trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

1

BÔ NÔNG NGHIÊP VA PHAT TRIÊN NÔNGTHÔN

GIAO TRÌNH MÔ ĐUN

CHUẨN BỊ ĐIỀU KIÊN SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

MÃ SỐ: MĐ01NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

SAU THU HOẠCHTrình độ: Sơ cấp nghề

2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TAI LIÊU: MĐ 01

3

LỜI GIỚI THIÊU

Rau củ quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người dân là yêu cầu hết sức cấp thiết. Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chế và bảo quản rau củ quả đúng theo tiêu chuẩn sẽ tạo thuận lợi cho hệ thống chuỗi kết nối giữa vùng sản xuất và nơi tiêu thụ. Tạo cầu nối quan trọng trong chuỗi rau quả an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn. Vì vậy người nông dân không những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quản. Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau, củ, quả an toàn, giúp nhà nông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau, quả an toàn mang lại lợi ích cho cá nhân và toàn xã hội.

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm.

Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơ chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả. Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.Giáo trình mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả” được

phân bổ thời gian giảng dạy là 96 giờ, gồm có 6 bài:Bài 01. Bố trí nhà xưởngBài 02. Chuẩn bị kho bảo quảnBài 03. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quảBài 04. Vệ sinh nhà xưởngBài 05. Vệ sinh cá nhânBài 06. Đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quảĐể hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn

của Cục Kinh tế hợp tác và Phát triển nông thôn - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình.

4

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!Tham gia biên soạn1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên)2. Huỳnh Thị Kim Cúc3. Lê Thị Thảo Tiên4. Nguyễn Thị Thùy Linh5. Đặng Thị Mộng Quyên

5

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN..................................................................................1LỜI GIỚI THIỆU.................................................................................................3MỤC LỤC.............................................................................................................5CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT.............................8MÔ ĐUN: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ. 9BÀI 01. BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG..........................................................................91. Yêu cầu về địa điểm và môi trường xung quanh nhà xưởng.............................92. Yêu cầu về xây dựng nhà xưởng.....................................................................102.1. Yêu cầu chung về nhà xưởng.......................................................................102.2. Yêu cầu về kết cấu của nhà sơ chế...............................................................103. Bố trí các khu vực sơ chế trong nhà xưởng.....................................................113.1. Các khu vực sơ chế.......................................................................................113.2. Bố trí các khu vực sơ chế.............................................................................114. Chuẩn bị các hệ thống phụ trợ.........................................................................124.1. Chuẩn bị hệ thống thông gió........................................................................134.2.Chuẩn bị hệ thống điện và chiếu sáng...........................................................144.3.Chuẩn bị hệ thống cung cấp nước.................................................................154.4. Chuẩn bị hệ thống thu gom chất thải............................................................184.5. Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động.........................................204.6. Chuẩn bị phòng chống cháy nổ....................................................................20BÀI 02. CHUẨN BỊ KHO BẢO QUẢN...........................................................241. Chuẩn bị kho bảo quản tạm thời rau, củ, quả..................................................242. Chuẩn bị kho bảo quản lạnh- lạnh đông rau, củ, quả......................................253. Chuẩn bị kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả 27BÀI 03. CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT TƯ SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ SAU THU HOẠCH................................................................291. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả............................291.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ..............................................................291.2. Giới thiệu thiết bị..........................................................................................301.3. Giới thiệu các dụng cụ..................................................................................402. Kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ sơ chế bảo quản rau, củ, quả........512.1. Mục đích kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị.........................................................512.2. Các bước tiến hành kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị.........................................513. Vệ sinh, khử trùng các thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả......523.1. Yêu cầu chung..............................................................................................523.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị.............................................................................52

6

3.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ...........................................................................544. Chuẩn bị và bảo quản vật tư sơ chế, bảo quản rau, củ, quả............................554.1. Chuẩn bị vật tư.............................................................................................554.2. Bảo quản vật tư.............................................................................................62BÀI 04. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG.....................................................................651. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả................651.1. Yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng........................................651.2. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng...........................................................651.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng.............652. Vệ sinh nhà sơ chế...........................................................................................692.1.Yêu cầu chung...............................................................................................692.2. Thực hiện vệ sinh nhà sơ chế.......................................................................703. Vệ sinh kho lạnh và kho lạnh đông.................................................................703.1. Vệ sinh kho lạnh và kho lạnh đông..............................................................703.2. Thực hiện sát trùng kho lạnh và kho lạnh đông..........................................70BÀI 05. VỆ SINH CÁ NHÂN...........................................................................721. Yêu cầu chung về vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản rau, củ, quả..........................................................................................................721.1. Kiểm tra sức khỏe người lao động...............................................................721.2. Tập huấn người lao động kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm..............722. Thực hiện vệ sinh cá nhân...............................................................................732.1. Yêu cầu chung..............................................................................................732.2. Trang bị đồ bảo hộ lao động.........................................................................73BÀI 06. ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ.....................................................................................801. An toàn thực phẩm..........................................................................................801.1. Một số khái niệm..........................................................................................801.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm....................................812. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả.......................................................................................................................812.1. Mối nguy hóa học.........................................................................................822.2. Mối nguy sinh học........................................................................................842.3. Mối nguy vật lý............................................................................................873. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả................................................................................................................................883.1. Đảm bảo quá trình vệ sinh cá nhân..............................................................883.2. Đảm bảo vệ sinh, bảo trì thiết bị..................................................................893.3. Kiểm soát vật liệu bao gói............................................................................90

7

3.4. Đảm bảo nguồn nước rửa.............................................................................903.5. Đảm bảo quá trình rửa và khử trùng rau, củ, quả.........................................913.6. Đảm bảo quá trình tiếp nhận và bảo quản rau, củ, quả................................923.7. Kiểm soát quá trình xử lý chín quả..............................................................923.8. Kiểm soát chất thải.......................................................................................933.9. Kiểm soát động vật hại.................................................................................943.10. Kiểm soát quá trình mua và tiếp nhận vật tư nhà sơ chế............................94HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN...........................................................96VI. Tài liệu tham khảo......................................................................................108DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP.............................109DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THUCHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP..................................................................109

8

CAC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VA CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thônMĐ: Mô đunQCVN: Quy chuẩn Việt NamTCVN: Tiêu chuẩn Việt NamQCKTQG: Quy chuẩn kỹ thuật quốc giaCFU: Colony-forming units (số khuẩn lạc)E. coli: Escherichia coliPE: Polyetylen (Bao bì polime)PET: Polyetylen terephthalat (Bao bì polime)PP: Poypropylen (Bao bì polime)PA: Polyamid (Bao bì polime)BYT: Bộ Y tếIQF: Individual Quick Frozen (L nh đông nhanh t ng cá th )ạ ừ ể

9

MÔ ĐUN: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIÊN SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

Mã mô đun: MĐ01Giới thiệu mô đunMô đun 01“Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả” là mô đun

chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau có thời gian học tập là 96 giờ, trong đó có 20 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra hết mô đun. Nội dung mô đun trình bày về cách bố trí nhà xưởng; chuẩn bị kho bảo quản các loại rau, củ, quả; chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả; vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh cá nhân; đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về chuẩn bị và vệ sinh nhà xưởng chế biến, chuẩn bị và vệ sinh kho bảo quản rau, củ, quả; chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả; vệ sinh cá nhân; an toàn thực phẩm. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí nhà xưởng phù hợp với điều kiện thực tế và đáp ứng quy định của nhà nước; bố trí và kiểm tra kho bảo quản rau, củ, quả; chuẩn bị các dụng cụ, thiết bị, vật tư nhà xưởng; thực hiện được các bước trong quy trình vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.

BAI 01. BỐ TRÍ NHA XƯỞNGMã bài: MĐ01-01

Mục tiêu:- Nêu được các yêu cầu về địa điểm, bố trí khu vực sơ chế, hệ thống phụ trợ của nhà xưởng sơ chế theo đúng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia;

- Bố trí được các khu vực chế biến trong xưởng sơ chế đúng quy chuẩn và phù hợp với điều kiện thực tế của cơ sở;- Chuẩn bị được các hệ thống phụ trợ của nhà xưởng như điện, nước, hệ thống thu gom và xử lý chất thải ... đảm bảo an toàn thực phẩm.

A. Nội dung 1. Yêu cầu về địa điểm và môi trường xung quanh nhà xưởngĐịa điểm của nhà xưởng cần đảm bảo một số yêu cầu sau:- Gần nguồn nguyên liệu, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch,

nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt.- Cơ sở phải bố trí cách xa khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực

10

chứa chất thải, hóa chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi, nghĩa trang,...; - Cơ sở phải bố trí cách xa khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt. - Môi trường xung quanh: Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi

và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng thoát nước cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây.

Hình 1.1.1. Nhà xưởng có địa điểm và môi trường xung quanh phù hợp

2. Yêu cầu về xây dựng nhà xưởng2.1. Yêu cầu chung về nhà xưởngNhà xưởng bao gồm nhiều khu vực sơ chế, các khu vực này được bố trí

trong cùng một nhà xưởng hay nhiều nhà xưởng. Nhà xưởng cần đáp ứng những yêu cầu chung như sau:

- Có tường bao ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài.- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm, tránh được sự xâm nhập của sinh vật gây hại và các chất gây nhiễm bẩn

- Diện tích nhà xưởng phải phù hợp với lượng nguyên liệu sơ chế của cơ sở, đảm bảo các hoạt động chế biến đạt yêu cầu công nghệ và dễ áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp.

2.2. Yêu cầu về kết cấu của nhà sơ chếCác yêu cầu về kết cấu của nhà xưởng sơ chế rau, củ, quả như sau:- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và

quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt

nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;

- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

11

- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

a. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu b. Khu vực sơ chế nguyên liệu

c. Khu vực chế biến nguyên liệu d. Khu vực bảo quản thành phẩm

Hình 1.1.2. Một số khu vực trong nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả3. Bố trí các khu vực sơ chế trong nhà xưởng3.1. Các khu vực sơ chếViệc sơ chế và bảo quản rau, củ, quả tùy theo loại nguyên liệu và phương

pháp chế biến mà trong nhà xưởng có các khu vực chế biến khác nhau (hình 1.1.2). Tuy nhiên những khu vực chính mà hầu như các cơ sở đều có là:

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu- Khu vực sơ chế nguyên liệu (phân loại, rửa, loại bỏ tạp chất ...)- Khu vực chế biến nguyên liệu (cắt, gọt, bao gói, ...)- Khu vực bảo quản thành phẩm3.2. Bố trí các khu vực sơ chế* Bố trí các khu vực trong nhà xưởng cần tuân thủ theo các nguyên tắc sau:- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế,

chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được bố trí tách biệt;

12

- Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng;

- Bố trí bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào khu vực sơ chế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua (hình 1.1.3).

Hình 1.1.3. Bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào khu vực sơ chế

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền, khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo.

- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để

đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng.- Các khu vực gia nhiệt nên bố trí ở cuối hướng gió.* Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc bảo quản và sơ chế sẽ có nhiều thuận

lợi như:- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.- Nâng cao khả năng sản xuất.- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.* Ví dụ: Hình 1.1.4 giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng theo nguyên tắc

một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.4. Chuẩn bị các hệ thống phụ trợ Để phục vụ cho việc sơ chế và bảo quản rau, củ, quả, các hệ thống phụ trợ

cần thiết thường có là:- Hệ thống thông gió

SƠ CHẾSƠ CHẾSƠ CHẾ

TIẾP NHẬN PHÂN LOẠI VÀ RỬA NGUYÊN LIỆU

KHO TẠM TRỮ

KHO THÀNH PHẨM

Hình 1.1.4. Sơ đồ bố trí xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả

KHO VẬT TƯ – HÓA

CHẤT

RỬA DỤNG CỤ THU GOM XỬ LÝ CHẤT THẢI

KHO LẠNH

KHO LẠNH ĐÔNG

KHU VỰC CHỨA VÀ XỬ LÝ BÃ THẢI

13

- Hệ thống chiếu sáng- Hệ thống cung cấp nước- Hơi nước và khí nén- Hệ thống thu gom và xử lý chất thải - Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động

4.1. Chuẩn bị hệ thống thông gió* Yêu cầuHệ thống thông gió phải có công suất phù hợp và được lắp đặt tại các vị trí

cần thiết nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, không khí bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi.

Phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn, từ nơi có thành phẩm về phía nguyên liệu.

Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh.

* Chuẩn bị hệ thống thông gió

14

- Để đảm bảo các yêu cầu trên, việc thông gió được thực hiện nhờ bố trí hợp lý cửa thông gió, cửa sổ và cửa ra vào (hình 1.1.5).

Hình 1.1.5. Nhà xưởng có đầy đủ cửa thông gió, cửa sổ và cửa ra vào

- Tại những nơi việc thông gió tự nhiên chưa đáp ứng được yêu cầu thông thoáng hoặc cần lưu thông khí mạnh khi bảo quản tạm thời rau, củ, quả thì sử dụng quạt. Các loại quạt thường dùng là :

+ Quạt đứng: Cơ động được dễ dàng, tuy nhiên dễ gây vướng khi đi lại.+ Quạt treo tường: Gắn vào tường tại những vị trí cố định trong xưởng nên

không gây vướng đường đi.

Hình 1.1.6. Quạt thông gió gắn tường Hình 1.1.7. Quạt gió công nghiệp

+ Quạt thông gió gắn tường (hình 1.1.6): Gắn cố định khi xây nhà xưởng nhằm lưu thông không khí giữa trong và ngoài nhà xưởng.

+ Quạt gió công nghiệp (hình 1.1.7): Khi lưu thông gió dưới sàn kho hoặc dòng khí lưu thông theo ống dẫn thì sử dụng loại quạt này.

4.2. Chuẩn bị hệ thống điện và chiếu sáng* Yêu cầu: Hệ thống điện và chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo

những yêu cầu như sau:

15

- Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện.

- Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra (hình 1.1.8).

Hình 1.1.8. Vị trí đặt cầu dao tổng thích hợp

Hình 1.1.9. Đèn chiếu sáng bố trí dọc theo các dãy bàn thao tác

- Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất.

- Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn và bảo đảm nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

* Chuẩn bị hệ thống điện- Lắp cầu dao tổng ở vị trí thuận tiện cho việc tắt, bật. Nên sử dụng cầu dao

tự động để bảo đảm an toàn cho hệ thống điện của nhà xưởng.- Có các cầu dao phụ cho từng khu vực sản xuất hoặc từng nhà xưởng.- Hệ thống điện trong xưởng sơ chế phải được người có chuyên môn (công

nhân kỹ thuật điện) lắp đặt.* Chuẩn bị hệ thống đèn chiếu sáng- Chọn các loại đèn đảm bảo đủ ánh sáng, tiết kiệm điện. Bóng đèn điện

phải có chụp đèn phù hợp cho từng loại bóng để đề phòng khi bóng vỡ không rơi mảnh vỡ vào sản phẩm.

- Đèn chiếu sáng thường bố trí theo từng dãy dọc theo các dãy bàn thao tác để không gây khuất bóng (hình 1.1.9).

- Số lượng đèn phải đảm bảo để người công nhân nhìn rõ nguyên liệu, bao bì khi làm việc.

4.3. Chuẩn bị hệ thống cung cấp nước 4.3.1. Chuẩn bị nguồn nướcNước sử dụng cho sơ chế rau, củ, quả có thể là nước giếng khoan hoặc

nước máy, tối thiểu phải đáp ứng yêu cầu của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT

16

* Đánh giá nguồn nướcKhông cần thực hiện đánh giá đối với nguồn nước máy. Đối với nguồn

nước ngầm ít nhất 1 năm một lần cần kiểm tra nguồn nước. - Đánh giá nguy cơ gây ô nhiễm sinh học và hoá học: + Các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp gần với nơi đặt giếng khoan

và nguy cơ gây ô nhiễm giếng nước cũng như rủi ro ô nhiễm từ ngập lụt. + Các nguy ô nhiễm khác, VD: rác thải gần khu vực nguồn nước.- Một số hành động khắc phục, phòng ngừa:+ Loại bỏ ngay lập tức các nguồn gây ô nhiễm (VD: rác thải ...). + Bảo vệ nguồn nước tránh ô nhiễm do các động vật nuôi nhốt hoặc ngoài

tự nhiên gây ra bằng cách làm rào chắn hoặc áp dụng các biện pháp bảo vệ khác, đồng thời thường xuyên kiểm tra, bảo trì chúng.

+ Trong trường hợp bị rửa trôi, rò rỉ hoặc ngập úng, phải thực hiện ngay các biện pháp kiểm soát sau đây: Đánh giá mức độ ô nhiễm của nguồn nước thông qua phân tích các chỉ tiêu gây ô nhiễm sinh học và hoá học. Nếu nguồn nước bị ô nhiễm, không tiếp tục sử dụng và khẩn trương tìm nguồn nước khác thay thế cho tới khi ô nhiễm được khắc phục.

+ Thực hiện biện pháp khắc phục để bảo đảm nguồn nước đáp ứng tiêu chuẩn.

+ Nguồn nước sau khi thực hiện các biện pháp khắc phục, cần lấy mẫu lại để đánh giá hiệu quả của các biện pháp đã thực hiện. Khi ô nhiễm được loại bỏ, nguồn nước được đưa vào sử dụng bình thường.

* Kiểm tra chất lượng nướcNếu kết quả đánh giá cho thấy cần lấy mẫu để phân tích chất lượng nguồn

nước để đánh giá mức độ ô nhiễm thông qua các chỉ tiêu sinh học và hoá học thì nên lấy mẫu kiểm tra.

- Mẫu nước cần được lấy ở điểm cấp nước cuối cùng, ví dụ, từ các vòi cấp nước để rửa quả hoặc tại các vòi cấp nước để pha chế các hoá chất xử lý; các vòi cấp nước để cọ rửa, làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển ...

- Mẫu nước cần được lấy đúng phương pháp và gửi đến các phòng kiểm nghiệm được chỉ định, công nhận. Nếu kết quả phân tích cho thấy nước bị ô nhiễm, không đáp ứng tiêu chuẩn quy định, cần thực hiện như sau:

+ Không tiếp tục sử dụng nguồn nước đó và tìm kiếm nguồn nước khác thay thế cho đến khi ô nhiễm được khắc phục.

+ Thực hiện các biện pháp khắc phục để nước sau xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định.

+ Sau khi ô nhiễm được khắc phục, cần phải lấy mẫu nước để kiểm tra lại

17

chất lượng và hiệu lực của biện pháp khắc phục. + Kết quả kiểm tra này đạt yêu cầu thì nguồn nước được đưa vào sử dụng.

Nếu không đạt yêu cầu, phải sử dụng nguồn nước khác thay thế. * Xử lý nướcTrường hợp nước cần xử lý, phải xử lý bằng các hoá chất được phép sử

dụng như clorin, chất điều hoà pH... Các phương pháp xử lý khác như khử ô zôn có thể sử dụng được nhưng cần phải kiểm chứng hiệu quả trước khi dùng.

- Nếu sử dụng hóa chất xử lý nước, phải theo dõi và kiểm soát liều lượng hóa chất và quá trình xử lý ít nhất 30 phút/lần theo chỉ dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo tác dụng và hiệu quả của hoá chất. Ghi lại thông tin về quá trình xử lý, phương pháp và kết quả xử lý để kiểm tra lại khi cần thiết.

- Nếu sử dụng các thiết bị xử lý như máy ô zôn hoặc các phương tiện khác thì người quản lý hoặc nhân viên của nhà sơ chế phải thường xuyên bảo trì các phương tiện này để đảm bảo hiệu quả. Tham khảo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất để biết được cách bảo trì và tần suất thực hiện. Để xử lý nước đạt hiệu quả cao, người thực hiện công việc này cần phải điều chỉnh pH và loại bỏ các chất hữu cơ có trong nước bằng cách lọc, vớt.

