UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA TRABAJO DE …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41078/1/TESIS ISCE... · 2019. 6. 28. · UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR

EL TITULO DE:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

“DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

EMPRESA CALIFRUIT S.A”

AUTORES:

KELLY LISBETH QUINDE QUINDE

DENNIS BRIAN REYES GUAMAN

TUTORA:

Q.F MARIA FERNANDA GONZALEZ Msc

GUAYAQUIL – ABRIL 2019

II



CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

“DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

EMPRESA CALIFRUIT S.A”

AUTORES:

KELLY LISBETH QUINDE QUINDE

DENNIS BRIAN REYES GUAMAN

TUTORA:

Q.F MARIA FERNANDA GONZALEZ Msc.

GUAYAQUIL – ABRIL 2019

III


Facultad de Ingeniería Química


ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Proyecto de Investigación

Tema:

Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.

Trabajo de Investigación presentado por:

QUINDE QUINDE KELLY LISBETH

REYES GUAMAN DENNIS BRIAN

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

...............................................................................................

ING. FIERRO AGUILAR JAIME PATRICIO Presidente del Tribunal

………………………………. …………………………

ING. TOBAR FARIAS GALO WILFRIDO ING. YANEZ FLORES DAVID XAVIER Tribunal Principal Tribunal Principal

………………………………………

Q.F. GONZÁLEZ MITE MARIA FERNANDA

Director(a) del Trabajo de Investigación

Fecha finalización trabajo de titulación: (Abril– 2019)

IV

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y

SUBTÍTULO:

Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la

empresa CALIFRUIT S.A.

AUTOR(ES)

(apellidos/nombres): Quinde Quinde Kelly Lisbeth, Reyes Guamán Dennis Brian

REVISOR(ES)/TUTOR(

ES)(apellidos/nombres): Dra. María Fernanda González Msc,

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

CARRERA Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento

FECHA DE

PUBLICACIÓN:

No. DE PÁGINAS: 176

ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Buenos Prácticas de Manufactura, inocuidad, calidad, manipulación de

alimentos, contaminación cruzada, riesgo.

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se fundamenta en el diseño de un manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.

CALIFRUIT S. A es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de Cuenca que se dedica a

elaborar barras energéticas a base de frutas y productos naturales, con el objetivo de brindar a los

clientes un alimento saludable que aporte a su alimentación y a la actividad física que realizan.

Esta pequeña empresa emplea procesos de forma empírica, por tal razón se desea contribuir con

el diseño de un manual de BPM, por lo tanto se inicia con la elaboración y ejecución de un

check list en base a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura para determinar el nivel de

incumplimiento, segundo el manual incluirá un programa de capacitación que hará conocer los

requisitos tanto del personal como de la empresa exigidos por la norma BPM y por último la

elaboración de los POEs que ayudará a estandarizar de una manera adecuada los procesos

efectuados en la empresa.

ADJUNTO PDF: SI ✔ NO

CONTACTO CON

AUTORES:

Quinde Quinde Kelly

Reyes Guamán Dennis

TELEFONO

0987943896

0988812554

EMAIL

[email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Georgina Pazán Gómez

Teléfono: 0980580565

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

V

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN

Guayaquil, 25 de Febrero del 2019

CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado ING BRENDA LUZMILA CISNEROS TERÁN, tutor del trabajo

de titulación DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE CALIFRUIT S.A. certifico que el presente

trabajo de titulación, elaborado por QUINDE QUINDE KELLY LISBETH, con C.I.

No.0940774144 Y REYES GUAMAN DENNIS BRIAN, con C.I. No.0951621051, con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO

EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera/Facultad, ha sido

REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. No. 0920279072

VI



CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magister, con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del

presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de titulación elaborado por:

Kelly Lisbeth Quinde Quinde con C.I.: 0940774144 y Dennis Brian Reyes Guaman, C.I.:

0951621051, previo a la obtención del título de tercer nivel: INGENIERO EN SISTEMAS

DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

TRABAJO DE TITULACIÓN:

DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

EMPRESA CALIFRUIT S.A.

La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de

sintaxis vigentes de la lengua española.

………………………………………………..

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magister

Gramatóloga

CI.: 1309360915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

VII

VIII



RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, DENNIS BRIAN REYES GUAMÁN con C.I. No.095162105, y KELLY

LISBETH QUINDE QUINDE con C.I. No.0940774144 certifico que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ DISEÑO DE UN MANUAL DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A”

son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad, Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO

ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD

E INNOVACIÓN”, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la

Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente

Kelly Lisbeth Quinde Quinde Dennis Brian Reyes Guamán

C.I. 0940774144 C.I. 0951621051

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado

de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

IX

DEDICATORIA

El esfuerzo de estos cinco años de estudio y trabajo se los dedicado a mi familia quienes me han

dado la mano en momentos dificiles de la vida, a su vez a las personas que han sido mi soporte y

compañía en todo este camino profesional, a mi tutora Q.F Maria Fernanda Gonzalez quien fue

la motivación a ser mejor en base a sus conocimientos guiandome a un correcto desarrollo y

culmunación de este trabajo de tesis.

Dennis Brian Reyes Guaman

X

DEDICATORIA

A Dios nuestro padre celestial quien me acompaña día a diá y me permite disfrutar de cada una

de sus creaciones, al igual que a la virgen María madre celestial intercesora por cada uno de

mis deseos.

A mis padres quienes son mi pilar fundamental de toda mi vida, que me han sabido guiar,

enseñar valores y sobre todo a no rendirme para cumplir mis sueños que no solo son míos sino

de ellos tambien.

Al Sr Adrian Bohorquez quien me ha motivado y ha compartido conocimientos conmigo a lo

largo de toda mi carrera universitaria.

Kelly Lisbeth Quinde Quinde

XI

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de tesis lo dedico con mucho cariño a mis hermanas, logrando ser así un

buen ejemplo para ellas.

A mi esposa por ser unos de los mejores apoyo de mi vida, quien con su amor y compañerismo

me ha iluminado el camino del éxito cumpliendo así mis metas.

Y por terminar a la Universidad y por sus poco excelente docente que he conocido, por

permitirme culminar con esta etapa de mi vida. Es placentero de haberlos conocidos y muchos

exitos para sus vidas.


XII

AGRADECIMIENTO

A Dios quien me bendice y me brinda fortaleza en los momentos de dificultad y debilidad.

A mi familia que de todas las formas me apoyado, ha confiado en mi y a lo largo de mi vida me

han demostrado su amor por medio de acciones y corrigiendome en el momento indicado.


XIII

ÍNDICE

PORTADA………………………………………………………..…………………………...……………………I

CONTRAPORTADA……………………………………………………....…...............................……..II

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................................ III

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ....................................................... IV

CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR ............................................................................................... V

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL .................. VI

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD……………….………………………………………..............……VII

RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR ………………………………………………………………….………………VII

DEDICATORIA ........................................................................................................................................ IX

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................................ X

AGRADECIMIENTO .............................................................................................................................. XI

ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................................. XII

ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN ................................................................................................................ XIX

ÍNDICE DE GRÁFICO .......................................................................................................................... XIX

ÍNDICE DE ORGANIZADORES DE GRÁFICOS……………………………………………………..……….XX

ÍNDICE DE ANEXOS…………………………………………………………………………………………………..XX

RESUMEN............................................................................................................................................... XXI

ABSTRACT ............................................................................................................................................ XXII

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1

Capítulo 1 ..................................................................................................................................................... 3

XIV

1. Descripción del problema ................................................................................................................... 3

1.1 El problema ......................................................................................................................................... 3

1.2 Diagnóstico............................................................................................................................................. 3

1.3 Pronóstico .............................................................................................................................................. 4

1.4 Control de pronóstico ........................................................................................................................... 5

1.5 Formulación y sistematización del problema ..................................................................................... 6

1.5.1 Formulación del problema ........................................................................................................ 6

1.6 Sistematización del problema .............................................................................................................. 6

1.7 Objetivos ................................................................................................................................................ 6

1.7.1 Objetivos General ..................................................................................................................... 6

1.7.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................. 6

1.8 Delimitación del problema ................................................................................................................... 7

1.8.1 Espacio ........................................................................................................................................ 7

1.8.2 Tiempo ........................................................................................................................................ 8

1.8.3 Universo ...................................................................................................................................... 8

1.9 justificación ............................................................................................................................................ 9

1.9.1 Justificación teórica ................................................................................................................... 9

1.9.2 Justificación metodológica ........................................................................................................ 9

1.9.3 Justificación práctica ............................................................................................................... 10

1.10 Hipótesis ............................................................................................................................................. 10

1.10.1 General .................................................................................................................................... 10

XV

1.10.2 Particulares ............................................................................................................................. 11

1.11 Definición y operación de variables ................................................................................................. 11

1.11.1 Variable dependiente ............................................................................................................. 11

1.11.2 Variable independiente .......................................................................................................... 11

1.12 Operacionalización de variables ...................................................................................................... 12

Capítulo II ................................................................................................................................................. 13

2 Marco teórico ......................................................................................................................................... 13

2.1 Historia de las BPM ............................................................................................................................ 13

2.1.1 ¿Por que se debe implementar en las industrias las BPM? .................................................. 14

2.1.2 Beneficios de las BPM .............................................................................................................. 14

2.1.3 Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................... 15

2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................................................... 15

2.1.5 Los procesos de producción ................................................................................................... 22

2.1.5.1 Acopio/ Etapa analítica ......................................................................................................... 22

2.2 Barra Energética: ................................................................................................................................ 23

2.2.1 Introducción ................................................................................................................................. 23

2.2.2 Historia ...................................................................................................................................... 24

2.2.3 De comida espacial a un alimento de campeones ................................................................ 26

2.2.4 ¿De qué estan conformado las barras energéticas? .............................................................. 27

2.2.5 Beneficios de las barras energéticas ....................................................................................... 28

2.3 Historia del Codex Alimentarius ...................................................................................................... 28

XVI

3 Marco Legal ....................................................................................................................................... 29

3.1 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA ................................. 30

3.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN ................................................................................ 31

4 Marco Conceptual .................................................................................................................................. 32

5 Marco Contextual .................................................................................................................................. 36

5.1 Reseña Historia de CALIFRUIT S.A ................................................................................................ 36

5.2 Misión y Visión de CALIFRUIT........................................................................................................ 37

5.3 Presentación del producto .................................................................................................................. 37

5.3.1 MISKAFRUIT MIX DE FRUTAS DESHIDRATADAS ..................................................... 39

Capitulo III ................................................................................................................................................ 54

6 MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 54

6.1 Diseño de la Investigación .................................................................................................................. 54

6.2 Investigación Científica Bibliográfica ............................................................................................... 54

6.3 Tipo de Investigación .......................................................................................................................... 55

6.4 Investigación Exploratoria ................................................................................................................. 55

6.5 Investigación descriptiva .................................................................................................................... 55

6.6 Investigación de campo ....................................................................................................................... 55

6.7 Instrumento de Investigación ............................................................................................................. 55

6.8 La Encuesta ......................................................................................................................................... 56

6.9 Población y Muestra ........................................................................................................................... 56

6.9.1 Características de la Población ............................................................................................... 56

XVII

6.9.2 Delimitación de la Población ................................................................................................... 56

6.9.3 Población ................................................................................................................................... 56

6.9.4 Muestra ..................................................................................................................................... 57

6.9.5 Levantamiento de información ............................................................................................... 57

6.10 Análisis de resultados ....................................................................................................................... 58

Capitulo IV ................................................................................................................................................ 88

7 La propuesta ........................................................................................................................................... 88

7.1 Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A. ... 88

7.2 Objetivos de la propuesta ................................................................................................................... 88

CONCLUSIONES................................................................................................................................... 156

RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 157

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................... 157

XVIII

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. .......................................................................... 12

TABLA 2. CONTENIDO DE LA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 16

TABLA 3. INSTITUCIONES REGULADORAS ...................................................................................... 29

TABLA 4. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. ..................................................... 37

TABLA 5: PRODUCTOS ESTRELLAS DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. .......................................... 38

TABLA 6: INFORMACIÓN NUTRICIAL DE MISKAFRUIT .................................................................... 39

TABLA 7: FRUTOS UTILIZADOS POR CALIFRUIT S.A. .................................................................. 40

TABLA 8: FRUTOS SECOS UTILIZADOS POR CALIFRUIT S.A. ....................................................... 45

TABLA 9: DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN DE CALIFRUIT S.A. .............................................. 56

TABLA 10: ENCUESTA REALIZADAS EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 1 ................... 58

TABLA 11: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.PREGUNTA 2 ...................... 60

TABLA 12: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 3 ..................... 62







TABLA 19: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 10 ................... 76




XIX



TABLA 25: MÉTODO DE EMPLEAR EL CHECK LIST BPM ................................................................ 89

TABLA 26: CHECK LIST CALIFRUIT S.A. “GRAFICO”.................................................................. 90

ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN

ILUSTRACIÓN 1. FUENTE: GOOGLE MAPS DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.… 7

ILUSTRACIÓN 2. FUENTE: CÁMARA DIGITAL DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.…8

ÍNDICE DE GRÁFICO

GRÁFICO 1: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.PREGUNTA 1 .................... 58

GRÁFICO 2: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 2 ................... 60








GRÁFICO 10: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 10 ............... 76



XX




ÍNDICE DE ORGANIZADORES GRÁFICOS

ORGANIZADOR GRÁFICO 1: BENEFICIOS DE LA AVELLANA ............................................................ 46

ORGANIZADOR GRÁFICO 2: BENEFICIOS DE LAS PASAS .................................................................. 47

ORGANIZADOR GRÁFICO 3: BENEFICIOS DE LA ALMENDRA ............................................................ 50

ORGANIZADOR GRÁFICO 4: BENEFICIOS DEL AJONJOLI .................................................................. 51

ORGANIZADOR GRÁFICO 5: BENEFICIOS DEL POLVO DE MACA ....................................................... 52

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXOS 1 LLUVIA DE IDEAS ............................................................................................... 162

ANEXOS 2 DIAGRAMA DE AFINIDAD ................................................................................ 163

ANEXOS 3 MULTIVOTING ..................................................................................................... 164

ANEXOS 4 PARETO 80/20 ....................................................................................................... 165

ANEXOS 5 IMÁGENES DEL PRODUCTO E INSTALACIONES DE CALIFRUIT S.A. ...... 166

ANEXOS 6 ENCUESTA ............................................................................................................ 167

ANEXOS 7 CÓDIGO ALFABETICO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ............................ 169

ANEXOS 8 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ...................... 170

XXI




UNIDAD DE TITULACIÓN

DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.

Autores:



RESUMEN

El presente trabajo de investigación se fundamenta en el diseño de un manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.

CALIFRUIT S. A es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de Cuenca que se dedica a

elaborar barras energéticas a base de frutas y productos naturales, con el objetivo de brindar a los

clientes un alimento saludable que aporte a su alimentación y a la actividad física que realizan.

Esta pequeña empresa emplea procesos de forma empírica, por tal razón se desea contribuir con

el diseño de un manual de BPM, por lo tanto se inicia con la elaboración y ejecución de un

check list en base a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura para determinar el nivel de

incumplimiento, segundo el manual incluira un programa de capacitación que hará conocer los

requisitos tanto del personal como de la empresa exigidos por la norma BPM y por último la

elaboración de los POEs que ayudará a estandarizar de una manera adecuada los procesos

efectuados en la empresa.

Palabra claves: Inocuidad, Calidad, Contaminación cruzada, BPM, Riesgo y Manipulación.

XXII

UNIVERSITY GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS

TITULATION UNIT

DESIGN OF A MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES

IN THE COMPANY CALIFRUIT S.A.

Authors:



ABSTRACT

The present research work is based on the design of a manual of Good Manufacturing Practices

in the company CALIFRUIT S.A.

CALIFRUIT S. A is a small company located in the city of Cuenca that is dedicated to making

energy bars based on fruits and natural products with the aim of providing customers with a

healthy food that contributes to their diet and physical activity. .

This small company uses empirical activities in its processes, for this reason it is desired to

contribute with the design of a Manual of Good Manufacturing Practices, which will include a

cleaning plan in the whole installation to reduce the risk of contamination, consequently a

training program that will make known the requirements of both the personnel and the company

required by the BPM norm, as well as the elaboration of the POEs that will help to standardize

the processes carried out in the company.

Keyword: Safety, Quality, Cross contamination, BPM, Risk and Manipulation.

1

INTRODUCCIÓN

La presente investigación tiene como objetivo principal diseñar un manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A. Para ejecutar de una manera adecuada

los proceso de elaboración de sus productos, cumpliendo así con la calidad e inocuidad de las

barras energéticas, a su vez también cumplirá con los requisitos técnicos y sanitarios que exigen

las instituciones reguladoras a las empresas alimenticias.

