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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Título del Trabajo de Titulación:
Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embutido
de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus).
AUTORES:
Brito Velásquez Gabriela Alejandra
Pazmiño Racines Karla Estefania
TUTOR:
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
FECHA:
Guayaquil, septiembre 2021
II
ANEXO V.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD: SISTEMATIZACIÓN DE EXPERIENCIAS PRÁCTICAS DE INVESTIGACIÓN Y/O INTERN-VENCIÓN
Título del Trabajo: Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embutido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus). Autores: Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefania
ASPECTOS EVALUADOS PUNTAJE MÁXIMO
CALFIFIC ACIÓN
ESTRUCTURA ACADÉMICA Y PEDAGÓGICA 4.5
Propuesta integrada a Dominios, Misión y Visión de la Universidad de Guayaquil. 0.3
Relación de pertinencia conlaslíneasysublíneasdeinvestigaciónUniversidad/Facultad/Carrera. 0.4
Base conceptual que cumple con las fases de comprensión, interpretación, explicación y sistema-tización en la resolución de un problema.
0.8
Coherencia en relación a los modelos de actuación profesional, problemática, tensiones y tendencias De la profesión, problemas a encarar, prevenir o solucionar de acuerdo al PND-BV.
1
Evidencia el logro de capacidades cognitivas relacionadas al modelo educativo como resultados de aprendizaje que fortalecen el perfil de la profesión.
1
Responde como propuesta de contextualización, diagnóstico, implementación y evaluación de la praxis pre profesional.
0.6
Responde a un proceso de investigación – acción, como parte de la propia experiencia educativa y de los aprendizajes adquiridos durante la carrera.
0.4
RIGOR CIENTÍFICO 4.5
El título identifica de forma correcta los objetivos de la investigación. 1
El trabajo expresa los antecedentes del tema, su importancia dentro del contexto general, del cono-cimiento y de la sociedad, así como del campo al que pertenece, aportando significativamente a la investigación.
1
El objetivo general, los objetivos específicos y el marco metodológico están en correspondencia. 1
El análisis de la información se relaciona con datos obtenidos y permite expresar las conclusio-nes en correspondencia a los objetivos específicos.
0.8
Actualización y correspondencia con el tema, de las citas y referencia bibliográfica. 0.7
PERTINENCIA E IMPACTO SOCIAL 1
Pertinencia de la investigación. 0.5
Innovación de la propuesta proponiendo una solución a un problema relacionado con el perfil de egreso profesional.
0.5
CALIFICACIÓN TOTAL *
* El resultado será promediado con la calificación del Tutor Revisor y con la calificación de obtenida en la Sustentación oral. **El estudiante que obtiene una calificación menor a 7/10 en la fase de tutoría de titulación, no podrá continuar a las siguientes fases (revisión, sustentación).
_________________________________________________________ FIRMA DEL DOCENTE TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN NOMBRE: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.
No. C.I. FECHA:
III
ANEXO VI. – RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Guayaquil, 16 Septiembre del 2021
ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ MSC. DIRECTORA DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente de la tutoría realizada al Trabajo de Titulación:
Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embu-
tido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus) de las estudiantes,
Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefania, indicando que
ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente, _________________________________ Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr C.I.: FECHA:
IV
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrada Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr tutora del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por, Brito Velásquez
Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefania con mi respectiva supervisión
como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Gastronomía.
Se informa que el trabajo de titulación: Implementación de harina de amaranto (Ama-
ranthus) en la elaboración de un embutido de pasta fina a base de pescado dorado
(Carassius Auratus) ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el pro-
grama antiplagio URKUND quedando el _0_% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/old/view/107402816-243136-545450#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA==
Lcda. Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr C.I.: 0912171980 FECHA: 16/09/2021
V
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ MSC. DIRECTORA DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación Im-plementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embuti-do de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus) de las estudiantes Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefanía. Las gestiones realiza-das me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros esta-blecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de __23___ palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y Sub-línea de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo __5__ años. La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valora-ción del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proce-so de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes. Atentamente,
DOCENTE REVISOR C.I. FECHA:
VI
VII
VIII
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TESIS / TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embutido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus)
Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico sostenible y sustentable.
AUTOR: (apellidos/nombres): Brito Velásquez Gabriela Alejandra
Pazmiño Racines Karla Estefanía
REVISOR(ES) / TUTOR (ES):
(apellidos/nombres):
Tutor: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr Revisor: Ing. Roddy Peñafiel
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 109
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Amaranto, Pescado Dorado, Embutido, Nutrientes, Proteína
En esta investigación inicialmente se identificó la problemática acerca de la ingesta de los embutidos, de acuerdo con
las referencias bibliográficas señalan que actualmente existe la tendencia por consumir alimentos que ofrezcan mayor
aporte de nutrientes siendo este un indicio para la implementación de la harina de amaranto que es una potencial
fuente de fibra, vitaminas, minerales y el pescado dorado que es una proteína cárnica magra ideal para el consumo en
general. En el capítulo dos se detallan antecedentes en donde se reemplaza la harina tradicional utilizada en los embu-
tidos, lo cual se tomó como referencia, en el marco teórico se evidencian teoría y conceptos acerca de la composición
de la carne y embutidos y en el marco legal se indican las normas que son de referencia estándar acerca del uso del
amaranto, aditivos, etc., para la posterior elaboración del embutido. En el capítulo tres se determinó la metodología a
emplear con el enfoque cualitativo y cuantitativo, el tipo de investigación tanto experimental que sustenta la realiza-
ción de 5 experimentaciones del embutido con variaciones en los porcentajes de sus ingredientes, y la descriptiva que
sustenta la aplicación de las pruebas afectivas realizadas a un público en general y discriminatorias aplicadas a panelis-
tas semi expertos en donde se evaluaron los aspectos organolépticos del embutido, aportando así datos y percepciones
útiles dentro de la investigación. En el capítulo cuatro se evidencian los resultados de las pruebas realizadas, la descrip-
ción de los datos obtenidos que ayudó a determinar la muestra con mayor y mejores resultados, fue aquella que poseía
el 55% de pescado dorado y amaranto y que posteriormente fue sometida a análisis de laboratorio que como resultado
se constató que es un producto que cumplía con los parámetros establecidos de en la norma NTE 1338 para embutidos
cocidos TIPO II, además en los resultados bromatológicos el embutido tuvo un aporte del 15.60% de proteína y de gra-
sa 15.18%.
ADJUNTO PDF: SI (X)
CONTACTO CON AUTOR: Teléfono:
0995055500
0959884187
E-mail:
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Ingeniería Química
Teléfono: (04)2287072, 228-7258, 222-8695, 228-4505
E-mail:
IX
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON
FINES NO ACADÉMICOS
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS
Nosotros, Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefanía certi-
ficamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es
Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embu-
tido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus) es de nuestra absolu-
ta propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO
DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*,
autorizamos la utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comer-
cial de la presente obra a favor de la Universidad de Guayaquil.
____________________________________ ________________________________
Brito Velásquez Gabriela Alejandra Pazmiño Racines Karla Estefanía C.I: 131241382-4 C.I: 093101732-1
X
Dedicatoria
Dedico este trabajo a Dios por brindarme la sabiduría necesaria, a mi familia que
ha sido mi principal sustento y motivación, para poder seguir adelante, a todos mis pro-
fesores y compañeros que a lo largo de este tiempo aportaron en mi crecimiento profe-
sional y académico.
Karla Estefania Pazmiño Racines
Dedico este trabajo de titulación primero a mi amada hija Gibelth Cleri, por que
ha sido el motor de mi vida y mi mayor fuente de motivación e inspiración para no ren-
dirme en este largo y arduo camino, incentivándome a seguir día a día escalando cada
peldaño con el único propósito de alcanzar los objetivos proyectados, por ella y para
ella todo el ejemplo de progreso, a mi querida madre Silvia Velásquez quien fue un vivo
ejemplo de esfuerzo, honestidad y perseverancia inculcándome siempre el deseo de su-
peración, forjando en mí una persona de valores, a mi hermana Nicole Márquez por ser
esa compañera de apoyo que siempre ha estado presente con sus grandes manifestacio-
nes de cariño y afecto.
Gabriela Alejandra Brito Velásquez
XI
Agradecimiento
Agradezco Jehová, por haberme permitido llegar alcanzar esta meta, dándome
fuerzas, inteligencia y sabiduría para poder cumplir con los objetivos y metas plantea-
dos. A mi madre, esposo y hermanos por impulsarme a luchar cada día por alcanzar los
propósitos trazados y por estar siempre conmigo motivándome, ofreciéndome su apoyo
incondicional. Quiero agradecer a la Lcda. Marcia Ochoa, ya que con sus conocimien-
tos y directrices nos ha permitido alcanzar este sueño.
Karla Estefania Pazmiño Racines
Agradezco primero a Dios, por la salud y sabiduría que Él me ha brindado en es-
tos tiempos difíciles por los que vivió el mundo entero, y me ha permitido concluir esta
etapa de mi vida. Gracias a su misericordia, amor y bondad que no tienen fin hoy puedo
sonreír ante mis logros.
A mi querida tía, Lorena Velásquez quien siempre estuvo apoyándome de mane-
ra incondicional con palabras de aliento y determinación impulsándome a ser cada día
mejor para llegar a la meta final, a mis docentes que gracias a sus conocimientos me
formé de una manera íntegra en el ámbito profesional y académico, en especial una gra-
titud eterna a la Lcda. Marcia Ochoa, quien con su paciencia, perseverancia, consejos y
apoyo siempre estuvo pendiente de cada detalle para que pueda culminar este hito muy
importante y significativo para mí, a mis compañeros y todas aquellas personas que es-
tuvieron presentes en este camino lleno de maravillosas experiencias.
Gracias infinitas a todos!
