Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA
Propuesta para la creación de un restaurante de cocina de autor con productos
nacionales.
Autor:
Rivas Galarza John Ricardo
Tutor:
Lcdo. Rodolfo Benito Zamora Velásquez, Mgtr.
Guayaquil, marzo del 2019
II
Agradecimiento
A DIOS por la salud y vida que nos brinda ya que sin ella no existirían estas palabras, su amor y
su infinita misericordia para con nosotros.
A mi esposa eje y motor de vida, pilar fundamental de mi hogar y por permitirme ser su compañero
de vida.
A mis padres que con su gran labor y su apoyo incondicional han permitido tener una educación
básica y superior digna.
A mis hijos por haber robado tiempo valioso de ellos y dedicarlo a mis estudios pues entendían
que es parte del camino al éxito y la superación
Y por último y no menos importante a mi TUTOR Lcdo. Rodolfo Zamora por la paciencia y su
gran capacidad intelectual y espiritual para con sus tutoriados.
III
Dedicatoria
Dedico este trabajo de titulación a mis hijos, que son mi razón de seguir luchando, a mi
esposa mi principal pilar y eje en mi hogar y a mis padres por su constante apoyo.
IV
Índice General
Agradecimiento …………………………………………………………………………… ……II
Índice General ……………………………………………………………………… ………….IV
Índice de tablas ……………………………………………………………………… …………IX
Índice de figura …………………………………………………………………………………...X
Resumen …………………………………………………………………………………..……..XI
Abstract …………………………………………………………………………………………XII
Introducción …………………………………………………………………………………...XIII
CAPÍTULO I……………………………………………………………………………………....1
1.1 Problema .......................................................................................................................1
1.2 Planeamiento del problema............................................................................................1
1.3 Diagnóstico del problema ..............................................................................................2
1.4 Justificación de la investigación ....................................................................................2
1.5 Objetivo ........................................................................................................................3
1.5.1 Objetivos generales .................................................................................................3
1.5.2 Objetivo especifico .................................................................................................3
CAPITULO II ……………………………………………………………………………………4
Marco Teórico…………………………………………………………………………………….4
2.1 Generalidades ................................................................................................................4
2.1.1 La gastronomía .......................................................................................................4
2.1.2 Que es la culinaria ..................................................................................................4
2.1.3 La gastronomía mundial ..........................................................................................4
2.1.4 Cambios en la gastronomía .....................................................................................8
V
2.1.5 Tendencias gastronómicas..................................................................................... 10
2.1.6 Gastronomía ancestral ........................................................................................... 12
2.2 Gastronomía tradicional del Ecuador ........................................................................... 15
2.2.1 Productos .............................................................................................................. 17
2.2.2 Técnicas culinarias ................................................................................................ 19
2.2.3 Tradiciones ........................................................................................................... 20
2.2.4 Modernas .............................................................................................................. 20
2.2.5 Métodos ................................................................................................................ 21
2.2.6 Herramientas ........................................................................................................ 21
2.2.7 Equipos de cocina ................................................................................................. 22
2.2.8 Fusión gastronómica ............................................................................................. 22
2.2.9 Cultura alimentaria región costa ecuatoriana ......................................................... 23
2.2.10 Cultura alimentaria región sierra ecuatoriana....................................................... 23
Capítulo III:…………………………………………………………………………………….. 25
Metodología ……………………………………………………………………………………..25
3.1 Objetivos de la Investigación ....................................................................................... 25
3.2 Metodología de la investigación .................................................................................. 25
3.2.1 Método cuantitativo .............................................................................................. 26
3.2.2 Método cualitativo ................................................................................................ 26
3.3 Técnica de investigación ............................................................................................. 27
3.3.1 Grupo objetivo ...................................................................................................... 27
VI
3.3.2 Encuesta ............................................................................................................... 28
3.3.3 Entrevista .............................................................................................................. 28
3.3.4 Observación .......................................................................................................... 29
3.3.5 Desarrollo de propuesta ........................................................................................ 30
3.4 Resultados ................................................................................................................... 31
4 Propuesta ………………………………………… ………………………… 44
4.1 Análisis situacional ..................................................................................................... 44
4.1.1 Administración ..................................................................................................... 46
4.1.2 Importancia de la administración .......................................................................... 47
4.1.3 Procesos administrativos ....................................................................................... 47
4.1.4 Aplicación de leyes y principios ............................................................................ 49
4.1.5 Planeación ............................................................................................................ 50
4.2 Empresa ...................................................................................................................... 51
4.2.1 Nombre de la empresa .......................................................................................... 51
4.2.2 Misión .................................................................................................................. 51
4.2.3 Visión ................................................................................................................... 51
4.2.4 Valores ................................................................................................................. 51
4.2.5 Políticas ................................................................................................................ 52
4.2.6 Organigrama de la empresa ................................................................................... 52
4.2.7 Perfil de funciones ................................................................................................ 53
VII
4.2.8 descripción de funciones ....................................................................................... 53
4.2.9 Estudio de mercado ............................................................................................... 54
4.2.10 Marketing ........................................................................................................... 55
4.3 diseño arquitectónico ................................................................................................... 57
4.4 factibilidad financiera .................................................................................................. 57
4.4.1 activos fijos .............................................................................................................. 59
4.4.2 Activos diferidos, constitución de la empresa, adecuaciones, gastos publicitarios no
reembolsados. ........................................................................................................................ 59
4.4.3 capital de trabajo ...................................................................................................... 59
4.4.4 inversion inicial ........................................................................................................ 60
4.4.5 flujo de caja .............................................................................................................. 61
4.4.6 determinación del costo variable ............................................................................... 61
4.4.7 depreciacion ............................................................................................................. 62
4.4.8 amortizacion ............................................................................................................. 63
4.4.9 estado de perdidas y ganacias ................................................................................... 63
4.4.10 determinacion de la tasa de descuento TMAR......................................................... 63
4.4.11 determinacion del VAN .......................................................................................... 64
4.4.12 determinacion del TIR (tasa interna de retorno) ...................................................... 65
4.4.13 punto de equilibrio.................................................................................................. 65
4.4.14 relacion costo beneficio .......................................................................................... 66
VIII
4.4.15 periodos de recuperación de la inversión (PRI) ....................................................... 66
Anexo ………………………………………………………. .. ………………….....… 72
Modelo de entrevista ......................................................................................................... 73
Modelo de Encuesta .......................................................................................................... 74
Receta estándar ................................................................................................................. 75
Experimentos ................................................................................................................ 75
Bibliografía ……………………………………………………………………………………70
IX
Índice de tablas
Tabla 1 Productos en evolución ............................................................................................ 11
X
Índice de figura
Figura 1. Alimentos de origen ancestral .............................................................................. 14
Figura 2. Aditivos de origen ancestral ................................................................................. 14
Figura 3. Diversas etnias existentes en Ecuador ................................................................... 16
Figura 4. Leguminosas cultivadas en Ecuador ..................................................................... 17
Figura 5. Variedad de frejol arbustivo cultivado en Ecuador ............................................... 18
Figura 6. Plagas y enfermedades en el cultivo de frejol. ..................................................... 19
Figura 7. Proceso para desarrollar un emprendimiento ....................................................... 44
Figura 8. Análisis administrativo de un negocio .................................................................. 46
Figura 9. Proceso administrativo de un negocio de alimentos y bebidas .............................. 47
Figura 10. Valores en el sistema administrativos de un negocio de A y B ........................... 49
Figura 11. Técnicas administrativas .................................................................................... 50
Figura 12 . Técnicas de estudio ........................................................................................... 54
Figura 13. Sistema para un estudio de mercado en negocios de A y B. ............................... 54
Figura 14. Técnicas de marketing para negocios de A y B. ................................................. 55
Figura 15 Censo 2010 Guayaquil ........................................................................................ 72
XI
Resumen
La cocina fusión es una propuesta culinaria encaminada hacia la innovación, lo que permite
establecer las características de la gastronomía ancestral. El desarrollo de establecimientos de A y
B, generan una ideología direccionada al técnico culinario o gastrónomo que, implementando las
bases, permite experimentar una oferta frente a la demanda utilizando alimentos de origen. Para la
propuesta del restaurante de cocina fusión, se analiza la marca que genere impacto y tradición,
enlazando cultura y raíces. La marca de la propuesta relaciona con los futuros clientes la calidad y
profesionalismo en cada preparación.
La marca del restaurante se identificará como “ETNIAS”, ofreciendo un mensaje al cliente que
está en busca de una gastronomía ecuatoriana autóctona. “ETNIAS”, según Álvaro Díaz Astete,
en su libro compendio de etnias indígenas y eco regiones Amazonia, oriente y el chaco, dice que
son el conjunto de identidades sociales, culturales, indígenas gastronómicas y su forma de vida, es
decir un proyecto como fundamento ancestral de ideología innovadora que expone al máximo una
combinación de las 44 etnias aproximadamente existentes en el Ecuador.
Palabras claves: gastronomía fusión, etnias, tradición, cultura, Ecuador.
XII
Abstract
The fusion cuisine is a culinary proposal aimed at innovation, which allows establishing the
characteristics of ancestral cuisine. The development of establishments of A and B, generate an
ideology addressed to the culinary or gourmet technician that, implementing the bases, allows to
experiment an offer in front of the demand using origin foods. For the proposal of the fusion cuisine
restaurant, the brand that generates impact and tradition is analyzed, linking culture and roots.
The brand of the proposal relates to the future clients the quality and professionalism in each
preparation.
The brand of the restaurant will be identified as "ETNIAS", offering a message to the client who
is in search of an indigenous Ecuadorian gastronomy. "ETNIAS", according to Álvaro Díaz Astete,
in his book compendium of indigenous ethnic groups and eco regions Amazonia, Oriente and
Chaco, says that they are the set of social, cultural, indigenous gastronomic identities and their
way of life, that is, a project like ancestral foundation of innovative ideology that exposes to the
maximum a combination of the 44 approximately ethnies in Ecuador.
Key words: fusion gastronomy, ethnic groups, tradition, culture, Ecuador.
XIII
Introducción
Guayaquil, reconocida como El Manso Guayas evoluciona en el siglo XXI gracias al comercio,
cultura y tradición. Dentro de su cultura y tradición se expone las diferentes propuestas o
alternativas gastronómicas para todos los gustos, es así que la cocina ecuatoriana se relaciona
mucho más con el extranjero por sus características alimentarias, el sabor y la proporción de cada
manjar entre su gama de presentaciones. La gastronomía ecuatoriana en Guayaquil se muestra de
forma competitiva o práctica, algunos denominados: agachaditos, fondas, carretas, típicas o
tradicional. En el siguiente proyecto se prueba crear un establecimiento de gastronomía fusión,
denominado ETNIA, utilizando las culturas costa y sierra ecuatoriana, donde los más reconocidos
alimentos de origen como las leguminosas, el refrito, la yuca, el verde, la hoja de verde, los
tubérculos y la chicha forman parte del menú. Para el desarrollo de la propuesta se analizó los
diferentes puntos turísticos con mayor afluencia y se identificó a Samanes 3 como un área de
mayor movimiento de turistas internos y externos. La propuesta pretende generar una reacción
frente a la nueva tendencia de consumo gastronómico, utilizando la cocina fusión, creando una
necesidad de cultura ecuatoriana en el turista.
1
CAPÍTULO I
1.1 Problema
La cultura gastronómica presenta varias falencias en su exposición, la higiene alimentaria, las
técnicas de cocción o la mala manipulación de alimentos causa una reacción negativa entre los
turistas. La presencia de enfermedades toxicológicas o infecciónes generan un cambio por las
costumbres de las personas, limitando el consumo de la gastronomía ecuatoriana.
1.2 Planeamiento del problema
Para el proyecto se establece la cocina fusión, donde se estudia la necesidad e insatisfacción de
los comensales en los restaurantes de comida tradicional por la falta de diversidad al momento de
elegir un platillo, el deseo de probar y descubrir nuevos sabores, o el contraste de las diferentes
culturas en una misma presentación permite generar una propuesta de calidad e innovación.
La cultura gastronómica ecuatoriana por generación refleja un problema en el proceso. Los
largos periodos de cocción en algunas preparaciones, limitan su oferta en el mercado. La
elaboración de platos como el caldo de manguera, caldo de bola, caldo de pata o la fanesca cumplen
periodo de hasta 3 horas para su presentación final y es entre tantas las más apetecidas del mercado.
2
1.3 Diagnóstico del problema
El común denominador de la gastronomía ecuatoriana en los sectores turísticos de Guayaquil
es la oferta culinaria típica, dentro de este sistema comercial existen también las opciones de
comidas rápidas e internacional como la italiana, la española, la colombiana, la venezolana y la
china. Como cultura, la gastronomía ecuatoriana posee una característica personalizada en
competencias culinarias por sus variadas propuestas como el uso de mariscos en ceviches,
envueltos como el bollo, estofados como el encocado y sopas como el encebollado.
1.4 Justificación de la investigación
ETNIA es un restaurante proyectado con la finalidad de exponer al público en general una
gastronomía fusión, utilizando preparaciones de cultura ancestral de costa y sierra. La propuesta
muestra una nueva opción en el menú, que compitan con el mercado de cocina típica o criolla, así
mismo busca marcar una tendencia gastronómica, creando innovación en la preparación de platos
tradicionales con alimentos de origen, aplicando técnicas culinarias en el proceso.
3
1.5 Objetivo
1.5.1 Objetivos generales
Estudio y propuesta para la creación de un restaurante de gastronomía ecuatoriana fusionando
culturas ancestrales.
1.5.2 Objetivo especifico
Analizar la cultura gastronómica ecuatoriana.
Desarrollar propuestas innovadoras para fusión de la costa y sierra ecuatoriana.
Evaluar las propuestas gastronómicas mediante un estudio organoléptico realizada
por expertos gastrónomos.
4
CAPITULO II
Marco Teórico
2.1 Generalidades
2.1.1 La gastronomía
Gastronomía del derivado Gastro: estómago y nomia: normas.
La gastronomía es el arte del buen comer, refleja la identidad de un pueblo, su forma de
alimentarse y la capacidad de transformar los alimentos en un plato autóctono del lugar. La
naturaleza juega un papel muy importante en el diario vivir de cada región, porque define las
características de las preparaciones ocupando hábitos de alimentación que determinan la cultura
de la comunidad. Con el pasar de los años se identifican las diferentes culturas en el mundo, donde,
la gastronomía influye en el comercio y la tecnología que enfocan a otro nivel promocional del
lugar. (Ansón, 2014)
2.1.2 Que es la culinaria
El arte culinario representa la destreza y la habilidad de crear con alimentos una expresión,
utilizando técnicas y formas nutricionales que mejoren la calidad de una presentación
gastronómica. No solo representa sabor, sino el estilo de transformación que adquieren los
alimentos resaltando el valor y la identidad de cada país. Entre los representantes más reconocidos
de la gastronomía están: Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, Simone Ortega, etc.
2.1.3 La gastronomía mundial
El turismo y la gastronomía forman parte del patrimonio de un país, lleno de cultura y folclore.
El turista al momento de viajar desea experimentar las propuestas culinarias que se presentan en
los diferentes puntos estratégicos, aprovechando la afluencia de personas que ingresan y salen de
5
un lugar por costumbre. La comunicación entre la historia que expresa cada preparación y la
necesidad del turista, forman el conjunto de idea y servicios gastronómicos. Es así como se define
la importancia de reconocer la diferencia entre la cocina tradicional y la típica. (Scielo, 2016)
En la actualidad el coste que existe entre la cultura y la gastronomía es gracias a la agricultura.