Este trabajo constará de cuatro capítulos:

Capítulo I

Detalla el problema y las causas vitales diagnosticadas en la empresa, así como también la

consecución de los objetivos que describen las actividades que se ejecutarán para disminuir la

problemática existente en el área dedicada a la producción.

Capítulo II

Da a conocer el marco teórico donde se detalla cada variable de la investigación con

argumentos extraídos de libros, artículos y estudios específicos del tema tratado que no superará

5 años de antigüedad, adicional se tiene el marco legal que expresa la normativa que rige a las

empresas de tipo alimenticia, es decir dedicadas a elaborar, producir, almacenar y distribuir

alimentos, por consiguiente el marco conceptual que define los términos y el glosario que se

adoptará en toda la extención de la investigación y por último el marco contextual que indica

información referente a la empresa CALIFRUIT S.A

2

Capítulo III

En este capítulo se desarrollará la parte metodológica, que contiene el tipo de investigación,

técnicas e instrumentos que se emplearon para obtener información necesaria y relevante para el

presente trabajo.

Capítulo IV

Se describe la propuesta del trabajo de titulación, el cual es un manual de Buenas Prácticas

de manufactura diseñado para la empresa CALIFRUIT S.A con la finalidad de mejorar los

procesos de elaboración, por lo tanto se emplean los objetivos (Check list, programa de

capacitación y el diseño de los POEs), y al final de la investigación se detallará las conclusiones

y recomendaciones del tema desarrollado en la empresa.

3

Capítulo 1

1. Descripción del problema

1.1 El problema

La empresa CALIFRUIT S.A. desde el año 2015 inicia sus operaciones en la ciudad de

Cuenca, elaborando barras energéticas a base de frutos deshidratados y componentes de origen

natural, sobre todo ofreciéndole a los consumidores productos nutritivos bajos en grasas que

aportan a la digestión y al corazón permitiendo la perdida de peso y un buen estado de salud .

Actualmente las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos tiene la obligación

legal y ética de contar con una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para el

aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos elaborados. CALIFRUIT S.A. siendo una

pequeña empresa se propone ofertar un producto inocuo y de calidad para sus clientes, no

obstante los colaboradores que intervienen de manera directa o indirecta en el producto, realizan

las labores de manera empírica, descuidando ciertas obligaciones que provocan riesgos de

contaminación al producto terminado.

1.2 Diagnóstico

Actualmente se aplicó las herramientas básicas de calidad en el área de producción dando

como resultado las causas que afectan de manera directa la calidad e inocuidad del producto

elaborado, utilizando las siguientes herramientas:

Lluvia de ideas: Consistió en un trabajo grupal en el cual se define un problema y se

busca la mayor cantidad de ideas que brinden solución a esta interrogante.

4

¿Por qué no se asegura la calidad e inocuidad de las barras energéticas en las áreas dedicas a

la producción?, donde cada uno de los colaboradores con ayuda de sus conocimientos y

experiencias obtenidas aportó con sus ideas orientadas a la calidad e inocuidad de las barras

energéticas.

Multivoting 20%: Al tener las ideas recopiladas de manera ordenada se procedió aplicar

esta herramienta con ayuda de los colaboradores, que consistía en asignar un peso numérico a

cada idea, para luego seleccionar las ideas con mayor voto.

Pareto 80/20: Por medio de los datos obtenidos en el multivoting se procedió a realizar

un pareto que permitirá priorizar las ideas con mayor relevancia en las áreas dedicas a la

producción, proponiendo soluciones a la interrogante planteada en la lluvia de ideas.

Entre las causas vitales del área de producción obtenidas en el pareto se definió: La falta

de capacitación como riesgo para la calidad e inocuidad del producto elaborado, a su vez no se

efectúa una adecuada desinfección y desinfestación poniendo en riesgos los utensilios utilizados

en producción generando ploriferación de plagas, del mismo modo no hay compromiso por parte

de los colaboradores descuidando las obligaciones higiénicas de elaboración, por consiguiente no

existe un adecuado control de limpieza de los equipos provocando contaminación cruzada en la

elaboración de las barras energéticas y por último los colaboradores carecen de conocimientos

sobres los riesgos que pueden generarse en la manipulación de alimentos antes, durante y

después de la fabricación.

1.3 Pronóstico

Los problemas a futuro que existirían en CALIFRUIT S.A. serian la ausencia de

conocimientos afecta a la calidad e inocuidad del producto elaborado, del mismo modo

5

incumplirá los requisitos técnicos y sanitarios obteniendo posibles multas, decomiso de

productos, suspensión del registro sanitario y cierre temporal o definitivo de la empresa por parte

de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia sanitaria ARCSA.

1.4 Control de pronóstico

Es relevante para la empresa cumplir con los requisitos mínimos que rige el registro

oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015 para la elaboración de barras energéticas por lo cual se

planteó las siguientes soluciones:

Un check list basándose en la norma del registro oficial Res-042-BPM de Alimentos

2015 en la que se incluirá cada apartado y se identificará el nivel de cumplimiento e

incumplimiento en cada uno de ellos.

Se elaborarán los POEs elaborados para el área de producción ayudarán a estandarizar los

procesos, efectuando así el cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios establecidos de

acuerdo a la norma, validando y verificando antes, durante y después de la elaboración del

producto.

Se diseñará un programa de capacitación que facilitará el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura de una manera adecuada en el área de producción, verificando las

condiciones sanitarias y la seguridad alimentaria de las barras energéticas elaboradas.

Se diseñará un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT

S.A, con el propósito de mejorar el proceso de elaboración.

6

1.5 Formulación y sistematización del problema

1.5.1 Formulación del problema

¿Cómo garantizar la inocuidad de las barras energéticas en el área de producción de la

empresa CALIFRUIT S.A ?

1.6 Sistematización del problema

● ¿Qué ventajas obtendrían al ejecutar un check list en el área de producción?

● ¿Por qué se requiere un programa de capacitación sobre BPM en CALIFRUIT S.A?

● ¿De qué manera aportará el diseño de los POEs al trabajo diario en el área de

producción?

1.7 Objetivos

1.7.1 Objetivos General

Diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de producción con la

finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT

S.A.

1.7.2 Objetivos Específicos

● Diagnosticar por medio de un Check List el cumplimiento de las BPM en el área de

producción de las barras energéticas

● Diseñar un programa de capacitación sobre el aseguramiento de calidad e inocuidad del

producto elaborado para el cumplimiento de las BPM.

7

● Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POEs del área de

producción sobre las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT S.A.

1.8 Delimitación del problema

1.8.1 Espacio

● País: Ecuador

● Región: Sierra

● Provincia: Azuay

● Cantón: Cuenca

● Organización: CALIFRUIT S.A

● Área: Producción

● Ubicación: El rosal calle Lorena 2-34 y Virginia.

Ilustración 1. Fuente: Google maps de la empresa CALIFRUIT S.A.

8

Ilustración 2. Fuente: Cámara digital de la empresa CALIFRUIT S.A.

1.8.2 Tiempo

La información proporcionada para la presente investigación no supera los 5 años de

antigüedad, en la que se obtendrá información a través de fuentes como: libros, sitios web,

artículos y revistas científicas, periódicos, documentos oficiales de instituciones públicas,

informes técnicos y normas.

1.8.3 Universo

El objeto de estudio de la investigación es la empresa CALIFRUIT S.A. conformado por

18 colaboradores en el cual de manera directa e indirecta tienen contacto con el producto, en la

que se encuentra incluidos la alta gerencia y operarios.

9

1.9 justificación

1.9.1 Justificación teórica

Hoy en día la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de las empresas, en la

que se debe garantizar que el producto alimenticio que se produce no causará daño al

consumidor, por lo que la presente investigación tiene como finalidad aumentar el porcentaje de

cumplimiento de los requisitos mínimos para producir una barra energética que oferte calidad e

inocuidad hacia sus consumidores.

´´Toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar

alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos,

y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las

normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes´´. (Jareño, 2016)

Aquellos requisitos mínimos para producir una barra energética se los toma en base al

registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015 donde indica los principios básicos y prácticas

generales de higiene para cada área que mantiene contacto con los alimentos (insumos,

ingredientes y producto terminado).

1.9.2 Justificación metodológica

Las técnicas metodológicas que se utilizaron en la investigación fue la ejecución de un

check list, permitiendo definir el porcentaje de cumplimiento de acuerdo a los requisitos que rige

el registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015.

10

Las herramientas de calidad que se utilizaron fue la lluvia de ideas, multivoting y pareto

con las que se identifico las causas vitales del problema que afectan directamente a la empresa

CALIFRUIT S.A.

La encuesta se realizará con los colaboradores de la empresa, que ayudarán por medio de

las respuestas a cada interrogante, de tal manera que se conocerá las opiniones de cada uno de

ellos siempre que la información sea necesaria para ejecutar la propuesta en la investigación.

1.9.3 Justificación práctica

Para la disminución de las causas vitales ya identificadas, se realizará el diseño de un

manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de producción de CALIFRUIT S.A. con

apoyo del registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015, por lo tanto un check list

diagnosticará y medirá el grado de cumplimiento de la norma, por consiguiente el programa de

capacitación aportará con información necesaria para el cumplimiento de los requisitos que

contiene la norma BPM y por último se diseñará y documentará los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento POEs en el área de producción de las barras energéticas.

1.10 Hipótesis

1.10.1 General

El diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT

S.A permitirá cumplir con los requisitos mínimos que rige la norma asegurando la calidad e

inocuidad del producto elaborado.

11

1.10.2 Particulares

● Las ventajas que tendrán mediante la ejecución de un Check list de BPM, es que

permitirá identificar los requisitos técnicos y sanitarios que necesitan cumplir para la

elaboración de barras energéticas y a su vez evitar posibles sanciones.

● El programa de capacitación se requiere para prevenir los riesgos físicos, químicos y

biológicos que existirían en la manipulación de alimentos antes, durante y después de la

elaboración de las barras energéticas.

● Los POEs diseñados aportarán con la estandarización de los procesos en el área de

producción, facilitandole a los colaboradores una guía sobre una adecuada manipulación

de alimentos en el proceso de elaboración.

1.11 Definición y operación de variables

1.11.1 Variable dependiente

Contaminación en la elaboración de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT

S.A.

1.11.2 Variable independiente

Buenas Prácticas de Manufactura.

12

1.12 Operacionalización de variables

Tabla 1. Operacionalización de variables.

Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde

Variable Definición Indicadores

Dependiente:

Contaminación en la

elaboración de las barras

energéticas de la empresa

CALIFRUIT S.A.

Área de producción, la cual como objetivo

principal es la transformación de materia prima

a producto final (Barra Energeticas).

Producción diaria

Independiente:

Buenas Prácticas de

Manufactura

Es una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano,

que se centralizan en la higiene y la forma de

manipulación.

Cumplimiento de las

mejoras de los procesos de

elaboración.

13

Capítulo II

La norma de Buenas Prácticas de Manufactura es utilizada en las empresas dedicadas a la

elaboración de alimentos, por lo que resulta ser de gran importancia para los cumplimientos

técnicos y de seguridad alimentaria que rige, también aporta con asegurar la calidad e inocuidad

del producto en la que se involucra las buenas prácticas de los colaboradores centrada en la

higiene y la forma de manipular los alimentos la cual incluye una adecuada vestimenta, el orden

en las áreas y una correcta limpieza de las instalaciones e implementos que son necesarios en

todo el proceso de elaboración.

Las teorías presentadas en el siguiente capítulo resultan ser relevantes para las empresas

dedicadas a la elaboración de alimentos, así como también se mostrará los conceptos y

definiciones de términos enfocados en Buenas Prácticas de Manufactura que se utilizarán a lo

largo de la investigación.

2 Marco teórico

2.1 Historia de las BPM

La historia inicia en el año de 1906 en USA, donde las Buenas Prácticas de Manufactura

nacen como respuesta a hechos sumamente graves relacionados con la inocuidad e impureza de

los alimentos y medicamentos existentes, en ese mismo año se publica el libro de nombre

JUNGLA de Upton Sinclair que narra la forma de trabajo que tienen las industrias frigoríficas

en la ciudad de Chicago, dando como consecuencia una reducción del 50% del consumo de

carne que se expendia por toda la ciudad.

En 1938 se proclama el Acta de Alimentos, Drogas y Cosméticos en la que se utiliza el

término “inocuidad”, desarrollando la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura el 4 de

14

julio de 1962, que con el tiempo ha tenido varias revisiones y modificaciones hasta llegar a las

actuales BPM para la producción, manipulación, envasado, almacenamiento y distribución de

los productos.

En 1969, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación F.A.O. inició la

publicación de una serie de Normas recomendadas que incluían los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius.

2.1.1 ¿Por que se debe implementar en las industrias las BPM?

La implementación de Buenas prácticas de Manufactura ayudará a que durante la

elaboración de los alimentos este se considere apto para el consumo humano, cumpliendo con la

calidad e inocuidad adecuada. Por otro lado reducirá las quejas generadas por los consumidores

ya sea por el servicio o el producto que se ofrece, llevando un correcto control en los procesos de

elaboración mejorando así la imagen de la empresa.

2.1.2 Beneficios de las BPM

Los beneficios que concede la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura son

los siguientes:

Se tendrá un mejor control de la calidad e inocuidad del producto.

La reducción de perdidas en mermas.

Se implantará conciencia en los colaborades que estan en contacto directo con los

alimentos.

Se podrá definir las áreas críticas de elaboración del alimento.

15

2.1.3 Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento

Escritos que tienen el objetivo de explicar y describir las tareas para ejecutar las

funciones, en una empresa existen varias actividades para poder elaborar un alimento o producto

por lo tanto es conveniente que se estandarice y se mantenga aquellos documentos con el

propósito de evitar errores que exponen a un riesgo al producto elaborado. Los POES ayudarán

a que las actividades funcionen correctamente de manera sincronizada durante todo el proceso de

elaboración en las empresas.

2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura

De acuerdo a los principios básicos que rige el registro – Oficial Res-042-BPM de

Alimentos 2015, se debe asegurar una adecuada higiene en los alimentos antes, durante y

déspues de las áreas dedicas a la producción, de tal modo que se garantizará la calidad e

inocuidad hacia los consumidores.

América del Sur, donde varios paises estan involucrados con la elaboración de alimentos

cumpliendo la calidad e higiene que rige la norma Oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015.

Ecuador es uno de los tantos paises en que las empresas aplican Buenas Prácticas de

Manufactura y por consiguiente son vigiladas por la Agencia Nacional de Regulación y

Vigilancia Sanitaria, ARCSA a la que se suma el INEN y el Ministerio de Salud con el objetivo

de proteger al consumidor.

Hay diversos ambitos de aplicación de esta norma las cuales van dirigidas a todas las

empresas dedicas a la producción de alimentos en las actividades de: Fabricación,

Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento, Transporte, Distribución,

Comercialización. (Almario, 2015)

16

Tabla 2. Contenido de la Buenas Prácticas de Manufactura


17

Las Buenas Prácticas de Manufactura es la base en donde nos argumenta la manera

adecuada como emplear una correcta higiene en el manejo, elaboración, empaquetado y

distribución de alimentos, demostrando el cumplimiento de los requisitos (unibague, 2017).

Una adecuada aplicación ayudará a las empresas a obtener productos sanos de calidad e

inocuos, a su vez los colaboradores cumplirán con las normas de higiene y seguridad mejorando

la productividad y captando nuevos mercados.

2.1.4.1 Mantenimiento de Áreas, Equipos e Instalaciones

Las empresas con un adecuado almacenamiento deberán tener a disposición centros de

acopio y áreas de producción aisladas de cualquier área de contaminación que comprometan la

salubridad, inocuidad y calidad del producto elaborado, minimizando así el riesgo de salud y el

bienestar de los consumidores.

Adicionalmente, el perímetro externo e interno debe mantenerse limpio y libre de

acumulación de residuos. Principalmente los centros de acopio y las áreas de producción donde

se debe mantener las áreas cementadas o revestidas con materiales que faciliten el lavado y retiro

de restos generados por la producción que podrian generar contaminación o generación de plagas

afectando al producto elaborado. (unibague, 2017)

Diseño y construcción

Los puntos de acopio y el área de producción deben estar creadas y construidas de modo

que puedan proteger las áreas críticas, como es el almacenamiento y procesamiento del producto

elaborado impidiendo posibles entradas de particulas de polvo, goteras, insectos rastreros o

voladores u otros contaminantes.

18

Las construcciones deben tener una capacidad adecuada para las áreas, que puedan operar

y dar mantenimiento de una manera adecuada a los equipos y utensilios utilizados en la

producción, a su vez tener una adecuada circulación de los colaboradores para el

almacenamiento y traslado de insumos y materias primas.

Limpieza y desinfección de áreas e instalaciones

Se ejecutará las tareas en donde contará un programa de limpieza y desinfección, en la

que se debe tener claro los aspectos como:

Identificar las zonas donde exista un mayor riesgo de contaminación.

