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1. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, son un conjunto de normas mnimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos. Contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

son procedimientos CON STANDARES INTERNACIONALES, en donde se especifican las formas de reducir al mximo los errores humanos, en procesos de elaboracin de alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

A QUIENES ESTAN DIRIGIDAS?

A todos los colaboradores y especialmente a las personas en cuyas manos est la responsabilidad de producir con estndares de calidad y estn directamente implicadas con las operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima, los insumos y el producto final.MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE GESTIN DE SERVICIO PARA DESARROLLO DE HABILIDADES Y DESTREZAS PARA LA ATENCIN DE CLIENTES EN RESTAURANTES

se constituye en un instrumento bsico para contribuir al diseo e implementacin de programas que permitan a las empresas, brindar un servicio de calidad Por ello, en el presente Manual se recopilan y sistematizan de manera prctica un conjunto de recomendaciones que les permitirn a las empresas que prestan el servicio de atencin al cliente. Este manual proporciona una variedad de procedimientos, tcnicas operativas y habilidades prcticas para resultados eficaces. El presente Manual resalta la importancia de la demanda turstica nacional y extranjera. Es preciso, sealar que, la informacin contenida en el Manual, deber ser considerada como una gua genrica

OBJETIVOS GENERALESHacer conocer al personal de servicio los objetivos del estado como ente responsable del turismo receptivo e interno. Concientizar al personal de todos los mbitos del turismo que la calidad de servicio brindada generar mayores ingresos de divisas para el pas. Establecer estndares en la atencin al cliente brindando un servicio ptimo y de calidad. Conocer e interiorizar la misin y visin de la empresa as como sus valores. Capacitar y ensear todos los procesos de atencin en el rea de saln, paso a paso, adquirir todos los conocimientos tcnicos as como de habilidades para la optimizacin del servicio y lograr estndares efectivos para el establecimiento de expendio de comidas. Dar a conocer las responsabilidades y obligaciones de cada colaborador del rea de comedor y atencin al cliente.Estimular y consolidar en el colaborador las actitudes, cualidades, habilidades y tcnicas que tienen como objetivo la satisfaccin total del cliente. OBJETIVOS ESPECFICOSLograr que el colaborador conozca los conceptos y aplique las tcnicas adecuadas, organizacin, planeacin, control operativo y ser capaz de operar cada punto especfico. Lograr en el colaborador un amplio frente al cliente, estricto control de las labores del personal teniendo como punto de partida el liderazgo. Que el colaborador sea capaz de analizar, discernir, y tomar decisiones en situaciones poco usuales, teniendo en cuenta que lo ms importante es el servicio al cliente.2.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad (UNE-EN-ISO 9000:2005).El Aseguramiento de la Calidad consiste, por tanto, en seguir una lnea de actuacin dirigida a conseguir trabajar en base a un conjunto de acciones planificadas. Tradicionalmente han tenido una gran carga documental puesto que requieren de una planificacin exhaustiva.

Numerosos sectores, fundamentalmente aquellos en los que es necesaria la confianza sobre la seguridad del producto, siguen utilizando sistemas de aseguramiento de la calidad (sector alimentario, farmacutico, nuclear, etc.). Para estos sectores, en ocasiones por requisitos propios y en ocasiones por requisitos legales, la implantacin del aseguramiento de la calidad supone una confianza en la seguridad de los productos y un modo de demostrar, a los clientes y a las administraciones, que se lleva a cabo la produccin de una manera adecuada que no pone en peligro la seguridad de los productos.Para qu... ?5

EJEMPLOSistema de aseguramiento de la calidad del producto alimenticio, protegiendo al consumidorDesde hace ya 70 aos, Cecinas Winter ha mantenido -como empresa productora de alimentos- una evolucin constante, desarrollando su capacidad productiva, tecnolgica y de calidad. Fiel a esa poltica, Cecinas Winter se ha planteado adems asegurar y certificar, la calidad de su producto, con el fin de proteger la salud de los consumidores. De esta forma, hace ms de un ao esta empresa cecinera est trabajando en un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), o dicho en espaol Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, que tiene como principal objetivo, demostrar al cliente que al consumir los productos, tendr aparte de los sabores y calidad del producto: Seguridad, Salubridad y, que adems el producto no le defraudar econmicamente.

Esta estructura piramidal de la Calidad est determinada:

1. El diseo higinico de las instalaciones del proceso de acuerdo a los estndares y reglamentacin vigente (la nacional, en primer lugar y luego la internacional, si se exporta).2. Los procedimientos sanitarios estandarizados (PSE) y procedimientos operativos estandarizados (POE) para controlar factores que pueden o no estar directamente relacionados con controles de produccin, pero que sin embargo, constituyen un apoyo fundamental al procedimiento HACCP de las lneas de produccin. Estos procedimientos estandarizados, en conjunto con el diseo higinico delas instalaciones constituyen las premias para la aplicacin del HACCP.

La estructura piramidal planteada para un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el HACCP, que requiere de procedimientos primarios y asociados que acten como pilares del sistema, posibilita que en las industrias alimentarias:Se eliminen o reduzcan los peligros de carcter higinico atribuidos a las instalaciones donde se fabrican los alimentos (Diseo Higinico).Se cuente con agua de planta de calidad potable (Control de agua potable).Se mantenga la higiene, tanto en la maquinaria, materiales y manipuladores. (Limpieza, sanitacin e higiene personal).Se evite la presencia de vectores indeseados (Control de plagas).Se evite la contaminacin por basuras (Disposicin de desechos).

Los principios de la aplicacin del HACCP

Este sistema se desarrolla siguiendo principios bsicos que estn enfocados a la prevencin de riesgos que influyen sobre la calidad de un alimento y que son:

Escribir (describir) lo que se hace.Hacer lo que se ha escrito.Comprobar que lo que se hace es lo adecuado.Demostrarlo.En este caso es fundamental que el manipulador no slo efecte el trabajo asignado, sino que vele en todo momento por que sea correcto.La ventaja de aplicar un sistema de aseguramiento de la calidad basado en HACCP, es la forma de involucrar y concentrar todos los mbitos de gestin de Cecinas Winter, incluidas las actividades de administracin de riesgos, situaciones que se van encauzando en un mismo canal cuya direccin y sentido conlleva a la proteccin del hombre.

3. ISO 22000

La ISO 22000 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa de la cadena alimentaria, , incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que buscan integrar su sistema de Gestin de Calidad, por ejemplo, el sistemaISO 9001, y su sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la Seguridad Alimentaria en toda la cadena alimentaria, incluyendo:

Comunicacin interactivaGestin de sistemasControl de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos previos y planesHACCPMejora continua y actualizacin del sistema de gestin de Seguridad Alimentaria

Cules son las ventajas de la norma ISO 22000?Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresaOfrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgosEstablecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministroIntroducir la transparencia respecto a las responsabilidadesMejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo eficaces

Objetivo principales

Asegurar laproteccin del consumidory fortalecer su confianza.Reforzar la seguridad alimentaria.Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:Requisitos para desarrollar un SistemaAPPCC o HACCPde acuerdo a los principios enunciados en elCodex Alimentario.Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.Requisitos para un Sistema de Gestin.Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.Referencias.Trminos y definiciones.Sistema de gestin de seguridad alimentaria.Responsabilidad de la direccin.Gestin de recursos.Realizacin de productos seguros.Medida, anlisis y actualizacin del sistema.