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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TÍTULO:
Aprovechamiento de los desperdicios del café para la elaboración de una Kombucha
(Medusomyces Gisevi) a partir de borras de café.
NOMBRE:
Saúl Ricardo Carvajal Pionce
TUTOR:
Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León Mgtr.
Guayaquil, Ecuador
2018 – 2019
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): CARVAJAL PIONCE SAÚL RICARDO
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
TUTOR: PEÑAFIEL LEÓN RIGOBERTO RODDY REVISOR: GUADALUPE MOYANO VERÓNICA RAFAELA
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: SEPTIEMBRE 2019 No. DE PÁGINAS: 125
ÁREAS TEMÁTICAS: DESARROLLO LOCAL Y EMPRENDIMIENTO SOCIO-ECONOMÓMICO SOSTENIBLE Y SUSTENTABLE
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Subproductos, café, post cosecha, borras de café, kombucha.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La presente investigación se basa en el manejo de subproductos que se obtienen en el proceso de post cosecha del café, donde se estima que menos del 5% de la materia prima vegetal generada se aprovecha en la elaboración de la bebida, por tanto, el resto queda en forma residual, representado en materiales fibrosos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los cafetales; también frutos verdes que se caen durante la recolección o que se retiran del grupo de café seleccionado; mucílago o pulpa que son eliminados en el proceso de lavado del café; cascarillas generada en el proceso de trilla, en la tostación donde existe una pérdida del 15% de actividad de agua presente el café verde y las borras que se genera en la extracción de café molido mediante una máquina cafetera o método de filtración por goteo. El problema radica en que más de la mitad del peso del café ya cosechado no produce utilidad para el caficultor, por tanto, estas fuentes de recursos paran en microclimas generando problemas de contaminación. Es por esta razón que los pequeños emprendedores e industrias cafetaleras buscan enfocar usos alternativos que den valor agregado a estos subproductos de café obtenidos en el proceso de post cosecha y post extracción de café molido. En base a esta problemática se utilizan las borras de café obtenidas en el proceso de post extracción de café molido para crear una bebida fermentada llamada Kombucha, que se produce a través de la infusión de estas borras agregando azúcar y el hongo Scoby de Kombucha, lo que permite fermentar la bebida, producir probióticos y una carbonatación natural agradable al gusto. La elaboración de la Kombucha de borras de café será una alternativa de consumo de bebidas orgánicas saludables dentro del mercado para el consumidor.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0999101061
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Ing Roddy Peñafiel León
Teléfono: 0998656359
E-mail: rigoberto.penafiell.ug.edu.ec
ANEXO 10
X
ii
Scanned with CamScanner Scanned with CamScanne
iii
Scanned with CamScanner Scanned with CamScanne
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMíA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 28 de Agosto del 2019
Sr. Q.F Luis Zalamea Molina Mgrt DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.- De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ” del estudiante SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma:
El título tiene un máximo de 17447 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 7 años.
La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes. Atentamente, ____________________ ING. VERÓNICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO
C.I. 0919986190
ANEXO 7
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMíA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 28 de aAgosto del 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Verónica Guadalupe Moyano, tutor del trabajo de titulación “ Aprovechamiento de
los desperdicios del café para la elaboración de una kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras
de café” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por Carvajal Pionce Saúl Ricardo, con C.I. No.
1312880170, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
Licenciado en Gastronomía, en la Carrera de Licenciatura en Gastronomía, Facultad de Ingeniería Química, ha
sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
ING. VERÓNICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO
C.I: 0919986190
ANEXO 11
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMíA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE con C.I. No. 1312880170, certifico que los contenidos desarrollados en
este trabajo de titulación, cuyo título es “APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ” son de mi
absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL
DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la
Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente
__________________________________________
SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE C.I. No. 1312880170
ANEXO 12
ANEXO 14
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
i
Dedicatoria.
Este trabajo es dedicado a mis dos ángeles que están el cielo mis abuelos Saúl y Marcelino,
aunque no pude despedirme de ellos por el trabajo y otros factores nunca me hacen falta
fisicamente porque siempre están conmigo apoyándome, gracias por haber existido y ser parte de
mis logros.
Para mi familia por el apoyo incondicional que tuve desde el inicio de mi carrera
universitaria, al escuchar a mi papá y mi mamá pude realizar mi trabajo con un producto
autóctono de mi querido cantón Jipijapa, también dedico este trabajo a mis profesores que fueron
pilar fundamental a lo largo de mis estudios universitarios y que fueron participes en este trabajo,
ya que gracias a sus conocimientos y enseñanzas en investigación se pudo concluir con el trabajo.
Saul Ricardo Carvajal Pionce
ii
Agradecimiento.
Agradezco de todo corazón a Dios por todas sus bendiciones que me da cada día estando lejos
de mi lugar de origen.
A mis padres Johnny y Alexandra que gracias a ellos y su apoyo pude conseguir este gran
triunfo, a mi hermana Lissette por ser mi compañera en la universidad y ayudarme con sus
conocimientos de la carrera de gastronomía.
A mis docentes, Lcda., Marcia Ochoa y Lcda. Lucia Mendoza, que les tengo un cariño
inmenso como si fuese el de un hijo a una madre, gracias por ese apoyo que me dieron en la
universidad, a los profesores Ing. Diego Jiménez, Ing. David Quezada, Ing. Efrén Silva, Lcda.
Fátima Zamora, Ing. Anamaria Medina que hicieron conocer más allá del concepto de
gastronomía, los estimo mucho. Y sin olvidar a mis modelos a seguir por su profesionalismo
dentro y fuera del aula, su ayuda brindada en cualquier momento, sus grandes conocimientos
profesionalmente como humanos, agradezco infinitamente a mi tutor de tesis Ing. Roddy Peñafiel
por ir más allá en sus clases y guiarnos a seguir el camino de la investigación y mi lectora Lcda.
Verónica Guadalupe, por la pasión entregada en cada una de sus clases, su manera perfecta de
explicar la clase y su infinidad de conocimientos, que Dios siempre los bendiga a todos.
A mis compañeros que conocí en las clases, por su amistad y compañerismo que me brindaron
a lo largo de estos años de estudios.
Saúl Ricardo Carvajal Pionce
iii
Índice.
Dedicatoria. ....................................................................................................................................... i
Agradecimiento. .............................................................................................................................. ii
Lista de Tablas. ............................................................................................................................ viii
Lista de Ilustraciones. ...................................................................................................................... xi
Resumen. ........................................................................................................................................ xv
Introducción. .................................................................................................................................... 1
Abreviatura de Terminologías. ......................................................................................................... 2
1. Capítulo: Problemática. ............................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del Problema. ............................................................................................. 3
1.2. Justificación de la Investigación. ....................................................................................... 5
1.3. Objetivos de la Investigación. ........................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo General: ....................................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos Específicos: ................................................................................................ 6
2. Capítulo: Marco Teórico. .......................................................................................................... 7
2.1. Café Ecuatoriano. .............................................................................................................. 7
2.1.1. Café en Manabí. ......................................................................................................... 8
2.1.2. Café en el Cantón Jipijapa. ....................................................................................... 10
2.2. Café, Subproductos de Post Cosecha y Proceso Productivo y sus Aplicaciones. ........... 11
2.2.1. Pulpa de café en la alimentación animal. ................................................................. 14
2.2.2. Pulpa de café para el cultivo de setas. ...................................................................... 14
2.2.3. Agua residual del café extraído de la cereza en producción de biogás. ................... 15
2.2.4. Cáscara de café como generador de electricidad en el proceso de secado. .............. 15
2.2.5. Sólidos de la pulpa de café para conservar el estiercol. ........................................... 16
2.2.6. Bebidas alcohólicas y refrescantes a través de la pulpa de café. .............................. 16
iv
2.2.7. Mucílago del café. .................................................................................................... 16
2.2.8. Aspectos Relativos a la Salud. ................................................................................. 17
2.2.9. Sustituto de la Grasa. ................................................................................................ 19
2.2.10. Borras de Café. ......................................................................................................... 20
2.3. Fermentaciones. ............................................................................................................... 22
2.3.1. Beneficios para la Salud. .......................................................................................... 23
2.3.2. Puntos Críticos de las Fermentaciones. .................................................................... 23
2.3.2.1. Ambientes Selectivo. ..................................................................................... 23
2.3.2.2. Sal. ................................................................................................................. 24
2.3.2.3. Temperatura. .................................................................................................. 26
2.3.2.4. pH ................................................................................................................... 26
2.3.2.5. Otros. .............................................................................................................. 27
2.4. Tipos de Fermentaciones. ................................................................................................ 27
2.4.1. Cepas Salvajes. ......................................................................................................... 27
2.4.2. Cepas Inoculadas. ..................................................................................................... 28
2.5. Kombucha. ....................................................................................................................... 29
3. Capítulo: Metodología. ........................................................................................................... 32
3.1. Metodología a Emplearse en la Investigación. ................................................................ 32
3.2. Procedimientos para la Obtención de Datos. ................................................................... 32
3.3. Instrumentos para la Obtención de Datos. ....................................................................... 32
3.4. Recursos para obtención de información y experimentación. ......................................... 33
3.4.1. Recursos de cocina y utensilios. ............................................................................... 33
3.5. Instrucciones de Elaboración. .......................................................................................... 38
3.6. Experimentación. ............................................................................................................. 39
3.6.1. Experimentación #1. ................................................................................................. 39
v
3.6.2. Experimentación #2. ................................................................................................. 39
3.6.3. Experimentación #3. ................................................................................................. 40
3.6.4. Experimentación #4. ................................................................................................. 40
3.6.5. Experimentación #5. ................................................................................................. 41
3.6.6. Experimentación #6. ................................................................................................. 41
3.7. Observaciones de las Experimentaciones. ....................................................................... 42
3.8. Población y Grupo Objetivo. ........................................................................................... 42
3.9. Tamaño de la Muestra y Grupo Objetivo. ....................................................................... 43
3.10. Entrevista. .................................................................................................................... 43
3.11. Análisis Estadístico de Encuestas. ............................................................................... 45
3.12. Condiciones de degustación. ........................................................................................ 49
3.12.1. Tipo de Jueces. ......................................................................................................... 49
3.12.2. Ambiente. ................................................................................................................. 49
3.12.3. Formato. ................................................................................................................... 50
3.12.4. Análisis Estadístico de la degustación de la bebida. ................................................ 50
3.12.4.1. Prueba de Hipótesis ..................................................................................... 50
3.12.4.2. Resultados de Prueba de Hipótesis. ............................................................. 51
4. Capítulo: Propuesta. ................................................................................................................ 52
4.1. Análisis Situacional. ........................................................................................................ 52
4.1.1. Análisis FODA ......................................................................................................... 52
4.2. Factibilidad Legal ............................................................................................................ 52
4.2.1. Constitución de la Empresa. ..................................................................................... 52
4.2.2. Tipo de Empresa. ...................................................................................................... 54
4.2.3. Norma Aplicable. ..................................................................................................... 54
4.2.4. Análisis de Laboratorio ............................................................................................ 55
vi
4.3. Factibilidad Organizacional. ............................................................................................ 58
4.3.1. Nombre de la Empresa ............................................................................................. 58
4.3.2. Misión. ...................................................................................................................... 58
4.3.3. Visión. ...................................................................................................................... 58
4.3.4. Políticas Empresariales. ........................................................................................... 59
4.3.5. Organigrama de la Empresa ..................................................................................... 59
4.3.6. Descripción de Funciones. ....................................................................................... 60
4.4. Factibilidad Técnica. ....................................................................................................... 62
4.4.1. Localización. ............................................................................................................ 62
4.4.2. Tamaño de la Empresa. ............................................................................................ 62
4.4.3. Descripción Física. ................................................................................................... 63
4.4.4. Diseño Arquitectónico. ............................................................................................. 64
4.4.5. Equipos y Accesorios. .............................................................................................. 66
4.4.5.1. Equipos de Oficina, Muebles y Enseres. ....................................................... 66
4.4.6. Procesos Operativos. ................................................................................................ 68
4.4.6.1. Proceso de Compra de Materia Prima. .......................................................... 68
4.4.6.2. Recepción de Producto: ................................................................................. 69
4.4.6.3. Producción: .................................................................................................... 69
4.5. Experimentación Final. .................................................................................................... 70
4.6. Receta Estándar de la Kombucha de Borras de Café. ..................................................... 70
4.6.1. Receta Estándar de Kombucha de Borras de Café. .................................................. 71
4.6.2. Receta Estándar de Hotel de Scobys. ....................................................................... 72
4.6.3. Diagrama de Flujo. ................................................................................................... 73
4.6.4. Descripción del Proceso. .......................................................................................... 74
4.6.5. Limpieza: .................................................................................................................. 75
vii
4.6.6. Servicio: ................................................................................................................... 76
4.6.7. Evaluación: ............................................................................................................... 76
4.7. Estudio de Marketing....................................................................................................... 77
4.7.1. Especialidad de la Empresa ...................................................................................... 77
4.7.2. Imagen Corporativa. ................................................................................................. 78
4.7.3. Psicología de los Colores en el Marketing. .............................................................. 78
4.7.4. Ventaja Competitiva. ................................................................................................ 79
4.8. Factibilidad Financiera. ................................................................................................... 80
4.8.1. Inversión. .................................................................................................................. 80
4.8.2. Inversión Fija. ........................................................................................................... 80
4.8.3. Estado de Pérdidas y Ganancias. .............................................................................. 81
4.8.4. Punto de Equilibrio. .................................................................................................. 81
4.8.5. Fórmula TIR – VAN. ............................................................................................... 82
4.8.6. Gráfico Punto de Equilibrio. .................................................................................... 83
Conclusiones. ................................................................................................................................. 84
Recomendaciones. .......................................................................................................................... 85
Bibliografía. .................................................................................................................................... 86
Anexos. ........................................................................................................................................... 92
viii
Lista de Tablas.
Tabla 1. Componentes del Café. ............................................................................................... 12
Tabla 2. Especificación ISO para café tostado y molido .......................................................... 13
Tabla 3. Contenido de cafeína en las bebidas a base de café. .................................................. 19
Tabla 4. Composición de la borra de café antes y después de la extracción. ........................... 21
Tabla 5. Composición colonial microbiana de la Kombucha. .................................................. 30
Tabla 6. Equipos para Experimentación. .................................................................................. 33
Tabla 7. Experimentación #1 de base de Kombucha. ............................................................... 39
Tabla 8. Experimentación #2 de Kombucha de borras de café. ............................................... 39
Tabla 9. Experimentación #3 de Kombucha de borras de café. ............................................... 40
Tabla 10. Experimentación #4 de Kombucha de borras de café. ............................................. 40
Tabla 11. Experimentación #5 de Kombucha de borras de café. ............................................. 41
Tabla 12. Experimentación #6 de Kombucha de borras de café. ............................................. 41
Tabla 13. Escala de Likert. ....................................................................................................... 50
Tabla 14. Prueba de Hipótesis. ................................................................................................. 51
Tabla 15. Análisis Microbiológicos. ........................................................................................ 55
Tabla 16 Análisis Físico - Químico. ........................................................................................ 57
Tabla 17 . Equipos de Oficina, Muebles y Enseres. ................................................................. 66
Tabla 18 . Listado de Proveedores. ........................................................................................... 68
Tabla 19 . Formato de Recepción de Producto. ........................................................................ 69
Tabla 20. Experimentación final de kombucha de borras de café. ........................................... 70
Tabla 21. Receta estándar de kombucha de borras de café. ..................................................... 71
Tabla 22. Receta estándar de hotel de scobys........................................................................... 72
Tabla 23. Formato de Bitácora de Limpieza de Áreas. ............................................................ 75
ix
Tabla 24. Formato de Entrega de Productos. ........................................................................... 76
Tabla 25. Formato de Evaluación de Producto. ........................................................................ 76
Tabla 26. Inversión. .................................................................................................................. 80
Tabla 27. Inversión Fija ............................................................................................................ 80
Tabla 28. Estado de Pérdidas y Ganancias. .............................................................................. 81
Tabla 29. Punto de Equilibrio. .................................................................................................. 81
Tabla 30. Flujo efectivo. ........................................................................................................... 82
Tabla 31. Fórmula TIR - VAN ................................................................................................. 82
Tabla 32. Terrenos y Construcción. ........................................................................................ 102
Tabla 33. Maquinarias y Equipos. .......................................................................................... 102
Tabla 34. Equipos de producción. .......................................................................................... 103
Tabla 35. Otros activos. .......................................................................................................... 103
Tabla 36. Capital de Operación. ............................................................................................. 104
Tabla 37. Ventas netas. ........................................................................................................... 104
Tabla 38. Costos de Producción. ............................................................................................ 104
Tabla 39. Materiales directos anuales. .................................................................................... 105
Tabla 40. Mano de obra directa. ............................................................................................. 105
Tabla 41. Carga fabril; mano de obra indirecta. ..................................................................... 105
Tabla 42. Materiales Indirectos. ............................................................................................. 106
Tabla 43. Suministros. ............................................................................................................ 106
Tabla 44. Reparación y mantenimiento. ................................................................................. 106
Tabla 45. Seguros. .................................................................................................................. 107
Tabla 46. Imprevistos de la carga fabril. ................................................................................ 107
Tabla 47. Depreciación continua. ........................................................................................... 107
x
Tabla 48. Gastos de ventas anuales. ....................................................................................... 108
Tabla 49. Costos de activos derivados. ................................................................................... 108
Tabla 50. Gastos Financieros. ................................................................................................. 108
Tabla 51. Costo unitario del producto. ................................................................................... 109
Tabla 52. Costo neto. .............................................................................................................. 109
Tabla 53. Cálculo para el punto de equilibrio. ....................................................................... 109
xi
Lista de Ilustraciones.
