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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del ceviche de canchalagua o chitone (Mullusca) en la Isla Santa
Cruz, provincia de Galápagos.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Iván Daniel Sánchez Pumayugra
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora. Msc.
Guayaquil, Ecuador
15 de Septiembre 2017.
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis gastronómico del ceviche de canchalagua o chitone (Mullusca) en la Isla Santa
Cruz, provincia de Galápagos.
Trabajo de titulación presentada por:
Iván Daniel Sánchez Pumayugra
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
…………………………………….. …...………………………………………...
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgtr
Presidente del Tribunal Director del Proyecto
………………………………….… ……………………………………………..
Lcda. Lucia Mendoza Macias, Mgtr Lcda. Cristina Macas López, Mgtr
Miembro Principal Miembro Principal
…………………………...……..
Abg. Soledad Alarcón Franco
Secretaria General
Fecha finalización trabajo de titulación:
15 de Septiembre de 2017
iii
DECLARACIÓN DE AUTORIA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Iván Daniel Sánchez Pumayugra
iv
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de titulación con todo mi corazón a mis pilares fundamentales,
que me apoyan incondicionalmente en cumplir mis sueños y culminar con mis metas, a
mis padres, Irene Pumayugra e Ibán Sánchez
A mis hermanos Ronny y Paola Sánchez por brindarme su confianza. A mi abuelita
por su infaltable compañía en el transcurso de mi vida universitaria, a mi Nieves quien
formo parte de mi inspiración de luchar día a día. Y a esas dos personitas que forman
mi nueva inspiración, mis sobrinas Ivanna y Aylin.
Daniel Sánchez
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por permitir levantarme todos los días a cumplir esta y todas mis
metas. A mi familia, amigos y especial a mi tutor el Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc
quienes aportaron lo necesario para poder llegar aquí y avanzar hacia un futuro de
mayor conocimiento y prosperidad.
Daniel Sánchez
vi
INDICE
PORTADA………………………………………………………………………………………..i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................................ ii
DECLARACIÓN DE AUTORIA ................................................................................................ iii
DEDICATORIA .......................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................v
INDICE ........................................................................................................................................ vi
INDICE DE TABLAS ................................................................................................................. ix
INDICE DE ILUSTRACIONES ...................................................................................................x
RESUMEN ................................................................................................................................. xii
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... xiii
Planteamiento del problema .........................................................................................................xv
Diagnóstico del problema .......................................................................................................... xvi
Justificación del problema ........................................................................................................ xvii
Objetivos .................................................................................................................................. xviii
Objetivo General. ................................................................................................................. xviii
Objetivos Específicos. .......................................................................................................... xviii
1. Capítulo 1: Marco Teórico .....................................................................................................1
1.1. Galápagos .......................................................................................................................1
1.2. Primeros habitantes de Galápagos. ................................................................................3
1.3. Isla Santa Cruz ...............................................................................................................3
1.4. Pueblos costumbre cultura .............................................................................................4
1.4.1. Pueblos .......................................................................................................................4
1.4.2. Costumbre ..................................................................................................................5
1.4.3. Cultura ........................................................................................................................6
1.5. ¿Qué es la Gastronomía?................................................................................................6
1.6. Gastronomía en el Ecuador ..........................................................................................10
1.7. Gastronomía Galápagos ...............................................................................................11
1.8. Tipos de establecimientos en Galápagos .....................................................................13
1.9. Canchalagua .................................................................................................................18
1.10. Tipos de Cocción .....................................................................................................18
1.10.1. Marinado ..................................................................................................................18
1.10.2. Asado .......................................................................................................................19
1.11. Historia del ceviche. .................................................................................................19
vii
1.12. Historia del ceviche de canchalagua. .......................................................................20
2. Capítulo 2: Metodología ......................................................................................................21
2.1. Definición Metodología de la Investigación ................................................................21
2.2. Beneficios ....................................................................................................................21
2.3. Metodología a utilizar ..................................................................................................22
2.4. Técnica a utilizar ..........................................................................................................22
2.4.1. Técnica de recolección de datos ...............................................................................22
2.4.1.1. Entrevista .............................................................................................................23
2.5. Objetivo de la investigación .........................................................................................23
2.6. Grupo objetivo .............................................................................................................26
2.7. Investigación exploratoria de la Agricultura ................................................................27
2.8. Investigación exploratoria de la Ganadería ..................................................................27
2.9. Investigación exploratoria de la Pesca .........................................................................28
2.10. Investigación exploratoria del Turismo ...................................................................30
2.11. Investigación exploratoria del Folklore ...................................................................31
2.12. Investigación exploratoria de la Comida (nacional, internacional) ..........................32
2.13. Investigación exploratoria de la Canchalagua ..........................................................33
3. Capítulo 3: Análisis de Resultado ........................................................................................34
3.1. Análisis de resultado de la Agricultura de isla Santa Cruz ..........................................34
3.2. Análisis de resultado de la Ganadería de la isla Santa Cruz ........................................35
3.3. Análisis de resultado de la Pesca en la isla Santa Cruz ................................................36
3.4. Análisis de resultado del Turismo en la isla Santa Cruz ..............................................37
3.5. Análisis de resultado del Folklore en la isla Santa Cruz ..............................................38
3.6. Análisis de resultado de la Comida (nacional, internacional) en la isla Santa Cruz ...39
3.7. Análisis de la Canchalagua en la isla Santa Cruz ........................................................40
3.8. Análisis y resultados de las entrevista ..........................................................................41
3.9. Análisis y resultado físico químico ..............................................................................58
3.10. Análisis de cantidad de fosforo ................................................................................60
3.11. Receta estándar del ceviche de canchalagua. ...........................................................61
Conclusiones ................................................................................................................................62
Recomendaciones ........................................................................................................................63
Bibliografía ..................................................................................................................................64
Anexos .........................................................................................................................................67
Informe de análisis físico químico ...........................................................................................67
Informe de análisis Fosforo .....................................................................................................68
viii
Recetas .....................................................................................................................................69
Ilustración del Sector Ganadero ...............................................................................................72
Ilustración del Sector Agrícola ................................................................................................75
Ilustración del Sector Pesquero ................................................................................................78
Ilustración de Restaurantes Comida nacional – internacional .................................................80
Ilustración de Canchalagua ......................................................................................................84
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: tabla de comparación de propiedades físico químico ....................................................58
Tabla 2: tabla cantidad de fósforo ................................................................................................60
Tabla 3: receta estándar del ceviche de canchalagua ...................................................................61
Tabla 4: ceviche de canchalagua, cevichería frutos del mar ........................................................69
Tabla 5: ceviche de canchalagua, Chef Ruth Herrera ..................................................................70
Tabla 6: ceviche de canchalagua, chef Cynthia Jouvin ................................................................71
x
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: catastro turístico de Galápagos ..............................................................................13
Ilustración 2: catastro turístico de negocios de la isla Santa Cruz ...............................................14
Ilustración 3: catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las islas Galápagos .......15
Ilustración 4: catastro turístico de alimentos y bebidas de la isla Santa Cruz ..............................16
Ilustración 5: catastro turístico de negocios de restaurante de la isla Santa Cruz ........................17
Ilustración 6: monitoreo de llegas de visitantes a la isla Baltra ...................................................37
Ilustración 7: tipo de turista que visita Santa Cruz ......................................................................38
Ilustración 8: ganado vacuno de la isla Santa Cruz......................................................................72
Ilustración 9: camal municial de la isla Santa Cruz .....................................................................72
Ilustración 10: Patricio Dávila, Gerente de operaciones Galacarnes S.A. ...................................73
Ilustración 11: ganado porcino de la isla Santa Cruz ...................................................................73
Ilustración 12: Rosa Vásquez, propietaria avícola Criss ..............................................................74
Ilustración 13: crianza aves de corral ...........................................................................................74
Ilustración 14: Wilmer Torres, agricultor complejo Los Pinzones ..............................................75
Ilustración 15: plantación de pimiento, complejo Los Pinzones ..................................................75
Ilustración 16: José Freire, agricultor cafetero de la isla Santa Cruz ...........................................76
Ilustración 17: productos en ventas, José Freire ..........................................................................76
Ilustración 18: mercado municipal de la isla Santa Cruz .............................................................77
Ilustración 19: plantación de tomate, vivero privado, Ruth Herrera ............................................77
Ilustración 20: plantación de vegetales ........................................................................................78
Ilustración 21: Muelle de los Pescadores .....................................................................................78
Ilustración 22: Enrique Novoa .....................................................................................................79
Ilustración 23: Boris Novoa .........................................................................................................79
Ilustración 24: Jaime Ascencio "el chino" ...................................................................................80
Ilustración 25: Guseppe Maricasco, dueño Trattoria de Pippo ....................................................80
Ilustración 26: Valerio Repetto, dueño de comida libanesa .........................................................81
xi
Ilustración 27: Wilson Mantuano, dueño Tropic Bird .................................................................81
Ilustración 28: Rita Larrea, subgerente Midori ............................................................................82
Ilustración 29: Andrés Salazar, hermano dueño Isla Grill ...........................................................82
Ilustración 30: Lenin Freire, asistente administrativo, Il Giardino ..............................................83
Ilustración 31: William Barcos, dueño KFW ...............................................................................83
Ilustración 32: Segundo Ascencio, primer pescador de la isla Santa Cruz ..................................84
Ilustración 33: Segundo Serrano, primer ecuatoriano nacido en la isla Santa Cruz ....................84
Ilustración 34: Ermita Ortega y esposo, dueños Cevichería Frutos del Mar; y cocinera .............85
Ilustración 35: cevichería Frutos del Mar ....................................................................................85
Ilustración 36: ceviche de canchalagua, cevichería Frutos del Mar .............................................86
Ilustración 37: Enna Correa, Familia Correita, pescadores de canchalagua ................................86
Ilustración 38: marisquería Francel..............................................................................................87
Ilustración 39: Francisco León, dueño de marisquería ................................................................87
Ilustración 40: ceviche de canchalagua, Aquelarre ......................................................................88
Ilustración 41: Chef Ruth Herrera ................................................................................................88
Ilustración 42: ceviche colado de canchalagua, Il Giardino ........................................................89
Ilustración 43: Chef Cynthia Jouvin ............................................................................................90
Ilustración 44: recepción análisis físico químico, ESPOL ...........................................................90
xii
RESUMEN
El ceviche de canchalagua es un plato con mucho potencial turístico, gastronómico e
histórico. Durante muchos años, la canchalagua ha sido uno de las fuentes de alimentos
y supervivencia de los colonos en islas Galápagos. Este molusco existe en otras partes
del mundo pero su consumo es endémico en las islas Galápagos. La elaboración del
ceviche de canchalagua provee un excelente sabor que deleita a muchas personas
colonas y extranjeras desde los inicio de la isla hasta la actualidad. La canchalagua
como molusco tiene un gran valor nutricional. El análisis gastronómico del ceviche de
canchalagua es la isla Santa Cruz provincia de Galápagos tiene como objetivo mostrar
los antecedentes, evaluaciones nutricionales, historia, captura, faena y su modo de
preparación.
Palabras claves: Canchalagua, endémico, Galápagos, ceviche, análisis, nutricional.
xiii
INTRODUCCIÓN
El propósito principal de esta tesis es presentar todos los campos de investigación
que fomentaron la creación del plato endémico de las islas Galápagos, ceviche de
canchalagua.
La Isla Santa Cruz es la más representativa en ámbitos turísticos, comerciales y de
población de las Islas Galápagos de la región Insular del Ecuador. Esta Isla comprende
la mayor parte del desarrollo global de las Islas Galápagos. Su acercamiento con el
aeropuerto principal, el puerto, sus playas y su gran apego al comercio y turismo
gastronómico forman un gran potencial en la isla. La gastronomía es un campo que
abarca gran mayoría de disciplinas y especialidades al momento de crear proyectos. La
gastronomía orientada al turismo en las islas galápagos genera un gran sustento
comercial para el desarrollo de los colonos y con ello el de las islas. Santa Cruz, al ser
una de las islas de mayor movimiento económico, proyecta grandes avances en cuánto a
la preparación de platos y degustaciones de la misma.
El ceviche, sebiche o cebiche es un plato que ha ido creciendo desde la evolución de
su escritura hasta todas las combinaciones posibles para su consumo. Actualmente, en
Galápagos existen muchos tipos de ceviches los cuáles son degustados en los 156
restaurantes catastrados y registrados en las Islas. Los ceviches provienen de mucho
tiempo atrás con evidencias de recetas en tumbas de ancestros en las que, se establece
una característica común que es el marinado de pescado. Marinar es una técnica que
consiste en dejar en reposo la proteína en algún ácido. La Dirección del Parque
Nacional Galápagos creó ciertas normas, leyes y permisos para regular la pesca o caza
de los diferentes animales que provee la isla para su cocción. El pescado tiene
xiv
regulaciones estrictas al igual que los diferentes animales. Sin embargo, se destaca la
pesca de un molusco endémico llamado canchalagua.
Según la D.N.P.G. este molusco se puede cazar cualquier noche durante todo el año
convirtiéndolo en un atractivo para los pescadores de la isla. Este molusco tiene un
parecido a la concha. La canchalagua empezó a consumirse por los primeros colonos
como alimento de supervivencia. Este molusco vive pegado en las rocas lisas en las
costas de la isla. Su método de pesca se basa en extraerla muy artesanalmente con rocas
de la zona. El proceso es sencillo, se golpear un costado del animal con la roca para que
se desprenda y proceder a guardarla en un saco o bolsa. Luego de su extracción pasa a
un proceso de refrigeración para luego convertirse en uno de los platos endémicos de las
islas conocido como Ceviche de Canchalagua.
El ceviche de canchalagua es un plato con poca acogida en la Isla Santa Cruz pese a
su exquisito sabor y cómodo precio. No existe una costumbre o festival para potenciar
su desarrollo o conocimiento hacia el público. La preparación de este plato conlleva
varios ingredientes que pueden ser nativos de la isla o de importación del Ecuador
continental. Sin embargo, cocineros de restaurantes la venden y preparan con mucho
gusto y dedicación.
Entrevistas, testimonios, encuestas, estadísticas, investigaciones y muchos datos más
son procesados para la presentación del análisis completo del ceviche de canchalagua.
xv
Planteamiento del problema
El ceviche de canchalagua es una preparación poco conocida a nivel nacional, pero
es muy conocida por la gente local de la isla Santa Cruz provincia de Galápagos. La
canchalagua es un molusco endémico de las islas Galápagos poco estudiado y de bajo
valor nutricional. No cuenta con los recursos necesarios para ser conocido por la gran
mayoría de turistas que visita la isla como el resto de productos que son consumidos con
mayor factibilidad por los turistas.
