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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURÍSMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRADORA
GASTRONÓMICA
TEMA: Investigación de la cultura gastronómica del Cantón El Carmen
Provincia de Manabí
Autor: Gianella Stefanía Vélez Alava
Director: Msc. Sonia Guerrero
2013
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN ............................................................................................................................. i
AUTORÍA .......................................................................................................................................... ii
DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... iv
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ v
2. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... v
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA ............................................................................................... vi
3.1. Delimitación temporal .......................................................................................... vi
3.2. Delimitación espacial ............................................................................................ vi
4. OBJETIVOS ............................................................................................................................. vi
4.1. Objetivo General ................................................................................................... vi
4.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ vi
5. MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................... vii
5.1. Marco Teórico ...................................................................................................... vii
5.2. Marco Conceptual .................................................................................................. x
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLE ............................................................. xii
CAPÍTULO I ..................................................................................................................................... 1
1. PROVINCIA DE MANABÍ ...................................................................................................... 1
1.1. Origen, Historia y Cultura .................................................................................... 1
1.1.1. La cultura Manteña ..................................................................................................5
1.1.2. Época Prehispánica ..................................................................................................8
1.1.3. Manabí según la Ley Colombiana de 1824 ...............................................................9
1.3. Sitios Turísticos .................................................................................................... 14
1.3.1. Lugares más visitados ............................................................................................. 17
1.3.1.1. Manta "La Puerta del Pacífico" ................................................................................. 17
1.3.1.2. Crucita "La Bella" ...................................................................................................... 17
1.3.1.3. Catedral Metropolitana de Portoviejo ....................................................................... 17
1.3.1.4. Área de Reserva Jardín Botánico ............................................................................... 18
1.3.1.5. Puerto López "Ciudad Ecológica y Turística" ........................................................... 18
1.3.1.6. Parque Nacional Machalilla ...................................................................................... 19
1.3.1.7. Playa "Los Frailes" .................................................................................................... 20
1.3.1.8. La Isla de la Plata ...................................................................................................... 21
1.3.1.9. La Basílica Menor de la Virgen de Monserrat ........................................................... 21
1.3.1.10. Cerro Montecristi ....................................................................................................... 21
1.3.1.11. Ciudad Alfaro ............................................................................................................. 22
1.3.1.12. San Clemente .............................................................................................................. 23
1.3.1.13. La Playa de Bahía ...................................................................................................... 23
1.3.1.14. Playa Canoa ............................................................................................................... 24
1.3.1.15. Playa de San Vicente .................................................................................................. 24
1.3.1.17. Playa de Pedernales ................................................................................................... 26
1.4. Productos de la Provincia .................................................................................... 26
1.4.1. Zonas de producción agrícola en Manabí ............................................................... 27
1.4.1.1. Zona árida .................................................................................................................. 27
1.4.1.2. Zona muy seca ............................................................................................................ 27
1.4.1.3. Zona seca.................................................................................................................... 27
1.4.1.4. Zona húmeda- ............................................................................................................. 27
1.4.2. Los recursos de mayor producción en la provincia ................................................ 28
1.4.3. Manabí exportando sus productos .......................................................................... 28
1.4.4. Otros productos ...................................................................................................... 30
1.5. Gastronomía ......................................................................................................... 30
1.5.1. Gastronomía que surge de la ganadería ................................................................. 32
1.5.2. Postres manabitas ................................................................................................... 33
1.5.3. Gastronomía exuberante ........................................................................................ 34
1.6. Festividades .......................................................................................................... 36
1.6.1. San Valentín ........................................................................................................... 36
1.6.2. Fiesta de Carnaval .................................................................................................. 37
1.6.3. Semana Santa ......................................................................................................... 37
1.6.4. Provincialización de Manabí .................................................................................. 38
1.6.5. Fiestas religiosas de San Pedro y San Pablo ........................................................... 38
1.6.6. Día de los difuntos .................................................................................................. 39
1.6.7. Fiestas patronales ................................................................................................... 39
1.6.8. Fiestas cívicas .......................................................................................................... 39
1.6.9. Fiestas de Navidad .................................................................................................. 40
1.6.10. Año Nuevo .............................................................................................................. 40
1.7. Cantones ............................................................................................................... 41
1.7.1. 24 de Mayo .............................................................................................................. 41
1.7.2. Bolívar .................................................................................................................... 42
1.7.3. Chone ...................................................................................................................... 42
1.7.4. Flavio Alfaro ........................................................................................................... 43
1.7.5. Jama ....................................................................................................................... 43
1.7.6. Jaramijó .................................................................................................................. 43
1.7.7. Jipijapa ................................................................................................................... 44
1.7.8. Junín ....................................................................................................................... 44
1.7.9. Manta ...................................................................................................................... 44
1.7.10. Montecristi .............................................................................................................. 45
1.7.11. Olmedo ................................................................................................................... 45
1.7.12. Paján ....................................................................................................................... 45
1.7.13. Pedernales ............................................................................................................... 46
1.7.14. Pichincha ................................................................................................................ 46
1.7.15. Portoviejo................................................................................................................ 47
1.7.16. Puerto López ........................................................................................................... 47
1.7.17. Rocafuerte .............................................................................................................. 47
1.7.18. San Vicente ............................................................................................................. 48
1.7.19. Santa Ana ............................................................................................................... 48
1.7.20. Bahía de Caráquez (Sucre) ..................................................................................... 49
1.7.21. Tosagua ................................................................................................................... 49
1.7.22. El Carmen ............................................................................................................... 49
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 51
2. EL CANTÓN EL CARMEN .................................................................................................. 51
2.1. Origen e Historia .................................................................................................. 51
2.2. Ubicación y Límites ............................................................................................. 52
2.3. Geografía .............................................................................................................. 53
2.4. El Escudo y La Bandera ...................................................................................... 53
2.4.1. El Escudo ................................................................................................................ 53
2.4.2. La Bandera ............................................................................................................. 54
2.5. Clima ..................................................................................................................... 56
2.6. Hidrología ............................................................................................................. 56
2.7. Recursos Naturales y Económicos ...................................................................... 56
2.8. Productividad ....................................................................................................... 57
2.9. Flora y Fauna ....................................................................................................... 58
2.10. Festividades .......................................................................................................... 58
2.11. La Gente ................................................................................................................ 59
2.12. Lugares Turísticos ............................................................................................... 60
2.12.1. Balneario Las Minas ............................................................................................... 60
2.12.2. El Salto del Pintado ................................................................................................ 60
2.12.3. Lago de los Cisnes ................................................................................................... 61
2.12.4. Balneario San Felipe ............................................................................................... 61
2.12.5. Cascada Salto del Armadillo................................................................................... 62
2.12.6. Balneario Isla Tropical ........................................................................................... 62
2.12.7. Balneario los Chiros ............................................................................................... 63
2.12.8. Otros lugares turísticos ........................................................................................... 63
2.13. Hospedajes en el Cantón El Carmen .................................................................. 64
2.14. Zonas de Transporte ............................................................................................ 64
2.14.1. Sistema vial del Cantón El Carmen ........................................................................ 65
2.14.2. Transporte Terrestre .............................................................................................. 65
2.14.3. Lista de Transporte con base en El Carmen ........................................................... 65
2.15. Gastronomía ......................................................................................................... 66
2.15.1. Variedades de la cocina Carmense ......................................................................... 66
2.15.2. La cocina popular ................................................................................................... 70
2.15.3. Menaje, equipos, herramientas y su evolución ...................................................... 71
CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 86
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ........................................................................................... 86
3.1. Objetivo de la encuesta ........................................................................................ 86
3.2. Determinación de la muestra .............................................................................. 86
3.3. Diseño de la encuesta ........................................................................................... 88
3.4. Tabulación y análisis de datos ............................................................................ 89
CAPÍTULO IV .............................................................................................................................. 103
4. RECETARIO DE LOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN EL CARMEN .................. 103
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 149
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 150
GLORARIO TÉCNICO DE LAS RECETAS ............................................................................ 151
TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA ..................................................................................... 154
Bibliografía .................................................................................................................................... 159
ANEXOS ........................................................................................................................................ 162
i
CERTIFICACIÓN
Qué, la aspirante Gianella Stefanía Vélez Álava, con CI. 172086637-3, bajo mi dirección ha
concluido a entera satisfacción su Tesis de Grado cuyo tema es la “Investigación de la cultura
gastronómica del Cantón El Carmen Provincia de Manabí” haciendo un estudio totalmente
investigativo, que beneficia y colabora con la comunidad ecuatoriana, por lo que puede
proseguir con el proceso de graduación.
Distrito Metropolitano de Quito, 2011
INGENIERA SONIA GUERRERO
ii
AUTORÍA
Por medio de la presente declaro en forma libre y voluntaria que la investigación y elaboración
de Tesis, que tiene como título “INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA
DEL CANTÓN EL CARMEN PROVINCIA DE MANABÍ”, así como las versiones
plasmadas en la misma son de responsabilidad exclusiva y total de la autora.
En consecuencia asumo la responsabilidad de la misma y el cuidado respectivo a remitirse a
las fuentes bibliográficas respectivas para fundamentar el contenido expuesto.
Gianella Stefanía Vélez Alava
C.I. No. 1720866373
iii
DEDICATORIA
Dedico esta Tesis principalmente a mi madre por su apoyo incansable, esmero y confianza que
me ha dado desde mi primer día de clases en el jardín hasta mi último día de clases en la
Universidad, por su fortaleza de permitir que me vaya lejos a otra ciudad a terminar mis
estudios quedándose sola con el vacío que le dejó la trágica partida de mi hermano, por confiar
en mi, y estar conmigo sobre todas las cosas.
A mi padre por brindarme su apoyo ayudándome a cumplir una de mis anheladas metas, por el
sacrificio de su trabajo diario, por darme el ejemplo de valentía al seguir adelante cuando el
dolor por su hijo lo destrozaba por dentro.
A mi esposo por su amor, paciencia y comprensión cuando me ausentaba, por sus llamadas y
palabras que me fortalecieron en tiempos de soledad y tristeza. Por creer en mis cualidades y
soñar conmigo. Le agradezco el motivarme a emprender mi propio negocio. Gracias amor.
A mi hija Gia por ser mi inspiración a ser una mejor persona y un buen ejemplo como madre,
por acompañarme en mi etapa de embarazo por aquellas aulas de clases, en aquel frío y
soledad que tuve culminando mis estudios, agradezco a ella por nacer en el tiempo perfecto
dejándome así terminar completamente mi carrera.
LOS AMO
GIANELLA
iv
AGRADECIMIENTO
Principalmente agradezco a Dios por la vida y la salud que fueron necesarias para alcanzar
esta meta, por ser mi compañía en todo momento, por cuidarme y protegerme en una ciudad a
la que no pertenecía, Él fue quien me dio el valor para luchar, gracias a Él por su misericordia
y fidelidad.
Un sincero agradecimiento a mi madre y a mi padre por ayudarme con el cuidado de mi hija
para así yo tener tiempo de realizar la investigación de la Tesis.
Agradezco a mi gran amiga Rebeca Joy Pifer por ser un apoyo incondicional y convertirme en
parte de su familia al abrirme las puertas de su casa.
Un especial agradecimiento al Chef Jesús Rojas ex chef ejecutivo del Hotel Sheraton en Quito,
por su ejemplo de superación, coraje y liderazgo y por ayudarme con las pasantías de
gastronomía. Gracias Jesús por su ayuda.
Agradezco a mi directora de Tesis la Ing. Sonia Guerrero por su eterna comprensión, por su
ayuda a la distancia, su dulzura y amor en las explicaciones y sobretodo por su paciencia.
Un eterno agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial, la cual me acogió en
cada una de sus aulas y talleres enriqueciendo mis conocimientos y formándome como
profesional.
A todos quienes con sus palabras me confortaron y me ayudaron a seguir adelante, a los chef
de la Universidad por comprenderme, enseñarme y corregirme. Al Ing. Wilson Vera por
motivarme hacia la superación personal y profesional, al Ing. Pablo Díaz por enseñarme todo
aquello que no había aprendido, por los retos en la hora de clases, por transportarnos a los
estudiantes a un mundo real y por enseñarme a amar mi carrera. A la chef Daniela Espinoza
por ser una excelente maestra de Pastelería, gracias chef por atender mis llamadas hasta el día
de hoy, gracias a mis profesores que he mencionado por todas las malas notas, nunca las
olvidaré, aprendí más.
v
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la cultura gastronómica, por influencia de factores, se ha ido perdiendo la autenticidad de
la provincia de Manabí creando así una mezcla de cultura que no es de la zona, por la falta de
conocimiento de la comida y variedad de preparaciones con la que finalmente cuenta este
sitio, y al desinterés para rescatar la cultura culinaria.
El Ecuador por encontrarse en una zona ecuatorial lo cual le permite tener una amplia gama
gastronómica lo que en la actualidad está desapareciendo. Por tal motivo, es necesario
recuperar las raíces culinarias.
Por la falta de desinformación que existe en este campo y como estudiantes de gastronomía
creemos que es nuestro deber dejar una base de datos real y verídica para las futuras
generaciones, además consideramos importante la realización de esta investigación porque
ayudará a conocer más profundamente las costumbres y tradiciones rescatando así la identidad
nacional ; además que servirá como un precedente para la nueva profesionalización
gastronómica ecuatoriana con el fin de proyectarnos a nivel nacional e internacional.
2. JUSTIFICACIÓN
La falta de interés por conocer la amplia gastronomía de Manabí ha permitido que los
ecuatorianos perdamos la identidad cultural, carencia de conocimientos culinarios
tradicionales y con ellos que las nuevas generaciones se identifiquen con la variedad de
culturas externas que llegan al país y por la facilidad que brindan en la actualidad ciertos
productos de elaboración rápida. Se debe establecer un sistema de información fundamentado
en una investigación profunda para el cantón El Carmen que permite promover la cultura
gastronómica.
vi
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
3.1. Delimitación temporal
La investigación de la cultura gastronómica tomará un período aproximado a 6 a 8 meses,
período establecido a partir de la asignación del director de Tesis.
3.2.Delimitación espacial
La investigación de la cultura gastronómica se encontrará localizada geográficamente en el
cantón El Carmen, provincia de Manabí.
4. OBJETIVOS
4.1.Objetivo General
Investigar la cultura gastronómica del cantón El Carmen y sus productos más representativos
para dar a conocer la tradición de los platos típicos de esta localidad.
4.2.Objetivos Específicos
Conocer la Provincia de Manabí junto a sus cantones identificando los atractivos
turísticos y demás bondades que ofrece la Provincia.
Investigar todo lo referente del cantón El Carmen para llegar a conocer su cultura
gastronómica y platos típicos.
Realizar un recetario de los platos típicos para rescatar la cultura gastronómica del
cantón El Carmen.
vii
5. MARCO REFERENCIAL
5.1.Marco Teórico
Datos Geográficos de Manabí
Relieve.- Por tratarse de una provincia de la costa, Manabí tiene escasas elevaciones
que no sobrepasan los 500 metros, sobre el nivel del mar. De la provincia del Guayas
viene la cordillera del Chongón – Colonche y toma los nombres de cerros de Paján y
luego de Puca. Esta cordillera es la columna vertebral de la región.
En el cantón de Montecristi existen los cordones aislados de los cerros de este nombre
y los cerros de Hojas. Hacia el norte se dirige la cordillera de Balzar, que se encuentra
en los cerros de Los Liberales y de Canoa. De allí sigue un ramal que se une con los
cerros de Jama que continúan hacia el norte con los cerros de Coaque.
La costa.- El océano Pacifico baña 350 kilómetros de costa manabita. Los accidentes
geográficos de mayor importancia son de norte a sur: la península de Cojimíes; los
cabos Pasado, San Mateo y San Lorenzo, las puntas Cojimíes, Surrones, Brava,
Charapotó, Jaramijó, Cayo y Ayampe; las bahías: de Cojimíes, de Caráquez y de
Manta; las ensenadas: Jama, Crucita, Cayo o Machalilla. Frente a Cayo, a una distancia
de 15Km., de la costa se encuentra la isla de La Plata, que tiene una extensión de 4,5
Km. de largo por1, 5 Km., de ancho. Otra isla más pequeña que la anterior es la de
Cojimíes.
Hidrografía.- Las regiones del norte que comprende los cantones Sucre, Chone y
Bolívar, están bañadas por un sistema fluvial importante que fertiliza estas tierras. El
río Quininde que pertenece a la vertiente del río Esmeraldas nace al noroeste del cantón
Chone, continúa hacia el oriente y el norte y recibe las aguas de varios ríos; los más
importantes son el Piojito y el Mongoya. El río más importante por su caudal es el río
Chone que nace en las faldas occidentales de la cordillera de Balzar y desemboca en
Bahía de Caráquez. Sus principales afluentes son: por la margen derecha los ríos
Mosquito, Garrapata, San Lorenzo y por la margen izquierda: el Tosagua, con sus
afluentes: Canuto y Calceta. La cuenca que riegan estos ríos es una de las más
viii
importantes y fértiles de la provincia. Otros ríos importantes son: Jama, que nace en los
cerros de su nombre y su principal tributario, el río Mariano.
El río Canoa nace en las montañas de ese nombre y recibe las aguas del Tabu chilla y
el Muchacho. Entre Canoa y San Vicente desemboca el río Briceño que es de poco
caudal.
En las montañas de Paján y Puca nace el río Portoviejo que desemboca en la bahía de
Charapotó, en la desembocadura llamada La Boca.
Características Demográficas
La población de Manabí es mayoritariamente joven pues el número de habitantes de
más de 45 años representa el 13% de la población total, la tasa de natalidad de la
provincia es elevada y a pesar del crecimiento acelerado de la población urbana, la de
carácter rural es mayoritaria y es la que cuenta con menos servicios básicos.
Manabí registra tasas más elevadas de emigración y las provincias que reciben sus
emigrantes son principalmente Guayas y Pichincha.
Clima.- El Clima oscila subtropical seco a tropical húmedo. La estación invernal que se
inicia a principios de diciembre y concluye en mayo es calurosa debido a la influencia
de la corriente cálida del Niño.
El verano que va de junio a diciembre es menos caluroso y está influenciado por la
corriente fría de Humboldt. La temperatura no es uniforme en toda la provincia, la
temperatura media en Portoviejo, la capital, es de 25°C y en la ciudad puerto, Manta,
de 23,80°C. (Gobierno Provincial de Manabí, 2009, pág. 1)
La conquista española
En 1526 Bartolomé Ruiz, Francisco Pizarro y sus compañeros fueron los primeros españoles
que desde Panamá llegaron al sitio que se llama Cojimíes. A partir de ese año, son frecuentes
las llegadas de los conquistadores a las costas de Manabí. Pizarro vuelve en 1527 y 1531;
Pedro de Alvarado en 1534 y Francisco Pacheco en 1535.
ix
La expedición de Pedro de Alvarado fue de crimen y de rapiña.
Apenas puso el conquistador los pies en tierra comenzó a saquear y desbastar las poblaciones,
a pesar de que los aborígenes lo recibieron en son de paz. Cayó sorpresivamente en la
población de Jocay, tomó prisionero al cacique LliguaTohallí a quien posteriormente ahorca y
arrebata jarrones llenos de oro, plata y esmeraldas. Alvarado tuvo conocimiento de las grandes
riquezas que había en el Reino de Quito, y permaneció cuatro meses en Manabí dejándola
asolada por los desmanes de los conquistadores.
Fundación de Portoviejo
En virtud de una orden de Francisco Pizarro, Diego de Almagro ordenó al capitán Francisco
Pacheco que fundara una ciudad en la región de los mantas. Con esta finalidad, Pacheco salió
de la ciudad de Piura en 1935 y desembarcó en Picoazá que era una población aborigen
situada en la desembocadura del río Portoviejo.
