TUKY (LIPIDY)TUKY (LIPIDY)

OsnovaOsnova

Charakteristika lipidů Charakteristika lipidů Význam lipidůVýznam lipidů Dělení lipidůDělení lipidů Přehled MKPřehled MK Trávení a vstřebávání lipidůTrávení a vstřebávání lipidů CholesterolCholesterol

Charakteristika lipidůCharakteristika lipidů

Z řečtiny – Z řečtiny – lípos lípos = tuk= tuk

Estery vyšších mastných kyselin a alkoholů Estery vyšších mastných kyselin a alkoholů nebo jejich derivátůnebo jejich derivátů (zmýdelnitelné lipidy) (zmýdelnitelné lipidy)

Důležitá součást buněk nerozpustných ve Důležitá součást buněk nerozpustných ve vodě, ale rozpustných v organických vodě, ale rozpustných v organických rozpouštědlech (etanol, chloroform, ether)rozpouštědlech (etanol, chloroform, ether)

Hlavní funkce v lidském Hlavní funkce v lidském organismuorganismu

Zdroj a rezerva energieZdroj a rezerva energie Největší zdroj energie ve stravě 1 g tuku = 9 kcal = 38 kJ - Největší zdroj energie ve stravě 1 g tuku = 9 kcal = 38 kJ -

relativně nejvyšší podíl vodíku z živinrelativně nejvyšší podíl vodíku z živin Živiny přijaté nad normu Živiny přijaté nad normu =>=> ukládání do zásob (acylglyceroly) ukládání do zásob (acylglyceroly) Energetické zásoby v lidském těle – 50 000 kcalEnergetické zásoby v lidském těle – 50 000 kcal

Strukturní funkceStrukturní funkce Stavební komponenta biologických membránStavební komponenta biologických membrán Přenos podnětů - polární lipidy (nerv. tkáň až 40% lipidů)Přenos podnětů - polární lipidy (nerv. tkáň až 40% lipidů)

Ochranné funkceOchranné funkce Izolace - zabraňuje ztrátám tepla a vodyIzolace - zabraňuje ztrátám tepla a vody Ochrana orgánů před mechanickým poškozenímOchrana orgánů před mechanickým poškozením

Napomáhá Napomáhá využití vitaminůvyužití vitaminů rozpustných v tucích rozpustných v tucích Vyvolávají Vyvolávají pocit sytostipocit sytosti po požití po požití Snižují objem stravySnižují objem stravy bohaté na energii bohaté na energii Z Z cholesterolucholesterolu se tvoří steroidní hormony se tvoří steroidní hormony

Dělení lipidůDělení lipidů Jednoduché lipidyJednoduché lipidy

acylglyceroly acylglyceroly (tuky) a (tuky) a vosky (estery MK a vosky (estery MK a alkoholu glycerolu)alkoholu glycerolu)

Složené lipidySložené lipidy fosfolipidy fosfolipidy

(fosfoacylglyceroly), (fosfoacylglyceroly), glykolipidy, glykolipidy, sfingolipidy, sfingolipidy, lipoproteiny, apod. lipoproteiny, apod. (estery MK s alkoholy a (estery MK s alkoholy a dalšími skupinami)dalšími skupinami)

Odvozené lipidyOdvozené lipidy steroidy, karotenoidysteroidy, karotenoidy

TriacylglycerolyTriacylglyceroly

Dělení mastných kyselin (MK) Dělení mastných kyselin (MK) CHCH33(CH(CH22))nnCOOHCOOH

Dle:Dle: dle stupně nasycenostidle stupně nasycenosti

počtu dvojných vazebpočtu dvojných vazeb délky řetězce délky řetězce polohy vodíkových atomů okolo vazebpolohy vodíkových atomů okolo vazeb

Dle stupně nasycenosti (počtu dvojných vazeb) se dělí:Dle stupně nasycenosti (počtu dvojných vazeb) se dělí: nasycenénasycené MK (k. palmitová (C16), k. stearová (C18)) MK (k. palmitová (C16), k. stearová (C18)) nenasycenénenasycené MK MK

