UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro ......de un problema y por lo tanto es necesario incluirlo en la parte del informe, la cual se describe desde una perspectiva general

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro Universitario del Norte

Carrera de Contaduría Pública y Auditoría

INFORME FINAL

PRÁCTICA DEL ÁREA COMÚN 2018

Causas y efectos de la contaminación alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.

Henry Otoniel Tut Botzoc

Cobán, Alta Verapaz, noviembre de 2018



INFORME FINAL



Henry Otoniel Tut Botzoc B65




INFORME FINAL



Henry Otoniel Tut Botzoc B65 Carné # 201741618


i

ÍNDICE GENERAL

Página

LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS vii

RESUMEN ix

INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO 1 1.1 Planteamiento del problema

1.1.1 Objetivos 5 a. General 5 b. Específicos 5

1.1.2 Preguntas de investigación 6 1.1.3 Justificación 7 1.1.4 Viabilidad 7 1.1.5 Exploración de las deficiencias en el conocimiento del problema 9 1.1.6 Definición inicial del ambiente o contexto 10

CAPÍTULO 2

2.1 Marco teórico 2.1.1 Objetivos de desarrollo sostenible 11 2.1.2 Problemas socioeconómicos de Guatemala 12 2.1.3 Contaminación 14

a. Clasificación de la contaminación 15 b. Causas y consecuencias 16

2.1.4 Contaminación alimentaria 17 a. La contaminación y la salud 18 b. Causas y consecuencias 18

2.1.5 Los alimentos 20 a. Seguridad e higiene alimentaria 20 b. Manipulación de alimentos 21 c. Bacterias comunes 22 d. Limpieza y desinfección 22 e. Higiene de los locales y equipos 23

CAPÍTULO 3

3.1 Metodología 3.1.1 Alcance 25

a. Ubicación geográfica 25 b. Accesibilidad 25 c. Recurso humano 26

ii

d. Estudio descriptivo documental 26 3.1.2 Métodos 26

a. Método científico 26 b. Método analítico sintético 27 c. Método inductivo deductivo 27

3.1.3 Técnicas 28 a. Muestreo 28 b. Observación directa 29 c. Encuestas 29

3.1.4 Trabajo de campo 29 a. Estadística 30 b. Gráfica 30

CAPÍTULO 4 4.1 Presentación de resultados

4.1.1 Datos generales de la población 31 4.1.2 Resultados 31 4.1.3 Análisis y discusión de resultados 42 4.1.4 Conclusiones 44 4.1.5 Recomendaciones 47

CAPÍTULO 5 5.1 Propuesta

5.1.1 Introducción 51 5.1.2 Propuesta 51

a. Por tu salud 51 5.1.3 Conclusión 52 5.1.4 Recomendación 53

CONCLUSIONES 55

RECOMENDACIONES 57

GLOSARIO 59

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 63

ANEXOS

Anexo 1 Encuesta

iii

ÍNDICE DE TABLAS

Página

TABLA #1 RECURSOS HUMANOS 8

TABLA #2 RECURSOS FINANCIEROS 8

TABLA #3 RECURSOS MATERIALES 9

TABLA #4 CRONOGRAMA 9

TABLA #5 INSTRUMENTO QUE SE UTILIZÓ PARA

INTERPRETAR LOS DATOS 30

TABLA #6 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y

FUERA DEL MERCADO 32

TABLA #7 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE

CAMBIOS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD 33

TABLA #8 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 34

TABLA #9 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO 35

TABLA #10 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA 36

TABLA #11 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA 37

TABLA #12 SANITARIOS PUBLICOS DEL MERCADO 38

TABLA #13 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL

MERCADO 39

TABLA #14 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS 40

TABLA #15 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA


iv

v

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Página

GRÁFICA #1 GRÁFICA QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR

LOS DATOS 30

GRÁFICA #2 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y

FUERA DEL MERCADO 32

GRÁFICA #3 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE

CAMBIOS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD 33

GRÁFICA #4 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA


GRÁFICA #5 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO 35

GRÁFICA #6 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA 36

GRÁFICA #7 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA 37

GRÁFICA #8 SANITARIOS PUBLICOS DEL MERCADO 38

GRÁFICA #9 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL

MERCADO 39

GRÁFICA #10 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS 40

GRÁFICA #11 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA


vi

vii

LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS

USAC: Universidad de San Carlos de Guatemala

CUNOR: Centro Universitario del Norte

A.V: Alta Verapaz

PAC: Práctica del Área Común

ODS: Objetivos de Desarrollo Sostenible

ONU: Organización de las Naciones Unidas

viii

ix

RESUMEN

El Centro Universitario del Norte (CUNOR), como pensum especifico del

campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala, en la carrera de

Contaduría Pública y Auditoría tiene como siguiente fase llevar el curso de

Práctica del Área Común (PAC) con el único requisito de haber aprobado mínimo

diez cursos en los tres semestres anteriores, en donde se debe de buscar un

problema de carácter socioeconómico, identificarlo y establecer a qué tipo de

contaminación está expuesto; tomando en cuenta lo anterior, el problema

identificado fue la contaminación alimentaria precisamente en el mercado

municipal de Santa Cruz Verapaz del departamento de Alta Verapaz.

Es importante garantizar la salud en las personas, considerando que es uno

de los derechos fundamentales. El mal manejo de los alimentos por parte de los

vendedores es factor determinante para que se produzca la contaminación

alimentaria y de esta manera provoque efectos negativos en toda aquella persona

que consuma tales productos, por lo que plantear soluciones para evitar este

problema es importante. Existen diversas formas de adquirir hábitos de higiene

por lo que en este estudio de carácter científico se especificaron las necesarias.

Para llevar a cabo la investigación fue necesario utilizar el método científico

en sus tres fases, así como un estudio descriptivo documental del lugar en donde

son vendidos y adquiridos los productos alimenticios. Para profundizar más se

utilizó la técnica del muestreo tomando en cuenta que la población era de diez mil

habitantes, por lo que al final la muestra fue de trescientos ochenta. Como trabajo

de campo, se llevó a cabo una encuesta dirigida a vendedores y consumidores

del mercado municipal para recabar toda la información que se necesitaba.

x

El implementar hábitos de higiene al manipular alimentos es muy importante,

porque de no hacerlo traería consecuencias graves para la salud de las personas

en general. Lo fundamental es fortalecer lo que es la seguridad alimentaria para

evitar que se desarrollen enfermedades en las personas y sobre todo en los niños,

situación que es más preocupante. Por lo tanto la causas y efectos de la

contaminación alimentaria que se da en el mercado municipal puede ser

controlada.

INTRODUCCIÓN

El problema de impacto social que se planteó en el curso de Práctica del Área

Común (PAC) tuvo como iniciativa investigar las causas y efectos de la

contaminación alimentaria dentro de las instalaciones del mercado municipal, y en

qué sentido se pone en riesgo la salud de los consumidores de los distintos

productos que se adquieren, desarrollando una investigación científica,

describiendo bien el tipo de actividades que se llevaron a cabo expresadas en el

cronograma respectivo.

El capítulo uno (1) detalla toda lo esencial de la investigación como la

descripción del planteamiento del problema, la redacción de los objetivos, las

preguntas de investigación y la que se tomó como punto de análisis, la justificación

y el porqué de la investigación, la viabilidad, la exploración de las deficiencias en

el conocimiento del problema y la definición inicial del ambiente o contexto.

El capítulo dos (2) contiene todo lo esencial para poder analizar cada una de

las cuestiones de la investigación, es decir el marco conceptual o teórico. Se

describen los objetivos de desarrollo sostenible, así como los problemas

socioeconómicos por los que atraviesa Guatemala y la descripción general del

tema contaminación y contaminación alimentaria.

En el capítulo tres (3) se encuentra la parte metodológica, en donde se

especificó el alcance de la investigación, el acceso, el método científico en sus

tres fases como lo es la indagadora, demostrativa y expositiva en lo que se basó

el proyecto, la cantidad de muestra con su respectiva fórmula, la técnica utilizada

para obtener la información y el trabajo de campo que se realizó.

2

El capítulo cuatro (4) abarca lo que es la presentación de los resultados

obtenidos en la encuesta realizada, así como la tabla de tabulación y las gráficas

correspondientes a cada una de las preguntas. También el análisis y discusión de

cada resultado obtenido, así como la redacción de las conclusiones y

recomendaciones específicas.

Po último, el capítulo cinco (5) contiene lo que es la propuesta planteada la

cual se enfoca en evitar que se siga dando la contaminación en los alimentos que

se ofrecen dentro del mercado. Tal capítulo está definido por la introducción, el

objeto o fin que se pretende, la conclusión y la recomendación para ejecutar dicho

proyecto.

3

CAPÍTULO 1

1.1 Planteamiento del problema

Considerando que el planteamiento constituye el inició de la identificación

de un problema y por lo tanto es necesario incluirlo en la parte del informe, la

cual se describe desde una perspectiva general las causas que con las cuales

se genera la contaminación y los efectos que se obtienen. El punto de análisis

fue el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V., abarcando desde los

antecedentes más remotos a lo particular, logrando plantear posibles

soluciones.