Gabriela Alejandra Brito Velásquez
XII
Índice de contenido
Dedicatoria .................................................................................................................... 10
Agradecimiento ............................................................................................................. 11
Índice de contenido ......................................................................................................... 12
Índice de Figuras ............................................................................................................ 16
Índice de Gráficos ........................................................................................................... 16
Índice de Tablas .............................................................................................................. 16
Índice de Ilustraciones .................................................................................................... 17
Índice de Anexos ............................................................................................................ 17
Capítulo I: Planteamiento del Problema ........................................................................... 1
1.1 Problema ................................................................................................................. 1
1.2. Justificación del Problema .................................................................................. 2
1.3 Objetivos: General y Específicos ........................................................................... 4
1.3.1 Objetivo general .............................................................................................. 4
1.3.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 4
Capítulo II: Marco Teórico ............................................................................................... 5
2.1 Antecedentes ........................................................................................................... 5
2.1.1 Embutido de cerdo con harina de Quinoa ....................................................... 5
2.1.2 Salchicha escaldada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de
amaranto ................................................................................................................... 5
2.1.3 Elaboración de salchichas tipo Viena enriquecidas con harina de garbanzo
(Cicer arietinum L) de la variedad Kabuli ................................................................ 6
XIII
2.2 Carnes y subproductos ............................................................................................ 7
2.2.1 Definiciones ..................................................................................................... 7
2.2.2 Embutidos ........................................................................................................ 8
2.2.3 Clasificación de los embutidos según el contenido de la proteína. ................. 9
2.2.4 Métodos de conservación de los embutidos .................................................... 9
2.2.5 Consumo de embutidos en Ecuador .............................................................. 12
2.2.6 Embutidos de pasta fina ................................................................................. 12
2.2.7 Materia prima para la elaboración de embutidos........................................... 14
2.2.8 Clasificación de las especias.......................................................................... 15
2.2.9 Aditivos ......................................................................................................... 16
2.2.10 Industria pesquera en el Ecuador ................................................................. 17
2.2.11 Pescado dorado ............................................................................................ 18
2.2.12 Características del pescado dorado .............................................................. 18
2.2.13 Composición química del pescado dorado .................................................. 19
2.2.14 Consumo del pescado dorado ...................................................................... 19
2.2.15 Sistema de introducción y distribución del pescado dorado en Ecuador. ... 20
2.2.16 Exportación del pescado dorado .................................................................. 20
2.2.17 Pseudocereales ............................................................................................. 21
2.2.18 Amaranto ..................................................................................................... 21
2.2.19 Origen .......................................................................................................... 22
2.2.20 Historia ........................................................................................................ 23
2.2.21 Amaranto en el Ecuador .............................................................................. 24
XIV
2.2.22 Zonas de cultivo en el Ecuador.................................................................... 24
2.2.23 Características de cultivo ............................................................................. 26
2.2.24 Descripción botánica ................................................................................... 27
2.2.25 Valor nutricional del amaranto .................................................................... 28
2.2.26 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de amaranto ................... 28
2.3.1 Norma INEN 138:2012 (Tercera revisión) .................................................... 29
2.3.2 Norma INEN: 192:2013 ................................................................................ 30
2.3.2.2 Aditivos utilizados en embutidos ............................................................... 31
2.3.3 Norma INEN: 2646:2012 .............................................................................. 32
Capítulo III: Marco Metodológico ................................................................................. 35
3.1 Metodología de la Investigación........................................................................... 35
3.2 Enfoque de la investigación .................................................................................. 35
3.2.1 Enfoque cualitativo ........................................................................................ 35
3.2.2 Enfoque cuantitativo ...................................................................................... 35
3.3 Tipos de Investigación .......................................................................................... 36
3.3.1 Experimental .................................................................................................. 36
3.4.2 Descriptiva ..................................................................................................... 36
3.5 Técnicas de recolección de datos.......................................................................... 36
3.5.1 Pruebas de preferencia ................................................................................... 36
3.5.2 Prueba discriminativa .................................................................................... 37
3.5.3 Materiales y equipos ...................................................................................... 37
3.5.4 Materia prima ................................................................................................ 38
XV
3.5.5 Diagrama de flujo .......................................................................................... 39
3.5.6 Secuencia y descripción del proceso ............................................................. 40
3.6 Diseño Experimental ............................................................................................ 43
3.6.1 Proceso experimental ..................................................................................... 43
3.6.2 Fórmulas para las experimentaciones ............................................................ 44
CAPITULO IV: RESULTADOS ................................................................................... 50
4.1 Análisis de resultados de prueba afectiva de preferencia ..................................... 50
4.2 Resultado de prueba discriminativa por escala hedónica ..................................... 52
4.3 Resultado microbiológicos y bromatológicos ...................................................... 56
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 60
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 62
Referencias ..................................................................................................................... 63
ANEXOS ........................................................................................................................ 71
XVI
Índice de Figuras
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salchicha tipo Hot-Dog ..... 13
Figura 2. Diagrama de la obtención de la harina de Amaranto. ..................................... 28
Figura 3. Diagrama de flujo para las experimentaciones. .............................................. 39
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Análisis de prueba afectiva............................................................................ 51
Gráfico 2. Resultado de prueba discriminativa, muestra 1 ............................................. 54
Gráfico 3. Resultados de prueba discriminatoria, muestra nº2. ...................................... 55
Índice de Tablas
Tabla 1. ............................................................................................................................. 9
Tabla 2 ............................................................................................................................ 15
Tabla 3 ............................................................................................................................ 17
Tabla 4 ............................................................................................................................ 19
Tabla 5 ............................................................................................................................ 25
Tabla 6 ............................................................................................................................ 27
Tabla 7 ............................................................................................................................ 28
Tabla 8. ........................................................................................................................... 37
Tabla 9. ........................................................................................................................... 38
Tabla 10. ......................................................................................................................... 43
Tabla 11. ......................................................................................................................... 44
XVII
Tabla 12. ......................................................................................................................... 44
Tabla 13. ......................................................................................................................... 45
Tabla 14. ......................................................................................................................... 46
Tabla 15. ......................................................................................................................... 47
Tabla 16. ......................................................................................................................... 48
Tabla 17. ......................................................................................................................... 49
Tabla 18. ......................................................................................................................... 50
Tabla 19. ......................................................................................................................... 53
Tabla 20. ......................................................................................................................... 55
Tabla 21. ......................................................................................................................... 57
Tabla 22. ......................................................................................................................... 57
Tabla 23. ......................................................................................................................... 58
Tabla 24. ......................................................................................................................... 58
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Proceso de la obtención de la carne de res. ................................................ 7
Ilustración 2. Pescado dorado en Ecuador ...................................................................... 19
Ilustración 3. Semillas de amaranto de donde se obtiene la harina. ............................... 21
Índice de Anexos
Anexo 1. Modelo prueba afectiva................................................................................... 71
Anexo 2. Modelo de prueba hedónica de preferencia .................................................... 72
Anexo 3. Requisitos microbiológicos de la norma INEN NTE 1338 para embutidos
cocidos. ........................................................................................................................... 73
Anexo 4. Evidencias de las experimentaciones. ............................................................. 74
XVIII
Anexo 5. Evidencias de pruebas hedónicas. ................................................................... 84
Anexo 6. Participantes de las pruebas hedónicas. .......................................................... 84
Anexo 7. Evidencias de análisis sensorial a panelistas semi-entrenados ....................... 86
Anexo 8. Resultados de análisis microbiológico de laboratorio .................................... 89
Anexo 9. Resultados de análisis bromatológico de laboratorio...................................... 90
XIX
ANEXOS XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embutido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus)
Autores: Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefanía
Tutor: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.
En esta investigación inicialmente se identificó la problemática acerca de la ingesta de los embutidos, de acuerdo con las referencias bibliográficas señalan que actualmente existe la tendencia por consumir alimentos que ofrezcan mayor aporte de nutrientes siendo este un indicio para la implementación de la harina de amaranto que es una potencial fuente de fibra, vitaminas, minerales y el pescado dorado que es una proteína cárnica magra ideal para el consumo en general.
En el capítulo dos se detallan antecedentes en donde se reemplaza la harina tradicional utilizada en los embutidos, lo cual se tomó como referencia, en el marco teórico se evidencian teoría y conceptos acerca de la composición de la carne y embutidos y en el marco legal se indican las normas que son de referencia estándar acerca del uso del amaranto, aditivos, etc., para la posterior elaboración del embutido.
En el capítulo tres se determinó la metodología a emplear con el enfoque cualitativo y cuantitativo, el tipo de investigación tanto experimental que sustenta la realización de 5 experimentaciones del embutido con variaciones en los porcentajes de sus ingredientes, y la descriptiva que sustenta la aplicación de las pruebas afectivas realizadas a un público en general y discriminatorias aplicadas a panelistas semi expertos en donde se evaluaron los aspectos organolépticos del embutido, aportando así datos y percepciones útiles dentro de la investigación.
En el capítulo cuatro se evidencian los resultados de las pruebas realizadas, la descripción de los datos obtenidos que ayudó a determinar la muestra con mayor y mejores resultados, fue aquella que poseía el 55% de pescado dorado y amaranto y que posteriormente fue sometida a análisis de laboratorio que como resultado se constató que es un producto que cumplía con los parámetros establecidos de en la norma NTE 1338 para embutidos cocidos TIPO II, además en los resultados bromatológicos el embutido tuvo un aporte del 15.60% de proteína y de grasa 15.18%.
Palabras clave: Amaranto, Pescado Dorado, Embutido, Nutrientes, Proteína.
XX
ANEXOS XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Implementation of amaranth flour (Amaranthus) in the production of a fine pasta sausage based on golden fish (Carassius Auratus)
Authors: Brito Velásquez Gabriela Alejandra y Pazmiño Racines Karla Estefanía
Advisor: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.
This research initially identified the problems regarding the intake of sausages,
according to the bibliographical references indicate that there is currently a tendency
to consume foods that offer a greater supply of nutrients, this being an indication for
the implementation of amaranth flour, which is a potential source of fiber, vitamins,
minerals and golden fish, which is a protein meat. lean ideal for consumption in
general.
Chapter two details the history of replacing the traditional flour used in sausages,
which was taken as a reference, the theoretical framework highlights the theory and
concepts about the composition of meat and sausages, and the legal framework
indicates the standards that are standard reference regarding the use of amaranth,
additives, etc., for the subsequent processing of sausages.do.
Chapter three determined the methodology to be used with the qualitative and
quantitative approach, the type of research, both experimental, that supports the
carrying out of 5 experiments of sausage with variations in the percentages of its
ingredients, and the descriptive, that supports the application of affective tests carried
out to a general public and discriminatory applied to semi-expert panelists where the
organ aspects were evaluated sausage leptics, thus providing useful data and insights
into the research.
Chapter four shows the results of the tests carried out, the description of the data
obtained that helped to determine the sample with the highest and best results, was
the one that had 55% goldfish and amaranth fish and that was subsequently subjected
to laboratory analysis that as a result was found to be a product that met the
parameters set out in the NTE 1338 standard for cooked sausages. TYPE II, in addition,
in the bromatological results the sausage had a contribution of 15.60% protein and
15.18% fat.
Keywords: Amaranth, Golden Fish, Sausage, Nutrients, Protein.
1
Capítulo I: Planteamiento del Problema
1.1 Problema
Según un estudio de (Ensanut, 2014) (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición)
menciona que existe un consumo elevado de carne y embutidos en Ecuador, tales como
salchichas, jamón y productos similares, estos varían según la edad; los hombres entre
31 y 50 años consumen 183g al día y las mujeres 144g. Mientras que la a Organización
Mundial de la Salud (OMS, 2017) recomienda que el consumo sea moderado ya que es
un producto que aporta muy pocos beneficios alimenticios.
La (BBC News, 2018) informa que en el mercado charcutero se ha ido
implementando el uso de productos transgénicos, científicamente ha sido comprobado
que, como consecuencia de su consumo excesivo tienden a desencadenar enfermedades
cancerígenas, y el aporte nutricional que posee es bajo para quienes lo consumen. Es por
ello, que la (OMS, 2017) expresa que las carnes de bovino y porcino procesadas, tales
como hamburguesas, embutidos, entre otros; deben ser consumidas de forma moderada
por las consecuencias ya mencionadas.
(Mariné Font, 2017) menciona que existe un porcentaje significativo de personas
que por recomendación médica deben dejar o reducir el consumo de embutidos debido
al alto contenido graso que posee; ante el indicio mencionado sería ideal que se
desarrolle un producto innovador con ingredientes que aporten a la salud del ser
humano con proteínas que brinden mayor beneficio, por ello en esta investigación se
plantea el uso del pescado dorado y la harina de amaranto para reforzar el valor
alimenticio del embutido propuesto.
2
1.2. Justificación del Problema
El presente proyecto se efectúa con la finalidad de presentar una alternativa en el
consumo de chacinados embutidos, proponiendo el uso de nuevos ingredientes que
como resultado tenga un importante valor alimenticio y a la vez sean favorables en el
consumo del ser humano. Generalmente quienes consumen embutidos suelen ingerirlo
en su presentación tradicional, es decir con mayor porcentaje de grasa no saludable,
exceso de excipientes que lo convierte en un producto dañino por su alto contenido
graso (Banda Padilla, 2018).
Debido a esto se plantea desarrollar un producto diferenciado, con un valor
nutricional que sea de utilidad, de esta manera mejorar su valor alimenticio, que
conlleve beneficios en la ingesta del mismo y fomentar su consumo mediante una nueva
propuesta culinaria. Se propone la utilización de proteína animal combinada con una
vegetal en la elaboración de un embutido, brindando una mejor composición del
producto, que disponga un contenido graso saludable, mismo que se obtiene de la
mezcla de su materia prima principal que pretende ofrecer un mayor aporte nutricional,
esto es en base a las propiedades que ambos poseen. Según (Vegaffinity, 2020) el
amaranto es fuente de proteínas, vitaminas, fibra, minerales y grasas saludables,
mientras que el pescado dorado posee carbohidratos, proteínas y omegas 3,6 y 9.
(Yazio, 2019)
Por lo que en esta investigación se propone la inclusión de estos dos insumos en
un embutido, ya que en el mercado local no se evidencia el uso de estos en el ámbito de
la charcutería, además porque es un producto que podría ofrecer beneficios alimenticios
por la composición que juntos pueden otorgar y de acuerdo a sus características podría
considerarse un alimento ideal para un público en general, especialmente para
consumidores que gustan de cuidar su salud y por aquellos que debido a sus patologías
3
no pueden consumir embutidos con otros tipos de proteínas. Es importante destacar que
ambos productos se obtienen en el país, facilitando su uso en la elaboración de este tipo
de productos dando como resultado un alimento innovador.
En la (Secretaría Técnica de Planificación, 2017) señala un aspecto que se
encuentra enmarcado en el Plan Nacional de Desarrollo (PND) menciona en su eje 2
acerca de “Economía al servicio de la sociedad” en su objetivo 5 que busca “Impulsar la
productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera
redistributiva y solidaria”, esto permite conseguir el fortalecimiento de las economías
locales, por medio de la implementación o desarrollo de nuevos productos que
proporcionen calidad e inocuidad a los consumidores.
Para el desarrollo del embutido chacinado, se tiene como referencia estudios
recientes, en los que han sido sustituido la harina convencional, dando como resultado
productos de mejor composición, fortificados con proteína vegetal en el que los
porcentajes reemplazados van desde el 30% al 50% de la masa cárnica por harina de
pseudocereal, en dichos estudios se evidencia que no se vieron afectadas las
propiedades organolépticas, obteniendo resultados favorables en cuanto a calidad,
composición nutricional, costos de producción y aceptación. (Hleap, Burbano, & Mora,
2017)
En base a la revisión bibliográfica de estudios e investigaciones en los que han
sido desarrollados productos similares, se sustenta la idea generar una propuesta
innovadora de la elaboración un embutido de pasta fina, en cuya composición se
sustituyan los carbohidratos y proteínas convencionales. En base a dichos antecedentes
se han tomado como referencia investigaciones previas para el desarrollo del producto
propuesto, a fin de aplicar el pescado dorado y la harina de amaranto en la elaboración
de un chacinado innovador.
4
1.3 Objetivos: General y Específicos
1.3.1 Objetivo general
Elaborar un embutido de pasta fina implementando harina de amaranto y
pescado dorado.