Desde éste sitio avanzó dos leguas tierra adentro para fundar la población a nombre del
emperador Carlos V de Alemania y I de España, con el nombre de Villa Nueva de San
Gregorio de Portoviejo, en honra del Pontífice de la Iglesia cuya fiesta se celebra en ese día:
12 de marzo de 1535. En 1535 Portoviejo era una de las siete Tenencias del Corregimiento de
Guayaquil y se componía de seis parroquias: Montecristi, Charapotó, Picoazá, Jipijapa,
Pichota y Manta.
Montecristi y Alfaro
La ciudad de Montecristi se extiende a las faldas del cerro de su propio nombre y se encuentra
a cien metros, sobre el nivel del mar. Fue fundada en 1741 y en junio de 1824 fue elevada a la
categoría de cabecera cantonal.1 En un tiempo Montecristi fue también capital de la provincia.
En esta población, el 25 de junio de 1842 nació Eloy Alfaro, el caudillo que inició y consolidó
la revolución liberal del Ecuador después de muchas batallas y derrotas.
x
En Montecristi puede visitarse la casa de Alfaro y en el pueblo cercano de Jaramijó, en el sitio
denominado Balsamaragua, pueden verse los restos del barco Alajuela en donde estuvo Alfaro
en la batalla naval del 6 de diciembre de 1884. Para no caer en manos del enemigo Alfaro
incendió su barco y se lanzó al mar.
A más de su importancia histórica, Montecristi es el emporio de la artesanía manabita de la
paja toquilla, el mimbre y el bejuco. La tradición del hombre de Montecristi no ha variado y
en la región se conserva una histórica vocación artesanal.
5.2.Marco Conceptual
Bejuco: Varias plantas trepadoras parecidas a las parras que se encuentran en
Centroamérica, Suramérica, e Indias Occidentales, que son reconocidas por sus
poderes curativos. Las lianas son especialmente características de las selvas tropicales,
tanto de las de árboles de hoja caduca, de las de nieblas, así como de la selva pluvial
propiamente dicha.
Cerro: Es una eminencia del terreno que, en general, no supera los 100 metros desde
la base hasta la cima. Sin embargo, en algunos países de Sudamérica se nombran como
cerros algunos picos que superan los 3 000 m de altitud.
Comarca: División del territorio que configuran varias poblaciones.
Cordillera: Sucesión de montañas enlazadas entre sí (mayor que la sierra).
Cordón: Forma costera que se debe a la acción combinada de transporte de materiales
por los grandes ríos y el mar originando depósitos que sustituyen a los contornos de la
costa bajo la forma de un dique o serie de diques que presentan un contorno medio
entre los límites primitivos de la costa.
Estribaciones: Formaciones geológicas menores derivadas de un sistema de montañas
(cordillera), de la Cordillera de los Andes.
Garúa: Llovizna particularmente fina.
Guanta: Es un mamífero que habita en los pisos tropicales y subtropicales de las
regiones Litoral y Oriental. Alcanza hasta 80 cm de largo y su peso promedio es de 10
kg.
xi
Guatusa: La Guatusa, es el mamífero diurno y terrestre más común encontrado en las
tierras bajas y elevaciones medias, la longitud del cuerpo varía entre 42 y 62 cm; pesa
de 2 a 3 kilogramos.
Mimbre: Es una fibra vegetal que se obtiene de un arbusto de la familia de los sauces
y que se teje para crear muebles, cestos y otros objetos útiles.
Paja Toquilla: No es una verdadera palma pero está relacionada con estas por
pertenecer al mismo orden de las espatifloras. Sus hojas se diferencian de las hojas de
las verdaderas palmas en que no cuentan con una estructura en forma de lámina aguda
que se encuentra en la unión del pedúnculo y los foliolos.
Ramal: Uno de los distintos brazos en que se divide una acequia o canal hidráulico.
Septentrional: Es el punto cardinal que indica, sobre un meridiano, la dirección al
Polo Norte. Es uno de los cuatro puntos cardinales, situado diametralmente opuesto al
Sur.
Sociedad Estratificada: Es aquella sociedad donde existen diferencias sociales, una
alta esfera formada por gobernantes, reyes, nobleza, alto clero; un estrato o clase social
"de segundo nivel" formada por burocracia, artistas, comerciantes, etcétera; y una clase
social baja formada por una mayoría que serían los campesinos, obreros, sirvientes y/o
esclavos.
Tsáchila: Etnia ancestral de Santo Domingo.
xii
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLE
Hipótesis
La cultura gastronómica del Cantón El Carmen será promocionada y a la vez se dará a conocer
a través de la investigación de la misma.
Variables Indicadores
Provincia de Manabí Origen e historia
Cantones
El cantón El Carmen Historia
Lugares turísticos
Investigación de campo
Determinación de la
muestra.
Tabulación y análisis de
datos
Gastronomía de El
Carmen
Recetario de la Comida
típica
1
CAPÍTULO I
1. PROVINCIA DE MANABÍ
1.1.Origen, Historia y Cultura
Manabí tiene un antiguo legado histórico, aparte de la influencia de los “Caras” que
llegaron a Bahía de Caráquez alrededor del siglo X (fecha aproximada), que luego se
desplazaron al Centro y Norte de la Sierra ecuatoriana, para influir en la configuración
del llamado Reino de Quito antecedente del nacimiento de la nacionalidad ecuatoriana
e inicio de la conformación del Ecuador como país con un territorio determinado,
existen estudios arqueológicos comprobados de la existencia de habitantes nativos en
territorios manabitas, que superan los 1.000 años A. C; a esos grupos pertenecen lo que
fue la cultura Jama-Coaque, Valdivia, Chorrera, Machalilla, el territorio de Jocay,
donde actualmente se asienta Manta, que según investigaciones de Marshall H. Saville,
profesor de la Universidad de Columbia de New York, Estados Unidos, fue la ciudad
más grande del país antes de la Colonia, con una población estimada de 20.000
habitantes. Manabí tierra de hombres libres e independientes, también tiene el blasón
de ser una de las provincias pioneras en liberarse efectivamente del coloniaje español.
Efectivamente, producida la independencia de Guayaquil en Octubre de 1820,
inmediatamente se adhiere Manabí a ese pronunciamiento libertario el mismo mes, con
los tres cantones que tenía en aquel entonces: Jipijapa, el 15 de Octubre; Portoviejo, el
18 de Octubre; Montecristi, el 23 de Octubre del indicado año. Merece destacarse que
durante la Colonia se funda la Villa de San Gregorio de Portoviejo, el 12 de Marzo de
1535, se convirtió a la ciudad en una urbe de abolengo castellana.
En todo caso lo que sí interesa es que antes incluso que el Ecuador se creara como
Estado independiente, siendo todavía parte de la Gran Colombia, en el Congreso de ese
país, un 25 de Junio de 1824, se realiza la primera división política territorial del actual
Ecuador, al que se lo divide en ocho provincias o regiones, una de ellas Manabí, que en
consecuencia es una región con una identidad fortalecida por el tiempo; luego, cuando
se crea el Ecuador y se divide el país en tres Departamentos: Sierra, Costa y Austro,
2
Manabí pasa a formar parte del Departamento de la Costa cuya capital era Guayaquil,
pero sin perder su condición individual de región; posteriormente, en la Asamblea
Constituyente de 1835, se volvió a la división hecha en 1824 y se estableció un
Ecuador dividido en ocho provincias o regiones, Manabí siguió siendo una de ellas.
Esa división territorial la mantiene Alfaro cuando expidió la Ley de División
Territorial en 1897.
Los primeros cantones manabitas son: Portoviejo, Montecristi, Jipijapa; luego
Rocafuerte, Sucre y Chone, todos ellos se crean en el siglo XIX; posteriormente, en el
siglo XX, se fueron creando los otros cantones, entre los más notorios Manta en 1922 y
El Carmen en 1967, este último creado después de una férrea lucha que provocó en un
accidente de tránsito muchos manabitas muertos, cuando se enfrentaban resueltamente
al deseo expansionista de la provincia de Pichincha.
En resumen, Manabí tiene antecedentes históricos que la convierten en una región cuya
solidez ancestral fortificada con el paso del tiempo, la vuelve un territorio con
características propias de una pequeña nación enclavada en la Costa Sur-Oeste del
Océano Pacifico. No cabe duda, Manabí posee características de tanta tipicidad y de
tanto soporte histórico que la vuelve una especie de una pequeña nación, eso explica el
notable arraigo del manabita con su tierra. (Mora Solorzano, 2010, págs. 31-33)
Lo que hoy es Manabí, en la época precolombina estuvo habitado por pueblos aborígenes que
integraban una masa humana dividida en dos Reinos: El Reino de los Caras, y el Reino de los
Manta.
El Reino de los Caras, que se extendió desde el centro, al norte del territorio, incluyendo Santo
Domingo de los Colorados, estuvo integrado por las siguientes tribus: LOS CANILOAS,
PASSAOS, SILOS, TOSAHUAS, CHONANAS, APOCIGUES, ÑAUZAS, JAHUAS, y
COLORADOS, La capital fue, Caráquez. El Reino de los Manta (centro y sur), formado por
las siguientes tribus: LOS CANCEBIES, APECHINIQUES, PICHOTAS, JAPOTOES,
PICOAZAES, JARAHUAS, MACHALILLAS, PICHUNCIS y XIPAXAPAS.
Durante el coloniaje español, en la primera mitad del siglo XVIII, la zona del antiguo reino de
los Caras, y que hoy ocupan los cantones El Carmen, Chone, Sucre, Pedernales, Jama, San
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Vicente, Bolívar, Tosagua, Junín y Pichincha, pasó a ser jurisdicción de la Gobernación de
Esmeraldas, regida el sabio Pedro Vicente Maldonado.
La zona del también antiguo reino de los Manta, que en la Colonia se llamaba “Partido o
Tenencia de Portoviejo”, y que hoy ocupan los cantones Portoviejo, Rocafuerte, Montecristi,
Jaramijó, Manta, Santa Ana, 24 de Mayo, Olmedo, Jipijapa, Paján y Puerto López pasó a
formar parte de la Gobernación de Guayaquil. Por Manabí llegaron al país los sabios de la
Misión Geodésica Francesa, presidida por Don Carlos de la Condamine, cuando el actual
Ecuador se llamaba “Real Audiencia de Quito”, que el primero de marzo de 1736,
desembarcaron en Manta.
Luego de sellada la Independencia del País del dominio español, el 24 de Mayo de
1822, lo que hoy es Ecuador, con el nombre de Departamento del Sur , entró a formar
parte de la Gran Colombia , fundada por el Libertador Simón Bolívar”. En virtud de
ello, al crearse las principales provincias de nuestra Nación, Bolívar hace la creación
de lo que se llamó PROVINCIA DE PORTOVIEJO, el 2 de Agosto de 1822, pero con
esta creación no obtuvo personería Jurídica la Provincia , ya que estaba regida por un
Juez Político, que obedecía órdenes del Gobernador de Guayaquil. Poseía 2 cantones:
Portoviejo y Montecristi.
La verdadera creación político-administrativa de la Provincia se operó dos años
después, cuando el Congreso de Bogotá, presidido por el General Francisco de Paula
Santander, promulgó la Primera Ley de División Territorial el 25 de JUNIO de 1824,
que lo otorgó la anhelada personería Jurídica a la Provincia , que pasó a denominarse,
MANABI”. Esta Ley, desmembrando territorio de Portoviejo, aumenta un tercer
cantón, Jipijapa, y al designar un Gobernador frente a la administración pública, colocó
a Manabí en plano de igualdad con Guayas. Se asentó la capital en la ciudad de San
Gregorio de Portoviejo.
Cuando se llevó a cabo la creación formal de la PROVINCIA DE MANABI, el área
territorial ascendía a 25.620 kilómetros cuadrados. Pero en 1825 pierde Atacames, y en
1878, en el Gobierno de Veintimilla, pierde a Muisne (antiguo Mompiche), ya que
ambas comarcas fueron anexadas a Esmeraldas. Al separarse la nación de la Gran
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Colombia, el 13 de mayo de 1830, ya como pueblo independiente y soberano con el
nombre de República del Ecuador, bajo la Presidencia del Venezolano General Juan
José Flores, antiguo lugarteniente del Libertador, fue designado como PRIMER
GOBERNADOR DE MANABI, bajo el Estado Ecuatoriano, el Coronel Don Juan
Antonio Muñoz.
Entre las tribus antiguas que existieron en Manabí, además de los mantas, deben
mencionarse los chonanas, pichotas, picoazas, xipixapas, japojopos, entre otras; que al
margen de discusiones si existieron como tribus organizadas, se consideran constituyen
el antecedente antropológico de los habitantes de los lugares que habitaron.
Desde el 25 de Junio de 1824, época de la Gran Colombia, y luego, al iniciarse la vida
de la República del Ecuador en 1830, hasta estos días, han surgido en Manabí
VEINTIDÓS CANTONES con los pertinentes Concejos Municipales. (ViajandoX ,
2011, pág. 1)
Fundación de Portoviejo
Portoviejo fue la primera ciudad fundada en la Costa de Ecuador. La fundación fue realizada
por el capitán español Francisco Pacheco, el 12 de marzo de 1535, con el nombre de Villa
Nueva de Puerto Viejo.
La primera ciudad de Portoviejo, según ciertos datos históricos, fue fundada en la
desembocadura del río Portoviejo, muy cerca de lo que hoy es Charapotó, cuyos pobladores
indígenas eran muy pacíficos.
Debido a las invasiones de piratas, que destruyeron la población en el mismo año1535,
Gonzalo de Olmos, segundo Gobernador de Portoviejo, trasladó la población más
adentro de la costa, en el lugar en donde hoy es Sosote. En dicho lugar, Los Españoles
hicieron amistades con los Picoazos, que poblaban parte de esta comarca. Más los
Pichotas, también indígenas que ocupaban la otra parte de la región, atacaron por
varias ocasiones al naciente pueblo. En vista de esto, los Picoazos debido a la alianza
con los Españoles, invitaron a estos a llevar a la población más adentro a orillas de un
hermoso río. Entonces Pizarro acompañado de los Españoles Manuel Rivera, y Manuel
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Estacio y de un sacerdote, quien llevaba la custodia y de muchos indios Picoazos, en
procesión, trasladaron la ciudad al lugar en donde se encuentra actualmente.
Su primer fundador, el Capitan Francisco Pacheco, era hombre valiente y
acostumbrado a las más grandes aventuras y trabajos. Dicho Capitán pertenecía al
ejército conquistador del español Diego de Almagro; Francisco Pacheco fue el primer
gobernador de Portoviejo.
Portoviejo creció y progresó rápidamente, por ello, años más tarde, el mismo
Emperador de España, Carlos Quinto, la elevó a la categoría de ciudad y en 1584 ya
tenía escudo, pero desgraciadamente éste se quemó en uno de los tantos incendios.
(Salgado, 1962, pág. 67)
1.1.1. La cultura Manteña
Antes de 1531, fecha en la que la expedición de Pizarro se desembarca en los territorios de lo
que ahora es la provincia de Manabí, Ecuador, ya estaban habitadas estas tierras por
sociedades correlacionadas. Una de estas sociedades, la de los Mantas, ha sido
convencionalmente categorizada como señorío étnico, mientras otros la han definido como
Confederación de Mercaderes. En ambos casos se trata de estudios que no han alcanzado
análisis más profundos, puesto que el período prehispánico en la Costa ecuatoriana ha sido
poco estudiado.
Como es conocido, los mantas y otros grupos étnicos aborígenes de Manabí no dejaron
huellas escritas, lo que hubiera permitido rastrear respuestas a preguntas surgidas. Sin
embargo, entre los siglos XVI y XVII, un indígena proveniente de lo que hoy es
Ayacucho, Perú, Felipe Guaman Poma de Ayala, escribió una extensa crónica dirigida
al Rey de España, en la que adjunta iconografías y textos sobre las villas y ciudades del
Virreinato del Perú, entre las que consta “Puertoviexo”, hoy la ciudad capital de la
provincia de Manabí.
Al parecer el cronista nunca estuvo en “Puertoviexo”. Elucubramos que habría
recogido información sobre la misma y/o se sirvió de algún dibujo de la “villa”
realizado por un enviado. Tampoco existe testimonio que descarte el hecho de que el
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mismo Guaman la haya visto y dibujado. Con todo, la descripción gráfica parece ser
bastante “precisa”.
Esta “comunidad imaginada” de Puerto Viejo, a los ojos de Guaman, un indígena de
los Andes Centrales, podría estar distante de aquella “comunidad imaginada” por un
manteño, pero es seguro que estas dos cosmovisiones estaban más próximas entre sí,
que aquellas representaciones de los conquistadores.
La esencia mantense es el resultado de miles de años. A lo mejor su identidad ya estaba
vibrando en el año 3.800 a. de C., pero por ahora no podemos saberlo, pues en su
territorio cantonal no se ha verificado, a través de estudios científicos, si los hombres
de culturas más antiguas, como la Valdivia (3.800 a.C.) y Machalilla (1.100 a.C.) se
establecieron en esta gran ensenada. En cambio, sí quedaron evidencias del
asentamiento Chorrera (800 a. de C. y 600 a.C.) en el mismo lugar donde hoy se
levanta la moderna ciudad de Manta y sus alrededores. Los hombres y mujeres de esta
cultura dejaron como herencia miles de tiestos cubiertos con el polvo del tiempo;
evidencias que el acucioso arqueólogo Víctor Emilio Estrada, extrajo con paciencia,
miró e interpretó.
Cada vez que los arqueólogos descubrían cambios profundos en las sociedades que se
expresaron durante la Época aborigen en la costa ecuatoriana, bautizaban con un
nombre al nuevo período. El primer período, que incluye a las culturas Valdivia,
Machalilla, Guangala y Chorrera, es llamado Formativo. Después, cuando los de la
cultura Bahía crearon nuevas técnicas para la agricultura, navegación, pesca y
metalurgia; y cuando comenzaron a construir ciudades, y aparecieron jerarcas –
sacerdotes, se inició el Período de Desarrollo Regional. No por llamarse Bahía, esta
cultura pertenece sólo a Bahía de Caráquez. En Manta, incluyendo el área de Los
Esteros, estuvo uno de los más grandes y espectaculares asientos de la cultura Bahía
(400 a.C. – 1.000 d.C.). Eran impresionantes los restos de una gran ciudad situada en la
meseta alta que mira a las extensas playas de Manta. Los vio y estudio Jacinto Jijón y
Caamaño entre los años de entre 1917 y 1923.
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De todas las culturas, la Manteña es la que más asocian los porteños con su identidad
local. Mucho tiempo predominó la tesis que la gente de la cultura Manteña era de
origen Maya (100 al 1.000 d.C.), pero cuando se realizaron nuevos estudios
arqueológicos, se comprobó que aquí hubo comunidades humanas más antiguas que los
mayas, lo cual desvaneció la hipótesis difusionista. Por eso, ahora no parece tener
fundamento el argumento que afirma que Jocay es un vocablo Maya, cuyo significado
es casa de peces. Sin embargo, es innegable que hubo un activo intercambio entre
gente de Centroamérica y gente de la Costa del actual Ecuador, durante la Época
Aborigen, que pudo dar lugar a pequeños movimientos migratorios, sin que eso haya
modificado sustancialmente a las culturas regionales. (Hidrovo Quiñonez, Historia de
Manta en la región Manabí, 2005, págs. 35-36)
La cultura Manteña-Huancavilca está en el período de Integración 9500 a 1.500 años d.C.) Lo
que significa que fue la última cultura precolombina en esta región y la que sufrió el impacto
de la llegada de los conquistadores.
