trà hương

8/19/2019 trà hương

1/79

--------

Đề tài 3: Công nghệ sản xuất chè

hương. Phương pháp chế biến mộts sản ph!m chè hương n"i tiếng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Ngc H!"

Tiểu luận


2/79

Danh s#ch nh$%

&' Nguyễn Thị (h)*ng Thảo (2005130219)

+' (h% Thị -" Tuyên (2005130252)

.' Ngô Thị /0ch 1uy (2005130220)

2' Hu3nh Thị 45ng H6ng (2005130199)

7' 8ê Thị 8ệ Th) (2005130202)9' 8ê Thành (h#t (2005130215)

' Tr;n


3/79

Nội dung chnh G"?" th"ệu

Công nghệ ch> @">n chA )?p h)*ng

(h)*ng ph#p sản xuất %5t sB o" chA

)?p h)*ng n" t">ng

Nguyên "ệu


4/79

I. Gi!i "hi#u

ChA xanh ChA EFn

H)*ng "ệu hôH)*ng "ệu t)*"


5/79

II. Ngu$%n li#u

ChA hô nguyên "ệu

H)*ng "ệu hô

H)*ng "ệu t)*"


6/79

êu c;u ThIy ph;n JKLM Hà% )!ng @%, OPn, c#%QthFo t"êu

chuRn Suy Eịnh T"êu chuRn cả% Suan:

4U" th*%: hông %U" hê, ht, h)*ngth*% tW nh"ên EXc tr)ng'

Vị ch#t OYa Zịu, c$ h[u Oị ngt N)?c pha trong, c$ %àu EXc tr)ng

hông x\n %àu

Ch& 'h( ngu$%n li#u


7/79

Ch& 'h( ngu$%n li#u n thFo

tYng o" trà

^au E#nh g"# nguyên "ệu chA th)_ng

E)!c E)a E" ch> @">n ngay'


8/79

H)*ng li#u 'h(

H)*ng thảo %5c hô

H)*ng hoa hô


9/79

H)*ng li#u 'h(

/ảo Suản h)*ng "ệu

/ảo Suản d nh"ệt E5 th)_ng, h)*ng "ệu

ph*" hô E] ngu5", cho Oào thUng c$ g"ấy

chBng R% E[y nep 0n'

8)u f: ngu, cc, t"]u h", ca% thảo à nhing

o" Zễ @ị %Bc ph#t tr"]n' DPng cP EWng phả" hô, sch, hông c$ %U"

' N*" @ảo Suản phả" hô r#o, tho#ng %#t'


10/79

Nguyên "ệuh)*ng

8Wa chn

(hB" tr5n

^ao

Ngh"jn

ky

Hln h!p

h)*ng

H)*ng li#u 'h(

m f h)*ng

277C

(h# cB ch\:b&C


11/79

T ệ h)*ng "ệu Oà chA C;n ch f t0nh chất @jn h)*ng cIa n)?c

pha, chA tBt phả" pha E>n ;n thq . Oị chA

On cn nên )?p nh"ju h)*ng' 8o" chA

xấu, chA g"à ch\ sau %5t )!t pha Oị chA

hông cong nia nên hông c;n phả" ZUng

nh"ju h)*ng "ệu'

H)*ng li#u 'h(


12/79

+,-i h, Đ/c 0iể1 23 c4ch 56, 7u6n

Hoa nhà" H)*ng th*% ng#t, t)*ng EB" @jn%U" 0t @ị oxh, @ảo Suản d nh"ệt E5++7oC th= 0t @ị oxh' Hoa nhà" nd

Oà tho#t h*" Oào @an Eê%'

Hoa sFn 4U" th*% %nh h*n hoa nhà", Zễ@ị oxh trong %ô" tr)_ng nh"ệt E5cao Oà hông h0 R% nh"ju' Nên@ảo Suản d n*" hô r#o Oà nh"ệtE5 thấp'

