizarea constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi) din ape şi asigurarea unui

reziduu maxim 1 mg/l. Se realizează prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-

chimice (utilizarea schimbătorilor de ioni).

Deferizarea şi demanganizarea se realizează prin: aerare şi limpezire, dublă filtrare, oxidare cu

reactivi chimici, schimb cationic şi reţinere biologică.

Fluorizarea apei se realizează pentru evitarea carenţei în fluor. Conţinutul de fluor optim este de 1

mg/l. La concentraţii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.

Defluorizarea constă în reducerea conţinutului de fluor prin schimb ionic.

Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite în apă se realizează prin: aerare, supraclorurare

1.1. Apa în industria conservelor.

În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată de duritatea

apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din fructe şi legume

compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa are

acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile din

33

legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a

ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor

metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.

Pentru a evita rămînerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea

lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.

Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate

în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).

În industria conservelor de fructe și legume apa este folosită, în principal, în scopuri tehnologice

(spălarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramură), dar și pentru spălarea utilajelor, a spațiilor de

fabricație și în scopuri igienico-sanitare. Această apă trebuie să întrunească toate condițiile impuse de

standardul de calitate pentru apa potabilă. Prezența clorurii de magneziu și o duritate ridicată a apei cu un

conținut de calciu și magneziu mai mare de 40 mg/l sunt în mod deosebit nedorite. Într-o asemenea apă,

leguminoasele și carnea necesită un tratament termic mai îndelungat și primesc un gust neplăcut.

Apa ar trebui să nu conțină deloc fier, în spscial dacă este folosită pentru conservarea merelor,

întrucât ionii de fier conferă acestor produse o tentă brună neplacută. În general se admite un conținut de

fier și mangan de maximum 0.1 mg/l. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie și iși pierd forma,

iar dacă este prea dură materia primă devine rigidă și se prelucrează greu. Apa cu duritate mare nu este

recomandată pentru prepararea sucurilor, deoarece compușii calciului și ai magneziului produc întărirea

țesuturilor vegetale datorită formarii de compuși pectocalcici cu substanțe pectice. De asemenea, întrucât

sarea poate conține ioni de calciu ți magneziu, pentru prepararea saramurii se recomandă folosirea de sare

purificată. Saramura trebuie preparată folosind sare în concentrația cea mai scazută acceptată de rețeta de

fabricație, pentru a reduce efectele calciului și magneziului.

1.2. Apa pentru producerea aburului

Crusta depusă pe cazanele de abur are conductivitate termică mai mică decat oțetul, astfel că

diminuează transferul de caldură. De asemenea, mărirea grosimii crustei pe suprafețele de transfer termic

determină mărirea pierderilor de caldură în instalațiile de producere a apei calde și a aburului, ceea ce

conduce la consumuri mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.

Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creșterea concentrației substanțelor apa de

alimentare a cazanelor de apă caldă și abur: depuneri carbonatate, dupuneri sulfat, porozitate și

caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, îmbibate cu uleiuri sau conținând

cantități mari de silicați, conduc mai greu căldura. Depunerile pe pereții cazanelor, conducte produc

înrăutațirea transferului termic către apă. Supraîncălzirea conductelor conduce la pierderea duritații

materialului și adesea la accidente.

34

Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă și abur trebuie să asigure o funcționare corectă, fără

depunere de crustă, nămol și fără coroziunea metalului. Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3 /h

trebuie să existe standarde care să reglementeze caracteristicile stabilite în standarde, în timp ce în cazul

cazanelor cu o capacitate mai mare da 2 m3 /h și alimentate cu apă netratată sau cu astfel de apă de

amestec cu condens sau apă dedurizată trebuie îndepărtată periodic crusta depusă pe suprafețele de

transfer termic. La fel trebuie să se procedeze și în cazul vaporizatoarelor și schimbatoarelor de caldură

folosite în industria alimentară.

Alcalinitatea aburului din instalațiile de cazane este datorată prezenței carbonatilor acizi, carbonaților

și hidroxizilor (eventual și a fosfaților) și este echivalentă cu cantitatea de acid necesară pentru

neutralizarea acestora în prezență de indicatori corespunzători: fenoftaleină pentru domeniul de viraj în

jurul pH-ului 8,3 și metiloranjul sau indicatorul mixt în cazul pH-ului 4,5.....5,4

1.3. Apa de răcire

Apa folosită ca agent termic de răcire necesară în anumite faze ale prelucrării produselor alimentare

trebuie să respecte, la rândul sau, anumite condiții de calitate.

Apa de racire este folosită în operații de racire sau condensare în schimbătoare de căldură,

condensatoare (condensare vapori), mașini de spălat, reactoare.

Temperatura sa variază în funcție de sursa de proveniență, anotimp și regimul de temperatură necesar

în procesul tehnologic. Se recomandă ca în timpul verii să fie căt mai scazută posibil (10.....15°C).

Aceasta apă poate fi recirculată cu sau fără recuperare de caldură.

Apa folosită pentru racire nu trebuie să conțină particule grosiere (nisip) sau cantitați mari de materii în

suspensie, pentru că aceastea să nu se depună în țevile schimbătoarelor de caldură sau pe pereții

aparatelor de schimb termic. De asemenea nu trebuie să aibă duritate temporară redusă, întrucât la

depăsirea unei temperaturi limită se produce precipitarea carbonaților.

2. Enzime pectolitice

Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate în industria prelucrarii fructelor și legumelor, la

limpezirea sucurilor, pentru creșterea randamentului de suc, la obținerea nectarelor, în vederea macerării

unor fructe și legume cu pulpă dură etc.

Dupa activitatea enzimatică manifestată, pectinazele se împart în două grupe: enzime saponifiante

(pectin metil esteraze, PME și pectin acetil esteraze, PAE) și enzime depolimerizante (scindează lanțurile

de acid poligalacturonic): pectin-liază, PL exo- sau endo-poligalacturonaze.

Pectinesteraza (3.1.1.11) se utilizează pentru demetoxilarea pectinelor înalt metoxilate, inclusiv

obținerea sucului cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eficientă a

produselor din fructe și legume, precum gemuri, jeleuri, compoturi și supe, preparate cu adaos de pectină,

cu sau fără zahăr.

35

Enzimele depolimerizante (PG – EC 3.2.1.15 si PL – 4.2.2.2.) se folosesc în special pentru

depectinizarea (limpezirea) sucurilor de fructe , la obținerea sucurilor de fructe concentrate, a siropurilor

de fructe și a hidrolizatelor de fructe. Pectina joacă rol de coloid protector și prin îndepărtarea ei din

sistem, particulele aflate în suspensie se depun.

Pentru obținerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri și bacterii. Pentru

limpezirea sucurilor se folosesc și preparate imobilizate, în reactoare cu funcționare continuă.

Există numeroase firme producătoare de enzime pectolitice, printre acestea numărându-se Novo

Industri-Danemarca, Röhm-Germania, Pektowin-Polonia.

Scopul prezenței lucrări a fost caracterizarea a două preparate de enzime pectolitice, Ultrazym

100G si Novoferm 12G, ambele produse de Novo Industri-Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la

obținerea sucurilor de mere și morcovi.

Materiale și metode

Materiale Substrate: - pectina din citrice, Fluka (Elvetia) și pectina din mere, Merck (Germania),

preparate în tampon citrat-fosfat, pH=4,0; - celuloza microcristalină, Merck (Germania), preparată în

tampon citrat-fosfat, pH=4,0; - amidon solubil, preparat în tampon acetat, pH=4,5. Preparate enzimatice:

Ultrazym 100G și Novoferm 12G, ambele de la Novo Industri (Danemarca), utilizate ca soluții apoase de

concentrație 0,1%.

Metode: Determinarea activitații exo-PG: prin măsurarea creșterii puterii reducătoare a amestecului de

reacție, conform metodei descrise de Vasu (1985) și cu reactivul 3,5-dinitro-salicilic. Activitatea exo-PG

s-a exprimat în mmoli grupări reducatoare/min (ca glucoza). Determinarea activitații celulazice: s-a

urmarit creșterea puterii reducătoare iar produșii de reacție s-au dozat cu ajutorul reactivului 3,5-dinitro-

salicilic. Determinarea activității amilazice: prin măsurarea creșterii puterii reducătoare a amestecului de

reacție, conform metodei descrise în catalogul Merck (1989).

Desfăsurarea reacțiilor enzimatice s-a efectuat în condiții identice, dat fiind faptul că același preparat

enzimatic posedă mai multe activități distincte. Prin urmare, atunci când se dozează o anumită cantitate de

preparat în mediul de reacție, iar condițiile sunt optime, se manifestă tot spectrul catalitic.

Rezultate și discuții

Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regulă, amestecuri de enzime, preparatele Ultrazym 100G și

Novoferm 12G s-au testat pentru evidențierea activității poligalacturonazice, celulazice și amilazice.

36

4. Materiale și ambalaje utilizate

Ambalarea produselor vegetale industrializate a înregistrat în ultimii 20 ani importante progrese atât

îm domeniul ambalajelor clasice din metal și sticlă cât și în introducerea de noi materiale și sisteme de

ambalare.

Cerințele impuse ambalajelor destinate acestor produse se înscriu în condițiile generale prevăzute

pentru ambalaje folosite în sectorul industriei alimentare. Pe lângă funcția de protecție mecanică aceste

ambalaje trebuie să asigure buna conservare a produselor sub aspectul pastrării însușirilor organoleptice și

nutritive pe întreaga perioadă de depozitare de la producător răspunzând astfel cerințelor funcționale,

determinate de natura produselor și respectiv igienico-sanitare.

Utilizarea materialelor noi de ambalaj și în special a celor pe bază de rășini sintetice a condus la

reglementări privind condițiile igenico-sanitare pe care trebuie sa le indeplinească aceste materiale.

Criteriul care stă la baza cerințelor respective se referă la stabilitatea fizico-chimică a materialelor de

ambalaj care in contact cu alimentele nu trebuie să cedeze substanțe toxice sau de natură să modifice

proprietătile organoleptice ale acestora.

Gradul de stabilitate al materialelor de ambalaj se determină prin urmărirea cedărilor de componente

în diferite medii de extracție, în condiții determinate, fiind stabilite limite de admisibilitate pentru

principalii indicatori de control.

Ambalajele din aluminiu datorită proprietăților sale (masa specifică mică, rezistență mecanică

superioară, rezistenăă la coroziune și temperatură ridicată, impermeabilă la lumină și radiații ultraviolete,

posibilitatea de a fi prelucrat în forme variate și aspect atrăgător), aluminiul s-a impus în ultimul deceniu

ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar.

În domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confecționarea cutiilor care pot fi deschise

fără intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite „cu deschidere ușoară”. Aceasta este posibilă

datorită unui anumit sistem constructiv al capacului care poate fi desfăcut prin intermediul unei langhele

de smulgere fie pe o anumită porțiune premarcată (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-

To).

Exista preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere ușoară și la ambalaje din tablă cositorită.

Procedeul de a confecționa cutii combinate – corpul din tablă cositorită iar capacul din tablă de

aluminiu prevăzut cu un sistem de deschidere ușoară – este limitată datorită reacțiilor electrochimice ce

au loc în cazul existenței a două metale cu potentiale diferite care conduc la fenomene nedorite de

coroziune.

În industria conservelor de legume a fost introdus recent un ambalaj ușor din aluminiu cunoscut sub

denumirea de „Steralcon” (recipient din aluminiu rezistent la sterilizare).

37

Acestă este format prin ambutisare din bandă de aluminiu termosudabilă acoperită cu lacuri pe bază de

rașini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare, inchiderea realizându-se cu acelasi

tip de material prin presare la cald pe mașini speciale.

Umplerea ambalajului se poate face la rece sau la cald iar după aplicarea capacului acesta este supus

unui proces de sterilizare în autoclave cu contrapresiune de 2 la 2.5 at în funcție de natura produsului și

regimul de temperatură aplicat.

Ambalajele tip Steralcon pot fi obținute într-o gamă variată de forme: (dreptunghiulara, patrată, ovală

sau rotundă) și prezintă avantajul de a putea fi ușor deschise- ambalajele cu capacitatea mică cu ajutorul

unei langhete de smulgare iar cele de capacitate mai mare prin tăierea capacului cu cuțitul.

În acest acop au fost realizate maȘini moderne de mare productivitate (circa 120 buc./min), care

efectuează operațiil de formarea a ambalajului prin ambutisare din banda de aluminiu, dozarea produsului

și închiderea prin termosudare cu bandă mai subțire din același material.