Ilustración 1. Estructura del grano del cafeto. ........................................................................... 3
Ilustración 2. Borras de Café para el crecimiento de Hongos. ................................................. 11
Ilustración 3. Borras de Café. .................................................................................................. 20
Ilustración 4. Kombucha. ......................................................................................................... 29
Ilustración 5. Bowl de vidrio. .................................................................................................. 33
Ilustración 6. Espátula de goma. .............................................................................................. 33
Ilustración 7. Olla de acero inoxidable. ................................................................................... 34
Ilustración 8. Colador de malla fina. ........................................................................................ 34
Ilustración 9. Cuchillo. ............................................................................................................. 34
Ilustración 10. Tablas de picar. ................................................................................................ 34
Ilustración 11. Redecilla de queso. .......................................................................................... 35
Ilustración 12. Ligas de goma. ................................................................................................. 35
Ilustración 13. Guantes de goma. ............................................................................................. 35
Ilustración 14. Refractómetro. ................................................................................................. 35
Ilustración 15. Peachímetro...................................................................................................... 36
Ilustración 16. Botellas cerveceras .......................................................................................... 36
Ilustración 17. Embudo. ........................................................................................................... 36
Ilustración 18. Gramera digital. ............................................................................................... 36
Ilustración 19. Mesa de acero inoxidable. ............................................................................... 37
Ilustración 20. Refrigerador industrial. .................................................................................... 37
Ilustración 21. Cocina industrial. ............................................................................................. 37
Ilustración 22. Croquis de la ubicación de la empresa. ............................................................ 62
Ilustración 23. Descripción física de la empresa...................................................................... 63
xii
Ilustración 24. Diseño arquitectónico de la planta baja. .......................................................... 64
Ilustración 25. Diseño arquitectónico de la planta alta. ........................................................... 65
Ilustración 26. Aire acondicionado. ......................................................................................... 66
Ilustración 27. Mesas de oficina. ............................................................................................. 66
Ilustración 28. Sillas de oficina. ............................................................................................... 66
Ilustración 29. Estantería.......................................................................................................... 67
Ilustración 30. Computadora de escritorio. .............................................................................. 67
Ilustración 31. Impresora/ Copiadora. ..................................................................................... 67
Ilustración 32. Imagen Corporativa. ........................................................................................ 78
Ilustración 33. Café en la provincia de Manabí. ...................................................................... 92
Ilustración 34. Café en el Cantón Jipijapa. .............................................................................. 92
Ilustración 35. Pepinillos Fermentados. ................................................................................... 93
Ilustración 36. Fermentación de Kombucha. ........................................................................... 93
Ilustración 37. Scoby de Kombucha ........................................................................................ 94
Ilustración 38 Segunda Fermentación de Kombucha .............................................................. 94
Ilustración 39. Kombucha de Borras de Café .......................................................................... 95
Ilustración 40. Entrevista realizada a Mariuxi Granja. ............................................................ 95
Ilustración 41. Kombuchas Qinca. ........................................................................................... 96
Ilustración 42. Encuesta realizada a estudiantes universitarios. .............................................. 96
Ilustración 43. Prueba Hedónica realizada a los estudiantes. .................................................. 97
Ilustración 44. Degustación de la Kombucha de Borras de Café............................................. 97
Ilustración 45. Obtención de las borras de café en cafetería local. .......................................... 97
Ilustración 46. Modelo de Encuesta parte frontal. ................................................................... 98
Ilustración 47. Modelo de Encuesta parte trasera. ................................................................... 99
xiii
Ilustración 48. Modelo de Prueba Hedónica. ......................................................................... 100
Ilustración 49. Prueba de Análisis Físico - Químico y Microbiológico. ............................... 101
xiv
Lista de Gráficos.
Gráfico 1. Porcentajes de exportación de café ecuatoriano en el mundo. .................................. 9
Gráfico 2. Resultado estadístico de consumo de café............................................................... 45
Gráfico 3. Resultado estadístico de presentación de café. ........................................................ 46
Gráfico 4. Resultado estadístico de consumo de café en el día. ............................................... 46
Gráfico 5. Resultado estadístico de temperatura del café. ........................................................ 47
Gráfico 6. Resultado estadístico de conocimiento acerca de las borras de café. ...................... 47
Gráfico 7. Resultado estadístico del uso de subproductos del café. ......................................... 48
Gráfico 8. Resultado estadístico del consumo de la kombucha. .............................................. 48
Gráfico 9. Resultado estadístico de consumo de kombucha de borras de café. ....................... 49
Gráfico 10. Curva de Gauss. ..................................................................................................... 51
Gráfico 11. Análisis FODA. ..................................................................................................... 52
Gráfico 12. Organigrama de la Empresa. ................................................................................. 59
Gráfico 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de kombucha de borras de café. ... 73
Gráfico 14. Punto de Equilibrio. ............................................................................................... 83
xv
Resumen.
La presente investigación se basa en el manejo de subproductos que se obtienen en el proceso
de post cosecha del café, donde se estima que menos del 5% de la materia prima vegetal generada
se aprovecha en la elaboración de la bebida, por tanto, el resto queda en forma residual,
representado en materiales fibrosos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de
renovación de los cafetales; también frutos verdes que se caen durante la recolección o que se
retiran del grupo de café seleccionado; mucílago o pulpa que son eliminados en el proceso de
lavado del café; cascarillas generada en el proceso de trilla, en la tostación donde existe una
pérdida del 15% de actividad de agua presente el café verde y las borras que se genera en la
extracción de café molido mediante una máquina cafetera o método de filtración por goteo.
El problema radica en que más de la mitad del peso del café ya cosechado no produce utilidad
para el caficultor, por tanto, estas fuentes de recursos paran en microclimas generando problemas
de contaminación. Es por esta razón que los pequeños emprendedores e industrias cafetaleras
buscan enfocar usos alternativos que den valor agregado a estos subproductos de café obtenidos
en el proceso de post cosecha y post extracción de café molido.
En base a esta problemática se utilizan las borras de café obtenidas en el proceso de post
extracción de café molido para crear una bebida fermentada llamada Kombucha, que se produce a
través de la infusión de estas borras agregando azúcar y el hongo Scoby de Kombucha, lo que
permite fermentar la bebida, producir probióticos y una carbonatación natural agradable al gusto.
La elaboración de la Kombucha de borras de café será una alternativa de consumo de bebidas
orgánicas saludables dentro del mercado para el consumidor.
Palabras clave: subproductos, café, post cosecha, borras de café, kombucha.
1
Introducción.
Dentro del proyecto se desea aprovechar la sostenibilidad de los subproductos obtenidos en el
proceso de post cosecha del café, ya que, el café es un producto importante para el país, además
de ser una fuente de ingresos socio económica para el mismo, por lo cual, mediante la utilización
de las borras de café se crea una bebida donde se aplican procesos de fermentación alcohólica y
acética que es producido por un conjunto de bacterias y levaduras, que permita ser agradable para
el consumidor, que cumpla con estándares de seguridad alimentaria, por tanto, se obtiene una
bebida probiótica y orgánica para que forme parte de la dieta diaria del consumidor, para luego
generar una oferta de una bebida saludable para el mercado ecuatoriano.
Según EUROMONITOR INTERNATIONAL (2013) Sudamérica será parte del crecimiento
de la mayor parte de categorías de bebidas no alcohólicas, estas incluyen bebidas más saludables
como el agua embotellada, jugo y té. Así mismo encontramos países con mayor experticia en
producción de bebidas que permite crear nuevas crecientes oportunidades en estos tipos de
productos como es el caso de Norteamérica que produce agua de coco y concentrados líquidos.
La introducción de bebidas fermentadas en el mercado, es darle al consumidor una alternativa
saludable, ya que, entre sus beneficiosos, éstas producen naturalmente probióticos, que son
beneficiosos para la salud, además de ser fuente de antioxidantes, de ácidos glucáricos, sustancias
depurativas y energizantes de manera natural.
2
Abreviatura de Terminologías.
1. OMS: Organización Mundial de la Salud.
2. SCOBY: Colonia Simbiótica de Hongos y Levaduras.
3. CO2: Dióxido de Carbono
4. ENSANUT: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición.
5. ANECAFÉ: Asociación Nacional de Exportadores del Café.
6. MAGAP: Ministerio de Agricultura y Ganadería
7. SINAGAP: Sistema de Información Nacional de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca.
8. COFENAC: Consejo Nacional Cafetalero.
9. INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
10. Borras de Café: Desperdicio o bagazo obtenido en el proceso de post extracción de café
molido mediante una máquina de café o filtrado por goteo.
11. Proceso Natural: Remoción de la piel de la cereza del café y dejar secar al sol.
12. Proceso Lavado: Remoción de la gran parte de la estructura de la cereza del café dejando
solo los dos granos de café mediante el uso de una centrifugadora.
13. Proceso Honey: Remoción de la piel de la cereza del café, secar y dejar fermentar con el
mucilago.
3
1. Capítulo: Problemática.
1.1.Planteamiento del Problema.
En la agroindustria cafetalera existen variables en los procesos de post cosecha de café, que
son aquellos subproductos no utilizables que se van desechando a medida que se va obteniendo el
grano de café verde, en el proceso de post cosecha se va eliminando gran parte de la estructura de
la planta como las hojas, ramas y tallos, seguidamente de los procesos naturales donde se obtiene
la cáscara de café seca, los procesos de lavado donde se pierde la pulpa o mucílago de café y los
procesos honey, donde una vez fermentado el grano de café junto al mucílago este último es
separado, en la ilustración 1 podemos observar una la cereza del café donde su estructura es
separada hasta obtener solamente los dos granos de café, el resto de su estructura no es utilizada
Ilustración 1. Estructura del grano del cafeto.
Fuente: (Roberto Prada, 2014)
Tomando en cuenta que los cambios climáticos generan perdidas y dificultades al momento
del sembrío de café, este factor llega a crear una crisis económica por lo que altera el crecimiento
y desarrollo de la planta, por ende, no se alcanza obtener la cosecha prevista por parte del
4
caficultor, y así mismo generando uno de los mayores problemas de contaminación que es
producida por los subproductos del café. (EURO SAN OCCIDENTE, 2019)
Toda la trazabilidad del grano de café llega a convertirse en una bebida, que es consumida
alrededor del mundo, la cual posee sustancias químicas estimulantes que son deseadas por el
consumidor, no obstante, la extracción de esta bebida produce otro subproducto llamada borra de
café, que se obtiene mediante la extracción de café molido por una máquina de café o por un
proceso de filtración.
Generalmente las borras de café son utilizadas como abono vegetal para plantas ornamentales
y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno, sin embargo, dentro de la industria alimentaria
no son utilizadas por desconocimiento de este subproducto, que posee un alto valor
gastronómico, al cual se puede aprovechar gastronómicamente aplicando diferentes técnicas
básicas o complejas como el caso de la fermentación.
5
1.2.Justificación de la Investigación.
Es necesario desarrollar alternativas de diversificación dentro de la post cosecha del café que
permita disminuir aquellos índices de contaminación de ecosistemas producida por los
subproductos del café y aumentar el valor agregado del producto a través de la producción de
alimentos y bebidas saludables.
Mediante el uso de técnicas complejas en este caso una técnica de fermentación, se realiza la
prueba de una bebida fermentada llamada Kombucha con la utilización de las borras de café, que
es aquel residuo sólido obtenido mediante la extracción de café molido por una máquina de café
o método de filtrado. En torno a este producto se debe realizar una investigación sobre los
beneficios nutricionales que esta bebida produce.
La elaboración de esta bebida es de alto consumo en el Continente Asiático y parte de Europa
Occidental por un público que busca encontrar en una bebida que sea beneficiosa saludablemente
y que no afecten en el rendimiento del individuo.
En base al Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021, sobre el eje 2. Economía al Servicio de la
Sociedad, el objetivo 4, se consolida la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y
afianzar la dolarización, mediante el desarrollo de un producto que forme parte del mercado
ecuatoriano; objetivo 5, impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
económico sustentable de manera redistributiva y solidaria, creando una microempresa que se
enfoque en la trazabilidad de los productos desde la cosecha hasta los desechos desarrollando
productos beneficiosos para los ciudadanos; objetivo 6, desarrollar las capacidades productivas y
del entorno para lograr la soberanía alimentaria y desarrollo rural integral, para los productores de
café comiencen a ampliar su visión productivo, optimizando todos los recursos que puede dar
este producto como lo es el café.
6
1.3.Objetivos de la Investigación.
1.3.1. Objetivo General:
➢ Desarrollar una bebida fermentada Kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras
de café.
1.3.2. Objetivos Específicos:
➢ Determinar los parámetros de elaboración de la bebida
➢ Definir el grado de aceptación de la bebida Kombucha a través de un análisis sensorial.
➢ Realizar un estudio de factibilidad para su comercialización.
7
2. Capítulo: Marco Teórico.
2.1.Café Ecuatoriano.
El café se produce en 20 de las 22 provincias del país por lo cual denota la gran importancia
socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores de Café, ANECAFÉ, estima
que en la Región Costa se siembra 112,000 hectáreas ha, en la Región Sierra 62,000 ha, en la
Región Amazónica 380 ha y en las Islas Galápagos 400 hectáreas de cafetales. Esta amplia
distribución de cafetales se debe a que el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que
tiene una producción mixta de café, es decir, que se puede cultivar especies comerciales como la
arábiga (Coffea Arabica) y robusta (Coffea Canephora). Los arbustos arábigos se pueden
encontrar en una altitud desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura (msnm) aunque
los mejores se siembran a partir de 1,000 a 2,000 msnm, es un clima templado, tomando en
cuenta los nutrientes del suelo, las precipitaciones estacionales y moderadas. Las plantas de
robusta, por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores de 1,000 msnm, donde existen
suelos pobres en nutrientes sin embargo cuenta con precipitaciones abundantes y frecuentes en un
clima caliente y húmedo que promueven un frecuente reciclaje de la materia orgánica.(Delgado et
al., 2002)
Al igual que en otros países productores de café, la producción de café es una actividad
familiar intensiva en mano de obra, que genera empleos rurales y urbanos, con días en el terreno
además de los necesarios para la comercialización, proceso de transporte y comercialización, así
como de preparación.(Delgado et al., 2002)
8
2.1.1. Café en Manabí.
Manabí es una de las provincias con la mayor producción de café en el país, con alrededor del
40% del total de sacos de 60kg producidos en todo el país. Según el tercer Censo Agrícola, en el
año 2000 se sembraron aproximadamente 100,000 hectáreas de cafetales en la provincia, de las
cuales 60,000 se cultivaron solas y 40,000 se cultivaron asociadamente, sin embargo, según las
organizaciones especializadas en el producto como son COFENAC Y ANECAFE, en Manabí en
la actualidad existen alrededor de 70,000 hectáreas.(Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)
La producción de café en la Provincia de Manabí se concentró principalmente en los cantones
de Jipijapa, Portoviejo, Olmedo, 24 de Mayo, Paján y Santa Ana, donde se encuentran también
pequeños agricultores a lo largo de la provincia. Entre las variedades de café que podemos
encontrar tenemos el café arábigo lavado, natural y café robusta, las plantaciones cafetaleras en la
provincia posees certificaciones de calidad como la Certificación Rainforest Alliance,
Certificación Orgánica y la Certificación Convencional. Según el SINAGAP el 43% del café es
Manabita, ya que desde 1860 se cultiva café en el Ecuador, donde la zona de Jipijapa, en la
Provincia de Manabí ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se cultiva este
producto, formando parte en las exportaciones como se representa en el gráfico 4, siendo
Alemania con un 28% y Polonia con un 24% los mayores consumidores de café (Gobierno
Provincial de Manabí, n.d.)