H)*ng li#u ")*i

ễ


13/79

Hoa ngc an 4U" th*% %nh, Zễ @ị ox" h$a c$%U" ô" nên 0t E)!c ZUng Oào O"ệc)?p chA h*n'

Hoa s$" H)*ng th*% ng#t Zễ chịu, t"nhZ;u th*% cIa n$ cng 0t @ị ox"

h$a, c;n @ảo Suản trong E"ju"ện nh"ệt E5 thấp, E5 R% cao'

Hoa %5c an H)*ng th*% ng#t %nh, @ảoSuản trong E"ju "ện nh"ệt E5thấp, E5 R% cao'


14/79

chuRn @ị hoa t)*"

H)*ng li#u ")*i

Hoa t)*" n Eịnh 27h tr)?c h" )?p Oào chA,hoa Eả% @ảo phả" t)*" hông ho, ng'

H#" nhing nP treng,hông h#" hoa E xF hoXc cnxanh'

T#ch Eà" hoa, @v hoa sa"Suy c#ch Oà t" %vngN>u @ị )?t c;n ZUng g"ấy

thấ% à% hô hoa

Th)_ng ZUng nhị hoa )?pchAH)*ng sFn th)_ng E)!c

)?p trWc t">p t" E;%Chn nhing @ông sep nd

%?" c$ hà% )!ng t"nh Z;u cao

Hoa s$" h#" nhing chU%nd treng trong Su# tr=nh @ảo

Suản c;n phun R% E] hoa uônE)!c t)*"

Hoa nhà"Hoa sFnHoa s$"


15/79

III. C(ng ngh# ch8 5i8n ch&)!9 h)*ng

Công nghệch> @">n chA)?p hoa t)*"

Công nghệch> @">n chA)?p h)*ng

thảo %5c hô

8 8


16/79

Nguyên "ệu chA

8Wa chn ,phn o"

Hoàn th"ện sản phR%

^ao,tR% h)*ng

w h)*ng

^àng o" @ h)*ng

Hln h!p

h)*ng

chA h)*ng

thảo %5c

c(ng ngh# ch8 5i8n ch& )!9 h)*ng"h6, 1ộc 'h(


17/79

+: ch;n< 9h=n l,-i#$c %&ch

8o" @v tp chất Chất )!ng Eng Eju

'(u c)u:

4U" th*%:hông c$ %U" hê, ht , h)*ng th*% tWnh"ên cIa tYng o" chA

Trng th#" n)?c chA:trong , c$ %àu EXc tr)ng cho

tYng o", hông @ị x\n %àu Vị ch#t OYa,Zịu , c$ h[u ngt

ChA Wa chn Eng Eju , hông n tp chất


18/79

*iến hành:

8Wa chn chA thFo t"êu chuRn JK'7L,hà%

)!ng @% cng OPn c#% thFo yêu c;uM

8o" @v tp chất,@% cng

DUng sàng phn o" chA c#nh ,chA OPn,chA

c#%

+: ch;n< 9h=n l,-i


19/79

+: ch;n< 9h=n l,-iTh">t @ị

0ch th)?c: &.x&`7x+&J%%M

Ngun E"ện: 2 p"n, &'7VJo" p"n zzM

t nB" O?" %#y "n E] "n

Zi "ệu Eo Trong )!ng: &'7g


20/79

+: ch;n< 9h=n l,-i

M( "6>

?3ng c@ng ch& A "Bng ZWa trênnguyên 0 phn " trng )!ng, h"rung phn t#ch ra c#c o" chAthành tYng nh$% h#c nhau'Chng à th">t @ị thông ZPng trongsản xuất ch> @">n chA'

Tnh nng>

>t cấu gn nh{ Zễ Zàng E"juch\nh'

(hn o" E)!c nh"ju o" chAthFo yêu c;u, thay sàng Zễ Zàng'

Thanh rung c$ tu" th cao, %#y

hot E5ng ê%'


21/79

+: ch;n< 9h=n l,-i

+h,ng biến %"i xả- /:

mảy ra 0t @">n E", chI y>u à h"ện t)!ng

tn th)*ng c* hc Jgy, OPnM


22/79

?,< "D1 h)*ng #$c %&ch :