Podle počtu dvojných vazeb se dělí nenasycené MK:Podle počtu dvojných vazeb se dělí nenasycené MK: mononenasycenémononenasycené (MUFA) (k. olejová (C18:1)) – (MUFA) (k. olejová (C18:1)) –

1 dvojná vazba 1 dvojná vazba polynenansycenépolynenansycené (PUFA) (k. linolová (C18:2), k. (PUFA) (k. linolová (C18:2), k.

linolenová (C18:3)) – více dvojných vazeblinolenová (C18:3)) – více dvojných vazeb

Nasycená MK - stearová Nasycená MK - stearová

Nenasycená MK Nenasycená MK (mononenasycená)(mononenasycená)

Polynanasycená MKPolynanasycená MK

Dělení mastných kyselin Dělení mastných kyselin CHCH33(CH(CH22))nnCOOHCOOH

Dle délky řetězce se dělí nasycené MK na:Dle délky řetězce se dělí nasycené MK na: SCTSCT - krátký řetězec - do C6 (kyselina - krátký řetězec - do C6 (kyselina

máselná)máselná) MCTMCT – střední řetězec – C6-C12 (kys. – střední řetězec – C6-C12 (kys.

laurová, kapronová….)laurová, kapronová….) LCTLCT - dlouhý řetězec – nad C12 (kys. - dlouhý řetězec – nad C12 (kys.

palmitová, stearová…)palmitová, stearová…)

Dle umístění dvojné vazby (PUFA)Dle umístění dvojné vazby (PUFA) n-3 (EPA, DHA, k. linolenová)n-3 (EPA, DHA, k. linolenová) n-6 (k. linolová, k. arachidonová)n-6 (k. linolová, k. arachidonová)

Umístění dvojné vazbyUmístění dvojné vazby

Trans a cis MKTrans a cis MK

Přehled MK zastoupených v Přehled MK zastoupených v organismuorganismu

Názevmastné kyseliny

Počet uhlíků/ /počet dvojných vazeb

Poloha 1. dvojné vazby od konce

molekuly

Syntéza v organizmu

Palmitová 16/0   Ano

Stearová 18/0   Ano

Myristová 14/0   Ano

Palmitoolejová 16/1 -7 Ano

Olejová 18/1 -9 Ano

Linolová 18/2 -6 Ne

Arachidonová 20/4 -6 Ne

Linolenová 18/3 -3 Ne

Eicosapentaenová 20/5 -3 Ne

Docosahexaenová 22/6 -3 Ne

Mastné kyselinyMastné kyseliny Nasycené MKNasycené MK

podporují obezitupodporují obezitu růst krevních lipidů – LDL cholrůst krevních lipidů – LDL chol

K.olejováK.olejová brzdí rozvoj aterosklerózy a snad i brání rozvoji Ca tl. brzdí rozvoj aterosklerózy a snad i brání rozvoji Ca tl.

střevastřeva n-3 a n-6n-3 a n-6

esenciální MKesenciální MK n-3 – prostaglandiny - vazodilatační, antiagregační a n-3 – prostaglandiny - vazodilatační, antiagregační a

antipermeabilní účinkyantipermeabilní účinky N-6 – tromboxyny – proagregační, vasokonstikční a N-6 – tromboxyny – proagregační, vasokonstikční a

permeabilní účinkypermeabilní účinky Vysoký příjem Vysoký příjem =>=> endogenní luipoperoxidace endogenní luipoperoxidace

Trávení tukůTrávení tuků

Lipolytické enzymy – Lipolytické enzymy – lipázy lipázy ze žlázek jazykaze žlázek jazyka - Ebnerovy žlázy (aktivní - Ebnerovy žlázy (aktivní

i v žaludku) – i v žaludku) – linguální lipázalinguální lipáza triacylglyceroly —triacylglyceroly —>> MK a 1,2-diacylglyceroly MK a 1,2-diacylglyceroly

ze žaludkuze žaludku – – žaludeční lipázažaludeční lipáza triacylglyceroly —triacylglyceroly —>> MK a glycerol MK a glycerol

ze slinivky břišníze slinivky břišní Pankreatická lipázaPankreatická lipáza

triacylglyceroly —triacylglyceroly —>> monoacylglyceroly, MK monoacylglyceroly, MK KolipázaKolipáza (prokolipáza) – kapénky tuku(prokolipáza) – kapénky tuku Cholesteryl ester hydrolázaCholesteryl ester hydroláza