9
Gráfico 1. Porcentajes de exportación de café ecuatoriano en el mundo.
Fuente: (Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)
El MAGAP y COFENAC están trabajando para construir una industria del café sostenible y
competitiva para los pequeños, medianos y grandes productores de la Región Costo, en base de
este fin, el MAGAP ha adquirido de Brasil, 85 toneladas métricas de semillas certificadas con
una fuerte productividad genética, resistente a la roya y periodos prolongados de sequía, lo cual
esto permitirá renovar las plantaciones de café en las latitudes de 300 a 1200 metros de altitud. El
COFENAC tiene registros específicos que determinan las áreas más productivas de Manabí,
donde se ha implementado un proyecto para renovar las hectáreas de café y eliminar las
plantaciones de café antiguas e improductivas.(Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)
28%
24%
12%
7%
6%
5%
2%
2%2%
12%
Café Ecuatoriano en el Mundo
Alemania
Polonia
Rusia
Colombia
Reino Unido
Estados Unidos
Turquía
Holanda
Japón
Otros
10
2.1.2. Café en el Cantón Jipijapa.
Originalmente conocido como Xipixapa, Jipijapa es el heredero de los valores ancestrales de
las culturas Machalilla, Valdivia y Manteña, cuyos hallazgos arqueológicos se encuentran en el
Museo del Centro Cultural Municipal. En la vida republicana actual, el municipio de Jipijapa se
ha desarrollado, especialmente en la agricultura, convirtiéndose así en el primer exportador de
café que, gracias a eso, es considerada como la “Sultana del Café”, los bajos precios del café en
el mercado internacional, las antiguas plantaciones de café y su baja producción han dado lugar a
esta “edad de oro”. Actualmente, importantes instituciones contribuyen al desarrollo de Jipijapa,
como el Consejo de Recursos Hidráulicos, la Universidad Estatal del Sur de Manabí, entre otros.
El cultivo de café se introdujo a mediados del siglo XIX, lo que llevó a la producción de otros
productos como la paja toquilla a desplazarse a cantones cercanos como Montecristi, que es uno
de los cantones privilegiados con la producción de sombreros de Paja toquilla. Luego, Jipijapa se
convirtió en un área de producción y exportación de café, teniendo en cuenta que abarcaba toda la
región sur de Manabí, incluidos los Municipios de Paján y 24 de Mayo. El Boom del Café
disminuyó con la caída de los precios internacionales y la perdida de las plantaciones de café a
finales del siglo XX. Actualmente Jipijapa está buscando nuevas oportunidades de desarrollo en
el difícil mundo globalizado y competitivo que le permita reconectarse con el auge económico
que había conocido en el pasado.(Centro Cultural de Jipijapa, 2017)
11
2.2.Café, Subproductos de Post Cosecha y Proceso Productivo y sus Aplicaciones.
El café, uno de los productos utilizados para la elaboración de bebidas no alcohólicas con gran
aceptación en el mundo obtenida a través del fruto del cafeto, con un índice de producción del
75% a nivel mundial destacando la especie Arábiga. La composición química del café verde
depende mayormente en la variedad del café, sin embargo, existen variaciones agroclimáticas,
prácticas de agricultura, procesamiento y almacenamiento. El promedio aproximado de la
composición del café es mostrado en la tabla 1. (George, Ramalakshmi, & Mohan Rao, 2008)
Ilustración 2. Borras de Café para el crecimiento de Hongos.
Fuente: (BCulinaryLAB, 2017)
12
Tabla 1. Componentes del Café.
Componentes Composición (%)
Azúcar reducida 1,0
Sacarosa 7,0
Pectina 3,0
Almidón 10,0
Pentosano 5,0
Hemicelulosa 15,0
Holo celulosa (fibra) 18,0
Lignina 2,0
Aceites 13,0
Proteína 13,0
Cenizas 4,0
Ácido Clorogénico 7,0
Otros ácidos 1,0
Trigonelina 1,0
Cafeína 1,0
Fuente: (George et al., 2008)
Para la obtención de un café de gran calidad las técnicas de procesamiento de post cosecha son
por el método secado natural y método de lavado, éste último le da una superior calidad en taza,
este incluye pasos como cosecha, pulpa, desmulciginación, lavado, secado y almacenado. Para el
método de secado natural se utiliza la energía solar directa o de algún otro método de secado
industrial. El tueste del café es un proceso que se produce mediante corrientes de aire caliente a
una temperatura de 200 a 260 grados centígrados alrededor de los granos, el tiempo requerido
para realizar este paso es de 5 a 10 minutos en una tostadora continua, en algunas ocasiones más
de 20 minutos, el aroma característico se desarrolla durante el tostado. La molienda es esencial
13
para obtener la mayor extracción de solubles durante la preparación de la bebida incluyendo
aroma y sabor. La especificación ISO para café tostado y molido es presentado en la tabla 2.
(Nagaraju, Ramalakshmi, & Sridhar, 2016)
Tabla 2. Especificación ISO para café tostado y molido
Características Requerimientos (% por peso)
Humedad 4,0
Ceniza Total 3,0
Ceniza soluble en ácido 1,0
Materia soluble en agua 26 - 35
Cafeína 1,0
Extracto de éter de petróleo 8,5
Fuente: (George et al., 2008)
En los sitios de producción de café, los desechos y subproductos de la post cosecha en la
industria del café se convierten en graves contaminantes y que causan problemas ambientales.
Por ese motivo, desde mediados del siglo pasado, ha intentado inventar métodos para utilizarlos
como materia prima para la producción de alimentos como bebidas, vinagre, biogas, cafeína,
pectina, enzimas pépticas, proteínas y fertilizantes, el uso de la pulpa fresca o procesada del café
ha sido objeto de muchos estudios llegando a la conclusión de que los residuos y subproductos
del café se pueden utilizar de varias maneras.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
14
2.2.1. Pulpa de café en la alimentación animal.
La pulpa de café es un material de los residuos procedentes de la industria del café, en las
publicaciones realizadas acerca del café se comprobó que la pulpa puede reemplazar hasta el 20%
de los concentrados comerciales en la dieta del ganado lechero, sin efectos nocivos. Resultados
generales de los cerdos mostraron que los cereales de grano se pueden reemplazar con Pulpa de
café deshidratada hasta el 16% de la cantidad total, sin tener ningún efecto perjudicial sobre el
aumento de peso o la conversión de alimentos. El ensilado de la pulpa de café es una alternativa
viable a la manipulación y el almacenamiento de grandes cantidades de pulpa de café que se
producen en fábricas de todo el mundo que procesan este fruto, incluyendo el ensilaje de pulpa de
café en la dieta de algunos animales de granja ya que pueden ayudar a reducir el costo de la
producción de leche y la carne, especialmente en los países en desarrollo.(Rathinavelu &
Graziosi, 2005)
2.2.2. Pulpa de café para el cultivo de setas.
En contraste con las operaciones a gran escala que son necesarias para el tratamiento de la
producción de aguas residuales y ensilaje, la pulpa de café se puede manejar en la más mínima
escala como tarea familiar. La pulpa es fermentada y parcialmente secada, puede ser utilizada
como un sustrato para el cultivo de hongos exóticos de particular interés es realizar una mezcla
de cascara y pulpa semiseca para un cultivo rápido, en pocas semanas, de Shiitake, Linchi y otros
hongos que generalmente toman muchos meses para crecer en los troncos de roble. Más rápida es
la producción de hongos de pleurotos u hongos que generalmente crecen en los árboles podridos
en los arbustos. En las zonas donde el consumo de setas es alta, los caficultores de pequeña escala
pueden conseguir ingresos importantes en los mercados locales.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
15
2.2.3. Agua residual del café extraído de la cereza en producción de biogás.
Otra fuente potencial de producción de biogás es el agua drenada del extracto de la cereza del
café, el extracto de la cereza que se recoge y se guarda durante varias horas es puesta a secar, es
un nido de microorganismos de todos los géneros microbianos que trabajan en los jugos de la
fruta que se liberan propiamente de la fermentación y otros procedimientos donde se reduce el pH
entre 3,8 a 6,1, y el proceso de neutralización posterior que produce una espuma de CO2. La
investigación hace posible la producción posterior de un biogás de metano altamente enriquecido
que tiene solo la mitad del nivel habitual de CO2 inerte. La mejor manera de utilizar biogás es
hacer que un motor trabaje con él, para generar electricidad.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
2.2.4. Cáscara de café como generador de electricidad en el proceso de secado.
La cáscara de café es prácticamente lignocelulosa pura y no tiene valor como fertilizante. Por
lo general, se quema en hornos de gran tamaño, la mayor parte del pergamino que se obtiene en
el proceso de trillado antes del tostado, se seca a la luz solar por buenas razones de calidad, es
aún posible tener un excedente de combustible después de una operación de acabado del secado
incluso con los toscos secadores de aire caliente, puede quemarse la cáscara en un generador de
gas pobre y después poder accionar un motor sobre el gas para poder generar un poco de
electricidad. Al igual que el biogás, el calor residual procedente del generador de gas y el motor
se puede utilizar para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede usarse para secar aún más
el café.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
16
2.2.5. Sólidos de la pulpa de café para conservar el estiercol.
Los sólidos de la pulpa de café se retiran del grano de café o son aquellos recogidos del suelo
luego de la desmulciginación, sin embargo, son una buena fuente de humus y carbono orgánico
del suelo, se debe remover la pulpa de café con el estiércol periódicamente, preferiblemente que
la capa de pulpa de café cubra el estiércol por lo cual se puede conservar por 3 meses cubierto,
este abono en tres semanas se convertirá en una quinta parte del volumen original y como un
material firme que posee un olor a tierra y que no atrae moscas, si es el caso de dejarlo madurar
por más tiempo se convierte en un abono muy agradable de tierra seca que es un buen factor de
mejorar y enmienda del suelo. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)
2.2.6. Bebidas alcohólicas y refrescantes a través de la pulpa de café.
Se ha descubierto muy poco sobre el uso del café y la pulpa de cereza para la elaboración de
bebidas alcohólicas o refrescantes, en este caso, la cafeína no causaría ningún problema porque a
menudo se agrega a los refrescos y en algunos alcoholes fuertes conocidos que se realizan a base
de café como el Kahlua en México y Caffe Borghetti en Italia. Generalmente se utiliza la pulpa
deshidratada, luego se infusiona para obtener un concentrado con sabor ácido y refrescante.
(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
2.2.7. Mucílago del café.
El mucílago del café es aquel recubrimiento que se encuentra en contacto con los granos de
café. Los residuos de café industrial se pueden obtener en diferentes estados de pureza entre los
cuales podemos encontrar diferentes tipos de sustancias:
➢ Pectinas sin refinar: Estas pectinas pueden estar en forma de gel soluble
termorreversible que tiene un sabor en boca diferente.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
17
➢ Los azúcares naturales de la fruta, principalmente del agua de pulpa reciclada en
el proceso de lavado. Encontramos principalmente monosacáridos, glucosa, galactosa,
ramosa y arabinosa, con un sabor diferente que recuerda a las ciruelas, y podría ser
comercializado como un nuevo enfoque para los conocedores de café más
refinados.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
➢ Antioxidantes y Flavonoides: Estos son principalmente los compuestos de
antocianina de color del fruto obtenida del mucílago o en pulpa, pero también
contienen todos los demás polifenólicos, como lo son los ácidos clorogénico y cafeína,
estas sustancias pueden ser utilizadas para crear una serie de aditivos para que formen
parte de la industria alimentaria.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)
➢ Pro antocianinas incoloras: Como recursos básicos para la fabricación de otros
alimentos o para la síntesis más sofisticada de otras sustancias químicas.(Rathinavelu
& Graziosi, 2005)
2.2.8. Aspectos Relativos a la Salud.
Los subproductos del café obtenidos de la post cosecha tienen muchas propiedades
medicinales:
➢ Fibra soluble en la dieta obtenida de la cáscara de café: La aterosclerosis surge
cuando las arterias están cargadas con depósitos colestáticos (es decir, lipoproteínas de
baja densidad) de suma importancia a ese respecto están las arterias coronarias y el
peligro de un ataque cardiaco, las pectinas del café también elevan el nivel de
lipoproteínas de alta densidad que son beneficiosas ya que encierras los ácidos de la
bilis y llevarlos a través del intestino delgado hasta el intestino grueso o colon, donde
18
algunos de ellos se convierten en alimento para la bacterias que a su vez protege contra
el cáncer de colon. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)
➢ Propiedades de Intercambio de Cationes: Las pectinas en forma de oligosacáridos,
galacturónicos, son un poco como resinas de intercambio iónico, son capaces de
formar complejos con calcio puro, hierro y otros iones de carácter divalente en la dieta
y sacarlos del cuerpo, reduciendo significativamente el nivel de los importantes
elementos nutritivos, estas son encontradas en la cáscara de café. (Rathinavelu &
Graziosi, 2005)
➢ Antioxidantes: El mucilago del café, pero más en la pulpa, no es todo pectinas o proto
pectinas, también contiene una serie de azúcares y sustancias químicas polifenólicas,
antocianinas, proantocianinas y cianuros, bioflavonoides y taninos, además, por
supuesto, cafeína y ácidos clorogénicos, cabe señalar que la mayoría de esos beneficios
lo obtenemos de otros productos como por ejemplo una manzana al día con piel roja,
es capaz de nutrirnos con esos componentes. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)
➢ La Cafeína: La cafeína y muy especial esos ácidos clorogénicos son muy buenos
antioxidantes, como historia corta una taza de café es equivalente a tres naranjas. La
presencia de cafeína en las bebidas es detalla en la tabla 3. (Rathinavelu & Graziosi,
2005)
19
Tabla 3. Contenido de cafeína en las bebidas a base de café.
Producto de Café Rango de Cafeína (mg/100ml)
Café
Filtrado 27 – 50
Instantáneo 25 - 35
Filtrado, descafeinado 0,8 – 1,7
Instantáneo, descafeinado 0,4 – 1,7
Espresso 100 - 165
Capuccino y Latte 100 - 165
Moccaccino, 1oz 115 - 185
Fuente: (George et al., 2008)
2.2.9. Sustituto de la Grasa.
Una técnica bien establecida consiste en el uso de emulsiones de pectina para reemplazar las
emulsiones de grasa para cocinar y en la fabricación de aderezos para ensaladas y mayonesas, así
evitar consumir materias grasas hidrogenadas. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)
20
2.2.10. Borras de Café.
Ilustración 3. Borras de Café.
Fuente: (BCulinaryLAB, 2017)
El café es uno de los productos agrícolas mayormente usados para bebidas, de acuerdo con el
departamento de agricultura de Estados Unidos, la producción mundial de café es de 16.34
billones de libras por año, dependiendo el tipo de café se encuentra de un 11 a 20% de aceite,
primordialmente en las borras de café se encuentra un 15%. La producción de energía a partir de
desperdicios renovables de productos alimenticios funciona como una alternativa atractiva en el
campo de la agricultura como es el caso de maíz y la soya.(Kondamudi, Mohapatra, & Misra,
2008).
Las borras de café es el residuo sólido obtenido a través de la extracción de café molido
mediante una máquina de café o método de filtrado por goteo.
Estas borras de café contienen entre 3, 59 y 8,09 miligramos de cafeína por 1 gramo de
borras.(Campos Vega, Loarca Piña, Vergara Castañeda, & Oomah, 2015)
La composición de las borras de café está presentada en la tabla 4, antes de la extracción y
después de la extracción del café molido.