(h#t huy h)*ng th*% tW nh"ênG"ả% %U" h|ng, Oị chA Zịu h*n

G"ả% hà% R%, t|ng c)_ng hả n|ng hấp phP h)*ng

'(u c)u

ChA sao Eju ,hông @ị ch#y ht

ChA hông @ị gy O},cn nguyên h=nh Zng EXc

tr)ng

ChA Oà h)*ng tr5n Eju,hông 5 r~ %U" h)*ng cIa

r"êng o" h)*ng nào'


23/79

G"a" Eon tho#tR%, @ay %U" h|ng

ng#", %U" .DUng nh"ệt E5

R% OYa: 2C 27C

H hà% R%cn: .2'7L

Nhing c#nhchA ên h)*ng

s?% nhất

T|ng nh"ệt E5

tY tY E>n 7C

`7C Jr" ênnhanh bCM

Hà% R% cn

..'7L chA tho#t

R% ch[%

ChA @Bc %U"

th*%, g;n %U"

th*% cB% chA


24/79

/)?c &: cho ph# cB ch\ Oào Eảo tr5n tY

.7 pht thấy c$ %U" h)*ng th*% @U"'

/)?c +: t">p tPc cho hln h!p h)*ng Oào E]

.2 pht cho h)*ng ngu Oào tY +.pht'

*h0i gi/n t!m hương:

ChA c#nh: &7+ pht

ChA %ảnh: &+&7 pht

ChA OPn: `& pht

?,< "D1 h)*ng


25/79

?,< "D1 h)*ng

/)?c .: h" thấy hông cn 5 %U" h)*ngnào nia th= ra chA nhanh ch$ng JphI Oả" ên

thUngM


26/79

?,< "D1 h)*ng

DPng cP sao chAChảo sao


27/79

?,< "D1 h)*ng


28/79

?,< "D1 h)*ng

#á- s/1 2hô chè %t th/n4 5CCP657

- ^ản )!ng: • g€ Công suất

E"ện:'7b 0ch th)?c %#y

&77`.&7.%%


29/79

?,< "D1 h)*ng


V[t f: Nh"ệt E5 t|ng

H$a f: g"ả% hot E5 n)?c

H$a hc: c#c phn t h)*ng tho#t ra

ngoà" g"p chA g"ả% %U" h|ng ng#",%U"


30/79

h)*ng

#$c %&ch

To E"ju "ện tBt nhất E] chA hấp phP ấy

h)*ng th*% tho#t ra tY h)*ng "ệu Oà g"i cho

chA h)*ng @jn %U"' '(u c)u: ChA hấp phP h)*ng E sao tR%, hông n

%U" w 0n hB" chAh)*ng Eng th_" g"an Suy

Eịnh'


31/79

êu c;u chất )!ng: E#nh g"# @6ng cả% Suan N)?c pha: %àu sec t)*", s#ng, trong 0t

ORn EPc'

H)*ng: th*% tW nh"ên hông 5 r~

h)*ng chA'

/ xanh ,Oị th*% nh{ ,ch#t Zịu'

4àu sec chA: 4Bc Jh)*ngM s#ng,

hông x\n %àu'

h)*ng


32/79

h)*ng

Cách tiến hành

ChA sau h" tR% h)*ng, E chA ra g"ấy g$" 0n,x>p Oào thUng, t">n hành I 0n trong E"ju "ện

th)_ng

1u# tr=nh hấp phP h)*ng th*% Z"ễn ra ch[%'Th_" g"an I chA thay E" thFo tYng o" chA Oà chất

)!ng cIa chA nguyên "ệu'

*h0i gi/n:ChA c#nh: +'7. th#ngChA %ảnh: &'7+ th#ng

ChA OPn: & th#ng


33/79

h)*ng

8$ng c$


34/79

h)*ng

+h,ng biến %"i xả- /

V[t f: sW hu>ch t#n phn t h)*ng Oàotrong chA, chng E" tY

H$a f: E5 R% t|ng nh)ng hông E#ng ] Nhing @">n E" h#c hông E#ng ]