Estery —Estery —>> cholesterol cholesterol

Trávení tukůTrávení tuků

Emulgace tuků a tvorba micelEmulgace tuků a tvorba micel Místo:Místo: duodenum duodenum

Účel:Účel: zvětšení povrchu tukových částic, rozpouštějí a tím zvětšení povrchu tukových částic, rozpouštějí a tím zlepšení působení enzymů, umožnění vstřebávání zlepšení působení enzymů, umožnění vstřebávání

Složení micel:Složení micel: Soli žlučových kyselin, monoacylglyceroly, lecitin, cholesterol, Soli žlučových kyselin, monoacylglyceroly, lecitin, cholesterol,

vitaminy rozpustné v tucíchvitaminy rozpustné v tucích Polární oblast na povrchu molekuly X nepolární uvnitř Polární oblast na povrchu molekuly X nepolární uvnitř

(hydrofóbní)(hydrofóbní) =›=› kapénky 200-5000 nm v průměru kapénky 200-5000 nm v průměru

Mechanická emulgace tuků – motilita žaludku Mechanická emulgace tuků – motilita žaludku =>=> malé malé kapičky tuku 1- 2 kapičky tuku 1- 2 μμmm

Emulgaci podporuje: lehce zásadité pHEmulgaci podporuje: lehce zásadité pH kyselé pH: separace tuků kyselé pH: separace tuků

=>=> =>=>

=>=>

Trávení tukůTrávení tuků Pohyb micelPohyb micel

Dle koncentračního spádu ke kartáčovému lemu na střevní Dle koncentračního spádu ke kartáčovému lemu na střevní sliznici —sliznici —>> difundace tuků ven z micel difundace tuků ven z micel

Vstup do buněk – pasivní difúze – monoacylglyceroly, Vstup do buněk – pasivní difúze – monoacylglyceroly, cholesterol, MK cholesterol, MK

Soli žlučových kyselinSoli žlučových kyselin Sliznice jejuna – rychlost jejich vstřebání malá – zůstávají v Sliznice jejuna – rychlost jejich vstřebání malá – zůstávají v

lumen střeva – tvorba nových micellumen střeva – tvorba nových micel Sliznice ilea – rychlost větší Sliznice ilea – rychlost větší

Lidé s omezenou funkcí slinivky břišní Lidé s omezenou funkcí slinivky břišní Steatorhea Steatorhea - na tuky bohatá, objemná, světležlutě zbarvená - na tuky bohatá, objemná, světležlutě zbarvená

stolice) nedostatek lipázy, bikarbonátu stolice) nedostatek lipázy, bikarbonátu =›=› kyselé prostředí, kyselé prostředí, precipitace solí žluč. kyselin precipitace solí žluč. kyselin =>=> inhibice lipázy inhibice lipázy

Jiná příčina – porucha reabsorpce solí žluč. kyselin v distální části Jiná příčina – porucha reabsorpce solí žluč. kyselin v distální části ileailea

Enterohepatální Enterohepatální cirkulacecirkulace

Vstřebávání tukůVstřebávání tuků JejunumJejunum – většina tuků (monoacylgylcerol, – většina tuků (monoacylgylcerol,

MK, velmi málo glycerolu)MK, velmi málo glycerolu)

Ileum – dolní část tenkého střeva – máloIleum – dolní část tenkého střeva – málo

Mírný příjem tuků – 95% vstřebatelnostMírný příjem tuků – 95% vstřebatelnost

Novorozenci – nedokonalý systém Novorozenci – nedokonalý systém vstřebávání – vstřebatelnost 85-90%vstřebávání – vstřebatelnost 85-90%

Liší se dle délky řetězce MK Liší se dle délky řetězce MK

Transport lipidůTransport lipidů

MK o střední délce řetězce (C6-MK o střední délce řetězce (C6-10(12))10(12))