1.3.2 Objetivos específicos
Investigar las propiedades de la harina de amaranto y pescado dorado para el
desarrollo de un embutido de pasta fina.
Desarrollar experimentaciones del embutido de amaranto y pescado dorado con
variaciones de porcentajes.
Determinar la aceptación mediante análisis sensorial con la aplicación de la
escala hedónica.
Comprobar mediante análisis bromatológico específico y microbiológico al
embutido con mayor aceptación de acuerdo a los lineamientos establecidos en la
norma INEN NTE 1338.
5
Capítulo II: Marco Teórico
2.1 Antecedentes
2.1.1 Embutido de cerdo con harina de Quinoa
(Hleap, Burbano, & Mora, 2017) en su artículo científico del estudio acerca de
crear nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades,
utilizando determinados recursos vegetales, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua
(Chenopodium quinoa W) aplicando un diseño experimental completamente aleatorio
con cinco tratamientos cada uno por triplicado mediante análisis químico proximal, que
evalúa porcentajes de humedad, grasa, fibras, cenizas, entre otros; valor energético,
color, merma por cocción y análisis sensorial, permitiendo evaluar características como
el sabor, olor, color, textura.
Para medir la aceptabilidad del producto utilizaron una escala hedónica de siete
puntos, según el estudio entre los diferentes tratamientos no se apreció diferencias
significativas, tampoco se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones, lo
que evidencia que la harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de
trigo en embutidos, mejorando la composición y afecta positivamente la aceptación.
(Hleap, Burbano, & Mora, 2017, págs. 65 - 68)
2.1.2 Salchicha escaldada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de
amaranto
Según (Pilamala, 2015) en la investigación de su artículo científico planteó tres
factores de estudio: harina de amaranto, tipo de carne y porcentaje de proteína de soya a
través de la evaluación sensorial determinando que la mejor combinación fue la de
harina de amaranto (50 %), harina de trigo (50 %), carne de pollo y proteína de soya (3
6
%). El amaranto (Amaranthus caudatus L.) es un alimento de alto valor nutricional
debido en parte a su contenido en proteínas (entre 13% y 16%) y al hecho de que posee
un adecuado equilibrio de aminoácidos esenciales.
Como resultado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de
amaranto (Amaranthus caudatus L.) no incidió en las características fisicoquímicas y
sensoriales de las salchichas escaldadas elaboradas. Resultando la harina de amaranto
adecuada para la elaboración de estos productos, proporcionando, un valor agregado por
su alto contenido proteico, también evaluó la calidad sensorial de las salchichas
escaldadas confirmando que el porcentaje de sustitución óptimo de harina de trigo por
harina de amaranto en la elaboración de salchichas escaldadas fue del 50 %. (Salinas,
2018)
2.1.3 Elaboración de salchichas tipo Viena enriquecidas con harina de garbanzo
(Cicer arietinum L) de la variedad Kabuli
En el desarrollo del embutido de pasta fina en que es elaborada con la harina de
garbanzo dio como resultado un producto enriquecido, debido a que su composición
natural tiene mayores beneficios a comparación de la harina de trigo, ya provee de una
alta dosis de proteína que se encuentra en un 13%, además de no contener gluten.
También aporta vitaminas tipo B, ácido fólico, hidratos de carbono de absorción lenta
favoreciendo a prevenir tanto enfermedades hepáticas, colesterol, problemas cardíacos,
celiaquía como diabetes. (Álvarez & Montesdeoca, 2020)
Para la elaboración de este producto los investigadores tomaron como referencia
la norma NTE INEN 2338 en donde se establecen los requisitos para elaboración de
cárnicos y productos cárnicos y la norma INEN-ISO 2917:2013. Para determinar cuál
era el porcentaje ideal para agregarle a la salchicha, realizaron análisis sensorial en
donde evaluaron las características organolépticas del producto terminado y
7
determinaron que la dosis del 9 % de harina de garbanzo fue la ideal ya que permitió
que mantuvieran la firmeza adecuada, sin que se vea afectada al momento de
consumirla por el exceso de almidones que contiene el garbanzo. (pág. 125)
2.2 Carnes y subproductos
2.2.1 Definiciones
Se denomina carne al músculo comestible de los animales que se obtiene del
proceso de faenamiento para que su carne sea apta en el consumo humano. Además, los
órganos de estos animales son considerados vísceras, es decir, no forma parte de la
carne, (Domínguez, 2016). En otra definición, el proceso de faenamiento se trata del
sacrificio (muerte) de los animales, para después separar la carne de sus extremidades,
cabeza y vísceras; así mismo, todas las partes son aprovechadas para la
comercialización y consumo, dicha materia prima es considerada carne fresca, una pieza
de carne que no ha sufrido ninguna manipulación extraña que tenga la condición de
haber sido alterado el color, olor y textura, (Noriega, 2019).
Fuente: (Dreamstime.org, s.f.)
Ilustración 1. Proceso de la obtención de la carne de res.
8
Se considera subproducto cárnico a los productos fabricados con base cárnica,
además que sea apto para el consumo de las personas. Así mismo, deben incorporar
ingredientes como aditivos, que aporten a la conservación y vida útil del producto final,
(Sánchez, 2020). Dentro de los subproductos, se pueden encontrar embutidos
chacinados y no chacinados, como chorizos, salchichas, jamones, longanizas, morcillas,
entre otros. Por ende, los embutidos tienen diferentes clasificaciones, puede ser según la
materia prima, envolturas, por el tratamiento térmico que se le aplica o algún otro
método de conservación, (Guzmán, 2017).
2.2.2 Embutidos
Desde hace muchos años atrás, el ser humano realizaba cortes en la carne de
animales, después que el fuego fue descubierto iban experimentando con nuevas
técnicas, como la salazón, así mismo iban surgiendo métodos de conservación de
carnes, como el ahumado; por ende, la manera de alargar la vida útil de la carne impulsó
a la preparación de los embutidos para los rituales o religiosidad, (Andrade, 2017). Los
embutidos son productos obtenidos de la molienda de la carne, la cual es mezclada con
otros ingredientes que aportan a la mejora del embutido para beneficiar sus
características organolépticas, es decir, contribuyen el realce del sabor, color y textura
según el embutido a elaborar. Por lo general, esta masa cárnica es introducida en
envoltorios que pueden ser natural como la tripa de cerdo, res, cordero y artificial como
de celulosa o colágeno. (Gutierrez, 2017)
9
2.2.3 Clasificación de los embutidos según el contenido de la proteína.
Tabla 1.
Clasificación de los embutidos
Denominación Características
Crudos curados
Esta categoría hace referencia a los
productos embutidos que son elaborados
con carne y grasa, que estando crudos se
someten a un proceso de maduración o
ahumado, como salame, salchichas y
chorizos.
Escaldados Son los productos cárnicos que posterior a
ser embutidos, sufren un tratamiento
térmico que no pasa de los 75- 80°C,
como las salchichas Frankfurt,
mortadelas, jamón cocido, etc.,
Cocidos En este género se encuentran aquellos que
su pasta es cocida en su totalidad antes de
ser embutida, debe de tener una
temperatura interna de 80-83°C”.
Secos y semisecos Considerados como la categoría más
amplia de carnes secas, son productos
fermentados. Entre los secos se
encuentran el pepperoni y salami
sopressata, mientras que en los semisecos
hay embutidos de verano, bologna
libanés.
Fuente: (Soto Alvarado, 2017)
2.2.4 Métodos de conservación de los embutidos
De acuerdo con (Moreno, 2020) expresa que por lo general, existen diversos
tipos de conservación de alimentos, sobre todo en los productos embutidos en que se
emplean productos que requieren de temperaturas adecuadas para su conservación, ya
que la finalidad en un chacinado es conservar la carne e inhibir el crecimiento
bacteriano que pueda ser causado a través de una contaminación, los métodos permiten
tomar las medidas necesarias para evitar que el tiempo de vida útil del producto final
sea corto, por lo cual se presentan los siguientes tipos de conservación:
10
2.2.4.1 Conservación física
a) Refrigeración
Es un método muy utilizado, ya que el frío en que se mantiene el producto,
puede permitir que los embutidos tengan un tiempo corto de conservación haciendo que
la aparición de microorganismos pueda alterar las características organolépticas del
producto final, es decir, que hay enzimas activas, pero con un proceso de reproducción
muy lento, por lo que es importante cumplir con la cadena de frío para embutidos que es
de -1º C a 2º C. (Moreno, 2020)
b) Congelación
Es el método más utilizado y el más importante en la actualidad, ya que permite
conservar productos a una temperatura de -17.5ºC a 24ºC. Aunque también es
considerado un método peligroso, ya que cuando el embutido está congelado, los
microorganismos o bacterias se inactivan, pero cuando se descongela el producto corre
el riesgo de que su reproducción sea mucho más acelerada y a su vez contamine el
embutido o altere las características organolépticas. (Valencia, 2020)
c) Esterilización
Este método suele ser poco común, se trata de eliminar los microorganismos,
sean patógenos o no patógenos; por lo tanto, se establecen altas temperaturas desde
115ºC a 130ºC, en un tiempo entre 15 a 30 minutos, se coloca un recipiente en el agua
con la temperatura adecuada, luego del tiempo de esterilización, se ubica el producto
dentro del recipiente, ocasionando un cierre hermético, junto al calor destruirá el
crecimiento bacteriano, (Valencia, 2020).
11
2.2.4.2 Métodos de conservación químicos.
a) Salazón
La salazón es una acción que se realiza a cualquier tipo de carne, sea en trozos o
pedazos enteros. Así mismo, se puede realizar la salazón con un producto ahumado,
además, se trata de incorporar cloruro de sodio como materia seca, o a su vez salmuera
como materia húmeda, esto permite inhibir el crecimiento bacteriano o proliferación de
microorganismos que acortan el tiempo de vida útil de un producto. (Calderón & Giler,
2019)
b) Curado
El proceso de curado es realizado a varios tipos de carnes, en especial de res o
pescado con la finalidad de conservarlas, de tal manera que alargue su tiempo de vida
útil. El curado se refiere a incorporar combinaciones de conservantes naturales y
químicos como la sal, nitrato, azúcares y nitrito que inhiben la proliferación bacteriana y
aplicarlos en embutidos ya curados, se puede realizar el proceso de ahumado que es otro
método de conservación. (Noriega, 2019)
c) Ahumado
Este es uno de los métodos más utilizados en la charcutería, ya que permite que
la carne sea deshidratada a través del humo, contribuyendo así a mejorar el aspecto de
su sabor; dependiendo del tipo de madera que se utilice como leña para el proceso de
ahumado, esto infiere a que el embutido mejore su sabor y dé como resultado un
excelente producto final. De la misma manera, con este método puede alargar el tiempo
de vida útil y es aplicado en los embutidos más consumidos, (Calderón & Giler, 2019).
12
2.2.5 Consumo de embutidos en Ecuador
En la mesa de los ecuatorianos es habitual encontrar embutidos como la
mortadela, el jamón, las salchichas, chorizos y tocinos. Hasta el año 2016, según los
datos de reportes financieros, estimaron una producción de 30 millones de kilos anual,
estos se reflejan en las ventas de embutidos en el país, es decir que aumentaron hasta en
el 14% para algunas industrias, (Universo, 2017). Actualmente el consumo de embutido
en el Ecuador es elevado, pese a no tener una cifra exacta, empresas como Pronaca,
Fábrica Juris, Avícola Fernández, Piggi’s, Italimentos y Gruvalcorp que fabrican
embutidos, expresan que evidencian aumento de la producción de embutidos a nivel
nacional, entre ellos los de mayor consumo como las salchichas, mortadelas, jamones y
chorizos. Esto se entiende que Ecuador no tiene grandes cantidades de producto para
exportación relacionado a embutidos ya que generalmente la elaboración de embutidos
de las empresas se destina para el consumo local. (Gutierrez, 2017).
2.2.6 Embutidos de pasta fina
De acuerdo con (López Rodriguez & Duclos Valdivieso, 2015) mencionan que
los embutidos de pasta fina son aquellos en que las materias primas luego de las
operaciones de troceado y molido han sido sometidas a la acción de un cutter,
generalmente y con ciertas excepciones los productos escaldados pertenecen a este
grupo. Por otra parte (Calderón & Giler, 2019) expresan también que se entiende por
embutidos de pasta fina a los alimentos preparados con proteína animal fresca, estos se
caracterizan por ser emulsionados, es decir, se homogeniza con los demás ingredientes
como conservantes, hielo, aditivos. Después de realizar la emulsión, se embute para
realizar el tratamiento térmico.