35/79

?3ng l,-i 5 h)*ng

#$c %&ch:

8à% cho n)?c pha chA trong s#ng %àu,

hông @ị ORn EPc''(u c)u :

8o" tr"ệt E] @5t h)*ng ra hv" hB"chA càng nhanh càng tBt'

ChA hông @ị gy OPn


36/79

?3ng l,-i 5 h)*ng

Cách tiến hành ^ ZPng sàng, ry E] o" @v @ h)*ng ra

hv" hB" chA

ThWc h"ện sàng nhanh E] hông tn thất

h)*ng th*% cIa hB" chA


37/79

?3ng l,-i 5 h)*ng

Th">t @ị sàng rung

D


38/79

H,3n "hi#n 6n 9hD1

#$c %&ch: ‚ /ảo Suản E)!c u Zà"

‚


39/79

H,3n "hi#n 6n 9hD1Phương th9c : ZUng %#y

E$ng g$" @ao @=8)!ng chA E$ng g$" à:

&g€g$"+ g$"€h5p

&g€g$"& g$"€h5p

J " L h h8 5i8 h& ! h " i


40/79

ChuRn @ịhoa t)*"

„?p hoa t)*"


41/79

Ư!9 h, ")*i

#$c %&ch Tr5n n hoa

t)*" O?" chA

hô E chuRn@ị tr)?c E]chA hấp phP

h)*ng th*%tY hoa t)*"

'(u c)u

4U" th*% Zịu, hông get' Nh"ệt E5 tBt nhất hông

nên O)!t Su# .oC, n>u

O)!t Su# phả" t">n hànhthông hoa'


42/79

Ư!9 h, ")*i

Cách tiến hành

kả" & ?p chAZày hoảng

b&c%

… kả" trung @=nh . )!t hoa, 2 )!t chA… Tng c#c ?p chA Oà hoa Zày hoảng 2c%…


43/79

Ư!9 h, ")*ing c


44/79

Ư!9 h, ")*i

+h,ng biến %"i xả- / mảy ra Su# tr=nh hấp phP: h)*ng E)!c

g"i " trên chA' h" hoa tàn Su# tr=nh hấpphP ch[% Z;n sau & † &+ t">ng'

mảy ra Su# tr=nh trao E" R% Oà s"nh nh"ệtO= O[y cq sau & g"_ phả" "]% tra " nh"ệt

E5 hB" chA Oà hoa


45/79

Th(ng h,

#$c %&ch 8à% tho#ng %#t

hB" chA, tr#nh Ing

hoa t)*"' 8à% cho hoa EF%

)?p chA c$ E"ju

"ện nd toàn @5à% t|ng h"ệu SuảcIa O"ệc hấp phPh)*ng

'(u c)u

Nh"ệt E5 hB" chA

càng thấp h*n nh"ệtE5 %ô" tr)_ng càngtBt

Thông hoa tY + † 2;n trong th_" g"an)?p


46/79

Th(ng h,

Cách tiến hành ThWc chất Su# tr=nh thông hoa à Su# tr=nh

Eảo tr5n

^B ;n thông hoa trong suBt th_" g"an )?p

tUy thu5c Oào:

Th_" g"an )?p hoa


47/79

?3ng h,

#$c %&ch

T#ch hoa ra hv"chA, chuRn @ị cho

Su# tr=nh sấy nh{

'(u c)u

8o" @v hoàn toàn

hoa t)*" ra hv"hB" chA

ChA hông @ị gy

OPn

?3


48/79

?3ng h,

Cách tiến hành n hành công Eon

sàng

Hoa s E)!c g"i d ?p sàng trên Zo c$

0ch th)?c ?n cn chA s E)!c sàng Sual xuBng %Xt sàng ph0a Z)?"

