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8/10/2019 trabajo de harina de pescado.docx

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TEMA: FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO,MATERIA PRIMA ,PROCESOS Y OPERACIONES,CONTROL DE CALIDAD

ESPECIALIDAD: QUMICA INDUSTRIAL

UNIDAD DIDCTICA:PROCESOS QUMICOS

DOCENTE: ING GARCA VILLAREAL CARMELA

SEMESTRE: IV

TURNO: NOCHE

ALUMNAS: ALVARADO RIVERA , ELSIE ANALIANCCALLE RUIZ, JUDITH JESSICA

COTRINA QUISPE, DIANAFLORES TAHUA, ZENAIDA

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PROCESOS QUMICOSPgina 2

DEDICATORIA:


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INDICE

http://es.slideshare.net/vegabner/informe-

visita-a-la-planta-pesquera?related=2

sis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/12

3456789/375/ALVA_JOSE_CALIDAD_RECEPCION_MATE

RIA_PRIMA_Y_AUMENTO_%20EFICIENCIA_RECUPERACIO

N_ACEITE.pdf?sequence=2
http://es.slideshare.net/vegabner/informe-visita-a-la-planta-pesquera?related=2http://es.slideshare.net/vegabner/informe-visita-a-la-planta-pesquera?related=2http://es.slideshare.net/vegabner/informe-visita-a-la-planta-pesquera?related=2http://es.slideshare.net/vegabner/informe-visita-a-la-planta-pesquera?related=2http://es.slideshare.net/vegabner/informe-visita-a-la-planta-pesquera?related=2


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INTRODUCCIN

Como sabemos en el Per no slo es solo un pas minero sino pesquero porexcelencia, la inmensa biota que existe en nuestro mar, hace que seamos uno

de los primeros pases a nivel mundial. Durante los ltimos aos se ha ido

abriendo un nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial

.

La produccin de harina de pescado presenta serios problemas de

contaminacin del agua y del aire, y afecta a valores estticos que pueden ser

importantes, especialmente en las cercanas de agrupaciones urbanas, como

playas y dan origen a malos olores.

El proceso de elaboracin de la harina involucra el reconocimiento de una serie

de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin,

extrusin, secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, combustin,

intercambio inico, entre otros. Estos liberan cantidades importantes de gases,

vapores y partculas finas que salen al aire. Los principales problemas se

presentan en los posos de almacenamiento y durante el cocimiento, secado y

envasado de este producto.

Cuando se utiliza pescado entero suele permanecer en las bodegas de los

barcos durante algunas horas, a veces algunos das, hasta que estos

completen su carga. Posteriormente se mantiene en los pozos dealmacenamiento por un periodo adicional. Si la espera es muy prolongada se

inician procesos de putrefaccin con desprendimiento de amoniaco o

trimetilaminas que pueden producir molestias de importancia y afectar la salud

delos trabajadores.


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Historia

La industria actual puede decirse que se inici a principios de ltimo siglo en elnorte de Europa y en Norteamrica, con un mtodo para la fabricacin de

aceite de arenque .El residuo, rico en protena, se desechaba, o se utilizaba

como fertilizante. Sin embargo, la utilizacin de los subproductos, del pescado

para alimentacin animal no es una idea nueva.

De hecho , las primeras harinas de pescado se mencionan ya en los viajes de

Marco Polo a principios del siglo XVI, acostumbraban a sus terneras, vacas ,

ovejas camellos y caballos a alimentarse con pescado desecado , que al a

siniestrrseles de forma regular ,coman sin ninguna de desagrado .Y se

piensa que incluso en pocas mas antiguas ,aproximadamente 800 aos A.C ,

ya se empleaba en Noruega un procedimiento ancestral para obtener el aceite

de los arenques por prensado mediante tablas y piedras.

En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas, sin bien

los principales bsicos se han modificado sorprendentemente poco .El producto

que en la actualidad se obtiene es, sin embargo, un producto muy mejorado

La harina de pescado se produce en todo el mundo


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Hito de la industria pesquera peruana

El siguiente diagrama muestra un paralelo entre los principales hitos de la

Industria Pesquera Peruana y el desarrollo comercial de Sotomayor S.A.

