UNI VERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ... · uni versidad central del ecuador facultad de ciencias administrativas carrera de administraciÓn de empresas estudio de

UNI VERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA &

CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR DE LA AV. NACIONES UNIDAS

DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO).

AUTOR:

EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR

[email protected]

INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DIRECTOR:

Econ. COBOS GUZMAN LENÍN Msc.

[email protected]

QUITO, DM. MAYO 2015

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

ii

Espinoza Aguilar, Eduardo Daniel (2015). Estudio de

factibilidad para la creación de una microempresa de

servicios de cafetería “CANELA & CAFÉ” ubicada en el

sector de la Av. Naciones Unidas de la ciudad de Quito

(Sector Financiero). Trabajo de investigación para optar

por el grado de Ingeniero en Administración de

Empresas, Facultad de Ciencias Administrativas. Quito

UCE. 156 p.

iii

DEDICATORIA

Este proyecto dedico principalmente a Dios por haberme dado la vida y la fortaleza para seguir

cada día adelante.

A mis padres Víctor, Clarita quienes me supieron guiar, apoyar y han sido mi ejemplo de vida, los

Amo.

A una mujer que en su momento también fue mi apoyo a pesar del corto tiempo que pude

compartir, a quien también considere como una madre y que Dios la tenga en su gloria Sra.

Carmencita.

A mi esposa Nathalia por su paciencia y comprensión. Por tu bondad y sacrificio me inspiraste a

ser mejor. ¡Gracias por estar a mi lado!

Valentina mi hija a quien la adoro con toda mi alma, le digo que en este momento talvez no

entienda mis palabras, pero cuando tú seas capaz, te darás cuenta de lo que significas para mí. Eres

la razón para esforzarme en el presente y el futuro, siempre serás mi principal motivación, en el

cual tu afecto y cariño han sido los detonantes de mi felicidad y esfuerzo, eres mis ganas de buscar

lo mejor para ti. Aún a tu corta edad, me has enseñado y me sigues enseñado muchas cosas de esta

vida, gracias por siempre ayudarme a encontrar el lado dulce de la vida. Gracias mi Princess.

A mis hermanos Vinicio, Liliana, Alejandra quienes han sido mis amigos y confidentes

incondicionales, quienes me hay apoyado siempre le agradezco por todo.

A toda mi familia la cual me faltarían páginas para poder expresar todo lo que siento.

Los Amo a todos.

A mi amigo Paúl quien fue una parte importante en este proceso para culminar mi carrera, gracias.


iv

AGRADECIMIENTO

Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas las personas que de alguna manera

aportaron para la culminación de mi carrera profesores, amigos, compañeros y sin dejar atrás

mencionar a la prestigiosa UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR.

Agradezco especialmente a mi director de tesis Lenín Cobos G. quien con sus conocimientos ha

sido mi principal guía en todo este proceso, sin dejar de recalcar que lo considero un amigo más

por sus consejos y enseñanzas de vida.

Gracias a mi querida facultad a la cual le debo muchos recuerdos y experiencias de sus aulas y

autoridades que pasaron durante la duración de mi carrera.

EDUARO DANIEL ESPINOZA AGUILAR

v

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR, en calidad de autor del trabajo de investigación

o tesis realizada sobre “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL

SECTOR DE LA AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR

FINANCIERO)” por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR,

hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con

fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás

pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Quito, 17 de Mayo del 2015


C.C.: 171393584-7

vi

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR


CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA

Por la presente, dejo constancia que he leído el trabajo de titulación presentada por el señor

EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR para optar por el título de profesional cuyo

tema es “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA

DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR DE LA

AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO)” la

misma que reune los requerimientos, y los metodos suficientes para ser sometida a

evaluacion por el tribunal calificador.

A la cuidad de Quito, a los 17 días del mes de mayo del 2015

Cordialmente :

Econ. COBOS GUZMAN LENÍN Msc.

C.I. 170646749-3

vii

CONTENIDO

DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL ................................................................... v

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS ................................................................................. vi

CONTENIDO .................................................................................................................................. vii

LISTA DE TABLAS ........................................................................................................................... x

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... xiii

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. xv

STEXECUTIVE SUMMARY ........................................................................................................ xvi

INTRODUCCION .............................................................................................................................. 1

CAPITULO I ....................................................................................................................................... 2

1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 2

1.1. Introducción del Negocio ............................................................................................... 2

1.1.1. Presentación del Negocio ............................................................................................... 2

1.1.1.1. Antecedentes – Breve Reseña ......................................................................................... 2

1.2. Constitución de la Organización ..................................................................................... 7

1.2.1. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo De Bomberos .................................................. 7

1.2.2. Patente Municipal. .......................................................................................................... 8

1.2.3. Registro Único de Contribuyentes – RUC. ..................................................................... 8

1.2.4. Permiso de Funcionamiento - Ministerio de Salud ......................................................... 9

1.3. Nombre de la Microempresa ........................................................................................ 10

1.4. Tipo de Negocio o Empresa Actividades – Servicios ................................................... 12

1.5. Identificación del Servicio ............................................................................................ 12

CAPITULO II ................................................................................................................................... 13

2. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 13

2.1. Antecedentes ................................................................................................................. 13

2.2. El Servicio en el Mercado ............................................................................................. 13

2.3. Objetivos del Estudio De Mercado ............................................................................... 14

2.4. Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra .............................. 15

2.5. Técnicas de Medición ................................................................................................... 18

2.6. Segmentación de Mercado ............................................................................................ 31

2.7. Factores que Influyen en la Demanda........................................................................... 34

2.8. Factores que Influyen en la Oferta ................................................................................ 35

3. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................... 39

3.1. Diseño o Descripción del Producto Y/O Servicio ........................................................ 39

3.2. Definición de Cafetería ................................................................................................. 40

viii

3.3. Establecimiento ............................................................................................................ 41

3.4. Trámites Legales y Patentes ......................................................................................... 41

3.5. Características ............................................................................................................... 44

3.6. Sistema de Calidad de Cafeterías ................................................................................. 44

3.7. Proceso de Entrega del Producto .................................................................................. 45

3.8. Materia Prima ............................................................................................................... 47

3.9. Sanidad e Higiene ......................................................................................................... 47

3.10. Equipos ......................................................................................................................... 48

3.11. Maquinaria y Equipos ................................................................................................... 49

3.11.1. PRODUCTO ................................................................................................................. 60

3.11.1.1. ESQUEMA DE PRODUCTO ...................................................................................... 60

3.11.1.2. Importancia del Menú ................................................................................................... 62

3.11.2. Muebles y Enseres ....................................................................................................... 62

3.11.3. Estándares de Servicio .................................................................................................. 67

CAPÍTULO IV .................................................................................................................................. 69

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................. 69

4.1. Generalidades ............................................................................................................... 69

4.2. Servicio al cliente ......................................................................................................... 70

4.3. Planificación Estratégica de la Cafetería Canela y Café ............................................... 72

4.4. Objetivos ....................................................................................................................... 74

4.4.1. Objetivos Generales ...................................................................................................... 74

4.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................................... 75

4.5. Políticas ........................................................................................................................ 76

4.6. Metas ............................................................................................................................ 77

4.7. Estructura Administrativa ............................................................................................. 79

4.8. Manual de Funciones .................................................................................................... 80

CAPÍTULO V ................................................................................................................................... 97

5. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 97

5.1. Inversiones .................................................................................................................... 97

5.1.1. Activos Fijos o Tangibles ............................................................................................. 97

5.1.2. Activos Diferidos ........................................................................................................ 103

5.1.3. Depreciaciones y amortizaciones ............................................................................... 103

5.1.4. Capital de trabajo ........................................................................................................ 105

5.1.5. Resumen y cronograma de inversiones ...................................................................... 106

5.2. Financiamiento ........................................................................................................... 107

5.3. Costos del Proyecto .................................................................................................... 108

5.4. Costos Indirectos de Fabricación ................................................................................ 110

ix

5.5. Gastos ......................................................................................................................... 111

5.6. Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 116

5.7. Ingresos por Ventas .................................................................................................... 117

5.8. Balance de Resultados ................................................................................................ 118

5.9. Evaluación Financiera ................................................................................................ 122

CAPITULO VI ................................................................................................................................ 130

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 130

6.1. Conclusiones ............................................................................................................... 130

6.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 131

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 133

ANEXOS .................................................................................................................................... 135

x

LISTA DE TABLAS

Tabla 2.1 Frecuencia cafetería .......................................................................................................... 19

Tabla 2.2 Ingreso cafetería ................................................................................................................ 20

Tabla 2.3 Tiempo de toma y entrega pedido ..................................................................................... 20

Tabla 2.4 Preferencia de consumo .................................................................................................... 21

Tabla 2.5 Horario de atención preferido ........................................................................................... 22

Tabla 2.6 Formas de pago ................................................................................................................. 23

Tabla 2.7 Interés de cafetería ............................................................................................................ 24

Tabla 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos .................................................................................... 25

Tabla 2.9 Desearía lugares de esparcimiento en una cafetería .......................................................... 26

Tabla 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le

gustaría .......................................................................................................................... 27

Tabla 2.11 Que música le gustaría escuchar ..................................................................................... 28

Tabla 2.12 Que servicio adicional le gustaría ................................................................................... 29

Tabla 2.13 Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería ................................................ 30

Tabla 2.14 Segmento objetivo ........................................................................................................... 32

Tabla 2.15 Factores que influyen en la demanda .............................................................................. 34

Tabla 2.16 Gustos y preferencias ...................................................................................................... 35

Tabla 2.17 Factores que influyen en la oferta ................................................................................... 36

Tabla 2.18 Proyección de la demanda ............................................................................................... 37

Tabla 2.19 Proyección de la oferta .................................................................................................... 38

Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha ..................................................................................................... 38

Tabla 3.1 Trámites legales ............................................................................................................... 41

Tabla 3.2 Trámites legales continuación .......................................................................................... 42

Tabla 3.3 Trámites legales continuación .......................................................................................... 43

Tabla 3.4 Equipos .............................................................................................................................. 48

Tabla 3.5 Especificaciones ................................................................................................................ 57

Tabla 3.6 Cubertería .......................................................................................................................... 57

Tabla 3.7 Vajilla ................................................................................................................................ 58

Tabla 3.8 Tazas ................................................................................................................................. 59

Tabla 3.9 Copas ................................................................................................................................. 59

Tabla 3.10 Utensilios auxiliares ........................................................................................................ 60

Tabla 3.11 Estándares de servicio ..................................................................................................... 67

Tabla 5.1 Local dimensiones / costo ................................................................................................. 98

Tabla 5.2 Adecuaciones ................................................................................................................... 98

Tabla 5.3 Maquinaria ........................................................................................................................ 99

Tabla 5.4 Equipo ............................................................................................................................. 100

xi

Tabla 5.5 Muebles y enseres .......................................................................................................... 101

Tabla 5.7 Equipo de audio y video .................................................................................................. 102

Tabla 5.9 Vajilla ............................................................................................................................. 102

Tabla 5.10 Mantelería .................................................................................................................... 103

Tabla 5.11 Activos diferidos ........................................................................................................... 103

Tabla 5.12 Depreciación De Activos Fijos ..................................................................................... 104

Tabla 5.13 Depreciación de activos fijos ........................................................................................ 105

Tabla 5.14 Capital De Trabajo / Periodo De Desfase .................................................................... 106

Tabla 5.15 Resumen de inversiones ................................................................................................ 106

Tabla 5.16 Fuentes De Financiamiento ........................................................................................... 107

Tabla 5.17 Datos de crédito............................................................................................................. 107

Tabla 5.18 Datos de crédito............................................................................................................. 108

Tabla 5.19 Mano de obra................................................................................................................. 109

Tabla 5.20 Mano de obra................................................................................................................. 110

Tabla 5.21 Servicios básicos producción ....................................................................................... 110

Tabla 5.22 Artículos de limpieza .................................................................................................... 111

Tabla 5.23 Costos de producción .................................................................................................... 111

Tabla 5.24 Costos de producción .................................................................................................... 111

Tabla 5.25 Sueldos y beneficios personal administrativo ............................................................... 112

Tabla 5.26 Arriendo ........................................................................................................................ 112

Tabla 5. 27 Suministros de oficina .................................................................................................. 112

Tabla 5.28 Servicios básicos administración .................................................................................. 113

Tabla 5.29 Servicios de telecomunicación ...................................................................................... 113

Tabla 5.30 Servicios de telecomunicación ...................................................................................... 114

Tabla 5.31 Gastos de ventas para exportación de la pulpa .............................................................. 114

Tabla 5.32 Gastos financieros ......................................................................................................... 114

Tabla 5.33 Gastos financieros ......................................................................................................... 115

Tabla 5.34 Resumen de costos y gastos .......................................................................................... 115

Tabla 5.35 Costos fijos .................................................................................................................... 116

Tabla 5.36 Costos variables ............................................................................................................ 116

Tabla 5.37 Ingresos Por Ventas De La Empresa ............................................................................. 118

Tabla 5.38 Proyección de ingresos .................................................................................................. 118

Tabla 5.39 Balance de resultados sin financiamiento ..................................................................... 120

Tabla 5.40 Balance de resultados con financiamiento .................................................................... 121

Tabla 5.41 Flujo de caja con financiamiento .................................................................................. 122

Tabla 5.42 Flujo de caja sin financiamiento.................................................................................... 123

Tabla 5.43 Flujos actualizados escenario con financiamiento ........................................................ 125

xii

Tabla 5.44 Flujos actualizados escenario sin financiamiento ......................................................... 125

Tabla 5.45 Período de recuperación de la inversión escenario con financiamiento ........................ 128

Tabla 5.73 Período de recuperación de la inversión escenario sin financiamiento ......................... 128

xiii

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 Frecuencia Cafetería ........................................................................................................ 19

Figura 2.2 Ingreso cafetería ............................................................................................................... 20

Figura 2.3 Tiempo de entrega y toma de pedido ............................................................................... 21

Figura 2.4 Preferencias de consumo ................................................................................................. 22

Figura 2.5 Horario de atencion preferido .......................................................................................... 23

Figura 2.6 Formas de pago ................................................................................................................ 24

Figura 2.7 Intereses de cafetería ........................................................................................................ 25

Figura 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos ................................................................................... 26

Figura 2.9 Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería ............................................. 27

Figura 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le

gustaría .......................................................................................................................... 28

Figura 2.11 Que música le gustaría escuchar .................................................................................... 29

Figura 2.12 Que servicio adicional le gustaría .................................................................................. 30

Figura 2.13 Que estilo le gustaría que tenga la cafetería ................................................................... 31

Figura 3.1 CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS ....................................................................... 49

Figura 3.2 Batidora ............................................................................................................................ 49

Figura 3.3 Trituradora ....................................................................................................................... 50

Figura 3.4 Licuadora ......................................................................................................................... 50

Figura 3.5 Picadora de hielo .............................................................................................................. 50

Figura 3.6 Tostadora ......................................................................................................................... 51

Figura 3.7 Sanduchera ....................................................................................................................... 51

Figura 3.8 Extractor de olores ........................................................................................................... 51

Figura 3.9 Vitrina refrigerada para pastelería ................................................................................... 52

Figura 3.10 Horno microondas .......................................................................................................... 52

Figura 3.11 Ollas y sartenes .............................................................................................................. 53

Figura 3.12 Cedazos y tamices .......................................................................................................... 53

Figura 3.13 Juego de moldes y tazones ............................................................................................. 53

Figura 3.14 Medidores ...................................................................................................................... 54

Figura 3.15 Mezcladores manuales ................................................................................................... 54

Figura 3.16 Picadores ........................................................................................................................ 54

Figura 3.17 Utensilios ....................................................................................................................... 55

Figura 3.18 Cucharones y espátulas .................................................................................................. 55

Figura 3.19 Cuchillos ........................................................................................................................ 55

Figura 3.20 Bandejas de servicio ...................................................................................................... 56

Figura 3.21 Tipos de cubiertos .......................................................................................................... 56

xiv

Figura 3.22 Vista principal ................................................................................................................ 63

Figura 3.23 Vista General ................................................................................................................. 64

Figura 3.24 Mesa de billar................................................................................................................. 66

Figura 3.25 Mesa de futbolín ............................................................................................................ 66

Figura 3.26 Mesa de futbolín ............................................................................................................ 66

Figura 4.1 Organigrama estructura .................................................................................................... 79

Figura 5.1 Punto de equilibrio ......................................................................................................... 117

xv

RESUMEN EJECUTIVO

En la actualidad los profesionales dedican más tiempo a la actividad laboral, ya que la misma

exige una adaptación continua a los cambios acelerados de esta era tecnológica.

Sin embargo el esparcimiento dentro de horas de trabajo como una forma de relax para ejecutivos,

debería ser la alternativa para escapar de la rutina de trabajo y compartir cortos momentos en

actividades recreativas, que de una u otra manera siguen permitiendo generar un mínimo esfuerzo

físico y amplio desarrollo intelectual al practicar cierto tipo de actividades, en un lugar cómodo

elegante y diferente.

El sector productivo de servicios de bares y restaurantes, durante generaciones mantiene una línea;

ofrecer un buen servicio y comida de calidad, buscando satisfacer las necesidades gastronómicas de

sus clientes.

Cave recalcar que estos negocios y microempresas cada vez tratan de incorporar estándares y

sistemas de calidad para que la demanda tenga mayor acogida en estos sectores.

Sin embargo en el análisis del estudio de mercado que se obtuvo, existen ciertas necesidades de

esparcimiento en este sector de servicios; es por ello que el presente proyecto tiene la finalidad de

cubrir este nicho de mercado, buscando alcanzar la satisfacción del cliente con la elaboración del

proyecto “Cafetería Canela y Café”, el mismo que cumplirá todas las normas que exige la ley y las

expectativas y necesidades de exclusivos clientes.

Palabras Claves

- Cafetería CANELA Y CAFE

- Servicio de cafetería

- Cafetería para ejecutivos

- Cafetería y esparcimiento

- Microempresas - cafeterías

- Gestión de microempresas

xvi

STEXECUTIVE SUMMARY

At the present times, Professionals devote more time to work activity, since it requires continuous

adaptation to rapid changes in this technological age.

However recreation within working hours as a form of relaxation for employees, should be the

alternative to escape to routine work and share short time in recreational activities, one way or

another still allowing generate minimal physical effort and broad intellectual development by

practicing certain types of activities, in an elegant and comfortable place different.

The productive sector services bars and restaurant, for generations maintain line; provide good

service and quality food, looking dining needs of its customers

It focus on businesses and micro enterprises to try to incorporate standards and quality

systems that demand has greater acceptance in these sectors

However in the analysis of market research that was obtained, there are certain requirement

amenities at the service sector which is why this project aims it fill this niche market and therefore

the unmet demand seeking to achieve customer satisfaction with the development of “Canela y

Café” coffee shop project, the same that will meet all the standards required the law and the

expectations and needs of exclusive clients

Keywords

- Coffee CINNAMON AND COFFEE

- Cafeteria

- Cafeteria Executive

- Cafes and recreation

- Micro – cafes

- Micro Management

Translation by:

ORTEGA AREVALO CHRISTIAN FERNANDO

C.I. 171823614-2

Teléfono: 0995983766

xvii

1

INTRODUCCION

Desde la antigüedad la cafeterías fueron utilizadas como puntos de encuentro para tratar temas en los cuales

solo eran de género masculino y también poder escapar de la vida cotidiana, a pesar de que en algún

momento se deseó prohibir las cafeterías no lo lograron debido a los altos impuestos que generaban estos

locales, posteriormente se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales los mimos que

intercambiaban ideas.

Estos establecimientos se siguieron manteniendo logrando su expansión paulatina a nivel mundial, los mimos

que posteriormente eran frecuentados como un lugar de contacto humano y de conversación que se

mantienen hasta nuestra actualidad.

En el presente estudio se enfoca una amplia concepción de la calidad, elegancia y un menú exclusivo, este

estudio trata de tomar en cuenta las características que se presentaban en un principio de los establecimientos

que frecuentaban nobles e intelectuales, hoy en la actualidad ingresan personas de todos los estratos, pero con

este estudio trataremos de diferenciar el servicio de cafeterías para poder llegar a los ejecutivos de la ciudad

de Quito, logrando una diversificación en lo que respecta el servicio de cafetería, otorgando esparcimiento,

calidad en el servicio y en el producto.

Razón por la cual nuestro principal enfoque es poder dar un plus al cliente ejecutivo del sector financiero de

Quito, el cual podrá realizar sus reuniones de negocios, personales y de esparcimiento con una privacidad

ideal y con un enfoque de un servicio de calidad.

Así lograremos entregar un sitio sin igual para poder satisfacer la exigencia de nuestro principal cliente el

EJECUTIVO de la ciudad de Quito.

2

CAPITULO I

1. INTRODUCCION

1.1. Introducción del Negocio

1.1.1. Presentación del Negocio

A continuación se realizara una breve descripción de lo que se va a tatar en este capítulo, será

destacar los antecedentes y una breve reseña histórica de lo que va a ser este estudio para la

creación de una microempresa de servicios de cafetería. A continuación relataremos que importante

y cuan beneficioso dentro del ámbito de servicios será un estudio de servicios de cafetería.

1.1.1.1. Antecedentes – Breve Reseña

“El café, establecimiento en que se sirve y se degusta café, tiene una larga historia, casi tan larga

como la de la misma bebida. Su lugar de origen se considera La Meca de los siglos XV y XVI,

donde los cafés eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres cultos,

probablemente porque empezó siendo la bebida que tomaban los derviches, hombres religiosos

místicos, durante su vigilia. No obstante, los cafés se fueron llenando cada vez más por toda clase

de personas, las cuales, por lo visto, lo hacían en perjuicio del culto religioso en las mezquitas. En

contra de esta tendencia, y alegando que el creyente olvidaba en los cafés sus deberes religiosos

para abandonarse al vicio, las autoridades religiosas iniciaron, el 1510, la primera persecución de

los cafés de la historia.

A pesar de la prohibición, la expansión de las cafeterías no hacía más que empezar. La bella y

mítica frontera entre oriente y occidente, la capital del Imperio Turco, Estambul, inventó poco más

tarde su propia modalidad de cafetería. En el año 1645, son objeto del testimonio de un fraile que

estaba de paso, quien describió lo que los turcos nombraban como “xiosk” o quiosco: “Este xiosk

es un balcón cubierto con su pabellón... donde los turcos acostumbran a ir a tomar tabaco y beber

café, que a mi parecer es lo mismo que una casa de placer”. En occidente, a partir de la difusión de

esta bebida en el siglo XVII, los locales creados específicamente para tomar café, fueron muy

frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y políticos, razón por la cual uno se puede

imaginar estos establecimientos como mudos observadores de muchos de los eventos de nuestra

historia.

3

Las estrechas y beligerantes relaciones entre turcos y austríacos acabaron llevando los cafés a

Viena. Un panadero, Kolschitzky, que había oído que las tropas turcas que asediaban la ciudad el

año de 1683 se movían, fue a avisar al Duque de Lorena. Éste fue a ayudar al rey de Austria y entre

ambos pudieron derrotar definitivamente la invasión turca. Como recompensa, Kolschitzky pidió

todo el café que los invasores derrotados llevaran encima y, con él, inauguró el primer café público.

Sin embargo, no tuvo mucho éxito, pues el poso del fondo de la taza no gustaba a los vieneses, y

dicen que fue él quien inventó el café filtrado, sin poso, que causó furor en la capital del imperio

austrohúngaro.

Ya en 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa, en Londres. Fue un

griego que se hacía llamar Pasqua Rosie el que tuvo la original idea de abrirlo, pero pronto vio

cómo se ampliaba la competencia en Cornhill i New Palace Yard. En 1693 existían en la capital

inglesa más de 300 cafés donde era costumbre discutir vivamente la actualidad política, cortesana y

social. De todos modos, no fue en Inglaterra donde las cafeterías llegarían a imponerse, pues los

anglosajones se han decantado más por la infusión de té.