La contaminación alimentaria son sustancias químicas que no han sido

añadidas intencionalmente a los alimentos, sino que con la falta de higiene de

los alrededores está se produce, suponiendo un grave riesgo para la salud de

los consumidores. Esto puede ocurrir durante la recolección, producción,

envasado, transporte, venta o al momento de preparar un alimento para un

servicio. El concepto de contaminación comprende a toda la materia que se

incorpora al alimento sin ser propia de él, con capacidad de producir

enfermedad a quien lo consume o modificar negativamente las características

del alimento. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo

químico y de tipo físico. Esta variedad de contaminantes, obliga a pensar en

la gran variedad de síntomas y tratamientos.

En Guatemala, la mayoría de mercados se encuentran en estados

deplorables de salubridad. La falta de controles higiénicos es un problema de

salud que afecta a las personas que consumen los productos, provocando

4

enfermedades gastrointestinales que son las principales causas de las

diarreas agudas, también los males gástricos frecuentes como la ameba,

salmonela, giardias, parásitos, helicobacter pylori, y enfermedades como

ulceras, gastritis, diarreas crónicas, estreñimientos, diverticulosis y cáncer de

colon.

Si a nivel nacional el problema representa grandes consecuencias, cabe

mencionar que, en Alta Verapaz, los mercados son puntos de reunión

importantes para los comerciantes procedentes de las comunidades aledañas

a cada municipio y consumidores urbanos, por lo que un factor determinante

que complica aún más la situación es el bajo nivel educativo de los

vendedores, quienes pertenecen a los sectores más empobrecidos, reflejo de

la marginación de estos grupos sociales. Los vendedores carecen por lo

general de conocimiento de manejo saludable de los alimentos que expenden,

lo que conlleva a la expansión de la contaminación alimentaria. Las personas

quizá no lo ven como un asunto de interés en estos momentos, pero con el

pasar del tiempo se comprenderá que el hacer caso omiso a este problema

provocará graves consecuencias que serán difíciles de combatir, así como las

distintas enfermedades que se propaguen en todos los miembros que visitan

el mercado con el objeto de realizar sus compras de artículos básicos de

consumo diario.

El problema de salubridad identificado en el mercado municipal de Santa

Cruz Verapaz, es de impacto socioeconómico ya que juegan un papel

importante los pobladores y los intereses económicos de los comerciantes. El

estado de los baños públicos es preocupante, y esto genera más

contaminación por el cruce de las materias fecales en las áreas destinadas a

la venta de productos alimenticios. Asimismo, la ausencia de un plan de

higiene interno sobre el manejo de los alimentos es visible, ya que los

principales sujetos que contribuyen a este problema carecen de conocimiento

sobre la seguridad alimentaria.

5

1.1.1 Objetivos

Los objetivos deben de ir dirigidos hacia una acción u operación

con el fin de alcanzar las metas que se tracen en la investigación.

Deben de estar alineados con el campo del conocimiento del lugar

identificado. Son fundamentales para llevar a cabo el informe y así

plantear soluciones que en este caso sería sobre la seguridad

alimentaria. De acuerdo a los objetivos se logra redactar las

conclusiones generales del informa y posteriormente las

recomendaciones.

a. General

Diseñar técnicas de higiene en el mercado municipal de Santa Cruz

Verapaz, A.V., para que los vendedores manejen adecuadamente los

productos y así se garantice la salubridad de los alimentos que son

adquiridos por la población.

b. Específicos

Determinar las causas que provocan la contaminación

alimentaria en los productos de venta que son destinados a los

vecinos, para evitar diversos tipos de enfermedades.

Evaluar los efectos negativos que dañan a los consumidores al

momento de adquirir los artículos para disminuir este tipo de

contaminación.

Indicar los beneficios que obtendrían los vendedores y

consumidores al aplicar el correcto uso de la higiene alimentaria en

los productos de venta para fortalecer la seguridad alimentaria.

6

1.1.2 Preguntas de investigación

Las preguntas de investigación son necesarias para dar paso a la

redacción de los objetivos por lo que deben ser precisas y congruentes,

y con estas se pretende la posible elaboración del marco teórico del

trabajo. Deben de obtenerse ideas claras y necesarias para orientar al

plan de trabajo que se espera llevar a cabo. La redacción de las

preguntas no debe de ser muy generales, ya que se pierde el enfoque

de estudio de la investigación, ni tampoco deben contener términos

ambiguos ni abstractos. Deben de refinar y precisar para guíen el inicio

del estudio.

a. Preguntas

Es importante determinar si por ¿la falta de conocimiento sobre

manejo saludable por parte de los vendedores es fundamental para

que se propague la contaminación alimentaria? y si ¿es prudente

seguir sin un plan de acción que motive a mejorar el estado de los

alimentos?; también se tiene que tener en cuenta si ¿se debe de

considerar importante determinar soluciones factibles que generen

beneficios tanto a vendedores como consumidores? así como

determinar si ¿es un factor contaminante, el estado crítico de los

sanitarios del mercado que son utilizados por las personas que

venden los productos? Y ¿cuáles son las principales consecuencias

que provoca la contaminación alimentaria?

b. Pregunta consensuada

¿Se debe de considerar importante determinar soluciones

factibles que generen beneficios tanto a vendedores como

consumidores?

7

1.1.3 Justificación

Es la parte de la teoría del saber y del conocer, justificar significa el

porqué de la investigación, el motivo que insta al investigador a llevar

acabo tal proyecto. En este apartado se deben de exponer todas las

razones, las cuales parezcan importantes y necesarias que conlleven

a la realización de un estudio.

El mercado municipal es un lugar en donde se reúnen personas

comerciantes para ofrecer diversos tipos de productos de consumo

diario, en especial alimentos, los cuales son adquiridos por los

consumidores. Sin embargo, la poca higiene que se le da a los

productos y a los utensilios que son utilizados para manipular los

alimentos, es fundamental para que se desarrollen los diferentes

contaminantes; por ello fue necesario realizar un estudio para obtener

información y recabar datos importantes para buscar y plantear

posibles soluciones que minimicen este problema y garanticen la salud

de las personas.

1.1.4 Viabilidad

No hubiese sido posible llevar a cabo una investigación, sin antes

especificar los recursos humanos, financieros y materiales que se

necesitarían durante el proceso investigativo ya que son uso de los

elementos fundamentales considerando la importancia de la presencia

del investigador y de los elementos que utilizaría, de igual manera la

realización del cronograma de las diferentes actividades que se

llevaron a cabo, especificadas en semanas, meses de acorde al año.

Todo esto ayudo a ejecutar el proceso de la investigación y que de una

manera sencilla permitió analizar, clasificar e interpretar la información

que se obtuvo.

8

a. Recursos

Es indispensable describir los tipos de recursos que se llevaran

a cabo en la investigación, la cual se identifican en las siguientes

tablas:

TABLA #1 RECURSOS HUMANOS

Recurso Descripción Tipo de apoyo

Investigador Investigador Realizar la investigación

Investigador Encuestador Realizar la encuesta

Hombres y

Mujeres Encuestados Obtener información

Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.

TABLA #2 RECURSOS FINANCIEROS

Cantidad Descripción Precio (Q)

1 Computadora portátil 3,000.00

1 Resma de hojas de papel bond tamaño

carta

35.00

50 Impresiones 25.00

2 Lapiceros color negro y azul 4.00

4 Hojas Ariel Cover tamaño carta 8.00

2 Empastados 50.00

Reserva para gastos varios 50.00

TOTAL 3,172.00


9

Fuente: Práctica del Área Común, año

2018.

TABLA #3 RECURSOS MATERIALES

Objeto Descripción SI NO

Computadora Digitalización X

Hojas bond Redacción X

Lapiceros Apuntes X


b. Tiempo

TABLA #4 CRONOGRAMA


1.1.5 Exploración de las deficiencias en el conocimiento del problema

Fue considerablemente importante llevar a cabo un estudio en el

mercado municipal, para describir las diferentes causas que generan la

contaminación alimentaria y los efectos que se obtienen. Hay que tener

en cuenta que la salud de las personas es lo más importante y que es

un Derecho fundamental que está establecido en la Constitución

Política de la República de Guatemala en el apartado de los Derechos

sociales. Si no se hubiera llevado a cabo una investigación y no se

plantean soluciones, las consecuencias serán devastadoras, en donde

10

los principales afectados son los consumidores de los productos que

adquieren dentro de las instalaciones del mercado.

1.1.6 Definición inicial del ambiente o contexto

El municipio de Santa Cruz Verapaz, del departamento de Alta

Verapaz., ubicado en la región conocida como bosque lluvioso

subtropical de la República de Guatemala alberga en el centro del área

urbana el mercado municipal, que es donde la población ante la

búsqueda de satisfacción a sus necesidades especialmente,

fisiológicas, busca la forma para salir adelante, ofreciendo productos

alimenticios, artesanías y objetos varios.

La mayor ocupación es la agricultura que como actividad primaria

no cubre más allá que la sobre vivencia de la gente, agravada por la

improductividad de la tierra ante el uso intensivo de la misma y las

constantes lluvias que crean acidez en los suelos, además, el

crecimiento de las familias provoca que la tenencia de la tierra se haga

cada vez más pequeña por la redistribución.