En el grupo de los embutidos de pasta fina los más comunes y consumidos son:
la mortadela que tiene una forma uniforme, equilibrada por pequeños trozos de grasa, la
13
salchicha vienesa que combina la carne de res y de cerdo, la salchicha de hot dog que
varía su carne y mantiene en su composición un 80% de grasa de cerdo, la salchicha
Frankfurt de origen alemán en su composición puede tener o no leche en polvo y
proteínas no cárnicas, el salami de origen italiano con su esencial característica picante
y coloración rojizo salpicado. (Orrala Salvatierra, 2018)
a) Salchichas
La salchicha es un embutido preparado a base de diversos tipos de carnes
molidas que pueden ser de res, cerdo, pollo, etc., que, al mezclarla con otros
ingredientes como: especias, harinas, condimentos, aditivos, entre otros, da como
resultado un embutido de pasta fina. (Rengifo, 2019) Generalmente, la masa cárnica de
esta salchicha se emulsifica para que se homogenicen las grasas y posteriormente es
embutida en tripa natural o artificial, para después pasar a un proceso térmico
permitiendo la cocción del mismo o simplemente que sea escaldada, es decir, que la
temperatura no llegue a punto de ebullición, (Espinoza, 2018).
b) Diagrama de flujo para la elaboración de la salchicha tipos hot dog.
Recepción de materia prima
Refrigeración (0°C -5°C)
Corte (1x1cm)
Congelado (24h a 0ºC
Molido
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salchicha tipo Hot-Dog
14
Emulsionado
Reposo (refrigeración 12hrs)
Embutido
Atado
Cocción (75-80ºC de 10 a 30 min)
Enfriado
Empaquetado
Almacenado (0ºC - 4ºC)
Elaborado por: Autoras.
2.2.7 Materia prima para la elaboración de embutidos
a) Carnes
Para la elaboración de embutidos, se puede aplicar diferentes tipos de proteína
animal como: res, avícola, porcina, últimamente se ha incursionado con la proteína de
los mariscos, aunque muchas veces también depende del embutido a elaborar. Para que
la carne sea óptima para el consumo humano, debe cumplir con normas de seguridad,
higiene, edad y sobre todo la salud del animal a sacrificar. El pH que debe de tener la
carne es de 7, ya que a medida que avanza el proceso de post morten el glucógeno
puede degradarse ocasionando ácido láctico que daña la proteína, (Gallardo, 2016).
15
b) Grasa
Para la elaboración de embutidos, es necesario incorporar materia grasa, como
tocino, panceta o lonja de cerdo. Para esto, es fundamental cumplir con normas de
seguridad e inocuidad para evitar algún tipo de contaminación que afecte al embutido
como producto final, (Horton, 2017). Por otro lado, hay ciertos embutidos que no
requieren de grasa animal o simplemente puede ser remplazado por grasa vegetal, como
aceite de girasol, sacha inchi, es decir, que los aceites antes mencionados ayudan a
mejorar el color y la luminosidad del embutido sin alterar su preparación, (Rueda,
González, & Totosaus, 2016)
c) Condimentos y especias
Los condimentos utilizados en la elaboración de embutidos cumplen con la
finalidad de aportar y realzar las características organolépticas como el sabor, olor, y
color del producto terminado. Los más utilizados en la elaboración de embutidos son;
ajo en polvo o entero, cebolla en polvo, cilantro, comino, romero, tomillo seco,
pimienta, perejil, páprika, pimentón, cúrcuma, etc., (Gallardo, 2016).
2.2.8 Clasificación de las especias
Tabla 2
Clasificación de las especias según
Partes Tipos de especias
Frutos Pimienta, pimiento, páprika, nuez moscada, cilantro, comino, vainilla, ají, mostaza, achiote,
anís, eneldo, hinojo, enebro, mostaza, ajonjolí, etc.
Flores Azafrán y clavo de olor.
Hojas Laurel, mejorana, tomillo, orégano, apio, perejil, romero, ajedrea, menta, salvia, estragón,
albahaca, cilantro, etc.
Corteza Canela
Bulbos Cebolla, ajo, rábano, etc.
Raíces Jengibre, cúrcuma.
Fuente: (Panaderasena, 2018)
16
La clasificación de las especias depende según de las partes donde se las
obtenga, por ejemplo, existen especias en frutos como la pimienta negra y blanca,
especias en flores como el azafrán, especias en hojas como el perejil, cilantro, laurel
etc., porque estos son partes comestibles y que se utilizan en la culinaria para aderezar,
adobar, sazonar, etc. (Panaderasena, 2018).
2.2.9 Aditivos
Los aditivos generalmente son sustancias que se agregan a los alimentos para
cumplir diversas funciones, (Futurlyfe, 2021) menciona que los nitritos previenen la
aparición de la bacteria Clostridium botulinum que provoca el botulismo en el producto;
además de su poder conservante, confieren a los jamones y embutidos su peculiar color
rojizo e incluso parte de su aroma. (Rioja, 2019) señala que los fosfatos usados en
embutidos como: Tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio y Tripolifosfato de
potasio.
Estos aditivos tienen una función principal de aumentar la retención de humedad
de las proteínas, asegurando que la carne retenga la humedad durante la cocción para
que el producto no pierda demasiado peso durante su proceso. Por último, el ácido
ascórbico que es un antioxidante natural que se utiliza para fortificar el producto, este se
utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos y
le otorga larga la vida útil al embutido. Estas sustancias no se deben añadir en exceso
porque pueden ser perjudiciales para la salud. (Occities, s.f.)
17
2.2.9.1 Tipos de aditivos usados en embutidos
Tabla 3
Tipos de aditivos en embutidos
Tipo de aditivo Función Nombre del aditivo
Colorantes Confieren, intensifican o
restauran el color del
alimento.
Oleorresinas, Cochinilla,
carmín, achiote y mezclas,
nitritos.
Reguladores pH Alteran o controlan la
acidez o alcalinidad de los
alimentos.
Glucona – delta – lactona.
Antioxidantes Retardan la aparición de
alteración oxidativa del
alimento.
Ascorbato de sodio.
Eritorbato sódico.
Conservadores Impiden o retardan la
alteración de los alimentos
provocados por
microorganismos o
enzimas.
Sales de nitrito, sales de
ácido ascórbico o
benzoico, eritorbato de
sodio, lactato sódico y
lactato de potasio.
Reguladores de
maduración
Disminuye el pH, agente
de maduración,
acidificación o
fermentación.
Glucona – delta – lactona.
Potenciadores de sabor Resaltan o realzan el sabor
y/o el aroma propio de un
alimento, sin alterarlo.
Eritorbato de sodio,
glutamato monosódico.
Saborizantes Le dan un sabor adicional
al propio del producto.
Sal, azúcar, además
esencia, extracto o
condimentos de humo.
Fuente: ANMAT, 2017.
2.2.10 Industria pesquera en el Ecuador
Desde hace muchos años atrás, el país se ha caracterizado por mantener pesca de
alta calidad, esto se debe a las zonas pesqueras que posee y que son de gran acogida
para cualquier especie marina. A su vez, Ecuador se ha convertido en uno de los
grandes exportadores de atún en todo América del Sur, (Huera, 2016). Otra de las
especies que posee las costas ecuatorianas, es el camarón, y es uno de los productos más
18
importantes que exporta Ecuador. El camarón es uno de los ingresos más sustentables
para el país, ya que se exportan por grandes cantidades, debido a que el camarón
ecuatoriano es diferente al resto de países, (Andrade, 2017).
2.2.11 Pescado dorado
Es un pescado que habita en aguas profundas, de 5 a 30 metros de profundidad.
Este tipo de pescado es de gran aporte nutricional, posee grandes propiedades y benefi-
cios. Dentro de las características se encuentran sus dientes que son tan duros que pue-
den destruir almejas y ostras, (Horton, 2017). Este tipo de especie marina se caracteriza
por un cuerpo plateado, en la parte del dorso es tipo verde azulado, sus labios son muy
anchos y la cola es gruesa, además que es una especie débil al exponerse en agua fría.
Por lo consiguiente, el nombre de “dorado” es por lo peculiar que tiene entre sus ojos;
se considera una especie un poco extraña, ya que, según las investigaciones, cuando el
dorado llega a alcanzar los 600 gramos, el sexo de macho cambia a hembra. (Valencia,
2020)
2.2.12 Características del pescado dorado
Es un pescado de carne blanca un poco graso, que aporta con una fuente alta de
minerales como potasio, fósforo, sodio y magnesio. El potasio es un mineral necesario
para el sistema nervioso y también para la actividad muscular e interviene junto con el
sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, (Cedeño, 2017). El fósforo
está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso, en la actividad
muscular además permite en la obtener energía. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, mejora la inmunidad y posee
un ligero efecto laxante, (Domínguez, 2016).
19
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2016)
2.2.13 Composición química del pescado dorado
Tabla 4
Composición química del pescado dorado
Característica Contenido
Proteínas 17 g
Grasas 2,7 g
Grasas saturadas 0,5 g
Grasas Monoinsaturadas 0,8 g
Grasas Poliinsaturadas 0,5 g
Hierro 0,9 mg
Potasio 300 mg
Fósforo 180 mg
B3 o Niacina 5 mg
B12 o Cianocobalamina 2 mg
Vitamina A 9 mg
Vitamina E 1,45 mg
Fuente: (Moreira, A, 2017)
2.2.14 Consumo del pescado dorado
Este pescado no es estacional, esto permite que se pueda encontrar dorado con
gran facilidad en el mercado local. La acuicultura en la actualidad, controla el pescado
dorado desde que nace hasta que se comercializa para uso local o nacional, (Vizuete,
2016). Este pescado es utilizado en diferentes tipos de preparaciones culinarias, tales
Ilustración 2. Pescado dorado en Ecuador
20
como: ceviches, frito, encurtidos, sopas, bollos, a la parrilla, al vapor y en algunos casos
lo utilizan para preparar encebollado, (Morales, 2017).
2.2.15 Sistema de introducción y distribución del pescado dorado en Ecuador.
La actividad pesquera industrial del Ecuador se inició en el puerto de Manta con
la industrialización del atún en 1950 con un crecimiento lento hasta 1960, para luego
consolidarse en la década de los 70, (Espinoza, 2018). La Flota pesquera en un principio
se conformaba por embarcaciones cañeras con cebo vivo, con poca capacidad y auto-
nomía. Al pasar los años fue evolucionando, disminuyendo las embarcaciones cañeras y
aumentando para aumentar su capacidad, (Chicaiza, 2017).
Por ubicarse en la zona Tórrida y ser el centro de unión de dos corrientes
marinas, del Niño y de Humboldt Ecuador posee gran variedad de productos marinos
como picudo, albacora, pez espada, aleta amarilla, corvina, atún, pargo, dorado,
moluscos, incluidos mejillones frescos o congelados, almejas, ostras con o sin concha,
crustáceos, caviar ahumados, atún, ventrescas, forman parte de la amplia gama
pescados existentes en Ecuador y que son de gran manera apreciadas en el mercado
internacional (Rengifo, 2019).
2.2.16 Exportación del pescado dorado
Uno de los puertos principales en Ecuador es el de Manta, situado en la
Provincia de Manabí, en ese lugar se inició la pesca. Las especies locales más comunes
son albacora, dorado, picudo, corvina, atún, mejillones y almejas, todas estas especies
forman parte de la gran variedad de peces y mariscos que se encuentran en las aguas
territoriales del Ecuador, (Galarza, 2017). El puerto de Manta es más conocido como el
centro atunero, sin embargo, también se dedican a la pesca del dorado. En la actualidad,
por motivo de la pandemia esta actividad se detuvo, pero progresivamente se ha ido
21
retomando y a su vez existe ya un crecimiento en la pesca y venta del pescado dorado.
(Castro, 2020)
Alrededor de 500 embarcaciones pesqueras son las que se dedican a la pesca de
altura, donde pueden encontrar especies como dorado, albacoras y banderón. El pescado
dorado es una de las especies con mayor exportación y el valor que se obtiene por pesca
es de $800 a $1000. En la actualidad debido a la pandemia por el covid19 y 10 meses de
no vender a otros países, el precio disminuyó a $1,50 por libra; antes el costo por libra
era de $3,50. Según la Cámara de la Pesquería de Esmeraldas (CPE), reporta que por lo
general se exportaba al mes, un millón de libras de esta especie, (Castro, 2020).
2.2.17 Pseudocereales
De acuerdo con (Bonilla, 2016) los pseudocereales por lo general se obtienen de
las semillas de flores, se diferencian con los cereales ya que estos se obtienen de las
espigas de las gramíneas, estos contienen propiedades nutricionales muy elevadas que
aportan al organismo del ser humano. Los tipos de pseudocereales más conocidos son la
quínoa, el trigo sarraceno y el amaranto, ya que se caracterizan por el contenido de ami-
noácidos esenciales que contienen. Además, los pseudocereales tienen una característica
especial y es que son rápidos de digerir debido a que no contienen gluten, evitando el
daño de las paredes gastrointestinales para quienes lo consumen, (Rodrigáñez, 2017).
2.2.18 Amaranto
Fuente: (Diario Expreso, 2020)
Ilustración 3. Semillas de amaranto de donde se obtiene la harina.
22
El amaranto forma parte de los pseudocereales y se lo considera uno de los más
conocidos a nivel mundial, y en Ecuador es mayormente conocido en la región sierra.
(Espinoza, 2018). La llegada del amaranto generó controversia porque lo consideraban
parte de los cultos religiosos, aunque con el pasar del tiempo el amaranto resultó ser un
pseudocereal muy consumido. Aproximadamente, en 1979, la ANC y la FAO
establecieron que el amaranto es un grano con un gran potencial y puede ser
comercializado.