El cumplimiento de las frecuencias de limpieza en las áreas asignadas.

Clasificar los utensilios de limpieza por áreas para evitar la contaminación entre ellas y

a su vez emplear productos químicos de bajo olor garantizando la prevención de

contagio hacia los alimentos procesados.

Compromiso de los colaboradores en la que se debe cumplir con la vestimenta e higiene

personal antes, durante y después de la elaboración de alimentos.

2.1.4.2 Operación con colaboradores calificado

Estado de salud

Los colaboradores involucrados con la elaboración del producto, deben poseer un

certificado médico que avale el buen estado de salud para poder desempeñar las actividades del

proceso de elaboración del producto. Es relevante que el colaborador se realice exámenes

médicos al menos una vez al año para disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

19

Educación y capacitación

Todos los colaboradores que tiene contacto con el producto de manera directa, deben

estar capacitados en temas referente a la educación sanitaria, prácticas higiénicas, inocuidad y

manipulación de alimentos, obteniendo un personal competente previniendo y evitando posibles

riesgos contaminantes hacia al producto.

Debe emplearse programas de capacitación permanente y continuo mediante charlas y cursos

actualizados que garantice un adecuado uso de la vestimenta, higiene personal y una buena

práctica en las actividades de los procesos de elaboración.

2.1.4.3 Control y manejo de residuos, vertimientos y emisiones

Disposición de residuos sólidos

El área de producción debe estar libre de residuos de una manera frecuente, con el

propósito de eliminar la generación de olores y evitar que se convierta en refugio y alimento

para plagas.

En las áreas e instalaciones deben colocarse recipientes donde indique la forma de clasificar y

almacenar los residuos conforme a lo que rige las normas sanitarias.

Clasificación de residuos sólidos

Son los siguientes: orgánicos, inorgánicos y peligrosos. Los orgánicos tienen la

característica de degradarse o desintegrarse en poco tiempo, al contrario de los inorgánicos que

son de origen industrial o de un proceso que no es natural, y por último los peligrosos que son

desechos que pueden ser biólogicos como no biológicos, pero que constituyen un peligro para el

producto, por lo tanto deben ser manipulados con el debido cuidado.

20

Por otro lado los residuos líquidos deben manejarse de una forma adecuada, que impidan la

contaminación del producto elaborado.

2.1.4.4 Idéntificación y control de riesgo o contaminación

Los productos y colaboradores se encuentra expuestos a diferentes riesgos y

contaminaciones, que pueden afectar directamente a la inocuidad y seguridad de los productos

como al bienestar del personal involucrado en la producción.

Riesgo físico

Elementos extraños (vidrio, metal, madera, etc) que pueden ser añadidos accidentalmente

al producto y que generará contaminación.

Riesgo químico

Se introduce en los alimentos diversas sustancias como plaguicidas, fertilizantes o el

inadecuado uso de los productos de limpieza.

Riesgo biológico

Presencia de microorganismos que afectan directamente al producto, como son bacterias,

hongos o la proliferación de plagas.

2.1.4.5 Control y seguimiento a procesos de distribución

Labor de transporte

La mobilización de los productos debe mantener las condiciones que excluyan la

contaminación, ya sea por plagas o microorganismos que potencialmente alteran el alimento.

21

Los aspectos a considerar en el transporte, es que el vehículo se encuentre limpio y en

buen estado, que cumpla con la normativa de tránsito, que pueda brindar la temperatura que

necesite el alimento para que llegar al consumidor en buenas condiciones,que el personal de

carga y descarga cumplan con las normas de higiene y limpieza, además en su exterior debe

divisarse el rotulo de “transporte de alimento” y lo más importante es disponer de recipientes o

implementos de un material adecuado que permita aislar al producto de cualquier tipo de

contaminación.

2.1.4.6 Gestión documental y registros

La documentación es un aspecto relevante en cualquier área porque tiene el objetivo de

disponer de los procedimientos y controles de limpieza.

Programa de limpieza y desinfección

Cada empresa debe tener por escrito los procedimientos de limpieza, en la que una

persona será responsable de la superficie, equipos y utensilios aplicando diferentes tipos de

sustancias, los volúmenes de concentración tanto del solvente y disolvente, forma de uso,

frecuencia, materiales e implementos requeridos para la limpieza. Asegurando que las

instalaciones, pisos, paredes, áreas de proceso y servicios higiénicos se encuentren en perfectas

condiciones.

Programa de desechos sólidos

El retiro de residuos sólidos corresponden a toda la empresa la cual permite garantizar

una adecuada recolección, clasificación y retiro de restos generados, cumpliendo así con los

requisitos que manda la norma BPM como son la higiene y salud para evitar una posible

contaminación en los alimentos procesados.

22

Control de plagas

Un plan de control de plagas debe ser preventivo y ser aplicable en las empresas

alimentarias con un diseño adecuado, barreras y tratamientos. Su objetivo es intentar minimizar

las posibles fuente de contaminación por medio de controles desde la materia prima, envases y el

diseño de instalaciones y equipos.

Higiene del personal

Según en el capítulo 1 del registro – Oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015, indica que

todo colaborador de la empresa que se relaciona con la manipulación de alimentos debe:

Cuidar de su higiene antes, durante y después de producción de un alimento, además estar

capacitado para realizar sus actividades asegurando la calidad e inocuidad del alimento en base

de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (ARCSA, 2015)

2.1.5 Los procesos de producción

Es un conjunto de actividades relacionadas entre sí que se encarga de transformar

recursos o factores de entradas a bienes y servicios con valor.

Un proceso de producción contiene diferentes etapas y cada una de ellas es fundamental

e interviene de manera decisiva en el propósito final, como es el producto/servicio transformado

que satisface las necesidades de los clientes.

A continuación se nombra las etapas de los procesos:

2.1.5.1 Acopio/ Etapa analítica

23

En está etapa se reunen las materias primas y todo aquello que necesite la empresa para

elaborar un producto, por lo tanto aquellas organizaciones se concentran en conseguir la mayor

cantidad de materia prima de calidad y a un menor costo, cabe recalcar que en la etapa de acopio

también se incluye los costos de transporte y almacén. (SchoolBusiness, 2017).

2.1.5.2 Producción/ Etapa de síntesis

En la etapa de producción las materias que se reunieron previamente en la etapa de

acopio se transforman en un producto, por lo tanto es relevante que la empresa asegure la

calidad y el cumplimiento de todos los requisitos para así evitar futuros problemas.

2.1.5.3 Procesamiento/ Etapa de acondicionamiento

Las variables en la etapa del procesamiento son transporte, almacén y elementos

intangibles relacionados con la demanda, con aquellas variables hay que tener un control de

como llega el producto o servicio hacia el cliente, y también que cuando este entregado permita

saber si se cumple con los requisitos del cliente.

2.2 Barra Energética:

2.2.1 Introducción

Las barras energéticas están dando mucho de que hablar en estos últimos años, se ha

convertido en el almuerzo más común en las escuelas, oficinas y gimnasios. Este alimento ha

llegado a ser popular con la idea de una alimentación saludable, que ayude al desgaste físico con

una gran cantidad de carbohidratos, proteínas y energía que el cuerpo usualmente requiere.

En la mayoría de los casos las barras energéticas han remplazado en ocasiones los

alimentos sólidos, mejorando la salud del consumidor. Sin duda alguna las personas que quieren

24

librarse de los carbohidratos como el pan, el arroz y los dulces optan por esta opción. No

obstante estos productos elaborados contienen la misma cantidad de grasas de aquellos alimentos

que se consume a diario.

2.2.2 Historia

Las barras energéticas son un suplemento nutricional que incrementan energía y

nutrientes en la dieta por lo tanto están ganando terreno en el área deportiva. ( Revista Salud y

Bienestar , 2018)

El origen de la barra energética comenzó en los años 60, por lo tanto fue creada con fines

militar o más bien espacial, su conocimiento es que la totalidad de las personas en esa época

imaginaba con el arribo del hombre a la luna, por consiguiente existió el problema de como

llevar víveres y suministros al espacio que aportarán tanto a la salud como a la nutrición de los

astronautas en sus viajes. (BugAndBugs, 2018)

La NASA requería una forma sólida de nutrir a los navegantes espaciales y lo innovó con

ayuda de la compañía PILLSBURY que se dedicaba a elaborar productos de repostería,

logrando tener una iniciativa para misiones espaciales como el Apolo que era un programa

espacial de Estados Unidos, pero aquello solo fue el inicio de este gran reto.

La empresa PILLSBURY decidió comercializar la barra energética para los clientes

americanos bajo el apodo de Space Food Sticks resaltando en el mercado.

La imagen fue inspirada por el Dr. Howard Eugene Bauman, un científico especializado

en alimentos cuyos menús para los pioneros del espacio de la década de 1960 condujeron años

más tarde a un sistema de control de calidad que protegía a los consumidores estadounidenses. El

Dr. Bauman permaneció 36 años en la compañía PILLSBURY en Minneapolis desde 1953.

25

Instruyó a los productores de masa base a mantener las bacterias fuera de su producto y este

hecho permitió a PILLSBURRY comercializar una masa ya hecha que no solo duro días sino

semanas. (Saxon, 2014)

Cuando se formula la pregunta de ¿Cómo alimentar a los astronautas?, la compañía puso

al Dr. Bauman a cargo de un equipo que diseño sus comidas. El equipo desarrolló comestibles

que debían cumplir con el requisito de durar un mes sin refrigeración, soportar altas temperaturas

y humedad, y rebotar en las paredes sin desmoronarse, entre otras cosas.

Un factor crucial fue la seguridad de los alimentos. La Administración Nacional de

Aeronáutica y del Espacio exigió un producto que este libre de contaminación, un requisito que

subyace a las contribuciones duraderas del Dr. Bauman a la producción y prueba de alimentos

para consumo general.

Bauman fue el arquitecto principal de un sistema cuya función era mejorar el enfoque

para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados, llamado Puntos de control crítico de

análisis de riesgo, conocido como HACCP desarrollado en la decada de 1960. Fue diseñado para

aplicar el sentido común al buscar dónde puede haber problemas. (Saxon, 2014)

En esencia el sistema HACCP busca controlar la contaminación sistemáticamente

mediante la identificación de peligros en cada etapa del proceso, en lugar de simplemente

encontrar contaminación en el producto terminado. En conclusión se basa en determinar los

puntos críticos de procesamiento, monitorear los peligros en cada etapa, tomar medidas

correctivas y mantener registros cuidadosos.

En 1970 se obtuvo el nombre del sistema y desde entonces ha ganado una amplia

aceptación, tanto en los Estados Unidos como en el extranjero, permitiendole ser parte del

26

sistema federal de regulación de alimentos. Fue aprobado a principios de la década de 1970

cuando el departamento de Agricultura solicito un sistema para garantizar la seguridad de las

conservas vegetales.

En 1973 el equipo del Dr. Bauman en PILLSBURY llevó a cabo un curso de capacitación

para la industria de conservas. Dos años más tardes la Administración de Alimentos y

Medicamentos “FDA, por sus siglas en inglés” redactó un reglamento que exigía que los

intermediarios establecieran su sistema. (Saxon, 2014)

El sistema HACCP era conocido a fines de la década de 1990 durante una erupción de

alimentos por contaminación bacteriana, que involucraba millones de libras de perros caliente,

carne de almuerzo, bacadillos y similares.

El Departamento de Agricultura que había ordenado previamente un programa de

monitorieo y prevención para todos los grandes procesadores de carne y aves, luego decidio

extenderlo a plantas más pequeñas, y por otra parte la Administración de Alimentos y

Medicamentos impuso el sistema a los procesadores de productos del mar.

El Dr. Howard Eugene Bauman fue el impulsor de la norma APPCC “Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico” utilizadas por las industrias dedicadas a la elaboración de

alimentos para la seguridad alimentaria. (BugAndBugs, 2018)

2.2.3 De comida espacial a un alimento de campeones

En el transcurso de estos 50 años del origen de las barras energéticas se ha tenido una

gran evolución hasta llegar a convertirse en el alimento que todos conocemos.

27

Para los deportistas tanto corredores, ciclistas, triatlonistas, etc. estos suplementos

alimenticios son los favoritos por su facilidad de transporte, conservación y como trata de una

gran fuente de alimentación que aporta con los suficientes carbohidratos, además es compacta,

segura y sin necesidad de tener una conservación especial. (BugAndBugs, 2018)

2.2.4 ¿De qué estan conformado las barras energéticas?

Generalmente estan conformadas por:

Carbohidratos

Existe una mezcla de carbohidratos en la mayoría de las barras energéticas,

especialmente son conformadas por avena, arroz, frutos secos, miel y otros cereales que aportan

una gran cantidad de energía al consumidor.

Grasas

La totalidad de grasas que existe en los alimentos elaborados se pueden categorizar en

buenas, medio y malas. Son nutrientes que aportan a la salud que por medio de distintos procesos

las grasas llegan a ser saturadas y esta clase de grasa dan un gran aumento a los niveles de

colesterol, ocasionando el riesgo de padecer un ataque al corazón, por lo tanto es recomendable

consumir grasas no saturadas, entre ella se tiene las nueces, el aceite de olíva y todos los frutos

secos que son parte de las barras energéticas.

Conservantes, colorantes y edulcorantes

Una de las mejores recomendaciones es elegir barras energéticas que no contenga

azúcares refinados y otros aditivos químicos (conservantes, colorantes, edulcorantes) que no

aportan beneficios para nuestra salud. (BugAndBugs, 2018)

28

La mayorìa de las barras energéticas se elaboran con miel de abeja, miel de panela,

stevia, es decir edulcorantes naturales.

2.2.5 Beneficios de las barras energéticas

Provocan una gran aumento de energía en el organismo por los hidratos de carbono.

Elimina la ansiedad por su elevado contenido de proteínas.

Contiene un minimo porcentaje de grasa que muy saludable consumirla.

Su contextura a base de avena, arroz, frutos secos, miel y otros trigos progresa el sistema

estomacal y el corazón.

Por su gran volumen de fibra beneficia a la pérdida de peso.

Contiene un gran porcentaje de hierro que aporta con los glóbulos rojos.

Ideal para los diabéticos por su bajo contenido en azúcar. (Full musculo , 2016)

2.3 Historia del Codex Alimentarius

Según (Alberth, 2016) en 1943 dentro de una conferencia de Naciones Unidas se planteó

la formación de una organización que brindará toda la asistencia a los países, sobre la

elaboración y las normas existentes, que rigen el mejoramiento del valor nutricional en los

alimentos.

Esta organización da inicio a la FAO ( Organización para Alimentos y la Agricultura) y

el desarrollo de un código Europeo de alimentos, del que procede el Codex Alimentarius que es

resultado de una reunión FAO/OMS donde se planteó el objetivo de proteger la salud del

consumidor.

29

En 1963 dio inicio a su primera reunión de las 21 reuniones que han llevado a cabo, esta

norma garantiza que los productos sean sanos y puedan comercializarse, por tal razón sus 188

miembros negocian sus recomendaciones y para todos es un hecho los beneficios que adquieren

los países con las reglas creadas por la comisión del Codex Alimentarius.

3 Marco Legal

Una empresa que se dedica a producir alimentos debe seguir una serie de normas y

Reglamentos tanto nacionales como internacionales, que tienen como finalidad asegurar la

calidad e inocuidad de los productos para que no afecte la salud de los consumidor.

Las instituciones reguladoras son las siguientes:

Tabla 3. Instituciones reguladoras


30

(Santillan, 2017) Indica que en el Art 425 de la Constitución dice que el orden jerárquico

para aplicar normativa será el siguiente:

En primer lugar La Constitución; los tratados y convenios internacionales; por

consiguiente las leyes orgánicas, ordinarias, las normas regionales, tambien las ordenanzas

distritales, los decretos y reglamentos, y por último las ordenanzas; los acuerdos y

las resoluciones.

El Codex Alimentarius se encuentra constituido por 188 países, la funcón de ellos es

trabajar como subcomités de verificación de normas y para la República del Ecuador quien lo

representa es el INEN. El número de paises ya nombrados toman como guia al codex

alimentarius para crear las normativas nacionales de cada país.

INEN crea normativa basada en tratados y convenios y ARSCA crea resoluciones

delegadas por decretos.

3.1 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA

El 30 de enero del 2015 surge la Agencia de Control, Regulación y Vigilancia Sanitaria -

ARCSA, por medio del gobierno nacional del Ecuador, mediante del decreto ejecutivo número

544. (Santillan, 2017)

ARCSA mantiene las responsabilidades de elaborar y ejecutar la normativa sanitaria para

los productos que controla y es la encargada de conceder los permisos a las empresas

alimentarias que producen, comercializan alimentos por todo el país.