21
Tabla 4. Composición de la borra de café antes y después de la extracción.
Parámetro Antes de la Extracción1 Después de la extracción2
Humedad (%) 10,40+0,09 2,57+0,10
Materia Seca (%) 89,51+0,09 97,43+0,10
Cenizas (%) 1,81+0,05 1,67+0,12
Nitrógeno (%) 1,88+0,05 2,02+0,04
Proteína Cruda 11,72+0,28 10,71+0,23
Grasas (%) 13,41+0,25 ND
Azúcares Totales (g/g) 39,62+0,69 30,03+0,45
Azúcares Reductores (mg/g) 11,35+0,27 7,85+0,38
Celulosa (%) 28,05 30,16
Hemicelulosa (%) 18,83 19,61
Lignina (%) 16,21 17,51
Solubles (%) 35,29 30,86
Contenido de Minerales3
Calcio (% Ca) 0,174 0,181
Magnesio (% Mg) 0,138 0,135
Fósforo (% P) 0,132 0,118
Sodio (% Na) 0,036 0,013
Potasio (% K) 0,339 0,355
Zinc (% Zn) 96,09 96,218
Manganeso (ppm Mn) 43,266 43,506
Cobre (ppm Cu) 8,879 18,423
Hierro (ppm Fe) 75,419 90,075
Fuente: (Urribarrí et al., 2014)
Ha demostrado un gran potencial en la reducción de riesgos para enfermedades crónicas como
la obesidad y la diabetes gracias a su alta cantidad de antioxidantes y aminoácidos
esenciales.(Martínez Saez et al., 2017)
22
2.3.Fermentaciones.
Los alimentos fermentados han estado presentes en la dieta del ser humano desde hace miles
de años. Estos alimentos fueron domesticados por primera vez por los persas, los cuales hace
8000 años ya elaboraban queso. (Paul Ross, Morgan, & Hill, 2002).
A partir de este momento, la variedad de alimentos fermentados como alimentos que surgen
de una manera natural por una interacción entre un producto alimenticio y ciertas condiciones
ambientales, durante un tiempo concreto, es decir, el vino surge en primer lugar en un clima
cálido y no en clima frio, ya que los climas cálidos debido a sus condiciones ambientales
favorecen la fermentación alcohólica de productos azucarados. Dentro de todas las culturas del
mundo encontramos alimentos fermentados que forman parte de su gastronomía. Estos alimentos,
tiene su origen en la tradición y una justificación practica en su origen, es decir, el pan surge
como una forma de comer la semilla de centeno o trigo de una forma más digestiva. Los
alimentos fermentados cumplen varias funciones, como la modificación de la composición
química de los alimentos haciéndolos más digestivos, pero la función con más importancia es la
preservación de los alimentos en buen estado en periodos de tiempo mayores al que alcanzarían
de forma natural.(Cleveland, Montville, Nes, & Chikindas, 2001)
Dentro del mundo de la restauración, los alimentos fermentados, cobran especial importancia,
ya que cada día, encontramos estos productos en todos los restaurantes de manera global;
productos como la cerveza, el vino, los vinagres, el queso, el yogurt, la soja o el pan, son claros
ejemplos de alimentos fermentados globalizados dentro de los restaurantes. Una de las causas
relacionadas con el éxito de los productos fermentados, es el hecho de que, durante las
fermentaciones, la composición proteica de los productos fermentados cambia, se degradan las
proteínas a péptidos y se forman sales de aminoácidos como sales de ácido aspártico o sales del
ácido glutámico. La consecuencia de la degradación de las proteínas y la formación de estas sales
23
es el sabor umami, esto provoca una potenciación del sabor en los alimentos fermentados.
(Yoshida, 1998)
La fermentación es un proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en
otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento. (Oxford English Dictionary, 2007)
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como “la vie sans l’air” (la vida sin el
aire). (Guardino, n.d.)
2.3.1. Beneficios para la Salud.
Los alimentos fermentados, son altamente nutricionales y digestivos, pre digiere los alimentos
haciendo los nutrientes más bio-disponibles y en muchos casos generando nuevos nutrientes y
eliminando toxinas. En la pre digestión mucho fermentados incrementan los niveles de vitamina
B, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) comparándolas con los vegetales
crudos antes de fermentar.(Marco et al., 2017)
2.3.2. Puntos Críticos de las Fermentaciones.
2.3.2.1.Ambientes Selectivo.
Se debe seleccionar el medio para el crecimiento óptimo de un solo tipo de microorganismo,
tomando en cuenta los puntos críticos para el crecimiento de cada uno. El resultado de estos
cultivos selectivos son cultivos puros como por ejemplo Koji con Ceniza, Lácticos con sal,
alcohol sin oxígeno.(Motarjemi, 2002)
➢ Aeróbico: Precisan cierta concentración de oxígeno disuelto en el medio para su
crecimiento. Si no se tiene, el crecimiento no existirá o será prácticamente nulo. Los
microorganismo aerobios o aeróbicos son aquellos que utilizan el oxígeno en su
24
metabolismo durante su crecimiento y desarrollo, por lo tanto, este tipo de
microorganismos necesitará la presencia de oxígeno en el medio para su crecimiento y
desarrollo, en el caso de las fermentaciones en estado líquido, es necesario asegurar la
concentración de oxígeno disuelto en el líquido fermentativo, ya que sino la
fermentación solo tendrá lugar de manera superficial, creándose un riesgo de desarrollo
de microorganismos anaerobios no deseados en la base del recipiente donde al no
existir oxígeno disuelto, se dan condiciones de anaerobiosis.(Visser, Scheffers,
Batenburg-Van Der Vegte, & Van Dijken, 1990)
➢ Anaeróbico: Crecen y se desarrollan en ausencia de oxígeno, ciertos microorganismos
toleran cierta cantidad de oxígeno aun siendo anaerobios, anaerobios tolerantes. Este
tipo de microorganismos son los fermentadores y los más abundantes. El oxígeno tiene
un efecto ralentizador, inhibidor o fatal sobre estos microorganismos, debido a que no
tienen la maquinaria enzimática necesaria para evitar la toxicidad del oxígeno en la
célula.(Jenney Jr., 1999)
➢ Facultativos: Son aquellos que pueden utilizar el oxígeno en su metabolismo si el
medio es aerobio, aunque su crecimiento optimo se dan en condiciones anaerobias, por
ejemplo, anaeróbicamente levaduras podrían producir CO2 y etanol, pero en presencia
de oxígeno solo producirían CO2. En muchos casos van sucediendo por etapas que son
necesarias dentro del proceso fermentativo como es el caso de lagunas bacterias
lácticas.(Parés I. Farras, 1997)
2.3.2.2.Sal.
La sal dentro del metabolismo de los microorganismos tiene una función fundamental en el
desarrollo y crecimiento de los mismo, sin embargo, el exceso en la concentración de sal en el
25
medio, provoca que algunos microorganismos sufran una deshidratación por osmosis, lo que
provoca la muerte celular por tanto la parada fermentativa. En función a la tolerancia a distintas
concentraciones de sal en el medio, podemos clasificar los microorganismos en halófilos y
halotolerantes. (Soria & Soria, 2014)
➢ Los microorganismos halófilos discretos son aquellos microorganismos que tienen un
desarrollo y crecimiento óptimos en valores de concentración de sal de entre 1 a 6% en
el medio. (Soria & Soria, 2014) Este tipo de microorganismos son los más comunes
dentro de los halófilos. Los halófilos moderados, son aquellos cuyo desarrollo y
crecimiento óptimos se encuentran en valor de entre 6 a 15% de concentración de sal
en el medio, es de interés gastronómico este tipo de microrganismo, las bacterias
lácticas se desarrollan con facilidad en estos tipos de concentraciones y finalmente los
halófilos extremos, no son comunes en el interés gastronómico y son aquellos que se
desarrollan en un rango de 15 al 30% de concentración de sal en el medio. (Soria &
Soria, 2014)
➢ Los microorganismos halotolerantes, son aquellos microrganismos que son capaces de
sobrevivir a bajas concentraciones de sal en el medio, pero cuyo crecimiento y
desarrollo óptimos, se encuentran en valores de concentración de sal en el medio
próximos a 0. Las bacterias lácticas como Leuconostoc menseteroides, son halófilas,
por tanto, para su crecimiento y desarrollo, utilizaremos una concentración elevada de
sal en el medio del 2%. (Gonzalez, Barrio, Gafner, & Querol, 2006).
26
2.3.2.3.Temperatura.
La temperatura es uno de los factores más importantes dentro del crecimiento microbiano.
Dependiendo de las características específicas de cada especie de microorganismo, unos crecerán
mejor en un rango de temperaturas que otros, en caso de variaciones de temperaturas altas puede
causar una parada en la fermentación e incluso provocar una muerte celular. La temperatura tiene
un doble efecto sobre los microrganismos, a medida que se incrementa la temperatura, el
metabolismo de los microorganismos se vuelve más rápido, aumentando el crecimiento
microbiano. Sin embargo, al llegar a una temperatura máxima, las proteínas del microorganismo
sufren cambios estructurales que provocan una parada metabólica de forma súbita, terminando
con la muerte celular del microrganismo. (Madigan & Martinko, 1997).
Ciertas fermentaciones de interés gastronómico se realizan a temperaturas inferiores a sus
temperaturas optimas de crecimiento, esto tiene una justificación organoléptica, ya que ciertos
compuestos volátiles que aporta positivamente al sabor final de la fermentación, se pierden si se
realiza el proceso de fermentación en un rango de temperatura de entre 20 y 35% por ello algunas
fermentaciones se llevan a cabo en temperaturas inferiores cercanas a 4 grados centígrados.
(Molina, Swiegers, Varela, Pretorius, & Agosin, 2007)
2.3.2.4.pH
La acidez o alcalinidad de un líquido, se expresa por su pH en una escala donde pH 7 es
neutro, pH 0 es el límite ácido y pH 14 es el límite alcalino. Dentro de esta escala, podemos
agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan & Martinko, 1997):
➢ Acidófilos: Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento optimo en
valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en
27
entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.(Caddick &
Arst, 1986)
➢ Neutrófilos: Son aquellos microorganismos que tiene un crecimiento optimo en un
rango de pH de entre 6 a 7,5, es decir, son aquellos microorganismos que se
desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH
negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especies del género Aspergillus.
(Caddick & Arst, 1986)
➢ Alcalófilos: Son aquellos microrganismos que tiene un crecimiento óptimo en valores
superiores a pH7, en el caso de los microrganismos de interés gastronómico, no se
encuentran ninguno.(Caddick & Arst, 1986)
2.3.2.5.Otros.
Encontramos también factores como la humedad, nutrientes, biocidas y producto.
2.4.Tipos de Fermentaciones.
2.4.1. Cepas Salvajes.
➢ Alcohólica: Proceso biológico de fermentación en plena Ausencia de aire, originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla natural azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una
hexosa).(Katz, 2016)
➢ Acética: Resultado de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
28
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.(Katz, 2016)
➢ Láctica: Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en
el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es ácido
láctico.(Katz, 2016)
2.4.2. Cepas Inoculadas.
➢ Bacterias: Las fermentaciones bacterianas son aquellas fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias, dentro de las fermentaciones bacterianas encontramos tres tipos de
fermentaciones de interés gastronómico como lo son, fermentación láctica,
fermentación acética y fermentación propiónica.(Katz, 2016)
➢ Hongos: Las fermentaciones fúngicas son aquellas fermentaciones llevadas a cabo por
hongos. Este tipo de fermentaciones se clasifican en función del hongo responsable de
cada fermentación específica del género al que pertenece, existen cuatro géneros de
principal interés gastronómico tales como: Aspergillus, Saccharomyces, Rhizopus y
Penicillium.(Katz, 2016)
➢ Scoby: Es una cepa simbionte, es decir, son aquellas fermentaciones que las producen
un conjunto de hongos y bacterias, también conocido como SCOBY “Simbiotic
Colony of Bacteria and Yeast”, Los Scobys no crecen en una determinada matriz, sino
que son capaces de adaptarse a cambios graduales en la composición de la matriz de
fermentación, hasta llegar a tener requisitos nutricionales diferentes a los que tenían en
la matriz inicial, como es el caso de la Kombucha o del Kéfir de agua. (Wilburn &
Ryan, 2017).
29
2.5.Kombucha.
Uno de los productos bebibles fermentados con mayor consumo en el continente asiático es la
kombucha. Algunos autores sitúan su origen en China. (Wilburn & Ryan, 2017)
Ilustración 4. Kombucha.
Fuente: (Edible Alchemy, 2015).
La Kombucha es una bebida obtenida a través de un grupo de bacterias y levaduras que
conviven en simbiosis en una infusión de té, jugo de frutas, jugo de hortalizas o café que han sido
previamente azucarados. Algunos de los microorganismos que forman parte de la Kombucha son:
Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti o Saccharomyces Cerevisae. Estos microorganismos se
encuentran fijados en una matriz de celulosa segregada por ciertas bacterias acéticas, a esta
estructura se la denomina “madre kombucha”.(Wilburn & Ryan, 2017). Los demás microbios se
pueden
30
Tabla 5. Composición colonial microbiana de la Kombucha.
Microbios
Bacterias
Acetobacter xylinum
Acetobacter aceti
Acetobacter pasteuriahus
Gluconobacter
Levaduras
Brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces intermedius
Candida
Candida famata
Mycoderma
Mycotorula
Pichia
Pichia membranaefaciens
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisae
Subsp. Aceti
Saccharomyces cerevisae
Subsp. Cerevisae
Schizosaccharomyces
Torula
Torulaspora delbreuckii
Torulopsis
Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces bailii
Zygosaccharomyces rouzii
Fuente: (GREENWALT, STEINKRAUS, & LEDFORD, 2000)
31
Durante la fermentación las levaduras fermentan los azucares presentes en la matriz del Té
negro y sacarosa, produciendo CO2 y etanol. El etanol producido por las levaduras debido a una
fermentación alcohólica, es utilizado por las bacterias acéticas, transformándolo en ácido acético.
(Greenwalt, Steinkraus, & Ledford, 2000).
Como resultado final en la Kombucha se ha producido un descenso en el pH, debido a la
fermentación acética y una carbonatación de la bebida debido a la fermentación alcohólica. Las
cualidades organolépticas del producto final de la fermentación con la kombucha, se puede
modificar alterando algunos de los siguientes factores como la concentración inicial de azucares,
el pH inicial, la base de la matriz (cambiando el té negro por otro componente) o la adición de
etanol.(Greenwalt et al., 2000).
32
3. Capítulo: Metodología.
3.1.Metodología a Emplearse en la Investigación.
La metodología que se utilizará para este proyecto es de enfoque cualitativo como la obtención
de datos mediante el uso de técnicas y herramientas de investigación, en este sentido es
constructiva, es inductiva, los análisis estadísticos que emplea no son rigurosos, ya que pueden
ser asumibles, pueden llegar a hacer recuentos de frecuencias y categorizaciones o clasificaciones
y también enfocado cuantitativamente, mediante la aplicación del método hipotético – deductiva,
la medición objetiva de variables, la utilización de técnica de recolección de datos con
instrumentos como son los cuestionarios, las escalas, los test; aplicación de la estadística en el
análisis de los datos.
3.2.Procedimientos para la Obtención de Datos.
Se detallará como se va a estructurar la obtención de datos con el fin de poder observar las
relaciones con las diferentes variables. Se deberá hacer conocer el tipo de herramienta a utilizar
como es el caso de una encuesta para conocer el grado de conocimiento de las personas hacia el
tema general, mediante pregunta filtros para obtener una respuesta concisa que permita obtener
datos precisos.
3.3.Instrumentos para la Obtención de Datos.
Los instrumentos que se utilizarán para la obtención de datos serán:
➢ Encuestas
➢ Entrevistas
➢ Escalas
➢ Pruebas Hedónicas
33
3.4.Recursos para obtención de información y experimentación.
Para el desarrollo de esta actividad se utilizarán los siguientes recursos:
➢ Grabadoras de Voz
➢ Grabadoras de Video
➢ Cámara Fotográfica
➢ Papelería (Hojas, Carpetas, Separadores)
➢ Materiales de Oficina (Bolígrafos, Lápices, Resaltadores, Cinta)
3.4.1. Recursos de cocina y utensilios.
Tabla 6. Equipos para Experimentación.