En Francia el café se había dado a conocer en las altas esferas gracias sobre todo a su difusión en

algunas fiestas de la embajada otomana, y en 1672 se abrió el primer café público de París, atrevida

iniciativa de un armenio que tuvo gran acogida entre el público y que fue seguida por muchas otras.

Con todo, al principio, la nobleza no visitaba estos establecimientos y además sus propietarios

debían luchar con la competencia de los orientales que vendían café preparado por las calles a muy

bajo precio. Uno de los cafés más famosos de la ciudad de las luces fue el café Prokop en el cual se

han reunido tradicionalmente intelectuales y políticos, desde Voltaire, Diderot y Rousseau, hasta

los revolucionarios que ahí mismo redactaron la declaración de los Derechos Universales del

Hombre.

Otros cafés famosos que han albergado incidentes históricos son el café Dragón Verde de Boston,

en el año 1776, donde Franklin, Adams y Jefferson leyeron por primera vez la famosa Declaración

de Independencia de los Estados Unidos. En Viena, ciudad muy atractiva por sus cafés, el café

Central fue el que acogió a Trotsky durante su exilio. En otros locales de esta ciudad, el Círculo de

Viena –reconocido grupo de filósofos y científicos– se reunían con Wittgenstein para establecer los

puntos cardinales de un programa filosófico que dominaría gran parte del pensamiento occidental

en el siglo XX.

En España uno de los primeros cafés públicos se abrió en Madrid en la centralísima calle de

Carretas. Era el “Café Pombo”, donde nació la tradición de las tertulias literarias, taurinas y del

4

“café, copa y puro”, toda una cultura alrededor del café. Un tiempo después abrió sus puertas el

Café Gijón, local de referencia inigualable en el mundo político, social y cultural de la capital de

España durante décadas. ¡Y cómo olvidarse de Els Quatre Gats, centro de reunión del movimiento

modernista catalán! También en Barcelona, las reuniones de los anarquistas de la CNT de

principios de siglo se consumían en el bar La Tranquilidad, paradójico su nombre, teniendo en

cuenta el por qué ha pasado a la historia.

La amplia cultura que se ha unido al hábito de tomar café y el aspecto social que siempre le ha

acompañado, perpetuarán sin duda las cafeterías como uno de los puntos de gravedad de la vida e

incluso como escenarios típicos de muchos acontecimientos de nuestra historia. (Forum Café,

2010)

En la actualidad hay una variedad muy extensa en cuanto a la oferta de cafeterías, como es el de

presentar programas en vivo, diversidad de platos y juegos; así podemos mencionar algunas de las

cafeterías más representativas de nuestra ciudad, logrando satisfacer los gustos, preferencias y

edades de los consumidores que asisten con sus amistades, familia o pareja.

“Cafelibro, una de las cafeterías-restaurantes más antiguas de la capital, que cumplirá 15 años el

próximo diciembre, es un lugar donde los clientes pueden asistir y gustar del arte. Según Gonzalo

Proaño, propietario del lugar, en Cafelibro no existen preferencias ni límites de edad pues los

programas artísticos que ofrecen todos los días están al gusto de niños, jóvenes y adultos. Tenemos

exhibición de pintura, música en vivo y juegos como el go que atraen a un público, señaló.

El Metro Café, es otro de los lugares al que asisten los quiteños. Según uno de sus administradores,

Wladimir Gonzaga, el Metro es un estilo de cafetería para una metrópoli, donde se puede asistir ya

sea por un café o por la variada comida internacional o nacional. Podemos servir desde un

capuchino o un chocolate de la abuela hasta un cebiche o locro de papas, aseguró Gonzaga. El

lugar, que recibe a personas cuyas edades están entre los 18 y los 40 años, ofrece 27 diferentes

preparados de café, entre fríos y calientes.

Gonzalo Santillán, uno de los propietarios de la cafetería Train Stop, señala que su negocio ofrece

las más diferentes variedades de café, té, batidos, jugos y pastas dulces o de sal. Tenemos incluso

cafés granulados, que generalmente son preferidos por los extranjeros, dijo. Además indicó que la

cafetería fue pensada para recibir a adultos jóvenes de entre 20 y 40 años.

Pero la novedad la presenta la famosa cadena de restaurantes de comida rápida McDonald’s, que

hace poco abrió su nueva línea Mac Café, dentro de uno de sus restaurantes de Quito.

5

Según Xavier Landeta, administrador del local, el lugar está pensado para personas de edades entre

20 y 30 años que llegan a relajarse y a disfrutar de un buen momento acompañados de un café.

(Hoy.com.ec, 2007)

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Cafeterías de categoría especial (Tres tazas):

Deben reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración.

Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en

los lavabos.

Decoración y mobiliario en armonía con el rango del establecimiento.

Cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad, menaje de primera calidad, fuente de sopa,

cafetera express y plancha.

Cámara frigorífica, office con fregaderos y local para almacén.

Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la capacidad del establecimiento.

Vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y femenino.

El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será el

adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.

Cafeterías de primera categoría (Dos tazas):


6

Entrada para los clientes independiente de la del personal. En su defecto, durante las horas

en que el establecimiento esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de

mercancías no utilizarán el mismo acceso.

Teléfono y calefacción.

Servicios sanitarios, independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en

los lavabos.

Cubertería, vajilla y cristalería de calidad, cafetera express, fuente de sopa, planchas y

cámara frigorífica.

Fregaderos y local para almacén y menaje de buena calidad.

Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la capacidad del establecimiento.

Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y femenino.

El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será el

adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.

Cafeterías de segunda categoría (Una taza):


Teléfono.

Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros.

Cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación, cafetera express

y plancha.

Cámara frigorífica, fregaderos y menaje de calidad

Barra y mostrador, adecuados a la capacidad del establecimiento.

El personal, uniformado, será el adecuado para un servicio rápido y eficiente.

7

1.2. Constitución de la Organización

Las aportaciones que se utilizaran en la creación de esta microempresa serán conformadas por

valores del único socio, aportaciones que serán dedicadas a la preparación y otorgamiento del

servicio, regulados por los distintos parámetros de las normas de Salud e Higiene y por la Ley

vigente al momento, capital que también estará destinado al pago de empleados y costos iniciales

que se generen en el arranque y creación de esta microempresa. Dichos aportes serán depositados

en una cuenta bancaria la misma que estará a nombre de la Microempresa en formación.

La Cafetería “Canela y Café” al comienzo de sus operaciones debe cumplir con la siguiente

documentación proporcionados por distintas Instituciones de Control:

Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

Patente Municipal.

Registro Único de Contribuyentes – RUC.

Permiso de Funcionamiento – Ministerio de Salud.

A continuación se detallaran los procesos para la obtención de cada documento:

1.2.1. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo De Bomberos

El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local

para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.

Es importante mencionar que previo a la emisión del Permiso de Funcionamiento un funcionario de

la Institución realizará una inspección a las instalaciones del Restaurante. Por lo tanto la Cafetería

debe adquirir una solicitud de inspección de local y un kit con elementos de seguridad, los cuales se

detallan a continuación:

2 extintores de 10 libras. P.Q.S. (dependiendo de la cantidad de cocinas).

1 detector de gas.

2 Lámparas de emergencia. (1 para la cocina y 1 para el salón).

Señalética en general. (ejemplo; caja, baño, cocina, salón, salida etc.)

Una vez realizada la inspección se debe acudir a la dependencia del Cuerpo de Bomberos con los

siguientes requisitos:

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Informe favorable de inspección.

Copia del RUC.

Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación del representante legal.

Permiso de uso de suelo.

El Cuerpo de Bomberos de Quito, una vez entregada toda la documentación despachara de forma

inmediata el Permiso de Funcionamiento que tiene una vigencia de un año. El costo se determina

en el momento de la inspección del local.

1.2.2. Patente Municipal.

Las personas naturales o jurídicas, para obtener el permiso de funcionamiento por primera vez,

deben presentar la siguiente documentación:

Solicitud y especie valorada.

Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación.

Dirección completa y croquis de ubicación del establecimiento, clave catastral y la

actividad económica solicitada.

Informe de compatibilidad y factibilidad de uso de suelo emitido por la Dirección de

Planificación.

Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.

El Municipio despachará en un tiempo no mayor a 30 días hábiles contados a partir de la recepción

de la solicitud en la ventanilla “Atención al Ciudadano”. El costo es el 2.5% de la Remuneración

Básica Unificada del Trabajador.

1.2.3. Registro Único de Contribuyentes – RUC.

Deberán obtener el RUC, todas las personas naturales o jurídicas nacionales y extranjeras que

inicien o realicen una actividad en el país en forma permanente u ocasional.

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Requisitos:

Formulario 01A y 01B

Escrituras de constitución Nombramiento del Representante legal o agente de retención.

Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación del representante legal.

Documento que certifique la dirección en donde se desarrolle la actividad económica.

En caso de extranjeros, copia y original de la cedula, pasaporte y censo.

El contribuyente se acercará a cualquier ventanilla de atención al contribuyente del Servicio de

Rentas Internas a nivel nacional portando los requisitos antes mencionados e inscribe el Registro

Único de Contribuyentes (RUC). El tiempo estimado de entrega es de 5 minutos. Sin costo directo

para el contribuyente.

1.2.4. Permiso de Funcionamiento - Ministerio de Salud

El permiso de funcionamiento es el documento otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional a los

establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para

su funcionamiento, establecidos en la ley.

A las Direcciones Provinciales de Salud les corresponde otorgar el permiso de funcionamiento

anual, para lo cual el interesado deberá presentar una solicitud dirigida al Director Provincial de

Salud de la jurisdicción a la que pertenece el domicilio del establecimiento, con los siguientes

datos:

Nombre del propietario o representante legal.

Nombre o razón social o denominación del establecimiento.

Número del Registro Único del Contribuyente (RUC) y Cédula de Ciudadanía del

propietario o representante legal del establecimiento.

Actividad o actividades que se realicen en el establecimiento.

Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle principal numero o

intersecciones, teléfono y correo eléctrico si lo tuviere.

Requisitos:

Copia del Registro Único de Contribuyentes.

Copia de la Cédula de Ciudadanía del propietario o representante legal del establecimiento.

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Curso de manipulación de alimentos.

Croquis de ubicación del establecimiento.

Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.

Copia del o los certificados médicos del personal que labora en el establecimiento,

conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.

El permiso de funcionamiento contendrá:

Código del establecimiento.

Número del permiso de funcionamiento.

Nombre o razón social del establecimiento.

Nombre del propietario o representante legal.

Número del RUC o Cédula de Ciudadanía del propietario o representante legal.

Ubicación del establecimiento.

Tipo de establecimiento - Actividades a las que se dedica el establecimiento.

Categoría del establecimiento.

Fecha de expedición.

Fecha de vencimiento.

Firmas y sellos de las autoridades correspondientes. (Director o Directora Provincial de

Salud, Coordinador o Coordinadora de Vigilancia Sanitaria Provincial.)

El Ministerio de Salud despachara en 4 días laborables una vez entregada toda la documentación.

El costo para la obtención del Permiso de Funcionamiento es de US$ 70,00.

1.3. Nombre de la Microempresa

“Nada existe hasta que tiene un nombre, incluida su empresa. Dentro de la especie humana hay una

necesidad innata por denominar a todo lo que le rodea. La mayoría de las tradiciones mitológicas

dan cuenta de ello; sin ir más lejos, la Biblia narra en el Génesis (2.19): «El Señor Dios formó de la

tierra toda bestia del campo y toda ave del cielo, y los llevó ante el hombre para ver cómo los

llamaba, ya que el nombre que él les diera, ése sería su nombre». De la misma forma, su empresa

no existirá hasta que sea nombrada por usted, sus clientes y la competencia”. (Jorge Jiménez

Ramírez, 2011)

11

Razones por la cuales se ha visto varias opciones para el nombre de la microempresa dentro de las

cuales se optó por conjugar dos nombres en los cuales queremos representar la esencia de lo que se

quiere ofrecer con el servicio de la presente microempresa.

“CANELA” (MISABUESO.COM, 2010)

Naturaleza Emotiva:

Naturaleza emotiva y activa. Se expresa por medio de la perseverancia, las asociaciones, el

planteamiento y el asentamiento. Ama las innovaciones y las realizaciones. Le gusta ser

asistido y apoyado.

Naturaleza Expresiva:

Es adaptable. Se expresa airosamente en cualquier nivel. Gentil, vivaz y amigable. Ama lo

que está más allá de la superficie de los seres y de las cosas.

Talento Natural:

Es mente de pensamiento práctico. Se expresa como pensador neto y concreto, que aquilata

valores y busca seguridad en la inversión de su esfuerzo o de su capital. Recibe aumento en

las actividades que requieren disciplina, constancia, esfuerzo, lógica y razón. Ama la

pericia, la previsión y la concreción.

Podría destacar en profesiones como contratista, granjera, mecánica, dibujante, empleada

pública, empleada administrativa, obrera de fábrica o capataz, contable o política.

“CAFÉ” (Soylaneta.com, 2010)

C Es un poco loco(a) y caprichoso(a).

A original

F Las personas te adoran.

E Un buen besador (a).

Tomando en cuenta el significado de estas palabras, el nombre es la conjugación de una serie de

virtudes en pro de la vulnerabilidad social, con amplio enfoque en la perseverancia, basadas en una

serie de actividades, innovaciones y realizaciones, donde cuya naturaleza original y emotiva tendrá

12

un efecto directo con el talento humano y por ende la atención digna merecedora de nuestros

clientes, razón por la cual la microempresa la denominaremos CAFETERÍA“CANELA Y CAFÉ”.

1.4. Tipo de Negocio o Empresa Actividades – Servicios

Debido a la presencia de un alto nivel de competencia, se hace necesario diferenciar el servicio que

generara la nueva microempresa, y el factor de diferenciación llegara a través de las técnicas y

herramientas publicitarias que son relativamente nueva en el mercado mundial y que han sido

recientemente exploradas y utilizadas por la empresas de las ramas publicitarias a nivel nacional.

Los servicios que se desea ofrecer a diferencia del común de la competencia, son de costos

moderados y accesibles, los mismos que se valdrán de la creatividad y el profesionalismo del

personal para cumplir con los estándares y gustos de cada uno de los clientes.

Además los servicios que se ofrecerán están enfocados a ser amistosos con el medio ambiente por

las técnicas que se piensa utilizar, que trataran de promover una conciencia ambiental, mediante el

uso de herramientas que no causen mayor contaminación en nuestro planeta.

1.5. Identificación del Servicio

Esta microempresa mostrará características básicas en su mercado, como el alto número de

negocios que se dedican a la misma actividad económica, la competencia directa y la gran variedad

de productos y de preciso, los mismos que no tiene estándares fijos en el mercado.

13

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Antecedentes

“Es el estudio más decisorio cuando se desea realizar un proyecto. Para el óptimo desarrollo del

mismo se tiene que analizar todos los componentes del mercado, esto implica realizar un análisis de

la demanda, oferta o lo que se conoce como Marketing Mix (Producto, precio, plaza y promoción)

además de los canales de comercialización”. (Dávila Lara, 2010)

En este caso se podría decir que se tiene como precedente el servicio que se pretende ofrecer al

mercado:

2.2. El Servicio en el Mercado

A continuación se describe el servicio que ofrecerá este proyecto, en el cual hay varios aspectos

generales que con un estudio se los va a definir como:

Tipo de producto, bien y/o servicio que voy a ofertar.

Características del servicio.

Segmento del mercado objetivo al que deseo llegar.

Estrategia de ventas para ganar el mercado.

Precio y producto, para poder competir en el mercado.

DEFINICION DEL SERVICIO

Una característica común de la oferta de servicios de cafetería específicamente en el sector

financiero de la ciudad de Quito es la falta de un lugar de esparcimiento (zona de recreo),

privacidad (zona social) y variedad de menús (diversidad de platillos y bebidas tolerables), lo cual

es un aspecto que hay que tomar en cuenta para un público de alto nivel al cual se quiere llegar con

este proyecto.

La población de la ciudad de Quito siempre busca lugares de recreación innovadores, con un

ambiente agradable en donde puedan conversar a gusto, relajarse y disfrutar.

14

2.3. Objetivos del Estudio De Mercado

Un estudio de mercado tiene como meta principal, establecer el número de consumidores aptos

para adquirir los servicios que una nueva entidad empresarial desea ofrecer a través de ciertas

condiciones de venta. Dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qué

precio están dispuestos a obtenerlo. Adicionalmente, el estudio de mercado va a indicar si las

características y especificaciones del servicio o producto corresponden a las que desea comprar el

cliente. Nos dirá igualmente qué tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual

servirá para orientar la producción del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dará la

información acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el

mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada.

Por otra parte, cuando el estudio se hace como paso inicial de un propósito de inversión, ayuda a

conocer el tamaño indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para las

ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa.

Finalmente, el estudio de mercado deberá exponer los canales de distribución acostumbrados para

el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cuál es su funcionamiento.

A través de este estudio, se pretende conocer a los consumidores que estarían dispuestos a utilizar

los servicios de una Cafetería para ejecutivos, en el sector financiero de la ciudad de Quito, al igual

que su valor comercial, el tipo de oferta existente en la actualidad y el mercado insatisfecho.

Los objetivos para la realización del estudio de mercado son los siguientes:

Determinar la situación del mercado de Cafeterías en el sector financiero de la ciudad de

Quito.

Analizar la oferta de este mercado y la demanda potencial de una cafetería en el sector

financiero de la ciudad de Quito.

Estudiar la competencia directa e indirecta de una cafetería en el sector financiero de la

ciudad de Quito.

Identificar las necesidades de los clientes potenciales y sus características.

15

2.4. Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra

IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO

DEFINICIÓN DE MERCADO

“Es el lugar físico o virtual (comercio electrónico) donde se reúnen compradores llamados

demandantes y vendedores denominados ofertante, para realizar transacciones de compra y venta

de bienes y servicios que satisfagan necesidades.” (Dávila Lara, 2010)

De acuerdo a Ricardo Fernández, en su obra “SEGEMENTACION DE MERCADOS” en la página 2 dice

que los mercados se clasifican en:

1. GEOGRAFICO

Mercados Locales y regionales

Mercados Nacionales

Mercados Multinacionales

Mercados Globales

2. POR EL CONSUMO

Mercado de Bienes: industriales, agropecuarios y tecnológicos.

Mercado de Servicios

3. POR EL TIPO DE PRODUCTOS

Informáticos

De la Salud

Manufacturados

De servicios

4. POR LA DEMANDA

Mercado Disponible

Mercado Real

Mercado Potencial

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Mercado Meta

A continuación se presenta información que permite describir de cierta forma, la población que

conforma el mercado en el que se establecerá este proyecto.

La población total del cantón Quito, está constituida por un total 2239.191 según el censo del 2010

elaborado por el Instituto Nacional de estadística y censo (INEC), el cual se encuentra un total del

Quito urbano de 1607.734 y un Quito rural de 631.457, se toma como referencia que Quito cuenta

con una edad promedio de 29 años.

SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Para establecer el tamaño que debe alcanzar la muestra se debe tomar en cuenta varios factores: el

tipo de muestreo, el parámetro a estimar, el error muestral admisible, la varianza poblacional y el

nivel de confianza.

Parámetro: Son las medidas o antecedentes que se obtiene sobre la población.

Estadístico: Los datos o medidas que se obtienen sobre una muestra y por lo tanto una apreciación

de los parámetros.

Error Muestral, de estimación o estándar: Es la diferencia entre un estadístico y su parámetro

correspondiente. Es una medida de la variabilidad de las estimaciones de muestras repetidas en

torno al valor de la población, nos da una noción clara de hasta dónde y con qué posibilidad una

estimación basada en una muestra se aleja del valor que se hubiera obtenido por medio de un censo

completo.

Nivel de Confianza: Riesgo de que la estimación efectuada se ajuste a la realidad. Cualquier

información que se quiera recoger está distribuida según una ley de probabilidad (Gauss o Student),

así se llama al nivel de confianza, a la probabilidad de que el intervalo construido en torno a un

estadístico capte el verdadero valor del parámetro.

Varianza Poblacional: Cuando una población es más homogénea la varianza es menor y el

número de encuestas necesarias para construir un modelo reducido del universo, o de la población,

será más pequeño. Generalmente es un valor desconocido y hay que estimarlo a partir de datos de

los estudios previos.

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Para realizar esta segmentación sea tomado en cuenta que en el sector Iñaquito, cuenta con una

población en un promedio de 29 años además se toma en cuenta que 7 de cada 10 pobladores es

profesional, y dentro de la población económicamente activa tiene un total de 51264 habitantes.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para determinar el tamaño de la muestra, se considera los siguientes valores:

Dónde:

𝑧 Valor de la curva normal de acuerdo a la confiabilidad =𝟗𝟎%=𝟏.𝟔𝟒

𝑒 Margen de error =𝟏𝟎%=𝟎.𝟏0

P Éxito o aprobación =𝟔𝟎%=𝟎.𝟔0

Q Fracaso =𝟒𝟎%=𝟎.𝟒0

𝟏

Residentes parroquia Iñaquito:

𝟏

𝟏 𝟔𝟒 𝟏 𝟔𝟒 𝟎 𝟎 𝟒

𝟎 𝟎𝟏 𝟏 𝟔𝟒 𝟏 𝟏 𝟔𝟒 𝟎 𝟎 𝟒

𝟏 𝟔 𝟔𝟗 𝟎

𝟎 𝟎𝟏 𝟏 𝟔 𝟔𝟗 𝟎

𝟔𝟏𝟏

𝟏 𝟔 𝟎

𝟔𝟏𝟏

𝟏

𝟎

18

2.5. Técnicas de Medición

Las herramientas que se utilizarán son las encuestas enfocadas a la población objeto de estudio, es

una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales es de interés

para este proyecto.

LA ENCUESTA

Las encuestas buscan determinar entre otras cosas, la forma en la cual perciben el servicio de

cafetería los ejecutivos de la zona financiera de la ciudad de Quito, el grado de satisfacción de los

mismos con lo ofrecido y en definitiva las características que busca la ciudadanía en una cafetería.

Para lo cual se formuló preguntas relacionadas, específicas e importantes, en los cuales los datos

que se desean conocer, sean cuestionados, breves y claros para que se obtengan la información que

se espera.

TABULACION DE DATOS

Las encuestan buscan determinar ente otras cosas, la forma en la cual perciben el servicio de

cafetería los habitantes de la ciudad de Quito el grado de satisfacción de los mismos con lo ofrecido

y en definitiva las características que busca la ciudadanía en una cafería.

Una vez concluida la tabulación de los datos de la encuesta aplicada al segmento de mercado

determinado, se va a realizar el diseño de la propuesta de la CAFETERIA “CANELA & CAFÉ”,

que más se ajuste a los requerimientos de los consumidores, lo cual va a permitir que la cafetería

alcance el reconocimiento y preferencia del mercado y así ganara posicionamiento en el mismo.

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Pregunta 1

¿A cuál de estas cafeterías de la ciudad acude con mayor frecuencia?

Tabla 2.1 Frecuencia cafetería

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje acumulado

CAFE

VALDEZ

44 56,4 56,4 56,4

SWEET &

COFEE

18 23,1 23,1 79,5

METRO CAFE 7 9,0 9,0 88,5

COFEE TREE 9 11,5 11,5 100,0

Total 78 100,0 100,0

Figura 2.1 Frecuencia Cafetería

Como se puede observar, la cafetería con mayor aceptación en el mercado de la ciudad de Quito es

el CAFÉ VALDEZ al cual acuden 56.41% de los habitantes, comparten el mercado en un 23.08%

con la cafetería SWEET $ COFEE, con el 1.54% la cafetería COFEE TREE y con el 8.97% a la

cafetería METRO CAFÉ.

20

Pregunta 2

¿De qué manera le reciben al ingresar a la cafetería?