Rozpustné ve voděRozpustné ve vodě Forma - Forma - volné neesterifikované MKvolné neesterifikované MK Resorpce Resorpce =>=> portální oběh portální oběh =>=> játra játra

(metabolismus)(metabolismus) Nevyžadují karnitin pro vstup do Nevyžadují karnitin pro vstup do

mitochondriímitochondrií

Transport lipidůTransport lipidů

MK o delším řetězciMK o delším řetězci Reesterifikace v enterocytechReesterifikace v enterocytech (triacylglycerol i část (triacylglycerol i část

cholesterolu) cholesterolu)

=>=> chylomikronychylomikrony (obalí tyto lipidy vrstvou (obalí tyto lipidy vrstvou proteinů, fosfolipidů a cholesterolu)proteinů, fosfolipidů a cholesterolu)

=>=> lymfatické cévylymfatické cévy =>=> krevní řečištěkrevní řečiště

, ,

Trávení a vstřebávání tukůTrávení a vstřebávání tuků

Cholesterol Cholesterol Základní součást živočišné buňkyZákladní součást živočišné buňky

Původ:Původ: ExogenníExogenní - potrava - potrava EndogenníEndogenní – syntéza (hepatocyty, nerv. tkáň, – syntéza (hepatocyty, nerv. tkáň,

enterocyty)enterocyty) Vznik z Acetyl-CoAVznik z Acetyl-CoA Klíčový enzym v syntéze cholesterolu – Klíčový enzym v syntéze cholesterolu –

3-hydroxymetyl-3-glutaryl-coenzym A reduktáza 3-hydroxymetyl-3-glutaryl-coenzym A reduktáza

((3-HMGCoA3-HMGCoA)) Aktivita enzymu – regulace dle zásob cholesterolu v Aktivita enzymu – regulace dle zásob cholesterolu v

buňcebuňce îî – deplece cholesterolu, – deplece cholesterolu, îî příjem energie, obezita příjem energie, obezita ↓↓ - dostatečný přívod stravou- dostatečný přívod stravou

CholesterolCholesterol

Formy cholesterolu:Formy cholesterolu: Volný – Volný – hydrofilní hydrofilní

Esterifikovaný Esterifikovaný (vazba MK na OH skupině) – (vazba MK na OH skupině) – hydrofóbní hydrofóbní

Transportní a zásobní (hepatocyty)forma cholTransportní a zásobní (hepatocyty)forma chol

Hlavní biologické funkce:Hlavní biologické funkce: Hlavní strukturální součást Hlavní strukturální součást buněčných membránbuněčných membrán Výchozí látka pro výrobu Výchozí látka pro výrobu steroidních hormonůsteroidních hormonů Výchozí látka pro syntézu Výchozí látka pro syntézu žlučových kyselinžlučových kyselin Nezbytný pro syntézu všech Nezbytný pro syntézu všech lipoproteinůlipoproteinů ve střevě a ve střevě a

játrechjátrech

Cholesterol Cholesterol

Negativní Negativní vlastnosti vlastnosti cholesterolucholesterolu

Tvorba žlučových Tvorba žlučových kamenů ve žlučníkukamenů ve žlučníku

AterosklerózaAteroskleróza

CholesterolCholesterol Denní bilance a enterohepatální oběh cholDenní bilance a enterohepatální oběh chol

Vylučování chol – žlučí (nativní chol, žlučové kyseliny)Vylučování chol – žlučí (nativní chol, žlučové kyseliny) ½ chol ze žluče a asi 95% žluč. kyselin – reabsorbce ½ chol ze žluče a asi 95% žluč. kyselin – reabsorbce

(enerohepatální oběh)(enerohepatální oběh) Denní bilance: 3 mmol Denní bilance: 3 mmol Příjem: resorpce ze střeva žluč, potravaPříjem: resorpce ze střeva žluč, potrava Výdej: stolicí Výdej: stolicí