ARTÍCULO IMAGEN DESCRIPCIÓN
Bowls de Vidrio o Plástico de
Grado alimenticio:
Ilustración 5. Bowl de vidrio.
Fuente: (Pyrex, 2016)
Producto elaborado a partir de
vidrio de grado alimenticio, sirve
para colocar sustancias líquidas,
semi líquidas o sólidas ya sea frías o
calientes.
Cucharones de Madera o Goma:
Ilustración 6. Espátula de goma.
Fuente: (Pyrex, 2016)
Herramienta que permite, tomar
sustancias líquidas o removerlas.
34
Olla de Acero Inoxidable:
Ilustración 7. Olla de acero
inoxidable.
Fuente: (Pyrex, 2016)
Herramienta para la preparación de
alimentos sobre una superficie de
acero inoxidable con tapa.
Coladores Finos:
Ilustración 8. Colador de malla
fina.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Esta herramienta que la sustancia
que pase por él sea más limpia.
Cuchillos:
Ilustración 9. Cuchillo.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este utensilio nos permite realizar
cortes en productos para su
posterior uso.
Tablas de Picar:
Ilustración 10. Tablas de picar.
.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Esta herramienta nos permite usarla
de base para realizar cortes u otra
técnica.
35
Redecilla de Queso, Lienzo o
Papel Filtro:
Ilustración 11. Redecilla de queso.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este utensilio permite colar
sustancia con mayor presencia de
solidos pequeños.
Ligas de Gomas Elásticas:
Ilustración 12. Ligas de goma.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este producto permite sostener bajo
presión sin ejercer daños donde se
encuentre.
Guantes de Goma:
Ilustración 13. Guantes de goma.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Esta herramienta permite tomar
cualquier sustancia evitando el
contacto directo con las manos,
previene contaminaciones físicas y
biológicas.
Refractómetro:
Ilustración 14. Refractómetro.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este instrumento nos permite
conocer a cabalidad los grados brix
de una sustancia.
36
Peachímetro:
Ilustración 15. Peachímetro
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Esta herramienta permite conocer el
grado de acidez y alcalinidad de una
sustancia.
Botellas Cerveceras o Lecheras:
Ilustración 16. Botellas cerveceras
Fuente: (Pyrex, 2016)
Esta herramienta nos permite
almacenar sustancias líquidas
evitando el contacto con el oxigene
mediante su cierre hermético.
Embudos:
Ilustración 17. Embudo.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este utensilio nos permite ingresar
sustancias líquidas a envases de
diámetros pequeños.
Gramera Digital:
Ilustración 18. Gramera digital.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Esta herramienta nos permite
conocer el peso de cualquier
sustancia con precisión.
37
Mesa de Acero Inoxidable:
Ilustración 19. Mesa de acero
inoxidable.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este equipo nos permite trabajar y
ocupar su superficie para cualquier
actividad por su material.
Refrigerador Industrial:
Ilustración 20. Refrigerador
industrial.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este equipo nos permite que toda la
materia prima, se encuentren
conservándose en frío.
Cocina Industrial:
Ilustración 21. Cocina industrial.
Fuente: (Termalimex, s.f.)
Este equipo permite realizar
cocciones utilizando gas.
Elaborado por: Autor
38
3.5.Instrucciones de Elaboración.
Para la elaboración de la kombucha de borras de café, es importante usar recipientes de vidrios
o de plástico de grado alimenticio, no se debe utilizar recipientes metálicos ya que puede
provocar corrosión y sabores indeseados en la bebida, los utensilios deben ser levados con agua
caliente y limpio con alcohol antiséptico o vinagre.
Se debe disolver una cantidad pequeña de agua con azúcar, se necesita tener una ratio de 1:1
para poder disolver el azúcar, si se disuelve con mucha agua demorará el proceso hasta llegar al
punto de ebullición, por tanto, es recomendable usar la ratio para que seguidamente agregar el
resto de agua para poder enfriar la mezcla. EL scoby no debe ser introducido cuando está caliente
la bebida, las levaduras y bacterias acido acéticas no pueden sobrevivir a temperaturas de 60 ℃.
Se debe tomar las borras e infusionarla con el sirope, seguidamente agregar el agua restante y
dejarla reposar 12 horas en refrigeración, con el reposo se consigue una mayor extracción del
sabor de las borras de café.
Para que la fermentación de la kombucha comience rápidamente, se debe agregar líquido
iniciador de un lote anterior, ya que la sustancia posee hongos y levaduras acelerará el proceso.
Es importante utilizar toallas o redecillas para tapar el recipiente donde se encuentra la bebida,
porque necesita que ingrese oxigeno por su fermentación, asegurarse con bandas elásticas para
que no ingrese ningún insecto.
La temperatura debe oscilar entre 28 a 32 ℃ para que la fermentación se realice de manera
correcta, ya que a esta temperatura los microorganismos pueden crecer óptimamente.
Se debe tener una correcta ventilación en el área donde se encuentre y evitar el contacto
directo con la luz solar.
39
3.6.Experimentación.
3.6.1. Experimentación #1.
Tabla 7. Experimentación #1 de base de Kombucha.
EXPERIMENTACIÓN #1
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: Base de Kombucha
CANTIDAD: 3000 ml
FECHA DE INICIO: 01 de agosto del 2018
FECHA FINAL: 13 de agosto del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 13 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Té Negro 15 g 0,5%
Azúcar 360 g 12%
Agua 3000 ml 100%
Scoby 1 u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha para crear una Scoby Madre
2. Temperatura de 26 ℃.
3. Pre Infusión de 15 min.
Elaborado por: Autor.
3.6.2. Experimentación #2.
Tabla 8. Experimentación #2 de Kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN #2
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 4000 ml
FECHA DE INICIO: 13 de agosto del 2018
FECHA FINAL: 28 de agosto del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 15 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 320 g 8%
Azúcar 480 g 12%
Agua 4000 ml 100%
Base Kombucha 250 ml 6%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 22 ℃.
Elaborado por: Autor
40
3.6.3. Experimentación #3.
Tabla 9. Experimentación #3 de Kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN #3
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 3000 ml
FECHA DE INICIO: 02 de septiembre del 2018
FECHA FINAL: 10 de septiembre del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 8 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 320 g 8%
Azúcar 360 g 12%
Agua 3000 ml 100%
Base Kombucha 200 ml 6%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 28 ℃.
Elaborado por: Autor.
3.6.4. Experimentación #4.
Tabla 10. Experimentación #4 de Kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN #4
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 4000 ml
FECHA DE INICIO: 12 de septiembre del 2018
FECHA FINAL: 24 de septiembre del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 8 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 320 g 8%
Azúcar 720 g 18%
Agua 4000 ml 100%
Base Kombucha 250 ml 6%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 28 ℃.
Elaborado por: Autor.
41
3.6.5. Experimentación #5.
Tabla 11. Experimentación #5 de Kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN #5
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 4000 ml
FECHA DE INICIO: 27 de septiembre del 2018
FECHA FINAL: 20 de octubre del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 22 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 360 g 8%
Azúcar 720 g 18%
Agua 4000 ml 100%
Base Kombucha 250 ml 6%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 21 ℃.
Elaborado por: Autor.
3.6.6. Experimentación #6.
Tabla 12. Experimentación #6 de Kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN #6
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 4000 ml
FECHA DE INICIO: 05 de novimebre del 2018
FECHA FINAL: 10 de novimebre del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 5 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 360 g 8%
Azúcar 600 g 15%
Agua 4000 ml 100%
Base Kombucha 200 ml 5%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 32 ℃.
Elaborado por: Autor.
42
3.7. Observaciones de las Experimentaciones.
Todas las experimentaciones realizadas tuvieron observaciones post producción de la
kombucha de borras de café, tomando en cuenta principalmente los siguientes factores.
La temperatura en invierno en Jipijapa fue alta aproximadamente 32 a 35 grados centígrado,
por tanto, el proceso de fermentación se producía normalmente ya que es una temperatura
adecuada para que los microrganismos puedan estar activos. Sin embargo, en verano la
temperatura descendió a 24 a 25 grados centígrados por lo que ralentizó el proceso de
fermentación ya que es primordial tener una temperatura de 28 grados centígrados, por
consiguiente, se optó por realizar un cámara de fermentación casera, construida en un base
cuadrada de madera con plástico, teniendo un espacio donde poder ingresar una hornilla eléctrica
debajo de la base, se usaba este aparato para poder subir la temperatura interna de la cámara de
28 a 30 grados centígrados, evitando retrasar el proceso de fermentación, se realiza esta acción
dos veces al día, generalmente en la mañana y en la noche, ya que a esas horas la temperatura en
verano descendía considerablemente.
El uso de kombucha iniciadora o base de kombucha fue primordial para llevar una
fermentación adecuada, ya que esta solución contiene los hongos y bacterias generadas de un lote
anterior producida por el Scoby.
3.8.Población y Grupo Objetivo.
La población será la del Cantón Jipijapa, Provincia de Manabí con 71,083 habitantes,
establecido por el CENSO realizado en el año 2010, el grupo objetivo son personas de nivel
socioeconómico medio, medio alto y alto, de edades de 20 años a 50 años.
43
3.9.Tamaño de la Muestra y Grupo Objetivo.
Para una población infinita es decir cuando se desconoce el total de unidades de observación
que la integran o la población es mayor a 10,000, se utiliza la siguiente formula:
DATOS
N= Tamaño de la Población (71083 habitantes) CENSO 2010
n= Tamaño de Muestra
Z= Nivel de Confianza (96% = 1,96)
S= Desviación Estándar (50%= 0,5)
e= Margen de Error (4%= 0,4)
El tamaño de la muestra se obtuvo un porcentaje de error del 0,4, con un nivel de confianza
del 1,96, desviación estándar obtenida a través de la media de la población 71,083 habitantes,
luego elevar al cuadrado la distancia de cada dato y la media, se dividen los números dados, se
realiza una raíz cuadrada obteniendo así el 0,5 como resultado, con una población de 71,083
habitantes en el cantón Jipijapa, dando como resultado una muestra recomendada de 382
personas.
3.10. Entrevista.
Se realizó una entrevista a la jefa de producción de Qinca Kombucha, empresa dedicada a la
distribución de kombucha orgánica en la ciudad de Guayaquil, la persona entrevistada se llama
Mariuxi Granja Cartwright, a la cual se les realizó las siguientes preguntas:
44
a. ¿Qué es la Kombucha?
Es una bebida probiótica, fermentada de forma natural mediante una colonia simbiótica de
bacterias y levaduras. Posee un sabor ácido, refrescante y efervecente.
b. ¿Cuál es el grado de aceptación de Kombucha aquí en Ecuador?
Si bien sabemos la Kombucha es producto orgánico en la cual utilizamos productos de calidad
y por su proceso es una bebida que tiene un costo elevado, por tanto, no es un producto de
consumo habitual.
c. ¿Cuáles son los beneficios de tomar Kombucha?
Es una bebida saludable, dentro del mercado ecuatoriano existen diferentes tipos de
consumidores, un grupo los que no gustan de la bebida y otros que sí, actualmente se han
realizados estudios por parte de otros países, donde los doctores sugieren beber esta bebida, por la
cualidad saludables que contiene este producto
d. ¿Cuál fue el motivo de entrar al mercado con este tipo de bebida?
Ofrecer un nuevo producto en el mercado ecuatoriano, ayudando a las demás personas en su
alimentación, si bien es cierto, la kombucha no posee un gran sabor, pero todos los beneficios
saludables hacen reflexionar a las personas para que puedan consumirla.
45
3.11. Análisis Estadístico de Encuestas.
En base a la encuesta realizada a la población objetiva la cantidad de personas que realizaron
fueron 382, iniciando con pregunta filtro y continuar con la propuesta de la bebida dando el
siguiente análisis:
Gráfico 2. Resultado estadístico de consumo de café.
1. ¿Ud. es una persona consumidora de café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Si 382 100%
2. No 0 0%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
Mediante la pregunta filtro se puede determinar el grupo a encuestar sobre el producto.
Elaborado por: Autor.
100%
0%
Consumo de Café
Si
No
46
Gráfico 3. Resultado estadístico de presentación de café.
2. ¿Qué tipo de presentación de café consume?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Instantáneo 274 72%
2. Filtrado 107 28%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
Podemos determinar que la tercera cuarta parte opta consumir café instantáneo mientras que la
otra parte consume café filtrado tradicionalmente.
Elaborado por: Autor.
Gráfico 4. Resultado estadístico de consumo de café en el día.
3. ¿En qué momento del día bebe mayormente café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Mañana 218 57%
2. Tarde 19 5%
3. Noche 145 38%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
Más de la mitad de la población encuestada bebe café por las mañanas, una media parte bebe
por las noches y una pequeña parte prefiere beber por la tarde.
Elaborado por: Autor.
72%
28%
Presentación de Café
Instantáneo
Filtrado
57%
5%
38%
Momento del día
Mañana
Tarde
Noche
47
Gráfico 5. Resultado estadístico de temperatura del café.
4. ¿A qué temperatura le agrada tomar café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Caliente 275 72%
2. Frío 107 28%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
La mayor parte de los encuestados prefieren tomar café caliente, mientras que, la parte mínima
opta por tomar el café frío.
Elaborado por: Autor.
Gráfico 6. Resultado estadístico de conocimiento acerca de las borras de café.
5. ¿Conoce usted las borras de café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Si 329 86%
2. No 53 14%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
El conocimiento acerca de las borras de café en la población es alta por la producción de café,
mientras que la otra pequeña parte desconoce acerca del subproducto.
Elaborado por: Autor.
72%
28%
Temperatura de la Bebida
Caliente
Frío
86%
14%
Conocimiento de las borras
Si
No
48
Gráfico 7. Resultado estadístico del uso de subproductos del café.
6. ¿Conoce usted el uso que se le da a este subproducto del café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Si 53 14%
2. No 329 86%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
La utilización de este subproducto no es muy conocida mayormente es usada para uso
ornamental como abono o para elaboración de jabones lo que simboliza un 14%, mientras que
el 86% no conocen su uso.
Elaborado por: Autor.
Gráfico 8. Resultado estadístico del consumo de la kombucha.
7. ¿Usted ha probado la bebida fermentada Kombucha?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Si 50 13%
2. No 332 87%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
La Kombucha es conocida por la mayor parte de la población por sus propiedades medicinales
que esta posee, una pequeña parte no conoce esta bebida.
Elaborado por: Autor
14%
86%
Uso del Subproducto
Si
No
13%
87%
Bebida Kombucha
Si
No
49
Gráfico 9. Resultado estadístico de consumo de kombucha de borras de café.
8. ¿Estaría dispuesto a consumir una Kombucha a partir de borras de café?
Or. Opción de Respuesta Frecuencia %
1. Si 260 68%
2. No 122 32%
TOTAL 382 100%
Fuente: Encuesta Directa
Análisis e Interpretación:
Este tipo de bebidas se encuentran impulsándose en el mercado como reemplazante de las
gaseosas por tanto la mayoría de los encuestados apuesta por el producto por ser novedoso y
mezclando con café, sin embargo, una pequeña parte no estaría dispuesto por su sabor
característico y otros parámetros.
Elaborado por: Autor.
3.12. Condiciones de degustación.
La misma población encuesta fue seleccionada para realizar la degustación de la prueba de
Kombucha de borras de café.
3.12.1. Tipo de Jueces.
Primordialmente personas que les guste tomar café, sin experiencia en el ámbito cafetero,
sin restricción de edad.
3.12.2. Ambiente.
Se realizó en aula de la Universidad Estatal del Sur de Manabí, localizada en Jipijapa,
donde existe una gran población y espacios óptimos para el desarrollo de la degustación.
68%
32%
Kombucha de Borras de Café
Si
No
50
3.12.3. Formato.
Se estableció el uso del formato de la escala de Likert para medir el grado de aceptación
del producto.
3.12.4. Análisis Estadístico de la degustación de la bebida.
Los resultados obtenidos a través de la escala de Likert dieron los siguientes resultados
colocado en la tabla 6.
Tabla 13. Escala de Likert.