4.1 Funcțiile ambalajelor. Între produsele alimentare și ambalaje există o unitate inseparabilă, marfa alimentară putând fi

considerată ca un sistem bicomponent.

După scop, ambalajele se clarifică în ambalaje de desfacere și ambalaje de transport, funcțiile lor fiind

similare, cu deosebirea că la ambalaje de desfacere se pune accent deosebit pe funcțiile de informare și

reclama.

Pentru unele produse alimentare există trei tipuri de ambalaje:

- ambalaj de contact (primar);

- ambalaj de protecție și expunere (secundar);

- ambalaj de transport (terțiar)- grupează ambalaje secundare de același tip.

Funcțiile ambalajului propriu-zis sunt următoarele:

Funcția de conservare – protejează conținutul de influențe vătămătoare producătoare de

pierderi cantitative și calitative, asigură pastrarea proprietăților, senzoriale, fizico-chimice și

a valorii produsului ca marfă.

Funcția de manipulare, depozitare, transport – ajută la raționalizarea și simplificarea

distribuției alimentului.

Funcția de conservare a ambalajului este asigurată de principalele sale însușiri: stabilitatea fizico-

chimică, impermeabilitatea la apă, la grăsime, lumină ți la radiații, rezistentă la microorganisme,

rezistentă la acțiunea temperaturilor ridicate/scazute, rezistentă la insecte, stabilitatea la acțiuneafactorilor

externi de mediu în perioada prelucrării, păstrării și transportului produsului alimentar.

Etichetarea alimentelor semnifică operația de înscriere, imprimare, ilustare sau simboluri referitoare la

aliment pe ambalajul produsului, etichetă, nota sau documentul de însoțire a alimentului respectiv.

38

Eticheta este una din componentele unui comerț civilizat, având rolul de a informa cumpărătorul

asupra calității și caracteristicilor produsului, respectiv de a-i oferi informații în sensul alegerii unui

produs care să corespundă în mod real nevoilor sale. În cazul produselor alimentare eticheta poate oferi și

informații care să vină în sprijinul mențineri stării de sănătate a consumatorului.

4.2 Ambalaje utilizate Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării intr-o proporție tot

mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate.

În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate și datorită unor factori

psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzația de curățenie, de neutralitate

completă față de conținut și de perfecta impermeabilitate față de factorii externi.

Comparând proprietațile sticlei cu condițiile ce se impun materialelor de ambalaj pentru produse

alimentare se constată urmatoarele:

- sticla prezintă inerție chimică comportându-se practic neutre la contactul cu diferitele produse

alimentare;

- este impermeabilă la lichide și gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conținutului;

- permite o închidere etanșă și ușor de realizat în diferite sisteme și cu diverse materiale;

- este igienică, se întreține și se spală ușor;

- nu are miros și nu reține mirosurile;

- poate fi obținută în diverse culori;

- este ieftină;

- deschiderea ambalajului se face ușor ;

- este permeabilă la lumină, permitând examinarea directă de către cumpărători a conținutului,

factor de mare importanță pentru promovarea vânzării;

- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripționare în

culori ezistente la spălare sau frecare;

- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite: rotundă sau poligonale și se pretează la

ambalarea grupată pentru transport.

Ca dezavantaje prezintă: fragilitate ușoară, greutate specifică relativ mare, dificultăți la depozitare.

S-a căutat și se caută în continuare reducerea greutății, obținerea sticlei ușoare. S-au obținut unele

rezultate încurajatoare pentru buteliile de vin. Se caută îmbunătățirea raportului dintre greutatea

conținutului și cea a ambalajului, a raportului dintre greutatea ambalajului și volumul său util, care de

drept reflectă consumul optim de sticlă pentru o unitate de volum.

Sticla se caracterizează prin proprietățile fizico-chimice cum ar fi: culoarea, fragilitatea și rezistența

chimică.

39

Culoarea și transparența. Sticla este transparentă, dar această proprietate este în legătură cu grosimea.

Există și sticlă opacă, în conținutul căreia intră și compuși ai fluoruluio, talc, fosfat de calciu etc.

Funcțional, culoarea sticlei trebuie să corespundă exigențelor produselor privind sensibilitatea la lumină,

cum ar fi: ulei, lapte, conservele alimentare.

Sticla albă ți semi-albă are o oarecare permeabilitate ți pentru razele ultraviolete, ceea ce influentează

asupra conținutului, iar de la lungimile de undă de 3500 angstromi ți de la o grosime de 2-3 mm absorbția

este aproape totală.

Fragilitatea. Aceasta este o proprietate ce caracterizează sticla ți depinde de rezistența la tracțiune, de

conductilitatea termică, coeficientul de dilatare, modul de elasticitate etc.

Rezistența la tracțiune este funcție de compoziția sticlei, calitatea suprafeței etc. Conductibilitatea

termică asiciată cu un coeficient ridicat de dilatare a sticlei curente imprimă un grad mare de fragilitate la

schimbările bruște de temperatură. Această fragilitate este cu atât mai mare cu cât pereții sunt mai groși.

Modulul de elasticitate depinde de compoziția chimică; sticla pe bază de siliciu are o elasticitate

superioară în comparație cu sticla care conține anhidridă borică, alumină etc.

Rezistența chimică. Această proprietate a sticlei este foarte mare, ea fiind atacată chimic doar de

acidul fluorhidric. Sticla este inertă față de o mulțime de produse minerale sau organice (acizi, baze,

solvenți organici, materii grase, lichide alimentare etc.), fapt care duce la ambalarea acestora în butelii,

borcane.

Totuși, în funcție de compoziția chimică a sticleim rezistența chimică este variabilă, fiecare compoziție

fiind indicată pentru un anumit grup de produse. Una dintre conditiile de calitate ce se impune sticlei este

stabilitatea ei chimică. În legătură cu stabilitatea față de apă se cunosc 5 clase de sticlă (hidrolitice); ăn

funcție de rezistența față de acizi se cunosc 3 clase, față de baze, tot 3 clase.

În domeniul ambalajelor se cunosc mai multe calități de stclă:

- sticlă silico-calco-sodică folosită pentru pahare si flacoane, este mai puțin rezistentă la

acțiunea agenților chimici;

- sticlă cu adaos de mici cantități de aluminiu, care este chimic mai rezistentă;

- sticlă cu conținut mai ridicat de calcar, cu o elasticitate mărită și deci mai puțin fragilă,

recomandată pentru butelii;

- sticlă de silice, rezistentă la acizii concentrații, cu excepția acidului fluorihidric.

Acțiunea acizilor sau soluțiilor acide are o influență mică asupra sticlei, mai intensă la început, după

care intensitatea scade. Sticla bogată în oxizi de plumb și cu barită este mai sensibilă la acțiunea acizilor.

Acțiunea bazelor sau soluțiilor bazice este mai puternică decât a acizilor. Sticla formată numai din

sticle și fondanți se poate dizolva complet atunci când cantitatea soluției alcaline este mare. În vederea

asigărarii unei stabilități mai mari față de coroziunea soluțiilor alcaline, se adaugă oxizi de calciu, zinc,

magneziu, bariu, aluminiu etc.

40

Acțiunea agenților atmosferici provoacă ”îmbătrânirea” recipientelor din sticlă, când acestea se

depozitează în spații deschise, ca urmare se formează depuneri de culoare albicioasă. Această acțiune se

accentuează datorită apei care se depune ți apoi se evaporă ciclic, deoarece apa se alcalinizează și devine

un agent agresor al silicei. În cazuri de atac mai pronunțat, se recurge la o spalare și curățire cu soluții de

1-3% acid clorhidric, iar dacă acțiunea nu reușeste se recurge la curătirea sticle cu acid fluorhidric diluat.

Industria sticlei care este dotată cu mașini moderne automate produce o varietate de butelii și borcane

de mare precizie cu capacitățile determinate având grosimea pereților egală și gura recipientului perfect

dimensionată pentru a permite închideri etanșe.

O revoluție în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piață a recipientelor de sticlă

cu masă redusă (cu circa 30%) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în

raport cu conținutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuieli de recuperare ale ambalajelor de

sticlă și apațiul pentru depozitarea ambalajelor goale.

Folosirea sticlei ușoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în

autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereților recipientului. Pe de altă parte

pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea

ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40°C- ceea ce impune o răcire lentă.

Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de

sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spațiu liber care este proporțional cu

capacitatea recipientului.

Perspectivele sticlei. Din punct de vedere economic este de menționat că prețul materiilor prime care se

găsesc în cantități mari în natură, este relativ mic, ele intervenind în prețul de fabricație într-un procent de

20 – 30%. Din acest punct de vedere se poate aprecia că procesul tehnologic și îmbunătățirea

productivități vor juca un rol preponderent în asigurarea viitorului sticlei.

Pe de altă parte unele cercetări fundamentale efectuate de relativ puțin timp asupra sticlei ne permit să

credem unele descoperiri senzaționale. Se poate aprecia că în prezent suntem în pragul unei revoluții în

acest domeniu, și că plecând de la sticla tradițională a cărei compoziție nu s-a schimbat de sute de ani,

vom reuși să avem un produs nou pe care totuși il vom denumi sticlă dar care va avea cu totul alte

caracteristici.

Sticla industrială are o rezistență între 3-7 kg/mm2. În prezent însă, este stabilit că rezistența teoretică a

sticlei la tracțiune este de ordinul a 2000 kg/mm2 . De aici se vede că fără a modifica compoziția actuală a

sticlei, adică fără a-i reduce din proprietățile de stabilitate și de neutralitate bine cunoscute, este teoretic

posibil să se îmbunătățească într-o proporție foarte mare proprietățile mecanice.

Ceea ce în trecut în acestă privință era considerat utopie astăzi se pare că a devenit realitate. Deja în

prezent există procedee care permit realizarea unei rezistențe de 100 kg/mm2 .

41

5. Date asupra tehnologiei similare din țară și din străinătate pentru relizarea

producției proiectate. Analiza comparativă a tehnologiilor.

puritatil

42

Tomate

Recepție

Spălare

Sortare

Zdrobire

Separare

Pulpă

Suc

Semințe

Strecurare

Opărire

Deșeuri

Concentrare

43

Pasteurizare

Răcire (facultativ)

Răcire (facultativ)

Dozare

Inchidere recipiente

Pasteurizare

Depozitare

44

Tomate

Recepție

Pulpă Suc+ semințe

Separare

Tomate necorespunzatoare

Spălare

Sortare

Zdrobire

Semințe Suc

Strecurare

Preîncălzire

Zdrobire

Rafinare

Sticle Etichete

Separare

45

Ultrarafinare

Dozare

Concentrare

Suc brut

Inchidere recipiente

Pasteurizare

Condiționare sticle

Depozitare

6. Descrierea schemei tehnologice adoptate pentru obținerea bulionului de tomate.

RECEPȚIE

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facută la momentul optim și anume la

gradul de maturitate prevăzut în notele de comandă și cu multă atenție, astfel ca la destinația fructelor să

întrunească toți indicii de calitate proprii maturității de consum și să aibă un aspect comercial

corespunzător. Recoltarea se face de regulă între orele 6 și 12 și dupa orele 17 în zilele călduroase, prin 2

treceri zilnice pe aceeași parcela, pentru a obține un procent cât mai ridicat de tomate pentru export.

Recoltarea se face de preferință în găleți din material plastic. Fructele corespunzătoare calitativ

uniforme ca mărime și culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atenție, fără peduncul,

după care se vor așeza apoi în găleate cu grija. La recoltare fructele trebuie să aibă următoarele nuanțe de

culori: alb-lăptos spre roz sau roz spre roșu, în toate cazurile având pulpa tare, consistentă. Din galeți

tomatele sunt deșertate ușor în lăzi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capătul rândurilor (parcelei)

sub umbrare improvizate.

Tinând seama că livrarea la export a tomatelor trebuie realizată pe culori (nuanțe), este necesar ca încă

de la recoltare culegătoarele sa fie instruite a pune în aceeași găleată fructe de aceeași nuanță. În mod

corespunzător, așezarea tomatelor pe culori trebuie făcută și în lădițe cu manipulare tip M1, astfel ca

aceasta să fie stivuită la șopron înainte de sortare-calibrare, tot pe nuanțe (culori apropiate). În aceste

condiții se ușureză mult munca de sortare și ambalare pe culori a fructelor și se realizează o productivitate

sporită în cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltării

Tehnica recoltării constă în executarea operațiilor de desprindere de pe planta mamă la momentul

oportun în aşa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se

face manual, mecanizat şi mixt.

Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate

consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult cu cât la export se face caz de integritatea

stratului de pruină, integritate ce poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenţia cuvenită.

Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă în

efectuarea recoltării propriu-zise manual dar transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează

mecanizat.

Recoltarea mecanizată realizează detaşarea produselor de pe plantă, manipularea şi încărcarea lor cu

ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puţin complexe. Unele procedee de recoltare

mecanizată sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la şocuri mecanice şi pentru cele destinate

mai ales prelucrării industriale.

46

După criteriul uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de recoltare: integrală, folosită când

coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă şi selectivă, realizată în mai multe etape.

Recoltarea integrală constă în culegerea tuturor produselor dintr-o cultură, printr-o singură trecere,

acestea având grad de maturare asemănător.

Recoltarea selectivă constă în culegerea produselor în două trei reprize (uneori mai multe), după cum

acestea îndeplinesc condiţiile momentului optim.

Recepția reprezintă controlul calitativ și cantitativ al legumelor. Recepția calitativă consta în examenul

organoleptic și verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotarâtor il au: examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a legumelor, fără să o poată

stabili întotdeauna valoarea lor tehnologică.

De asemenea, nici prin determinările de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologică a

legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care să indice eventualele degradări. Singura metodă de

determinare a calității constă în aprecierea legumelor pe baza întregului complex de date, obținute prin

examen organolpetic, precum și prin analize, ce se pot executa în timp util în laboratoarele

intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calității se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus receptiei.

Conținutul fiecărui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se consideră un lot. Mărimea unui lot nu

trebuie să depăsească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor înlătura ambalajele cu legume, ce au

suferit deteriorari în timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face în conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “ legume proaspete. Luarea

probelor. Astfel, la produsele transportate în lăzi, se iau la intâmplare din diverse locuri ale lotului un

număr de ambalaje.

La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel putin 5 locuri și straturi diferite, cantități mici de

legume, care formează proba medie de mărime specificată.

Din proba medie omogenizată, prin reduceri succesive se obține proba de laborator, de minim 3 kg,

care se supune analizei..

SPĂLARE

Scopul operației este îndepărtarea prafului, nisipului și a altor impurități ce se gșsesc pe suprafața

tomatelor. Tomatele sunt alimentate în cuva mașinii universale de spălat, cu ajutorul unui elevator cu

cupe din material plastic. Se realizează o înmuiere și spălare prin barbotare de aer urmată de clătire prin

dușare cu apa. O bună spălare realizează reducerea indicelui Howard și totodată numărul de

microorganisme la o zecime.

Prin spălarea legumelor se îndepărtează impuritățile (pământ, nisip etc.), o parte însemnată din

microflora, precum și reziduurile de pesti. Prin spălarea legumelor se îndepărtează impuritațile (pământ,

nisip etc.), o parte însemnată din microfloră, precum și reziduurile de pesticide aflate pe suprafața lor.

47

Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălare și clătire.

Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă. Barbotarea apei se realizează cu

ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin.

Duşul constă în spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze. Deplasarea

produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maşini de spălat sunt: maşina cu

ventilator, spălătorul cu duşuri pentru produsele cu textură moale, maşina de spălat rădăcinoase, etc. De

obicei, în apa de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante.

Mașinile de spălat se aleg în funcție de specia legumelor, textura și gradul de încărcare cu impurități.

Mașina de spălat cu dușuri este indicată pentru materii prime cu textură slabă, care nu necesită o

spălare intensă. Acest tip de mașină poate fi utilizată și la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la

dușuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.

Pentru spălarea legumelor cu textură semitare și tare se folosesc mașinile de spălat cu ventilator, care

prin barbotarea apei asigură îndepărtarea impuritaților aderente, care sunt apoi colectate în bazinul

prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepărtarea continuă a impurităților din bazinul mașini asigură o spălare

eficientă a legumelor și previne reîncărcarea lor cu impuritățile rezultate din spălările anterioare.

În funcție de necesități, spălarea se face în mai multe etape prin montarea în serie a mașinilor de spălat

(ex. la spălarea spanacului).

Controlul spălării se efectuează vizual.

Eficiența spălării se apreciază prin numărul total de microorganisme de pe suprafața legumelor înainte

și după spălare, care trebuie să scadă de cel puțin șase ori. În caz contrar se intensifică procesul de

spălare.

Mașinile de spălat se aleg în funcție de specia legumelor, textură și gradul de încărcare cu impurități.

Mațina de spălat cu ventilator

48

S

SORTARE.

Sortarea se efectuează fie în zona finală a benzii mașinii de spălat, fie pe o bandă de sortare cu role,

montată expres pe linia de prelucrare. Scopul operației este de a îndepărta tomatele alterate sau insuficient

coapte, codițe de tomate sau alte impurități. După sortare se face o dușare cu apă potabilă rece, înainte de

introducerea tomatelor în zdrobitor.

Tomatele recoltate din câmp în lăzi de manipulare (M1) sunt aduse cu grijă la șopron cu mijloace de

transport prevăzute cu platforme, ancorate și acoperite cu prelate sau rogojini. Lăzile sunt descărcate și

stivuite la capătul șopronului sau magazie, astfel ca pe cât posibil în aceeași stivă să se așeze lăzi

suprapuse conținând tomate cu greutate de coacere apropiate, ușurând în acest fel în continuare munca de

sortare și ambalare în lăzi pe culori.

Descrierea parților componente ale mașinilor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora și de 6 t/ora cât și

numărul de muncitori și productivitatea pe muncitor la efectuarea operațiunilor respective au fost arătate

mai sus. În continuare vom reda unele precizări în legătură cu modulul cum trebuie executete lucrările cu

mașinile de sortat-calibrat.

MAȘINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA

Alimentarea buncĂrului cu lăzi cu tomate din stivele de la capătul magaziei sau șopronului se va face

în așa fel încât să se aducă în același timp lăzi conținând tomate de aceeași culoare. Pentru a nu se creea

goluri la alimentarea buncărului este necesar ca pe langă acesta să se găsească în permanență un stoc de

49

20-50 lăzi. Răsturnarea lădițelor cu tomate în buncăr se va face cu cea mai mare atenție, pentru a nu se

provoca nici un fel de lovituri mecanice. Lăzile goale se stivuiesc separat într-un loc bine stabilit. De la

buncărul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role.

Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectuează de catre muncitori (femei) pe o bandă cu role.

Tinând seama de viteza redusă a benzii cu role, căt și de grija ce trebuie data încă din câmp la recoltarea

tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role să se elimine toate fructele necorespunzătoare, astfel ca mai

departe la dispozitivul de calibrare să ajungă numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzătoare

din punct de vedere calitativ se înlătură de pe banda cu role, fiind puse în lăzi separate la îndemâna

muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format

dintr-o masă rotativă prevăzuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar

cu ajutorul unui mecanism montat în acest scop.

În funcție de uniformitatea marfii (ca mărime), se pot fixa doua sectoare cu același calibru, în scopul

măririi randamentului mașinii în operația de calibrare cât și în operațiunile ulterioare acesteia (ambalare,

cântărire).

Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevăzute de caietele de sarcini și

notele de comandă, astfel:

- de la 35 la 40 mm

- de la 40 la 47 mm

- de la 47 la 57 mm

- de la 57 la 67 mm

- de la 67 la 77 mm

- de la 77 la 87 mm.

De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate în lăzi de 6 kg (Autorizația nr.96-1964),

conținând fructe cu același calibru și capitonate în prealabil în interior cu hârtie pelur. Sortarea tomatelor

pe culori în cazul mașinii Dokex de 1,5 t/ora se face după calibrare, pe măsura căderii fructelor în lădițe.

În acest scop lucrătorii vor avea la îndemână 3-4 lădițe în care vor așeza tomatele separat pe nuanțe de

culori (grade de coacere), astfel:

- fructe de nuanță alb-laptos spre roz, fără ca nuanța roz să depășească o trime din suprafața

fructului;

- fructe de nuanță roz spre roșie, fără ca nuanăa roșie să cuprindă toată suprafața

fructului.

În toate cazurile fructele trebuie să aibă pulpa consistentă, astfel ca să prezinte garanție ajungeri la

destinație în condiții optime pentru conserve în stare proaspătă.

În lăzile de 6 kg, tomatele nu vor fi așezate pe rânduri, ci în vrac, trebuind însă să se verifice fiecare

ladă astfel ca toate fructele să corespundă condițiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc.,

stabilite prin nota de comandă.

50

MAȘINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA.

Acest tip de mașina efectuează în plus față de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operațiuni: eliminarea

impurităților și fructelor mărunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori.

Eliminarea impurităților și fructelor mărunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale

așezate distanțat între ele și care este situat în continuarea buncărului de alimentare. Împuritătțle și

fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului în lăzi așezate dedesupt.

Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat în continuarea benzii de sortare cu role

(care este similară cu cea descrisă la masina de 1,5 t/ora, fiind însă mai lungă, 5 m).

Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt împinse pe masa de sortare dupa culoare,

care este o bandă desparțită în lungimea ei în patru sectoare. Muncitoarele, așezate pe ambele părți ale

acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere

menționate mai înainte.

Șeful de echipă va stabili de la început sectorul în care se vor așeza tomatele cu același grad de coacere,

astfel ca mai departe fructele să poată fi dirijate în aceste condiții spre cele 4 mașini de sortat tip Greefa.În

cazul când marfa este suficient de uniformă ca grad de coacere, șeful de echipa va putea stabili că 51

separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. În ceea ce privește efectuarea operațiunilor

de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de mașini decăt tipul Dokex, activitatea este

similară cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile mașinilor respective (Greefa, Tourangelle,

Unifruct.).

ZDROBIRE

Scopul operației de zdrobire este în principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa

tomatelor și în același timp de a separa semințele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent și o

închidere la culoare a sucului și a pulpei rezultate. Se recomandă ca separarea semințelor să se facă

înainte de tratamentele termice de preîncălzire, evitându-se astfel trecerea substanțelor tanante în suc și

posibilitatea valorificării superioare a semințelor pentru culturi agricole, producție de uleiuri, etc. Liniile

continue de prelucrare a tomatelor sunt prevăzute cu un grup de separare a semințelor.

Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valț sau cu două valțuri confecționate din bronz, iar scopul e de

a facilita operația ulterioară.

52

SEPARARE SEMINTE

Grupul de separare este format dintr-un zdrobitor de tomate cu valțuri riflate, un separator de pulpă,

un zdrobitor de pulpa și un separator centrifugal pentru semințe. După zdrobire între valțuri, tomatele

intră gravitațional ăn separatorul de pulpă format dintr-o sită conică din oțel inox cu orificii având

diametrul acestora de 12 mm, în interiorul căreia se rotește un ax cu palete. Prin orificii trece sucul și

semințele care ajung în separatorul centrifugal format dintr-o sită cilindrică și un arbore cu palete, care

separă sucul de semințe, iar pulpa din interiorul sitei conice intră într-un zdrobitor de pulpă, unde se

produce o mărunțire mai fină a acesteia. Sucul de la centrifugă se unește apoi cu pulpa mărunțită fin și trc

împreună la operația de preîncălzire.

53

PREÎNCĂLZIRE

Scopul operației este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei în pectină, deoarece

protopectina realizează aderența pulpei la pieliță, producând astfel o scădere a randamentului de

strecurare a zdrobiturii. Trecând în pectină, ea contribuie la reducerea aderenței pieliței de pulpă și se

obține un semifabricat cu o consistență mai fină și uniformă. În astfel de condiții, există riscul unei

separări prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operațiunea se execută într-un

preincalzitor de pulpa, format în principal dintr-un cilindru orizontal prevăzut cu manta exterioară și un

ax perforat în mișcare de rotație, pe care se înfăsoară o serpentină în spirală prin interiorul cărora circulă

agentul termic (aburul). Sistemul asigură o încălzire omogenă în toată masa produsului, care este antrenat

continuu în mișcare, cu sensul de la alimentare la evacuare (de către serpentina cu șnec), evitându-se

degradările prin denaturare sau caramelizări în zona de contact cu pereții interiori ai cilindrului.

Serpentina are deci rol de transport și de element de încălzire. Se produce astfel o încălzire a zdrobiturii la

temperatura de 90°C, timp de 1-3 minute, interval în care are loc inactivarea rapidă a pectazelor.