Los alimentos de origen, los factores tradicionales y la nueva tendencia culinaria permiten la
innovación y la creatividad en las propuestas que tratan de rescatar el consumo de alimentos muy
reconocidos por los ancestros, mejorando la calidad de vida, causando un impacto sostenible y
sustentable frente al desperdicio y subalimentación que existe en el mundo. Con el tiempo la
nutrición juega un papel importante en el desarrollo gastronómico, generando los diferentes tipos
de dieta adaptadas a la sociedad. (Bernabeu, Galiana, & Trescastro, 2017)
La alimentación es una expresión que se oferta en el siglo XXI como parte de la cultura original
del lugar. La técnica culinaria está cada vez más presente en la preparación de platos tradicionales,
esto gracias a la ciencia que implica la combinación de alimentos ricos en nutrientes, cumpliendo
la función de restablecer las necesidades calóricas en los seres humanos. (Bernabeu, Galiana, &
Trescastro, 2017)
En España la gastronomía moderna representa un doble reto para el experto, quien evoluciona
con sus propias recetas, abasteciendo de conocimiento al momento de elegir un alimento. Entre su
teoría la responsabilidad del gastrónomo es enseñar con la practica cuales son los elementos que
definen la calidad en el consumo de un alimento, de esta forma contribuye a la sociedad desarrollar
hábitos de alimentación, indicando que para una conducta nutritiva; el paladar, el tubo digestivo y
el metabolismo, juegan el papel más importante en el proceso culinario. (Mejía, Mejía, & Bravo,
2014)
6
En el mediterráneo el atún es un símbolo cultural para la gastronomía. Los científicos expresan
todas las cualidades y características que deslumbre este tipo de pescado en sus distintos procesos
de conservación. Con el pasar de los años ha evolucionado en referencia al tratamiento y venta de
este alimento. El atún en su totalidad es utilizado en la gastronomía como un alimento de gran
valor, expresando la importancia para la economía de la población. La innovación permite definir
una terminología para el almadrabero, salazonero, gourmet y biólogo enriqueciendo el
vocabulario. (Llorca & Francesc, 2017)
Una de las hipótesis sobre la gastronomía italiana indica que, en siglos pasado deslumbraron
por su arte y técnica de elaborar preparaciones con gran altura, la presentación de mesas elegantes,
horarios de servicio y vajillas de porcelana expresaron exquisitez para la vida humana. Con el
pasar de los tiempos esta cultura llegó a Francia donde se posesionó marcando una ciencia entre
los comensales, desde ahí con el desarrollo de la agricultura y técnicas de conservación el servicio
de alimentación trasciende como la verdadera belleza. (Sada, 2014)
En un artículo (Aragón, 2016) indica que “Es por esa actitud que Yanagita Kunio, en la
dedicatoria de su obra Tōno Monogatari, se dirige a los japoneses que residen en el extranjero,
con la aspiración de que sus compatriotas tomen conciencia de sus propios orígenes y, más aún,
que intenten entre todos conservar la memoria de su pasado. Porque para él, independientemente
de que las creencias sobre el mundo sobrenatural y ciertas costumbres resultasen chocantes o
pudieran ser muestra de atraso o de miseria, lo cierto es que formaban la base de la civilización
japonesa y, por tanto, debían contemplarse con respeto e intentar saber de ellas para que su
existencia no cayese en la ignorancia o en el olvido. (Aragón, 2016)
7
El Restaurante
En el mundo de la restauración existe una coordinación específica sobre la producción y el
servicio de alimentos y bebidas a degustación del cliente, dentro o fuera del lugar. Varias empresas
o empresarios de conocimiento gastronómico fomentan de forma interna, el uso de recursos
económicos, tecnológicos y social para desarrollar propuestas en beneficio al sector, con la
necesidad de generar un servicio. De esta manera cabe reconocer sobre los resultados antecesores
de la gastronomía que nació en la Antigua Roma, en tabernas y posadas, ofreciendo comidas y
bebidas a viajeros por monedas. (Ansón, 2014)
En aquel tiempo la restauración se desarrollaba en diversas propuestas: de manera fluvial o
terrestre gracias al libre comercio. Con el tiempo se fueron implementando leyes que permitan
regular las diversas actividades y los precios según el establecimiento. De esta forma las
denominadas posadas eran complementadas con el servicio de bebidas en épocas de fiestas y obras,
la familia de preclaros y distinguidos requerían de un servicio personalizado y así, con el tiempo
se expandió el sector turístico, adecuando espacios con aguas termales requerida por la familia de
primera clase que solicitaban varias exigencias en épocas de vacaciones. (Barraguer, 2014)
Ya en el siglo XVIII bajo el concepto de aguas termales o curativas la sociedad genera la
necesidad de transportarse al mar, provocando la construcción de espacios de alojamiento en
épocas de playa. De esta forma surgen celebraciones entre la clase social alta donde el servicio de
banquetes genera poder exclusivo, disciplinario y aristocrático en el medio. Con el tiempo varios
personajes marcan un reconocimiento en la cultura gastronómica, es así que Bechamel, Chantilly,
Mornay, Parmentiere, etc., forman parte de la historia en la restauración. (Barraguer, 2014)
Los primeros establecimientos en el año 50 fueron para la clase alta, donde: bares, cafés y
cantinas era el centro de degustación de platos exóticos. De esta forma fueron implementados en
8
hoteles turísticos para comodidad del cliente extranjero. Con el tiempo la calidad y el servicio del
establecimiento fueron innovando para la comodidad del cliente que requiere del servicio
complementario gastronómico en destinos turísticos. (Barraguer, 2014)
Para la gastronomía moderna creer que los egipcios dejaron un legado en cuanto a cultura y
formas de alimentarse es una probabilidad sin recursos. No existe evidencia que demuestra como
aporte a la cultura, técnicas de preparación, sin embargo, varias expresiones verbales indican la
forma de manipular y conservar los alimentos en la cocina. Para la cocina egipcia los alimentos
básicos eran el pan y la cerveza. En los romanos la forma de alimentarse varía, su aprecio por los
quesos, frutos secos y vinos identificaban la cultura entre los pueblos que conservaban los vinos
en cavernas oscuras. (León, 2015)
Con el pasar de los tiempos, la gastronomía cambia su característica grotesca por algo más
refinado e implementa hábitos para el buen comer, es así que “las buenas costumbres” influyen en
el comensal impartiendo reglas importantes en la mesa como: (León, 2015)
No hablar con la boca llena
Limpiarse la boca antes de beber
No limpiar las manos en la ropa
No limpiar los dientes con el cuchillo
No exagerar en las porciones
Cuidar la vestimenta de posibles manchas
Saber utilizar la servilleta en la mesa.
2.1.4 Cambios en la gastronomía
En España la gastronomía gira en torno al mediterráneo, identificando como un estilo culinario
la fusión de mar y tierra. Entre sus diferentes ofertas está el consumo de marisco, vegetales, frutas
9
y especias. La tendencia gastronómica exige un cambio en la ideología alimenticia, donde la
inclusión de diseñadores, conservadores, y generalistas complementan el cambio en la forma de
comer. La creatividad en los platillos evoluciona generando un arte al paladar. Pero, para España
reconocer que la creatividad no es suficiente, les permite mejorar la tendencia adaptada al siguiente
paso entre la sociedad. (José, Mogollón, & Elide, 2015)
Para Italia la exclusión del condimento o especia en la gastronomía, genera una identidad que
permanece como un estilo de vida entre sus costumbres. La cocina típica de Italia está elaborada
por platos ricos en carbohidratos como: el risotto, la pizza, la pasta, complementada con ensaladas
frescas y aderezada con aceite de oliva y sal. (Llorca & Francesc, 2017)
En Francia la diversidad y la exquisitez de su gastronomía, son patrimonio cultural de la
humanidad. En las regiones, el eje principal del sabor culinario es la mantequilla y la crema en
cada preparación. Una de las propuestas que están presente en las cocinas regionales son: el queso
y el vino en forma de tapas o aperitivo. Existe una forma sistemática que establece una secuencia
del servicio donde: (Scielo, 2016)
El primer punto está el aperitif (canapés)
En segundo la entrée o hors d¨oeuvre (ensaladas y sopas)
El siguiente plat de resistance (carnes en base de carbohidratos o legumbres)
Continua El fromage (variedad de quesos)
Por último, el Dessert (fruto o yogurt)
El hábito en la cocina francesa debe cerrar la ingesta de alimentos con un café o una copa de
licor. Es entonces que la cocina francesa distingue los tipos de establecimientos para deleite del
comensal con oferta como el restaurante Bistró, de Thé, Brasserie, el Café y el Estaminet, una
propuesta para reunir a la clase obrera en lugares antiguos transformada como atracción turística.
10
Una de las propuestas en la gastronomía patrimonial frente al cambio es reconocer que la cultura
nace desde los puntos rurales relacionados con el turismo, estableciendo una experiencia entre el
sector productor y la creatividad del responsable culinario. (Scielo, 2016)
2.1.5 Tendencias gastronómicas
Las tendencias gastronómicas expresan ideas entre los amantes del arte, donde los alimentos
forman un complemento evolutivo para la sociedad en busca de placeres que no pierdan el gusto
por lo tradicional, pero que muestren un cambio en los procesos de preparar y comer.
Gracias al reconocimiento por parte de la Unesco en integrar la gastronomía como una categoría
patrimonial, se puede transmitir por medio de propuestas toda la cultura y vivencia ancestral,
rituales y eventos festivos descubriendo una naturaleza pura, frágil y social, vinculando actividades
coligadas a la agricultura, la pesca y la trasformación de los alimentos con técnicas de cocción
tradicional que pasan de generación en generación. Una de las localidades más reconocidas es El
Celler de Can Roca premiada en 2015 gracias a la exposición de fusionar lo tradicional con el todo.
(Llorca & Francesc, 2017)
Para la gastronomía el tiempo le permite adaptar cambios interesantes en la forma de alimentar
al turista, es así que las denominadas Street food generan un fenómeno en todas las especialidades,
mejorando un sistema de rápida atención utilizando alimentos frescos y de buena calidad. Para el
turista la facilidad de poder apreciar un manjar diferente al habitual en su dieta diaria es una
experiencia atractiva, donde la transformación del arte culinario y la cocina callejera son una fusión
perfecta. Por otra parte, la forma de generar cambio en la cultura gastronómica está la evolución
de sus mismos productos, expuestos en la siguiente forma: (Llorca & Francesc, 2017)
11
Tabla 1 Productos en evolución
Autor: (Llorca & Francesc, 2017)
En los últimos años los cocineros van generando la importancia de recuperar preparaciones
tradicionales donde la cultura proporciona la identidad, el turismo la base y la agricultura el
beneficio. (Llorca & Francesc, 2017)
Entre las cocinas más destacadas están: cocina de vanguardia, cocina molecular o
deconstrucción y cocina de ensamblaje. (López, Carabias, & Díaz, 2017)
Cocina de vanguardia
Este tipo de cocina permite plantear nuevas ideas en base a la necesidad de crear una cocina
innovadora y desigual a la tradicional. Parte del desarrollo del proyecto, está en investigar y
explorar sabores y productos que combinados expresen una propuesta única.
Cocina tecno emocional
Para la cocina moderna la gastronomía molecular juega un papel muy importante, porque
permite generar mediante el uso de temperaturas nuevas presentaciones con diferentes texturas,
apeteciendo a los sentidos y despertando emociones al paladar.
Galletas
Helado
PastelesSushi
Queso
12
Cocina de ensamblaje
La cocina de ensamblaje es la nueva tendencia culinaria entre las propuestas del mercado
gastronómico, donde el uso de productos preelaborados forma parte de la nueva carta comercial
en restaurantes, cabe recalcar que este tipo de técnica sirve de ayuda al servicio complementandolo
con ingredientes frescos sin perder su calidad. (López, Carabias, & Díaz, 2017)
2.1.6 Gastronomía ancestral
La gastronomía llega a América del Norte marcando la cultura con el chef de Francia Jean
Baptiste quien fundo el primer restaurante en Estados Unidos. Los franceses implementaron estilos
y formas características del buen comer para los estadounidenses. Con el tiempo la evolución
presenta la gastronomía y sus especialidades, generando popularidad en el mundo. Desde entonces
nace la dieta prehispánica, aquella que va reflejando por el mundo las formas y culturas
tradicionales de cada país. Con el manejo de culturas se descubren alimentos de origen como el
cacao, el maíz, la chía, el frejol y demás en la elaboración de recetas muy reconocidas en América
Latina. (Sada, 2014)
Es así que, a manera de los griegos y los romanos, los americanos empezaron el cultivo gracias
al intercambio de alimentos entre el viejo y nuevo continente. De esto se puede considerar varios
alimentos de origen como la papa y el chocolate. Sin embargo, la belleza mineral de América
Latina pudo servir como influencia en los europeos para elaborar algunas piezas de oro y plata que
adornaban la mesa. Calles y plazas se mostraban cubiertas de diversas opciones como intercambio
en productos de caza: palomas, conejos, liebres, venados y hasta perros pequeños que servían de
alimento. Una cultura donde el uso de hierbas era muy marcado en la medicina ancestral. (Ansón,
2014)
13
La forma más tradicional de cocer los alimentos era en vasijas o cántaros de barro de diferentes
formas y colores. Sobre la brasa se guisaban las preparaciones para toda la comunidad donde se
preservaba el calor y aromas de las comidas. Poco a poco se fue implantando consejos sobre la
forma de comer en la mesa, controlando los tiempos, de ingerir alimentos de forma ordenada y sin
prisa. De esa forma se fueron adaptando a nuevos alimentos y desde entonces los europeos
empezaron a consumir productos de origen por la falta de comida, luego llego el arroz y empezaron
los nuevos cultivos. De la mano llego el trigo para la elaboración del pan y hostias necesarias en
las misas. (Barraguer, 2014)
En la cultura gastronómica ecuatoriana existe como referencia el consumo de especies plantas
alimenticias entre las etnias, clasificados en tubérculos, frutos y demás, algunos de origen, otros
traído por los españoles en el siglo XVI y XIX como el trigo, la cebada, el café, el ajo y la cebolla.
Gracias a la biodiversidad el Ecuador posee una extensa variedad de especies animales y vegetales
que han sido utilizadas como alimentos, a continuación, una lista de los más reconocidos.
14
Figura 1.
Alimentos de origen ancestral
Figura 2.
Aditivos de origen ancestral Autor (Balslev, Navarrete, Torre, & Macía., 2015)
La mayor parte de las especies que se consumen como alimento son; fruto, hoja, semillas,
raíz, tallo, flor y cortezas.
Tubérculos
papa
yuca
melloco
la oca
mashua
quinoa
chochos
frejol
frutos
chirimoya
zapallo
aguacate
capulí
hobo
luma
la guayaba
Otros
ají
achiote
palma
pambil
chontaduro
tocte
verbena
gusano mayón
síaco
Especies aditivas alimentarias
Bixa orellana
chenopodium ambrasioides
oenocarpus bataua
ambrosia arborescens
15
2.2 Gastronomía tradicional del Ecuador
El Ecuador es un país muy favorecido por su biodiversidad, las múltiples variedades de especies
que forman parte de la identidad de una cultura, tradiciones ancestrales y las etnias entre las
diferentes regiones, le dan la mejor carta de presentación a turistas extranjeros que prefieren
disfrutar del folclore y su gastronomía.
La cultura gastronómica ecuatoriana nace desde la Amazonía, donde se encuentra el cultivo de
varios alimentos, entre ellos la yuca, el plátano verde, transformados en preparaciones muy
reconocidas, como por ejemplo la chicha de yuca, el plátano cocido y majado, aprovechando las
bondades de la costa, la sazón de aborígenes orientados al consumo de alimentos agrícolas,
desarrollando la pesca y fusionando culturas para crear la nueva cocina criolla. Los europeos
aportaron con la mezcla de nuevo alimentos como el arroz, el limón y el ajo. Intercambiando
secretos culturales, gustos y técnicas de cocción que fueron mejorando la cultura tradicional de
guisos y sopas. (Jarrín, 2015)
Parte de la cultura ecuatoriana son las diversas etnias (identidad histórica) existentes en las
diferentes regiones.
16
Figura 3.