Vstřebávání cholesterolu Vstřebávání cholesterolu SnadnéSnadné Za přítomnosti žluči, MK a pankr. šťávyZa přítomnosti žluči, MK a pankr. šťávy Inkorporace do chylomikronů Inkorporace do chylomikronů =>=> lymfatické cévy lymfatické cévy =>=>

krevní řečištěkrevní řečiště Rostlinné steroly – snižují vstřebatelnost cholesteroluRostlinné steroly – snižují vstřebatelnost cholesterolu

Výskyt tukůVýskyt tukůA. Dle suroviny, z které seA. Dle suroviny, z které se získávajízískávají1. Živočišné tuky a oleje1. Živočišné tuky a oleje tuky teplokrevných živočichůtuky teplokrevných živočichů

• mléčný tuk - kravský, buvolímléčný tuk - kravský, buvolí• sádlo – vepřové, drůbežísádlo – vepřové, drůbeží• lůj – hovězí, skopový lůj – hovězí, skopový

rybí olej rybí olej

2.2. Rostlinné tuky a olejeRostlinné tuky a oleje OlejninyOlejniny

- S převahou linolové kyseliny: S převahou linolové kyseliny: řepka, sója, slunečniceřepka, sója, slunečnice- S převahou olejové a dále linolové: S převahou olejové a dále linolové: podzemnice olejná, podzemnice olejná,

bavlník, světlice, sezambavlník, světlice, sezam- S převahou olejové a dále palmitové: S převahou olejové a dále palmitové: olivy, dužnina palmy olivy, dužnina palmy

olejnéolejné- S převahou palmitové a s dalšími nasycenými kyselinami: S převahou palmitové a s dalšími nasycenými kyselinami: jádro jádro

palmy olejné, kokosový tukpalmy olejné, kokosový tuk

Rostlinná másla: kakaové máslo (vysoký obsah stearové Rostlinná másla: kakaové máslo (vysoký obsah stearové kys.)kys.)

Výskyt tukůVýskyt tukůTypy výrobků:Typy výrobků:- Jedlé oleje: lisované, rafinované – panenské, rafinovanéJedlé oleje: lisované, rafinované – panenské, rafinované- Emulgované tukyEmulgované tuky- Směsné emulgované tuky (s mléč. tukem)Směsné emulgované tuky (s mléč. tukem)

B. Podle konzistenceB. Podle konzistence - kapalné oleje- kapalné oleje - tuhé tuky- tuhé tuky

C. Podle výskytuC. Podle výskytu- tuky zjevné - tuky zjevné - ty které používámety které používáme

- tuky skryté tuky skryté – v mléku, vejcích, sval. tkáni, pečivu….– v mléku, vejcích, sval. tkáni, pečivu….

Výskyt tukůVýskyt tuků

D. Podle obsahu v potraviněD. Podle obsahu v potravině1.1. Potraviny s vysokým obsahem tuků (více než 40% Potraviny s vysokým obsahem tuků (více než 40%

energie)energie)• Tučné masoTučné maso• Plnotučné mléko a ml. výrobky, sýry…Plnotučné mléko a ml. výrobky, sýry…• Ořechy, mákOřechy, mák• Jemné a trvanlivé pečivoJemné a trvanlivé pečivo• Smetanové mražené krémySmetanové mražené krémy• ČokoládaČokoláda• MajonézaMajonéza

2. Potraviny s nízkým obsahem tuků(méně než 20% 2. Potraviny s nízkým obsahem tuků(méně než 20% energie)energie)

• Výrobky z obilovin (mouka, chléb)Výrobky z obilovin (mouka, chléb)• Luštěniny, bramboryLuštěniny, brambory• Zelenina, ovoceZelenina, ovoce• Nečokoládové cukrovinkyNečokoládové cukrovinky

Příjem tuků (MK)Příjem tuků (MK) Doporučované množství 25 – 30 % Doporučované množství 25 – 30 % = 70 – 100 g tuku/den= 70 – 100 g tuku/den

Konzumace tuku v ČR 30 – 40 % energie (25,4 kg/os/rok)Konzumace tuku v ČR 30 – 40 % energie (25,4 kg/os/rok)