4.3.2. Chuẩn bị hệ thống cấp nước* Hệ thống cấp nước bao gồm các giếng nước ngầm, bể chứa và hệ thống

đường ống cấp nước. Cần lưu ý khi chuẩn bị hoặc kiểm tra hệ thống cấp nước:- Giếng nước và bể chứa được che đậy cẩn thận để tránh ô nhiễm từ bên

ngoài. - Thành/bệ giếng nước cao hơn bề mặt xung quanh tối thiểu 30 cm để tránh

nước ngập lụt chảy tràn vào giếng. - Kiểm tra giếng nước ít nhất mỗi năm một lần, về kết cấu để tránh các

nguồn gây ô nhiễm có thể thấm/ xâm nhập xuống giếng nếu kết cấu bị hư hại. Tu sửa lại giếng nếu kết cấu bị hư hại.

- Thay van một chiều (đối với giếng khoan) và đảm bảo chúng hoạt động tốt nhằm đề phòng nước chảy ngược vào giếng.

- Kiểm tra các bể chứa nước và hệ thống cấp nước về khả năng xâm nhập của các chất gây ô nhiễm, nguy cơ rò rỉ dầu mỡ bôi trơn từ máy bơm ... và vệ sinh. Nếu cần thiết, thực hiện việc bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh và/hoặc khử trùng như sửa chữa những chỗ rò rỉ dầu mỡ, cọ rửa những cặn bã, mảng bám ...).

* Yêu cầu về hệ thống đường ống cấp nướcHệ thống đường ống cấp nước trong sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu:- Mỗi khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước đáp ứng

nhu cầu sử dụng nước.- Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu

vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng.

18

4.4. Chuẩn bị hệ thống thu gom chất thải4.4.1. Chuẩn bị khu vực để và rửa dụng cụ thu gom chất thải* Yêu cầu- Có khu vực riêng cho việc rửa và bảo quản dụng cụ vệ sinh nhà xưởng,

cách xa nơi sơ chế.- Đầy đủ dụng cụ, phương tiện vận chuyển thu gom và xử lý chất thải.- Phương tiện dụng cụ được xếp đặt hợp lý, thuận tiện cho người sử dụng.* Chuẩn bị- Xây một khu vực riêng cho việc rửa và bảo quản dụng cụ vệ sinh nhà

xưởng, thường ở phía ngoài nhà sơ chế.- Khu vực này cần có nguồn nước cấp là nước sinh hoạt, vòi xịt nước, kệ để

dụng cụ vệ sinh như chổi, xẻng, xúc rác, cây lau nhà, các loại thùng pha chế dung dịch vệ sinh ....

4.4.2. Chuẩn bị thùng chứa chất thải * Yêu cầu- Đảm bảo thùng chứa chất thải đủ số lượng, và dung tích chứa trong quá

trình sơ chế.- Đảm bảo thùng chứa chất thải đặt ở vị trí thích hợp, có nắp đậy để không

làm lây nhiễm sản phẩm và không bị chuột xâm nhập.* Chuẩn bị- Tùy lượng rác nhiều hay ít để chọn thùng rác có các sức chứa khác nhau.

Trong nhà xưởng thường dùng các thùng rác từ 20 – 50 lít, đặt tại cuối các dãy bàn xử lý hoặc góc xưởng.

- Thùng rác đặt ngoài xưởng thường dùng loại thùng chuyên dùng có bánh xe (hình 1.1.10 a) để dễ vận chuyển, có sức chứa lớn từ 80 – 660 lít. Bên cạnh thùng chứa rác cần chuẩn bị các phương tiện vận chuyển rác trong nhà xưởng để thuận tiện cho việc thu gom rác thường xuyên mà không bị rơi vãi rác. Một số phương tiện vận chuyển rác trong nhà xưởng thường dùng hiện nay là xe chở rác, thùng rác có bánh xe ... (hình 1.1.10 b)

Hình 1.1.10. Một số loại thùng rác và xe chở rác chuyên dùng

19

4.4.3. Chuẩn bị khu vực chứa chất thải * Yêu cầu- Khu vực chứa chất thải cần xa nhà sơ chế và bảo quản rau củ quả, nằm

cuối hướng gió để đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho khu vực nhà xưởng- Có thùng chứa riêng các chất thải vô cơ, bao bì của các loại hóa chất, chất

sát trùng phải được ghi chú đặc biệt và đặt ở vị trí thích hợp- Có các thùng chứa riêng có ghi chú cảnh báo đối với rác thải nguy hiểm- Có ký kết vận chuyển, xử lý chất thải vô cơ với công ty môi trường.* Chuẩn bị- Tùy lượng rác nhiều hay ít mà chuẩn bị khu vực chứa chất thải - Khu vực này cần xa nhà sơ chế, nằm cuối hướng gió; thường xây sát

tường, gần cổng phụ của nhà xưởng để việc chuyển rác ra ngoài được thuận tiện.- Cần xây sàn xi măng, có thể xây tường lửng hoặc không cần tường ngăn

nếu thùng chứa rác có nắp đậy kín.4.4.4. Thực hiện việc thu gom chất thải vào khu vực chứa chất thải * Yêu cầu- Việc thu gom chất thải phải thực hiện thường xuyên, không được để tồn

đọng chất thải trong khu vực sơ chế. - Quá trình vận chuyển chất thải không được làm rơi vãi. Chuyển chất thải

đến đúng nơi quy định và đổ vào đúng khu vực chứa đối với từng loại chất thải.- Các chất thải hữu cơ (phế liệu từ rau, củ, quả) cần được thu gom riêng để

chuyển đi làm nguồn phân hữu cơ bổ sung cho đất.- Các chất thải vô cơ không hoặc khó phân hủy cần thu gom để đưa đi tái

chế hoặc phối hợp với các công ty môi trường đô thị để có biện pháp xử lý. Tuyệt đối không vứt bừa bãi hay chôn lấp những rác thải loại này.

- Các chất thải nguy hiểm (hoá chất quá hạn, vỏ bao bì hoá chất,…) cần phải thu gom tập trung và gửi đi xử lý bởi các cơ quan chuyên trách.

* Thực hiện- Hàng ngày phải phân công công nhân làm việc trong nhà sơ chế chịu

trách nhiệm thu gom tất cả rác thải/chất thải vô cơ, hữu cơ chuyển ra khu vực quy định. Thùng rác đầy thì phải chuyển đi ngay lập tức.

- Quá trình vận chuyển chất thải phải sử dụng xe chuyên dùng, có nắp đậy, không được làm rơi vãi chất thải trong khi vận chuyển. Chuyển chất thải đến đúng nơi quy định và đổ vào đúng khu vực chứa đối với từng loại chất thải.

- Cuối mỗi ca sản xuất cần vệ sinh sạch thùng chứa rác, dụng cụ xúc rác, xe chuyển rác .... tại khu vực rửa riêng cách xa nhà sơ chế.

- Hàng tuần phải thực hiện dọn vệ sinh khu vực xung quanh nhà sơ chế để

20

thu gom tất cả các loại rác thải/chất thải.4.5. Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động- Phòng thay bảo hộ lao động: Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân

viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc (hình 1.1.12).- Phương tiện rửa tay+ Xưởng sản xuất phải có phương tiện rửa tay bố trí ở vị trí thích hợp, có

đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay (hình 1.1.13).

+ Trung bình tối thiểu phải có 01 bồn rửa tay cho 50 công nhân và ít nhất một phân xưởng phải có 01 bồn rửa tay.

- Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại cửa ra vào xưởng chế biến, phải có độ ngập nước không dưới 0,15 m, có lỗ thoát để thay nước định kỳ, có hàm lượng clorin trong nước sát trùng từ 100 - 200 ppm.

Hình 1.1.12. Phòng thay trang phục bảo hộ lao động

Hình 1.1.13. Bồn rửa tay đóng mở bằng cần gạt chân

- Nhà vệ sinh+ Hệ thống nhà vệ sinh phải được bố trí cách biệt, không gây ô nhiễm với

khu sản xuất và có đầy đủ thiết bị, phương tiện, dụng cụ đảm bảo vệ sinh.+ Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng, thông gió, thoát nước, dễ

dàng loại bỏ chất thải và dễ làm vệ sinh. + Trung bình tối thiểu phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người.4.6. Chuẩn bị phòng chống cháy nổ* Yêu cầu- Nhà xưởng phải có hệ thống báo động chung và đối với từng khu vực

trong trường hợp khẩn cấp. - Có hệ thống dẫn nước phòng chống cháy xung quanh cơ sở, trang bị đủ

các phương tiện phòng chống cháy tại mỗi phân xưởng.- Cơ sở phải thực hiện nghiêm luật phòng cháy, chữa cháy.

21

Hình 1.1.14. Bảng nội quy, biển cấm và tiêu lệnh chữa cháy

* Chuẩn bị- Có quy định, nội quy, biển cấm, biển báo, sơ đồ hoặc biển chỉ dẫn về

phòng cháy và chữa cháy, thoát nạn phù hợp với đặc điểm và tính chất hoạt động của cơ sở. Các nội dung này cần treo tại vị trí dễ thấy và nhiều người qua lại (hình 1.1.14).

Hình 1.1.15. Bình chữa cháy CO2 Hình 1.1.16. Bảng hướng dẫn cách sử dụng bình chữa cháy

- Bình chữa cháy (hình 1.1.15) được đặt tại những khu vực có thiết bị sử dụng điện, nơi sinh lửa, sinh nhiệt. Có các bảng hướng dẫn sử dụng bình chữa cháy treo tại vị trí dễ thấy và gần nơi đặt bình chữa cháy (hình 1.1.16).

- Có quy định và phân công nhiệm vụ phòng cháy và chữa cháy trong cơ sở.

- Có nguồn cấp nước, bể chứa cát, xẻng, xô ... sơn màu đỏ để báo hiệu dùng riêng cho việc chữa cháy

- Lắp hệ thống tự động báo cháy tại những khu vực có nguy cơ cháy nổ cao trong nhà xưởng như khu vực gia nhiệt, kho chứa hóa chất ....

- Có quy trình kỹ thuật an toàn về phòng cháy và chữa cháy phù hợp tại khu vực hay thiết bị sử dụng nhiệt.

22

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Chọn các yêu cầu cần thiết đối với địa điểm xây dựng cơ sở sơ chế

bảo quản rau, củ, quả và đánh dấu vào các yêu cầu cần chọn trong bảng sau:

STT Yêu cầu Đánh dấu (X) vào yêu cầu chọn1 Có đủ nguồn nước sạch

2 Thuận tiện về giao thông

3 Cách xa khu vực có nhiều bụi

4 Cách xa khu vực ngập lụt

5 Có nguồn điện lưới quốc gia

6 Có nhiều cây xanh

Câu 2. Yêu cầu đối với việc bố trí trong nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả là:

STT Yêu cầu Đánh dấu (X) vào yêu cầu chọn

1 Diện tích nhà xưởng phải phù hợp với lượng nguyên liệu sơ chế của cơ sở.

2 Có sự cách biệt giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, khu thay trang phục, khu vệ sinh để tránh nhiễm chéo.

3 Xưởng sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều,

4 Có khu vực riêng cho việc rửa và bảo quản dụng cụ vệ sinh nhà xưởng, cách xa nơi sơ chế

5 Khu vực chứa chất thải hữu cơ cần xa nhà sơ chế và bảo quản rau củ quả, nằm cuối hướng gió

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Bố trí nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau,

củ, quả gồm các khu vực sau:Khu vực tiếp nhận, phân loại, rửa, sơ chế, phòng đóng gói, kho bảo quản

lạnh, khu vực chứa rác thải, kho chứa bao bì và vật tư.2.2. Bài tập thực hành 1.1.2. Phát hiện các sai sót trong việc bố trí nhà

THOÁT NƯỚC

23

xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả theo sơ đồ hình 1.1.17.C. Ghi nhớ

1. Địa điểm của nhà xưởng cần gần nguồn nguyên liệu, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt; cách xa khu vực có môi trường ô nhiễm, khu vực dễ bị ứ nước hay ngập lụt.

2. Các khu vực trong xưởng sơ chế phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều.

3. Các hệ thống phụ trợ phải đảm bảo yêu cầu và được bố trí hợp lý theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: QCVN 01-09:2009/BNNPTNT do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành.

24

BAI 02. CHUẨN BỊ KHO BẢO QUẢNMã bài: MĐ01-02

Mục tiêu:- Nêu được các yêu cầu của kho bảo quản tạm thời, kho bảo quản lạnh - lạnh đông, kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả.

- Bố trí được vị trí phù hợp của các loại kho trong xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả.- Kiểm tra được các loại trang thiết bị, dụng cụ đo, kệ chứa hàng ...cần thiết trong mỗi loại kho

A. Nội dung 1. Chuẩn bị kho bảo quản tạm thời rau, củ, quả* Yêu cầu chung- Vị trí kho bảo quản tạm thời thuận tiện cho việc tiếp nhận rau, củ, quả- Diện tích đủ để bảo quản tạm thời rau, củ, quả theo yêu cầu tạm trữ- Đảm bảo chống sự xâm nhập của các các loài gặm nhấm- Tránh để mưa dột và ánh sáng trực tiếp chiếu vào kho- Có đầy đủ các dụng cụ phương tiện phù hợp để bảo quản rau, củ, quả- Có hệ thống thông gió

Hình 1.2.1. Mô hình nhà bảo quản củ tạm thời* Kho bảo quản củ tạm thời (hình 1.2.1)- Củ từ, củ khoai lang, củ khoai môn và hành có thể được bảo quản ở ngoài

trời nếu được để ở một khu râm mát, chọn khu đất cao ráo.- Cỏ hoặc rơm cắt có thể được sử dụng làm nguyên liệu cách ly nhiệt, phủ

lên đống củ một lớp dày 15 – 20 cm- Trên cùng đống sản phẩm nên được bao phủ bằng vải bạt, bao tải, hoặc

25

chiếu dệt. Không được dùng bao PE. Việc che phủ này có thể tự tạo được nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho việc bảo quản.

* Kho bảo quản rau, củ, quả trong nhà xưởng- Các loại rau củ có thể bảo quản tạm thời trong nhà xưởng- Nhà xưởng cần có mái che, sàn xi măng, có tường hoặc rào để bảo vệ

nguyên liệu và ngăn chuột.- Nhà xưởng cần thông thoáng bằng các cửa hoặc hệ thống quạt thông gió- Các loại củ thường đổ trực tiếp trên sàn, có tấm ván ngăn cách từng lô (hình 1.2.2)- Các loại quả thường chất lên kệ gỗ- Các loại rau thường để trên các dàn gắn sát tường (hình 1.2.3)

Hình 1.2.2. Bảo quản củ trên sàn nhà xưởng

Hình 1.2.3. Dàn chứa rau, quả trong kho bảo quản tạm thời

2. Chuẩn bị kho bảo quản lạnh- lạnh đông rau, củ, quả* Yêu cầu- Đảm bảo cách nhiệt tốt- Có hành lang lạnh với diện tích phù hợp với công suất của kho lạnh - lạnh

đông- Bố trí cửa ra, vào phù hợp với quy trình nhập xuất rau, củ, quả- Các dàn lạnh - lạnh đông được lắp đặt bảo đảm kỹ thuật- Các kệ trong kho được bố trí tận dụng diện tích kho và có đường đi để

vận chuyển hợp lý- Đảm bảo đủ chiếu sáng- Có đầy đủ nhiệt kế, ẩm kế- Đảm bảo hệ thống thiết bị làm lạnh làm việc tốt và đạt được nhiệt độ làm

lạnh hoặc lạnh đông theo yêu cầu* Chuẩn bị kho lạnh, lạnh đông

26

- Chọn công suất kho:+ Loại có công suất từ 1 – 5 tấn thường được bán sẵn (hình 1.2.4), cơ sở chế biến chỉ cần đặt mua kho lạnh - lạnh đông có công suất phù hợp+ Loại có công suất lớn hơn thường được thiết kế và lắp đặt bởi các đơn vị chuyên ngành điện lạnh, theo đúng quy định xây dựng kho lạnh - lạnh đông (hình 1.2.5).

Hình 1.2.4. Kho lạnh công suất nhỏ đặt trong nhà sơ chế

Hình 1.2.5. Kho lạnh công suất lớn

- Chuẩn bị vị trí lắp đặt kho lạnh - lạnh đông+ Đối với kho có công suất nhỏ cần chuẩn bị nơi đặt là các phòng sơ chế

hoặc các kho bảo quản thành phẩm. Yêu cầu mặt bằng được láng xi - măng hoặc gạch men, bằng phẳng, chắc chắn.

+ Đối với kho lạnh có công suất lớn việc chọn vị trí địa điểm, diện tích cần tuân thủ theo thiết kế của nhà thầu.

- Lắp đặt kho lạnh: Việc lắp đặt kho và các thiết bị trong kho lạnh tuân thủ theo thiết kế của nhà thầu.

- Kiểm tra kho lạnh+ Đảm bảo khoá - bản lề khi lắp phải chắc chắn (khi đóng - mở cửa phải

nhẹ nhàng thoải mái)+ Cơ cấu trượt phải thật cứng vững và sự trượt được nhẹ nhàng.+ Các tay đẩy phải chắc chắn.+ Gioăng lạnh phải kín, không làm thất thoát hơi lạnh ra bên ngoài.+ Kiểm tra các mối ghép toàn bộ kho, bắn silicone các khe hở.+ Gắn đầy đủ các phụ kiện kho như van cân bằng, đồng hồ nhiệt độ,

chuông báo động đèn kho lạnh, công tắc chuông, đèn … đủ số lượng, chủng loại và đúng vị trí theo bản vẽ thiết kế.

+ Thiết bị làm lạnh làm việc tốt và đạt được nhiệt độ làm lạnh hoặc lạnh

27

đông theo yêu cầu.3. Chuẩn bị kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau,

củ, quả* Yêu cầu- Kho chứa các vật tư, hoá chất dùng trong nhà sơ chế cần được bảo quản ở

nơi khô ráo, ở một khu vực riêng biệt và được kiểm soát (có khóa).- Đảm bảo chống sự xâm nhập của các các loài gặm nhấm- Tránh bị mưa dột, đầy đủ ánh sáng, thông gió- Có khu vực để riêng và có cảnh báo tại nơi bảo quản thuốc sát trùng,

thuốc diệt nấm, thuốc diệt côn trùng ….- Có thùng chứa rác riêng có ghi chú đặc biệt trong kho khi chứa vỏ thuốc

sát trùng, thuốc diệt nấm, thuốc diệt côn trùng …* Thực hiện- Kho tốt nhất nên xây tường có lót gạch men hoặc có lớp chống thấm trên

bề mặt bên trong của tường để có thể rửa một cách dễ dàng và không bắt bụi. - Sàn nhà phải có hố ga để chứa hóa chất rò rỉ hoặc tràn đổ và bề mặt không

gồ ghề để dễ dọn sạch- Có lối ra, vào phù hợp với những cửa được mở hướng ra ngoài. Cửa phải

có lối đi chính phải rộng tối thiểu 1,5 m.- Có ánh sáng nhân tạo hoặc tự nhiên thích hợp nhờ các cửa sổ hoặc hệ

thống đèn. Cửa sổ không được phép để ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào hóa chất bởi tia cực tím có thể hủy hoại thùng chứa và hóa chất bên trong.

- Đèn điện và những công tắc cần phải được đặt ở vị trí thích hợp để tránh hư hỏng và cần có khoảng cách nhất định giữa các đèn và chỗ chứa hóa chất nhằm tránh việc truyền nhiệt.

