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El Trigo
Universidad Michoacana de San
Nicolás de HidalgoFacultad de Químico Farmacobiología
Orientación: Alimentos, Análisis de Alimentos I.
• El Trigo es la planta más ampliamente cultivada del
mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la
cantidad de todas las demás especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas.
• Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar
del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados
Unidos y Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los
países de América Latina, Europa y Asia.
• Cuando se domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la
civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada
alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales.
• Las antiguas culturas de Babilonia, Egipto,Roma y Grecia, y
más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas
en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de
la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico.
Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y
aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
• En la Edad Media (1000 – 1500
d.C.) la rotación de cultivos
permitía mejores cosechas. Se
comenzaron a utilizar molinos
hidráulicos y eólicos cerca de los
cultivos. El pan se convirtió en
alimento básico.
• En los años 1750 – 1850 d.C., la
revolución industrial trajo nuevas
tecnologías, hubo un proceso de
migración masiva del campo a la
ciudad y se necesitaron nuevos
métodos de molienda y panificación.
• La utilización de piedras en la
molienda fue reemplazada por acero.
La harina de estos molinos era más
fina y el pan era más liviano. Con la
invención de la energía eléctrica
surgen los motores eléctricos que
sustituyen las aspas de los molinos
• El siglo XX trajo consigo molinos automáticos que
incrementaron la productividad. Se obtuvieron harinas más
blancas debido a la incorporación del cernido (separar el
salvado y las partículas de la harina). Actualmente los molinos
tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas
tienen mayor calidad.
• Se hacen más alimentos con trigo que cualquier otro grano
de cereal. El trigo contribuye entre 10-20% de la toma
calórica diaria en la gente en sobre 60 países. Hay más de
1,000 variedades de pan en el mercado.
• Planta gramínea anual, de la
familia del césped, con espigas
de cuyos granos molidos se saca
la harina. Su nombre científico
es el genus triticum. Es uno de
los cereales más usados en la
elaboración de alimentos.
Definición
• El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de margay arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos másligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonadonitrogenado.
Suelo
• El trigo prospera en climas sub-tropicales,
moderadamente templados y
moderadamente fríos. Lo más apropiado es
una pluviosidad anual de 229-762 mm, más
abundante en primavera que en
verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C
(56°F) o más.
Clima
• Encabezando la lista
por volumen de
producción de trigo
mundial, se encuentran
China, India, Estados
Unidos, Rusia, Francia
y Canadá, en ese orden.
Países latinoamericanos
aparecen hasta en el
lugar número 14 con
Argentina y México en
el número 25.
Producción
• La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de
invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los
momentos de siembra y recolección del trigo en los
diferentes piases productores, dependen naturalmente de las
condiciones climáticas particulares; en algunos países se
cosecha trigo durante todos los meses del año.
Época de suministro
Anatomía de la planta
EL TRIGO
ESTRUCTURA
ANATOMICA DEL
GRANO DE TRIGO
Existen tres grande partes en todo
grano de cereal: el endospermo, el
salvado y el germen.
El germen es la semilla mientras que
el salvado en la parte externa del
grano.
El endospermo rodea al germen y
esta encapsulado por las diversas
capas de salvado.
El endopermo es rico en almidon,
mientras que el salvado es rico en
fibra dietetica y el germen en aceites.
Composición
*Composición homogénea,**Almidón, ***Humedad, *VitB variada
Composición.
Aspectos nutritivos
Desde un punto de vista fisiológico y nutritivo, los polisacáridos distintos
del almidón solubles e insolubles, y la lignina se denominan fibra
alimentaria. Estos polisacáridos son constituyentes de la estructura de las
paredes celulares, por lo que abunda más en las porciones externas del
grano que en las internas.
La capa de aleurona es rica en proteínas y contiene también grasa y vitaminas. Uno de
los componentes más característicos del trigo, por lo que son considerados cereales
panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la harina una masa viscoelástica
cohesiva que se puede amasar.
La Gladinas (cadena monomérica de bajo PM) presentan propiedades de
plasticidad, y las Gluteninas elasticidad (cadena polimérica de alto y bajo PM)
Ambas en forma combinada en la propiedades viscoelástica necesarias para un
buen comportamiento de la masa durante la panificación, por la formación de una
red tridimensional continua, llamada GLUTEN
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas
de lípidos y también en la capa de aleurona se almacenan carotenoides
de 5.7 mg/kg., tocoferoles de 2.0-3.4 mg/ .
Los lípidos más abundantes en los cereales son los glicéridos de ácidos
grasos, aunque también contienen fosfolípidos y glicolípidos.
Alrededor de un 95 % de las
sustancias minerales de los
cereales está formado por
fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio. Sin embargo,
parte del fósforo se encuentra al
estado de ácido fítico
(ácido inositol hexafosfórico).
Clasificaciones del Trigo
CLASIFICACIÓN DE TRIGOS
Clasificación por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal
Se planta en otoño y se cosecha en primavera
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño.
Clasificación según la textura del endospermo
El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El peso
específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos:
1,422 los vítreos (Bailey, 1916).
El trigo harinosos
La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico de los
granos harinosos es de 1,405
Clasificación según la dureza del endospermo
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina
gruesa, arenosa, fluida y fácil de
cerner, compuesta por partículas de
forma regular, muchas de las cuales
son células completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina
muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo
(incluyendo una proporción de
fragmentos celulares muy pequeños y
granos sueltos de almidón) y algunas
partículas aplastadas que se adhieren
entre sí, se cierne con dificultad y
tiende a obturar las aberturas de los
cedazos.