Esta cultura se habría asentado en un vasto territorio que incluía al de los huancavilcas que
Emilio estrada consideró Manteños del sur. Abarcaría entonces la faja costanera de El Oro y
todo el litoral marítimo de la provincia de Manabí y del sur de Esmeraldas. Parece que esta
cultura se fusionó con la cultura Milagro-Quevedo.
Los arqueólogos Emilio Estrada y Francisco Huerta Rendón consideran que los Huncavilcas
son parte de la cultura o confederación manteña cuya existencia, ya conjeturó Jacinto Jijón
cuando habló de la “confederación de los mercaderes” que fueron intrépidos navegantes a lo
largo de las costas del Perú y Ecuador.
Nadie discute hoy el hecho de que la cultura Manteña-Huancavilca fue de agricultores,
navegantes y pescadores. La agricultura intensiva, excedentes de alimentos, provocó el
comercio e incentivó los viajes marinos estructurando una sociedad estratificada.
Se sabe que la actual ciudad de Manta se construyó sobre los restos de una población
manteñahuancavilca llamada JOCAY (JO=Pez; CAY=casa) o sea la casa de los peces.
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“Pedro Pizarro -hermano de Francisco- describe a Jocay como una ciudad grande en la que se
llegaba al templo por una gran avenida a cuyos lados se levantaban estatuas de 2,50 mts. de
altura construidas en piedra, que representaba a sus jefes y sacerdotes desnudos de cuerpo,
razón por la cual un sacerdote español las mandó a destruir” (“La confederación Manteña”,
Viliufo Cedeño). Jocay sería un centro administrativo, comercial, artesanal y sede de un culto
religioso. (Manabí, 2009, pág. 2)
1.1.2. Época Prehispánica
Puerto Viejo, lugar ubicado al sur de lo que hoy es la provincia de Manabí, en Ecuador, fue
el núcleo de la confederación de mercaderes que dominó el trueque de bienes entre los
pueblos prehispánicos de la costa del Pacífico. Al producirse el proceso de conquista de
parte de los españoles, Puerto Viejo fue el escenario de un complejo ciclo de interacción
entre invasores e invadidos. Se trataba de dos grupos humanos radicalmente diferentes en
el aspecto cultural, localizados en un área de frontera o de paso, y al mismo tiempo
periférico en relación a los núcleos económicos y a los centros de poder de las Indias.
(Hidrovo Quiñonez, Evangelización y religiosidad indígena en Puerto Viejo en la época
colonial, 2003, pág. 12)
Según Gustavo Álvaro Silva, en su obra "Así es Manabí" el hombre que pobló esta provincia
fue inmigrante, y que los Mayas llegaron a este territorio por el año 500 después de Cristo,
pero para ese tiempo Manabí ya estaba poblada por otros hombres. Los movimientos
migratorios fueron probablemente intermitentes o en pequeña escala y sin mas dirección que
la búsqueda de alimentos. El problema principal es la determinación de la fecha en que se
iniciaron esos movimientos.
A lo largo de toda la geografía manabita existen vestigios de diferentes culturas prehispánicas,
unas estudiadas y otras que esperan la acción de los organismos que hagan factible su rescate
y su estudio definitivo.
El origen etimológico de la palabra MANABÍ proviene de dos vocablos quichuas:
MANA, que significa NADA, y PHI, que quiere decir AGUA, entonces ancestralmente
Manabí, equivale a decir carencia de agua. Posteriormente el vocablo PHI, se
transformó en BÍ que también significa agua. Al final el resultado fue MANABÍ, que
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significa SIN AGUA. Varias son las divisiones políticas que ha tenido la Provincia de
Manabí, y diferentes los nombres con que ha sido designada, tales como: Gobierno de
Cara, Tenencia de Puerto Viejo, Provincia de Manta, entre otros. (Alvarado Silva,
1994, pág. 15)
1.1.3. Manabí según la Ley Colombiana de 1824
Por la Ley Colombiana del 25 de junio de 1824, la antigua Audiencia de Quito se divide en
tres Departamentos: Ecuador, Cuenca y Guayaquil, este último departamento se divide en dos:
Guayaquil y Manabí. El artículo 21 de la nueva Ley decía: “La nueva provincia de Manabí
del Departamento de Guayaquil ocupa la parte del territorio de Esmeraldas, que por la Costa
se extiende desde el río Colonche (al sur) hasta Atacames inclusive (al norte)cerca de la
desembocadura del río Esmeraldas.” El 23 de noviembre de 1826, Simón Bolívar entra a
Bogotá y asume la Presidencia de la República, después de sus victorias en el Perú y de
haberse proclamado Dictador de los Departamentos de Guayaquil y del Azuay, al día siguiente
de su entrada alegando falta de fondo públicos, suprime la Provincia de Manabí y ordena que
Portoviejo, Montecristi y Jipijapa, sean cantones de la Provincia de Guayaquil. Pero el 22 de
julio del año siguiente (1827) el General Francisco de Paula Santander al encargarse del
Poder Ejecutivo, deroga el Decreto Bolivariano y restablece la Provincia de Manabí,
ordenando que Portoviejo sea su capital.
Una vieja y rica tecnología montubia.- Los primeros hombres que se asentaron en lo
que hoy es Manabí, algo así como 10 mil años antes de Cristo, fueron los iniciadores
de una limitada tecnología debido a su condición de ser nómadas. Esta tecnología se
inicia con las herramientas de piedra, de manera y de huesos tomados de los animales
que ellos cazaban.
Bien vale que hacer un recorrido por las culturas ancestrales para conocer la evolución
de esta tecnología hasta los tiempos actuales. También para darse cuenta que parte de
esa tecnología todavía está vigente y comprobar al mismo tiempo la ausencia de lo que
el estado le pudo dar al campesino. Ya se ha afirmado, una de las causas de la marcha
del montubio a los centros poblados, se debe a que la técnica se quedó en la ciudad.
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La cultura Valdivia que hoy asombra al hombre y que está considerada como la cuna
de la civilización americana, ya confirma a pueblos sedentarios que vivieron de la
pesca, la caza y la agricultura. Estas actividades obligó al hombre a crear una
tecnología apropiada en las tres principales manifestaciones de trabajo. Pero hay
necesidad de habla de otra tecnología, de suma trascendencia y que estuvo ligada con
el arte de la cultura que analizamos, es decir, la espina de pez, de una planta o de una
concha para las técnicas decorativas.
La cultura Machalilla, más joven que la cultura Valdivia, es decir, 2.000 – 1.300 A de
C, también desarrolló una avanza tecnología, como la piedra de moler, utilizada como
consecuencia del cultivo del maíz. Su avanzada cerámica dentro de las manifestaciones
artísticas, también creó otro tipo de tecnología como el empleo de la pintura roja. Otra
importante tecnología es la de cuchillos, anzuelos, raspadores y martillos.
Dentro de la cultura Chorrera, por ser el hombre un profundo conocedor de la tierra,
pues la cultivó con esmero, amplió también la tecnología. El uso de la pintura metálica
iridiscente en la técnica de la decoración, determinó la búsqueda de nuevos materiales.
Durante mucho tiempo se mantuvo esta técnica. El hallazgo del cementerio de Río
Chico, evidencia lo que se ha aseverado.
La cultura Jama – Coaque hace nuevas aportaciones a la tecnología con la elaboración
de pipas que presentan la forma de brazos humanos y que posiblemente eran utilizadas
para fumar hierbas aromáticas en actos ceremoniales. Otra aportación fundamental
consiste en los sellos cilíndricos, que según deducciones de la investigación científica
servían para pintar el cuerpo o las telas.
Hay algunas variantes en la cultura Guangala cuyo período abarca entre 500 a. c. – 500
d. c. La caza, el cultivo de la tierra y la pesca, obligan a este pueblo a desarrollar una
tecnología apropiada para estas actividades. La agricultura estuvo dedicada al cultivo
de la yuca y del maíz.
La cultura Bahía constituyó la primera aportación al desarrollo de un urbanismo
incipiente. Esto indudablemente generó una nueva tecnología. La existencia de
poblaciones hasta de 10. 000 habitantes bajo la organización de autoridades, revela la
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estructura de una sociedad coherente. La utilización del oro repujado en la elaboración
de las mascaras, estímulo una tecnología no conocida hasta ese momento.
La cultura Manteña, a la que se ha referido anteriormente y que tuvo 2.000 años de
vigencia, muestra una tecnología avanzada en la utilización de la piedra para las
habitaciones y sillas. La investigación ha demostrado que ha sido la única cultura que
conoció la silla de piedra, hoy colocadas en los principales museos del mundo.
(Hidrovo Peñaherrera, 1991, págs. 14-16)
El cristianismo en Manabí.- La Iglesia Católica en Manabí tuvo una presencia débil
debido a que el interés de los conquistadores se focalizó solamente en recolectar bienes
materiales por existir el primer puerto de entrada para montar sus rústicas empresas.
Además ellos creían que acá existía una gran mina de esmeraldas, pero al descubrir que
aquello no era cierto, los españoles crearon un hito con escasa presencia de aborígenes
en relaciones a la Sierra, quienes incluso se insertaron en el poder y neutralizaron la
existencia de la Iglesia Católica.
Un notorio ejemplo es que los conquistadores se vieron obligados a utilizar los
adoratorios sagrados de los indígenas para imponer el cristianismo. (Hidrovo
Quiñonez, Historia de la Iglesia Católica de Manabí, 2003, pág. 6)
1.2.Territorio y Población
Manabí posee el 18.893,7 km2 que representan el 7,36% del territorio nacional y según el
último censo de población y vivienda 1.186.025 habitantes, de los cuales 596.502 son hombres
(50,3%) y 589.523 corresponde a mujeres (49,7%). La población de la provincia representa el
9,8% de la población total del Ecuador.
La Provincia de Manabí limita al norte con la provincia de Esmeraldas, al sur con las
provincias de Santa Elena y Guayas, al este con las provincias de Guayas, Los Ríos y Santo
Domingo de los Tsàchilas, y al oeste con el Océano Pacifico.
La población económicamente activa manabita es de 382.106 habitantes que representa
el 8,3% de la población total de la provincia. 151.074 están en el sector primario.
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46.779 habitantes en el sector secundario y 150.417 en el terciario. 2.218 están
considerados nuevos trabajadores.
Manabí está conformada por 22 cantones. Estos son: Portoviejo, Bolívar, Chone, El
Carmen, Flavio Alfaro, Junín, Jipijapa, Manta, Montecristi, Paján, Pichincha,
Rocafuerte, Santa Ana, Sucre, Tosagua, 24 de Mayo, Olmedo, Jaramijó, Puerto López,
Jama, Pedernales, San Vicente.
La longitud de su línea costera desde Cojimíes hasta Ayampe alcanza los 354 Km. y su
ancho promedio hasta los limites orientales con Los Ríos, Pichincha y Guayas es de
aproximadamente 80 Km. La distancia en línea recta desde los límites con Esmeraldas
hasta el sur con Guayas es de 250 Km. (Publishing, 2003, pág. 1)
Transporte Aéreo
El aeropuerto de Manta tiene características internacionales y es alterno al de Guayaquil,
contando con toda la infraestructura para que en algún momento se convierta en aeropuerto de
actividad regular. La ventaja del aeropuerto de Manta, además de la infraestructura del
aeropuerto y de la base naval, es que se encuentra en las cercanías del océano lo que le da un
mayor margen de operatividad.
La ciudad de Manta cuenta con un aeropuerto que dispone de todos los elementos que requiere
la moderna navegación aérea, tal es así que está considerado como aeropuerto internacional
alterno, con frecuencias diarias de vuelo a la ciudad de Quito y varias frecuencias a la ciudad
de Guayaquil.
Transporte Marítimo
La flota pesquera industrial y artesanal de Manabí es la más importante del país y de allí la
relevancia que ha adquirido en la economía nacional en los últimos lustros. Esta actividad
empresarial debe ser estimulada para beneficio del desarrollo socioeconómico de Manabí,
dotando de infraestructura, de servicios básicos a las 38 caletas de pescadores artesanales con
una flota de 3.500 embarcaciones de la costa manabita, estimulando su crecimiento vía
créditos, capacitación, organización y favorable comercialización.
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El puerto de Manta tiene ya elaborado proyectos de ampliación de sus instalaciones para darle
mayor capacidad operativa.
“Manabí cuenta con varias alternativas para el servicio de carga marítima del Ecuador, con
una ubicación privilegiada en el centro geográfico de la costa ecuatoriana, además de su
cercanía a las rutas internacionales. Dispone de dos muelles de espigón de 200 metros de
longitud, con dos atracaderos cada uno para recibir naves de hasta 10 metros de calado y
20.000 toneladas de peso muerto.” (Henriques Fuentes, 1992, pág. 12)
Rendimiento de los Sectores de la economía en Manabí
Tabla #1
SECTOR
PRB
(Millones) % PAIS%
Agricultura, caza y
pesca 53.261 44.9 13.9
Minería 630 0.5 7.5
Manufactura 16,265 13.7 18.3
Electricidad y agua 256 0.2 0.8
Construcción 4.270 3.6 6.9
Comercio 17.265 14.5 15.0
Transportación 9.297 7.8 8.5
Finanzas 2.187 1.9 3.2
Servicios 14.996 12.6 23.5
Otros 378 0.3 1.9
Nota: (CORDES Y ULEAM, 1993, pág. 60)
El Producto Regional Bruto (PRB) de la provincia de Manabí es de alrededor del 7% del
Producto Interno Bruto (PIB) del Ecuador; el PRB del sector agropecuario de Manabí,
representa el 14% del mismo sector del Ecuador y el 45% del PRB total de Manabí.
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Área cultivada, producción y rendimiento unitario de los principales cultivos en Manabí
y el país.
Tabla #2
Productos
ÁREA CULTIVADA
1000 Has.
PRODUCCIÓN 1000
Ton.
REND. UNIT.
Ton/ha
Manabí País % Manabí País % Manabí País
Arroz 7.97 294.74 2.70 22.17 848.18 2.61 3.08 2.99
Algodón 16.22 32.85 49.37 17.0 34.00 50.00 1.21 1.12
Banano 18.92 186.16 10.16 163.04 3525.30 7.46 14.21 20.92
Cacao 54.00 343.32 15.73 16.75 100.45 16.67 0.32 0.30
Café 149.74 427.33 35.04 52.00 138.58 37.52 0.36 0.34
Maíz 84.47 315.20 26.80 104.14 408.12 25.52 1.42 1.39
Plátano 29.87 102.28 29.20 278.68 920.54 30.27 9.95 9.97
Tomate 1.69 5.76 29.34 20.90 76.86 27.19 15.09 13.96
Yuca 4.99 21.56 23.14 11.26 90.28 12.47 3.13 4.99
Cocotero 3.12 4.95 63.03 18.88 41.47 45.53 7.92 10.12
Higuerilla 1.84 2.36 77.97 6.87 8.87 77.45 0.65 0.61
Maní 5.36 9.70 55.26 3.15 5.80 54.31 0.75 0.68
Pimiento 0.36 1.04 34.62 2.29 6.53 35.07 7.02 5.93
Sandía 3.27 4.79 68.27 51.32 71.24 72.04 17.86 16.48
Nota: (CORDES Y ULEAM, 1993, pág. 74)
La Provincia de Manabí está considerada dentro del desarrollo socioeconómico del país, como
la tercera en importancia, detrás de la del Guayas y la de Pichincha, con su superficie de
aproximadamente 18.000 km2.
Presenta una taza de crecimiento de 1.6% a nivel provincial, de 3.4% a nivel urbano y de 0.5%
a nivel rural. Es la provincia que más duplicó su población en los años (1950-1990).
1.3.Sitios Turísticos
En medio de la Costa Ecuatoriana se encuentra la Provincia de Manabí, tierra de encanto, llena
de pasión y belleza. Sus hermosas playas, infraestructura hotelera e inmobiliaria no solo son el
imán de los turistas nacionales, también son de los extranjeros que llegan en importantes
buques cruceros. Su fama viene por la amabilidad de su gente.
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Manabí tiene por su composición geográfica una natural atracción turística, un viaje
por las distintas zonas de la provincia constituye, sin duda, una alegre y sugestiva
recreación a la vista, para quienes gustan disfrutar de los paisajes que ofrece la
naturaleza. Sin ninguna dubitación es indiscutible que sus principales sitios de
atracción turística son las playas, amplias y únicas, recorrerlas desde el límite con la
provincia de Santa Elena, en el Sur, hasta el límite con Esmeraldas en el Norte, es
encontrar lugares que invitan al esparcimiento; entre aquellas playas destacan como
balnearios: Pedernales, Canoa, Bahía de Caráquez, San Vicente, San Jacinto, San
Clemente, Crucita, Manta, Santa Marianita, San José, Puerto Cayo, Piqueros, Puerto
López, Ayampe, entre los más conocidos y visitados.
Aparte del atractivo de sus playas que permiten una estancia agradable, Manabí puede
mostrar a los visitantes presas o embalses de agua, el de “Poza Honda” en el cantón
Santa Ana, “La Esperanza” en el cantón Bolívar y el trasvase de La Esperanza a Poza
Honda en Severino, son sitios en los que se puede combinar un paseo acuático en los
embalses de agua con el disfrute de observar los lugares que se encuentran en el
camino que conduce a estas presas. Aparte de aquello, es muy reconocido en Manabí la
visita al parque nacional “Machalilla”, en el que puede contemplarse una variada
vegetación natural junto a pájaros y animales que viven en su estado natural.
Igualmente, es de notable atracción el bosque húmedo de Pacoche, cerca de la ciudad
de Manta; el Museo de “Agua Blanca”, en Puerto López; así como, “El Humedal” de
La Segua, cerca de San Antonio, Chone.
Además de lo indicado, en Montecristi, cuna de la elaboración de los afamados
sombreros de paja toquilla que han estado de moda por más de un siglo en el mundo
entero, se puede disfrutar de la elaboración de artesanías especialmente de barro, en el
sector de “La Pila” y otros sitios aledaños. La vista desde el sitio donde se edificó la
denominada “Ciudad Alfaro”, ofrece un panorama muy vistoso y agradable, aparte de
aquello la visita al Mausoleo en homenaje a Eloy Alfaro, con una bien lograda
esculturadel artista manabita Ivo Uquillas, se ha convertido en un recreativo
reencuentro histórico con el pensamiento y acción de tan renombrado ecuatoriano y
latinoamericano.
16
Existen muchos sitios que pueden visitarse y admirar atractivos naturales, como
cascadas, bosques, cuevas, valles, sitios arqueológicos; entre los que valdría destacar el
Cerro “Pata de Pájaro”, el sitio Mache-Chandul, el estuario del río Cojimíes; el sitio
donde está ubicada la mitad del mundo, que fue señalado como el primer punto de
medición por la Misión Geodésica Francesa (siglo XVIII), todos los sitios
mencionados ubicados en el cantón Pedernales al Norte de la provincia.
Merecen igualmente, mencionarse entre los sitios con atractivo arqueológico, el de
“Japotó”, cerca de Charapotó; “Chirije”, cerca de Bahía de Caráquez; el “Cerro de
Hojas”, entre Portoviejo y Montecristi; el sitio “Balsa Tumbada”, en Junín; lo
rescatado en Jama de su cultura milenaria; el museo “Presley Norton”, en Salango. En
Junín lo recomendable es visitar la llamada “Casa del Diablo”, formada por cuevas que
se comunican internamente, así como los trapiches donde todavía se destila el “puro”
(aguardiente manabita) y se procesa la panela o raspadura, un endulzante natural
extraído de la caña de azúcar. El túnel natural de árboles entre Puerto López y
Machalilla, es simplemente único y mágico, para conocerlo y disfrutarlo.
