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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
AGROINDUSTRIA
TRABAJO: “ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA”
DOCENTE:
Ing. JAHER MENACHO
ALUMNOS:
Recharte Pineda, David Carlos
ABANCAY - APURÍMAC – PERÚ
2012
Pág. 1
INFORME Nº 001
I. DATOS GENERALES:
1.1. Título de Trabajo:
Elaboración de mermelada de piña.
1.2. Alumno:
RECHARTE PINEDA, David Carlos.
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1.3. Introducción:
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos
sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno
de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional, como organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico químico y reacciones
bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder
aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de
los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel semindustrial, y
aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para éstas.
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1.4. Objetivos:
Conocer la elaboración de mermelada de piña
Familiarizarse con los equipos del laboratorio de agroindustria.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra
formación profesional.
1.5. Revisión bibliográfica:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el
zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. La
elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que
están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la
adición de agua
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: piña, ciruela, manzana,
fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque,
y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas
también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada
hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después
agregarles un peso igual o mayor de azúcar.
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Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada
Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales
manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de
materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de
carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un
producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las
fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características
de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y
ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparación de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas
bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados,
los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de
forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se
pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como
la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en
lugares secos, frescos y oscuros.
Ingredientes básicos para la elaboración de mermeladas:
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es
un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con
frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor
amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se
deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.
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Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las
fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de
azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción.
Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la
elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda
la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las
cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las
mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado
de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la
cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño
maría.
En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de
fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante
la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan
en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos
(cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina
y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).
La piña:
Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles,
lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de piquete
cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de
lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo
longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen
pequeños retoños que los cultivadores cortan para la reprodución, aunque si se dejan
pueden producir más frutos.
Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por
varias docenas de flores trímeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las
axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas,
los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración
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se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los
criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La polinización está a cargo, en su
entorno natural, de colibríes.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un
sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso,
se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y
los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy
fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha
se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice
de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La
cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía
junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se
reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las
semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente.
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Su aroma se debe al acetato de etilo.
[] Distribución y hábitat
El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que
cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. Es
ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de
nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera
las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del
fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y
1.500 mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen
plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
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Botella Mochica representando piña o ananá. Museo Larco. Lima-Perú.
Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga del
Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren
que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la
cuenca del plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de
Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Perú por los Mochica,
quienes la representaron en su cerámica. En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las
zonas tropicales de África y Asia.
Hoy el ananá es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por el plátano
(Musa paradisiaca), y conforma más del 20% de la producción comercial de este tipo de
frutos, de la cual el 70% se consume fresca en el país de origen. El resto se destina al
enlatado en almíbar, una práctica iniciada en Hawái en el siglo XVIII, que es la forma más
consumida en los países templados. Los principales productores son Brasil, Costa Rica,
China, Filipinas, India y Tailandia, que concentran el 50% de la producción. Otros
productores de relieve son Indonesia, Kenia, México y Nigeria. El cultivar más importante
es el llamado 'smooth Cayenne', originario de la Guayana Francesa. En 1999 Tailandia
produjo 2.331 millones de toneladas y Filipinas 1.495 millones de toneladas. La
producción mundial ascendió, en el mismo año, a 13.147 millones de toneladas.
[] Cultivo
Una plantación de piñas en Veracruz, México.
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La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la
mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente
se utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la parte basal del mismo,
aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la
fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a
nuevos tallos. Los distintos tipos de retoños se conocen como corona (el meristemo
apical), gallo (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la yema peduncular).
Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre
hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad
total de 37.500 a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino
industrial son más apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al año; la
alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina, diuron e incluso uracilos
como el caso del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo,
de 5 a 6 g por planta, a los que se añade a veces magnesio. En zonas de heladas la
planta debe cubrirse durante la temporada de frío.
La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos
de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez
extraído. El rendimiento del 30% se considera aceptable, es decir, de 12.000 a 18.000
frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos
ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento. Con el uso de etefón puede
inducirse la floración para regular el ciclo productivo.
[] Uso
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero
flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la
parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del
consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y
mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.
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Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima
proteolíctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también
diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado
su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la
obesidad.
Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras
partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así
como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.
[] Propiedades
Indicaciones: Es proteolítico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo comparable
a la pepsina y la papaína. Antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario.