Diversas etnias existentes en Ecuador Autor (Balslev, Navarrete, Torre, & Macía., 2015)
Con el pasar del tiempo la gastronomía ecuatoriana, evoluciona, buscando la forma de
concentrar la cocina bajo una filosofía moderna, sin perder el estilo propio, autóctono y cultural,
asemejando a la demanda que existe en el mercado internacional. De esta forma para llevar una
propuesta de trabajo gastronómico éste debe ser asociado con la principal influencia económica
que existe en el país, el turismo. Los placeres que requieren turistas, para conocer y disfrutar es el
sentido del gusto por la gastronomía, una cultura adaptada en un solo espacio expresando el sentido
propio e identidad de un país. (Jarrín, 2015)
Entre los ingredientes más reconocidos está: el plátano, la yuca, los mariscos y sus variedades
para la elaboración de ceviches, la papa que forma parte de la dieta diaria en niños y adultos, el
poroto o frejol y sus variedades que forman parte de la cultura típica del Ecuador. Con esta forma,
los indígenas fueron adaptándose al mercado de la agricultura y la pesca, para un mejor servicio
de cultivo y ofreciendo al pueblo, a la comunidad, un sabor de identidad y cultura. De esta manera
Etnias
Costa
•Awa
•Chachi
•Ta´chi
Costa y Sierra
•Afroecuatoriana
Sierra
•Kichwa de la Sierra
Amazonía
•Cofán
•Sccoya
•Siona
•Kichwa del Oriente
•Wao
•Zápara
•Shuar
•Achuar
Todos
•Mestiza
17
se puede apreciar grandes características y propiedades alimenticias de leguminosas y frutos que
son parte de una cultura gastronómica en el país. (Silva, 2015)
2.2.1 Productos
Gracias al clima que posee el Ecuador se implementa el mantener el uso alimentario de varios
productos que formaron parte del sistema alimentario ancestral. Entre los más recomendados a
nivel de origen están las leguminosas como: (Iniap, 2014)
Figura 4. Leguminosas cultivadas en Ecuador
Autor (Iniap, 2014)
Arveja
Su nombre científico Pisum Sativum L es uno de los granos más cultivados después del frejol o
poroto. Comúnmente su cultivo es realizado en la parte sierra del país por la necesidad del clima.
Su característica física es una vaina de color verde, puede presentarse de forma seca o fresca, en
polvo o grano tierno y muy utilizado en la gastronomía por su propuesta económica en el mercado
consumidor. (Iniap, 2014)
Proceso de cultivo
Adaptable a un clima de 12 a 18 º C con altitud de 2000 a 3300 msnm, resiste suelos arenosos
y de buen drenaje. Para su proceso de cosecha en tierno bordea por los 85 a 100 días, en seco
necesita de 115 a 120 días. En cuanto a plagas existen dos tipos que pueden perjudicar el cultivo
El frejol o poroto
Lenteja Arveja Haba Soja
Chocho Mote Garbanzos
18
y son: los gusanos trozadores y el pulgón, para esto se recomienda el uso de pesticidas adecuados
que no contaminen el cultivo como el benomil. (Iniap, 2014)
El frejol
De acuerdo a las características este alimento se divide en dos grupos: arbustivo y volubles.
Frejol arbustivo
De nombre científico phaseolus vulgaris, reconocido como el grano más consumido por la
comunidad ecuatoriana gracias a su aporte nutritivo para el ser humano como: la proteína,
carbohidrato, hierro, fosforo, zinc y fibra. Este cultivo resiste temperaturas de 16 a 20ºC en una
altitud de 1200 a 2500 msnm, de fácil absorción en suelos arenosos, limosos con buen drenaje.
Este cultivo es sensible a plagas como la mosca blanca, insectos y el gorgojo y otras enfermedades
más como la antracnosis, añublo, ascochyta, mancha angular, mildiu polvoso manejados con
Benomil, un químico que no contamina el alimento. (Iniap, 2014)
Figura 5.
Variedad de frejol arbustivo cultivado en Ecuador Autor (Iniap, 2014)
Frejol voluble
De nombre científico Phaseolus vulgaris L. es una leguminosa muy importante en la
alimentación básica del sector rural. Rica en proteína, capaz de reemplazar la proteína animal por
19
la falta de recursos económicos. Este cultivo soporta temperaturas de 12 a 18ºC en una altitud de
2000 a 3000 msnm, de fácil absorción en suelos franco arcillosos con buen drenaje. Este tipo de
cultivo es afectado por enfermedades como la roya, antracnosis, mancha angular, etc. que son
comúnmente controlados con insecticidas sin contaminar del alimento. (Iniap, 2014)
Figura 6.
Plagas y enfermedades en el cultivo de frejol. Autor (Iniap, 2014)
2.2.2 Técnicas culinarias
Parte de la gastronomía son las habilidades o técnicas culinarias que se aplican en preparaciones
o platos que permiten asimilar un alimento controlando la higiene y la temperatura de
conservación. Una muestra de la técnica culinaria es la comida empacada, la dificultad de satisfacer
las necesidades alimenticias de militares o tropas llevó a crear un diseño ejemplo de conservación
y envasado por raciones, proyectando seguridad, estabilidad y nutrición.
Otro proceso alimenticio donde se pueden observar técnicas culinarias aplicadas en diversos
sectores por las dificultades que tienen algunas personas o pacientes para comer alimentos sólidos
es la Disfagia, una enfermedad que proviene de la palabra griega Dys: dificultad, phagia: comer.
La disfagia es a causa de enfermedades como el Parkinson, Alzheimer, infartos, etc. Donde se
aplica un tratamiento alimenticio controlado por nutricionista, dietista y experto culinario. (Pérez,
20
Andrea, & Vive, Limitaciones de interpretación de la terminología utilizada en el abordaje
dietético de las dietas de textura modificada., 2016)
Sin embargo, parte de las tradiciones culinarias es adquirido por las mujeres indígenas, donde
se desarrollaban técnicas culinarias que permitían alimentar a la familia para cumplir con largas
jornadas de trabajo y fechas festivas. Empezando por la forma de cocer los alimentos, pelar, picar,
cortar, moler, y servir. Parte de la cultura es la transformación culinaria que existen en
preparaciones donde los procesos cambian, por un lado, está el pelar, cortar y lavar, por otro está
pelar, picar, cortar y moler. Las diversas costumbres permiten generar procesos varios en
preparaciones como sopas o secos, ya sea en almuerzos o cenas. (Pazzarelli, 2014)
2.2.3 Tradiciones
Parte de las tradiciones gastronómicas son las comidas domesticas existentes en los diferentes
centros urbanos, donde lo pluricultural influye en los sabores y aromas de las propuestas. Gracias
a los cambios que existen en cuanto al entorno social y familiar se diversifica comúnmente platos
ricos en carbohidratos y leguminosas. Parte del arte tradicional esta la forma y el servicio que
definen la característica típica del lugar. (Silva, 2015)
Para la transformación de los recursos alimentarios se describen fuentes etnográficas donde los
primeros procesos de elaboración de la chicha son mediante la fermentación y deshidratación de
tubérculos expuesto al sol generando el sabor característico de la bebida y su método de
conservación en clima frio, manteniendo, así como un alimento apreciado en tiempos de escasez.
(Pazzarelli, 2014)
2.2.4 Modernas
La gastronomía moderna es el reflejo de una cultura adaptada a nuevos conceptos impartidos
por chef, artistas y diseñadores culinarios. Creando una sociedad ejecutora de nuevas ofertas que
21
deslumbran e impresionan los pensamientos de clientes, que gustan del cambio, de la moda, del
buen comer. Aunque es un campo muy fanático, si el comensal no ha visto la demanda de consumo
simplemente no lo pide. De esta manera para generar una conciencia gastronómica moderna, debe
estar alineada con varios intérpretes que la apliquen, así promueve la forma necesaria de crecer en
el mercado.
2.2.5 Métodos
Para la cocina moderna existe más que una necesidad de expresar lo tradicional, lo innovador,
lo moderno. Es así que, en esa búsqueda por destacar los mejores platos, se plantea las
características específicas entre los maestros. Es así que se puede apreciar la cocina de autor,
cocina fusión y la cocina de producto. Métodos de cocción tradicional en anexo.
Entre los métodos de cocción que se realizan en las artes culinarias están:
Cocción seco, húmedo, graso o combinado. Para los métodos de cocciones estas las diferentes
técnicas, donde se define el resultado final de cada preparación, es así que, para esta, se clasifican
de la siguiente forma:
Cocción en seco: al horno, a la plancha, parrilla, a la brasa, baño maría, al vacío.
Cocción húmeda: hervido, blanqueo, escalfado, vapor, fondo o caldo.
Cocción en grasa: frito, rehogado, salteado, dorar.
Cocción mixta: guiso, estofado, braseado.
2.2.6 Herramientas
Cuchillos De cocina
Cuchillos especiales
Utensilios para rallar, pelar y
machacar o moler.
Cacerolas, sartenes y cazuelas
Fuentes para asar
Moldes
Cucharas
22
Coladores
Tablas
Batidor
Cuencos
Utensilio de repostería
Exprimidores
Utensilios para medir
Termómetro
Cortadores
2.2.7 Equipos de cocina
Estufa
Plancha
Horno
Marmita
Parrilla
Freidora
Asador
Fábrica de hielo
Vitrina
Equipos tradicionales:
batidora, ralladora, picador,
moledora, licuadora,
rebanadora,
2.2.8 Fusión gastronómica
La cocina de autor esta lineada en lo vanguardista, donde el cocinero plasma su identidad en
cada preparación generando una expectativa al comensal, de su propia filosofía.
La cocina de productos es una propuesta que trata de presentar el mínimo cambio en cada plato,
utilizando alimentos de mucha calidad nutritiva.
La cocina fusión expresa la combinación de culturas, de forma autóctona, complementando
técnicas y sabores de los diversos productos, ofertando cultura, tradición y variedad en cada plato.
(López, Carabias, & Díaz, 2017)
23
2.2.9 Cultura alimentaria región costa ecuatoriana
La gastronomía costeña es una mezcla de sabor, color y aroma, característicos del verde,
pescado y mariscos. Gracias a su límite con el Océano Pacífico, se puede disfrutar de una gran
variedad de elementos como la Corvina, Albacora, Camarón, Cangrejos, etc. en preparaciones
como asados, guisado con maní y coco, fritos con patacón, y en sopas como el encebollado.
Como parte de la costumbre está el muy reconocido refrito, un elemento principal en la cocina
ecuatoriana. Este elemento frio o caliente es el primer paso para las diversas preparaciones como
sopas, guisos y arroces, su base de elaborado es: achiote, ajo, cebolla colorada, pimiento y tomate,
aderezado al gusto de cada cocinero.
Entre las preparaciones que exigen demanda por los consumidores esta: El ceviche,
encebollado, tonga, bollo, encocado, arroz marinero, y corviches. En estas preparaciones por
costumbre se agrega un elemento muy cultivado en el país como es el plátano verde o plátano
macho. Este alimento complementa la dieta diaria de un ecuatoriano, ya sea como bolón, patacón,
chifles, tigrillo, asados y hervido, nunca falta en la cocina costeña.
Cada familia o establecimiento siempre tiene en la mesa tres elementos disponibles para
complementar su plato, estos son: el ají pico de gallo, el limón y aguacate. Pero si describimos la
gastronomía costeña por tradición, este se expone en preparaciones como asados, secos, moros y
menestras. Muy característicos en sectores turísticos.
2.2.10 Cultura alimentaria región sierra ecuatoriana
En la sierra ecuatoriana su cultura gastronómica es muy distinta. Por tradición las preparaciones
en su gran mayoría no llevan refrito sino aliños. Las creencias en la forma de alimentarse son
enfocadas de manera simple pero muy nutritiva. Es así que las técnicas de cocción para platos
24
como la fritada, el hornado, la tripa mishque, el cuy asado y el poroto, llevan un período de cocción
muy extenso, aderezados con sal y ajo.
Gracias a su clima, en la región sierra se cultiva la papa, haba, quinoa, avena, trigo, cebada,
maíz, chocho y arveja, una gama de productos muy extensa y consumidos en múltiples
preparaciones como sopas, tortillas, asados, envueltos en hoja y hervido. Parte de una tradición
que define las creencias alimentarias del “andino” denominado por el acento característico de la
región.
A pesar de ser una región muy simplista en sus tradiciones alimentarias, posee un paraíso muy
reconocido en todo el mundo gracias a sus montañas, bosques, cascadas y extensa variedad de
especies en flora y fauna. Parte de la cultura son sus fiestas muy tradicionales, la creencia por
religión y su artesanía que llega a formar parte de una historia entre los turistas que visitaron en
algún momento de su vida Ecuador, llevando con ellos los mejores recuerdos.
El complemento de cada preparación por costumbre en la región sierra o Andina está: el mote,
la papa y el ají. Elemento infaltable de las fiestas religiosas en los pueblos, reuniones familiares y
cultura ejemplar de nuestros ancestros. Parte de la tradición son las carnes ahumadas, carnes rojas
o coloradas, los dulces de pechiche, de higo, la chicha de jora y el morocho.
Existe una extensa variedad de platos muy apetecidos en la región, sin embargo, son de muy
poca preparación por el tiempo que requieren sus procesos.
25
Capítulo III:
Metodología
3.1 Objetivos de la Investigación
El objetivo del proyecto es la creación de un restaurante de gastronomía ancestral, desarrollando
preparaciones con cocina de autor, fusionando culturas, mejorando la calidad y presentación del
mismo, sin alterar el sabor autentico de los ingredientes regionales.
Para el estudio se analiza la información necesaria sobre la cultura gastronómica ecuatoriana,
las costumbres alimentarias, los productos de mayor consumo y todas las técnicas que se
implementaron entre las comunidades indígenas para la elaboración de los alimentos.
Las propuestas de cocina fusión son parte de un experimento donde se analizan los sabores de
cada preparación seleccionada en las diversas costumbres alimentarias entre Costa, Sierra y
Amazonía. La modificación de la receta que permita el equilibro de nutrientes en el mismo.
El estudio experimental requiere de una evaluación organoléptica y de aceptación al público
para poder definir las recetas que forman parte de la propuesta.
3.2 Metodología de la investigación
La metodología de la investigación es un proceso que establece de forma científica estudiar las
necesidades que representa la sociedad, descubrir mediante técnicas y herramientas las
probabilidades de conocer un poco la evolución del mercado.
En América Latina, la cultura gastronómica es el reflejo de las costumbres ancestrales donde el
uso de alimentos como la papa, quinoa, el chocho, el frejol y varias especies tradicionales como
flores, hierbas y arboles son parte de la practica alimentaria de los pueblos indígenas. La
gastronomía ecuatoriana, representa en cada una de sus preparaciones la cultura y la forma
tradicional de alimentarse entre las comunidades desde antes de la llegada de los españoles. Luego
26
de la conquista ingresaron al Ecuador nuevos alimentos que se adaptaron al mercado consumidor,
como especias y técnicas de cocción.
Para desarrollar una propuesta de cocina fusión entre las costumbres alimentarias de las diversas
regiones ecuatoriana se define los enfoques cualitativos y cuantitativos el cual exponen un amplio
conocimiento sobre el estudio y las probabilidades de emplear el estilo fusión de sabores en el
proyecto etnias. El uso de los enfoques permite analiza toda la cultura ancestral, las costumbres
alimentarias como la variedad de preparaciones que existen en las diferentes regiones, las técnicas
de preparación de recetas ancestrales y el proceso financiero que requiere para la inversión y
función del establecimiento.
3.2.1 Método cuantitativo
El método cuantitativo es un proceso que se aplica a una determina población y muestra para
los diferentes estudios estadísticos, mediante una encuesta se extrae la información necesaria para
la investigación, se analiza todas las probabilidades que presenta el proceso y se plantean
soluciones para la toma de decisiones.
En el desarrollo del estudio para la creación del restaurante el método cuantitativo generalmente
expone las necesidades que se deben coordinar dentro del negocio, define las causas y
consecuencias del proceso que genera crear un espacio con identidad cultural, rescatando la esencia
de los grupos étnicos que aún existen en los diversos lugares del Ecuador y que seguramente
rechazan exponer sus tradiciones ante la sociedad.
3.2.2 Método cualitativo
El método cualitativo es un proceso que permite conocer las necesidades superficiales de la
sociedad, las costumbres y sobre todo las exigencias del mercado mediante los datos
bibliográficos, textos y páginas web.