Adicionalmente, Manabí ofrece en los balnearios ambientes apropiados para la práctica
de deportes acuáticos como el esquí, el surf, el bodyboard; la posibilidad de visitar
iglesias como la Catedral de Portoviejo, la Catedral de Montecristi, la Iglesia de
Rocafuerte, que es el templo más antiguo de la provincia (La Señora del Carmen, siglo
XIX), con un estilo neo-germano-romano; la Iglesia de Santa Ana con las campanas
sonoras traídas desde Alemania en el año 1927; la Iglesia de Calceta muy llamativa por
su peculiar diseño arquitectónico; la moderna Iglesia de “La Dolorosa”, en Manta; la
Iglesia de “San Cayetano”, en Chone; la de San Lorenzo, en Jipijapa; la Iglesia de la
Merced, en Bahía de Caráquez; templos de notable arquitectura que revelan al mismo
tiempo la vocación religiosa de los(as) manabitas, aquello explica también que en
Manabí han existido y existen Colegios católicos de muy buen nivel educativo.
Finalmente, Manabí tiene muy posicionado como destino turístico el paso de las
ballenas “jorobadas”, que vienen a parir y aparearse en las aguas del Pacífico, entre los
meses de junio a septiembre. Se combina aquello con una visita a la isla de “La Plata”,
que permite observar una flora y fauna muy original; al igual que visitar la isla
17
“Corazón”, en Bahía de Caráquez. Todos, sitios para ser disfrutados por los turistas.
(Mora, 2008, págs. 76-77)
1.3.1. Lugares más visitados
1.3.1.1.Manta "La Puerta del Pacífico"
Manta es el primer puerto turístico, marítimo y pesquero del Ecuador de gran
importancia para el comercio exterior ecuatoriano. Aquí la brisa irradia la mañana, los
caracoles entonan su mejor canción al ritmo de los movimientos del mar de Balboa.
Manta es turísticamente encantadora, por sus magníficas playas, situadas en el corazón
de la ciudad.
Las playas más visitadas son El Murciélago, TarquiY Santa Marianita que favorecen la
práctica de la pesca deportiva en botes. Manta además cuenta con un museo de
exhibición de piezas arqueológicas. La Plaza Cívica Eloy Alfaro, Catedral La Dolorosa,
Bosque Tropical Húmedo de Pacoche y la Hacienda San Antonio. (ViajandoX , 2011,
pág. 1)
1.3.1.2.Crucita "La Bella"
Es considerada uno de los mejores lugares para la práctica de los deportes de Alas Deltas y
Parapentes por lo que cada año se realiza campeonatos internacionales. Existen facilidades de
alojamiento y alimentación.
Entre los principales deportes que en esta playa se puede practicar son parapentes, alas delta,
surfing, pesca, buceo, entre otros.
Crucita se encuentra a 27 kilómetros de Portoviejo.
Mantiene las 2 estaciones, la invernal desde diciembre a mayo con temperaturas de 24 a 29
grados, la humedad relativa es del 20 al 30%.
1.3.1.3.Catedral Metropolitana de Portoviejo
Es una edificación moderna de formas históricas con bóveda de crucería, las naves laterales,
arcos formados de medio punto y bóveda de media canadá en la nave central.
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La fachada está formada por un conjunto de doscuputin y linterna rodeada por ventanas de
arcos. Un rosetón con vitral de acrílico y tres puertas, dos laterales y una central con
archivoltas (disminución sucesiva de arcos) columnas laterales de fuste acanalado en
tambores, con campanas de bronce con carillón.
A lo largo del territorio manabita se pueden encontrar varios lugares de interés religioso como
la Catedral Metropolitana en Portoviejo, con arquitectura tipo bizantino y pinturas –murales
únicas en su género.
El área total de la Catedral es de 3.774 m2 y de construcción es de 2.458,25 m2.La Catedral
Metropolitana de Portoviejo fue construida en marzo de 1624.
1.3.1.4.Área de Reserva Jardín Botánico
El Jardín está localizado en la parte Norte en la ciudad de Portoviejo, provincia de
Manabí. El Área de Reserva tiene 37 hectáreas; área Jardín botánico 10 hectáreas, área
Centro de Rescate 3 hectáreas, lo que hace un total 50 hectáreas.
El área de reserva son pendientes altamente inclinadas, mientras que el Jardín Botánico
es plano. Consiste en el establecimiento ordenado de colecciones de plantas vistosas e
importante por sus usos, las cuales están agrupadas por secciones tales como;
Orquídeas, medicinales, ornamentales, latifoliadas nativas, latifoliadas introducidas,
palmáceas, plantas económicas, flores tropicales, vivero, área de descanso. Cada una
de estas secciones estará establecida en un 100 %, de plantas coleccionadas
enfatizando en las especies amenazadas en desaparecer, El Jardín Botánico de la
Universidad Técnica de Manabí, presenta a la comunidad manabita y del Ecuador, las
bondades que este centro tiene para ofrecer en la parte investigativa, cuenta con
muestras botánicas, Xiloteca y Banco de Semillas. (Lucas Vidal & Maridueña Bravo,
2011, ¶ 3)
1.3.1.5.Puerto López "Ciudad Ecológica y Turística"
Puerto López Cantón de Manabí considerado por naturaleza Puerto Pesquero, centro turístico
y agrícola. Tiene el privilegio de contar con el Parque Nacional Machalilla, cuna de culturas
como la Machalilla, Chorrera, Guangala y Bahía.
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A pocos minutos de Puerto López se encuentra la comuna de Salango, aquí hay un museo
arqueológico; a corta distancia se encuentra la isla de Salango.
En el mes de Junio y Septiembre se unen turistas de todo el mundo, atraídos por la
observación de las ballenas jorobadas.
Las Ballenas Jorobadasllegan cada año desde la Antártida hasta las cálidas costas del Ecuador.
Puerto López y la isla de plata son lugares ideales para su apareamiento y reproducción. Una
vez que las hembras paren retornan con sus machos y crías a las heladas aguas antárticas.
Algunos investigadores estiman que las ballenas jorobadas que llegan a las aguas de la costa
ecuatoriana oscilan entre 300 y 400 ejemplares.
1.3.1.6.Parque Nacional Machalilla
Es un área de reserva ecológica y arqueológica de gran importancia. Su encanto está en la
combinación de desierto, las áreas bajas del parque son secas y semidesérticas, presentan
hermosos paisajes, playas, bahías y acantilados. Cuenta con una infinita gama de especies
marinas y terrestres.
El Parque es un verdadero museo natural de la historia precolombina del Ecuador y
Sudamérica. Para varios investigadores los bosques secos son de mayor importancia del
mundo por su alto grado de endemismo.
Tiene playas seguras y tranquilas, que se destacan entre precipicios rocosos de sus orillas.
Estas son las islas Salango y de La Plata, varias islas menores e islotes pintorescos y un área
marina de dos millas náuticas que se adentra en el mar desde la costa.
Como el resto de la región litoral, presenta variaciones originadas por las corrientes marinas.
Hay dos estaciones bastantes definidas durante el año una lluviosa, desde el mes de enero a
mayo y otra seca, de junio a diciembre.
La fauna en la franja cercana al mar son llamativas las aves de costa junto a monos y venados
ocasionales. Las partes más altas del Parque sirven de refugio para una avifauna muy rica,
propia de este armadillo, oso hormiguero, lora, ardilla, venado, pelícanos, gaviotas, fragatas,
monos, tigrillos, entre otros.
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• El Símbolo: La concha spondylus se conoció desde el siglo XVI como la moneda oficial y el
artículo más intercambiado por los pueblos de la costa de América del Sur.
En lo que respecta a flora podemos mencionar lo siguiente: Porotillo, muyuyo, cahla, ébano,
barbasco, vainillo, mata palo, sbastian, bromelia, jalamana, coquito, pechiche, frutillo, seca,
entre otros.
Las zonas de vida existentes son el Matorral Desértico Tropical, localizado exactamente en la
faja costera que limita con el mar, donde están incluidas las islas de La Plata y Salango. La
vegetación está representada por cactus, arbustos espinosos y algunos árboles de las familias
leguminosas.
1.3.1.7.Playa "Los Frailes"
Los Frailes es una playa curva, en forma de ensenada, encarando al oeste, con horizonte
completamente despejado. Al oeste se encuentra rodeado de colinas ligeramente montañosas y
hacia el sector de la quebrada correspondiente a ladesembocadura del Río Las Pampas, las
colinas se retiran para la parte posterior.
La vegetación existente corresponde a formaciones vegetales primarias, las mismas que al
momento están desapareciendo en Manabí.
El clima en Playa de Los Frailes es caluroso. Su temperatura varía entre los 25 y 29 grados
centígrados.
En los alrededores de esta playa se pueden encontrar pelícanos, gallinazos, garza blanca,
gaviota, caracoles, cangrejos, entre otras.
Entre las especies simbólicas de esta playa sobresalen especies como: piquerospatas azules,
fragatas y pelícanos.
Entre las plantas nativas de esta zona encontramos: rastreras, ojo de buey, pechiche marino,
moyuyo, arrayán, verdolaga marina, cactus, salado, forra y árboles de manzanillo, los cuales
se pueden encontrar atrás de las dunas.
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Las plantas propias de este lugar tenemos: Rastreras, ojo de buey, peniche marino, moyuyo,
arrayán o realito, verdolaga marina, cactus, salado, forra.
1.3.1.8.La Isla de la Plata
Está ubicada a 23 kilómetros al occidente de la costa sur de Manabí, pertenece a Montecristi,
pero se encuentra inventariada como recurso del Parque Nacional Machalilla. Su fama se
remonta a muchos años, y su característica principal está en la diversidad de aves que habitan
el lugar.
La Isla de la Plata adquirió el nombre por el color plateado que se observa a la distancia, y que
se origina por la abundante presencia de guano (excremento de las aves) que cubre el lugar.
1.3.1.9.La Basílica Menor de la Virgen de Monserrat
La Basílica Menor de la Virgen de Monserrat, que puede ser observada desde varios
kilómetros lejos de la población, fue construida por el Párroco yugoslavo Emil Palcic, entre
1959-1962. Las gradas que conducen a la Basílica tienen 10 metros de altura.
En la Basílica Menor se encuentra la Virgen de Monserrat, constituida en el principal atractivo
para los turistas, hasta donde llegan miles de feligreses cada año.
La Basílica menor de Montecristi, que alberga a la Virgen de Monserrat, ha sido considerada
una de las más hermosas piezas arquitectónicas de Manabí, visitada constantemente por un
sinnúmero de fieles y devotos que acrecentan cada vez más su fe.
1.3.1.10. Cerro Montecristi
El Cerro de Montecristi es una elevación de 610 metros de altura que se encuentra
ubicado en el cantón Montecristi, provincia de Manabí, Ecuador, a unos 10 kilómetros
aproximadamente del borde costero. La Asamblea Constituyente del 2008, aprobó un
Acuerdo que lo reconoce como Patrimonio Natural y Cultural del país.
La interacción de varios factores climáticos y físicos específicos de la zona, hacen que
el cerro contenga varias zonas de vida y un clima especial.
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Como consecuencia de la corriente fría de Humboldt, que recorre de sur a norte entre
julio y diciembre el Pacífico americano, las aguas del mar se enfrían y se produce un
fenómeno de condensación, que al ser empujado al continente provoca el
estacionamiento de nubes en las elevaciones próximas, provocando un fenómeno de
humedad permanente en las zonas altas, que dan lugar a un clima específico y a una
biodiversidad particular.
Este fenómeno fue aprovechado por las sociedades originarias para capturar agua y
solucionar el problema continuo de abastecimiento y recurso para la agricultura.
El Cerro ha sido el referente simbólico más importante de las sociedades originarias y
continúa siéndolo. Inicialmente se lo consideró como una deidad debido a su forma y
la presencia de manantiales de agua, elemento nuclear de la ideología prehispánica.
En la colonia mantuvo su condición de montaña sagrada aunque los españoles
superpusieron los elementos cristianos y marianos. En la actualidad es sujeto de una de
las más grandes peregrinaciones de Manabí, pues en sus faldas se levanta la Basílica de
Nuestra Señora de Monserrate. (Corporación Ciudad Alfaro, 2008, pág. 3)
1.3.1.11. Ciudad Alfaro
Ciudad Alfaro es un espacio histórico y público creado por el Gobierno de la
Revolución Ciudadana que se encuentra en las faldas del Cerro de Montecristi, en el
cantón de ese mismo nombre, provincia de Manabí, Ecuador. En el lugar se desarrolló
la Asamblea Constituyente del Buen Vivir durante los años 2008 y 2009 del Ecuador,
como base del proceso de la Revolución Ciudadana.
El sitio está cargado de simbolismo para los ecuatorianos porque en el reposan las
cenizas del Revolucionario Eloy Alfaro Delgado, un actor fundamental de la historia
del Ecuador que llevó adelante una transformación importante a principios del siglo
XX. Las cenizas se encuentran en un Mausoleo que guarda además un monumento
llamado la Gloria de Alfaro, elaborado por el artista Ivo Uquillas.
Ciudad Alfaro descansa sobre una explanada situada a más de 240 metros sobre el
nivel del mar, desde la cual se contempla la costa de la provincia de Manabí,
23
disfrutando al mismo tiempo de la diversidad ecológica del empinado cerro de
Montecristi de 610 metros de altura, enclavado en el bosque tropical seco.
En el Centro Cívico se encuentra un museo sobre la revolución Alfarista, un archivo
histórico, el ex plenario de la Asamblea Constituyente donde realizan magnos actos
cívicos, y un paseo artesanal.
La institución fue creada por Mandato Constituyente N° 17 del 23 de julio de 2008 y
forma parte del sector patrimonial del Gobierno Nacional de la República del Ecuador.
Ese Mandato establece como propósito institucional el desarrollo educativo, cultural,
académico, social, tecnológico y turístico. Dispone además la recuperación de la
cultura viva y la memoria nacional con énfasis en la Revolución Liberal Radical y los
pueblos ancestrales del Litoral. (Corporación Ciudad Alfaro, 2008, pág. 1)
1.3.1.12. San Clemente
San Clemente encierra playas, suelos y montañas arcillosas, han proporcionado desde tiempos
inmemoriales materias primas de la fina alfarería, de los tratamientos delicados de la piel y del
conjunto de recursos naturales que facilitan la vida del hombre que vivió en esas zonas
conocido como "Japotó".
La población de San Clemente se caracteriza por la voluntad y cortesía que le brinda, lleno de
lugares para descansar, aventuras y maravillosas actividades para el turista, naturaleza,
atractivos seductores, caminatas, paseos, entre otros. Muestra un hermoso atardecer en la
orilla, actividades artesanales pesqueras, sus colores impresionan a los turistas.
1.3.1.13. La Playa de Bahía
El ancho de su playa varía constantemente, durante el verano sus playas son amplias, al sur
cuenta con un paisaje constituido por la silueta urbana de Bahía que bordea el estuario y hacia
el sur-este una aparente continuidad. La calidad de la arena es fina, de color gris oscuro y
hacia el estuario de color gris claro.
El paisaje es hermoso, en el noroeste el horizonte marítimo completamente despejado, en
horas de la tarde al ocultarse el sol el cielo se pinta de variados colores creando un paisaje
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mágico complementado con numerosos botes de velas maniobrados por esforzados cholos que
salen en faena de pesca, y también el retorno de fragatas y pelícanos que buscan sus sitios de
descanso en los manglares del estuario.
1.3.1.14. Playa Canoa
Esta playa tiene una extensión de casi 2 Km. y se la conoce como “Segunda Montañita” por su
ambiente e infraestructura hotelera. Para los amantes de la naturaleza, rodeando la zona hay
dunas de arena y al sur existe una plataforma para la práctica de parapente y alas delta.
La playa de Canoa se puede disfrutar a cualquier hora, el mar ofrece condiciones ideales para
la práctica de muchos deportes, uno de los más populares el surf, se han hecho incluso
campeonatos nacionales, dando un impulso al turismo que beneficia a toda la zona, los
propietarios de muchas hosterías son inversionistas extranjeros.
La Playa Canoa se ha convertido en un sitio muy visitado, en la actualidad se ha incrementado
la visita de turistas no solo por su belleza sino también por el ambiente de fiesta y diversión
nocturna que se vive aquí, especialmente en días feriados.
Para los amantes de la naturaleza, uno de los mayores atractivos de Canoa es el Peñón de
Piqueros Patas Azules.
1.3.1.15. Playa de San Vicente
En esta playa se aprecia el sistema orográfico de Bahía de Caráquez que da hacia el estuario
del Río Chone, así como el movimiento de navegación entre Bahía y San Vicente, la playa es
corta y en marea alta se pierde gran parte de la playa (zona de arena activa y pasiva).
El visitante tendrá la oportunidad de practicar fútbol o volleyball con los habitantes de la zona.
Una vez al año, es tradición realizar una competencia de natación hasta Bahía. La distracción
se complementa degustando deliciosos platos a bases de mariscos.
La Playa San Vicente se encuentra ubicado en el cantón del mismo nombre.
El clima es agradable con una temperatura media que oscila entre los 25º y 29º C.
25
1.3.1.16. Cojimíes
Este balneario, ubicado al extremo norte de Manabí, tiene muchas aventuras. La playa
sólo es el pretexto. Dos islas, inmensas playas, hospedaje en carpas, son algunas de las
alternativas que se pueden encontrar en Cojimíes.
La parroquia está a 35 kilómetros de Pedernales, la cabecera cantonal, a este lugar se
puede llegar por el mar o por una carretera de reciente construcción. Al llegar al sitio el
visitante se encontrará con una playa grande, donde hay decenas de pangas de
pescadores artesanales y un par de naves para el turismo.
Muchos turistas disfrutan de las playas y de los bares de comidas y bebidas. Otros en
cambio alquilan los botes y se van hasta la isla del amor, un lugar cuyo sugestivo
nombre se debe a que allí se aparean los crustáceos y además porque el amplio y
solitario lugar ha sido mudo testigo de apasionados romances. Los habitantes de
Cojimíes señalaron que en los últimos tiempos ha crecido la tendencia de practicar en
dicha isla el nudismo, pero aquello es exclusivo de visitantes de otros sectores, quienes
llegan por temporadas a disfrutar del sol y del mar. La isla está a 7 minutos de
Cojimíes. También se puede encontrar la isla Júpiter, mucho más grande y con más
vegetación.
Otro de los hermosos elementos de Cojimíes son sus palmeras de coco, plantas
inmensas cuyos frutos, en grandes cantidades, causan un impacto visual que hace sacar
las cámaras fotográficas.
Así, hay lugares como Coco Solo, donde la hilera de palmeras frente al mar parece no
terminar, todos estos recursos han sido aprovechados para fortalecer el turismo con
hosterías y hoteles. Una de las posibilidades que presta Cojimíes, y que la distingue de
otros, es que hay lugares donde se da hospedaje a los mochileros quienes llevan su
carpa y obtienen un sitio seguro y agua.
Hostería La Mapara, de Julio Centeno, es uno de esos sitios cobijados por palmeras y
un área con verde pasto, donde los turistas ubican sus carpas y pagan 3 dólares. La idea
es un éxito, y al momento hay 3 locales similares; pero las sorpresas no terminan en
26
Cojimíes, balneario que tiene la única cancha de polo de Manabí, donde llegan los
jugadores de polo con sus palos y caballos, los vecinos quedan asombrados cuando hay
partido y los jugadores cambian, cada 15 minutos, de equinos. (El Diario Manabita,
2010, pág. 22)
1.3.1.17. Playa de Pedernales
Es una playa casi virgen rodeada de numerosos bohíos y restaurantes al borde del
malecón que al mismo tiempo forman parte de la diversión nocturna.
