Upload
tulus
View
267
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
1/70
LAPORAN AKHIR PROYEK USAHA MANDIRI
PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN
PENAMBAHAN PASTA WORTEL
Disusun Oleh :
Tulus Yudi Widodo Wibowo
B 3208486
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk
Menyelesaikan Pendidikan Di Politeknik Negeri Jember
Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pangan
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JEMBER
2011
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
2/70
LEMBAR PENGESAHAN
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
Telah Diuji Tanggal 20 Juli 2011 dan
Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat
Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Tim Penguji :
Ketua : Anggota :
Ir. Idrial Ir. Rindiani, MP
NIP. 19581010 198703 1 003 NIP. 19680120 199403 2 002
Anggota :
M. Fatoni K. STp
NIP. 19750501 199903 1 003
Jember, 6 September 2011
Mengesahkan : Menyetujui :Direktur Politeknik Negeri Jember Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM Ir. Heri Warsito, MP
NIP. 19590822 198803 1 001 NIP. 19620926 198803 1 001
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
3/70
MOTTO
Tetaplah semangat meskipun rintangan berada di depanmatamu karna hidup tanpa rintangan terasa hampa
Jangan Bilang Sulit Sebelum Mencoba Karena Banyak Jalan Menuju Ke Roma
Semua masalah pasti ada solusi terbaik Jikalau Kau Bersedih Cobalah Tersenyum Dalam Luka, Menangis
Dalam Tawa Untuk Melewati Semua Yang Telah Terjadi
By :(Tulus Yudi Widodo Wibowo)
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
4/70
PERSEMBAHAN
Dengan ketulusan dan kerendahan hati
kupersembahan karya sederhana-ku ini untuk
ALLAH SWT & ISLAM agamaku
Bapak & Ibu tercinta
yang selalu mendoakanku dengan kasih sayang yang tulus
Ridhomu, adalah ridho ALLAHAlmarhum PapaQ, MamaQ, Kakak & AdikQ serta M y Stepfather
makasih bagt buat kasih sayangx sampai pada saat ini, serta
semangat dan dukungan yang diberikan
Ibu Luly (selaku Ibu KostQ), seseorang yang slalu ada untuk
mendukung aQ , Makasih buat semangat yg telah Kamu Diberikan
Untuk aQ
Konco2 TIP08 semoeax (Agus, Ana, Aris, Desi, Ika, Wati, Iit,Vika, Adi, Yoyog, Rizal, Ropek, Mahmud, Lukman, Bambang,
Kokoh, Fadil, Ali, Yusuf), Kakak Tingkat Angkatan 2006 N 2007
makasih buat kebersamaan, semangatnya N canda tawanya
Ir. Idrial, makasih banyak buat bimbingan dan masukanx
Teknisi dan semua orang yang telah membantuQ (Mbak Shanti)
Almamater POLITEKNIK NEGERI JEMBERQ tercinta, makasih
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
5/70
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Tulus Yudi Widodo Wibowo
NIM : B 3208486
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas
Akhir saya yang berjudul Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri
dengan arahan komisi pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk
apapun pada perguruan tinggi manapun.
Semua data dan informasi yang d igunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan
dalam daftar pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini.
Jember, 20 Juli 2011
Tulus Yudi Widodo WibowoNIM. B3208486
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
6/70
PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN
PASTA WORTEL
Tulus Yudi Widodo Wibowo 1), Ir. Idrial 2)
ABSTRAKSosis merupakan produk olahan daging yang kaya akan protein dan
mempunyai nilai gizi tinggi. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak,
dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam,
fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein,
dan karbohidrat.
Usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel adalah suatu bentuk usaha yang dilakukan untuk memunculkan suatu
produk baru di dalam dunia sosis. Sosis pada umumnya dibuat tanpa adanya
penambahan bahan lain, dengan PUM ini diciptakan suatu produk baru dengan
pembahan pasta wortel. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel di
harapkan dapat meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan vitamin A di
dalam sosis.
Kata Kunci : Produksi dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan PastaWortel
1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan2) Dosen Program Studi Teknologi Industri Pangan
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
7/70
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
8/70
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN ii
HALAMAN MOTTO iii
HALAMAN PERSEMBAHAN iv
SURAT PERNYATAAN.. v
ABSTRAK. vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI.. viii
DAFTAR TABEL.. x
DAFTAR GAMBAR. xi
DAFTAR LAMPIRAN.. xii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Perumusan Masalah........... 2
1.3 Pemecahan masalah... 2
1.4 Tujuan Program...... 2
1.5 Luaran Yang Diharapkan... 3
1.6 Kegunaan Program. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Daging Ayam. 5
2.2 Wortel..... 62.3Sosis.... 7
2.4 Es Batu .. 8
2.5 Bawang Putih..... 8
2.6 Merica..... 8
2.7 Bahan Penyedap. 8
2.8 Garam..... 9
2.9 Minyak atau Lemak. 9
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
9/70
2.10 Sodium Tripolifosfat (STPP)... 10
2.11 Casing (Selongsong).. 10
2.12 Tepung Tapioka. 11
2.13 Tepung Terigu... 12
2.14 Emulsi Sosis.. 13
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN 15
3.1 Tempat dan Waktu ................................................................ 15
3.2. Alat dan Bahan.. 15
3.3 Tahap Pelaksanaan Produksi.. 15
3.4 Proses Produksi...... 16
3.5 Pengawasan Mutu.. 20
3.6 Higiene Dan Sanitasi.. 24
3.7 Manajemen Pemasaran... 25
3.8 Analisa Biaya. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 30
4.1 Pra Produksi... 30
4.2 Proses Produksi...... 31
4.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel...... 33
4.4 Manajemen dan Pemasaran 41
4.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha... 45
4.6 Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan
realisasi usaha.... 53
4.7 Perbandingan Antara Formulasi Sosis Ayam Dan SosisAyam Dengan Penambahan Pasta Wortel. 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 55
5.1 Kesimpulan.... 55
5.2 Saran... 56
DAFTAR PUSTAKA......... 57
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
10/70
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gr .. 6
2. Komposisi Kimia Wortel per 100 gr..................................................... 6
3. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100gr........................................ 12
4. Formulasi Rencana Pembuatan Sosis Dengan Penambahan Pasta
Wortel....... 18
5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis
Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel.............................................. 216 Standart Operating Prosedure Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel......................................................... 22
7. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Penambahan
Pasta Wortel 23
8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel 23
9. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi
Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta
Wortel............................................................................................... 24
10. Rencana Biaya Tetap (Fix Cost) Sosis Ayam Dengan Penambahan
Pasta Wortel............................................................................................. 26
11. Rencana Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel....................................................................... 28
12. Formulasi Realisasi Pembuatan Sosis Dengan Penambahan Pasta
Wortel....... 30
13. Data Pemasaran Produk Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta
Wortel... 43
14. Realisasi Biaya Tetap (Fix Cost) Sosis Ayam Dengan Penambahan
Pasta Wortel............................................................................................. 48
15. Realisasi Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi.................................... 49
16. Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan realisasi Usaha. 53
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
11/70
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Wortel.............................. 16
2.Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan
Pasta Wortel.................................................................................. 17
3.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel.. 35
4.Grafik X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel.. 36
5.Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel. 36
6.Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel.. 37
7.Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel. 38
8.
Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel. 38
9.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel. 39
10.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel. 40
11.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Kenampakan Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel 40
12.Grafik X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel.. 41
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
12/70
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lampiran 1.Proyeksi Chash Flow Usaha Produksi Dan Pemasaran
Sosis Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wortel....................... 59
2. Lampiran 2. Realisasi Chash Flow Produksi Dan Pemasaran Sosis
Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wortel 60
3. Lampiran 3. Suhu Pengukusan Wortel.. 61
4. Lampiran 4. Skala Mutu Warna Sosis Ayam Dengan PemambahanPasta Wortel... 62
5. Lampiran 5. Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan
Pemambahan Pasta Wortel...63
6. Lampiran 6. Skala Mutu Aroma Sosis Ayam Dengan Pemambahan
Pasta Wortel...64
7. Lampiran 7. Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel...
65
8. Lampiran 8. Skala Mutu Rasa Sosis Ayam Dengan PemambahanPasta Wortel...
66
9. Lampiran 9. Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Pemambahan Pasta Wortel.....
67
10. Lampiran 10. Skala Mutu Tekstur Sosis Ayam Dengan
Pemambahan Pasta Wortel.68
11. Lampiran 11. Skala Hedonik Tekstur Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.....
69
12. Lampiran 12. Skala Mutu Kenampakan Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.....
70
13. Lampiran 13.Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.
71
14. Lampiran 14. Dokumentasi Kegiatan.... 72
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
13/70
I. PENDAHULUAN1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Sosis pada saat ini merupkan produk olahan daging yang kaya akan
protein. Dengan berkembangnya produk olahan daging yang berupa sosis telah
ada banyak di pasaran. Sosis ayam yang ada di pasaran tidak mempunyai serat
sehingga dengan penambahan pasta wortel digunakan sebagai alternative
penambahan bahan serat pangan. Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
juga diharapkan sebagai zat pewarna alami sehingga pada produk akhir sosis yang
dihasilkan lebih menarik.Dengan dibuatnya sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
diharapkan sosis mempunyai nilai gizi bertambah yaitu kaya akan vitamin A dan
protein. Sosis ayam dengan penambahana pasta wortel yang di hasilkan memiliki
banyak vitamin dan protein serta tidak menggunakan pengawet sehingga umur
simpan sosis lebih pendek dan harga jual cukup bersaing.
Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan inovasi produk
dimana sosis tersebut ditambahkan dengan pasta wortel yang kaya akan beta
karoten. Sosis ayam yang akan diproduksi akan memiliki serat lebih tinggi karena
ada penambahan pasta wortel. Sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk
menghasilkan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang baik.
Dimana nantinya dapat diharapkan sosis dengan kandungan gizi yang lebih yaitu
vitamin A dan serat panagan serta tidak mempengaruhi sifat organoleptiknya.
Dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapat menggantikan sebagian dari
daging ayam sebagai bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Secara ekonomi
diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku
pembuatan sosis, karena harga wortel yang jauh lebih murah dibandingkan
daging ayam serta dengan tujuan komersil nantinya.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
14/70
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat
dirumuskan dalam Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel.2. Penambahan pasta wortel diharapkan sebagai zat pewarna alami yang
mengandung beta karoten sehingga pada hasil akhir warna sosis yang
dihasilkan lebih menarik.
3. Pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapatmengurangi sebagian dari daging ayam sebagai bahan baku utama dan dapat
menurunkan harga jual sehingga dapat bersaing di pasaran dengan cara
strategi pemasaran yang tepat.
4. Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel nantinyadapat dibuat dengan tujuan komersil.
1.3 PEMECAHAN MASALAH
Alternatif pemecahan masalah adalah sebagai berikut :
1. Menentukan formulasi yang tepat sosis ayam dengan penambahan pastawortel.
2. Dilakukan proses pra produksi dengan penambahan pasta wortel sehinggapada hasil akhir produk sosis yang dihasilkan warnanya lebih menarik.
3. Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta worteldiharapkan mengurangi sebagian daging ayam sebagai bahan baku utama
sehingga harga jual sosis dapat bersaing dipasaran serta strategi pemasaran
yang baik.
4. Setelah diperoleh formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortelyang tepat dapat dibuat dengan tujuan komersil.
1.4 TUJUAN PROGRAM
1. Menemukan formulasi yang tepat dalam pembuatan sosis ayam denganpenambahan pasta wortel serta meningkatkan kandungan gizi dalam sosis
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
15/70
dengan adanya penambahan pasta wortel dibandingkan dengan sosis yang
umumnya ada di pasaran.
2. Mempelajari cara produksi sosis ayam dengan penambahan pasta worteldalam secala usaha yang efektif serta menguntungkan.
3. Mempelajari teknik pemasaran sosis ayam dengan penambahan pastawortel yang tepat.
1.5 LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran program yang diharapkan melalui Program Usaha Mandiri
Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut:1. Dapat membuat formulasi yang tepat dalam pembuat sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel dan dapat meningkatan nilai kandungan gizi
yang terdapat pada sosis.
2. Inovasi kreatif dari mahasiswa pelaksana program yang berupa sosis ayamdengan penambahan pasta wortel agar dapat memupuk jiwa wirausahawan
dalam melakukan analisa usaha dan pengenalan produk kepada masyarakat
luas.
3. Dengan dibuatnya sosis ayam dengan penambahan pasta worteldiharapkan dengan tujuan komersil dan dikenal masyarakat secara luas
dengan berbagai cara strategi pemasaran.
1.6 KEGUNAAN PROGRAM
Berdasarkan pada tujuan dan luaran program di atas, maka dari hasil
Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini diharapkan sebagai berikut:
1.
Memunculkan sumber pangan inovasi baru yang potensial danmeningkatkan kandungan gizi serta mempunyai nilai ekonomis tinggi.
2. Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakanmakanan yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun
orang disekitarnya.
3. Dapat meningkatkan mutu pendidikan perguruan tinggi, khususnya diPoliteknik Negeri Jember guna mempersiapkan mahasiswa menjadi
kreatif, inovatif serta produktif dan bernalar ilmiah.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
16/70
4. Dapat dihasilkan produk-produk yang menjadi landasan selanjutnya bagimahasiswa pelaksana program untuk berkarya kreatif guna membuka
peluang usaha usaha baru di masyarakat setelah lulus sebagai Ahli Madya
(A.Md).
5. Dapat digunakan untuk membentuk terciptanya kreativitas yang inovatifdalam membuka peluang usaha yang bersifatprofit oriented.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
17/70
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging AyamDaging ayam merupakan daging yang relatif murah dibandingkan dengan
daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi
oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman,
sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua
konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika
dikonsumsi oleh masyarakat.
Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpentingdalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier.
Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk
matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle K. A, 1987).
Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,
Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar
dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali
seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan
(Komariah, dkk. 2005 dalam Uswatun Khasanah, 2010).
Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi,
mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin,
lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh
karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-
daging lainnya, karena daging ayam mudah dimasak. Ditambah masa
pertumbuhan dan peternakannya lebih pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi
daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian
tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam yang
kaya akan protein, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan
berlemak rendah.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
18/70
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram
No Zat gizi Jumlah
1
2
3
4
5
6
7
8
Kalori
Lemak total
Karbohidrat
Protein
fosfor
Kalsium
Air
Vitamin B1
302 kkal
25 mg
0 mg
18,2 mg
200 mg
14 mg
55,9 mg
0,08 mg
Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996
2.2 WortelWortel ( Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang
tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah
(tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip
daun seledri.
Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram dapat dilihat dalam tabel
dibawah ini :
Tabel 2. Komposi Kimia Wortel per 100 gram
No. Jenis zat gizi Jumlah
1 Protein 1,20 gr
2 Lemak 0,30 gr3 Karbohidrat 9,30 gr4 Ca (kalsium) 39,00 gr
5 P (phospor) 37,00 gr6 Fe (besi) 0,80 gr
7 Vitamin A 12,000,00 SI8 Vitamin B 0,06 mg
9 Vitamin C 6,00 mg10 Air 88,20 gr
Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I 1979
Kandungan -karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8,285
g/100g. -karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, -karoten
dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran
pencernaan (Nowick, 2006 dalam Uswatun Khasanah, 2010).
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
19/70
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
20/70
astawan, 2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan
sosis pada umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.
2.4 Es BatuBahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut
(Kramlich, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi
daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.
Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging
bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh
bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonantetap rendah.
2.5 Bawang PutihMenurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih
disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa
sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi
antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi
yang disebut allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawangputih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan
allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida.
2.6 Merica Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena
rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi
makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica
mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina,
kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak. (Lewis, 1984).