11

CAPÍTULO 2

2.1 Marco teórico

Dentro de la estructura de un trabajo de investigación, el marco teórico

constituye la parte central del estudio, situado entre la introducción y las

conclusiones y/o valoraciones finales. Dicho de otro modo, el marco teórico

es el apartado donde se define bien el objeto de estudio, la cual debe de ir en

consonancia con la teoría que se quiere demostrar.

2.1.1 Objetivos de desarrollo sostenible

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), también conocidos

como Objetivos Mundiales, iniciados por la Organización de las

Naciones Unidas, son un llamado universal a la adopción de medidas

para poner fin a la pobreza, erradicar la discriminación, proteger el

planeta y garantizar que todas las personas gocen de paz y

prosperidad.

Estos 17 objetivos planteados por la Organización de las Naciones

Unidas (ONU) se basan en los logros de los Objetivos de Desarrollo del

Milenio, aunque incluyen nuevas esferas como el cambio climático, la

desigualdad económica, la innovación, el consumo sostenible y la paz

y la justicia, entre otras prioridades. Los Objetivos están

interrelacionados, con frecuencia la clave del éxito de uno involucrará

las cuestiones más frecuentemente vinculadas con otro.

http://www.undp.org/content/undp/en/home/presscenter/pressreleases/2015/09/03/global-goals-campaign-2015.html

12

Estos conllevan un espíritu de colaboración y pragmatismo para

elegir las mejores opciones con el fin de mejorar la vida, de manera

sostenible, para las generaciones futuras. Proporcionan orientaciones

y metas claras para su adopción por todos los países en conformidad

con sus propias prioridades y los desafíos ambientales del mundo en

general.

2.1.2 Problemas socioeconómicos de Guatemala

Guatemala se identifica con la prevalencia, expansión e intensidad

de al menos 70 problemas socioeconómicos que afectan al área

urbana y rural, de los cuales algunos son más recurrentes que otros

debido al impacto social que provocan y por la falta de desinterés para

controlarlos o disminuirlos.1

Entre los principales problemas se pueden mencionar: la violencia,

la drogadicción, el analfabetismo, la ausencia de buenos líderes

políticos, la falta de agua, las inundaciones, las erupciones volcánicas,

los secuestros, la discriminación, el incremento de basura en las calles,

el incremento de niños obesos, falta de didáctica en las aulas

universitarias, desmotivación laboral, corrupción.

El problema socioeconómico surge desde el origen de la sociedad

y se explica por la intención de garantizar la reproducción de la especie

humana. En ese sentido el equilibrio socioeconómico está señalado en

la seguridad de qué producir, cuánto producir y como producir. Cuando

esa seguridad se pierde o se pone en riesgo, entonces surge un

problema socioeconómico. Esa seguridad se puede poner en riesgo

para unos grupos sociales y para otros no, debido a la distribución

inequitativa del ingreso. Los problemas socioeconómicos pueden ser

1 Mapa de Conflictividad de la Procuraduría de los Derechos Humanos (PDH)

13

estudiados desde disciplinas muy dispares: ciencias políticas,

sociología, economía, etc. Incluso dentro del ámbito de la psicología

los problemas socioeconómicos pueden ser analizados desde

perspectivas diferentes.

El conocimiento de la realidad socioeconómica es tan importante

que implica el análisis detallado del pasado y del presente, a efecto de

identificar los problemas coyunturales y los problemas estructurales y

las soluciones que les son compensatorias. Sólo así se puede aplicar

una decisión inteligente y congruente con cada fenómeno. Dicho sea

de paso, un problema socioeconómico se descubre por el efecto, pero

se soluciona al identificar la causa. Causa y efecto son los elementos

que permiten el análisis concreto de los problemas desde un nivel

microeconómico, como el de una comunidad, hasta un nivel

macroeconómico como el de una sociedad en su conjunto. Es

inevitable que un problema socioeconómico no afecte directamente a

un país, en especial a Guatemala, que es uno de los países más

vulnerables a sufrir por estos inconvenientes, por lo que plantear

soluciones es la mejor opción para erradicar con los mismos,

garantizando la armonía social.

a. Indicadores socioeconómicos

En el ámbito de los indicadores socioeconómicos, el indicador

más relevante es el dinero. Tiene dinero, no tiene dinero, sin

embargo, como es un indicador social y económico, interesa la

medición del indicador a nivel de grupos humanos. El grupo de

seres humanos que tiene dinero para cubrir todas sus necesidades

se representa con un indicador de No pobreza. El grupo de seres

humanos que sólo tiene dinero para cubrir una parte de sus

necesidades se representa con un indicador de pobreza. El grupo

de seres humanos que sólo puede satisfacer sus necesidades

14

mínimas de alimentación se representa con un indicador de pobreza

extrema.

2.1.3 Contaminación

La contaminación es la presencia o incorporación al ambiente de

sustancias o elementos tóxicos que son perjudiciales para el hombre o

los ecosistemas (seres vivos). Existen diferentes tipos de

contaminación, en donde los más importantes son los que afectan a los

recursos naturales básicos: el aire, los suelos y el agua. Algunas de las

alteraciones medioambientales más graves relacionadas con los

fenómenos de contaminación son los escapes radiactivos, el smog, el

efecto invernadero, la lluvia ácida, la destrucción de la capa de ozono,

la eutrofización de las aguas o las mareas negras. Existen diferentes

tipos de contaminación que dependen de determinados factores y que

afectan distintamente a cada ambiente.

Los agentes contaminantes pueden ser físicos, químicos o

biológicos y perjudican medios como el agua, el suelo o el aire cuando

se presentan en concentraciones muy elevadas. Estos compuestos

alternan las condiciones de los organismos que habitan en ellos,

generando problemas de salud o de seguridad alimentaria, malestar e

incluso la muerte.

Esto ocurre con la contaminación atmosférica. El aire que se respira

está compuesto, de manera natural, por nitrógeno, oxígeno y otros

gases que producen el efecto invernadero, como el dióxido de

carbono. Sin embargo, con la aparición de las fábricas y de vehículos

que funcionan con motores de combustión, se han aumentado las

emisiones de monóxido de carbono y los óxidos de azufre por la quema

de energías fósiles como la gasolina (que se deriva del petróleo), el gas

o el carbón.

15

Estos componentes naturalmente no deberían estar en la

atmósfera en tan elevadas concentraciones y por eso se puede decir

que el aire está contaminado, o que el efecto invernadero se esté

convirtiendo en un problema porque el planeta se está calentando más

de lo normal. De hecho, si por un tiempo prolongado un ser vivo respira

aire con un alto contenido de estas sustancias puede morir por

envenenamiento.

a. Clasificación de la contaminación

La preocupación por el medio ambiente, si bien ha existido a lo

largo de la historia, no ha sido un fenómeno extendido hasta hace

relativamente poco tiempo sino desde hace siglos, décadas.

Asimismo, hay que ser conscientes de la existencia de diversos

tipos de contaminación, por lo que se hace una breve clasificación

de la misma.

1) Contaminación del agua

Se da cuando se integra al agua; componentes extraños,

tales como los microorganismos, residuos de productos

químicos, restos industriales, así como de otras aguas

residuales; conllevando a la desintegración del agua pura y

dejando al agua sin calidad de purificación, inservible para la

toma y otras utilidades.

2) Contaminación del aire

Es el tipo de contaminación que se da como consecuencia

de la expedición de humo procedente de las industrias,

fábricas, así como combustibles fósiles descargados de los

automóviles; pues son los que se acumulan en la extensión de

la atmósfera progresando a una contaminación continua;

quitándole de igual manera que sucede en el agua,

16

la purificación al aire imprescindible para la vida de todos los

seres vivos.

3) Contaminación del suelo

Se da cuando un grupo de sustancias extrañas, tales como

desechos sólidos; tóxicos y distintos productos químicos

provocando el desequilibrio completo que va afectando a todas

las especies de seres vivos por igual.

b. Causas y consecuencias

Los principales causantes de la contaminación ambiental son:

los desechos sólidos domésticos, desechos sólidos industriales, el

exceso de fertilizante y productos químicos, tala, quema, basura, el

monóxido de carbono de los vehículos, desagües de aguas negras

o contaminadas al mar o ríos.

Muchas de las causas del deterioro ambiental son debidas a la

sobreexplotación, destrucción del hábitat, la contaminación, la

erosión y la deforestación. Estudios realizados dicen que el

deterioro del medio ambiente provoca el 21% de los problemas de

salud que sufre la población mundial.

La contaminación ambiental deteriora cada vez más al planeta

y a los seres humanos, pues según investigaciones al respirar el

aire contaminado esto afecta la salud cardiovascular por lo

que normas estrictas de aire limpio contribuirían a una mejor salud

con efectos en gran escala.

Otra consecuencia es el debilitamiento de la capa de ozono,

que protege a los seres vivos de la radiación ultravioleta del Sol,

debido a la destrucción del ozono estratosférico y esto provoca el

calentamiento global. La contaminación al medio atenta contra la

vida de plantas, animales y personas, genera daños físicos en los

17

individuos, convierte en un elemento no consumible al agua y hace

que en los suelos contaminados no sea posible la siembra. Esto

afecta a demás el clima y las actividades realizadas por el ser

humano dañándolo y perjudicándole.