La población de la isla conoce muy poco de su valor nutricional al igual que su mejor
manera de preparación. La canchalagua no es valorizada por la población local debido a
varios aspectos que afectan su crecimiento y minimizan su potencial gastronómico.
xvi
Diagnóstico del problema
El Archipiélago de Galápagos es un paraíso y maravilla turística, de expedición que
atrae miles de turistas cada año. Su gastronomía es cuidadosamente tratada debido a que
no se puede considerar cualquier animal para el consumo humano por ser un área
protegida. La canchalagua es un molusco de origen insular y único en el mundo. El
ceviche de este molusco tiene un agradable sabor al paladar el cual debe ser un poco
más explotado y conocido ya que su origen y creación es nativamente de las Islas
Galápagos. Según una investigación de 1996 realizada por el Colegio Nacional
Galápagos, en Santa Cruz, el 73.3% de los 15 pescadores extraen canchalagua para
subsistencia y venta a restaurantes. En una inspección de 5 días, se obtuvo un promedio
de 2 pescadores por noche que capturan 8 libras de canchalagua sin concha con
longitudes entre 5 a 10cm y 50 libras con tallas entre 5 a 17cm con un peso aproximado
entre 8.25 gramos sin concha y 120 gramos con concha.
Desde la llegada de los colonos, la canchalagua ha sido consumida en las Islas
Galápagos. Este molusco ha sido partícipe de varias investigaciones llegando a
catalogarse endémico y de único origen en la región insular del Ecuador. Los
pescadores han ido innovando sus técnicas de pesca para el molusco debido al avance
tecnológico. Sin embargo, su consumo se mantiene a modalidad de ceviche. La
problemática radica en que no se le da el respectivo uso o comercio a este molusco.
Según el estudio del Colegio Nacional Galápagos sobre canchalagua, da a conocer que
se consume en restaurantes en un 24.2%. Es el segundo promedio más bajo de consumo.
xvii
Justificación del problema
La razón por la cual se desarrolla esta tesis es debido a que la canchalagua no tiene la
valoración que le corresponde. El poco interés y conocimiento de este molusco hacen
que el plato del mismo no sea consumido por los turistas. El ceviche de la canchalagua
posee beneficios nutricionales para el ser humano y su sabor es muy apetecible para el
público. La necesidad de redactar este texto es para que se conozca el ceviche de la
canchalagua como plato endémico de las Islas Galápagos.
xviii
Objetivos
Objetivo General.
Realizar un análisis gastronómico del ceviche de canchalagua en la Isla Santa
Cruz, Galápagos.
Objetivos Específicos.
Presentar los antecedentes más importantes de la canchalagua como su biología
y modo de pesca.
Mostrar cómo se prepara el ceviche de canchalagua.
Analizar físico químicos de la canchalagua.
1
1. Capítulo 1: Marco Teórico
1.1. Galápagos
Las Islas Galápagos se encuentra situada aproximadamente a 1.000 km al occidente
del Ecuador Continental, entre los 89o y 92
o de longitud occidental; y los 1
o 40’ de
latitud norte y 1o 30’ de latitud sur. Se lo reconoce como archipiélago de Galápagos, por
el cual tiene una extensión aproximada de 8.010 km2, y está constituida por 14 islas
mayores que son: Isabela (4.275 km2), Santa Cruz (1.020 Km
2), Fernandina (750 km
2),
San Salvador o Santiago (570 Km2), San Cristóbal (430 km
2), Santa María o Floreana
(130 km2), Española (103 km
2), Marchena (96 km
2), Pinta (50 km
2), Santa Fe (25 km
2),
Genovesa (17 km2), Pinzón (17 km
2), Baltra (15 km
2), y Rábida (10 km
2). Existen
además 17 islotes pequeños. (Aviles, 2017)
Las islas Galápagos son descubiertas en el año 1535 por Fray Tomas de Berlanga
(arzobispo de Panamá), a quien fue ordenado por el Rey Carlos V viajar a Perú para que
haga llegar al Virreinato reportes sobre sus actividades. Durante el transcurso de la
navegación, fuertes corrientes oceánicas lo arrastraron hacia las islas Galápagos. El 10
de marzo de 1535 desembarcaron en la primera isla en busca de agua dulce, al no
encontrar ninguna fuente, tuvieron que obtenerla de los nopales que existían en la zona,
la cual, tuvieron que sobrevivir hasta que navegaron a la segunda isla en la que si
encontraron una fuente de agua dulce. Berlanga las considero como un lugar feo y árido
donde Dios dejó llover piedras, la cual la convertía en infértil ya que carecía de una
pisca de hierba. (Trust, 2017)
La segunda visita fue realizada por el Capitán Diego Rivadeneira en 1546 quien
zarparía después de su derrota en el sur del Perú. En esta visita, el capitán las hizo dar
2
fama de las Islas Encantadas. Tomaron ese nombre por el motivo de que era difícil
navegar entre ellas. Existían fuertes corrientes oceánicas y la espesa neblina que se
presentaba en todo el camino, por los que los navegantes pensaban que las Islas
Galápagos flotaban por todo el Océano. (Trust, 2017)
Las islas Galápagos fueron incluidas en el atlas mundial por el cartógrafo Abraham
Ortelius en 1570, quien las nombro como “insulae de los de Galapagos”, por motivo de
que las tortugas gigantes tienen el caparazón en forma de silla de montar. Galápagos
proviene de la palabra española para la silla de montar. Se mantuvo con el nombre de
Galaágos incluso después del anexo al Ecuador continental en 1832 con el nombre de
“Archipielago del Ecuador”. (Trust, 2017)
Las Islas Galápagos es uno de los hábitats más ricos del mundo por su flora y su
fauna. Existen más de 1.100 tipos de plantas de las cuales 180 son endémicas, más de
500 introducidas y 500 son nativas. Se encuentran alrededor de 2.000 artrópodos entre
insectos, ácaros, arácnidos, moluscos, crustáceos y otras especies, más de 541
vertebrados su mayoría son reptiles como las tortugas gigantes, iguanas, lagartijas de
lava, salamanquesas y otros. El Archipiélago fue declarado “Patrimonio de la
Humanidad” y “Parque Nacional del Ecuador”, y así se la considera como el mayor
centro turístico de atracción de nuestro país y del mundo. La capital es Puerto Baquerizo
Moreno, nombrada así en homenaje al Dr. Alfredo Baquerizo Moreno, quien fue el
primer Presidente de la República que visitó las Islas Encantadas, y está integrada por
los cantones Isabela, San Cristóbal y Santa Cruz. (Ecuale, 2016)
3
1.2. Primeros habitantes de Galápagos.
No existen noticias ciertas de que las Islas Galápagos hubieran sido habitadas antes
del siglo XIX. Las visitas esporádicas de los indios de la costa ecuatoriana fueron
probablemente naufragios. Las visitas de los piratas fueron siempre las más cortas al
igual que los españoles que estudiaron las islas para conocer los refugios de los
corsarios. Dos expediciones españolas pasaron por un periodo largo uno fue en el año
1693 y en 1800 el virreinato pensó establecer una guarnición permanente, para la
protección contra los piratas y controlar las visitas de los balleneros ingleses. (Latorre,
1997)
A finales del siglo XVIII existen noticias de largos cruceros realizados por los
geógrafos españoles a las Islas Galápagos. Realizaban nuevas cartas para la navegación
de todas las colonias españolas. Tomaron las formas de los contornos de todas las islas
con una exactitud notable, para luego ser comparadas con las observaciones de otros
navegantes ingleses como Vancouver, Delamo, entre otras. Por motivos de la
Independencia no pudieron publicar las cartas de navegación. (Latorre, 1997)
1.3. Isla Santa Cruz
La Isla Santa Cruz pertenece a la región Insular del Ecuador. Está dentro de las Islas
Galápagos y está ubicada en el centro del archipiélago. Representa el 16% del territorio
provincial con un total de 98.555 hectáreas, 7.844Km2 de superficie, 1.794 Km
2 de
extensión territorial y 6.3 Hab/Km2 de densidad. Su principal sitio de desarrollo es
Puerto Ayora. En este cantón se desarrollan todos los campos administrativos, políticos,
económicos, sociales y culturales de la isla. Puerto Ayora inicia su consolidación desde
4
1940 por su ubicación estratégica. Este puerto proporciona seguridad a las
embarcaciones. El Puerto Ayora es el centro general de la isla por factores de alta
importancia como ubicación, cercanía al aeropuerto de la Isla Baltra, turismo y
comercio. (Galápagos C. d., 2017)
La población de esta Isla inicia en 1940 con un total de 300 habitantes entre militares
estadounidenses de la base de Baltra y colonos. En los años 70, avanzaron a 400
habitantes con 70 casas dedicados a la venta de café y ganado. Para 1980, el inicio de la
población urbana empieza a reflejarse en Puerto Ayora y la urbana en Bellavista, Santa
Rosa y el Carmen con un total de 900 habitantes. Para el año 1995, su población alcanzó
un total de 4.855 habitantes debido al extremo desarrollo turístico que potencializó a las
islas en general. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censo, “Las Islas
Galápagos tienen 25.244 habitantes, un 9,5% más que la población de hace cinco años
cuando llegó a 23.046 personas. De los 25.244 habitantes, 12.926 son hombres y 12.318
mujeres. Según el censo, Santa Cruz es el cantón más poblado con 15.701 personas,
seguido de San Cristóbal con 7.199 e Isabela con 2.344.” (Galápagos C. d., 2017)
1.4. Pueblos costumbre cultura
1.4.1. Pueblos
En términos generales se designa pueblo al conjunto de persona que conforma una
nación. Además, se designa pueblo a las personas que habitan en las afueras de la
ciudad. A esto se le denomina zonas urbanas o rurales. (Florencia, 2009)
5
La Isla Santa Cruz corresponde tres zonas: Urbana, rural e islas. La zona urbana está
compuesta por Puerto Ayora en donde se desarrolla todo el ámbito gubernamental. La
zona rural está compuesta por dos sectores. El primero es Bellavista que contiene los
recintos Bellavista, el Cascajo, el Camote, Guayabillos y Miramar. El segundo es Santa
Rosa, el cual está compuesto por los recintos El Carmen y Salazaca y la Isla Baltra. En
este sector se desarrolla, en su mayoría, la parte agropecuaria de la Isla. Y por último la
zona de las Islas está conformada por Baltra, Marchena, Pinta, Pinzón y Seymour con
sus islotes. Estas islas son protegidas por la Dirección del Parque Nacional Galápagos
(D.P.N.G.) las cuales son visitadas con turismo diario navegable y también por los
amates al buceo. (LUNDH, 2002)
La población de Galápagos en su mayoría está compuesta por indígenas de la
comunidad Salasaka provenientes de la Provincia de Tungurahua, seguidos de una
población mestiza compuesta por colonos Cholos, Montubios y extranjeros;
provenientes de diferentes grupos de etnias, sus provincias de origen son Imbabura,
Chimborazo, Loja, Manabí, Pichincha, y en menor cantidad son amazónicos y
Afrodescendientes. (Ecuador, 2011)
1.4.2. Costumbre
Una costumbre es un modo habitual de obrar que se establece por la repetición de los
mismos actos o por tradición. (Gardey, 2014)
Una costumbre muy común de las familias en Santa Cruz es reunirse todos los
domingos para realizar actividades como almuerzos familiares o salidas a la playa. Los
días sábados, la gente de la localidad asiste muy temprano a la feria donde el sector
6
agrícola y ganadero de la isla bajan a Puerto Ayora para vender sus productos
orgánicos. En el malecón de Santa Cruz, la población se reúne a partir de las 17:00 a
practicar un deporte autóctono del Ecuador llamado ecuavóley. Junto a ello, realizan
degustaciones de la gastronomía insular, costeña o serrana y terminan con una
refrescante agua de coco, producto nativo de la isla. (Guide, 2016)
1.4.3. Cultura
La cultura es la intelectualidad de las expresiones generadas por el ser humano con
sus necesidades en lo social, cívico, ambiental y artístico. Esto es lo que compromete y
obliga a ser protagonistas en los procesos y cambios de la sociedad en todos los
aspectos. (Bennett, 2015)
Una de las principales culturas que tiene Puerto Ayora es fomentar el Ecoturismo.
Actividades como ayudar a concientizar al turista sobre la conservación del
Archipiélago y aprender a reciclar son las primeras bases de la educación desde muy
temprana edad. Otra cultura de los isleños es narrar, hacer obras teatrales y componer
música sobre las historias o sucesos que han ocurrido a lo largo de estos años. Realizar
tipos de danza o bailes para entretener a la comunidad y los visitantes extranjeros. Ser
amables, aventureros, acogedores es también parte de la cultura no solo de la Isla Santa
Cruz sino también de San Cristóbal, Isabela y Floreana. (Conservation, 2016)
1.5. ¿Qué es la Gastronomía?
La gastronomía es aquella relación que existe entre el ser humano y el medio que los
rodea del cual obtienen los recursos para su alimentación diaria, que lleva consigo un
7
conjunto de conocimientos, métodos, técnicas y prácticas relacionadas al arte culinario.
Así como su evolución histórica y su identidad cultural. Con el transcurso del tiempo el
hombre ha ido evolucionando y encontrando formas agradables y placenteras de
satisfacer esta necesidad vital. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más
agradable la vida humana y la convivencia con los demás. (Monroy de Sada, 2009.)
La Gastronomía deriva del griego “Gaster” que significa estómago y Gnomos que
significa Ley. El concepto literal de esta palabra hallado en introducción a la
gastronomía, define como obsesión de los placeres del buen comer. Esta palabra fue
inventada en el siglo XIX por Curnosky (conocido como el príncipe de la gastronomía).
El humano ha ido evolucionando los métodos de cocinar, servir y comer así como en la
pintura, la música, tecnología entre otras. Escribir sobre gastronomía es refutarnos a la
historia desde la creación o descubrimiento del hombre. El arte culinario tiene varios
procesos por ende su evolución ha sido muy detallada y progresista. Desde el cultivo de
alimentos hasta el modo de servir ha ido cambiando con el tiempo y con ello
desarrollando nuevas tendencias debido a las diferentes culturas alrededor de todos los
continentes. Cada continente, región, país o pueblo tiene algún plato endémico que
cuente historia y haya transgredido durante el pasar del tiempo. (UNID, 2011)
La historia de la gastronomía surge 7000 años a.c. en la edad antigua. El pequeño
desarrollo del comercio en metales, la aparición del fuego, la agricultura y
domesticación de animales son factores representativos para la historia de la
gastronomía. Seguido en el tiempo, Mesopotamia es la primera civilización de medio
oriente y también toma parte importante en la historia de la misma. Se hacen
8
descubrimientos muy relevantes como la extracción del primer aceite vegetal hecho de
ajonjolí. Se consumía pescado, res, cabrito, camello, cebolla, durazno, garbanzos entre
otras. La civilización Egipcia duró aproximadamente cuatro mil años. Se destacaron por
ser los primeros en elaborar el pan, fermentación y elaboración del vino y cerveza y el
foi gras. Se empieza a trabajar en alfarería para darle una estética sublime a las mesas.
