Tpg de Haccp

7/21/2019 Tpg de Haccp

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A presença de “Anisakis” em produtos de pesca, é um risco biológicoemergente. Em adição ao efeito que causa na saúde pública, a presença deparasitas também afecta o seu alor comercial e assim redu! o seupotencial no mercado.

Os macro e micro parasitas

E"istem também macro e micro parasitas que afectam a segurança equalidade dos produtos pescatórios

#omo e"emplos de $acro %arasitas temos &• #rustacea ' An(locra %l(sodes, )p*(rion +umpi• #estoda '-(mnor*(nc*us -igas, r(panor(nc*a +ar ae • /ematoda ' Anisakis )% , 0u1manela )%

#omo e"emplos de $icro %arasitas temos &• $("osporea ' 2udoa )%• $enson(ceto!oea ' 3c*t*(ofonus 0oferi

4 que apresenta maior pre al5ncia nos produtos de pesca e /ematodo“Anisakis”.

Desinfecção

em por ob6ecti o eliminar microrganismos que podem contaminar osalimentos e o meio ambiente. %odemos separar o processo de limpe!a edesinfecção ainda que apresentem uma acção complementar. %ode re elar7se insu8ciente pois não trata agentes microbiológicos e por e!es e"istedescuido no próprio processo de caris *umano.

A desinfecção complementa assim o processo de limpe!a que pode remo erpor e"emplo matéria org9nica , mas não apresenta capacidade deeliminação bacteriológica

Características que Agente Desinfectante deve Comportar: Est: el• 0omogéneo• /ão o"ico• ;esistente a $atéria 4rg9nica• #apacidade de %enetração• /ão corrosi o• <acilidade de aplicação



odas ia os agentes desinfectantes representam limitaç=es quecondicionam a sua e8c:cia. E necess:rio tendo em conta as superf>cies adesinfectar, sistemas de desinfecção e os desinfectantes.

Limpeza

/o processo de limpe!a temos por ob6ecti o a remoção de matéria que seencontre presente nos utens>lios, superf>cies e espaços. A 8nalidade destaacção é posteriormente dar lugar ao en"aguamento 8nal. ?uando umalimpe!a é e8ciente , eri8ca7se diminuição acentuada do n> el decontaminação inicial ainda assim temos a necessidade de desinfectar , poisnão conseguimos apenas com a limpe!a eliminar bactérias que pon*am emcausa a nossa segurança .

/ota& @ de ter em conta que no processo de limpe!a iremos dissol er osprodutos de limpe!a com agua. Esta por sua e! pode in uenciar e8c:ciados mesmos com os seus n> eis de 3=es de c:lcio e magnésio

Tipos de limpeza

• $étodo f>sico

#alor

Acção mec9nica• <lu"o urbocento• +impe!a a :cuo•

$étodos ?u>micosBetergentes C Dcidos , Alcalino En!im:ticos

Tipos de agente de limpeza

• %oder de subtili!ação• %oder de dissolução• %oder de dispersão• %oder de emulsão

)equencia que de e comportar uma boa limpe!a do espaço&• %reparação• Eliminação de res>duos grosseiros 'limpe!a seco• %ré7en"aguamento• +impe!a• En"aguamento

<rança assume7se com um pais de refer5ncia, tendo uma de8nição paraprodutos de uso alimentar. E para apro ação de desinfectante aplicados atransformação e produção de alimentos.



M todos de correcção e prevenção de pragas

4 ob6ecti o da correcção e pre enção das pragas é redu!ir os riscos decontaminação nas :reas alimentares

Temos como medidas de prevenção

%rimeiro teremos de nos centrar nos locais onde as pragas podem entrar,tentar implementar medidas para o impedimento da sua entrada

odo o tipo de empresas é obrigada ao recon*ecimento dos locais onde aspragas podem entrar e muito importante no sentido de impedir a entradadas próprias

As pragas também podem ir nas matérias primas e materiais deembalagem.

4 controlo e a recepção pode pre enir, caso alguma este6a dani8cada oproduto de e ser desembalado com cuidados especiais.• $anutenção de portas e 6anelas• <i"ação de grel*as nos canais de escoamento• #olocação de redes protectoras nas 6anelas, com abertura no e"terior• #olocação de cortinas de manga pl:stica em algumas portas de

menor dimensão, utili!adas por empil*adoras e pessoas• Ftili!ação de portas de abertura e fec*o autom:tico• Ftili!ação de protecção nas entradas e sa>das de tubagens das

instalaç=es ':gua e entilação• -arantir a segurança dos alimentos

%ara pre enir a entrada de pragas também é preciso de ter um con6unto deboas pr:ticas.

• A adequação de um plano de *igieni!ação, e o total comprimento domesmo.

• em que e"istir tempo e espaço para a limpe!a de equipamentos,bem como de todo o local onde se situam restos de alimentos ououtros res>duos.

• <a!er cumprir o plano de *igiene pessoal, e utili!ar roupa e calçadoadequado.

• $anter cai"otes do li"o limpos, em seu redor também

As pragas ocorrem em locais onde se6a poss> el o seu desen ol imento eonde e"istam alimentos. %odem entrar nos estabelecimentos a partir dosseus meios, 6unto de matérias7primas, materiais atra és de e>culos detransporte e equipamentos



!loss"rio

Anisakis C %arasita comum que se ingere ao comer pei"e cru ou malconfeccionado

#estoda C %arasita onde a maior parte da sua ida tem um “*ospedeiro”intermedi:rio/ematoda C Germe em forma de 8o, em geral aparece na :gua

$("osporea 7 são endoparasitas comuns encontrados nos di ersos órgãosdos pei"es

$enson(ceto!oea C é um grupo de parasitas que se pode encontra alo6adona carne ou pei"e

#i$liogra%a



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0igiene e )egurança Alimentar na ;estauraçãoHGolume NH %aulo Oaptista ,#*ristine Antunes <or isão 7 #onsultoria e <ormação 3ntegrada

$anual de 0igiene ( seguridade Alimentaria en 0osteleria H #arlos <ilipe ablado , Pesús <elipe -allego H *omson 4araninfo

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