54

STRECURARE

Operația urmărește îndepărtarea pieliței și restului de țesut celular, obținându-se astfel o masă omogenă

care poate fi supusă concentrării. Ea se poate face în două trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la

instalațiile moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind așezate una sub alta într-un

singur grup de strecurare. Fiecare treaptă este prevăzută cu o sită conică cu orificii cu diametre diferite

(din ce în ce mai mici), în interiorul căreia se rotește un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi:

Ф=1,1 mm la pasatrice, care separă pielițe, semințe sau alte țesături celulozice din fazele anterioare,

Ф=0,7 mm la rafinatrice, care separă părți din pielițe, semințe, etc. care au rămas de la pasatrice

nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice, care permite obținerea prin ultrarafinare a unui proces

omogen cu pulpa fin mărunțită, evitând astfel riscul formării crustelor la întâlnirea cu suprafețele de

încălzire de la operațiile ulterioare de concentare.

55

RAFINARE

Rafinarea se efectuează pentru a avea certitudinea că în sucul obținut nu mai există părți solide și pentru

a ajunge la un grad de mărunțire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

56

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigură o consistență omogenă și o mărunțire și mai avansată a sucului astfel încât să nu

existe depuneri în timpul operației de concentrare pe suprafețele metalice ale schimbătorului de caldură.

Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid, care este net

superioară primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scăzute, durata concentrării

se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se păstrează mai bine proprietățile

senzoriale și nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substanțelor de aromă volatile etc. Primele

instalații de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferică, confecționate

din tablă inoxidabilă, prevăzute cu serpentină de abur la interior, utilizate la obținerea bilionului cu 12-

15% s.u., în care prin serpentine circulă abur la 7-8 atm iar în interior este introdus suc brut la 90°C, până

la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operației este de cca 20-30 minute, după care în serpentine se

introduce apă de răcire și se evacuează produsul pe la partea inferioară. Instalația are dezavantajul

utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105°C), iar în prezența aerului produce degradări de

culoare și ale valorii nutritive. În producția industrială se folosesc aparate închise ermetic, care pot

funcționa atât la suprapresiune cât și sub vid (depresiune).

57

PASTEURIZARE

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce privește

conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definește ca tratament

termic aplicat până la temperaturi de 1000 C asupra produselor ambalate și închise, în scopul asigurării

conservării pe timp îndelungat.

Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilitatii

și calității produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcție de viteza de pătrundere a

căldurii în produs (termopenatrație) și de rezistența la căldură a microorganismelor.

Termopenetrația depinde de următorii factori:

dimensiunile recipientului și materialul din care este confecționat;

starea produsului (lichid, solid, vascos) și raportul solid lichid;

temperatura inițială a produsului.

Pentru a se înlesni termopenetrația, în procesul de producție se poate interveni în faza de umplere prin

stabilirea corectă a proporției dintre componentele solide și lichide, precum și dozarea produselor la

58

temperaturi ridicate. În același scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în spacial după dozare și

închidere, astfel încât la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucțiunile tehnologice specifice

ale produselor.

Pentru pasteurizare produselor ambalate se folosesc instalațiile tunel, rotative și hidrostatice, cele mai

răspândite fiind instalațiile tunel. Sistemul de încălzire și răcire a produsului ambalat depinde în special

de natura ambalajului.

În cazul recipientelor de sticlă, în funcție de temperatura la care se face umplerea și răcirea produsului,

pasteurizatorul trebuie să lucreze cu 5-7 trepte de schimb termic. În industria conservelor, la pasteurizarea

sucului de tomate îmbuteliat în sticle, se utilizează tunele cu 4 trepte. Constructiv, tunelul este format

dintr-o bandă transportoare, carcasa tunelului, două bazine cu apă cu temperatura de 50 - 80°C, două

centrifuge și două transportoare cu plăcuțe de alimentare și evacuare.

Încălzirea și răcirea recipienților decurg astfel:

- în zona I-a sticlele se aduc de la circa 60°C, la temperatura de circa 100°C și se mențin la această

temperatură de pasteurizare prin injectarea directă a aburului cu ajutorul unor duze;

- zona a 2-a, a 3-a și a 4-a sunt zone de răcire.

Masina de spalat cu duPsuri este indicata pentru materii prime

derDOZARE

59

60

ÎNCHIDERE RECIPIENTE

Toate sistemele de închidere a sticlelor folosite în industria conservelor au ca element comun utilizarea

unei mase de etanșare pentru asigurarea închiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de

sticlă.

În funcție de modul de aplicare al masei de etanșare pe recipient se poate face următoarea clasificare a

principalelor sisteme de închidere:

- închidere la care masa de etanșare este dispusă frontal (așa-numita închidere Top-Seal), cum ar fi:

Twist-off, înșurubare în vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller,

Pano-Universal, Phonix, etc. ;

- închidere la care masa de etanșare este dispusă în același timp frontal și lateral cu prelungire pe

gura recipientului (așa-numita închidere triple-Seal), de exemplu închiderea recipientelor pentru

produse pentru copii (baby-food), sistem de închidere Whintecap.

- închideri la care masa de etanșare este dispusă lateral pe gura recipientului (așa-numita închidere

Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).

Pentru confecționarea capacelor metalice se utilizează tablă de aluminiu la capacele privind sistemele

Omnia, Imra, Pano, Keller și tablă cositorită în cazul capacelor în sistemul Twist-Off, Silvac.

61

62

CONDITȚONARE STICLE

Se realizează prin etichetarea sticlelor.

În cazul recipientelor din sticlă, etichetarea va cuprinde următoarele:

- denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică (care poate fi marcată prin aplicarea

unui bulin);

- denumirea sortimentului, tipul și calitatea;

- numărul standardului sau al normelor de calitate;

- ziua prin două cifre (01 până la 31)

- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV, DEC sau cu

cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele două cifre ale anului.

Pe etichete data fabricației se marchează prin stampilare sau perforare.

Utilizarea borcanelor în conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai

ieftine, iar cumpărătorul vede caracterele organoleptice ale conținutului.

Atât la conserve cât și la o gama largă de produse alimentare, în țările Uniunii Europene se aplică

codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat “ Codul european al articolelor (European Article Numberin

E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu următoarea specificație: primele două cifre (port drapelul

codului), identifică țara de origine; cinci cifre identifică furnizorul, cinci cifre produsul și ultima este cifra

de control.

Teoretic, pot fi cuprinse în clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de bază

asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu spații libere,

combinațiile de asemenea bare alb-negru reprezentând cifrele codului.

Fiecare cifră a codului se compune din două linii albe și două negre, de grosime variabilă.

63

DEPOZITARE

Depozitarea acestor produse se realizează în depozite uscate, la temperaturi cuprinse între 18-20°C. O

temperatură mai mare de 25°C de depozitare conduce la stabilirea rapidă a culorii, care capătă o nuanță

mai întunecată.

Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoaca degradarea culorii, gustului, consistenței

produselor și reducerea conținutului de vitamine. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare; în

cazul în care îngheață produsele se depreciază prin modificarea consistenței. Umiditatea aerului

influențează în special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, după efectuarea operațiilor de condiționare indicate mai sus.

64

Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură și un aspect exterior

corespunzător.

Substanțele azotoase au o mare influență asupra culorii bulionului de tomate, deoarece aminoacizii

reacționează cu hidrații de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic întră în

reacția cu aminoacizii formând pigmenți bruni. Din această cauză se constată că transformările de culoare

sunt cu atât mai mari, cu cât pierderile de acid ascorbic și azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea pastei poate fi datorată și de reacțiile enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatică în urma

studierii extractului apos cu schimbători de ioni, s-a ajuns la concluzia ca înbrunarea pastei are la origine

reacții între compușii hidrosolubili.

Acestea se pot desfășura între:

- acizii organici și zaharuri;

- între acizii organici și compușii azotați;

- acizii organici între ei.

La acestea se adaugă produșii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi înalte (care

accelerează procesul de brunificare).

7. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

Proprietăți organoleptice ale bulionului

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspectul tomatelor Întregi, de aceeași varietate, apropiate ca mărime și

grad de coacere; se admit maximum 30% tomate

crăpate

Culoarea tomatelor Roșie sau roșie-gălbuie, caracteristică soiului; nu

se admit tomate pătate; se admit pete verzi în jurul

pedunculului în cazul în care acestea sunt

caracteristice soiului în stadiul de coacere

industrială

Culoarea bulionului Roșu portocaliu până la roșu cărămiziu

Gust și miros Plăcut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte;

fără gust amar sau alt gust și miros străin

Corpuri străine lipsă

65

8. Defectele bulionului de tomate

Accidente la concentrare

Ia) Înnegrirea pastei

Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidrații de carbon sub

acțiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs și suprafața de încălzire. Procesul aste

facilitat de formarea unei cruste pe suprafața încălzită care catalizează arderea pastei, influențează negativ

coeficientul de transmitere a căldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite.

Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. Efectul este

maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la

temperaturi scazute. S-a observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea culorii pastei nu mai este

progresiva.

La inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se transforma in

feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de asemenea cauza culorii, intrucat

fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de culoare inchisa.

Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece aminoacizii

reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie

cu aminoacizii formand pigmenti bruni.

Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de

acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare. Pe cale

neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca

inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili.

Acestea se pot desfasura intre:

- acizii organici si zaharuri;

- intre acizii organici si compusii azotati ;

- acizii organici intre ei.

La aceasta se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care

accelereaza procesul de brunificare).

b) Formarea spumei

Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel

eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru evitarea acestui accident

se recomanda:

- incalzirea sucului la temperatura de 90°C, urmata de strecurarea acestuia la temperatura ridicata;

66

- introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat.

9. Controlul de calitate pe faze tehnologice la fabricarea bulionului de tomate

Nr

crt

Denumirea

operatie

Denumire

a

produsului

controlat

Frecvența

controlulu

i

Analiza de

laborator

efectuată

Limitele

analizei de

laborator

Metode de

control sau

instrumentul

Observație

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Recepția

cantitativă

Tomate Pe lot Cântărire Cântar

2 Recepția

calitativă

Tomate Pe lot Substanța

uscată și

determinare

a acidității

Min 5 % Metoda

refractometric

ă

3 Spălarea Tomate Pe lot Eficiența

spălării

Vizual, mașina

de spălat cu

ventilator

4 Sortarea Tomate Pe lot Îndepărtare

a tomatelor

necoapte

alterate,

frunze

Banda de

sortare

Se

îndepărteaz

ă tomatele

necorespunz

ătoare

5 Zdrobire Tomate Pe lot Facilitarea

operatiei de

sortare

Zdrobitor cu

rotor

6 Separare Tomate Pe lot Separare de

semințe și

pulpă

Separator de

pulpă și

semințe

Verificarea

raportului

de separare

7 Preîncălzir

e

Tomate Pe lot Verificarea

temperaturi

90°C si

timpului 1-2

minute

Dizolvarea

substanței

colorate

Inactivarea

enzimelor

Preîncălzitor

de pulpă

Conduce la

reducerea

aderenței

pieliței de

pulpă

8 Strecurare Tomate Pe lot Îndepărtare

a pielițelor

Grup de

strecurare

67

țesutul

vegetal

Manzini

9 Rafinare Tomate Pe lot Nu mai

există părți

solide în

suc

Instalații

10 Ultrarafina

re

Tomate Pe lot Asigură o

consistență

omogena

Instalații

11 Concentrar

ea sucului

Tomate Pe lot Su = 4,5 % t

= 101-

105°C

P = 7 -8

atm.