(UNID, 2011)
Durante el éxodo se crearon las leyes mosaicas que definieron los alimentos sagrados
y prohibidos. En esta parte de la historia surgen los alimentos Kosher. Aportaron los
productos derivados de animales como mantequilla, miel y leche. Ellos fomentaron la
costumbre de lavarse las manos antes de comer y los pies para comidas especiales. Esta
ley pertenece hasta la actualidad y es regulada por los judíos. El imperio persa aportó
con la introducción del arroz y la realización de los primeros banquetes públicos. La
civilización implantó sistemas de riego mediante canales para mejorar la producción de
alimentos. Aportaron el uso de palillos como cubiertos, el té como bebida principal y
con ello un documento de normas de comportamiento al comer. Las ofrendas
principales a la religión era la comida, por ello, el arte culinario creció en conjunto con
la religión, arte y comercio. (UNID, 2011)
En Grecia, el colegio para cocineros fue creado por primera vez brindándole a esta
profesión una excelente remuneración y respeto. En esta isla se consideran emblema los
mársicos como pescado y pulpo. Los griegos crearon cerca de 72 tipos de panes y su
propio condimento llamado el garum. Grecia es considerada la sociedad del lujo con
sobriedad en la mesa. El imperio romano logró muchas aportaciones al avance de todos
9
los campos en la historia del mundo. Su conquista logró la expansión de algunos
productos como el vino y el aceite de oliva. Los romanos se distinguían por las riquezas,
lujos y sobre todo los excesos. Su afición de excederse en los banquetes dio cabida al
vomitorio en donde se provocaban dicho acto con plumas de aves para poder seguir en
el evento. (UNID, 2011)
Luego de la caída del imperio romano, nace el imperio Bizantino que aportó al arte
culinario con el comercio entre china y la india. En este período se introduce el caviar,
fideos, sorbete entre otros. Aportaron grandes avances en dulces como bizcocho, jaleas
y conservas. La edad media sufrió mucho por problemas de tierra y elementos para
sembrío. Cuando el imperio bizantino es invadido por los turcos, los personajes más
importantes se mueven hacia Italia. Aquí se empieza a desarrollar la edad moderna. En
ésta etapa de la historia, se desarrollan avances significativos en campos como el arte,
humanidad e investigación científica como por ejemplo la creación de platillos que eran
la antesala al minimalismo por parte de Da Vinci. En el siglo XVI en Francia, Catalina
de Medici aportó una nueva estética y funcionalidad para comer como el uso de
cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia además, su hijo implementó el
uso del tenedor. El Chocolate se vuelve el producto de lujo en toda Europa al ser
exportado por primera vez a Francia por Ana de Austria. En el siglo XVIII, el centro de
la gastronomía mundial es Francia. Crepas, patés, mousses y postres son las creaciones
que empezaron a surgir. En 1756 se abre el primer restaurante en París y en Inglaterra,
John Montage conde de Sándwich inventa, redundando, el sándwich. (UNID, 2011)
La revolución francesa crea un punto de influencia en toda la sociedad mundial. Se
crean diferentes clases, como la burguesa que junto con la cocina clásica francesa
10
fomenta las bases de la cocina actual. En este siglo XIX, Los restaurantes comienzan un
apogeo y con ellos los chefs, autores y gastrónomos. La literatura da paso al arte
culinario. Savarin fusiona la ciencia con la gastronomía. El manual del anfitrión y
tribunal gastronómico son creados por Grimond. Se valoriza la cocina como arte por
Carême y con ello, la higiene forma una parte muy importante en el arte culinario. Se
crea el diccionario de la cocina por Dumas. La belle Epoque en el siglo XX es el punto
de refinamiento más importante en la cocina francesa. La estética, el lujo, la bebida y
muchas cosas convierten a Francia en lo que actualmente es. (UNID, 2011)
Fernand Point innova formas de cocción y preparaciones para enaltecer la calidad del
producto. Point es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine. Este movimiento es
caracterizado por montajes y preparaciones sencillas con productos de excelente calidad
y exóticos. Se promulgó los platos creativos y el valor nutricional de las comidas. Es
importante recalcar la historia de la gastronomía para hablar de definiciones y conceptos
de la misma. La evolución permite al gastrónomo innovar absolutamente todas las áreas
de la cocina. (UNID, 2011)
1.6. Gastronomía en el Ecuador
La Gastronomía del Ecuador es extensa y variada, cocina en la cual predomina una
infinidad de ingredientes y alimentos óptimos para el consumo humano. Cabe recalcar
que el país tiene acceso a diferentes tipos de recursos culinarios, es decir, en la región
costa así como las Islas Galápagos gozan de animales del mar como el pescado y los
mariscos. En la región Andina se encuentra una variedad de granos, cereales, hortalizas
y vegetales. Finalmente en la región Amazónica encontramos tubérculos y se caracteriza
por poseer una variedad de animales exóticos. (Patrinomio., 2013.)
11
Luego de todos los períodos que Latinoamérica ha pasado durante el tiempo, ha
sufrido varios cambios territoriales que distribuyeron alimentos a diversos territorios.
Esta migración alimenticia aporta a que cada país latinoamericano quiera destacar con
sabores o platos únicos y de rescate cultural. Ecuador es un país pluricultural en el que
definir un concepto de gastronomía es complicado. Para comenzar a escribir sobre la
gastronomía ecuatoriana hay que reconocer la variedad de alimentos que se tiene para
descifrar un concepto. (SOLARTE, 2010)
La comida ecuatoriana posee platos muy reconocidos nacional e internacionalmente
como la Guatita, fritada, encebollado de pescado, ceviches, hornados, banderas,
sancochos, muchines y muchos más. La Gastronomía ecuatoriana pretende desarrollar
siempre una variación o combinación de ingredientes nativos o regionales para
establecer un plato que involucre la personalidad del lugar en dónde se lo desarrolla.
(GUERRERO, 2010)
1.7. Gastronomía Galápagos
La gastronomía de un lugar turístico es el reflejo de la historia social, familiar e
individual, en este sentido se la puede conocer de una manera social y cultural, de cómo
fue su vida cotidiana en el pasado hasta la actualidad. De la misma forma, la cocina es
la parte cultural de los pueblos en un aspecto fundamental, no es ajeno a los cambios de
ámbitos social, político y económico. (Meléndez Torres & Cañez De la Fuente, 2010)
12
Con respecto a la gastronomía, existen muchas producciones de alimentos agrícolas
y ganaderos. Actualmente, la producción que tiene el archipiélago es 100% orgánica. Se
consumen muchas frutas y otros alimentos que nos ofrecen las Islas y la gastronomía
local basados principalmente en productos del mar.
A nivel de Galápagos, se fabrican pulpas de frutas con sello verde el cual las
identifica como libres de químicos. En cuanto a los platos propios de Galápagos, se
mantienen de una manera tradicional “un buen plato local siempre será bienvenido”.
(PATRIMONIO, 2015)
Como platos típicos en Isabela se puede mencionar el aguado de yuca, jugos de
naranja o maracuyá con avena, mermeladas, carne seca oreada, picadillo de yuca con
carne seca, tamal de maíz, café pasado y nata. En Floreana se destaca la elaboración de
vinos y mermeladas, también se menciona a la yuca en muchín de dulce y torta de
dulce, naranja, ciruela y guineo como productos agrícolas de especial calidad.
En Galápagos, siempre se busca rescatar el valor histórico de las comidas como el
picadillo de carne. Es una costumbre ahumar la carne para su conservación ya que no
existían refrigeradoras en la llegada de los pioneros de las islas. (PATRIMONIO, 2015)
13
1.8. Tipos de establecimientos en Galápagos
Ilustración 1: catastro turístico de Galápagos
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de las Islas Galápagos registrados hasta el
2017
Resultado: 832 negocios turísticos registrados entre la isla Floreana, Isabela, San
Cristóbal y Santa Cruz. Santa Cruz corresponde a la mayor cantidad de negocios
registrados. Se dispersan entre 316 negocios de alojamiento de tierra, 79 de
alojamientos a bordo, 167 de Agencias de viajes, 6 de transporte terrestre turístico, 156
de alimentos y bebidas y 108 de embarcaciones sin alojamiento.
14
Ilustración 2: catastro turístico de negocios de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de la Isla Santa Cruz registrados hasta el 2017
Resultado: 438 negocios turísticos registrados en Santa Cruz. Se dispersan entre 154
negocios de alojamiento de tierra, 60 de alojamientos a bordo, 93 de Agencias de viajes,
3 de transporte terrestre turístico, 80 de alimentos y bebidas y 48 de embarcaciones sin
alojamiento.
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Ilustración 3: catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las islas
Galápagos
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de las Islas Galápagos
registradas hasta el 2017
Resultado: 156 negocios turísticos de bebidas y alimentos registrados en las Islas
Galápagos entre las islas Floreana, Isabela, San Cristóbal y Santa Cruz. Se dispersan
1626 mesas y 6909 sillas. Los mayores números de establecimientos corresponden a: 11
bares de segunda, 7 cafeterías de tercera, 10 discotecas de segunda, 6 fuentes de soda de
tercera, 1 peña y 44 restaurantes de segunda.
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Ilustración 4: catastro turístico de alimentos y bebidas de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de alimentos y bebidas de la Isla Santa Cruz
registradas hasta el 2017
Resultado: 80 negocios turísticos de bebidas y alimentos registrados en Santa Cruz.
Se dispersan 848 mesas y 3752 sillas. Los mayores números de establecimientos
corresponden a: 7 bares de segunda, 2 cafeterías de segunda y tercera, 7 discotecas de
segunda, 4 fuentes de soda de tercera, 21 restaurantes de segunda.
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Ilustración 5: catastro turístico de negocios de restaurante de la isla Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Detalle: Catastro turístico de negocios de restaurante de la Isla Santa Cruz registradas
hasta el 2017
Resultado: 51 negocios turísticos de restaurante registrados en Santa Cruz. Se
dispersan 631 mesas y 2703 sillas. Los mayores números de establecimientos
corresponden a: 21 restaurantes de segunda categoría, 14 restaurantes de primera
categoría, 11 restaurantes de tercera categoría y 5 restaurantes de cuarta categoría.
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1.9. Canchalagua
Las canchalaguas o Chitones (filo: Mollusca, clase: Poluplacophora), viven
preferentemente en hábitats rocosos de la zona intermareal. Es extraída de manera muy
artesanal por pescadores jóvenes de los lugares alejados de puertos o islas habitadas. De
las 13 especies de canchalaguas residentes, Finet (1994) consideró a seis como
endémicas. Chiton goodalli y Chiton sulcatus son las de mayor tamaño y se encuentran
distribuidas en las Islas San Cristóbal, Santa Cruz, Española, Isabela, Floreana, Santiago
y Fernandina. Desde hace años las dos especies son objeto de una pesquería tradicional
con fines de subsistencia y recreación. (Edgar, 2002).
La canchalagua es un molusco con pocos estudios científicos, es consumido en
menores cantidades, pero su consumo ha sido de gran trayectoria por piratas y primeros
colonos de las primeras islas habitadas como San Cristóbal, Floreana, Isabela y Santa
Cruz. Todo consumo de animal en la islas Galápagos es por motivo de supervivencia.
(Edgar E. D., 2002)
1.10. Tipos de Cocción
La canchalagua puede tener varios tipos de cocciones, por ser un molusco muy raro y
de difícil cocción, y su mejor aspecto para ser consumido es de la siguiente manera:
marinado y asado
.
1.10.1. Marinado
Es una técnica que consiste en poner en remojo la proteína con líquidos aromáticos
en un tiempo determinado. Tiene como objetivo darle una textura blanda y que absorba
sus aromas. Este proceso tiene diferentes determinaciones depende del líquido que se
19
utilice, si se lo sumerge en vinagre toma el nombre de escabeche, si es con zumo de
limón u otro tipo de ácido toma el nombre de curtido o cebiche y si se mezcla con aceite
y especias toma el nombre de adobo. Este tipo de cocción es usado en verduras pero de
preferencia en carnes y mariscos. (Isabel, 2017)
1.10.2. Asado
Es una técnica de cocción el cual consiste en que la carne esté en contacto directo
con el fuego. Este proceso por lo general se lo realiza en una estructura llamada parrilla
el cual queda suspendida encima del fuego y recibe su calor. El fuego siempre se lo
enciende con leña o carbón y pocas ocasiones depende la persona se le añade especias.
La técnica se empezó a utilizar desde el momento que se descubrió el fuego. (Maglione,
2017)
1.11. Historia del ceviche.
Las leyendas e historiadores cuentan que los habitantes de las culturas prehispánicas
de toda la costa del Océano Pacifico en América del Sur, ya conocían el ceviche. Han
encontrado tumbas de algunas culturas milenarias, momias con restos de pescados
marinados con frutas de sabor agrio y con chicha. Francisco López de Jerez cronista
español que acompaño a Pizarro en las conquista del Perú, narra en una de sus aventura
“comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado,
en algunos casos, con jugo de tambo, maracuyá o aguaymanto y acompañado con
camote, cancha y algunas hierbas aromáticas.” (Bullard, 2015)
20
En la llegada de los españoles con sus esclavos originarios de otro país, empezaron
las diferentes formas de preparaciones del ceviche, lo marinaban con limón, naranja o
naranja agria, también agregaron la cebolla, y así adquirió un mejor sabor para esta
preparación. Seviche proviene del quechua siwichi que significa pescado tierno y fresco,
desde los años 1820 se lo conoció con ese nombre. Pasaron por varias generaciones y se
lo empezó a conocer con otra manera de escribir como ceviche, sebiche o cebiche. En la
actualidad su diferente forma de escribir no tiene mucha importancia. Lo más relevante
es su sabor y preparación ya que mantiene la misma forma de preparación que en la
edad prehispánica. (Sifuentes, 2017)
1.12. Historia del ceviche de canchalagua.
Al principio cuando empecé con la investigación todo me llevaba al mismo lugar,
como ya sabemos el ceviche es un plato de origen prehispánico, las Islas Galápagos son
de origen volcánico y fueron habitadas por diferentes personas de otras provincias y
países como pescadores, reos, científicos o gente con ambición para sacar provecho de
las islas, pero como tenían los recursos contados, la canchalagua fue un producto para la
subsistencia de la población. Al principio sólo se las consumían como una ostra hasta
que empezaron a llegar más personas y más productos del Ecuador Continental como la
cebolla, limón, tomate y crearon la fusión hasta crear el ceviche de canchalagua.