El ARCSA es la encargada de realizar el proceso de inscripción para que el

establecimiento pueda funcionar, anteriormente se realizaba varios trámites ahora la inscripción

31

es digital, en donde el usuario debe descargar los formularios de inscripción para obtener el

respectivo permiso. (ARCSA, 2015)

“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para

todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen

actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución,

comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano” (ARCSA, 2015)

3.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN

Es un Organismo Técnico Nacional de Reglamentación Normalización y Metrología;

muy conocido por las industrias y empresas alimenticias, fue determinado por las leyes de la

República y por este motivo tiene el honor de representar al Ecuador ante los organismos de

regulación. Además tiene la responsabilidad de crear normativa mediante el Codex

Alimentarius.

Las normas indican a pequeños, grandes y medianos empresarios cómo debe ser un

producto o cómo funciona un servicio para que sea seguro y responda a las exigencias del

consumidor.

El INEN realiza varias funciones y entre ellas se tiene los servicios de consultoría que es

brindar conocimientos especializados sobre las áreas que desconocen las instituciones y la

evaluación de la conformidad que ayuda a demostrar que los requisitos son cumplidos. El INEN

se relaciona con el SAE por ser parte de un sistema de Calidad. (SERVICIO DE

ACREDITACIÓN ECUATORIANO, 2017)

32

4 Marco Conceptual

Buenas Prácticas de Manufactura: Son diversas actividades relacionadas entre si para asegurar

la calidad e inocuidad del producto para el consumo.

Encuesta: Es una técnica de recopilación de información que permite obtener datos de los

sujetos encuestados.

Check list: Es una lista de tareas que contiene una serie de pasos para realizar la verificación de

una área en especifico.

Inocuidad: Condiciones de un producto que garantizan que no afectará la salud del consumidor

cuando este sea ingerido.

Programa de capacitación: Es un proceso organizado para todos los colaboradores de una

empresa que suministra información y proporciona habilidades.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas a la

transformación a un producto final.

Registro Sanitario: Es el documento generado por la autoridad sanitaria, para la

comercialización de alimentos para el consumo humano.

Elaboración: Es la transformación de un producto, para la obtención de un determinado bien de

consumo.

Muestreo: Técnica que nos permite verificar que un producto final cumpla con las

especificaciones a partir de una población.

Envase o Empaque: Es aquel recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

33

Equipo Sanitario: Son aquellos equipos que están diseñado para facilitar las labores de limpieza

y saneamiento en las áreas de trabajo.

Contaminante: Agentes químicos, biológicos y materias extrañas que pueden ser adheridas al

alimento, los cuales impactan en la seguridad e inocuidad del producto.

Alimento contaminado: Son aquellos que contiene en su composición agentes como virus,

microorganismos, parásitos, sustancias químicas o extrañas que pueden provocar enfermedades.

Cuarentena: Es la detención temporal de los alimentos, las materias primas o los materiales de

envase y empaque, con el fin de garantizar que se encuentran dentro de las especificaciones y

regulaciones.

Contaminación cruzada: Tipo de contaminación en que un agente físico, químico y biológico

es introducido en el alimento de manera involuntaria por medio del aire en el ambiente, traslado

de materiales y circulación del personal que compromete la seguridad e inocuidad del producto.

Desinfección: Es el tratamiento físico - químico o biológico que se emplea a las superficies que

tienen contacto con el producto con la finalidad de eliminar aquellos microorganismos que

pongan en riesgo la salud, así como también dicho tratamiento no debe afectar la calidad e

inocuidad de los alimentos.

Plagas: Son organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.

Plaguicidas: Son aquellas sustancias o mezcla de sustancias utilizadas en diversas áreas para

prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud.

Plan de limpieza y desinfección (PLD): Es el conjunto de actividades que permite eliminar la

suciedad visible o microscópica.

34

Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, materias extrañas o indeseables.

Desechos: Es todo el material y producto no deseado considerado como desechos y que es

necesario ser eliminado porque carece de valor económico.

Infestación: Concurrencia y multiplicación de plagas que afectan los productos, insumos o

materias primas, contaminándolos.

Punto de acopio: Es aquella área para depositar los desechos alejada de la fabricación de

producto.

Desinfestación: Tratamiento de eliminación de seres vivos como parásitos, insectos o roedores

que pueden transmitir enfermedades.

Higiene de alimentos: Conjunto de medidas necesarias con el fin de asegurar la inocuidad del

producto en todas sus etapas.

Manipulación de alimentos: Operaciones que se realizan en cada etapa de procesamiento,

almacenamiento y transporte desde la materia prima hasta el producto terminado.

Proceso: Son un conjunto de actividades que posee entrada y salida obteniendo un producto final

agregándole valor.

Reproceso: Es la actividad tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con las

especificaciones establecidas.

Punto critico: Se refiere a las áreas en las que existe una alta probabilidad de contaminación,

contribuyendo a variar las especificaciones de un producto.

Calidad: Conjunto de cualidades que hacen aceptable un producto para los consumidores.

35

Sanitización: Son conjunto de procedimientos que tienen como objetivo la eliminación total de

agentes patógenos.

Saneamiento: Acciones destinadas a mantener una limpieza y desinfección en los equipos,

maquinarias, instalaciones y procesos de elaboración.

Tóxico: Nocivo o venenoso.

Transporte: Es el traslado de personas, productos, mercancías o cosas de un punto a otro por

medio de vehículos, elevadores, montacargas u otros sistemas con movimiento.

Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): Es la descripción detallada de

los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de

forma adecuada.

Riesgo: Es la función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de

dicho efecto, como consecuencia que pueden afectar a los alimentos.

36

5 Marco Contextual

5.1 Reseña Historia de CALIFRUIT S.A

CALIFRUIT S.A. es un negocio familiar que inicia sus actividades en el año 2015

ubicada en la ciudad de Cuenca con una propuesta diferente e innovadora hacia el mercado de la

ciudad, ofreciendo productos 100% naturales de alto rendimiento procesados sin químicos ni

preservantes.

Se adquirió una maquinaria construida por personal de la ciudad de Guayaquil para

procesar los alimentos y poder tener una producción eficiente, por último la búsqueda del equipo

de trabajo, la que se centró en estudiantes a quienes se les enseñó como elaborar el producto.

En la actualidad las Barras Energéticas elaboradas se expenden en diferentes gimnasios y

lugares donde se practican deportes. (El tiempo, 2017)

La empresa cuenta con las barras energéticas de frutos secos y el mix de frutas

deshidratadas que contiene banano, mango y piña, ofreciendo a los consumidores productos

nutritivos, bajos en grasas que aportan con beneficios a la digestión y al corazón, tambien

permiten la pérdida de peso y un buen estado de salud.

Los productos son reconocidos en la ciudad a través de la marca MISKAFRUIT de

manera que el compromiso de la empresa será seguir desarrollando productos que brinden

beneficio alimenticio y hagan crecer la marca. (Miskafruit, 2015).

37

5.2 Misión y Visión de CALIFRUIT

Tabla 4. Misión y Visión de la empresa CALIFRUIT S.A.

Fuentes: CALFRUIT S.A.

5.3 Presentación del producto

De todos los países de américa latina, Ecuador se convierte en la primera nación que acogé

el sistema de semáforo en los productos alimenticios, mediante el cual se informa de los

producto a los consumidores acerca de las cantidades de grasas, azúcares y sales que consumirá.

Siendo un producto 100% natural las barras energéticas no se rigen a este sistema de

semáforo ya que los ingredientes no son procesados ni alterados en su elaboración.

38

Para un adecuado etiquetado de los productos alimenticios existe una guia que está en el

Reglamento del Etiquetado de Productos Alimenticios Elaborados para el Consumo Humano,

que fue elaborado por el ARCSA. (Ecoosfera, 2014)

PRODUCTOS

MISKAFRUIT MIX DE FRUTOS DESHIDRATADOS

Producto que contiene 40g de Banano, Piña y Mango, todas

deshidratadas . Frutas que compensan parte de la energía que se

consume durante las actividades del día por lo tanto se orienta a

personas que busquen una alimentación sana y natural o

productos de dieta.

MISKAFRUIT ÉLIT BARRA ENERGÉTICA

La barra energética en presentaciones de 30g que contiene

nuez, almendra, sésamo, pasas, frutos deshidratados, polvo de

MACA, miel de panela y miel de abeja, aquellos ingredientes

proveen energía con el propósito de que pueda ser consumido

antes o después de los entrenamientos.

Tabla 5: Productos estrellas de la empresa CALIFRUIT S.A.


39

5.3.1 MISKAFRUIT MIX DE FRUTAS DESHIDRATADAS

El mix de frutas ofrece los siguientes beneficios:

Restablece el sistema digestivo.

Reduce el estrés

Brinda Energía

Vitaminas y Proteínas

La presentación del producto es de 40g en el mercado y su valor nutricional es el siguiente:

Tabla 6: Información Nutricial de Miskafruit


40

Tabla 7: Frutos utilizados por CALIFRUIT S.A.


41

5.3.1.1 EL MANGO

Entre las propiedades del mango se tiene los siguientes:

El mango es un fruto jugoso que es rico en magnesio y en provitaminas A y C, así mismo

cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono que tienen un valor calórico elevado.

Los nutrientes que brinda el mango podrián variar en la cantidad de la fruta o de otros factores

que pueden intervenir en la modificación de sus nutrientes. (Alimentos, 2015)

Es antioxidante y anticancerígeno.

El mango es muy rico en ácidos como el málico y mirístico, vitamina A y vitamina C que

tiene una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la

quercitina.

Tiene una acción provechosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el

sistema inmunológico.

Así por su contenido en vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la creación de

glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos. Adicional tiene propiedades digestivas por su alto

contenido de magnesio y fibra que resulta un efecto saciante para las personas con sobrepeso y

diabetes.

Es muy bueno para las personas que necesitan eliminar líquidos.

Es ideal para las personas que no toleran otras fuentes de vitamina C.

Tiene una enzima similar a la de la papaya que ayuda a tener una buena digestión.

Previene la debilidad muscular.

42

5.3.1.2 LA PIÑA

Es una fruta tropical, también conocida en otros países con el nombre de ananá o naná.

(Miskafruit, 2015)

Propiedades Nutricionales y Medicinales

La piña es una excelente fuente de antioxidantes porque posee vitamina A, grupo B y C

que retrasan el envejecimiento.

La piña posee propiedades depurativas y es un adelgazante natural, ya que ayuda a

eliminar toxinas del organismo, principalmente las grasas acumuladas, lo cual genera una

disminución del peso corporal.

Beneficia la circulación sanguínea, por lo que es recomendada para las personas que

tiene enfermedades de descendencia familiar como la trombosis o ataques cardíacos.

Esta fruta tiene propiedades antiinflamatorias por lo que es muy útil para tratar golpes o

toceduras, por otra parte esta propiedad aporta con la disminución de los dolores

producidos por enfermedades reumáticas.

En pequeños pueblos la piña es utilizada para eliminar lombrices estomacales, esto se

realiza debido a las supuestas propiedades antihelmínticas que tiene el fruto.

Esta planta también puede ser usada con fines antiácidas, por lo cual su consumo es

aconsejable para tratar casos de acidez estomacal y gastritis.

5.3.1.3 EL BANANO

Esta fruta tropical también conocido con el nombre de guineo, plátano o cambur,

contiene tres azúcares naturales: Sacarosa, Fructosa y Glucosa, así como también fibra y por

43

consiguiente, eleva los niveles de energía de manera inmediata, sostenida y substancial.

(Miskafruit, 2015)

Esta fruta es muy preferida por los grandes deportistas del mundo ya que proporcionan

suficiente energía para enfrentar un ejercicio que demanda de mucha fuerza muscular. A

continuación mencionamos las siguientes propiedades curativas del banano:

Tensión arterial

Por su alto contenido de potasio pero baja en sal la transforma en un alimento perfecto

para ayudar a vencer la tensión arterial alta. Es tan efectividad que la Administración de

Alimentos y Drogas de los Estados Unidos acaba de permitir que las industrias bananeras

afirmen que esta fruta es capaz de reducir el riesgo de la tensión arterial alta.

Anemia

El banano tiene un alto contenido de hierro y puede estimular la producción de la

hemoglobina en la sangre, mejorando de esta manera los casos de anemia.

Úlceras

Es un alimento que forma parte de la dieta para los desórdenes intestinales por su textura

blanda y su suavidad. Es la única fruta cruda que puede ser ingerida sin complicaciones en

casos como la úlcera crónica.

Estreñimiento

Por su alto contenido de fibra, puede favorecer en la restauración de la acción intestinal

normal, ayudando así a sobrevenir el problema sin necesidad de recurrir a los laxantes.

44

5.3.2 MISKAFRUIT ÉLIT BARRA ENERGÉTICA

Sube las defensas inmunológicas.

Limpia tu sistema digestivo.

Potencia tu Energía.

Fórmula 100% natural, desarrollada para deportistas élite.

Los productos elaborados son creados para la solución del desgastes físico e intelectual

de estudiantes y deportistas, revitalizando su energía con proteínas, vitaminas y nutrientes que

permiten rendimientos máximos. Los ingredientes que contiene nuestras barras energéticas son:

Maca, Nueces, Almendras, Ajonjolí, pasas, frutos deshidratados como banano, piña, mango,

panela y la miel de abeja.

Los alimentos más sencillos son los mejores para su salud, sin duda el caso de los frutos

secos que brinda la naturaleza ha creado un paquete casi perfecto de proteínas, grasas

saludables, fibra, antioxidantes, y muchas vitaminas y minerales.

45

PROPIEDADES DE FRUTOS SECOS

AVELLANA PARA EL CORAZÓN

Rica en ácido oleico

Reduce el riesgo de artesiosclerosis.

PASAS QUE APORTAN ENERGÍA

Fuente de proteínas de calidad

ALMENDRAS QUE REVITALIZAN

Recupera la energía.

NUECES CONTRA EL COLESTEROL

Contiene Omega 3

Reduce el colesterol y la tensión

AJONJOLI O SESAMO

Favorece sintomas de Ansiedad

Tabla 8: Frutos secos utilizados por CALIFRUIT S.A.


46

5.3.2.1 Avellanas

La Avellana es un fruto seco que se produce principalmente en los países de climas

templados en la que se encuentra España, Francia Italia, y los Estados Unidos, este fruto es un

alimento que destaca por su contenido en lípidos, esencialmente los insaturados, por lo que la

convierte en una ventaja para el sistema cardíaco. (Alimentos, 2015)

El fruto suele asociarse principalmente al chocolate porque la crema de avellanas se

asemeja en textura al chocolate en barra derretido.

Beneficios:

Organizador gráfico 1: Beneficios de la Avellana


47

5.3.2.2 Pasas

Las uvas pasas son un fruto muy conocido y agradable para el paladar del consumidor,

por lo que es utilizada en comidas y postres tanto como dulces y salados, aquellas pasas son una

de las variedades que existen, son de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se

producen pasas similares en distintas zonas del mundo y las más demandadas son las que se

identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de semillas y son mucho más

pequeñas que el resto. (Consumer, 2018)

En la historia de las pasas se dice que vienen de Egipto y Persia, pero ahora se conoce no

solo las negras y oscuras de aquellos países sino también las rubias y organicas. (Orgánicos,

2015).

Beneficios

Organizador gráfico 2: Beneficios de las pasas


http://frutas.consumer.es/uva/propiedades

48

5.3.2.3 Nueces

Es uno de los frutos secos más conocidos, del latín nux y se diferencia por su forma y

rugosa cáscara, fue originaria de Asia y luego se extendió a los distintos continentes. Cabe

recalcar que el interior del fruto seco es la parte comestible. (Natural, 2018)

Entre sus propiedades tenemos:

Combate el cáncer

Las nueces ayudan a reducir el riesgo de tener cáncer de próstata y cáncer de mama. En

un estudio realizado a ratones que comieron un equivalente para un humano de 2.4 onzas de

nueces enteras por 18 semanas tuvieron tumores de próstata significativamente mas pequeños y

lentos en crecimiento a comparación del grupo de control que consumió la misma cantidad de

grasas, pero de distintas fuentes.

Como resultado la alimentación de nueces enteras redujo el crecimiento de cáncer de

próstata de 30 a 40%, a su vez en otro estudio realizado con ratones, el equivalente para un

humando de solo dos puños de nueces al día, recorto el riesgo de cáncer de mama a la mitad y

demostraron que el tumor fuera mas lento en un 50 %.

Salud del corazón

Las nueces contienen el aminoácido L-arginina, el cual nos brinda múltiples beneficios

vasculares a personas con enfermedades del corazón o aquellos con mayor riesgo a

enfermedades del corazón debido a múltiples factores.

49

Tan solo comer un cuarto de nueces al día ha demostrado que eleva significativamente

los niveles en la sangre, por lo cual es muy saludable para el corazón consumirlos.