Tabla 2.2 Ingreso cafetería

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado

CORTES 63 80,8 80,8 80,8

POCO CORTES 15 19,2 19,2 100,0

Total 78 100,0 100,0

Figura 2.2 Ingreso cafetería

Se demuestra en esta pregunta que en las cafeterías de la ciudad al cliente se lo recibe de una forma

cortes quedando demostrado con un 80.77% que el cliente debe tener la mejor atención desde su

ingreso, y con un 19.23% el recibimiento poco cortes.

Pregunta 3

¿El tiempo de toma y entrega de su pedido, considera usted que es?

Tabla 2.3 Tiempo de toma y entrega pedido


NORMAL 73 93,6 93,6 93,6

EXAGERADO 5 6,4 6,4 100,0

Total 78 100,0 100,0

21

Figura 2.3 Tiempo de entrega y toma de pedido

En lo referente al tiempo que toma el personal de las cafeterías en tomar el pedido y hacer la

entrega del mismo, existe una mayoría con el 6.4 % que opina que este es EXAGERADO, frente a

un 93.6 % que cree que es NORMAL, es decir que está dentro de los márgenes apropiados.

Pregunta 4

¿Qué es lo que prefiere consumir en una cafetería?

Tabla 2.4 Preferencia de consumo


válido

Porcentaje

acumulado

CAFÉ 40 51,3 51,3 51,3

POSTRES 30 38,5 38,5 89,7

BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS

4 5,1 5,1 94,9

BEBIDAS BAJO

CONTENIDO

ALCOHOLICO

4 5,1 5,1 100,0

Total 78 100,0 100,0

22

Figura 2.4 Preferencias de consumo

La encuesta indica que el 51.28% de personas prefieren el consumo de Café, el 38.46% consume lo

que son postres, el 5.12% consume tanto bebidas no alcohólicas como bebidas con bajo contenido

alcohólico.

Pregunta 5

¿Cuál es su horario preferido de consumo?

Tabla 2.5 Horario de atención preferido


válido

Porcentaje

acumulado

MAÑANA 9 11,5 11,5 11,5

TARDE 13 16,7 16,7 28,2

NOCHE 52 66,7 66,7 94,9

TODAS 4 5,1 5,1 100,0

Total 78 100,0 100,0

23

Figura 2.5 Horario de atencion preferido

El horario preferido para ir a una cafetería es la NOCHE y representa el 66.70%, seguido de la

TARDE CON 16.67%, con un 11.54% la MAÑANA y finalmente en última opción TODAS con

5.13%.

Pregunta 6

¿Qué opciones de pago ofrece su cafetería?

Tabla 2.6 Formas de pago

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje

acumulado

EFECTIVO 25 32,1 32,1 32,1

TARJETA

DE

CREDITO

10 12,8 12,8 44,9

TARJETA

DE DEBITO

12 15,4 15,4 60,3

TODAS 31 39,7 39,7 100,0

Total 78 100,0 100,0

24

Figura 2.6 Formas de pago

Se puede observar que el área de Cafeterías, los consumidores en la actualidad pueden realizarlo de

varias formas teniendo un global de 32.05%, de los cuales tiene un 32.05% en efectivo, el 15.38%

en tarjeta de débito y un 12.82 en tarjeta de crédito.

Pregunta 7

¿Para qué considera apropiada una cafetería?

Tabla 2.7 Interés de cafetería


válido

Porcentaje

acumulado

RELACIONES

SOCIALES

53 67,9 67,9 67,9

NEGOCIOS 11 14,1 14,1 82,1

PASA TIEMPO 14 17,9 17,9 100,0

Total 78 100,0 100,0

25

Figura 2.7 Intereses de cafetería

La encuesta nos muestra que los consumidores acuden a una cafetería para entablar RELACIONES

SOCIALES en un 67.95%, un 17.95% lo toma como un pasatiempo, y por último el 14.10% lo

dedica a los negocios.

Pregunta 8

¿Le gustaría que haya una cafetería para ejecutivos?

Tabla 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos


válido

Porcentaje

acumulado

SI 66 84,6 84,6 84,6

NO 12 15,4 15,4 100,0

Total 78 100,0 100,0

26

Figura 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos

En cuanto a la consulta que se realizó con los clientes del sector financiero de Quito se pudo llegar

a obtener los siguientes resultados con una gran diferencia, las personas que aceptaron la creación

de este servicio fue con el SI un 84.62% y con un mínimo el NO con el 15.38%.

Pregunta 9

¿Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería?

Tabla 2.9 Desearía lugares de esparcimiento en una cafetería


SI 55 70,5 70,5 70,5

NO 23 29,5 29,5 100,0

Total 78 100,0 100,0

27

Figura 2.9 Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería

En relación a poder integrar en una cafetería sitios de esparcimiento los cliente decidieron con un

70.51% por un SI y un 29.49% por el NO.

Pregunta 10

¿Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le gustaría?

Tabla 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le

gustaría


válido

Porcentaje

acumulado

FUTBOLINES 17 21,8 21,8 21,8

BILLAR 28 35,9 35,9 57,7

AJEDREZ 9 11,5 11,5 69,2

PING PON 7 9,0 9,0 78,2

NINGUNO 17 21,8 21,8 100,0

Total 78 100,0 100,0

28

Figura 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le

gustaría

De acuerdo a las actividades adicionales de esparcimiento que desea la gente, la principal es contar

con una sala de billar con un 35.90%, en segundo lugar con mesas de futbolín con un 21.79%,

contar tableros de ajedrez con un 11.45%, mesas de ping pon con un 8.97% y un 21.79% por

ninguna opción.

Pregunta 11

¿Si existiera una cafetería para ejecutivos y público en general qué música preferiría usted

escuchar?

Tabla 2.11 Que música le gustaría escuchar


válido

Porcentaje

acumulado

INSTRUMENTAL 20 25,6 25,6 25,6

ROMANTICA 6 7,7 7,7 33,3

ACTUAL 8 10,3 10,3 43,6

VARIADA 42 53,8 53,8 97,4

TODAS 2 2,6 2,6 100,0

Total 78 100,0 100,0

29

Figura 2.11 Que música le gustaría escuchar

De acuerdos a los resultados obtenidos, la preferencia de los futuros clientes se guía principalmente

por la música variada con un 53.85%, segundo estaría el gusto por la música instrumental con un

25.64%, en tercer lugar está la música actual con un 10.26%, en cuarto lugar está la música

romántica con 7.70% y en último lugar todas con 2.56%.

Pregunta 12

¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?

Tabla 2.12 Que servicio adicional le gustaría


válido

Porcentaje

acumulado

PROYECCIONDE VIDEOS

MUSICALES

17 21,8 21,8 21,8

MUSICA EN VIVO 36 46,2 46,2 67,9

PROYECCION DE

EVENTOS DEPORTIVOS

1 1,3 1,3 69,2

EVENTOS CORPORATIVOS 7 9,0 9,0 78,2

TODAS 16 20,5 20,5 98,7

NINGUNO 1 1,3 1,3 100,0

Total 78 100,0 100,0

30

Figura 2.12 Que servicio adicional le gustaría

Como servicios adicionales que. La gente prefiere también el presentar música en vivo con un

46.15%, el proyectar videos musicales con el 21.7%, el tener eventos corporativos con un 8.79%,

en proyectar eventos deportivos con un 1.28%, tomando en cuenta también que hay un porcentaje

alto de clientes que optó por todas las opciones anteriores con un 20.51% y una minoría que no

desea ninguno con 1.28%.

Pregunta 13

¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?

Tabla 2.13 Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería


válido

Porcentaje

acumulado

COLONIAL 11 14,1 14,1 14,1

MODERNO 30 38,5 38,5 52,6

VANGUARDISTA 23 29,5 29,5 82,1

CLASICO 10 12,8 12,8 94,9

TODAS 4 5,1 5,1 100,0

Total 78 100,0 100,0

31

Figura 2.13 Que estilo le gustaría que tenga la cafetería

En cuanto a esta pregunta hubo varias preferencias pero entre las cuales la que más prevaleció es

tener un estilo moderno con un 38.46%, seguida de un estilo vanguardista con 29.49%, en tercer

lugar un estilo colonial con un 14.10%, en cuarto lugar un estilo clásico con un 12.82% y en último

lugar todas con un 5.13%.

2.6. Segmentación de Mercado

“Los mercados se componen de compradores y estos difieren en una o más formas. Pueden diferir

en lo que concierne a sus deseos, sus recursos, su ubicación, sus actividades y sus prácticas de

compra. Debido a que los compradores tienen necesidades y deseos únicos, cada comprador es un

potencial mercado. No existe una forma sencilla de segmentar un mercado, se debe intentar

diferentes variables de segmentación, solas y en combinación, con el fin de encontrar las mejores

formas de ver la estructura del mercado.

Para determinar el mercado meta del proyecto se utilizaron variables de segmentación geográficas

que requiere la división del mercado en diferentes unidades geográficas, como naciones, regiones,

estados, condados, ciudades y vecindarios. Una empresa puede decidir que operará en una o en

unas cuantas áreas geográficas o que operará en todas, pero que prestará atención a las diferencias

geográficas en lo que concierne a sus necesidades y deseos.

Esta es una de las actividades básicas de la planificación consiste en la segmentación de mercados.

La cual parte de un principio muy simple: no es posible estudiar y satisfacer a todos y cada uno de

los miembros de un universo, por esta razón se debe conformar grupos con características y

necesidades comunes para poder estudiarlos.

32

Esta segmentación de mercados consiste en dividir un mercado heterogéneo en grupos, con al

menos una característica homogénea. Esta es una actividad que brinda certeza en el desarrollo de

las actividades; particularmente ofrece algunas ventajas, como:

Certidumbre del tamaño del mercado

Al conocer el conjunto, se puede calcular el tamaño del mercado, es decir, el número

aproximado de personas con las características específicas.

Claridad al establecer planes de acción

Como se conoce quienes integran el mercado meta se tiene claridad en los planes de acción

que se desarrollará.

Reconocimiento de las actividades y los deseos del consumidor

Las costumbres de las empresas, y voluntarios nos sirven para saber cómo satisfacer sus

necesidades en forma oportuna.

Simplicidad para planear

La planeación se facilita al conceptualizar las actividades para el grupo específico del

mercado” (Kotler & Kevin, 2006).

SEGMENTO OBJETIVO

Para segmentar el mercado de la cafetería, se ha tomado en cuenta las siguientes bases o variables

como se observa en la siguiente tabla:

Tabla 2.14 Segmento objetivo

SEGMENTO OBJETIVO

VARIABLES GEOGRAFICAS VARIABLES DEMOGRAFIAS

País; Ecuador Personas: Naturales o Jurídicas

Provincia: Pichincha Nivel de Ingresos: Superior a 300usd mensuales

Ciudad: Quito Edad: 18 años en adelante.

Parroquia: Iñaquito Actividad: Profesional, Estudiantes y Público en General

Barrio : Iñaquito

33

Además para la segmentación del mercado se ha tomado en cuenta aspectos importantes como son

el precio, el cliente, entre otros, los cuales se describe a continuación:

EL CLIENTE

El cliente es lo más importante y la labor que desarrolla en su trabajo tiene que ver de una forma u

otra con el mismo, sin comprador no hay empresa.

En la actualidad, lograr la plena "satisfacción del cliente" es un requisito indispensable para ganarse

un lugar en la "mente" de los clientes y por ende, en el mercado meta. Por ello, el objetivo de

mantener satisfecho a cada cliente ha traspasado las fronteras del departamento de marketing para

constituirse en uno de los principales objetivos de todas las áreas funcionales (producción,

finanzas, recursos humanos, etc.) de las empresas exitosas.

El éxito de una empresa depende esencialmente de la demanda de sus clientes, ellos son los

protagonistas principales ellos y son el factor más importante que interviene en el juego de los

negocios.

A continuación se presenta algunos conceptos básicos del cliente:

“Es la persona más importante de nuestro negocio.

No depende de nosotros, nosotros no debemos a él.

Nos está comprando un producto o servicio y no haciéndonos un favor.

Es el propósito de nuestro trabajo, no una interrupción al mismo.

Es un ser humano de carne y hueso con sentimientos y emociones, y no una fría estadística.

Es la parte más importante de nuestro negocio y no alguien ajeno al mismo.

Es una persona que nos trae sus necesidades, deseos y es nuestra misión satisfacerlo.

Es merecedor del trato más cordial y atento que se le puede brindar.

Es alguien a quien se debe complacer y no alguien con quien discutir o confrontar.

Es la fuente de vida de este negocio y de cualquier otro.” (Kotler & Kevin, 2006)

El cliente es el consumidor implicado en la fabricación del servicio. Se trata naturalmente de un

elemento primordial y cabe señalar que su presencia es absolutamente indispensable, sin este el

servicio no puede existir. Si el autobús se va con asientos disponibles, no hay servicio simplemente

hay capacidades disponibles de servicio.

34

La muestra determinada nos ha dado la pauta para seleccionar y realizar las encuestas a personas

indistintamente entre hombres y mujeres, que tengan como característica general el uso del servicio

de una cafetería, pero más que el uso del servicio lo que se buscara en las encuestas es: determinar

el gasto promedio del servicio, ponderar una instalación para tener una logística adecuada para

cubrir las necesidades en el sector seleccionado.

Tomando en cuenta que el sector escogido para la cafetería ha sido elegido por estar cerca del área

donde se va encontrar nuestra potencial cliente que son los ejecutivos de la ciudad de Quito, por la

actividad económica de los miembros de la población es muy dificultoso que las personas se

trasladen a buscar los servicios fuera de su entorno tomando en cuenta que este tipo de personas

toman el tiempo como un bien irrecuperable y por eso prefieren que los servicio se acerque a ellos.

2.7. Factores que Influyen en la Demanda

Se entiende por demandante a la población que requiere satisfacer sus necesidades de servicios de

cafetería dentro del sector financiero de la ciudad de Quito, donde los diferentes negocios o

empresas buscan competir por esta demanda entre sí por medio de factores como calidad, precio,

servicio al cliente, número de servicios y ubicación.

En lo referente a la investigación para la instalación de un estudio, su demanda se clasifica de la

siguiente manera, como se demuestra en la siguiente tabla:

Tabla 2.15 Factores que influyen en la demanda

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAA DEMANDA

CAFETERIA

Oportunidad: Demanda Insatisfecha

Necesidad: Suntuaria

Temporalidad: Continua

Destino: Servicio Final

FACTORES QUE AFECTAN A LA DEMANDA

Dentro de los factores que afectan a la demanda para este proyecto de Cafetería, se puede

mencionar:

Ingresos del cliente.

Cantidad de clientes.

35

Crecimiento de la población.

Crecimiento del sector de la construcción. Y por lo tanto llegan nuevos habitantes

Gustos y preferencias.

HÁBITOS DE CONSUMO

Los hábitos de consumo de los clientes influyen directamente sobre la demanda del servicio por lo

cual debe considerarse el nivel de vida de los clientes y el ambiente en el cual se desenvuelven. Los

hábitos de consumo varían de acuerdo al sector donde se encuentra ubicada la población.

GUSTOS Y PREFERENCIAS

En cuanto a gustos y preferencias varían de acuerdo al estilo de vida de cada persona y también de

acuerdo a las necesidades individuales:

Los servicios más solicitados en una Cafetería son:

Tabla 2.16 Gustos y preferencias

SERVICIO DESCRIPCION

Profesionales Servicio de calidad para el público ejecutivo

Público en general Servicio de esparcimiento acorde a los requerimientos

del cliente

2.8. Factores que Influyen en la Oferta

Para esta investigación la oferta se define de la siguiente manera: Oferta es, la cantidad de

cafeterías, que existen en el sector financiero.

Este servicio va dirigido principalmente a profesionales, estudiantes universitarios, y público en

general, que requieran el servicio; logrando que tenga algo especial que le diferencie de las demás

y brinde beneficios para los clientes.

De acuerdo al número de oferentes, la oferta se clasifica de la siguiente manera:

36

Tabla 2.17 Factores que influyen en la oferta

OFERTA

COMPETITIVA O MERCADO

LIBRE

Existe libre competencia.

OLIGOPOLICA Gran cantidad de oferentes.

La participación en el mercado se determina por

precio, calidad y servicio.

Mercado dominado por pocos

Productores

Determina precios

MONOPOLICA Abarca Gran cantidad de materia prima para su

industria

Existe un solo productor del servicio

Domina el mercado

Impone precio, cantidad y calidad

FACTORES QUE AFECTEAN A LA OFERTA

Los Servicios de cafetería en el país poseen una oferta competitiva o de mercado libre, ya que las

empresas que se ubican dentro de este rubro se encuentran en circunstancias de libre competencia,

y su participación en el mercado está determinada por la calidad, precio y demanda del servicio

eficiente que ofrecen a los clientes.

Analizando el mercado del sector financiero, se determinó como locales de mayor competencia los

siguientes:

1. Juan Valdez

2. Sweet &Coffee

3. Coffee Tree

Entre los aspectos tomados en cuenta para considerar a estos locales como los de mayor

competencia están que todos ellos ofrecen el servicio que se pretende brindar a los consumidores

que es el de Cafetería y han ganado la mayor parte del mercado, otro aspecto es que se encuentran

ubicados en el sector de mayor concurrencia de la ciudad por lo que atienden a un gran número de

consumidores especialmente en fin de semana.

Para poder realizar el cálculo de la oferta y la demanda se utilizó la proyección total de la población

cantonal de la ciudad de Quito según datos recogidos del INEC confirmamos que hay un total de

2’319.671, mientras que la proyección parroquial de Quito es de 1’619.146, de donde sacamos que

37

la población urbana de Quito a la cual está dirigido el servicio de la cafetería representa el 69.80%

de la población urbana de Quito.

Adicional se obtuvo que la tasa de crecimiento poblacional en la zona urbana de Quito es del

1.50%, datos que nos ayudaron a poder realizar la proyección de la demanda con la siguiente

formula:

Dónde:

P: Población Proyectada

P : Poblacion Inicial

T: Tasa de crecimiento poblacional

n: Periodo o año

Datos que podemos visualizar en la siguiente tabla:

Tabla 2.18 Proyección de la demanda

Año Demanda potencial Factor de

proyección

(1+t)n

Demanda

Proyectada

0 2010 1.619.146,00 1.619.146,00

1 2011 1,015 1.643.433,00

2 2012 1,030225 1.668.085,00

3 2013 1,04567838 1.693.106,00

4 2013 1,06136355 1.718.503,00

5 2014 1,077284 1.744.280,00

6 2015 1,09344326 1.770.444,00

7 2016 1,10984491 1.797.001,00

8 2017 1,12649259 1.823.956,00

9 2018 1,14338998 1.851.315,00

Para el cálculo de la oferta se tomó el dato del portal SI Emprende del INEC, el cual indicó que en

el 2010las cafeterías y similares del Cantón Quito atendieron a un total de 2’239.191 personas, bajo

el mismo criterio anterior esto sería el total del cantón Quito, de aquí se tomara el 69.80% como la

población urbana atendida por las cafeterías obteniendo un total de 1’562.955 personas,

utilizaremos de igual forma la tas poblacional del 1.50% y proyectaremos con la misma fórmula

anterior la demanda de la oferta proyectada, para lo cual podemos ver en la siguiente tabla:

38

Tabla 2.19 Proyección de la oferta

Año Oferta potencial Factor de

proyección

(1+t)n

Oferta proyectada

0 2010 1.562.955,00 1.562.955,00

1 2011 1,015 1.586.399,00

2 2012 1,030225 1.610.195,00

3 2013 1,04567838 1.634.348,00

4 2013 1,06136355 1.658.863,00

5 2014 1,077284 1.683.746,00

6 2015 1,09344326 1.709.003,00

7 2016 1,10984491 1.734.638,00

8 2017 1,12649259 1.760.657,00

9 2018 1,14338998 1.787.067,00

Para finalizar calcularemos la demanda insatisfecha la cual es la diferencia entre la demanda y la

oferta proyectada, la misma que podremos visualizar en la siguiente tabla:

Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha

Año Demanda potencial Oferta potencial Demanda Insatisfecha

2010 1.619.146,00 1.562.955,00 56.191,00

2011 1.643.433,00 1.586.399,00 57.034,00

2012 1.668.085,00 1.610.195,00 57.890,00

2013 1.693.106,00 1.634.348,00 58.758,00

2013 1.718.503,00 1.658.863,00 59.640,00

2014 1.744.280,00 1.683.746,00 60.534,00

2015 1.770.444,00 1.709.003,00 61.441,00

2016 1.797.001,00 1.734.638,00 62.363,00

2017 1.823.956,00 1.760.657,00 63.299,00

2018 1.851.315,00 1.787.067,00 64.248,00

Cabe recalcar que estos cálculos se los realizo como datos adicionales ya que proyecto se lo hará el

análisis en base a la capacidad instalada.

39

CAPITULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Diseño o Descripción del Producto Y/O Servicio

Una vez analizado las necesidades del consumidor en la ciudad de Quito, especialmente en el

sector financiero de la ciudad, se ha decidido implantar una microempresa de servicios de cafetería.

El presente proyecto busca implementar un servicio personalizado y de calidad, logrando alcanzar

una competitividad alta, para así poder lograr posicionarse en el mercado de las cafeterías que se

encuentran ubicadas en el sector, logrando obtener una aceptable rentabilidad y la satisfacción del

consumidor al cual va encaminado este estudio, ofreciendo una alternativa a los ejecutivos, con

mayores opciones de esparcimiento en cuanto a los servicios de cafetería se refiere.

El nombre que tiene la microempresa ayuda a que se distinga de las demás es “CANELA &

CAFÉ”, tiene un toque de exclusividad, no solo por el nombre, siendo uno de sus principales

atractivos como un factor de éxito, será su sazón inigualable; “CANELA & CAFÉ”, cuyo nombre

deriva a los productos a ser considerados como materia prima para nuestro menú.

Las especificaciones del servicio pueden ir desde el ambiente en el que debe primar la comodidad,

decoración, funcionalidad de muebles, una adecuada cristalería, loza cubertería, mantelería, y sobre

todo al hablar de la microempresa en sí, adicionalmente en cuanto al servicio, lo importante es el

valor nutritivo, el sabor, la textura, olor, temperatura, la adecuada decoración del plato, entre otras

cosas que motivan al cliente para poder consumir los alimentos y bebidas.

Los estándares de servicio, además involucran:

Tiempo de respuesta

Presentación del servicio: forma, estilo y actitud

El objetivo principal al manipular alimentos y bebidas es el siguiente:

Asegurar la satisfacción de todos los clientes, a través del cumplimiento de las

especificaciones claras tales como normas de higiene y calidad, que aseguren que el

servicio ofrecido y los productos cumplan con las exigencias que el cliente debe obtener.

40

Al operar con alimentos y bebidas es muy importante la manipulación y conservación de la

materia prima, el control de activos de operación que incluye cristalería, cubertería,

mantelería, útiles de cocina y loza, estos requieren un control más minucioso y la

educación del personal para que dejen de ser tan vulnerables a rotura o perdida, destacando

el aseo y limpieza que debe preservar tanto en las instalaciones como en la manipulación

de los productos y utensilios.

La organización del servicio es la parte interpersonal en la que el cliente se da cuenta de la

hospitalidad y profesionalismo con el que es recibido, no existe segundas oportunidades en

cuestión a presentación, puesto que todo esto conlleva a cumplir y superar expectativas.

3.2. Definición de Cafetería

“Es un establecimiento en el que cualquiera sea su denominación, que además de helados, batidos,

infusiones y bebidas en general, se sirven al público a cambio de un precio, principalmente en la

barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento,

platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para

refrigerio rápido”

Las cafeterías deben tener como mínimo lo siguiente:

Teléfono.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación.

Cafetera exprés.

Plancha.

Cámara Frigorífica.

Fregadero.

Menaje de Calidad.

Barra o Mostrador adecuado a la capacidad del establecimiento.