- Có hệ thống thông gió phù hợp để làm loãng hoặc hút sạch lượng khí độc sinh ra. Những nơi việc thông gió tự nhiên không đủ thì phải lắp quạt thông gió;

- Hóa chất để trong kho phải ghi nhãn rõ ràng và đánh dấu với ký hiệu cảnh báo thích hợp (hình 1.2.6). Tại kho phải có bảng hướng dẫn cụ thể tính chất của từng hóa chất những điều cần phải triệt để tuân theo khi sắp xếp, vận chuyển, san rót, đóng gói.

- Được tổ chức tốt để hóa chất giao nhận được lưu giữ vào kho đúng lúc, được xếp lên giá và xếp đống đúng quy cách, đảm bảo an toàn, ngăn nắp và có thể dễ dàng nhìn thấy nhãn. Thông thường, xếp không cao quá 2 m, không sát trần nhà kho, cách tường ít nhất 0,5 m cách mặt đất từ 0,2 - 0,3 m.

- Bất cứ sự sắp xếp nào trong nhà kho cũng phải cẩn thận, tránh việc quá tải trên các giá hoặc nén quá chặt các thùng chứa ở dưới đáy của chồng hàng.

- Để đảm bảo việc sắp xếp đúng quy cách, đảm bảo an toàn, ngăn nắp và

28

có thể dễ dàng nhìn thấy thì phải dùng đến hệ thống kệ để hoá chất (hình 1.2.7).

Hình 1.2.6. Hóa chất để trong kho phải ghi nhãn rõ ràng

Hình 1.2.7. Kệ để vật tư, hóa chất trong kho

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Khi kiểm tra kho lạnh, những trang thiết bị hoặc bộ phận nào liên

quan đến việc không gây thất thoát nhiệt để đảm bảo nhiệt độ của kho (đánh dấu (x) vào dòng muốn chọn)

TT Các bộ phận/trang thiết bị trong kho lạnh Chọn1 Khoá - bản lề khi lắp phải chắc chắn

2 Gioăng lạnh phải kín

3 Kiểm tra các mối ghép toàn bộ kho, bắn silicone các khe hở

4 Có đồng hồ nhiệt độ

5 Thiết bị làm lạnh làm việc tốt và đạt được nhiệt độ làm lạnh hoặc lạnh đôngtheo yêu cầu.

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Kiểm tra kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quảC. Ghi nhớ

- Kho lạnh và kho lạnh đông cần đảm bảo độ kín của kho, hệ thống thiết bị làm lạnh làm việc tốt để đạt được nhiệt độ làm lạnh hoặc lạnh đông theo yêu cầu- Kho chứa vật tư, hoá chất cần bố trí ở nơi khô ráo, riêng biệt và được kiểm soát (có khóa). Đảm bảo việc sắp xếp vật tư, hoá chất đúng quy cách, an toàn, ngăn nắp.

29

BAI 03. CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT TƯ SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-03

Mục tiêu:- Liệt kê được công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả;- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, vật tư đúng yêu cầu kỹ

thuật để sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch;- Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả;- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sơ chế, bảo quản rau, củ, quả theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm.

A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụTheo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-09:2009/BNNPTNT về điều

kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến rau quả thì thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến rau, củ, quả phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.- Được làm từ vật liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không

gây phản ứng với các thành phần trong rau, củ, quả, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa và inox.

- Dễ dàng vệ sinh, dễ bảo dưỡng và dễ vận hành (đối với thiết bị).- Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công

nghệ.- Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm.- Có chi phí thấp.- Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt.- Các thiết bị cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh phải được chế tạo sao

cho có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ nhiệt theo yêu cầu.- Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phải đảm bảo độ

chính xác và được bảo dưỡng, kiểm tra định kỳ.

30

- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, không thôi nhiễm (bàn chế biến bằng nhôm/inox, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ, khay chậu bằng nhựa hoặc inox…).

Các loại thiết bị, dụng cụ chính sử dụng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả được mô tả ở hình 1.3.1.

Hình 1.3.1. Các thiết bị, dụng cụ trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

1.2. Giới thiệu thiết bị 1.2.1. Thiết bị phân loại/lựa chọnTùy theo quy mô xưởng sơ chế, khi tiến hành phân loại rau, củ, quả có thể

sử dụng thiết bị phân loại/lựa chọn hoặc băng tải phân loại/lựa chọn.* Thiết bị phân loại: - Được chế tạo từ thép không gỉ hoặc thép tráng men. - Thiết bị hoạt động dựa trên sự khác nhau về kích thước, màu sắc, khối

lượng riêng... của nguyên liệu rau, củ, quả.- Một số thiết bị phân loại rau, củ, quả theo kích thước và trọng lượng như:

máy phân loại băng tải trục quay (hình hình 1.3.2a), máy phân loại kiểu trục tròn (hình hình 1.3.2b), máy phân loại cảm ứng phân loại theo trọng lượng (hình hình 1.3.2c)...

a. Thiết bị phân loại trục quay b. Thiết bị phân loại trục tròn c. Thiết bị phân loại cảm ứng

THIẾT BỊ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

RAU, CỦ, QUẢ

Thiết bị phân loại, lựa chọn

Thiết bị rửa

Thiết bị bóc vỏ

Thiết bị ly tâm

Thiết bị cắt/thái

Thiết bị làm lạnh đông

Thiết bị đóng gói

Thiết bị vận chuyển

DỤNG CỤ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU, CỦ,

QUẢ

Dụng cụ kiểm tra

dư lượng nitrate nhanh

Kít kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật

Dụng cụ bốc dỡ hàng

Dụng cụ chứa đựng

Cân; Nhi t êkế; Ẩm kế

Dụng cụ đo nồng độ

khí

Pallet

Bể rửa

Dụng cụ làm vệ sinh nhầ xưởng,

thiết bị

31

Hình 1.3.2. Một số thiết bị phân loại/lựa chọn rau, củ, quả theo kích thước

- Để phân loại rau, củ, quả theo màu sắc có thể sử dụng các thiết bị hoạt động trên nguyên tắc quang học như hình 1.3.3.

Hình 1.3.3. Thiết bị phân loại quả theo màu sắc

* Bàn/băng tải phân loại/lựa chọn: - Bàn/băng tải phân loại được chế tạo bằng inox, có chiều cao phù hợp với

chiều cao của công nhân khi đứng lựa chọn, phân loại. - Mô hình cấu tạo bàn/băng tải phân loại/lựa chọn được mô tả như hình

1.3.4.

Hình 1.3.4. Mô hình cấu tạo bàn/băng tải phân loại/lựa chọn- Băng tải phân loại/lựa chọn rau, củ, quả thông thường là các loại băng tải

đai với các đai truyền động bằng cao su (hình 1.3.5)

d. Băng tải phân loại/lựa chọn quả

32

e. Băng tải phân loại/lựa chọn củ

Hình 1.3.5. Băng tải phân loại/lựa chọn rau, củ, quả

1.2.2. Thiết bị làm sạch đất cát trên củ

Thiết bị có cấu tạo gồm lồng thép tròn với các thanh thép có gờ. Nguyên liệu củ được đưa vào thiết bị qua phễu nạp liệu, khi lồng quay sẽ tạo ra ma sát với củ nên đất, cát sẽ bị tách khỏi nguyên liệu củ (hình 1.3.6). Hình 1.3.6. Thiết bị tách đất, cát trên củ

1.2.3. Thiết bị rửa rau, củ, quảRau, củ, quả có thể được rửa trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp

chất như đất, cát bụi và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt rau, củ, quả.* Thiết bị rửa:- Thiết bị rửa dùng tác dụng cơ học: Tác dụng cơ học tạo ra do tạo ma sát

giữa nguyên liệu với thành thiết bị (hình 1.3.7) hoặc do tác dụng cơ học của cánh khuấy (hình 1.3.8). Thiết bị này thường sử dụng để rửa củ hoặc các loại quả có vỏ cứng.

Hình 1.3.7. Thiết bị rửa dùng ma sát Hình 1.3.8. Thiết bị rửa dùng cánh khuấy

- Thiết bị rửa thổi khí: Sử dụng tác dụng của áp lực khí nén nên thiết bị này được sử dụng để rửa hầu hết các loại rau, củ, quả (hình 1.3.9).

33

Hình 1.3.9. Thiết bị rửa rau, củ, quả thổi khí

* Bể rửa thủ công: Bể rửa thủ công có thể được sử dụng ở tất cả các nhà sơ chế có quy mô vừa và nhỏ, hộ gia đình.

- Bể rửa này đơn giản, chi phí thấp và dễ sử dụng nên được sử dụng một cách phổ biến hiện nay.

- Cấu tạo của các bể rửa rất đơn giản, được mô tả như hình 1.3.10 và 1.3.11.

Hình 1.3.10. Cấu tạo thùng rửa bằng xi măng tráng men

Hình 1.3.11. Cấu tạo thùng rửa bằng thép không gỉ

1.2.4. Thiết bị bóc vỏ* Thiết bị bóc vỏ hay còn gọi là lồng bóc vỏ - Thiết bị có dạng hình trụ đứng (hình 1.3.12) hoặc dạng nằm ngang (hình

1.3.13)- Thiết bị này tiến hành bóc vỏ củ dựa trên nguyên tắc: Khi thiết bị quay

tạo ra lực ly tâm làm củ văng ra và ma sát vào thành thiết bị nên lớp vỏ lụa bên ngoài của củ bị bong ra.

- Thiết bị này có thể kết hợp vừa bóc vỏ vừa rửa củ. Thường chỉ sử dụng để bóc vỏ các loại củ như khoai tây, khoai lang, cà rốt...

34

Hình 1.3.12. Thiết bị bóc vỏ thẳng đứng

Hình 1.3.13. Thiết bị bóc vỏ nằm ngang

* Máy bóc vỏ kiểu rulo: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ, bên trong máy có gắn các rulo bằng cao su.

- Nguyên liệu củ đi vào mày nhờ có băng tải vận chuyển (hình1.3.14). Khi rulo quay sẽ tạo ra ma sát với nguyên liệu nên lớp vỏ mỏng bên ngoài củ sẽ bóc ra một cách dễ dàng (hình1.3.15).

- Chỉ sử dụng bóc vỏ các loại củ có cơ thịt cứng, vỏ mỏng như cà rốt, khoai tây, khoai lang…

Hình 1.3.14. Máy bóc vỏ kiểu rulo Hình 1.3.15. Các rulo tạo ma sát

* Thiết bị chà gai: - Có cấu tạo gồm các trục quay, trên trục quay có gắn các cuộn bông.

- Dưa chuột được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và gai được chà sạch khi cọ sát với cuộn bông (hình 1.3.16).

- Dưa sau khi chà có bề mặt mịn, trơn láng nên tăng cường giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm sơ chế.

35

Hình 1.3.16. Thiết bị chà gai dưa chuột

* Thiết bị gọt vỏ trái cây: Thiết bị hoạt động trên nguyên tắc sử dụng tác dụng cơ học của dao để loại bỏ vỏ bên ngoài như hình 1.3.17.

a. Gọt vỏ cam b. Gọt vỏ táo

Hình 1.3.17. Thiết bị gọt vỏ quả

1.2.5. Thiết bị cắt tháiThiết bị có dạng hình trụ, phía trên có gắn phễu nạp liệu hình tròn hoặc

hình đa giác (hình 1.3.18). Bên trong máy được gắn các lưỡi dao để cắt nguyên liệu (hình 1.3.19), khe hở giữa đĩa quay và các lưỡi dao là chiều dày của lát nguyên liệu cần cắt. Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không rỉ.

Hình 1.3.18. Máy cắt thái Hình 1.3.19. Lươi dao trên máy thái lát

1.2.6. Thiết bị ly tâmMục đích của quá trình ly tâm là tách nước ra khỏi rau, củ, quả sau khi

ngâm/rửa, nhằm làm ráo rau, củ, quả giúp quá trình đóng gói và bảo quản rau, củ, quả được dễ dàng.

Để làm ráo rau, củ, quả có thể sử dụng thiết bị ly tâm hoặc dàn làm ráo.* Thiết bị ly tâm (hình 1.3.20):

36

- Có hình dạng tròn, phía trong thành thiết bị là lưới có lỗ lọc để tách nước từ rau khi ly tâm.

- Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500 vòng/phút.- Dưới tác dụng của lực ly tâm tạo ra khi thiết bị quay thì nước trong rau sẽ

bị tách ra và chui qua lỗ lưới ra ngoài.

Hình 1.3.20.Thiết bị ly tâm

* Dàn làm ráo nước rau sau khi rửa (hình 1.3.21):- Được được đan bằng mây/tre (hình a) hoặc chế tạo từ inox (hình b), tùy

theo quy mô cơ sở sơ chế.- Trên bề mặt dàn có lỗ lưới để nước được thoát ra dễ dàng, thông thường

dàn được đặt trên các giá/kệ đứng khi làm ráo rau.

a. Dàn bằng mây/tre b. Dàn bằng inox

Hình 1.3.21. Dàn/khay có lỗ lưới làm ráo rau sau khi rửa

37

1.2.7. Tủ mátTủ mát (hình 1.3.22) được sử dụng

trong sơ chế và bảo quản rau là tủ có thể điều chỉnh được nhiệt độ theo yêu cầu. Tủ mát được sử dụng để:

- Bảo quản rau tạm thời khi tiếp nhận hoặc trước khi đưa vào lạnh đông.

- Hoặc được sử dụng để trưng bày sản phẩm rau khi bán tại các cửa hàng/siêu thị. Hình 1.3.22. Tủ mát

1.2.8. Thiết bị làm lạnh đông rau, củ, quảĐể làm lạnh đông rau, củ, quả có thể sử dụng thiết bị làm lạnh đông dạng

tủ, dạng IQF băng chuyền thẳng (thiết bị lạnh đông cực nhanh dạng rời) .... * Tủ đông tiếp xúc (hình 1.3.23): - Được sử dụng đối với rau, củ, quả làm lạnh đông dạng khối hoặc dạng

rời. - Sản phẩm cần cấp đông, sẽ được đặt trong các khay cấp đông sau đó đặt

trực tiếp lên các tấm lắc hoặc lên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay.* Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền thẳng (hình 1.3.24): - Được sử dụng để làm lạnh đông dạng rời từng cá thể. - Thiết bị có các dàn lạnh được bố trí bên trên các băng chuyền, thổi gió

lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm đi qua. - Toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đường thẳng, sản phẩm cấp đông

được đưa vào một đầu và ra đầu kia.

Hình 1.3.23. Tủ đông tiếp xúc Hình 1.3.24. Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền thẳng

1.2.9. Thiết bị đóng góia) Thiết bị ghép mí

38

Để tiến hành đóng gói rau, củ, quả sơ chế thì có thể sử dụng máy hàn dán mí bằng nhiệt hoặc sử dụng máy hàn mí hút chân không được dùng khi bao gói các sản phẩm quả sơ chế lạnh đông như hình 1.3.25.

(a) (b)

(c) (d)

Hình 1.3.25. Các loại máy hàn bao: bằng nhiệt (a), hút chân không (b), ấn tay (c,d)

b) Máy xiết dây đai thùng (máy niềng thùng) (hình 1.3.26)- Dùng để xiết dây đai (niềng) thùng cac-tông trong trường hợp thùng cac-

tông được đóng gói bằng dây đai.

- Cách sử dụng máy niềng thùng:+ Đưa đầu dây vào máy.+ Bật công tắc điện.+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ

tự động choàng lên thùng cac-tông.+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng

cho ngay thẳng.+ Máy sẽ tự động xiết dây đai và

hàn kín mối nối.+ Tương tự, xoay thùng để tiếp

tục niềng đai thùng hai cạnh kia rau, củ, quả thùng.

Hình 1.3.26. Máy niềng thùng1. Bảng điều khiển 2. Đường đặt dây

đai

2

1

39

+ Kết thúc công việc tắt công tắc điện.- Thùng cac-tông thông thường được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.c) Máy dán miệng thùng cac-tông - Dùng dán kín miệng thùng cac-tông bằng băng keo (hình 1.3.27). Băng

keo dùng dán thùng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, tuy nhiên nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng cac-tông.

- Nếu không có máy dán miệng thùng cac-tông có thể dùng băng keo (hình 1.3.28) để dán kín miệng thùng bằng tay.

Hình 1.3.27. Máy dán miệng thùng Hình 1.3.28. Băng keo dán thùng

1.2.10. Các loại thiết bị vận chuyển

a) Xe nâng hạ (hình 1.3.29)- Dùng để nâng, hạ, vận

chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.

- Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-let (bục kê) hoặc chất hàng lên cao. Hình 1.3.29. Cấu tạo xe nâng hạ

b) Xe đẩy Xe đẩy tay có chức năng nâng đẩy pa-let khi vận chuyển các nguyên liệu

khối lượng ít (hình 1.3.30).

40

Hình 1.3.30. Xe đẩy tay

c) Xe kéo: Có hai loại là xe kéo 2 bánh và xe kéo 4 bánh- Xe kéo 2 bánh thường làm bằng gỗ hoặc bằng sắt, dùng để vận chuyển

nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trên các quãng đường ngắn (hình 1.3.31).

- Xe kéo 4 bánh thường làm bằng sắt hoặc bằng inox. Xe kéo 4 bánh dùng trong kho thành phẩm để chuyển các thùng, hộp mắm nêm trong kho (hình 1.3.32).

Hình 1.3.31. Xe kéo 2 bánh Hình 1.3.32. Xe kéo 4 bánh

d) Gầu tải nhận nguyên liệuTại khu vực tiếp nhận nguyên liệu có thể sử dụng phễu nạp liệu được thiết

kế theo hình kim tự tháp ngược giúp quá trình chuyển nguyên liệu rau, củ, quả vào cơ sở được dễ dàng hơn (hình 1.3.33).

41

Hình 1.3.33. Phễu nạp liệu rau, củ, quả

1.3. Giới thiệu các dụng cụ 1.3.1. Dụng cụ kiểm tra dư lượng nitrate nhanhNitrate là một trong những tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng

rau quả nói chung và rau nói riêng. Để kiểm tra nhanh hàm lượng nitrate trong rau có thể sử dụng máy đo an toàn thực phẩm SOEK NUC 019-01 với hướng dẫn sử dụng kèm theo (hình 1.3.34 và 1.3.35).

Hình 1.3.34. Hướng dẫn sử dụng máy đo SOEKS NUC 019-01

Hình 1.3.35. Máy đo SOEKS NUC 019-01

Hướng dẫn sử dụng máy đo SOEKS NUC 019-01

Bước 1. Nhấn nút OK (F) khoảng 2s đến khi màn hình A sáng.

Bước 2. Khoảng 10s sau máy đã khởi động, màn hình hiện 2 dòng: đo thực phẩm và menu chính

Bước 3. Nhấn nút (E), lúc này màn hình hiển thị danh sách củ quả.

Bước 4. Sử dụng nút B (lên) hoặc D (xuống ) để tìm loại củ quả cần kiểm tra.

Bước 5. Sau khi tìm được loại củ quả cần kiểm tra nhấn nút (E), lúc này không để đầu kim chạm vào tay và củ quả

Bước 6. Nhấn OK , chờ 5s.

Bước 7. Cắm ngập kim vào củ quả và nhấn OK – vạch xanh chạy ngược lại và hiện thị kết quả kiểm tra trên màn hình.

Bước 8. Nhấn OK – quay lại ban đầu. Dùng giấy ăn lau sạch đầu kim

42

Sau khi sử dụng, máy được bảo quản như hướng dẫn hình 1.3.36 sau:

Hình 1.3.36. Hướng dẫn bảo quản máy đo SOEKS NUC 019-011.3.2. Dụng cụ kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vậtDụng cụ kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (thuốc BVTV)

trong rau quả (hình 1.3.37) dùng để kiểm tra nhanh thuốc bảo vệ thực vật nhóm lân hữu cơ và Carbamate trong rau, củ, quả.