GRADO DE ACEPTACIÓN EXCELENTE MUY BUENO REGULAR MALO MUY MALO
5 4 3 2 1
OLOR 142 25 10 0 0
SABOR 154 24 5 0 0
CONSISTENCIA 160 28 10 0 0
ACEPTACIÓN GENERAL 173 179 30 0 0
Elaborado por: Autor.
3.12.4.1. Prueba de Hipótesis
Se realizó una prueba de hipótesis de una cola tomando en cuenta que:
Ho= El producto tiene un nivel de aceptación mayor a 4
Ha= Zona de Rechazo
51
Tabla 14. Prueba de Hipótesis.
Atributo Media U Desv. Estándar N -Z Z Ho Ha
Olor 4,27 4 0,7 382 -1,65 19,28 ✓
Sabor 4,37 4 0,7 382 -1,65 26,42 ✓
Consistencia 4,38 4 0,7 382 -1,65 27,14 ✓
Aceptación General 4,37 4 0,7 382 -1,65 26,42 ✓
Elaborado por: Autor
3.12.4.2. Resultados de Prueba de Hipótesis.
Mediante el uso de la prueba de hipótesis de una cola, se da a conocer que el producto se
encuentra en la zona de aceptación. Se puede observar este resultado en la tabla 14.
Gráfico 10. Curva de Gauss.
Elaborado por: Autor
Ho es que el producto evaluado tiene un mínimo de aceptación 4 equivalente a “Muy bueno” en
una escala de Likert del 1 al 5, demostrado en el gráfico 10.
52
4. Capítulo: Propuesta.
4.1.Análisis Situacional.
4.1.1. Análisis FODA
Gráfico 11. Análisis FODA.
Elaborado por: Autor
4.2.Factibilidad Legal
4.2.1. Constitución de la Empresa.
Primer Punto: Nombre de la Organización:
Empresa de Alimentos y Bebidas “Elements”
Segundo Punto: Nombres y Apellidos completos, nacionalidad y número de identificación
del miembro fundador:
NOMBRES Y APELLIDOS NACIONALIDAD No. IDENTIDAD
Saúl Ricardo Carvajal Pionce Ecuatoriano 131288017-0
FORTALEZAS
Bebida con poco auge en el mercado local
Bébida orgánica - natural
OPORTUNIDADES
Estilo de vida saludable
Reemplazante de Bebidas Azúcaradas
DEBILIDADES
Falta de Conocimiento de la Bebida del Consumidor
Producción Continua
AMENAZAS
Empresas de Bebidas Orgánicas
Obtención de la Materia Prima
FODA
53
Tercer Punto: Voluntad del Miembro Fundador de Constituir la Empresa:
La persona natural y/o jurídica detallada en la parte superior, constituyó de forma libre y
declarada mi voluntad de construir la Empresa de Alimentos y Bebidas “Elements” de derecho
privado con finalidad social y sin fines de lucro.
Cuarto Punto: Fines y Objetivos Generales que se propone la Organización:
La organización tiene como fines y objetivos generales:
Fines Generales:
Desarrollar una bebida fermentada Kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras de café.
Objetivos Específicos:
➢ Determinar los parámetros de elaboración de la bebida
➢ Definir el grado de aceptación de la bebida Kombucha a través de un análisis sensorial.
➢ Realizar un estudio de factibilidad para su comercialización.
Quinto Punto: Nómina de la Directiva Provisional.
DIGNIDAD NOMBRES Y APELLIDOS No. DOCUMENTO DE
IDENTIDAD
PRESIDENTE SAÚL RICARDO
CARVAJAL PIONCE 1312880170
Sexto Punto. Nombres, apellidos y número del documento de identidad de la persona que se
hará responsable de realizar el trámite de legalización de la organización, teléfono, correo
electrónico y domicilio donde recibirá notificaciones:
La directiva provisional de la Organización delega y autoriza al Sr. Saúl Ricardo Carvajal
Pionce con documento de identidad No. 1312880170, teléfono no. 0999101061, correo
electrónico, [email protected] y el domicilio para recibir notificaciones en la calle
7mo Pasaje 4 N-E, Mucho Lote 2, Urb. Paraíso del Río I, Mz. 2713, V.3 de la ciudad de
54
Guayaquil para que sea el responsable de realizar el trámite de legalización de la presente
organización.
Séptimo Punto. Estatutos aprobados por la Asamblea Constitucional.
El miembro fundador declara que ha leído y, por lo tanto, aprobado los estatutos de la
organización que se presenta para su aprobación.
Octavo Punto. Domicilio de la Organización.
La organización tendrá su domicilio en la Urb. Paraíso del Río I, cantón Guayaquil, provincia
del Guayas, número de teléfono 0999101061 con dirección electrónica [email protected] .
Para constancia, el miembro fundador firma en un ejemplar de igual contenido en esta ciudad de
Guayaquil a las 16h00 del 29 de Marzo del 2019
Firma del Presidente
Carvajal Pionce Saúl Ricardo
C.I: 1312880170
4.2.2. Tipo de Empresa.
Empresa de Alimentos y Bebidas.
4.2.3. Norma Aplicable.
La norma sanitaria establecida en el país permite garantizar la inocuidad alimentaria de los
productos alimenticios para el consumo humano, basándonos en la Resolución de bebidas
carbonatadas no alcohólicas y gaseosas del INEN. (INEN, 2019)
55
4.2.4. Análisis de Laboratorio
Según la FAO (1992) todo sistema nacional para el control de los alimentos debe contar con el
servicio de análisis de laboratorio para la revisión de la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios y así proteger la salud y resguardar el bienestar de los consumidores mediante la
prevención de riesgos químicos y biológicos derivados del manejo inadecuado de los alimentos y
así mantener un estándar general de calidad.
Se realizaron análisis de laboratorios para determinar las propiedades físico – químicas y
microbiológicas de la bebida, para este efecto fue requerida una muestra de 300ml
aproximadamente de kombucha de té de borras de café natural con una sola fermentación que se
entregó refrigerada a 4ºC en un envase de vidrio apto para alimentos previamente esterilizado. Se
analizó la muestra por un periodo de 5 días arrojando los siguientes resultados:
Tabla 15. Análisis Microbiológicos.
Parámetros SAE Unidad Resultados Requisitos Métodos de referencia
Recuento de
mohos y
levaduras
✓ UFC/ml 82.5 x 105
Opcional
NORMA NTE. INEN
1529 - 10:1998
BAM 2001 – Capítulo
18
Recuento de
Aerobios Totales ✓ UFC/ml 60.7 x 105
Opcional
NORMA NTE. INEN
1529-5:2006
BAM 2001 – Capítulo
3
Recuento de
Coliformes
Totales
✓ UFC/ml <1,0 x 101
<1,0 x 101
NORMA NTE. INEN
1529-7:1990
AOAC 21, 991 - 14
Recuento de
E.coli ✓ UFC/ml <1,0 x 101
<1,0 x 101
NORMA NTE. INEN
1529-7:1990
AOAC 21. 991 - 14
Fuente: Laboratorio LAZO, 2019
56
La unidad de medida para el conteo microbiológico es de UFC/ml (Unidades Formadoras de
Colonias por mililitros). El método de referencia empleado es el BAM (Bacteriological
Analytical Manual) Manual de análisis bacteriológico que es un manual de métodos
microbiológicos perteneciente a la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos
(USFDA) que tiene como finalidad "proporcionar a los laboratorios de campo de la USFDA
métodos que han demostrado ser efectivos para la detección de microorganismos y sus productos
en los alimentos". (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación,
1992, pág. 67)
Los resultados de los análisis fueron consultados con el laboratorio para poder diferenciar la
cantidad de mohos y levaduras por separado que se encontraron en la bebida, informaron que el
análisis microbiológico arrojó como resultado 82.5 x 105UFC/ml con respecto a las levaduras,
esta es una cantidad admisible pues por la constitución de la kombucha esta debe presentar
levaduras en su composición. Con respecto a los mohos no se encontró ningún recuento dentro de
la muestra lo cual indica que cumple con parámetros de inocuidad y no presenta un peligro
microbiológico. En los recuentos de coliformes totales y E.coli <10 x 101 significa ausencia en la
disolución.
Estos parámetros evaluados por el laboratorio tienen la acreditación de la SAE (Servicio de
Acreditación Ecuatoriano) cumpliendo los requisitos generales estipulados en la norma NTE INEN
ISO/IEC 17025:2006 y forma parte de los anexos. (Pérez, 2017)
57
Tabla 16 Análisis Físico - Químico.
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Métodos de
referencia
Sólidos solubles º Brix 8.3
Opcional.
NORMA NTE INEM
1083: 1983-12
Refractómetro
Acidez
Titulable g/100 0.402
Opcional
NORMA NTE INEN.
2325: 2002
AOAC 942.15
pH a 20ºC Unidades
de pH 2.73
Opcional
NORMA NTE INEN
2323: 2002-12
Potenciométrico
Propiedades
organolépticas
Líquido, con partículas
de color marrón, olor
característico del
producto a fermentado,
sabor inicialmente ácido,
al final se siente el sabor
del café.
Sensorial
Fuente: Laboratorio LAZO, 2019
Los análisis físico – químicos que se realizaron fuero de Sólidos solubles, pH y
organolépticos. Los primeros se representan por grados Brix y señalan la cantidad de solidos
disueltos en la bebida en unidad ºBx, estos solidos solubles representan el contenido de azúcar
que se encuentra en la disolución. En el caso de la kombucha de borras de café, el análisis arrojó
8.3 ºBx que representa la existencia de 8.3gr de sacarosa por cada 100ml de solución.
Para medir el pH emplearon un potenciómetro con unidades de medida de pH. Nummer
(2013) señala que el pH no debe estar por debajo de 2.73 pues sería muy ácido para beberlo y
perjudicial para la salud, por otro lado, un pH superior a 4.2 después de 7 días de fermentación es
58
señal probable de que el cultivo se encuentre contaminado. El pH que arrojó la muestra de
kombucha de borras de café fue de 2.73 por ende entra dentro del rango óptimo aceptado para
este tipo de bebida.
Se utilizó métodos sensoriales para realizar el análisis organoléptico, para esto el laboratorio
investigó los atributos correspondientes a apariencia, color, olor y sabor determinando que la
bebida presentaba un color anaranjado claro y estaba libre de partículas extrañas. El líquido tenía
presente partículas de color marrón, olor característico del producto a fermentado, sabor
inicialmente ácido, al final percepción del sabor del café.
4.3.Factibilidad Organizacional.
4.3.1. Nombre de la Empresa
En base a la recopilación de información acerca de la bebida fermentada Kombucha, se optó
por nombrar a la empresa “Elements”, basandose en la sostenibilidad alimentaria de los
subproductos, aunque no exista información de la empresa en el país cabe recalcar que
actualmente la población va conociendo la información referente a la bebida.
4.3.2. Misión.
La misión de la empresa de alimentos y bebidas es crear productos saludables, orgánicos y
sostenibles para mejorar la calidad de vida de los consumidores.
4.3.3. Visión.
La visión de la empresa es convertirse en una productora alimentaria de gran escala mediante
la colaboración de pequeños productores para el crecimiento socio económico del país.
59
4.3.4. Políticas Empresariales.
✓ Prohibido el uso de teléfonos celulares en la jornada laboral.
✓ Prohibido los atrasos no notificados.
✓ Prohibido asistir al trabajo en estado etílico o bajo sustancias psicotrópicas.
✓ Prohibido entrar al área de producción con la indumentaria incorrecta.
✓ Atención personalizada, agradable, y honesta con el cliente.
✓ Asistencia a las capacitaciones organizadas por la empresa.
✓ Realizar procesos de BPM y POES dentro de la zona de producción.
4.3.5. Organigrama de la Empresa
Gráfico 12. Organigrama de la Empresa.
Elaborado por: Autor
PRESIDENTE
ÁREA DE COMPRAS Y
VENTAS
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
TALENTO HUMANO
60
4.3.6. Descripción de Funciones.
➢ Presidente:
Es la máxima autoridad inmediata. Se encuentra ubicado entre los niveles más altos de la
organización y sus funciones son dirigir y controlar el funcionamiento de la empresa, así mismo,
representar a la empresa en todos los negocios y contratos con terceros en relación con el objeto
de la sociedad, también es aquel que convoca y preside las reuniones de la Junta Directiva.
➢ Talento Humano:
El departamento de talento humano se encargará de valorizar el papel del factor humano en la
empresa como un gesto de su éxito de tal manera que los objetivos de la empresa sean cumplidos
por lo cual es necesario desempeñarse en el proceso de reclutamiento, para determinar las
competencias necesarias para el éxito del negocio y contratar a las personas que posean o puedan
desarrollar dichas habilidades, viene de la mano con la formación del recurso humano y su
desarrollo profesional, midiendo estos parámetros mediante un evaluación del desempeño
generando así un modo de compensación para incentivar al colaborador a realizar una mejor
labor.
➢ Área de Compras y Ventas:
Este departamento será el encargado de adquirir los materiales necesarios para la producción o
las operaciones diarias de la empresa, así mismo necesita conocer cuáles son los mejores
vendedores y cuales cuentan con los precios razonables para el tamaño particular de una empresa
tomando en cuenta siempre la calidad del producto, por tanto, este departamento manejará toda la
documentación relacionada con las compras y las gestiones administrativas, finalmente el área de
61
compras y ventas debe asegurarse de que efectúa los protocolos adecuados para recibir la
aprobación de la operación.
➢ Área de Producción:
También llamada como área de operaciones, tiene como función principal, la transformación
de insumos o recursos ya sea energía, materia prima, mano de obra, capital o información en
productos finales que son bienes o servicios. También será participe de las decisiones
relacionados con los aspectos de proceso, capacidad, inventario, fuerza de trabajo y calidad
alimentaria, siendo esta última la más importante.
➢ Área de Distribución:
Será el departamento encargado de organizar la recepción, almacenamiento y entrega de
bienes a los clientes o puntos de venta. Pueden ser empleados por fabricantes, minoristas o
empresas mayoristas que utilizan sus propios medios de transporte. El flujo eficiente de los
bienes es esencial para obtener la máxima rentabilidad de una empresa.
62
4.4.Factibilidad Técnica.
4.4.1. Localización.
Ilustración 22. Croquis de la ubicación de la empresa.
Fuente: (Google Maps, 2019)
4.4.2. Tamaño de la Empresa.
La empresa está dividida en 2 Áreas: Administración y Logística, Producción.
El área de administración y logística cuenta con 3 departamentos lo cuales son:
✓ Oficina Presidencial
✓ Oficina de Talento Humano
✓ Oficina de Logística (Compra y Venta, Marketíng)
El área de producción está dividida en:
✓ Área de Producción
✓ Área de Recepción y Almacenamiento
✓ Área de Fermentación
✓ Área de Refrigeración
63
✓ Área de Embotellado
✓ Área de Limpieza
4.4.3. Descripción Física.
El área física de la empresa consta de 86 metro cuadrados el cual posee dos pisos, divisiones
adecuadas y de separaciones de las distintas áreas.
Ilustración 23. Descripción física de la empresa.
Fuente: (EMDBATTERY, 2010)
64
4.4.4. Diseño Arquitectónico.
Ilustración 24. Diseño arquitectónico de la planta baja.
Fuente: (EMDBATTERY, 2010)
65
Ilustración 25. Diseño arquitectónico de la planta alta.
Fuente: (EMDBATTERY, 2010)
66
4.4.5. Equipos y Accesorios.
4.4.5.1.Equipos de Oficina, Muebles y Enseres.
Tabla 17 . Equipos de Oficina, Muebles y Enseres.
ARTÍCULO IMAGEN DESCRIPCIÓN
Aire Acondicionado:
Ilustración 26. Aire acondicionado.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Equipo de Oficina que permite
controlar el ambiente del espacio
físico haciéndolo agradable.
Mesas de Oficina:
Ilustración 27. Mesas de oficina.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Equipo de oficina de amplio
espacio, permite realizar diferentes
actividades.
Sillas de Oficina:
Ilustración 28. Sillas de oficina.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Silla de oficina ergonómica, con
nivelación de altura y descansa
brazos.
67
Estantería:
Ilustración 29. Estantería.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Estantería de Madera, permite
organizar documentos físicos.
Computadora:
Ilustración 30. Computadora de
escritorio.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Equipo de oficina fundamental
donde permite realizar gestiones vía
internet o almacenar registros
digitales de información.