Recuperare

a

substanțelor

de aromă

volatile

Aparate de

concentrare cu

vacumm cu

simplu efect

12 Închidere

recipiente

Bulion de

tomate

Pe lot Închidere

ermetică

Eficiența

închiderii

Determinarea

ermeticității

68

CAPITOLUL IV Bilanțul de materiale

Bulion de tomate = 6000 kg/h → 6000/3600 = 1,6666 kg/s

1. Condiționare sticle P1 = 0,1%

Bpz = Cs + P1

P1 = Bpz × p1/100

P1 = 1,6666 × 0,1/100

P1 = 0,0016 kg/s

Bpz = 1,6666 + 0,0016

Bpz = 1,6682 kg/s

Bpz – bulion pasteurizat [ kg/s]

Cs – condiționare sticle [ kg/s]

P1 – pierderi [ kg/s]

2. Pasteurizare P 2 = 1%

Încr =Bpz + P2

P2 = Încr × p2/100

P2 = 1,6682 × 1/100

P2 = 0,0166 kg/s

Încr = 1,6682 + 0,0166

Încr = 1,6848 kg/s

69

Încr – închidere recipiente [ kg/s]

Bpz – bulion pasteurizat [ kg/s]

P2 – pierderi [ kg/s]

3. Închidere recipiente P3 = 0,5%

Bd = Încr + P3

P3 = Bd × p3 /100

P3 = 1,6848 + 0,5/100

P3 = 0,0084 kg/s

Bd = 1,6848 + 0,0084

Bd = 1,6932 kg/s

Bd – bulion dozat [ kg/s]

Încr – închidere recipiente [ kg/s]

P3 - pierderi [ kg/s]

4. Dozare P4 = 1%

Bp = Bd + P4

P4 = Bp + p4/100

P4 = 1,6932 × 1/100

P4 = 0,0169 kg/s

Bp = 1,6932 + 0,0169

Bp = 1,7101 kg/s

Bp – bulion dozat [ kg/s]

Bd – bulion dozat [ kg/s]

P4 - pierderi [ kg/s]

5. Pasteurizare P5 = 0,5%

Bc = Bp + P5

70

P5 = Bc × p5/100

P5 = 1,7101 × 0,5/100

P5 = 0,0085 kg/s

Bc = 1,7101 + 0,0085

Bc = 1,7186 kg/s

Bc – bulion concentrat [ kg/s]

Bd – bulion dozat [ kg/s]

P5 - pierderi [ kg/s]

6. Concentrare P6 = 0,5%

Sult = Bc + w + P6

Sult × SusSult /100 = Bc × SusBc /100+ P6 × Sult /100 SusSult = 4,5%

SusBc = 18%

Sult = 1,7186 + w + 0,5

Sult × 4,5/100 = 1,7186 × 18/100 + 0,5 × Sult /100

0,45 × Sult – 0,005 × Sult = 0,3093

Sult = 0,3093/0,04

Sult = 7,7325 kg/s

W = 7,7325 – 1,7186 – 0,5

W = 5,5139 kg/s

Sult – suc ultrarafinat [ kg/s]

Bc – bulion concentrat [ kg/s]

P6 - pierderi [ kg/s]

SusSult - substanța uscată a sucului ultrarafinat [%]

SusBc – substanța uscată a bulionului concentrat [%]

71

7. Ultrarafinare P7 = 1%

Sraf = Sult + P7

P7 = Sraf × p7/100

P7 = 7,7325 × 1/100

P7 = 0,0773 kg/s

Sraf = 7,7325 + 0,0773

Sraf = 7,8098 kg/s

Sraf – suc rafinat [ kg/s]

Sult – suc ultrarafinat [ kg/s]

P7 - pierderi [ kg/s]

8. Rafinare P8 = 1,5%

Sstrec = Sraf + P8

P8 = Sstrec × p8/100

P8 = 7,8098 × 1,5/100

P8 = 0,1171 kg/s

Sstrec = 7,8098 + 0,1171

Sstrec = 7,9269 kg/s

Sstrec – suc strecurat [ kg/s]

Sraf – suc rafinat [ kg/s]

P8 - pierderi [ kg/s]

9. Strecurare P 9 = 2%

Spreîn = Sstrec + P9

P9 = Spreîn × p9/100

P9 = 7,9269 × 2/100

P9 = 0,1585 kg/s

Spreîn = 7,9269 + 0,158572

Spreîn = 8,0854 kg/s

Spreîn – suc preîncălzit [ kg/s]

Sstrec – suc strecurat [ kg/s]

P9 - pierderi [ kg/s]

10. Preîncălzire P10 = 1%

Suc + Pzdr = Spreîn + P10

P10 = Spreîn + p10/ 100

P10 = 8,0858 × 1/100

P10 = 0,0808 kg/s

Suc + Pzdr = 8,0854 + 0,0808 → 8,1662 kg/s

100 kg tomate ................. 65% Suc+ Semințe .................. 35 kg Pulpă

8,0854 kg/s tomate ............. x kg/s Suc+ Semințe.................... y kg/s Pulpă

X = 5,2555 kg/s Suc + Semințe

Y = 2,8298 kg/s Pulpă

Spreîn – suc preîncălzit [ kg/s]

Pzdr – pulpă zdrobită [ kg/s]

P10 - pierderi [ kg/s]

11. Separare semințe P11 =1,5%

Am (Suc + Semințe) = S + Sem + P11

P11 = Suc + Semințe × p11 /100

P11 = 5,2555 × 1,5/100

P11 = 0,0788 kg/s

Am (Suc + Semințe) = 5,2555 + 0,0788

Am (Suc + Semințe) = 5,3343 kg/s

73

Am (Suc + Semințe) – amestec (Suc + Semințe) [ kg/s]

P11 - pierderi [ kg/s]

12. Zdrobire pulpă P12 = 1,5%

P = Pzdr + P12

P12 = Pzdr × p12/100

P12 = 2,8298 × 1,5/100

P12 = 0,0424 kg/s

P = 2,8298 + 0,0424

P = 2,8722 kg/s

P – pulpă [ kg/s]

Pzdr – pulpă zdrobită [ kg/s]

P12 - pierderi [ kg/s]

13. Separare suc P13 = 4%

Tzdr = Am (Suc + Semințe) + P + P13

P13 = Tzdr × p13/100

P13 = 8,0854 × 4/100

P13 = 0,3234 kg/s

Tzdr = 5,3343 + 2,8722 + 0,3234

Tzdr = 8,5299 kg/s

Tzdr – tomate zdrobite [ kg/s]

Am (Suc + Semințe) – amestec (Suc + Semințe) [ kg/s]

P – pulpă [ kg/s]

P13 - pierderi [ kg/s]

74

14. Zdrobire P14 = 2%

Tsort = Tzdr + P14

P14 = Tzdr × p14/100

P14 = 8,5299 × 2/100

P14 = 0,1705 kg/s

Tsort = 8,5299 + 0,1705

Tsort = 8,7004 kg/s

Tsort – tomate sortate [ kg/s]

Tzdr – tomate zdrobite [ kg/s]

P14 - pierderi [ kg/s]

15. Sortare P15 = 1,5%

Tspăl = Tsort + P15

P15 = Tsort × p15/100

P15 = 8,7004 × 1,5/100

P15 = 0,1305 kg/s

Tspăl = 8,7004 + 0,1305

Tspăl = 8,8309 kg/s

Tspăl – tomate spălate [ kg/s]

Tsort – tomate sortate [ kg/s]

P15 - pierderi [ kg/s]

16. Spălare P15 = 0,5%

Trecep = Tspăl + P16

P16 = Tspăl × p16/100

P16 = 8,8309 × 0,5/100

P16 = 0,0441 kg/s75

Trecep = 8,8309 + 0,0441

Trecep = 8,875 kg/s

Trecep- tomate recepționate [ kg/s]

Tspăl – tomate spălate [ kg/s]

P16 - pierderi [ kg/s]

17. Recepție P17 = 0,5%

T = Trecep + P17

P17 = Trecep × p17/100

P17 = 8,875 × 0,5/100

P17 = 0,0443 kg/s

T = 8,875 + 0,0443

T = 8,9193 kg/s

T – tomate [ kg/s]

Trecep- tomate recepționate [ kg/s]

P17 - pierderi [ kg]

76

Sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale.

Materiale intrate Materiale ieșite

Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate

1. Tomate T Kg/s 8,9193 1 Tomate

recepționate

Trecep Kg/s 8,875

2 Pierderi la

recepție

P1 Kg/s 0,0443

2. Tomate

recepționate

Trecep Kg/s 8,875 3 Tomate

spălate

Tspăl Kg/s 8,8309

4 Pierderi la

spălare

P2 Kg/s 0,0441

3. Tomate

spălate

Ts Kg/s 8,8309 5 Tomate

sortate

Tsort Kg/s 8,7004

6 Pierderi la

sortare

P3 Kg/s 0,1305

4. Tomate

sortate

Tsort Kg/s 8,7004 7 Tomate

zdrobite

Tzdr Kg/s 8,5299

8 Pierderi la

zdrobire

P4 Kg/s 0,1705

5. Tomate

zdrobite

Tzdr Kg/s 8,5299 9 Pulpă

zdrobită

Pzdr Kg/s 2,8722

10 Suc + semințe S + suc Kg/s 5,3343

11 Pierderi P5 Kg/s 0,3234

6. Pulpă Pzdr Kg/s 2,8722 12 Pulpă P Kg/s 2,8298

77

zdrobită

13 Pierderi P6 Kg/s 0,0424

7. Suc + semințe S + sem Kg/s 5,3343 14 Suc + semințe S + sem Kg/s 5,2555

15 Pirderi P7 Kg/s 0,0788

8. Suc + pulpă

zdrobită

S +

Pzdr

Kg/s 8,1662 16 Suc

preîncălzit

Spreîn Kg/s 8,0854

17 Pierderi la

preîncălzire

P8 Kg/s 0,0808

9. Suc

preîncălzit

Spreîn Kg/s 8,0854 18 Suc strecurat Sstrec Kg/s 7,9269

19 Pierderi la

strecurare

P9 Kg/s 0,1585

10. Suc strecurat Sstrec Kg/s 7,9269 20 Suc rafinat Sraf Kg/s 7,8098

21 Pierderi la

rafinare

P10 Kg/s 0,1171

11. Suc rafinat Sraf Kg/s 7,8098 22 Suc

ultrarafinat

Sult Kg/s 7,7325

23 Pierderi la

ultrarafinare

P11 Kg/s 0,0773

12. Suc

ultrarafinat

Sult Kg/s 7,7325 24 Bulion

concentrat

Bc Kg/s 1,7186

25 Apă w Kg/s 5,5139

13. Bulion

concentrat

Bc Kg/s 1,7186 26 Bulion

pasteurizat

Bp Kg/s 1,7101

27 Pierderi la P12 Kg/s 0,0085

78

pasteurizare

14. Bulion

pasteurizat

Bp Kg/s 1,7101 28 Bulion dozat Bd Kg/s 1,6932

29 Pierderi la

dozare

P13 Kg/s 0,0169

15. Bulion dozat Bd Kg/s 1,6932 30 Închidere

recipiente

Î rec Kg/s 1,6848

31 Pierderi la

închidere

P13 Kg/s 0,0084

16. Închidere

recipiente

Î rec Kg/s 1,6848 32 Bulion

pasteurizat

B pz Kg/s 1,6682

33 Pierderi la

pasteurizare

P14 Kg/s 0,0166

17. Bulion

pasteurizat

B pz Kg/s 1,6682 34 Bulion de

tomate

B Kg/s 1,6666

35 Pierderi P15 Kg/s 0,0016

Ƹ = x – y/100 × 100 Ƹ = 100,2577 – 99,7577/ 100,2577 × 100 Ƹ = 0,4987 %

CAPITOLUL V. Bilanțul termic.

Bilanțul termic al pasteurizatorului cu plăci

Are ca scop determinarea fluxurilor termice necesare a fi transmise, în vederea asigurării condițiilor de

temperatură, care garantează conservabilitatea produsului finit. Pe de altă parte, bilanțul termic reprezintă

faze de calcul în vederea dimensionării pasteurizatorului cu plăci.