Control de peso

Consumir las cantidades adecuadas de frutos secos ayudan a mantener un peso ideal a

largo plazo. En una revisión de 31 ensayos, aquellas personas que incluyeron frutos secos

adicionales a su alimentación o frutos secos sustituidos por otros alimentos perdieron

aproximadamente 1.4 libras y media pulgada de la cintura. Además consumir nueces aumenta la

saciedad después de 3 días.

5.3.2.4 Almendras

El almendro es originario de Asia y se ha consumido desde la antigüedad siendo

propagado a Grecia, luego a España, Italia, Portugal y posteriormente a América,

introduciéndose con éxito en aquel continente. (Universidad de Chile, 2017)

El almendro es un árbol frutal de hoja caduca perteneciente a la familia Rosaceae, genero

Prunus y especie dulcis. Se caracteriza porque la parte comestible del fruto es la semilla

(almendras), las que poseen un agradable sabor y gran contenido energético. (Universidad de

Chile, 2017)

Sé presento un estudio de parte de la Dra. Carol O’neil que consistió en reunir datos de

24.808 personas con la variable de ambos géneros recogidos en un periodo de 10 años, el

estudio fue una encuesta en las que solo 395 respondieron consumir almendras y que por lo tanto

tenian una buena dieta y menor probabilidad de enfermedades como diabetes e hipertensión.

(Alimentación, 2014).

50

Beneficios

Organizador gráfico 3: Beneficios de la almendra


5.3.2.5 Sésamo o ajonjolí

El sésamo, conocido también como ajonjolí es la oleaginosa cultivada más antigua del

mundo, con más de 4000 años de cultivo, en Asiria y Babilonia. Actualmente el cultivo se ha

extendido a las más variadas latitudes (ASADES, 2014)

Este ajonjolí contiene grandes cantidades de nutrientes que brindan energía al cuerpo para

realizar efectivamente las actividades diarias, especialmente en aquellas que necesitan un mayor

esfuerzo. (PLANET DIET , 2016)

51

Fuente de distintos minerales como son el calcio, el zinc y ellos a su vez constituyen los

hidratos de carbono, proteínas y hierro. (Crocco, 2017).

Otros beneficios:

Organizador gráfico 4: Beneficios del ajonjoli


5.3.2.6 Polvo de Maca

Maca etimológicamente en lengua chibcha significa buen alimento y hace 20 años la

maca estuvo en peligro de extinción como planta cultivada, pero con los años su producción ha

52

crecido exponencialmente tras los estudios científicos que demuestran sus cualidades como

alimento y sus efectos positivos en la fertilidad (Ecoticias, 2016)

La maca tiene un parecido a una hortaliza como es el rábano por su aspecto o apariencia,

aunque es un poco más grande especialmente su raíz es de 3 a 6 cm de ancho y 47 cm de lago.

(SuperAlimetos, s.f.)

Este alimento consigue aumentar la fuerza y la resistencia que son factores relevantes

para un excelente rendimiento deportivo.

Beneficios

Organizador gráfico 5: Beneficios del polvo de maca


5.3.2.7 Miel de abeja

Alimento tan conocido que se elabora de una manera natural por la Apis Mallifera y las

diferentes subespecies de abejas que existen, pero ¿Cómo ella obtiene este resultado?, pues lo

53

realizan del néctar de las flores y secreciones producidas por las propias subespecies. En este

proceso las abejas tienen la gran capacidad de transportar, concentrar y almacenar la miel en los

llamados panales, que son un conjunto de celdas. (PsicologiayMente, 2018)

La miel de abeja tiene una combinación de nutrientes que es empleada hasta la actualidad

en la sociedad, dichos nutrientes lo conforman los carbohidratos, enzimas, vitaminas y minerales

que hacen de la miel un alimento con distintas propiedades que no solo es de uso alimenticio,

sino también como medicina natural. (PsicologiayMente, 2018).

Entre los beneficios se encuentran:

Es un energizante por lo tanto es recomendado para la falta de concentración.

Remedio natural contra la tos.

Ayuda a disminuir el colesterol.

Combate el estreñimiento por ser un laxante natural.

Alivia quemaduras y ayuda a cicatrizar heridas.

Ayuda a prevenir problemas del corazón.

Edulcorante primario de personas con diabetes.

Un potente antiinflamatorio.

54

Capitulo III

6 MARCO METODOLÓGICO

6.1 Diseño de la Investigación

Para mejorar los procesos se tuvo como objetivo desarrollar un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en el área de producción de la empresa CALIFRUIT S.A. por la

presencia de diferentes problemas que se presentaban en el área de producción, por lo tanto se

tiene la necesidad de realizar un estudio y análisis de las condiciones actuales de la empresa que

permitan obtener resultados y que ofrezcan que la propuesta sea realizada en la organización.

En cuanto el levantamiento de la información, se lo planteará mediante el enfoque

cualitativo, donde los datos serán de ayuda para el análisis estadístico en donde aplicaremos esta

herramienta de evaluación a los resultados obtenidos.

6.2 Investigación Científica Bibliográfica

La extracción de información nacional e internacional se tomó sobre las diferentes

normas de Higiene y Seguridad alimentaria, como:

Buenas Prácticas de Manufactura (Barrezueta, 2015)

Norma Técnica Sanitaria para alimentos procesados (ARCSA, 2015)

Artículos científicos y sitios web que se basen en las BPM y la Seguridad Alimentaria.

55

6.3 Tipo de Investigación

A través del uso de varios métodos, técnicas y procedimientos de investigación, donde se

aplicará la investigación: Exploratoria, descriptiva y de campo aplicados a las personas que

laboran actualmente en la empresa CALIFRUIT S.A.

6.4 Investigación Exploratoria

Se aplicó la investigación empleando la primera fase exploratoria, debido a que en el

problema existente era necesario de indagar con carácter documental para así definir los

conocimientos necesarios que se encontraban en el área de producción.

6.5 Investigación descriptiva

Mediante la aplicación de este tipo de investigación, se pudo obtener una mayor

aproximación a la problemática mediante la interpretación , al describir las caracteristicas de la

población a estudiar por tal razón permitió conocer que tipos de falencias se encuentran en las

áreas e imposibilitan la elaboración de un producto de calidad e inocuo en CALIFRUIT S.A.

6.6 Investigación de campo

La aplicación de esta investigación se tuvo que recurrir directamente a la empresa de

CALIFRUIT S.A. para conocer los problemas que se presentan y así mismo recopilar la

información necesaria que aportaron los colaboradores de la organización.

6.7 Instrumento de Investigación

De acuerdo al enfoque establecido para el estudio, se tomará la recolección de datos

mediante la aplicación de una encuesta en el área de producción.

56

6.8 La Encuesta

Mediante la aplicación de esta técnica de recopilación de datos se evaluará las variables

que rige la norma de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa CALIFRUIT S.A, aplicado

en el área de producción.

6.9 Población y Muestra

6.9.1 Características de la Población

Se encuestó a los empleados que actualmente laboran en la empresa, para conocer el

impacto que tendría el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

CALIFRUIT S.A.

6.9.2 Delimitación de la Población

Tabla 9: Delimitación de la Población de CALIFRUIT S.A.


6.9.3 Población

El personal considerado en la empresa será el personal administrativo y operativo, por lo

tanto la población que se encuestará, tendrá un total de 18 personas.

57

6.9.4 Muestra

Por ser una población menor a 100 individuos, se tomará a las 18 personas que

actualmente laboran en la empresa CALIFRUIT S.A.

6.9.5 Levantamiento de información

La información obtenida mediante la ejecución de una encuesta fue aplicada en el área de

producción donde existe el problema planteado. Los datos recolectados fueron inmediatamente

procesados, tratados, tabulados y analizados para definir la interpretación y presentación de los

resultados correspondiente mediante la forma gráfica. Para el desarrollo de los datos se uso el

software Microsoft Excel.

58

6.10 Análisis de resultados

1. ¿Cuánto tiempo tiene trabajando en la empresa de CALIFRUIT S. A?

Tabla 10: Encuesta realizadas en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 1


Gráfico 1: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A.Pregunta 1


56%28%

17%

1. ¿Cuánto tiempo tiene trabajando en la empresa de

CALIFRUIT S. A?

2 a 3 años 1 a2 años menos a un año

59

Análisis:

Según lo observado en el gráfico 1, se le preguntó a los empleados que laboran en

CALIFRUIT S.A el tiempo que llevan trabajando en la empresa, obteniendo como resultado que

el 56% de los colaboradores tiene de 2 a 3 años, por consiguiente el 28% lleva un año y el 17%

menos a un año.

Se concluye que el 83% de los empleados tiene más de 2 años de experiencia en sus funciones.

60

2. ¿Indique que nivel de instrucción posee?

Tabla 11: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A.Pregunta 2


Gráfico 2: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 2


17%

72%

11%

2. ¿Indique que nivel de instrucción posee?

Educación Básica Secundaria Educación Superior

61

Análisis

Se evidenció mediante el gráfico 2 los resultados obtenidos en la interrogante del nivel de

instrucción de los empleados de CALIFRUIT S.A en la que un 17% tiene un nivel de educación

básica, el 72% tiene un nivel secundario y por último un 11.% tiene educación superior.

Se concluye que un 89% del equipo de trabajo no llega a un nivel superior,

conformandose en mayor parte de bachilleres.

62

3. ¿ Usted como empleado se siente responsable de la calidad del producto?

Tabla 12: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 3




67%

33%

3. ¿ Usted como empleado se siente responsable de la calidad

del producto?

SI

NO

63

Análisis

Se reflejó en el gráfico 3, la pregunta de que si los empleados se sienten responsables de

la calidad del producto y como resultado se obtuvo un SI en un 67% que responden que son

concientes de que la calidad no solo depende de la materia prima o de la alta dirección, sino que

ellos son un factor crucial en la calidad que oferte un producto y el restante respondió un NO en

un 33.% en la que indican que de ellos no depende la calidad del producto, que solo deben

cumplir con sus funciones.

64

4. ¿Qué problema usted idéntifica en la empresa?





11%

33%

39%

17%

4. ¿Qué problema usted idéntifica en la empresa?

Mala manipulación del producto

No existe documentación del procesodel producto

No se capacita al personal existente ynuevo

No hay control en los requisitoshigiénicos

65

Análisis

El gráfico 4 nos muestra los problemas que los empleados idéntifican en la empresa y los

resultados que se obtienen corresponden a un 11% con mala manipulación del producto por lo

que en ocasiones no se tiene en cuenta a que tipo de riesgo se expone la materia prima o

producto terminado, segundo un 33% que no existe documentación del proceso ya que las

funciones que realizan se lo enseñaron de una forma práctica y el documento de guía solo lo

entiende la alta dirección , tercero un 39% en que no se capacita al personal existente y nuevo

por lo tanto desconocen los temas referentes a la seguridad de los alimento y del consumidor y

por último un 17% que no se cumple con los requisitos higiénicos porque no existe un control de

que todos cumplan la normativa.

66

5. ¿ La limpieza general de las instalaciones es adecuada para el producto elaborado?





83%

17%

5. ¿ La limpieza general de las instalaciones es

adecuada para el producto elaborado?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indiferente

Desacuerdo

Muy en desacuerdo

67

Análisis

Se divisa en el gráfico 5, lo que se le preguntó a los empleados, de que si la

limpieza general de las instalaciones es adecuada para el producto, y los resultados que se

obtuvieron de la interrogante es que un 67% estan de acuerdo de como se lleva a cabo la

limpieza de las instalaciones y que está no incide en el producto, el 11% le es

indiferente como se realiza el aseo dentro de la empresa y un 22% respondió en

desacuerdo con el proceso de limpieza que se realiza en toda la instalación por lo que

puede provocar algun tipo de riesgo en los alimentos.

68

6. ¿ La empresa se encuentra aislada evitando así el acceso a plagas?.





61%

39%

6. ¿ La empresa se encuentra aislada evitando así el

acceso a plagas?

SI

NO

69

Análisis

Según lo observado en el gráfico 6, se le preguntó a los empleados si la empresa se

encuentra aislada evitando asi el ingreso de plagas, obteniendo como resultado un SI en un 61%

que indica que la empresa esta alejada de este tipo de contaminación mientras el restante

responde un NO con un 39% que indica que la empresa no garantiza qe este protegida contra al

acceso de roedores y otras plagas.

70

7. ¿ La empresa ofrece protección contra polvo, materias extrañas e insectos?





56%

39%

6%

7. ¿ La empresa ofrece protección contra polvo,

materias extrañas e insectos?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indiferente

Desacuerdo

Muy en desacuerdo

71

Análisis

Se evidenció en el gráfico 7, lo que se le preguntó a los empleados si CALIFRUIT S.A

ofrece protección contra el polvo, materias extrañas e insectos y los resultados que se obtuvieron

fueron un 56% que respondio de acuerdo, es decir que la empresa si dispone de protección por

consiguiente un 39% respondio indiferente por lo que le es irrelevante este aspecto y el restante

responde un 6% en desacuerdo, que indican que no es suficiente la protección de la que dispone

la empresa y no cumple con sus espectativas.

72

8. ¿En qué condiciones se encuentra las áreas sanitarias ?





100%

8. ¿En qué condiciones se encuentra las áreas sanitarias ?

Excelente

Buena

Regular

Deficiente

73

Análisis

Se reflejó en el gráfico 8 los resultados de lo que se le preguntó a los empleados, sobre la

condición en que se encuentran las áreas sanitarias de la empresa y los resultados que se obtienen

es un 100% que considera la opción buena, es decir que la mantienen aseada, presentables y con

las divisiones adecuadas.

74

9. ¿ Las áreas sanitarias cuenta con productos y facilidades adecuadas para la higiene

personal?





78%

22%

9. ¿ Las áreas sanitarias cuenta con productos y

facilidades adecuadas para la higiene personal?

SI

NO

75

Análisis

Se muestra en el gráfico 9 lo que se le preguntó a los empleados, si las áreas sanitarias

cuentan con productos y facilidades necesarias para la higiene personal, por lo tanto se obtiene

que los encuestados responden SI en un 78%, es decir que si cuentan con jabon, toallas,

antibacteriales, etc y el restante un NO con un 22%, en la que indican que no existe un control

para que estas facilidades se encuentren continuamente en las áreas sanitarias.

76

10. ¿Existen rótulos de aviso o advertencia al personal sobre la obligatoriedad de los

requisitos higiénicos?





100%

10. ¿Existen rótulos de aviso o advertencia al personal

sobre la obligatoriedad de los requisitos higiénicos?

SI

NO

77

Análisis

Se demuestra en el gráfico 10, los resultados de que si en la empresa existen rótulos de

advertencia y obligatoriedad sobre el lavado de manos antes de realizar las funciones, en la que

ellos responden un NO en un 100%, es decir que asi descuiden este requisito, no existe un

recordatorio sobre esta obligación.

78

11. ¿La empresa cuenta con un sistema de recolección, almacenamiento y eliminación

de basura?





78%

33%

11. ¿La empresa cuenta con un sistema de recolección,

almacenamiento y eliminación de basura?

SI

NO

79

Análisis

Se muestra en el gráfico 11 las respuesta de los empleados, en que si la empresa cuenta

con un sistema de recolección, almacenamiento y eliminación de basura, en la que se obtiene un

resultado del 78% que responden SI en la que se cumple con la limpieza de residuos de forma

clasificada y el restante en un 33% que responde NO por lo que no en todas las áreas existe un

control.

80

12. ¿ Existe un programa de capacitación para el aseguramiento de calidad e inocuidad

del producto elaborado?





100%

12. ¿ Existe un programa de capacitación para el

aseguramiento de calidad e inocuidad del producto

elaborado?

SI

NO

81

Análisis

Según lo observado en el gráfico 12, se le pregunto a los empleados si existe un

programa de capacitación para el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto elaborado

y como resultado se obtiene que los empleados respondieron en un 100% NO. Ya que no se les

brinda información actualizada sobre temas referentes al cuidado de los alimentos.

82

13. ¿ El personal cumple con el certificado de un buen estado de salud antes de

intervenir en la elaboración del producto?





44%

56%

13. ¿ El personal cumple con el certificado de un buen

estado de salud antes de intervenir en la elaboración del

producto?

SI

NO

83

Análisis

Según lo observado en gráfico 13, los resultados en la que se pregunta si los empleados

cumplen con el certificado de un buen estado de salud antes de intervenir en la elaboración del

producto, en la que ellos indican un SI en un 44% porque saben como se encuentran

fisicamente y el restante responde NO en un 56%. Es decir que solo cumplieron con este

requisito cuando se ingreso al trabajo y que por lo tanto no llevan un control periodicamente.

84

14. ¿Qué beneficios ofrece un programa de capacitación en la empresa CALIFRUIT S.

A?





6%

67%

28%

14. ¿Qué beneficios ofrece un programa de capacitación en la empresa

CALIFRUIT S. A?