2.2.19 Origen
Es una planta de origen andino, que en Ecuador tradicionalmente, se la conoce
con el nombre de ataco, sangorache, es de color rojo a morado que produce semillas de
color negro, (Domínguez, 2016). La palabra “amaranto” se empieza a escribir y
pronunciar en el que hacer de la agricultura del país, a partir de 1982; cuando en el
INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias), se inició la formación del
banco de germoplasma (genético) de los cultivos andinos e introdujo de la zona andina
y otros países del mundo diferentes especies de este cultivo. (Andrade, 2017)
Además, el género Amaranthus contiene más de 70 especies, de las cuales la
mayoría son nativas de América; solamente 15 especies provienen de Europa, Asia,
África y Australia, varios autores coinciden al afirmar que Amaranthus spp como
cultivo, se originó en América, (Cedeño, 2017). Amaranthus cruentes, Amaranthus
caudatus y Amaranthus hypochondriacus son las tres especies domesticadas para
utilizar su grano y probablemente descienden de las tres especies silvestres: Amaranthus
powelli, Amaranthus quitensis y Amaranthus hibridus respectivamente, todas de origen
americano; aunque se sostiene que Amaranthus quitensis es sinónimo de Amaranthus
hybridus y que solamente ésta última podría ser la antecesora de las tres cultivadas,
(Domínguez, 2016).
23
2.2.20 Historia
El amaranto fue cultivado en América desde hace 5000 a 7000 años y junto con
el maíz y el fréjol, fue un cultivo fundamental para las civilizaciones Mesoamericanas y
Sudamericanas. Los mayas lo nombraban “xtes”, apreciaban principalmente su valor
alimenticio y probablemente fueron los primeros en utilizarlo como un cultivo de alto
rendimiento, (Jiménez, 2016). Los aztecas lo conocían como “huautli” y lo ligaban con
sus ritos religiosos. Por su parte los Incas lo denominaron “kiwicha” (pequeño gigante)
y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. A la llegada de los españoles
se le denominó amaranto que proviene del latín y significa “flor que nunca muere”.
(Guasco, 2018)
El amaranto fue un cultivo ampliamente distribuido en la cultura Azteca jugando
un papel importante en su economía. Este grano se otorgaba como tributo al rey azteca y
cada año se percibían por este concepto alrededor de 20000 toneladas, provenientes de
17 provincias dominadas por Tenochtitlán. En la alimentación lo empleaban en
preparación de alimentos como atole, tamales, pinole y tortillas; y las hojas eran
consumidas como verduras, (Guzmán, 2017). Con la semilla de amaranto se preparaba
harina que era mezclada con miel o melazas para preparar una masa llamada “tzoalli”
con la cual se elaboraban figuras e ídolos, algunas referencias mencionan que también
se mezclaba sangre de niños y adultos sacrificados. Estas imágenes eran empleadas para
tradiciones religiosas donde los grandes sacerdotes lo utilizaban como fuente de fuerza e
iluminación mística. (Muñoz, 2017)
A la llegada de los españoles y debido a las costumbres religiosas, los sacerdotes
de aquella época ordenaron la exterminación del cultivo debido a que lo consideraban
una forma de perversión de la “comunión cristiana”, (Andrade, 2017). De esta manera,
pocas personas conservaron la tradición del cultivo de amaranto en pequeñas parcelas y
24
para consumo familiar. Hasta la década de los 80´s el amaranto fue redescubierto y
desde entonces han aparecidos numerosos reportes en los cuales se estudia las
cualidades agrónomas y nutricionales de este grano (Carrera, 2018).
2.2.21 Amaranto en el Ecuador
En el país aproximadamente hasta hace 10 años, el amaranto era un grano poco
conocido, después de la conquista española se arraigó la creencia de que era una hierba
mala. Conjuntamente con el INIAP y las comunidades trabajaron para fomentar su
cultivo, (Jiménez, 2016). El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las
culturas precolombinas, incluyendo Incas, Mayas y Aztecas. También existen
variedades de Amaranto en Asia, Europa y África ya que existen un número grande de
variedades dentro de la familia de los amarantos, solo en Mesoamérica y en los Andes
alcanzaron una importante cantidad de cultivos, con varias especies y cientos de
variedades de alto rendimiento (Carrera, 2018).
2.2.22 Zonas de cultivo en el Ecuador
En el país se cultivan dos especies de amaranto: Amaranthus caudatus L.,
generalmente conocido como Amaranto y el Amaranthus quitensis, conocido como
Ataco o Sangorache. El primero produce grano blanco y el segundo un grano negro,
(Gutierrez, 2017). Típicamente ambas especies se cultivan en los valles de la sierra en
alturas entre los 2000 y 3000 metros y con una precipitación promedio de 300 a 600
mm durante el ciclo del cultivo. Por lo general alrededor de 8 kg de amaranto o ataco de
semilla se siembran por hectárea. Los rendimientos por hectárea para las dos especies
pueden estar entre 1800 kg y 900 kg (Horton, 2017).
Con el pasar del tiempo, el cultivo de amaranto ha ido desapareciendo en
Ecuador y pocos agricultores conservan los conocimientos tradicionales en el cultivo y
la utilización de la cosecha, (Noriega, 2019). El reciente interés en el potencial
25
nutricional del amaranto y los beneficios de salud han estimulado los esfuerzos para
reintroducir este cultivo en pequeños sistemas agrícolas, sobre todo por el gran aporte
nutricional que posee y es de gran ayuda para el ser humano, (Cedeño, 2017).
En el país el amaranto se produce en lugares con altitudes inferiores a los 2800
msnm, con alta luminosidad y poca pluviosidad, los cantones de las provincias que
cumplen con las condiciones agroecológicas para la producción del amaranto son:
Tabla 5
Provincias y cantones en donde existe cultivo de amaranto.
Provincias Cantones
Carchi Espejo, Mira, Bolívar.
Imbabura Ibarra, Urcuquí, Pimampiro, Otavalo y
Cotacachi
Pichincha Quito, Tabacundo, Rumiñahui y Mejía
Cotopaxi Salcedo, Latacunga y Saquisilí
Tungurahua Ambato, Pelileo, Píllaro, Patate y Quero
Bolívar Guaranda, San Miguel, Chimbo y
Chillanes
Chimborazo Riobamba, Alausí, Guano, Penipe,
Chambo y Chunchi
Cañar Cañar, Biblián, Azogues y el Tambo
Azuay Cuenca, Gualaceo, Paute, Sigsig, Nabón,
Girón, 9 San Fernando, Chordeleg y Oña
Loja Loja y Saraguro
El Oro Chilla y Zaruma
Fuente: (Horton, 2017)
La producción de amaranto en Ecuador se basa en 50 hectáreas de cultivo, con
un rendimiento de 22 a 66 quintales por hectárea, es decir que alrededor de 400tm/año
de producto. De acuerdo al Sistema de Información Nacional de Agricultura Ganadería
Acuacultura y Pesca. La provincia de Imbabura posee un 37,5% de terreno potencial
26
para el cultivo de amaranto, en las zonas de Cotacachi, Ibarra y Antonio Ante, (Rengifo,
2019). Además, el INIAP Instituto nacional de investigaciones agropecuarias, considera
a las zonas óptimas para la producción del amaranto a aquellas que cumplen las
siguientes características:
· Pluviosidad: 1200 – 2400 mm por año
· Temperatura: 15º C
· Altura: 2000 – 2800 msnm
2.2.23 Características de cultivo
El amaranto es una dicotiledónea del orden Caryophyllaes perteneciente a la
familia Amaranthaceae del género Amaranthus que comprende hierbas anuales o
perennes, con hojas opuestas o alternas y sin estípulas. Los miembros del género
Amaranthus se encuentran ampliamente distribuidos en las regiones tropicales,
subtropicales y templadas, (Rengifo, 2019). El tipo de crecimiento puede ser erecto o
rastrero. Los colores del tallo y las hojas van de rojo a verde con una multitud de
matices intermedios ramificado y no ramificado. Los colores de la semilla varían desde
el blanco hasta el negro. (Jiménez, 2016). Puede crecer en climas calientes y templados
donde el suministro de agua es limitado, además es altamente tolerante a condiciones
áridas y suelos pobres, donde habitualmente otros cultivos como los cereales crecen
difícilmente, (Sánchez, 2020). El amaranto también se adapta satisfactoriamente a
altitudes tan elevadas como 2500 m sobre el nivel del mar, (Horton, 2017).
27
2.2.24 Descripción botánica
Tabla 6
Descripción botánica del Amaranto
Componentes Características
Raíz Es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas
delgadas que se extienden rápidamente después que el tallo comienza
a ramificarse, facilitando la absorción de agua y nutrientes, la raíz
principal sirve para soporte de la planta, permitiendo mantener el
peso de la panoja.
Tallo Es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan
una apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud, el
diámetro de tallos disminuye desde la base al ápice, el cual presenta
distintas coloraciones.
Hoja Son pecioladas, sin estípulas de forma oval, elíptica, opuesta o
alternada con nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco
pubescentes de color verde o púrpura cuyo tamaño disminuye de la
base al ápice.
Flores Son pistiladas o estaminadas, las pistiladas presentan estigmas
receptivos varios días antes que maduren los estambres. El androceo
está formado por cinco estambres con anteras de color amarillo.
Fruto Es una cápsula pequeña que botánicamente corresponde a un pixidio
unilocular, que a la madurez se abre para dejar caer la parte superior
u opérculo, dejando al descubierto la parte inferior llamada urna,
donde se aloja la semilla.
Fuente: Peralta 2017.
28
2.2.25 Valor nutricional del amaranto
Tabla 7
Valor Nutricional del Amaranto
Composición Cantidades
Humedad (%) 8.0
Proteína cruda (%) 15.8b
Grasa (%) 6.2
Fibra (%) g4.9
Cenizas (%) 3.4
Calorías/100 mg 366
Fuente: (Escalante, 2016)
2.2.26 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de amaranto
Fuente: Elaborado por autoras.
a) Limpieza y Lavado. -
Se utilizan coladores para cernir con la finalidad de eliminar todas las impurezas
y cualquier cuerpo extraño que se pueda encontrar en la materia prima, sometiendo el
Recepción de la materia prima
(200kg/h)
Selección de la materia prima
Limpieza (pérdidas durante limpieza 1.5%=
3kg
Acondicionamiento del grano
Molienda (separación de
afrecho pierde el 20%)
Tamizado
Envasado
Figura 2. Diagrama de la obtención de la harina de
Amaranto.
29
grano a una corriente de aire creada por un ventilador de mesa. Posteriormente se reali-
za el primer lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 5% y agua, removiendo
continuamente de 5 a 7 minutos, para eliminar la astringencia de la semilla, luego se
realiza el segundo lavado con agua y debe ser colocado en lienzos de tela dejándolo
secar en exposición solar.
b) Molienda. -
Luego del del reventado, se procede a moler la materia prima utilizando un mo-
lino de discos para triturar la semilla y pulverizarla. Al moler la semilla sin tostar será
necesario realizar el molido 2 veces.
d) Tamizado. -
El proceso del tamizado se lleva a cabo para que el tamaño de la partícula en la
harina sea uniforme s y así poder homogenizar la granulometría a un tamaño de partícu-
las que sobrepasen el 100% las 170 micras (malla 80) para el empacado se deben em-
plear bolsas de polietileno para conservarla correctamente para su posterior uso.
2.3 Marco Legal
2.3.1 Norma INEN 138:2012 (Tercera revisión)
a) Producto cárnico procesado: Es el producto elaborado a base de carne, grasa,
vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de
sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.
Se considera que el producto cárnico está terminado cuando ha concluido con todas las
etapas de procesamiento y está listo para la venta.
30
b) Productos cárnicos precocidos: Son los productos sometidos a un tratamiento
térmico superficial, previo a su consumo requiere tratamiento térmico completo; se los
conoce también como parcialmente cocidos.
c) Productos cárnicos cocidos: Son los productos sometidos a tratamiento térmico que
deben alcanzar como mínimo 70 º C en su centro térmico o una relación tiempo
temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos.
d) Salchicha: Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con
carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas,
maduradas, ahumadas o no, (INEN 1338: 2012 ).
2.3.2 Norma INEN: 192:2013
Uso de Aditivos
Aditivo alimentario. Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o
artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos modificando directa o
indirectamente sus características físicas, químicas y/o biológicas con el fin de
preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin alterar su
naturaleza y valor nutritivo.