La playa de Pedernales propicias para la práctica de un sinnúmero de deportes
acuáticos (desde surf, snorkeling hasta pesca deportiva). Al caminar por la parte rural,
se podrá observar las casas típicas construidas con madera; techo de zinc, cade o paja
toquilla; con amplias habitaciones y corredores. Generalmente, tienen una o dos
plantas. (Viajandox, 2011, ¶ 1-2)
1.4.Productos de la Provincia
Manabí siempre fue una contribuyente real y efectiva a la seguridad alimentaria del
país. Las principales actividades de sus habitantes siempre fueron la agropecuaria y la
pesca, ambas fundamentales para la subsistencia y dieta diaria de la población
provincial y nacional. En la actualidad el turismo, la industria y el comercio, mantienen
un ritmo de crecimiento y expansión acorde con el mundo contemporáneo, en el que el
comercio y el área servicios son las actividades que predominan en la economía global.
Manabí ha sido una abanderada en el campo agropecuario, ha sido la primera provincia
ganadera del país en cuanto a ganado vacuno, aparte de tener una importante
producción en cerdos y especialmente en avicultura (fue la primera en el país,
actualmente esta actividad ha disminuido).
Manabí fue escogida como el lugar apropiado para que dos conocidas familias
residentes en Quito establecieran las sedes de sus negocios en Manta, tanto por ser un
puerto marítimo así como por la cercanía de la materia prima, son dos empresas
dedicadas a la producción de aceites, jabones, margarinas y productos afines, Industrias
27
“Ales” y “La Fabril” (antigua INALCA), igualmente Manta es la sede de dos empresas
procesadoras de harina: “Molinera Manta” y “Molinos Superior”; cuyos capitales
también provienen de inversionistas radicados en Quito, de tal manera que en estos
rubros Manabí tiene importantes industrias, pero aparte de estos casos muy específicos,
la producción industrial en Manabí es limitada, salvo en lo relacionado con el
procesamiento de pescado, principalmente atún y sardinas que se los vende en el
mercado nacional e internacional en enlatados. (Mora Solorzano, 2010, págs. 63-64)
1.4.1. Zonas de producción agrícola en Manabí
En Manabí se consideran cuatro zonas de producción como es: zona árida, zona
muy seca, zona seca, zona húmeda.
1.4.1.1.Zona árida
Esta zona es apta exclusivamente para cultivos de ciclo corto, como son; maíz,
maní, ajonjolí, y frutas. Pertenecen a esta zona, todas aquellas áreas marginales de
Jipijapa, Montecristi y Manta.
1.4.1.2.Zona muy seca
Es una zona muy apta para cultivos de ciclo corto como son: maíz, soya, maní,
ajonjolí y frutas. Pertenecen a esta zona algunas áreas de Rocafuerte, Tosagua,
Sucre, Portoviejo, 24 de Mayo, Santa Ana y Paján.
1.4.1.3. Zona seca
Los cultivos que se adaptan a esta zona son: maíz, manis, arroz, soya, yuca, camote,
frijol, haba, y frutas. Pertenecen a esta zona algunos lugares de: Junín. Bolivar,
Santa Ana, Olmedo, Puerto López, Pajan, Jipijapa, 24 de Mayo y Pedernales.
1.4.1.4.Zona húmeda
Los cultivos que se adaptan a esta zona son: maíz. Arroz. Yuca, plátano, banano,
café, cacao, y otras frutas. Pertenecen a estas zonas lugares como: El Carmen,
Chone, Flavio Alfaro, Cojimíes, Pichincha y Olmedo. ( Reyes Chávez , 1998, pág.
4)
28
1.4.2. Los recursos de mayor producción en la provincia
Manabí es una gran productora de maíz, plátano, en poca cantidad de arroz, de frutas como
la sandía, el melón, naranjas, mandarinas, toronjas, maracuyá, limones, badea, guanábana,
tamarindo, papaya, ha sido la provincia más productora de algodón, de maní, de yuca,
verduras y vegetales aunque de manera escasa, en resumen Manabí ha sido y es un bastión
productivo del país, lo cual le asegura un autoabastecimiento a su población y le permite
contribuir en buena medida en el abastecimiento alimentario al resto del país.
Productos de la zona según el grupo al que pertenecen:
Cereales: arroz, maíz, plátano.
Hortalizas: tomates, pimientos, zapallo.
Leguminosas: habas, habichuelas, frijol.
Tubérculos y raíces: maní, yuca, camote.
Frutas: banano, papaya, mango, sandía, naranja, melón, piña, limón, toronja. (
Reyes Chávez , 1998, pág. 6)
1.4.3. Manabí exportando sus productos
La región de la costa ecuatoriana ha tenido tradicionalmente una mentalidad agro
exportadora y pesquera. En efecto, a través de sus puertos de Bahía de Caráquez y
Manta, desde Manabí se ha exportado su producción cacaotera, cafetalera, productos
pesqueros, de higuerilla, de madera, de palo de balsa, sombreros de paja toquilla,
plátano, entre los más importantes.
Debe recordarse que Manabí fue sede de la llamada “Casa Tagua”, que fue mentalizada
y fundada por los alemanes que vinieron al Ecuador durante la Segunda Guerra
Mundial, para dedicarse a la exportación de tagua, en estado natural o procesado sobre
todo como botones, producto que en aquella época y hasta la década de los 50 (siglo
XX), tuvo una alta demanda internacional. Los alemanes se radicaron en Bahía, Manta,
Machalilla, (también tuvieron un tendal en Esmeraldas), entre las ciudades escogidas
como centros de operaciones de la compraventa y exportación de este producto, que es
predominante silvestre, es decir es un típico producto engendrado en la montaña
29
manabita al igual que la higuerilla, a esta última se la podría calificar de semi-silvestre.
Otro producto muy típico de la campiña manabita es el algodón, que se lo ha exportado
procesado como un producto textil.
Merece ser resaltado que el café ha sido el producto de mayor influencia en la
producción agro-exportadora de Manabí, habiendo llegado a convertirse en una época
en el más importante producto de exportación del país, incluso en buenos años como lo
fue 1977, produjo para el erario nacional alrededor de 300 millones de dólares (en ese
tiempo la exportación estaba gravada con impuestos), superando al banano que durante
la segunda mitad del siglo XX y lo que va del siglo XXI, es sin duda el producto agro
exportable de mayor significación económica en el país.
Hay que admitir que Manabí ha disminuido su potencial como bastión agro-exportador
del país, sin embargo exporta algo de sus productos tradicionales como el cacao,
incluyendo semi-elaborados como la pasta o manteca de cacao, el café procesado en
café soluble y otra parte en grano, camarón cultivado en piscinas mezcladas de agua
dulce y salada, pero sin duda actualmente lo que más se exporta es la pesca marítima,
principalmente el atún, tanto en su estado natural como en enlatados, el plátano
principalmente desde la zona de El Carmen y hay que anotar que desde Manabí
también se generan divisas para el país a través de exportación de aceites comestibles;
en síntesis, aparte de ser Manabí una gran productora de bienes de consumo nacional,
sigue siendo una gran contribuyente al ingreso de divisas extranjeras al país, a través
de la venta en el exterior de los productos mencionados en este resumen. Últimamente
se está tratando de incentivar la siembra de piñón otro producto propio de la región, del
cual se podría extraer biocombustibles con buen nivel de rentabilidad.
Finalmente hay que señalar, que aunque en montos no muy elevados, Manabí sigue
produciendo y exportando su afamando sombrero de paja toquilla; en poca cantidad,
tagua y subproductos de la misma, alguna cantidad de madera de diversas clases y de
buena calidad y muy reducida cantidad de productos artesanales, entre ellos un
producto que se lo exportó a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, el queso
manabita, muy apetecido por su singular forma de preparación y textura. (Mora
Solorzano, 2010, págs. 69-71)
30
1.4.4. Otros productos
En Manabí son famosos los muebles de mimbre, las frescas hamacas de mocora,
cabuya o paja toquilla, los petates de iguales materiales que la hamacas, se ponen
encima de una cama para que sea más fresco el aposento, estos objetos artesanales son
otras de las actividades reveladoras de la habilidad de los (as) manabitas. También era
típico en el Manabí ancestral, el uso de camas de cuero de vaca, utilizado en reemplazo
del soporte de madera. El mosquitero es muy usado en el campo y consiste en una
túnica ventilada para protegerse de los mosquitos o zancudos. (Mora Solorzano, 2010,
pág. 65)
1.5. Gastronomía
El manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de ese buen
vivir es disfrutar de una buena comida, bien sazonada. Los filósofos griegos no
estuvieron equivocados cuando sostuvieron que el primero de los placeres humanos es
el saber comer, no como expresión de glotonería sino de buen gusto. Los hogares
manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar una buena comida, su
gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen paladar; los platos de
la mesa de la familia manabita gozaron de una cuidadosa cocción, el horno de madera
rellenado de ceniza con comales u ollas de barro incrustados, usando carbón o leña
para la combustión.
Manabí es un emporio en cuanto a menú u ofertas de especialidades culinarias; si se
tuviera que establecer cuáles son los principales ingredientes que se utilizaron en su
cocina, sin duda son el plátano y el maní los más utilizados, y con ellos se preparan los
más diversos, deliciosos y apetecibles bocados; como el caso del maní quebrado o la
salprieta, esta última preparada con maní y una menor dosis de maíz molido; estos
bocados no faltan en la mesa de los manabitas, ambos platillos se los acompaña con
plátano, que se los saborea con un buen café pasado que surge de una rica esencia; otro
plato muy típico es el “viche”, es una sopa que tiene como principal insumo al maní,
que se lo adereza con cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de río
o de mar, pescado de diversas especies, a ellos se agregan otros ingredientes propios de
31
la región , yuca, camote, bolas de plátano verde, choclo, maduro (a unos les gusta
agregar arroz blanco); otro bocado muy típico son las empanadas de plátano que se las
rellena con queso, carne molida o mariscos como el camarón y el guariche. El maní es
tan utilizado que se lo usa incluso en ciertos cantones para agregarlo a un ceviche.
También son muy propios de la región los llamados “bollos” preparados con plátano y
maní a los que se le acompaña normalmente carne de chancho; igualmente la cazuela o
torta de maní es un plato a base de plátano, maní y algún tipo de pescado; también son
muy sabrosas las torrejas de plátano. No puede dejar de mencionarse las “bolas”
preparadas con plátano quebrado saborizados con chicharrón, maní o queso; si a estas
bolas se les untaen la parte externa manteca de chancho, les hace aumentar la
exquisitez de las mismas.
A base de plátano y maní se preparan los “corviches”, que son muy apetecibles para
acompañar un buen café; el tamal manabita lleva maíz y maní, al igual que el
“greñoso” que se lo prepara en la zona Sur de la provincia; del plátano también se
elabora el caldo de bolas que se las rellena con queso manabita. Al campesino
manabita no le falta en su “pandao” o “tonga” (el almuerzo que lleva a sus faenas de
trabajo envuelta en hojas de plátano para conservar el calor y sabor), una especie de
seco de gallina preparado con arroz, algo de maní y una presa de estas aves criadas
domésticamente; en el desayuno en cambio no le falta el plátano y una porción del café
manabita, cuya principal característica es el ser filtrado o colado con objetos fabricados
para este fin.
Otro producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es la yuca
o el almidón; que es un derivado de la yuca con la que se preparan los afamados panes
de yuca o almidón, este tubérculo también se lo utiliza para preparar la deliciosa torta
de yuca cuya saborización con raspadura (panela) es única, siendo la yuca también un
insumo indispensable para un buen caldo de gallina criolla, lo cual le confiere tipicidad
al caldo de gallina que se prepara en Manabí al que se le agrega arroz blanco y si es
con “cocolón” mucho mejor, que es otro plato típico de la provincia.
Merece, igualmente, ser mencionado como un bocadillo muy apetecible “el pastelillo”,
que se lo rellena con carne de pollo preparada de forma similar al condumio navideño,
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que es el acompañante indispensable del pavo en Noche Buena, que también se lo cría
en el campo manabita.
Manabí, es una región cuyas principales actividades han sido históricamente la
agropecuaria y la pesca, esta última de gran gravitación en la economía del país de
nuestros días. Esa realidad explica la gran variedad de platos que se preparan a base de
mariscos, se pesca toda clase de pescados (dorado, picudo, cherna, albacora, pargo,
murico, mero, robalo, pez espada, lenguado, corvina, caritas, sardinas, pinchaguas,
etc.); mariscos como el camarón, concha, guariche o cangrejo, langosta, calamar,
pulpo, caracoles de mar, etc., todos los cuales forman parte de la dieta de los
manabitas. Existen ciertos mariscos muy propios de la región, como el caso del
“chame”, que es un pescado de carne muy blanca originario del valle del río Carrizal,
específicamente del sitio “La Sabana” o “La Segua” (actualmente convertido
enhumedal y zona protegida); se cría en el fango (lodazal), y se lo prepara de distintas
formas, pero el más clásico es frito con apanadura de almidón. Igualmente es muy
peculiar de Manabí, sobre todo en sitios aledaños a los ríos Carrizal y Chone, el
camarón de río, los más grandes llamados “cacaños” son verdaderas langostas por el
tamaño y sus extremidades inmensas que tienen; existen aunque en franca extinción
pescados propios de sus ríos, como el guanchiche, la lisa, el barbudo, etc., que los
consumen los campesinos que habitan cerca de los mismos. Deben destacarse también
como mariscos especiales de Manabí: el cangrejo azul, en la zona Norte (Pedernales y
Cojimíes); el spondilus, que se lo encuentra específicamente en la zona de Salango,
muy cerca de Puerto López; donde también se pueden encontrar los percebes, uno de
los mariscos más apetecidos y cotizados en España. (Mora Solorzano, 2010, págs. 45-
48)
1.5.1. Gastronomía que surge de la ganadería
Si Manabí ha sido y sigue siendo la provincia de mayor población ganadera, es obvio que los
productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la gastronomía manabita,
destacándose el queso manabita, que fue, junto al sombrero de paja toquilla, los dos productos
pioneros en las exportaciones ecuatorianas; el queso tiene varios estados de preparación, más
consistente utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con
33
sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última tiene una
contextura bastante blanda. Con la cuajada se preparaotra de las delicias más peculiares de
Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de leche que se la sirve con plátano verde o
maduro, según la preferencia del comensal. También con la cuajada se prepara un postre
acaramelado que solo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa;
igualmente de la leche se extrae la mantequilla “blanca” que adquiere un singular sabor
envasándola en canutos (pedazos de caña guadua verde). De los lácteos se elaboran deliciosos
postres como la espumilla, que tiene un sabor único que se la prepara con leche y huevo de
gallina criolla; con iguales ingredientes, pero con distinto tiempo en el hervor de la leche, se
prepara la caspiroleta, los flanes de varios sabores, entre ellos uno muy especial: el flan de
café, el manjar (dulce de leche) que es la base para varios bocados como los famosos limones
rellenos de Rocafuerte, el pan de dulce relleno de manjar, la natilla que se la prepara
poniéndole un poco de maicena; de la leche se elaboran los alfajores, helados de leche de vaca
y una bebida también muy típica de la región que es el rompope, que se lo prepara con leche y
huevo de gallina criolla, al que se le agrega un poco de aguardiente; pues debe recordarse que
Manabí, en épocas pasadas tuvo varias destilerías que producían el más puro aguardiente o el
guarapo que es un aguardiente más crudo, mas fermentado, al que todavía no se lo ha
terminado de destilar.
1.5.2. Postres manabitas
Al hablar de postres o de comida dulce no pueden olvidarse los muy conocidos dulces de
Rocafuerte que son preparados con muy buen sabor en varios cantones; debiendo mencionarse
los turrones rellenos con maní molido y cubiertos de una cobertura azucarada, los troliches, las
cocadas, las galletas de almidón, los suspiros con una pisca de limón o preparados con coco
rallado, el bizcochuelo lustrado que se lo baña con clara de huevo batida y azucarada y son
una verdadera delicia; en la misma Rocafuerte ciudad de hondas tradiciones todavía se
encuentran “los prensados” o “raspados”, preparados a base de hielo raspado y jarabe de
diversos sabores, también son muy típicos, las tostadas de chicharrón.
Existen otros dulces típicos como el dulce de pechiche, el dulce de grosella (es agridulce de
sabor único), el tamarindo cocido, que se lo usa más para preparar un jugo de lo más
refrescante y que sirve para limpiar el intestino. Tampoco puede dejar de recordarse la chucula
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de maduro, el arroz con leche, la colada de plátano y ese chocolate que se lo preparaba de un
cacao sin mezcla alguna, ya casi no se lo produce y es difícil encontrarlo; no puede olvidarse
ni dejar de mencionarse una bebida muy usada en las fiestas del campo manabita, la chicha de
maíz preparada con un poco de esencia de vainilla, es la bebida infaltable en los festejos
campesinos.
1.5.3. Gastronomía exuberante
Si Manabí es dueño de una naturaleza exuberante no puede dejar de mencionarse que
aparte de las aves de corral, que forman parte de su comida típica, como la gallina, el
pato, la paloma de castilla, el pavo, la gallina guinea, que se las cría en las casas de
campo, existen aves silvestres que han sido y siguen siendo la atracción de los
cazadores, como el patillo, la maría, las palomas, el venado que no deja de ser otra de
las distracciones de los cazadores en Manabí; aparte de aquello, hay zonas donde se
cría el chivato (chivo), cuyo hábitat natural son zonas secas aledañas al mar en la zona
Sur de Manabí y la Península de Santa Elena.
Su territorio que ha sido y sigue siendo entre árido y montañoso, ha sido especial para
el cultivo de frutas, como la sandía, el melón, la badea (se la cultiva en tarimas
caseras), el mango, la papaya, el ovo, la piña, naranjas, mandarinas, toronjas, limón, la
guanábana, la guayaba, el zapote, la chirimoya, el mamey (hay una especie que se la
llama mata serrano), la guaba, son entre otras frutas, muy cultivadas y muy disfrutadas
por los manabitas; “la naranjada” preparada con naranjas y un poco de agua e hielo es
una muy refrescante bebida, así mismo son muy típicos en Manabí los jugos de badea y
guanábana que son de sabor exquisito. Igualmente se producen verduras típicas de las
cuales el frejol tierno y el haba verde o seca, se los utiliza para preparar deliciosos
complementos de una buena comida, como el caso del caldo de haba o una ensalada de
frejol tierno o “jecho”.
Siendo Manabí una provincia de gran producción es lógico que la cría de porcinos sea
parte de la vida de hombres de campo, incluyendo a los que se han venido a vivir en la
ciudad que siguen criando chanchos, pese a la prohibición expresada por las
autoridades. Del cerdo se preparan las morcillas y las longanizas muy apetecidas entre
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las familias manabitas y se prepara como algo especial el horneado de cabeza de
chancho, cuyo principal ingrediente es justamente el maní; también, es tradicional que
Manabí utilice la manteca de chancho para frituras, y de las lonjas de manteca se
extraen los chicharrones que servidos con bolas o plátano asado son simplemente algo
para no olvidar y repetirse constantemente. La guanta es una especie de pequeño cerdo
silvestre cuya carne es muy deliciosa y todavía es posible encontrarla en El Carmen.