Clasificación según su fuerzaTrigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de
producir harina para panificación con
piezas de gran volumen, buena textura
de la miga y buenas propiedades de
conservación , tienen por lo general alto
contenido de proteína, es capaz de
absorber y retener una gran cantidad
de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que
solamente se pueden conseguir
pequeños panes con miga gruesa y
abierta y que se caracterizan por su bajo
contenido en proteína. La harina de trigo
flojo es ideal para galletas y pastelería,
aunque es inadecuada para.
Grupo Denominación Características
I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para
la industria mecanizada de panificación. Usados
para mejorar la calidad de trigos débiles.
II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria
artesana de panificación.
III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para
la industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.
IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto
para la industria pastelera y galletera
V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de
pastas y sopas.
Clasificación de los trigos mexicanos con base en
la funcionalidad del gluten
gluteninas
TIPOS DE HARINA DE TRIGO
El harina blanca o refinada resulta de moler el endospermio del grano de trigo (la
parte central, vamos). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o
salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).
El harina integral se obtiene de moler el grano
entero de trigo. La harina integral tiene más fibra
y algunos micronutrientes (como vitaminas del
grupo B) que la harina blanca
Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay
que pelear con ellas a brazo partido y cuesta más amasarlas), de ahí su nombre.
Además tienen una mayor capacidad de absorción de líquido: una harina muy
fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.
Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg.
Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100g
EN FUNCION DEL
CONTENIDO PROTEICO Y
ABSORCION DE AGUA
El factor “W” o fuerza de la masa.
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el
denominado “W” o sea, fuerza de la masa.
Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una
harina débil, la de 450W
PanEl pan es un alimento básico que forma parte de
la dieta tradicional. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales
sal y agua. El cereal más utilizado para la
elaboración del pan es la harina de trigo
Pan de TrigoLos nutricionistas recomiendan consumir el pan de trigo, ya que contiene más nutrientes. Sin embargo es más difícil de hacer porque la masa es más dura y difícil de amasar.
Un elemento esencial en este proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo. El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína.
Formulación
- 500 gr de harina de trigo
- 320 ml de agua templada
- 8 gr de sal
- 5 gr de levadura fresca
-100 gr de azúcar
Harina: La harina de trigo
contiene más nutrientes que
la blanca, incluyendo fibra,
antioxidantes, vitamina E,
vitamina B, zinc y magnesio.
Tiene un color más oscuro. -
Es la base para la
elaboración del pan
Levadura
-Son el ingrediente que leuda la masa.
-Producen el dióxido de carbono y este gas es el que produce las
pequeñas burbujas en la masa, que hacen que se expanda y leude.
-El pan tiene un aspecto ligeramente esponjoso gracias a estas
pequeñas bolsitas del aire.
-Ayudan a dar volumen y facilita el rendimiento
Sal
-Ayuda a resaltar el sabor de los demás ingredientes.
-Controla la fermentación impidiendo fermentaciones inadecuadas.
Agua
-vehiculó de los demás ingredientes.
-Regula la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación
Azúcar
-Prolonga la vida útil del producto conservándolo más tiempo.
-Absorbe humedad por lo hace que el producto sea suave.
-Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
Proceso de PanificaciónA) Amasado
Verter en un molde ¾ partes de la
harina, el azúcar y los 8 gr de sal
Verter el resto de la harina y amasar hasta que
la masa sea elástica y no se pegue en las
manos
Agrega la levadura y el agua tibia de modo
gradual hasta mezclarlos bien
B) Fermentación
Dejar reposar la masa dentro de un molde y
cubrirla con un trapo húmedoEsperar aproximadamente 30 min hasta
que la masa aumente su volumen
Tomar la masa y hacer pequeñas bolas de
masa sin apretarlaEnharinar la bandeja y colocar las piezas de masa
sobre ella
Cubrir la bandeja con un trapo húmedo y dejar
reposar nuevamente ahora 20 min
C) Horneado
Precalentar el horno a 225
Centigrados
Hacer unos cortes en la parte superior del
pan con un cuchillo, sin reventar
Llevar al horno aproximadamente 30 min o
hasta que el pan se vea dorado. A una T de
200 C
Análisis de calidad de los granos de cereales
La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos,
su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se
utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo
los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad
de los cereales.
1. La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se
lleva a cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado.
2. La determinación de humedad que corresponde a la cantidad de agua que
se evapora bajo condiciones de secado,
3. Analisis quimico proximal
4. Determinacion de peso especifico
5. Identificacion de micotoxinas
6. plagas
Obtención de la muestra
Sonda tipo lanza
Sonda tipo
nobbe
DETERMINACION DE
HUMEDAD Y
ANALISIS DE
IMPUREZAS
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
•HUMEDAD
•PROTEINA
•GRASAS
•FRIBRA
•CENIZAS
•E.L.N
ANALIZADOR DE GRANOS
Emplea el análisis por infrarrojo cercano en el modo de transmisión
(NIT), una técnica espectrocópica no destructiva que utiliza el
espectro electromagnético natural. La región NIR es la zona del
espectro definida por las longitudes de onda entre 700 nm y 2500 nm.
DETERMINACION DE PESO
ESPECIFICO, BUSQUEDA DE PLAGAS
Y MICOTOXINAS
Bibliografía.
1. Iciar Astiasarán, J. Alfredo Martínez. 2003.
Alimentos Composición y Propiedades 2°
Edición, McGrawn-Hill Interamericana de
España S.A.U, Madrid España.
2. . S. Badui-Dergal (2006) Química de los
Alimentos, 4° Edición, Pearson Educación de
México, Edo. México.
3. Nuria Bolaños V., G. L. (2003). Química de
Alimentos: Manual de laboratorio. Costa Rica:
Editorial Universidad de Costa Rica
4. Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y
tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S. A.,
Zaragoza.
5. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/serieacta
s/NR29067.pdf
Bibliografía.
C’est fini.