(Herrera, 2017)
21
2. Capítulo 2: Metodología
2.1. Definición Metodología de la Investigación
Es una base de conocimientos que se encarga de la elaboración, definición y
sistematización del conjunto de técnicas y procedimiento que debemos seguir en el
transcurso del desarrollo de la investigación para producción de conocimientos. Nos
orienta en la manera en que nos vamos a enfocar en el transcurso de toda la
investigación y la manera en que vamos a recolectar, analizar y clasificar todo los datos,
siempre teniendo presente que nuestro objetivo principal tenga validez y cumplan con
los estándares científicos. (Significados, 2017)
2.2. Beneficios
La investigación nos ayudará a obtener información la cual nos favorecerá con
conocimientos. El conocer su historia, costumbre, cultura, entre otras nos permitirá
redactar y dar a conocer nuestra investigación, a su vez, ayudar a analizar y dar a
conocer una gastronomía que muy pocas personas conocen.
La investigación en el área donde me he concentrado aporta de una manera muy
personal las emociones reflexivas y de experiencias o vivencias que tuve con los
individuos entrevistados para la construcción de conocimientos científicos. Para obtener
las ideas tuve que conocer sus orígenes, tradiciones y la forma en que vivían ya que en
la mayoría de los casos son muy reservados.
22
2.3. Metodología a utilizar
La metodología que emplearé en toda mi investigación será a bases de entrevistas no
estructuradas, la cual serán muy flexibles. Respetando un orden de formulación de
preguntas para poder comparar entre los entrevistados y tener coherencia con todos los
datos obtenidos.
Por medio de las entrevistas podré analizar el conocimiento de cada entrevistado de
una forma natural, ya que la manera de subsistencia, mezcla de tradiciones, costumbres
y hábitos que tuvieron ellos y sus padres son un tesoro que no todos conocen. De una
manera sumisa, el entrevistado mantendrá una fluidez espontánea en sus historias de
experiencias y saberes heredados, construidos por el pasar del tiempo en tierras nuevas.
Cabe recalcar que aunque sean espontáneas, las preguntas deben direccionarse según
el objetivo principal para la recolección de información sin que el entrevistado quiera
dar a conocer otra cosa.
2.4. Técnica a utilizar
La técnica que utilizaré en el transcurso de mi investigación están sujetas a
conocimientos y estudios previos para lograr alcanzar los objetivos que me he planteado
con datos recopilados y eficientes.
2.4.1. Técnica de recolección de datos
La técnica de recolección de datos es la que emplearemos para analizar y explicar los
hallazgos encontrados en entrevistas, observaciones del participante o grupos de
23
discusión. Cada uno de estos factores presenta una ventaja y desventaja a la
investigación. Los métodos varían depende de la investigación el nivel de profundidad,
enfoques u objetivos. (Apa, 2017)
2.4.1.1. Entrevista
Una entrevista es una estrategia útil y necesaria en las investigaciones, básicamente
se trata de un diálogo. Se construye a partir de reiterados encuentros cara a cara del
entrevistador y entrevistado con el objetivo de buscar y recopilar información ya sean a
favor o en contra. (Diario, 2008)
2.5. Objetivo de la investigación
Pescadores
¿Qué tipo de pesca realiza?
¿Cuál es la temporada de pesca?
¿Dónde comercializa la pesca?
¿Conoce usted la clasificación de pesca según su tipo de animal?
¿Qué tiempo se realiza la actividad de pesca?
Agricultores
¿Desde cuándo se dedica a la agricultura?
¿Qué tipo de productos cultiva?
¿Dónde comercializa los productos?
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¿Temporadas de siembra?
¿Qué clase de químicos usa para todo el período de elaboración de los productos?
Ganaderos
¿Qué tipo de ganadería cría?
¿Qué tipos de Raza tiene?
¿Que producen más leche o de carne?
¿Dónde faenan y cuál es su costo?
¿Desde cuándo se dedica a la ganadería?
Folklore – público en general
¿Cuál es la fecha cívica más importante para los galapagueños?
¿Considera usted la creación del Parque Nacional Galápagos como un hecho cívico de
gran importancia para la Isla Santa Cruz?
¿Usted ha presenciado el Inti Raymi, celebrado por los Salasaca?
¿Qué otras celebraciones cívicas se celebra en las Islas Galápagos?
¿Se ha adoptado fechas cívicas o celebraciones extranjeras?
Comida Nacional e Internacional – dueños y administradores de Restaurantes
¿A qué tipo de comida se dedica su empresa?
¿Qué tiempo tiene en el mercado?
¿Cuál es su plato estrella?
¿Qué productos utilizan para la preparación del menú?
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¿Cuál es tu tipo de clientela?
Turismo – público en general y dueños de embarcaciones y agencias
¿Qué tipo de atracciones turísticas existe en la isla Santa Cruz?
¿Qué es lo más destacado de La playa Tortuga Bay o Bahía Tortuga?
¿Qué fechas son más fuertes del turismo?
¿Qué tipo de extranjeros presenta la isla?
Canchalagua – pescadores, cocineros, público en general
- Pescadores
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cómo se las captura, y cada qué tiempo?
¿Cómo es su manipulación y limpieza?
¿Su venta es rentable y a quienes se las vende?
¿Desde qué tiempo ustedes la captura?
- Marisquerías
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cuáles son los usuarios que compran este producto
¿Conoce su manipulación, cree usted que se debe mejorar su manipulación?
¿Ha exportado este producto al Ecuador Continental?
¿Desde qué tiempo la vende?
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¿Es rentable este producto?
- Restaurantes
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Conoce usted el momento de su captura?
¿Desde qué año empezaron a consumir o vender este producto?
¿Cada qué tiempo lo consumen o tiene la venta de canchalagua?
¿Cree usted que después de su captura debe tener una mejor manipulación?
¿Cuántos tipos de preparaciones conoce usted de la canchalagua?
¿Qué productos utiliza para la preparación del ceviche, productos locales o las que se
importan del Ecuador Continental?
¿Qué tan rentable es el producto?
¿Qué tipo de clientela tiene usted?
- Gente local y pionera residente de la Isla
¿Qué conoce de la canchalagua?
¿Cómo la consumían en antes?
¿Una pequeña anécdota que me quiera contar?
2.6. Grupo objetivo
Personas que tienen un largo tiempo viviendo no solo en la Isla Santa Cruz sino
también en la Isla San Cristóbal. Estas personas laboran en los sectores turísticos como
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dueños de restaurantes, embarcaciones, agencias de turismo, gastronómicos como chef
y cocineros, pescadores, agricultores, ganaderos, dueños de marisquería e hijos o hijas
de pioneros (primeros colonos).
2.7. Investigación exploratoria de la Agricultura
La actividad agropecuaria de la Isla Santa Cruz tiene el mayor desarrollo del
Archipiélago de Galápagos. (hora, 2011)
La Isla Santa Cruz tiene una agricultura orgánica fuera de químicos, tiene productos
muy buenos pero no todo el año como el Ecuador Continental, por esa razón se deben
importar un gran porcentaje de productos para poder abastecer a la población de la Isla.
Los productos que nos ofrece este sector agrícola de la Isla son: Tomate riñón, pimiento,
cebolla, cilantro, perejil, lechuga, aguacate, frejol, zanahoria, naranja, naranja agria,
limón, toronja, piña, sandía, papaya, melón, mandarina, plátano verde, guineo, yuca,
maíz dulce, café, caña de azúcar. (Telégrafo, 2016)
2.8. Investigación exploratoria de la Ganadería
Galápagos tiene un tipo de ganado endémico que nace del producto de la mezcla de
varias razas. Es de consumo interno para las islas y la mayor parte del ganado se
encuentra ubicado en la Isla Santa Cruz. (Velasco, 2015)
El clima de Galápagos es muy variado y gracias a la ayuda de Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (M.A.G.A.P), en la isla Santa Cruz se
estableció un banco de semillas de pasto en lotes establecidos con abonos orgánicos.
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Gracias a este proyecto se tiene alimento permanente para los animales de las zonas.
(Gandería, 2017)
La carne de res se ha catalogado de alto potencial porque es uno de los pocos que se
ha mantenido activo y creciente en diferentes islas. Además, está entre los 5 productos
más demandados. La cantidad existencia del ganado llaga a 9.911 unidades bovinas, sin
contar con el ganado arisco o cimarrón, que puede estar alrededor de 10110 reses. La
carne de pollo es el segundo producto catalogado con potencial alto, provee a la
población de proteínas relativamente económica lo que es producido en las avícolas
implementadas en la última década. En la isla Santa Cruz se encuentra concentrado
alrededor de 17 plantas avícolas. La carne de cerdo tiene un nivel muy bajo que
responde a los patrones alimenticios de la población. La producción de este producto es
a nivel doméstico y tradicional con iniciativas de criaderos en la comunidad de El
Camote. (CGREG, 2015)
2.9. Investigación exploratoria de la Pesca
La pesca en las Islas Galápagos está controlada por la Dirección del Parque Nacional
Galápagos (DPNG). La D.P.N.G. es la institución que da los permisos a los pescadores
artesanales de las islas. Está permitida la pesca de langosta y pepino de mar. Las
capturas de estos animales son a base de estudios por científicos y técnicos en períodos.
Es prohibida la pesca de animales que se encuentran protegidos por la ley como los
tiburones, ballenas, mantarrayas y tortugas marinas. (Hora, www.lahora.com.ec, 2013)
Los tipos de pesca permitidos en Galápagos son:
Línea de arrastre con señuelos o carnada (troleo): El tamaño de los anzuelos
dependerá de las especies objetivo, los que en ningún caso podrán exceder de 70
29
mm, medidos desde la cabeza hasta la base de la curvatura; y, las líneas madres
reinales, que conectan a los anzuelos con la línea madre podrá ser de piola o nylon.
Caña: Es una vara o caña en cuyo extremo superior está sujeto un cordel formado de
piola y alambre que lleva en su extremo un anzuelo y señuelos sin barba.
Caña con carrete, con línea para arrastre de señuelo: Es una vara en cuyo extremo
superior está sujeto un cordel formado de piola y alambre que lleva en su extremo
señuelos.
Empate o línea de mano: Este arte se conformará por un carrete en el cual va alojado
un cordel; en la parte inferior se encuentran uno o varios reinales cortos y un peso al
extremo del cordel.
Atarraya o red de mano: Paño de malla de forma cónica en posición normal y que al
ser operada por el pescador es circular. En la relinga inferior lleva unos tirantes para
hacer el seno.
Chinchorro de playa para carnada y captura de lisas: Es un arte activo de paño de
una sola pared de malla y de hilo grueso. Su longitud consta de dos o más secciones
y tamaño de luz de malla de 1.5 pulgadas con un copo en el centro. Tiene una
longitud no mayor a 120 metros de punta a punta. El material de la red no podrá ser
de monofilamento (poliamida).
Red lisera: Es una red de enmalle cuyo uso está sujeto a una regulación especial.
Este arte deberá tener una longitud máxima de 150 metros y una altura máxima de 6
metros; y un ojo de malla de dos a tres pulgadas.
Vara hawaiana: Es un tridente que se utiliza exclusivamente para la captura de
langosta. Los dientes del tridente no excederán los 40 cm de longitud. (Reglamento
Especial para la actividad pesquera en la Reserva Marina, 2008)
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En todo el Archipiélago de Galápagos existe una gran biodiversidad de peces,
moluscos y crustáceos. Su pesca ha sido clasificada de la siguiente manera: bentónicas,
recursos menores, peces de fondo, pelágicos grandes y pelágicos costeros. Las
pesquerías betónicas son el pepino de mar, la langosta espinosa o roja y langostino o
langostino chino. Los de recurso menor son el churo, pulpo y canchalagua. Los de peces
de fondo, lo de mayor importancia son el bacalao, brujo y blanquillo, los de menor
importancia económica son el camotillo, ojón pargos, zapatilla y caga leche. Los
pelágicos costeros son el guajo, lisa rabo negro, sierra y lisa rabo amarillo. Y por último
los pelágicos grandes que son la albacora o atún de aleta amarilla, pez espada y atún de
ojo grande o patudo y en este último grupo también se encuentra el dorado.
(Participativo, 2009)
2.10. Investigación exploratoria del Turismo
Santa Cruz es la segunda isla más grande del Archipiélago, por su ubicación
geográfica es la que más turistas recibe al año. Gracias a que es un volcán dormido se
puede encontrar túneles de lava en la parte alta de la misma, a su vez, dos cavidades
llamadas Los Gemelos donde se puede observar el bosque de escalesia, planta endémica
de Galápagos, ciertas aves terrestres como pinzones, carpintero, el hermoso pájaro
brujo, canarios, palomas y otras especias de aves. (Guaman, 2013)
La Playa Tortuga Bay o Bahía Tortuga, está entre las 25 mejores playas del mundo
obteniendo el puesto número 10. Se encuentra ubicado a unos 30 minutos en caminata
desde Puerto Ayora. Esta playa recibe su nombre por ser un sitio de anidación de
tortugas marinas. Los turistas pueden disfrutar de una gran variedad de especies como:
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lobos marinos, iguanas marinas, pelicanos, flamingos, gaviotas y zayapas, entre otras
actividades que pueden realizar son natación y snorkel el cual pueden observar,
mantarrayas, tiburones bebes de punta negra y una gran variedad de peces de colores.