I. Calculul fluxului în pasteurizatorul cu plăci

79

I – zona de recuperare a căldurii

II – zona de pasteurizare

S – serpentină de menținere la temperatura de pasteurizare

Af – debit masic de apă fierbinte, [ kg/s]

Bc – bulion concentrat, [ kg/s]

Bp – bulion pasteurizat, [ kg/s]

80

Af

t3

Bc

t4

Bp

I IIt2

t5 taf

Bp

Tai

t1

tconc = 68,7° C

t1 = tconc - 3,7° C = 45° C

t3 = tp = 120° C

t4 = tp - 5° C = 115° C

tai = 125° C

t5 = tdozare = 60° C

Af = 2 × Bp

Af = 2 × 1,7101→ 3,4202 [j/kg*k]

ZONA I

Ø1+ Ø2 = Ø3 + Ø4 + ØP1

Ø1 - flux termic intrat cu bulion pasteurizat; [kw]

Ø2 - flux termic intrat cu bulion concentrat; [kw]

Ø3 - flux termic ieșit cu bulion pasteurizat; [kw]

Ø4 - flux termic ieșit cu bulion concentrat; [kw]

ØP1 - flux termic pierdut în zona I; [kw]

Ø1 = Bp × C4 × t4

C4 - capacitatea termică masică a bulionului pasteurizat corespunzător temperaturii t4 [J/kg*k]

C4 = 461 + 3,0 × T + 34,4 × U – 0,002 × T × U

C4 = 461 + 3,0 × 115 + 34,4 × 82 - 0,002 × 115 × 82

C4 = 3438,2 [J/kg*k]

Ø1 = 1,7101 × 3438,2 × 115 → 676161,56 [w]

Ø1 = 676,1615 [kw ]

Ø2 = Bc × C1 × t1

C1 - capacitatea termică masică a bulionului concentrat corespunzător temperaturii t1 [J/kg*k]

C1 = 461 + 3,0 × 45 + 34,4 × 82 - 0,002 × 45 × 82

C1 = 3343 [J/kg*k]

81

Ø2 = 1,7186 × 3343 × 45 → 258537,59 [w]

Ø2 = 258,5375 [kw ]

Ø3 = Bp × C5 × t5

C5 - capacitatea termică masică a bulionului pasteurizat corespunzător temperaturii t5 [J/kg*k]

C5 = 461 + 3,0 × 60 + 34,4 × 82 - 0,002 × 60 × 82

C5 = 3363,4 [J/kg*k]

Ø3 = 1,7101 × 3363,4 × 60 → 345105,02 [w]

Ø3 = 345,1050 [kw ]

ØP1 = 1/100 × ( Ø1 - Ø3 )

ØP1 = 1/100 × ( 676,1615 – 345,1050 )

ØP1 = 3,3105 [kw ]

Ø4 = Bc × C2 × t2

C2 - capacitatea termică masică a bulionului concentrat corespunzător temperaturii t2 [J/kg*k]

C2 = 461 + 3,0 × 100 + 34,4 × 82 - 0,002 × 100 × 82

C2 = 3417,8 [J/kg*k]

Ø1+ Ø2 = Ø3 + Ø4 + ØP1

676,1615 + 258,5375 = 345,1050 + 1,7186 + 3,4178 × t2 +3,3105

t2 = 99,8133 °C

C2 = 461 + 3,0 × 99,8133 + 34,4 × 82 - 0,002 × 99,8133 × 82

C2 = 3417,5461 [J/kg*k]

Ø4 = 1,7186 × 3417,5461 × 99,8133 → 58624,29 [w]

Ø4 = 586,2429 [kw ]

Fluxuri termice intrate Fluxuri termice ieșite

82

Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate

1. Bulion

pasteurizat

(t4)

Ø1 [kw] 676,1615 1 Bulion

pasteurizat

(t5)

Ø3 [kw] 345,1050

2. Bilion

concentrat (t1)

Ø2 [kw] 258,5375 2 Bulion

concentrat (t2)

Ø4 [kw] 586,2429

3 Flux termic

pierdut

ØP1 [kw] 3,3105

TOTAL = 934,699 TOTAL = 934,6584

Ƹ = x – y/100 × 100

Ƹ = 934,699 – 934,6584/934,699 × 100

Ƹ = 0,0043 %

ZONA II

Ø5+ Ø6 = Ø7 + Ø8 + ØP2

Ø5 - flux termic intrat cu apă fierbinte; [kw]

Ø6 - flux termic intrat cu bulion concentrat; [kw]

Ø7 - flux termic ieșit cu apă fierbinte; [kw]

Ø8 - flux termic ieșit cu bulion pasteurizat; [kw]

ØP2 - flux termic pierdut în zona II; [kw]

Ø5 = Af × Cafi × tai

Cafi - capacitatea termică masică a apei fierbinți corespunzătoare temperaturii tai [J/kg*k]

Af = 2 × 1,7101→ 3,4202 [j/kg*k]

Cu ajutorul datelor din tabelul 2.136, pag. 124 se determină, prin interpolare, capacitatea termică masică a

apei firbinți în funcție de temperatura tai

Cafi =f (tai = 125 °C) →4250 [J/kg*k]

83

Ø5 = 3,4202 × 4250 × 125 → 1816981,2 [w]

Ø5 = 1816,9812 [kw ]

Ø6 = Bc × C2 × t2

C2 - capacitatea termică masică a bulionului concentrat corespunzător temperaturii t2 [J/kg*k]

C6 = 461 + 3,0 × 99,8133 + 34,4 × 82 - 0,002 × 99,8133 × 82

C6 = 3417,5461 [J/kg*k]

Ø6 = 1,7186 × 3417,5461 × 99,8133 → 58624,29 [w]

Ø6 = 586,2429 [kw ]

Ø8 = Bp × C3 × t3

C3 - capacitatea termică masică a bulionului pasteurizat corespunzător temperaturii t3 [J/kg*k]

C3 = 461 + 3,0 × 120 + 34,4 × 82 - 0,002 × 120 × 82

C3 = 3445 [J/kg*k]

Ø8 = 1,7101 × 3445 × 120 → 706955,34 [w]

Ø8 = 706,9553 [kw ]

Ø7 = Af × Caf × taf

Af = 3,4202 [J/kg*k]

Se presupune o scădere de temperatură a apei fierbinți cu ∆t = 25 °C.

taf = tai – 25°C = 100 °C.

Cu ajutorul datelor din tabelul 2.136, pag. 124 se determină, prin interpolare, capacitatea termică masică

a apei firbinți în funcție de temperatura taf

Caf =f (taf = 100 °C) →4230 [J/kg*k]

Ø5+ Ø6 = Ø7 + Ø8 + ØP2

1816,9812 + 586,2429 = 4,230 × 3,4202 × taf + 706,9553 + 1/100 (1816,9812 – 4,230× 3,4202 × taf )

taf = 117,1611 °C

Ø7 = 3,4202 × 4230 × 117,1611 → 169502,8 [w]

Ø7 = 1695,0218 [kw ]

ØP2 = 1/100 × ( Ø5 – Ø7 )84

ØP2 = 1/100 × ( 1816,9812 – 1695,0218 )

ØP2 = 1,2195 [kw]

Fluxuri termice intrate Fluxuri termice ieșite

Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate Nr.

Art.

Denumirea

materiei

Simbol U.M. Cantitate

1. Apă fierbinte

(tai)

Ø5 [kw] 1816,9812 1 Apă

fierbinte (taf)

Ø7 [kw] 1695,0218

2. Bilion

concentrat

(t2)

Ø6 [kw] 586,2429 2 Bulion

pasteurizat

(t3)

Ø8 [kw] 706,9553

3 Flux termic

pierdut

ØP2 [kw] 1,2195

TOTAL = 2403,2241 TOTAL = 2403,1966

Ƹ = x – y/100 × 100

Ƹ = 2403,2241 – 2403,1966/2403,2241 × 100

Ƹ = 0,0011 %

CAPITOLUL VI. Dimensionarea pasteurizatorului cu plăci.

Suprafața de transfer de căldură necesară în fiecare zonă se calculează cu relația:

85

A = Øtr / k × ∆t med [m2]

A – suprafața de transfer de căldură a pasteurizatorului cu plăci, [m2]

Øtr – fluxul transmis, [w]

K – coeficient global de transfer termic, [w/ m2 × k]

∆t med – diferanța medie de temperatură, [°C]

A) Calculul diferenței de temperatură medie pentru fiecare zonă a pasteurizatorului cu plăci

Zona I

t1 = 45 [°C]

t4 = 115 [°C]

t2 = 99,81 [°C]

t5 = 60 [°C

86

Bc

t2

t5

Bc

t1

t4

t1,0C

Bp

∆t max = t4 - t2 = 115 – 99,81 = 15,19 [°C]

∆t min = t5 - t1 = 60 – 45 = 15 [°C]

∆t max / ∆t min = 1,01 < 2

∆t medI = ∆t max + ∆t min/2

∆t medI = 15,09 [°C]

Zona II

87

t4 = 115,0C

t2 = 99,81,0Ct5 = 60,0C

t1 = 45,0C

A1, m2

t 2 = 99,81[°C]

t af = 117,16 [°C]

t ai = 125 [°C]

t 3 = 120 [°C]

88

tai = 125,0C

t3 = 120,0C taf = 117,0C

t2 = 99,81,0C

A2, m2

tai

t3taf

t2

Bp taf

∆t max = taf - t2 = 117 – 99,81 = 17,19 [°C]

∆t min = tai - t3 = 125 – 120 = 5 [°C]

∆t max / ∆t min = 3,43 > 2

∆t medII = ∆t max - ∆t min/ ln × ∆t max / ∆t min

∆t medII = 9,91 [°C]

B) Calculul coeficientului total de transfer de căldură

KI =

1/α1 + δ/λ + 1/ α2

α 1 - coeficientul parțial de transfer de căldură de la bulion concentrat la perete, [w/ m2 × k]

α 2 - coeficientul parțial de transfer de căldură de la perete la apa care se preîncălzește,

[w/ m2 × k]

λ – conductivitatea termică a materialului din care este confecționătă placa, [w/ m × k]

λ = λOțel inox = 17,5 [w/ m × k]

δ = grosimea plăcii, [m]

Se alege o placă având următoarele caracteristici:

Lungimea plăcii – 800 mm

Lățimea plăcii – 300 mm

Grosimea plăcii – 1,2 mm

Aria suprafeței de transfer – 0,21 m2

Distanța dintre plăci – 4,2 mm

Aria secțiunii de curgere – 113 × 10-5 m2

Diametru echivalent – 6 mm

89

1

Grosimea plăcii de capăt – 110 mm

Grosimea plăcii intermediare – 72 mm

1. Calculul coeficientului parțial de transfer de căldură „ α 1 ” penru zona I

Nu = c · Rem · Prn · ε

α 1 · dech / λ = c · Rem · Prn · ε → α 1 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

Re = w · dech / v

w – viteza de curgere a bulionului, m/s;

dech – diametrul echivalent, m;

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

tmed = t1 + t2 / 2 = 72,40 [°C]

Vb = ηb / ρb V = f ( tmed )

Pe baza datelor din tab. IV 91, pag 261 se determină vâscozitatea dinamică a bulionului în funcție de

temperatură și conținutul de substanță uscată.

t = 72,40 [°C]

s.u. = 18%

ηb = 0,5 · Pa · s

ρ = 1593 – 0,56 · t – 4,2 · u [ kg/ m2 ]

ρ = 1593 – 0,56 · 343 – 4,2 · 18

ρ = 1056,52 [ kg/ m3 ]

Vb = 0,5 / 1056,52

Vb = 473,2 · 10-6 [ m2 / s]

Se impune viteza de circulație a bulionului w = 0,8 m/s ( wopt = 0,2........0,8 m/s )

Re = w · dech / v = 0,8 · 0,006 / 473,2 · 10-6

Re = 10,1

Pr = ν / a

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

a – difuzivitatea termică a bulionului, m2 / s;

c = 0,0645

m = 0,78

n = 0,4690

T = tmed + 273,15 = 72,40 + 273,15 = 345,55 ° K

a · 108 = 1 + 0,027 · T + 0,044 · U

a = ( 1 + 0,027 · 345,55 + 0,044 · 82) · 108

a = 13,9378 · 10-8 [m2 / s]

Pr = 473,2 · 10-6 / 13,9378 · 10-8

Pr = 3395,0838

Cu ajutorul formulei de la pag 260 se determină conductivitatea termică „ λ ”

λ = 0,125 + 0,0014 · t

λ = 0,125 + 0,0014 · 345,55

λ = 0,6087 [w/ m · k]

α 1 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

α 1 = 0,0645 · 0,6087 / 0,006 · 100,78 · 3395,08380,46 · 1

α 1 = 1672,5132 [w/ m 2 × k]

2. Calculul coeficientului parțial de transfer de căldură „ α 2 ” penru zona I

α 2 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

Re = w · dech / v

w – viteza de curgere a bulionului, m/s;

dech – diametrul echivalent, m;

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

tmed = t4 + t5 / 2 = 87,5 [°C]

Vb = ηb / ρb V = f ( tmed )

Pe baza datelor din tab. IV 91, pag 261 se determină vâscozitatea dinamică a bulionului în funcție de

temperatură și conținutul de substanță uscată.

t = 87,5 [°C]

s.u. = 18%

ηb = 1 · Pa · s

ρ = 1593 – 0,56 · t – 4,2 · u [ kg/ m2 ]

ρ = 1593 – 0,56 · 343 – 4,2 · 18

ρ = 1056,52 [ kg/ m3 ]

Vb = 1 / 1056,52

91

Vb = 946,50· 10-6 [ m2 / s]

Se impune viteza de circulație a bulionului w = 0,8 m/s ( wopt = 0,2........0,8 m/s )

Re = w · dech / v = 0,8 · 0,006 / 946,50 · 10-6

Re = 5

Pr = ν / a

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

a – difuzivitatea termică a bulionului, m2 / s;

c = 0,0645

m = 0,78

n = 0,46

T = tmed + 273,15 = 87,5 + 273,15 = 360,65 ° K

a · 108 = 1 + 0,027 · T + 0,044 · U

a = ( 1 + 0,027 · 360,65 + 0,044 · 82) · 108

a = 14,3455 · 10-8 [m2 / s]

Pr = 946,50 · 10-6 / 14,3455 · 10-8

Pr = 6597,8878

Cu ajutorul formulei de la pag 260 se determină conductivitatea termică „ λ ”

λ = 0,125 + 0,0014 · t

λ = 0,125 + 0,0014 · 360,65

λ = 0,6299 [w/ m · k]

α 2 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

α 2 = 0,0645 · 0,6299 / 0,006 · 50,78 · 6597,88780,46 · 1

α 2 = 1357,6926 [w/ m 2 × k]

KI =

1/1672,5132 + 0,001/17,5 + 1/ 1357,692692

1

KI = 718,6489 [w/ m 2 × k]

Zona II

KII =

1/α1 + δ/λ + 1/ α2

α 1 - coeficientul parțial de transfer de căldură de la bulion concentrat la perete, [w/ m2 × k]

α 2 - coeficientul parțial de transfer de căldură de la perete la apa care se preîncălzește,

[w/ m2 × k]

λ – conductivitatea termică a materialului din care este confecționătă placa, [w/ m × k]

3. Calculul coeficientului parțial de transfer de căldură „ α 1 ” penru zona II

93

1

α 1 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

Re = w · dech / v

w – viteza de circulație a apei, m/s;

dech – diametrul echivalent, m;

ν – vâscozitatea cinematică a apei, m2 / s;

tmed = tai + taf / 2 = 121,08 [°C]

Toate caracteristicile termofizice ale apei se stabilesc cu ajutorul datelor din tab. 2.136, pag. 124, se

interpolează și se află vâscozitatea cinematică a apei în funcție de temperatura medie.

