IMPLEMENTACION DEL SISTEMAHACCP EN LA ELABORACION DE UN ESCABECHE DE VERDURAS CON PESCADO.

1. CONFORMACIN DEL EQUIPO DE HACCP.

1.1 Organigrama.

Gerente

Administrador

Chef o jefe de cocina

Jefe de mozos o maitre

1.2 FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn sus eficacias mediantes auditorias programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son: Gerente General Es el encargado de aprobar y difundir la poltica de la empresa en materia de inocuidad. Gerente Administrativo Es el encargado de brindar los recursos econmicos necesarios para la elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua del plan.

Chef (produccin)

Es el responsable de difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se encarga de supervisar, verificar y validar la aplicacin del plan haccp. inspeccionando los puntos crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado a la Gerencia los avances del mismo. jefe de mozos (matre) Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas finales del proceso productivo como el transporte del alimento hasta el consumo de este. Adems informar las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP y/o chef .

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Las caractersticas del producto as como la forma de consumo y las condiciones de exhibicin se muestran en la Ficha Tcnica del Producto.

Caractersticas Nombre Descripcin fsica Ingredientes principales

Descripcin del producto Papa ala huancana Papa sancochada, baada con una salsa espesa, homognea brillante de color amarillo y Papa y Aji amarillo y Queso y Leche Producto terminado para consumo inmediato.

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de fuentes potenciales de contaminacin cruzada. Consumidores Comensales mayores de 3 aos. Proceso: calentar el aceite en un sartn a fuego alto, luego salteamos el aj con el ajo y la cebolla durante 10 min.agregamos el quesoy reservamos mezclando con los dems ingredientes, leche y galleta soda y rectificamos sazn. Despus sancochamos las papas y huevos las cortamos en rodajas para emplatar con la salsa huancana ms la lechuga previamente lavada y pasamos a decorar con las aceitunas.

Identificacin de uso Vida til esperada Condiciones de exhibicin

3. DETERMINACIN DEL USO: Apto para personas mayores de 4 aos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE PAPA A LA HUANCANA.

Salsa huancana

papa (huevo) lechuga Recepcin y pesado desojado

Lavado

Despepitado

lavado

Lavado y seleccionado

Cortado.

Sancochado Reservado

Salteado

Pelado

enfriado

cortado

Licuado.

Reservado

Reservado

5.

VERIFICACIN DEL IN SITU.

6. Identificacin de riesgos de contaminacin de los alimentos a. Tipos de contaminacin Contaminacin biolgica Bacterias, hogos, virus y paracitos, etc. Contaminacin qumica Sustancias qumicas como: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, etc. Contaminacin fsica Astillas de madera. paja, pelo, heces de roedores y otros de insectos, etc.

b. GAVEDAD DE DEL CONTAMINANTE PARA PRODUCIR ETAs

ALIMENTO Aj amarillo Queso Cebolla Leche Galleta

biolgico Salmonella, listeria monocytogenes Clostridiumbotulinum Salmonella, listeria monocytogenes hongos

CONTAMINANTES qumico fsico antibiticos plaguicidas Piedritas,paja,insectos Tierra, piedritas. Piedritas,paja,insectos

gravedad Alto Bajo Alta Bajo

6. Posibles peligros, anlisis de peligro y medidas control. ANLISIS DE PELIGROS El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las materias primas o productos y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro Etapa Lavado despepitado Cortado Salteado Enfriado Licuado Reservado Peligro Causa Medidas Preventivas

Cuadro - papa Etapa Recepcin y pesado Lavado Sancochado Pelado Cortado Reservado Peligro Causa Medidas Preventivas

Etapa deshojado Lavado Secado reservado

Peligro

Causa

Medidas Preventivas

Cortado Reservado

7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC). Los puntos criticos de control de las materias primas y de las etapas del proceso fueron determinados haciendo uso de los cuadros anteriores