Záleží na složení tuků - EMK jsou nezbytné (rostlinné oleje, Záleží na složení tuků - EMK jsou nezbytné (rostlinné oleje, rybí tuk) viz. dálerybí tuk) viz. dále

Příjem cholesterolu Příjem cholesterolu << 300 mg/den 300 mg/den

↑↑ příjem tuků příjem tuků =>=> ↑↑ výskyt kardiovaskulárních nemocí výskyt kardiovaskulárních nemocí ↑↑ výskyt některých nádorovýchvýskyt některých nádorových onemocnění onemocnění

Příjem tuků (MK)Příjem tuků (MK) Poměr nasycených, MUFA, PUFAPoměr nasycených, MUFA, PUFA = = <<1:1,4:1:1,4:>>1,61,6 Poměr n-6 : n-3Poměr n-6 : n-3 = 5:1 = 5:1

K. linolováK. linolová (n-6, PUFA) – všechny dostupné oleje s výjimkou (n-6, PUFA) – všechny dostupné oleje s výjimkou olivového, dále olej ze semen, ořechy, vejceolivového, dále olej ze semen, ořechy, vejce

K. linolenováK. linolenová (n-3, PUFA)– olej řepkový, lněný, sójový ne (n-3, PUFA)– olej řepkový, lněný, sójový ne však slunečnicový, ořechy, tučné rybyvšak slunečnicový, ořechy, tučné ryby

K. linolová ≤ 10 g (5%)K. linolová ≤ 10 g (5%) K. linolenová ≤ 4g (1%)K. linolenová ≤ 4g (1%)

Denní úhrada k. linolové a linolenové = 1,5 – 2 lžíce Denní úhrada k. linolové a linolenové = 1,5 – 2 lžíce řepkového olejeřepkového oleje

Příjem tuků(MK)Příjem tuků(MK) Rybí olejRybí olej

zdroj EPA a DHA (n-3)zdroj EPA a DHA (n-3) 1- 2xtýdně 200- 300g ryb1- 2xtýdně 200- 300g ryb nebo denně 3 – 4 ml kvalitního rybího olejenebo denně 3 – 4 ml kvalitního rybího oleje

EPA + DHAEPA + DHA ≤ 1g (0,5%) ≤ 1g (0,5%)

Denní příjem tuků:Denní příjem tuků: 70 g = 25 g skrytý 70 g = 25 g skrytý tuk + 45 kuchyňské použití (25 g tuk + 45 kuchyňské použití (25 g margarin, máslo + 20 g kvalitní rostlinný margarin, máslo + 20 g kvalitní rostlinný olej) + 1 – 2x týdně rybyolej) + 1 – 2x týdně ryby

Mastné kyselinyMastné kyselinyKlasifikace MK Potravinové zdroje Doporučení

příjmu

SFA – nasycená MKSFA – nasycená MK Živočišné tuky, kokosový Živočišné tuky, kokosový a palmový oleja palmový olej

8-10% 8-10%

MUFA – MUFA – mononenasycená MKmononenasycená MK

Olivový, řepkový olej, Olivový, řepkový olej, avokádo, ořechyavokádo, ořechy

10-12%10-12%

PUFA – PUFA – polynenasycepolynenasycená MK ná MK

n-3n-3 Rybí tuk, ořechy Rybí tuk, ořechy Do 10%Do 10%

n-6n-6 Rostlinné oleje Rostlinné oleje (slunečnicový, sójový, (slunečnicový, sójový, kukuřičný), semena, kukuřičný), semena, ořechyořechy

2-4%2-4%

Obsah MK v jedlých tucích Obsah MK v jedlých tucích (%)(%)

Jedlý tuk Nasycené kyseliny

Monoenové kyseliny

Polyenové kyseliny

Máslo 62 35 3

Sádlo 40 55 5

Sójový olej 15 25 60

Slunečnicový olej 12 20 68

Řepkový olej 6 64 30

Margarin 20-25 20-40 30-50

Pokrmový tuk 25-55 30-50 5-10

Zastoupení MK v tucích a Zastoupení MK v tucích a olejícholejích