(Mora Solorzano, 2010, págs. 50-51)
Claves del sabor Manaba. De Portoviejo al norte se extiende el consumo de la sal prieta,
acertada unión del maní con el maíz. Y del mestizo: mezcla de choclo y maduro rallado con la
raspadura, mezcla que es horneada en hoja de plátano. En ciertos restaurantes de esta zona aún
se puede degustar la sazón criolla de los bolones de verde con chicharrón; el suero blanco y las
morcillas. Otra sopa cara al paladar de los Manabitas es el caldo de haba entera con hueso de
puerco y yuca. Estas habas son grandes como pallares; las habichuelas, más pequeñas y
rosadas, también sirven. En cambio, con las habas cocinadas, refritas con queso y sudadas, se
elabora el pepiado.
En las vegas del río Portoviejo cargan los árboles numerosas y fragantes variedades de
mangos, tantas y tan sabrosas que los portovejenses son conocidos precisamente como
“chupamangos”. Es común también encurtir los mangos verdes, cortados en tajadas e
inmersos en vinagre, sal piminta y cebolla paiteña. De igual forma se encurte a las
grosellas y a los ovos verdes.
No lejos, en Santa Ana, suelen meter el plátano con cáscaras entre la brasa, luego de un
rato lo parten a lo largo y dejan que termine de asarse verticalmente.
Rocafuerte es conocido por sus dulces: alfajores, bolitas de dulce de leche envueltas en
papel cometa, bolitas de dulce de coco rallado, limones rellenos, melcochas, galletitas
de almidón, dulce de guayaba, los piononos que son enrollados de manjar blanco y
bizcochitos de almidón de yuca llamados espolvorones.
Chone es la tierra del suero blanco, del queso y del chame criado en las pozas, que se
come asado o frito. Tienen los choneros la costumbre de preparar la tonga: una buena
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porción de arroz con estofado y maduro frito o cicinado, envuelto en una hoja de
plátano.
Entre los cholos pescadores, desde Manta al sur, se destaca por sus méritos
gastronómicos al hornado de pescado. Para su preparación, en Manta usan maní
molido; en Jipaijapa, Puerto Cayo, Puerto López, el maní graneado. Los Cholos siguen
usando las ollas de barro que meten dentro del horno criollo. (Cuvi, 2001, págs. 20-21)
1.6.Festividades
En Manabí las fiestas religiosas patronales y cívicas son celebradas con comidas criollas, para
demostrar las cualidades gastronómicas del pueblo manabita. Ellos se esmeran en prepararlos
para que los invitados degusten un buen plato.
Los bailes son programados con varios días de anticipación, toda la familia participa de todos
los eventos que se realizan, pues de esto da como resultado que las fiestas sean un éxito.
Las señoras se reparten la elaboración de los alimentos que se degustan en las fiestas, en las
cuales demuestran sus cualidades y arte en la cocina, en los cuales se encuentra un sin número
de alimentos que siguen siendo tradicionales en la provincia. Dentro de las manifestaciones
culturales, religiosas, encontramos las siguientes fiestas:
1.6.1. San Valentín
El 14 de febrero, día del amor y la amistad, todas las personas se preparan para el
romanticismo y el agradecimiento por aquellos grande amigos que desde la infancia los han
acompañado
Este día es celebrado a nivel mundial y las personas de Manabí lo celebran saliendo a comer a
restaurantes donde se encuentra comida de todo tipo, elaborada a base de mariscos, carnes,
vegetales entre otros y sin dejar de mencionar las bebidas a base de vinos, cocteles, y frutas.
En esta fecha es muy usual regalar presentes como flores, chocolates a los novios, esposos, y
amigos.
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1.6.2. Fiesta de Carnaval
En febrero de cada año se celebra esta fiesta con bailes públicos, eventos programados
como son: expoferias, eventos en la playa y concursos. Muchas personas viajan a las
playas Manabitas donde hay un sin número de fiestas en bares y discotecas y
programas como desfiles en traje de baño, la camiseta más sexi, entre otros en los
malecones.
La gastronomía juega un papel importante, ya que es un elemento diario en la vida de
los visitantes, ya que ellos esperan saborear los ricos ceviches y platos típicos
preparados con mariscos como son:
Ceviche de calamar
Ceviche de camarón
Ceviche de concha
Ceviche de langosta
Ceviche de pescado
Ceviche de pulpo
Ceviche de sardina
Arroz con calamar
Arroz con camarón
Arroz con concha
Arroz con mariscos
Arroz con pulpo
Camotillo frito
Cazuela de mariscos
Corviches
Chicharrón de pescado
Empandas de plátano
Pescado apanado
Sopa marinera
1.6.3. Semana Santa
Estas fiestas tradicionales a la semana Santa Mayor, fiesta religiosa donde se guarda
respeto al Señor Jesucristo, ya que se celebra su muerte y resurrección. Es una semana
se fe, donde las comidas son preparadas a base de las legumbres y mariscos como:
Bollos
Caldo de pescado
Cazuela de pescado o
mariscos
Colada de choclo
Humitas
Mojada de choclo
Pescado al horno
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Sango de choclo con
pescado
Fanesca
Sopa de legumbres con
queso y leche
Torta de plátano con maní y
pescado
Tortilla de maíz
Torta de choclo
Viche
Actualmente muchas personas viajan a las playas a pasar la semana Santa. ( Reyes
Chávez , 1998, págs. 8-9)
1.6.4. Provincialización de Manabí
Se celebra cada 25 de junio con un homenaje cívico y un desfile que recuerda el día en que se
hizo formal esta provincia por la época de la Gran Colombia.
1.6.5. Fiestas religiosas de San Pedro y San Pablo
De junio a octubre, estas fiestas donde el poder de los blancos y negros se integran en un
mosaico espiritual, por su tradición religiosa donde los apóstoles son venerados en varios
cantones en la provincia de Manabí, la comida criolla no se deja esperar pues durante los
días que dura esta celebración hay gran variedad de platos, especialmente el de las aves y
mariscos como a continuación se detalla:
Arroz con mariscos
Arroz con pollo
Bistec de carne
Bistec de hígado
Ceviche de pescado
Caldo de gallina
Caldo de pollo
Caldo de mondongo
Desmenuzado de pescado
Guatita
Hornado de chancho
Hornado de mondongo con uña
de res
Hornado de pescado
Pescado en aceite
Pescado apanado
Seco de gallina
Seco de pollo
Seco de carne
Seco de chivo
Seco de pescado
Sopa de legumbres
Sopa de pescado
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Viche Otros
1.6.6. Día de los difuntos
El 2 de noviembre, es costumbre de muchas familias reunirse en el cementerio para
acompañar a sus seres queridos ya muerto.
Para estas fechas se prepara la famosa colada morada, hecha a base de algunas frutas y
el toque casero que le da ese sabor único, en el cantón de Jipijapa se elabora un plato
muy tradicional conocido como el greñoso que es preparado a base de maíz y carne de
gallina o chancho.
1.6.7. Fiestas patronales
En algunas parroquias o cantones existe un santo o Patrón donde se lo celebra con
misa, bailes populares con banda de música, orquestas y disco móvil. La comida es
variada y hay platos como:
Aguado de gallina
Bistec de carne
Caldo de gallina
Seco de gallina
Seco de pollo
Seco de carne
También se expenden bebidas alcohólicas como el famoso canelazo y el aguardiente,
sin olvidar los dulces. ( Reyes Chávez , 1998, págs. 9-10)
1.6.8. Fiestas cívicas
Cada año cada cantón de Manabí celebra un aniversario más de cantonización, en estas fiestas
se realizan los pregones y desfiles cívicos, hay ferias ganaderas y comerciales, bailes públicos
en las calles principales y eligen a la reina de cada cantón, quien será la representante de
belleza durante todo un año.
En Manabí este evento se vive con alegría y entusiasmo, muchos salen a las calles a degustar
de la comida Manabita y personas de otras provincias visitan los cantones y saborean los
platos típicos que cada cantón de la provincia ofrece durante sus fiestas.
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Por lo general estas fiestas duran 1 semana dependiendo del cantón.
1.6.9. Fiestas de Navidad
“Navidad viene de la palabra natividad que significa nacimiento, el mundo celebra el
nacimiento de Jesús el 24 de diciembre. Para la celebración se hacen los tradicionales y otros
modernizados pesebres, se cantan villancicos, y se hace una manifestación verbal llamada
chigualo donde participan chicos y grandes.” ( Reyes Chávez , 1998, pág. 11)
La gastronomía es variada, hace aproximadamente 20 años se brindaba la chicha de maíz,
rompope, café con torta de plátano con maní y pescado, estos platos siguen permaneciendo en
la cocina Manabita pero en la actualidad se brindan bocaditos de sal y dulce, torta, caramelos,
cocteles entre otros. La cena es preparada con gran esmero donde el plato principal es el pavo
con su relleno y el arroz amarillo y entre más pase el tiempo la variedad de preparaciones va
en aumento, pero no se pierde la tradición que aún está en los hogares de Manabí.
1.6.10. Año Nuevo
El primero de enero de cada año, después de la noche vieja, la cena y de la quema del año
viejo las personas se preparan para viajar a las playas Manabitas entre las más concurridas
tenemos, Canoa, San Clemente, los frailes, San Vicente, Pedernales, la playa Murciélago en
Manta, Crucita, y la playa de Bahía, donde los conciertos de orquestas y cantantes no se dejan
esperar, cada año aparecen eventos nuevos que brindan mayor entretenimiento a las personas
en donde la gastronomía influye mucho, de esta manera se recibe el año con alegría y
tranquilidad.
En esta fecha la gastronomía es muy variada ya que para la noche del 31 de diciembre se
prepara la cena con pavo, pollo y carnes, luego el primero de enero las personas que se
encuentran en la playa aprovechan para degustar las delicias elaboradas a base de mariscos y
bebidas frutales.
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1.7.Cantones
Desde el 25 de Junio de 1824, época de la Gran Colombia, hasta estos días Manabí tiene 22
cantones y son los siguientes:
24 de Mayo
Bolívar
Chone
El Carmen
Flavio Alfaro
Jama
Jaramijó
Jipijapa
Junín
Manta
Montecristi
Olmedo
Paján
Pedernales
Pichincha
Portoviejo
Puerto López
Rocafuerte
San Vicente
Santa Ana
Sucre
Tosagua
1.7.1. 24 de Mayo
Su principal actividad la basa en la producción de yuca, y sus derivados. Aquí se
produce el café biológico. Encontramos pozos de aguas y cascadas medicinales. Por
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ejemplo, los pozos del sitio “El Salado”, por su alto sabor salobre; el pozo azufrado,
con alto contenido de azufre.
Es un pueblo que mantiene sus costumbres. Aún conservan los velorios a santos y
bailes populares, que constituyen un atractivo para muchos.
1.7.2. Bolívar
Bolívar: “Un camino abierto al tiempo y al espacio”. Su territorio es montañoso, con
agradable clima y una amplia vegetación. Aquí se encuentra la Presa “Sixto Durán
Ballén”, más conocida como La Esperanza.
El río Carrizal es la principal fuente hídrica del cantón, navegable durante el invierno,
donde también se práctica la pesca. Existe una serie de balnearios, que ofrecen
diversión a sus visitantes, durante todo el año.
Se elaboran artesanías de mocora, ollas de barro, y una variedad de dulce a base de
huevos y productos lácteos.
1.7.3. Chone
Su potencialidad está en el turismo rural y paisajístico, donde se practica la pesca
deportiva. Otro atractivo son sus grandes montañas, donde se desarrolla el turismo de
excursión y aventura.
Con potencial para turismo arqueológico, en el sitio La Dibujada, donde se han
encontrado vestigios arqueológicos de las tribus “Ñauzas” y “Chunos”.
Cuenta con la reserva de humedales más grande del país, en el sitio “La Segua”.
El caldo y bistec de gallina criolla, es uno de los platos típicos, también los productos
lácteos especialmente el “queso chonero”. La ganadería es su mayor potencial
productivo. (Manabí, 2009)
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1.7.4. Flavio Alfaro
Flavio Alfaro: “lazo indisoluble de autenticidad”. Tiene suelo montañoso, con altitud
que varía entre 350 y 500 m. sobre el nivel del mar. Ofrece bellos paisajes entre una
gran vegetación agrícola y producción ganadera. Los paseos a caballos entre las
montañas es un atractivo turístico.
Los “chigualos” son muy característicos en la población rural. Es una festividad donde
se canta al Niño Dios, se hacen rondas y bailes; se celebra los 2 de febrero de cada año.
El caldo de gallina “criolla” es uno de sus platos típicos; y, el bollo, compuesto por una
mezcla de maní, plátano y chanco que es hornado envuelto en hoja de plátano.
1.7.5. Jama
Jama: “un rincón de Manabí, corazón del país”. Tiene encantadoras playas, entre
grandes acantilados. En lo alto de las colinas se han instalado hoteles que permiten
brindar al visitante una amplia vista a lo largo de su perfilo costero.
Goza de bosques primarios tropicales semi-húmedos, una variada fauna y una
hidrografía donde se desarrolla la actividad acuícola.
Su gastronomía es variada. Van desde platos a base de mariscos, peces de agua dulce,
hasta el caldo de gallina criolla y productos lácteos, por su actividad ganadera.
1.7.6. Jaramijó
Conocido como “Caleta de Pescadores”. Frente a la costa se puede observar gran
cantidad de embarcaciones pequeñas, que es un atractivo turístico para el visitante.
En su interior se encuentran los pozos de aguas azufradas, con propiedades curativas.
Hacia el norte están las playas de arena dura, aguas calmadas y piscinas rocosas.
Las fiestas de San Pedro y San Pablo, que se celebra los 24 de agosto, son reconocidas
en toda la región, que se constituye en atractivo turístico.
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1.7.7. Jipijapa
Conocido como “La Sultana del Café”, por la gran producción de este producto y en lo
que basa la economía su población.
Entre sus recursos turísticos tiene las playas de Puerto Cayo. También están los pozos
de aguas termales, ubicadas en el sitio Andil; Choconchá y joá, estos dos últimos
considerados como lugares históricos. Estos pozos tienen forma de caracol.
De su variada gastronomía son muy reconocidas las tortillas de maíz y yuca del sitio
Sancán; el greñoso y ceviche con maní.
1.7.8. Junín
Productora de caña de azúcar, rubro importante en la economía de esta población,
producto base de la panela y del licor conocido como “Currincho”, elaborados en la
zona.
Entre sus grandes atractivos están las gigantes cuevas, denominadas “La Casa del
Diablo”, que se encuentra en lo alto de uno de sus imponentes cerros. Escalarlo
representa diversión para el turista.
Aún se encuentran una serie de casas que datan del inicio del siglo pasado, construidas
en materiales de esa época. Las lidias de gallo son muy concurridas, donde se dan
encuentros de grandes galleros.
1.7.9. Manta
Manta – La puerta del Pacífico. Es el primer puerto turístico, marítimo y pesquero del
Ecuador, donde cada año llegan decenas de cruceros. Tiene gran actividad de
exportación e importación.
Cuenta con un aeropuerto internacional. En las playas de Santa Marianita y San Mateo
se practican deportes extremos. Su actividad nocturna es intensa.
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En su interior cuenta con montañas como Pacoche, San Lorenzo y el Aromo, situados
en el centro del territorio cantonal, que ofrecen vegetación y fauna, por donde se hacen
recorridos de excursión.
1.7.10. Montecristi
Cantón con historia y mucha tradición. Su más grande figura histórica es el general
Eloy Alfaro Delgado, uno de los mayores revolucionarios del país. Parte de sus restos
reposan en el museo de la Ciudad Alfaro, ubicado en lo alto del cerro Montecristi,
escalado por personas que gustan del riego y la aventura. Cuenta con playas, la más
visitada San José.
Sus artesanías elaboradas en paja toquillas, mimbre, piquigua, plástico y madera son
reconocidas en todo el país y fuera del él. Su identidad está en los sombreros finos de
paja toquilla, reconocidos en el mundo como “Panamá Hat”.
1.7.11. Olmedo
Es un pueblo que conserva muchas de las tradiciones manabitas. Son excelentes jinetes
y expertos en amansar caballos y temerarios toros.
Anualmente, en el mes de octubre, se desarrollan uno de los Rodeos Montubios más
reconocidos de la provincia, donde participan hombres, mujeres y niños, dando
muestras de sus grandes habilidades en el manejo de animales.
Olmedo está rodeado de grandes montañas, entre las cuales se encuentra el río Puca,
Olmedo y otras fuentes hídricas. Estas condiciones son propicias para quienes deseen
disfrutar del turismo de montaña.
1.7.12. Paján
Tiene lugares maravillosos y apropiados para desarrollar turismo de aventura y
excursión gracias a sus grandes montañas donde existen cuevas, cascadas, y
plantaciones. En la comunidad Procel, de la parroquia Campozano, existe una cascada
de 20 m. de altura, y en Las Cruces, que son verdaderos atractivos turísticos. Las aguas
azufradas en el sitio Guayabito; aguas saladas en El Piojo.
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La agricultura y la ganadería es el principal rubro económico de su población. Su
gastronomía se caracteriza en platos típicos como tortillas de yuca, empanadas, seco de
gallina y carne de cerdo.
1.7.13. Pedernales
Pedernales: “paraíso en la mitad del mundo”. Su mayor atractivo son sus playas por ser
amplias, extensas y de aguas serenas, adornadas por palmeras, únicas en el perfil
costero ecuatoriano.
Cuenta con amplia y espesa vegetación para desarrollar turismo de aventura y
excursión.
En este cantón está la reserva ecológica Mache Chindul, con grandes cascadas y
condiciones para la pesca deportiva.
Su gastronomía es rica en mariscos, por tener alta producción de camarón, concha,
cangrejo y guariche.
1.7.14. Pichincha
Está ubicado en el extremo oriental de Manabí, bañado por las aguas del Río Daule,
cuyos márgenes es la línea divisoria de esta provincia con Guayas.
Sus montañas y caudalosos ríos permiten la práctica de actividades deportivas de
riesgo, y de excursión.
Gran parte de su geografía está bañada por el embalse Daule Peripa, convirtiéndose en
la vía fluvial para quienes viven en la zona.
Uno de sus platos típicos es el bollo. Se elaboró el bollo más grande del mundo,
registrado en el libro Records de Guinnes. Otro plato de esta zona es el hornado de
chancho.
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1.7.15. Portoviejo
Portoviejo “Ciudad florida de arrabales lindos”. Considerado como la “Ciudad de Los
Reales Tamarindos”. En este cantón se practica turismo urbano, rural, excursión y de
aventura.
Su mayor atractivo turístico es Crucita, considerado el lugar más idóneo para los
deportes de vuelo.
En la vía hacia el cantón Pichincha, se encuentra la denominada “Ruta del Encanto”,
con una serie de centros de recreación para disfrutar de la naturaleza.
Portoviejo tiene mucha historia, tradición y gran potencial arqueológico. Al inicio de
este siglo fue descubierto una gran cantidad de piezas arqueológicas y restos de
ciudades antiguas, en lo alto del Cerro de Hojas.
1.7.16. Puerto López
Cuenta con 135 atractivos turísticos, que van desde el bosque tropical húmedo y seco,
arrecifes coralinos, islotes e islas como La Plata, alrededor de la cual se pueden
observar las ballenas jorobadas, entre junio y septiembre de cada año.
Entre sus atractivo están la playa de Los Frailes, el Museo de Agua Blanca, el Bosque
Nuboso de San Sebastián el Museo Arqueológico en Salango y la Isla de La Plata.
Su gastronomía se basa en mariscos, se elaboran platos a base de la ostra (concha
spondylus) considerado un molusco sagrado.