?3 h


49/79

?3ng h,

?O h


50/79

?O$ nh

#$c %&ch

G"ả% E5 R% cIa

hB" chA, t|ng g"#trị cả% Suan

T|ng th_" g"an @ảo

Suản T|ng c)_ng %U"

th*% cIa chA

'(u c)u Nếu chè hoa tươi

chỉ ướp một lần

thì độ ẩm của chèsau khi sấy là !" #

Nếu ướp hai lầnthì độ ẩm của chèsau sấy là $%& ! &#

?O h


51/79

?O$ nh

Cách tiến hành ChA sau h" sàng s E)!c E)a Oào %#y E]

t">n hành sấy d nh"ệt E5 7 † 77oC trong & g"_

^au h" sấy chA E)!c Suay " )?p hoa ;n

+ hoXc EF% E" sàng t">p E] o" @v OPn hoa cn

s$t

?O h


52/79

?O$ nh

Th">t @ị sấy thUng Suay


53/79

?O h


54/79

?O$ nh

u %i;m

1u# tr=nh sấy Z"ễn

ra Eju EXn, Z"ệnt0ch t">p xc ?n

C)_ng E5 à% O"ệc

cao

+hư


55/79

?O$ nh

#ột s =1>i má- sấ-

Thiết bị sấy hầm


56/79

?O h


57/79

?O$ nh

Ưu 0iể1

Cấu to E*n g"ản ^ ZPng nh"ju ph)*ng

thqc sấy h#c nhau Dễ Oệ s"nh, sa chia

Nh)Qc 0iể1

C)_ng E5 sấy thấp ^ấy hông Eng Eju

?p chA


58/79

Đ h


59/79

Đ h,

#$c %&ch

T|ng c)_ng h)*ngth*% cho chA sauh" E )?p hoa,@6ng c#ch thê% %5t

)!ng nhv hoa t)*"c$ chất )!ng tBt

'(u c)u ^au %l" ;n )?p E5

R% nng ên &L


60/79

Đ h,

Cách tiến hành DUng %5t )!ng hoa nhv, chất )!ng tBtEF% E" )?p chA ;n cuB", )?p tY 2 † 7 ;n'

Th_" g"an )?p hoảng 2 † 7 g"_' ^au E$sàng @v hoa Oà EF% E" @ao g$"


T|ng h)*ng th*% cho chA T|ng R% nên phả" thWc h"ện Su# tr=nh sấy

nh{ tr)?c h" @ao g$"

H,3n "hi#n 6n 9hD1


61/79

H,3n "hi#n 6n 9hD1

#$c %&ch "]% tra chất)!ng thànhphR%'


62/79

H,3n "hi#n 6n 9hD1Cách tiến hành: "]% tra c#c ch\ t"êu cả% Suan

H,3n "hi#n 6n 9hD1


63/79

H,3n "hi#n 6n 9hD1*i(u chu!n %ánh giá

(hn t0ch sW h#c nhau g"ia + Suy tr=nh


64/79

(hn t0ch sW h#c nhau g"ia + Suy tr=nh

?ương thả1 mộc 2hô

ChA E)!c tR% h)*ng,

I h)*ng & ;n trongth_" g"an Zà" H)*ng thảo %5c hô

c$ E5 R% thấp nên 0tảnh h)dng E>n E5 R%cIa chA thành phR%'

@p h1/ tươi

ChA E)!c )?p hoanh"ju ;n trong

nhing hoảng th_"g"an ngen'


65/79

)*ng 9 9 c n 1 n9hD1 ch& h)*ng ni "i8ng

&'Trà h)*ng sFn


66/79

&'Trà h)*ng sFn

'(à s)n đư*ccoi là một

lo+i t(à đ+i,in của ./nh0a t(à 1itNam% đ0n220p .ào n3n./n h0a t(à

+ Trà à"


67/79

Nhing Eịa Zanh n" t">ng t" V"ệt Na% Ojsản xuất trà à" c$ th] ] nh) Hà N5", Ta% 3J1uảng Na%M, /ảo 85cJ8%