Constituye la clave para garantizar lacalidad y seguridad del producto

Se recibe información necesaria yveraz sobre el manejo adecuado delos alimentos y sus responsabilidades.

Aplicar conocimientos en las áreas detrabajo.

Cumplir con las normas establecidas

85

Análisis

Según lo observado en el gráfico 14, se le preguntó a los empleados los beneficios que

ofrece un programa de capacitación en la empresa, en la que ellos respondieron con un 67% que

considera que puede aplicar conocimientos en las áreas de trabajo para mejorar el tiempo de sus

funciones , por consiguiente el 28% respondió cumplir con las normas establecidas tanto las que

exigen dentro de la empresa y tambien con las instituciones reguladoras , y por último el 6%

respondio que constituye una clave para garantizar la calidad y seguridad del producto ya que se

adquirira información actualizada referente al producto.

86

15. ¿ Qué beneficios cree que brindaria la ejecución de un POEs?





83%

17%

15. ¿ Qué beneficios se obtendría por medio de los POEs?

Asegurar que llegue un alimentoseguro y libre de contaminación alcliente

Controlar y vigilar a loscolaboradores responsable de laelaboración

Expender productos inocuos yprevenir fuentes deenfermedades

Controlar los procesos deproducción

87

Análisis

Se expone en el gráfico 15, los resultados de los beneficios que se obtendr+ian por medio

de los POEs y los resultados que se obtuvieron fue un 83% que considera que se controlará y

vigilará a los colaboradores responsable de la elaboración del producto por lo tanto se disminuira

los riesgos de contaminación preservando la inocuidad del alimento y un 17% respondio que se

controlará los procesos de producción por lo que se actuara de manera correcta antes durante y

después de la elaboración de los productos.

88

Capitulo IV

7 La propuesta

7.1 Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

CALIFRUIT S.A.

En base a los objetivos específicos planteados y a la metodologia empleada para la

ejecución de esta investigación, se tuvieron los siguientes resultados en el diagnóstico realizado

en el área de producción de la empresa, donde el objetivo era evaluar el nivel de desempeño de

los procesos, con respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura cuyo fin es

asegurar la inocuidad del producto que oferta la empresa.

Diagnosticar por medio de un Check List el cumplimiento de las BPM en el área de

producción de las barras energéticas

● Diseñar un programa de capacitación sobre el aseguramiento de calidad e inocuidad del

producto elaborado para el cumplimiento de las BPM.

● Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POEs, del área de

producción de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT S.A.

7.2 Objetivos de la propuesta

Check List que permita evaluar el cumplimiento de los requisitos de la Res-042-BPM-2015. (ver

anexo 7)

89

Para comprobar el grado de cumplimiento en base a la norma del registro oficial Res-042

BPM 2015 en la empresa CALIFRUIT S.A, se procedió a realizar el Check list verificando la

aplicabilidad de cada criterio.

El método de emplear el Check list son las siguientes:

.

Tabla 25: Método de Emplear el Check list BPM


Opciones Significado

Sí cumple Requisito implementado.

Cumple parcial Requisito cumplido parcialmente.

No cumple Requisito no implementado.

90

ANÁLISIS – CHECK LIST

Dando comienzo a la ejecución del Check List basado en las BPM, con los datos

obtenidos se procedió a tabular la información registrada en la empresa CALIFRUIT S.A.

Basandose en los resultados tabulados nos demuestra lo siguiente:

Tabla 26: Check list CALIFRUIT S.A. “Grafico”


Análisis:

La tabla 26 nos muestra los resultados, que indican que se cumple un 25% en cuanto a las

condiciones de la norma BPM, Un 21% en la que se observa que se cumple un parcialmente y

por último el 54% que no cumple, por lo tanto es esencial que se impartan los conocimientos

sobre el cuidado del proceso de elaboración de las barra energética para llegar a garantizar la

inocuidad del producto.

91

92

1. OBJETIVO

Establecer las responsabilidades y metodologías para llevar a cabo la capacitación, en

donde tengan la competencia necesaria para asegurar su desenvolvimiento y desempeño

adecuado en las tareas propias de su trabajo.

2. ALCANCE

Aportar con el desarrollo personal y profesional de los empleados de CALIFRUIT S.A. a

través de conocimientos transmitidos mediante cursos orientados a Buenas Prácticas de

Manufactura, siendo necesarios para un adecuado desempeño en el área de producción.

3. RESPONSABILIDADES

El Coordinador de Calidad es responsable de ejecutar el siguiente programa y entrenar

al personal del área de producción en temas referente a la calidad y Buenas Prácticas de

Manufactura.

El Gerente General es responsable de verificar el cumplimiento del presente programa,

coordinar la asistencia de todo el personal a las capacitaciones programadas y entrenar al

personal nuevo y antiguo del área de producción en temas operativos, calidad y Buenas Prácticas

de Manufactura.

93

4. DEFINICIONES

Capacitación: Conjunto de actividades orientadas a proporcionar, mantener y desarrollar los

conocimientos de la persona, con la finalidad de desempeñar adecuadamente las tareas propias

de su trabajo.

Competencia: Habilidad, destreza o pericia para realizar alguna actividad.

Habilidad: Se refiere a como hacer o desempeñarse en distintos eventos mediante procesos más

elaborados a nivel mental, como lo son: analizar, seleccionar y generalizar experiencias.

5. PROCEDIMIENTO

EL Coordinador de Calidad establece de forma anual el FCAFRU–001

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN que tendrán una frecuencia semestral para cada tema

planificado que se define en base a los siguientes parámetros:

Las necesidades de las actividades realizadas en el área de producción.

Las necesisdades asociadas a nuevos proyectos o procedimientos.

Los criterios que la instalación debe cumplir en relación a las normativas vigentes como

BPM y otras consideraciones cuya frecuencia será anual.

La asistencia a las capacitaciones será obligatoria y se registrará en el formato de

94

ASISTENCIA DEL PERSONAL.

Despues de cada capacitación, el expositor tomará una evaluación al personal con la

finalidad de conocer si la capacitación ha sido eficaz.

La EVALUACIÓN se realizará en base a lo explicado en la capacitación las mismas que

deberán ser claras, concisas y objetivas con respuesta de selección múltiple “Cuidando que las

opciones no generen confusión o tengan significado igual o parecido de una opción con otra” y/o

respuestas cortas, se limitarán a una consulta por pregunta y cada una tendra un valor de 2

puntos, que sumados obtendran un puntaje máximo de 10 puntos. En caso contrario de no

alcanzar un puntaje minimo de 8 puntos, se recoordinará una capacitación para despejar dudas

generadas. La calificación obtenida en las evaluaciones responderá al siguiente concepto:

El personal que obtenga un puntaje MALO deberá trabajar bajo supervisión de su jefe

inmediato hasta recoordinar su entrenamiento, el mismo que deberá realizarse como máximo 3

días despues de su primera capacitación.

Puntos Calificación

10 Excelente

10 a 8 Bueno

8 a 0 Malo

95

Todas las evaluaciones serán almacenadas incluyendo las de calificaciones REGULAR junto con

su evaluación de recuperación que se archivaran en un folder durante una retención de un año.

EN CASO DE PERSONAL NUEVO:

El Gerente General coordinará las charlas de inducción al personal antes de su ingreso a

laborar en las instalaciones, con la finalidad de que éste reciba el adiestramiento respectivo

referente a las normas, procedimientos, responsabilidades y actividades que debe cumplir.

Los temas tratados en las charlas de inducción son las siguiente:

Inducción de la Empresa (Misión, Visión, Historia)

Conceptos básicos de seguridad y riesgos en el puesto de trabajo.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamientos POES vigentes.

6. REGISTROS

FCAFRU – 001 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

FCAFRU – 002 ASISTENCIA DEL PERSONAL

FCAFRU – 003 EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTO

96

7. CONTROL DE CAMBIO

8. ANEXOS

97

98

99

100

101

1. OBJETIVO

Este plan de limpieza y desinfección es aplicada en el área de producción, equipos y

utensilios antes, durante y despues de las operaciones de elaboración.

2. ALCANCE

Establecer los planes de limpieza y desinfección en equipos, utensilios, higiene personal,

área de trabajo y la manipulación de los alimentos para el aseguramiento de la calidad e

inocuidad del producto elaborado.

3. RESPONSABLILIDADES

El Coordinador de Calidad verificará el cumplimiento de la limpieza y desinfección de los

equipos, utensilios en el área de producción realizado por los empleados que hayan sido

realizadas correctamente.

El Gerente General comprobará la limpieza y desinfección en las áreas antes de

proceder con la producción del producto.

4. DEFINICIONES

Utensilios: Son aquellas herramientas o instrumentos de algunas actividades profesionales.

102

Desinfección: Es un proceso físico o químico que mata o inactiva bacterias o virus.

5. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIÓN DE ACTIVDADES

Previo a la limpieza y desinfección general de los equipos siempre se debe interrumpir el

suministro de energía eléctrica.

Despejar las zonas a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan materia prima,

productos en proceso o productos elaborados.

Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos eléctricos que se puedan

estropear por la acción del agua.

Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio de utensilios, escobas o

cepillos en donde será depositado en recipientes hasta ser trasladados al depósito de

residuos.

Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercutar mediante el cepillado o

refregado, para eliminar los residuos en su totalidad consiguiente al enjuage.

103

Aplicar agentes desinfectantes mediante la preparación de acuerdo a las concentraciones

indicadas por el fabricante. La desinfección deber ser realizada a continuación de la

limpieza y el enjuage.

Dejar secar al aire o secar con mopa, dependiendo del tipo de superficie.

Recuerda: Los utensilios de limpieza deben ser lavados, desinfectados y etiquetados para no

tener contaminación cruzadas entre áreas.

Una vez terminadas las actividades de limpieza y desinfección en los diferentes sectores

del área de producción se deberá comprobar antes de comenzar con las actividades ya que de esta

manera aseguraremos la calidad e inocuidad del producto, esta activdad será realizará con una

frecuencia diaria “Rutinaria” y limpiezas profundas “No rutinaria” que sera coordinada en fines

de semanas. En la cual estara en el CRONOGRAMA RUTINARIO Y CRONOGRAMA NO

RUTINARIO.

PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y REJILLAS.

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de los pisos, esquinas, desagües

y rejillas de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

104

Recoger residuos sólidos por barrido donde será recolectado los mismos en bolsas de

residuos.

Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.

Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.

Enjuagar con agua hasta quitar todo el residuo y detergente.

Aplicar solución desinfectante y dejar actuar durante 10 minutos.

Enjuagar con abundante agua

Retirar el excedente de agua hacia el desagüe.

PAREDES, REVESTIMIENTOS, APERTURAS (PUERTAS Y VENTANAS)

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de las paredes, revestimientos,

aperturas de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Aplicar agua con detergente cepillando o restregando con esponja, cepillo o similar.

Enjuagar con abundate agua hasta quitar todo los residuos y el detergente.


105

Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.

Recuerda: Las paredes que no se encuentra en buen estado como “Falta de pintura o con

humedad, esto dificulta las tareas de limpieza.

CAÑOS, TUBOS, DUCTOS DE VENTILACIÓN

La frecuencia será mensual. Donde se ejecutará la limpieza de los caños, tubos y ductos

de ventilación de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Retirar de las estanterias la mercadería, utensilios o equipos de trabajo para facilitar la

limpieza y desinfección del sector.

Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.

RECIPIENTES DE RESIDUOS

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará el retiro de residuos generados durante la

producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminación.

Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar para la limpieza y

desinfección del recipiente.

106

Enjuagar con abundante agua para el retiro de los residuos y el detergente.



Recuerda: El buen manejo de los residuos generados en la producción facilita las tareas de

limpieza. Una vez que el recipiente se encuentre lleno se deberá asegurar que la bolsa se

encuentre correctamente selladas con ayuda de guantes afirmando no exista contaminación del

producto.

TECHOS, LUCES Y ESTRUCTURAS AÉREAS

La frecuencia será mensual. Donde se ejecutará la limpieza y el retiro de telarañas y

acumulación de polvo en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Emplear abundante agua con desinfectante, comenzando por el techo y continuar con las

luces.

Verificar el correcto funcionamiento del techo, luces y estructuras.


Recuerda: La realización de esta actividad de altura implica tener todo el equipamiento en buen

estado.

107

UTENSILIOS

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de los utensilios utilizados en el

área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar para la limpieza y

desinfección del recipiente.

Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.

Comprobar que la limpieza fue correctamente realizada

BALANZAS

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las balanzas

utilizadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Emplear agua con detergente, utilizando trapo, esponja o similar.


Aplicar desinfectante.

Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.


108

MESAS DE TRABAJO

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las mesas de

trabajos utilizadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Retirar residuos sólidos con ayuda de trapo o similiar.

Emplear agua con detergente, utilizando esponsa, cepillo o similar.

Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente



Recuerda: No es recomendable utilizar superficies de madera, por su caracteristica porosa que

dificulta la limpieza del mismo. Utilice siempre superficies planas de facil limpieza.

PILETAS DE LAVADO

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las piletas de

lavado empleadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Retirar residuos solidos

Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.

109

Enjuagar con abundante agua para el retiro de los residuos y el detergente.




EQUIPOS

La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de los equipos

empleado en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

Se reubicará los productos y se procederá a descongelar el equipo.

Emplear agua con detergente en todas partes, utilizando esponja, cepillo o similar.


Aplicar agua con desinfectante.



Recuerda: Antes de proceder con dicha actividad, asegurarse que el equipo se encuentre

desconectado de la fuente de energía eléctrica.

110

SANITARIOS

La frecuencia será diaria/semanal. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las

instalaciones que permiten que el manipulador de alimentos mantenga sus adecuadas

condiciones higiénicas. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

DIARIO “Rutinario”

Emplear agua y detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.





SEMANAL “No rutinario”

Además a lo detallado en lo anterior se adiciona los azulejos y aberturas.



111



Recuerda: Son una de las principales áreas para asegurar la calidad e inocuidad del producto,

ya que el manipulador de alimentos permite que mantenga sus adecuadas condiciones higiénicas

VESTIDORES

La frecuencia será diaria/semanal. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las

instalaciones que son frecuentemente utilizadas como depósitos de útensilios o materiales

alimentarios. Tomar en cuenta los siguiente criterios:

DIARIO “Rutinario”

Emplear agua y detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.

Enjuafar con abundante agua para el retiro del detergente.




112

SEMANAL “No rutinario”

Además a lo detallado en lo anterior se adiciona los azulejos, aberturas y cortinas de

ducha.





Recuerda: La cantidad, capacidad e instalaciones de los baños y vestidores deben estar a corde

al número de empleados de la empresa.

6. REGISTROS

FCAFRU – 004 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA RUTINARIO

FCAFRU – 005 REGISTRO DE LIMPIEZA RUTINARIO

FCAFRU – 006 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA NO RUTINARIO

FCAFRU – 007 REGISTRO DE LIMPIEZA NO RUTINARIO

113

7. REFERENCIAS

Registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015

8. CONTROL DE CAMBIOS

9. ANEXOS

Año: Responsable: Empresa:

2:30 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

15

:00

15

:30

0:3

0

MAQUINARIAS

Desconectar de la fuente de energia la

maquinaria y emplear abundante agua con

detergente en todas partes, utilizando

esponja, cepillos o similar

MAQUINARIAS





MAQUINARIAS





MAQUINARIAS





MAQUINARIAS





15

:30

15

:45

0:1

5

PUERTAS Y VENTANAS

Cepillido y restregó de las zonas con

mayor acumulación de suciedad, limpieza

de filos de ventanas vidrios y puertas.

PUERTAS Y VENTANAS




PUERTAS Y VENTANAS




PUERTAS Y VENTANAS




PUERTAS Y VENTANAS




15

:45

16

:00

0:1

5 UTENSILIOS - BALANZAS

Limpieza con abundante agua utilizando

esponja, cepillo o similar

UTENSILIOS - BALANZAS












16

:00

16

:20

0:2

0

MESA DE TRABAJO - PILETAS DE

LAVADO

Retiro de residuos generados por la

producción, impieza con abundante agua

con detergente utilizando esponja, cepillo

o similar


LAVADO




o similar


LAVADO




o similar


LAVADO




o similar


LAVADO




o similar

16

:20

16

:50

0:3

0

PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y

REJILLAS

Barrido, baldeado y recolección y retiro de

los residuos solidos generados por la

producción


REJILLAS



producción


REJILLAS



producción


REJILLAS



producción


REJILLAS



producción

16

:50

17

:20

0:3

0

LIMPIEZA DE SANITARIOS Y

VESTIDORES (Hombres/Mujer):

Barrido y trapeo de pisos, limpieza y

desinfectación de inodoros, lavamanos,

espejos, paredes y puertas, verificar y

suministrar papel higiénico y jabón

líquido.

