TUGAS PENGENDALIAN MUTU

PENGOLAHAN KERUPUK UDANG

Disusun Oleh :

1. Aditya Dian P (H0911002)

2. Chairun Nisa’ M.N (H0911014)

3. Erina Widayani (H0911022)

4. Kherianda Nadhilah (H0911034)

5. Mardinawati W. P (H0911036)

6. Monica Oktavia (H0911040)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

I. DESKRIPSI PRODUK

A. Identitas

Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung

tapioka dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan bahan baku lain

yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air.

B. Cara Mengonsumsi

Cara mengkonsumsi kerupuk udang sama dengan kerupuk lain digunakan

sebagai pelengkap lauk saat makan dan dapat pula sebagai camilan yang gurih dan

lezat.

C. Cara Penyimpanan

Penyimpanan kerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng) adalah dalam

wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab. Apabila kerupuk mentah disimpan

di tempat yang lembab, pada suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak

dapat dikonsumsi lagi (Koswara, 2009). Sedangkan untuk penyimpanan kerupuk skala

perusahaan adalah dengan menggunakan kemasan primer dan sekunder. Artinya pada

kemasan primer, kerupuk dikemas dalam plastik, kemudian dimasukkan ke dalam

karton, dan di "sring". Setelah kemasan selesai kemudian dimasukkan ke dalam karton

besar. Pada kemasan dalam dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa

sedangkan pada bagian luar dicantumkan tanggal produksi. Hal ini dimaksudkan agar

pada saat pengiriman dan pemasaran dapat menerapkan sistem FIFO (first in and first

out). Barang yang telah dikemas kemudian disusun dalam gudang (Afifah, 1998).

D. Diagram Alir Proses Pengolahan dan Parameter Proses

Tahapan Parameter Proses pembuatan kerupuk udang dimulai dari penerimaan

bahan baku. Bahan baku yang digunakan tepung tapioka yang digunakan yaitu meliputi

syarat organoleptik seperti sehat, tidak berbau apek, murni dan tidak ada benda asing.

Kemudian udang segar yang memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan

tidak berlendir. Bahan baku ketiga adalah telur bebek, karena lebih efisien dan banyak

mengandung gizi. Kemudian gula dan garam dan air yang ditambahkan secukupnya

sesuai kebutuhan.

Setelah pemilihan bahan baku kemudian proses Mixing dengan perbandingan

antara air : tepung tapioca 5 : 9. Kemudian pembentukan, yang biasanya dilakukan

dengan membentuk adonan menjadi bulat lonjong. Pengukusan dilakukan dengan suhu

yang optimal sampai warnanya bening. Proses selanjutnya adalah pendinginan yang

dilakukan dalam suhu kamar kurang lebih selama 12 jam, agar terbentuk adonan yang

Penerimaan bahan baku

Udang Garam, gula, telur, air Tp. tapioka

PencampuranPembersihan, penghancuran

Mixing

Pembentukan

Pengukusan

Pendingin

Pemotongan

Penebaran

Pengeringan

Penggorengan

Pendinginan

Pengepakan

keras. Setelah pendinginan kemudian dipotong tipis-tipis dengan ketebalan 2 mm

dengan menggunakan alat potong mesin. Pengeringan matahari sampai kerupuk mudah

patah ketika dihancurkan. Setelah kering kerupuk digoreng. Penggorengan dilakukan

dengan suhu penggorengan 170oC sambil dibolak-balik, penggorengan dilakukan

selama 1 menit. Setelah digoreng kerupuk siap dikemas. Pengepakan dilakukan plastik

bening, dan di segel sehingga tidak ada udara langsung yang masuk.

Sumber : Afifah (2013)

II. SIFAT PRODUK DAN STASIUN PENGENDALIAN

A. Kerenyahan

Kerenyahan merupakan sifat penting dalam penerimaan produk hasil

penggorengan seperti kerupuk. Kerupuk udang dikatakan renyah apabila kerupuk

digigit akan mengeluarkan bunyi “kriuk” dan teksturnya kering. Kerenyahan kerupuk

ditentukan pada proses penggorengan. Susanto (1995) menerangkan semakin banyak

air yang tidak teruapkan selama penggorengan, menyebabkan tingkat pengembangan

kerupuk menjadi rendah dan mengakibatkan tingkat kerenyahan kerupuk menurun.