27
En el estudio de crear un restaurante étnico el método cualitativo utiliza las herramientas de
entrevistas y observación directa con la comunidad para conocer más sobre innovación. Se
establece un banco de preguntas elaborada a expertos gastrónomos, historiadores, grupos sociales,
étnicos y turistas. Donde se puede conocer un poco más allá de la cultura, la evolución del mercado
gastronómico y cuáles son las características que debe poseer un establecimiento que contenga la
esencia cultural del Ecuador, como país, como tradición, como gastronomía.
3.3 Técnica de investigación
La técnica de investigación permite aplicar las herramientas necesarias como bibliografía,
encuestas, entrevistas, la observación, audio y video, pagina web, etc. Para la recolección de datos
que definan las oportunidades del mercado competitivo.
En la actualidad existen diferentes modalidades de emprender un negocio de A y B, la
importancia de reconocer las características y probabilidades de aceptación ante el consumidor son
las propuestas innovadoras, la construcción de una cultura evolutiva, basada en cualidades
específicas como, tradición e identidad.
3.3.1 Grupo objetivo
En el estudio se definen dos grupos objetivos. El primero es de forma cualitativa donde se
identifica a la población del sector en Samanes ·. En este sector se dividen los puntos estratégicos
de turismo y aumento de establecimientos varios como gym, tiendas, hoteles y el parque samanes.
El parque samanes es uno de los puntos turísticos más visitados a nivel internacional. En este sector
aún existe mucho mercado por explotar como potencia económica. Difícilmente se puede disfrutar
de una comida muy tradicional o típica de nuestra región que ofrezca un servicio de calidad, y
variedad.
28
El segundo es de forma cuantitativa realizada por expertos gastrónomos, quienes mediante un
análisis de prueba descriptiva evaluaran las propuestas que se presentan de la gastronomía fusión
de etnias.
3.3.2 Encuesta
La encuesta es un conjunto de preguntas establecidas para recopilar información necesaria en
la investigación, con ello se procesa de forma descriptiva el fenómeno a estudiar, presentado en
tabla o gráficos los resultados finales.
El tipo de investigación a desarrollar es de forma descriptiva donde se puede analizar sobre las
características que posee la pluricultural, las costumbres ancestrales, las etnias, la situación
económica actual y la población a la cual se dirige el proyecto. En el estudio la investigación se
aplica de forma directa, para observar las diferentes reacciones físicas y psicológicas que presenta
la muestra.
3.3.3 Entrevista
La entrevista es un diálogo que maneja dos tipos de estudios, este puede ser personal o colectivo.
La idea es solucionar un problema mediante la información recopilada y transformada en resumen
cualitativo.
En el proyecto, la técnica de la entrevista comprenderá de información específica expuesta por
expertos con conocimiento de historia y cultura ecuatoriana, gastronomía ancestral, de sistemas de
negocios y las propuestas de emprendimiento en el mercado e A y B.
29
3.3.4 Observación
La observación es una acción que permite analizar el comportamiento del individuo o una
comunidad activando la información a través de los sentidos, pueden ser interpretados en personas,
o animales.
La experiencia de compartir un fenómeno cultural como son las formas de vida ancestrales y
las técnicas de alimentación enseñan la historia de una comunidad que con los años pierde la
esencia primordial como el uso de hierbas y especies, herramientas nativas, etc. para alimentar a
la familia. Con el pasar de los años la gastronomía ha evolucionado y en la práctica la importancia
de la técnica, los ingredientes y la presentación exigen calidad en el mercado.
3.4 Población
Para determinar la población del estudio se considera 6 profesionales y 2 expertos historiadores
en cultural ecuatoriana, expertos culinarios con conocimiento de cocina ecuatoriana, huecas,
grupos especialistas de cocina ancestral.
También se identifica el lugar con mayor movimiento turísticos como el parque Samanes del
cual se analiza la población por edad y sexo; hombres y mujeres de 35 años – 59 años que realicen
alguna actividad económica y gusten por la gastronomía ecuatoriana.
Guayaquil tiene una población de aproximadamente = 2´278.691 habitantes del cual se
comparten entre: 1´120.331 hombres y 1´158.360 mujeres.
La muestra
En un país pluricultural las diversas opiniones de la comunidad pueden llegar a generar gran
información sobre las necesidades que permitan rescatar parte de una tradición, desarrollando una
gastronomía fusión utilizando recetas ancestrales. La muestra se vuelve aleatoria ya que el fin del
30
proyecto es experimentar una nueva propuesta de cocina fusión, entre etnias ecuatorianas,
conservando costumbres.
Para el estudio se aplica la siguiente formula:
N.- Tamaño de la población o universo.
z.- Es el nivel de confianza que asignemos
p.- Es la proporción de los individuos que existe como población para el estudio.
q.- Es la proporción de individuos que no poseen la característica de estudio, es decir, es 1-p
n.- Es el tamaño de la muestra.
Formula
n= 321.388
z=1,96
p=0,50
q=0,50
e=0.05
n=321 (modelo de encuesta en anexo)
3.3.5 Desarrollo de propuesta
Según los resultados obtenidos por las encuestas realizada a la muestra identificada para el
estudio, se elaboran varias propuestas gastronómicas donde se fusionan sabor y cultural ancestral
de las diferentes preparaciones tradicionales que existen en Ecuador.
En el experimento de fusionar dos culturas diversas como son costa y sierra se evalúan las
características organolépticas de las preparaciones para analizar su estabilidad y aceptación de los
expertos gastrónomos mediante una prueba sensorial.
31
La prueba sensorial de las propuestas a analizar es de tipo descriptivo, este tipo de estudio
permite diferenciar las preparaciones empíricas con la forma técnica de establecer un ingrediente
dentro del proceso, cuidando los sabores característicos ancestrales. De esta forma se aprecia tanto
la calidad del producto final y su aceptación en el mercado.
3.4 Resultados
3.4.1 Resultados de las Encuestas
1.- ¿Conoce usted la cocina ancestral ecuatoriana?
Columna1 Personas Porcentaje
Si 189 63%
No 111 37%
Total 300 100%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, se puede evidenciar que el 63% poseen algún conocimiento sobre la
cocina ancestral ecuatoriana, mientras que el restante 37% no la conocen.
Si, 189
No, 111
32
2. ¿Sabe usted la diferencia entre lo ancestral y lo típico?
Columna1 Personas Porcentaje
Si 93 31%
No 207 69%
Total 300 100%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, se puede evidenciar que el 69% no conoce la diferencia de la cocina
ancestral y la típica ecuatoriana, mientras que el restante 31% si la conocen.
3.- Mencione alguna receta tradicional de la Costa
Columna1 Personas Porcentaje Arroz con menestra y Carne 105 35,0%
Encebollado 98 32,7%
Bolon 61 20,3%
Guatita 37 12,3%
Otros 168 56,0%
Si, 93
No, 207
33
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, el 35% mencionaron el arroz con menestra y carne, el 32.5% mencionaron el encebollado, el 20.2% el bolón, el 12.3% la guatita y el 56% menciono otros platos tradicionales de la Costa. 4.- Mencione una receta tradicional de la Sierra
Columna1 Personas Porcentaje
Hornado 128 42,7%
Cuy 102 34,0%
Mote 69 23,0%
Otros 102 34,0%
Fuente: John Rivas 2019
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
050
100150200
Chart Title
Series1 Series2
0
20
40
60
80
100
120
140
Hornado Cuy Mote Otros
128
102
69
102
34
Del 100% de la muestra, el 42.8% mencionó el hornado, el 34.1% nombro el cuy, el 23.1% el
mote y el 34% menciono algun otro plato tradicional de la Sierra.
5.- Mencione una receta tradiconal de la Amazonía
Columna1 Personas Porcentaje
Maito 38 12,7%
Chontacuro 40 13,3%
yuca 57 19,0%
No conocen 243 81,0%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra el 85% no tiene conocimiento alguno sobre recetas de la amazonia
mientras que el restante solo pudo rescatar el maito, chontacuro y yuca
6.- Nombre 5 productos que mas se consume en la Costa
Columna1 Personas Porcentaje
Gallina 300 100,0%
Verde 300 100,0%
Arroz 300 100,0%
Yuca 210 70,0%
Res 300 100,0%
050
100150200250
38 40 57
243
35
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, todos nombraron el arroz, el verde, la gallina y la res y solo un 70%
nombro a la yuca
7.- Nombre 5 productos que mas se consume en la Sierra
Columna1 Personas Porcentaje
Mote 164 54,7%
Papa 210 70,0%
Cuy 129 43,0%
Cerdo 300 100,0%
Fuente: John Rivas 2019
0
50
100
150
200
250
300
Gallina Verde Arroz Yuca Res
300 300 300
210
300
0
50
100
150
200
250
300
Mote Papa Cuy Cerdo
164
210
129
300
36
Del 100% de la muestra, el 100% nombro al cerdo, el 70% la papa, el 54.5% el mote y el 43%
el cuy.
8.- Nombre 5 productos que más se consume en la Amazonía
Columna1 Personas Porcentaje
Chontacuro 45 15,0%
Guanta 24 8,0%
Yuca 114 38,0%
Verde 63 21,0%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, los productos mencionados fueron la yuca con un 38%, el verde con
el 21%, el chontacuro con el 15% y la guanta con el 8%.
9.- ¿Qué técnicas ancestrales conoce usted?
Columna1 Personas Porcentaje
Asado 42 14,0%
Salado 12 4,0%
Molienda 97 32,3%
No conocen 156 52,0%
020406080
100120
4524
114
63
37
Fuente: John Rivas 2019
El 52% del encuestado contesto desconocer acerca de técnicas ancestrales mientras que el
restante resalto el asado, molienda y salado
10- Del 1 al 5 califique el sabor de la Gastronomía de la Costa, siendo 5 excelente y 1 malo
Fuente: John Rivas 2019
Asado, 42 Salado,
12
Molienda, 97
No conocen,
156
Exelente, 223
Muy Bueno, 68
Bueno, 9 Regular, 0 Mala, 0
Columna1 Personas Porcentaje
Excelente 223 74,3%
Muy Bueno 68 22,7%
Bueno 9 3,0%
Regular 0 0,0%
Mala 0 0,0%
300 100,0%
38
El 74% de los encuestados confirmo que la gastronomía de la costa es excelente, nótese que la
encuesta es realizada en la ciudad d Guayaquil.
11.- Del 1 al 5 califique el sabor de la Gastronomía de la Sierra, siendo 5 excelente y 1 malo
Columna1 Personas Porcentaje
Excelente 0 0,0%
Muy Bueno 34 11,3%
Bueno 211 70,3%
Regular 55 18,3%
Mala 0 0,0%
300 100,0%
Fuente: John Rivas 2019
Nótese que ninguno de los encuestados determino como excelente la gastronomía de la sierra
mientras que el 70.3% determino que solo es buena .
12.- Del 1 al 5 califique el sabor de la Gastronomía de la Amazonía, siendo 5 excelente y 1 malo
Columna1 Personas Porcentaje
Excelente 0 0,0%
Muy Bueno 0 0,0%
Bueno 17 5,7%
Regular 101 33,7%
Mala 182 60,7%
300 100,0%
Exelente, 0
Muy Bueno,
34
Bueno, 211
Regular, 55
Mala, 0
39
Fuente: John Rivas 2019
El 60.8% califico como mala la gastronomía de la amazonia mientras que el 5.7% solo comento
como buena
13.- ¿Con que frecuencia consume la cocina tradicional ecuatoriana?
Columna1 Columna2 Columna3 Columna4
Personas Porcentaje
Siempre 3 274 91,3%
Muy poco 2 26 8,7%
Casi nada 1 0 0,0%
300 100,0%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, el 94.9% aseguro que consume siempre la comida tradicional y el
restante 5.1% menciono que muy poco
Exelente, 0
Muy Bueno, 0
Bueno, 17
Regular, 101
Mala, 182
Siempre, 274
Muy poco, 26
Casi nada, 0
40
14.- ¿Le gustaría probar una nueva opción de cocina ecuatoriana donde se fusione recetas
tradicionales de Costa, Sierra y Amazonía?
Columna1 Personas Porcentaje
Si 300 100%
No 0 0%
15.- Edad
Columna1 Personas Porcentaje
20 - 29 73 24%
30 - 39 168 56%
40 o más 59 20%
300 100%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, el 25% comprende las edades entre los 20-29 años de edad, el 60%
entre 30-39 años y el 15% entre 40 años o más.
16.- Sexo
Columna1 Personas Porcentaje
Masculino 208 69,3%
Femenino 92 30,7%
300 100,0%
20 - 29, 73
30 - 39, 168
40 o más, 59
41
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, el 69.4% de la población eran de sexo masculino y el restante 30.6%
eran del sexo femenino.
17.- Ocupación
Columna1 Personas Porcentaje
Empleado 193 64,3%
Empleador 84 28,0%
Estudiante 23 7,7%
300 100,0%
Fuente: John Rivas 2019
Del 100% de la muestra, el 58.9% eran empleados, el 33.3% son empleadores y solo el 7.8%
eran estudiantes.
Masculino, 208
Femenino, 92
Empleado, 193
Empleador, 84
Estudiante, 23
Empleado
Empleador
Estudiante
0 50 100 150 200 250
Chart Title
42
3.4.2 Resultados de las entrevistas
De todas las entrevistas realizadas a profesionales de la materia y citamos al ing. Javier Segovia,
al Lcdo. José Luis Rodríguez y al Lcdo. Pedro Obregón, todos ellos dedicados en la actualidad al
servicio gastronómico resaltando las técnicas y métodos de cocción ancestrales, así mismo al uso
de productos nacionales para lo cual el resultado en las preguntas fue casi similar entre ambos
resaltando siempre una gastronomía sustentable y sostenible con productos orgánicos sin
alteración alguna en su genoma.
Resaltando la primera pregunta, acerca de la historia cultural del ecuador, todo tiene un antes y
un después citando la llegada de los españoles y la colonización de nuestras tierras existiendo un
cambio y una introducción de nuevas preparaciones y dejando a un lado lo que ya practicaban
nuestros aborígenes.
Cabe recalcar que existen varias influencias dentro de la gastronomía del ecuador, incluso desde
la llegada de los incas que llegaron a imponer costumbres y con ello nuevas variedades de
productos como por ejemplo la papa, el maíz, productos ya existentes, pero aumento su variedad
En la pregunta dos rescatamos el ser un país multiétnico y plurinacional lo que engrandece y
enriquece aún más nuestra biodiversidad y dándole un sitial al ecuador dejándolo como uno de los
más diversos de entre sus dimensiones.
La pregunta tres resaltan los entrevistados que las fortalezas de nuestras culturas étnicas
predominan sus técnicas de conservación y de cocción que han sido predominantes a nivel de
América y su coraje y valor para poder conservarlas intactas con el pasar de los años, algo que
también llama su atención es la conservación de sus atuendos tradicionales que hacen gala en cada
ceremonia o ritual practicado entre cada etnia existente.
43
Pregunta cuatro, dentro de la importancia que tiene el difundir estas culturas está en la de darle
identidad a nuestros pueblos y denominación de origen a cada preparación o producto propio de
cada zona.
Pregunta cinco y seis, todos coinciden que desde que el hombre domesticó el fuego, las
preparaciones realizadas a fuego directo son aquellas que mantiene intactos los sabores, y resaltan
incluso ciertos destellos de cada producto acentuando entre estos el asado y horneado a leña.
Pregunta siete ocho y nueve, como citamos anteriormente el asado en la costa y sierra, el salado
y curtido en costa y la cocción al vapor utilizando hojas en la amazonia son aquellas preparaciones
que se mantienen aún en auge y que nuestras etnias se niegan a dejar de practicar pues son estas
las que le brindan la identidad a cada una de ellas.