2.7 Bahan PenyedapBahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa
pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa
yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah
dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa
adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
21/70
glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses)
oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate,
kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih
dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara
umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi
(Jenie, 2001 dalam Uswatun Khasanah, 2010).
2.8 GaramGaram yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.
Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasadan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan.
Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita
rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas
pengikatan air (Water Holding Capacity = WHC), serta sebagai pengawet.
Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC
pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat
sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk
membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai
antioksidan agar produk tidak mudah tengik.
2.9 Minyak atau LemakLemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk
permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,
meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah
minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah
rasa gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng
(Hui, 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan
suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan
dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng
yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
22/70
nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang
menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986).
2.10 Sodium Tripolifosfat (STPP)Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging.
Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain
untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan,
meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983).
Menurut (Pearson dan Tauber, 1984 dalam Uswatun Khasanah, 2010),
alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehinggaSTTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin.
Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada
produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas
pengikatan air adalah :
1. Meningkatkan pH2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot, sehingga menyebabkan
munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.
Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah
0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini
harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing
(Desrorier, 1978).
2.11 Casing (selongsong)Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluranpencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal
dari sapi ataupun domba muda (Payne dan Williamson, 1996 dalam Uswatun
Khasanah, 2010). Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi
tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk
tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa
dimakan, dan melekat pada produk.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
23/70
Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly
amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa
dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,
tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat
dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis
mentah (Soeparno, 1994).
2.12
Tepung TapiokaTepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang
sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida
yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat
dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral.
Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis
sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat
diantara bahan-bahan yang digunakan, maka digunakan pati, misalnya tepung
tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah menggumpal, daya
lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi
relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Pati
Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain
itu, pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi
berkisar 52C-64C (Hui, 1992)
Tepung tapioka banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan
tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki
sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi
biaya produksi.
Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat
bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa
khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
24/70
Menurut (Singgih, 1995 dalam Uswatun Khasanah, 2010) konsentrasi tepung
tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging.
2.13 Tepung TeriguBerdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat
dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan
tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard
wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai
kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat
dan soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendahterbuat dari gandum soft wheat dengan kandungan protein 9-10%.
Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur
yang baik. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein
sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih
lembut. (Ismayani, 2007).
Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya
rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten
semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak
terlalu besar. Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein
seperti yang tertera pada tabel berikut:
Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)
No Komposisi Nilai Mutu
1. Kalori 365 kalori
2. Protein 8,9 gram3. Lemak 1,3 gram
4. Karbohidrat 77,3 gram5. Kalsium 16 mg6. Fosphor 106 mg
7. Besi 1,2 mg8. Vitamin A 09. Vitamin B 0,12 mg
10. Vitamin C 011. Air 12,0 grm
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
25/70
2.14 Emulsi SosisEmulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair
yang tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globula-
globula, dapat distabilkan dengan emulgator (Lawrie, 1983).
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik
yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu
diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang
didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan
disebut sebagai fase kontinyu (Martati, 2004).
Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam,
gula atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik). Agar
diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi.
Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan
menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air
terdispersi menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat
dilarutkan dengan air sebaliknya emulsi minyak dalam air dapat dilarutkan dengan
minyak.
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian
kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase,
yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi
menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air
saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah
suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi
dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai
emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi
sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002).
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi.
Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging
yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan
dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993).
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
26/70
Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses
emulsifikasi, ukuran part ikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang la rut dan
viskositas emulsi (Kramlich, 1971).
Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi.
Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan
lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua
partikel lemak menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga
akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis
(Lawrie, 1995).
Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi dengan penambahan
es selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan
selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan
protein mengikat lemak adan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan
protein sosis (Soeparno, 1994).
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
27/70
III.
METODE PELAKSANAAN
3.1 Tempat dan Waktu
Proyek Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini dilaksanakan di UPT
Pengemasan Dan Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan
AgustusNovember 2010.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam denganpenambahan pasta wortel yaitu : robotchop, grinder, stuffer, pisau,
talenan, timbangan, sealer vakum, baskom, lanseng, solet, piring, gelas
ukur, sendok, tali, dan kompor gas.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam dengan penambahanpasta wortel yaitu : daging ayam, wortel, tepung terigu, tepung tapioka,
merica bubuk, garam, gula, minyak goreng, es batu, STPP, MSG,
selongsong (casing).
3.3 Tahap Pelaksanaan ProduksiPembuatan Pasta Wortel
Pembuatan pasta wortel menggunakan wortel kualitas yang baik dan agak tua
dengan ciri-c iri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal
pemotongannya. Proses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut :
a. Wortel Dicuci terlebih dahulu dicuci bersih dalam bak pencucian.b. Setelah wortel dicuci bersih wortel di blanching, dengan suhu 820C
870C selama 2025 menit sampai matang
c. Setelah matang wortel di hancurkan dengan grinder atau denganrobotchop sampai halus
d. Setelah wortel halus timbang pasta wortel sesuai dengan kebutuhan dalam 1kali produksi yaitu 2 Kg ke dalam kantong plastik kemudian simpan dalam
lemari pendingin/freezer.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
28/70
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
29/70
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
Daging Ayam
Triming
Penggilingan
Pencampuran
Pengisian ke dalam Casing dan
pengikatan casing
Pengukusan T 70
0
C85
0
C selama 90 menit
Pendinginan
Dikemas dengan kemasan vakum
Sosis Dalam Kemasan
Bumbu (halus), air dan
minyakPasta Wortel yang telahdisimpan kedalam lemaripendingin/freezer sehari
Pencucian
Di kukus T 820C870C
selama 20 -25 menit
Penghancuran
Wortel
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
30/70
Tahap pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam 1
kali proses produksi adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Formulasi Rencana Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan
Pasta Wortel
No. Nama Bahan Berat (gr) Persentase (%)
1 Daging ayam 3 Kg 37.5%
2 Wortel 2 Kg 25%
3 Tepung tapioka 640 gr 8%
4 Tepung terigu 160 gr 2%
5 Air 1,6 L 20%
6 Merica 32 gr 0.4%7 STPP 24 gr 0.3%
8 Gula halus 120 gr 1.5%
9 Garam 120 gr 1.5%
10 Minyak/lemak 240 gr 3%
11 Bawang putih 48 gr 0.6%
12 MSG 16 gr 0.2%
Total 8 Kg 100%
Pra Produksi
Pra produksi meliputi survey pasar yang meliputi ada atau tidaknya sosis
ayam dengan penambahan pasta wortel di pasaran. Selain survey pasar juga
dilakukan survey pasar untuk menentukan pangsa pasar produk sosis ayam
dengan penambahan pasta wortel. Untuk survey pasar dilakukan pangsa pasar di
daerah Surabaya, Lumajang, dan Jember. Sedangkan Survey bahan baku utama
dilakukan di Daerah Jember dan survey bahan baku komponen pendukung
dilakukan di daerah Surabaya. Selain survey pasar, pra produksi lebih dititik
beratkan pada penentuan formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
yang tepat dan sesuai untuk digunakan standart mutu dan acuan dalam formulasi
pelaksaan produksi. Formulasi pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan
hasil pra produksi atau lebih baik dari hasil pra produksi.
Persiapan Produksi
Pada proses produksi, persiapan perlu dilakukan untuk menunjang dan
mempermudah proses produksi. Persiapan yang biasa dilakukan adalah pengadaan
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
31/70
bahan baku. Pengadaan bahan bakuy harus benar benar diperhatikan sebagai
upaya pengendalian mutu produk dari faktor bahan baku sehingga diharapkan
bahan baku bebas dari kerusakan.
Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,
Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar
dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali
seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan.
Penyiapan Bahan
Penyiapan bahan meliputi daging ayam, pasta wortel, tepung terigu,
tepung tapioka, air, merica bubuk, STPP, gula, garam, minyak, bubuk bawang
putih, dan bahan lainnya.
Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan
terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.
Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah
daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP,
dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air
es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan
emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata
keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu
adonan tetap rendah.
Pencetakan
Hasil adonan setelah dimixing, dicetak kedalam selongsong (casing)
dengan menggunakan stuffer yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.
Pengukusan
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan kompor gas karena panas
api dapat dapat diatur, stabil dan merata. Adonan yang telah dimasukkan ke dalam
casing, segera dimasukkan kedalam langseng. Yang kemudian dikukus
menggunakan suhu 700C850C, selama 90 menit sampai masak. Sosis yang telah
matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan
pengukusan.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
32/70
Pendinginan
Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air es,
setelah suhu sosis dingin kemudian keluarkan dari air dingin. Tujuan pendinginan
bertujuan agar tidak terjadi penyusutan atau pengkerutan yang menyebabkan
melekatnya casing pada sosis ayam.
Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk
terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir
dalam proses pembuatan sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan
plastik yang telah berlabel. Dalam kemasan juga berisi informasi tentang produk
meliputi nama produk, berat, komposisi, bahan.
3.5 Pengawasan M utuPengawasan mutu produk dilakukan dengan memperhatikan kualitas
produk pada setiap tahap tahap pengolahan serta hasil akhir produk yang
dihasilkan. Di usahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu
dalam kualitas yang sama atau lebih baik. Tujuan dari pengawasan mutu ini
adalah untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan perbaikan terhadap
kesalahankesalahan yang mungkin terjadi.
Pengawasan M utu Bahan Baku
Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir.
Pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bahan baku yang
digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik. Dalam
pengawasan mutu produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortelharusmemiliki kualitas yang baik dapat dilihat dari tingkat ketentuan, kesegaran, warna
dan kekerasan. Untuk pengawasan mutu bahan baku dapat dilihat pada Tabel 5
berikut ini.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
33/70
Tabel 5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis
Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
No. Bahan SOP Tolak Ukur
1. Daging
Ayam
Daging ayam
Boiler
Segar, warna putih segar, tidak
memar, elastis dan bau khas ayam.
2. TepungTapioka
Tapioka merekIkan Hiu
Bersih, kering, tidak berkapang,putih,, halus, bersih dari kotoran, bau
dan rasa normal.
3. TepungTerigu
Terigu Bogasarimerek Segitiga
Biru
Bersih, kering, tidak berkapang,putih,, halus, bersih dari kotoran, bau
dan rasa normal.
4. Pasta
Wortel
Pasta Wortel Tidak terdapat jamur, bersih dari
kotoran, bau normal, warna oranye.5. Garam Garam merek
Kapal ApiButir pasir, bersih, bebas darikotoran, bau normal, warna putih.
6. STPP STPP Bersih, kering, tidak terdapatserangga, warna putih, dan tidakberbau.
7. Cashing Chasing Berbentuk silinder, tidak berjamur,
tidak berbau.
8. Gula Gula Halus merekMawar
Butir halus, bersih, bau normal,warna purih, bebas dari kotoran.
9. Bawang
Putih
Bawang Putih
Bubuk
Bersih, tidak berjamur, bau normal.
10. Merica Merica bubuk Bersih, halus, tidak berjamur, warnakuning kecoklatan, dan bau normal.
11. Minyak Minyak Goreng
merek Sania
Warna bening, bersih, bebas dari
kotoran, bau normal.
12. MSG MSG merek RoycoRasa Ayam
Berwarna putih kekuningan, bersih,tidak berjamur, bebas dari kotoran,bau khas ayam
Dalam proses produksi dilakukan secra kontinyu sesuai dengan batasan
atau standart agar proses produksi dan produk yang dihasilkan dapat terkendali.Dalam Standart Operating Prosedure terdapat 3 aspek yang harus diperhatikan
yaitu :
a. KesehatanJika produk yang dihasilkan kurang baik atau menyimpang dari batas
kendali akan menimbulkan dampak negative bagi yang mengkonsumsinya,
antara lain sakit perut, sakit tenggorokan karena efek dari after taste dari
produk.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
34/70
b. Produk Akhir.Dalam proses produksi harus melakukan procedure kerja yang baik jika
tidak maka akan berpengaruh pada produk akhir yang kurang baik sehingga
layak untuk dipasarkan.
c. Nilai EkonomisNilai ekonomi dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel ini dapat dipengaruhi oleh proses produksi yang
kurang baik, kemsan tidak rapi, dan jumlah kemasan tidak sama. Hal ini dapat
mempengaruhi dampak negative dari konsumen terhadap produk, sehingga
daya tarik konsumen berkurang.
Standart Operating Prosedur (SOP) yang digunakan selama proses
produksi dapat dilihat pada Tabel 6 sebagai berikut :
Tabel 6. Standart Operating Prosedure Produksi Dan Pemasaran SosisAyam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Alur Proses SOP Tolak Ukur
PersiapanBahan
Bahan baku bermutu baik Bahan baku bermutu yangsesuai standart
PenimbanganBahan
Tepat sesuai formulasi Bahan sesuai dengan formulasiyang sudah ditentukan
Pencampuran Bahan yang akan dicampur
kedalam robotchop dalamkeadaan dingin semua
Adonan tercampur merata
(kalis)
Pencetakan Rapat dan tidak berongga Rapat dan tidak ada rongga
udara dalam chasing sosis
Pengukusan Dikukus dengan suhu 70-850C Matang dan tidak pecah
Pendinginan Air dingin Setelah produk dilakukanpengukusan produk langsung
dimasukkan ke dalam airdingin
Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji
organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai
acuan untuk menentukan kualitas produk (Tabel 7 dan Tabel 8).
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
35/70
Tabel 7. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan
Penambahan PastaWortel
No Organoleptik Uji Mutu Hedonik
1. Warna :
* Oranye
1. Putih
2. Putih Kekuningan3. Kuning
4. Kuning Kemerahan5. Merah
2. Aroma :* Khas Aroma Ayam
1. Sangat lemah2. Lemah
3. Agak kuat4. Kuat
5. Sangat kuat3. Rasa :
* Khas ayam1. Sangat lemah2. Lemah
3. Agak kuat4. Kuat5. Sangat kuat
4. Tekstur :
* Sangat Kenyal
1. Sangat tidak kenyal
2. Agak tidak kenyal3. Agak Kenyal
4. Kenyal5. Sangat kenyal
5. KenampakanHalus
1. Kasar
2. Agak kasar
3. Agak halus
4. Halus
5. Sangat halus
Tabel 8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
No Atribut Mutu Kriteria
1. Warna 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka
3. Agak suka4. Suka
5. Sangat suka
2. Aroma 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka
4. Suka5. Sangat suka
3. Rasa 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka3. Agak suka
4. Suka
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
36/70
5. Sangat suka
4. Tekstur 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka3. Agak suka
4. Suka5. Sangat suka
5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka
3. Agak suka4. Suka
5. Sangat suka
3.6 Higiene dan SanitasiHigiene dan sanitasi dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dari
sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan
Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP). Tujuan ditetapkannya sanitasi di
industri panagan ini adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan
alat pengolahan makana serta mencegah kontaminasi kembali. Pada prisipnya
sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih,
sudah tentu cemaran kimia, fisik dan mikrobioloogi tidak akan ditemukan dalam
jumlah yang relatif banyak. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)
dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat
dilihat pada Tabel 9 berikut ini :
Tabel 9. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi
Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
No Obyek sanitasi SSOP
1. Peralatan * Alat dibers ihkan sebelum dan setelah proses
* Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau
menyimpang lainnya2. Ruang dan
lingkungan
* Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan
yang cukup
* Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi)
3. Pekerja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan
(menggunakan penutup kepala, baju kerja yang
selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan
sesudah proses)
4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas
dari segala pencemar
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
37/70
3.7 Manajemen PemasaranManajement pemasaran sangat penting dalam mempertahankan kelangsungan
pengembangan dan pencapaian keuntungan suatu usaha. Manajemen pemasaran
ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga promosi dan
mendistribusikan produksi sosis ayam penambahan pasta wortel yang bertujuan
untuk memuaskan konsumen.
Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produk jadi yang
bisa langsung dimakan dan umur simpan pendek jika di taruh dalam suhu ruang
dan umur simpan lama jika di taruh ke dalam lemari pendingin/freezer.
Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini di pasarkan secara
langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan secara door to
door kepada konsumen, dan pemasaran tidak langsung dititipkan produk ke toko
toko yang memiliki lemari pendingin serta pemesanan.
3.8 Analisa BiayaUsaha produksi dan pemasaran sosis dengan penambahan pasta wortel
sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan
sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi ini dilakukan 2 hari sekali.
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis
ayam dengan pemambahan pasta wortel selama 1 kali proses produksi adalah
sebagai berikut:
Daging ayam ..... 3 KgWortel ... 2 KgTepung tapioka . 640 gr
Tepung terigu ....... 160 gr
Air .... 1,6 LMerica ...... 32 grSTPP ..... 24 grGula halus .... 120 gr
Garam ... 120 grMinyak/lemak ................................................... 240 gr
Bawang putih ........ 48 grMSG . 16 gr
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
38/70
Biaya Tetap (Fix Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya
sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut :
Tabel 10. Tabel Rencana Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
No Alat Jumlah Nilai Alat (Rp)
Umur
Ekonomis(Bln)
Nilai Susut
(Rp)/Bulan
1Robot cup 1
15,000,00060
250,000
2Grinder 1
4,000,000240
16,667
3
Sealer
Vakum1 15,000,000 240 62,500
4PisauStainless
2 40,000 24 1,667
5Kompor ZR-20 1 250,000 60 4,167
6LangsengKecil
1 115,000 60 1,917
7TimbanganDigital
1 250,000 60 4,167
8TalenanMika
1 40,000 24 1,667
9
Baskom
Plastik2 20,000 24 833
10Gelas Ukur 1 13,000 36 361
11
Sendok
Stainless1 2000 60 33
12Solet 1 1000 6 167
13Stuffer 2 80,000 6 13,333
14 Piring Plastik 2 2,000 12 167
Jumlah357,644
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
39/70
Nilai susut = Nilai Alat / Umur Ekonomis
Total Biaya Tetap = Rp. 357,644
Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis
ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan biaya untuk pembelian bahan
habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain), biaya pemasaran, transporasi,
dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan daging
ayam. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak 3 kg.Sehingga dalam 1 kali produksi harus membeli daging ayam sebanyak 3 kg
dengan rendemen ratarata 60 % dari berat bersih daging ayam. Rincian biaya
tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel dapat dilihat pada Tabel 11 berikut :
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
40/70
Tabel 11. Tabel Rencana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi
Bahan Jumlah Satuan
Harga
satuan
(Rp)
Harga total (Rp)
dalam 1x produksi
Harga total dalam
15x produksi
Ayam 3 Kg 18.000 54.000 810.000
Wortel 2 Kg 2.500 6.000 90.000
Tapioka 640 Gr 8.000 5.150 77.250
Terigu 160 Gr 6.000 1.000 15.000
Air 1,6 L - - -
Merica 32 Gr 14.000 2.250 33.750
Bawang 48 Gr 15.000 4.100 61.500
STPP 24 Gr 7.000 850 12.750
Gula 120 Gr 12.000 1.450 21.750
Garam 120 Gr 500 250 3.750
Minyak
Sania 240 Gr 10.000 2.400 36.000
MSG 16 Gr 6.500 550 8.250
Selongsong 2 Roll 14.000 28.000 420.000Tali 1 Buah 1.000 1.000 15.000
Gas 2 Jam 4.500 9.000 135.000
Kemasan
dan Label 52 Kemasan 350 20.800 312.000
Transportasi 1 Buah 5.000 5.000 30.000
Fee Pemasar
20% 52 Kemasan 1.300 67.600 1.014.000
Pekerja 1 Orang 50.000 50.000 750.000Jumlah 259.400 3.846.000
a. Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya variabel= Rp. 357.700 + Rp. 3.846.000
= Rp. 4.203.700
Total b iaya produksi
Jumlah produksi (kemasan)b. Harga pokok penjualan =
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
41/70
Rp. 4.203.700
780 Kemasan
= Rp. 5.400 / kemasan (pembulatan)
c. Total pendapatan = Harga jual x Jumlah kemasan= Rp. 6.500 x 780
= Rp. 5.070.000
d. Keuntungan = Hasil penjualanTotal b iaya produksi= Rp 5.070.000 - Rp. 4.203.700
= Rp. 866.300
e. Laju keuntungan = (Keuntungan/ Total biaya produksi) x 100%= (Rp. 866.300 / Rp. 4.203.700) x 100%
= 20,61 %
f. B / C Ratio = penjualan / total biaya produksi= Rp. 5.070.000 / Rp. 4.203.700
= 1,21
g. Biaya variable/unit = total biaya variabel / jumlah perkemasan= Rp. 3.846.000 / 780
= Rp. 4.950 (pembulatan)
total biaya tetap
harga jual (per buah)biaya variable / unit
Rp. 357.700
Rp. 6.500Rp. 4.950
= 231 Kemasan
total biaya tetap
1 - (total biaya variable/hasil penjualan)
Rp. 357.700
1(Rp. 3.846.000 / Rp. 5.070.000)
= Rp. 1.490.417
=
=
=
=
=i. BEP
h. BEP (produksi)
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
42/70
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pra Produksi
Hasil dari pra produksi yang pertama dilakukan di UPT Pengemasan dan
Pengolahan Pangan (mini plant) Politeknik Negeri Jember yaitu kurang optimal.
Warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebanyak 15% yang
dihasilkan masih belum sesuai dengan yang diharapkan, Pada pra produksi kedua
yang dilakukan di UPT Pengemasan dan Pengolahan Pangan Politeknik Negeri
Jember warna sosis ayam dengan pernambahan pasta wortel sebanyak 20% yang
dihasilkan hampir mendekati yang diharapkan sehingga pada pra produksi ketigadiperoleh warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebanyak 25% yang
diharapkan sudah sesuai dengan yang diinginkan. Perbedaan ini dikarenakan
jumlah konsentrasi penambahan pasta wortel yang ditambahkan pada pembuatan
sosis ayam dengan penambahan pasta wortel serta tingkat kematangan wortel dan
lama penyimpanan pasta wortel di dalam cold storage. Formulasi yang digunakan
dalam 1 kali pelaksanaan proses produksi dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 12. Formulasi Realisasi Pembuatan Sosis Ayam Dengan PenambahanPasta Wortel
No. Nama Bahan Berat (gr) Persentase (%)
1 Daging ayam 3 Kg 37.5%
2 Wortel 2 Kg 25%
3 Tepung tapioka 640 gr 8%
4 Tepung terigu 160 gr 2%
5 Air 1,6 L 20%
6 Merica 32 gr 0.4%
7 STPP 24 gr 0.3%8 Gula halus 120 gr 1.5%
9 Garam 120 gr 1.5%
10 Minyak/lemak 240 gr 3%
11 Bawang putih 48 gr 0.6%
12 MSG 16 gr 0.2%
Total 8 Kg 101%
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
43/70
4.2 Proses Produksi
Proses produksi merupakan tahapan yang sangat menentukan karena
berhubungan dengan mutu yang dihasilkan. Suatu proses produksi yang baik akan
menghasilkan mutu yang baik pula. Dalam proses produksi sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel bahan yang digunakan meliputi daging ayam, pasta
wortel, tepung tapioka, tepung terigu, air, merica, stpp, gula halus, garam, minyak,
bawang putih bubuk dan MSG.