LIMPIEZA DE BAÑOS VESTIDORES

(Hombres/Mujer):





líquido.


(Hombres/Mujer):





líquido.


(Hombres/Mujer):





líquido.


(Hombres/Mujer):





líquido.

17

:20

17

:30

0:1

0

RETIRO DE RESIDUOS

Retiro de bolsas de residuos de los

recipientes, ademas con el enjuage de los

recipientes

RETIRO DE RESIDUOS



recipientes

RETIRO DE RESIDUOS



recipientes

RETIRO DE RESIDUOS



recipientes

RETIRO DE RESIDUOS



recipientes

HORARIO

115

EMPRESA: MES: RESPO NSABLE:

DÍA DE LA SEMANA

FECHA (DÍA/MES/AÑO )

Maquinarias

Puertas y ventanas

Utensilios - Balanzas

Mesa de trabajo - Piletas de

lavado

Pisos, esquinas, desagües

yrejillas

Limpieza de sanitarios y

vestidores (hombre/Mujer)

Retiro de residuos

Observación:

Revisado por:

*SE REQUIERE NOMBRE Y APELLIDO

OPERARIO DE LIMPIEZA CALIDAD

VE

RIF

ICA

CIÓ

NA

CT

IVID

AD

ES

A R

EA

LIZ

AR

LEYENDA: √ = Realizado X= No realizado N/A = No aplica

DA

TO

S

116

Año:

ÁREAPERSONAL

RESPONSABLE

IMPLEMENTOS

DE LIMPIEZA

DETALLE DE LA

ACTIVIDADFRECUENCIA

EN

ER

O

FE

BR

ER

O

MA

RZ

O

AB

RIL

MA

YO

JU

NIO

JU

LIO

AG

OS

TO

SE

PT

IEM

BR

E

OC

TU

BR

E

NO

VIE

MB

RE

DIC

IEM

BR

E

CAÑOS, TUBOS,

DUCTOS DE

VENTILACIÓN

(ÁREA DE

PRODUCCIÓN Y

VESTIDORES)

PERSONSAL DE

LIMPIEZA

ESCOBILLÓN DE

MANGO, ESCOBA,

RECOGEDOR,

ESCALERA,

GUANTES

LIMPIEZA Y

ELIMINACIÓN DE

TELARAÑAS Y POLVO

DE LOS CAÑOS TUBOS

Y DUCTOS DE

VENTILACIÓN,

BARRIDO Y REGIDA DE

POLVO EL PISO.

MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

TECHOS,LUCES Y

ESTRUCTURAS

AÉREAS

(ÁREAS DE

PRODUCCIÓN)

PERSONSAL DE

LIMPIEZA

ESCOBILLÓN DE

MANGO, ESCOBA,

RECOGEDOR,

ESCALERA,

GUANTES

LIMPIEZA Y

ELIMINACIÓN DE

TELARAÑAS Y POLVO

DE LOS CAÑOS TUBOS

Y DUCTOS DE

VENTILACIÓN,

BARRIDO Y REGIDA DE

POLVO EL PISO.

MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

LIMPIEZA DE

SANITARIOS Y

VESTIDORES

(HOMBRES/MUJERES

)

PERSONSAL DE

LIMPIEZA

ESCOBA , MOPA,

RECOGEDOR, A

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE LOS

INODOROS Y

LAVAMANOS

MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Elaborado por Aprobado por

Empresa: Leyenda: Programado (√) No programado (-)

117

EMPRESA: AÑO :

Activiades a realizar

En

ero

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ag

ost

o

Sep

tiem

bre

Oct

ub

re

No

vie

mb

re

Dic

iem

bre

CAÑOS, TUBOS,

DUCTOS DE

VENTILACIÓN

(ÁREA DE

PRODUCCIÓN Y

VESTIDORES)

TECHOS,LUCES Y

ESTRUCTURAS

AÉREAS

(ÁREAS DE

PRODUCCIÓN)

LIMPIEZA DE

SANITARIOS Y

VESTIDORES

(HOMBRES/MUJERE

S)

O bservación:

Revisado por:

Aprobado por:

119

1. OBJETIVO

Establece una metodología para realizar inspecciones al personal operativo con el fin de

verificar la higiene, comportamiento y el uso correcto del uniforme para la elaboración del

producto.

2. ALCANCE

Se lo aplica en el área de producción.


El Coordinador de calidad es responsable de que se realice las inspecciones al personal de

forma diaria, con el fin de asegurar la calidad e inocuidad del producto elaborado como es el

uniforme, higiene personal y buen estado de salud.

4. DEFINICIONES

Calidad: Conjunto de cualidades que hacen aceptable los alimentos por los consumidores.

Inocuidad: Condiciones de un producto que garantizan que no afectará la salud del consumidor

cuando este sea ingerido.

120

5. PROCEDIMIENTO

El personal operativo que labora en el área de producción deberá asistir al lugar de trabajo

respentando las normas descritas a continuación:

HIGIENE

El personal operativo que ingresa al área de producción deberá portar el uniforme limpio

(camisa de trabajo, mandil y cofia.

El cabello debe mantenerse limpio y corto para el caso de los hombres ademas no debe

tener barba, bigote, perfumado y uñas largas.

Las mujeres debe manterner recogido el cabello donde ademas deben mantener puesta la

cofia y no poseer aretes, pulseras, uñas largas o pintadas, perfumadas y sin maquillaje

dentro del área en todo momento.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Al ingresar a las instalaciones el personal operativo no podrá portar ningún accesorio

personal como: cadenas, collares, pulseras, anillos o celulares que puedan originar contaminación

con el producto elaborado. Asimismo se prohíbe fumar y el consumo de alimentos y bebidas

dentro del área de producción.

121

No debe existir ropa u otros objetos personales colocados sobre las repisas de la zona de

trabajo o vestidores.

No se debe arrojar ningun material, alimento o cualquier otro tipo de residuos al piso del

área de producción, servicio higiénico o vestidores.

Se debe cuidar el orden y limpieza de las áreas de CALIFRUIT S.A. asi como el buen

estado de su infraestructura.

USO DE UNIFORME

Se evaluará que el uniforme (camisas y mandil) se encuentre limpio y completo, estos

serán proporcionados y renovados cada año o según el ingreso del personal nuevo.

Las inspecciones al personal operativo será realizada de forma diaria en donde se registrará

en el FCAFRU – 008 INSPECCIÓN DEL PERSONAL, donde se validará el

cumplimiento detallados anteriormente.

De existir algún incumplimineo con uno de los requisitos se lo registrara como No cumple,

añadiendo un comentario en observaciones para que se realicen las correcciones

inmediatas. Culminada la inspección el documento sera firmado por el Gerente General

quien tendrá el conocimiento de los cumplimiento e incumplimiento generados ante la

producción.

122

6. REGISTROS

FCAFRU – 008 REGISTRO DE INSPECCIÓN DEL PERSONAL

7. REFERENCIA

Registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015


9. ANEXOS

Revisión Sección/Parrafo

modificado Cambio Realizado Fecha

1 N/AEdición Inicial del

Documentoene-19

Empresa:

Fecha: √ DEFICIENTE 0-85%

Hora: X BUENO 85-95%

N/A MUY BUENO 95-100%

MANDIL COFIA OTROS

LIMP IOCOMP LETOLIMP IAS

SIN

HERID

AS

LIMP IASCORTASCORTO

(Ho mbre)

RECOGID

O (Mujer)

LIMP IAS/

BUEN

ESTADO

LIMP IO/

BUEN

ESTADO/

CON

NOMBRE

SIN

ACCESORI

OS

P ERSONAL

ES

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

N° de Personas en el área Observaciones Generales:

N° de Personas aprobadas

N° de Personas desaprobadas

NO APLICA

CALIFICACIÓN: PUNTAJE OBTENIDO

SIN

BARB

A

SIN

BIGOTEFIRMA DEL TRABAJADOR

GERENTE GENERAL CORDINADOR DE CALIDAD

APELLIDOS Y NOMBRESN° OBSERVACIONES

CABELLOUNIFORME MANOS UÑAS

CUMPLE CON EL REQUISITO

NO CUMPLE CON EL REQUISITO

% de aprobados

% de desaprobados

125

1. OBJETIVO

Establecer las actividades y responsabilidades para la realización de control de plagas para

controlar y prevenir la infestación de plagas que pueden afectar a los productos

2. ALCANCE

Aplicado a toda la instalaciones de CALIFRUIT S.A tanto en zonas internas y externas.


El Coordinador de Calidad son responsable de supervisar y verificar el cumplimiento del

presente procedimiento y de realizar las coordinaciones necesarias para cumplir con los controles

establecidos en el programa de manejo integrado de plagas. Ademas tiene la responsabilidad de

verificar que los controles realizados en CALIFRUIT S.A.

El Gerente General es responsable de brindar los recursos necesarios para dar cumplimiento

al presente procedimiento.

4. DEFINICIONES

Desratización: Actividad realizada para la eliminación o el control de las diferentes especies de

roedores que pueden estar invadiendo los almacenes o diferente instalaciones de la empresa.

126

Manejo integrado de plagas (M.I.P): Definir con un enfoque sistemático los procesos para el

control de plagas y prevenir la actividad de estas en altas infestaciones.

Bromadiolona: Es un potente anticoagulante utilizado como rodenticida para el control de

roedores.

Fipronil: Es un insecticida en presentación de gel utilizado para la eliminación de insectos como

hormigas y cucarachas.

5. PROCEDIMIENTO

El programa de control de plagas en las instalaciones de CALIFRUIT S.A. comprende la

aplicación de medidas preventivas y de control que deben ser aplicadas de forma sistemática para

evitar la presencia de animales e insectos que puedan constituir una plaga.

El servicio de control de plagas será realizado por el proveedor calificado para este fin, el mismo

que debe proporcionar:

Un procedimiento de control de plagas que describe los servicios que son otorgado.

Copias de las licencias actuales.

Mapa del sitio que identifica la ubicación y el tipo de todos los dipositivos de control de

plagas que se utilizarán.

127

Copia de la hoja de datos seguridad para todos

Copias de todos los informes de servicio.

Copias de los registros de monitoreo/seguimiento/tendencia de control de plagas.

El Coordinador de calidad es el responsable de:

Garantizar que cualquier tratamiento realizado en las instalaciones sea de riesgo mínimo

para los productos elaborados en el área de producción.

Garantizar que los químicos sean aprobados por el proveedor en presencia del Gerente

general y cumplan con las regulaciones locales antes de usar cualquier material.

Revisar todos los informes de inspección realizados por el proveedor de plagas, antes que

abandonen las instalaciones.

Las acciones preventivas y correctivas sugeridas por el proveedor de plagas durante las

inspecciones en las instalaciones. Será compartidas al Gerente general antes de proceder

con la aplicación de las acciones.

Se realizará una verificación de materia prima en compañía del proveedor, para asegurar

que no existas insectos y roedores por el área.

128

PREVENCIÓN Y CONTROL

El control de plagas se divide en dos líneas de defensa. La primera consiste en adoptar

medidas que tiene como finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el

BROMADIOLONA. La segunda linea de defensa contempla el control de plagas mediante el uso

de LÁMINAS PEGANTES.

PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS

Una de las medidas a tomar en cuenta para prevenir la aparición de plagas, es la

obstrucción del acceso a las mismas. Para ello las puertas y paredes del área de producción

permanecerán cerradas , en buen estado y sin orificios o daños que permite el acceso de plagas del

exterior al interior o represente un refugio para las mismas.

Limpieza y desinfección

La higiene y la limpieza son el enemigo número uno de las plagas comunes. Por lo tanto es

conveniente enfocarse en mantener las instalaciones en orden y completamente limpias.

Entre estas medidas podemos mencionar las siguientes:

La zonas de los exteriores se mantendran ordenas y limpias.

No se debe acumular desechos en el interior o exterior de las instalaciones.

129

Las puertas de acceso a la bodega deben mantenerse despejadas y limpias. No debe existir

desechos acumulados a su alrededor.

Todos los desechos deben ser colocados en el punto de acopio. Mismo que debe ser

evacuado frecuentemente para evitar el refugio de plagas.

El área de producción debe ser limpiada diariamente para evitar la acumulación de polvo,

papel, alimentos entre otros.

Mantenimineto de las instalaciones

Se debe realizar inspecciones periódicas a las instalaciones facilitando la detección de

daños, orificios o desgaste de aquellas barreras físicas instaladas con la finalidad de evitar el

ingreso de plagas.

Para ello el proveedor de plagas proporcionará un informe de asesoría de acuerdo a lo

definido en el que detallará las mejoras, cambios o adecuaciones a realizarse en las instalaciones

para evitar el aceso o refugio de plagas. Ante cada informe de asesoría es posible que se requiere

un tratamiento adicional para el control de plagas según sea conveniente con los productos

elaborados.

130

SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA PLAGAS

Se refiere a la eliminación de las plagas detectadas en las instalaciones mismas que han

superado las barreras fisicas instaladas, y debe ser erradicadas. Para ello es necesario contar con

un plan de manejo de plagas.

Métodos de control

Entre las medidas de control y erradicación de plagas se considerará los siguientes

tratamientos:

Barreras físicas y dispositivos mecánicos

Además de las acciones de prevención, son importantes las medidas de control físico. Este

consiste en acciones de exclusión mediante el uso de:

Estaciones de monitoreo: Son útiles para el control y eliminación de roedores. Estarán

ubicadas en el interior de área de producción (contorno), y contendrán láminas pegantes para la

captura de roedores. Las láminas será inspeccionada por el proveedor de plagas de forma periódica

de acuerdo a los requerimiento del proveedor.

Lámparas atrapa insectos: Es un método de exclusión de insectos, en donde por parte del

proveedor será ubicada en un lugar estratégico.

131

Control químico

El tratamiento con productos químicos involucra:

Cebo rodenticida (Bromadiolona): Su compuesto activo es la Bromadiolona que funciona

como un anticoagulante utilizado en las estaciones de cebadero ubicadas en las zonas externa de

las instalaciones, protegiendo el contorno de la misma.

Fipronil: Es un gel el cual es aplicado en lugares específicos donde se evidencie el ingreso

de la madriguera o escondrijo.

CONTROL DE PLAGAS EN ÉPOCA INVERNAL

Durante la época invernal la presencia de plagas; principalmente insectos voladores; aumenta

considerablemente. Por ello se establece los siguientes mecanismos para su control y erradicación:

Las visitas e inspecciones del proveedor de servicio aumentan con la finalidad de

monitorear la proliferación de insectos en las instalaciones. La aplicación de pesticidas en

las zonas externas (contorno) según sea necesario.

La limpieza del interior y exterior del área de producción aumentará la frecuencia por dos

o a tres veces por día (según sea necesario), con la finalidad de eliminar insectos muertos

en los exteriores y prevenir la proliferación de moscas.

132

MONITOREO Y CONTROL DE SERVICIO

El Coordinador de calidad deberá supervisar, verificar y mantener los niveles de tolerancia

dentro de los rangos bajos que son proporcionados por el proveedor de plagas.

6. REGISTROS

SISTEMA DE CONTROL DE MONITOREO DE ROEDORES

7. REFERENCIA

N/A





Documentoene-19

133

Empresa: Fecha:

Hora Inicio Hora Fin

Tipos de estaciones

1 31 61 91

2 32 62 92

3 33 63 93

4 34 64 94

5 35 65 95

6 36 66 96

7 37 67 97

8 38 68 98

9 39 69 99

10 40 70 100

11 41 71 101

12 42 72 102

13 43 73 103

14 44 74 104

15 45 75 105

16 46 76 106

17 47 77 107

18 48 78 108

19 49 79 109

20 50 80 110

21 51 81 111

22 52 82 112

23 53 83 113

24 54 84 114

25 55 85 115

26 56 86 116

27 57 87 117

28 58 88 118

29 59 89 119

30 60 90 120

Leyenda Recomendaciones

Posito

Reposición Acciones correctivas

Inspección

Responsable de actividad

Pegantes Cebaderos Cantidad de trampas

Observaciones

SISTEMAS DE CONTROL DE MONITOREO DE ROEDORES

9

134

135

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos a seguir para realizar de forma adecuada el muestreo,

inspección y calificación de los productos elaborados, utilizando una metodología y herramientas

convenientes para dicho fin, asegurando que cumplan con todos los requerimiento el producto.

2. ALCANCE

Aplica para todos los productos elaborados en el área de producción, debe ser

inspeccionados y calificados y/o requisitos legal deben pasar por un proceso de muestreo y

aprobación antes de su comerzialición.


El coordinador de calidad, es el responsable de verificar el cumplimiento del

procedimiento, el llenado correcto de los registros respectivos, aprobación o rechazo del producto.

El Gerente general, es responsable de brindar los recursos materiales necesarios, a fin de

dar cumplimiento al presente procedimiento.