El personal, uniformado, será el Batidora amasadora semi-industrial de 5/4 de galón, tazón

de acero inoxidable de la misma capacidad, control de velocidad variable de diez

velocidades, gancho para masa de pan, estructura tope de acero pintado.

Adecuado para un servicio rápido y eficiente.

41

3.3. Establecimiento

Para el desarrollo de actividades de la cafetería “CANELA & CAFÈ; como bien inmueble se

consideró el hecho de arrendar un local, el cual se lo remodelará en base a las necesidades y

estándares que requiere la microempresa.

El local tendrá una extensión aproximada de 150 m2, con dos plantas:

Planta Baja: Comprenderá 2 baños, la barra, cocina y 11 mesas para la clientela.

Planta Alta: Comprenderá 2 baños, espacio para área de fumadores con espacios

reservados, área de juegos y 9 mesas para la clientela.

La cafetería “CANELA & CAFÈ”, se ubicará en la Av. Naciones Unidas, frente al parque de la

Carolina.

3.4. Trámites Legales y Patentes

Para constituir una nueva microempresa, es necesario cumplir con aspectos legales, tales como:

Tabla 3.1 Trámites legales

DOCUMENTO ACTIVIDAD REQUISITOS COSTO TIEMPO

Permiso de

funcionamiento

El permiso de

funcionamiento es la

autorización que el

Cuerpo de Bomberos

que emite a todo

local para su

funcionamiento y

que se enmarca

dentro de su

actividad.

Informe favorable de

inspección.

El costo se

determina en el

momento de la

inspección del

local.

1 día

Copia del RUC.

Copia de Cédula de

Ciudadanía y

Papeleta de Votación

del representante

legal.

Permiso de uso de

suelo.

42

Tabla 3.2 Trámites legales continuación


Patente Municipal Las personas

naturales o

jurídicas, para

obtener el

permiso de

funcionamiento

por primera vez,

deben presentar

la siguiente

documentación:

Solicitud y especie valorada. $ 8,00 30 días

Copia de Cédula de

Ciudadanía y Papeleta de

Votación.

Dirección completa y

croquis de ubicación del

establecimiento, clave

catastral y la actividad

económica solicitada.

Informe de compatibilidad y

factibilidad de uso de suelo

emitido por la Dirección de

Planificación.

Permiso otorgado por el

Cuerpo de Bomberos.

Cuenta de

Integración de

Capital

Para que la

Microempresa

esté

debidamente

aprobada es

necesario abrir

una cuenta de

integración de

capital en

cualquier banco

de la cuidad

Copia a color de la cedula y

papeleta de votación del

representante legal.

$ 200,00 3 días

Planilla de servicio básico.

43

Tabla 3.3 Trámites legales continuación


Inscripción del

Registro Único

del

Contribuyente

Deberán obtener el

RUC, todas las

personas naturales o

jurídicas nacionales

y extranjeras que

inicien o realicen

una actividad en el

país en forma

permanente u

ocasional.

Formulario 01A y 01B $ 1,40 1 día

Escrituras de

constitución

Nombramiento del

Representante legal o

agente de retención.

Copia de Cédula de

Ciudadanía y Papeleta

de Votación del

representante legal.

Documento que

certifique la dirección

en donde se desarrolle

la actividad

económica.

En caso de

extranjeros, copia y

original de la cedula,

pasaporte y censo.

Permiso de

Funcionamiento

- Ministerio de

Salud.

El permiso de

funcionamiento es

el documento

otorgado por la

Autoridad Sanitaria

Nacional a los

establecimientos

sujetos a control y

vigilancia sanitaria

que cumplen con

todos los requisitos

para su

funcionamiento,

establecidos en la

ley.

Copia del Registro

Único de

Contribuyentes.

$ 70,00 4 días

Copia de la Cédula de

Ciudadanía del

propietario o

representante legal del

establecimiento.

Curso de

manipulación de

alimentos.

Croquis de ubicación

del establecimiento.

Permiso otorgado por

el Cuerpo de

Bomberos.

Copia del o los

certificados médicos

del personal que

labora en el

establecimiento,

conferido por un

Centro de Salud del

Ministerio de Salud

Pública.

TOTAL $ 279,40

44

3.5. Características

Las características recomendables para los locales de cafeterías son:

Deben poseer una buena ventilación y extracción de humos ya que las instalaciones donde

se confeccionan las diferentes ofertas gastronómicas en muchos establecimientos suelen

estar en la misma sala de clientes o en un lugar muy cercano. Una buena instalación de

extracción de humos evita su propagación y olores desagradables en el establecimiento.

La iluminada, refleja un papel muy importante en las cafeterías.

Siempre es recomendable utilizar luz natural, pero en muchos establecimientos se suele

utilizar luz artificial para iluminar zonas específicas, como estanterías de botellas y partes

de la barra y del local que se crea oportuno.

Se debe procurar que la iluminación sea indirecta en casi todo el establecimiento. En los

lugares de acceso y salida de clientes, así como en los destinados al trabajo del personal, la

luz debe ser directa e intensa.

La barra tiene que ser amplia, y en ella han de estar bien distribuidos tanto el mobiliario

como la maquinaria y el material para cumplir las normas (higiénico-sanitarias) y realizar

un servicio rápido y correcto.

El establecimiento debe estar dotado con todo el material y la maquinaria necesarios para

poder preparar las diferentes ofertas gastronómicas que ofrece el establecimiento. Entre la

maquinaria necesaria para se puede destacar: plancha, campana extractora de humos,

freidora, salamandra, sandwichera, microondas, etc. En cuanto al mobiliario, destacan las

mesas de trabajo, estanterías y otros soportes que se crean necesarios.

3.6. Sistema de Calidad de Cafeterías

El sistema de calidad es el conjunto de instrumentos que sirven para cumplir con la política de

calidad de la cafetería e incluye la estructura organizacional, estudiada en un capítulo posterior, y

los recursos y controles necesarios para la administración de la calidad.

45

Los requisitos de calidad son impuestos por las necesidades del cliente y expresados a través de los

estándares de servicio. En la práctica los requisitos de calidad no son más que los productos y

servicios que el cliente espera recibir por el precio pactado.

El procedimiento es la forma de efectuar una actividad, y está determinada por estándares de

desempeño de los que son responsables todo el personal y que se van a ampliar en la parte final del

presente capítulo. El desempeño va a indicar qué y cómo se debe efectuar una actividad, cuál debe

ser la actitud de quien la ejerce y cuál debe ser el tiempo de respuesta.

El aseguramiento está conformado por actividades planificadas que son necesarias para generar

confianza en que se están cumpliendo los requisitos de calidad. La confianza en que se están

cumpliendo los requisitos de calidad. La confianza se manifiesta dentro de la organización pero

también es percibida por los clientes, y es importante mantener el compromiso de ir mejorando

continuamente para lo cual es vital el entrenamiento y la creación de una habilidad personal para

solucionar los problemas teniendo poder de decisión cuando el caso lo amerite; lo cual motiva al

personal.

El control de calidad se realiza a través de un sistema de información, lo cual es de carácter interno

para saber si se están cumpliendo con los estándares de desempeño.

La evaluación de la calidad es realizada por el cliente a todo el tiempo de permanencia en el

establecimiento.

La supervisión es el seguimiento y verificación de las medidas correctivas a tomarse después de la

evaluación. Es importante para todo esto, aplicar un sistema de información sea cuantitativo o

cualitativo.

Método cuantitativo el cual está sujeto a la estadística y se lo hace a través de una muestra,

incentivando a los clientes a través de obsequios o promociones para que nos faciliten la

información.

Método cualitativo se da gracias a una conversación espontánea que se trata de iniciar con

los clientes.

3.7. Proceso de Entrega del Producto

“Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma

dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos

46

de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso

en el que se incrementa su valor.

Proceso de producción.

Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias

primas). Los productos, en cambio, están destinados a la venta al consumidor o mayorista.

Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso. Pueden ser

acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el producto final, cualquiera

sea su estado de transformación) o acciones mediatas (que generan servicios que son consumidos

por otras acciones o actividades del proceso).

Por otra parte, aunque existen una gran cantidad de tipologías de productos, podemos mencionar

las principales: los productos finales, que se ofertan en los mercados donde la organización

interactúa, y los productos intermedios, utilizables como factores en otra u otras acciones que

componen el mismo proceso de producción.

Los procesos productivos, por su parte, pueden clasificarse de distintas formas. Según el tipo de

transformación que intentan, pueden ser técnicos (modifican las propiedades intrínsecas de las

cosas), de modo (modificaciones de selección, forma o modo de disposición de las cosas), de lugar

(desplazamiento de las cosas en el espacio) o de tiempo (conservación en el tiempo).

Según el modo de producción, el proceso puede ser simple (cuando la producción tiene por

resultado una mercancía o servicio de tipo único) o múltiple (cuando los productos son

técnicamente interdependientes) (Copyright , 2008-2015)

La secuencia de actividades de un proceso, muestra lo que se realiza en cada etapa, los materiales o

servicios que entran y salen del proceso para lograr el producto terminado.

La Cafetería “CANELA & CAFÈ” para el manejo exitoso de sus actividades identificará las etapas

de cada proceso, así también permitirá determinar las acciones o actividades a cumplir por los

trabajadores a fin de obtener un producto terminado de calidad.

47

3.8. Materia Prima

Son las exigencias que se debe cumplir para satisfacción de los clientes. Estas exigencias se asocian

a la calidad de la materia prima en sí, que dependen también de la procedencia, conservación,

manipulación, contextura y peso.

El cumplimiento de estas exigencias puede marcar la diferencia entre una cafetería y otra con la

misma decoración, ubicación, ambiente y servicio.

Las carnes, frutas y verduras marcan la mayor exigencia en el cumplimiento de los requisitos.

La materia prima con la que se va a realizar la oferta gastronómica de la cafetería “CANELA &

CAFÉ”, debe cumplir con requisitos exigidos al proveedor, que mediante los diferentes organismos

de control regularán los productos existentes en el mercado. Para la diferente materia prima

utilizada los requisitos generales son:

Productos frescos.

Tamaño estándar.

Color característico.

Aroma propio

Textura.

Marca registrada

3.9. Sanidad e Higiene

El personal contratado debe tener conocimiento de sanidad e higiene en la manipulación de

alimentos y bebidas, y es obligación de la empresa seguirlo capacitando desde el momento de la

contratación. Es necesario además colocar avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su

observación en la manipulación de alimentos.

Además el manipulador de alimentos debe saber que hacer, que medidas correctivas tomar cuando

ha surgido algún problema y controlar todo lo que de él depende.

En general, las buenas prácticas de manufactura incluyen:

48

Personal

Mantenimiento e instalación de equipos

Programas de saneamiento, los cuales conforman programas de limpieza y desinfección,

programas de desechos sólidos y programas de control de plagas.

3.10. Equipos

La cocina de cualquier tipo de restaurante, se caracteriza por estar divida en áreas de preparación

de alimentos, en el caso concreto de cafeterías, la cocina está ubicada de forma adyacente al área de

servicio, la cual disminuye las distancias y provee un servicio más efectivo y rápido en la atención

al cliente.

Además el diseño de la cocina va a depender también del número de personas que se va a atender.

Tabla 3.4 Equipos

Nº PERSONAS ÁREA POR PERSONA

100 0,679 m2

250 0,48 m2

500 0,46 m2

1000 0,348 m2

1500 0,309 m2

2000 0,279 m2

FUENTE: (Espinoza, 2014)

De manera general los equipos que se necesitan en el área de la restauración tenemos:

Equipos para cocción en calor húmedo: Sirven para cocinar la materia prima a altas

temperaturas a través de un líquido o vapor producido.

Equipos para cocción en calor seco: La cocción se basa en el contacto con la superficie o

aire caliente.

Equipos de conservación: Son tanto de conservación de frío como calor, de materia prima

o producto terminado. Los equipos de conservación de frío tienen una temperatura mínima

de (-15°C), menos quince grados centígrados y máximos de (4 ° C), cuatro grados

centígrados.

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Equipos de apoyo: Ayudan a la manipulación y transformación de materia prima.

Mesas de Trabajo y Repisas: Para cocina tienen un tope en acero inoxidable en calibre 14 o

16 mm en base con entrepaño de acero inoxidable en calibre 16. Las repisas de pared son

de acero inoxidable calibre 18.

3.11. Maquinaria y Equipos

Para la cafetería se requiere de los diferentes equipos:

Figura 3.1 CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS

Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)

Máquina de café expreso electrónica, de dos grupos de operación automática para servir café

expreso, capuchino, etc., llenado de agua automático, dispensador de agua caliente, válvulas para

vapor que se utiliza para calentar líquidos como leche, aguay otros.

También consta de un depurador de agua y un molino dosificador de café el cual se puede regular

de manera manual.

Figura 3.2 Batidora


50

Figura 3.3 Trituradora


Se utiliza para confeccionar puré, papillas, zumos de fruta y otros. Este equipo consta de un vaso

con una serie de aspas o cuchillas el cual tritura los alimentos, éste se acopla a un cuerpo metálico

donde se encuentra le motor, el cual puede trabajar a varias velocidades.

Figura 3.4 Licuadora


Máquina utilizada para licuar frutas, vegetales e incluso hielo, consiguiendo la separación de

líquido y en el caso de las frutas y vegetales la separación del líquido y la pulpa, consta de

diferentes velocidades, es de tipo semi-industrial con vaso metálico.

Figura 3.5 Picadora de hielo


Se la utiliza para hacer hielo triturado, el mismo que se utiliza para cocteles y bebidas no

alcohólicas.

51

Figura 3.6 Tostadora


Máquina que se utiliza para tostar cualquir4 tipo de pan en muy poco tiempo. La capacidad es de

seis tostadas y posee un temporizador para el control automático del tiempo de cocción.

Figura 3.7 Sanduchera


Es una máquina muy utilizada en cafeterías, para preparar todo tipo de sándwiches y emparedados

caliente. Se compone de una tapa superior, una placa calefactora y un piloto luminoso interior.

Figura 3.8 Extractor de olores


Extractor industrial de olores para uso de cocina de 3 h.p, transmisión por banda, motor protegido a

prueba de explosión, estructura de aluminio con campana de protección superior y cono en el

mismo material. Consta de un filtro para trampa para grasa del sistema de extracción de olores.

52

Figura 3.9 Vitrina refrigerada para pastelería


Está fabricada y diseñada de acuerdo a normas de seguridad e higiene previstas para la

refrigeración deseada (entre 2 y 6°C) y la exposición de productos alimenticios, el material base de

fabricación es de acero inoxidable. Su finalidad es mantener la frescura de los productos a la vez

que se exhiben. Módulos estándar de 2m. de largo y 1m. de alto.

Figura 3.10 Horno microondas


Aparato destinado a cocer, calentar y descongelar alimentos o bebidas. Para el uso de este equipo

hay que tomar en cuenta los consejos de seguridad del fabricante.

VARIOS

Está conformado por los diferentes elementos que complementan el área de cocina y servicio y son

lo siguiente:

Ollas y sartenes

Balanza Electrónica

Escurridores para vajillas

Recipientes

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Cedazos y Tamices

Molde para hornear

Batidores manuales

Cucharas medidoras

Tazas y Jarros medidores

Tabla para cortar

Bandejas para servicio

Pinzas, espátulas varias medidas.

Figura 3.11 Ollas y sartenes


Figura 3.12 Cedazos y tamices


Figura 3.13 Juego de moldes y tazones


http://www.bing.com/images/search?q=TAZONES+DE+REPOSTERIA&go=Enviar+consulta&qs=ds&form=QBIR

54

Figura 3.14 Medidores


Figura 3.15 Mezcladores manuales


Figura 3.16 Picadores


55

Figura 3.17 Utensilios


Figura 3.18 Cucharones y espátulas


Figura 3.19 Cuchillos


http://www.bing.com/images/search?q=CUCHARONES+Y+ESP%C3%81TULAS&go=Enviar+consulta&qs=ds&form=QBIR

http://www.bing.com/images/search?q=+ESP%C3%81TULAS+INDUSTRIALES+PARA+ALIMENTOS&go=Enviar+consulta&qs=ds&form=QBIR

http://www.bing.com/images/search?q=CUCHILLOS+INDUSTRIALES&go=Enviar+consulta&qs=ds&form=QBIR

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Figura 3.20 Bandejas de servicio


CUBERTERÍA

Se da este nombre a los cubiertos o palas de servir, la calidad de los mismos está en relación directa

con la categoría del local. Generalmente se fabrican con recubrimiento de plata o en acero

inoxidable. En el caso del acero inoxidable, para las cafeterías la combinación entre cromo y

níquel es de 13/8, es decir 13% de cromo y 8% de níquel. Además se considera el peso de cada

cubierto que generalmente es de 45 gramos para la cuchara, 35 gramos para el tenedor y 65 gramos

para el cuchillo. La cantidad promedio de cubiertos es de tres juegos por mesa.

Figura 3.21 Tipos de cubiertos


57

Tabla 3.5 Especificaciones

DESCRIPCIÓN PULG CM

CUCHARA DE TÉ 6 1/8" 15,6

CUCHARA DE POSTRE 7" 17,8

CUCHARA SOPERA 6 1/8" 15.6

CUCHARA PARA TÉ HELADO 7 1/2" 19,1

CUCHARA DE SERVIR 8 1/4" 21

TENEDOR DE COMIDA 7 5/8" 19,4

TENEDOR DE ENSALADA DE 4 DIENTES 7" 17,8

TENEDOR PARA OSTIONES/CAMARONES 5 5/8" 14,3

CUCHILLO DE COMIDA, MANGO MACIZO 8 3/4" 22,2

CUCHILLO PARA MANTEQUILLA, MANGO MACIZO 6 1/8" 15,6


La cubertería para una cafetería está condicionada al tipo de servicio, se toma en cuenta lo

siguiente:

Tabla 3.6 Cubertería

CUBERTERÍA UTILIDAD

TENEDORES Entrada

Plato fuerte

Postre

Entrada

Mantequilla

CUCHILLOS Plato fuerte

Carne

Postre

CUCHARA Sopa

Postre

Café

DE SERVICIO Trinche de Servicio

Cuchillos de servicio o ponqué

Cuchillo sierra para el pan

Cuchara servicio o Cucharón

Pinzas para hielo

Pala ponqué

Fuente: (López Collado, 2010)

58

VAJILLA

Se llama así a los elementos de loza, porcelana que se usan en el comedor, bar o restaurante. Debe

ser muy resistente y fácil de lavar puede ser también de cristal o cerámica.

La superficie no debe ser porosa para que no se absorba agua ni grasas, deben ser apilables y con

esmaltes resistentes al desgaste y a los agente químicos.

En definitiva para elegir la vajilla de la cafetería se considerará la resistencia a roturas y

astillamiento, facilidad de lavado y durabilidad tomando como base la resistencia al calor. Se debe

disponer de dos o tres juegos de loza por silla del establecimiento considerando la rotación de la

clientela de cada mesa.

Tabla 3.7 Vajilla

VAJILLA MEDIDAS

PLATO SOPERO 22 a 24 cm

PLATO TRINCHERO (Pescados, verduras, carnes) 23 a 25 cm

PLATO DE POSTRE 18a 19 cm

PLATO DE PAN 14 a 15 cm

PLATILLO DE CONSOMÉ Y DESAYUNO 13a 14 cm

PLATILLO DE CAFÉ Y TÉ 12 a 13 cm

PLATILLO DE MOKA 11 a 12 cm

PLATO PARA MANTEQUILLA 8 cm


Dentro de la loza o vajilla, también se debe considerar a las tazas, las mismas que al igual que los

platos y platillos, tienen medidas generales que se detallan a continuación.

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Tabla 3.8 Tazas

TAZAS CAPACIDAD

DESAYUNO 250 ce

CONSOMÉ ( con dos asas ) 250 ce

TÉ, CAFÉ CON LECHE 150 ce

CAFÉ SOLO O MOKA 55 ce


CRISTALERÍA

La cristalería es uno de los materiales usados en la cafetería y es en donde se debe demostrar el

grado de limpieza y profesionalismo.

Tabla 3.9 Copas

TIPOS DE COPAS CENTÍMETROS CÚBICOS ONZAS

COPA PARA AGUA 355 12,52

COPA AGUARDIENTE 75 2,65

COPA VINO TINTO 115 4

COPA VI NO BLANCO 170 6

COPA HELADO 200 7,09

VASO TRAGO LARGO 345 12,17

VASO TRAGO CORTO 325 325

VASO BEBIDAS (Jugos, Gaseosa) 355 355

VASO CERVECERO 392 392


La calidad de la cristalería está en la trasparencia, delicadeza y dureza, además del diseño,

resistencia a golpes y a cambios de temperatura. Cuando se seleccione la cristalería de una

cafetería se debe considerar principalmente la durabilidad, estilo del establecimiento y la

resistencia a cambios de temperatura.

La cantidad de cristalería apropiada para la cafetería es de tres elementos de los más utilizados por

puesto, es decir copas para agua, vaso largo y vaso de cerveza y un elemento de la cristalería menos

utilizada.

60

MENAJE

Son todos los utensilios auxiliares para la prestación del servicio y que ofrecen al cliente la

oportunidad de condimentar a su gusto los alimentos.

Estos utensilios sirven en especial para la sal, salsas, mostazas, vinagreras, entre otros; y de igual

forma deben permanecer impecables en su presentación.

Entre los principales elementos del mensaje, tenemos:

Tabla 3.10 Utensilios auxiliares

UTENSILIOS

Salero

Molinillo de pimienta

Pimentero

Palillero

Cenicero

Servilletero

Botellín de Salsas

Abrelatas, Sacacorchos.

Vinagreras

Azucarero

Número de la mesa (optativo)


3.11.1. PRODUCTO

El servicio de bufet, estará indicado en una carta de menú, la misma que deberá constar los platos a

servir, ingredientes, y precios de los platillos.

La cafetería ofrecerá productos versátiles y para su preparación serán fáciles y rápidos.

Adicionalmente el servicio se caracterizará por la entrega rápida de los alimentos al cliente.

3.11.1.1. ESQUEMA DE PRODUCTO

El esquema de los productos se detalla a continuación:

61

Entradas frías que están formados de dos o tres platos ligeros, entre los que se encuentran

principalmente las ensaladas de frutas, verduras, pollo, palmitos, crustáceos, entre otros.

Entradas calientes que se conforman de dos o tres platos ligeros que pueden ser cremas,

sopas o consomé.

Platos fuertes que deben ser de cinco platos máximo, los mismos que deben conservar una

temperatura de cincuenta a setenta grados centígrados al ser servidos. Entre estos platos

pueden estar varias preparaciones de carnes tojas y blancas.

Garnituras, que actualmente son de gran importancia en la decoración, colorido y

presentación de un plato, adicional a la importancia de combinar colores y sabores. Se

establecen garnituras básicas éntrelas que tenemos:

Papas: francesa, chip, al horno.

Arroces y Pastas: arroz con pollo, mixto, lasaña y canelones.

Verduras: zanahoria, tomate y lechuga.

Postres Fríos y Calientes que pueden ser Mouse, flan, tortas, frutas acarameladas, helados y

gelatinas.

Una cafetería también tiene la opción de presentar aparte de los platos de la carta, un menú

diario conformado por una entrada fría o caliente, plato fuerte, postre y bebida; teniendo en

cuenta las necesidades de cada tipo de cliente sea con dieta especial, con prisa, con niños o

extranjeros. Estos productos pueden ser servidos con mayor rapidez para aprovechar la

materia prima de menor rotación.

Dentro de los productos se importante considerar la relación precio-costo, porque además

la carta determina el tipo de establecimiento y su adecuación.

Acompañando a la Carta de Alimentos tenemos la Carta de Bebidas que ofrecen una

variedad de vinos, licores, bebidas no alcohólicas como jugos, limonadas, batidos y

gaseosas.

En cuanto a los desayunos se debe presentar varias opciones, elegidas a gusto de cada

cliente.