1952-53: Venta del primer lote de harina de pescado peruana a Europa,

con destino el Reino Unido.

1953: Apertura del mercado europeo para el bonito-tuna peruano. La

primera venta fue hecha a Pelling Stanley y a Green Ltd. del Reino

Unido, una divisin de Unilever, bajo la marca John West de Inglaterra

1957: Inicio de la industria de harina de pescado

1959: Primera venta directa de harina de pescado a Yugoslavia, de

5,000 T.M

1961: Fundacin del Consorcio Pesquero por Luis Banchero, agrupando

el 92.5% de la industria peruana de harina de pescado

1968: Primeros embarques a los terminales peruanos, ubicados en

Rotterdam, Holanda y en Wilmington y Stockton, E.U.A.

1968: Primera venta de harina de pescado, a la Repblica DemocrticaAlemana, de 100,000 T.M

1971: Primera venta a la Repblica Popular China de 200,000 TM de

harina de pescado y 25,000 TM de aceite de pescado.

1972: Primera venta de harina de pescado a Cuba

1976: Fundacin de Superintendentes Internacionales S.A. (SUPERIN)

1977: Fundacin de Sotomayor S.A. (CARSOTO

1977: Nombramiento como Agentes en el Per de Federal Marine, deSudfrica

1978: Fundacin de Productos Pesqueros Peruanos S.A. por Carlos

Sotomayor

1978: Se inicia el primer embarque en volumen de sardinas en tomate,

con 250,000 cajas en la nave Southgate de 5,000 TM de

capacidad

1979: Primera venta de harinas desgrasadas y harinas concentradas


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1980: Per se convierte en el primer productor mundial de conservas de

sardinas. En uno de los embarques realizados se quebr el record

mundial al embarcar en un barco de 11,000 TM 850, 000 cajas de

conservas de sardinas.

1982: Sotomayor S.A. fue nombrado agente en Per, de Kurt A. Becher,

Alemania

1985: La poblacin de anchoveta, inicia su recuperacin

1989: Manuel Sotomayor es nombrado Presidente de la Sociedad

Nacional de Pesquera.

1990: El Per recobra su primer lugar como productor mundial de harina

de pescado.

1990: Alianza con Pacific Oil.

1993: Manuel Sotomayor recibe la Medalla al Mrito Pesquero.

1994: El Grupo alcanza su produccin record con 124,000 TM de harina

de pescado, en seis plantas.

1998: El peor Nio de la historia Peruana

1998: Eleccin de Manuel Sotomayor como Presidente de CONFIEP

1999: Carlos Sotomayor es premiado con la Medalla al Mrito Pesquero

1999: Nombramiento de Manuel Sotomayor como represante del

Presidente del Per en ABAC

2000: Se concluye la venta de todas las fbricas del Grupo, para

concentrarse en la comercializacin.


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Objetivos

Conocer de manera ms especfica el proceso de produccin de harina

de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas

operaciones de fabricacin.

Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilgico, ya

que es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de

animales.

Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en laelaboracin de la harina de pescado.

Dar a conocer los problemas y daos al medio ambiente que causa el

desarrollo de los procesos de produccin.

Mostrar el estudio econmico del proceso, demanda, costos y

comportamiento en el mercado adems de conocer los principales

productores y compradores a nivel mundial.


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Definiciones Generales

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de

aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado

pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que

empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando

industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de

pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de

obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas

principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de

pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado

oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de

estos dos mtodos ha de utilizarse.

La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la

alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y

el Per, siendo este ltimo el primer productor mundial.

Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible,

su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas

animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena

de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA

indispensables para el rpido crecimiento de los animales.

Su proceso de produccin es complejo y de costos altos ya que consta de

una variada cantidad de pasos a seguir para obtener el producto final, pero se

contrapone a su gran demanda y el xito en ventas que tiene en el mercado.


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MATERIA PRIMA

La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos

(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia

seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos segn FAO). El

propsito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo

condiciones que favorezcan la calidad del producto.

El pescado que se emplea para su transformacin en harina se divide en:

Peces que se capturan con la nica finalidad deproducir harina de pescado.