2.1.4 Contaminación alimentaria

Contaminación alimentaria es cualquier sustancia que está

presente en los alimentos como resultado de la producción, fabricación,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,

transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de

contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de

insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas. Contaminantes

son sustancias químicas que no han sido añadidas intencionalmente a

los alimentos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado

de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte y

también pueden ser resultado de contaminación medioambiental. Los

contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y

animal.

Cuando se preparan los alimentos, estos se exponen al medio

ambiente y pueden contaminarse fácilmente. Los factores ambientales

que rodean al alimento como: aire, tierra, agua, basura, sol, animales y

el hombre son contaminantes de los alimentos. Los microbios que viven

en el ambiente al contaminar los alimentos pueden causar

enfermedades como: hepatitis, tifoidea, cólera, amibiasis, giardiasis,

entre otras.

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.

En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su

aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no

puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. Una de cada tres

18

personas en los países industrializados puede verse afectada cada año

por enfermedades de este tipo. Los que corren más peligro son los

niños, mujeres gestantes, aquellos con enfermedades crónicas y los

pobres.

a. La contaminación y la salud

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son

generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por

bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en

el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar

diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La

contaminación por sustancias químicas puede provocar

intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el

cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden

causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de

alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no

cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los

mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas, situación que

es preocupante.

b. Causas y consecuencias

La gran mayoría de personas son portadoras de enfermedades

contagiosas y muchas de ellas manipulan alimentos, por esta razón

es muy común que se cause la contaminación alimenticia con

agentes contagiosos. Hay diversas enfermedades que están

contagiadas por los alimentos con vector agua y alguna de ellas

son las enfermedades ocasionadas por la Shigella, hepatitis A y

19

algunos parásitos como pueden ser Giardi lamblia y

Cryptosporidium parvum, entre otros.

Otras causas de contaminación son las interacciones de plagas

en los alimentos y un ejemplo de estos son los roedores, moscas y

cucarachas. Este tipo de material se puede hallar en varias

sustancias o bebidas, aun así hay varios casos en los cuales la

intoxicación ocurre por un elemento natural, como por ejemplo

setas venenosas o peces de arrecife, entre otros elementos

naturales más.

Las consecuencias que provoca este tipo de contaminación son

muy variadas y dependerán de la calidad y la cantidad de la

sustancia toxica ingerida. Los efectos se presentan unas cuantas

horas después de haber ingerido el alimento que estaba

contaminado, varios de los efectos más comunes y destacados

son: fatiga, nauseas, dolor abdominal, vómitos, dolor de cabeza,

fiebre y diarrea, entre otros efectos más. Hay muchos casos de

intoxicación en los que el cuerpo se restablece con normalidad,

pero hay otros que afectan de tal manera al organismo que pueden

provocar una intoxicación muy grave sobre todo si los afectados

por intoxicación son personas con un sistema inmunológico débil,

bebes, ancianos y embarazadas, en estos casos puede llegar

hasta la muerte de la persona intoxicada.

Una persona se puede intoxicar por este tipo de contaminación

si consume una cantidad específica del tóxico contenida en la carne

del animal, en donde la dosis afectará dependiendo de la persona

que haya consumido el contaminante y de otras variaciones como

son la edad y la salud de dicha persona infectada. Los más

vulnerables a sufrir las consecuencias son los niños y las personas

de la tercera edad debido a las pocas defensas que presenta su

organismo.

20

2.1.5 Los alimentos

Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su

subsistencia. Además de todo ello es importante saber que los

alimentos se pueden clasificar en varios tipos. No obstante, se tiene en

cuenta lo que es la composición de aquellos dos grandes grupos, es

decir los orgánicos, que son los que aportan vitaminas, grasas, hidratos

de carbono y proteínas; ahora los inorgánicos, son los que dan

oligoelementos, agua y minerales, es decir, aportan energía.

Sin embargo, del mismo modo, se pueden clasificar los alimentos

en base a lo que sería su función dentro de la nutrición. De esta

manera, están tres tipos diferentes, como los alimentos formadores,

que son ricos en calcio y proteínas; los alimentos energéticos, que se

diferencian porque son muy valiosos en cuanto a grasas e hidratos de

carbono y los alimentos reguladores, que se identifican porque cuentan

con unos importantes niveles de minerales, vitaminas y oligoelementos.

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos.

Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de

productos alimentarios pasarán por su boca.

a. Seguridad e higiene alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia

al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos

los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de

seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo.

Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos

que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el

concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad,

estabilidad, acceso y uso.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/12/21/173153.php

21

El cambio producido en los últimos años en los sistemas de

producción o la globalización han influenciado de manera decisiva

en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos

como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos,

aceptados y exigidos por el consumidor, lo que ha obligado también

a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir riesgos

alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy

en día, se ocupa sobre todo de que los alimentos no supongan un

riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es importante

que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de

la producción y en toda la cadena alimentaria.

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que se

adoptan para garantizar que los alimentos sean inocuos (no

provoquen enfermedades) y conserven sus propiedades nutritivas.

Dentro de la higiene alimentaria se engloban muchas cosas más

allá de la limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta el

diseño de la instalación, la elección de materiales, la luminosidad,

la ventilación, la indumentaria del manipulador, prácticas culinarias,

etcétera. La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas

que deben realizarse al manipularlos con el objetivo de prevenir

daños potenciales a la salud Los alimentos pueden

transmitir enfermedades de persona a persona así como ser

un medio de crecimiento de ciertas bacterias que pueden

causar intoxicaciones alimentarias.

b. Manipulación de alimentos

Una correcta higiene y manipulación de alimentos es

fundamental para evitar distintas enfermedades y alteraciones en

los alimentos, pues desde el momento de la producción o

recolección hasta el consumo del alimento, este está expuesto a la

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2013/02/13/210902.php

https://adalilseguridadalimentaria.com/2013/01/04/limpieza-y-desinfeccion/

https://adalilseguridadalimentaria.com/2013/01/04/limpieza-y-desinfeccion/

https://es.wikipedia.org/wiki/Salud

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades

https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_(microbiolog%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria

22

contaminación por microorganismos u otras sustancias

perjudiciales para la salud.

Respecto a la higiene y seguridad alimentaria, la temperatura

es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo

referente a la conservación de alimentos. La temperatura actúa

como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por

lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto

en el proceso de refrigeración como el de cocción es un elemento

clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias

patógenas.

c. Bacterias comunes

Las bacterias y los virus que más contaminan los alimentos que

se consumen son: la salmonella que es una de las causas más

comunes de intoxicación alimentaria y se encuentra en los huevos,

y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar; el eschericcia colie

que se encuentra en el sistema digestivo de animales y seres

humanos; la listeria moncytogenes que se encuentra en carnes de

fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne;

la campylobacter jejuni que se encuentra en carne de ave de corral

cruda o mal cocida; la staphylococcus aureus que se encuentra en

alimentos ricos en proteínas cocinados y la shigella que se

encuentra en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas

y verduras crudas y agua contaminada o no potabilizada.

d. Limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir

la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden

contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza

23

es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar

los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse

como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran

en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea

nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las

bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos

hablando de esterilización.

A la hora de la desinfección de alimentos de cualquier tipo, ya

sea carne, pescado, frutas o verduras, se ha de tener en cuenta

que este proceso de limpieza no debe acabar con las propiedades

que contienen, pues esto también sería una forma de alterarlos

alimentos y afectar la seguridad alimentaria. También es necesario

recordar que solo la desinfección de alimentos no basta, pues se

deben realizar tareas de limpieza de forma periódica de todos los

utensilios que van a manipular los alimentos y del lugar, en el cual,

se van a conservar o permanecer.

e. Higiene de los locales y equipos

Es importante que estén capacitadas todas las personas que

puedan entrar en contacto con los alimentos, ya sea directa o

indirectamente así como la correcta limpieza de los utensilios que

serán utilizados para manipular los alimentos. Cada

establecimiento deberá tomar medidas para que todos los

trabajadores, dentro de la cocina o fuera de ella, reciban

instrucciones continuas y se les sea exigido el cumplimiento de una

correcta higiene personal y alimentaria.

Todo establecimiento de comida posee un porcentaje de

residuos sólidos que se quedan del pelar, cortar y limpiar los

alimentos, estos residuos se deben de manejar de una manera

adecuada para que no traigan complicaciones o más bien para el

24

control de plagas. Para ser más preciso, los residuos sólidos son

todos los materiales descartado por la actividad humana, que no

teniendo utilidad inmediata se transforma en indeseable.

25

CAPÍTULO 3

3.1 Metodología

La parte de la metodología es donde se expresa de forma clara el tipo de

procedimiento que se llevó a cabo, por lo que es necesario especificar el

alcance de la investigación, de que tipo fue, lo métodos que fueron utilizados

y lo más importante, el trabajo de campo que se llevó a cabo en el lugar de

análisis.