62

3.11.1.2. Importancia del Menú

El menú en el servicio, busca cumplir con varios objetivos tales como:

Satisfacer las expectativas de los clientes.

Determinar el precio que los consumidores desean y pueden cancelar.

Satisfacer con las exigencias de calidad, que incluye el sabor, color, textura, forma,

consistencia, contenido nutricional, apariencia y temperatura.

Ofrecer veracidad a los clientes, es decir, servirle lo que en el menú se indica.

Habrá dos cartas de menú; Carta de Alimentos y Carta de bebidas, las que deben cumplir con

características tales como:

Mantener secuencia por grupos de platos.

Redactar el contenido del plato de manera clara y detallada.

Manejar platos de especialidad de la casa.

Ofrecer variedad en la preparación.

Recomendar en el servicio el tiempo de espera del menú a servir.

La presentación del menú debe destacar la higiene, creatividad, elegancia, así como

también en la manipulación del informativo de la carta.

3.11.2. Muebles y Enseres

La cafetería debe cumplir con características de acuerdo con la imagen que desea proyectar; como

está direccionado de preferencia a clientes de tipo ejecutivo y a público en general, los muebles

serán de total confort y elegancia.

Los muebles deberán ser funcionales, fáciles de transportar, limpiar y sobre todo que ser

confortables.

La variedad de muebles a adquirir serán de material sintético, diferentes formas, de madera y

metálicos.

Es muy importante considerar para la decoración de la cafetería la temática del estilo moderno, que

se estableció en base a las encuestas realizadas.

63

ESPECIFICACIONES DE LA MESA

Las mesas pueden ser redondas o cuadradas, diseñadas con soporte de pedestal y ajustables

dependiendo de la capacidad de puestos que se requiera. La superficie puede ser de madera,

cerámica, o algún otro material con muy buen acabado gracias al cual no sería indispensable la

utilización de mantelería.

Mesa cuadrada para cuatro puestos de 90 cm. por 78 cm. de alto.

Mesa rectangular para dos puestos de 90 cm. por 70 cm. por 78 cm de alto.

Mesa redonda para seis u ocho puestos de 1.35 cm. de diámetro por 78 cm. de alto.

ESPECIFICACIONES DE LAS SILLA

Las sillas de una cafetería a diferencia de otros restaurantes no requieren de brazos, pueden

ser informales, con figuras geométricas, variedad de colores, material sintético o de

madera, no es necesario que estén tapizados o acolchonados.

Las medidas para garantizar la comodidad del cliente son:

Altura de 43 a 45 cm.

Profundidad del bastidor de 40 a 42 cm.

Inclinación de 3 a 5 grados.

Espaldar de 38 a 45 cm de altura.

Inclinación de 5 a 7 grados.

Ancho de 40 a 50 cm.

La distancia mínima entre el espaldar de las sillas de una mesa a otra es de 50 cm.

Figura 3.22 Vista principal


64

Figura 3.23 Vista General


APARADORES

Para el tipo de establecimiento, que en este caso es una cafetería, los aparadores serán más

pequeños que los que poseen los grandes restaurantes.

MUEBLES DE APOYO OPERACIONAL

Son muebles que facilitan la operación y logística del servicio para cumplir con los tiempos que el

cliente exige. Estos son:

Estación de servicio que permita guardar elementos como menaje y mantelería.

Carros de servicio de madera o metálicos escalonados para llevar a la mesa diversos

pedidos.

Caja Registradora.

ACTIVOS DE OPERACIÓN

Los activos de operación dan el estilo y características a la cafetería, es una fuente importante para

la prestación del servicio. Entre los activos de operación tenemos:

Mantelería: Para dar realce y ese toque elegante y vanguardista se utilizará manteles

cuyos diseños, colores y formas permitan sentir ese confort y buen gusto al ser utilizados,

que permitan que el cliente se sienta identificado con la cafetería.

65

La mantelería está compuesta por un muletón para cada mesa dependiendo del tamaño,

elaborando en bayetilla y con resorte para ajustar exactamente al tamaño de la mesa y un

mantel de tela para cada tamaño de la mesa.

El muletón es una tela gruesa como una manta de algodón que va directamente sobre la

mesa y cumple con varias funciones como amortiguar goles de la vajilla sobre la mesa,

facilita el asentamiento de platos, absorbe los líquidos derramados para que no manchen al

cliente, a comodidad y facilita la colocación del mantel impidiendo que éste resbale.

Parte muy importante para mantener la elegancia e higiene de los clientes son las

servilletas, que deben ser del mismo material que la mantelería. La medida más frecuente

está entre: 0.40 x 0.40 centímetros a 0.50 x 0.50 centímetros.

Lámparas: Que vayan con el diseño de la cafetería. Permitirán ofrecer diferentes niveles

de iluminación, dependiendo el lugar de ubicación donde se encuentre el cliente dentro de

la cafetería.

Cuadros y Pinturas: Este punto tendrá una relevancia ya que dependiendo la temporada

habrá cambios en representaciones temáticas, dichos cambios serán de manera pasiva, para

no alterar seguridad y confianza que el cliente debe percibir dentro de la cafetería.

Varios: Incluyen los artículos que contribuyan a la decoración de la cafetería, floreros y

adornos en general.

ACTIVIDADES RECREATIVAS

En base a las encuestas analizadas se consideró tener las siguientes actividades que son:

Una mesa de billar

Mesas de futbolín

Tableros de ajedrez

66

Figura 3.24 Mesa de billar


Figura 3.25 Mesa de futbolín


Figura 3.26 Mesa de futbolín


67

3.11.3. Estándares de Servicio

Son condiciones que el cliente espera y evalúa en el servicio que se está ofreciendo, por ello deben

existir patrones a seguir de los diferentes procesos del servicio que se va a entregar, que

promoverán a que en la primera impresión el cliente obtenga una excelente imagen del servicio y

lugar y el gusto de los alimentos a catar. Existen tres requisitos fundamentales:

Correcta aplicación de los procesos.

Actitudes personales de quién los aplica.

Tiempo de respuesta.

En cualquier modalidad de servicio lo que los clientes esperan que este sea rápido, que sea un

servicio completo y cortés, adicionando los demás complementos como es en la decoración,

menaje, calidad y tiempo de respuesta en el servicio.

REQUERIMIENTOS GENERALES DEL SERVICIO

El personal debe recibir al cliente de manera cordial, saludándolo atentamente.

Ubicación inmediata en una mesa, no se debe hacer esperar al cliente.

Los tiempos de respuestas que se maneja en el área de la restauración son:

Tabla 3.11 Estándares de servicio

SERVICIO SOLICITADO RESPUESTA

Tiempo para ser atendido una vez ubicado en la mesa 1 minuto

Tiempo para la toma del pedido 3 minutos

Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas 5 minutos

Tiempo de respuesta en el servicio de alimentos 18 minutos

Tiempo para el retiro de la loza 2 minutos

Tiempo desde la solicitud hasta el retiro de la cuenta 3 minutos

Fuente: (UTE, 2014)

La temperatura de los platos fuertes al ser servidos debe estar entre los 60y 70

grados centígrados.

El personal debe cumplir con las normas de higiene y aseo antes mencionadas.

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El área debe permanecer limpia, organizada y guardar un ambiente acogedor. El

piso impecable, sin desperdicios, si hay alfombra debe estar muy bien aspirada.

Las paredes debes estar limpias, sin señales de grasa, ventanas limpias, cortinas sin

manchas, libres de polvo. Aroma agradable del establecimiento, es decir una

impecable presentación tanto del personal como del establecimiento.

Espacio adecuado entre mesas y sillas para comodidad del cliente y de quien sirve

los alimentos.

Mesas ordenadas y limpias con su respectivo mantel o en su defecto los

individuales correspondientes.

Vajilla limpia y cristalería sin huella de dedos.

En el desayuno, se ofrece al cliente bebidas calientes en menos de un minuto.

Se debe mantener el servicio de agua permanentemente.

Tomar el pedido con prontitud.

Se debe ofrecer como opción el pan integral o dulce, puesto en la mesa en una

canasta o en algún recipiente que ayude a mantener el calor.

Se recomienda ofrecer variedad en el pan, mantequilla o mermeladas.

Las mesas auxiliares debe permanecer en orden.

El servicio de la cuenta debe sr ágil.

Al entregar la cuenta se ofrece una porta cuentas, esfero y un dulce.

Si el cliente es habitual, se debe despedirlo por su nombre, de no ser así se lo invita

a volver pronto.

69

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.1. Generalidades

“El estudio administrativo, organizacional y legal del plan de negocios es llamado igualmente

estudio de gerenciamiento, su objetivo es mostrar un plan de negocios, para que la empresa esté

bien organizada, habrá una excelente coordinación entre sus diferentes áreas, el equipo humano que

hará parte de la empresa será el más preparado y el negocio cumplirá con todas las normas legales

existentes en el país” (Palacio, 2011).

Para tal efecto, se realizará una descripción de cómo se dividirán o dispondrán las áreas de la

cafetería y cómo se coordinarán las actividades que se realicen en éstas.

Se realizará un organigrama en donde se señale si las interacciones serán del tipo funcional, por

producto, matricial, por proyectos, etc. Asimismo, en el organigrama se señalarán las relaciones

entre los distintos departamentos y áreas de la empresa.

Con el organigrama elaborado, se puede determinar quién estará ocupando los cargos que se ha

diseñado y especificado. Es conveniente mencionar los cargos y funciones que conformarán cada

área, departamento o unidad orgánica de la cafetería, así como las funciones generales que tendrá

cada uno.

Se determinará las funciones específicas o tareas de cada puesto, así como sus obligaciones y

responsabilidades mediante la elaboración de un manual de funciones, así como un manual de

procesos y procedimientos, en donde se describan los sistemas de información con que contará la

cafetería, es decir, los procesos de entrada, almacenamiento, procesamiento y salida de información

(productos) que se utilizará.

Se realizará un cuadro de asignación de personal, en donde se determine los cargos requeridos, el

número de vacantes, y el perfil requerido para cada puesto.

En este punto se indicará cuál será la experiencia, conocimientos, habilidades y destrezas que una

persona debe tener para poder postular al puesto requerido.

70

En las actividades para realizar el perfil del talento humano, se detallará los sueldos, salarios y

beneficios que serán asignados a cada puesto de trabajo.

La información que suministra el estudio organizacional, administrativo y legal es de suma

importancia en el estudio financiero, ya que se tendrá la proyección del total de los gastos que se

incurrirán en el personal, para el período de tiempo en que esté proyectado el plan de negocios de

la cafetería.

4.2. Servicio al cliente

Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el

cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del

mismo.

La filosofía institucional tendrá como origen todos los aspectos que confinen el servicio al cliente,

es por ello que se considerará:

El cliente es la razón de ser del negocio.

El cliente es un ser unipersonal, que desea y busca satisfacer sus necesidades

gastronómicas.

El cliente es el generador de nuestros ingresos como empleados.

Es nuestra obligación servir al cliente de la manera más cordial y respetuosa.

Los clientes solicitan cosas casi imposibles, con un poco de esfuerzo y ganas, se puede

conseguirlo lo que él desea.

Se cumplirá con todo lo que el cliente desee en base al servicio o menú.

Se deberá conocer lo suficiente al cliente, para saber qué es lo que desea y ofrecer más de

lo que él espera.

Que el cliente identifique ante la competencia nuestra marca.

Comprender que el juicio sobre la calidad de servicio lo hace el cliente.

71

Siempre se podrá mejorar el servicio.

Que el trabajo en equipo puede llevar a que el cliente tenga una buena percepción del

negocio.

Los elementos que se considerará para el servicio al cliente son:

Tener una presentación adecuada

Contacto cara a cara

Mostrar atención

Que la atención sea personal y amable

Relación con el cliente

Tener a mano la información adecuada

Expresión corporal oral adecuada

Tiempo en la entrega del servicio.

Correspondencia

Reclamos y cumplidos

Instalaciones

Importancia del servicio al cliente

Un buen servicio al cliente puede llegar a ser un elemento promocional para las ventas tan

poderosas, la publicidad o la venta personal. Atraer un nuevo cliente es aproximadamente seis

veces más caro que mantener uno.

Acciones

Las actitudes se reflejan en acciones el comportamiento de las distintas personas con las cuales el

cliente entrará en contacto producirá un impacto favorable sobre el nivel de satisfacción del cliente,

tales como:

“La cortesía general con el que el personal manejará las preguntas, los problemas, para

poder obtener una amplia información para una mejora continua.

Los conocimientos del personal en cuestión del menú a ofrecer.

72

Se considerará las siguientes estrategias para el servicio al cliente:

El liderazgo de la alta administración será la base de la cadena.

La calidad interna impulsa la satisfacción de los empleados.

La satisfacción de los empleados impulsa su lealtad.

La lealtad de los empleados impulsa la productividad.

La productividad de los empleados impulsa el valor del servicio.

El valor del servicio impulsa la satisfacción del cliente.

La satisfacción del cliente impulsa la lealtad del cliente.

La lealtad del cliente impulsa las utilidades y la consecución de nuevos clientes.”

(Neyra, 2002)

4.3. Planificación Estratégica de la Cafetería Canela y Café

Concepto de Misión

“La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una empresa u

organización” (Thompson, 2012)

Misión

Ofrecer un servicio de calidad, cumpliendo con las diferentes normas y estándares que esto

requiere y a su vez satisfacer las necesidades gastronómicas de los incomparables paladares de los

consumidores, en un ambiente agradable permitiendo distracción y relajación de nuestra clientela.

FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL

Para mantener la satisfacción de los clientes, se implantará en la cafetería la filosofía de servicio;

basada en procesos, técnicas y valores con la que los empleados deberán dominar de forma diaria

ante clientes externos como internos.

RESPONSABLIDAD

Compromiso voluntario ante una serie de actividades que se generan dentro de la jornada de

trabajo, cada empleado cumplirá son sus funciones en beneficio de los procesos y objetivos de la

cafetería.

73

SERVICIO

Las actividades interrelacionadas del equipo de trabajo, conlleva a que el cliente obtenga el

producto y el servicio en un tiempo determinado y a su vez esto permitirá la satisfacción plena de

los de los consumidores.

CALIDAD

La calidad podemos definirla como excelencia, el servicio que la cafetería ofrecerá será cordial,

oportuno y deseable; el mismo que asegure la satisfacción de nuestros clientes.

VERDAD

En el proceso de selección se analizará que los trabajadores posean una conducta intachable que

permita de esa misma manera comunicar a los clientes la información que ellos desean saber, en

cuestión a los productos, término de un platillo o los precios que van a pagar.

TRABAJO EN EQUIPO

Como el trabajo no concierne a una sola persona, sino al conjunto de actividades logradas por un

equipo, el personal debe mantener una buena comunicación para que en el proceso de ejecución se

llegue a obtener excelentes resultados.

Concepto de visión

“La visión se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo plazo y sirve de rumbo y

aliciente para orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de competitividad.”

(Fleitman Jack, 2002)

Visión

Alcanzar el liderazgo en el servicio de cafetería en Quito, mediante la implementación de nuevos

procesos y equipos que permitan reducir costos y tiempo y poder maximizar la satisfacción de

nuestros clientes al adquirir un servicio de excelente calidad, con proyecciones de nuestro servicio

a nuevos sectores de la ciudad, y seguir siendo generadores de empleo y servir a nuestra sociedad

mediante al pago de impuestos.

74

4.4. Objetivos

“Los objetivos representan el cauce de las acciones, para lo cual fue creada una empresa, siendo

modificables a medida que se los concreta, naciendo nuevos y así se establece la fluidez constante

en la vida de una empresa.” (Utrilla., 2005)

4.4.1. Objetivos Generales

MERCADO

Ingresar y posicionar a la cafetería en el mercado local, específicamente en el norte de Quito,

ofreciendo un servicio de calidad, cordial, oportuno y versátil a precios competitivos para así

garantizar el mantenimiento en el mercado.

PRODUCTIVIDAD

Aplicar programas e incentivos que promuevan la productividad en nuestros trabajadores, que

mediante el manejo de los diferentes materiales, equipos y materias primas, permitan la

optimización de estos recursos.

ORGANIZACIÓN

Mediante el correcto uso de un manual de procedimientos y funciones, los trabajadores tendrán la

guían práctica para una administración favorable en la cafetería.

RENTABILIDAD

Mediante la optimización de los recursos, la cafetería podrá alcanzar la rentabilidad esperada.

TALENTO HUMANO

Uno de los recursos más importantes es el recurso humano, es por ello que se ofrecerá

capacitaciones con el fin de incrementar su capacidad productiva e incentivos económicos, en base

a los resultados obtenidos.

75

4.4.2. Objetivos Específicos

CRECIMIENTO DEL MERCADO

a) Realiza estudios y sondeos de mercado para estar pendientes de las nuevas necesidades y

tendencias de los consumidores.

b) Promocionar el servicio de cafetería en los diferentes medios de comunicación.

c) Ofrecer a la clientela un servicio de calidad y a su vez que los platillos tengan un gran

realce al ser degustados.

CRECIMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD

a) Evitar al máximo los desperdicios que incremente el costo de la producción.

b) Determinar el tiempo de cada proceso, para buscar mejores alternativas en los mismos.

c) Incrementar la productividad a través de motivación al personal.

CRECIMIENTO ORGANIZACIONAL

a) Contar con una estructura organizacional sólida que garantice la permanencia de la

microempresa en el mercado local.

b) Crear nuevas fuentes de trabajo en base a las necesidades de la microempresa.

c) Fortalecer la comunicación de los trabajadores con las diferentes áreas de la microempresa.

d) El clima organizacional diariamente se manejará con una práctica continua de valores

como la cordialidad y respeto.

CRECIMIENTO DE LA RENTABILIDAD

a) Disminuir costos por desperdicios, capacitando al personal para minimizar la cantidad de

errores cometidos en los procesos.

b) Adquirir materia prima directamente a los productores para que los costos no inflen los

precios al consumidor final.

76

DESARROLLO PERSONAL

a) Entregar una remuneración justa y equitativa de acuerdo a la ley y desempeño del personal.

b) Establecer un plan de motivaciones e incentivos en base a la capacidad económica de la

microempresa y de los resultados obtenidos.

c) Concientizar en el personal, que su trabajo es esencial para el crecimiento de la

microempresa.

4.5. Políticas

Las políticas son guías, parámetros a seguir para la consecución de los objetivos de la organización,

son una especie de normas que condiciona la forma como tienen que lograrse los objetivos u

desarrollarse las estrategias.” (Vasquez Rodriguez Victor Hugo, 2002)

La Política de Calidad será el parámetro que se considerará en la microempresa, que involucra un

conjunto de directrices respecto a la calidad que además implica un compromiso entre jefes y

demás personal de la cafetería.

La cafetería CANELA Y CAFÉ, establece políticas en las diferentes áreas:

MERCADO

Mantener un constante conocimiento de nuestro mercado, de sus necesidades y expectativas, lo que

los clientes están dispuesto a comprar que sea directamente proporcional con lo que van a pagar.

PRODUCCIÓN

Mantener buenas relaciones con los proveedores, obteniendo productos de calidad y a un bajo

costo.

ORGANIZACIÓN

Buenas estrategias de comunicación direccionadas desde el personal administrativo hasta el

personal operativo, que implique el correcto direccionamiento de los procesos y funciones a seguir.

77

RENTABILIDAD

Optimizando todos los recursos, económico, tiempo, material, humano; permitirá que haya un

incremento en la rentabilidad de la microempresa.

RECURSO HUMANO

Motivación al personal para que incremente su productividad, mediante capacitaciones incentivos

económicos, bonos, beneficios adicionales.

4.6. Metas

Meta es la cuantificación del objetivo.

MERCADO

a) Posicionar el servicio de cafetería durante el primer año de permanencia en el mercado,

basado en la calidad de productos y la buena atención al cliente.

b) Brindar desde el primer año esa seguridad y confianza al personal como a nuestros clientes

que la cafetería es una microempresa sólida y confiable.

c) En un plazo de cinco años, expandir sucursales a nivel nacional.

PRODUCCIÓN

Mantener un manejo adecuado en los tiempos de los procesos, así evitando tiempos ociosos, bajar

los costos de producción estableciendo un proceso de calidad con cero desperdicios, cumplir con

los tiempos de entrega del servicio, evitando demora en la entrega del producto.

ORGANIZACIÓN

Mantener una estructura organizada y sólida para poder contribuir a la permanencia de la

organización.

Realizar correcciones adecuadas en la estructura de la organización en el curso del tiempo para

poder mantener la vida organizacional.

78

RECURSO HUMANO

Ofrecer capacitación constante al personal en todas las áreas que requiera la organización.

Mantener beneficios e incentivos adicionales para el 100% del personal al poder terminar el primer

año.

Realizar concursos internos y externos para nuevas vacantes que se den dentro de la organización,

manteniendo una estricta ética profesional en la selección.

ESTRATEGIAS

Es un conjunto de acciones que unidas y basadas en recursos nos puede ayudar a llegar a cumplir

los objetivos.

MERCADO

Establecer en la ciudad de Quito especialmente en el sector financiero un lugar donde sea el

principal punto de venta, donde todos los ejecutivos y el público en general se conviertan en el

mayor número de clientes, los mismos que se conviertan en mayores ingresos.

PRODUCCION

Se debe aprovechar la experiencia que posea el personal sumado a las habilidades, destrezas y

conocimientos, para así poder elaborar planes estratégicos que sirvan para la capacitación constante

del personal que ingresa y por ende poder aumentar el expertis del personal existente, eliminando

posibles existencias de errores.

ORGANIZACIÓN

Establecer de forma clara las responsabilidades y funciones de los empleados de la organización,

para poder tener una adecuada funcionalidad de los procesos y estructura organizacional.

RENTABILIDAD

Mantener una atención exclusiva en el servicio, la calidad y los precios competitivos que puede

presentar la organización, a la clientela existente.

79

RECURSO HUMANO

La importancia y la motivación que se le dará la importancia al personal, será algo indispensable

para la organización y parte para el proceso de toma de decisiones.

4.7. Estructura Administrativa

Al establecer una estructura administrativa en una organización es algo vital para poder cumplir

con los objetivos planteados, el mayor problema de la empresa ecuatoriana es tener una ausencia de

una estructura sólida ya que se la puede considerar innecesaria debido al desconocimiento de que

sin organización no podría haber ninguna unidad de producción que sobreviva.

Al comenzar el funcionamiento de una microempresa hay que tener en cuenta que su estructura

administrativa será reducida, en este caso el propietario es quien va a desempeñar las funciones de

Gerente General y Administrativo, habrá una segunda persona encargada de la División Financiera

y por ultimo otro que se encargara de la División de Producción donde tendrá varios operarios.

Organigrama Estructural

El organigrama definirá tres relaciones principales que son: jerarquía, dependencia y coordinación

entre todos los involucrados.

Dicho organigrama que se implantara en la empresa será vertical para así poder demostrar las

jerarquías y la estructura global de la organización, facilitando la compresión de todo el personal

que este dentro de la organización.

GERENCIA GENERAL

DIVISIÓN DE ALIMETOS Y BEBIDAS

DIVISIÓN ADMINISTRATIVA/FINANCIERA

CAJERO

POLIFUNCIONAL

MESERO

BARTENDER

CONTADOR

Figura 4.1 Organigrama estructura

80

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

4.8. Manual de Funciones

El manual de funciones de la Cafetería “Canela y Café” está elaborado con el fin de que el personal

tenga un claro conocimiento de sus funciones y responsabilidades, sumado a tener en claro las

características y cualidades que debe tener el personal para cumplir todas sus funciones y cargos a

desempeñar como:

Gerente General.

Contador

Mesero

Bartender

Cajero

Poli funcional.

81

MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA

FUNCIONAL

TITULO DEL PUESTO: Gerente General

JEFE INMEDIATO: Propietario

LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”

OBJETIVO DEL PUESTO: Planificar, organizar, dirigir, evaluar y controlar las actividades de la

microempresa encaminadas a cumplir con la planificación estratégica, haciendo de ésta una

actividad rentable.