1.7.17. Rocafuerte
Rocafuerte: ciudad blanca de los campanarios. Los mejores dulces se elaboran en este
cantón. Se preparan más de 300 variedades.
Los más buscados son los alfajores, bocadillos, dulces de guineo, de higo, camote, el
rompope, y muchas otras delicias que han cruzado las fronteras de Manabí y el país.
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En el sitio Sosote se elaboran ollas de barro y artesanías en tagua como collares, aretes,
pulseras y de réplicas de animales. También se fabrican sillas de tijera y perezosas.
En la comunidad de San José, se encuentra la virgen Blanca de Las Peñas, donde
llegan feligreses de todas partes del país.
1.7.18. San Vicente
Tiene más de 40 km. de playa, principal atractivo turístico por la tranquilidad de sus
aguas y las opciones de diversión que ofrecen a sus visitantes.
Se practican deportes acuáticos, de aventura, extremos y de recreación como paseos a
caballos.
Durante las noches, especialmente en la parroquia Canoa, se viven verdaderas fiestas al
aire libre, atractivo para quienes visitan el lugar.
Su infraestructura es levantada con materiales rústicos y típicos de la zona. Su
gastronomía se basa, especialmente, en mariscos. Uno de los platos típicos es el
“Ceviche Interoceánico”.
1.7.19. Santa Ana
Tiene grandes montañas y ríos, cubiertos de caña guadua y otras plantas que convierten
a la zona en lugares armoniosos. Desde Poza Honda hasta Santa Ana, a lo largo del río,
exiten muchos puertos turísticos, los más concurridos son: “El Badén de la Poza” y la
Playa Fluvial “La Lucha”. Estos balnearios ofrecen recreación y descanso.
Santa Ana conserva muchos recursos forestales e hídricos. El embalse de Poza Honda,
es un atractivo turístico donde se hacen paseos en pangas.
Su gastronomía es reconocida por su exquisito sabor, en especial los caldos de gallina
criolla.
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1.7.20. Bahía de Caráquez (Sucre)
Sucre: Tierra de gente honesta y generosa que siembra con humildad para cosechar en
grande superación y desarrollo.
Por su ubicación geográfica, ofrece varias opciones de diversión y descanso al turista.
Frente a Bahía de Caráquez desemboca el “Estuario del río Chone, donde se encuentra
la “Isla Corazón”, denominada así por su forma.
Se la recorre en canoas a remo y a través de senderos levantados entre los mangles.
Gracias a la pasividad de las aguas y la velocidad de los vientos, sobre el estuario se
practican varios deportes acuáticos, vuelo y paseos en pangas. Su gastronomía está
basada en mariscos.
1.7.21. Tosagua
Cuenta con recursos naturales, agrícola y ganadero. Está ubicado en un gran valle
bañado por el río Carrizal, que ofrece un paisaje impresionante, siendo parte de un
atractivo turístico.
La Estancilla es un atractivo por sus condiciones fluviales, donde existen balnearios
muy visitados por turistas. Es una zona productora de “Chame”, pez cultivado en
grandes “ciénagas”, habitan 130 clases de aves, cuatro provienen de Canadá. También
se cultiva el camarón.
Se cultivan una gran cantidad de productos de ciclo corto como sandía, melón, tomate,
fréjol, papaya, yuca, maní, algodón.
1.7.22. El Carmen
Se la denomina “La Puerta de Oro de Manabí”, por su producción de plátano
barraganete, único en el país y exportado al mundo. (Municipio del cantón El Carmen,
2001, págs. 5-10)
50
El Carmen fue creado el 8 de junio de 1967, mediante decreto expedido por la asamblea
nacional constituyente y publicada en el registro oficial del 3 de julio del mismo año. La
Cantonización se dio luego de los incidentes limítrofes con la provincia de Pichincha, que
pretendía extenderse hasta territorio manabita. Las fiestas en honor a la Virgen del Carmen,
que se realizan los días 15 y 16 de julio, y a la Virgen del Quinche, el 8 de octubre,
constituyen las principales manifestaciones religiosas.
La Cantonización es fruto de los esfuerzos de notables ciudadanos de lugar y gracias al apoyo
de toda la provincia.
Como artesanías se destacan la elaboración de hamacas y esterillas. En la gastronomía
sobresale el seco y caldo de gallina, platos a base de pescado de río y lo más representativo es
el seco de guanta, que abunda en las montañas.
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CAPÍTULO II
2. EL CANTÓN EL CARMEN
2.1.Origen e Historia
Por los antecedentes, se sospecha que El Carmen fue asentamiento de la cultura Jama-Coaque
y Colorado, que avanzaron hasta el sector de Cajones, donde aún existen algunos miembros de
la tribu que se dedican a realizar artesanías en cuero y otros materiales.
El Carmen siempre fue territorio Manabita, así lo confirma la Ley de División Territorial de
1824. El cantón Chone creó las parroquias de El Carmen, Maicito y la Esperanza en 1966 para
detener el afán extensionista de los Pichinchanos.
El Carmen se decretó como cantón en la Asamblea Constituyente de Agosto de 1967, fue
elevado a ésta categoría el 8 de Junio de 1967 pero la publicación en el Registro Oficial de dio
el 3 de Julio del mismo año. El Carmen es considerado como la puerta de oro de Manabí.
El Carmen tiene cuatro parroquias y son las siguientes:
Urbanas:
El Carmen como cabecera cantonal y
4 de Diciembre:
Rurales:
Wilfrido Loor Moreira (Maicito)
San Pedro de Suma
Entre las comunidades más importantes están:
La 14, Santa María
Santa Teresa
Cucuza
El Rocío
2 de Agosto
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El Paraíso
La Raíz
El Triunfo
Cohete
Santa Rosa
Chile
Palmar entre otras.
“El Carmen tiene una población de 89.021 habitantes de los cuales 43.504 habitantes son
mujeres y 45.517 habitantes son hombres según el censo 2010 y tiene una extensión de 1244,5
Km².” (INEC, 2011)
2.2.Ubicación y Límites
“El Cantón El Carmen se encuentra ubicado al noroeste de la provincia de Manabí, limita al
Norte con la provincia de Pichincha, al Sur con la provincia del Guayas, y al Oeste con los
cantones Chone y Flavio Alfaro. División políticamente está dividida en dos parroquias
urbanas.” (Lirondo.com, 2010, ¶ 3)
“El Carmen está ubicado a 0 grados, 16 minutos y 11 segundos de latitud sur, y a 79 grados,
25 minutos, 26 segundos de longitud oeste. Con relación a la provincia de Manabí, se
encuentra ubicado al noreste de su jurisdicción.” (Escobar Andrade, 2011, ¶ 1)
53
2.3.Geografía
El Carmen se encuentra en las estribaciones de la Cordillera Occidental de los Andes, al
Noroccidente de la Provincia de Manabí a ese nivel empieza a definirse la Región costanera,
tiene una superficie de 1. 256 Km2 y a 300 y 400 mts sobre el nivel del mar.
El Carmen tiene una superficie accidentada de la cual se caracteriza las montañas de la Crespa,
que es una extensión de la cordillera Jama Coaque y sirve de límite con el cantón Flavio
Alfaro.
La mayor parte de la superficie pertenece a las tierras bajas de la Costa, caracterizándose tres
formaciones geológicas fundamentales: La plataforma de río de oro - La del río Quininde - La
cordillera Jama Coaque - Convento
Una buena parte de la región la constituye terrenos aptos para el Cultivo de Pastizales y
plantaciones de Plátano: cacao- Café; su suelo es excelente tanto por su composición
química como por su profundidad.
La riqueza del suelo de este Cantón ha permitido generar grandes volúmenes de
materia prima y productos diversos que han servido para la exportación externa y el
abastecimiento interno, otra de las actividades productivas principales son la ganadería
y sus derivados, por esto se cree necesario incorporar al servicio productivo, a los
sectores principales que lo constituyen los medianos y pequeños productores del
campo, los mismos que al no estar organizados ven casi siempre perdida su producción
por el bajo volumen y la poca facilidad de transportar el producto a los centros de alto
consumo. (Lirondo.com, 2010, ¶ 8)
2.4.El Escudo y La Bandera
2.4.1. El Escudo
La corona imperial simboliza la Virgen del Carmen, patrona y cuyo nombre lleva en lo
civil. También la Reina de Manabí, que por primera vez alcanzo la representación
como Cantón, 18 de Octubre de 1967. Complementa este significado el manto
samaritano que cubre sobre el Escudo.
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Esta dividido en tres partes. En el primero, un sol naciente; patrocinio simbólico del
Cantón. El Arco Iris: la alianza y la paz. Sobre su estructura, tres signos del Zodiaco:
primero géminis, Junio 8, la Constituyente de 1967, creó el Cantón. Segundo,
Sagitario, noviembre, se realizaron las primeras elecciones para concejales del Cantón.
Tercero Acuario, enero 23 de 1968, primera sesión del Concejo. Segundo Campo: la
fortuna, sus atributos personifican: casualidad de lo imprevisto, capricho de las cosas.
(En este caso imprevista creación del Cantón). Capricho político de tal efecto.
Tercer Campo: Bandera Cantonal, verde y blanco, manteniendo colores de Manabí,
indica fecundidad, paz y pureza. Amarillo rojo y azul, conserva el iris Nacional, sus
significados tradicionales. Rojo, blanco, amarillo y azul, mantiene los colores de
Chone, del cual se desmembró, formando el décimo tercer Cantón Manabita.
2.4.2. La Bandera
Las tres franjas representan. La propia bandera de El Carmen, tres núcleos principales
por los que lucho defendiendo la unidad manabita: verde, la Esperanza y sus
comunidades circunscriptas. Rojo, el Carmen donde se produjeron trágicos sucesos
sangrientos para Manabí (3 y 4 de diciembre de 1966) y comunidades que la integran.
Amarillo, Maicito y comunidades circundantes.
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La estrella Azul, en triangulo blanco, representa la única parroquia con que se creó el
Cantón: (Parroquia El Carmen).
El triangulo blanco, equilátero, justicia y equidad de los personeros del Cantón,
estrofas del propio Himno. Autor del Escudo Don Amador Vera Vera. (Gobierno
Municipal de El Carmen, 2010, págs. 1-3)
2.4.3. Presidentes del municipio hasta llegar al actual alcalde.
Dr.Luís Félix López (23-1-68 A 2-10-69)
Dr.Colón Arteaga Mendieta
Dr.Horacio Zambrano Medranda.
Dr.Horacio Zambrano Medranda.
PROF.Augustoalcívar Andrade
Dr.Galo Acuña Loor
PROF.Plinio Loor García
PROF.Plinio Loor García
Dr.Colón Arteaga Mendieta
Dr.Horacio Zambrano Medranda.
LIC.Carlos Sánchez Marmolejo
SR.Pedro Tobías Zambrano
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PROF.Carlos Moreira Vera
Dr.Gabriel Acuña Loor
SR.Pedro Santana Cedeño
AB.LucianoMarquinez Loor
SR.Hugo Cruz Andrade. Y en la última elección fue reelegido por segunda ocasión
con la mayor votación porcentual de cualquier otro del país. (El Carmen Manabí, ¶
1)
2.5.Clima
El clima de El Carmen es agradable, tropical y húmedo, pero por la proximidad con la Sierra,
se registran garúas permanentes. El clima está marcado por dos estaciones: lluviosa y seca. En
esta última también se registran lloviznas periódicas.
2.6.Hidrología
La hidrología del cantón es muy amplia, algunos de sus ríos nacen en los alrededores de la
cabecera cantonal y otros descienden de la cordillera de los Andes, entre los ríos más
importantes están los afluentes del Daule que son: La Esperanza y Pupusa; y los afluentes del
Quinindé que son: El suma y el Chila y otros como: El Mono, Cajones, Peripa, Agua Sucia,
Armadillo y Limones.
2.7.Recursos Naturales y Económicos
En la agricultura se cultiva el plátano barraganete, café, cacao, maíz y gran variedad de
frutas. En la ganadería se destaca la cría de ganado vacuno, equino, porcino y aves de
corral. El comercio es muy activo, especialmente a través de la carretera Quito - Santo
domingo - El Carmen - Flavio Alfaro - Chone. El paisaje y la vegetación atraen la
atención de los turistas, como sus principales fiestas, realizadas el 3 de Julio,
aniversario de Cantonización y el 16 de Julio, en honor a la Virgen de El Carmen.
(Basurto , 2009, ¶ 5)
La riqueza del suelo de este Cantón ha permitido generar grandes volúmenes de materia prima
y productos diversos que han servido para la exportación externa y el abastecimiento interno,
57
otra de las actividades productivas principales son la ganadería y sus derivados, por esto se
cree necesario incorporar al servicio productivo, a los sectores principales que lo constituyen
los medianos y pequeños productores del campo, los mismos que al no estar organizados ven
casi siempre perdida su producción por el bajo volumen y la poca facilidad de transportar el
producto a los centros de alto consumo.
2.8.Productividad
Manabí fue muy fecunda en el abastecimiento de productos de consumo nacional, pero
también fue un baluarte en el comercio exterior y exportaciones del país. La primera
gran hacienda cacaotera que se conoció en el Ecuador en la época del esplendor de la
llamada “pepa de oro”, estuvo establecida en Chone, su propietario fue don Juan
PólitCassard, fue también la primera provincia productora y exportadora de café sobre
todo en la época de los años 60 y 70 (siglo XX), en que el café se convirtió en el más
importante producto exportable del país, con esa vocación que ha tenido la región,
actualmente Manabí es la primera exportadora de pesca marítima, con un valor
aproximado de 400 millones promedio de dólares anuales y es la primera exportadora
de plátano gracias a la gran producción que tiene el cantón El Carmen, incluso han
comenzado a surgir pequeñas empresas industriales que exportan productos procesados
del plátano, como el caso del chifle o “maravaja”, nombre como se lo conoció
ancestralmente. (Mora, 2008, págs. 63-64)
“Siempre se ha escrito sobre la belleza que encierra a Manabí, zona llena de fabulosos
lugares, pero más allá de la mirada de sus playas, en su interior existen poblaciones como El
Carmen, bautizada como la Puerta de Oro de Manabí. La agricultura y la ganadería son su
principal fuente de ingreso, siendo la producción de plátano barraganete, único en el país y
exportado al mundo, su más importante actividad productiva.” (Moreira, El Carmen Express,
2009, ¶ 1)
Manabí es la provincia que con mayor participación en la producción total de plátano en el
Ecuador (del tipo “barraganete”), con casi 40.000 hectáreas en producción (6 de cada 10 en
cultivo solo, y el resto en cultivo asociado), o 21% de las 185.000 hectáreas del país. La gran
mayoría de la producción provincial está concentrada en el cantón El Carmen, con alguna
58
producción adicional en el cantón Pichincha. Existen en El Carmen, a decir de sus propias
asociaciones, un total de alrededor de 4.000 productores (la mayoría de ellos pequeños
propietarios de menos de 5 hectáreas).
Sobre el origen del plátano existe discusión pues algunos autores sostienen que, ya se lo
conocía en América antes de la llegada de los españoles; sin embargo los relatos de los
cronistas en el caso de lo que hoy es Ecuador no lo citan como alimento autóctono y más bien
se refieren a él como especie introducida.
2.9.Flora y Fauna
La constante humedad del suelo hace que el Carmen sea dueño de una rica Flora. Existen
montañas vírgenes, no explotadas. Las especies endémicas son de inigualables belleza. Se
encuentran infinidad de flores cuyos colores matizan con el verdor de los campos.
Posee bosques verdes, tupidos con especies de gran tamaño, entre las que se consideran: el
tangaré, cedro amarillo, laurel, guachapelí y una gran variedad de palmas.
El Carmen es fuente de muchos productos naturales y vegetales de los que se pueden
mencionar el maíz, plátano barraganete, cacao, pastizales, café, banano, pimienta, palma
africana y animales de corral.
En lo que respecta a la fauna, existen animales como el jaguar, pécaris, guanta, armadillo y
una gran variedad de aves, loros, guatusas, guantas, serpientes, abundancia de aves. etc.
La fauna también llama la atención en sus montañas existen venados, tigrillos, monos y otras
especies que casi han desaparecido por la depredación a las que han sometido los cazadores y
comerciantes. La guanta sigue siendo cazada y comercializada en el Cantón el Carmen,
aunque se lo hace en forma clandestina por estar en peligro de extinción.
2.10. Festividades
El día 16 de julio los cantones El Carmen y Rocafuerte celebran sus fiestas patronales,
en honor de la virgen de El Carmen.
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Las fiestas en honor a la virgen de El Carmen son también una manifestación de la
tradición y la religiosidad popular, condimentos que forman parte de la identidad
cultural de estos pueblos.
Por tradición, todos los cantones de la provincia de Manabí celebran fiestas históricas y
religiosas, como la creación de cantones, la independencia de España, o la veneración
de una deidad cristiana, que se constituye en el patrono del lugar.
Las fiestas en homenaje a la virgen de El Carmen se desarrollan durante dos días:
“Víspera” y el día, propiamente dicho.
Los actos religiosos tienen como evento central la celebración de la misa principal, y
luego la procesión, a través de la cual la imagen de la Virgen venerada es sacada del
altar mayor de la iglesia y paseada por las principales calles de la ciudad, acompañada
por fieles, los cuales cantan y rezan.
Parte de la tradición es la presencia de miles de creyentes en la iglesia, con el propósito
de manifestar su fe, pedir “milagros” a la virgen o cumplir mandas para que la Virgen
cumpla con sus aspiraciones. Fuera de la iglesia la celebración es sincrética: carruseles,
bandas de músicos poniendo el ritmo y la bulla en las calles; “caramancheles”
ofreciendo todo tipo de “chucherías “, capa de cañas sobre tierra y adornadas con
guirnaldas, cobijando a los bailarines del pueblo; retumbe de música campesina
reproducida por modernos equipos; mujeres y hombres ataviados con sus mejores
trajes, llenos de colores estridentes, son entre otras las características de la celebración
de la Virgen de El Carmen, en los pueblos de Manabí. (Gómez & 2do "A" Fcultad de
Turísmo y Hotelería ULEAM, 2006, págs. 100-101)
2.11. La Gente
En este cantón podemos observar un sinnúmero de personajes típicos, seres humanos que
tienen ciertas costumbres, personas con características propias.
La gente de El Carmen es valiente alegre y supersticiosa, además algunos son muy devotos de
la Virgen del Carmen y la Virgen del Quinche.
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El chico que solo pasa jugando en la máquina que se traga sus monedas. En especial en las
tardes y muchas veces por las mañanas después de fugarse del colegio y de la escuela.
El machote que se acalora, los hay en cada esquina, en cada bar. Algunos con un cigarrillo
entre sus dedos, otros con una cerveza a medias, siempre discutiendo por algo.
El taxista amarillo, hablan mucho cuando no están escuchando alguna estación de radio
popular y por si fuera poco tararean algunas melodías sin conocimiento alguno de lo que es
cantar.
Los vaqueros, se los ve mucho los días de feria, así también los sábados y domingos, con
botas, jeans gastados y el inconfundible sombrero.
Las mujeres, estudios sin base científica demuestran que en nuestras campiñas, barriadas y
calles adoquinadas se pueden observar adolescentes, jóvenes y mujeres bellas casi en cada
cuadra y a cualquier hora del día.
2.12. Lugares Turísticos
En El Carmen la mayoría de los lugares turísticos son aquellos que se encuentran rodeados de
una exuberante naturaleza como los mencionados a continuación:
2.12.1. Balneario Las Minas
El Balneario las Minas es muy visitado tanto por turistas y habitantes del cantón, este
balneario tiene pista de baile, bares y amplio parqueadero.