Dengan demikian kadar air kerupuk merupakan karakteristik tersembunyi yang juga

menentukan sifat produk. Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan

dapat mempengaruhi kerenyahan kerupuk yaitu:

1. Mixing

Komposisi yang yang digunakan pada proses mixing dapat mempengaruhi

kerenyahan bahan (misalnya: penambahan telur tidak lebih dari 15 persen (persen

total dari telur yang ditambahkan) telah dapat meningkatkan rasa, kerenyahan dan

pengembangan volume).

2. Pemotongan

Tebal tipisnya kerupuk mempengaruhi kerenyahan produk kerupuk.

3. Penebaran

Pada proses penebaran, kerupuk jangan ditumpuk agar dihasilkan kerupuk yang

keringnya merata dan teksturnya baik sehingga menghasilkan kerupuk yang renyah.

4. Pengeringan

Pada proses pengeringan inilah yang sangat menentukan kualitas kerenyahan

kerupuk. Jika proses pengeringan tidak merata dan tidak berjalan dengan optimal maka

kerupuk nantinya tidak memiliki tekstur yang baik (tidak renyah).

5. Penggorengan

Pada proses penggorengan kerupuk, suhunya harus tinggi dalam waktu singkat

dan minyak harus banyak untuk menggoreng agar didapatkan kerenyahan yang baik.

B. Rasa

Rasa yang dihasilkan kerupuk udang yaitu gurih dan berasa khas udang. Rasa gurih

dipengaruhi oleh komposisi gula, garam, dan bumbu yaitu bawang merah bawang putih

dan ketumbar. Sedangkan rasa khas udang dipengaruhi oleh komposisi udangnya.

Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi rasa

kerupuk yaitu:

1. Mixing

Pada proses mixing, untuk memperbaiki atau menambah cita rasa, dapat

ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk.

2. Penggorengan

Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau

gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan rasa yang tidak enak dan

menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk.

C. Aroma

Aroma yang dihasilkan kerupuk udang yaitu aroma khas udang. Aroma ini

dipengaruhi oleh komposisi bumbu dan udang yang digunakan. Proses pengolahan

yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi aroma kerupuk yaitu:

1. Mixing

Pada proses mixing, pencampuran bahan baku yaitu udang dan bahan lainnya

menentukan aroma yang dihasilkan pada kerupuk agar kerupuk tidak berbau amis

sesuai dengan keinginan konsumen.

2. Penggorengan

Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau

gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan bau gosong yang tidak enak dan

menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk.

D. Kenampakan (Warna dan Kemekaran)

Warna yang dihasilkan kerupuk udang yaitu putih keemasan. Warna ini diperoleh

saat proses penggorengan sempurna. Kemekaran merupakan salah satu parameter

penentu mutu kerupuk. Kemekaran yang baik akan menyebabkan kerupuk renyah.

Kemekaran kerupuk dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah, komposisi bahan, dan

kandungan protein. Istanti (2005) menyatakan salah satu faktor yang mempengaruhi

kemekaran kerupuk adalah kandungan protein. Kandungan protein yang tinggi

cenderung menurunkan daya kembang kerupuk, karena kantong-kantong udara kerupuk

yang dihasilkan semakin kecil karena padatnya kantong-kantong udara tersebut terisi

oleh bahan lain (protein). Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan

dapat mempengaruhi kenampakan kerupuk yaitu:

1. Mixing

Pada proses mixing, bahan-bahan yang ditambahkan pada adonan kerupuk dapat

mempengaruhi warna dan tingkat kemekaran kerupuk. Warna kerupuk yang dihasilkan

dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan.

2. Pengukusan

Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah adonan mengalami

pengukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya proses browning dari protein

dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kandungan protein

mempengaruhi intensitas reaksi pencoklatan tersebut.

3. Penggorengan

Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang

mengembang dan renyah. Proses penggorengan jangan terlalu lama agar tidak

overcooked atau gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan warna yang

kurang disukai konsumen.

4. Pengeringan

Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan mempengaruhi kualitas

dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat

kekeringan tertentu akan menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses

penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Diana Nur. 2013. Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk Udang Berkualitas Ekspor. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Istanti I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

Susanto, T. 1995. Kemungkinan Tulang Ternak Sebagai Bahan Baku Gelatin. Prosiding Seminar Sehari Aspekaspek Agribisnis Bidang Peternakan Surabaya.

Syafriyudin Dan Dwi Prasetyo Purwanto. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 70-79.