Impresora/Copiadora:
Ilustración 31. Impresora/
Copiadora.
Fuente: (COVERSA, 2018).
Equipo multifuncional, realizar
funciones básicas de impresión,
escáner y copiadora.
Fuente: Autor
68
4.4.6. Procesos Operativos.
4.4.6.1.Proceso de Compra de Materia Prima.
El área de compra y venta será el encargado de realizar contacto con los proveedores o
empresas, es ideal tener más de dos proveedores, tomando en cuenta la calidad de los productos
que ofrecen para que la trazabilidad sea continua y se mantenga las características organolépticas
del producto. Se detalla a continuación:
Tabla 18 . Listado de Proveedores.
COMPRA DE MATERIA PRIMA PROVEEDORES EMPRESAS
Materia Prima Básica
(Azúcar) 1 ✓ San Carlos
Agua 4
✓ All Natural,
✓ Aqua Premium
✓ Tesalia
✓ Splendor
Borras de Café 5
✓ Ludica Coffee House
✓ Comuna Café
✓ Café Velez
Kombucha Iniciadora 1 ✓ Qinca Kombucha
Scoby 2 ✓ Qinca Kombucha
✓ Kumara
Té Negro 2 ✓ Ichiban S.A
✓ Sei Tea Shop
Equipo de Producción 3
✓ Pyrex,
✓ Termalimex
✓ Corempro
Equipos de Oficina 1 ✓ COVERSA
✓ Olmedo Álvarez C. A
Productos de Limpieza 3
✓ La Fabril S.A
✓ PROQUIMEC S.A
✓ Distribuidora García
Elaborado por: Autor
69
4.4.6.2.Recepción de Producto:
El personal de producción será encargado de realizar la recepción del producto, verificando los
parámetros de calidad del producto obtenido, así mismo de la materia prima indirecta como es el
caso de los productos de limpieza.
Llevará un registro tomando en cuenta la fecha de ingreso del producto, fecha de uso, cantidad
ingresada, y la firma de responsabilidad.
Tabla 19 . Formato de Recepción de Producto.
ARTÍCULO FECHA DE
INGRESO
FECHA DE
USO CANTIDAD RESPONSABLE
MATERIALES DIRECTOS
Azúcar
Agua
Kombucha Iniciadora
Borras de Café
Scoby
Té Negro
MATERIALES INDIRECTOS
Guantes de Goma
Alcohol Industrial
Desengrasante
Cloro
Jabón para Platos
Gas Industrial
Esponjas
Jabón Yodado
Elaborado por: Autor.
4.4.6.3.Producción:
El área de producción se encargará de la elaboración de la bebida, proceso de fermentación,
embotellado del producto y posterior limpieza del área. Se basará en los procesos establecidos
70
como la receta estándar tomando en cuenta las experimentaciones realizadas para la obtención de
la receta definitiva, flujograma de procesos.
4.5.Experimentación Final.
Tabla 20. Experimentación final de kombucha de borras de café.
EXPERIMENTACIÓN # 8 FINAL
DATOS DE ELABORACIÓN:
NOMBRE: K. de borras de Café
CANTIDAD: 3000 ml
FECHA DE INICIO: 10 de diciembre del 2018
FECHA FINAL: 17 de diciembre del 2018
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 15 días.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Borras de Café 1095 g 36 %
Azúcar 360 g 12%
Agua 2640 ml 88%
Base Kombucha 300 ml 10%
Scoby 1u
OBSERVACIONES
1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café
2. Borras de Café en maceración con sirope.
3. Temperatura 28 C.
Elaborado por: Autor.
4.6. Receta Estándar de la Kombucha de Borras de Café.
Kombucha de Borras de Café y Hotel de Scobys
El desarrollo de las experimentaciones es importante para obtener una producto de buenas
características organolépticas, ya que esto es importante para el consumidor, cabe recalcar, que el
consumo de bebidas azucaradas es muy alto, por tanto, las personas están acostumbradas a ese
dulzor, sin embargo, la kombucha se caracteriza por tener un dulzor bajo y ácido pronunciado,
debe existir un balance entre los dos sabores, y se debe tomar en cuenta que las borras de café
tienen sabor amargo debido a la extracción cuando fue café molido,.
71
Cuidar los Scobys es importante ya que estos trabajan sin parar comiendo el azúcar,
acidificando, introduce levaduras en la bebida y forma hongos en su base superior, obteniendo
una bebida probiótica, si no existe una buena manipulación el hongo puede ser dañino.
4.6.1. Receta Estándar de Kombucha de Borras de Café.
Tabla 21. Receta estándar de kombucha de borras de café.
Receta Estándar
Nombre: Kombucha de Borras de Café
Cantidad: 50 Lts
Código: KOFFUCHA – 08
Tiempo de Fermentación: 15 días
Fermentación: Doble
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Agua 45 Lts Ph 7
Azúcar 6 Kg Blanca, refinada
Borras de Café 5 Kg Frescas
Kombucha Iniciadora 5 Lts Lote Anterior
Scoby 1 U Hotel de Scoby
PROCEDIMIENTO.
1. Realizar un sirope agregando junto con el azúcar y agua en partes iguales.
2. Dejar infusionar las borras de café en el sirope por un día.
3. Colar la mezcla y extraer la mayor cantidad posible.
4. Agregar el restante de agua.
5. Añadir la Kombucha Iniciadora de un lote anterior.
6. Introducir el Scoby
7. Reservar, tapar y almacenar la Kombucha
Elaborado por: Autor.
72
4.6.2. Receta Estándar de Hotel de Scobys.
Tabla 22. Receta estándar de hotel de scobys.
Receta Estándar
Nombre: Hotel de Scobys
Cantidad: 20 Lts
Código: KOFFUCHA – 08
Tiempo de Fermentación: 15 días
Fermentación: Doble
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Agua 20 Lts Ph 7
Azúcar 6 Kg Blanca, refinada
Té Negro 1 Kg Deshidratado.
Scoby c/n c/n Hotel de Scoby
PROCEDIMIENTO.
1. Realizar un sirope agregando junto con el azúcar y agua en partes iguales.
2. Dejar infusionar el té negro en el sirope por 15 min.
3. Colar la mezcla y extraer la mayor cantidad posible.
4. Agregar el restante de agua.
5. Introducir los Scobys junto con el hotel anterior.
6. Reservar, tapar y almacenar por 2 meses.
Elaborado por: Autor.
73
4.6.3. Diagrama de Flujo.
Gráfico 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de kombucha de borras de café.
Elaborado por: Autor.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESAJE DE INGREDIENTES
MISE EN PLACE
INFUSIONAR
• MACERAR LA MEZCLA DURANTE 24 HORAS EN FRIO (5ºC)MACERACIÓN
PERCOLACIÓN
INTRODUCCIÓN DE SCOBY
• SE FERMENTA POR 15 DÍAS.
• TEMPERATURA AMBIENTE (28ºC1ERA FERMENTACIÓN
RETIRO DEL SCOBY
• SE FERMENTA POR 2 DÍAS
• AL AMBIENTE (28ºC)2DA FERMENTACIÓN
EMBOTELLAMIENTO
• SE ALMACENAN EN REFRIGERACIÓN
• TEMPERATURA DE 5ºCALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
74
4.6.4. Descripción del Proceso.
✓ Recepción de la Materia Prima: Agua, scoby, borras de café, azúcar, kombucha
iniciadora.
✓ Pesaje de Ingredientes: Elementos líquidos, secos, y Scoby.
✓ Mise en Place: Elaboración de un Sirope con azúcar con la misma cantidad de agua una
ratio de 1:1.
✓ Infusión: Las borras de café junto al sirope se infusiona.
✓ Maceración: Se macera la mezcla durante 24 horas en frio a 5ºC
✓ Percolación: Luego de haberse infusionada, se debe colar la mezcla mediante un lienzo o
un colador de malla fina, para que no ingresen restos físicos a la mezcla que puede afectar
en la fermentación.
✓ Introducción del Scoby: Colonia Simbiótica de Hongos y Levaduras, este scoby permite
realizar una fermentación en un líquido con un 12 al 18% de azúcar, mientras este hongo
come la sacarosa que se encuentra en el líquido, así mismo produciendo CO2 lo que
permite que la bebida sea carbonatada naturalmente.
✓ 1era. Fermentación: La fermentación de la bebida se realiza en un contenedor de vidrio
o de plástico alimenticio, parámetros a seguir, la temperatura del cuarto debe estar a 28ºC,
humedad relativa, cubierta por una redecilla de queso para que pueda ingresar el aire, ya
que la fermentación es acética y es necesario la presencia del aire, tiempos de
fermentación de 15 días, en ciertas ocasiones se las deja un mes.
✓ Retiro del Scoby: Se retira el hongo que creció en toda la superficie de la bebida y es
almacenado en un hotel de Scoby, ya que debe tener un reposo para su próximo uso.
✓ 2da Fermentación: Una vez que el líquido se encuentre en la botella se puede realizar
una segunda fermentación tapando la sustancia y dejarla fermentar dos días como máximo
75
ya que la concentración de CO2 puede ser mucha que pueda hacer explotar la botella, en
ciertos casos se puede agregar, trozos de frutas, especias y hojas para añadir otros sabores
a la bebida final.
✓ Embotellamiento: El líquido debe ser pasado por un colador para eliminar el resto de
levaduras que se encuentran presente en la sustancia, ésta se vacía en una botella
cervecera para poder carbonatar la bebida.
✓ Almacenamiento: Se almacena en refrigeración una vez embotellada a una temperatura
de 5ºC.
4.6.5. Limpieza:
Cada área será responsable del cuidado de los equipos e instrumentos de trabajo, manteniendo
la limpieza continua en el lugar. Se realiza una bitácora de limpieza de las diferentes áreas.
Tabla 23. Formato de Bitácora de Limpieza de Áreas.
FECHA LIMPIEZA DE ÁREA HORA RESPONSABLE
Elaborado por: Autor.
76
4.6.6. Servicio:
La entrega del producto a las empresas será parte de nuestro servicio, la movilización
empleada se someterá a estándares de calidad cuidado nuestro producto hasta su perchado. Cada
repartidor debe llenar un registro con la firma de la recepción del producto.
Tabla 24. Formato de Entrega de Productos.
NOMBRE DIRECCIÓN EMPRESA
CANTIDAD
DE
BOTELLAS
FECHA HORA DE
LLEGADA
FIRMA DE
RECEPCIÓN
Elaborado por: Autor
4.6.7. Evaluación:
Después de que nuestro producto se encuentre perchado será sometido a una evaluación
cumpliendo los estándares de almacenamiento, una vez caducados realizar el cambio respectivo
por bebidas nuevas.
Tabla 25. Formato de Evaluación de Producto.
FECHA FECHA DE
ENTREGA TEMP.
EXAMEN
VISUAL
EXAMEN
GUSTATIVO
EXAMEN
TÉCNICO OBSERVACIONES RESPONSABLE
Fuente: Autor
77
4.7.Estudio de Marketing.
4.7.1. Especialidad de la Empresa
Difusión:
La difusión es un factor importante dentro del marketing, el uso frecuente de las redes sociales
crea un mercado digital, donde en cualquier parte del mundo, las 24 horas al día, los 7 días de la
semana, puede ser observado el producto, tomando en cuenta una buena imagen. El objetivo de la
difusión es que este producto llegue a personas que deseen agregar a su dieta un producto con
probióticos, beneficioso para la salud, refrescante con sabor a café.
Página Web, Redes Sociales.
El uso continuo de estas plataformas crea un mercado digital, en el cual, muchas personas a
través de su teléfono celular, computadora u otro dispositivo tecnológico puedo buscar y ver
productos dependiendo sus necesidades, en este caso es importante señalar que, al creación de
pagina web es importante para que el consumidor pueda conocer el trabajo de la empresa a
profundidad, las redes sociales como Facebook e Instagram son de gran acogida, por tanto formar
parte de estas plataforma, puede ser beneficiosas para la empresa, publicando continuamente el
producto para que éste sea conocido de manera local y de manera externa.
78
4.7.2. Imagen Corporativa.
Ilustración 32. Imagen Corporativa.
Elaborado por: Autor.
4.7.3. Psicología de los Colores en el Marketing.
Amarillo:
Simboliza felicidad, diversión y simpatía, se debe a que su color recuerda la luz del sol,
estimula nuestra mente, cuerpo y emociones. Es un color que llama la atención porque estimula la
actividad mental y física como la inteligencia, fuerza, creatividad, concentración y optimismo.
Blanco:
Color de la pureza por excelencia, el color blanco representa limpieza, tranquilidad, paz y
pulcridad.
79
Negro:
Es un color que suele transmitir sensaciones negativas, es un color que, a pesar de connotación
ambigua, es utilizado para transmitir autoridad, fortaleza, elegancia y formalidad.
4.7.4. Ventaja Competitiva.
La ventaja competitiva es que el producto es 100% orgánico, la materia prima base es obtenida
a través de subproductos en este caso las borras de café, puede ser consumido por cualquier
persona e incluso aquellos que se encuentren en una dieta alimentaria y de cualquier edad, tiene
una imagen simulando una bolsa de café conociendo de donde proviene la materia prima.
80
4.8.Factibilidad Financiera.
4.8.1. Inversión.
Tabla 26. Inversión.
Elaborado por: Autor
4.8.2. Inversión Fija.
Tabla 27. Inversión Fija
Elaborado por: Autor
53.357,15$
41.588,50$
94.945,65$
94.945,65$
30.000,00$
CUADRO #1
INVERSION
INVERSION FIJA (CUADRO #2)
CAPITAL DE OPERACIÓN (ANEXO B)
INVERSION TOTAL
CAPITAL SOCIAL (-)
FINANCIAMIENTO
20.000,00$
20.000,00$
7.817,33$
2.999,00$
50.816,33$
2.540,82$
53.357,15$
INVERSION FIJA
CUADRO #2
IMPREVISTOS DE LA INVERSION FIJA (5%)
TOTAL
TERRENO (ANEXO A-1)
CONSTRUCCION (ANEXO A-1)
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (ANEXO A-2)
OTROS ACTIVOS (ANEXO A-3)
SUB-TOTAL
81
4.8.3. Estado de Pérdidas y Ganancias.
Tabla 28. Estado de Pérdidas y Ganancias.
Elaborado por: Autor
4.8.4. Punto de Equilibrio.
Tabla 29. Punto de Equilibrio.
Elaborado por: Autor.
145.344,11$
55.943,09$
2.750,00$
86.651,02$
-$
86.651,02$
4.500,00$
4.950,00$
77.201,02$
CUADRO #3
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
GASTOS EN VENTAS (-) ANEXO E
UTILIDAD NETA EN VENTAS R//
GASTOS DE ADM GRAL (-) ANEXO F
VENTAS NETAS (ANEXO C)
COSTO DE PRODUCCION (-) ANEXO D
GASTOS DE FINANCIAMIENTO (-) ANEXO H
BENEFICIO NETO ANTES DEL PERIODO DE REPARTO DE UTILIDADES
UTILIDAD NETA EN OPERACIONES R//
GASTOS DE ACTIVOS DIFERIDOS (-) ANEXO G
PRECIO 3,46
CANTIDAD 42000
COSTO FIJO 63545
COSTO VARIABLE 18006
COSTO TOTAL 81551
COSTO VARIABLE / VENTAS 0,123905863
PRECIO X CANTIDAD 145320
1- (COSTO VARIABLE/VENTAS) 0,876094137
PE 72532,15986
cve 49,91 %
PUNTO DE EQUILIBRIO
82
Tabla 30. Flujo efectivo.
Elaborado por: Autor.
