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UMA INTRODUÇÃO
À METODOLOGIA SCAA
AVALIAÇÃO SENSORIAL AVANÇADA
ENSEI NETOTSC-SCAA
Metodologia Objetiva
• Avaliação de 11 diferentes atributos comresultados expressos em escala decimal;
• Codificação das Características Sensoriais;
• Padronização das Condições de Prova;
• Maior consistência nos resultados.
METODOLOGIA SCAA: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
AMOSTRAGEM: FIDELIDADE AO LOTE ORIGINAL
PADRONIZAÇÃO DA AMOSTRA:
As amostras devem corresponder
fielmente ao
Lote Preparado Para Embarque
(Stock Lot)
PROTOCOLO SCAA: TORRA DO CAFÉ
PADRONIZAÇÃO DA TORRA:
• Tempo Médio de Torra
• Carga Térmica Compatível
• Curva de Torra Adequada
PROTOCOLO SCAA: PONTO DE TORRA
PROTOCOLO SCAA: COR NA ESCALA AGTRON-SCAA
Escala Agtron/SCAA
CLARO ESCURO#100 # 0
PROTOCOLO SCAA: PERFIL GRANULOMÉTRICO
Referência:
70% passa do café moído
passa em
Peneira Mesh 20
(Mesh 20 = 0,841 mm)
PROTOCOLO SCAA: ESPECIFICAÇÃO DA ÁGUA
• Água Mineral, preferencialmente
• pH menor que 7,0
• Total de Sais: menos que200 ppm (ideal: 125 – 175 ppm)
• Temperatura para a Hidratação: 93°C
AVALIAÇÃO SENSORIAL: PÓS-HIDRATAÇÃO
• Quebra da crosta após hidrataçãoem média com 3 a 4 minutos
• Avaliação das CaracterísticasAromáticas
• Identificação de Notas de Aromadiferentes/anormais
• Percepção da Uniformidade do lote
RODA DE AROMAS E SABORES
RODA DE AROMAS E SABORES
ENZIMÁTICOS
CARAMELIZAÇÃODE AÇÚCARES
DESTILAÇÃO SECA
RODA DE AROMAS E SABORES
Alterações devidoà Trocas Internas
Alterações devidoà Trocas Externas
Sabores Defeituosos Contaminações
de Aroma
PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA
11 DIFERENTES ATRIBUTOS VERIFICADOS
RESULTADO EM ESCALA DECIMAL: ZERO a 100 PONTOS SCAA
PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA
1. Fragrância & Aroma;2. Sabor;3. Acidez;4. Corpo;
5. Finalização;6. Equilíbrio7. Avaliação Final
PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA
Atributos Objetivos (SIM ou NÃO):
1. Uniformidade;2. Ausência de Defeitos3. Doçura
PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA
DEFEITOS (SIM ou NÃO):
1. Intensidade2. Incidência (n. de xícaras)
METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS
60
CAFÉS INFERIORES
CAFÉS COMERCIAIS
CAFÉS COMERCIAIS FINOS
70
80
CAFÉS ESPECIAIS
QUALIDADE QUANTIFICADA(Pontos SCAA)
METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS
80
CAFÉS ESPECIAIS
QUALIDADE QUANTIFICADA(Pontos SCAA)
CAFÉS COMERCIAIS
(commodities)
METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS
80
SPECIALTY COFFEE(Café Especial – BEBIDA MOLE)
SPECIALTY COFFEE
BEBIDA ESTRITAMENTE MOLE
85
CAFÉS ESPECIAIS