Subproductos de otros tipos de actividades

pesqueras.

Vsceras y despojos de la industria de consumo

ANLISIS DE MATERIA PRIMA

Se realizaran ciertas pruebas para el anlisis de la materia prima como

por ejemplo el de frescura que se ensayan pruebas fsicas mediante la

medida del:

pH del msculo

su capacidad tampn

su conductividad elctrica

el ndice de refraccin del jugo muscular y de los lquidos oculares

Determinar el contenido de protenas determinando el nitrgeno por el

mtodo de Kjeldahl

Determinar el contenido de agua y cenizas.


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CONSERVACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Escurrimiento: Prolonga la duracin dealmacenamiento corto plazo del pescado.

Reduce el frotamiento y la ruptura del

pescado durante los movimientos del

barco y frena el rpido crecimiento de

bacterias restringiendo la presencia de

agua libre en los intestinos y cuerpo.

Conservacin por Refrigeracin: Consiste

en poner el pescado en contacto con el

hielo de agua corriente.

Sistema de agua refrigerada: Trata de un sistema de circulacin de

agua refrigerada por toda la masa del

pescado.

Conservacin mediante el empleo de hielo:

Es una mezcla en proporcin de

pescado y hielo con el fin de enfriar hasta

la temperatura de 0C para conservar el

pescado fresco.

Conservacin Qumica: Los elementos

qumicos de conservacin del pescado

fresco actan inmediatamente sobre las

bacterias de la superficie del pescado, pero

su accin queda demorada en el interior

(estmago e intestinos) en funcin de la tasa

de penetracin del agente de conservacin


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Composicin de pescado en porcentaje de masa

Procesos para de la harina de pescado

Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la

protena liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separacin por

prensado del producto coagulado produciendo una fase slida (Torta de

Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los

slidos (aceite, protena disuelta o suspendida, vitaminas y minerales).

La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por

centrifugacin en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extrado por

centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y

el concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es

luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y

almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques

Especie Agua (%) Protena(%)

Grasa(%)

Minerales(%)

AnchovetaArenqueSardinaCaballaAtn

78.063.074.068.062.0

18.017.019.019.022.0

6.018.05.0

12.016.0

2.51.31.21.31.1


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Pozos de Recepcin y Almacenamiento

El proceso productivo se inicia una vez que la Plantaha recibido la Materia Prima (desecho de pescado

proveniente de las plantas elaboradoras de pescado).

En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se

encarga de realizar un primer anlisis a la materia

prima, para determinar la condicin de sta, y

posteriormente verifica la calidad y parmetros

operacionales del proceso, hasta la obtencin de la

harina.

La Materia Prima recibida, es analizada para medir su

grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN

(Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases

nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro

del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de

producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en

el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada

prioritariamente de acuerdo a su calidad.

Cocinado

La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor

(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica

responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida,

permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

Prensado

Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia

prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que

corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida.

La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo

un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de

prensa por el extremo.
http://www.elcomerciodigital.com/pg060705/prensa/fotos/200607/05/018D3GIJ-MAR-P1_1.jpghttp://www.dt.gob.cl/1601/articles-59741_foto_portada.jpeghttp://www.elcomerciodigital.com/pg060705/prensa/fotos/200607/05/018D3GIJ-MAR-P1_1.jpghttp://www.dt.gob.cl/1601/articles-59741_foto_portada.jpeg


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Proceso Fase Slida

Secado INDIRECTO

El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de

prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de

pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido

de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse

suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad

microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para

no deteriorar los valores nutricionales.

Enfriamiento

Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una

temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les

que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la

harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto

higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el

producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

Molienda

El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos.

Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla

fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y

mezclas adecuadas.

Envasado

Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en

sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente.

En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de

Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los

correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que

permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.


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Proceso Fase Lquida

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del

proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se

separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa

para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite.

Decanter

Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua

que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de

bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una

centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase

slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su

camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que

contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a lasseparadoras (Planta de Aceite).

Separadoras

El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de

esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite)

para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina

centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca

humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos

designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceiteobtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin.

Clarificadora

El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y

mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo

es semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un

aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos.

Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento

final y despacho.

Planta Evaporadora

Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor

parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de

Cola. Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de

Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola

contiene los siguientes elementos:


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Protena disuelta (100 % digerible)

Minerales

Vitaminas

Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidadde agua por evaporacin y subsiguiente secado.

El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso,

debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas

Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la

evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso

se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin

con un alto contenido de slidos solubles.

Planta para el secado de Solubles

En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes

del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado

en forma conjunta.


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FLUJOGRAMA DE PROCESOS


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PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PESCADO


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Operaciones para de la harina de pescado

El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos

necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo

mencionado anteriormente

1. Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las

embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de

tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con

ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. El Pescado es

trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de

una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de bombeo

hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado

chata, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.

aproximadamente de la orilla de la playa.

La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y

es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores:Desaguador esttico, sedazo vibratorio y transportadores de

mallas.

Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la

tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de

almacenamiento de pescado.

El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de

un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por

medio del transportador de paletas o pallets.

2. Operacin de Coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima

con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En

este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el

rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y


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aceite. Con el objeto de que el cocinado sea ptimo el rango de

temperatura mnima que se debe alcanzar est entre 90-95C y el

tiempo de coccin entre 10 a 20 minutos

.

3. Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es

efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su

capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada

por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con

ello tambin toda la planta de procesamiento.

4. Operacin de Extrusin o Prensado:La operacin de prensado tiene

como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta o

queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos

componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

5. Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza

centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de

prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn

a su diferencia de densidades.

6. Operacin de Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin

de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido.

Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto

concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con

una elevada viscosidad.

7. Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa,

torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y

homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La

principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua

remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se

produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.


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8.- Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del

tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y

especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap (harina

recin salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena

apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el

mercado.


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DIAGRAMA DE BLOQUES


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DETALLE PASO A PASO

A continuacin se mostrar de manera ms detallada y puntual el

proceso de produccin de la harina, a dems de un flujo ptimo de

procesamiento industrial

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.

3. Tratamiento de la sanguaza con vapor

4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la

desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas grasosas y

separacin de agua y aceite.5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor

eficiencia en el prensado.

6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de los slidos,

agua y aceite.

7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la

prensa, cuya presin aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg2.

8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y60%.

9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de

desmenuzar el queque de prensa.

10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del

principio de centrifugacin (2000 a 3000 rpm) separa slidos y

lquidos.

11. Slidos de separadora.

12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y

aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de

humedad o menos si es posible.

13. Recuperacin de linos del licor.

14.Harina seca y gruesa conocida como Scrap

15. Operacin de molienda (martillos)

16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin

adicin de antioxidante.


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17. Licor o caldo de separadora.

18. Centrifugas, mquina que trabajan a altas rpm para separar el agua

del aceite.

19. Tanque de aceite

20. Agua de cola.

21. Planta evaporadora de agua de cola

22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de slidos en

suspensin)

23. Concentrado de agua de cola, el cual se agrega al queue de prensa

antes de ingresar al secador

24. Harina con antioxidantes.


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Flujo ptimo de procesamiento industrial de

harina de pescado:


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EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE

PESCADO.

Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y

rotor, equipamiento para calefaccin directa de vapor, incluye un

variador de velocidad y cadena de transmisin. Completo con

piping interno, con vlvulas y trampas de vapor.

Construidos y aprobado con un diseo de presin de 5 bar G

(saturado). De acuerdo al cdigo maquinas de presin. Material de

presin: acero-carbono.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.


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Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima

cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable.

Equipado con moto reductor elctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseada para

desaguar pupa de pescado cocido. El concepto bsico es la

comprensin y desaguado del material que se procesa por dos

tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta esttica

con mallas y planchas de soporte las que se mantienen en posicin

con robustas cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de

alta calidad especialmente en los bordes de las aletas y

maquinados para ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son

fabricadas en acero inoxidable. Los platos de soporte y costillas

robustas en acero carbono.

Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.


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CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD

El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina no est

contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y

produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los

aspectos fsicos como la frescura y aspecto, y las caractersticas

organolpticas adems de la calidad nutricional.

Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin

durante el procesamiento de harina y aceite de pescado son:

Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la

calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar

el tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de

su conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de

evitar el deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la

histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.

Temperatura de exposicin durante el procesamiento: El control del

procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harinade pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el

secado (a 90C o menos) incrementan el valor nutricional

especialmente la digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias

perjudiciales en los pescados son destruidas.

Estabilidad de la grasa:Hay una alta proporcin de cidos grasos

poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de

cadena larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a laoxidacin (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la

etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas, especialmente

en climas calurosos.


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Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las

bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de

buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del

producto. Es recomendable mantener separadas las reas hmedas y

secas de la fbrica y reducir a un mnimo el transporte de personal y

equipo de una seccin a otra. Se deben tomar precauciones

especialmente contra la contaminacin con salmonella pero otros

contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo

tanto se debe evitar de todas maneras posibles la contaminacin con

excrementos de pjaros durante el almacenamiento o la presencia de

otros animales o insectos en el local y es necesaria la implementacin

de un programa de limpieza adecuado.

La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar

de los animales como para la salud humana donde los animales de cra son la

fuente de muchos productos para consumo humano.

Por lo tanto, la seguridad del alimento balanceado y de la cadena alimentaria

debe ser el objetivo principal de la industria. La Alianza Internacional de

Seguridad Alimenticia IFSA es un proyecto conjunto iniciado por las principales

organizaciones de seguro de la industria europea de alimentos balanceados

como la Confederacin de Industrias Agrcolas (AIC) del Reino Unido con

FEMAS, Overlegplatform Voedermiddelenkolom VZW (OVOCOM) de Blgica

con GMP Animal Feed, Productschap Diervoeder (PDV) de los Pases Bajos

con GMP+, QS Qualitt und Sicherheit GmbH (QS) de Alemania con QS-

manual y Fdration Europenne des Fabricants dAliments Composs/la

Federacin Europea de la Industria de Alimentos Balanceados (FEFAC).

Este programa est basado sobre ISO 19011:2002 y HACCP (Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crticos) y las normas incluyen requisitos para

solicitantes y los auditores. HACCP implica a inspectores exteriores que

aseguran que puntos de control crticos se identifiquen correctamente y que los

controles sean supervisados y registrados cuidadosamente.


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Cualquier desviacin fuera del lmite de tolerancia es investigado y resuelto

rpidamente con documentacin completa para la referencia futura. Los

esquemas de garanta de calidad se disean para asegurar que productos son

trazables, seguros y puros.

Trazabilidad:La harina y el aceite de pescado deben ser trazables

desde el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor

incluyendo el transporte y almacenaje.

Seguridad:La harina y el aceite de pescado deben ser seguros,

cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes,

pureza, libres de organismos patgenos y mico toxinas, libres de toxinas

naturales etc.

Pureza:Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas dedicadas

nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales acuticos como

los crustceos o moluscos y ningn otro animal como mamferos o aves. Se

dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna

contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin.

USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves cerdos, rumiantes,

vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles,

anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de

esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de

estos animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin, fertilidad ydisminucin de posibles enfermedades

Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado

aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que

es importante para las personas que consumen este producto lcteo.

En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia las

enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.


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De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos

concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la

complementacin dedietaspara la explotacin de determinados animales pues

posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos

concentrados en cuanto a contenido proteico.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE

PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO.

Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus

efluentes al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas contratamiento previo y otras no.

El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso,

el cual es trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de sistema de

fro haciendo que el pescado disminuya su calidad.

El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras grandes,

equipos de bombeo y tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo de

la materia prima de la embarcacin hasta la planta), se convierte en un

ecosistema particular, por la cada de residuos orgnicos, escamas, residuos

orgnicos, combustible y grasas, que generan la formacin de sedimentos de

color negro con olores sulfurosos, pelculas de escamas que evitan la rpida

oxigenacin del fondo y posterior muerte de organismos vivos.