3.4.3 Resultados de las pruebas piloto de sabor
Columna1 excelente muy bueno bueno regular malo
puede mejorar
Total delegados
torta mojada de camote 5 5
mousse de frejol 4 1 5
ceviche mixto 3 2 5
albóndigas 1 4 5
ceviche 5 5
tortilla de morocho 2 1 2 5
langostinos al grill 1 4 5
costillas de chivo 3 1 1 5
pollo a la leña 5 5
lasaña de frijoles 1 4 5
bombón de mariscos 3 2 5
helado de zapallo 5 5
jugo de piña 1 4 5
jugo de maracuyá 2 3 5
44
Capítulo 4
4 Propuesta
4.1 Análisis situacional
En la actualidad frente a la crisis económica que existe en países del tercer mundo, se genera
un cambio en la forma de subsistir, adaptando a la comunidad un sistema de poder individual que
genere un apoyo a la sociedad, efectuando actividades de bien o servicios frente los nuevos
clientes. De esta forma la nueva tendencia genera el modelo “emprendimiento o negocio,
analizando las siguientes características: (Moyano, 2016)
Figura 7.
Proceso para desarrollar un emprendimiento Autor: (Moyano, 2016)
De esta forma para la creación de un negocio se debe planificar toda y cada una de las
actividades que involucren el generar rentabilidad, definiendo objetivos claros ya sea a corto o
largo plazo. Este proceso permite evidenciar de forma positiva a entidades bancarias, estatales o
asociaciones el grado de viabilidad para el futuro financiamiento que requiere el ejercicio y lograr
el objetivo planteado. En la actualidad las entidades bancarias están enfocadas a generar más
financiamientos sobre propuestas competitivas que respondan las necesidades del cliente.
(Moyano, 2016)
¿Qué hacer?
¿Para quién hacer?
¿Como será?¿Cuanto costará?
¿Habrá utilidad?
¿Cómo se ejecutará?
¿Quién lo pagará?
45
Cocina de autor y la propuesta de una gastronomía saludable es lo que se desea disponer para
el futuro cliente de ETNIAS restaurante, pero definamos lo que es cocina de autor
La cocina de autor o gastronomía de autor es todo aquello que el cocinero desea proponer a
través de una preparación demostrando en ella toda su creatividad, estilo y madurez gastronómica
presentando platillos equilibrados y saludables.
En la propuesta de Etnias deseamos resaltar la cultura gastronómica del Ecuador exponiendo a
los comensales la forma en que se alimentan, las cerca de 44 etnias que existen en el país,
manteniendo así preparaciones tradicionales y difundiendo el uso de productos endémicos, en el
menú preparado por nuestra empresa tendremos fusiones de preparaciones de la costa sierra y
amazonia, entre ellas citando, por ejemplo:
Ceviche mixto de camarón chochos y palmito en salsa de taxo, en esta preparación deseamos
juntar productos del mar y tierra agregando la acides del taxo, que no es muy usado para este tipo
de preparaciones pero que ayuda con un sabor diferente y especial,
El bombón de mariscos, es una fusión de un bollo de pescado con un encocado de mariscos
(cangrejo y camarón) en una presentación similar a la d la tonga manaba envuelta en papel
aluminio que asemejara la forma de un bombón.
Dentro de la línea de postres expondremos un helado de zapallo y crema con salsa de mortiño,
presentado en una galleta de coco casera, la misma que brindara frescura, crocancia y la
combinación de costa y sierra.
Cabe recalcar que nuestro menú se refrescara o renovara de manera periódica quincenal para
exponer al cliente variedad y a la vez nuevas opciones de servicio.
46
4.1.1 Administración
Una parte fundamental de la empresa o negocio es la administración. Conformado por un grupo
de líderes, gerentes y supervisores que tienen la capacidad de mantener contacto permanente con
el equipo de trabajo para planificar, ejecutar y mejorar los procesos frente a la demanda. Dentro
del sistema se aplican tres tipos de técnicas que son: (Ekos, 2015)
El poder legal, El poder judicial y el poder ejecutivo.
El poder legal
Es quien establece las leyes dentro del sistema laboral.
El poder judicial
Es aquel que está en la inmediata disposición de sancionar las diferentes irregularidades o
delitos dentro de la empresa.
El poder ejecutivo
Es quien con respeto y dignidad humana aplica las leyes.
Figura 8. Análisis administrativo de un negocio
Autor (Moyano, 2016)
Administración
Mecánica
Planea Organiza
Dinámica
Direcciona Controla
47
4.1.2 Importancia de la administración
La importancia de mantener una buena administración, se basa en la interacción de jefes y
colaboradores, manteniendo comunicación para las continuas decisiones que afectan el uso de
recurso humano.
Para la economía de un país, la administración genera un formato comercial de bienes o
servicios, direccionada por una persona natural o jurídica que en un tiempo determinado tiene el
derecho de utilizar una marca o nombre comercial. Para este proceso se requiere de
conocimientos técnicos que permitan comercializar de manera uniforme los bienes o servicios
con éxito en los diferentes mercados. Para cualquier tipo de negocio o empresa lograr una
estabilidad o reconocimiento puede llegar a ser una gran demanda de recursos y tiempo. (Ekos,
2015)
4.1.3 Procesos administrativos
Figura 9. Proceso administrativo de un negocio de alimentos y bebidas
Autor (Ekos, 2015)
Proceso administrativo
1.- Elabora un sistema
organizacional
2.- Desarrolla con la práctica
3.- Evoluciona4.- Aplica leyes y
principios
48
Sistema organizacional
Permite coordinar actividades dentro de una empresa. Uno de los alcances que debe generar
con éxito la entidad moderna, es la responsabilidad social. Dentro del sistema se genera:
Producción
Logística
Financiera
Talento humano
Producción
La producción se define como la creación y proceso de bienes y materiales para el
financiamiento de una empresa, por medio del talento humano. (RAE, 2014)
Logística
Conjunto de medios o métodos necesarios para llevar a cabo un servicio de distribución
organizado en la empresa.
Financiera
Permite generar una comunicación constante sobre los estados económicos de la empresa o
negocio.
Talento humano
Es la capacidad de ejercer o desempeñar una acción de forma técnica o práctica, mejorando la
condición de una empresa, con ideas innovadoras. En la actualidad el área de RRHH desempeña
la función de gestionar en el negocio diversos roles, gracias a la complejidad de empresas que no
cuentan con procesos de competencia que permitan liderar un mercado. (Ekos, 2015)
49
Desarrollo y practica
Son los objetivos planteados en cada empresa. Para los procesos administrativos, un rol
estratégico es el contratar, evaluar y motivar líderes, mejorando la actitud y conducta que
refleje hacia el personal.
Evolución
En la actualidad el manejo de empresas, representada por gerentes, deben reconocer la prioridad
que debe tener la gestión de los RRHH, es decir cómo generar rentabilidad y satisfacción en los
clientes optimizando los procesos. No basta cumplir objetivos, sino, la forma de poder alcanzar el
éxito, sin afectar a los empleados y colaboradores. (Ekos, 2015)
4.1.4 Aplicación de leyes y principios
Frente al incremento de población la demanda de bienes y servicios generan un cambio en las
empresas. Los controles administrativos, el control y la calidad de un producto o servicio requieren
de varios aspectos técnicos que mejoren la ética aplicando valores en el sistema administrativo.
(Moyano, 2016)
Figura 10.
Valores en el sistema administrativos de un negocio de A y B Autor (Moyano, 2016)
Social
•Mejora en calidad
•Mejora en economia
•Cumplimiento de obligaciones
•Evitar competencia
•Promover fuente de trabajo
•Preservar riquezas naturales
Organizacional
• Innovación
• Coordinación
• Procesos
• Interes social
Económico
• Generar riqueza
• Obtener utilidad
• Manejo de recursos
• Desarrollo económico
• Promover a la inversión
50
4.1.5 Planeación
La clave de un negocio es que sea previamente analizado y que, en el análisis, el éxito haya sido
comprobado. Para las empresas, administrar una crisis con inteligencia estratégica, orienta el
negocio de forma oportuna, logrando predecir los objetivos y metas. Uno de los desafíos de la
administración es determinar lo que espera el cliente, para lograr su efecto se implementa la
siguiente técnica: (Ekos, 2015)
Figura 11.
Técnicas administrativas Autor (Ekos, 2015)
• Misión
• Visión
• Objetivos
Lineamientos estratégicos
• Cronograma
• Roles
• Responsabilidad
• Riesgos
Alcance
• Matríz productiva
• Control de cambios
• Manejo y respaldo documental
• Matríz de comunicación
• Determinación de indicadores.
Herramienta de gestión
51
4.2 Empresa
4.2.1 Nombre de la empresa
4.2.2 Misión
Fortalecer las costumbres alimentarias de costa y sierra mediante una propuesta de cocina
fusión, implementando un estilo propio.
4.2.3 Visión
Ser una franquicia en el mercado de la gastronomía ecuatoriana que fusiona el sabor ancestral
de la costa y sierra mediante propuestas innovadoras.
4.2.4 Valores
Responsabilidad. - Crear un producto de calidad, cumpliendo las normas estándar de procesos
de producción y conservación de alimentos.
Pasión. - Por desarrollar propuestas innovadoras, fusionando las culturas alimentarias de costa
y sierra con estilo propio.
52
Confianza. - ante una sociedad hambrienta de cultura y sabor muy tradicional de nuestra tierra.
Transformación Utilizar alimentos naturales muy tradicionales que pernoten los sabores de
cada preparación.
4.2.5 Políticas
Objetivo llegar a complementar la gastronomía ecuatoriana, con una propuesta innovadora
fusionando recetas ancestrales de la costa y sierra.
Factibilidad En el mercado moderno la gastronomía ecuatoriana merece una reconstrucción de
recetas y preparaciones ancestrales que deslumbren al turista satisfaciendo las necesidades
alimentarias llenas de cultura.
Alcance La propuesta de crear “ETNIAS”, fusionando sabores para el mercado de Guayaquil,
permite descubrir varios alimentos que pierden su utilidad por la falta de conocimiento. Llegar a
ser una empresa muy reconocida por sus recetas innovadoras es una fortaleza para el negocio.
4.2.6 Organigrama de la empresa
Adminstrador
Capitan Promotora Chef
Contador
53
4.2.7 Perfil de funciones
Administrador: Hombre mayor de 35 años, Profesional en Ingeniería comercial, experto en
administración de empresas de alimentos y bebidas.
Contador. – Hombre o mujer mayor de 25 años, CPA, experto en manejo de prestaciones y área
tributaria y caja.
Capitán: Hombre con estatura de 1.80 m, mayor de 25 años, sin capacidad especial, experto en
servicio al cliente, manejo de comanda y conocimiento de bar.
Promotora: Mujer de estatura 1.70m, mayor de 25 años, experta en idiomas, atención al cliente,
experta en ventas de menú.
Chef. – hombre mayor de 35 años, sin capacidad especial, experto en cocina ecuatoriana,
manejo de receta estándar, compra y tarjeta de costo.
4.2.8 descripción de funciones
Administrador. – está encargado de crear un vínculo de seguridad y confort, ante las exigencias
del cliente.
Contador. – Manejo el estado financiero y los procesos contables del servicio que ofrece el
establecimiento.
Capitán. – Garantiza la calidad del servicio ante el cliente.
Promotora. – Encargada de atender y entretener, difundir todas las ofertas ante el cliente.
Chef. – personaje principal de planificar, comprar y desarrollar los mejores manjares del
establecimiento.
54
4.2.9 Estudio de mercado
El estudio de mercado es un proceso sistemático que recoge y analiza información sobre las
necesidades del consumidor, la competencia y el proveedor, de esta forma se determina la
población por medio de las variables y el tipo de nivel socio económico. Para definir un estudio,
éste se divide en dos grupos: (León, 2015)
Mercado primario: Es aquel que se experimenta bajo un cuestionario de preguntas
o entrevistas.
Mercado secundario: Es el que analiza información ya establecida a un determinado
mercado o producto con la finalidad de minimizar costos.
Figura 12 .
Técnicas de estudio Autor (León, 2015)
Este sistema permite reconocer las actitudes y características del consumidor. De manera que
un estudio de mercado debe: (León, 2015)
Figura 13.
Sistema para un estudio de mercado en negocios de A y B. Autor (León, 2015)
Técnicas de estudio
Método cuantitativo (mercado primario)
Método cualitativo (mercado secundario)
Examinar Determinar Actuar
55
4.2.10 Marketing
Marketing es un proceso social por el que los individuos y los grupos obtienen lo que ellos
necesitan y desean a través de la creación e intercambio de productos y su valoración con otros.
Las operaciones dependen de la visión que puede generar utilidad a corto o largo plazo, es así que
su gestión puede tener diversas alineaciones: (Pérez & Gardey, Definicion, 2016)
Figura 14.
Técnicas de marketing para negocios de A y B. Autor (Pérez & Gardey, Definicion, 2016)
Producto. - Elemento fabricado o producido para satisfacer o solucionar las necesidades del
mercado.
Precio. -Expresión monetaria del cual el cliente ejerce como medio para comercializar o
distribuir un elemento.
Plaza. -Punto central de una población. La plaza es un espacio donde se presentan las
oportunidades y amenazas, que permiten fortalecer los lazos con el cliente, agregando valor
para la fidelidad con la empresa.
Promoción. -Después de reconocer las necesidades del mercado, el análisis ayuda a generar
estrategias que desarrollen el conocimiento de la marca con el mundo.
Marketing directo
• Interactua
Marketing relacional
• Cumple la satisfaccion
Marketing virtual
• Visualiza un producto a nivel mundial
56
57
4.3 diseño arquitectónico
Fuente: John Rivas 2019
4.4 factibilidad financiera
El financiamiento son todos aquellos valores económicos que tengan que cubrir la empresa
para el inicio de sus actividades, incluidos aquellos que se realicen en el transcurso de
funcionamiento durante un año.
58
FINANCIAMIENTO
Descripción Valor
Recurso propio $ 20.000
Préstamo $ 14.147,76
Total de inversión $ 34.147,76
El financiamiento total durante su proceso y desarrollo de la empresa incluidos otros valores
serán:
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
PRESUPUESTO COSTOS Y GASTOS
COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DIRECTOS
Mano de Obra Directa $ 35.017,16
Materia Prima Directa $ 45.645,26
SUBTOTAL $ 80.662,42
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
Materiales Indirectos $ 1.064,85
Mantenimento y Reparaciones $ 1.064,85
Servicios Basicos $ 3.240,00
Depreciacion Activos Fijos $ 2.580,34
SUBTOTAL $ 7.950,04
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Suministros de Oficina $ 227,10
Implementacion del Plan de Marketing $ 420,00
Amortizacion Activos Diferidos $ 103,00
Seguros $ 1.116,43
SUBTOTAL $ 750,10
TOTAL $ 89.362,56
59
4.4.1 activos fijos
Definiremos como activos fijos a todos los bienes que necesite y utilice la empresa para su
desarrollo operacional, que no serán destinados a la venta y que cuya vida útil será más de un
año, dichos activos están sujetos a depreciación y a amortización .
Equipos de producción $ 6142,40
Equipos de salón $ 3661,00
Suministros de oficina $ 227,10
Suministros de limpieza $ 1545,00
Total $ 11,575,5
4.4.2 Activos diferidos, constitución de la empresa, adecuaciones, gastos publicitarios no
reembolsados.
Son aquellos gastos pagados por anticipado, está conformado por bienes que se han adquirido
por adelantado, en este caso representa gastos de constitución.
Permisos de funcionamiento $ 103,00
Gastos de operación $ 420,00
Reparación y mantenimiento $ 1064,85
Seguros $ 1116,43
Carga fabril $ 104,33
Total $ 2808,61
4.4.3 capital de trabajo
El capital de trabajo o de operación está conformado por los valores que la empresa necesita
para realizar las operaciones y actividades empresariales, se relaciona con los recursos que debe
disponer por la producción de un periodo, lo que permitirá operar normalmente cubriendo los
gastos del negocio.
60
Para determinar el capital de trabajo se utilizó la siguiente fórmula que demuestra el valor
total acumulado durante el año.