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna
ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a
error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el
Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) - d), y
únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles
económica y tecnológicamente:
31
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la
calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en
el subpárrafo y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un
componente importante de una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de
prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones,
2.3.2.2 Aditivos utilizados en embutidos
a) Nitritos y Nitratos (E-249-252): Actúan en el organismo de dos maneras, por un
lado, al digerirse, cuando se encuentran en un medio ácido, esto ocurre en el estómago,
interfieren con el grupo amino de los alimentos (las proteínas), y de dicha reacción se
forman las nitrosaminas. Hasta ahora, la industria justificaba su uso en las carnes
procesadas por necesidad para evitar la proliferación de la bacteria botulínica
(Clostridium botulinum), (INEN, s.f.).
b) Sulfitos (E-220-228): Los sulfitos son utilizados en la preparación de embutidos con
la finalidad de mejorar el aspecto visual de las carnes, ya que puede mantener el color
rojo que es muy característico en algunos embutidos. Los sulfitos tienen efectos nocivos
32
en la salud, destruyen la vitamina B1 y afectan a los asmáticos. No se permite su uso en
todo tipo de productos, pero se encuentran en pre-cocidos, algunas carnes procesadas y
en el vino (producto de la fermentación), (INEN, s.f.).
c) Glutamato monosódico (E-621): El Glutamato monosódico es un potenciador de
sabor conocido por todos, está en la mayoría de snacks industriales y en los pre-cocidos,
por supuesto también en muchos fiambres y preparados cárnicos. Su función es
aumentar la palatabilidad del producto, que te parezca más sabroso, es ese aditivo que
hace que no puedas parar de comer, aunque no tengas hambre, (INEN, s.f.).
d) Eritorbato de sodio: Es un antioxidante y estabilizante sintético, se obtiene derivado
del ácido eritórbico (E315), también se emplea en productos cárnicos para evitar la
formación de nitrosaminas. Por lo general, es muy utilizado en refrescos, bebidas
gaseosas, conservas, verduras congeladas, pescado congelado, salchichas, jamón york,
pechuga de pavo y embutidos curados, (INEN, s.f.).
c) Fosfatos: La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este
proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos, (INEN,
s.f.).
d) Ascorbatos: El ascorbato de sodio es el más usado como aditivo para productos
curados (como jamón y salchichas). Similar al ácido ascórbico (ascorbato o vitamina C),
asegura un efecto de curado uniforme y reduce el contenido de nitrito en el producto
final, por lo que es un aliado para prevenir la formación de nitrosaminas, (INEN, s.f.).
2.3.3 Norma INEN: 2646:2012
Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
33
a) Amaranto: Conjunto de granos pertenecientes a los “granos andinos”, de la es-
pecie Amaranthus caudatus L. y otras especies de color blanco, crema, rosado o
anaranjado.
b) Amaranto orgánico: Es el grano de amaranto obtenido por un sistema de pro-
ducción agrícola que tienen un nivel bajo de residuos de plaguicidas, no influye
negativamente en el medio ambiente, tiene un uso restringido de fertilizantes y
plaguicidas sintéticos y no provienen de organismos genéticamente modificados.
c) Amaranto agroecológico: El grano de amaranto producido por un sistema ami-
gable con el ambiente, centrado no solo en la producción sino en la sostenibili-
dad ecológica de los sistemas de producción. El proceso completo está regido
por normas nacionales, respaldado por un organismo nacional legalmente acredi-
tado.
d) Amaranto convencional: El grano de amaranto que no cumple con los requisi-
tos establecidos en las definiciones de grano orgánico o agroecológico.
e) Amaranto infestado: Grano invadido por insectos dañinos o que presenten re-
siduos de infestación tales como: filamentos, huevos o larvas.
f) Amaranto infectado: Grano con presencia parcial o total de microorganismos
vivos como hongos, virus y bacterias.
g) Amaranto limpio: Aquel que contiene hasta el 5 % de impurezas. 3.1.8 Ama-
ranto seco. Aquel cuyo contenido de humedad no sea mayor al 12%.
h) Aflatoxinas: Es el grupo de metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus y otros hongos, en granos y alimentos mal al-
macenados. Pueden ser carcinogénicas en animales e inclusive en el ser humano.
34
i) Grano muestra: Grano de amaranto que no cumple con cualquiera de los gra-
dos de calidad establecidos y que se puede comercializar por acuerdo entre las
partes.
j) Grano entero: Grano de amaranto cuya parte constitutiva está completa, por lo
que se presenta a continuación las disposiciones generales:
- Designación: El grano de amaranto para la comercialización y consumo humano
se designa por su nombre, grado de calidad y contenido de humedad, seguido de
la norma de referencia. Ejemplo: Grano de amaranto para comercialización.
Grado 1. Humedad 12 %, NTE INEN 2646, (INEN 2646:2012).
2.4 Marco Referencial
Este trabajo investigativo contiene información teórica acerca del origen de las
materias primas del proyecto que es un producto embutido a base de pescado dorado y
harina de amaranto, además de pasos a seguir en su elaboración, para ello se han refe-
renciado estudios del embutido de pasta fina en donde (López Rodriguez & Duclos
Valdivieso, 2015) describen el proceso técnico al que deben ser sometidos los embuti-
dos de pasta fina, además de (Prodar, 2015) que contiene una ficha técnica emitida por
la FAO en que se sustentan los criterios y directrices a aplicar en este proyecto.
También se han referenciado conceptos, definiciones y estudios realizados a la
harina de amaranto, además se hace mención de las citas de la ANC y la FAO en 1979
en donde por primera vez establecieron la libre venta del amaranto ya que previo a ello
era considerado un alimento controversial que solamente podía ser utilizado en actos
religiosos y a partir del entonces es que se empiezan a desarrollar productos a base de
amaranto como (Pilamala, 2015) que desarrolló un producto embutido reemplazando el
harina de trigo por de harina de amaranto.
35
Capítulo III: Marco Metodológico
3.1 Metodología de la Investigación
En este capítulo se determina el tipo de metodología a utilizar para cumplir con
los objetivos planteados en el proyecto, para tal efecto se utilizan las técnicas de
recolección de datos, tales como, análisis sensorial para medir los aspectos
organolépticos y prueba de escala hedónica para conocer el grado de aceptación del
embutido a desarrollar, y mediante estas herramientas conocer las opiniones de aporte
por parte de los participantes en ambas técnicas de recolección de datos.
3.2 Enfoque de la investigación
3.2.1 Enfoque cualitativo
Se aplica el enfoque cualitativo, ya que permite recopilar información a través
de las pruebas orientadas al consumidor, para ello se utilizará el análisis sensorial y las
pruebas hedónicas, estas pruebas se desarrollan para conocer las opiniones o sugeren-
cias, mediantela evaluación de las muestras expuestas del embutido de pescado dorado
y harina de amaranto, en donde se analizarán las características organolépticas del pro-
ducto obtenido mediante las experimentaciones realizadas.
3.2.2 Enfoque cuantitativo
Se aplica este enfoque, ya que permite analizar los resultados obtenidos de las
pruebas de tanto de preferencia que son para las muestras obtenidas de las
experimentaciones como de las discriminativas para las muestras escogidas como las de
mayor preferencia entre las anteriores, permitiendo así, emplear gráficos estadísticos
que ayuden a interpretar los datos numéricos e identificar la muestra que de acuerdo con
los resultados y comentarios es escogida por parte de los participantes y que
36
posteriormente es la que será sometida a los siguientes análisis de laboratorios tales
como microbiológicos y bromatológicos.
3.3 Tipos de Investigación
3.3.1 Experimental
Se establece la metodología experimental ya que permite desarrollar
formulaciones del embutido a elaborar, para ello se realizarán distintas
experimentaciones y el análisis sensorial de la experimentación elegida, para
posteriormente ser sometida a una prueba hedónica midiendo el grado de aceptación con
la finalidad de obtener un producto óptimo que cumpla con los parámetros establecidos
por la Norma INEN, sobre los productos cárnicos precocidos y cocidos.
3.4.2 Descriptiva
Este tipo de investigación permite realizar un análisis descriptivo en las
experimentaciones respecto a las características principales de las formulaciones
expuestas con la finalidad de recolectar datos que permitan mejorar el producto final, es
decir, que puedan aportar ideas o mejoras para el embutido a desarrollar y que
posteriormente sea el ideal de acuerdo a las preferencias y sugerencias por parte de los
panelistas que participan en las distintas pruebas.
3.5 Técnicas de recolección de datos
3.5.1 Pruebas de preferencia
Según (Watts & al., 1989) para las pruebas orientadas al consumidor se requiere
seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo, con el fin
de optimizar recursos. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente
consumidores. Entre las pruebas afectivas están las de medición del grado de
satisfacción y las de aceptación. Para llevar a cabo las pruebas debe ser con panelistas
37
internos que se conforman por un número de 30 a 50 personas no entrenadas, ya que
permite mayor grado de control de las variables y condiciones de evaluación. Aplicar
esta técnica ayuda al desarrollo de la investigación permitiendo conocer el grado de
aceptación de las diferentes experimentaciones, a través de las pruebas hedónicas
orientadas a un grupo piloto de 30 personas en la ciudad de Guayaquil, que aportarán
con su criterio para determinar la elección del embutido que sea considerado de su
mayor agrado.
3.5.2 Prueba discriminativa
Una de las técnicas que más se utiliza es el análisis sensorial por escala
hedónica, (Cárdenas et al, 2018) refiere que son “aquellas que no requieren conocer la
sensación subjetiva que provoca un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no
entre dos o más muestras, y en algunos casos la magnitud o importancia de esa
diferencia”. Por tal motivo se establece esta técnica para la recolección de datos a través
de un grupo piloto de 10 panelistas semi – entrenados, con la finalidad de obtener
información sobre las características organolépticas del producto desarrollado.
Posteriormente se procede a analizar los resultados y las modificaciones necesarias para
la elaboración del producto final, que se ajuste a la normativa vigente.
3.5.3 Materiales y equipos
Tabla 8.
Materiales y equipos a utilizar
Recursos Cantidad
Embutidora 1
Mezcladora (cutter) o batidor manual 1
Tabla para picar 1
Gramera 1
Tazas medidoras c/n
Cucharas medidoras c/n
38
Olla 1
Cuchillo 1
Bowls c/n
Pinza 1
Cocina 1
Refrigerador 1
Elaborado por: Autoras.
3.5.4 Materia prima
Tabla 9.
Materia prima del embutido
Ingredientes Descripción
Proteínas Carne de pescado
Grasa
Secos Harina de amaranto
Fécula de maíz
Condimentos Sal
Ajo en polvo
Romero
Comino
Pimienta
Aditivos Ácido Ascórbico
Nitrito
Eritorbato
Tripolifosfato
Carragenato
Tripa Tripa celulosa
Elaborado por: Autoras.
39
3.5.5 Diagrama de flujo
Recepción de materia prima
Refrigeración 0°C -5°C
Corte (dados medianos) 1x1cm
Congelación (24h a 0ºC
Molido
Emulsionado
Reposo (refrigeración 12hrs)
Embutido (en tripa celulosa)
Atado
Cocción
Enfriado
Empaquetado
Almacenamiento
Nota: Elaborado por: Autoras.
Referenciado de: (Profeco, 2017)
1. Carne + harina de
amaranto + sal nitrada 2.
Agregar 50% hielo (masa
homogénea) +grasa 3.
Incorporar
color+proteína+50% hielo
4. Condimentos +
especias + eritorbato.
Discos de 3-
8mm
75-80ºC de
10 a 30 min
0ºC - 4ºC
Figura 3. Diagrama de flujo para las experimentaciones.
40
3.5.6 Secuencia y descripción del proceso
Se procede a elaborar el mise & place de todos los ingredientes, una vez realizados
los cortes de la carne esta debe mantener la temperatura de 4ºC, y en una mezcladora se
incorporan los demás componentes tales como: condimentos, aditivos y hielo, una vez
realizado el emulsionado por ser una proteína rápidamente perecedera se reserva en
refrigeración durante 12 horas, luego se procede a embutir en tripa de celulosa de
calibre de 15 a 18mm, este debe realizarse de tal manera que la tripa no pierda su forma
para que la masa pueda expandirse y no se reviente.
Recepción y limpieza de las materias primas cárnicas:
Se realiza una evaluación general para determinar las características organolépticas
(color, olor, textura y temperatura) de la materia prima a utilizar: producto cárnico,
condimentos, aditivos. Con este proceso se puede asegurar que los condimentos y
especias estén libres de plagas contaminantes, además de verificar que los productos
cumplan con los requerimientos referidos en las normas, verificando que la calidad de
estos sea óptima, es decir, que no exista presencia de materiales extraños o cualquier
otra anormalidad.
Refrigeración
Es un proceso fundamental, ya que mantiene la cadena de frío y la proteína
mantendrá la temperatura adecuada para los procedimientos a efectuar, además facilita
el proceso de corte y garantiza la obtención de un producto inocuo; por esto es
importante que tanto el pescado y la grasa de cerdo se encuentren a una temperatura de
0º- 4ºC, con esto se previene el desarrollo y proliferación de microorganismos que
alteren la composición del embutido.