* Phạm vi áp dụng:- Rau: Đậu Hà Lan non, bắp cải, rau diếp, cà chua, cà rốt.- Quả: Nho, dâu tây, lê, táo, anh đào.- Giới hạn phát hiện: 0.5 ppm.- Bảo quản ở nhiệt độ phòng, bộ thuốc thử bảo quản ở 4ºC.

* Bộ dụng cụ kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (gọi tắt là bộ kít)

Bộ kít gồm 10 ống chất hoạt hóa, 10 ống dung môi chiết, dung dịch pha 10 ml, bộ thuốc thử (CV1 – CV2 – giấy thử), 10 túi chiết mẫu, bộ đầu côn + bông, ống tách, xi lanh và quy trình hướng dẫn sử dụng (hình 1.3.38).

Hình 1.3.37. Kit kiểm tra nhanh dư Hình 1.3.38. Kit kiểm tra nhanh dư

Máy đo an toàn thực phẩm là sản phẩm điện tử cần để nơi khô ráo, tránh va đập cơ học mạnh.

Nhiệt độ hoạt động từ -20ºC đến 60ºC, không nên để nơi nhiệt độ cao (ví dụ: không nên để máy đo trong cốp xe máy, ô tô)

Nếu không thường xuyên dùng máy, nên tháo pin.

Góc phải trên cùng màn hình hiển thị độ mạnh yếu của pin. Khi pin trên màn hình hiển thị chuyển sang màu vàng, nên thay pin mới.

Hướng dẫn bảo quản máy đo:

http://tincay.com/wp-content/uploads/2014/09/Kit-ki%E1%BB%83m-tra-nhanh-d%C6%B0-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-thu%E1%BB%91c-tr%E1%BB%AB-s%C3%A2u-nguy%C3%AAn-h%E1%BB%99p.jpg

http://tincay.com/wp-content/uploads/2014/09/Kit-ki%E1%BB%83m-tra-nhanh-d%C6%B0-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-thu%E1%BB%91c-tr%E1%BB%AB-s%C3%A2u-tr%E1%BB%8Dn-b%E1%BB%99.jpg

43

lượng thuốc BVTV(nguyên hộp) lượng thuốc BVTV (trọn bộ)

Hình 1.3.39. Một số chú ý khi sử dụng bộ kít1.3.3. Dụng cụ bốc dơ hàng- Cầu thang hoặc bục giúp cho hoạt động bốc và dỡ hàng được dễ dàng

hơn. - Cầu thang gồm có các thanh sắt được dùng làm chân đỡ cầu thang và các

bậc có thể được làm bằng ván gỗ hoặc tấm sắt (hình 1.3.40).

Hình 1.3.40. Cầu thang

- Bục dốc (máng nghiêng): Bục dốc là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức nặng của cả hàng và người vận chuyển hàng (hình 1.3.41 và hình 1.3.42).

Trong ống CV1, CV2 thuốc thử ở trên nắp nên cần mở nắp nhẹ nhàng, khi lắc cần lắc dọc thân ống để hóa chất trên nắp ống tan hết.

Đọc kết quả trong thời gian 5 phút, ngoài thời gian trên kết quả có thể không chính xác.

Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay bằng nước.

Một số chú ý khi sử dụng

bộ kít

44

Hình 1.3.41. Máng nghiêng để chuyển hàng lên, xuống xe

Hình 1.3.42.Máng nghiêng cơ động

1.3.4. Dụng cụ chứa đựng a) Sọt, rổ nhựa: Sọt, rổ nhựa được dùng phổ biến trong sơ chế rau vì loại

này bền, dễ vệ sinh, chùi rửa, có nhiều hình dạng phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau. Sọt nhựa có lỗ thông gió giúp làm thoát nhiệt khi vận chuyển và tồn trữ rau (hình 1.3.43).

Hình 1.3.43. Sọt nhựa có lỗ tạo sự thông thoáng

- Các loại thùng nhựa có thể xếp lồng vào nhau khi rỗng nên sẽ tiết kiệm khoảng không gian, tạo sự thuận tiện cho việc cất giữ hoặc khi di chuyển (hình 1.3.44). Khi chứa đầy, chúng được xếp thành tầng gọn gàng và chắc chắn (hình 1.3.45).

Hình 1.3.44. Các thùng nhựa xếp lồng vào nhau

Hình 1.3.45. Các thùng nhựa xếp thành tầng khi chứa vật liệu

Thùng chứa nên được rửa sạch sẽ định kỳ bằng nước clo và thuốc tẩy để hạn chế cơ hội lây lan sự thối hỏng từ một sản phẩm sang phần còn lại.

b) Dụng cụ chứa đựng bằng gỗ

45

Loại thùng làm bằng gỗ rất được ưa chuộng sử dụng để đựng rau quả tươi do có độ cứng cáp và có thể giữ được độ bền của nó qua thời gian dài ở độ ẩm tương đối cao.

Loại dụng cụ bằng gỗ này bao gồm một số dạng như sau:- Thùng gỗ có nắp (hình 1.3.46).- Thùng gỗ không nắp (hình 1.3.47).

Hình 1.3.46. Thùng gỗ có nắp Hình 1.3.47. Thùng gỗ không nắp

- Khay gỗ (hình 1.3.48).Khay gỗ đơn giản với 4

chân được đóng nổi lên, dễ chồng xếp và cho phép thông hơi tốt cho các loại nông sản dễ hỏng như cà chua chín…

Hình 1.3.48. Khay gỗ

1.3.5. Câna) Cân bànCân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường

trên 100 kg. Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 1.3.49) và cân bàn điện tử hiện số (hình 1.3.50).

Hình 1.3.49. Cân bàn dùng quả cân Hình 1.3.50. Cân bàn điện tử hiện số

46

Hình 1.3.51. Cách sử dụng cân bàn dùng quả cân

Hình 1.3.52. Cách sử dụng cân bàn điện tử hiện sốb) Cân đồng hồ Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân

có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg; 1 kg; 5 kg; 10 kg; 50 kg; 100 kg.Cách sử dụng cân đồng hồ như hình 1.3.53 và một số loại cân đồng hồ như

hình 1.3.54.

Hình 1.3.53. Cách sử dụng cân đồng hồ

Cách sử dụng cân bàn dùng quả cân

Bước 1. Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng.

Bước 2. Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.

Bước 3. Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng.

Bước 4. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân.

Bước 5. Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không.

Bước 6. Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân.

Bước 1. Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0.

Bước 2. Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.

Bước 3. Đọc số hiển thị trên màn hình, ghi khối lượng cân.

Bước 4. Khi có bao bì thì phải cần trừ bì:

- Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0.

- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ.

- Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.

Cách sử dụng cân bàn điện tử hiện số:

Cách sử dụng cân đồng hồ

Bước 1. Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.

Bước 2. Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân.

Bước 3. Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu.

Bước 4. Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.

47

a. Cân đồng hồ dùng để cân nguyên liệu có khối lượng lớn

b. Cân đồng hồ dùng để cân các phụ liệu có khối lượng nhỏ

Hình 1.3.54. Cân đồng hồ loại 150 kg và loại 500 g

c) Cân kỹ thuậtCân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 1.3.55) và cân kỹ thuật điện tử

(hình 1.3.56).

Hình 1.3.55. Cân kỹ thuật cơ Hình 1.3.56. Cân kỹ thuật điện tử

Dùng để cân các loại phụ gia, hóa chất với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác cao, khối lượng cân dưới 1 kg.

Hình 1.3.56. Hướng dẫn sử dụng cân kỹ thuật cơ- Đối với cân kỹ thuật điện tử + Bấm nút khởi động (ON) để màn hình hiện số 0.0. + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân

sẽ hiển thị về lại số 0.0.

Cách sử dụng cân kỹ thuật cơ

Bước 1. Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng.

Bước 2. Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải.

Bước 3. Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng.

Bước 4. Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân.

48

+ Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu.

+ Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân.+ Nhấn nút tắt cân (OFF).+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.

* Chú ý khi sử dụng các loại cân:- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng.- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.- Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ.

1.3.6. Nhiệt kế Nhiệt kế được chế tạo từ thủy tinh với chất lỏng thủy ngân, gọi là nhiệt kế

thủy ngân hoặc chế tạo bằng nhựa bằng cách sử dụng pin, gọi là nhiệt kế hiện số (hình 1.3.57). Dùng để đo nhiệt độ của phòng làm mát rau, kho lạnh, kho lạnh đông...

Nhiệt kế thủy ngân Nhiệt kế hiện sốHình 1.3.57. Các loại nhiệt kế

1.3.7. Ẩm kếTrong các cơ sở sơ chế và bảo quản rau, củ, quả thì ẩm kế là một trong

những dụng cụ quan trọng được sử dụng liên tục để đo độ ẩm của môi trường gồm loại hình vuông đặt ổn định trong phòng (hình 1.3.58) và loại cầm tay có thể đo ở các vị trí khác nhau trong kho (hình 1.3.59).

Hình 1.3.58. Ẩm kế-nhiệt kế đặt ở vị trí ổn định

Hình 1.3.59. Dụng cụ đo nhiệt độ đọ ẩm cầm tay

49

1.3.8. Dụng cụ đo nồng độ khíDụng cụ đo nồng độ khí CO2

hoặc O2 được sử dụng để đo nồng độ các khí trong trường hợp nguyên liệu rau, củ, quả sơ chế được bảo quản bằng phương pháp thay đổi khí quyển (hình 1.3.60).

Khi sử dụng chỉ cần cắm đầu kim của dụng cụ vào bao bì chứa đựng nguyên liệu, số hiển thị trên màn hình là nồng độ khí cần kiểm tra.

Hình 1.3.60. Thiết bị đo nồng độ khí trong bao bì

1.3.9. Pa-let (bục kê)- Pa-let phải đảm bảo chắc chắn, khô sạch, không bị mối mọt, mốc. - Các góc cạnh của pa-let tiếp xúc với tấm phủ, tấm nền nên phải được bào

nhẵn, các đầu đinh phải đóng chìm vào trong gỗ để không làm rách màng PVC (nếu có).

- Pa-let được làm bằng nhựa hoặc gỗ (hình 1.3.61) có hình dáng như kiểu giát giường.

- Kích thước: 0,8 m x 1,2 m, 1 m x 1,2 m hoặc 1,5 m x 1,5 ÷ 2 m. - Chiều cao có thể 10 cm, 15 cm, 20 cm.

(a) (b)

Hình 1.3.61. Pa-let làm bằng nhựa (a) và bằng gỗ (b)

1.3.10. Dụng cụ làm vệ sinhCác dụng cụ làm vệ sinh cần đạt các yêu cầu sau:- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch.- Các loại bàn chải, chổi,… chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử

dụng chung cho các khu vực khác. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế

liệu với khu vực chế biến.- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay

50

ngâm trong dung dịch khử trùng.a) ChổiCác loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi nhựa, chổi làm bằng cọng

dừa, chổi xương (chổi chà) (hình 1.3.62).

(a) (b)

Hình 1.3.62. Các loại chổi, chổi cọng dừa (a) và chổi xương(b)

b) Bàn chảiBàn chải có nhiều loại như: bàn chải mềm chà rửa dụng cụ, bàn chải cứng

dùng chà rửa sàn nhà, tường, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng (hình 1.3.63).

(a) (b)

Hình 1.3.63. Các loại bàn chải, bàn chải nhựa (a) và bàn chải sắt (b)

c) Cây chà/chổi quét nước: Thường dùng để chà, rửa hay quét nước đọng trong nền xi măng tại khu vực tiếp nhận, sơ chế rau, củ, quả (hình 1.3.64).

(a) (b)

Hình 1.3.64. Cây chà để rửa nền sân xi măng (a) và chổi quét nước (b)

51

- Cây chà có tay cầm làm bằng nhựa. Cuối cây có các sợi ni - lông cứng được ép chặt vào giữa tấm nhựa giúp việc cọ rửa sàn xi măng sạch và nhanh.

- Chổi quét nước làm bằng nhựa với các lông chổi cũng bằng nhựa, sợi cước dày và mềm, không rối, cán chổi làm từ gỗ hoặc nhựa với độ dài phù hợp với người làm vệ sinh.

d) Bình phun áp lực (hình 1.3.65)- Dùng làm sạch ở những khu

vực khó vệ sinh như các góc cạnh, kẽ hở nhỏ... bằng cách sử dụng hơi phun có áp lực mạnh.

- Bình phun áp lực có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 1.3.65. Bình phun áp lực

* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực:- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ

sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền.- Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy

cẩn thận khi sử dụng.

1.3.11. Dụng cụ xiết dây đai cầm tayKhi đóng sản phẩm vào thùng cac-tông, để đảm bảo sự chắc chắn trong vận

chuyển, bên ngoài thùng cac-tông thường có các dây đai (hình 1.3.66) được xiết chặt bởi dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 1.3.67).

Hình 1.3.66. Dây đai thùng cac-tông

Hình 1.3.67. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay

1.3.12. Dụng cụ đóng ghim thùng cac-tông - Ngoài cách đóng kín miệng thùng bằng băng keo hoặc dây niềng thùng

cũng có thể dùng ghim để đóng kín các thùng bằng dụng cụ đóng ghim thùng(hình 1.3.68).

52

- Ghim đóng thùng (hình 1.3.69) thường làm bằng thép không gỉ hoặc thép mạ đồng.

Hình 1.3.68. Dụng cụ đóng ghim thùng Hình 1.3.69. Ghim đóng thùng

2. Kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ sơ chế bảo quản rau, củ, quả

2.1. Mục đích kiêm tra, bảo dưỡng thiết bịViệc kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị có mục đích như sơ đồ hình 1.3.70

Hình 1.3.70. Mục đích kiểm tra, bảo dương thiết bị2.2. Các bước tiến hành kiêm tra, bảo dưỡng thiết bị

Mỗi thiết bị trong cơ sở sẽ có một quy trình kiểm tra, bảo dưỡng cụ thể. Tuy nhiên, hầu hết các thiết bị đều phải thực hiện theo quy trình bảo dưỡng tổng quát như sau:

*Bước 1: Ngắt nguồn điện cấp vào thiết bị *Bước 2: Lau chùi sạch sẽ toàn bộ phía bên ngoài thiết bị, hộp điện, động

Mục đích kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị

- Giảm thiểu các nguy cơ hư hỏng không mong muốn của các thiết bị mà có thể gây ra những vấn đề về an toàn thực phẩm.

- Theo dõi phát hiện kịp thời những sự cố về hệ thống thiết bị nhằm đảm bảo an toàn hệ thống.

- Xử lý, nâng cấp và thay thế các thiết bị hư hỏng trong quá trình vận hành.

- Giảm đến mức tối thiểu sự lây nhiễm các mối nguy vi sinh, hóa học và vật lý vào trong sản phẩm.

- Hạn chế các bề mặt nứt, hư hỏng làm giảm hiệu quả của việc làm sạch thiết bị.

- Duy trì độ chính xác của các thiết bị, đặc biệt các quá trình tới hạn.

- Ngăn chặn sự xâm nhập của các động vật gây hại.

- Đảm bảo điều kiện vệ sinh của trang thiết bị, các dụng cụ như máy bóc vỏ, thái lát, máy rửa…

53

cơ...*Bước 3: Dùng máy nén khí thổi bụi hoặc dùng nước làm sạch các chi tiết

bên trong thiết bị, bên trong hộp điện tử, phía đầu ly hợp của động cơ và các vị trí bị che khuất bên trong thiết bị…

*Bước 4: Kiểm tra siết lại ốc vít tại các vị trí có ốc, vít và nếu bị hỏng thì thay thế cái mới.

*Bước 5: Tra dầu vào các vị trí có phớt chứa dầu và các khớp chuyển động của thiết bị, các bộ phận chuyển động phải được bôi trơn dầu mỡ.

*Bước 6: Lượng dầu mỡ dư thừa dính trên thiết bị, máy móc phải được loại bỏ, chùi sạch sau khi tra dầu.

*Bước 7: Kiểm tra an toàn của các dây dẫn điện từ nguồn cấp vào máy trong hộp điện tử.

*Bước 8: Chạy thử máy theo quy trình hướng dẫn vận hành để kiểm tra tình trạng hoạt động trước khi đưa vào sản xuất

3. Vệ sinh, khử trùng các thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

3.1. Yêu cầu chung- Các thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả phải được duy trì

trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng (dụng cụ nhỏ).

- Thiết bị, dụng cụ sơ chế và bảo quản rau, củ, quả từng khu vực phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

- Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.

- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.3.2. Thực hiện vệ sinh thiết bịMột số thiết bị như thiết bị rửa, thiết bị bóc vỏ, thiết bị cắt/thái, thiết bị ly

tâm… được vệ sinh định kỳ theo các bước sau:

* Bước 1: Tắt cầu dao điện hoặc rút phích điện

Rút phích điện ra khỏi ổ cắm (hình 1.3.71) hoặc đóng cầu dao điện.

Bước 1 này được thực hiện trước khi vệ sinh tất cả các thiết bị nhắm giúp đảm bảo an toàn điện khi vệ sinh thiết bị.

Hình 1.3.71. Rút điện

54

* Bước 2: Rửa thiết bị (hình 1.3.72)- Rửa qua thiết bị bằng nước sạch- Rửa bằng xà phòng để loại bỏ chất

bẩn đối với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm

- Tráng lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng (tùy theo từng thiết bị mà các bước tiến hành sẽ khác nhau). Hình 1.3.72. Rửa thiết bị

* Bước 3: Rửa bằng dung dịch sát trùng (clorin) nếu cần- Pha dung dịch clorin 50100 ppm theo như hướng dẫn ở mục trên.- Rửa thiết bị bằng dung dịch clorin vừa pha.* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch (hình 1.3.73)Tráng lại bằng nước cho sạch dung dịch sát trùng clorin.

Hình 1.3.73. Vệ sinh thiết bị bằng dung dịch sát trùng và tráng lại nước sạch

* Bước 5: Làm khô thiết bịDùng khăn hoặc vải lau khô lại thiết bị hoặc để khô một cách tự nhiên.Đối với thiết bị hàn dán bao bì bằng nhiệt, máy ghép mí hút chân không,

máy niềng thùng, xiết đai, cân,... thì phải lau khô, sạch bằng vải (hình 1.3.74).

Hình 1.3.74. Vệ sinh máy bằng cách lau khô

55

3.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụNhững dụng cụ như sọt, rổ, thau nhựa… cũng phải được thường xuyên vệ

sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất. Tiến hành vệ sinh dụng cụ theo các bước sau:

* Bước 1: Pha dung dịch hóa chất để vệ sinh- Khi sử dụng xà phòng thì cần pha loãng đến dung dịch có pH = 6 ÷ 8 để

vệ sinh (hình 1.3.75). - Đối với nước rửa chén là dung dịch có pH thấp nên không cần pha mà có

thể sử dụng trực tiếp để vệ sinh dụng cụ, thiết bị.* Bước 2: Rửa thiết bị, dụng cụ bằng nước Tráng qua dụng cụ bằng nước để loại bớt chất bẩn bám trên đó (hình

1.3.76).

Hình 1.3.75. Pha dung dịch xà phòng Hình 1.3.76. Rửa dụng cụ bằng nước

* Bước 3 : Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửaNếu sử dụng trực tiếp nước rửa chén thì cho nước rửa vào miếng rửa, sau

đó rửa các dụng cụ bằng nước rửa chén hoặc xà phòng để loại bỏ chất bẩn (hình 1.3.77).

Hình 1.3.77. Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửa

* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạchRửa lại dụng cụ bằng nước cho sạch hóa chất dưới vòi nước chảy (hình

1.3.78).

