Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan,dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Pecobaan

Monosakarida diklasifikasikan berdasarkan pada gugus fungsi atau radikal fungsi yang terdapat didalam struktur kimianya yaitu menjadi aldosa dan ketosa.

Aldosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus aldehida bebas atau gugus formil bebas. Ketoasa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus keton bebas atau gugus karbonil bebas.

1.2 Tujuan Percoabaan

Untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dangan HCl yang terdapat didalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah Sampel, Larutan Selliwanof.

2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah Larutan Selliwanof.

2.3 Alat yang Digunakan

Alat yang Digunakan dalam Uji Selliwanof adalah Pipet Tetes, Tabung Reaksi dan Rak Tabung Reaksi, Gelas Kimia, Penangas Air,Penjepit Tabung.

2.4 Metode Percobaan

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

1 ml larutan panaskan selama AmatiSampel + 2 ml 5-10 menit terbentuknyaLarutan Selliwanof warna merah cerah

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji SelliwanofIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji SelliwanofSampel Pereaksi Hasil I Hasil II

D ( Sirup Marjan Coco

Pandan )

Larutan Selliwanof

( + ) ( + )

I ( Teh Sosro )

Larutan Selliwanof

( + ) ( + )

F ( Cerres / Meses )

Larutan Selliwanof

( + ) ( + )

C ( Melinjo ) Larutan Selliwanof

( - ) ( - )

G ( Biskuit OatBeats)

Larutan Selliwanof

( - ) ( - )

Keterangan :(+) = Adanya gula ketosa(-) = Tidak adanya gula ketosa

Sumber : Hasil I : Eva dan The Riyanto,Kelompok N, Meja 2, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan Uji Selliwanof Sampel D ( Sirup Marjan Coco Pandan ), I ( Teh Sosro ) dan F ( Cerres / Meses ) (+) mengandung gula ketosa ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah dan sampel C ( Melinjo ) dan G ( Biskuit OatBeats) ( - ) mengandung gula ketosa ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana.

Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda.

Uji selliwanof bertujuan untuk mengetahui adanya ketosa dalam suatu bahan pangan. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannyaFruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa (Anonim, 2013).

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dulu mengalami transformasi menjadi ketosa.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof (Sudarmadji, 1989).

Reaksi spesifik lainnya untuk uji karbohidrat tertentu adalah uji Seliwanoff dan uji Foulger. Reaksi Seliwanoff disebabkan perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetilfurfural. Selanjutnya kondensasi hidroksi metil furfural dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berikut yang berwrna merahSukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa, memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Pada pendidihan lebih lanjut, aldosa-aldosa memberikan warna merah dengan reagen Seliwanoff, karena aldosa-aldosa tersebut diubah oleh HCl menjadi ketosa.(Islamudin, 2013).

Faktor – faktor kesalahan yang dapat terjadi adlah lamanya dalam pemanasan, salah memberikan pereaksi, salah urutan prosedur.

Aldosa merupakan gula yang memiliki gugus karbonil bebas aldehida, sedangkan ketosa merupakan gula yang memiliki gugus karbonil bebas keton.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan Uji Selliwanof Sampel D ( Sirup Marjan Coco Pandan ), I ( Teh Sosro ) dan F ( Cerres / Meses ) (+) mengandung gula ketosa ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah dan sampel C ( Melinjo ) dan G ( Biskuit OatBeats) ( - ) mengandung gula ketosa ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.

4.2 Saran

Praktikkan sebaiknya memahami prosuder agar tidak salah dalam pengerjaan dan sebaiknya lebih teliti lagi dalam melihat perubahan warna agar hasilnya akurat.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Selliwanof)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Uji Selliwanof, http://faridavha.blogspot.com/2013/02/uji-seliwanoff.html, Accessed : 21 Maret 2014

Islamudin, (2013), Uji Karbihidrat, http://www.organiksmakma3c16.blogspot.com/2013/03/uji-karbohidrat.html, Accessed : 21 Maret 2014.

Sudarmadji, Slamet, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi kedua, Penerbit Liberty, Yogyakarta.