Para los amantes del surf pueden disfrutar también de este paraíso ya que es posible
practicar. (Turismo, 2017)
Las grietas es otro de los lugares turísticos más visitados por ser parte de una fractura
volcánica. Se encuentra ubicada en el extremo oeste de Bahía Academia. En ella se
mezclan el agua dulce que se filtra desde la parte alta de la isla y el agua salada del mar
creando un ecosistema salobre. En este lugar podemos observar una gran variedad de
peces y como principal el pez loro. A lo largo de su caminata podemos observar una
gran variedad de flora como: mangles, cactus opuntia, muyuyo, campanilla de playa y
un gran número de plantas nativas y endémicas. También podemos avistar tortugas
marinas, papamoscas, búhos de oreja corta, petreles, pelicanos, entre otras especies. Lo
atractivo de la caminata es el sendero que pasa por zonas habitadas donde se asentaron
los primeros colonos y pioneros de Santa Cruz, adicional, se bordea la laguna Salina
para recordar el uso tradicional de la sal. Y también ofrece una excelente vista
panorámica de Puerto Ayora. (lago, 2016)
2.11. Investigación exploratoria del Folklore
La fecha más importante a celebrar para todos los galapagueños es el día de la
provincialización el 18 de febrero de cada año. Para esta fecha se realiza el tradicional
pregón y desfile de todas las instituciones. Se siente la alegría de toda su gente al
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celebrar sus fiestas. Se realizan conciertos y bailes populares que son desarrollados
como parte del cronograma para celebrar las fiestas en la Región Insular. (Social, 2016)
Otras de las fechas que marca a la Isla Santa Cruz es el 4 de julio, en el que se
celebra la creación del Parque Nacional Galápagos (P.N.G.), institución importante para
el archipiélago. Para esta fecha se realiza casa abierta para ayudar a la comunidad en
concientizar el cuidado del ambiente. También realizan actividades deportivas de
integración que permite reforzar el trabajo en equipo. (Ambiente, 2016)
El grupo étnico Salasaka que está cogiendo más fuerza en la Isla celebra el 20 de
Junio el Inti Raymi o fiesta del sol. Realizan un desfile por las calles principales de
Puerto Ayora, por las noches presentan sus bailes típicos, su gastronomía, una gran
parte de su cultura, costumbre y tradiciones. (Hora, La Hora, 2016)
2.12. Investigación exploratoria de la Comida (nacional, internacional)
La comida en Galápagos es muy diversa, se puede encontrar todo tipo de pescados y
mariscos frescos, la gastronomía es similar al Ecuador, por los motivos de migración
que existieron en épocas pasadas, se puede encontrar platos de la Sierra ecuatoriana
como carnes, papas, granos y vegetales, también, como de la Costa ecuatoriana como
pescados, camarones y yuca, de la misma manera todo tipo de platos internacionales
como pastas, pizzas, sushi, hamburguesas. Existe una gran variedad de restaurantes que
ofrecen diferentes platos a la elección de los clientes, con precios accesibles a la
economía del turista. (Guide, 2016)
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2.13. Investigación exploratoria de la Canchalagua
La canchalagua o chitones (filo: Mullusca, clase: Polyplacophora), viven en hábitats
rocosas en zonas intermareal (orilla del mar). Se lo caracteriza por ser un animal
sedentario. Su movilización es muy lenta y cortas para su alimentación. Viviendo entre
las grietas o debajo de las rocas a las que están sujetas gracias a su piel ventral que
ejerce presión. Su alimentación básicamente es de algas, conchas y otros organismos
que pueden remover con sus dientes. (Edgar E. D., 2002)
En Galápagos se han registrado 13 especies de chitones, las cuales 6 son endémicas,
de estas Chiton goodallii y Chiton sulcatus son de mayor tamaño y se encuentran en las
islas San Cristóbal, Santa Cruz, Española, Isabela, Floreana, Santiago y Fernandina. Los
chitones conocidos comúnmente en Galápagos como canchalagua. Son moluscos que
incluyen cerca de 600 especies en el mundo. La pesca de la canchalagua se efectúa en
las islas pobladas y en las no pobladas como Genovesa, Española y Santiago. Se ha
registrado gran cantidad de conchas vacías dejados por los pecadores después de su
faena de pesca. Existe un registro de pesquería por Smith y Ferreira (1977), reportaron
haber encontrado varias conchas vacías en varios lugares del Archipiélago. A finales de
la década de los noventa los chitones se empezaron a comercializar en las islas Santa
Cruz y San Cristóbal. Formaban parte del menú de algunos restaurantes en forma de
ceviche. (Edgar E. D., 2002)
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3. Capítulo 3: Análisis de Resultado
En este capítulo se realizará un análisis de resultado de los estudios previos fijados
en los objetivos para obtener datos e información real y confiable como el hábitat,
forma de pesca, consumo, preparación y análisis físico-químico de la canchalagua.
Adicional a estos datos, analizaremos la agricultura, ganadería, pesca, folklore, turismo,
gastronomía nacional e internacional de la isla Santa Cruz.
3.1. Análisis de resultado de la Agricultura de isla Santa Cruz
El sector agrícola se encuentra ubicado en zona alta de la Isla Santa Cruz en las
parroquias de Bellavista, Santa Rosa y El Carmen, su clima es fresco y húmedo.
Los productos no siempre logran ser 100% orgánicos ya que las plagas obligan el uso
de químicos poco dañinos para su eliminación y tratar de no contaminar la tierra ya que
es muy rica en nutrientes. Estos productos son comercializados en el mercado y de igual
manera lo realizan en un recorrido para la comunidad, esto redacta el agricultor del
Complejo Los Pinzones el Sr. Wilmer Torres.
El Sr. José Freire con más experiencia en la parte agrícola de la isla comenta que
tiene todo tipo de cultivo de campo. También, existen tres ciclos de climas el cual ayuda
mucho para el abastecimiento de la isla. La mayor cosecha, que por ahora produce, es el
café, del cual se pude percibir de un rico aroma y buen sabor.
La chef Ruth Herrera comenta que cultiva sus propios productos para el uso de su
negocio. Ella trata de no usar productos químicos al igual que los otros agricultores para
no dañar la tierra, en el caso de que ya no cuente con ciertos productos recurre a otros
agricultores para poder abastecerse.
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3.2. Análisis de resultado de la Ganadería de la isla Santa Cruz
En la isla Santa Cruz el consumo de carnes de res, aves de corral y porcina, al igual
que los derivados de lácteos, son muy comunes. Todos son de procedencia local a
excepción de las aves de corral que son importadas del Ecuador continental, pero su
crianza es dentro de la isla.
Galacarnes S.A. una de las productoras más grandes de las Islas Galápagos con sede
en Santa Cruz, su gerente de operaciones el sr. Patricio Dávila narra que son una
empresa de elaboración y derivación de lácteos en la cual se producen 1.500 litros de
leche por día. Los precios varían desde $0.70 en adelante y su venta la realizan de una
manera local. Por motivos de mucha diferencia de precios, el producto no se exporta.
De lo contrario, la Sra. María Eugenia Herrera elabora el queso de manera muy
artesanal, gracias a los lácteos que produce el ganado de su finca. Su venta la realiza
bajo pedido. El Sr. Adolfo Sánchez es uno de los mayores proveedores de carne de res
de la isla gracias a la herencia de sus padres. Explica que el ganado que existe es mixto.
Faena su ganado en el camal municipal de la isla por el precio de $20 por cabeza.
En el caso particular de Avícola Criss, los pollos son importados desde Ecuador
Continental en modalidad caja de pollitos con un precio de $90.00 por caja. A eso
también se suma el precio del transporte, el cual siempre varía dependiendo si el
consumidor es local o de restaurante. Los pollos son faenados artesanalmente por su
esposo acompañados de otras dos personas. En su propia finca, los pollos son
empacados y listos para su venta.
Otros de los productos que también se consume es la carne porcina. El señor Sixto
Marcillo, criador de este producto los faena en su propia finca para poder llevar este
producto a las tercenas de Puerto Ayora y sean vendidas a la localidad. Años atrás, se
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dedicaba a la crianza de chivos (en épocas de primeras colonizaciones se lo introdujo y
se llegaron a reproducir de una manera masiva y descontrolada) formando parte de la
dieta local. En esta parte de la investigación, no se pudo contactar a la persona que se
dedica a la cacería y crianza del chivo.
3.3. Análisis de resultado de la Pesca en la isla Santa Cruz
La pesca en la isla es un arte que ha sido heredado de generación en generación.
Existen algunas técnicas de pesca y zonas donde se puede encontrar cada tipo de
pescado. Para poder ser pescador se necesita un permiso autorizado y entregado por la
Dirección del Parque Nacional Galápagos.
El Sr. Pedro Ascencio, uno de los hijos del primer pescador de la isla argumenta que,
la mayoría de los pescadores realizan las mismas técnicas como empate, caña, bolla,
línea espinal y pesca blanca. Según la calidad de pescado se lo puede comercializar de
una manera local o ser exportado por la cooperativa de pescadores. Al contrario, el Sr.
Enrique Novoa, pescador antiguo de Galápagos, aporta que existen temporadas de pesca
para la langosta y el pepino de mar y que su venta solo la realizan para la gente local.
Pescadores jóvenes como Boris Novoa y Jaime Ascencio expresan que este arte lo
aprendieron de sus padres desde muy temprana edad, Jaime más conocido como “el
chino”, se dedica en gran parte a la pesca vivencial, la cual el turista aprende de manera
divertida la destreza de la pesca al igual que el uso de la varilla. De lo contrario, Boris
realiza pesca blanca, que consiste en la captura de langosta y pepino de mar. Ambos
pescadores demuestran que aman este tipo de vida que se vive en el mar.
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3.4. Análisis de resultado del Turismo en la isla Santa Cruz
Ilustración 6: monitoreo de llegadas de visitantes a la isla Baltra
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
Como podemos observar en esta tabla actualizada gracias al Observatorio de
Turismo de Galápagos, el ingreso de turistas a la isla Santa Cruz por medio de su
aeropuerto que está ubicado en Baltra, se puede decir que el 2016 a partir del mes de
marzo, el turismo en la isla cayó de una manera drástica, todo esto tiene un motivo y fue
por al terremoto que sufrió la provincia de Manabí en el mes de febrero, no solo en
Galápagos sino a nivel nacional, por el mes de Septiembre del mismo año se pudo
observar que el turismo empezó a crecer.
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Ilustración 7: tipo de turista que visita Santa Cruz
Fuente: (Galápagos O. d., 2017)
En este cuadro podemos observar que el turista con mayor cantidad de ingreso a la
isla son los norteamericanos, seguidos por ecuatorianos y bajando las cantidades de
visitantes de Reino Unido, Canadá, entre otras. Hasta ahora se puede decir que los
turistas prefieren realizar visitas en tierra y en menor cantidad visitas a bordo.
3.5. Análisis de resultado del Folklore en la isla Santa Cruz
Según Tomás Pinza morador de la isla Santa Cruz, comenta que lo más celebrado en
Galápagos es el día de su provincialización en el mes de Febrero al igual que la
cantonización de la isla Santa Cruz. Culturas ecuatorianas residentes en la isla como los
Salakas, llevan a cabo la celebración de la cosecha en Julio con pregones, bailes y
degustaciones gastronómicas.
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Jackson Paz, guayaquileño radicado en la isla Santa Cruz, argumenta que las fechas
más importantes son la provincialización y cantonización de la isla. Las fechas cívicas
de Ecuador son celebradas normalmente como lo dicta la ley. Tyron Murillo trabajador
del sector turístico hotelero aporta que se celebran fiestas y fechas cívicas o extranjeras
por motivos el exceso de foráneos en la isla Santa Cruz.
3.6. Análisis de resultado de la Comida (nacional, internacional) en la isla Santa
Cruz
Según la Chef Ruth Herrera, la gastronomía galapagueña no existe, es una cocina
fusión con productos galapagueños.
En su debido momento los restaurantes empezaron a surgir a raíz que empezó el
turismo, las personas que radicaban en puerto, vieron la oportunidad de ofrecer la
gastronomía de sus lugares de origen, llegando así a ofrecer platos preparados con
recursos que ofrecía la isla. Hasta la actualidad podemos observar restaurantes que
ofrecen gastronomía italiana, alemana, argentina, serrana, costeña, tipos de comida
fusión y vanguardista, que deleita el paladar no solo del turista, también a la gente local,
cliente fijo que mantiene a flote de manera económica a la mayoría de restaurantes de la
isla.
Lo restaurantes de la isla Santa Cruz, ayudan a la economía de la personas que
dedican al sector agrícola, ganadero, pesquero comprando los productos locales, que son
de excelente calidad, ayudando que sea una isla autosustentable.
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3.7. Análisis de la Canchalagua en la isla Santa Cruz
Según Jerson Moreno director de Conservación Internacional Galápagos, nos explica
que hace seis meses aproximadamente se empezó a dirigir un estudio a moluscos como
churo y canchalagua ya que existe una falencia en cuanto a la cantidad de información
que deberían necesitar.
La propietaria de la cevichería Frutos del Mar nos relata que la canchalagua se vende
hace más de 10 años en su negocio. Desconoce un poco su modalidad de pesca pero
asegura que se extrae en la noche y que, los pescadores se limitan a su pesca cuando el
mar está muy “bravo” (expresión usada para definir el movimiento brusco de las olas).
Se vende a modo de ceviche, a la plancha y en arroz marinero.
Francisco León, propietario de una marisquería de la zona de Santa Cruz comenta
que vende la canchalagua hace 25 años y que su consumo es mucho más turístico que
local.
En esta parte de la investigación se logró entrevistar al primer pescador de la isla
Santa Cruz, el señor Segundo Ascencio pescador de 89 años de edad. Segundo cuenta
que vio el consumo de la canchalagua por primera vez a sus 29 años de edad a modo de
ceviche y algunas veces en cazuela.
Segundo Serrano es el primer ecuatoriano nacido en Santa Cruz. Serrano cuenta que
la canchalagua ha existido siempre pero que su pesca era complicada debido a la falta
de herramientas tan simples como la linterna. Años atrás se usaba velas o la luz de la
luna y era muy peligroso por las fuertes olas.
Gracias a las entrevistas e investigación que se realizó se pudo vivencial la pesca y
faena de la canchalagua. Es un trabajo muy fuerte y laborioso que necesita de mucha
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paciencia y dedicación. Este producto tiene un gran valor económico para la familia
Correita o para las personas que de una manera se ayudan económicamente por medio
de la captura de este molusco. Esta pesca llega a durar de 8 a 9 horas dependiendo de la
cantidad de personas, del clima y marea.
La Chef Ruth Herrera de alta trayectoria a nivel profesional gastronómica, supo
explicar de una manera muy profesional la técnica y la mejor manera de preparar la
canchalagua. Cuando ella llegó a las islas Galápagos escuchaba que hablaban
demasiado de la canchalagua y que sólo se lo consumía en noches de luna llena. Lo
comparó con algo romántico, como un ceviche que debía consumirse en pareja. Cuando
llegó a conocerlo se sorprendió mucho, comentaba que este producto se lo conoce en
otras partes como cochinilla de mar, pero no se lo consumía. Fue mejorando mucho su
técnica y su manera de comer que le pareció de muy buen sabor y lo supo rescatar.
La Chef Cynthia Jouvin elabora de una manera muy diferente la preparación de
ceviche de canchalagua incorporando productos que agradan al paladar de sus clientes,
entre los cuales menciona piña y leche de coco para que la preparación sea más tropical
y fresca.