56

* Bước 5 : Làm khô dụng cụSắp xếp dụng cụ sau khi rửa vào các giá/kệ và đưa ra ngoài nắng để phơi

khô dụng cụ (hình 1.3.79).

Hình 1.3.78. Tráng lại bằng nước sạch Hình 1.3.79. Phơi khô dụng cụ

*Chú ý:- Dụng cụ, thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm sẽ gây nhiễm bẩn sản phẩm.- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch mùi clorin trước khi sử dụng hoặc chỉ khử trùng bằng nước nóng để tránh gây mùi lạ cho sản phẩm.

4. Chuẩn bị và bảo quản vật tư sơ chế, bảo quản rau, củ, quả4.1. Chuẩn bị vật tư4.1.1. Chuẩn bị phụ gia/hóa chất* Các hóa chất để vệ sinh xưởng sơ chế, kho bảo quản gồm clorin, ô zôn...* Phụ gia dùng để ngâm rau, củ, quả như muối, metabisunfit, vitamin C,

acid citric...a) Muối: Muối có độ tinh khiết cao, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị

vón cục, lượng tạp chất trong muối không quá cao (hình 1.3.80). Sử dụng muối trong sơ chế rau, củ, quả nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật

trên bề mặt rau, củ, quả, đồng thời ức chế sự hoạt động của enzyme oxi hóa khử gây hiện tượng thâm đen rau, củ, quả khi cắt/thái...

Muối bột Muối hạtHình 1.3.80. Các loại muối

57

b) Natri metabisunfit

Natri metabisunfit, có công thức hóa học là Na2S2O5, là chất bột mịn, khô rời và có màu trắng sực mùi SO2

(hình 1.3.81).Natri metabisunfit cũng được

dùng làm chất chống oxy hóa và chất bảo quản cho ớt, cà chua.

Hình 1.3.81. Natri metabisunfit

c) Chanh hoặc acid citric- Nếu dùng chanh (hình 1.3.82) thì chọn chanh có màu xanh bóng hoặc

vàng sáng, không hư thối hay bầm dập, quả to, lớp da mỏng, đạt độ già thích hợp, chứa lượng nước nhiều.

- Nếu dùng acid citric (hình 1.3.83) thì nên chọn acid citric có dạng tinh thể, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị meo mốc.

Hình 1.3.82. Chanh quả Hình 1.3.83. Acid citric

- Chanh tươi có thể bao gói bằng bao PE có đục lỗ rồi bảo quản nơi thoáng mát hoặc tốt nhất là nên bảo quản lạnh.

- Acid citric được cho vào bao bì thủy tinh hoặc bao PE và bảo quản nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt.

d) Vitamin CVitamin C hay acid ascorbic được dùng để chống biến màu cho rau khi

thực hiện cắt/thái. Vitamin C dùng trong thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

4.1.2. Chuẩn bị bao bì * Bao bì có chức năng:- Chứa sản phẩm- Bảo vệ sản phẩm giúp sản phẩm tránh những tác động cơ học và những

nguyên nhân làm hao tổn khác.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%E1%BA%A3o_qu%E1%BA%A3n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%E1%BA%A3o_qu%E1%BA%A3n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_ch%E1%BB%91ng_%C3%B4xy_h%C3%B3a

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Sodium_metabisulfite.jpg

58

- Cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng và định giá bán rau, củ, quả; xuất xứ, nguồn gốc của rau, củ, quả…

* Vật liệu làm bao bì:- Bao bì dùng đóng gói rau, củ, quả được làm từ nhiều loại vật liệu như:

tre, gỗ, cac-tông, nhựa cứng, PE, nilông....- Mỗi loại vật liệu đều có ưu điểm và nhược điểm. Tùy theo loại sản phẩm

cần đóng gói, điều kiện kinh tế và các yếu tố khác mà lựa chọn chủng loại bao bì cho phù hợp với từng loại sản phẩm.

Các yêu cầu khi sử dụng bao bì được trình bày ở hình 1.3.84 sau:

Hình 1.3.84. Các yêu cầu của bao bìa) Bao bì bằng tre Các loại bao bì như rổ, sọt đan bằng tre (hình 1.3.85) có ưu điểm là chi phí

thấp, sử dụng lại được nhiều lần nếu được chế tạo tốt. Tuy nhiên, chủng loại bao bì này cũng có nhiều bất lợi:

- Độ cứng không cao và bị uốn, biến dạng khi chất đống khối lượng lớn hàng hóa để vận chuyển trên khoảng đường dài.

- Khó làm sạch khi bị nhiễm bẩn và vi sinh vật.- Gây ra các thiệt hại vì bị nén ép khi chứa đầy chặt.- Có các gờ cạnh sắc gây ra trầy xước sản phẩm nếu không có sự bọc lót

kỹ.

Bao bì phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Không làm ảnh hưởng đến chất lượng rau, củ, quả sơ chế.

Đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định

Đảm bảo rắn chắc và có thể tái sử dụng có bề mặt nhẵn, dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao khi bảo quản.

Được làm từ các chất liệu không độc, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Phù hợp với loại sản phẩm cần đóng gói

59

Hình 1.3.85. Sọt/rổ tre đựng rau, quảb) Thùng xốp có đục lỗ hoặc các khay xốp (hình 1.3.86)- Nhằm tạo điều kiện thông thoáng cho rau khi vận chuyển, bảo quản có thể

sử dụng thùng bằng xốp có đục các lỗ nhỏ. Thùng xốp nhẹ, dễ dàng trong quá trình vận chuyển và bốc dỡ, chi phí thấp nên không làm tăng giá thành sản phẩm.

- Để bày bán sản phẩm rau, củ, quả sau sơ chế có thể sử dụng các khay xốp. Các khay xốp có ưu điểm là nhẹ, chi phí thấp, thẩm mỹ và tiện lợi trong quá trình sử dụng.

Hình 1.3.86. Thùng xốp có đục lỗ và khay xốp

c) Bao bì bằng gỗBao bì bằng gỗ có độ cứng khá cao, bền, có thể tái sử dụng nhiều lần, chịu

đựng được điều kiện không khí ẩm. Nếu loại bao bì này làm theo kích thước tiêu chuẩn sẽ xếp được nhiều hàng trên thùng xe và trong kho chứa.

Sử dụng bao bì bằng gỗ thường gặp những bất lợi là:- Khó rửa sạch hoàn toàn để có thể dùng nhiều lần.- Nặng và tốn kém trong vận chuyển.- Có gờ sắc, đầu đinh thò ra nên cần phải có lớp vật liệu lót bên trong trước

khi chứa sản phẩm.

60

d) Bao bì bằng cac-tôngBao bì bằng cac-tông có ưu điểm

là nhẹ, sạch và dễ viết hoặc in quảng cáo và các thông tin về sản phẩm chứa bên trong, có nhiều loại kích cỡ khác nhau, mẫu mã và độ vững chắc khác nhau, có thể được làm kín bằng nhiều cách như dán, kẹp đinh, cài chặt (hình 1.3.87). Hình 1.3.87. Hộp cac-tông

Bao bì làm bằng cac-tông có nhiều dạng khác nhau, phổ biến như sau:- Hộp cac-tông một tấm được đóng và dán kín lại (hình 1.3.88).

Hình 1.3.88. Hộp cac-tông một tấm

- Hộp cac-tông hai tấm, có nắp đậy riêng (hình 1.3.89).

Hình 1.3.89. Hộp cac-tông hai tấm có nắp riêng

- Hộp cac-tông hai tấm, có nắp và đáy được dán hoặc đóng ghim khi ghép thành hộp (hình 1.3.90).

Hình 1.3.90. Hộp cac-tông hai tấm có nắp và đáy ghép thành hộp

61

Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng cac-tông là:- Không dùng được nhiều lần (nếu dùng nhiều lần, các hộp có thể bị bẹp,

vỡ khi rỗng) nên tốn chi phí.- Dễ bị hư hại nếu quản lý và chất xếp không cẩn thận.- Bị mềm, thấm nước khi đặt chỗ ẩm, ướt.e) Bao bì bằng nhựa- Bao bì bằng nhựa (hình 1.3.91) cứng, chắc, nhẵn, dễ rửa sạch và có thể

lồng vào nhau khi trống rỗng để tiết kiệm không gian và có thể xếp thành tầng khi chứa đầy sản phẩm

- Bao bì này sử dụng lại được nhiều lần nên so với sọt tre cùng dung tích chứa thì tiết kiệm chi phí hơn.

Hình 1.3.91. Bao bì bằng nhựa

Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng nhựa là:- Giá thành tương đối đắt nên tốn tiền đầu tư ban đầu lớn.- Hư hỏng nhanh khi để lâu dưới ánh nắng mặt trời trực tiếp.f) Bao bì bằng màng chất dẻoCác bao bằng màng chất dẻo (hình 1.3.92) có ưu điểm là:- Chi phí thấp, thấy được sản phẩm bên trong - Có nhiều loại bao có kích cỡ phù hợp với nhu cầu của người tiêu thụ nên

rất được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.

62

Hình 1.3.92. Bao bì bằng màng chất dẻo

Tuy nhiên, loại bao bì này cũng có một số bất lợi khi sử dụng như:- Giữ lại hơi nước và làm giảm sự mất nước của các sản phẩm chứa bên

trong nhưng khi có sự thay đổi nhiệt độ làm ngưng tụ hơi nước dẫn đến thối hỏng sản phẩm.

- Tích tụ nhiệt lớn nếu để các túi, bao dưới ánh nắng mặt trờig) Khay hộp kết hợp màng chất dẻo- Các loại khay có ngăn nhỏ giúp bảo vệ quả khỏi các va chạm cơ học giữa

các quả trong cùng bao gói và với bên ngoài.- Khay hộp mang tính thẩm mỹ và tiện dụng cao (hình 1.3.93).

Hình 1.3.93. Một số loại khay/hộp đựng rau quả

e) Bao bì PA (polyamide)* Túi lưới PA (hình 1.3.94)- Ưu điểm: mềm dẻo, bền chắc, đẹp tiện dụng, có thể tái sử dụng, màu sắc

đa dạng, nhiều kiểu dáng, khối lượng bao gói trong khoảng rộng.- Nhược điểm: không cứng vững, không thể in nhãn trực tiếp, không chống

va chạm cơ học, khó bảo quản.

63

Hình 1.3.94. Túi lưới PA đựng rau quả

* Bao PABao PA có khả năng chịu được nhiệt độ thấp -73ºC, khả năng chống oxi

tốt, chống hơi nước kém, có độ bền cơ học tốt, chịu được sự va chạm, tính chịu nhiệt cao, khả năng hàn dán tốt chính vì thế còn được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp lạnh đông (hình 1.3.95) và dùng làm bao bì hút chân không (hình 1.3.96).

Hình 1.3.95. Bao bì PA đựng sản phẩm lạnh đông

Hình 1.3.96. Bao bì PA đựng sản phẩm hút chân không

64

Chú ý:Khi sử dụng các bao bì bằng màng chất dẻo bao gói sản phẩm rau quả để đưa ra bán trong các cửa hàng cần phải bố trí trong phòng lạnh nhằm tránh gây ra hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả (hình 1.3.97). Hình 1.3.97. Bảo quản lạnh với rau quả

có bao bì bằng màng chất dẻo

4.2. Bảo quản vật tư4.2.1. Bảo quản phụ gia, hóa chấtCác phụ gia, hóa chất được sử dụng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

là những chất dễ bị thay đổi bởi môi trường vì vậy cần có các yêu cầu bảo quản sau:

- Phụ gia, hóa chất cần được bao gói cẩn thận- Vật liệu chứa đựng phụ gia, hóa chất là thủy tinh, PE hoặc bao bì nhiều

lớp.- Tránh bảo quản phụ gia, hóa chất trong các bao bì bằng nhôm, sắt...- Bao bì đựng phụ gia, hóa chất có nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin theo

yêu cầu.- Phụ gia, hóa chất được chứa đựng trong kho riêng, được kiểm soát và

khóa cẩn thận- Kho bảo quản phụ gia, hóa chất ở nơi khô ráo, thoáng

4.2.2. Bảo quản bao bìKhi bảo quản bao bì cần đảm bảo các yêu cầu sau:- Bao bì được sắp xếp và bảo quản ở kho riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch

sẽ và an toàn. - Các loại bao bì được sắp xếp trên các pa-let (bục kê) để tránh ẩm ướt

(hình 1.3.98).- Phía ngoài bao bì được bao bọc lại bằng bao P.E để bảo quản chống ẩm

ướt, chống bụi (hình 1.3.99).

65

Hình 1.3.98. Sắp xếp bao bì trên bục kê

Hình 1.3.99. Bọc lớp P.E bên ngoài bao bì

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Hãy kể tên các thiết bị, dụng cụ được dùng trong sơ chế và bảo quản

rau, củ, quả. Cho biết công dụng của các thiết bị, dụng cụ đó.Câu 2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ trong sơ chế và bảo quản rau, củ,

quả phải:a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm;b. Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;c. Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn.d. Cả 3 yêu cầu trên2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.3.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ,

bao bìHoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:

STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng

1 Thiết bị rửa

2 Cân kỹ thuật

3 Ẩm kế

4 Thiết bị ghép mí hút chân không

5 Bao bì PA

6 Màng bọc PE

7 Máy dán miệng thùng

66

STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng

8 Pa-let (bục kê)

9 Bình phun áp lực

10 Thùng cac-tông

11 Thiết bị bóc vỏ

2.2. Bài tập thực hành 1.3.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụVệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả.2.3. Bài thực hành số 1.3.3. Vận hành thử các thiết bị trong sơ chế và

bảo quản rau, củ, quảVận hành một số thiết bị: Máy rửa rau, củ, quả; máy sục ô zôn; máy hàn

dán bao PE; máy ghép mí hút chân không…C. Ghi nhớ

- Thiết bị, dụng cụ chế biến phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng theo đúng yêu cầu kỹ thuật về điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến rau quả của quy chuẩn Việt Nam QCVN 01-09:2009/BNNPTNT.- Thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch, bảo dương định kỳ tránh gây nhiễm cho sản phẩm.- Bao bì phải bền chắc, không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.

67

BAI 04. VÊ SINH NHA XƯỞNGMã bài: MĐ01-04

Mục tiêu:- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả- Lựa chọn và chuẩn bị được đầy đủ chất tẩy rửa, chất

sát trùng để vệ sinh nhà xưởng- Thực hiện vệ sinh tại từng khu vực trong nhà xưởng và kho sạch sẽ và đúng quy trình- Tuân thủ qui định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm.

A. Nội dung 1. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả1.1. Yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng- Đảm bảo đầy đủ dụng cụ vệ sinh nhà xưởng- Có khu vực riêng cho việc rửa và bảo quản dụng cụ vệ sinh nhà xưởng,

cách xa nơi sơ chế- Nhà xưởng phải được vệ sinh bằng các loại hóa chất thích hợp theo qui

định không gây ô nhiễm lên sản phẩm và môi trường- Tuân thủ đúng các cảnh báo phòng ngừa và hướng dẫn sử dụng đối với

hóa chất tẩy rửa, sát trùng1.2. Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng- Chổi quét, bàn chải, vải lau, xúc rác- Xe đẩy- Xô, chậu- Thùng chứa rác- Xẻng, cuốc, cào- Giấy vệ sinh, xà phòng và khăn lau.1.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 1.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh

nhà xưởng.- Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng.- Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng theo quy định của Bộ Y tế.- Không được sử dụng hóa chất diệt động vật (chuột, dán ...) trong khu vực

sản xuất, chứa sản phẩm và đóng gói.

68

- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải để đúng nơi qui định, cách xa khu vực sản xuất.

- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.1.3.2. Chất tẩy rửa và khử trùng thường dùng * Chất tẩy rửa thường dùng - Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc

không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm.- Dung dịch xút (NaOH) 0,1%.* Chất khử trùng thường dùng Chất khử trùng thường dùng là dung dịch clorin pha chế ở các nồng độ

khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng.- Clorin là chất khử trùng, dùng để khử trùng các dụng cụ, thiết bị chế biến,

khử trùng tay, ủng và vệ sinh nhà xưởng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì clorin sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.

- Clorin có dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt, dạng bột trắng mịn (hình 1.4.1) được sử dụng phổ biến hơn.

- Clorin có mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất tác dụng sát trùng khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước.

- Clorin bột thường dùng có độ tinh khiết khác nhau như: 70 %, 65 %, 60 %, 40 % được ghi rõ trên bao bì.

Hình 1.4.1. Clorin bột

- Clorin được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng. Bảo quản clorin nơi thoáng mát, tối và khô ráo.

- Nồng độ nước clorinNồng độ nước clorin được tính bằng đơn vị phần triệu (ppm). Hòa tan 1

69

mi-li-gam (mg) clorin tinh khiết vào trong 1 lít nước sẽ có được nước clorin có nồng độ 1ppm.

Một số nồng độ clorin thường dùng trong vệ sinh:- Rửa tay công nhân: 10 - 20 ppm- Rửa dụng cụ sản xuất: 50 - 100 ppm- Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100 - 200 ppm.Ngoài ra tùy thuộc vào mục đích, người ta còn dùng một số chất khử trùng

khác như: vôi bột, nước muối có nồng độ 22 – 25 %, cồn.1.3.3. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng* Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1 %Cách pha như sau:Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ.Bước 2. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa.Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân 10 gam NaOH và cho vào thau nhựa nhỏ.Bước 4. Lấy một ít nước trong xô nhựa cho vào thau chứa xút và dùng que

khuấy đều cho đến khi xút hòa tan hoàn toàn.Bước 5. Cho hết dung dịch xút đã hòa tan trong thau vào xô nhựa chứa

nước đã chuẩn bị ở bước 2.Bước 6. Dùng que khuấy đều cho xút tan đều trong nước. Bước 7. Đậy kín và ghi nhãn lên xô nhựa chứa dung dịch xút vừa pha.

Chú ý:- Dụng cụ dùng pha xút có thể tích lớn hơn thể tích dung dịch xút cần pha để khi pha dung dịch không bị đổ ra ngoài.- Không sử dụng các dụng cụ có thể bị xút ăn mòn như các dụng cụ bằng kim loại.- Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch.- Xút là chất ăn mòn da, do đó khi thực hiện pha dung dịch xút phải mang găng tay, ủng.- Khi cân và pha chế xút phải cẩn thận không làm rơi vãi.- Trường hợp xút dính vào da hoặc áo quần, cần dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút và thực hiện thay ngay áo, quần.

* Pha dung dịch clorin

- Công thức tính lượng clorin khi pha: m= N .V10 D (g)

Trong đó:

70

m: khối lượng bột clorin cần dùng (g)N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm)V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít)D: hoạt tính của clorin sử dụng (%)b) Giấy thử clorin (hình 1.4.2)- Dùng để thử nồng độ nước clorin sau khi pha. Giấy thử clorin có nhiều

loại để đo các khoảng nồng độ clorin khác nhau, do đó cần lựa chọn loại giấy thử clorin có thang đo rộng và nằm trong khoảng đo cần thiết.

- Cách sử dụng giấy thử clorin Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử, nhúng mảnh giấy thử vào nước clorin

sau khi pha theo nồng độ quy định rồi đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp hoặc trên bảng so màu. Đọc kết quả nồng độ nước clorin đã pha tương ứng với mỗi vạch màu.