41
Corte y molido:
Previamente se realiza el lavado, luego se verifica que se hayan retirado las
impurezas, se procede a realizar fracciones de la carne de pescado, aplicando el corte en
cubos medianos de 1cm x 1cm para facilitar el molido, la temperatura del pescado debe
mantenerse en 4ºC, es importante esta condición durante el proceso del molido, para
reducir el riesgo del crecimiento microbiano. En la elaboración de salchichas la proteína
y la grasa se muelen por separado, generalmente la proteína cárnica de bovinos y
porcinos, se muelen en discos de 3mm y la grasa con disco de 8mm, en este
procedimiento la proteína cárnica es de pescado y su característica es de una carne de
tejido suave por lo tanto se procede a moler en disco de 8mm (Prodar, 2015)
Emulsionado:
Inicialmente se coloca la carne de pescado, harina de amaranto, sal nitrada
(sal+nitrito), 50% del hielo para formar una masa homogénea, luego se agrega la grasa
y el otro 50% de hielo mientras se continua con el proceso de integrar todos los
componentes por completo, posteriormente se añaden los condimentos, especias y
aditivos (agentes catalizadores). Todo este proceso debe procurar mantener una
temperatura por debajo de los 10ºC para evitar que se desarrollen microorganismos
(Carrillo & Tobito, 2019) sugieren que es necesario que después del emulsionado la
masa tenga un tiempo de 12 – 24 horas en refrigeración para mayor concentración de
los componentes y el manejo correcto en el siguiente paso que es el embutido del
producto.
Embutido y torsionado:
La masa cárnica se traslada a la máquina embutidora, donde se procede a llenar en
tripa artificial (celulosa) de calibre de 18-20 mm, el proceso se desarrolla en cadena,
42
realizando porciones de aproximadamente de 12cm. Se debe tener en consideración, que
la cantidad de masa que se introduzca en la tripa, no sea excesiva ya que si la tripa está
demasiado tensa o ha perdido su forma se puede reventar al realizar el torsionado o en el
escaldado (Prodar, 2015).
Escaldado y enfriado:
(Jimenez, Carballo, & J, 2016) sugiere se realice en agua a temperatura de 75-80ºC
durante 18 a 20 minutos, debido a que el proceso de cocción se basa en el calibre de la
tripa (1 minuto por cada mm de diámetro). Luego de que se haya realizado este
procedimiento se genera un choque térmico, lo cual consiste en sumergir el embutido en
agua con hielo, esto permitirá detener la cocción de manera rápida, (Prodar, 2015).
Empacado
Se introduce el embutido en una funda de empaquetado al vacío para de este modo
sea posible evitar la aparición y/o proliferación de microorganismos que alteren la
composición integral del producto. Además, generalmente se lleva el proceso de
etiquetado de la presentación del producto en donde se describe la fecha de elaboración
y fecha de caducidad del producto.
Almacenamiento
Una vez que el producto ha sido empaquetado al vacío se procede a llevarlo a
refrigeración en donde será almacenado en una temperatura de entre 4ºC a 5ºC para de
este modo disminuir los riesgos de proliferación de microorganismos, alteración del
producto y sus características organolépticas. Este espacio de almacenamiento, debe ser
limpio, seco, libre de impurezas para evitar el deterioro y malos olores, (Macías &
Paguay, 2019).
43
3.6 Diseño Experimental
En la etapa del diseño experimental se debe escoger la materia prima óptima
para la elaboración del embutido a fin de obtener un producto de calidad e inocuo.
Tomando como fórmula base un embutido de pasta fina para el desarrollo de 5 distintas
formulaciones que ayuden a conocer el grado de aceptación a través la técnica de prueba
hedónica y establecer una de las preparaciones como producto final.
Tabla 10.
Variables dependientes e independientes
Variable dependiente - Características organolépticas
Variable independiente - Porcentajes de: amaranto,
pescado, grasa, fécula de maíz.
Elaborado por: Autoras.
3.6.1 Proceso experimental
A continuación, se muestran las formulaciones establecidas, elaboradas a base
de pescado dorado y harina de amaranto cada una con diferentes porcentajes en sus
ingredientes, las mismas que tienen dos orientaciones:
1ra: Dirigida para un grupo conformado por 30 personas (panelistas no entrenados
que están habituados al consumo de embutidos) que evalúan el grado de
aceptación de cada una de las experimentaciones.
2da: Dirigida para un grupo de 10 panelistas semi–entrenados que evalúan las
características organolépticas del producto para establecer el producto final.
Para la elaboración de la tabla de porcentajes, se tomó como referencia la
formulación de un embutido de pasta fina “Hot Dog” con un 60% de proteína.
44
Tabla 11.
Formulación base de embutido de pasta fina.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Carne de res (pulpa blanca) 60
Carne de cerdo sin grasa 10
Grasa de cerdo (lonja) 5
Hielo 20
Proteína de soya 2
Almidón (maicena) 3
Sal 2
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Oleorresina (Hot dog) 0.06
Especia: canela en polvo 0.01
Humo líquido 0
Azúcar 0.2
Elaborador por: Autoras.
3.6.2 Fórmulas para las experimentaciones
En la siguiente tabla se muestran los porcentajes de las variaciones de
porcentajes en los ingredientes principales de la salchicha que se aplicarán en las 5
experimentaciones a desarrollar.
Tabla 12.
Fórmulas para las experimentaciones del embutido
Fórmula Pescado H.
Amaranto Grasa Hielo Fécula Total
EXP001 45.00 % 12.00 % 16.00 % 20.00 % 7.00 % 100.00 %
EXP002 48.00 % 10.00 % 14.00 % 20.00 % 8.00 % 100.00 %
EXP003 50.00 % 6.00 % 15.00 % 20.00 % 4.00 % 100.00 %
EXP004 55.00 % 11.00 % 10.00 % 20.00 % 9.00 % 100.00 %
EXP005 62.00 % 5.00 % 8.00 % 20.00 % 5.00 % 100.00 %
Elaborado por: Autoras.
45
3.6.2.1 Primera experimentación
Tabla 13.
Fórmula de la primera experimentación
INGREDIENTES %
Carne de pescado dorado 45
Harina de Amaranto 12
Grasa 16
Hielo 20
Fécula de maíz 7
Sal 0.5
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Carragenato 1.5
Cebolla en polvo 1
Comino 0.01
Pimienta 0.01
Ajo en polvo 1
Elaborador por: autoras.
Análisis: En la primera experimentación el color final del embutido fue agradable a la
vista, el producto mantenía un ligero aroma a pescado y en su consistencia se percibía
de aspecto compacto posteriormente al proceso de cocción debido al efecto de los
agentes aglutinantes empleados en la formulación, finalmente el contenido de
condimentos se percibió de forma balanceada.
46
3.6.2.2 Segunda experimentación
Tabla 14.
Formulación de la segunda experimentación
INGREDIENTES %
Carne de pescado dorado 48
Harina de Amaranto 10
Grasa 14
Hielo 20
Fécula de maíz 8
Sal 0.5
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Carragenato 1.5
Romero fresco 1
Comino 0.01
Pimienta 0.01
Ajo en polvo 1
Elaborado por: autoras.
Análisis: En esta formulación el color fue similar al de los embutidos de pollo, en
cuanto al sabor y debido al aumento del porcentaje de pescado, resultó agradable,
aunque era medianamente intenso. En cuanto a la consistencia luego del proceso de
cocción la textura del embutido distinguió muy suave y agradable; los condimentos
resaltaron los aromas y potenciaron los sabores de la materia prima.
47
3.6.2.3 Tercera experimentación
Tabla 15.
Formulación de la tercera experimentación
INGREDIENTES %
Carne de pescado dorado 50
Harina de Amaranto 11
Grasa 10
Hielo 20
Fécula de maíz 9
Sal 1.
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Carragenato 1.5
Orégano fresco 1
Comino 0.01
Pimienta 0.01
Ajo en polvo 1
Jengibre 0.5
Elaborado por: autoras.
Análisis: Se realiza una cuarta experimentación, donde variaron los porcentajes de
grasa y de harina de amaranto, se obtuvo una textura homogénea, posterior a la cocción.
Se evidenció una consistencia agradable a la vista y al paladar, como resultado de los
aspectos más relevantes de la experimentación es en cuanto al sabor, se percibió un
suave tono picante por la pimienta cayena, el color del embutido fué rosado pálido y en
referente al olor era medianamente característico a marisco.
48
3.6.2.4 Cuarta Experimentación
Tabla 16.
Formulación de la cuarta experimentación
INGREDIENTES %
Carne de pescado dorado 55
Harina de Amaranto 6
Grasa 15
Hielo 20
Fécula de maíz 4
Sal 1.5
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Carragenato 1.5
Chillangua fresca y deshidratada 1
Comino 0.5
Pimienta cayena 0.5
Ajo en polvo 1
Cebolla en polvo 0.5
Elaborado por: autoras.
Observación: En esta experimentación se obtuvo un embutido de color beige, similar a
las salchichas de pollo, el sabor fue muy agradable, en este mismo aspecto resaltó el
sabor de la chillangua y se percibió un ligero tono picante, esto es por adición de la
pimienta de cayena, en la presentación se visualizó una consistencia compacta y suave
al tacto, con aroma leve a pescado.
49
3.6.2.5 Quinta experimentación
Tabla 17.
Formulación de la quinta experimentación
INGREDIENTES %
Carne de pescado dorado 62
Harina de Amaranto 5
Grasa 8
Hielo 20
Fécula de maíz 5
Sal 0.5
Nitrito 0.01
Ácido Ascórbico 0.03
Eritorbato 0.02
Tripolifosfato 0.44
Carragenato 1.5
Cebolla en polvo 1
Comino 0.1
Pimienta 0.1
Romero seco 1
Ajo en polvo 1
Elaborado por: autoras.
Observación: En esta experimentación se aumentó el porcentaje de pescado lo que
permitió obtener como resultado, un embutido con sabor y olor más acentuado de la
proteína cárnica, además se mantuvieron los porcentajes de especias y condimenos,
posterior al proceso de cocción la textura se apreciaba suave complementandose con el
color rosaceo del producto.
50
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1 Análisis de resultados de prueba afectiva de preferencia
Las pruebas afectivas de preferencia fueron realizadas a treinta personas como lo
cita (Watts & al., 1989) los participantes realizaron las pruebas hedónicas a las cinco
experimentaciones de las formulaciones del embutido de pescado dorado y harina de
amaranto, cuyo resultado determinó las dos formulaciones con mayor aceptación para la
siguiente prueba sensorial al grupo de semi-expertos. A continuación, se detallan los
resultados y análisis de cada muestra:
Tabla 18.
Conteo de análisis de prueba afectiva de preferencia
Muestras
N.º participantes 785 237 173 956 267
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
17 1
18 1
19 1
20 1
21 1
51
22 1
23 1
24 1
25 1
26 1
27 1
28 1
29 1
30 1
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Muestra - 785: Esta muestra fue seleccionada por cuatro de treinta participantes,
quienes emitieron comentarios en relación al aspecto sabor, ya que lograban
percibir la intensidad del pescado, de acuerdo a su paladar era demasiado fuerte en
boca. Además, recomendaron agregar mayor cantidad de sal y condimentos para
hacerlo más apetecible.
Muestra - 237: Nueve de treinta participantes, eligieron esta muestra de su
preferencia, quienes comentaron sobre la composición y sugirieron que se debía
añadir una mayor cantidad de condimentos y de sal, la textura fue considerada de
Gráfico 1. Análisis de prueba afectiva de preferencia.
52
mediano agrado y debido a esto recomendaron mejorar la consistencia, ya que
consideraron que el producto carecía de humedad, además del aroma y el color del
embutido es otro de los aspectos que fue considerado de su agrado.
Muestra - 956: Esta muestra fue la de mayor acogida, diez de los treinta
participantes indicaron que era de su preferencia, en los comentarios de esta
formulación se aprecian calificativos, tales como: “Deliciosa, sabrosa, excelente,
muy muy rica” además sugirieron que es ideal para acompañarla con salsas a base
de mayonesa, entre los aspectos organolépticos se puede destacar un aroma
balanceado del marisco, sabor neutral entre el pescado y amaranto como productos
principales, textura firme y suave, color beige bajo; motivo por el cual fue
considerado el mejor entre las demás muestras.
Muestra - 173: Esta muestra, cuatro panelistas la eligieron como su preferida y en
los comentarios indicaron, que su percepción fue poco agradable debido al sabor
invasivo del pescado y el aspecto del olor muy notorio a marisco, la textura del
embutido se percibió suave y el color beige muy característico a embutido.
Muestra - 267: Tres participantes señalaron esta muestra como su preferida entre
las cinco pruebas, como sugerencias de su composición señalaron que debería
añadirse mayor cantidad de sal y pimienta ya que el sabor se percibió levemente
insípido, respecto a la textura sugirieron sea más compacta, el olor y color fue de
percepción agradable y balanceada, además agregaron que sería ideal para
consumirla frita o asada.
4.2 Resultado de prueba discriminativa por escala hedónica
La prueba discriminativa por escala hedónica fue realizada a diez panelistas
semi-entrenados como lo refiere (Cárdenas et al, 2018) donde la participación de los
53
analistas pueda reforzar el desarrollo de este estudio, aportando sus conocimientos,
apreciaciones y sugerencias del producto. En las siguientes tablas se presentan los
resultados de las pruebas discriminatorias en que se calificaron y evaluaron los atributos
organolépticos de las muestras presentadas, cada muestra tiene porcentajes distintos
tanto del pescado dorado y la harina de amaranto, la muestra que presente mejor
calificación y evaluación se entenderá por ser la muestra elegida para los siguientes
análisis.