PERSONAL QUE COORDINA: Contador, Mesero, Bartender, Cajero, Poli funcional.

REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO

Formación: Profesional Universitario en Administración de Empresas o carreras

afines.

Experiencia mínima: Dos años de experiencia en cargos Similares.

Conocimientos: Sólidos conocimientos en Administración de Empresas, lo que

implica planificación, organización, comercialización y en general todas las funciones de

una Organización.

Conocimiento: Dominio del idioma de Inglés.

Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales,

capacidad en la toma de decisiones en la resolución de problemas y dotes de liderazgo.

DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS

Planificar, organizar, dirigir y controlar las operaciones de la organización, buscar un

equipo de trabajo muy capacitado para que sean sus colaboradores en el progreso de la

organización.

Mantener contacto permanente con los clientes, proveedores, e instituciones financieras, es

decir manejar de manera inteligente las relaciones comerciales.

82

Estar en capacidad de reaccionar rápida y correctamente frente a las diversas reacciones del

mercado.

Conocer el desarrollo de la microempresa para tomar decisiones oportunas y con toda

responsabilidad, siempre en beneficio general.

Coordinar y mantener un equipo motivado de trabajo, logrando que todo el personal

colabore con agrado con la gerencia, debido a la seguridad de saber que al beneficiar a la

empresa también serán beneficiados todos.

Planificar y organizar el canal de ventas de la cafetería.

Presentación informe anual sobre la situación de la microempresa.

Elaborar el Plan de Marketing de la microempresa.

Mantener un control del mercado, a través de estudios de mercado.

Analizar y determinar los mejores canales de distribución.

Realizar acciones promocionales, precios especiales, obsequio, entre otras cosas.

Establecer descuentos y condiciones de pago.

EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO

Computadora, teléfono, muebles de oficina y suministros en general.

RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO

Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.

Dinero: De efectivo, títulos y valores, contratos y custodia de materiales.

Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa.

Toma de Decisiones: De decisiones tomadas para alcanzar la misión y visión de la

organización.

Supervisión: De la supervisión directa y constante de las áreas de la organización.

83

CONDICIONES DE TRABAJO:

Ambiente de Trabajo: Trabajo general de oficina, sin mantener contacto con agentes

contaminantes.

Riesgo: El riesgo es mínimo y de baja ocurrencia.

Esfuerzo: Mínimo esfuerzo físico, mayor esfuerzo intelectual.

84


FUNCIONAL

TITULO DEL PUESTO: Contador

JEFE INMEDIATO: Gerente General


OBJETIVO DEL PUESTO: Administrar eficientemente los recursos, económicos, tecnológicos y

el talento humano para alcanzar los objetivos generales de la organización.

PERSONAL QUE COORDINA: Todo el personal de la organización.


Formación: Profesional Universitario en Administración de Empresas, Ingeniería

Financiera, Contabilidad y Auditoría o carreras afines.

Experiencia mínima: Dos años de experiencia en cargos similares.

Conocimientos: Sólidos conocimientos en Manejo y Desarrollo del Talento Humano, en

general en Administración del Talento Humano, Finanzas, Análisis de Estados

Financieros.

Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones

interpersonales, capacidad de negociación, de resolución de problemas, crítico,

analítico, dinámico y motivador.


Definir objetivos, políticas y estrategias administrativas de acuerdo con los principios y

normas establecidos y así garantizar una organización competente.

Administración del Talento Humano de la organización.

Reclutamiento, selección y contrato de un equipo de trabajo capacitado para que

coadyuve al progreso de la organización.

Realización e implementación de planes y programas de capacitación.

85

Realización e implementación de planes y programas de motivación del personal.

Establecer un sistema de administración que facilite las actividades administrativas de la

cafetería.

Establecer una estructura administrativa que sirva de única base para la subsistencia de la

microempresa.

Determinar las responsabilidades de todo el personal, para que el trabajo sea desempeñado

de manera adecuada.

Actualizar los manuales, que orienten y faciliten las labores administrativas de la

empresa.

Garantizar la seguridad del personal y de la empresa.

Revisar la documentación de interés para la microempresa.

Establecer procedimientos de archivo de la documentación.

Controlar y evaluar los resultados administrativos y proponer los ajustes que fueran

necesarios.

Definir los objetivos, políticas y estrategias financieras, contables de acuerdo con las

normas de aceptación general, para garantizar la transparencia de las operaciones de la

microempresa.

Diseñar y proponer para su aprobación un presupuesto general, en base al crecimiento y

magnitud de la microempresa.

Diseñar un plan de cuentas para el sistema contable, en base al crecimiento y complejidad

de la microempresa.

Actualizar los manuales técnicos y modernos de contabilidad, que faciliten las actividades

administrativas y financieras.

86

Receptar, clasificar y revisar los documentos fuente de operaciones financieras de la

microempresa.

Registrar todos los movimientos financieros en los respectivos libros contables.

Aplicar los principios y normas establecidas, para la elaboración de estados financieros.

Presentar los Estados Financieros de manera trimestral para conocer la situación de la

microempresa y poder tomar los correctivos necesarios.

Controlar y evaluar los resultados económicos y administrativos y proponer los ajustes

necesarios.

Elaborar cada seis meses informes gerenciales de la gestión que se ha desarrollado para

establecer los correctivos necesarios.

Control de los créditos, pagos y cobros de la microempresa.

Y otras inherentes al cargo.


Computadora, teléfono, muebles de oficina y suministros en general.



Dinero: De dinero del personal, del estado, de la organización, de títulos valores, contratos

y custodia de materiales.

Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa,

Toma de Decisiones: De decisiones tomadas para alcanzar la misión y visión de la

organización.

87

Supervisión: De la supervisión directa y constante del personal de la organización.


Ambiente de Trabajo: Trabajo general de oficina, sin mantener contacto con agentes

contaminantes.

Riesgo: El riesgo es mínimo y de baja ocurrencia.

Esfuerzo: Mínimo esfuerzo físico, mayor esfuerzo intelectual.

88


FUNCIONAL

TITULO DEL PUESTO: Mesero

JEFE INMEDIATO: Jefe de Alimentos y Bebidas.


OBJETIVO DEL PUESTO: Asegurar la prestación eficiente del servicio recibir al cliente,

atender las solicitudes, cumplir estándares de servicio y |tiempos de respuesta.

PERSONAL QUE COORDINA: Ninguno


Formación: Técnica en servicio a la mesa o afines.

Experiencia mínima: Un año de experiencia en cargos similares.

Conocimientos: Sólidos conocimientos en prestación y estándares de servicio y tiempos de

respuesta. Manejo de idiomas, de preferencia inglés.

Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales, ágil,

dinámico, cordial, presentación impecable y con gran facilidad de palabra.


Revisar y alistar las mesas, mantelería y servilletas.

Revisar el montaje del área asignada, organizar sillas y cuidar el buen aspecto y ambiente

en el que va a recibir al cliente.

Solicitar todos los elementos que le hagan falta para la prestación del servicio, que

involucre también papelería.

Recoger la mantelería sucia y dejar en bodega.

Revisar la presentación del restaurante y coordinar con limpieza sí algo no está de acuerdo

a los estándares de servicio.

Tomar de la estación del servicio los saleros, pimenteros, palilleros, pimenteros,

servilleteros, bandejas de servicio, canastas de pan y todo lo que sea necesario.

89

Solicitar y alistar los requerimientos diarios de pan y mantequilla y traslada a la estación de

servicio.

Recibir cordialmente al cliente, acomodarlo en la mesa y ofrecer sus servicios.

Ofrecer la carta de alimentos y bebidas.

Ofrecer aperitivos y sugerir cuando sea solicitada su recomendación.

Solicitar la información en cocina acerca del menú, de las existencias y estar

pendiente que las órdenes se estén preparando en cocina.

Tomar el pedido e informar en cocina para la preparación del mismo.

Tomar el pedido de la estación de servicio y entregar en la mesa en los tiempos y

estándares establecidos.

Estar pendiente de solicitudes adicionales.

Retirar la loza y limpiar el mantel una vez que el cliente haya |consumido.

Ofrecer postres, bebidas o aperitivos.

Coordinar con caja para que tengan lista la cuenta.

Verificar la factura y entregar al cliente con el porta factura y un esfera con el logo de la

cafetería.

Alistar nuevamente la mesa para recibir a otro cliente.

Despedir cordialmente al cliente e invitarlo a volver,

Trasladar la loza al área de lavado y de ser posible eliminar los desperdicios para colaborar

con la función de steward.


90


Utensilios Auxiliares: Salero, pimentero, palillero, cenicero, servilletero, botellín

de salsas, vinagreras, mantequilleras, azucareras, canastas de pan y bandejas de

servicio.

Mantelería.



Dinero: Recibo del pago de facturas.


Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de problemas e inquietudes

del cliente.

Supervisión: Ninguna.


Ambiente de Trabajo: Trabajo en cafetería, sin contacto con agentes contaminantes.

Riesgo: El riesgo es mínimo y de igual ocurrencia.

Esfuerzo: Mayor esfuerzo físico que intelectual.

91


FUNCIONAL

TITULO DEL PUESTO: Bartender

JEFE INMEDIATO: Gerente General.


OBJETIVO DEL PUESTO: Prestar el servicio de manera eficiente, atender las solicitudes del

cliente cumpliendo con los estándares de servicio y tiempos de respuesta.



Formación: Técnica en coctelería o afines,


Conocimientos: Sólidos conocimientos en la elaboración de bebidas no alcohólicas, de bajo

contenido alcohólico, de vinos y otros. Conocimiento de normas de calidad y estándares de

preparación de cocteles. De preferencia conocimiento de inglés.

Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales, ágil,

dinámico, cordial, presentación impecable y con gran facilidad de palabra.


Solicitar la llave del bar al Jefe de Alimentos y Bebidas.

Revisar la cristalería, stock de licores, mezcladores y hielo.

Solicitar todos los elementos que le hagan falta para la prestación del servicio.

Solicitar y trasladar desde cocina los requerimientos diarios de zumos de fruta para la

preparación de cocteles.

Toma del pedido del cliente y despacho del mismo, 2 minutos para bebidas o gaseosas y 5

minutos para cocteles.

92

Si el movimiento del bar lo permite, debe colaborar con los meseros en la entrega del

pedido a la mesa.

Ofrecer bebidas dentro del restaurante cuando la ocasión lo amerite.

Dominar el manejo de equipos y demás herramientas de trabajo.

Mantener el aseo del área de trabajo, de los equipos y herramientas.

Aprovisionarse de cristalería, mantenerla en perfectas condiciones y dejar todo listo para su

turno siguiente.



Cafetera - Mezcladores - Cocteleras.

Cristalería



Dinero: Ninguno.

Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa y de

elaboración de cocteles.

Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la preparación de cocteles y resolución de

problemas e inquietudes del cliente.



Ambiente de Trabajo: Trabajo en barra, sin contacto con agentes contaminantes.

Riesgo: El riesgo es mínimo y de ocurrencia moderada.


93


FUNCIONAL

TITULO DEL PUESTO: Cajero

JEFE INMEDIATO: Jefe Administrativo - Financiero.


OBJETIVO DEL PUESTO: Aplicar eficientemente el proceso de facturación, registrando

correctamente los consumos y forma de pago.



Formación: Técnico en Contabilidad o afines.


Conocimientos: Sólidos conocimientos de contabilidad, manejo de caja, de impuestos y de

facturas.

Condiciones personales requeridas: Mantener buenas relaciones interpersonales,

analítico, cordial, de una presentación impecable y manejo ágil con números y dinero.


Revisar la papelería y lo necesario para el desarrollo de su trabajo.

Tomar datos de reservaciones de los clientes.

Recibir las comandas del mesero.

Registrar el código del pedido que realiza el cliente.

Realizar la factura y el cobro de los valores establecidos.

Registrar la forma de pago del cliente.

Entregar completo el cambio del cliente, para lo cual debe procurar disponer de monedas

de diferente denominación.

Cuadrar caja diariamente al final de cada jornada laboral.

Elaborar el informe diario de ventas.


94


Utensilios Auxiliares: Salero, pimentero, palillero, cenicero, servilletero,

botellín de salsas, vinagreras, mantequilleras, azucareras, canastas de pan y

bandejas de servicio. Mantelería.



Dinero: Pago de facturas.


Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de

problemas e inquietudes del cliente.

Supervisión: Ninguna


Ambiente de Trabajo: Trabajo en cafetería, sin contacto con agentes contaminantes.

Riesgo: El riesgo es mínimo y de igual ocurrencia.


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FUNCIONAL

TÍTULO DEL PUESTO: Polifuncional

JEFE INMEDIATO: Jefe Administrativo - Financiero LUGAR DE TRABAJO: Cafetería

“Canela y Café”

OBJETIVO DEL PUESTO: Mantener la limpieza de oficinas, áreas de prestación de servicios

para un normal desarrollo de las actividades del personal.



Formación: Bachiller en ciencias u otro.

Experiencia mínima: Seis meses de experiencia en cargos similares.

Conocimientos: Conocimiento del manejo de equipos de limpieza, y materiales de aseo.

Condiciones personales requeridas: Mantener buenas relaciones interpersonales, ser

cordial, capacidad para trabajar en equipo.


Revisar todas las áreas de la organización para dar el mantenimiento respectivo.

Solicitar lo necesario para el desarrollo de su trabajo.

Revisar las condiciones de las instalaciones de la cafetería.

Informar de todos los daños detectados en la cafetería.

Solucionar los problemas que no requieran de un técnico.

Informar de la necesidad de servicio especializado en caso de ser necesario.

Realizar la limpieza diaria de las baterías sanitarias.

Colaborar con el aseo en el momento en que sea requerido.



Aspiradoras, escobas, trapeadores y demás útiles y materiales de aseo.

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Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de problemas en cuanto al

mantenimiento de instalaciones.



Ambiente de Trabajo: General en las áreas de la organización, en contacto con agentes

contaminantes.

Riesgo: El riesgo es moderado y de ocurrencia frecuente.


97

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio económico tiene por objeto determinar el monto de los recursos a utilizarse para la

puesta en operación de la Cafetería Canela y Café, en este capítulo se tomara como referencia los

aspectos y la capacidad de planta ya que como se vio en los capítulos anteriores el análisis

efectuado se considera como información netamente para estrategias de mercado para así poder

llegar al cliente de una forma más idónea en cuanto a calidad y servicio, sin dejar de lado toda la

capacidad técnica y de y de mercado derivándolos en costos, gastos e ingresos; los mismo que

posteriormente servirán como punto de partida para la elaboración de estados financieros y la

determinación de los indicadores de evaluación y de rentabilidad del proyecto.

5.1. Inversiones

La inversión inicial comprende la adquisición de los activos fijos o tangibles y los activos diferidos

e intangibles, estos se utilizarán en las operaciones del negocio.

5.1.1. Activos Fijos o Tangibles

Los activos fijos o tangibles se definen como los bienes que siendo propiedad de la empresa

entrañan un grado de dificultad para que esta se desprenda de ellos si afectar a las actividades

productivas. A continuación se detallan de forma específica los activos tangibles que requerirá la

empresa comunitaria:

Local

El local en el cual va a funcionar la Cafetería se lo obtendrá mediante el arrendamiento de un local

el cual tendrá un área de aproximadamente 150 m2 el mismo que se encontrara ubicado en el sector

financiero de la ciudad de Quito sector de la Naciones Unidas.

98

Tabla 5.1 Local dimensiones / costo

Local

Descripción ARRIENDO MENSUAL

Local 150 m2 1.200,00

Fuente: Sector Naciones Unidas/Observación Directa, 2014

Adecuaciones

Las adecuaciones del local es una necesidad indispensable para la operación de Canela y Café, se

ha estimado un costo de adecuaciones promedio en la zona según los datos consultados al Ing.

Rubén Artieda.

Tabla 5.2 Adecuaciones

Adecuaciones

Descripción Superficie Precio por metro

cuadrado

Precio por metro

cuadrado

Mampostería 1,00 229 $ 229,00

Paredes nuevas 1,00 251,98 $ 251,98

Piezas sanitarias y revestimientos 1,00 244,67 $ 244,67

Cerámico, piso, baños 1,00 49,5 $ 49,50

Piezas sanitarias 1,00 439,82 $ 439,82

Puertas de ingreso 1,00 75,6 $ 75,60

Empaste y pintura 1,00 290,45 $ 290,45

Piso 1,00 516,65 $ 516,65

Tumbado 1,00 624,13 $ 624,13

Iluminación 1,00 165 $ 165,00

Ingreso principal 1,00 248,4 $ 248,40

Tarima 1,00 174,24 $ 174,24

Total $ 3.309,44

Fuente: Ing. Rubén Artieda

99

Maquinaria y Equipo

Para el manejo de la cafetería, como se describió a detalle en el estudio técnico, requiere el uso de

maquinarias y equipos que existen en el país y que no tiene un mayor grado de especialización, el

Tabla 6.3 detalla estos activos.

Tabla 5.3 Maquinaria

Maquinaria de cafetería

Descripción Cantidad Costo unitario Total

CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS 1 $ 1.020,00 $ 1.020,00

BATIDORA 1 $ 336,00 $ 336,00

TRITURADORA 1 $ 102,00 $ 102,00

LICUADORA 2 $ 72,00 $ 144,00

EXPRIMIDOR 1 $ 72,00 $ 72,00

PICADORA DE HIELO 1 $ 78,00 $ 78,00

TOSTADORA 1 $ 51,60 $ 51,60

SANDUCHERA 1 $ 48,00 $ 48,00

FRIGORÍFICO VERTICAL 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00

EXTRACTOR DE OLORES 1 $ 414,00 $ 414,00

VITRINA REFRIGERADA PARA PASTELERÍA 1 $ 1.500,00 $ 1.500,00

HORNO MICROONDAS 1 $ 168,00 $ 168,00

TOTAL $ 5.133,60


100

Tabla 5.4 Equipo

Equipo de cafetería


ESCURRIDORES VAJILLAS 7 $ 6,00 $ 42,00

RECIPIENTES CON TAPA (8U.DIFERENTE TAMAÑO) 2 $ 24,00 $ 48,00

TAZONES (8U.DIF. TAMAÑO) 1 $ 62,40 $ 62,40

CEDAZOS Y TAMICES (8U, DIFERENTE TAMAÑO) 1 $ 18,00 $ 18,00

BATIDORES MANUALES 4 $ 1,44 $ 5,76

TAZAS Y JARROS MEDIDORES (12 unidades) 1 $ 12,60 $ 12,60

TABLA PARA CORTAR 2 $ 6,00 $ 12,00

BANDEJAS PARA SERVICIO (7U.DIF TAMAÑO) 2 $ 18,00 $ 36,00

ABRELATAS 2 $ 1,80 $ 3,60

SACACORCHOS 2 $ 1,80 $ 3,60

CUCHARAS MEDIDORAS (6 UNIDADES) 2 $ 5,28 $ 10,56

CUCHARONES (6 unidades) 2 $ 21,60 $ 43,20

CUCHILLOS TODO USO (8UNIDADES) 2 $ 11,16 $ 22,32

PINZAS PARA HIELO 2 $ 0,36 $ 0,72

CUCHARAS PARA HELADO 4 $ 0,36 $ 1,44

SALEROS 23 $ 0,36 $ 8,28

PIMENTEROS 23 $ 0,36 $ 8,28

CANASTAS PARA PAN (3UNIDADES) 6 $ 2,64 $ 15,84

MANTEQUILLERO 23 $ 0,48 $ 11,04

JARRAS METÁLICAS PARA LECHE (5unidades) 5 $ 21,60 $ 108,00

SERVILLETERO 23 $ 1,20 $ 27,60

AZUCARERO 23 $ 2,52 $ 57,96

SALCERAS 23 $ 1,44 $ 33,12

TOTAL $ 592,32

Fuente: Mercado Libre / Proveedores locales, 2014

Muebles y Enseres

Los muebles y enseres corresponden a los bienes que serán utilizados por los empleados para las

labores tanto administrativas y del local diarias, se han calculado en función de la cantidad de

personal que se contratará y a la función que realizarán en la empresa, el Tabla 6.4 describe estos

activos:

101

Tabla 5.5 Muebles y enseres

Muebles y enseres


Estación de trabajo 1 $ 300,00 $ 300,00

Escritorio 1 $ 96,00 $ 96,00

Archivador 2 $ 159,60 $ 319,20

Sillón neumático 2 $ 54,00 $ 108,00

Sillas tipo grafiti 2 $ 36,00 $ 72,00

Sofá triple 1 $ 78,00 $ 78,00

Mesa sala de espera 1 $ 30,00 $ 30,00

Sillas 80 $ 18,00 $ 1.440,00

Mesas 20 $ 42,00 $ 840,00

TOTAL $ 3.283,20

Fuente: Mueblería América, 2014

En total se espera una inversión de 3.283,20 dólares para amoblar las oficinas y el local.

Equipo de computación

La labor diaria requiere del uso de las tecnologías de la información, en especial si se trata de

ofrecer una rapidez y tecnificación del servicio al momento de generar y pagar los diferentes

pedidos, para esto se propone la adquisición de los siguientes activos:

Tabla 5.6 Equipo de computación

Equipo de computación


COMPUTADOR DESKTOP CORE DUO 2 $ 384,00 $ 768,00

IMPRESORA EPSON XP 211 MULTIFUNCIÓN CON SISTEMA WI- FI

1 $ 160,00 $ 160,00

IMPRESORA DE TICKETS BIXOLON SRP-350 II

1 $ 183,28 $ 183,28

TOTAL $ 1.111,28

Fuente: Mercado Libre, 2014

Equipo de audio y Video

Dentro del local se instalara equipo de audio y video para un mejor trato a nuestro cliente y

brindarle más opciones al momento de estar disfrutando dentro del mismo.

102

Tabla 5.7 Equipo de audio y video

Equipo de audio y video


Sony Bravia Full Hd 40 Pulgadas Led

Modelo Kdl40r485a

4 $ 780,00 $ 3.120,00

LG Minicomponente / CM4540 / 6600 W 1 $ 270,00 $ 270,00

Parlante Amplificador Mp3/usb 2 $ 320,00 $ 640,00

Bluray Sony Bdp-bx520, Wifi, 3d, Smartv,

1080p

1 $ 160,00 $ 160,00

TOTAL $ 4.190,00

Fuente: Mercado Libre, 2014

Equipo de oficina

El equipo de oficina básico necesario para operar en la empresa está compuesto por:

Tabla 5.8 Equipo de oficina

Equipo de oficina


TELEFAX PANASONIC 1 $ 144,00 $ 144,00

TELÉFONO PANASONIC 2 $ 78,00 $ 156,00

TOTAL $ 300,00

Fuente: Megamaxi, 2014

Vajilla, Cristalería, Cubertería

La empresa requerirá la compra de Vajilla, Cristalería, Cubertería para poder servir los diferentes

productos que se ofrecen, el Tabla 6.7 muestra el valor a pagar por este activo.

Tabla 5.9 Vajilla

Vajilla Cristalería Cubertería


VAJILLA (4PERSONAS, 8 PIEZAS) 20 $ 7,00 $ 140,00

CRISTALERÍA (6 personas, 11 piezas) 14 $ 9,00 $ 126,00

CUBERTERÍA (12 personas, 8 piezas) 7 $ 13,60 $ 95,20

TOTAL $ 361,20

103

Fuente: Mercado libre, 2014

Mantelería

La Mantelería que se utilizara en la cafetería será de calidad para así poder llegar a nuestros

clientes que son los principales consumidores.