Tahapan Proses pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
sebagai berikut :
Persiapan Bahan BakuPenerimaan bahan baku untuk memperoleh produk yang baik, bahan baku
harus dalam keadaan bersih. Bahan baku yang berkualitas baik ini akan
memperoleh produk jadi yang sesuai dengan yang diharapkan. Bahan baku daging
ayam yang digunakan dalam setiap proses produksinya adalah 3 kg, pasta wortel 2
kg, tepung tapioka 640 gr, tepung terigu 160 gr, air 1,6 L, merica 32 gr, STPP 24
gr, gula halus 120 gr, garam 120 gr, minyak 240 gr, bubuk bawang putih 48 gr
dan MSG 16 gr.
Penyiapan Pasta WortelWortel yang digunakan sebaiknya kualitas yang baik dan agak tua dengan
ciri-ciri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal pemotongannya.
Pada wortel dilakukan proses pencucian wortel dari kotoran yang menempel pada
wortel kemudian wortel di kukus dengan suhu 820C 870C selama 2025 menit
sampai matang. Kemudian dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan
grinder kemudian dihaluskan dengan robotchop dan dilakukan proses
penyimpanana ke dalam freezer. Semakin lama penyimpanan ke dalam lemari
pendingin/freezer akan menghasilkan warna lebih pucat dan pada hasil akhir
produk warna menjadi kuat.
Proses Mixing dan PencetakanMixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan
terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
44/70
Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah
daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP,
dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air
es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan
emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata
keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu
adonan tetap rendah.
Setelah dilakukan proses mixing dilakukan proses pengisian ke dalam
casing sosis. Setelah dilakukan proses pengisian ke dalam casing di lakukan
proses pembagian dan pengikatan dengan panjang yang telah ditentukan. Setelah
sosis di lakukan pengikatan di simpan sebentar ke dalam cold storage sambil
menunggu pengisian yang lainnya selesai.
Proses Pengukusan dan PendinginanSetelah semua proses pengisian selesai dipersiapkan langseng dengan diisi
air yang cukup. Setelah air mendidih sosis yang berada dalam cold storage di
keluarkan dan dilakukan proses pengukusan dengan suhu 700C850C, selama 90
menit sampai masak dan pada tutup langseng di beri celah udara hal ini agar pada
saat proses pengukusan tidak terjadi proses penekanan suhu di dalam casing sosis.
Setelah proses pengukusan sosis selesai, sosis yang sudah matang
langsung di masukkan ke dalam langseng yang berisi air es. Proses pendinginan
ini bertujuan agar selongsong pada sosis tidak lengket dengan isi dan tidak terjadi
proses pengkerutan pada sosis setelah di kukus.
Proses Pengemasan
Setelah melalui proses pengukusan sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel di kemas dengan menggunakan plastik jenis PE (Poly Etilen) dengan
ketebalan 0.7 dan dengan stiker yang berisi informasi tentang produk meliputi
nama produk, berat, komposisi bahan. Dalam satu kali proses diperoleh rata-rata
262 batang sosis dengan panjang rata-rata 9 cm. sehingga setiap kemasan berat
rata-rata 150 gr.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
45/70
4.3 Pengawasan Mutu Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Pengawasan mutu yang dilakukan dalam proses produksi dan pemasaran
sosis ayam dengan penambahan pasta wortel meliputi pengawasan mutu bahan
baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk. Mutu
proses produksi dan mutu produk dapat dilihat dari hasil pengukuran suhu kukus,
suhu pengukusan sosis, organoleptik, dan pengukuran X-Chart.
Grafik Kendali X-Chart menunjukkan pengendalian selama proses produksi.
Nilai X dapat di ambil dari rata-rata sampel penunjuk naik turunnya grafik karena
adanya keragaman nilai. Grafik kendali X-Chart mempunyai aturanaturan yang
berlaku yaitu nilai tengah (rata-rata), sebaran atau distribusi dan rentang atau
kisaran. Sebaran atau distribusi merupakan parameter yang menyebarkan sasaran
atau data, berfungsi sebagai petunjuk keragaman produk. Nilai tengah adalah
parameter yang digunakan untuk menyatakan nilai rata-rata populasi data.
Rentang atau kisaran merupakan batas nilai keseragaman.
Pengawasan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ada 3 yaitu:
1. Pengawasan Mutu Bahan BakuPengawasan mutu bahan baku bertujuan untuk mendapatkan bahan baku
yang berkualitas baik karena jika bahan yang digunakan berkualitas produk
yang dihasilkan akan berkualitas juga. Bahan baku dalam pembuatan sosis
ayam dengan penambahan pasta wortel adalah daging ayam yang memiliki
beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,
Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya
segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan
kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang
mencurigakan.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
46/70
2. Pengawasan Mutu Proses ProduksiSuhu Pengukusan Wortel
Proses pengukusan dilakukan pada proses pengolahan bahan pangan yang
dilakukan dengan pemanasan kurang dari 1000C dengan waktu yang dibutuhkan
bervariasi disesuaikan dengan jenis bahan dan ukuran produk 20 menit). Tahap ini
awal proses sebelum bahan pangan yang bersangkutan diolah menjadi produk.
Suhu pengukusan wortel yaitu suhu antara 820C870C dengan waktu yang
telah ditentukan yaitu 20 menit. Suhu pengukusan untuk mendapatkan produk
yang baik juga dipengaruhi oleh lama blanching dan indikasi warna serta tekstur
wortel. Jika suhu pengukusan terlalu tinggi dan waktu pengukusan lama, maka
tekstur wortel akan lembek dan kadar airnya akan tinggi.
Suhu Pengukusan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Proses pengukusan merupakan proses akhir dalam pembuatan Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel. Dalam proses pengukusan ini memerlukan
suhu di antara 700C850C selama 90 menit agar sosis matang secara keseluruhan
dan tidak terjadinya meletusnya sosis dalam selongsong di karenakan tekanan
suhu terlalu tinggi. Sehingga suhu pengukusan akan sangat berpengaruh terhadap
mutu sosis yang dihasilkan.
3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Sosis Ayam Dengan PenambahanPasta Wortel
Pengawasan dilakukan untuk menjaga agar kualitas produk dapat
dipertahankan, dalam pengawasan ini dilakukan pengujian organoleptik yaitu
menggunakan skala mutu hedonik dan skala hedonik. Pengujian ini meliputi
warna, aroma, rasa tekstur dan kenampakan.
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
47/70
a. Warna
Gambar 3. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
Pada grafik x-chart skala mutu warna sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel nenunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna
diperoleh data batas atas 3,88 nilai tengah 3,58 batas bawah 3,28. Dari hasil
pengamatan grafik x-chart skala mutu warna diatas dalam kondisi tidak terkendali
pada produksi 1 dengan nilai 3,30 hal ini dipengaruhi faktor bahan baku wortel
yang dibeli t idak selalu sama kualitasnya sehingga pada produk akhir sosis sangat
berpengaruh. Faktor lainnya yaitu lama pengukusan wortel akan mengurangi zat
warna alami pada wortel sehingga pada akhir proses pembuatan sosis warna yang
dihasilkan menjadikurang menarik. Sedangkan pada produksi ke 2 sampai 15
masih dalam kondisi terkendali di antara batas atas dan batas bawah. Dari hasil
pengamatan diatas warna yang dihasilkan rata-rata yaitu kuning kemerahan
dengan nilai rata-rata 3,58.