3.8. Análisis y resultados de las entrevista
Jerson Moreno, Director Conservación Internacional Galápagos menciona que la
especie de canchalagua tiene muy poca información. No es una especie muy estudiada a
nivel de Galápagos. La parte administrativa de la Dirección Parque Nacional Galápagos
tiene una cadena de custodia para las especies más comerciales ya que son a nivel de
exportación como la langosta, el pepino y el pescado, hay una trazabilidad desde la
captura hasta el momento que sale de Galápagos pero la canchalagua, pulpo y churo no
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tienen mucha información. Hace 6 meses se ha hecho un plan de investigación con
P.N.G. donde están incluidas estas especies y se identificó con esta falencia para tener
información, ya que son recursos que son explotados para nivel local y es necesario
saber cómo está la población de este producto para saber su parte de reproducción y
biológica.
Ruth Herrera comenta acerca de su profesión como cocinera. Ella trabaja en cocina
hace unos 30 años desde que llegó a Galápagos. No tiene estudios de tercer nivel
completos pero si técnicos. Tiene certificaciones avaluadas por la Asociación de Chef
del Ecuador y del foro Panamericano de Asociaciones Culinarias en el Caribe. Ella tuvo
el honor de ser elegida como una de las chef más cocidos en el Ecuador en el 2012. La
gastronomía en la isla es una fusión. Al colonizar muchos grupos tanto de Ecuador,
Alemania, Noruega entre otros, permitió que la unión de tantas tradiciones y culturas
dieran paso a una gastronomía extraordinaria. Para resumir, Galápagos forma parte de
una comida fusión de productos. En los últimos 8 años se puede decir que se ha
potenciado muchísimo la comida de Galápagos. La gente ya se preocupa bastante sobre
la evolución de la cocina vanguardista pero sin obviar el uso de productos locales. Este
hecho ha permitido el enorme enriquecimiento de los platos de las Islas Galápagos.
Ruth narra que la canchalagua es una valva gesteada que tiene el caparazón en
secciones que también se la conoce como “la cochinilla de mar”. La canchalagua me
pareció desde un inicio como algo romántico poético, por la cuestión de la luna llena, la
primera vez que la quise probar era por ese motivo, pero cuando la conocí me di cuenta
que era la cochinilla de mar, es molusco bastante celoso con la cocción, cuando la
primera vez que lo prepare lo hice blanquear, pero se me daño, porque es un molusco,
prácticamente un musculo y se encoge demasiado, después lo prepare al limón y la
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verdad lo ablanda de una manera más sutil y no se echa a perder, para mí las otros tipos
de preparación es arriesgarse demasiado para encontrar su punto exacto de cocción.
Emerita Ortega, propietaria de Cevichería “Frutos del Mar”, comenta que en su
momento los pescadores nos ofrecieron este producto nuevo como una opción diferente,
al cual dimos apertura hacia la venta y la gente respondía con buen gusto. Los turistas
estaban contentos por probar algo variado. Su captura se realiza en las noches de luna
llena debido a la claridad. La canchalagua sale a aparearse por esta razón. Esto permite
que sea fácil ubicarlas. En su establecimiento la vende desde hace aproximadamente 10
años. Este molusco se puede pescar en toda época del año. Es un plato ubicado por los
turistas. Se pone muy escasa cuando el mar se pone muy bravo y los pescadores no
logran capturarla. Se toman medidas como el almacenamiento en congelación ya que es
un proceso muy seguro para mantenerla hasta máximo unos 15 días. Las personas que
traen la canchalagua, se les pide que las traten de buena forma. Tienen que estar en un
estado perfecto utilizando una cierta cantidad de agua para que duren y no se vuelvan
blancas.
Las preparaciones que se ofrecen son a la plancha, en ceviche y se la incluye en el
arroz con mariscos. En el ceviche “frutos del mar” viene incluido con más mariscos.
Los productos que se utilizan para la preparación de los platos son orgánicos y locales.
El ceviche de canchalagua servido sólo no es tan rentable. Resulta mejor combinada en
otras preparaciones y también como un medio de llamar la atención a los turistas.
Cevichería Frutos del Mar es el único local de la isla que lo vende a tres tipos de
clientes: Locales, nacionales y extranjeros. Existen variaciones por temporada, por
ejemplo, cuando son vacaciones la gente de la sierra gustan de consumir cosas nuevas,
algo que les llame la atención de una manera muy vistosa.
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Francisco León Lara tiene 55 años de edad y es dueño la Marisquería “Francel”. En
la entrevista realizada, me comenta soy de la Isla San Cristóbal tengo 55 años y a los 17
vine a Santa Cruz, en ese tiempo antes se la capturaba en puerto, siempre esperábamos
en época de luna y marea súper baja, era más fácil su pesca. La vida era mucho mejor
que ahora, no había mucha población. Ahora sé que van a otras partes, y que no se
puede encontrar en todas las islas, siempre tiene ser en rocas más lizas. Mi papá era
pescador y de ellos aprendí la pesca, y la forma de comerla. Existían personas que si
vivan de esta venta, como es súper trabajoso la gente busca otro tipo de pesca, la única
familia que realiza este tipo de pesca son los Correitas. Como dueño de marisquería
llevo 15 años abierto al mercado y dirigido al sector turístico hotelero, muy poco para la
población. La canchalagua es un producto muy laborioso, cuando me la ofrecen trato de
revisar que si limpieza sea la mejor, yo las empaco al vacío para que se conserven con
un máximo de 3 meses. La exportación de este producto sé que es prohibida, el máximo
que se puede sacar al Ecuador continental es de 1 libra por persona. Como en tiempos
atrás yo era pescador, la venta de este producto la realizaba desde hace unos 25 años
aproximadamente, es un producto tan limitado que su venta varía dependiendo de su
pesca de acuerdo a la luna y la marea.
Segundo Ascencio es el primer pescador de la Isla Santa Cruz con edad de 89 años.
Segundo comenta él llegó a la edad de 29 años de edad. Su llegada fue como peón de
una embarcación que se dedicaba a la pesca de atún. Por motivos de escases de
alimentos lo tuvieron que abandonar en la isla Santa Cruz. Para ese tiempo, la
canchalagua ya se la consumía de forma local (personal). No se la vendía. Se la comía
en ceviche, cruda como las ostras, pocas veces en cazuelas. En ese tiempo solo había 34
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casas. La canchalagua había en gran cantidad en puertos. No existía una ley para el
consumo de ciertos productos y se podía capturar las zayapas y otros animales.
El primer pescador de pesca blanca, solo existía pescadores de bacalao que se los
realizaba por temporada, en ese tiempo era lo único que se exportaba al único barco que
llegaba a la isla pasando cada 3 meses. Por lo que yo recuerdo cuando venían los barcos
de carga, el dinero no era tan necesario en la isla, se realizaban trueques, ellos nos
ofrecían ganado y nosotros el pescado. Cuando empezó a nacer el turismo en la isla,
recuerdo que el primer avión en llegar fue Tame y el primer barco de turismo lo trajo
Metropolitan, yo construí el primer varadero de pesca lo que ahora se conoce el muelle
de pescadores.
Segundo Serrano, primera persona ecuatoriana nacida en Santa Cruz, tiene 81 años y
es dueño de embarcaciones de turismo. Comenta que la canchalagua ha salido todo el
tiempo, sino que nosotros en ese tiempo no existían las linternas, siempre esperábamos
la luna para facilidad de poder caminar en las piedras y poder capturarlas. En ese tiempo
existían mayor cantidad y súper grandes, por eso ahora las pescan en noche luna o no de
luna, usan las linternas de cabeza y es más fácil por tienen sus manos libres. Antes no
habían negocios era para autoconsumo, el que quería comer iban a las piedras en noche
de luna, pero solo para el día porque tampoco teníamos refrigeradoras. Y de igual
manera éramos menos personas, pero ahora por el turismo existen más gente, en ese
tiempo existían más personas en la parte alta. Mis padres vinieron por el año 32 y yo
nací en el año 36 en la parte alta de la isla, en ese tiempo su nombre era la Fortuna
después se la llamaba la Pampa y ahora se la conoce como Bellavista, sé que los
primero que vivían ahí es ese sector eran los noruegos y se dedicaban a la ganadería. Me
dedique a la pesca unos 30 años, con mi hermano aproximadamente en el año 82
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empezamos a incursionar en el sector turístico, con una pequeña lancha llamada
Golondrina, pero como cambiamos de actividad, ya no podemos dedicarnos a la pesca
por la ley. Cuando vivimos en Cristóbal, la pesca empezaba en octubre y era la de
pescado salado, se terminaba unos días antes para la semana santa, el resto del año nos
dedicábamos a la ganadería, nuestro único medio de transporte era el burro, a eso nos
dedicábamos, en ese tiempo nosotros trabajamos en la toma de agua dulce del Junco
cuando los americanos llegaron a Baltra y era la guerra.
Rosa Gonzales de Martínez, nacida en la isla San Cristóbal, con 81 años de edad,
cuenta que la canchalagua era fácil de coger porque había bastante en las piedras en
noche de luna. Hasta la langosta. Cuando yo iba con mi papá y el agua le daba a la
altura de las canillas se cogía. Yo soy nacida en San Cristóbal en el año 36. Mis papás
fueron colombianos y llegaron aproximadamente en el año 29. Mis padres me
enseñaron a capturarla y comerla. Me acuerdo que ellos iban más con mi hermano.
Cogían canchalaguas, langostas, zayapas y pescado, ya que había en abundancia y se las
capturaban para consumo propio de tal manera que no se vendía porque las otras
familias también se dedicaban a lo mismo.
Enna Correa, familia Correitas, miembro de la familia de pescadores especializados
en la captura de la canchalagua, nos relata que la canchalagua es muy buena en ceviche,
las vendemos a la gente local de puerto y es rentable. Las capturamos cada 15 días o
cuando es noche de luna llena. Siempre vamos en grupo grande ya que es muy
sacrificada la pesca. La limpieza la realizamos con agua de mar para que su color se
conserve rosado y utilizamos poca agua de llave ya que esta contiene un porcentaje de
químicos (cloro) y hecha a perder el producto poniéndola de un color blanco. Toda
nuestra familia nos dedicamos a esta pesca desde muy pequeños con nuestros padres.
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No podemos decir que la costumbre de consumir canchalagua se ha perdido porque
cuando la capturamos siempre le vendemos, ya sea para el consumo en ceviches, fritos o
en sopa. Nunca hemos tenido la oportunidad de exportarlo al Ecuador continental.
Ganadería
María Eugenia Herrera de Loyola, con 60 años de edad, dueña de HighLand View, se
dedica al ganado. Nos comenta que tienen un ganado de raza mestiza de Brown Suis y
Yersey. Se dedican a una producción mixta tanto de leche como de carne, pero como
esta en temporada de frío, lo que más producen ahora son los lácteos. Cuando se puede
faenar el ganado se los traslada al camal de la isla por un precio de $30.00 por cabeza.
Adicional, el camal nos cobra $20.00. Por ahora nos conviene la leche y nosotros
producimos nuestro propio queso. Nos hemos dedicado a la ganadería desde hace
aproximadamente unos 30 años. En un tiempo también nos dedicábamos a la crianza
porcina, pero con este nuevo proyecto de empresa turística, nos estamos con el ganado
vacuno. La venta de nuestros lácteos la realizamos directamente al consumidor, pero
realizamos muy poco bajo pedido.
Patricio Dávila, Gerente de Operaciones de la Empresa Galacarnes S.A. comenta que
tenemos 22 años exclusivamente a los lácteos. Nacieron al inicio con la intención de
trabajar en cárnicos pero realmente no fue la inclinación después de la empresa entonces
ahora somos exclusivamente lácteos. La empresa pertenece a 30 personas asociadas
bajo el concepto de comercialización de producciones de lácteos. El producto que
procesamos es a 14 proveedores ganaderos, un promedio de 1500 litros de leche que se
procesan por día provenientes de estas mismas fincas. Trabajamos con ganadería doble,
propias de Galápagos. Todos nuestros proveedores tienes razas mixtas provenientes de
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Brown Suis, Holstein, Yersey y Simental. El precio oficial de acuerdo al decreto
ministerial es de $0.80, pero la problemática de mercado que tiene los lácteos aquí por
la competencia exagerada que tenemos con los productos que vienen del continente, nos
ha obligado a negociar con los ganaderos y a fijar por nuestra cuenta un precio de $0.70
para cada litro de leche cruda y dependiendo del producto que se elaboraban los precios
de venta.
Rosa Vásquez, dueña de la avícola “Criss”, tiene 40 años de edad y es proveniente de
la provincia Santo Domingo, me cuenta, nos dedicamos a la crianza de Aves de corral,
son pollos de crianza traídos del Ecuador continental. El precio por caja de cada pollito
esta alrededor de $90.00, pero el transporte no recuerdo porque mi esposo se encarga de
eso. La faenamos aquí mismo, mi esposo con dos personas las matan y se encargan de
pelar destripar y enfundar, para su venta. Nos dedicamos a la crianza hace unos 12 años.
Lo vendemos en todas partes, para restaurantes, hoteles, ahora ultimo mi esposo está
llevando a la feria los días Sábados. Cuando hay pedido se vende cualquier día.
Sixto Marcillo, dueño de crianza de cerdos “Los 7 hermanos”, me comenta, nos
dedicamos a la ganadería de crianza porcina todo el tiempo, también hace unos 2 años
criábamos chivos pero problemas familiares tuvimos que vender toda la producción
hasta quedarnos en cero, la raza de cerdo que criamos es Landrace, la faenamos aquí
mismo, realizamos los cortes, hasta su repartición que son tercenas, hoteles y
restaurantes, empezamos la venta al mercado desde el 2010.
Adolfo Sánchez, tiene 46 años de edad, nos comenta, el ganado que yo crío desde un
inicio es mestizo que conforma de Brown Suis, Yersey, Senepol, Holstein, Charolais, lo
que yo más produzco son carnes y lácteos. Soy el producto ganadero que más carne
vende en la isla, a la semana faeno pasando un día y muy pocas veces a diario, de 1 o 2
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cabezas, todo depende de la demanda que tenga, todo se la faenan en el camal
municipal, yo mismo me encaro del transporte que me sale a un corto precio, pero el
camal me cobra $20 por cabeza. Me dedico a la crianza desde hace unos 35 años gracias
a mis padres que empezaron con la crianza desde su llegada. La venta la realizamos
directamente al consumidor, o bajo pedido.