3.1.1 Alcance

a. Ubicación geográfica

El estudio se realizó en el mercado municipal de Santa Cruz

Verapaz, A.V., tomando como referencia de análisis el

comportamiento de los vendedores y consumidores sintetizando las

causas y efectos que produce la contaminación alimentaria por el

mal manejo de los alimentos y por la falta de higiene de la estructura

del lugar. De igual manera se buscó recabar información acerca de

posibles técnicas de limpieza.

b. Accesibilidad

El lugar en donde se desarrolló todo el proceso investigativo

brindó al investigador una accesibilidad adecuada concentrándose

en el área rural y con diversidad de puestos de ventas de alimentos,

26

por lo que no representó problemas para llevar a cabo la

investigación de campo y para obtener la información necesaria.

c. Recurso humano

No fue indispensable contar con una gran cantidad de recurso

humano, bastó con el investigador, ya que el mercado municipal en

donde se analizó el problema no es demasiado grande, lo que

permitió trabajar adecuadamente y analizar en una mínima

proporción las grandes consecuencias que se podrían obtener en el

futuro si no se le busca solución a la contaminación de alimentos.

d. Estudio descriptivo documental

Se realizó porque la investigación solo pretende dar

recomendaciones y plantear soluciones sostenibles. Se trataron de

describir las causas y efectos de la contaminación en los alimentos

y la reacción directa negativa hacia los consumidores del mercado

municipal.

3.1.2 Métodos

Los métodos que se utilizaron son los científicos, descritos en su

tres fases como lo son la indagadora, demostrativa y expositiva.

a. Método científico

1) Indagadora

Se buscó información con la aplicación de encuestas y a

través de la revisión de fuentes bibliográficas, libros, revistas e

información vía internet.

27

2) Demostrativa

Alcanzado los objetivos que se plantearon en este informe,

se demostró con los datos obtenidos la necesidad de abordar

técnicas, estrategias o soluciones para mejorar el manejo de los

alimentos, así como su conservación y preparación.

3) Expositiva

Se está presentando en el informe final todo la información

buscada y obtenida, en donde se exponen las causas con las

cuales va en aumento la contaminación alimentaria y los efectos

negativos que produce en los consumidores o vecinos del

municipio.

b. Método analítico sintético

Fue importante obtener información a través de libros, revistas,

ensayos que se relacionen con el tipo de contaminación que fue

punto de estudio en el lugar identificado, para ampliar los

conocimientos y luego llegar a la conclusión del por qué éste

fenómeno y las consecuencias que se estarían generando si no se

trata de una forma inmediata. Un análisis para luego sintetizar fue

importante dentro de este estudio científico, ya que se llegó a un

punto de la investigación en donde se plantearon y formularon

propuestas.

c. Método inductivo deductivo

Luego de documentar toda la información, el haber planteado y

alcanzado los objetivos se puede especificar el por qué los vecinos

no le toman importancia a esta problemática. De igual manera se

describió si son conscientes de los efectos negativos a los que se

28

enfrentan y a los que se enfrentarían las futuras generaciones que

visiten el mercado municipal.

3.1.3 Técnicas

a. Muestreo

Se utilizó esta técnica para recabar datos importantes, y para

determinar la cantidad de personas a las que se encuesto para

obtener toda la información necesaria y con ello poder plantear

posibles soluciones sostenibles, la cual se desarrolló a través de la

fórmula del muestreo. Para determinar la cantidad correcta a

encuestar, se empleó la siguiente formula:

N= tamaño de la población 10,000

A= error alfa 0.05

1-a= nivel de confianza 0.95

Z (1-a) = Z de (1-a) = 1.96

P= prevalencia 0.5

q= complemento 0.5

d= precisión 0.05

(Z²) (p) (q) (N) n = ——————————— (A²) (N-1) + (Z²) (p) (q)

n = _____ (1.962) (0.5) (0.5) (10,000) _____

(0.052) (10,000 – 1) + (1.962) (0.5) (0.5)

n = _________3.84 (2,500) _______

(0.0025) (9,999) + (3.84) (0.25)

n = ____9,600__

24.30 + 0.96

29

n = _9,600_

25.26

n = 380

b. Observación directa

Se utilizó la técnica de la observación directa para observar

personalmente el área y otros posibles puntos de contaminación que

estén alrededor, así como visualizar el movimiento cotidiano de los

vendedores y consumidores para poder darle ejecución a la

encuesta.

c. Encuestas

Se llevó a cabo la aplicación de una encuesta dirigida a personas

vendedoras y consumidoras del mercado municipal de Santa Cruz

Verapaz, A.V., que tuvieran relación directa con el manejo y

consumo de los alimentos, y con ello se recabaron datos necesarios

para proceder a la interpretación de la investigación, planteando

soluciones y recomendaciones.

3.1.4 Trabajo de campo

Fue necesario utilizar el instrumento de la encuesta para obtener

información concreta, y luego poder analizar y discutir cada una de las

opiniones que tienen tanto vendedores como consumidores del

mercado municipal. Por razones económicas y de tiempo, no fue posible

aplicar la cantidad de encuestas que había dado la muestra, el dato que

se utilizo fue de 25, ya que solamente se encuestaron a esa cantidad

de personas, en donde lograron ser encuestadas personas que se

dedican a la venta y personas que consumen los productos.

30

Si40%

No33%

Nulo27%

a. Estadística

TABLA #5 INSTRUMENTO QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR LOS

DATOS

Respuestas Cantidad Porcentaje (%)

Si

No

Nulo

Total 100


b. Gráfica

GRÁFICA #1 GRÁFICA QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR LOS DATOS


31

CAPÍTULO 4

4.1 Presentación de resultados

Este capítulo definirá los datos que se obtuvieron al momento de realizar

la encuesta. Por lo que se hace la descripción de cada una de ellas con su

respectiva tabla de tabulación, la gráfica y el párrafo de interpretación de

datos. Posteriormente se encuentran los análisis y discusiones de los

resultados, así como las conclusiones y recomendaciones.

4.1.1 Datos generales de la población

Se utilizó el instrumento de la encuesta, la cual se dirigió a

personas consumidoras y vendedores del mercado central de Santa

Cruz Verapaz, A.V., donde el ochenta por ciento eran vendedoras y el

otro veinte por ciento eran consumidores habituales. Finalmente, por

razones económicas de tiempo y que se está en un proceso de

aprendizaje, el docente del curso indicó que se encuestaran a 25

personas.

4.1.2 Resultados

Luego de obtener las respuestas, se procedió a tabular los datos a

través de la tabla que se especificó en el capítulo 2 del presente

documento, calculando sobre porcentajes, gráficas y posteriormente a

describir la interpretación de los resultados que brindaron cada una de

las personas encuestadas.

32

1. ¿Sabe si se han realizado estudios de impacto social dentro de las

instalaciones y en los alrededores del mercado municipal?

TABLA #6 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y FUERA DEL MERCADO


Si 21 83

No 4 17

Nulo 0 0

Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.

GRÁFICA #2 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y FUERA DEL MERCADO


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si tenían

conocimiento sobre particulares que hubiesen realizados estudios de impacto

social dentro y fuera del mercado para recabar datos de información, 21

respondieron que si se ha visto, 4 respondieron que no, y no hubo ninguna

pregunta nula.

Si83%

No17%

Nulo0%

33

2. ¿Es frecuente ver a personas que se integren a los proyectos de cambios que

se proponen para mejorar la higiene del mercado y la salubridad de los

alimentos?

TABLA #7 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE CAMBIOS DE HIGIENE Y

SALUBRIDAD


Si 6 24

No 19 76

Nulo 0 0


GRÁFICA #3 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE CAMBIOS DE HIGIENE Y

SALUBRIDAD


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si han visto a

particulares que se estén involucrando a proyectos de cambios alimentarios, 6

respondieron que si han visto o saben de algunos, 19 respondieron que no

saben ni han visto a ninguno que se involucre y no hubo ninguna pregunta

nula.

Si24%

No76%

Nulo0%

34

3. ¿Conoce usted las enfermedades que ocasiona la contaminación alimentaria?

TABLA #8 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA CONTAMINACIÓN

ALIMENTARIA


Si 18 71

No 7 29

Nulo 0 0


GRÁFICA #4 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA CONTAMINACIÓN

ALIMENTARIA


De todos los encuestados, al preguntarles sobre las enfermedades que se

generan en las personas por adquirir alimentos en malas condiciones de

higiene, 18 respondieron que si saben y conocen enfermedades básicas o

comunes, 7 manifestaron carecer de esa información y no hubo ninguna

pregunta nula.

Si71%

No29%

Nulo0%

35

4. ¿Cómo califica las instalaciones estructurales del mercado central?

TABLA #9 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO


Bueno 0 0

Regular 15 59

Malo 10 41


GRÁFICA #5 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre la calificación

que le daban a las estructuras del mercado, ninguna persona respondió que

estaban buenas las estructuras, 15 respondieron que están regulares las

instalaciones y 10 respondieron que las estructuras están malas.

Bueno0%

Regular59%

Malo41%

36

5. ¿Conoce algunas prácticas de higiene alimentaria aplicables al manejo,

distribución y consumo de los alimentos?