Muestra 1: El porcentaje empleado de pescado fue del 48%.
Tabla 19.
Resultado de prueba discriminativa, muestra 1
Muestra #1
Embutido de pescado dorado y harina de amaranto
Olor Color Sabor Textura General
Me disgusta extremada-
mente
Me disgusta mucho
Me disgusta ligeramente 1 1 1
No me gusta, ni me dis-
gusta 4 3
Me gusta ligeramente 2 6 7 5 6
Me gusta mucho 2 3 1 2 3
Me gusta extremadamen-
te 1 1 1
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: Autoras.
54
Elaborado por: Autoras.
Análisis: Los participantes del análisis sensorial de forma general, comentaron acerca
de esta primera muestra que de acuerdo a su criterio el embutido tenía una buena
consistencia, la apreciación del color fue agradable a la vista, en cuanto al olor
percibieron un ligero aroma de camarón, de acuerdo a sus criterios expresaron que
consideraban que esta muestra tenía mayor cantidad de pescado y poca harina, también
manifestaron que el sabor del pescado se percibía solo al final, además resaltaron que la
pimienta cayena enmascaraba el sabor en general del embutido. Como sugerencias
expresaron que se debería mejorar la textura, el aroma y realzar los sabores con mayor
adición de sal, también sugirieron mejorar el color, ya que, según sus criterios, la
tonalidad del embutido era baja, en cuanto al sabor deberían adicionar mayor cantidad
de especias.
Gráfico 2. Resultado de prueba discriminativa, muestra 1
55
Muestra 2: El porcentaje de pescado que se empleó fue del 55%
Tabla 20.
Resultados de prueba discriminativa, muestra dos.
Muestra #2 Embutido de pescado dorado y harina de amaranto
Olor Color Sabor Textura General
Me disgusta extrema-
damente
Me disgusta mucho
Me disgusta ligeramen-
te 1
No me gusta, ni me dis-
gusta 2 1 1
Me gusta ligeramente 3 3 5 1
Me gusta mucho 8 5 6 4 8
Me gusta extremada-
mente 1 1
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 3. Resultados de prueba discriminatoria, muestra nº2.
56
Análisis: El grupo de semi-expertos al realizar el análisis sensorial en cuanto a esta
segunda muestra, expresaron que la percepción del color del embutido (beige bajo) era
agradable a la vista al tener una buena apariencia, en cuanto a la textura del producto
expresaron que era blanda. También emitieron comentarios favorables sobre las
características organolépticas en general, considerándolas adecuadas al tipo de producto
desarrollado. Con respecto al sabor y aroma manifestaron su completo agrado; sin
embargo, el treinta por ciento del grupo de semiexpertos, sugirieron complementar el
embutido con mayor concentración de Chillangua para potenciar las características de la
especia aromática.
Luego de haber ejecutado las pruebas afectivas y los análisis discriminatorios, se
pudieron obtener sugerencias lo que contribuyó a mejorar las características del
embutido. La muestra con mayor aceptación, es la que posee un 55% de proteína, esto
es en referencia a la puntuación de los atributos que se calificaron, lo que se interpreta
como la muestra elegida como producto final y que posteriormente será evaluada
mediante los análisis de laboratorio, donde se medirán la cantidad de proteína que
aporta para verificar que cumpla con los requisitos bromatológicos y microbiológicos de
la norma NTE 1338.
4.3 Resultado microbiológicos y bromatológicos
De acuerdo a la norma INEN NTE 1338 de los requisitos bromatológicos y
microbiológicos para productos cárnicos cocidos, en cuanto a la proteína total en los
productos cárnicos cocidos tipo II debe contener los rangos señalados que se presentan
en las siguientes tablas:
57
Tabla 21.
Requisitos microbiológicos de la norma NTE 1338
Req. Microbiológicos A. Mesófilos:
Min: 5,0 x 10 º5
Max: 1,0x10º7
E. Coli:
Min: -10
Staphylococcus aureus:
Min: 1,0 x 10º3
Max: 1,0x10º4
Salmonella: No debe haber presencia.
Fuente: (INEN 1338: 2012 )
Tabla 22.
Resultados de análisis microbiológicos
Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
cuantificación
Aerobios
mesófilos
BAM-FDA
CAP. #3
2001
(Recuento
en placas)
<10 UFC/g 10
E. Coli BAM –
FDA CAP
#4 2002
(Recuento
en placas)
<10 UFC/g 10
Salmonella BAM –
FDA CAP
#5 2007
Ausencia - Aus-Pres
Stafilococos
Aureus
BAM –
FDA #12
2001
(Recuento
en placa)
<10 UFC/g 10
Fuente: (Laboratorio UBA, 2021)
58
Análisis: De acuerdo con los resultados de la (Tabla 22.) muestra que el embutido de
harina de amaranto y pescado dorado cumple con los requisitos microbiológicos
señalados en la norma NTE 1338 para embutidos cárnicos cocidos tipo II, ya que los
valores que se expresan como <10 confirman la ausencia de microorganismos en el
producto, determinándolo así como un producto óptimo e inocuo para el consumo, ya
que previo a su elaboración se mantuvo la correcta aplicación de normas BPM como el
lavado de manos, uso de mascarillas, gorros, etc., durante su elaboración se mantuvo la
higiene adecuada en equipos, materiales e insumos, además se hizo control de las
temperaturas durante todo el proceso hasta la cocción.
Tabla 23.
Requisitos bromatológicos de la norma NTE 1338
Requisito Tipo II
Proteína Total % (% N x 6,25) Min: 10 Max: -
Proteína no cárnica Min: - Max: 4
Fuente: (INEN 1338: 2012 )
Tabla 24.
Resultado de análisis bromatológico
Parámetros Método Resultados Unidad Límite de
cuantificación
Proteína AOAC 984.03
(Volumetría)
15.60 % -
Grasa Folch
Modificado
(Gravimetría)
15.18 % -
Humedad AOAC 930.15
(Gravimetría)
63.51 % -
Fuente: (Laboratorio UBA, 2021)
59
Análisis: Los resultados de la (Tabla 24.) acerca del análisis bromatológico para
embutidos cocidos tipo II, certifica que el embutido elaborado de harina de amaranto y
pescado dorado, no supera el porcentaje máximo permitido de acuerdo a la NORMA
TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1338:96, los cuales son: 65% de humedad y
30% de grasa y un mínimo de 10 % de proteína cárnica; además los porcentajes
obtenidos del embutido en estudio alcanzaron el 15.60% de proteína, aporte de grasa
15.18% y contenido de humedad 63.51% , por medio de los parámetros indicados, se
puede determinar que la formulación analizada cumple con los requerimientos
bromatológicos requeridos.
60
CONCLUSIONES
Mediante la presente investigación, se pudo conocer las propiedades y valores
nutricionales que brinda la harina obtenida de las semillas amaranto, esta posee un gran
contenido de hierro, proteínas y minerales además, de acuerdo a referencias
bibliográficas aporta un doble contenido de calcio y vitaminas como la A, B, C, D y K,
que en combinación del pescado dorado que es fuente de ácidos grasos como omega 3,
omega 6, omega 9 y vitaminas ejercen como un antioxidante, permitiendo que el
producto sea idóneo para el consumo.
En el desarrollo de experimentaciones, se elaboraron cinco muestras distintas
con variaciones en los porcentajes de la materia prima principal que es el pescado
dorado y la harina de amaranto, estas se realizaron en base a la referencia bibliográfica
que indica la cantidad de muestras a realizar, las cuales posteriormente fueron evaluadas
por panelistas no escogidos, mediante análisis de pruebas afectivas de preferencia,
herramienta útil para determinar las dos muestras de mayor preferencia que después
fueron sometidas a pruebas discriminatorias por escala hedónica.
A través de las pruebas afectivas de preferencia, se confirmó la aceptación del
embutido obteniendo como resultado final dos formulaciones con comentarios
favorables por parte de los participantes, la muestra con mayor acogida alcanzó el
33,3 %, por su parte en los análisis discriminativos por escala hedónica, realizados a
diez jueces semiexpertos se constató la aceptación del embutido dando como resultado
que el 80% califique al olor del embutido con me gusta mucho, en cuanto al color el
50 % lo evaluó con me gusta mucho, el 60 % considero al atributo sabor con me gusta
mucho finalmente el 50 % de los jueces expresaron que la textura les gustaba
ligeramente y el 40 % de ellos les gustó mucho, estos resultados se obtuvieron a través
61
de los equilibrados porcentajes de materia prima utilizados en la elaboración del
embutido.
Los análisis microbiológicos y bromatológicos, realizados al embutido
cumplieron con los estándares señalados en la norma INEN NTE 1338 para embutidos
cocidos Tipo II, donde se observó ausencia de microorganismos como A. mesófilos, E.
Coli, Stafilacocos Aureus y de Salmonella, por su parte en los resultados
bromatológicos se obtuvieron porcentajes de proteína con un 15,60%, grasa con 15,18%
y el contenido de humedad con el 63,51%, lo cual refiere que es un producto óptimo e
inocuo para el consumo.
62
RECOMENDACIONES
Debido a los beneficios y propiedades que posee la harina de amaranto, se reco-
mienda generar una mayor aplicación de este producto en preparaciones diversas y en
embutidos, ya que es una harina poco empleada en el ámbito nacional. Con esto se po-
dría mejorar la dieta de los ecuatorianos, al poseer un contenido de proteína, vitaminas,
minerales, fibra, además al generar una combinación con el pescado dorado se forma
una alternativa de proteína cárnica que contiene grasas saludables, esto es con el fin de
aportar a la introducción de novedosas propuestas en la elaboración de productos chaci-
nados.
Se pueden desarrollar investigaciones futuras, donde se realicen estudios,
tomando como base la presente investigación, para medir la aceptación comercial del
embutido desarrollado, que, por medio de la realización de análisis al producto, se
pueda determinar que el embutido de harina de amaranto y pescado dorado pueda en un
futuro cercano ser un producto hallado entre las variedades actuales del mercado de
embutidos.
Se recomienda que se tome como referencia la presente investigación para el desa-
rrollo de productos chacinados con variación de harina y proteína cárnica, en que apli-
quen alimentos como la harina de amaranto o similares con el fin de que estos alimentos
puedan ser desarrollados como productos novedosos y alternos a las tradicionales del
mercado, en que se proponga la introducción de carnes de pescado y/o mariscos en la
elaboración de embutidos. Siguiendo las buenas prácticas de manufacturas, selección
adecuada de la materia prima para de esta manera obtener un embutido de óptima cali-
dad e inocuidad.
63
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ANEXOS
Anexo 1. Modelo prueba afectiva
Nombre: Edad:
Nombre del producto: Embutido de harina de amaranto y pescado dorado.
Frente a ud tiene 5 muestras de un embutido tipo chorizo de harina de amaranto y
pescado dorado. Usted debe elegir la que sea de su mayor agrado.
Prueba Muestras codificadas Muestra elegida
1 785 ______________
2 237 ______________
3 956 ______________
4 173 ______________
5 267 ______________
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
72
Anexo 2. Modelo de prueba hedónica de preferencia
Nombre: Edad:
Fecha:
Frente a usted tiene dos muestras de un embutido de pescado con diferentes porcentajes
en materia prima, pruebe cada una de ellas e indique su nivel de agrado marcando el
punto en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos.
COMENTARIOS:
GRACIAS!!
73
Anexo 3. Requisitos microbiológicos de la norma INEN NTE 1338 para embutidos
cocidos.
74
Anexo 4. Evidencias de las experimentaciones.
Imagen 1. Insumos y materiales empleados para la elaboración del embutido.
Imagen 2. Mise en place de los ingredientes.
75
Imagen 3. Molido de la grasa
Imagen 4. Molido del pescado
76
Imagen 5. Proceso de emulsionado.
Imagen 6. Adición de aditivos.
77
Imagen 7. Proceso de emulsión y el 50% de hielo.
Imagen 8. Pasta del embutido de pescado dorado y harina de amaranto.
78
Imagen 9. Proceso de embutido con manga.
Imagen 10. Embutidos torsionados y atados para cocción.
79
Imagen 11. Proceso de cocción de los embutidos.
Imagen 12. Control de temperatura de los embutidos
durante el proceso de cocción.
80
Imagen 13. Experimentación #1
Imagen 14. Experimentación #2
81
Imagen 16. Experimentación #4
Imagen 15. Experimentación #3
82
Imagen 17. Experimentación #5
Imagen 18. Verificación de temperatura después de la
cocción.
83
Imagen 19. Presentación de las muestras después de la cocción.
Imagen 20. Presentación de las 5 muestras.
84
Anexo 5. Evidencias de pruebas hedónicas.
Anexo 6. Participantes de las pruebas hedónicas.
85
86
Anexo 7. Evidencias de análisis sensorial a panelistas semi-entrenados
87
88
89
Anexo 8. Resultados de análisis microbiológico de laboratorio
90
Anexo 9. Resultados de análisis bromatológico de laboratorio