ν = f(tmed ) = 0,242 · 10-6 [m2 / s]

w = 0,15 [m/s]

Re = w · dech / v = 0,15 · 0,006 / 0,242 · 10-6

Re = 3719

Pr = ν / a

a – difuzivitatea termică a apei, m2 / s;

c = 0,0645

m = 0,78

n = 0,46

a = f(tmed ) = 1,72 · 10-6 [m2 / s]

Pr = 0,242 · 10-6 / 1,72 · 10-8

Pr = 1,4069

Cu ajutorul datelor din tab. 2.136, pag. 124, se interpolează și se află conductivitatea termică a apei în

funcție de temperatura medie.

λ = f(tmed ) = 0,6851 [w/ m × k]

α 1 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

α 1 = 0,0645 · 0,6851 / 0,006 · 37190,78 · 1,40690,46 · 1

α 1 = 5251,4658 [w/ m 2 × k]

4) Calculul coeficientului parțial de transfer de căldură „ α 2 ” penru zona I

α 2 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

94

Re = w · dech / v

w – viteza de curgere a bulionului, m/s;

dech – diametrul echivalent, m;

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

tmed = t2 + t3 / 2 = 109,90 [°C]

Vb = ηb / ρb V = f ( tmed )

Pe baza datelor din tab. IV 91, pag 261 se determină vâscozitatea dinamică a bulionului în funcție de

temperatură și conținutul de substanță uscată.

t = 109,90 [°C]

s.u. = 18%

ηb = 0,35 · Pa · s

ρ = 1593 – 0,56 · t – 4,2 · u [ kg/ m2 ]

ρ = 1593 – 0,56 · 343 – 4,2 · 18

ρ = 1056,52 [ kg/ m3 ]

Vb = 0,35 / 1056,52

Vb = 331,276 · 10-6 [ m2 / s]

Re = w · dech / v = 0,8 · 0,006 / 331,276 · 10-6

Re = 14,4

Pr = ν / a

ν – vâscozitatea cinematică a bulionului, m2 / s;

a – difuzivitatea termică a bulionului, m2 / s;

c = 0,0645

m = 0,78

n = 0,46

T = tmed + 273,15 = 109,90 + 273,15 = 383,05 ° K

a · 108 = 1 + 0,027 · T + 0,044 · U

a = ( 1 + 0,027 · 383,05 + 0,044 · 82) · 108

a = 14,9503 · 10-8 [m2 / s]

Pr = 331,276 · 10-6 / 14,9503 · 10-8

Pr = 2215,8485

Cu ajutorul formulei de la pag 260 se determină conductivitatea termică „ λ ”

λ = 0,125 + 0,0014 · t

95

λ = 0,125 + 0,0014 · 385,05

λ = 0,6612 [w/ m · k]

α 2 = c · λ / dech · Rem · Prn · ε

α 2 = 0,0645 · 0,6612 / 0,006 · 14,40,78 · 2215,84850,46 · 1

α 2 = 1968,8290 [w/ m 2 × k]

KI =

5251,4658 + 0,001/17,5 + 1/ 196838290

KII = 1323,66 [w/ m 2 × k]

C) Calculul suprafeței de transfer de căldură a fiecărei zone în parte

A= Øtr / k × ∆t med [m2]

Zona I

Øtr = Ø1 - Ø3

Øtr = 676161,56 – 345105,02

Øtr = 331056,54 [w]

AI = Øtr / k × ∆t med

96

1

AI = 331056,54 / 718,6489 · 72,40

AI = 6,362 [m 2 ]

Zona II

Øtr = Ø5 - Ø7

Øtr = 1816981,2 – 1695021,8

Øtr = 121959,4 [w]

AII = Øtr / k × ∆t med

AII= 121959,4 / 1323,66 · 121,08

AII= 0,760 [m 2 ]

Deoarece în calcul nu s-a ținut cont de depunerile pe suprafața de schimb de căldură, respectiv de

coeficientul de utilizare a suprafeței, aria suprafeței determinătă teoretic se majorează cu 10-20%.

AIrec = 1,15 · AI = 7,316 [m2]

AIIrec = 1,15 · AI = 0,874 [m2]

D) Calculul numărului de plăci

Calculul numărului de plăci necesare în fiecare zonă în vederea realizării transferului de căldură în

condiții optime

n = A / f

n – numărul de plăci necesare

f – suprafața de transfer a unei plăci, [m2]

Zona I

97

n I = AI / fI = 7,316 / 0,21

n I ≡ 35 plăci

Zona II

n II = AI / fI = 0,874 / 0,21

n II ≡ 4 plăci

Calculul numărului de canale „m” pentru circulația fiecărui fluid în parte

m = Qv / qv

Qv – debit volimic total de fluid, m3 / s;

qv - debit volumic de fluid care trece print-un canal, m3 / s;

Qv = Qm / ρ

Qm – debit masic de fluid, kg/s;

ρ – densitatea fluidului la temperatura medie, kg/m3;

qv = w · Sc

w – viteza de curgere a fluidului, m/s;

Sc – aria secțiunii de curgere, m2 ;

Zona I

m 1 = Qv1 / qv1

Qv1 = Qm / ρ

Valorile densității bulionului la temperatura medie se stabilesc cu ajutorul datelor de la pag. 260

ρ = f(tmed ) = 1056,52 [kg/m3 ]

Qv1 = Qm / ρ = Bc / ρ = 1,7186 / 1056,52

Qv1 = 0,00162 [m3 / s]

qv1 = w · Sc = 0,8 · 113 · 10-5 = 90,4 · 10-5

m 1 = Qv1 / qv1 = 0,00162 / 90,4 · 10-5

m 1 ≡ 2 canale

Se recalculează viteza de circulație a bulionului:

W1rec = Qv1 / m 1 · Sc = 0,00162 / 2 · 113 · 10-5 = 0,71 [m/s]

m 1 / m 2 = Bp /Bc = 1,71 /1,71 = 1

98

m 2 ≡ 2 canale

Zona II

m 1 = Qv1 / qv1

Qv1 = Qm / ρ

ρ = f(tmed ) = 942,1 [kg/m3 ]

Qv1 = Qm / ρ = Af / ρ = 3,42 / 942,1

Qv1 = 0,00363 [m3 / s]

qv1 = w · Sc = 0,15 · 113 · 10-5 = 90,4 · 10-5

m 1 = Qv1 / qv1 = 0,00363 / 17,25 · 10-5

m 1 ≡ 20 canale

Se recalculează viteza de circulație a bulionului:

W1rec = Qv1 / m 1 · Sc = 0,00363 / 21 · 113 · 10-5 = 0,15 [m/s]

m 1 / m 2 = Bp / Af = 1/2

m 2 ≡ 10 canale

Calculul numărului de treceri „z” pentru fiecare fluid în parte

Aranjarea plăcilor pe zone se face ținănd cont de numărul de canale pentru o singură trecere, respectiv

de numărul de treceri. Numărul de plăci se recalculează în vederea stabilirii schemei de circulație a

fluidelor pentru fiecare zonă a pasteurizatorului cu plăci.

m 1 · z 1 = m 2 · z 2

m = m 1 · z 1 + m 2 · z 2 = nrec + 1

m – numărul total de canale din zona respectivă

Zona I

2 / 2 = 4 canale

m 1 = 2 ; z 1 = 9

m 2 = 2 ; z 2 = 9

nrecI = m 1 · z 1 + m 2 · z 2 – 1= 35 plăci

99

Zona II

20 / 10 + 10 = 40 canale

m 1 = 20 ; z 1 = 1

m 2 = 10 ; z 2 = 2

nrecI = m 1 · z 1 + m 2 · z 2 – 1= 39 plăci

E) Calculul lungimii pasteurizatorului

Lactivă = np · δp + 3 · δpi + 2 · δpc + m · δc

np – numărul total de plăci

δp – grosimea unei plăci curente, [m]

δpi – grosimea unei plăci intermediare, [m]

δpc – grosimea unei plăci de capăt, [m]

m – numărul total de canale

np = 35 + 39 = 74 plăci

m = 4 + 40 = 44 canale

δp = 0,0012 m

δpi = 0,072 m

δpc = 0,11 m

δc = 0,0042 m

Lactivă = 74 ·0,0012 + 3 · 0,072 + 2 · 0,11 + 44 · 0,0042

Lactivă = 0,7096 m

F) Dimensionarea racordurilor

Se realizează plecănd de la ecuația de continuitate a debitelor. Valorile obținute din calcul

(corespunzătoare diametrelor interioare) se standardizează.

Qv = w · Sc

Qv = w · πd2 / 4 → d = √ 4Qv/ w · π

Zona I

d 1 = √ 4Qv1/ w · π = √ 4 · 0,00162 / 0,71 · π

100

d 1 = 0,0538 [m]

d 2 = √ 4Qv2/ w · π

Qv2 = Qm2 / ρ

ρ = f(tmed ) = 1056,52 [kg/m3 ]

Qv2 = Qm2 / ρ = Bc / ρ = 1,7186 / 1056,52 = 0,0016 [m3 / s]

d 2 = √ 4 · 0,0016 / 0,19 · π

d 2 = 0,103 [m]

Zona II

d 1 = √ 4Qv1/ w · π = √ 4 · 0,00363 / 0,15 · π

d 1 = 0,1752 [m]

d 2 = √ 4Qv2/ w · π

Qv2 = Qm2 / ρ

ρ = f(tmed ) = 956,1 [kg/m3 ]

Qv2 = Qm2 / ρ = Ar / ρ = 5,5139 / 956,1 = 0,0057 [m3 / s]

d 2 = √ 4 · 0,0057 / 0,2 · πd 2 = 0, 1902 [m]

CAPITOLUL VII. Alegerea, descrierea și stabilirea numărului de utilaje necesare pentru obținerea produsului finit

1. Mașina de spălat cu ventilator

101

Se compune din următoarele parți principale:

cuva de spălat prin barbotare aer;

instalație de barbotare aer;

instalație de dușuri;

transportor banda cu racleți.

Cuva este confecționatș din tablă cu o capacitate de 1m 3, si este prevăzută cu o gură de vizitare, racord

golire, preaplin, conducta alimentare apa, grătar pentru menținerea produselor, pâlnie de evacuare a

produsului spălat.

Înstalația de barbotare aer (0,2 bari) este compusă dintr-un ventilator și trei conducte cu orificii pentru

barbotarea aerului în apă, fiind montate deasupra grătarului cuvei.

Înstalația de dușuri este montată deasupra transportorului cu bandă și este compusă din 6 tevi zincate

prevăzute cu 49 duze care asigură spălarea-clătirea produselor.

Transportorul cu bandă este confecționat din plasă de sârmă zincată, cu racleți din profil cornier. El

este compus din bandă, tambur de acționare și de intoarcere ce este prevăzut cu doua dispozitive laterale

de întindere.

102

2. Mașina de zdrobit

1- pâlnie de alimentare;

2- rotor cu cuțite;

3- pieptene fix;

4- arbore de antrenare rotor;

5- gură de evacuare

Se utilizează atât pentru zdrobirea tomatelor în linia de obținere a pastelor. Are o zonă lucrativă

formată din două părți, ambele confecționate din inox: un stator cilindric orizontal pe a cărei suprafață

interioară sunt sudați dinți ficxi, iar în spațiile dintre aceștia se îmtrepătrund dinții (cuțitele) rotorului,

concentric cu statorul. Operația de zdrobire se realizează prin lovire și forfecare.