Hình 1.4.2. Các loại giấy thử clorin

* Thao tác pha dung dịch clorinBảng 4.1. Bảng khối lượng clorin cần dùng (dùng cho 10 lít nước)

Nồng độ dung dịch clorin cần

pha (ppm)

Bột clorin hoạt tính70 % (g)




200 2,857 3,077 3,333 5,000

100 1,429 1,538 1,667 2,500

50 0,714 0,769 0,833 1,250

10 0,143 0,154 0,167 0,250

5 0,071 0,077 0,083 0,125

Ví dụ để pha 10 lít dung dịch clorin có nồng độ 200 ppm từ bột clorin có

71

hoạt tính 70 % cần thực hiện như sau:Bước 1. Đong 10 lít nước cho vào xô nhựa.Bước 2. Tra bảng 4.1. (khối lượng clorin cần dùng) để biết khối lượng

clorin cần thiết để pha dung dịch clorin nồng độ 200ppm tương ứng với chlorrine có hoạt tính 70 %, ta có số lượng là: 2,857 gam.

Bước 3. Dùng cân kỹ thuật cân đủ lượng clorin tra được ở bước 2 và cho vào một chén nhựa nhỏ.

Bước 4. Lấy một ít nước trong xô cho vào chén nhựa chứa clorin vừa cân, dùng que khuấy đều cho đến khi clorin tan hết.

Bước 5. Đổ dung dịch clorin trong chén vào xô nước đã chuẩn bị sẵn ở bước 1 và dùng que khuấy đều.

Bước 6. Dùng giấy thử clorin để khiểm tra nồng độ dung dịch clorin vừa pha.

Lấy mẫu giấy thử clorin nhúng vào nước clorin đã pha và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ clorin vừa pha (hình 1.4.3).

Hình 1.4.3. Kiểm tra nồng độ clorin

Chú ý:- Nên đeo khẩu trang khi tiếp xúc với clorin bột hoặc nước clorin nồng độ cao;- Nên dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa nước clorin sau khi pha để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ.- Clorin có tính ăn mòn các dụng cụ làm bằng kim loại (sắt, nhôm...) do đó không nên sử dụng các thùng, bể chứa, cây khuấy bằng kim loại dễ bị ăn mòn để pha chế dung dịch.- Clorin bột có thể làm hư hỏng áo quần hoặc ăn da, do đó tránh dùng tay trần để lấy clorin bột hoặc làm rơi vãi clorin bột trên áo quần.- Không làm ướt hoặc làm ẩm giấy thử clorin trước khi sử dụng vì có thể làm lệch kết quả nồng độ clorin khi đo.

2. Vệ sinh nhà sơ chế2.1.Yêu cầu chung- Khu vực sản xuất của cơ sở sản xuất phải được quét dọn, thu gom chất

thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

72

- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

- Cơ sở sản xuất phải có biện pháp phòng ngừa ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.

2.2. Thực hiện vệ sinh nhà sơ chếHằng ngày phải quét dọn, thu gom bụi, rác vào nơi quy định. Sau mỗi ngày

làm việc, cần thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo các bước sau:Bước 1. Dùng chổi quét và dội nước cho sạch các phế liệu và rác trên sàn

nhà.Bước 2. Dùng bàn chải cọ rửa sàn nhà, tường gạch men bằng xà phòng và

nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch. Tại những vị trí nhỏ, hẹp hoặc có độ bám dính nhiều, khó cọ rửa có thể dùng bình phun áp lực để làm sạch.

Bước 3. Xối lại bằng nước sạch cho sạch hết xà phòng trên sàn nhà, tường gạch men.

Bước 4. Dùng dung dịch clorin nồng độ 100ppm để khử trùng toàn bộ nền nhà.

Bước 5. Dùng nước làm sạch chất khử trùng. Bước 6. Dùng khăn lau sạch các màn cửa, tường...Bước 7. Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật

quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên. Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng/1 lần) tiến hành

vệ sinh định kỳ bằng cách lau sạch các quạt, đèn, trần, tường phía trên cao.3. Vệ sinh kho lạnh và kho lạnh đông3.1. Vệ sinh định kỳ kho lạnh và kho lạnh đông Sau mỗi đợt xuất hàng, cần thực hiện vệ sinh kho theo các bước sau:Bước 1. Dùng chổi quét sạch các phế liệu và rác trên sàn nhà.Bước 2. Dùng bàn chải, khăn ẩm nhúng xà phòng cọ rửa sạch sàn nhà,

tường khi có vết bẩn bám dính nhiều, khó cọ rửa.Bước 3. Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn. Sau

đó lau lại sàn bằng khăn khô.3.2. Thực hiện sát trùng kho lạnh và kho lạnh đông Kho lạnh và lạnh đông trước khi nhập hàng để bảo quản cần sát trùng theo

các bước sau:Bước 1. Pha dung dịch formalin chứa 36% formalđehyd với liều lượng

dung dịch sử dụng cứ 1 m2 sàn kho thì cần 0,25 l.Bước 2. Bật hệ thống làm lạnh trong phòng. Khi nhiệt độ hạ đến 16

73

180C thì mới bắt đầu phun dung dịch formalin đều khắp các vị trí trong phòng lạnh. Độ ẩm trong kho lúc phun từ 95 % 97 %.

Bước 3. Phun xong đóng kín kho trong 24 giờ để đảm bảo cho việc sát trùng kho.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Điền nội dung của 7 bước trong việc thực hiện vệ sinh nhà sơ chế

vào bảng dưới đây:

Bước Nội dung công việc

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

Bước 6

Bước 7

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.4.1. Pha 10 lít clorin nồng độ 200 ppm.Pha 10 lít clorin nồng độ 200 ppm để vệ sinh nhà xưởng2.2. Bài tập thực hành 1.4.2. Vệ sinh và sát trùng kho lạnh trước khi đưa

nguyên liệu vào bảo quản. Thực hiện vệ sinh và sát trùng kho lạnh theo yêu cầuC. Ghi nhớ

- Nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ tránh gây nhiễm cho sản phẩm. Hằng ngày phải quét dọn, thu gom bụi, rác vào nơi quy định. Sau mỗi ngày làm việc, cần thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo 7 bước.- Kho lạnh và kho lạnh đông vệ sinh sau mỗi đợt xuất hàng. Trước khi nhập hàng vào kho cần sát trùng kho trước 24 giờ.

74

BAI 05. VÊ SINH CA NHÂNMã bài: MĐ01-05

Mục tiêu:- Nêu được các yêu cầu về vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và bảo quản rau, củ, quả theo quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất.

- Chuẩn bị được đầy đủ trang phục bảo hộ lao động và mang, mặc trang phục đúng yêu cầu.- Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy trình.- Tuân thủ qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

A. Nội dung1. Yêu cầu chung về vệ sinh cá nhân đối với người tham gia sơ chế và

bảo quản rau, củ, quả.1.1. Kiêm tra sức khỏe người lao động * Yêu cầu- Người lao động phải có phiếu kiểm tra sức khỏe, không tuyển chọn những

người mắc bệnh truyền nhiễm.- Thực hiện đúng chế độ khám sức khỏe định kỳ hàng năm- Bất kỳ ai vào bất kỳ lúc nào có biểu hiện bị ốm đau rõ rệt hoặc có vết

thương hở có thể có ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng sản phẩm đều không được phép tham gia xử lý nguyên liệu ban đầu, nguyên vật liệu bao gói, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất, hoặc sản phẩm, cho tới khi tình trạng sức khỏe được đánh giá là không còn nguy cơ nữa.

* Thực hiện- Khi tiếp nhận, công nhân phải có phiếu khám sức khỏe đáp ứng yêu cầu

tại vị trí công việc. Không tuyển chọn những người mắc bệnh truyền nhiễm.- Định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân hàng năm.- Thực hiện đúng công tác báo ốm hàng ngày. Có phiếu theo dõi ốm tại

từng tổ. 1.2. Tập huấn người lao động kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm* Yêu cầu- Người lao động phải học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn

kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

75

- Hàng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức mới.* Thực hiện- Khi tiếp nhận, ưu tiên người lao động đã có giấy chứng nhận đã tham dự

tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu phần lớn người lao động chưa được tập huấn thì cơ sở cần phải tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm để được cấp giấy chứng nhận

- Khi có các quy định và văn bản mới, cần tổ chức cho người lao động được học tập để kịp thời cập nhật kiến thức mới và thực hiện đúng quy định.

2. Thực hiện vệ sinh cá nhân2.1. Yêu cầu chung- Tất cả nhân viên tham gia sản xuất đều phải tuân thủ các quy định vệ sinh

cá nhân ở mức độ cao. Cụ thể là, nhân viên phải được hướng dẫn rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất. Cần có biển hướng dẫn và điều này phải được thực hiện nghiêm túc.

- Tất cả nhân viên phải được hướng dẫn và khuyến khích báo cáo cho người phụ trách trực tiếp bất kỳ tình trạng nào (liên quan đến nhà máy, máy móc thiết bị hoặc nhân viên) mà họ cho là có thể ảnh hưởng bất lợi đến sản phẩm.

- Nhân viên vận hành cần tránh tiếp xúc trực tiếp bằng tay với nguyên liệu ban đầu, nguyên vật liệu bao gói trực tiếp, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm.

- Để bảo vệ sản phẩm khỏi bị tạp nhiễm, nhân viên cần mặc bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, kể cả mũ trùm tóc phù hợp. Quần áo đã dùng rồi nếu còn dùng lại phải được cất trong các ngăn kín riêng cho tới khi được giặt sạch, và tẩy trùng hoặc vô trùng nếu cần.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ.

- Không được phép hút thuốc, ăn, uống, nhai, để cây cối, thực phẩm, đồ uống và thuốc hút cũng như thuốc chữa bệnh của cá nhân trong khu vực sản xuất, phòng kiểm tra chất lượng và khu vực bảo quản, hoặc trong các khu vực khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng sản phẩm.

- Quy trình vệ sinh cá nhân, kể cả việc sử dụng quần áo bảo hộ phải áp dụng cho tất cả nhân viên đi vào khu vực sản xuất, cho dù là nhân viên chính thức hay thời vụ, hoặc không phải là nhân viên, ví dụ như nhân viên của bên hợp đồng, khách tham quan, các cán bộ quản lý cao cấp, và thanh tra viên.

2.2. Trang bị đồ bảo hộ lao động2.2.1. Một số loại đồ bảo hộ lao động thường dùng trong cơ sở sơ chế rau,

củ, quảQuần áo và vật dụng bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh

bị lây nhiễm bởi con người. Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động cần:

76

- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn.- Sạch sẽ, bảo quản đúng nơi quy định trước và sau khi sử dụng.- Quần áo và vật dụng bảo hộ lao động ở các khu vực chế biến khác nhau

nên có màu sắc khác nhau và phù hợp đối với vị trí sản xuất.* Áo blu (hình 1.5.1.)- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất sạch như bán thành phẩm,

thành phẩm, pha chế, đóng gói,....* Bộ áo quần bảo hộ lao động (hình 1.5.2)- Được sử dụng khi ở trong khu vực chế biến nguyên liệu, sân phơi....- Bộ áo quần bảo hộ lao động cần phù hợp với kích cỡ của từng công nhân

và phải đảm bảo sạch sẽ mỗi ngày.

Hình 1.5.1. Áo blu Hình 1.5.2. Bộ áo quần bảo hộ

* Mũ, nón (hình 1.5.3)

Hình 1.5.3. Các loại mũ, nón

- Mũ trùm dùng cho công nhân ở khu vực đóng gói thành phẩm để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm.

- Mũ thường dùng cho các công nhân tại khu chế biến chượp.- Nón rộng vành dùng cho công nhân thao tác ở các khu vực không có mái

che, ngoài nắng.* Khẩu trang (hình 1.5.4)

77

- Khẩu trang nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề.

Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ

Hình 1.5.4. Khẩu trang

* Yếm (tạp dề) (hình 1.5.5)- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ.- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự

lây nhiễm.- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh

và khử trùng.- Yếm có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.

Hình 1.5.5. Yếm Hình 1.5.6. Ủng

* Ủng (hình 1.5.6)- Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm

vi sinh vật.- Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt.- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt.* Găng tay (hình 1.5.7 và hình 1.5.8)- Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh

78

vật.- Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo

sạch sẽ.- Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định.- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh.- Tùy vị trí làm việc có thể sử dụng găng tay vải hoặc găng tay cao su.

Hình 1.5.7. Găng tay vải Hình 1.5.8. Găng tay cao su

2.2.2. Mang, mặc đồ bảo hộ lao động (hình 1.5.9)* Trình tự mang mặc đồ bảo hộ lao động thực hiện theo những bước sau:Bước 1: Chải hoặc bối tóc thật gọn Bước 2: Bọc lưới giữ tóc Bước 3: Đội mũ Bước 4: Đến khu vực làm việc Bước 5: Kiểm tra lại áo quần lao động có dính gì bẩn không Bước 6: Thay giày Bước 7: Rửa giày lao động, lội qua bể nước sát trùng (nếu có)Bước 8: Loại bỏ những gì không sạch ví dụ như tóc dính Bước 9: Rửa tay Bước 10: Đi vào khu vực làm việc2.2.3. Rửa tayRửa tay là một trong những thủ tục quan trọng nhất để ngăn ngừa ô nhiễm. * Yêu cầu:- Phải rửa tay trước khi tiếp xúc với sản phẩm; rửa tay bằng nước sạch ngay

lập tức sau khi đi vệ sinh; sau khi tiếp xúc với những đồ vật bị nhiễm bệnh hoặc chất thải, rác thải.

- Thực hiện đầy đủ các bước trong quy trình rửa tay

79

Hình 1.5.9. Một số quy định của người lao động khi mang mặc bảo hộ đồ bảo hộ lao động trong sơ chế rau, củ, quả

* Điều kiện cần có - Bồn rửa tay, vòi nước (có cần gạt bằng chân); - Nước sạch;- Xà phòng hoặc dung dịch rửa tay khử khuẩn;- Hộp đựng khăn lau tay sạch dùng 1 lần;- Thùng đựng khăn lau tay bẩn.* Thực hiệnQuy trình rửa tay trước khi vào sản xuất gồm 6 bước sau:- Bước 1: Làm ướt 2 lòng bàn tay bằng nước. - Bước 2: Lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau.- Bước 3: Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn

tay kia và ngược lại. Chà 2 lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay. Chà mặt ngoài các ngón tay của bàn tay này vào lòng bàn tay kia. Dùng bàn

80

tay này xoay ngón cái của bàn tay kia và ngược lại- Bước 4: Rửa sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay- Bước 5: Tắt nước bằng cần gạt chân. Nếu tắt nước bằng tay thì dùng

khăn sạch lót tay khi tắt nước- Bước 6: Làm khô tay bằng khăn sạchB. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Ghi tên và công dụng một số loại đồ bảo hộ lao động thường dùng

của người tham gia trực tiếp sản xuất trong xưởng sơ chế rau, củ, quả vào bảng sau:

Tên đồ bảo hộ lao động Công dụng

Câu 2. Điền các bước theo trình tự mang mặc đồ bảo hộ lao động vào bảng dưới đây:


Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

Bước 6

81


Bước 7

Bước 8

Bước 9

Bước 10

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.5.1. Thực hiện đầy đủ các thao tác trong quy trình rửa tay trước khi vào sản

xuất.2.2. Bài tập thực hành 1.5.2. Thực hiện đầy đủ các thao tác trong quy trình mang mặc đồ bảo hộ lao

động trước khi vào sản xuất.C. Ghi nhớ

- Trang bị bảo hộ lao động, rửa tay công nhân…trước khi vào nhà xưởng phải được thực hiện đúng theo quy định của nhà sản xuất. - Tuân thủ việc vệ sinh cá nhân là một trong những biện pháp hàng đầu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sơ chế, bảo quản rau, củ, quả..

82

BAI 06. ĐẢM BẢO AN TOAN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ VA BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

Mã bài: MĐ01-06

Mục tiêu:- Nêu được các mối nguy về an toàn thực phẩm;- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả;- Nêu được các biện pháp đảm bảo an toàn trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả;- Thực hiện đúng các yêu cầu pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật.

A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm1.1. Một số khái niệm

- An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm được coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.

- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, được tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

- Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

- Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.

- Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá

83

trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà chế biến.

1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩmKhi cơ sở sơ chế, bảo quản không đảm bảo an toàn thực phẩm thì sẽ gây ra

các tác hại lớn đối với người tiêu dùng, đối với chính cơ sở sơ chế và đối với toàn xã hội như sơ đồ hình 1.6.1 sau:

Hình 1.6.1. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản

rau, củ, quảCó 3 loại mối nguy đối với an toàn thực phẩm trong sản phẩm rau, củ, quả

tiêu thụ tươi là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (hình 1.6.2).

Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình; Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động; Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…; Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình.

* Đối với người tiêu dùng

Bị mất uy tín, mất khách hàng; Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản; Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật.

* Đối với nhà sơ chế

Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp; Mất uy tín, lòng tin trong xã hội; Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.

* Đối với xã hội

84

Hình 1.6.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong rau, củ, quả

2.1. Mối nguy hóa họcHóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc

mãn tính và có thể dẫn đến tử vong.Các hóa chất có trong rau, củ, quả tươi có thể sinh ra tự nhiên hoặc được đưa vào trong quá trình sơ chế và bảo quản sau thu hoạch, gồm một số loại như thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, nitrat và nitric, các hóa chất khác như dầu, mỡ bôi trơn máy móc, thiết bị…

2.1.1. Thuốc bảo vệ thực vậtSử dụng thuốc bảo vệ thực vật

(hình 1.6.3)không hợp lý, bất cẩn làm mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép. Một số nguyên nhân gây dư lượng hóa chất trong rau, củ, quảvượt ngưỡng cho phép như:

+ Phun thuốc không được phép sử dụng, không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch

Hình 1.6.3. Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây mất an toàn thực phẩm

+ Sử dụng không đúng thuốc, không đúng liều lượng, nồng độ và không đúng lúc, đúng cách.

+ Dùng dụng cụ phun thuốc để rửa rau, củ, quả.+ Hóa chất thừa sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn

nước.- Bảo quản và vận chuyển hóa chất không đúng cách và bất cẩn có thể dẫn

đến làm ô nhiễm nguồn nước, thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói từ đó lây nhiễm sang rau, cu, quả.

Một số nguyên nhân gây ô nhiễm hóa chất được nêu ở hình 1.6.4 sau:

1. Kho hóa chất nằm ở khu vực gần với sản phẩm, thùng chứa và vật liệu đóng gói

2. Kho hóa chất đặt sát nguồn nước tưới, hóa chất rò rỉ chảy theo dòng nước

3. Kho chứa hóa chất nằm ở vùng trũng dễ ngập nước

4. Bao bì đựng hóa chất không ghi nhãn

5. Hóa chất quá hạn không được tiêu hủy

6. Hóa chất cũ bị thải vào đất hoặc nguồn nước

7. Sử dụng thùng đựng hóa chất để chứa rau, củ, quả sau thu hoạch

85

Hình 1.6.4. Các nguyên nhân gây ô nhiễm hóa chất2.1.2. Các loại hóa chất khácCác loại hóa chất khác như: xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa, vệ sinh và thuốc

diệt sinh vật gây hại, phân bón, keo dán, đồ nhựabị nhiễm vào rau, củ, quả do các nguyên nhân(hình 1.6.5).

Hình 1.6.5. Các nguyên nhân gây ô nhiễm các hóa chất xăng, dầu mơ2.1.3. Kim loại nặngKim loại nặng (chì, thủy ngân)trong rau, củ, quả vượt quá mức cho phép,

có nguyên nhân là:- Thường xuyên sử dụng phân bón có hàm lượng kim loại nặng cao, ví dụ:

phân lân…- Kim loại nặng có nhiều trong đất, nước là do tự nhiên hoặc do trước đây

sử dụng nhiều hóa chất hoặc từ các khu công nghiệp thải ra.

*Chú ý:Nếu dư lượng hóa chất vượt ngương cho phép thì cần thay đổi địa điểm sơ chế hoặc không tiếp nhận nguyên liệu rau, củ, quảtừ các cơ sở phân phối đến. Đồng thời kiến nghị cơ sở điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế khả năng hấp thu.

2.1.4. Nitrat và nitric

Tồn dư nitrat và nitric trong rau là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Nitrat và nitric tồn dư trong rau, củ, quả do bón phân quá liều, đặc biệt là phân đạm và không

Các nguyên nhân gây ô nhiễm hóa chất, xăng, dầu, mỡ...

- Xăng, dầu, thuốc diệt sinh vật gây hại bị đổ vào củ hoặc chảy vào thiết bị, thùng chứa từ đó ngấm vào củ.

- Sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh không hợp lý.

- Sử dụng thùng chứa hóa chất để đựng sản phẩm.- Vận chuyển hóa chất và nguyên liệu chung với nhau

86

đủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch (hình 1.6.6).

Hình 1.6.6. Rau có dư lượng nitrat và nitric

2.1.5. Độc tố solanin trong củ

Solanin sẽ xuất hiện nhiều khi khoai tây có màu xanh ở vỏ và bị mọc mầm. Đặc biệt khi để khoai tây tiếp xúc trực tiếp với đất ẩm và ánh sáng mặt trời thì sự hình thành độc tố sẽ càng nhiều (hình 1.6.7).

Hình 1.6.7. Khoai tây có độc tố solanin

Để kiểm soát mối nguy hóa học trong rau, củ, quả tươi có thể lưu ý các biện pháp theo sơ đồ hình 1.6.8 sau:

Hình 1.6.8. Sơ đồ kiểm soát mối nguy hóa học2.2. Mối nguy sinh học (hình 1.6.9)

Khi tiếp nhận

Kiểm soát hồ sơ nguồn gốc, các biểu mẫu ghi ghép của nơi trồng trọt hoặc thu mua

Khi sơ chế- đóng gói

Sử dụng các hóa chất/phụ gia cho phép, theo đúng liều lượng và nồng độ yêu cầu

Khi bảo quản

Tránh lây nhiễm chéo

Các mối nguy sinh học

Vi khuẩn

Ký sinh trùng

Vi rút

87

Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng

Hình 1.6.9. Các mối nguy sinh học

2.2.1. Vi khuẩnĐặc điểm và hình dạng của vi khuẩn được thể hiện ở hình 1.6.10 và hình

1.6.11 sau:

Hình 1.6.10. Đặc điểm của vi khuẩn

Vi khuẩn Samonella Vi khuẩnListeria monocytogenes

Hình 1.6.11. Một số loại vi khuẩn2.2.2. Ký sinh trùngĐặc điểm ký sinh trùng được thể hiện ở hình 1.6.12 sau:

Vi khuẩn là những sinh vật có kích thước rất nhỏ, không thấy được bằng mắt thường

Có khả năng sinh sôi phát triển nhanh trong khoảng thời gian rất ngắn

Các loại vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra.

Vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do rau, củ, quả bị hư hỏng, thối rữa.

Vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do không đảm bảo vệ sinh trong chế biến.

Các loại vi khuẩn gây bệnh thường có trên rau, củ, quả tươi như: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella spp...

88

Hình 1.6.12. Đặc điểm của ký sinh trùngRau, củ, quả là vật trung gian truyền ký sinh trùng (hình 1.6.13) từ vật chủ

này đến vật chủ khác, từ động vật sang người hoặc lây từ người sang người. Nước thải, thực phẩm nhiễm khuẩn, động vật trên đồng ruộng hoặc trong

xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau, củ, quả.

Giun đũa (Ascaris lumbricoides) Gnathostoma spinigerum

Hình 1.6.13. Một số loại ký sinh trùng

2.2.3. Vi rútĐặc điểm và hình dạng của một số vi rút được thể hiện ở hình 1.6.14và

hình 1.6.15sau:

Hình 1.6.14. Đặc điểm của vi rút

Là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể sinh vật sống khác như giun, sán...

Khoảng 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước

Có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống và gây ra bệnh chỉ với một số lượng sinh vật ít ỏi.

Các loại ký sinh trùng như Cryptosporidium, Cyclospora, các loại giun,…

Là những sinh vật vô cùng nhỏ bé

Nguyên liệu củ đóng vai trò môi giới lây truyền virus từ động vật sang người và từ người sang người

Vi rút nhiễm vào rau, củ, quả khi sơ chế, bảo quản do vệ sinh kém. Những người mang vi rút thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh.

Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm

Các loài virus nhiễm sang người gồm: virus gây bệnh viêm gan, virus gây bệnh đường ruột.

Nước thải, đất, thực phẩm nhiễm khuẩn, con người, động vật đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang củ.

89

Vi rút Norwalk Vi rút Hepatilis A

Hình 1.6.15. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩmĐể kiểm soát các mối nguy sinh học có thể sử dụng các biện pháp theo sơ

đồ hình 1.6.16 sau:

Hình 1.6.16. Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học2.3. Mối nguy vật lýMối nguy vật lý là những dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và

thương tổn tới người tiêu dùng. Ô nhiễm vật lý có thể xuất hiện trong quá trình tiếp nhận, sơ chế và bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch.Có nhiều nguồn tạo mối nguy vật lý gây mất an toàn thực phẩm được trình bày ở hình 1.6.17.

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;

Sử dụng nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh;

Vệ sinh sạch dụng cụ, thiết bị, môi trường sơ chế,

Đảm bảo sức khỏe cho người chế biến và thường xuyên rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm;

Bảo quản nguyên liệu, sản phẩm đúng quy định.

Vi khuẩn

Áp dụng các biện pháp phù hợp khi sử dụng phân bón từ động vật để bổ sung vào đất cho các rẫy rau và vườn cây ăn trái.

Sử dụng nước uống được cho tất cả các hoạt động rửa, đóng gói và chế biến sản phẩm.

Ký sinh trùng bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt

Ký sinh trùng

Người tiếp xúc thực phẩm phải thực hành vệ sinh cá nhân tốt.

Những công nhân bị bệnh không được phép tiếp xúc thực phẩm.

Nước dùng để đóng gói, chế biến và làm nước đá phải là nước uống được.

Vi rút

90

Hình 1.6.17. Các mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý thường gây ra những vấn đề cho số ít người tiêu dùng đối với mỗi sự cố, thường gây ra các thương tích cá nhân mà không nguy hiểm tính mạng như: gãy răng, đứt miệng, nghẹt thở….

Hình 1.6.18. Các nguyên nhân gây nhiễm mối nguy vật lýĐể kiểm soát các mối nguy vật lý có thể áp dụng các biện pháp như sơ đồ

hình 1.6.19 sau:

Rau, củ, quả bị nhiễm mối nguy vật lý do các nguyên nhân như hình 1.6.18 sau:

Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại hoặc không đảm bảo vệ sinh

Người lao động để rơi vật lạ như đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn vào sản phẩm trong khi thu hoạch, vận chuyển, sơ chế

Ném, liệng, nhồi nhét… làm sản phẩm bị bầm, dập khi tiếp nhận, sơ chế, bảo quản rau

Bao bì vệ sinh không sạch; phân côn trùng, chuột rơi vào sản phẩm khi che chắn không kỹ v.v…

91

Hình 1.6.19. Các biện pháp để kiểm soát các mối nguy vật lý3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản

rau, củ, quả3.1. Đảm bảo quá trình vệ sinh cá nhânĐảm bảo vệ sinh cá nhân là một trong những biện pháp đầu tiên để đảm

bảo an toàn thực phẩm. Để đảm bảo vệ sinh cá nhân có thể lưu ý các biện pháp như hình 1.6.20 sau:

Hình 1.6.20. Các biện pháp đảm bảo vệ sinh cá nhân

- Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị là yếu tố quan trọng của chương trình ngăn chặn mối nguy vật lý.

- Các đường dây, ống nước phải được giám sát, kiểm tra thường xuyên.

- Dùng nam châm để phát hiện kim loại sắt, dùng đầu dò kim loại để phát hiện kim loại sắt và không phải sắt, dùng thiết bị chiếu tia X có thể phát hiện tất cả các mối nguy vật lý, dùng máy sàng để loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn

- Giáo dục, phòng ngừa là chính sách mạnh mẽ trong toàn bộ các cơ sở sơ chế, chế biến

- “Không kim loại” là 1 chính sách phổ biến của các nhà máy chế biến để kiểm soát các mối nguy vật lý có khả năng rớt vào thực phẩm.

- Hạn chế không đeo trang sức cá nhân ngoại trừ nhẫn cưới.

- Găng tay, mạng tóc (lưới bao tóc) và áo khoác ngoài phải được sử dụng thường xuyên trong nhà đóng gói sản phẩm xuất khẩu

- Giày dép cũng phải sạch sẽ để không mang bẩn và nguồn lây nhiễm vào phòng bao gói.

- Công nhân lao động được tập huấn về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trước mỗi mùa vụ..

- Công nhân xử lý sản phẩm ở các công đoạn phải chấp hành quy định vệ sinh cá nhân để hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm.

- Công nhân không được hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ, hắt hơi và ho khi thực hiện sơ chế rau quả tươi. Không được để móng tay dài và đeo đồ trang sức, đồng hồ… khi thao tác sơ chế bảo quản rau quả tươi (hình minh họa bên cạnh).

- Phải có phòng tắm và nơi rửa tay chân để tránh nguồn lây nhiễm từ chính công nhân.

- Công nhân bị nhiễm các bệnh như vàng da, viêm gan A, tiêu chảy… không được tiếp xúc với rau quả tươi. Định kỳ công nhân phải được kiểm tra sức khỏe hàng năm.

92

Chú ý: Rửa tay sạch là một giải pháp hữu hiệu làm giảm nguy cơ lây nhiễm. Khuyến cáo thực hiện rửa tay theo các bước sau:+ Làm ướt tay bằng nước ấm và sạch, thoa xà phòng và xoa khắp tay.+ Chà xát tay trong 20 giây.+ Rửa dưới móng tay và giữa các ngón tay. Chà xát các đầu ngón tay bằng lòng bàn tay kia.+ Rửa lại dưới vòi nước chảy .+ Lau khô tay bằng khăn riêng.

3.2. Đảm bảo vệ sinh, bảo trì thiết bị Để đảm bảo vệ sinh và bảo trì thiết bị cần lưu ý các điểm sau:- Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như băng tải, thùng chứa… phải vệ sinh

sạch.- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải được vệ sinh kỹ hơn bằng các chất tẩy rửa.- Dùng dung dịch clorin 100÷200 ppm để vệ sinh những bề mặt tiếp xúc

trực tiếp với thực phẩm. - Không nên làm vệ sinh và bảo trì trong khi đang tiến hành sơ chế rau, củ,

quả tươi.- Bảo trì thiết bị và làm vệ sinh thiết bị phải thực hiện theo trình tự nhất

định. - Chỉ sử dụng dầu, mỡ bôi trơn thiết bị phù hợp với chủng loại cho phép sử

dụng đối với thực phẩm.- Tháo giỡ bộ phận cần bôi trơn để bảo dưỡng, tránh sử dụng thừa dầu mỡ

bôi trơn.- Dầu mỡ bôi trơn còn thừa phải được loại bỏ và thu gom vệ sinh.- Việc làm sạch các dụng cụ, thùng chứa tái sử dụng và phương tiện phải

được thực hiện tại khu vực cách xa nơi để sản phẩm.3.3. Kiêm soát vật liệu bao gói - Bao bì phải được làm từ những vật liệu được phép tiếp xúc với thực phẩm

đảm bảo không có thành phần chất độc ở trên bao gói.

93

- Những bao bì đã chứa phân bón, chất độc hóa học không được sử dụng để làm vật liệu kê lót sản phẩm (hình 1.6.21).

- Bao bì đóng gói trực tiếp được vệ sinh sạch trước khi chứa sản phẩm.

- Bao bì được bảo quản ở các khu riêng biệt để tránh côn trùng, bụi bẩn và các nguồn lây nhiễm khác.

Hình 1.6.21. Không sử dụng vỏ bao đựng phân bón để lót sản phẩm

3.4. Đảm bảo nguồn nước rửa Nguồn nước rửa trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả cần phải đạt các yêu

cầu sau:- Nước dùng cho nhà sơ chế có

thể là nước giếng khoan hoặc nước máy nhưng tối thiểu phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt (hình 1.6.22).

Chỉ tiêu nước dùng cho nước sinh hoạt được quy định theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02/2009 do Bộ Y tế ban hành hoặc tiêu chuẩn tương đương. Hình 1.6.22. Dùng nước sinh hoạt để

rửa rau, củ, quả- Hằng quý, kiểm tra định kỳ các giếng khoan, bể chứa để phát hiện vật

nuôi và các nguồn ô nhiễm khác. Không được dùng nước thải hoặc nước ở ao, mương… để rửa rau, củ, quả (hình 1.6.23).

Hình 1.6.23. Không dùng nước thải hoặc nước ở ao, mương…để rửa rau, củ, quả

- Trường hợp cần thiết phải loại bỏ ngay các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn như rác thải hoặc lắp đặt rào chắn vật nuôi ra vào khu vực.

- Ðánh giá, kiểm tra 1 năm/1 lần đối với nguồn nước ngầm, nước máy. Các

94

chỉ tiêu kiểm tra theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt. Lấy mẫu kiểm tra tại cuối nguồn cấp nước (có thể sử dụng kết quả phân tích nước do nhà máy nước cung cấp).

- Trường hợp phát hiện nước bị ô nhiễm hoặc hết nước hoặc nước bị tràn hay ngập lụt, cần tìm nguồn nước thay thế và khắc phục nguồn nước bị ô nhiễm cho tới khi đảm bảo chất lượng để sử dụng.

3.5. Đảm bảo quá trình rửa và khử trùng rau, củ, quảĐể đảm bảo quá trình rửa và khử trùng rau, củ, quả cần lưu ý các biện pháp

như hình 1.6.24 sau:

Hình 1.6.24. Các biện pháp đảm quá quá trình rửa và khử trùng rau, củ, quả3.6. Đảm bảo quá trình tiếp nhận và bảo quản rau, củ, quả3.6.1. Tiếp nhậnĐể quá trình tiếp nhận đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý các yêu cầu

như hình 1.6.25 sau:

- Pha dung dịch khử trùng với lượng dùng phù hợp bằng nước sinh hoạt.

- Ðối với clorin nồng độ dung dịch khử trùng được khuyến cáo là từ 150÷200 ppm hoặc mức tồn dư sau khi xử lý 2÷5 ppm, độ pH của dung dịch khử trùng nên duy trì từ 6,0 ÷ 7,0.

- Ðối với các chất khử trùng khác có thể tham khảo hướng dẫn trên bao bì, nhãn mác.

- Kiểm soát và điều chỉnh nồng độ chất diệt khuẩn và độ pH của dung dịch nước khử trùng.

- Tiến hành kiểm soát thường xuyên nồng độ dung dịch nước khử trùng tuỳ thuộc vào lượng sản phẩm xử lý. Thời gian khuyến cáo để kiểm soát ban đầu khoảng 15 phút/lần. Thời gian xử lý khử trùng khuyến cáo không nên quá 5 phút.

- Sau khi xử lý khử trùng, sản phẩm được tráng bằng nước sạch để loại bỏ chất khử trùng dư thừa.

- Nếu sử dụng ôzôn để xử lý rau cần phải hiệu chỉnh máy tạo ôzôn theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

95

Hình 1.6.25. Các biện pháp đảm bảo an toàn khi tiếp nhận rau, củ, quả3.6.2. Bảo quảnĐể đảm bảo an toàn thực phẩm khi bảo quản rau, củ, quả tươi thì cần lưu ý

các biện pháp như hình 1.6.26 sau:

Hình 1.6.26. Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm khi bảo quản3.7. Kiêm soát quá trình xử lý chín quảCho dù xử lý chín quả bằng hình thức nào cũng cần kiểm soát và quản lý

hoá chất, trang thiết bị theo hướng dẫn trên nhãn mác. Một số biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm khi xử lý chín quả như hình 1.6.27 sau.

- Tiếp nhận nguyên liệu có cùng tiêu chuẩn chất lượng được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP hoặc có giấy chứng nhận tương đương.

- Sản phẩm mỗi lần giao hàng phải có thông tin rõ ràng, tên người bán và tất cả các yêu cầu về truy nguyên nguồn gốc theo yêu cầu của VietGAP.

- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm (kính vỡ, nhiễm bẩn...), hoá học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate…) và vi sinh vật (nếu nghi ngờ).

- Không để nguyên liệu trực tiếp trên sàn hoặc nền đất hoặc tại các khu vực có khả năng gây ô nhiễm sản phẩm như khu vực chứa hóa chất, phân bón.

- Rau, củ, quả tươi sau khi tiếp nhận vào nhà sơ chế, đóng gói phải được chứa đựng và bảo quản ở nơi quy định và cách xa nguồn gây ô nhiễm.

- Kho bảo quản phải cách xa nơi để dụng cụ, dầu, hóa chất, sản phẩm và các vật tư chứa đựng sản phẩm (túi nhựa, hộp…).

- Hạn chế tối đa việc tiếp xúc gây lẫn lộn giữa nguyên liệu vừa thu hoạch, chuẩn bị sơ chế và nguyên liệu đang bảo quản, chờ xuất hàng.

- Không để trực tiếp nguyên liệu xuống sàn nhà kho, phải có bục kê, tấm đỡ, pa-let…

- Nguyên liệu sắp xếp cách xa tường từ 8 ÷ 30 cm.

96

Hình 1.6.27. Các biện pháp đảm bảo an toàn khi xử lý chín quả3.8. Kiêm soát chất thải- Hằng tuần, kiểm tra khu vực xung quanh nhà sơ chế để thu thập tất cả các

loại rác thải/chất thải (hình 1.6.28).- Hằng ngày, thu thập tất cả rác thải được loại bỏ trong quá trình thực hiện

các hoạt động sơ chế (rau loại bỏ sau khi cắt tỉa và phân loại phải cho ngay vào thùng chứa rác, thùng rác đầy phải đem đổ ngay lập tức...).

Hình 1.6.28. Thu gom chất thải hằng ngày và hằng tuần

- Phân loại rác thải/chất thải vô cơ và hữu cơ, tiêu hủy đúng cách các loại rác thải/chất thải vô cơ và hữu cơ theo yêu cầu kỹ thuật.

- Không để chất thải tồn đọng xung quanh khu vực sơ chế, bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (hình 1.6.29).

Hình 1.6.29. Không để chất thải tồn đọng xung quanh khu sơ chế

Sử dụng nước sinh hoạt để pha chế dung dịch hoá chất xử lý chín quả theo hướng dẫn trên nhãn mác (đối với Ethrel, nồng độ khuyến cáo để xử lý chín quả từ 150-200 ppm).

Sau mỗi lần xử lý quả, dung dịch Ethrel còn lại phải được cất vào vị trí phù hợp để tránh nhiễm chéo.

Có thể xử lý chín quả bằng khí Ethrel được phép sử dụng trên sản phẩm.

Trường hợp xử lý chín quả bằng khí Ethrel, phải thiết kế buồng xử lý đảm bảo tiêu chuẩn của Việt Nam.

Thiết bị bơm khí Ethrel phải được bảo dưỡng và hiệu chỉnh theo hướng dẫn và lịch trình của nhà sản xuất.

97

3.9. Kiêm soát động vật hại- Bảo vệ khu vực chuẩn bị đóng gói và bảo quản rau, củ, quả tươi không

cho sinh vật gây hại và vật nuôi trong nhà, động vật trong trang trại xâm nhập bằng cách chặn cửa, khung, hàng rào hoặc các phương pháp khác.