TABLA #10 PRACTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA


Si 18 71

No 7 29

Nulo 0 0


GRÁFICA #6 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si conocían

prácticas de higiene alimentaria en relación al manejo, distribución y consumo

de los alimentos que se despachan dentro del mercado, 18 respondieron que

tienen conocimiento de algunas prácticas y 7 respondieron que no ven estas

prácticas de higiene.

Si71%

No29%

Nulo0%

37

6. ¿Conoce la diferencia entre contaminación alimentaria y seguridad

alimentaria?

TABLA #11 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA


Si 18 71

No 7 29

Nulo 0 0


GRÁFICA #7 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA


De todas las personas encuestadas, al cuestionarlos sobre si conocían la

diferencia entre los conceptos de contaminación y seguridad alimentaria, 18

respondieron que si saben diferenciarlo y 7 respondieron que no tienen

conocimiento a que se refiere cada una de ellas y durante el proceso no hubo

ninguna respuesta nula.

Si71%

No29%

Nulo0%

38

7. ¿Cuál es el grado de calificación a los servicios de las instalaciones de los

sanitarios del mercado?

TABLA #12 SANITARIOS PÚBLICOS DEL MERCADO


Bueno 0 0

Malo 18 71

Pésimo 7 29


GRÁFICA #8 SANITARIOS PÚBLICOS DEL MERCADO


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre los estados de

los sanitarios del mercado municipal, 18 respondieron que está en malas

condiciones, 7 respondieron que el estado de los baños es pésimo y ninguna

persona está satisfecha con los servicios sanitarios.

Bueno0%

Malo71%

Pésimo29%

39

8. ¿Es de su conocimiento algunas estrategias de limpieza que se utilicen dentro

del mercado?

TABLA #13 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL MERCADO


Si 24 95

No 1 5

Nulo 0 0


GRÁFICA #9 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL MERCADO


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre algunas

estrategias de limpieza que se utilicen dentro del mercado, 24 respondieron

que si hay un protocolo de limpieza, 1 respondió que no sabe de alguna

estrategia que se practique dentro del mercado y no se recolecto ninguna

respuesta nula o en blanco.

Si95%

No5%

Nulo0%

40

9. ¿Cuáles son las principales causas que provocan la contaminación en los

alimentos?

TABLA #14 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS


Falta de higiene 18 50

Acumulación de basura 15 42

Otros 3 8


GRÁFICA #10 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre cuál era la

principal causa de contaminación en los alimentos, 18 respondieron que la falta

de higiene es el factor principal de contaminación, 15 respondieron que la

contaminación se da por la acumulación de basura y 3 manifestaron que las

causas de contaminación son otras, tomando en cuenta que era una pregunta

de respuesta múltiple.

Falta de higiene

50%Acumulación

de basura42%

Otros8%

41

10. ¿Qué solución propone para cambiar este tipo de actos que conllevan a la

contaminación de alimentos?

TABLA #15 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA


Respuesta 25 100


GRÁFICA #11 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA


De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre qué soluciones

proponen para evitar la contaminación en los alimentos, el total respondió y

especifico su respuesta dando su diferente punto de vista acerca de cómo ellos

propondrían evitar la contaminación alimentaria y fortalecer la seguridad

alimentaria.

Respuesta100%

42

4.1.3 Análisis y discusión de resultados

De todas las personas que se encuestaron tanto vendedores como

consumidores, el 83% manifestó que si se han visto apersonas que

acuden a las instalaciones del mercado recabando información y

haciendo un análisis del estado en que se encuentra, sin embargo los

estudios ahí se quedan y no solucionan nada ya que las condiciones

siguen siendo las mismas. El 17% expreso que no conoce o no ha visto

ya que algunos negocios ya cuentan con hábitos de limpieza y

manifiestan que todos estos actos cotidianos son personales.

El 24% de la población responde de que si han visto y que incluso

ellos mismos son los que practican estos hábitos, ya que les indican las

autoridades de que reúnan la basura y la tiren en donde corresponde.

El 76% de los encuestados explican que se ve a ninguna persona que

tenga el interés de involucrarse a estos proyectos ya que a veces se

dan confrontaciones entre los vendedores, o cuando el comité convoca

a reuniones no todos asisten.

El 71% de la población si tiene conocimiento de las enfermedades

que son ocasionadas por este tipo de contaminación entre las cuales

especificaron el ébola, infecciones intestinales, dolores de estómago,

diarrea, vómitos, rotavirus, cólera y amebas. El 29% de los

encuestados manifiestan que no tienen conocimiento sobre algunas

enfermedades que se podrían ocasionar por consumir alimentos

contaminados.

De toda la población encuestada, ningún vendedor y/o consumidor

califica como buena las instalaciones del mercado ya que en realidad

no hay ningún mercado y la mayor parte está en las calles, solo hay un

pequeño mercado pero pertenece a la parroquia y no a la

43

municipalidad; el 59% manifestó que las instalaciones son regulares

debido a la poca higiene que se genera dentro y fuera del mercado; el

41% expresa que las instalaciones son malas ya que las puertas de

emergencia son pequeñas, no cuentan con un equipo de primeros

auxilios , los locales están rayados, los drenajes se colapsan y generan

mal olor y si se diera un temblor fuerte todo se desplomaría.

Con base a los datos obtenidos el 71% de la población manifiesta

de que, si tiene conocimiento de este tipo de prácticas higiénicas tales

como el lavado de manos con jabón antibacterial, la utilización de

guantes y el lavado de los alimentos. El 29% expresa no ver ningún

hábito de limpieza ya que muchas veces los vendedores tocan el dinero

y luego despachan la comida provocando que se propaguen bacterias

en los alimentos que despachan.

De toda la población encuestada, el 71% si conoce la diferencia

entre contaminación y seguridad alimentaria explicando que la primera

se refiere a la poca higiene de las personas generando efectos

negativos que dañan la salud de las personas y la segunda que es lo

contrario a la primera, ya que es la que garantiza la calidad de los

alimentos. El 29% no es conocedor de la diferencia ya que expresan

no haber oído antes de la seguridad alimentaria, sino que solo de la

contaminación, por lo que pueden diferenciar cada una de ellas.

Al momento de encuestar a la población, ninguna persona expreso

su satisfacción por los servicios de los sanitarios ya que se encuentran

en pésimo estado y la tarifa de cobro es muy alta; el 71% manifiesta

que el estado de los baños es malo ya que siempre tienen mal olor y el

29% califica a los sanitarios como pésimos ya que no son aptos para la

cantidad de gente del mercado y aparte de ellos, es que no los limpian

muy seguido.

44

Del total de la población, la mayoría que en este caso sería el 95%,

manifiesta de que, si conocen de estrategias de limpieza, dentro de las

cuales resalta el orden, la recolección de basura, servicio de agua

potable y el servicio del tren de aseo. El mínimo porcentaje restante

estableció que no conocen ni han visto a personas que se dediquen

fehacientemente a la limpieza del mercado, ya que unos solo barren,

pero nunca lavan el piso.

Considerando que la pregunta era a opción múltiple, un 50% de la

población manifestó que la principal causa es la falta de higiene que se

propaga en los vendedores del mercado; un 42% expresó que la

acumulación de basura es fundamental para provocar la contaminación

y generar efectos negativos en los consumidores y vendedores y el 8%

restante expreso que aparte de las opciones anteriores, también

conocen de otras tales como la molestia de las moscas.

Como parte última de la encuesta, se le solicito a la persona que

respondiera de forma abierta y que propusiera posibles soluciones para

disminuir la contaminación en los alimentos y garantizar la seguridad

alimentaria, por lo que del total de los encuestados, el 100% manifestó

de que se limpiarán con frecuencia los baños, se recolectara la basura,

se limpiara fuera y dentro del mercado, se lavara cada semana el piso

del mercado, se lograra instalar lavamanos para uso de los vendedores

y consumidores, que se involucren las instituciones de salubridad y que

se oriente por medio programas o charlas a los vendedores sobre la

importancia de velar por el buen manejo de los alimentos.

4.1.4 Conclusiones

Es necesario que se realicen estudios de impacto social y se

ejecuten dentro del mercado para describir el estado de la base

45

estructural y así proponer mejoras y soluciones garantizando la

seguridad de los vendedores y consumidores. Con unas excelentes

instalaciones y una buena técnica de higiene alimentaria se evitaría la

contaminación alimentaria.

El mantener el hábito de practicar la higiene al momento de tener

acercamientos con los alimentos es fundamental ya que se estaría

fortaleciendo lo que es la seguridad alimentaria. Si las personas no

muestran interés alguno en querer ser higiénicos, lo mejor sería que no

sean autorizados para vender alimentos, pero la obligación de ser

higiénicos no solo es responsabilidad de la persona vendedora sino

también de la que adquiere tales productos porque muy saludables se

pueden servir los productos, pero el mal manejo que se le dé en el

hogar incurriría de igual manera en enfermedades.

Cabe resaltar que las personas si conocen sobre las enfermedades

que generan los alimentos en mal estado o contaminados por cualquier

tipo de bacteria. Como bien se sabe, la principal enfermedad es la

infección gastrointestinal generada por ingerir alimentos realizados de

forma incorrecta y sin la debida higiene.