Tabla 5.10 Mantelería

Mantelería


Mantel 20 $ 2,00 $ 40,00

Muletón 20 $ 2,00 $ 40,00

TOTAL $ 80,00

Fuente: Mercado libre, 2014

5.1.2. Activos Diferidos

Los activos diferidos se definen como el conjunto de gastos pre-operativos realizados para el

normal funcionamiento de la empresa, engloban: gastos legales, patentes, permisos y estudios

necesarios para garantizar que la empresa funcionará en su gestión. El Tabla 6.8 muestra los

activos diferidos a detalle:

Tabla 5.11 Activos diferidos

Activos diferidos Total

Permisos de funcionamiento $ 500,00

Gastos legales $ 150,00

Capacitación $ 500,00

TOTAL $ 1.150,00

Fuente: Ab. Manuel González

5.1.3. Depreciaciones y amortizaciones

Los activos fijos y diferidos según las normas ecuatorianas de contabilidad vigentes, deben

registrar la depreciación (activos fijos) y la amortización (diferidos), la primera se considera como

la pérdida del valor del bien a través del tiempo, producto de su uso en las operaciones; y la

segunda, corresponde a un cargo anual por recuperación de los valores considerados activos de pre

operación. La depreciación se ha calculado en función de lo exigido por la ley para cada tipo de

activo fijo, en función del método de línea recta.

104

Tabla 5.12 Depreciación De Activos Fijos

Concepto Total Años Valor residual

Valor a depreciar

Total anual Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Muebles y enseres $ 3.283,20 10 3%

$ 3.184,70 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47

Maquinaria de cafetería $ 5.133,60 10 3%

$ 4.979,59 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96

Equipo de cafetería $ 592,32 10 3%

$ 574,55 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46

Equipo de computación $ 1.111,28 3 3%

$ 1.077,94 $ 359,31 $ 359,31 $ 359,31 $ 0,00 $ 0,00

Equipo de audio y video $ 4.190,00 10 3%

$ 4.064,30 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43

Equipo de oficina $ 300,00 10 3%

$ 291,00 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10

Activos diferidos $ 1.150,00 3 3%

$ 1.115,50 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83

TOTAL $ 15.760,40

$ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

Fuente: Ley de régimen tributario interno, 2014

105

La amortización de activos, se realiza al máximo tiempo permitido por la ley ecuatoriana, que

corresponde a 5 años, el Tabla 6.9 muestra los valores de amortizaciones de activos diferidos los

mismos que se registran en el Tabla 6.9.

Tabla 5.13 Depreciación de activos fijos

Activos diferidos Total

Permisos de funcionamiento $ 500,00

Gastos legales $ 150,00

Capacitación $ 500,00 Amortización

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL $ 1.150,00 $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 383.33 $ 383.33

5.1.4. Capital de trabajo

El capital de trabajo desde la perspectiva contable es el equivalente a la diferencia entre los activos

corrientes y los pasivos corrientes, es decir el valor que la empresa requerirá para operar mientras

genera ingresos.

En el Tabla 39 se observa el cálculo para poder obtener el costo diario.

Tabla 5.39 Capital De Trabajo / Costo Diario

Costos Año 1

Mano de Obra $ 32.763,90

Productos $ 64.723,20

GIF $ 1.716,67

TOTAL $ 99.203,77

Gastos Administrativos Año 1

Arriendos $ 14.400,00

Sueldos administrativos $ 9.825,53

Materiales de oficina $ 496,00

Servicios básicos y de comunicación $ 1.200,00

Honorarios $ 7.200,00

Gastos de Ventas Año 1

Promoción y publicidad $ 2.655,60

Total $ 21.377,13

TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 120.580,91

El capital de trabajo es considerado parte de la inversión inicial del proyecto, por lo que

únicamente se registran los pasivos corrientes, puesto que se estima que la empresa no posee

ningún ingreso o inventario de materias primas o producto terminado, ya que lo más importante

106

que se va a considerar la entrega de producto por proveedores escogidos, tomando en cuenta esta

aclaración se establece que el capital necesario para la operación del negocio es de 120.580,91

dólares.

En el Tabla siguiente se puede verificar el capital de trabajo tomando en cuenta el periodo de

desfase calculado con la siguiente formula:

𝑒 𝑒 𝑒 𝑒

Tabla 5.14 Capital De Trabajo / Periodo De Desfase

Costo diario días de desfase Capital de trabajo

$ 334,95 30 $ 10.048,41

5.1.5. Resumen y cronograma de inversiones

Una vez que se han detallado cada uno de los componentes de la inversión inicial del proyecto se

muestra un resumen del capital necesario para poner en marcha la empresa.

Tabla 5.15 Resumen de inversiones

Descripción Valor Aporte

Propietario

Porcentaje Crédito Porcentaje

Adecuaciones $ 3.309,44 $ 3.309,44 100% $ 0,00 0%

Muebles y enseres $ 3.283,20 $ 3.283,20 100% $ 0,00 0%

Maquinaria de cafetería $ 5.133,60 $ 0,00 0% $ 5.133,60 100%

Equipo de cafetería $ 592,32 $ 592,32 100% $ 0,00 0%

Equipo de computación $ 1.111,28 $ 1.111,28 100% $ 0,00 0%

Equipo de audio y video $ 4.190,00 $ 4.190,00 100% $ 0,00 0%

Equipo de oficina $ 300,00 $ 300,00 100% $ 0,00 0%

Vajilla Cristalería

Cubertería

$ 361,20 $ 361,20 100% $ 0,00 0%

Mantelería $ 80,00 $ 80,00 100% $ 0,00 0%

Activos diferidos $ 1.150,00 $ 1.150,00 100% $ 0,00 0%

Capital de trabajo $ 9.488,14 $ 0,00 0% $ 9.488,14 100%

TOTAL $ 28.999,18 $ 14.377,44 $14.621,74

49,60% 50,40%

107

5.2. Financiamiento

En función del monto de inversiones establecido en el Tabla anterior, para lo cual se deberán

determinar las fuentes de financiamiento del proyecto, para ello se han establecido dos tipos de

fuentes, una correspondiente a los aportes realizados por el dueño del presente proyecto y otra que

se deberá obligatoriamente obtener a través de un crédito en una institución bancaria. La relación

porcentual de las fuentes de financiamiento para el proyecto se muestra en la siguiente tabla, esto

en función de las inversiones iniciales cuantificadas donde el valor total de la inversión es

$28999.18.

Tabla 5.16 Fuentes De Financiamiento

DETALLE PORCENTAJE ESTRUCTURA

CAPITAL PROPIO 50% $ 14.377,44

CRÉDITO 50% $ 14.621,74

TOTAL INVERSIÓN 100% $ 28.999,18

Para el caso del aporte a través de institución financiera se canalizará la obtención de crédito a

través del Banco Procredit, cuya tasa de interés para préstamos productivos en el sector Pymes es

de 11,83% a un plazo de 5 años con pagos anuales, para la obtención del crédito se utilizara una

garantía personal.

Tabla 5.17 Datos de crédito

BANCO PROCREDIT

VALOR DEL CRÉDITO (monto) $ 15.182,01

TASA DE INTERÉS 11,83%

PLAZO DE LA DEUDA 5 años

PERIODICIDAD 1 veces al año

TOTAL DE CUOTAS 5 cuotas

El interés generado por concepto del préstamo se registra como gasto financiero, mientras que el

capital como un egreso de efectivo. La garantía personal que solicita el Banco Procredit para la

calificación de crédito es que el solicitante posea el terreno para la implementación del proyecto, lo

que para el caso está cubierto por el aporte del dueño del proyecto. En el siguiente Tabla se

presenta el detalle de la amortización del crédito.

108

Tabla 5.18 Datos de crédito

Número de Pago CUOTA CAPITAL INTERÉS SALDO

$ 14.621,74

1 $ 4.039,14 $ 2.309,39 $ 1.729,75 $ 12.312,35

2 $ 4.039,14 $ 2.582,59 $ 1.456,55 $ 9.729,76

3 $ 4.039,14 $ 2.888,11 $ 1.151,03 $ 6.841,64

4 $ 4.039,14 $ 3.229,78 $ 809,37 $ 3.611,86

5 $ 4.039,14 $ 3.611,86 $ 427,28 $ 0,00

5.3. Costos del Proyecto

Los costos del proyecto corresponden a las salidas de efectivo que deben registrarse por concepto

de la producción de la Cafetería, estos costos varían en función de la cantidad proyectada en

función a la capacidad del local. Los costos de producción se han dividido en:

Costos Directos de Fabricación

Mano de Obra: En lo que respecta al servicio y producción se estima la contratación de 4 personas

que participarán de la nómina de la empresa, como se muestra a continuación.

109

Tabla 5.19 Mano de obra

Cargo Nro.

Personas

Remunera

ción

Mensual

13º 14º Vacacion

es

Aporte

Patronal

12,15%

Provisión

de

beneficios

Total

mensual

sin

beneficios

Total

Remuneració

n Año 1

Año1

Cajero 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10

Bar 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10

Mesero 1 $ 400,00 $ 33,33 $ 28,33 $ 16,67 $ 48,60 $ 126,93 $ 400,00 $ 6.323,20 $ 6.323,20

Polifunc

ional

1 $ 350,00 $ 29,17 $ 28,33 $ 14,58 $ 42,53 $ 114,61 $ 350,00 $ 5.575,30 $ 5.575,30

Total $ 1.650,00 $ 137,50 $ 113,33 $ 68,75 $ 200,48 $ 520,06 $ 1.650,00 $ 26.040,70 $ 26.040,70

110

En función de la modalidad de contrato de relación de dependencia, los obreros tendrán todos los

beneficios de ley incluyendo el pago de fondos de reserva a partir del segundo año de labores. En el

siguiente Tabla se puede ver la proyección a 5 años de los valores que se cancelaran a los

empleados, tomando en cuenta el incremento de la inflación del 3.76% anual.

Tabla 5.20 Mano de obra

TOTAL PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES

Cargo Nro. Personas Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Cajero 1 $ 7.071,10 $ 7.726,19 $ 8.005,71 $ 8.295,75 $ 8.596,69

Bar 1 $ 7.071,10 $ 7.726,19 $ 8.005,71 $ 8.295,75 $ 8.596,69

Mesero 1 $ 6.323,20 $ 6.900,17 $ 7.148,64 $ 7.406,44 $ 7.673,95

Polifuncional 1 $ 5.575,30 $ 6.074,15 $ 6.291,56 $ 6.517,14 $ 6.751,20

TOTAL REMUNERACIONES

POR AÑO

$ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54

Elaborado por: El autor

5.4. Costos Indirectos de Fabricación

Gastos indirectos de fabricación

A continuación se muestran los costos de servicios básicos para la producción de la Cafetería,

tomando en cuenta la inflación del 3.76%, proyectando a 5 años.

Tabla 5.21 Servicios básicos producción

Provisión

servicios básicos Meses Valor por mes Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Agua 12 $ 60,00 $ 720,00 $ 747,07 $ 775,16 $ 804,31 $ 834,55

Luz 12 $ 70,00 $ 840,00 $ 871,58 $ 904,36 $ 938,36 $ 973,64

TOTAL $ 1.560,00 $ 1.618,66 $ 1.679,52 $ 1.742,67 $ 1.808,19

Fuente: Cartilla de servicios, 2014

El consumo de agua corresponde a la cantidad requerida para lavado, esterilización y aseo de los

diversos implementos y materiales a ser utilizados; en el caso de la energía eléctrica se ha tomado

en cuenta un gasto de 32 kw/h, en un horario de operación de 8 horas dando un total al año de 840

kw/h de consumo.

La Tabla 48 muestra en resumen los costos por materiales de limpieza que intervienen en la

producción y el servicio de la empresa.

111

Tabla 5.22 Artículos de limpieza

Artículos de limpieza Cantidad

mensual

V. Unit. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Desinfectante (ltrs.) 4 $ 5,00 $ 20,00 $ 20,75 $ 21,53 $ 22,34 23,18

Fundas industriales (Paq. 10) 2 $ 2,50 $ 5,00 $ 5,19 $ 5,38 $ 5,59 $ 5,80

Limpiones (unid.) 4 $ 1,75 $ 7,00 $ 7,26 $ 7,54 $ 7,82 $ 8,11

Escobas 3 $ 2,00 $ 6,00 $ 6,23 $ 6,46 $ 6,70 $ 6,95

Ambientales (Pastilla para Baño) 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,04 $ 1,08 $ 1,12 $ 1,16

Trapeadores 3 $ 5,00 $ 15,00 $ 15,56 $ 16,15 $ 16,76 $ 7,39

TOTAL $ 54,00 $ 56,03 $ 58,14 $ 60,32 $ 2,59

En la siguiente tabla se muestra en resumen los costos por mantenimiento de maquinaria y equipo

que intervienen en la producción de la empresa.

Tabla 5.23 Costos de producción

Total Provisión Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Maquinaria y equipo $ 5.133,60

2%

$ 102,67

$ 106,53

$ 110,54

$ 114,69 $ 119,01

Determinados los costos de producción del proyecto, se realiza una proyección a un horizonte de 5

años, para lo cual se toma en cuenta la proyección de la producción del servicio y los productos que

se van a ofrecer y para el incremento anual de los costos la tasa de inflación registrada para el año

2014 equivalente al 3,76%, según el Banco Central del Ecuador. La Tabla de Costos de producción

se muestra la proyección anual.

Tabla 5.24 Costos de producción

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Total GIF 1716,67 1781,22 1848,19 1917,68 1989,79

5.5. Gastos

Los gastos son desembolsos que la empresa deberá realizar por concepto de las labores

administrativas y de ventas, estos se detallan a continuación:

Sueldos y beneficios

Este rubro corresponde a los valores que se deberá pagar a los colaboradores en el área

administrativa, estos al igual que la mano de obra directa serán contratados en relación de

dependencia incluyendo los beneficios de ley y el pago de fondos de reserva a partir del segundo

112

año de labor, se debe tomar en cuenta que en cuanto al proceso administrativo lo realizara

directamente el dueño de la Cafetería específicamente.

Tabla 5.25 Sueldos y beneficios personal administrativo

Cargo

Nro.

Persona

s

Remuneraci

ón Mensual 13º 14º

Vacacion

es

Aporte

Patron

al

12,15

%

Provisió

n de

benefici

os

Total

mensual

sin

benefici

os

Año 1 Año1

Administrad

or

1 $ 800,00 $

66,67

$

28,33

$ 33,33 $

97,20

$ 225,53 $ 800,00 $

9.825,53

$

9.825,53

Total $ 800,00 $

66,67

$

28,33

$ 33,33 $

97,20

$ 225,53 $ 800,00 $

9.825,53

$

9.825,53

Arriendo

Los valores que se generan por arriendo se describen en la siguiente tabla, los mismos que

servirán para el uso de las instalaciones de la empresa.

Tabla 5.26 Arriendo

Arriendo Cantidad V. Unit. Año 1

Pago mensual 12 $ 1.200,00 $ 14.400,00

TOTAL $ 14.400,00

Materiales de oficina

El Tabla siguiente muestra la provisión de materiales de oficina para la empresa.

Tabla 5. 27 Suministros de oficina

Materiales de oficina Cantidad Valor

Unitario

Año 1

Facturas 12 $ 8,00 $ 96,00

Tonner de impresoras 4 $ 60,00 $ 240,00

Material de escritorio ( Grapadora, perforadora, caja de

clips, papelera)

2 $ 50,00 $ 100,00

Resmas papel 12 $ 5,00 $ 60,00

TOTAL $ 496,00

113

Gasto de póliza de seguros

Con el objeto de garantizar que los activos se conserven frente a cualquier eventualidad y

factor no controlable, se ha estimado una provisión del 2% del valor de los activos como

gasto de seguros, este aplica a: edificio, maquinarias y equipo, muebles y enseres, equipo

de computación y equipo de oficina. En el Anexo 2 se muestra el detalle de los valores a

pagar por este concepto.

Gastos de mantenimiento

El mantenimiento de los activos se lo registra como una cuenta de gasto administrativo,

como provisión para este rubro se ha estimado el 1% del valor del activo, al igual que la

provisión de seguros este gasto aplica a todos los activos de la empresa.

Servicios básicos de administración

Este rubro corresponde a los gastos de servicios originados por las actividades del personal

administrativo, se detallan a continuación.

Tabla 5.28 Servicios básicos administración

Provisión servicios básicos Meses Valor por mes Año 1

Agua 12 $ 60,00 $ 720,00

Luz 12 $ 70,00 $ 840,00

TOTAL $ 1.560,00

Servicios de comunicación

Este rubro corresponde a los gastos de servicios telefónico y de internet.

Tabla 5.29 Servicios de telecomunicación

Servicios básicos y de comunicación Cantidad V. Unit. Año 1

Teléfono e internet 12 $ 100,00 $ 1.200,00

Total $ 1.200,00

Fuente: Cartillas de servicios, 2014

114

Servicios recibidos

Se necesitaran los servicios de una persona que maneje el campo contable de la empresa

como servicios prestados los mismos que detallamos en la siguiente tabla.

Tabla 5.30 Servicios de telecomunicación

Servicios recibidos Cantidad V. Unit. Año 1

Honorarios contadora 12 600 $ 7.200,00

TOTAL $ 7.200,00

Gastos de ventas

Los gastos de ventas corresponden a los valores que la empresa debe incurrir para la

entrega del producto, los cuales se muestra en un resumen en la siguiente Tabla 6.26.

Tabla 5.31 Gastos de ventas para exportación de la pulpa

Aplicación Frecuencia Anual Costo Unitario Año 1

Mailing Masivo 12 $ 200,00 $ 2.400,00

Facebook 12000 $ 0,02 $ 240,00

Volantes 1200 $ 0,01 $ 15,60

Total $ 2.655,60

Gastos de financieros

Estos corresponden a los intereses derivados del crédito solicitado al Banco Procredit, se

contabilizan en el Tabla de Gastos Financieros para un horizonte de 5 años.

Tabla 5.32 Gastos financieros

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Intereses $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28

Tomando en cuenta los gastos anotados en la siguiente tabla se muestra la proyección de estos

rubros tomando en cuenta la capacidad productiva y la inflación del 3,76% al igual que los costos

de producción.

115

Tabla 5.33 Gastos financieros

Gastos

Administrativos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00

Materiales de

oficina

$ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91

Servicios básicos

y de

comunicación

$ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92

Honorarios

contadora

$ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50

Total $ 23.296,00 $ 24.171,93 $ 25.080,79 $ 26.023,83 $ 27.002,33

Resumen de Costos

A continuación presentaremos la tabla de resumen de costos y gastos que se realizarán dentro de la

empresa.

Tabla 5.34 Resumen de costos y gastos


Costos $ 92.480,57 $ 97.364,71 $ 100.981,70 $ 104.734,70 $ 108.628,80

Mano de Obra $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54

Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48

Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79

Gastos administrativos $ 35.545,43 $ 22.644,29 $ 23.403,66 $ 23.448,94 $ 24.266,49

Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00

Sueldo personal administrativo $ 9.825,53 $ 10.989,91 $ 11.402,21 $ 11.830,02 $ 12.273,92

Materiales de oficina $ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91

Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92

Honorarios contadora $ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50

Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00

Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

Publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

Gastos Financieros $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28

Interés pago de la deuda a largo

plazo

$ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28

Total costos y gastos $ 132.411,35 $ 124.221,00 $ 128.395,45 $ 131.959,56 $ 136.400,68

116

5.6. Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los ingresos generados por las ventas son

iguales a los costos y gastos de la empresa, para su cálculo se requiere de la siguiente fórmula:

𝑒

Esta fórmula a utilizarse para el cálculo del punto de equilibrio en dólares, para el caso de la

obtención del punto de equilibrio en cantidades por persona se utilizará la siguiente fórmula:

𝑒

𝑒 𝑒 𝑒

Para ambos casos es necesario primero identificar los costos fijos y variables del proyecto, los

mismos se muestran a continuación en las siguientes Tablas:

Tabla 5.35 Costos fijos

Costos Fijos Anualizado

Sueldo personal administrativo $ 9.825,53

Materiales de oficina $ 496,00

Comunicación $ 1.200,00

Honorarios contadora $ 7.200,00

Depreciaciones $ 2.040,56

Amortizaciones $ 383,33

Publicidad $ 2.655,60

Interés pago de la deuda a largo plazo $ 1.729,75

Total $ 25.530,78

Tabla 5.36 Costos variables

Costos variables Anualizado

Mano de Obra $ 26.040,70

Productos $ 64.723,20

Gif $ 1.716,67

Total $ 92.480,57

117

Reemplazando en las fórmulas se obtiene;

𝑒

𝑒

𝑒

𝑒

El punto de equilibrio nos demuestra que para poder llegar al mismo, se tiene que tener ingresos de

76251.14 dólares o alcanzando una oferta por clientes con un total de 15795 personas por año, lo

que permite concluir que la empresa podrá operar con normalidad en ambos casos.

Figura 5.1 Punto de equilibrio

5.7. Ingresos por Ventas

Los ingresos se han calculado en función a la capacidad que tiene el establecimiento considerando

que va a tener una capacidad para 80 personas dentro del establecimiento, tomando en cuenta un

costo promedio por persona de 4.60 dólares, producto de la división entre el total de costos de

producción y gastos de operación de la empresa y el total de clientes atendidos por año.

$ 0,00

$ 20.000,00

$ 40.000,00

$ 60.000,00

$ 80.000,00

$ 100.000,00

$ 120.000,00

$ 140.000,00

$ 160.000,00

Costo Fijo

Costo Total

Ingreso

118

Al costo se le ha sumado una utilidad del 5 %, por medio de la técnica de cálculo de precio

conocida como costo más margen, dando como resultado el precio promedio en dólares que es de $

4.83 por persona.

El Tabla 6.29 muestra el valor correspondiente a los ingresos que percibirá la empresa de acuerdo a

la exportación del producto.

Tabla 5.37 Ingresos Por Ventas De La Empresa

Detalle Año 1

Personas a atender por año 28800

Costo variable $ 3,21

Costo fijo $ 1,39

Costo promedio por persona $ 4,60

Detalle Año 1

Porcentaje 5%

Utilidad $ 0,23

Presupuesto promedio por persona $ 4,83

Promedio de Costo $ 0,04

Personas a atender por año 28800

La proyección de los ingresos se ha realizado tomando en cuenta la tasa de Inflación vigente que es

del 3.76%. En la siguiente tabla se proyecta los ingresos a partir del primer año.

Tabla 5.38 Proyección de ingresos


INGRESOS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51

5.8. Balance de Resultados

El balance de resultados tiene como finalidad mostrar las utilidades o pérdidas generadas por la

empresa en función a los ingresos restados los costos y gastos de operación. Este instrumento

permite determinar el beneficio que se obtendrá con la oferta del servicio de Cafetería para

ejecutivos.

119

En el presente estudio se analizara dos panoramas el primero será con financiamiento es decir el

50% con aporte de los socios y el otro 50% crédito, y un segundo panorama sin financiamiento es

decir solo aportaciones de los socios, en la siguiente tabla podemos ver una proyección para 5 años

tomando en cuenta el escenario sin financiamiento y con financiamiento.