- Xử lý chất thải thường xuyên nhất để giảm thiểu sinh vật gây hại.- Xây dựng chương trình kiểm soát động vật gây hại.3.10. Kiêm soát quá trình mua và tiếp nhận vật tư nhà sơ chế- Chỉ mua các loại vật tư, hoá chất có trong danh mục được phép sử dụng;

có bao bì, nhãn bằng tiếng Việt theo đúng quy định.- Các chất tẩy rửa, làm vệ sinh như xà phòng, bột giặt, các chất khử trùng

như clorin, oxyt clo…. phải có nguồn gốc rõ ràng.- Chất điều hoà độ pH và các kít thử (ví dụ: các dải giấy chuyên dùng để

kiểm tra độ đậm đặc của các chất khử trùng hoặc pH) phải có hướng dẫn rõ.- Dầu và mỡ dùng trong chế biến thực phẩm để bảo trì thiết bị.- Khi tiếp nhận các loại hoá chất, vật tư dùng cho nhà sơ chế cán bộ kỹ

thuật cần kiểm tra để đảm bảo rằng đã nhận đúng những hoá chất đã đặt mua; các vật tư, hoá chất khi tiếp nhận phải còn nguyên vỏ bao bì, không bị rách nát; nhãn vật tư, hoá chất phải có đầy đủ các thông tin cần thiết.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Hãy nêu các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng an toàn

thực phẩm rau, củ, quả tươi. Câu 2. Hãy trình bày các biện pháp hạn chế sự lây nhiễm các mối nguy vào

rau, củ, quả tươi.Câu 3. Một cơ sở sơ chế rau, củ, quả không đảm bảo an toàn thực phẩm

vẫn đưa sản phẩm ra bán trên thị trường thì điều gì sẽ xảy ra?a. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng. �

b. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. �

c. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. �

d. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật. �

e. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra. �

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 1.6.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp

phòng ngừaHãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn

sơ chế, bảo quản rau và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:

98

STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, vật tư sơ chế rau

2 Tiếp nhận nguyên liệu

3 Xử lý chín quả

4 Sơ chế

5 Đóng gói

6 Bảo quản

C. Ghi nhớ

- Rau, củ, quả từ khi trồng cho tới sau thu hoạch đều có thể bị lây nhiễm các mối nguy hóa học, sinh học và vật lý. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc cho người tiêu dùng, cần phải có biện pháp hạn chế các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau, củ, quả ngay từ đồng ruộng, trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.- Kiểm soát vệ sinh cá nhân, bảo trì và vệ sinh thiết bị, kiểm soát nguồn nước rửa và quá trình rửa, khử trùng nguyên liệu, kiểm soát vật liệu bao gói, quá trình tiếp nhận và bảo quản rau, củ, quả… là một trong trong những biện pháp hữu hiệu phòng ngừa lây nhiễm mầm bệnh cho thực phẩm.

99

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun- Vị trí: Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản rau, củ, quả là mô đun chuyên

môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”; được giảng dạy đầu tiên trong chương trình.

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ nhà xưởng, máy móc và trang thiết bị cần thiết cho việc sơ chế bảo quản rau, củ, quả

II. Mục tiêu- Kiến thức+ Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà xưởng

sơ chế, bảo quản rau, củ, quả; + Trình bày được yêu cầu đối với hệ thống cấp nước, hệ thống thông gió,

điện và chiếu sáng, hệ thống thu gom chất thải, nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động, hệ thống phòng chống cháy nổ cho nhà sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Trình bày được yêu cầu của các loại kho bảo quản của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Có kiến thức về việc thực hiện vệ sinh nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả.

+ Có kiến thức thực hiện vệ sinh cá nhân để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sơ chế, bảo quản rau, củ, quả.

- Kỹ năng+ Thực hiện được việc chuẩn bị, kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt

yêu cầu qui định đối với nhà sơ chế rau, củ, quả; đối với hệ thống cấp nước, hệ thống thông gió, điện và chiếu sáng, hệ thống thu gom chất thải, nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động, hệ thống phòng chống cháy nổ, kho bảo quản của nhà xưởng sơ chế bảo quản rau, củ, quả;

+ Thực hiện được việc vệ sinh, sát trùng nhà xưởng và kho bảo quản.+ Thực hiện được việc vệ sinh cá nhân đúng quy trình, đúng quy định về vệ

sinh an toàn thực phẩm trong việc sơ chế, bảo quản rau, củ, quả.- Thái độ+ Tuân thủ các qui định đối với nhà sơ chế rau, củ, quả; quy định an toàn

thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng;

+ Thái độ làm việc cẩn thận;+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và

chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.

100

III. Nội dung chính của mô đun

Mã bài Tên bàiLoại bài dạy

Địa điểm

Thời gianTổng

sốLý

thuyếtThực hành

Kiểm tra*

MĐ01-01 Bố trí nhà xưởng Tích hợp

Xưởng thực hành

20 4 16 0

MĐ01-02 Chuẩn bị kho bảo quản

Tích hợp


14 4 10 0

MĐ01-03

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư sơ chế bảo quản rau, củ, quả

Tích hợp


24 4 18 2

MĐ02-04 Vệ sinh nhà xưởng Tích hợp


12 4 8 0

MĐ01-05 Vệ sinh cá nhân Tích hợp


12 2 10 0

MĐ02-06

Đảm bảo an toàn thực phẩm trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

Tích hợp


10 2 6 2

Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4

Cộng 96 20 68 8

*Ghi chú:Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hànhIV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành4.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Bố trí nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau,

củ, quả gồm các khu vực sau: Khu vực tiếp nhận, phân loại, rửa, sơ chế, phòng đóng gói, kho bảo quản lạnh, khu vực chứa rác thải, kho chứa bao bì và vật tư.

- Mục tiêu: Bố trí đúng các khu vực của nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả.

- Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn

thiện sơ đồ bố trí mặt bằng và cử đại diện nhóm trình bày.- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.

101

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện sơ đồ đúng thời gian quy định.+ Giải thích được vị trí bố trí từng khu vực hợp lý.4.2. Bài tập thực hành 1.1.2. Phát hiện các sai sót trong việc bố trí nhà

xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả theo sơ đồ.- Mục tiêu: Phát hiện các sai sót trong việc bố trí nhà xưởng sơ chế và bảo

quản rau, củ, quả trong sơ đồ cho sẵn.- Nguồn lực: sơ đồ, giấy A1, bút lông- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đánh dấu và giải thích được từng vị trí bố trí không hợp lý.+ Hoàn thiện sơ đồ đúng thời gian quy định.4.3. Bài tập thực hành 1.2.1. Kiêm tra kho chứa vật tư, hóa chất dùng

trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả- Mục tiêu: Kiểm tra được kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo

quản rau, củ, quả đáp ứng được các yêu cầu- Nguồn lực: Nhà kho; một số loại vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo

quản rau, củ, quả; kệ xếp vật tư, hóa chất.- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học

viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thực hiện việc kiểm

tra kho về kết cấu nhà kho và việc sắp xếp vật tư, hóa chất trong kho.- Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Kiểm tra đầy đủ cửa, sàn, tường nhà kho+ Kiểm tra và đánh giá việc sắp xếp vật tư, hóa chất trong kho+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.4.4. Bài tập thực hành 1.3.1: Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ,

bao bì- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì.- Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn

102

thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.4.5. Bài tập thực hành 1.3.2: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sơ chế và

bảo quản rau, củ, quả.- Mục tiêu: Vệ sinh được thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời

gian, đảm bảo an toàn lao động.+ Các thiết bị, dụng cụ: Các thiết bị, dụng cụ dùng trong sơ chế và bảo

quản rau, củ, quả như: Máy rửa rau, củ, quả, máy sục ozone, máy chà gai dưa chuột, máy hàn bao PE, máy làm lạnh đông, thau, chậu, xoong inox, rổ, dao,...

+ Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng, dung dịch clorin 50 ppm, 100 ppm, ...

+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,...- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một số thiết bị, dụng cụ. Các hoạt động cần thực hiện:+ Mang đồ bảo hộ lao động.+ Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh.+ Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn:

Bước 1. Hòa dung dịch hóa chất vệ sinhBước 2. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng nướcBước 3. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng hóa chấtBước 4. Tráng lại bằng nước sạchBước 5. Làm khôBước 6. Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh.

- Thời gian hoàn thành: 30 40 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;+ Thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu; + Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.4.6. Bài thực hành số 1.3.3: Vận hành thử các thiết bị trong sơ chế và

103

bảo quản rau, củ, quả- Mục tiêu: Vận hành được các thiết bị trong sơ chế và bảo quản rau, củ,

quả đúng quy trình và đảm bảo an toàn lao động.- Nguồn lực: Máy rửa rau, củ, quả; máy sục ô zôn; máy hàn dán bao PE;

máy ghép mí hút chân không…- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vận hành thử một thiết bị.Các hoạt động cần thực hiện:

+ Xác định những thiết bị được giao vận hành.+ Thực hiện các bước vận hành thiết bị theo nội dung hướng dẫn:

Bước 1. Kiểm tra những vấn đề liên quan đến thiết bị: nguồn điện, công tắc, mức độ sạch sẽ.

Bước 2. Khởi động: cắm điệnBước 3. Thay đổi chế độ theo yêu cầuBước 4. Theo dõi sự vận hành của thiết bịBước 5. Ngừng máy: tắt công tắc trên máy, ngắt cầu daoBước 6. Vệ sinh thiết bịBước 7. Ghi lại tình trạng của thiết bị khi vận hành

- Thời gian hoàn thành: 50 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;+ Thao tác vận hành đúng yêu cầu, an toàn.

4.7. Bài tập thực hành 1.4.1. Pha dung dịch clorin 10 lít clorin nồng độ 200 ppm.

- Mục tiêu: Pha được dung dịch clorin đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.

- Nguồn lực: Bột clorin, giấy thử clorin, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít clorin

nồng độ 200 gppm theo trình tự như sau: tính khối lượng clorin, cân clorin, cân nước, hòa tan clorin vào nước, kiểm tra nồng độ clorin.

- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước pha clorin;

104

+ Pha được dung dịch clorin đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.4.8. Bài tập thực hành 1.4.2 . Vệ sinh và sát trùng kho lạnh trước khi

đưa nguyên liệu vào bảo quản- Mục tiêu: Vệ sinh và sát trùng được kho lạnh đúng trình tự, đúng thời

gian, đảm bảo an toàn lao động.- Nguồn lực: Kho lạnh, các thiết bị và các dụng cụ, chất tẩy rửa, chất sát

trùng, nước, dụng cụ vệ sinh, bình phun sương, bảo hộ lao động.- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thực hiện vệ sinh và

sát trùng được kho lạnh bằng dung dịch formalin đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.

- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước tiến hành vệ sinh kho lạnh;+ Thực hiện đúng thứ tự các bước tiến hành sát trùng kho lạnh;+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.4.9. Bài tập thực hành 1.5.1 . Thực hiện quy trình rửa tay trước khi vào

sản xuất.- Mục tiêu: Rửa tay sạch theo đúng yêu cầu trước khi vào sản xuất.- Nguồn lực: Bồn rửa tay, xà phòng, khăn lau tay khô và sạch, giỏ đựng

khăn bẩn.- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo từng học viên.- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Thực hiện đầy đủ 6 trong quy

trình rửa tay trước khi vào sản xuất.- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng và đầy đủ thứ tự các bước;+ Thao tác trong thời gian 5 phút.4.10. Bài tập thực hành 1.5.2. Thực hiện quy trình mang mặc đồ bảo hộ

lao động trước khi vào sản xuất.- Mục tiêu: Mang mặc đồ bảo hộ lao động đầy đủ và đúng trình tự trước khi

vào sản xuất.- Nguồn lực: Áo, quần bảo hộ lao động, ủng, găng tay, khẩu trang, trùm

tóc, mũ.- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo từng học viên.- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Thực hiện đầy đủ 10 bước

105

trong quy trình mang mặc đồ bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng và đầy đủ thứ tự các bước;+ Thao tác trong thời gian 5 phút.4.11. Bài tập thực hành 1.6.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp

phòng ngừa- Mục tiêu: Xác định được những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

trong sơ chế, bảo quản rau, củ, quả và đề xuất được biện pháp phòng ngừa.- Nguồn lực: giấy A2, bút lông - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm)- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, đưa ra các

mối nguy trong từng công đoạn, đề xuất được biện pháp phòng ngừa vào giấy A2 và cử đại diện nhóm trình bày.

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Điền đúng các mối nguy và đề ra được biện pháp phòng ngừa các mối

nguy trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả.V. Yêu cầu đánh giá kết quả học tập

5.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Bố trí nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả gồm các khu vực sau: Khu vực tiếp nhận, phân loại, rửa, sơ chế, phòng đóng gói, kho bảo quản lạnh, khu vực chứa rác thải, kho chứa bao bì và vật tư.

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm hoàn thiện sơ đồ bố trí mặt bằng và cử đại

diện nhóm trình bày khi hết thời gian làm bài;- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực

hành theo các tiêu chí xác định;- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Thời gian làm bài đúng yêu cầu (60 phút/nhóm).

Theo dõi thời gian làm bài của các nhóm

Bố trí các khu vực hợp lý Đối chiếu với sơ đồ gợi ý mẫu

106


Giải thích được lý do của việc bố trí Đối chiếu với yêu cầu về bố trí các khu vực trong nhà xưởng

5.2. Bài tập thực hành 1.1.2. Phát hiện các sai sót trong việc bố trí nhà xưởng sơ chế và bảo quản rau, củ, quả theo sơ đồ.

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm thảo luận và chỉ ra các sai sót trong việc bố

trí nhà xưởng và cử đại diện nhóm trình bày khi hết thời gian làm bài;- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực



Thời gian làm bài đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)


Chỉ ra các sai sót trong việc bố trí nhà xưởng trong sơ đồ đã cho

Đối chiếu với sơ đồ gợi ý mẫu

Giải thích được tại sao bố trí như vậy là sai trong sơ đồ đã cho

Đối chiếu với yêu cầu về bố trí các khu vực trong nhà xưởng

5.3. Bài tập thực hành 1.2.1. Kiêm tra kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm kiểm tra kho chứa vật tư, hóa chất dùng

trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả. Ghi lại các nhận xét và trình bày về các nội dung đạt yêu cầu và chưa đạt yêu cầu của kho

- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực hành theo các tiêu chí xác định;

- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.b) Tiêu chí đánh giá


Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (120 phút/nhóm)


Kiểm tra về kết cấu nhà kho Đối chiếu với yêu cầu về kết cấu

107


của kho chứa vật tư, hóa chất dùng trong sơ chế bảo quản rau, củ, quả

Kiểm tra việc sắp xếp vật tư, hóa chất trong kho

Đối chiếu với yêu cầu về sắp xếp vật tư, hóa chất trong kho

5.4. Bài tập thực hành 1.3.1: Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm xác định đúng công dụng của các thiết bị,

dụng cụ, bao bì. Điền vào bảng cho sẵn tên thiết bị, dụng cụ, bao bì và công dụng của từng loại;

- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực hành theo các tiêu chí xác định;

- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.b) Tiêu chí đánh giá


Thời gian làm bài đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)


Tên thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

Đối chiếu với danh mục tên thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

Công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

Đối chiếu với danh mục công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

5.5. Bài tập thực hành 1.3.2: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm thực hiện bài thực hành theo các tiêu chí

xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của từng cá nhân của nhóm;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm.b) Tiêu chí đánh giá

108


Chuẩn bị trang phục bảo hộ lao động đúng quy đinh

Quan sát, đối chiếu quy định

Chuẩn bị đầy đủ hóa chất và dụng cụ dùng để vệ sinh thiết bị

Đối chiếu với danh mục hóa chất và dụng cụ dùng để vệ sinh thiết bị

Thực hiện đầy đủ các bước thao tác trong quy trình vệ sinh thiết bị, dụng cụ


Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (tối đa 40 phút/ nhóm)

Theo dõi thời gian của nhóm

5.6. Bài thực hành số 1.3.3: Vận hành thử các thiết bị trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm thực hiện bài thực hành theo yêu cầu;- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực



Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (tối đa 60 phút/nhóm)


Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự


Thao tác vận hành đúng yêu cầu, an toàn Đối chiếu với yêu cầu về vận hành thiết bị

5.7. Bài tập thực hành 1.4.1 . Pha dung dịch clorina) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực

hành theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.

109

b) Tiêu chí đánh giá


Các bước pha clorin được thực hiện theo đúng trình tự


Dung dịch clorin được pha đúng nồng độ 200ppm

Kiểm tra bằng giấy thử clorin

Thời gian pha clorin đúng yêu cầu (30 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.8. Bài tập thực hành 1.4.2 . Vệ sinh và sát trùng kho lạnha) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực

hành theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá


Các bước vệ sinh kho lạnh được thực hiện theo đúng trình tự


Các bước sát trùng kho lạnh được thực hiện theo đúng trình tự


Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu (2giờ/nhóm) Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.9. Bài tập thực hành 1.5.1 . Thực hiện quy trình rửa tay trước khi vào sản xuất.

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, góp ý bài thực hành theo các

tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của từng cá nhân của nhóm;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá cá nhân.b) Tiêu chí đánh giá

110


Thực hiện đầy đủ 6 trong quy trình rửa tay trước khi vào sản xuất.


Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (5 phút/học viên)

Theo dõi thời gian của từng cá nhân

5.10. Bài tập thực hành 1.5.2 . Thực hiện quy trình mang mặc đồ bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, góp ý bài thực hành theo các

tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của từng cá nhân của nhóm;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá cá nhân.b) Tiêu chí đánh giá


Thực hiện đầy đủ các thao tác trong quy trình mang mặc đồ bảo hộ lao độngtrước khi vào sản xuất.


Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (10 phút/học viên)

Theo dõi thời gian của từng cá nhân

5.11. Đánh giá bài tập thực hành 1.6.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng sau khi hết thời gian làm

bài;- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày về phân tích mối nguy và

đề xuất biện pháp phòng ngừa;- Giáo viên tóm lược lại nội dung;- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên phiếu bài làm của các nhóm.b) Tiêu chí đánh giá


Thời gian làm bài đúng yêu cầu (60 phút) Theo dõi thời gian làm bài của các nhóm

111


Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa được đưa ra đúng

Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi

VI. Tài liệu tham khảo

[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2015), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch.

[2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2015), Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch.

[3]. Bộ Y tế, Thông tư quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Số: 15/2012/TT-BYT, ngày 12 tháng 9 năm 2012.

[4]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Cơ sở chế biến rau quả - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. QCVN 01-09:2009/BNNPTNT

[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau tươi, Hà Nội.

[6]. Lisa Kitinoja, Adel A.Kadev (2004), Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh, Trường Đại học California,Davis.

112

DANH SACH BAN CHỦ NHIÊM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIAO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐÔ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 2786 /QĐ-BNN-KTHT, ngày 15 tháng 7 năm 2015, của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1 Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ nhiệm2 Ông Vũ Duy Tùng Phó chủ nhiệm3 Bà Lê Thị Thảo Tiên Thư ký4 Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên5 Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân Ủy viên6 Bà Nguyễn Thị Thùy Linh Ủy viên7 Ông Thái Văn Quang Ủy viên

DANH SACH HÔI ĐỒNG NGHIÊM THUCHƯƠNG TRÌNH, GIAO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐÔ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 3099/QĐ-BNN-KTHT, ngày 4 tháng 8 năm 2015, của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1 Ông Trần Chí Thành Chủ tịch2 Bà Trần Thị Loan Thư ký3 Bà Đào Thị Hương Lan Ủy viên4 Bà Mạc Thị Hà Thanh Ủy viên5 Ông Nguyễn Tứ Ủy viên

Documents

trong sơ chế và bảo quản rau, củ, quả