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇 𝑌 𝐺𝐴𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇 − 𝐷𝐸𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑇 − 𝐴𝑀𝑂𝑅𝑇𝐼𝑍𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝐴 − 𝐷
360] ∗ 60
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [$89362,56 − $ 2.580,34 − $ 103,00
360] ∗ 60
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [$ 19.277,46]
4.4.4 inversion inicial
La inversión inicial para el inicio de actividades de este emprendimiento esta basado de
acuerdo a un estudio de factibilidad
INVERSIÓN TOTAL
DESCRIPCION VALOR TOTAL
EFECTIVO
Capital de trabajo $ 14.446,54
Imprevistos (5%) $ 722,33
TOTAL EFECTIVO $ 15.168,86
EDIFICIO
ARRIENDO DE LOCAL $ 4.000,03
TOTAL EDIFICIO $ 4.000,03
EQUIPOS, MUEBLES Y VEHICULOS
Maquinarias y Equipos de Produccion $ 6.142,40
Vehiculo $ 7.000,00
Muebles y Equipos de servicio $ 3.661,00
TOTAL EQUIPOS MUEBLES Y VEHICULOS $ 9.803,40
GASTOS DE CONSTITUCION
PATENTE MUNICIPAL $ 25,00
PERMISO DE BOMBEROS $ 20,00
PERMISO NIMISTERIO DE SALUD PUBLICA $ 40,00
RESERVA DEL NOMBRE DE LA EMPRESA $ 18,00
TOTAL GASTOS DE CONSTITUCION $ 103,00
TOTAL EQUIPAMIENTO $ 29.075,30
61
4.4.5 flujo de caja
El flujo de caja registra el dinero que entra y sale de un negocio en un determinado periodo de
funcionamiento. En este informe financiero se detallan los ingresos y los egresos.
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FLUJO DE BENEFICIOS
Ventas Netas $ 134.277,00 $ 138.439,59 $ 142.731,21 $ 147.155,88 $ 151.717,71
Recuperacion Capital de Trabajo -$ 20.241,33
TOTAL FLUJO DE BENFICIOS $ 134.277,00 $ 138.439,59 $ 142.731,21 $ 147.155,88 $ 131.476,38
FLUJO DE COSTOS
Inversion en Activos Fijos -$ 13.803,43
Inversion en Activos Diferidos -$ 103,00
Capital de Trabajo -$ 20.241,33
Costos de produccion $ 88.612,46 $ 91.286,85 $ 94.041,96 $ 96.880,23 $ 99.804,17
(-) Depreciaciones $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34
Gastos Operacionales $ 1.866,53 $ 1.818,20 $ 1.874,57 $ 1.932,68 $ 1.992,59
(-) Amortizaciones $ 103,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Gastos Financieros $ 1.673,68 $ 1.115,79 $ 557,89 $ 0,00 $ 0,00
TOTAL FLUJO DE COSTOS $ 89.469,33 $ 91.640,50 $ 93.894,08 $ 96.232,56 $ 78.975,08
FLUJO ECONOMICO $ 44.807,67 $ 46.799,09 $ 48.837,14 $ 50.923,32 $ 52.501,30
(+) Prestamo
(-) Amortizacion de la Deuda $ 3.042,24 $ 3.600,13 $ 4.158,03 $ 0,00 $ 0,00
(-) 15% Participacion Laboral $ 6.318,65 $ 6.632,81 $ 6.938,52 $ 7.251,45 $ 7.488,14
(-) 22% Impuesto a la Renta $ 7.877,25 $ 8.268,91 $ 8.650,02 $ 9.040,14 $ 9.335,22
TOTAL FLUJO FINANCIERO -$ 34.147,76 $ 27.569,53 $ 28.297,24 $ 29.090,57 $ 34.631,73 $ 35.677,94
4.4.6 determinación del costo variable
La determinación del costo variable es la sumatoria de todos los costos de producción y venta
al público de una preparación la misma que se estableció con un porcentaje de ganancia del 80%
62
nombre del plato costo unitario costo op. % utilidad utilidad servicio 10% iva PVP
torta mojada de camote 0,48 1,81 80% 0,384 0,097 0,0576 2,8286
mousse de frejol 0,74 1,81 80% 0,592 0,074 0,0888 3,3048
ceviche mixto 1,37 1,81 80% 1,096 0,069 0,1644 4,5094
albóndigas 0,43 1,81 80% 0,344 0,043 0,0516 2,6786
corviche 0,51 1,81 80% 0,408 0,064 0,0612 2,8532
tortilla de morocho 0,66 1,81 80% 0,528 0,075 0,0792 3,1522
langostinos al grill 2,3 1,81 80% 1,84 0,23 0,276 6,456
costillas de chivo 1,8 1,81 80% 1,44 0,18 0,216 5,446
pollo a la leña 1,75 1,81 80% 1,4 0,17 0,21 5,34
lassanna de frijoles 1,65 1,81 80% 1,32 0,248 0,198 5,226
bombón de mariscos 2,3 1,81 80% 1,84 0,23 0,276 6,456
helado de zapallo 0,7 1,81 80% 0,56 0,105 0,084 3,259
jugo de piña 0,31 0 80% 0,248 0,031 0,0372 0,6262
jugo de maracuyá 0,31 0 80% 0,248 0,031 0,0372 0,6262
4.4.7 depreciación
La depreciación es la pérdida del valor de los bienes correspondientes al activo fijo, que se
puede dar por las siguientes causas; desgaste por el uso, envejecimiento, imposición por la nueva
tecnología, destrucción parcial o total de los bienes. El método que se utilizo es el de línea recta
que consiste en dividir el valor del activo entre la vida útil del mismo.
DEPRECIACION ACTIVOS FIJOS
CONCEPTO VALOR TOTAL VIDA UTIL DEPR. ANUAL DEPR. MENSUAL
Edificio $ 4.000,03 20 $ 200,00 $ 16,67
Muebles y enseres $ 3.661,00 10 $ 366,10 $ 30,51
Equipos de cocina $ 6.142,40 10 $ 614,24 $ 51,19
vehículo $ 7.000,00 5 $ 1.400,00 $ 116,67
63
TOTAL DEPRECIACION $ 20.803,43 $ 2.580,34 $ 215,03
4.4.8 amortizacion
Es la cuota mensual a pagar a la entidad bancaria que se seleccionó para inversión inicial de
la empresa.
Concepto Valor
Monto $ 14.147,76
Interés 11,3%
Tiempo 3 años/ 36 meses
Cuota anual $ 4.715,92
Cuota mensual $ 392,99
4.4.9 estado de pérdidas y ganancias
El estado de pérdidas y ganancias en el primer año, da como resultado un ingreso de $
134764,18 por ventas, un total de $ 68945,90 en costos directos, un total de $ 22831,41 en costos
indirectos, con un interés de $ 1598,70 por deuda, lo cual genera $ 9083,73 de utilidad neta.
4.4.10 determinación de la tasa de descuento TMAR
La tasa de descuento para un proyecto se denomina TMAR y es la tasa mínima aceptable de
rentabilidad para el inversionista, con esta tasa se calcula y se trae a valor presente los flujos de
efectivo para efectos del VAN y TIR.
Calculo del TMAR
64
Se aplicará la siguiente fórmula para el cálculo de la tasa de descuento del proyecto:
CONCEPTO VALOR % TASA COSTO
NOMINAL (KP) PONDERADO
Deuda $ 14.147,76 41% 11,83% 4,89%
Aporte Socios $ 20.000,00 59% 15,32% 8,97%
TOTAL $ 34.147,76 100% TMAR 13,86%
TMAR = % de inflación anual + % de riesgo País + tasa pasiva promedio
TMAR = 3,10% + 7,33% + 4,89%
𝑇𝑀𝐴𝑅 = 15,32%
Los datos que tomamos en cuenta son los que se rigen a la actualidad presente obtenidos del
Banco Central del Ecuador. (BANCO CENTRAL DEL ECUADOR,2019)
4.4.11 determinacion del VAN
Es el procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos
de caja futuros, originados por una inversión. El valor actual no es muy importante para la
valoración de inversiones en activos fijos, a pesar de sus limitaciones en considerar circunstancias
imprevistas o excepcionales de mercado. Si su valor es mayor a cero, el proyecto es rentable.
INVERSION
INICIAL
FUJO NETO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
TOTAL FLUJO
FINANCIERO
$ -
34.147,76
$
18.744,64
$
19.191,79
$
19.695,65
$
24.938,15
$
25.676,21
65
𝑉𝐴𝑁 = $38.714,72
Según la formula aplicada desde Excel la cual es la suma de la inversión en negativo; más los
años estipulados para la actualización del valor neto, lo cual, revela el resultado positivo y
favorable para la implementación del restaurante
4.4.12 determinacion del TIR (tasa interna de retorno)
Es el método de planificación financiera, que tiene como objetivo proyectar la tasa de descuento
que iguala el valor presente de sus flujos netos de efectivo, con el valor inicial del proyecto de
inversión, tomar decisiones y lograr objetivos pre-establecidos.
Según la fórmula aplicada desde Excel la cual se calcula TIR (sumatoria del total flujo
financiero año cero hasta el año cinco)
𝑇𝐼𝑅 = 52%
4.4.13 punto de equilibrio
Es aquel punto donde las ventas se igualan a los costos totales (costos variables + costos fijos),
haciendo que la utilidad sea cero, en otras palabras, es el punto donde la empresa no gana ni pierde
y su análisis se hace a través del estado de resultados.
(𝑃𝑋𝑈) − (𝐶𝑉𝑈𝑋𝑈) − 𝐶𝐹 = 0
4.29X-1.22X=4633.65
3.07X=4633.65
X=4633.65/3.07
X=1509.33 u mensuales
66
Unidades diarias 58 mínimas para venta, a partir de la unidad 59 ya se determina como
ganancia
4.4.14 Relación costo beneficio
El costo beneficio es la relación entre el tiempo invertido en comparación con el dinero
invertido y la satisfacción deseada. Esta se calcula dividiendo el valor actual del flujo de ingresos
para el valor actual de flujo de egresos.
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛 𝐵/𝐶 = Σ𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝐴𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛𝐵/𝐶 = ($ $38.714,72)/($ 34.147,76)
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛 𝐵 ⁄ 𝐶 = $1,13
Este ejercicio demuestra que por cada dólar invertido se ganara $ 1,13 centavos
4.4.15 periodos de recuperación de la inversión (PRI)
El PRI es un indicador que se utiliza para comparar proyectos, debido a que los periodos de
recuperación mayores a 3 años son poco atractivos o poco rentables para los inversionistas. El
periodo de recuperación de la inversión determina el tiempo que transcurrirá para que la empresa
pueda recuperar la inversión inicial.
FUJO NETO AÑO 1 $18.744,64 $18.744,64
AÑO 2 $19.191,79 $37.936,43
AÑO 3 $19.695,65 $57.632,08
AÑO 4 $24.938,15 $82.570,23
AÑO 5 $25.676,21 $108.246,44
67
Según la tabla arriba expuesta el periodo de recuperación de la inversión será en el segundo
año, se estima que la inversión inicial será de $ 34.147,76 y el ingreso anual estimado por ventas
de unidades requeridas obtenido será de $ 80039,79 con lo cual se cubrirá los gastos por inversión
y el préstamo.
68
Conclusiones
La cultura gastronómica ecuatoriana es muy rica en variedades de preparaciones por la cantidad
de productos que se pueden encontrar, además por la cantidad de personas que ingresan y retornan
a nuestro país hace que tengamos una culinaria muy rica
En estos momentos se puede apreciar una gran variedad de platillos donde se combinan
productos nacionales en preparaciones internacionales dejando de lado nuestras propias
preparaciones
Por ultimo al realizar la prueba organoléptica de las preparaciones se pudo comprobar las
características de cada uno de los platillos.
69
Recomendaciones
Se recomienda a los dueños de establecimiento de alimentos y bebidas comentar sobre la
historia y gastronomía del ecuador en sus establecimientos para mejorar el turismo de la cuidad y
garantizar la información de nuestros antepasados.
Se debe implantar productos autóctonos de cada región del país para que estos se les puedan
dar un valor agregado y se posesionen en el país
Para poder combinar las nuevas preparaciones se debe recuperar métodos y técnicas ancestrales
ecuatorianas para poder implementar diferentes estructuras y diseños culinarios
70
Bibliografía
1. Ansón, R. (2014). Visión global de la gastronomía en el siglo XXI. España: Parlamento
Europeo. Obtenido de http://realacademiadegastronomia.com
2. Aragón, A. G. (2016). Japón y Occidente. EL patrimonio cultural como punto de
encuentro. Sevilla: Aconcagua Libros.
3. Balslev, Navarrete, Torre, D. l., & Macía. (2015). Enciclopédia de las plantas útiles el
Ecuador. Ecuador: Herbario QCA Puce.
4. Barraguer, A. (2014). Escuela de hostelería. Obtenido de Servicio de Restauracion:
http://www.escuelahosteleria.org
5. Bernabeu, Galiana, & Trescastro. (2017). La gastronomía ante los retos epidemiológico-
nutricionales del siglo XXI. Scielo, 1.
6. Ekos. (2015). Franquicias, la voz de la economía de hoy. Economía y recursos, 19.
7. Iniap. (2014). Iniap tecnología. Obtenido de Leguminosas: http://tecnologia.iniap.gob.ec
8. Jarrín, M. (2015). La gastronomía es un arte que permite experimentar, imaginar y crear.
Vinissimo, 10.
9. José, H., Mogollón, & Elide. (2015). El turismo gastronómico como experiencia cultural.
El caso práctico de la ciudad de Cáceres (España). España: Age. Obtenido de
https://www.age-geografia.es
10. León, F. (07 de junio de 2015). Merca 2.0. Obtenido de ¿Sabes que es un estudio de
mercado?: https://www.merca20.com
11. Llorca, & Francesc. (9 de enero de 2017). Repositorio Institucional de la Universidad de
Alicante. Obtenido de El lenguaje del atún, una creación sociocultural mediterránea:
http://rua.ua.es
71
12. López, Carabias, & Díaz. (2017). Ofertas gastronómicas. Madrid : Paraninfo, s.a.
13. Mejía, Mejía, & Bravo. (2014). Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo
tradicional y lo innovador. UAEM - Culinaria, 27.
14. Mendoza, Z., Macías, H. L., & Andrade, L. L. (2018). Información técnica e la varieda de
caupí INIAP 462, de alto renimiento para el litoral ecuatoriano. INIAP, 3.
15. Moyano, L. (2016). Plan de negocios. Surquillo, Lima, Perú: Macro Eirl.
16. Pazzarelli. (2014). La importancia de hervir la sopa. Mujeres y técnicas culinarias en los
Andes. Antipoda, 6.
17. Pérez, & Gardey. (2016). Definicion. Obtenido de Marketing o mercadotécnia:
https://definicion.de/marketing/
18. Pérez, Andrea, & Vive. (2016). Limitaciones de interpretación de la terminología utilizada
en el abordaje dietético de las dietas de textura modificada. Nutrición clínica y dietética
hospitalaria, 2.
19. RAE. (2014). Real Academia Española. Obtenido de Enclave: http://dle.rae.es
20. Sada, M. d. (2014). Introducción a la gastronomía. Mexico: Limusa.
21. Scielo. (2016). Los paisajes de la cultura: Gastronomía y el patrimonio culinario. Scielo, 1.
22. Silva, M. (2015). Cocina Ecuatoriana. Vinissimo, 15.
23. Villacrés, E., Allauca, & Peralta. (2015). Germination, an Effective Process to Increase the
Nutritional Value and Reduce Non - Nutritive factors of Lupine grain (Lupinus mutubilis
Sweet). Iniap - Estación experimental Santa Catalina, 164.
72
Anexo
Figura 15
Censo 2010 Guayaquil
73
Modelo de entrevista
Entrevista
Fecha
Datos personales:
Nombre:
Profesión:
Tiempo de experiencia:
Lugar de trabajo:
Cargo:
Banco de preguntas
¿Cómo describe la historian cultural del Ecuador?
¿Qué puede decir sobre la diversidad de cultura en el Ecuador?
¿Cuál es la fortaleza que existe entre las culturas étnicas?
¿Qué importancia tiene difundir la cultura ancestral?
¿De que manera se puede aportar al desarrollo cultural del Ecuador?
¿Cuáles son las preparaciones más reconocidas del Ecuador?
¿Cuáles son las recetas ancestrales más consumidas?