136

4. DEFINICIONES

Lote: Es una cantidad definida de algun producto, material o servicio que comparte unas

circunstancias que permiten agruparla de forma conjunta. El tamaño del lote se entiende por el

número de elementos que forman un lote.

Muestra: Uno o mas elementos extraídos de un lote para proporcionar información sobre este. El

tamaño de la muestra es el número de elementos que la forman.

No conformidad: Es el incumplimiento de un requisito especificado. El elemento no conforme es

aquiel que presenta una o más no conformidades.

Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a una utilización prevista. Existen diferentes

tipos de defectos según su trascendencia en el uso del producto.

Inspección: Es la actividad de examinar o contratar con un estándar alguna caracterísitca de un

producto o servicio, comparando los resultados con los requisitos especificos.

Calificación: Acción y efecto de calificar, evaluar o determinar las cualidades de un producto o

material de empaque.

Fecha de Expiración: Es el dato colocado en el envase del producto, que indica la fecha m{as

all{a del cual no puede esperarse que el producto conserve su estabilidad y eficacia.

137

Producto aprobado: Es el estado asignado a un producto cuando luego de ser inspeccionado,

cumple con las especificaciones técnicas o regulatorias.

NAC: Nivel Aceptable de Calidad

5. PROCEDIMIENTO

Las especificaciones, requisitos o atributos se establecera en una data logistica para

verificar el cumplimiento de los productos elaborados.

MUESTREO

Los productos que se seleccionen para la muestra se deben tomar por el código y lote de

producto mediante muestreo simple aleatorio para la aceptación por atributos. Para ello se

empleara la tabla de muestreo de la NTE INEN-ISO 2859-1:2009, Nivel General de Inspección II

(inspección normal), dicha tabla consta EXTRACTO DE LA TABLA DE MUESTREO INEN-

ISO 2859:2009.

INSPECCIÓN

Durante el proceso de inspección se revisa el empaque y que no haya deformaciones del

producto en si.

138

ETIQUETAS DE IDENTIFICACIÓN

Se debe revisar lo siguiente:

Número de lote

Fecha de vencimiento

Impresión legible e imborrable

EAN 13

CALIFICACIÓN

Se emite un registro de inspección de productos, marcando en cada una de las columnas el

Cumple √ o No cumple X a los items evaluados en el registro FCAFRU – 009 INSPECCIÓN Y

CALIFICACIÓN D PRODUCTOS.

Al detectar defectos en los productos muestreados el Coordinador de calidad evaluará y

clasificará el defecto como crítico, mayor o menor, determinando así el Nivel Aceptable de

Calidad (NAC) para la inspección.

De ser rechazado el producto, según el defecto y NAC evaluado, el Coordinador de calidad

procedera a la revisión del lote producido.

Para la calificación se considerarán los siguientes criterios:

139

Debe de cumplir con todos los ítems evaluados en el documento FCAFRU – 009

INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN DE PRODUCTOS para asegurar la calidad e inocuidad del

producto.

6. REGISTRO

FCAFRU – 009 INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN DE PRODUCTOS

7. REFERENCIA

NTE INEN-ISO 2859-1:2009 PROGRAMAS DE MUESTREO CALIFICADOS POR EL

NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD (NAC) PARA INSPECCIÓN LOTE A LOTE.


9. ANEXOS

Descripción del defecto Criticidad NAC

DEFECTOS DE ETIQUETA (Legales) Critico 2,5

DEFORMACIÓN Mayor 1,0

SIN TRAZABILIDAD Crítico 1,0

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO ERRONEA Crítico 1,0

MAL SELLADO Critico 2,5

FALTANTE Mayor 2,5

CORRUGADO ROTO Mayor 1,0

Mix de frutas / Barra Elite

Matriz de Defectos PT Importado




Documentoene-19

142

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para el control y creación sistema documental necesarios para el

cumplimiento en el aseguramiento de calidad e inocuidad del producto elaborado.

2. ALCANCE

Aplicable a todo sistema documental (procedimientos, instructivos, manuales, cronogramas y

formatos) levantados para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

CALIFRUIT S.A.


El coordinador de calidad, son responsables de elaborar y revisar los documentos de acuerdo

a los requerimientos de la norma BPM, asi como el de mantener y conservar los registros.

4. DEFINICIONES

Legible: La información debe de leerse fácilmente.

Clara: Todo el que lee el documento lo entiende igual.

Documento: Es cualquier medio utilizado para transmitir información referente a una actividad o

proceso. Ejemplo: Procedimientos, formatos, etc)

POES: Procedimiento operativos estandarizado de saniamiento escrito autorizados que contiene

paso a paso de como ejecutar un actividad dentre de las empresas.

143

Formatos: Es representado por cuadros en la cual se debe llenar información de acuerdo de una

actividad ejecutada.

Registros: Es el formato llenado de información referente a una actividad.

5. PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN, REVISIÓN Y APROBACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN

Los documentos levantados par el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

son elaborados, revisados y aprobados en el siguiente modelo que se demuestra a continuación:

En cuanto a la redacción, los procedimientos deben ser escritos con un lenguaje claro, sencillo y

ajustado a la realidad.

Los anexos levantados para los procedimientos, instructivos o manuales estarán detallados

al final de cada documento.

144

IDENTIFICACIÓN DE LOS DOCUMENTOS A TRAVÉS DE CÓDIGOS POR UNIDAD

DE NEGOCIO

En la identificación del tipo de documento se utilizará la letra inicial al que hace referencia,

seguido de la abreviación CAFRU referente a CALIFRUIT S.A. como se lo define a continuación:

CAFRU: Abreviatura de la unidad de negocio al que pertenece el documento elaborado

(CALIFRUIT S.A.)

001: Número sucesivo de docuemnto, conformado por 3 digitos.

145

Ejemplo 1

P= Procedimiento

CAFRU= CALIFRUIT S.A.

001= Numero secuencial asignado según orden de elaboración y continuidad ascendente.

Ejemplo 2

F= Formato

CAFRU: CALIFRUIT S.A.

001= Número secuencial asignado según orden de elaboración y continuidad ascendente

Nota: Para todos los casos, es decir, Procedimientos, Instructivos, Formatos, Manual o

Cronogramas el número secuencial inicia en 001.

CREACIÓN, LEGIBLE Y CONTENIDO DE LA DOCUMENTACIÓN

Los documentos utilizados para CALIFRUIT S.A. (Procedimientos, instructivos, registros,

manuales, cronogramas) son controladas por el Coordinador de Calidad, así como tambien son

responsables de la actualización y revisión de dichos documentos de forma anual o según los

cambios ejecutados en las diferentes actividades (según las necesidades de la empresa).

146

La propuesta para elaborar o modificar un documento puede ser generada por todo el

personal de la empresa CALIFRUIT S.A. que identifique la necesidad de hacerlo por motivos

operactivos, legales o funcionales.

La documentación puede ser elaborados por el Supervisor de producción (para los

procedimientos operativos) o el Coordinador de calidad (aseguramiento de la calidad e inocuidad

del producto) en donde deben de ser escrito de una manera que sea entendible para el lector,

evitando el uso de abreviaturas, nombre o códigos no autorizados y cuando sea apropiado, pueden

contener diagramas, tablas, etc. Con el objetivo de facilitar la comprensión y ejecución del mismo.

REVISIÓN Y APROBACIÓN DE LOS DOCUMENTOS

Los responsables de revisar y aprobar documentos aseguran que su estructura, contenido,

identificación y formato se ajuste a lo indicado en este procedimiento.

147

Todo los cambios efectuados en el contenido de los documentos vigentes requieren

actualización en el número de revisión del mismo. Los procedimientos, instructivos, formatos,

cronogramas, etc. Son controlados por el Coordinador de Calidad a través del FCAFRU – 010

LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS, quienes serán responsables de mantener actualizada

dicha lista con el número de revisión vigente de los documentos.

USO DE LOS FORMATOS

El Coordinador de Calidad y Supervisor de Producción son responsable de verificar el uso

y llenado correcto de los Formatos, y que estos se estén archivados de forma segura para evitar su

deterioro.

Los formatos deben ser llenados en todos sus campos, de no requerirlo se debe colocar un

N/A (No aplica) sobre el campo evitando borrones y enmendaduras.

Los formatos contendrán en su encabezado un recuadro en el se detalla el nombre del formato,

código y número de revisión.

148

Los documentos (Procedimientos, Instructivos, Manuales y Cronogramas) deben contener

nombre y sellos en todas sus hojas por: el responsable de su elaborador, revisión y

aprobación, según en el cuadro detallado anteriormente.

Todos los formatos deben ser llenados con bolígrafo de color azul o negra. No será valida

con otro tipo de color.

Las sección de observaciones de un formato debe ser usado para reportar situaciones

especiales o diferenet del proceso. Cuando sea requerido si no hay comentarios se debe

definiar colocando SIN NOVEDADES.

CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

Los documentos (Procedimientos, Instructivos y Manuales) están sujetos a control de

distribución, de los cuales se realizarán copias fijas para el Gerente General y Supervisor de

Producción, la entrega de la misma será registrada en el formatos FCAFRU – 011

DISTRIBUCIÓN DE COPIS CONTROLADAS, cada destinatario de las copias controladas es

responsable del archivo y cuidad de las mismas y garantiza que las copias son accesible a las

personas involucradas de las áreas.

En las copias controladas de los documentos (Procedimientos, Instructivos y Manuales)

sera sellado en la primera pagina con la palabra “Copia Controlada”.

149

Las copias controladas corresponderán a los documentos que contienen el sello y firma de

la persona que elaboró, revisó y aprobó el documento.

Los registros de procedimientos e instructivos son considerados como DOCUMENTO NO

CONTROLADO, por lo que la reproducción de los mismo no serà registrada ni

restringidas.

IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS Y ESTADO DE REVISIÓN ACTUAL DE LOS

DOCUMENTOS

La identificación de los cambios en los documentos se realiza a partir de la segunda revisión del

mismo. Todos los cambios realizados a la redacción original y/o revisión anteriose detallara en el

items CONTROL DE CAMBIOS, registrado antes de los Anexos.

Si los documentos (Manual, Procedimiento e Instructivo) sometido a revisión no requiere

cambios, el número de revisión permanecerá vigente y solo se actualizará el formato

principal modificando la fecha de la proxima revisión.

La identificación de los cambios es aplicable necesariamente para los documentos como

Manuales, Procedimientos e Instructivos. La modificación en los formatos se evidenciará

cambiando el numero de revisión del mismo, y ser archivará de forma digital la revisión

anterior.

150

La revisión y actualización de los documentos (Manual, Procedimiento, Instructivos y

Formatos) se realizará cada año a partir de la fecha de elaboración del mismo.

Si los registro requieren ser actualizados, se realizarán los cambios y se actualizará en el

encabezado la versión y fecha de creación de dicha actualización.

El Coordinador de Calidad son responsable de mantener actualizado en el formato

FCAFRU – 010 LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS en el que se detalla la versión

y revisión de los documentos y formatos.

151

DISPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS DOCUMENTOS OBSOLETOS

El Coordinador de Calidad asegurará que los documentos obsoletos impresos sean

retirados y destruidos, al mismo tiempo que las nuevas revisione sean entregadas al

personal responsable de dicha actividad.

Un ejemplar de cada documento obsoleto se mantiene como historico, los mismos que

deben conservarse en copias impresas identificadas con la palabra “OBSOLETO”.

Los documentos y formatos se conservarán en forma física hasta por un año después de la

fecha de expiración del producto.

6. REGISTROS

FCAFRU – 010 LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS

FCAFRU – 011 DISTRIBUCIÓN DE COPIAS CONTROLADAS

7. REFERENCIAS

N/A


152

9. ANEXOS

A continuación se detalla la información que se debe tener al momento de crear un nuevo

documento. “PORTADA”

153

ENCABEZADO

PIE DE PAGINA

CUERPO DEL DOCUMENTO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE


4. DEIFINICIONES

5. PROCEDIMIENTO

6. REGISTROS

7. REFERENCIAS


9. ANEXOS

DEROGADO

N° CÓDIGO VERSIÓNFECHA DE

ENTREGAFECHADESCRIPCIÓN

DOCUMENTO

NOMBRE CARGO FIRMA

RESPONSABLE

CALIDAD

156

CONCLUSIONES

En la empresa CALIFRUIT S.A se evaluó la situación actual mediante la aplicación de las

herramientas de calidad como son la lluvia de ideas, multivoting y pareto con la colaboración

del personal, llegando a detectar falencias en la parte operativa como son la falta de

capacitación, inadecuada limpieza y desinfección, incumpliendo los requisitos higienicos que

rige la norma de Buenas Prácticas de Manufactura. Asi mismo se realizó una encuesta al

personal del área que permitio determinar las causas raices ya mencionadas, llegando a la

conclusión de establecer los siguientes objetivos en el presente trabajo.

Un diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de producción ayudará

al personal a realizar de una manera adecuada sus actividades mediante la estandarización de los

procesos y a su vez habrá un compromiso en asegurar que la elaboración de sus productos

cumplan con los estandares de calidad.

En base al Check List realizado se encontró que el cumplimiento de la normativa BPM era de un

porcentaje bajo, adicional a esto el programa de capacitación nos ayudará a mejorar

conocimientos, habilidades, conducta y actitudes del personal operativo que se encuentra en

contacto directo de los productos para cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma

BPM.

El diseño de los POES, se tomo en cuenta porque es un factor importante que lleva a cabo una

correcta aplicación de saneamiento en las actividades de elaboración en donde se establece que,

cómo y cuándo se debe aplicar un determinado procedimiento, enfocado en la limpieza y

desinfección, control de plagas, higiene del personal y muestreo de productos.

157

RECOMENDACIONES

La empresa CALIFRUIT S.A. debe contratar un asesor de Buenas de Prácticas de

Manufactura con el objetivo de aumentar el porcentaje de cumplimientos en los

resultados evidenciados en el Check List.

Establecer nuevos programas de capacitación que garantice la correcta aplicación de la

norma BPM 2015 y además mantener una adecuada manipulación de alimentos evitando

la contaminación cruzada.

Aplicar los POES con el objetivo de llevar a cabo las actividades de saneamiento de una

manera adecuada y eficaz minimizando el riesgo de contaminación.

Contratar a un proveedor de plagas para que minimice el riesgo de proliferación de

roedores, insectos voladores y insectos rastreros. Garantizando una prevención y control

de las plagas.

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161

ANEXOS

162

Anexos 1 Lluvia de ideas

¿Por qué no se oferta un producto de calidad e inocuo?

● Falta de capacitaciòn a los colaboradores.

● No existe compromiso por parte de los colaboradores con los requisitos higiénicos

● No hay un debido control de las materias primas entregadas por el proveedor.

● El control de limpieza de las maquinarias no se la realiza adecuadamente.

● No hay un control en el consumo de la materia prima.

● Los colaboradores no utilizan las EPP.

● Existe acumulación de polvo en las instalaciones.

● No se realiza una adecuada limpieza en las instalaciones.

● No existe una adecuada desinfección y desinfestación en los utencilios.

● No existe conocimiento sobre la manipulación de alimentos .

● Se evidencia plagas al contorno de las instalaciones.

● El punto de acopio de residuos no es controlado para prevenir la proliferación de plagas.

● Descuido en el mantenimiento de las máquinas.

● No hay concientizaciòn de los colaboradores en el riesgo que existen en la elaboración

del producto.

● Las frutas no se deshidratan adecuadamente

163

Anexos 2 Diagrama de Afinidad

MANO DE OBRA MEDICIÓN MATERIA PRIMAMAQUINARIA E

INFRAESTRUCTURA

Falta de capacitación a los

colaboradores.

Las frutas no se deshidratan

adecuadamente

No hay un debido control de

las materias primas entregadas

por el proveedor.

No existe una adecuada

desinfección y desinfestación

en los utencilios.

No existe compromiso por parte

de los colaboradores con los

requisitos higiénicos

Los colaboradores no

conocen el riesgo que existen

en la elaboración del

producto.

No hay un control en el

consumo de la materia prima.

Existe acumulación de polvo

en las instalaciones.

Los colaboradores no utilizan las

EPP.

No se realiza una adecuada

desinfección en las

instalaciones.

No hay concientización por parte

de los empleados de los riesgos

que existe en la elaboración del

producto.

Se evidencia plagas al

contorno de las instalaciones.

El punto de acopio de residuos

no es controlado para prevenir

la proliferación de plagas.

Descuido en el mantenimiento

de las maquinas

164

Anexos 3 Multivoting

Anexos 4 Pareto 80/20

166

Anexos 5 Imágenes del producto e instalaciones de CALIFRUIT S.A.

Presentación de Productos

167

Anexos 6 Encuesta

168

169

Anexos 7 Código Alfabetico del tamaño de la muestra

170

Anexos 8 Check List de Buenas Prácticas de Manufactura

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