68/79

ị

ChA ZUng )?p hoa nhà" th)_ng à chA &tô% & # non'8)!ng chA EF% )?p %l" ;nà .7g

ChA phả" E)!c sao hô E>n E5 R% cn 27L

ChuRn @ị hoa nhà"


69/79

ChuRn @ị hoa nhà"

Th)_ng E)!c h#" Oào hoảng tY +2 g"_

ch"ju r" EF% phn o"' kả" hoa Eju & ?p %vng trên njn nhà

sch E] hoa nd sau E$ nhXt @v Eà" hoa

E)a hoa t)*" E" )?p chA'

1uy tr=nh )?p h)*ng


70/79

1uy tr=nh )?p h)*ngJNhà %#y chA (h ThM

DUng thUng gl @c g"ấy th">c hoXc g"ấychBng R%, rả" & ?p chA xuBng E#y rả" &?p hoa rả" chA Oà cq t">p tPc nh) th>

&g %l" thUng ?p trên ZUng chA phI0n hoa Oà to thành h=nh ng chảo)?p hoảng +2 t">ngJ sau 2 g"_ tY h" )?p

c$ th] Eảo tr5n chA' ^au h" )?p th= E)a chA E" sàng hoa,sấyOà t">p tPc )?p ;n thq +,thq .'

1uy tr=nh )?p h)*ng


71/79

Ch> E5 sấy chA E)!c Suy Eịnh:

Nh"ệt E5 sấy chA sau h" )?p hoa E!t & àb ‡C ,th_" g"an + pht'

Nh"ệt E5 sấy chA sau h" )?p hoa E!t + à

``7 ‡C, th_" g"an tY &`+ pht'Nh"ệt E5 sấy chA sau h" )?p hoa E!t . à

``7 ‡C, th_" g"an tY &`+ pht'

^ấy xong E] ngu5" Oà t">n hành g"a" Eon Ejhoa'

^au h" Ej hoa,sàng hoa phả" @ảo Eả% E5 R%

cIa chA 7L

1uy tr=nh )?p h)*ng

1uy tr=nh )?p h)*ng


72/79

ThFo "nh ngh"ệ% cIa nhà %#y t\ ệ hoa)?p cho & t chA nh) sau:

8;n )?p thq & ZUng &g hoa t)*"

8;n )?p thq + ZUng &7g hoa t)*" 8;n )?p thq . ZUng &g hoa t)*"


73/79

C=u hUi cVng cS


74/79

g

Cu &: C$ %ấy ph)*ng ph#p ch> @">n chAh)*ngˆ

z'&

/'+C'.D'2

C=u hUi cVng cS


75/79

Cu +: @">n chA)?p hoa t)*", trong Su# tr=nh )?ph)*ng c$ sW t|ng nh"ệt E5 ên trên %qccho php ta th= ta t">n hành:

z'


76/79

Cu .: 1u# tr=nh )?p h)*ng xảy ra c#cc* ch> nàoˆ

z'Trà ht R%/'Trà ht h)*ngC'z Oà / Eju sa"D'z Oà / Eju Eng

g

C=u hUi cVng cS


77/79

Cu 2: 4Pc E0ch cIa công Eon Ej hoa à g=ˆ

z'8à% g"ả% nh"ệt E5 cho chA'

/'8à% t|ng nh"ệt E5 cho chA'C'8à% t|ng %U" h)*ng cho chA'D'8à% g"ả% E5 R% cho chA'

g

C=u hUi cVng cS


78/79

Cu 7: Trong công nghệ ch> @">n chA )?phoa t)*", ta x>p ?p trên cUng à ?p trà Oàto thành h=nh ng chảo d ph0a trên thUng

)?p h)*ng nh6% %Pc E0ch g=ˆ

z'8à% cho trà Zễ tho#t R%/'8à% cho c#c ?p trà E{p h*nC'T">t "ệ% Z"ện t0ch cho thUngD'8à% cho trà hông %ất h)*ng

g


79/79

Documents

trà hương