3. Preîncălzitor de pulpă

103

Este format în principal dintr-un cilindru orizontal prevăzut cu manta exterioară și un ax perforat în

mișcare de rotație, pe care se înfăsoară o serpentină în spirală prin interiorul cărora circulă agentul termic

(aburul). Sistemul asigură o încălzire omogenă în toată masa produsului, care este antrenat continuu în

mișcare, cu sensul de la alimentare la evacuare (de către serpentina cu șnec), evitându-se degradările prin

denaturare sau caramelizări în zona de contact cu pereții interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de

transport și de element de încălzire. Se produce astfel o încălzire a zdrobiturii la temperatura de 90°C,

timp de 1-3 minute, interval în care are loc inactivarea rapidă a pectazelor.

4. Grup de strecurare Manzini

104

1 – pâlnie de alimentare;

2 – pasatrice;

3 – rafinatrice;

4 – electromotor;

5 – pâlnie evacuare suc;

6 – postament.

5. Aparat de concentrare cu vacuum cu simplu efect

105

1 – alimentare cu suc;

2 – alimentare abur;

3 – eliminare condens;

4 – evacuare produs finit;

5 – condensator barometric;

6 – dispozitiv de angrenare malaxor.

6. Instalația de pasteurizare a sucului de tomate

106

Pasteurizatrul este construit din:

- zona de preîncălzire prin recuperare de căldură de la sucul în prealabil pasteurizat;

- zona de pasteurizare cu apă fierbinte.

Pasteurizarea sucului are loc la temperatura de 115 .... 120°C, cu apă fierbinte cu 120 ... 125°C.

După menținerea sucului la temperatură timp de 2 minute într-o serpentină exterioară, acests este

dirijat în zona de preîncălzire unde se răcește cu suc proaspăt la circa 60°C, temperatură optimă pentru

turnarea fierbinte în recipienți. În cazul când temperatura este sub 60°C, sistemul de automatizare

permite recircularea produsului.

Boilerul produce apă fierbinte prin barbotarea de abur saturat de 3 bari și cu ajutorul unei serpentine

plasate la fundul vasului. Prin intermediul unui ventil cu membrană admisia de abur în boiler trebuie

să asigure o presiune de 2,5 bari și un nivel de circa ½ din înălțimea vasului.

Aparatura de reglare automată a temperaturii reglează temperatura apei de încălzire, a sucului

pasteurizat și determină recircularea produsului.

107

CAPITOLUL VII. Stabilirea structurii costurilor de fabricație și desfășurarea produsului finit

Cantitatea de produs finit = 6005,52 [kg/h]; (bulion de tomate)

Cantitatea de tomate = 32109,48 [kg/h];

a) 6005,52 kg/h bulion tomate .................................... 32109,48 kg/h tomate

100 kg/h bulion tomate .................................... x kg/h tomate

X = 534,6661 kg/h tomate (cantitatea de tomate necesară pentru a obține 100 kg/h de

bulion de tomate).

p1 = 1 lei / kg (prețul de cost al unui kg de tomatelor);

P1 = x · p1

P1 = 534,6661 · 1 → P1 = 534,6661 lei (prețul de cost al tomatelor necesarepentru

obținerea a 100 kg / h produs).

b) Se consideră prețul de cost al ambalajelor:

p2 = 0,50 bani / ambalaj (sticla) 500 g bulion de tomate;

1 ambalaj ....................... 0,5 kg

X ambalaj ...................... 100 kg

X ambalaj = 100 / 0,5 = 200 (ambalaje necesare pentu 100 kg / h produs)

P2 = 200 · 0,50

P2 = 100 lei (prețul de cost al așbalajelor necesare pentru ambalarea a 100 kg / h )

CALCULUL ECONOMIC:

Prețul materiilor prime, C1 :

C1 – valoarea totală a materiilor ce reprezintă consumuri specifice la 100 kg / h produs finit.

C1 = P1 + P2 = 534,6661 + 100

C1 = 634,6661 lei

108

Salarii directe, C2 :

C2 = 10 % · C1

C2 = 63,4666 lei

C.A.S. + ajutor de somaj, C3 :

C3 = 20 % · C2

C3 = 12,6933 lei

Cheltuieli pentru întreținerea și repararea utilajelor, C4 :

C4 = 16 % · (C2 + C3)

C4 = 12,1855 lei

Costul de secție, C5 :

C5 = C1 + C2 + C3 + C4

C5 = 723,0115 lei

Cheltuieli generale ale secției, C6 :

C6 = 15 % · C5

C6 = 108,4517 lei

Costul complet de fabricație, C7 :

C7 = C5 + C6

C7 = 831,4632 lei

Profilul, C8 :

C8 = 10 % · C7

C8 = 83,1463 lei

Prețul de producție, C9 :

C9 = C7 + C8

C9 = 914,6095 lei

109

T.V.A., C10 :

C10 = 19 % · C9

C10 = 173,7758 lei

Prețul de livrare, C11 :

C11 = C9 + C10

C11= 1088,3853 lei

Adaos comercial, C12 :

C12 = 8 % · C11

C12 = 87,0708 lei

Prețul pentru 100 kg produs finit, C13 :

C13 = C11 + C12

C13= 1175,4561 lei

Prețul cu amănuntul, C14 :

C14 = C13 / nr. Ambalaje în 100 kg = C13 / 200

C14= 5,15 lei

110

CAPITOLUL IX. Igiena în secțiile de obținere a conservelor de legume.

Conform Directivei 94/43/CEE sunt de îndeplinit următoarele:

Spații alimentare:

Amplasarea, construcția și dimensionarea spațiilor tehnice: să permită curățenia și dezinfecția în

mod corespunzător; să fie protejate împotriva acumulării de deșeuri, contactului cu produse

toxice, pătrunderii impurităților în produsele alimentare și formării condensului sau a igrasiei pe

suprafață; să permită o bună practică a igienei produselor alimentare; să asigure, dacă este necesar,

condițiile corespunzătoare de temperatură pentru prelucrarea și depozitarea igienică a produselor

alimentare.

Să fie prevăzut cu un număr suficient de chiuvete și toalete. Chiuvetele trebuie să fie dotate cu apă

curentă, caldă, rece, cu dispozitive pentru spălarea și uscarea igienică a mâinilor. Toaletele nu

trebuie să aibă ieșire directă în incăperile în care se manipulează produsele alimentare.

Să fie prevăzut cu iluminate naturale sau artificiale.

Instalațiile de ape uzate trebuie proiectate și construite încât să se evite riscul contaminării

alimentelor.

Încăperi unde se tratează sau se prelucrează produsele alimentare:

Suprafața podelei trebuie întreținută în condiții igienice și trebuie să fie ușor de curățat, iar dacă

este cazul, ușor de dezinfectat. Această cerință presupune utilizarea materialelor impermeabile,

netoxice, neabsorbante și lavabile.

Tavanele, tavanele false și alte echipamente suspendate trebuie proiectate, construite și finisate

astfel încât să prevină acumularea murdăriei și să reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei

și acumularea prafului.

Suprafața pereților trebuie întreținută în condiții igienice și trebuie să fie ușor de curățat.

Ferestrele și spațiile de aerisire trebuie construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei.

Echipamente:

Toate articolele, instalațiile și echipamentele care vin în contact cu legumele trebuie menținute

curate, și de asemenea trebuie: să minimizeze riscul contaminării alimentelor, să fie instalate astfel

să permită curătarea corespunzătoare a spatiilor din vecinătate.

Nu trebuie să permită acumularea deșeurilor alimentare și a altor deșeuri în spațiile care vin în

contact cu alimentele, cu excepția celor care nu pot fi evitate pentru buna funcționare a activității.

Spațiile de depozitare a dețeurilor trebuie proiectate și administrate astfel încât să poată fi

menținute curate și să fie protejate împotriva contaminarii legumelor, apei potabile,

echipamentelor sau spațiilor alimentare.

Alimentarea cu apă:111

Trebuie să existe o sursă corespunzătoare și suficientă de apă potabilă pentru consumul uman.

Dacă este nevoie, apa trebuie transformată în gheață. Condițiile în care aceasta este obținută,

manipulată și depozitată trebuie să o protejeje împotriva tuturor surselor de contaminare.

Aburul care întră în contact direct cu alimentele nu trebuie să conținănici o substanță care prezintă

un pericol pentru sănătate sau care poate contamina produsul respectiv.

Apa potabilă, utilizată pentru producerea aburului, refrigerare și controlul incendiilor, precum și în

alte scopuri nealimentare trebuie dirijată prin sisteme separate, ușor identificabile și care nu au

legătură cu sistemul de apă potabilă.

Transport:

Recipientele din vehicule sau containerele utilizate pentru transportul legumelor trebuie menținute

curate și în bună stare pentru a proteja legumele de contaminare și, la nevoie, trebuie proiectate și

construite astfel încât să permită curățarea.

112

CAPITOLUL X. Masuri de protecția munci in secțiile de obținere a conservelor de legume.

Protecţia muncii este un sistem de măsuri şi mijloace social-economice, organizatorice, tehnice,

profilactic-curative, care acţionează în baza actelor legislative şi normative şi care asigură securitatea

angajatului, păstrarea sănătăţii şi a capacităţii de muncă a acestuia în procesul de muncă.

Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectării sau îmbolnăvirii

angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile de muncă la o productivitate maximală a

acesteia.

Securitatea muncii în activitatea de producţie se asigură pe următoarele căi:

instruirea în materie de protecţia muncii a tuturor angajaţilor şi a altor persoane la toate nivelurile de

educaţie şi pregătire profesională;

instructarea prealabilă şi periodică a tuturor angajaţilor;

pregătirea specială angajaţilor care deservesc maşini, mecanisme şi utilaje faţă de care sînt înaintate

cerinţe sporite de securitate;

verificarea periodică a cunoştinţelor personalului tehnic ingineresc a materiei în protecţia muncii(nu mai

rar decît o dată în trei luni).

Direcţii principale ale politicii de stat în domeniul protecţiei muncii:

asigurarea priorităţii ale politicii de stat în domeniul protecţiei muncii

emiterea şi aplicarea actelor normative privind protecţia muncii;

coordonarea activităţilor în domeniul protecţiei muncii şi al mediului;

supravegherea şi controlul de stat asupra respectării actelor normative în domeniul protecţiei

muncii;

cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale;

apărarea intereselor legitime ale salariaţilor care au avut de suferit în urma accidentelor de muncă

şi a bolilor profesionale;

stabilirea compensaţiilor pentru munca în condiţii grele, vătămătoare sau periculoase ce nu pot fi

înlăturate în condiţiile nivelului tehnic actual;

participarea autorităţilor publice la realizarea măsurilor de protecţie şi al organizării muncii.

113

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing.

Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne în industria conservelor Editura

Tehnică București

2. Constantin Danilevici „ Tehnologia procesării fructelor și legumelor în industria alimentară”

Valahia University Press Târgoviste 2006

3. Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentară “ Vol II Editura Tehnică, București,

1999.

4. I. Ceaușescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu „Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul și

păstrarea legumelor Editura Ceres, București

5. Prof. Dr. Ing. Ion Ceausescu, Ing. Constantin Iordachescu, „ Valorificarea legumelor în stare

proaspătă” Editura Ceres București 1978.

6. Prof. Dr. Ing. Brad Segal, Rodica Segal, „ Tehnologia produselor alimentare de protecție” Editura

Ceres București 1991.

7. Coordonator Constantin Banu, „ Biotehnologii în industria alimentară” Editura Tehnică,

București 2000.

8. Nicoleta Croitor „Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor” Editura Evrika

Brăila 2000.

9. Profesor Dr. Doc. I. F. Radu. „Tratat de tehnologie a fructelor și legumelor” Scrisul românesc

Craiova 1985

10. N. Satinover, I Marinescu „Conservarea industrială a alimentelor” Editura Tehnică, București

1962

11. Ciprian Căpățână „Ambalarea produselor alimentare” Editura Universității „Lucian Blaga” din

Sibiu

114

12. A. F. Namestnikov „Conservarea fructelor și legumelor în gospodarie” Editura Tehnică București

1961

13. Dr. Ing. Ion Mircea ” Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete și industrializate

” Editura Tehnica Bucuresti 1986

14. Coord. Dr. Segal Brad „ Catalog de utilaje pentru industria conservării fructelor și legumelor ”

1974 Galați

115