¿Cuáles son las técnicas culinarias que se aplican con mayor frecuencia entre las
comunidades?
¿Cuáles son los métodos de cocción que practican entre las comunidades
indígenas?
¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos que utilizan las
comunidades?
¿Cuáles son los alimentos de mayor consumo en las comunidades?
74
Modelo de Encuesta
¿Conoce usted la cocina ancestral ecuatoriana?
SI NO
¿Sabe usted la diferencia entre lo tradicional y típico?
SI NO
¿Mencione alguna receta tradicional de la costa?
¿Mencione una receta tradicional de la sierra?
¿Mencione una receta tradicional de la Amazonía?
Nombre 5 productos que más se consume en la costa
Nombre 5 productos que más se consumen en la sierra
Nombre 5 productos que más se consumen en la Amazonía
¿Qué técnicas ancestrales conoce usted?
Del 1 al 5 califique el sabor de la gastronomía de la costa, siendo el 5
excelente y 1 malo.
5 4 3 2 1
Del 1 al 5 califique el sabor de la gastronomía de la sierra siendo el 5
excelente y 1 malo.
5 4 3 2 1
Del 1 al 5 califique el sabor de la gastronomía de la Amazonía, siendo el 5
excelente y 1 malo.
5 4 3 2 1
Con que frecuencia consume la cocina tradicional ecuatoriana, siendo 3 siempre,
2 muy poco, 1casi nada.
3 2 1
¿Le gustaría probar una nueva opción de cocina ecuatoriana donde se fusionen recetas tradicionales de costa, sierra y
Amazonía?
SI NO
Edad:
Ocupación: 3 empleado 2 empleador 1 estudiante
Sexo:
3 2 1
75
Receta estándar
Experimentos
Para el estudio sobre la propuesta de crear un establecimiento con cocina de autor,
desarrollando una gastronomía fusión con recetas ancestrales. Se evalúan los productos que
forman parte de la cultura alimentaria entre las etnias. Se elaboran varias alternativas como parte
del experimento y se define la receta estándar para la presentación ante un grupo de expertos en
gastronomía que evalúen su calidad.
Experimento #1
Cod: A1
Nombre Torta mojada de camote en leche de soya y crema montada
Variedad Postre
Presentación Frío
Tiempo de elaboración 30 minutos
Fecha de conservación 7 días
Temperatura -06 ºC
Numero de pax 8
P.V.P.: $3,85
N.º Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Camote 150 G Pulpa /naranja
2 Harina 180 G
3 Huevo 4 U
4 Leche 180 Ml
5 Azúcar 180 G
6 Vainilla 15 Ml
7 Soya 200 G Liquida
8 Canela en polvo 10 G
9 Azúcar glas 80 G
10 Polvo de hornear 15 G
76
Experimento #2
Cod: B1
Nombre preparación Mousse de frejol y crocante de avena y quinoa
Variedad Postre
Presentación Frío
Tiempo de elaboración 30 minutos
Fecha de conservación 7 días
Temperatura -06 ºC
Numero de pax 4
P.V.P.: 3
N.º Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Frejol blanco 150 G
2 Menta 10 G
3 Gelatina sin sabor 7 G
4 Crema de leche 15 G
5 Huevo 4 U
6 Azúcar 180 G
7 Vainilla blanca 5 Ml
8 Avena 40 G
9 Quinoa 40 G
10 Flores de Jamaica 1 G
77
Experimento #3
Cod: C1
Nombre preparación Ceviche mixto de camarón y palmito en salsa de taxo
Variedad Fuerte
Presentación Frío
Tiempo de elaboración A la minuta
Fecha de conservación 0
Temperatura - 6 º C
Numero de pax 2
P.V.P.: 2,75
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Camarón 100 G
2 Chocho 50 G
3 Palmito 50 G
4 Cebolla perla 50 G
5 Pimiento 50 G
6 Tomate 50 G
7 Limón 2 U
8 Taxo 1 U
9 Cilantro 2 G
10 Sal y pimienta 5 G
78
Experimento #4
Cod: D1
Nombre preparación Albóndiga de frejol y cerdo. Puré de zapallo y salsa de tamarindo.
Variedad Plato fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración 30 minutos
Fecha de conservación 7 días
Temperatura 65 º c
Numero de pax 4
P.V.P.: 1,7
N.º Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Frejol karrota 100 G
2 Carne de cerdo 100 G
3 Cebolla blanca 25 G
4 Sal 5 G
5 Aceite 5 G
6 Ajo 3 G
7 Pimiento 25 G
Puré de zapallo
5 Zapallo 50 G
6 Mantequilla 10 G
7 Ajo 3 G
Salsa de tamarindo
8 Tamarindo 20 G
9 Perejil 5 G
10 Sal 5 G
11 Pimienta 5 G
79
Experimento #5
Cod: E1
Nombre preparación Corviche horneado envuelto en hoja de nabo, relleno de
cangrejo.
Variedad Entrada
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración 15 minutos
Fecha de conservación A la minuta
Temperatura 65 º c
Numero de pax 5
P.V.P.: 2,55
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Verde 2 G
2 Cangrejo 50 G
3 Maní 15 G
4 Nabo 1 G
5 Sal 5 G
6 Pimienta 5 G
7 Comino 5 G
Refrito
8 Cebolla colorada 25 G
9 Pimiento 25 G
10 Tomate 25 G
11 Ajo 5 G
12 Achiote 15 G
Salsa de aguacate
13 Aguacate 200 G
14 Cebolla colorada 10 G
15 Limón 25 Ml
16 Aceite 5 Ml
17 Sal 5 G
80
Experimento #6
Cod: F1
Nombre preparación Tortilla de morocho con queso frito, ensalada de col morada y zanahoria,
en salsa de pico de gallo
Variedad Entrada
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración 15 minutos
Fecha de conservación
Temperatura 60 º c
Numero de pax 4
P.V.P.: 2.66
Nº
Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Morocho 100 G
2 Queso 80 G
3 Chicharrón de cerdo 50 G
Ensalada
4 Col morada 60 G
5 Zanahoria 25 G
6 Cebolla colorada 25 G
7 Tomate 25 G
8 Pimiento 25 G
10 Sal 5 G
11 Pimienta 5 G
12 Aceite 25 Ml
Salsa pico de gallo
13 Rocoto 25 G
14 Cebolla colorada 5 G
15 Limón 30 Ml
16 Cilantro 5 G
Albahaca 5 G
17 Perejil 5 G
18 Ajo 5 G
19 Sal 5 G
20 Pimienta 5 G
81
Experimento #7
Cod: G1
Nombre preparación Langostinos al grill con queso fundido, salsa de alverja y quinoa,
complementado con amaranto salteado
Variedad Fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 2
P.V.P.: 4,6
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Langostino 400 G
2 Queso fresco 100 G
Salsa
3 Arvejas 80 G
4 Quesillo 50 G
5 Cebolla colorada 25 G
6 Tomate 25 G
7 Pimiento 25 G
8 Quinoa 40 G
Salteado
9 Amaranto 40 G
10 Perejil 5 G
11 Sal 5 G
12 Pimienta 5 G
13 Aceite 20 Ml
82
Experimento #8
Cod: H1
Nombre preparación Costillas de chivo con vegetales y puré de camote
Variedad Fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 2
P.V.P.: 3,6
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Costilla de chivo 350 G
2 Acelga 50 G
3 Col 25 G
4 Pichunchos 50 G
5 Cebolla perla 25 G
6 Pimiento 25 G
7 Ají rocoto 10 G
8 Camote 100 G
9 Sal 5 G
10 Pimienta 5 G
11 Aceite 30 Ml
83
Experimento #9
Cod: I1
Nombre preparación Pollo a la leña en hoja de bijao y picante de garbanzo con yuca,
verde asado y salsa de albahaca.
Variedad Fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 2
P.V.P.: 3,5
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Pollo 450 G
2 Hoja de bijao 1 G
3 Garbanzo 100 G
4 Yuca 50 G
5 Cebolla colorada 25 G
6 Pimiento 25 G
7 Ají amarillo 10 G
8 Cilantro 5 G
9 Verde 1 G
10 Maíz tostado 25 G
11 Albahaca 5 G
12 Orégano 5 G
13 Ajo 10 G
14 Sal 5 G
15 Pimienta 5 G
16 Aceite 30 Ml
84
Experimento #10
Cod: J1
Nombre preparación Lasaña de frejoles y pollo con tortilla de maíz y queso fundido, salsa de cebollas caramelizadas.
Variedad Fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 3
Pvp: 4,95
Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Tortilla de maíz 3 G
2 Frejol canario 150 G
3 Pollo 400 G Pechuga
4 Cebolla colorada 25 G
5 Pimiento 25 G
6 Ajo 10 G
7 Queso manaba 80 G
8 Queso serrano 40 G
9 Cebolla perla 30 G
10 Cebollín 10 G
11 Ají rojo 10 G
12 Azúcar 5 G
13 Pimienta 5 G
14 Aceite 30 G
85
Experimento #10
Cod: K1
Nombre preparación Bombón de mariscos en salsa de coco, menta y chillangua
Variedad Fuerte
Presentación Caliente
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 2
P.V.P.: 4,6
Nº
Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Verde 2 G
2 Maní 100 G
3 Albacora 200 G
4 Camarón 100 G
5 Manos de cangrejos 2 G
6 Coco fresco 100 G
7 Hoja de menta 5 G
8 Chillangua 5 G
9 Ajo 10 G
10 Hoja de verde 1 G
11 Leche de coco 100 G
86
Experimento #11
Cod: L1
Nombre preparación Helado de zapallo en miel de mortiño con galleta de coco
Variedad Postre
Presentación Frío
Tiempo de elaboración
Fecha de conservación
Temperatura
Numero de pax 6
P.V.P.: 4,2
Nº
Productos Cantidad Unidad Mise en place
1 Zapallo 100 G
2 Almendra 20 G
3 Azúcar 100 G
4 Crema de leche 150 G
5 Vainilla blanca 5 G
6 Harina 80 G
7 Coco rallado 30 G
8 Mantequilla 80 G
9 Huevo 1 G
10 Mortiño 50 G
11 Miel 10 G
12 Licor anisado 10 G
87
Equipos de producción
Equipos de producción Cantidad Costo unitario Costo total
Cocina industrial 2 $ 200,00 $ 400,00
Refrigeradora 1 $ 700,00 $ 700,00
Congelador 1 $ 400,00 $ 400,00
Horno 1 $ 160,00 $ 160,00
Parrilla 1 $ 300,00 $ 300,00
Licuadora 2 $ 90,00 $ 180,00
Freidora 1 $ 120,00 $ 120,00
Arrocera 1 $ 400,00 $ 400,00
Balanza 1 $ 30,00 $ 30,00
Vitrina 1 $ 200,00 $ 200,00
Self service 1 $ 500,00 $ 500,00
Mostrador caliente $ 180,00 $ -
Batidora 1 $ 45,00 $ 45,00
Campana full equipo 1 $ 180,00 $ 180,00
Juguera 1 $ 500,00 $ 500,00
Bombona de gas 2 $ 40,00 $ 80,00
Chuchillo grande 3 $ 10,00 $ 30,00
Chuchillo fileteador 3 $ 8,00 $ 24,00
Cuchillo puntilla 3 $ 4,00 $ 12,00
Imán para cuchillos 3 $ -
88
Pelador 3 $ 0,80 $ 2,40
Rallador 2 $ 1,80 $ 3,60
Tabla para vegetales 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla para p/m 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla carnes rojas 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla para aves 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla para frutas 2 $ 6,00 $ 12,00
Mandolina 2 $ 2,50 $ 5,00
Mortero 1 $ -
Chuspa 2 $ -
Afilador de cuchillo 1 $ 1,00 $ 1,00
Chaira mantiene filo 2 $ 4,00 $ 8,00
Chino grande 2 $ 5,00 $ 10,00
Chino mediano 2 $ 4,00 $ 8,00
Molde m redondo 2 $ 5,00 $ 10,00
Espátula de goma 2 $ 3,00 $ 6,00
Btllas contenedoras g 3 $ 1,80 $ 5,40
Btllas contenedoras m 3 $ 1,50 $ 4,50
Exprimidor de limón 6 $ 1,00 $ 6,00
Silicón 2 $ 4,00 $ 8,00
Varillas finas g 1 $ 2,00 $ 2,00
Varillas finas m 2 $ 1,50 $ 3,00
Pinzas g 3 $ 1,00 $ 3,00
Tijeras para cortar 1 $ 3,00 $ 3,00
89
Cucharetas g 3 $ 3,00 $ 9,00
Cucharones 3 $ 3,00 $ 9,00
Espumaderas 3 $ 1,00 $ 3,00
Trinchador 3 $ 1,00 $ 3,00
Bandejas g 9 $ 4,00 $ 36,00
Bandejas m 9 $ 3,00 $ 27,00
Bandejas p 18 $ 2,50 $ 45,00
Frascos de vidrio m 9 $ 2,50 $ 22,50
Ollas g 3 $ 15,00 $ 45,00
Ollas m 6 $ 13,00 $ 78,00
Sartenes g 3 $ 12,00 $ 36,00
Sartenes m 3 $ 11,00 $ 33,00
Sartenes p 5 $ 10,00 $ 50,00
Bolws g 9 $ 3,00 $ 27,00
Bolws m 12 $ 2,50 $ 30,00
Bolws p 15 $ 2,00 $ 30,00
Gavetas con hueco 3 $ 3,00 $ 9,00
Gavetas sin hueco 3 $ 3,00 $ 9,00
Mesas de trabajo 3 $ 120,00 $ 360,00
Lavadero 1 $ -
Estanterías 2 $ 45,00 $ 90,00
Trampa de grasa 1 $ 180,00 $ 180,00
Repisa 1 $ 25,00 $ 25,00
Platos base 36 $ 4,00 $ 144,00
90
Platos mediano 36 $ 1,70 $ 61,20
Platos p 36 $ 1,30 $ 46,80
Cucharas g 36 $ 1,10 $ 39,60
Cucharas p 36 $ 1,05 $ 37,80
Tenedor 36 $ 0,95 $ 34,20
Cuchillo 36 $ 0,90 $ 32,40
Vasos jugo 36 $ 2,00 $ 72,00
Vasos cerveza 36 $ 2,50 $ 90,00
Jarras de vidrio 6 $ 3,00 $ 18,00
Total $ 6.142,4
Equipos y enseres del salón
Descripción Cantidad Precio unitario Precio final
Computadora 1 $ 500,00 $ 500,00