Diurético, vitamínico, de gran valor nutritivo. Agente de difusión, detergente de las llagas.
Indicado para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis,
arteriosclerosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosis. En uso tópico: limpieza de
heridas y ulceraciones tróficas. El corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante
en regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con acción saciante y
ligeramente laxante.[]
Aporta menos de 50 calorias por cada 100 gramos pero en almibar su aporte puede
aumentar ligeramente.
[]
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1.6. Materiales y Método:
1.6.1. Materiales:
Insumos:
Piña: (pulpa) 11.80 Kg.
Azúcar: (0.9 Kg X Kg de pulpa) 10.60 Kg.
Ácido cítrico: (3 g. X Kg. de pulpa) 35.40 g.
Pectina: (4 g. X Kg. de pulpa) 47.20 g.
Preservante: (0.3 g. X Kg. de pulpa) 03.50 g.
Equipos:
Baldes:
Pocillos:
Frascos de plástico:
pH-metro:
Cuchillos:
Licuadora domestica:
Ollas:
Paletas de madera:
Jarras:
cocina:
Balón de gas:
Balanza analítica:
Fosforo:
Cucharas:
Tazón de plástico: Batea grande de plástico:
Mesa de acero inoxidable:
Refractómetro:
Balanza:
Colador:
Lejía:
1.6.2. Método:
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Diagrama de flujo de la mermelada de piña:
1.7. Procedimientos:
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Recepcion
Pesado
Seleccion y Clasificacion
Lavado
Pelado
Pesado de la pulpa
Formulacion de insumos
Coccion
Adicion del azucar
Fin de coccion
Adicion de preservante
Envasado
Agregando un 1/3 de azúcar cada 20 minutos y hasta los 65° Brix
Pesado
En este proceso se determinó rendimientos y se calculó la cantidad de los demás
ingredientes.
Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se
usa una solución desinfectante como la lejía.
Selección
Primero se eliminó las frutas en estado de podredumbre.
Pesado
En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas malogradas.
Pelado:
Se elimina la cáscara, los ojos de la fruta.
Pulpeado:
Se obtiene la pulpa, libres de cáscaras. A nivel industrial se realiza en Pulpeadora.
Licuado:
Se procedió al licuado de la pulpa y colado de la misma.
Pre cocción y Cocción de la fruta
La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó hasta
que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó
reducido a pulpa. La fruta hirvio a fuego lento durante 15 – 20 antes de añadir el
azúcar.
Adición del azúcar
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En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó un regla de tres simples para
saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa de fruta
0.9 Kg de azúcar.
Cálculo de ácido cítrico
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro
(Refractómetro).
La mermelada debe estar en un cálculo del pH aproximado de 3.3 – 3.8. Esto garantiza
la conservación del producto. 3 g. por cada Kg. de pulpa de la fruta.
Homogenización
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de mezcla se
le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. 4 g. por cada Kg. de pulpa de fruta.
Prueba del refractómetro
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración (para una
mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada.
Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar
que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.
Envasado
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Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una
vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
II. DESARROLLO DE TRABAJO:
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2.1. Resultado y Discusiones:
2.1.1. Resultados:
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la
realización de mermelada de piña.
Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción de
mermelada.
Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de
acuerdo a las pautas teóricas preestablecidas.
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se
debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.
2.1.2. Discusiones:
En el laboratorio existen equipos que estaban malogrados, que obligan a improvisar
con equipos alternativos para cumplir con la operación como por ejemplo en la
refractómetro que no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el momento de
verificar los °Brix de la fruta y mermelada no funcionaba por ese motivo tuvimos que
utilizar un vaso con agua para probar la densidad de la mermelada pero que no es
determinante para saber los °brix.
La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.
Según:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que
Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90
minutos para otros tipos de frutas.
2.2. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.
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Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en
el proceso de producción de mermelada.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de
mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir
las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
2.3. Recomendaciones:
Solicitar al Director de la carrera de Agronomía que asigne un presupuesto para el
mantenimiento de los equipos.
Antes de realizar el proceso de la elaboración de la mermelada deben percatarse de si
los equipos están en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas
deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar
que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
2.4. Referencias Bibliográficas:
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Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),
Casahuaman Wong H. 2008.
Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1a_(fruta)
Pág. 18