Pesca
Pedro Ascencio, hijo del primer pescador de Santa Cruzbtiene 42 años de edad,
comenta todos los pescadores aquí te van dar las mismas respuestas, ya que todos nos
dedicamos prácticamente a lo mismo. Salimos en grupo y realizamos las mismas
técnicas. Realizamos todo tipo de pesca, sea langosta, pepino de mar, altura y el empate,
el tiempo de pescado salado también se realiza. Se la comercializa prácticamente aquí,
la de altura directamente con la cooperativa para su exportación. El tipo de pesca la
clasificación más en los tunidos, debe ser para una óptima calidad debe ser una triple
AAA y si es BC es para producto local. La pesca la vengo realizando desde hace unos
20 años aproximadamente.
Boris Novoa, joven pescador de 28 años de edad comenta que practica la pesca desde
muy temprana edad, que tendría unos 15 años que aprendí con mi padre la pesca
artesanal de empate, las temporadas varían depende de la veda si hablamos de la pesca
blanca, pesca de langosta, cuando es temporada de pepino de mar pero la realizamos
muy poco, la de pescado salado para la comunidad, y pescado todo los días para la
venta. La comercializamos prácticamente a la toda la localidad. Para la pesca de picudo,
espada, albacora, bacalao, camotillo, brujo, wahoo usamos el mero, para pescados
pequeños el empate, la otra tipo caña o con bolla se usa para los medianos pescados no
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tan grandes. Línea espinal horizontal y vertical solo para pesca grande como albacora y
espada. Y la pesca blanca que yo si la realizo para la langosta y pepino de mar.
Enrique Novoa más conocido como “loco sixto” de 53 años de edad oriundo de la
provincia Santa Elena, comenta que practica una pesca artesanal de empate, la empecé a
realizar desde muy joven en la isla San Cristóbal desde la llegada de la misión
franciscana a inicios de los 60, y después llegue aquí en Santa Cruz. Las temporadas
varían depende de la veda temporada de langosta, cuando es temporada de pepino de
mar pero la realizamos muy poco, la de pescado salado para la comunidad, y pescado
todo los días para la venta. Siempre comercializamos a la comunidad. Para la pesca de
picudo, espada, albacora, bacalao, camotillo, brujo, wahoo usamos el mero, para
pescados pequeños el empate, la otra tipo caña o con bolla se usa para los medianos
pescados no tan grandes. Línea espinal horizontal y vertical solo para pesca grande
como albacora y espada.
Jaime Ascencio, apodado con el nombre de “el chino”, con edad de 32 años,
comenta, mi familia está dedicada a la pesca desde que mi abuelo llego a Santa Cruz, la
pesca que yo realizo es vivencial y artesanal, la pesca vivencial es la que el turista puede
experimentar como deporte la pesca, en la parte artesanal se pesca toda clase de pescado
en todo el año, la pesca de langosta la realizo en su misma temporada, la de pescado
salado unos 3 meses antes para la semana santa, los productos que siempre pesco lo
vendo a la gente local o a mis amigos. Para la pesca de picudo, espada, albacora,
bacalao, camotillo, brujo, wahoo siempre uso el mero, muy poco la varilla, y para la
pesca vivencial uso la caña, y la línea horizontal para el picudo y wahoo.
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Agricultura
Wilmer Torres, agricultor del complejo “Los Pinzones”, comenta, hace unos 2 años
atrás nos dedicábamos a sector turístico pero como no tuvo una buena acogida, optamos
por el área de la agricultura, estudiamos el terreno y aparte el clima nos acompañaba de
una manera excelente. El cual nos dedicamos al cultivo de corto plazo como el tomate,
pimiento y papaya, también de frutas como la papaya, sandia y melón, la venta la
realizamos en el mercado municipal de Puerto Ayora y también lo hacemos en recorrido
por puerto. El tomate y el pimiento es todo el año, pero ahora por el frío que tenemos en
esta zona alta, no produce mucho porque no cuaja la flor, tratamos de no usar muchos
químicos por motivos de las plagas, hacemos lo más posible para que sean orgánicos
para no maltratar la tierra, ya el cual es muy rica con nutrientes y nos ayuda de una
manera excelente.
José Lorenzo Freire Cabrera, me indica, me dedico a la agricultura desde hace unos
55 años, mis cultivos por lo general son todo lo que es de campo como bananos, yucas,
barraganete, naranja, toronja, tomate, pimiento, maíz, papa, limón, mandarina, naranja
agria, todo lo que produce la tierra. Aquí tenemos 3 ciclos de clima, ahora estamos en
ciclo frío. Col, lechuga, rábano zanahoria amarilla zanahoria blanca todo lo que es
hortaliza de sierra lo estamos cosechando en este momento. Por el mes de mayo
sembramos cebolla blanca, cebolla colorada. Llegando a octubre sembramos frejol,
tomate, pepino, pepino en cantidad porque viene la época lluviosa y caliente. Lluvia y
sol dan paso a este tipo de semilla, adicional, grandes sandías y melones. Hay época en
que ataca el chinchorro, la mosquilla blanca, en especial a las plantas tiernas, vamos
donde el doctor y nos receta los químicos más suaves. Aplicamos una sola vez y es
súper orgánico. Ahora nos dedicamos al café, la producción es más orgánica y nosotros
52
la procesamos. Todos los productos que yo siembro y cosecho los vendo directamente al
consumidor isleño.
Ruth Herrera, comenta, la agricultura la empecé desde que comencé como
empresaria en el área restaurantera exactamente hace unos 15 años. Los cultivos que
tenemos aquí son de proceso corto y largo, lo que cosechamos es para consumo propio y
por el negocio de la empresa. Lo que mayormente se siembra aquí es tomate, pimiento,
pepino, sandía, melón, 3 tipos de lechugas romana, crespa y criolla, también yuca, papa,
perejil, cilantro, col, banano, verde y entre otras. Por lo general siempre trato que sea lo
más orgánico posible, pero siempre se debe usar productos pero lo más naturales para
no dañar la tierra.
Comida nacional - internacional
Valerio Repetto, guía naturista de Galápagos, dueño y administrador de Repetto, nos
comenta, yo me empecé con una idea de algo nuevo para la isla, y aquí la plasme en
comida libanesa, tengo una gran acogida por la gente local que es mi mayor
consumidor, el local lo comencé hace 1 año, los productos que uso son 100% locales,
excepto de las especias que si las importo de la parte continental, cuando no me llegas
estos tipos de especias, prefiero no abrir, lo que más se vende es el shawarma.
Wilson Mantuano Martínez, dueño del restaurante “Tropic bird”, comenta, llevo en
el mercado 18 años como local propio, soy muy reconocido por la gente de la zona.
Siempre tratan de recomendarme con extranjeros y hasta ahora el negocio me va súper
bien. Trato de innovar y ampliar mi negocio. La comida que yo preparo es nacional. Lo
53
que más se vende son asados, comida rápida, hamburguesas, sanduches y por las
mañanas desayunos criollos. Los productos que más uso son locales, cuando de verdad
lo hay, como por ejemplo en esta época se produce mucho. Cuando no existe, tengo la
necesidad de comprar productos del Ecuador Continental, pero siempre trato de usar
productos frescos.
Andrés Salazar, hermano de Fernando Salazar dueño y creador de “Isla Grill”, me
cuenta, Fernando cuando estudió en Argentina vino con una visión propia con su esposa
y cuñada, el cual fusionaron ideas, he aquí donde nació Isla Grill en el 2011 con una
gastronomía fusionada de la parrilla Argentina con ciertas preparaciones y productos
Ecuatorianos. Con unos cortes y tragos al puro estilo Argentino. A la gente local le
encantó al igual que al extranjero. Gracias a estos dos tipos de clientes hemos crecido.
Cuando el turismo es muy bajo quien de verdad nos mantiene es la gente local, por eso
tratamos que nuestro servicio siempre sea acogedor y agradable. Los productos que
usamos son el 75% productos locales y el 25% traídas directamente del Ecuador
continental. La carne local es muy importante y es de buena calidad, el pescado siempre
es fresco. El atún y el pescado blanco siempre se tratan de que sean frescos. Los platos
estrellas que pueden encontrar aquí es el atún ya que es el más fresco que podemos
encontrar aquí no solo con un gran valor nutricional sino también con un buen sabor.
Rita Larrea, Subgerente Midori, comenta, cuando Vinicio, Gerente y Dueño de la
marca Midori, -la formo él., tenía ya una sola visión desde hace mucho tiempo- empezó,
empezamos desde el inicio. Él trabajó en Panamá hace unos 6 años atrás en un
restaurante de sushi. Cuando regreso a Galápagos por falta de financiamiento no la pudo
formar desde un inicio, pero realizó varios menú en diferentes restaurantes. Trabajó
unos meses en el bongo, bar muy conocido, concurrido por la gente local y extranjera,
54
pudo reunir y surgir de una manera económica cuando pudo formar su propio Sushi bar
Midori,. Lleva 2 años en el mercado, como ya lo sabes se dedica a la comida japonesa,
pero también a la preparación de hamburguesas y mariscos al panco. Todos los rollos
son los más pedidos. Los pescados son locales, frescos y buenos. El resto de
ingredientes son traídos del continente. Como ya lo dije, nuestra clientela siempre fue
enfocada a la gente local y extranjera.
William Javier Barcos, uno de los creadores de la famosa “calle de los kioskos”,
dueño del local KFW (Kiosko Familiar Willian), comenta, bueno todo empezó hace
unos 24 años cuando empezamos a vender comida en esta calle. Soy el primero y el
único que sigue aquí vendiendo comida, como puedes saber me dedico a vender comida
de mi tierra de origen esmeraldeña. Soy el más conocido por mis enconcados. Siempre
trato de usar productos locales excepto el camarón. Los mariscos, los pescados, el pollo,
todo es local. Mi comida va dirigida a la gente del pueblo, gente local, madre que estaba
embarazada y ahora que viene sus hijos y piden los que la madre comía cuando estaban
embarazadas. Extranjeros que quieren probar el encocado. Y eso me alegra mucho que
vengan a pedir y disfrutar de todos mis platos.
Guseppe Maricasco más conocido como “Pipo”, italiano redicado en Galápagos hace
31 años, me comenta, yo empecé y fui uno de los primeros que pude crear un
restaurante en la isla hace unos 30 años como la Tratoria de Pippo en ese entonces
frente al muelle de los pescadores. Ofrezco una gastronomía italiana. También me
enfoco a hacer algo agradable para la gente local. Ahora que me encuentro aquí junto a
la calle de los kioskos, lo que más ofrezco es una langosta en salsa de menta y fetuccini
en salsa de langosta. ¿Por qué la creación de estos platos?, pues el motivo fue simple, no
quiero ofrecer lo mismo y lo típico de aquí, el famoso encocado, no puedo competir con
55
la sazón de William quien tiene una gran trayectoria aquí y es muy famoso. Preferí
ofrecer esto nuevo y muy exquisito sabor al paladar. Los productos que más uso son
locales, es muy poco que se compra productos importados. Gracias a la trayectoria de
este tiempo todo se produce aquí. Mi menú va dirigido prácticamente a la gente
extranjera y local, poco nacional.
Lenin Freire Paredes, Asistente Administrativo del restaurante Il Giardino, comenta,
bueno Il Giardino como empresa tiene más de 10, pero durante todo este tiempo ha
sufrido varias evoluciones pero para buen camino dirigido a nuestros clientes y
personal. Nuestra gastronomía desde un inicio era una fusión italoecuatoriano, pero
ahora nos enfocamos a una cocina fusión con comida mediterránea, ecuatoriana e
italiana. Unos de los platos más emblemáticos son la Pechuga Lomesone George y el
atún que es fresco. En la gran mayoría usamos productos importados, pero la nueva
ideología que tenemos es ser sustentables. Usar productos locales y apoyar al desarrollo
local. Nuestra clientela es extranjera y local, la gente nacional no mucho porque no está
acostumbrada a probar nuevos sabores, la gente extranjera viene por probar nuevos
sabores y comida fusión.
Folklore
Tomas Pinza, otavaleño radicado hace 20 años en Galápagos. Comenta, soy parte de
una cultura con más tiempo en el país. Celebramos el día de la cosecha en el mes de
julio, lo celebramos con pregones, bailes culturales y demostración de comida. El día
más importante y celebrado de la isla es la provincialización en Febrero, al igual que en
otras provincias celebramos todas las fechas cívicas que el Ecuador se celebra. Fechas
extranjeras también se celebra.
56
Jackson Paz, tiene 37 años de edad, comenta, yo soy de Guayaquil, trabajo en el área
restaurantera en la isla desde hace unos 5 años. Lo que me he dado cuenta que la fecha
más celebrada por la isla es en febrero. Se celebra la provincialización de Galápagos y
la cantonización de la isla. He podido notar que también se celebra con pregones y
bailes el día de la cosecha, organizado por el grupo étnico de los otavaleños en la isla, y
también celebran al igual que el Ecuador continental las fechas cívicas. Y por ser una
provincia con una gran influencia de culturas si se ha adoptado celebraciones
extranjeras.
Tyron Murillo, con 29 años de edad, trabajador del Hotel Sol y Mar, nos comenta,
para mi es febrero la fecha más importante por su provincialización y cantonización de
la isla. La celebración del Parque Nacional Galápagos ha perdido el interés tanto como
la gente y la institución. Lo que también me ha llamado la atención es la celebración de
esta cultura Salasaka y me parece muy bonita por sus bailes muy llamativos en el
pregón que ellos mismo organizan en Junio o Julio que es el Inti Raymi. Las otras
fechas cívicas del Ecuador también se celebran aquí, al igual que ciertas celebraciones
extranjeras.
Turismo
Oliver Tisalema labora en el Municipio de Santa Cruz en área de turismo, comenta
los que más llama la atención en la isla son las tortugas y la playa tortuga bay. En esa
playa lo que más destaca es los dos tipos de playa. La playa mansa que es más familiar
y playa brava por el surf. Las fechas más altas en el turismo están entre noviembre y
diciembre hasta Junio. Los turistas que más visitan la isla son los norteamericanos y
latinos.
57
Dennis López Jácome, con 26 años de edad labora en el área de atención al usuario
de la aerolínea LaTam, nos comenta, existen muchos lugares que los turistas vienen a la
isla empezando con el Parque Nacional Galápagos, las grietas, los gemelos, visitas de
los ranchos donde se pueden observar las tortugas en estado natural, playa tortuga bay,
los túneles, al igual que el buceo. En playa tortuga bay lo más atractivo es su arena que
es tan blanca, sus paisajes, y la fauna que existe en ese lugar. Las fechas con mayor
tránsito de turismo es de Octubre hasta Junio los turistas son de todas partes, pero hasta
ahora son más los americanos seguidos de latinoamericanos, europeos y con menor
intensidad los asiáticos.