Impresora 1 $ 200,00 $ 200,00
Aire acondicionado 1 $ 200,00 $ 200,00
Escritorio 1 $ 80,00 $ 80,00
Repisas 1 $ 30,00 $ 30,00
Estantería 1 $ 60,00 $ 60,00
Silla de escritorio 2 $ 30,00 $ 60,00
Sillas 24 $ 32,00 $ 768,00
Mostrador de barra 1 $ 120,00 $ 120,00
Lavadero 1 $ 200,00 $ 200,00
91
Mesa de trabajo 1 $ 180,00 $ 180,00
Squid medianos 12 $ 1,15 $ 13,80
Saleros 6 $ 1,80 $ 10,80
Azucareros 6 $ 1,75 $ 10,50
Salseros 6 $ 1,75 $ 10,50
Caja registradora 1 $ 600,00 $ 600,00
Data fast 1 $ -
$ -
Toallones de cocina 6 $ 0,70 $ 4,20
Delantales 3 $ 6,00 $ 18,00
Uniforme 6 $ 20,00 $ 120,00
Manteles 12 $ 4,00 $ 48,00
Servilletas 24 $ 0,30 $ 7,20
Mesas 6 $ 70,00 $ 420,00
Total $ 3.661,00
Suministros de oficina
Descripción Cantidad Precio unitario Precio final Valor anual
Hojas 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 9,00
Tinta epson 4 $ 12,00 $ 48,00 $ 144,00
Pluma azul 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 3,00
Resaltador 1 $ 0,40 $ 0,40 $ 1,20
Calculadora 1 $ 7,00 $ 7,00 $ 7,00
Archivadores 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 9,00
Grapadora 1 $ 4,00 $ 4,00 $ 4,00
Grapas 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 6,00
92
Tijeras 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,00
Engrampadora 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 3,00
Sello 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 6,00
Membretes 1 $ 1,30 $ 1,30 $ 3,90
Total $ 75,70 $ 227,10
Suministros de limpieza
Denominación Numero Precio unit Total mensual Total anual
Escoba 2 $ 2,00 $ 4,00 $ 24,00
Trapeador 2 $ 2,50 $ 5,00 $ 30,00
Escurridor 1 $ 4,00 $ 4,00 $ 48,00
Vileda 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 24,00
Tachos de basura 2 $ 25,00 $ 50,00 $ 600,00
Fundas negras 2 $ 0,90 $ 1,80 $ 21,60
Fundas verdes 2 $ 0,90 $ 1,80 $ 21,60
Esponja 6 $ 0,45 $ 2,70 $ 32,40
Lustre 3 $ 1,20 $ 3,60 $ 43,20
Cepillo largo 1 $ 1,30 $ 1,30 $ 15,60
Lava platos 8 $ 0,75 $ 6,00 $ 72,00
Detergente 2 $ 1,60 $ 3,20 $ 38,40
Cloro 2 $ 2,25 $ 4,50 $ 54,00
Desinfectante 3 $ 3,00 $ 9,00 $ 108,00
Limpia vidrios 1 $ 2,75 $ 2,75 $ 33,00
Periódico $ 0,00 $ 0,00
93
Guantes 2 $ 3,00 $ 6,00 $ 72,00
Balde 2 $ 4,00 $ 8,00 $ 96,00
Papel higiénico 4 $ 1,25 $ 5,00 $ 60,00
Jabón de manos 2 $ 1,20 $ 9,60 $ 115,20
Alcohol para manos 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 36,00
Total $ 133,25 $ 1.545,00
Gastos de constitución
Patente municipal, tasa habilitación, uso de suelo $ 25,00
Solicitud de rentas internas ruc $ 0,00
Permiso de bomberos $ 20,00
Permiso ministerio de salud publica $ 40,00
Reserva del nombre de la empresa supercia $ 18,00
Permisos de funcionamiento $ 103,00
Gastos de operación
Gastos de operación (publicidad)
Concepto Numero Valor Total anual
Tarjetas de presentación 1200 $ 0,10 $ 120,00
Eventos de promoción 2 $ 150,00 $ 300,00
TOTAL $ 420,00
94
Reparaciones y mantenimiento
Maquinarias y equipos (2%) $ 122,85
Edificio (2%)
Vehículo (3%) $ 232,10
Total $ 354,95
$ 1.064,85
95
Imprevistos de la carga fabril
5% $ 104,33
Materiales directos anuales
INGREDIE
NTES
Canti
dad
Presentaci
ón
COSTO
UNIT
TOTAL
Frutas y
verduras
1 Maracuyá 48 Kg $
0,91
$
43,68
2 Mango 36 Kg $
2,18
$
78,48
3 Naranja 108 Kg $
0,71
$
76,68
4 Guineos 48 Kg $
0,72
$
34,56
5 Tomate
de árbol
48 Kg $
1,20
$
57,60
6 Sandia 48 KG $
1,70
$
81,60
7 Zanahoria 96 Kg $
0,90
$
86,40
8 Piña 38,4 Kg $
0,84
$
32,26
96
9 Papaya 72 Kg $
0,90
$
64,80
10
Mandarina
12 Kg $
0,91
$
10,92
11 Arazá 24 Kg $
2,25
$
54,00
12 Limón 48 Kg $
1,80
$
86,40
19 Palmito 24 KG $
3,00
$
72,00
20 Ají 2,4 Kg $
1,00
$
2,40
21 Yuca 72 Kg $
0,56
$
40,32
22 Plátano
verde
72 Kg $
1,12
$
80,64
23 Plátano
maduro
36 Kg $
0,97
$
34,92
24 Papa 60 Kg $
0,63
$
37,80
25 Papa china 36 Kg $
1,00
$
36,00
26 Cacao 48 U $
0,60
$
28,80
97
28 $
-
30 Arveja 12 Kg $
3,30
$
39,60
31 Maní 36 Paquete
de 500 g
$
1,92
$
69,12
32 Hongos
ostra
24 Funda 500
g
$
2,50
$
60,00
33 Tomate 96 Kg $
0,90
$
86,40
34
34 Cebolla
colorada
84 Kg $
0,90
$
75,60
35 Cebolla
blanca
8 Atado 1 kg $
1,50
$
12,00
36 Cilantro 8 Atado 1 kg $
1,50
$
12,00
37 Tomillo 4 Paquete
de 120 g
$
1,23
$
4,92
38 Hierba
buena
4 Atado de
1k g
$
1,50
$
6,00
39 Ajo 24 Kg $
3,60
$
86,40
98
40 Aguacate 24 Kg $
2,30
$
55,20
41 Lechuga 60 Kg $
0,70
$
42,00
$
-
Secos 1 Canguil 2 Funda de
500 g
$
0,91
$
1,82
2 Frejol
canario
1 Funda de
500 g
$
1,40
$
1,40
4 Canela 3 Funda de
500 g
$
1,80
$
5,40
5 Flor de
canela
5 Fundas
/10 u
$
1,00
$
5,00
6 Guayusa 1 454 G $
1,00
$
1,00
7 Chuchugu
aza
8 Jamaica 50 U $
0,20
$
10,00
9 Orégano 12 Funda de
500g
$
0,48
$
5,76
10 Comino 2 Kg $
1,80
$
3,60
99
11 Pimienta 1 Kg $
2,20
$
2,20
12 Sal 5 Kg $
0,80
$
4,00
13 Azúcar 5 Kg $
1,80
$
9,00
14 Pimienta
de olor
2 Fundita
250 g
$
2,30
$
4,60
15 Café 3 Funda
de457 g
$
1,60
$
4,80
16 Chocolate 4 Paquete
de 200 g
$
1,75
$
7,00
17 Gelatina
sin sabor
5 Caja 30 g $
0,55
$
2,75
18 Polvo de
hornear
1 Frasco de
120 g
$
1,86
$
1,86
19 Arroz 64,8 Kg $
1,23
$
79,70
20 Harina 15 Kg $
1,05
$
15,75
$
-
Aves 1 Pollo
entero
36 Kg $
2,86
$
102,96
100
2 Pato
entero
14,4 Kg $
8,30
$
119,52
$
-
Cerdo 1 Punta de
aguja
24 Kg $
6,00
$
144,00
$
-
Chivo 1 Costillas 28,8 Kg $
6,80
$
195,84
$
-
Ternera 1 Vacío /
falda
14,4 Kg $
8,00
$
115,20
$
-
Res 1 Librillo 24 Kg $
2,99
$
71,76
2 Panza 24 Kg $
2,99
$
71,76
3 Cordero 24 Kg $
6,40
$
153,60
$
-
101
Maricos 1 Camarón
c/cascara
14,4 Kg $
8,53
$
122,83
$
-
Pescados 1 Tilapia 60 Funda de
454 g
$
3,20
$
192,00
2 Dorado 60 Funda de
454 g
$
2,60
$
156,00
$
-
Aceite 1 Aceite 1 Bidón de
20 lt
$
27,00
$
27,00
2 Achiote 1 Botella de
1000 ml
$
2,80
$
2,80
$
-
Lácteos y
derivados
1 Leche 60 Cartón de
lt
$
1,23
$
73,80
2 Crema de
leche
20 Cartón de
1lt
$
3,85
$
77,00
3 Mantequill
a
36 Paquete
de 200g
$
2,40
$
86,40
4 Queso
fresco
5 KG $
2,60
$
13,00
102
$
-
$
-
Bebidas 1 Cerveza
nacional
48 Botella de
550 ml
$
0,60
$
28,80
2 Cerveza
artesanal
1 Vaso de
250 ml
$
1,86
$
1,86
3 Vino
blanco
24 Botella de
750 ml
$
3,00
$
72,00
$
-
Hielo 1 Cubos 150 Funda en
cubos
$
0,55
$
82,50
Total
mensual
$
3.803,77
Total
anual
$
45.645,26
AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
$
45.645,2
6
$
47.060,27
$
48.519,1
4
$
50.023,23
$
51.573,95
Sueldos y salarios
103
sueldo iess
9,35% 13 avo 14 avo vacaciones parcial total
gerente 600,00 56,10 50 32,83 25 543,90 651,73
cocinero 450,00 42,08 37,5 32,83 18,75 407,93 497,01
ayudante1 400,00 37,40 33,33 32,83 16,67 362,60 445,43
ayudante 2 400,00 37,40 33,33 32,83 16,67 362,60 445,43
mesero1 394,00 36,84 32,83 32,83 16,42 357,16 439,24
mesero2 394,00 36,84 32,83 32,83 16,42 357,16 439,24
total mes 2918,10
total año 35017,16
Tabla de amortización mensual
Año Capital Intereses Cuota total Amortización Saldo
1 $ 14.147,76 $ 133,22 $ 392,99 $ 259,77 $ 13.754,77
2 $ 13.754,77 $ 129,52 $ 392,99 $ 263,47 $ 13.361,78
3 $ 13.361,78 $ 125,82 $ 392,99 $ 267,17 $ 12.968,78
4 $ 12.968,78 $ 122,12 $ 392,99 $ 270,87 $ 12.575,79
5 $ 12.575,79 $ 118,42 $ 392,99 $ 274,57 $ 12.182,80
6 $ 12.182,80 $ 114,72 $ 392,99 $ 278,27 $ 11.789,80
7 $ 11.789,80 $ 111,02 $ 392,99 $ 281,97 $ 11.396,81
8 $ 11.396,81 $ 107,32 $ 392,99 $ 285,67 $ 11.003,82
9 $ 11.003,82 $ 103,62 $ 392,99 $ 289,37 $ 10.610,82
10 $ 10.610,82 $ 99,92 $ 392,99 $ 293,07 $ 10.217,83
11 $ 10.217,83 $ 96,22 $ 392,99 $ 296,78 $ 9.824,84
12 $ 9.824,84 $ 92,52 $ 392,99 $ 300,48 $ 9.431,84
13 $ 9.431,84 $ 88,82 $ 392,99 $ 304,18 $ 9.038,85
104
14 $ 9.038,85 $ 85,12 $ 392,99 $ 307,88 $ 8.645,86
15 $ 8.645,86 $ 81,42 $ 392,99 $ 311,58 $ 8.252,86
16 $ 8.252,86 $ 77,71 $ 392,99 $ 315,28 $ 7.859,87
17 $ 7.859,87 $ 74,01 $ 392,99 $ 318,98 $ 7.466,88
18 $ 7.466,88 $ 70,31 $ 392,99 $ 322,68 $ 7.073,88
19 $ 7.073,88 $ 66,61 $ 392,99 $ 326,38 $ 6.680,89
20 $ 6.680,89 $ 62,91 $ 392,99 $ 330,08 $ 6.287,90
21 $ 6.287,90 $ 59,21 $ 392,99 $ 333,78 $ 5.894,90
22 $ 5.894,90 $ 55,51 $ 392,99 $ 337,48 $ 5.501,91
23 $ 5.501,91 $ 51,81 $ 392,99 $ 341,18 $ 5.108,92
24 $ 5.108,92 $ 48,11 $ 392,99 $ 344,88 $ 4.715,92
25 $ 4.715,92 $ 44,41 $ 392,99 $ 348,59 $ 4.322,93
26 $ 4.322,93 $ 40,71 $ 392,99 $ 352,29 $ 3.929,93
27 $ 3.929,93 $ 37,01 $ 392,99 $ 355,99 $ 3.536,94
28 $ 3.536,94 $ 33,31 $ 392,99 $ 359,69 $ 3.143,95
29 $ 3.143,95 $ 29,61 $ 392,99 $ 363,39 $ 2.750,95
30 $ 2.750,95 $ 25,90 $ 392,99 $ 367,09 $ 2.357,96
31 $ 2.357,96 $ 22,20 $ 392,99 $ 370,79 $ 1.964,97
32 $ 1.964,97 $ 18,50 $ 392,99 $ 374,49 $ 1.571,97
33 $ 1.571,97 $ 14,80 $ 392,99 $ 378,19 $ 1.178,98
34 $ 1.178,98 $ 11,10 $ 392,99 $ 381,89 $ 785,99
35 $ 785,99 $ 7,40 $ 392,99 $ 385,59 $ 392,99
36 $ 392,99 $ 3,70 $ 392,99 $ 389,29 $ 0,00
105
Amortización anual
Año Capital Intereses Cuota total Cuota capital Saldo
1 $ 14.147,76 $ 1.598,70 $ 4.715,92 $ 3.117,22 $ 9.431,84
2 $ 9.431,84 $ 1.065,80 $ 4.715,92 $ 3.650,12 $ 4.715,92
3 $ 4.715,92 $ 532,90 $ 4.715,92 $ 4.183,02 $ 0,00
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESO POR VENTAS $ 134.277,00 $ 138.439,59 $ 142.731,21 $ 147.155,88 $ 151.717,71
(-) COSTO DE PRODUCCION $ 88.612,46 $ 91.286,85 $ 94.041,96 $ 96.880,23 $ 99.804,17
COSTOS DIRECTOS
Materia Prima Directa $ 45.645,26 $ 47.019,19 $ 48.434,46 $ 49.892,34 $ 51.394,10
Mano de Obra Directa $ 35.017,16 $ 36.071,18 $ 37.156,92 $ 38.275,34 $ 39.427,43
TOTAL $ 80.662,42 $ 83.090,36 $ 85.591,38 $ 88.167,68 $ 90.821,53
COSTOS INDIRECTOS
Materiales Indirectos $ 1.064,85 $ 1.097,86 $ 1.131,89 $ 1.166,98 $ 1.203,16
Servicios Basicos $ 3.240,00 $ 3.340,44 $ 3.443,99 $ 3.550,76 $ 3.660,83
Reparacion y Mantenimiento $ 1.064,85 $ 1.097,86 $ 1.131,89 $ 1.166,98 $ 1.203,16
Depreciacion Activos Fijos $ 2.580,34 $ 2.660,33 $ 2.742,80 $ 2.827,83 $ 2.915,49
TOTAL $ 7.950,04 $ 8.196,49 $ 8.450,58 $ 8.712,55 $ 8.982,63
UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL $ 45.664,54 $ 47.152,74 $ 48.689,25 $ 50.275,65 $ 51.913,55
(-) GASTOS OPERACIONALES $ 1.866,53 $ 1.818,20 $ 1.874,57 $ 1.932,68 $ 1.992,59
Suministros de Oficina $ 227,10 $ 234,14 $ 241,40 $ 248,88 $ 256,60
Implementacion del Plan de Marketing $ 420,00 $ 433,02 $ 446,44 $ 460,28 $ 474,55
Seguros $ 1.116,43 $ 1.151,04 $ 1.186,72 $ 1.223,51 $ 1.261,44
Activo Diferido $ 103,00 - - - -
TOTAL $ 1.866,53 $ 1.818,20 $ 1.874,57 $ 1.932,68 $ 1.992,59
UTILIDAD OPERACIONAL $ 43.798,01 $ 45.334,54 $ 46.814,69 $ 48.342,98 $ 49.920,96
(-) GASTOS FINANCIEROS
Interes de la deuda $ 1.673,68 $ 1.115,79 $ 557,89 $ 0,00 $ 0,00
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION LABORAL $ 42.124,33 $ 44.218,75 $ 46.256,79 $ 48.342,98 $ 49.920,96
(-) 15% Participacion Laboral $ 6.318,65 $ 6.632,81 $ 6.938,52 $ 7.251,45 $ 7.488,14
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA $ 35.805,68 $ 37.585,94 $ 39.318,28 $ 41.091,53 $ 42.432,81
(-) 22% Impuesto a la Renta $ 7.877,25 $ 8.268,91 $ 8.650,02 $ 9.040,14 $ 9.335,22
UTILIDAD NETA DISPONIBLE $ 27.928,43 $ 29.317,03 $ 30.668,25 $ 32.051,39 $ 33.097,60