3.2
3.4
3.6
3.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Mutu Warna Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
48/70
Gambar 4. Grafik X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Worte l
Grafik x-chart skala hedonik warna sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis
ayam dengan penambahan pasta wortel. Pada produksi 1 sampai 15 skala hedonik
warna sosis yang dihasilkan dari tingkat kesukaan konsumen terhadap warna yang
dihasilkan yaitu suka dengan ditandai pada grafik x-chart masih dalam kondisi
terkendali dengan batas atas 3,84 dan batas bawah 3,23.
b. Aroma
Gambar 5. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel
Pada grafik x-chart skala mutu aroma sosis ayam dalam kondisi tidak
terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,60. Pada produksi 1 menjadi tidak
3.2
3.4
3.6
3.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rataa-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta WortelRata-Rata
UCL
CL
LCL
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
R
ata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Mutu Aroma Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-
Rata
UCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
49/70
terkendali dikarenakan faktor lama penyimpanan bahan baku daging ayam yang
disimpan dalam cold storage sehingga pada hasil akhir sosis, aroma yang
dihasilkan menjadi kurang. Faktor lainnya yaitu lama penyimpanan sosis ayam di
dalam lemari pendingin sampai pada saat konsumen membeli produk sehingga
pada saat konsumen membeli aroma sosis menjadi berkurang dibandingkan
dengan aroma setelah proses produksi. Untuk nilai rata-rata skala mutu hedonik
yaitu 3,75 yang dapat diartikan aroma khas ayam pada sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel kuat. Untuk nilai skala mutu aroma yang dihasilkan
pada grafik di atas rata-rata yaitu 3,75 yaitu aroma ayam kuat.
Gambar 6. Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel
Pada grafik x-chart skala hedonik aroma sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dan 5 dengan nilai
3,60. Pada produksi 1 dan 5 pada grafik x-chart di atas mendekati batas bawah hal
ini dikarenakan lama penyimpanan bahan baku daging ayam, hal ini dikarenakan
semakin lama penyimpanan maka aroma yang dihasilkan akan berkurang. Dan
lama penyimpanan sosis dalam lemari pendingin sampai pada konsumen membeli
produk.Sedangkan untuk nilai rata-rata 3,73 yang dapat diartikan aroma khas
ayam pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel aroma khas ayam
kuat dan disukai konsumen.
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
50/70
c. Rasa
Gambar 7. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
Pada grafik x-chart skala mutu rasa sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel masih dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,50.
Hal ini dikarenakan faktor lama penyimpanan sosis dalam lemari pendingin
sehingga rasa yang dihasilkan menjadi kurang dan faktor lama penyimpanan
bahan baku daging ayam ke dalam cold storage sehingga rasa ayam yangdihasilkan menjadi kurang. Pada grafik x-chart diatas diperoleh batas kendali atas
4,02 nilai tengah 3,73 batas bawah 3,45. Sehinga rasa yang dihasilkan rasa ayam
kuat.
Gambar 8. Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
3.4
3.6
3.8
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Mutu Rasa Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
3.4
3.6
3.8
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
51/70
Grafik skala hedonik rasa sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
masih dalam kondisi terkendali dengan diperoleh batas atas 3,90, batas bawah
3,48 dan rata-rata yaitu 3,69. Nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis suka
terhadap rasa khas ayam yang dihasilkan pada sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel. Rasa tersebut tidak mengalami penyimpangan selama 15 kali
produksi yang ditandai dengan tidak adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,6
maupun batas atas 3,8.
d. Tekstur
Gambar 9. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel
Grafik x-chart mutu tekstur di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara
3,79 sampai 3,30 yang artinya pada penilaian organoleptik skala mutu hedonik
tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki tekstur
kenyal. Dari segi skala mutu hedonik untuk tekstur sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel yang dihasilkan masih dalam kondisi terkendali karena
tidak terdapat penyimpangan selama produksi.
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Mutu Tekstur Warna Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
52/70
Gambar 10. Grafik X-Chart Skala Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan
Penambahan Pasta Worte l
Grafik x-chart skala hedonik tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel rata-rata antara 3,46 sampai 4,03. Dari nilai grafik di atas tersebut tidak
mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak
adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,46 maupun batas atas 4,03 sehingga
penilaian konsumen terhadap tekstur yang dihasilkan pada sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel yaitu suka.
e. Kenampakan
Gambar 11. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Kenampakan Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Grafik x-chart skala mutu kenampakan di atas menunjukkan nilai rata-rata
diantara 3,30 sampai 4,13 yang artinya pada penilaian organoleptik mutu
3.4
3.6
3.8
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Hedonik Tekstur Warna Sosis
Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
3.2
3.4
3.6
3.8
4
4.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Ra
ta-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Mutu Kenampakan Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CL
LCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
53/70
kenampakan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki
kenampakan halus. Dari segi mutu untuk kenampakan sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel yang dihasilkan terkendali karena tidak terdapat
penyimpangan selama produksi.
Gambar 12. Grafik X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam
Dengan Penambahan Pasta Wortel
Grafik x-chart skala hedonik kenampakan sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel rata-rata antara 3,34 sampai 3,91. Nilai tersebut menunjukkan bahwa
penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel adalah sangat suka dengan nilai rata-rata 3,62. Nilai tersebut tidak
mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak
adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,34 maupun batas atas 3,91.
4.4 Manajemen dan Pemasaran
Manajemen adalah suatu proses pendelegasian wewenang dan tanggung jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan tanggung
jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan menjamin
hasil memuaskan. Manajemen pemasaran ini ditujukan untuk merencanakan,
menentukan harga mempromosikan dan mendistribusikan produk sosis ayam
dengan penambahan pasta wortel untuk memuaskan konsumen.
Pemasaran merupakan faktor penentu atau kunci untuk mencapai tujuan-
tujuan organisasi atau individu yang terdiri dari penentuan kebutuhan dan
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Rata
-Rata
Produksi Ke -
X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis
Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel
Rata-Rata
UCL
CLLCL
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
54/70
keinginan pasar, sasaran, dan penyerahan produk yang memuaskan secara lebih
efektif dan efisien dibanding para pesaingnya. Pada dasarnya menciptakan
pemasaran yang baik maka konsep produk harus benar-benar diterapkan yaitu dari
peluang pasar, target pemakaian, kondisi sosial, sistem distribusi dan harga yang
memadai sehingga dapat diterima konsumen.
Produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bertujuan untuk
menpenambahan sosis ayam dengan pasta wortel agar adanya peningkatan nilai
gizi pada sosis yang dihasilkan dan meningkatkan nilai ekonomis.
Konsep pemasaran dilakukan untuk memuaskan konsumen dengan
memberikan produk yang baik dengan cara menggunakan kemasan plastik dengan
ketebalan 0.7 dan label yang berbentuk stiker bertuliskan informasi tentang
produk, berat, komposisi bahan dan merk dagang. Harga produk ditetapkan
dengan pertimbangan harga pokok produk dan daya beli konsumen, serta untuk
menyeragamkan harga produk di pasaran. Harga produk sosis ayam dengan
penambahan pasta wortel per kemasanan pada produksi 1 sampai 9 yaitu Rp.
6.500,- dan karena terjadi kesalahan perhitungan maka pada produksi 10 sampai
15 terjadi perubahan harga jual per kemasan sosis sehingga harga menjadi Rp.
8.000,- per kemasan yang di dalam kemasan berisi 5 batang sosis. Terjadinya
kesalahan hitung di karenakan pada saat pra produksi bahan baku yang digunakan
yaitu daging ayam yang di butuhkan sedikit untuk menentukan formulasi yang
tepat, sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkanm lebih banyak
dari pada saat pra produksi sehingga rendemen yang diperoleh pada saat produksi
rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga terjadinya perubahan harga
pada produksi ke 10-15. Efek dari perubahan harga menjadi Rp. 8.000,- daya beli
konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam dengan penambahan
pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan menjadi menurun.
Proses pemasaran atau proses penjualan pada Proyek Usaha Mandiri
(PUM) dilakukan penjualan secara langsung maupun tidak langsung pada
konsumen. Pemasaran dilakukan di Kabupaten Lumajang, dan Kota Surabaya.
Untuk pemasaran langsung dengan menjual produk langsung pada konsumen
dengan menawarkan secara langsung. Sedangkan dengan sistem tidak langsung
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
55/70
dengan menitipkan produk ke outlet/toto-toko yang mempunyai lemari pendingin
dan dengan sistem pemesanan.