120

Tabla 5.39 Balance de resultados sin financiamiento

A diciembre de 201_

INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS DE ACTIVIDADES ORDINARIAS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51

Ventas $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51

(-) COSTO DE VENTAS $ 90.763,90 $ 95.583,49 $ 99.133,51 $ 102.817,01 $ 106.639,01

Mano de obra directa $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54

Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48

Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79

(=) UTILIDAD BRUTA $ 48.268,02 $ 48.676,03 $ 50.550,17 $ 52.494,77 $ 54.512,49

(-) GASTOS $ 38.201,03 $ 40.341,18 $ 41.765,96 $ 42.501,66 $ 44.035,59


Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00



Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92


Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00

Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

Promoción y publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

(=) UTILIDAD OPERACIONAL $ 10.066,99 $ 8.334,85 $ 8.784,21 $ 9.993,11 $ 10.476,90

Gastos financieros $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

Interes $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE PARTICIPACIÓN TRABAJADORES E

IMPUESTO A LA RENTA DE OPERACIONES CONTINUADAS

$ 10.066,99 $ 8.334,85 $ 8.784,21 $ 9.993,11 $ 10.476,90

(-) Participación de trabajadores (15%) $ 1.510,05 $ 1.250,23 $ 1.317,63 $ 1.498,97 $ 1.571,54

(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE IMPUESTOS $ 8.556,94 $ 7.084,62 $ 7.466,58 $ 8.494,15 $ 8.905,37

(-) Impuesto a la renta (22%) $ 1.882,53 $ 1.558,62 $ 1.642,65 $ 1.868,71 $ 1.959,18

(=) A. GANANCIA (PÉRDIDA) DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 6.674,42 $ 5.526,01 $ 5.823,93 $ 6.625,44 $ 6.946,19

PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 3.337,21 $ 2.763,00 $ 2.911,97 $ 3.312,72 $ 3.473,09

UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 3.337,21 $ 2.763,00 $ 2.911,97 $ 3.312,72 $ 3.473,09

121

Tabla 5.40 Balance de resultados con financiamiento

A diciembre de 201_

INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS DE ACTIVIDADES ORDINARIAS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51

Ventas $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51

(-) COSTO DE VENTAS $ 90.763,90 $ 95.583,49 $ 99.133,51 $ 102.817,01 $ 106.639,01

Mano de obra directa $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54

Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48

Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79

(=) UTILIDAD BRUTA $ 48.268,02 $ 48.676,03 $ 50.550,17 $ 52.494,77 $ 54.512,49

(-) GASTOS $ 38.201,03 $ 41.797,73 $ 42.916,99 $ 43.311,02 $ 44.462,87


Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00



Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92


Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00

Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

Promoción y publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10

(=) UTILIDAD OPERACIONAL $ 10.066,99 $ 6.878,30 $ 7.633,18 $ 9.183,75 $ 10.049,62

Gastos financieros $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28

Interes $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28

(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE PARTICIPACIÓN TRABAJADORES E

IMPUESTO A LA RENTA DE OPERACIONES CONTINUADAS

$ 8.337,24 $ 5.421,75 $ 6.482,15 $ 8.374,38 $ 9.622,34

(-) Participación de trabajadores (15%) $ 1.250,59 $ 813,26 $ 972,32 $ 1.256,16 $ 1.443,35

(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE IMPUESTOS $ 7.086,65 $ 4.608,49 $ 5.509,83 $ 7.118,23 $ 8.178,99

(-) Impuesto a la renta (22%) $ 1.559,06 $ 1.013,87 $ 1.212,16 $ 1.566,01 $ 1.799,38

(=) A. GANANCIA (PÉRDIDA) DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 5.527,59 $ 3.594,62 $ 4.297,67 $ 5.552,22 $ 6.379,61

PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 2.763,79 $ 1.797,31 $ 2.148,83 $ 2.776,11 $ 3.189,80

UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 2.763,79 $ 1.797,31 $ 2.148,83 $ 2.776,11 $ 3.189,80

122

5.9. Evaluación Financiera

La evaluación financiera se realiza con el objeto de estimar la factibilidad del proyecto para la

creación de la empresa “Canela & Café”.

Para su aplicación se deberán aplicar los indicadores de evaluación en el tiempo estos son: Valor

Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Relación Costo Beneficio y Período de recuperación de la

inversión. Estos indicadores deben construirse a partir de la elaboración del flujo de caja

proyectado de la empresa para los dos escenarios propuestos en el balance de resultados.

Flujo de Caja

El flujo de caja o flujo de efectivo tiene por objeto mostrar el saldo en dinero que posee la empresa

luego de registrar todas las entradas y salidas de capital por concepto de la operación del negocio,

este instrumento a diferencia del balance de resultados toma en cuenta el período pre operativo de

la empresa o la fase de inversión.

El flujo para el escenario con financiamiento podemos visualizar en la siguiente tabla.

Tabla 5.41 Flujo de caja con financiamiento

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(=) UTILIDAD NETA $ .527,59 $ 3.594,62 $ 4.297,67 $ 5.552,22 $ 6.379,61

(+) Depreciaciones $2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

(+) Amortización de

activos

$ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00

(+) Valor residual de los

activos

$ 5.803,41

(-) INVERSIÓN $ 28.999,18

(-) Activo Fijo $ 18.361,04

(-) Activo Diferido $ 1.150,00

(-) Capital de trabajo $ 9.488,14

(+) CRÉDITO $ 14.621,74

(-) Amortización del

crédito

$2.309,39 $ 2.582,59 $ 2.888,11 $ 3.229,78 $ 3.611,86

(+) Recuperación de

capital de trabajo

$ 9.488,14

(=) FLUJO DE CAJA ( 14.377,44) 5.642,09 $ 3.435,92 $ 3.833,45 $ 4.003,68 $ 19.740,54

123

Tabla 5.42 Flujo de caja sin financiamiento

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(=) UTILIDAD NETA $ 6.674,42 $ 5.526,01 $ 5.823,93 $ 6.625,44 $ 6.946,19

(+) Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25

(+) Amortización de activos $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00

(+) Valor residual de los activos $ 5.803,41

(-) INVERSIÓN $ 28.999,18

(-) Activo Fijo $ 18.361,04

(-) Activo Diferido $ 1.150,00

(-) Capital de trabajo $ 9.488,14

(+) Recuperación de capital de trabajo $ 9.488,14

(=) FLUJO DE CAJA -$ 28.999,18 $ 9.098,31 $ 7.949,90 $ 8.247,83 $ 8.306,68 $ 23.918,98

Valor Actual Neto

El valor actual neto según lo expuesto por Gabriel Baca Urbina, es el valor monetario que resulta

de restar los flujos de caja traídos a valor presente de la inversión inicial. Para su cálculo se utiliza

la siguiente fórmula:

∑

Los valores actuales de los flujos de caja proyectados se obtienen aplicando la fórmula de valor

presente:

Las siglas FNC corresponden a los flujos netos de caja proyectados, n al número de año al que

corresponde el flujo; mientras t corresponde al costo de oportunidad o tasa mínima atractiva de

rendimiento de la inversión, que representa el mínimo de beneficio que debería obtener la

operación de la empresa, este porcentaje se obtiene de la siguiente fórmula:

Tasa mínima atractiva de rendimiento escenario con financiamiento

Donde;

Tp= tasa pasiva

124

% ap= porcentaje de aporte propio

Tc= tasa del crédito

% af= porcentaje de aporte financiado

Rp= riesgo país

i= inflación

Reemplazando en la fórmula se obtiene el siguiente resultado:

Tasa mínima atractiva de rendimiento escenario sin financiamiento

Donde;

Tp= tasa pasiva

% ap= porcentaje de aporte propio

Rp= riesgo país

i= inflación

Reemplazando en la fórmula se obtiene el siguiente resultado:

La TMAR obtenida para el escenario con financiamiento es del 14,40%; mientras que para el

escenario financiado es de 14,40%; a partir de ellas se aplica la fórmula de valor actual de los

flujos, que se muestra en las tablas con financiamiento y sin financiamiento respectivamente.

125

Tabla 5.43 Flujos actualizados escenario con financiamiento

n FNF FNA

0 -$ 14.377,44

1 $ 5.642,09 $ 4.931,90

2 $ 3.435,92 $ 2.625,37

3 $ 3.833,45 $ 2.560,42

4 $ 4.003,68 $ 2.337,52

5 $ 19.740,54 $ 10.074,63

Sumatoria $ 22.529,84

Obtenidos los flujos actualizados se procede a restar de su sumatoria el valor correspondiente a la

inversión inicial como expresa la fórmula del VAN.

𝟏 𝟒𝟎

Tabla 5.44 Flujos actualizados escenario sin financiamiento

n FNF FNA

0 -$ 28.999,18

1 $ 9.098,31 $ 7.953,07

2 $ 7.949,90 $ 6.074,49

3 $ 8.247,83 $ 5.508,86

4 $ 8.306,68 $ 4.849,80

5 $ 23.918,98 $ 12.207,10

Sumatoria $ 36.593,31

Reemplazando en la fórmula del VAN:

𝟗𝟒 𝟏

El valor actual neto obtenido en el escenario con financiamiento es de 8.152,40 dólares mayor al

resultante de los flujos sin financiamiento que es de 7.594,13 dólares, ambos positivos lo que

indica que la empresa genera beneficios con su operación, siendo la mejor opción de inversión

financiada.

126

Tasa Interna de Retorno

La tasa interna de retorno, es el valor porcentual que transforma a 0 el valor actual neto del

proyecto, su cálculo se lo realiza en función de la siguiente fórmula:

Esta fórmula requiere la obtención de dos tasas que aplicadas a la fórmula de valor presente den

como resultado un valor actual neto positivo lo más cercano a 0, y un valor actual neto positivo lo

más cercano a 0; determinando que en ese rango se encuentra la TIR resultante. A continuación se

muestra la obtención de la TIR para ambos escenarios, según el procedimiento descrito:

Tabla 5.45 Tasa interna de retorno con financiamiento

33,00% 34,00%

n FNF VAN 1 VAN 2

1 $ 5.642,09 $ 4.242,17 $ 4.210,52

2 $ 3.435,92 $ 1.942,41 $ 1.913,52

3 $ 3.833,45 $ 1.629,43 $ 1.593,22

4 $ 4.003,68 $ 1.279,54 $ 1.241,77

5 $ 19.740,54 $ 4.743,52 $ 4.569,15

TOTAL $ 13.837,07 $ 13.528,17

INVERSIÓN -$ 14.377,44 -$ 14.377,44

VAN -$ 540,37 -$ 849,27

Obtenidos los dos valores actuales netos (positivo y negativo), se aplica la fórmula:

𝟏

127

Tabla 5.71 Tasa interna de retorno sin financiamiento

24,00% 25,00%

n FNF VAN 1 VAN 2

1 $ 9.098,31 $ 7.337,35 $ 7.278,65

2 $ 7.949,90 $ 5.170,33 $ 5.087,94

3 $ 8.247,83 $ 4.325,88 $ 4.222,89

4 $ 8.306,68 $ 3.513,51 $ 3.402,42

5 $ 23.918,98 $ 8.158,95 $ 7.837,77

TOTAL $ 28.506,02 $ 27.829,66

INVERSIÓN -$ 28.999,18 -$ 28.999,18

VAN -$ 493,17 -$ 1.169,52

Aplicando la fórmula:

La tasa interna de retorno del proyecto es mayor a 1 para ambos escenarios y superior a la tasa

mínima atractiva de retorno estimada; lo que indica que el rendimiento de la inversión realizada

obtiene beneficios por encima del riesgo del mercado y beneficia al sector que participa del

emprendimiento. La mejor opción de inversión se ratifica en el escenario con financiamiento con

una TIR de 31,25%.

Relación Beneficio - Costo

La relación beneficio – costo tiene por objeto determinar el beneficio que obtiene la empresa por

cada dólar utilizado en operación, su cálculo responde a la división de la sumatoria de los flujos

actualizados a través de la TMAR para la inversión inicial, de la siguiente manera:

∑

𝑒

Relación costo beneficio escenario con financiamiento

128

Relación costo beneficio escenario sin financiamiento

En función de lo obtenido, se establece que por cada dólar utilizado en operación de la empresa

genera en el escenario con financiamiento 0.57 dólares de beneficio, mientras en el escenario sin

financiamiento el beneficio es de 0.26 dólares por cada dólar invertido.

Período de recuperación de la inversión

El periodo de recuperación de la inversión determina el tiempo en el cual el dueño de la empresa

recuperará el valor correspondiente al aporte propio.

Tabla 5.45 Período de recuperación de la inversión escenario con financiamiento

n FNF FNA PRI

0 -$ 14.377,44 -$ 14.377,44

1 $ 5.642,09 $ 4.931,90 -$ 9.445,54

2 $ 3.435,92 $ 2.625,37 -$ 6.820,17

3 $ 3.833,45 $ 2.560,42 -$ 4.259,75

4 $ 4.003,68 $ 2.337,52 -$ 1.922,22

5 $ 19.740,54 $ 10.074,63 $ 8.152,40

Tabla 5.73 Período de recuperación de la inversión escenario sin financiamiento

n FNF FNA PRI

0 -$ 28.999,18 -$ 28.999,18

1 $ 9.098,31 $ 7.953,07 -$ 21.046,11

2 $ 7.949,90 $ 6.074,49 -$ 14.971,63

3 $ 8.247,83 $ 5.508,86 -$ 9.462,77

4 $ 8.306,68 $ 4.849,80 -$ 4.612,97

5 $ 23.918,98 $ 12.207,10 $ 7.594,13

129

El período de recuperación de la inversión para la Cafetería “Canela & Café” será al quinto año en

el escenario con financiamiento con un valor de $ 8.152,40 y de igual forma en el quinto año sin

financiamiento con un valor de 7.594,13, siendo la primera opción la más viable para poder tener

una inversión mayor.

130

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

El presente proyecto tendrá la finalidad, de crear un lugar de esparcimiento, el cual destaca

el servicio o actividad comercial que sería la de una cafetería cuyo nombre es “CANELA

& CAFÉ”, La misma que estar ubicada en el sector financiero de Quito.

Canela & Café entregara a sus consumidores un menú variado y de calidad, a más de esto

ofrecerá un lugar de esparcimiento, en el cual los clientes podrán satisfacer sus distintas

necesidades en cuanto a consumo alimenticio y esparcimiento, los mismos que serán

cuidadosamente seleccionados de los distintos proveedores.

En base al desarrollo del presente proyecto es viable implementar este servicio ya que el

reflejo de las encuestas, se vio la necesidad de poder cubrir mercado de los servicios para

el nivel ejecutivo.

En base al estudio de mercado del proyecto se tomó el análisis de poder realizarlo en base a

la capacidad del establecimiento ya que en el sector financiero de la ciudad de Quito no se

ha llegado directamente a nuestro cliente objetivo que es el nivel ejecutivo del sector.

Además se determinó que la gran debilidad de la competencia está en el servicio al cliente,

lo cual se va a convertir en la fortaleza del proyecto como estrategia para atraer al mercado

de la ciudad de Riobamba.

El aspecto más importante que se va a considerar es el poder promocionar el servicio de

cafetería en el sector financiero de Quito, considerando la estrategia más importante para

poder llegar a nuestro consumidor con la innovación del servicio de cafeterías conjugando

todos los aspectos que se van a derivar en la satisfacción y preferencia de los consumidores

al momento de optar por dicho servicio.

El personal tendrá una capacitación constante y periódica para poder manejar la calidad de

la materia prima con la calidad en el servicio, el mismo que será un plus al momento de

poder atender a nuestro mercado potencial que será los ejecutivos de la zona.

131

En el área administrativa tratara de cumplir al pie de la letra la planificación estratégica que

se va a tener en las políticas de la microempresa ya que va a tener una estructura

organizativa para poder llegar a la satisfacción del consumidor.

En base al estudio q2ue se realizó y a la capacidad instalada que se va a poder entregar en

este microempresa, se va a poder asegurar con un financiamiento una rentabilidad mayor a

la que se puede presentar con un panorama sin financiamiento, lo cual podemos demostrar

con un TIR que es igual a 31.25%, al igual con un VAN que tiene un valor positivo que es

de 22.529,84. Adicional se determinó que la inversión del proyecto se recuperara en un

lapso de 5 años con una relación de Costo/Beneficio que es de 8.152.40, garantizando la

rentabilidad del proyecto.

6.2. Recomendaciones

Crear una microempresa que satisfaga las necesidades de los consumidores del sector

financiero de Quito con un servicio innovador el cual de un plus al momento de ofrecer un

servicio de calidad y diferenciador del servicio de Cafeterías en la zona.

Es crucial apoyar el sector microempresarial para así poder contribuir al país y al sector

específicamente como una fuente generadora de empleo dentro del sector y la rama de

servicios.

Al iniciar esta actividad microempresarial, se debe dar importancia a la calidad del

producto y servicio que se va a ofrecer dentro del sector financiero y más aún al público el

cual está encaminado este proyecto como es el ejecutivo de la zona

Influir en el personal la atención de calidad la cual se desea en cualquier organización más

aún cuando se trata de llegar a un nivel medio alto de la zona financiera de Quito.

Poder obtener nuevas for4mas de publicidad y promoción agresiva que se plantea en el

análisis del mercado para así poder llegar de mejor manera a nuestro cliente objetivo.

Poder realizar a cabalidad el cumplimiento de los estándares de servicio que se establecen

para llegar a una satisfacción plena del cliente.

132

Cumplir con los estándares de servicio establecidos, enfocándonos en la satisfacción del

cliente.

El poder obtener y elaborar manuales de funciones sin importar el tamaño de la

microempresa para poder garantizar el desarrollo normal y correcto de las actividades que

se presentaran en el transcurso del tiempo.

Poder tener este estudio como base y fuente de información para futuras propuestas que se

puedan ejecutar a futuro ampliando información como base del tema expuesto.

133

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Gráficas Vasquez.

135

ANEXOS

Anexo A Modelo de encuesta

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR


ESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

OBJETIVO DE LA ENCUESTA: “ESTUDIAR LA FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR

DE LA AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO)”.

Instrucciones: Marque con una x la respuesta correcta.

Seleccione una sola respuesta.

1) ¿A cuál de estas cafeterías de la ciudad acude con mayor frecuencia?

CAFÉ VALDEZ

SWEET & COFFE

METRO CAFE

COFFE TREE

TODOS LOS ANTERIORES

2) ¿De qué manera le reciben al ingresar a la cafetería?

CORTÉS

POCO CORTÉS

DESCORTÉS

3) ¿El tiempo de toma y entrega de su pedido, considera usted que es?

NORMAL

EXAGERADO

4) ¿Qué es lo que prefiere consumir en una cafetería?

CAFÉ

POSTRES

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO

ALCOHÓLICO


5) ¿Cuál es su horario preferido de consumo?

MAÑANA

TARDE

NOCHE

TODAS LAS ANTERIORES

6) ¿Qué opciones de pago ofrece su cafetería?

EFECTIVO

TARJETA DE CREDITO

136

TARJETA DE DEBITO

TODAS LAS ANTERIORES

7) ¿Para qué considera apropiada una cafetería?

RELACIONES SOCIALES

NEGOCIOS

PASATIEMPOS

8) ¿Le gustaría que haya una cafetería para ejecutivos?

SI

NO

9) ¿Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería?

SI

NO

10) ¿Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le

gustaría?

FUTBOLINES

BILLAR

AJEDREZ

PING PON


11) ¿Si existiera una cafetería para ejecutivos y público en general qué música preferiría

usted

escuchar?

INSTRUMENTAL

ROMÁNTICA

ACTUAL


12) ¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?

PROYECCIÓN DE VIDEOS

MUSICALES

PRESENTACIÓN DE MÚSICA EN

VIVO

PROYECCIÓN DE EVENTOS

DEPORTIVOS

EVENTOS CORPORATIVOS


13) ¿Qué estilo le gustaría que tenga la cafetería?

COLONIAL

MODERNO

VANGUARDISTA

CLÁSICO


Gracias por su colaboración

137

Anexo B Plano de cafetería

138

Anexo C Proyecciones de roles de pago 5 años

CargoNro.

Personas

Remuneración

Mensual13º 14º Vacaciones

Aporte

Patronal

12,15%

Provisión de

beneficios

Total mensual

sin beneficios

Total

Remuneración

Año 1

Año1

Cajero 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10

Bar 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10

Mesero 2 $ 800,00 $ 66,67 $ 56,67 $ 66,67 $ 97,20 $ 287,20 $ 800,00 $ 13.046,40 $ 13.046,40

Polifuncional 1 $ 350,00 $ 29,17 $ 28,33 $ 14,58 $ 42,53 $ 114,61 $ 350,00 $ 5.575,30 $ 5.575,30

$ 2.050,00 $ 170,83 $ 141,67 $ 118,75 $ 249,08 $ 680,33 $ 2.050,00 $ 32.763,90 $ 32.763,90Total

CargoNro.

Personas

Remuneración


Aporte

Patronal

12,15%

Provisión de

beneficios

Total mensual

sin beneficios

Total

Remuneración

Año 2

Año 2

Cajero 1 466,92$ $ 38,91 $ 24,33 $ 19,46 $ 56,73 $ 139,43 $ 466,92 $ 7.276,19 $ 7.276,19

Bar 1 466,92$ $ 38,91 $ 24,33 $ 19,46 $ 56,73 $ 139,43 $ 466,92 $ 7.276,19 $ 7.276,19

Mesero 1 830,08$ $ 69,17 $ 24,33 $ 34,59 $ 100,85 $ 228,95 $ 830,08 $ 12.708,34 $ 12.708,34

Polifuncional 1 363,16$ $ 30,26 $ 24,33 $ 15,13 $ 44,12 $ 113,85 $ 363,16 $ 5.724,15 $ 5.724,15

Total 2.127,08$ 177,26$ 97,33$ 88,63$ 258,44$ 621,66$ 2.127,08$ 32.984,86$ 32.984,86$

139

CargoNro.

Personas

Remuneración


Aporte

Patronal

12,15%

Provisión de

beneficios

Total mensual

sin beneficios

Total

Remuneración

Año 3

Año 3

Cajero 1 484,48$ $ 40,37 $ 24,33 $ 20,19 $ 58,86 $ 143,76 $ 484,48 $ 7.538,79 $ 7.538,79

Bar 1 484,48$ $ 40,37 $ 24,33 $ 20,19 $ 58,86 $ 143,76 $ 484,48 $ 7.538,79 $ 7.538,79

Mesero 1 861,29$ $ 71,77 $ 24,33 $ 35,89 $ 104,65 $ 236,64 $ 861,29 $ 13.175,19 $ 13.175,19

Polifuncional 1 376,81$ $ 31,40 $ 24,33 $ 15,70 $ 45,78 $ 117,22 $ 376,81 $ 5.928,40 $ 5.928,40

Total 2.207,06$ 183,92$ 97,33$ 91,96$ 268,16$ 641,37$ 2.207,06$ 34.181,18$ 34.181,18$

CargoNro.

Personas

Remuneración


Aporte

Patronal

12,15%

Provisión de

beneficios

Total mensual

sin beneficios

Total

Remuneración

Año 4

Año 4

Cajero 1 502,69$ $ 41,89 $ 24,33 $ 20,95 $ 61,08 $ 148,25 $ 502,69 $ 7.811,27 $ 7.811,27

Bar 1 502,69$ $ 41,89 $ 24,33 $ 20,95 $ 61,08 $ 148,25 $ 502,69 $ 7.811,27 $ 7.811,27

Mesero 1 893,68$ $ 74,47 $ 24,33 $ 37,24 $ 108,58 $ 244,62 $ 893,68 $ 13.659,60 $ 13.659,60

Polifuncional 1 390,98$ $ 32,58 $ 24,33 $ 16,29 $ 47,50 $ 120,71 $ 390,98 $ 6.140,32 $ 6.140,32

Total 2.290,04$ 190,84$ 97,33$ 95,42$ 278,24$ 661,83$ 2.290,04$ 35.422,47$ 35.422,47$

CargoNro.

Personas

Remuneración


Aporte

Patronal

12,15%

Provisión de

beneficios

Total mensual

sin beneficios

Total

Remuneración

Año 5

Año 5

Cajero 1 521,59$ $ 43,47 $ 24,33 $ 21,73 $ 63,37 $ 152,91 $ 521,59 $ 8.094,00 $ 8.094,00

Bar 1 521,59$ $ 43,47 $ 24,33 $ 21,73 $ 63,37 $ 152,91 $ 521,59 $ 8.094,00 $ 8.094,00

Mesero 1 927,28$ $ 77,27 $ 24,33 $ 38,64 $ 112,66 $ 252,91 $ 927,28 $ 14.162,22 $ 14.162,22

Polifuncional 1 405,68$ $ 33,81 $ 24,33 $ 16,90 $ 49,29 $ 124,33 $ 405,68 $ 6.360,22 $ 6.360,22

Total 2.376,15$ 198,01$ 97,33$ 99,01$ 288,70$ 683,05$ 2.376,15$ 36.710,44$ 36.710,44$

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