Es interesante que las instalaciones del pequeño mercado estén en

malas condiciones ya que no son apropiadas para albergar puestos de

ventas de alimentos y la mayor parte de esas ventas se encuentran

ubicadas en las orillas de las calles y avenidas del municipio teniendo

contacto con el polvo ocasionado por los vehículos y las moscas que

brotan de los charcos de agua sucia en los baches de las calles.

Como principal practica de higiene al momento de manipular los

alimentos es el lavado de manos con jabón antibacterial ya que

garantiza una mejor calidad de limpieza del producto. Ser higiénicos

46

precisamente es quererse a uno mismo y querer a los demás, la salud

es lo principal ante cualquier circunstancia de hecho y más tratándose

de productos alimenticios.

Finalmente, la diferencia entre contaminación alimentaria y

seguridad alimentaria es que la primera se refiere a los tipos de causas

que la generan, es decir falta de higiene y la segunda se refiere a la

estabilidad que se le tiene a los alimentos para que puedan ser

consumidos sin que estos causen algún efecto negativo en las

personas que lo consuman.

Los sanitarios que están ubicados dentro de las instalaciones del

mercado son de bajas condiciones de satisfacción para los que hacen

uso de los mismos ya que el mal olor y el mal estado es evidente y que

genera desconfianza. Dichos sanitarios, para ser utilizados se debe de

cancelar una tarifa por lo que su limpieza y cuidado debe de ser

primordial.

En su mayor parte se tiene como estrategia de limpieza, la

recolección de basura por parte del tren de aseo, servicio que es

prestado por la municipalidad con el fin de mantener la limpieza en cada

sector del mercado y así poder garantizar la seguridad alimentaria

protegiendo a los consumidores.

Sin duda alguna son muchas las causas que generan la

contaminación en los alimentos, principalmente por las actitudes de las

personas que tiene esa relación directa con la manipulación de los

alimentos. Es importante aplicar las mejores técnicas de higiene para

evitar que estas causas generen o expandan bacterias que al final

perjudican la salud de las personas, todo por tener la mala costumbre

de no ser higiénico.

47

Es fundamental que los ciudadanos no solo estén a esperas de que

el Estado les solucione sus problemas, sino también ellos deben de

jugar un papel muy importante y proponer cambios que no solo los

beneficien a ellos sino también a las futuras generaciones, para que ya

no esté lidiando con este problema que se ha venido suscitando desde

hace ya varios años.

4.1.5 Recomendaciones

Como parte de un estudio de impacto social, es importante

establecer que mejoras necesitaría el inmueble ya sea en estructura o

en condiciones básicas como limpieza habitual que las personas

practiquen. Es importante que todas las personas se involucren a

mejorar la higiene tanto personal como general en el mercado del

municipio para evitar que la contaminación alimentaria progrese y

provoque enfermedades en las personas.

La seguridad alimentaria es muy importante ya que esta es

fundamental para la salud de las personas, entonces practicar este

hábito es esencial para que los alimentos sean servidos

saludablemente todo esto por medio de su lavado, que estén ubicados

en canastos o recipientes limpios para evitar que las moscas se

propaguen y generen bacterias.

Si bien se sabe de las enfermedades que genera la contaminación

es prudente saber cómo tratarlas. Si en dado caso se llega a sufrir de

una infección gastrointestinal es necesario acudir a un centro médico

asistencial para que se receten medicamentos adecuados y así tratar

la enfermedad. Por supuesto que no es necesario llegar al punto

anterior si se tiene el debido cuidado de limpiar las frutas, verduras o

algún otro producto alimenticio.

48

La principal recomendación sería que la municipalidad tome la

iniciativa de trasladar o ubicar los puestos de venta del mercado actual,

ya que en donde se ubica es muy pequeño y ocupa partes de las calles

públicas, por lo que es importante ubicar bien esos puestos y ofrecerles

un inmueble con estructuras óptimas. Una de las funciones del Estado

a través de la municipalidad es la de satisfacer las necesidades de cada

ciudadano, es decir garantizar el bien común tal como lo establece el

artículo primero de la Constitución Política de la República de

Guatemala.

Es necesario que el vendedor y comprador de dicha localidad, vele

cada uno por el bienestar personal, por lo que el lavarse las manos

cada vez que se despachen productos de venta es fundamental, así

como también a la hora de cada tiempo de comida. Aplicar esta práctica

genera muchos beneficios y garantiza una mejor calidad de vida.

Diferenciar ambos conceptos es importante ya que orienta a la

persona saber cómo actuar y evitar la contaminación que se genera día

a día en el área del mercado municipal. La falta de higiene es un factor

esencial en la contaminación y resulta ser un efecto que disminuye las

probabilidades de una buena seguridad alimentaria. El tener

conocimiento de estos conceptos es necesario que las personas que

frecuentan el lugar se acoplen a las prácticas de higiene e insten a los

demás que desconozcan sobre tales conceptos.

Si para utilizar los sanitarios se debe de cancelar una tarifa, también

es importante que los encargados de los mismos le den la limpieza

correcta para que los usuarios queden satisfechos al utilizarlos y se

mejore la higiene. Como prácticas se pueden implementar el lavado de

baños dos veces al día, mantenerlo aromatizado y tener suficiente

papel higiénico.

49

Si bien es cierto que la municipalidad se encarga de la recolección

a través del tren de aseo, sería prudente que también se les oriente a

las personas a realizar la debida clasificación de la basura entre

orgánica e inorgánica para evitar la mezcla de ambas y se siga

generando la contaminación no solo a los alimentos sino también al

medio ambiente.

Para evitar la contaminación alimentaria es factible aplicar las

mejores técnicas de higiene tales como el lavado de alimentos, la

limpieza de los puestos de venta, la higiene personal, la clasificación y

recolección de desechos, limpieza y cuidado de los sanitarios, revisión

sobre posibles productos vencidos y lavado de pisos cada semana.

Todos los ciudadanos deben de ser responsables y comprometidos

a la protección del medio ambiente. El querer hacer incidencia

ambiental no solo les compete a las autoridades municipales o a

personas particulares asociadas a instituciones, es un tema de

relevancia nacional ya que no solo en el mercado de Santa Cruz, A.V.,

se ve este problema sino en todos los mercados del país.

50

51

CAPÍTULO 5

5.1 Propuesta

Una propuesta es un proyecto o idea que se presenta a una persona para que

lo acepte y dé su conformidad para realizarlo. Fue importante el establecer una

correcta propuesta que sea factible para poder disminuir el problema que está

afectando al mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V., por la mala

práctica de del manejo de alimentos que son objeto de venta y que luego trae

consecuencias a las personas que los adquieren, la cual se le da el carácter

nominativo de “Por tu salud”.

5.1.1 Introducción

A continuación se especificará el objetivo que tendrá la propuesta

para tratar de solucionar y disminuir los problemas de la contaminación

alimentaria. La propuesta es directa y es posible de llevarse a cabo ya

que no presenta un costo elevado ni un trámite tardío administrativo,

únicamente bastará con el mutuo acuerdo de todos los comerciantes

del mercado para poder aplicarla.

5.1.2 Propuesta

a. Por tu salud

Es evidente que la mala manipulación de los alimentos persiste

en el mercado municipal, debido a la poca higiene que se maneja

52

dentro del mismo. Esto provoca lo que es la contaminación

alimentaria y por consecuente las enfermedades que sufren las

personas al momento de ingerir los alimentos contaminados.

Por lo tanto es necesario tomar la iniciativa y establecer la

propuesta denominada “Por tu salud”, en donde las personas que

se dedican a la venta de alimentos dentro del mercado cumplan

con un estricto reglamento sobre la higiene y seguridad alimentaria.

Éste reglamento podrá ser acordado por todos los miembros del

mercado, aceptado y ratificado por la mayoría, con el fin de que se

mejore la calidad de los productos y mantenga una debida higiene

en el entorno del lugar.

Dicho reglamento comprenderá lineamientos que se deben de

seguir para la manipulación y despacho de las carnes, frutas o

algún otro producto alimenticio, también para una correcta

clasificación de la basura desechada, así como el establecer días

específicos para que se laven los pisos del mercado por lo menos

dos veces a la semana. También la implementación de una mínima

cuota económica por cada comerciante del lugar para abastecerse

con productos de limpieza, es decir con jabón, cloro, desinfectante

para pisos y manos y con materiales para realizar la limpieza. La

responsabilidad de disminuir esta contaminación es de todos los

comerciantes del lugar para garantizar al cliente o vecino una

excelente calidad de los productos y con ellos evitar futuras

enfermedades.

5.1.3 Conclusión

Se redactó de la mejor manera posible la propuesta de modo que

sea factible y fácil de llevar a cabo. Hay que tener en cuenta que dentro

53

del mercado si se realizan actividades de limpieza pero únicamente la

realiza un determinado grupo de personas, por lo que con la emisión

de un reglamento en consenso de todos los miembros del mercado

sería la mejor solución, ya que todos estarían comprometidos y

tendrían días específicos para realizar la tareas que les correspondan.