4.8.5. Fórmula TIR – VAN.
Tabla 31. Fórmula TIR - VAN
Elaborado por: Autor.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
VENTAS (pxq) 145.344,11$ 148.250,99$ 151.216,01$ 154.240,33$ 157.325,14$
CAPITAL DE OPERACIÓN (Anexo B) 41.588,50$ 42.420,27$ 43.268,68$ 44.134,05$ 45.016,73$
FINANCIAMIENTO (Cuadro #1) 30.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$
INTERESES 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$
INVERSION FIJA (Cuadro #2) 53.357,15$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$
BENEFICIO NETO 93.084,18$ 95.159,29$ 97.275,91$ 99.434,85$ 108.383,99$
GASTOS 63.193,09$ 64.456,95$ 65.746,09$ 67.061,01$ 68.402,23$
FLUJO EFECTIVO
BENEFICIO NETO 93084 MAYOR
INTERES 1 12% INTERES 2 11%
TIEMPO 5
INVERSION TOTAL 53.357,15$ MENOR
VAN1 -539 VAN2 1884
TIR= i2-Van2*((i2-i1)/(van2-(van1))) 355342,2
TIR= 11,78%
83
4.8.6. Gráfico Punto de Equilibrio.
Gráfico 14. Punto de Equilibrio.
Elaborado por: Autor.
COSTOS GRAFICO PUNTO DE EQUILIBRIO
140,000.00
120,000.00
100,000.00
80,000.00
60,000.00
40,000.00
20,000.00
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
84
Conclusiones.
Con la realización de varios ensayos y pruebas se pudo concluir que la kombucha a base de
borras de café es viable y concibe las mejores propiedades mientras se encuentre entre un pH de
2.80 y 3 lo cual otorga una acidez agradable en boca sin residuos amargos. Con 12gr/lt de azúcar
y una fermentación de 9 días se logra un nivel de dulzor y fermentado adecuados que permiten
que la bebida logre un sabor atractivo. Se sugiere una concentración de café del 36% para que
finalmente la bebida consiga cuerpo y aroma adecuado que guste al consumidor.
Empleando el análisis gustativo se obtuvieron los datos necesarios para conocer el nivel de
aceptación de la kombucha en la población de Jipijapa en la provincia de Manabí. Los resultados
indican que el producto evaluado tiene un mínimo de aceptación 4 equivalente a “Muy bueno” en
una escala de Likert del 1 al 5.
La información del análisis financiero da como resultado una rentabilidad del 50%, es decir
que las ganancias se comienzan a percibir desde el segundo año de haber realizado el proyecto,
los datos para la formación de empresas y demás rubros pertinentes se concluyó que el estudio es
viable gracias a la propuesta establecida dándole uso a los subproductos del café y la producción
del mismo. Sumado a esto el uso de subproductos a base de café es una alternativa sostenible en
la cual se aprovecha al máximo sus propiedades para la producción de una bebida fermentada.
85
Recomendaciones.
La información recopilada a través de la investigación permite conocer factores dentro de la
elaboración de la bebida fermentada Kombucha, no obstante, se debe aplicar los mismos procesos
de fermentación o utilización del mismo subproducto.
Existe gran variedad de productos en Ecuador que deben ser aprovechados totalmente para
que sean reconocidos por ser una materia prima sostenible, en este caso las borras de café.
Se recomienda los siguientes parámetros:
✓ Investigaciones sobre las bebidas fermentadas de Ecuador, ya que esto forma parte de
nuestra cultura gastronómica.
✓ Examinar a profundidad con exámenes microbiológicos acerca de sí la cafeína es un
factor positivo y negativo en la fermentación.
✓ Información exacta de las bebidas por parte del INEN ya que habla en grupos
generalizados, en el caso de bebidas no alcohólicas carbonatadas.
✓ Desarrollo de bancos de alimentos destinado a la investigación para que sirva de
soporte a próximas generaciones y los usos que se pueden dar.
✓ Se espera haber contribuido al sistema educativo superior con esta investigación.
86
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Anexos.
Ilustración 33. Café en la provincia de Manabí.
Fuente: (El Comercio, 2016)
Ilustración 34. Café en el Cantón Jipijapa.
Fuente: (El Diario Manabita, 2015)
93
Ilustración 35. Pepinillos Fermentados.
Fuente: (Espacio Ciencia, 2017).
Ilustración 36. Fermentación de Kombucha.
Elaborada por: Autor.
94
Ilustración 37. Scoby de Kombucha
Elaborada por: Autor.
Ilustración 38 Segunda Fermentación de Kombucha
Elaborada por: Autor.
95
Ilustración 39. Kombucha de Borras de Café
Elaborada por: Autor.
Ilustración 40. Entrevista realizada a Mariuxi Granja.
Elaborada por: Autor.
96
Ilustración 41. Kombuchas Qinca.
Elaborada por: Autor.
Ilustración 42. Encuesta realizada a estudiantes universitarios.
Elaborada por: Autor.
97
Ilustración 43. Prueba Hedónica realizada a los estudiantes.
Elaborada por: Autor.
Ilustración 44. Degustación de la Kombucha de Borras de Café.
Elaborada por: Autor.
Ilustración 45. Obtención de las borras de café en cafetería local.
Elaborada por: Autor.
98
Ilustración 46. Modelo de Encuesta parte frontal.
Elaborada por: Autor.
99
Ilustración 47. Modelo de Encuesta parte trasera.
Elaborada por: Autor.
100
Ilustración 48. Modelo de Prueba Hedónica.
Elaborada por: Autor.
101
Ilustración 49. Prueba de Análisis Físico - Químico y Microbiológico.
Elaborada por: Autor.
102
Tabla 32. Terrenos y Construcción.
Elaborado por: Autor
Tabla 33. Maquinarias y Equipos.
Elaborado por: Autor.
CANTIDAD
(M2)
VALOR
UNITARIOVALOR TOTAL
20.000,00$ 1,00$ 20.000,00$
TOTAL 20.000,00$
TERRENO
ANEXO A-1
TERRENOS Y CONSTRUCCION
6.768,25$
676,83$
7.445,08$
372,25$
7.817,33$
COSTO DE INSTALACION Y MONTAJE (5%)
SUBTOTAL
EQUIPO AUXILIAR (10%)
ANEXO A-2
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
EQUIPOS DE PRODUCCION (ANEXO A-2-1)
TOTAL
103
Tabla 34. Equipos de producción.
Elaborado por: Autor
Tabla 35. Otros activos.
Elaborado por: Autor.
CANTIDADCOSTO
UNITARIOCOSTO TOTAL
2 160,00$ 320,00$
4 45,00$ 180,00$
1 4.500,00$ 4.500,00$
1 750,00$ 750,00$
1 450,00$ 450,00$
BOLWS DE PLASTICO GRADO ALIMENTICIO TAM. 10 LTS. 10 3,00$ 30,00$
3 6,00$ 18,00$
3 30,00$ 90,00$
3 12,00$ 36,00$
10 1,00$ 10,00$
1 1,25$ 1,25$
30 3,00$ 90,00$
4 2,50$ 10,00$
2 39,00$ 78,00$
1 100,00$ 100,00$
1 75,00$ 75,00$
6 5,00$ 30,00$
TOTAL 6.768,25$
ANEXO A-2-1
MESAS DE ACERO INOXIDABLE
CAMARA DE REFRIGERACION
COCINA INDUSTRIAL 6 QUEMADORES
EMPACADORA AL VACIO
GALONES DE PLASTICOS DE 20 LTS.
REFRACTOMETRO
ESPATULAS DE GOMA
OLLA DE ACERO INOXIDABLE 20 LTS.
COLADORES DE MALLA FINA
ESTANTERIA DE ACERO INOXIDABLE
LIENZO 1M.
BANDAS DE GOMA 100 U.
BOTELLAS DE SELLADO 1LT.
EMBUDOS
BALANZA DIGITAL
PEACHIMETRO DIGITAL
EQUIPOS DE PRODUCCION
CANTIDA PRECIO U.
1 $850,00
1 $159,00
3 $50,00
2 $60,00
1 $530,00
1 $190,00
1 $1.000,00
TOTAL 2.999,00$
PRECIO TOTAL
850,00$
MESAS DE OFICINA
SILLA DE OFICINA
159,00$
150,00$
190,00$
EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA
AIRE ACONDICIONADO
ANEXO A-3
OTROS ACTIVOS
CONSTITUCION DE LA EMPRESA $ 1.000,00
ESTANTERIA PARA LIBROS
LAPTOP
IMPRESORA/COPIADORA
120,00$
530,00$
104
Tabla 36. Capital de Operación.
Elaborado por: Autor.
Tabla 37. Ventas netas.
Elaborado por: Autor.
Tabla 38. Costos de Producción.
Elaborado por: Autor.
11.190,50$
19.440,00$
8.208,00$
-$
2.750,00$
41.588,50$
ANEXO B
CAPITAL DE OPERACIÓN
TOTAL
GASTOS DE VENTAS (ANEXO E)
GASTOS DE ADMINISTRACION (ANEXO F)
CARGA FABRIL (ANEXO D-3)
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2)
MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1)
KOMBUCHA
42000
3,46$
145.344$
COSTO NETO (ANEXO I)
CANTIDAD
TOTAL
ANEXO C
VENTAS NETAS
PRODUCTO
11.190,50$
19.440,00$
8.208,00$
8.208,00$
3.888,00$
2.928,00$
535,37$
1.134,83$
410,40$
TOTAL 55.943,09$
f) IMPREVISTOS
a) MANO DE OBRA INDIRECTA
b) MATERIAL INDIRECTO
c) SUMINISTROS
d) REPARACION Y MANTENIMIENTO
e) SEGUROS
ANEXO D
COSTOS DE PRODUCCION
MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1)
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2)
CARGA FABRIL (ANEXO D-3)
105
Tabla 39. Materiales directos anuales.
Elaborado por: Autor.
Tabla 40. Mano de obra directa.
Elaborado por: Autor.
Tabla 41. Carga fabril; mano de obra indirecta.
Elaborado por: Autor.
CANTIDAD GRAMAJEVALOR
UNITARIOTOTAL
2520 KG 1,20$ 3.024,00$
901 LT 2,50$ 2.252,50$
4320 KG 0,20$ 864,00$
1200 LT 4,00$ 4.800,00$
10 U 25,00$ 250,00$
TOTAL 11.190,50$
DENOMINACION
ANEXO D-1
MATERIALES DIRECTOS ANUALES
AZUCAR BLANCA
AGUA
BORRA DE CAFÉ
KOMBUCHA INICIADORA
SCOBY
NUMEROSUELDO
MENSUAL
SUELDO
ANUAL
BENEFICIOS
SOCIALESTOTAL
1 500,00$ 6.000,00$ 4.800,00$ 10.800,00$
1 200,00$ 2.400,00$ 1.920,00$ 4.320,00$
1 200,00$ 2.400,00$ 1.920,00$ 4.320,00$
TOTAL 19.440,00$
SECRETARIA
ANEXO D-2
MANO DE OBRA DIRECTA
CALIFICADA
SEMI-CALIFICADOS
AYUDANTE DE COCINA
LCDO. EN GASTRONOMIA
DENOMINACION
NUMEROSUELDO
MENSUAL
SUELDO
ANUAL
BENEFICIOS
SOCIALES
80%
TOTAL
1 $ 300,00 $ 3.600,00 2.880,00$ 6.480,00$
1 380,00$ 4.560,00$ 3.648,00$ 8.208,00$
TOTAL 8.208,00$
a) MANO DE OBRA INDIRECTA
DENOMINACION
GUARDIA DE SEGURIDAD
ANALISIS QUIMICOS ING.
EN ALIMENTOS
ANEXO D-3
CARGA FABRIL
106
Tabla 42. Materiales Indirectos.
Elaborado por: Autor.
Tabla 43. Suministros.
Elaborado por: Autor.
Tabla 44. Reparación y mantenimiento.
Elaborado por: Autor.
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
MENSUALPRECIO ANUAL
$ 0,95 $ 29,45 342,00$
$ 0,65 $ 21,00 234,00$
$ 0,40 $ 12,40 144,00$
6,00$ 186,00$ 2.160,00$
2,80$ 86,80$ 1.008,00$
TOTAL 3.888,00$
NUMERO
DISPENSADORES DE GEL
100
3
b) MATERIALES INDIRECTOS
DENOMINACION
X
100MASCARILLAS
PAPEL FILM
GUANTES QUIRURJICOS
RED PARA CABELLO 100
PRECIO
UNITARIOANUAL
80,00$ 960,00$
9,00$ 108,00$
70,00$ 840,00$
30,00$ 360,00$
15,00$ 180,00$
40,00$ 480,00$
TOTAL 2.928,00$
AGUA (M3)
c) SUMINISTROS
CONCEPTO
ENERGIA ELECTRICA (KW/H)
INTERNET
TELEFONIA
GAS INDUSTRIAL
COMBUSTIBLE
PRECIO
135,37$
400,00$
TOTAL 535,37$
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (2%)
EDIFICION Y MANTENIMIENTO (2%)
CONCEPTO
d) REPARACION Y MANTENIMIENTO
107
Tabla 45. Seguros.
Elaborado por: Autor.
Tabla 46. Imprevistos de la carga fabril.
Elaborado por: Autor.
Tabla 47. Depreciación continua.
Elaborado por: Autor.
67,68$
1.067,14$
TOTAL 1.134,83$
e) SEGUROS
EDIFICIO (2%)
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (1,5%)
410,40$
410,40$
COSTO % VIDA UTIL
20.000,00$ 10
7.817,33$ 5
1.500,00$ 3
29.317,33$ 18
DESCRIPCION
CONSTRUCCIONES
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
EQUIPOS DE COMPUTACION Y ELECTRONICOS
TOTAL DEPRECIACION POR AÑO
f) IMPREVISTOS DE LA CARGA FABRIL
APROXIMADAMENTE 5% DE LOS RUBROS ANTERIORES
TOTAL GENERAL DE LA CARGA FABRIL
1 2 3 4 5 6 7
200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$
1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$
500,00$ 500,00$ 500,00$
8 9 10
200,00$ 200,00$ 200,00$
108
Tabla 48. Gastos de ventas anuales.
Elaborado por: Autor.
Tabla 49. Costos de activos derivados.
Elaborado por: Autor.
Tabla 50. Gastos Financieros.
Elaborado por: Autor
NUMERO VALOR TOTAL ANUAL
1 1.000,00$ 1.000,00$
1 1.500,00$ 1.500,00$
SUBTOTAL 2.500,00$
IMREVISTOS
(10% ) 250,00$
TOTAL 2.750,00$
CONCEPTO
ANEXO E
GASTOS DE VENTAS ANUALES
PUBLICIDAD
EVENTOS DE PROMOCION
1.000,00$
1.000,00$
2.500,00$
TOTAL 4.500,00$
GASTO DE ESTUDIO DEL PROYECTO
GASTOS DE OFICINA
ANEXO G
COSTOS DE ACTIVOS DERIVADOS
CONSTITUCION DE LA EMPRESA
17%
TOTAL 4.950,00$
ANEXO H
GASTOS FINANCIEROS
INTERES ANUAL DEL PRESTAMO
109
Tabla 51. Costo unitario del producto.
Elaborado por: Autor.
Tabla 52. Costo neto.
Elaborado por: Autor.
Tabla 53. Cálculo para el punto de equilibrio.
Elaborado por: Autor.
55.943,09$
2.750,00$
$ 0
4.500,00$
TOTAL 63.193,09$
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
GASTOS DFINANCIEROS (ANEXO G)
GASTOS DE ADMINISTRACION Y GENERALES (ANEXO F)
COSTO DE VENTA (ANEXO E)
COSTO DE PRODUCCION (ANEXO D)
ANEXO I
3500
42000
1,50$
1,96$
3,46$
PRODUCCION MINIMA POR MES
PRODUCCION MINIMA POR AÑO
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO SIN MARGEN DE GANANCIA
% DE GANANCIA
COSTO NETO DEL PRODUCTO CON MARGEN DE GANANCIA (TOTAL)
COSTOS
FIJOS
COSTOS
VARIABLES
11.190,50$
19.440,00$
8.208,00$
3.888,00$
2.928,00$
535,37$
1.134,83$
410,40$
29.317,33$
-$
4.500,00$
63.545,92$ 18.006,50$ TOTAL
e) SEGUROS
f) IMPREVISTOS
g) DEPRECIACION
GASTOS DE VENTAS Y ADMINISTRACION GENERAL (ANEXO F)
GASTOS FINANCIEROS (ANEXO G)
CARGA FABRIL (ANEXO D-3)
a) MANO DE OBRA INDIRECTA
b) MATERIAL INDIRECTO
c) SUMINISTRO
d) REPARACION Y MANTENIMIENTO
MATERIAL DIRECTO (ANEXO D-1)
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2)
PRODUCTO
ANEXO J
CALCULO PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO