Trigo

Trigo e a Farinha de Trigo

Trigo e aFarinha de TrigoTecnologia de Alimentos de Origem Vegetal II

Aula 01

O Trigo

Triticum sativum Gramnea originada do sudoeste da sia

Trazidas por Martim Afonso (1534) para a capitania de So Vicente

Cereal mais consumido pelo homem

Brasil procedncia nacional e importada

O Trigo

Consumo anual de 10,9 milhes de toneladas/ano (Fonte: United States Departament of Agriculture USDA)

Maior produo (Brasil) PR, RS, MS e SP

Principais importaes EUA, Argentina, Canad e Alemanha

O Trigo

Chegam ao Brasil por navios so transportados por carretas ou trens

Existem 207 moinhos responsveis pela distribuio da Farinha de Trigo no Brasil(ABITRIGO)

O Trigo

Distribuio da Farinha de Trigo no mercado

39% Panificao Artesanal18% Massas Alimentcias16% Biscoitos12% Uso Domstico12% Pr-misturas3% Panificao Industrial

Classificao dO Trigo

Possui 30 tipos geneticamente diferenciados

Somente 3 so produzidos comercialmenteAestivum vulgaris adequado panificaoTurgidum durum produo de macarro e outras massasCompactum fabricao de biscoitos

Classificao dO TrigoNomenclatura segundo a ABITRIGO:

Trigo Brando fabricao de bolos, biscoitos doces (bolachas), produtos de confeitaria, pizzas e massas do tipo caseira fresca

Trigo tipo Po fabricao de pes tipo francs ou dgua, massas alimentcias secas, folheados e uso domstico

Classificao dO Trigo

Trigo Melhorado panificao de massas alimentcias, biscoito tipo crackers e pes industriais (po de forma e po para hambrguer)

Trigo Durum fabricao de massas alimentcias secas, destinado para alimentao animal

Moagem do Trigo

A moagem do trigo dividida em etapas

A diviso destas etapas se constitui desde a chegada do gro at a sua embalagem

Iremos estudar cada etapa da moagem

Moagem do TrigoRecepo do Trigo:

O trigo passa pelo controle de qualidadeSo retiradas vrias amostras ante de descarregar o trigo

Qual a importncia destes testes antes do descarregamento?Garantir que o trigo seja de qualidadeAssegurar que h contaminaoGarantir o armazenamento com trigos de qualidade semelhante

Moagem do TrigoTestes de qualidade do trigo:

Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos Antes do peneiramento

Peneiramento (impurezas)

Densidade do trigo

Contedo proteico

Moagem do Trigo

Contedo de glten feito a partir da amostra de farinha

Umidade inferior a 13%

Falling Number de Hogberg Contedo de alfa-amilase do trigo

Dureza

Moagem do TrigoEstocagem:

Estocado em silos de armazenamento (controle de temperatura e aerao)

Moagem do Trigo

Condicionamento ou umidificao do trigo:

Adio de gua aos grosDe acordo com a umidade inicial do gro

Aps este processo massa segue para os silos de descanso por 16 a 18 horas

Moagem do Trigo

Facilita a separao da casca melhorando a taxa de extrao

Deixa a fibra mais elstica e resistente, reduzindo a fragmentao na moagem

Facilita a peneirao

Moagem do Trigo

Uniformiza a umidade de trigos de diferentes qualidades

Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no processo de moagem

Facilita a remoo de impurezas presas na casca

Moagem do Trigo

Moagem:

Sistema de trituraoTritura o gro para extrair o mximo possvel de matria-prima para a farinha branca

Extrao, classificao e peneiramentoSeparao dos materiais modos depois de cada um dos rolos de triturao

Moagem do Trigo

Sistema de extrao:Remoo final do farelo do sistema

Purificadores:Fluxo de ar que retira qualquer farelo fino, sem manchar a farinha branca e prejudicar os mdulos de panificao

Moagem do Trigo Sistema de Reduo:A farinha passa por um conjunto de moinhos de rolo, onde vo sendo reduzidas para o consumo

A 1 seo dos rolos atua na farinha limpa, produzindo farinha mais branca para panificao

A seo intermediria atua sobre os resduos da primeira seo

As ltimas sees atuam sobre os resduos das 2 primeiras sees, produzindo farinha de qualidade inferior

Moagem do Trigo

Separador de farinha:

Cada par de rolo de reduo seguido por um separador que realiza de trs a cinco separaes

A farinha removida e os estoques restantes so classificados entre os rolos de reduo na sequncia

Moagem do Trigo

Terminando os seis estgios armazenamento e embalagem

A farinha sai do moinho e passa por um peneiramento de segurana antes de ser armazenada

Funciona como preveno

Moagem do Trigo

Os silos de armazenamento podem ser de concreto, ao ou madeira

Os silos de ao so mais baratos, leves e mais fceis de instalar, podem ser desmontados e remontados

A embalagens de farinha vo desde 1kg at sacos de 1 toneladaSacos de papel ou sacos de aniagem

Aditivos na farinha de trigo

Os aditivos podem ser utilizados com mtodos de controle do desempenho das farinhas

Atender as exigncias legais de nutrio


Agentes oxidantes

cido Ascrbico NO CONSIDERADO ADITIVO PELA LEGISLAO BRASILEIRA um melhorador da tecnologia de panificao

Agente Branqueador de farinhaUso recente no Brasilnico previsto pela legislao Perxido de Benzola


EnzimasAmilase e protease

Adies Nutricionais assegurado por lei a adio de vitaminas e minerais que possam estar em falta em certas dietasObrigatrio ferro e cido flico

Misturas industriais

Produzidas pelos moinhos de trigo

Contm todos os ingredientes necessrios fabricao de determinado tipo de poFarinha, sal, acar, gordura e todos os aditivos

So destinadas s padarias e supermercadosS preciso adicionar gua e o fermento biolgico


Existem vrios tipos de mistura industriais para produo

Po francs, baguete, po de hambrguer, po de Hot-Dog, po doce, po de frma, po integral, po preto, po italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, entre outros


Vantagens das misturas industriais prontas

Reduo de custosNo necessria a pesagem individual dos ingredientesEvita estocagem de matrias-primasUniformidade na qualidade do produtoMelhor aproveitamento da mo de obraAssistncia tcnica das empresas fabricantes

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