5.1.4 Recomendación

Es importante hacerles saber a todos los comerciantes que el no

tener cuidado de la higiene, tanto personal como alimentaria, contrae

diversas consecuencias para la salud de las personas. Por lo tanto,

cada uno de los comerciantes debe de concientizar tales actividades y

comprometerse en llevar a cabo la propuesta planteada para tomar la

responsabilidad de lograr cambios significativos dentro y fuera de las

instalaciones del mercado.

54

55

CONCLUSIONES

De acuerdo al estudio de investigación realizado, se puede concluir que las

principales causas que provocan la contaminación alimentaria es la falta de

higiene que tienen los vendedores del mercado. En su mayoría, evitan lavarse las

manos o lavar los utensilios que tienen una relación directa con las carnes, otros

no le dan el mantenimiento de limpieza a los puestos o locales de venta y esto

produce que moscas se paren sobre los alimentos. Definitivamente la principal

causa de contaminación es el estado antihigiénico que tienen los sanitarios del

mercado ya que ahí es donde supuestamente los vendedores se lavan las manos

pero el estado de los lavamanos es crítico y no se cuenta con jabón líquido

especial para manos. Todo esto fue visto durante la fase de trabajo de campo en

donde se visualizó la gravedad del problema.

Si bien es cierto, las causas conllevan a los efectos negativos, en donde se

puede hacer mención de las enfermedades que sufren los consumidores

principalmente por ingerir los productos contaminados que pueden ser adquiridos

en las ventas del mercado. Se pueden mencionar las enfermedades

gastrointestinales que son las que provocan las diarreas agudas, amebas,

salmonela, vómitos, estreñimientos, cáncer de colon, diarreas crónicas, ulceras,

gastritis y parásitos peligrosos para la salud humana. Todos éstos son los efectos

que se sufren por no tener una adecuada higiene alimentaria.

Aplicando de una correcta manera la higiene personal, la buena manipulación

de los alimentos y la limpieza diaria tanto del mercado en la parte interna y externa

y de los puestos de venta, se logrará en gran parte la disminución de bacterias en

los alimentos. El principal beneficio seria que los vendedores y consumidores no

56

padezcan de enfermedades gastrointestinales o algunos otros, así como la

satisfacción misma del cliente por obtener productos de alta calidad en higiene y

la seguridad de que puedan ser consumidos sin ningún problema.

57

RECOMENDACIONES

Habiendo analizado de manera concreta las consecuencias de la

contaminación alimentaria, es necesario acabar con todas las malas prácticas que

tienen los vendedores del mercado. Lo recomendable es que cada uno se

sensibilice y entienda la responsabilidad que tiene el lavarse la manso antes de

despachar los alimentos, así como lavar los utensilios que utiliza, limpiar todos los

días las mesas, palanganas y pisos del local o puesto de venta para evitar la

presencia de las moscas, también lavar seguidamente los pisos de todo el

mercado en cooperación de todos los demás, y lo más importante, mantener

limpios todos los días los sanitarios para mejor el entorno y mantener un ambiente

agradable.

Para que las causas no se desarrollen es necesario no incurrir en ellas, es

decir, que los vendedores del mercado pongan en práctica la limpieza para

garantizar la seguridad alimentaria. Sin causas no habrá efectos, por lo tanto se

lograra evitar las enfermedades en las personas. El evitar las causas tiene que

ser compromiso de todos los miembros del mercado, para lograr acabar con la

contaminación alimentaria que pone en riesgo la salud de todos los vecinos del

municipio.

Para lograr beneficios significativos es importante que se le dé el

mantenimiento correcto a los alimentos, es decir, un almacenamiento y cocción

para garantizar el sabor y calidad de los mismos. De igual manera, cabe

mencionar que la seguridad alimentaria y la nutrición tienen una relación directa,

por lo que al aplicarlas correctamente evitaría las diversas enfermedades que

perjudiquen a las personas.

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GLOSARIO

Amibiasis: Infección parasitaria del colon provocada por la ameba

Entamoeba histolytica.

Biológico: Relacionado con la biología o el estudio de los seres

vivos. Propiedad o efecto de las radiaciones al actuar

sobre los seres vivos.

Biotoxinas: Las biotoxinas marinas que sintetizan determinadas

especies de algas planctónicas, son substancias

químicas muy tóxicas que cuando se incorporan a los

tejidos de los moluscos.

Cryptosporidium: Es un género de protistas parásitos del filo

Apicomplexa al que se asocia con una enfermedad

llamada criptosporidiosis diarreica en seres humanos.

Deporable: Algo que sea capaz de levantar críticas o quejas. Son

circunstancias de malas críticas.

Diverticulosis: Los divertículos son pequeñas bolsas que se abultan

en el colon o en el intestino grueso.

Giardiasis: La giardiasis es una enfermedad causada por un

parásito llamado Giardia intestinalis. Este parásito vive

en el suelo, los alimentos y el agua. También puede

60

estar en las superficies contaminadas con

desperdicios.

Giardi lamblia: La giardia o giardiasis es una infección parasitaria del

intestino delgado. Un parásito diminuto

llamado Giardia lamblia es la causa.

Helicobacter: Es una bacteria que se aloja en el estómago o en el

intestino perjudicando la barrera protectora y

estimulando la inflamación, pudiendo provocar

síntomas como dolor y ardor abdominal, además de

aumentar el riesgo para el desarrollo de úlceras y

cáncer.

Materia: Componente principal de los cuerpos, susceptible de

toda clase de formas y de sufrir cambios, que se

caracteriza por un conjunto de propiedades físicas o

químicas, perceptibles a través de los sentidos.

Meningitis: Inflamación de las membranas de la médula espinal y

el cerebro, usualmente a causa de una infección.

Patógenos: Es todo agente que puede producir enfermedad o daño

a la biología de un huésped, sea animal o vegetal.

Pylori: Es una bacteria que se aloja en el estómago o en el

intestino perjudicando la barrera protectora y

estimulando la inflamación, pudiendo provocar

síntomas como dolor y ardor abdominal, además de

aumentar el riesgo para el desarrollo de úlceras y

cáncer.

61

Químico: Los químicos estudian la composición de la materia y

las propiedades que participan en su interacción, los

productos resultantes, y la aplicación de estas

propiedades en la vida del hombre como tal.

Shigella: Es un género de bacterias con forma de bacilo

perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, son

Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas

e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden

ocasionar diarrea en los seres vivos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Materia

62

63

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Guatemala. Guatemala 1986.

Coformación. Contaminación de los alimentos. www.manipulador-de-

alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/ (13 de

agosto de 2018)

Gonzales, Meiby. Seguridad e higiene alimentaria. Seminario de Perito Contador.

Colegio Sthella de Hernández. Guatemala. 2015.

Gordillo, Enrique. Guía general para la presentación de trabajos académicos.

Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala 2002.

Ministerio de Salud. Evitemos la contaminación de los alimentos.

http://www.binasss.sa.cr/poblacion/alimentos.pdf (9 de octubre de 2018)

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www.munisantacruzverapaz.gob.gt/ (12 de agosto de 2018).

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www.undp.org/content/undp/es/home/sustainable-development-goals.html

(9 de octubre de 2018)

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Revista Énfasis. Contaminantes en alimentos.

www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos

(15 de agosto de 2018).

Seco, Manuel. Diccionario práctico del estudiante. Editorial Fundación Rafael del

Pino. Madrid, España 2007.

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos%20(15

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos%20(15

ANEXOS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL NORTE

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ENCUESTA DIRIGIDA A VENDEDORES Y CONSUMIDORES DEL MERCADO

MUNICIPAL DE SANTA CRUZ VERAPAZ, A.V.

Con el debido respeto que su persona merece, se le solicita a usted darle respuesta a las

siguientes preguntas, con el fin de sintetizar las causas y efectos que produce la

contaminación por la falta de higiene y mala manipulación de los alimentos.

El proyecto de investigación lleva por título: “Causas y efectos de la contaminación

alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.”

Edad: ________ Género M F Vendedor Consumidor

1. ¿Sabe si se han realizado estudios de impacto social dentro de las instalaciones y en los alrededores del mercado municipal?

SI NO

¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Es frecuente ver a personas que se integren a los proyectos de cambios que se proponen para mejorar la higiene del mercado y la salubridad de los alimentos?

SI NO

Explique ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Conoce usted las enfermedades que ocasiona la contaminación alimentaria?

SI NO

¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Cómo califica las instalaciones estructurales del mercado central?

Bueno Regular Malo

¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Conoce algunas prácticas de higiene alimentaria aplicables al manejo, distribución y consumo de los alimentos?

SI NO

¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. ¿Conoce la diferencia entre contaminación alimentaria y seguridad alimentaria?

SI NO

Explique ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Cuál es el grado de calificación a los servicios de las instalaciones de los sanitarios

del mercado?

Bueno Malo Pésimo

¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. ¿Es de su conocimiento algunas estrategias de limpieza que se utilicen dentro del

mercado? SI NO

¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. ¿Cuáles son las principales causas que provocan la contaminación en los alimentos?

Falta de Higiene Acumulación de basura Otros

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. ¿Qué solución propone para cambiar este tipo de actos que conllevan a la contaminación de alimentos?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Documents

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro ......de un problema y por lo tanto es necesario incluirlo en la parte del informe, la cual se describe desde una perspectiva general