El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua ms

sangre) con los residuos orgnicos producto del deterioro de los tejidos del

pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los

motores y de la sentina es expulsada al mar, formndose "halos aceitosos" con

materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala

sensacin a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.
http://www.monografias.com/trabajos57/dietas-adelgazantes/dietas-adelgazantes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/dietas-adelgazantes/dietas-adelgazantes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/dietas-adelgazantes/dietas-adelgazantes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/dietas-adelgazantes/dietas-adelgazantes.shtml


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Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el

resultado del proceso de combustin interna utilizados para generar energa y

en los diversos equipos utilizados en la operacin de secado y otros. Los

combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su

combustin producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monxido de Carbono (CO),

trimetilaminas, etc. As, por ejemplo, un secador directo de una planta que

produce 10 TM/h de harina, consume 141 galones de petrleo residual N 6 por

hora eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor

cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde

ocurren procesos de oxidacin y pirlisis.

La operacin de la molienda se hace a travs de una mquina de que pega

martillazos, la cual genera el desprendimiento de slidos en suspensin que se

incorporan al aire circundante que alteran su calidad.

Los residuos industriales lquidos (RIL), durante todo el proceso productivo,

concentran los vertidos lquidos de las diversas operaciones, adems contienen

sustancias muy txicas como soda custica utilizada en la limpieza de la

planta, llevan alta carga orgnica e inorgnica lo cual genera alteraciones en el

sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades

fsicas, qumicas y biolgicas. Estas propiedades, se ven afectadas por

cambios en la salinidad, disminucin del oxgeno disuelto, el incremento de la

DBO (demanda biolgica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P,

NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la

temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofizacin.

El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y

grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas y dan una

mala apariencia esttica, adems estas aguas y arenas al contacto con el

hombre, causan conjuntivitis, "alergias drmicas" y otras enfermedades.

Como consecuencia de las diversas actividades econmicas, se ven

deterioradas reas recreativas y playas, las mismas que representan un costo

para la sociedad (paulatina prdida de ecosistemas), afectan las condiciones


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sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros

vectores de enfermedades.

El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de reas arqueolgicas,

propiedad privada y viviendas de la poblacin adyacente a la zona industrial

(afectacin de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial

que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso.

Por otra parte el impacto sobre la actividad turstica se manifiesta por el

empobrecimiento de la belleza escnica a causa de la contaminacin, en

desmedro de los atractivos tursticos y el flujo de turistas se ve mermado.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se

recomienda la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las

embarcaciones y barcos, ello ser necesario en la medida que aumente la

distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.

Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo,

como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos

residuos se busca utilizar las siguientes tecnologas.

La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos

menores o iguales a 1 mm de dimetro.

La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que

permita recuperar residuos slidos en suspensin, as comoaceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado

el efluente.

Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser

restituidos con un sistema de separacin por placas de

coalescencia.

Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de

coagulacin, los cuales debern ser incorporados al proceso


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productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al

mar.

Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga

hidrulica de la pesca por el sistema de descarga presin - vaco.

Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del

agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar slidos, ya sea

mediante la utilizacin de mallas o piscinas de decantacin.

En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que

incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las aguas residuales que

son transferidas a una planta de tratamiento fsico qumico para flocular aceitesy grasas.


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CONCLUSIONES

La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de

gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas,

empleada principalmente en alimentos para animales.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales:

slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua.

El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante

complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo

expuesto en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios

que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de

calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin,

prensado y secado.

La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales

con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los

consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que

sus animales alimentados con harina de pescado crecen ms rpidos y con un

mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades

Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente

contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos.

Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta

la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.


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Anexos:

Principales pases productores de harina de

pescado

Chile: la anchoa, el jurel

China: varias especies

Dinamarca: puchero, lanzn, el espadn

Unin Europea: varias especies

Islandia y Noruega: capeln, arenque, bluewhiting

Japn: sardina, sardinas

Per: anchoveta

Sudfrica: la sardina

Tailandia: varias especies

Estados Unidos: sbalo, el abadejo

Porcentajes de pescado


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BIBLIOGRAFIA

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Bibliografa

INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD EHIGIENE EN EL TRABAJO

Gua Tcnica para la Sealizacin d de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Caracterizacin de las tuberas en losdibujos y en las instalaciones

industriales.

Colores y seales de seguridad

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Documents

trabajo de harina de pescado.docx