Jhonathan Ullauri, galapagueño con 24 años de edad, labora en el área de turismo,
comenta que los lugares más destacados en la isla Santa Cruz son los gemelos, los
túneles, el Parque Nacional Galápagos, las Grietas, playa Tortuga Bay, entre otras. Lo
que más destaca en Tortuga Bay es su caminata, para poder observar y disfrutar de su
playa. La fecha más alta en el turismo va desde Octubre hasta Julio, los turistas con
quien más he podido tratar son los americanos, chilenos, argentinos, y en gran mayoría
europeos.
58
3.9. Análisis y resultado físico químico
Comparaciones las propiedades físico química de los moluscos
Tabla 1: tabla de comparación de propiedades físico químico
Molusco Calorías (kcal) Carbohidratos Lípidos Proteínas
Canchalagua 111,74 1,39 2,86 20,11
Pulpo 57 0,02 1,5 10,6
Calamar 81,6 0,7 1,5 16
Almeja 47,3 0 0,5 10,7
Mejillón 67,4 0 1,9 10,8
Ostra 66 0 1,4 9
Fuente: (I. Sánchez & Zamora 2017)
Fuente: (I. Sánchez & Zamora 2017)
Resultado Análisis físico químico.
Proteínas
Resultado. La canchalagua contiene mayor cantidad de calorías debido a que su
proteína es de un 20,11% en comparación con el pulpo que posee 10,6%, el calamar
tiene un 16%, almeja y mejillones contienen 10,6% de proteína, y en menor cantidad a
Canchalagu
aPulpo Calamar Almeja Mejillón Ostra
Calorías (kcal) 111,74 57 81,6 47,3 67,4 66
Carbohidratos 1,39 0,02 0,7 0 0 0
Lípidos 2,86 1,5 1,5 0,5 1,9 1,4
Proteínas 20,11 10,6 16 10,7 10,8 9
0
20
40
60
80
100
120
Análisis sísico químico
59
ostra con un 9%. Que la canchalagua tiene un alto porcentaje de proteína que se puede
comparar con la carne de vacuno y es de alto valor nutricional.
Lípidos
Resultado. La canchalagua posee una gran cantidad de energía calórica gracias a que
contiene una gran cantidad de lípidos como omegas contiene 2,86% en comparación
con el mejillón que contiene 1,9%, pulpo y el calamar con una cantidad de 1,5%, ostra
con el 1,4%, y en menores cantidades la almeja que posee el 0,5%. La grasa de la
canchalagua al igual que otros moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se
encuentran en menor proporción.
Carbohidratos
Resultado. La canchalagua posee 1,39% de carbohidratos en comparación a la ostra
que posee 4,8%, calamar con una cantidad de 0,7%, en menor cantidad el pulpo con
0.02% y con ninguna cantidad la almeja y el mejillón. Los carbohidratos en la
canchalagua ayuda en al ahorro de proteínas y al transporte de energía el cual contiene
en mayor cantidad el producto.
Calorías
Resultado. La canchalagua gracias a su alto nivel de carbohidratos, lípidos y
proteínas posee una gran cantidad de energía 111,74 kcal en comparación al pulpo que
tiene 57 kcal, calamar 81,6 kcal, mejillones 67,4 kcal, ostra 66 kcal y en menores
cantidades la almeja con 47,3 kcal. La canchalagua gracias a sus altos niveles de energía
calórica es buena para un método de supervivencia y valor nutricional.
60
3.10. Análisis de cantidad de fosforo
Cantidad del fosforo de los moluscos
Tabla 2: tabla cantidad de fósforo
Molusco Cantidad
Canchalagua 0,11
Pulpo 0
Calamar 0,22
Almeja 0,2
Mejillón 0,25
Ostra 0,17
Fuente: (I. Sánchez & Zamora 2017)
Fuente: (I. Sánchez & Zamora 2017)
Resultado. La canchalagua con un bajo nivel de fosforo 0,11% en cuál es la
recomendación diaria para una dieta saludable, seguido del pulpo es la que menor
cantidad posee, en comparación con el mejillón que tiene la mayor cantidad con 0,25%,
seguido del calamar con 0,22% y la almeja con 0,2%. En valores nutricionales, en la
dieta diaria en una persona adulta debería consumir 100g de canchalagua para poder
nutrirse de forma correcta.
Canchalagua
Pulpo Calamar Almeja Mejillón Ostra
Series1 0,11 0 0,22 0,2 0,25 0,17
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Análisis de cantidad de fosforo
61
3.11. Receta estándar del ceviche de canchalagua.
Tabla 3: receta estándar del ceviche de canchalagua
Pax: 1 Ceviche de Canchalagua
N° Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación
1 Canchalagua 200 g Pulpa
2 Fumet 4 oz -
3 Cebolla paiteña 30 G Pluma
4 Pimiento 30 G Brunoisse
5 Tomate 30 G Concasse
6 Cilantro - - Repicado
7 Limón 1 u Zumo
8 Sal - - -
Preparación:
Lavamos las canchalaguas troceamos
Marinamos con limón.
Incorporar la cebolla, pimiento, cilantro, tomate
Sal y pimienta
Guarnición: chifle y arroz.
La preparación del ceviche de canchalagua tiene diferentes formas de preparar, sabores,
cortes e incluso añadir ingredientes, en preparaciones como en hogares los ingredientes
varían en su acides, cuando no se obtiene limón lo más común en usar es la naranja
agria o lima, que le da un sabor diferente, en otros tipos de establecimientos le agregan
mostaza o solo salsa de tomate, le añaden otros tipos de ingredientes que también entran
en una función más tropical, como la piña o leche de coco. Siempre lo puede acompañar
con diferentes ingredientes todo depende también de la temporada o de los productos
que más se pueden encontrar si existe en abundancia el plátano se los sirve como en
chifle, patacones, también canguil, tostado o lo más común, servido con una porción de
arroz.
62
Conclusiones
En consecuencia la canchalagua o chitone al ser un molusco (Mullusca) comestible
en las islas Galápagos, la Pesca por recolección se hace mediante un método peligroso,
a su vez también valorado por la población, desde que empezó la colonización en la
provincia, se utiliza la canchalagua, la pesca de la canchalagua ha pasado de generación
a generación se la realiza en noches de luna llena.
Como resultado la preparación del ceviche de canchalagua o chitone (Mullusca)
varían depende la cada isla, de cada temporada o según el establecimiento. Lo que se
puede decir es que todo llega a un solo nombre: ceviche. Aun no se encuentra
estandarizada pero su sabor contiene similitudes ácidas.
Finalmente como se pudo presentar por primera vez el valor físico-químico de la
canchalagua o chitone (Mullusca), y su valor en fósforo, en comparación a otros
moluscos, se puede decir que la canchalagua es un producto alto en energía calórica,
gracias a la cantidad de proteínas, carbohidratos y lípidos que este presenta, al igual que
la cantidad de fósforo que contiene para la dieta diaria en una persona adulta.
63
Recomendaciones
La Dirección del Parque Nacional Galápagos debería aportar mayores recursos para
la investigación, conservación y desarrollo de investigaciones de la canchalagua debido
a que en Galápagos este plato en típico.
El ceviche de canchalagua debería ser reconocido culturalmente como uno de los
platos más importantes de su gastronomía por ser endémico, es decir, único y de origen
de las Islas Galápagos.
Finalmente se recomienda el proyecto de tesis para trabajos de investigación y
estudios gracias a su alto valor nutricional que posee la canchalagua.
64
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67
Anexos
Informe de análisis físico químico
Ilustración 8: informe de análisis físico químico de la canchalagua
68
Informe de análisis Fosforo
Ilustración 9: informe de análisis fósforo de la canchalagua
69
Recetas
Tabla 4: ceviche de canchalagua, cevichería frutos del mar
Ceviche de Canchalagua
Pax: 1 Cevichería Frutos del mar Cocinera: Tamara
N° Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación
1 Canchalagua 200 g Pulpa
2 Fumet 4 oz -
3 Cebolla paiteña 30 g Pluma
4 Pimiento 30 g Brunoisse
5 Tomate 30 g Concasse
6 Cilantro - - Repicado
7 Limón 1 u Zumo
8 Sal - - -
Preparación:
Lavar las canchalaguas y trocear
Marinar con limón.
Incorporar la cebolla, pimiento, cilantro, tomate
Sal y pimienta
Guarnición: chifle y arroz.
70
Tabla 5: ceviche de canchalagua, Chef Ruth Herrera
Ceviche de Canchalagua
Pax: 1 Restaurante Aquelarre Chef: Ruth Herrera
N° Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación
1 Canchalagua 200 g Pulpa
2 Fumet 4 oz -
3 Cebolla perla 30 gr Brunoisse
4 Pimiento verde 15 gr Brunoisse
5 Pimiento amarillo 15 gr Brunoisse
6 Tomate 30 gr Concasse
7 Cilantro - - Repicado
8 Jugo de tomate - - -
9 Lima 1 u Zumo
10 Sal - - -
11 Verde - - Chifle, Decoración
Preparación:
Lavar las canchalaguas y trocear.
Marinar con limón 1 minuto.
Mezclar la cebolla, pimientos, tomate y cilantro.
Agregar lima, sal, jugo de tomate, fumet y la canchalagua marinada.
Servido: recipientes de conchas
Decoración: crocantes de verde y tajadas de limón.
Guarnición: Patacones
71
Tabla 6: ceviche de canchalagua, chef Cynthia Jouvin
Ceviche colado de Canchalagua
Pax: 1 Restaurante Il Giardino Chef: Cynthia Jouvin
N° Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación
1 Canchalagua 22 g Pulpa
2 Leche de coco 2 oz -
3 Cebolla paiteña 30 g Brunoisse
4 Pimiento verde 15 g Brunoisse
5 Pimiento amarillo 15 g Brunoisse
6 Pimiento rojo 15 g Brunoisse
7 Piña 15 g Brunoisse
8 Jugo de piña 1/2 oz -
9 Cilantro - - repicado
10 Hierba buena - - repicado
11 Lima 1 u zumo
12 Sal - - -
Preparación:
Lavar las canchalaguas y trocear.
Marinar con limón y leche de coco por 1 minuto.
Agregar cilantro, hierba buena, piña, cebolla y pimientos.
Agregar lima y sal.
Servido: copa coctelera
Guarnición: Patacones
72
Ilustración del Sector Ganadero
Ilustración 10: ganado vacuno de la isla Santa Cruz
Fotografía 1: (Sánchez, 2017)
Ilustración 11: camal municial de la isla Santa Cruz
Fotografía 2: (Sánchez, 2017)
73
Ilustración 12: Patricio Dávila, Gerente de operaciones Galacarnes S.A.
Fotografía 3: (Sánchez, 2017)
Ilustración 13: ganado porcino de la isla Santa Cruz
Fotografía 4: (Sánchez, 2017)
74
Ilustración 14: Rosa Vásquez, propietaria avícola Criss
Fotografía 5: (Sánchez, 2017)
Ilustración 15: crianza aves de corral
Fotografía 6: (Sánchez, 2017)
75
Ilustración del Sector Agrícola
Ilustración 16: Wilmer Torres, agricultor complejo Los Pinzones
Fotografía 7: (Sánchez, 2017)
Ilustración 17: plantación de pimiento, complejo Los Pinzones
Fotografía 8: (Sánchez, 2017)
76
Ilustración 18: José Freire, agricultor cafetero de la isla Santa Cruz
Fotografía 9: (Sánchez, 2017)
Ilustración 19: productos en ventas, José Freire
Fotografía 10: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 20: mercado municipal de la isla Santa Cruz
Fotografía 11: (Sánchez, 2017)
Ilustración 21: plantación de tomate, vivero privado, Ruth Herrera
Fotografía 12: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 22: plantación de vegetales
Fotografía 13: (Sánchez, 2017)
Ilustración del Sector Pesquero
Ilustración 23: Muelle de los Pescadores
Fotografía 14: (Sánchez, 2017)
79
Ilustración 24: Enrique Novoa
Fotografía 15: (Sánchez, 2017)
Ilustración 25: Boris Novoa
Fotografía 16: (Sánchez, 2017)
80
Ilustración 26: Jaime Ascencio "el chino"
Fotografía 17: (Sánchez, 2017)
Ilustración de Restaurantes Comida nacional – internacional
Ilustración 27: Guseppe Maricasco, dueño Trattoria de Pippo
Fotografía 18: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 28: Valerio Repetto, dueño de comida libanesa
Fotografía 19: (Sánchez, 2017)
Ilustración 29: Wilson Mantuano, dueño Tropic Bird
Fotografía 20: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 30: Rita Larrea, subgerente Midori
Fotografía 21: (Sánchez, 2017)
Ilustración 31: Andrés Salazar, hermano dueño Isla Grill
Fotografía 22 (Sánchez, 2017)
83
Ilustración 32: Lenin Freire, asistente administrativo, Il Giardino
Fotografía 23: (Sánchez, 2017)
Ilustración 33: William Barcos, dueño KFW
Fotografía 24: (Sánchez, 2017)
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Ilustración de Canchalagua
Ilustración 34: Segundo Ascencio, primer pescador de la isla Santa Cruz
Fotografía 25: (Sánchez, 2017)
Ilustración 35: Segundo Serrano, primer ecuatoriano nacido en la isla Santa Cruz
Fotografía 26: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 36: Ermita Ortega y esposo, dueños Cevichería Frutos del Mar; y cocinera
Fotografía 27: (Sánchez, 2017)
Ilustración 37: cevichería Frutos del Mar
Fotografía 28: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 38: ceviche de canchalagua, cevichería Frutos del Mar
Fotografía 29: (Sánchez, 2017)
Ilustración 39: Enna Correa, Familia Correita, pescadores de canchalagua
Fotografía 30: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 40: marisquería Francel
Fotografía 31: (Sánchez, 2017)
Ilustración 41: Francisco León, dueño de marisquería
Fotografía 32: (Sánchez, 2017)
88
Ilustración 42: ceviche de canchalagua, Aquelarre
Fotografía 33: (Sánchez, 2017)
Ilustración 43: Chef Ruth Herrera
Fotografía 34: (Sánchez, 2017)
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Ilustración 44: ceviche colado de canchalagua, Il Giardino
Fotografía 35: (Sánchez, 2017)
90
Ilustración 45: Chef Cynthia Jouvin
Fotografía 36: (Sánchez, 2017)
Ilustración 46: recepción análisis físico químico, ESPOL
Fotografía 37: (Sánchez, 2017)