Pemasaran dilakukan seperti pada umumnya, dengan system menitipkan
produk (pedagang tidak membayar) setelah produk laku pedagang membayar
sebanyak produk yang laku tersebut dengan komisi kepada pedagang setiap
kemasan komisi (fee pemasar) 20% yaitu Rp. 1.300,- sampai Rp. 1.600,- per
kemasan.
Dalam pemasaran produk ini ada 6 toko, pada setiap toko titipkan produk
sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dengan selang waktu 3 kali produksi.
Dalam 1 kali proses produksi digunakan 2 toko untuk pemasaran dengan asumsi
setiap toko 52 kemasan. Sehingga pada pendistribusian produksi 1 sampai
produksi ke 15 dilakukan penjualan secara lansung di daerah Lumajang, Jember
dan Kota Surabaya dan secara tidak langsung dititipkan pada toko toko yang
mempunyai lemari pendingin yaitu toko anugerah, Toko Bagus, Toko Larisco,
Toko Jaya, Toko Sumber, Toko Sri Rezeki. Pada Produksi ke- 3,4,6 Dengan
bantuan pemasaran dari ibu endang, ibu ismail, ibu sulastri, dan menerima
pesanan konsumen pada produksi ke 9, 11 dan 15. Untuk data penjualan produk
sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 13. Data Pemasaran Produk Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta
Wortel
NoNama
DistributorAlamat
Jumlah
YangDititipkan
(Kemasan)
PeriodeTerjual
Produk Terjual
SisaTotal
Terjual
(Kemasan)
Rata-
rata/Mingg
u
1 Toko
Bagus
Jl. Manukan
Madya - Surabaya
104 4 minggu 97 24,3 7
2 TokoLarisco
Jl. Sunandar P. S. -Lumajang
104 4 minggu 86 26 18
3 Toko Jaya Jl. Kertajaya -
Surabaya
104 4 minggu 88 22 16
4 TokoSumber
Jl. Sedayu -Surabaya
104 4 minggu 93 23,3 11
5 Toko Sri
Rezeki
Jl. PB. Sudirman -
Lumajang
104 4 minggu 80 20 24
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
56/70
6 Ibu Endang Daerah Ranuyoso
- Lumajang
26 1 minggu 25 25 1
7 Ibu Ismail Daerah Senduro -Lumajang
48 1 minggu 47 47 1
8 Ibu Sulastri Daerah Rajawali -
Surabaya
30 1 minggu 28 28 2
9 PemesananKonsumen
- 156 - 156 - 0
Total 780 23 minggu 700 - 700
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penjualan secara langsung yang
dilakukan oleh ibu ismail, ibu sulastri dan ibu endang proses penjualannya lebih
cepat dalam periode waktu 1 minggu sehingga barang yang dikembalikan tidak
terlalu banyak dan lebih efektif dibandingkan dengan toko yang periode terjualnya
lebih lama dan barang kembali lebih banyak. Hal ini penjualan secara langsung
maupun tidak langsung mempunyai arti pentingnya komunikasi dalam pemasaran
yaitu:
- Dengan komunikasi dapat menawarkan produknya dan mempengaruhikonsumen agar menggunakan produk yang ditawarkan.
- Melalui informasi penawaran konsumen dapat diperoleh produk yangsesuai dengan apa yang diinginkan.
- Tanpa komunikasi tidak aka nada lagi pemasaran.Dari segi penjualan toko dapat juga disimpulkan pada toko bagus tingkat
terjualnya lebih besar dibandingkan toko-toko yang lainnya hal ini karena terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen yaitu budaya, sosial, pribadi dan
psikologi. Dari faktor ini yang membuat konsumen membeli dipengaruhi oleh
faktor usia, tahap dalam daur hidup, pekerjaan, kondisi ekonomi, gaya hidup,
kepribadian dan konsep diri. Pada daerah sekitar toko bagus keadaan ekonominya
yaitu menengah keatas dan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor
kebutuhan persepsi atas karakteristik merek dan sikap kearah pilihan. Sebagai
tambahan, pilihan merek dipengaruhi oleh demografi konsumen, gaya hidup dan
karakteristik personalia (Suprapto, 2007).
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
57/70
Pelajaran yang dapat diambil dalam pemasaran diatas yaitu:
- Keberhasilan pemasaran sangat tergantung pada keberhasilankomunikasinya.
- Pasar dapat digerakkan oleh adanya arus informasi.- Pembeli menjadi tahu akan adanya penawaran sehingga penjualan
dipengaruhi dengan adanya jumlah dan jenis informasi yang diterima
lewat penawaran dan tanggapannya terhadap informasi tersebut.
- Perluasan jangkauan distribusi perlu ditingkatkan sehingga produk sosisayam dengan penambahan pasta wortel akan lebih banyak dikenal
masyarakat luas.
Tujuan utama pemasaran memenuhi kebutuhan konsumen secara
memuaskan agar konsumen dipuaskan sehingga menjadi loyal dan konsumen
membeli lagi, mengajak orang lain, menceritakan kebaikan produk.
Dalam proses pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel
terdapat kendala antara lain :
1.
Kendala yang dialami pada saat pemasaran yaitu menyakinkan danmenjelaskan kepada distributor maupun ke konsumen tentang segala
informasi produk, sehingga distributor dapat menyampaikannya kepada
konsumen kelebihan dari sosis ayam dengan penambahan pasta wortel.
2. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produkbaru dari produk sosis yang telah ada di pasaran, sehingga promosi harus
lebih ditingkatkan dan dalam pemasarannya membutuhkan lemari
pendingin hal ini di karenakan sosis ayam dengan penambahan pasta
wortel tidak menggunakan bahan pengawet.
4.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha
Usaha produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel pada
realisasinya dilakukan sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi dilakukan
setiap 2 kali sehari dan membutuhkan bahn baku berupa daging ayam, dimana
dalam 1 kali proses produksi dilakukan pembelian daging ayam sebanyak 5 kg
dan rendemen yang diperoleh rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam. Pada
8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel
58/70
produksi 1 sampai 9 sosis ayam di jual dengan harga per kemasan Rp. 6.500,- per
kemasan dan karena terjadi kesalahan dalam proses perhitungan harga jual maka
pada produksi 10 sampai 15 harga jual berubah menjadi Rp. 8.000,- per kemasan
yang pada setiap kemasan berisi lima batang sosis. Terjadinya kesalahan hitung
dikarenakan pada saat pra produksi bahan baku yang digunakan yaitu daging
ayam yang dibutuhkan lebih sedikit untuk menentukan formulasi yang tepat
sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkan lebih banyak dari pada
pada saat pra produksi sehingga rendemen daging ayam yang diperoleh saat
produksi mencapai rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga pada
produksi 10-15 terjadi perubahan harga. Efek dari perubahan harga menjadi Rp.
8.000,- daya beli konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam
dengan penambahan pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan
menjadi menurun. Efek dari penurunan pembelian dengan seiring perubahan
harga jual yaitu dikarenakan berhubungan dengan perilaku konsumen terhadap
suatu produk sangat berpengaruh besar. Faktor yang mempengaruhi perilaku
konsumen yaitu faktor budaya, faktor kepribadian dan faktor psikologi.
Sifat dariperilaku konsumen yaitu:
1. Consumer Behavior Is DynamicPerilaku konsumen dikatakan dinamis karena proses berpikir,
merasakan, dan aksi dari setiap individu konsumen, kelompok konsumen
dan pehimpunan besar konsumen selalu berubah secara konstan. Sifat
yang d inamis demikian menyebabkan pengembangan strategi pemasaran
menjadi sangat menantang sekaligus sulit. Suatu strategi dapat berhasil
pada suatu saat dan tempat tertentu tapi gagal pada saat dan tempat lain.
2. Consumer Behavior Involves InteractionsDalam perilaku konsumen terdapat interaksi antara pemikiran,
perasaan dan tindakan manusia, serta lingkungan. Semakin dalam suatu
perusahaan memahami bagaimana interaksi tersebut mempengaruhi
konsumen semakin baik perusahaan tersebut dalam