Está ubicado en el km 18, en la vía el Carmen-Pedernales.
Posee un clima cálido y húmedo. Predominan dos estaciones, verano: mayo a
diciembre el clima es seco, invierno: enero a mayo.
2.12.2. El Salto del Pintado
La Cascada El Salto del Pintado, es una alternativa de esparcimiento y turismo para
quien es amante de la naturaleza y gusta pasar momentos tranquilos en medio de la
61
naturaleza, los sentidos del hombre pueden captar la variedad de sonidos que ofrece la
naturaleza gracias a la tranquilidad de la zona.
Esta cascada ofrece lugares espectaculares con el afán de brindar una programación
diferente a los turistas, en feriados, todos los destinos turísticos preparan una agenda
con diversas actividades. En los feriados hay varias opciones que se podrán disfrutar en
familia o entre amigos.
La Cascada se encuentra ubicada a pocos kilómetros de El cantón el Carmen.
Posee un clima cálido y húmedo. Predominan dos estaciones, verano: mayo a
diciembre el clima es seco, invierno: enero a mayo.
2.12.3. Lago de los Cisnes
Constituido en un importante punto de destino turístico internacional, nacional y
provincial, cuenta con una gran variedad de lugares para realizar turismo de sol, de
campo, ver aves y cuenta con una vista panorámica desde los diferentes miradores.
Este balneario ofrece una combinación única entre la experiencia cultural y el clima.
Se encuentra ubicado en la Av. 3 de julio detrás del hospital del cantón.
En lo que respecta a plantas nativas hay helechos, musgos, wicundos, bromelias, cade,
laurel, alamo, vainillo, tilo, jaboncillo, algarrabo, orquídeas entre otros.
La fauna es muy variada, entre los grandes mamíferos se encuentran guantas; entre los
de menor tamaño se destacan loros, diversos tipos de monos; también hay una gran
diversidad de anfibios e invertebrados.
2.12.4. Balneario San Felipe
Se encuentra a 2 kilómetros hacia dentro de la vía, un poco escondido, donde se puede
disfrutar de su rica comida, sus piscinas, sus canchas de voleibol, canchas de fútbol, y
una pista de baile para recepciones.
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En este lugar se puede admirar la variedad de plantas y árboles en su estado silvestre,
ideal para vacaciones, hay piscinas donde se pueden pescar las tilapias y prepararla en
el mismo instante gracias a los diferentes bares que en el lugar existen.
Se encuentra ubicado en la vía El Carmen-El porvenir-Bramadora.
2.12.5. Cascada Salto del Armadillo
Esta cascada tiene una quebrada con laderas y cubiertas de vegetación, en algunas
partes están cubiertas con vegetación propia y hacia el oeste está dominada
completamente por la presencia del salto parte del lecho con grandes bloques de
conglomerado.
Las riberas son suavemente irregulares, continuada por pendientes hacia el este y oeste.
Hacia la ribera oriental se forma una pendiente de aproximadamente 20 metros que
origina una pequeña playa, la misma que está compactada por herbáceas propias de
riberas de río y árboles de raíces grandes y superficiales, los mismos que están
conteniendo las orillas.
Esta cascada se encuentra en el cantón El Carmen, en la parroquia San Ramón del
Armadillo.
El Salto del Armadillo tiene una caída de agua de 10 metros, el ancho es de 30 a 40
metros aproximadamente.
El clima es agradable, con temperatura media que bordea los 22º C. (Cedeño & Vargas,
2009, pág. 1)
2.12.6. Balneario Isla Tropical
El paisaje de este balneario está prácticamente dominado por los árboles, a lo largo del
cauce del río se encuentran aglomeraciones de bloques rodados los cuales están
situados o dispuestos transversalmente, frenando la velocidad de desplazamiento y
permitiendo la formación debajo del puente.
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La presencia del puente y del camino de acceso, así como de viviendas incorpora
elementos urbanos a un paisaje de tipo rural, que aprovecha el recorrido en pendiente
suave del río, así como los grandes bloques desprendidos y arrastrados que junto a
pequeñas playas y riberas conserva, no obstante, tiene un notable valor escénico.
Este balneario o remanso se encuentra en el cantón El Carmen en la parroquia San Luis
de Cajones, en el sitio Río Cajones.
El ancho de este balneario corresponde a 10 metros aproximadamente.
El clima es agradable, con temperatura media que bordea los 20º C. (Viajandox, 2011,
pág. 1)
2.12.7. Balneario los Chiros
El Balneario, consta con un río llamado "Río Chila" el cual es muy caudaloso.
Visitar este Balneario es una excelente opción, porque además de las grandes bondades que
ofrece la naturaleza, cuenta con una riqueza inagotable como es su gente, que se caracteriza
por ser sencilla, hospitalaria, alegre, que hace que los extraños se sientan como en casa.
Este balneario se encuentra ubicado en la vía el Carmen-Pedernales.
Posee un clima cálido y húmedo.
La vegetación característica de este balneario es el bosque húmedo, este balneario esta
densamente poblado de bosques en los que se destaca la presencia de sombríos, predominan
los extensos pajonales, entre otros.
2.12.8. Otros lugares turísticos
Balneario San Ramón de Tigrillo, vía al Armadillo.
En el Río Chila desde el km. 13 de la vía Pedernales hasta Puerto Nuevo existen los
balnearios particulares de:
Las Vegas, el Rosario, las Playitas, las Minas, balneario la Chorrera, vía a la
Bramadora los 23 Ranchos.
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Áreas protegidas:
Bosque Protector, 4 hectáreas, en la luz del Carmen.
Sitios Arqueológicos:
Familia Froilan Solís, vía cajones.- las Tolas, hallazgos Arqueológicos.
Servicios que ofrece el Cantón:
2.13. Hospedajes en el Cantón El Carmen
El Carmen ha ido incrementando el número de hoteles y residenciales a medida que va
pasando el tiempo, los hoteles y residenciales que hay en este cantón son los siguientes:
Hoteles:
Puerta de Oro
San Miguel
Toñito
Guayaquil
2.14. Zonas de Transporte
Las zonas de transporte que tiene El Carmen son la Calle Luis Félix López y
Portoviejo donde circulan los transportes Flota Manabita y Carmen limitada.
Transporte Inter.-cantonal
En la Av. Chone y Calle 4 de diciembre, transporte Fénix, Rutas Carmenses, Flota
Manabita.
Transporte Inter.-urbano
16 de julio “Mave” y “Los Leones”.
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2.14.1. Sistema vial del Cantón El Carmen
La ciudad está conformada en la actualidad por un eje longitudinal principal como la
vía hacia Chone (Av. Chone) y un eje longitudinal de descongestionamiento de la
ciudad, la Avenida Tres de Julio; y un tercer eje transversal, que es la Avenida La
Esperanza, el resto de las vías transversales se constituyen secundarias o terciarias de
acuerdo al flujo peatonal, vehicular, material de rodadura, e incidencia con el
equipamiento urbano.
2.14.2. Transporte Terrestre
La ciudad de El Carmen se encuentra abastecida por líneas de transporte urbano E
Inter.-parroquial, además de las distintas líneas de transporte interprovincial que tienen
sus rutas por la Vía Santo Domingo- Chone Portoviejo.
2.14.3. Lista de Transporte con base en El Carmen
Transporte Urbano:
Compañía Ltda. 16 de julio “Mave”.
Compañía Ltda. “Los Leones”.
Transporte Inter.-parroquial:
Coop. de transporte Flavio Alfaro.
Coop. de transporte Fénix.
Coop. de transporte Rutas Carmenses.
Coop. de transporte Gilberto Zambrano.
Coop. de transporte Zambrano.
Coop. de transporte Kenedy.
Coop. de transporte Bolivar.
Coop. de transporte Reina del Camino.
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Coop. de transporte Carlos Alberto Aray. (Gómez & 2do "A" Fcultad de Turísmo y
Hotelería ULEAM, 2006, págs. 105-106)
2.15. Gastronomía
El Carmen es parte de la región manabita, tierra policroma y de riquísimo folclore. Esta
cultura posee un destacado arte culinario que tiene como matiz características propias de la
zona como el plátano verde, la yuca, gallina, maní y los diversos y exquisitos jugos de naranja,
mandarina y guanábana que pueden hacer de una simple comilona, una verdadera fiesta,
muestra del buen gusto manabita.
En cada casa, restaurante o parador y en cualquier lugar se conservan con fidelidad sabias
recetas y el efecto de la buena mesa. Son conocidos los “paradores”, porque están al borde de
la carretera, donde el turista y el lugareño disfrutan de una gran variedad de platos típicos,
entre ellos: los bolones de queso, de maní y chicharrón; el seco de gallina criolla y de guanta,
empanadas, humitas de choclo y mucho más.
2.15.1. Variedades de la cocina Carmense
Su gastronomía es muy variada, entre los platos más representativos hay: seco de gallina, seco
de guanta y platos elaborados a base de pescado de río.
La base de la comida Carmense en gran parte es similar a la de los manteños pues utilizan:
plátano, maíz, yuca, maní, zapallo, tomates, fréjoles, habas, cacao, camote; a más de frutas
como melón, papaya, piña, guanábana, guabas, cerezas, ciruelos, guayabas, caimito; e
ingredientes como la sal, el ají y la albahaca. Los españoles a toda esta gama de alimentos
incorporaron otros más como el arroz y las carnes de especies introducidas como los cerdos,
las gallinas y el ganado vacuno; con respecto a las cuales cabe resaltar el consumo de la carne
de cerdo pues, sus primeras expediciones de conquistas llevaban piaras de puercos para
proveerse de su carne.
Producción de la leche en El Carmen y sus derivados
Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno
de los ingredientes básicos en repostería, ya que se utiliza tanto para hacer masas como
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para preparar cremas y rellenos. Se encuentra en varias calidades y tiene importantes
derivados: la crema, la manteca, el yogur y el queso.
Tipos de Leche. La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque
haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización. También se puede
adquirir entera, o sea, con toda su crema, o descremada. Esta última no se utiliza
mucho en repostería, ya que tiene menos cantidad de grasa y no resulta tan adecuada
con la entera, otras clases son:
La leche condensada es la leche evaporada a la que se le ha añadido sacarosa. Es muy
rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres como natillas, cremas, etc.
La leche en polvo es el resultado de extraer toda la humedad de la leche natural y, por
tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.
La crema. La crema de leche o nata líquida es un producto indispensable para hacer
infinidad de postres y se vende en envases de cartón, plástico o lata. Antes de batirla se
ha de tener en la heladera un mínimo de seis horas.
La crema batida es crema que se ha batido hasta darle el volumen deseado. Se puede
hacer más ligera añadiéndole leche. Se utiliza en batidos y mousses.
La crema batida se puede adquirir ya preparada o batirla en casa. Para ellos es preciso
batirla cuando este muy fría y en un recipiente rodeado de hielo o bien enfriado.
El chantilly es la crema batida con azúcar. Puede hacerse más ligera añadiéndole clara
de huevo batida a punto de nieve.
La manteca. La manteca procede de la leche de vaca. Está considerada como la grasa
reina de la repostería, tanto para elaborar pasteles como para preparar cremas y baños.
En algunos casos puede sustituirse por margarina de origen vegetal, sobre todo para
engrasar moldes.
El yogur. El yogur ese prepara con leche cuajada mediante fermentación que contiene
determinados gérmenes. Es oriundo de los Balcanes. Además de consumirse solo o
68
acompañado de frutas y mermeladas, se utiliza como ingrediente en muchos postres
ligeros.
El queso. Existen muchas variedades de queso; sin embargo, en repostería sólo se
utilizan quesos crema, sobre todo el denominado ricota, obtenido por coagulación
espontánea de la leche mediante acción de la caseína. Con él se hacen excelentes tartas.
(Lexus, 2008, págs. 26-27)
Historia de la comida
Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes del pasado y
del presente: la identidad, el lugar que se tiene en la sociedad y el lugar de la sociedad en el
mundo.
Se distingue ocho grandes revoluciones en la historia de la comida, desde que la aparición de
la cocina separó el camino de la humanidad del de otras especies animales, hasta la más
reciente, cuando la industrialización ha transformado el modo en que la comida se obtiene, se
consume y se imagina, pasando por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura o
el aumento de las desigualdades, que hizo de la comida un indicador social. Las semejanzas
entre vegetarianos y caníbales, los gustos que compartían Luis XIV y Duke Ellington y qué
une la cocina del microondas con la de los hombres prehistóricos. Un recorrido absorbente por
uno de los temas constantes de la historia humana, que justifica la sentencia de "somos lo que
comemos".
Cocinar ha resultado tan beneficioso, tanto para los individuos como para las
sociedades, que nos sorprenden que la revolución culinaria haya perdurado hasta
nuestros días. Sin embargo, no existe ninguna práctica de lo suficientemente benéfica
como para acabar con la desconfianza de la gente. Hoy los críticos condenan la cocina,
y se considera que sus efectos socializadores están amenazados por los cambios
tecnológicos.
En fin la cocina se ha predicho entre lágrimas y se ha deseado fervientemente. Lo que
podríamos denominar sin demasiado rigor (movimiento anticulinario) tiene ahora más
de 100 años: lo iniciaron feministas y socialistas, quienes ansiaban liberar a las mujeres
69
de tener que guisar y pretendían remplazar la familia con una comunidad más extensa.
Charlotte Perkins Gilman quería convertir la cocina en una actividad científica, en sus
propias palabras; en la práctica, esto significaba eliminarla de las vidas de la mayoría
de individuos, aislándola de las imágenes, sonidos y olores de la despensa y del fogón
y confinando a la gente en apartamentos sin cocina. (Fernández-Armesto, 2004, pág.
42)
Recursos Naturales
En el siglo XIX en Chone y Tosagua se produce una continua población con
propiedades agrícolas sembradas de hortalizas, caña de azúcar, platanales, yucales, y
huertas de cacao. La biodiversidad de la cuenca Carrizal Chone permitió la extracción
del cacao, caucho, café, maderas, tagua, cítricos, hortalizas, legumbres productos del
mar, pasto y cría de ganado. El cultivo del arroz que es actualmente otro de los
elementos fuertes en la dieta manabita se inicia de manera intensiva en la primera
mitad del siglo XIX en la zona de Charapotó.
Al finalizar el siglo XIX la apertura de los puertos manabitas permite una especie de
refinamiento de los hábitos alimenticios, especialmente en el norte (Bahía, Chone) y
centro ( Manta y Portoviejo), pues se importaba para consumo productos como
aceitunas, aceite de oliva, azúcar refinada, cerveza, conservas, enlatados de fruta,
enlatados de carne, champagne, espárragos, encurtidos, jamones, jaleas, langostas,
leche condensada, manteca, miel de abeja, mostaza, quesos de piña, sardinas en aceite,
té, uvas en jugo, vinagre, whisky, zanahorias en lata, entre otros.
En general la gastronomía de El Carmen utiliza los recursos naturales a su disposición.
De la tierra se obtiene carbohidratos, unos nativos y otros introducidos por los
españoles y finalmente tierra adentro las proteínas provienen de carne de animales
domésticos o montaraces. Con el paso del tiempo se han impuestos la carne de res, de
cerdo y sobre todo queda como gusto emblemático la predilección por la carne de
gallina criolla, que pese a los criterios productivistas que imponen los planteles
avícolas se resiste a desaparecer, pues un caldo o seco de gallina criolla no puede ser
igualado en su sabor. Igualmente se consume con un precio ligeramente más alto los
70
huevos criollos. Una cosa parecida sucede con el maíz criollo que tiende a desaparecer
frente a las mejoras genéticas producidas en laboratorios, fundamentalmente el INIAP.
Sin embargo, en zonas del campo se mantiene como tesoro las reservas genéticas de
estas semillas que son irremplazables a la hora de elaborar algunos platos típicos como
la tortilla de maíz. (Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Proyecto de la cultura
gastronómica de Manabí, 2005, págs. 26-27)
2.15.2. La cocina popular
La cocina es un espacio fundamental en el cantón. De manera generalizada en el
pasado y hoy reducida a la estancia campesina, contiene un fogón al centro, de variadas
dimensiones, en todo caso, las casas de hacienda estaban provistas de grandes fogones
porque debían atender a gran número de peones. La estructura del fogón es de madera
dura, rellena de tierra para que conserve el calor, el horno propiamente dicho se ubica
entre el centro y un costado, mientras que hacia el otro costado se empotran de una a
tres ollas de barro, cada una de las cuales tiene una función específica. En uno de los
costados de la cocina y hacia el exterior se ubica el moledor construido de madera dura
y resistente al agua donde se lavan utensilios y alimentos y obviamente donde se da
uso a la piedra de moler que es una herencia prehispánica. (Universidad Laica Eloy
Alfaro de Manabí, Proyecto de la cultura gastronómica de Manabí, 2005, pág. 27)
La calidad de la cocina popular carmense está dada por algunos secretos del buen sabor como
el uso de hojas de plátano para envolturas, de algunas especerías o condimentos como el
cilantro de pozo, la hierbita, la albahaca y el tomatillo, y sobre todo, la sazón con el maní, que
es el ingrediente emblemático de la cocina popular. Se da también mucha importancia a la
calidad y pureza de muchos alimentos como la gallina criolla, huevos criollos, el maíz criollo,
el plátano de vega, el almidón fino, el queso del día o cuajada. A todo esto hay que sumar el
gusto y el amor resultante de la entrega a un oficio que es motivo de orgullo para toda ama de
casa o madre de familia, porque sabe que en él está contenido mucho del alma y tradición
carmense recibida como un legado cultural por parte de sus mayores. Esta es la sazón por la
cual será concebida como una falta de elemental cortesía el no hacer un buen comentario sobre
el sabor de los alimentos ofrecidos, peor aun si se rechazan las delicias que con tanto esmero
71
han sido preparadas en honor del visitante y como la más acabada expresión de la hospitalidad
manabita.
Otro aspecto que se destacó en la presentación ministerial fue la existencia de los
característicos "paradores", restaurantes al borde de la vía, que permiten al viajero disfrutar de
su variada comida, determinada por su producto principal, el plátano y la sazón de fuerte
presencia debido a la migración. También existe una gran producción láctea lo que determina
un importante consumo de queso, leche, cuajada y el famoso suero blanco acompañado de
plátano asado. Los platos se acompañan con carnes y vegetales como la achocha y la vainita
de la costa, un ingrediente importante en casi todos los cocidos y son típicos los bolones de
queso, maní y chicharrón, seco de gallina y de guanta (cazado en las montañas) servido con
arroz y plátano, como postre se acostumbra servir la mazamorra de plátano.
Se remarca que la gastronomía manabita, "es reconocida a nivel nacional e internacional por
su originalidad y exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo para propios
y extraños, así como sus expresiones culturales y tradicionales que se reflejan en las
festividades que tradicionalmente se celebran, como las de San Pedro y San Pablo
(Patrimonio inmaterial del Ecuador); las festividades en Manta, Machalilla, Jaramijó, Picoaza
Y Crucita; la tradición Oral de Santa Ana; el Mausoleo y la Casona de Eloy Alfaro y LA
Basílica de la Virgen Monserrate en Montecristi".
2.15.3. Menaje, equipos, herramientas y su evolución
Fogón. Es la cocina auténticamente manabita, se elaboran a manera de un cajón hecho de caña
guadua o madera, relleno de tierra y finalmente una capa de cenizas con barro bien apisonado
alrededor del horno que viene a ser un hoyo en el que se coloca la leña o carbón; sobre el hoyo
van varillas metálicas que soportarán la olla, comal u otro que se utiliza para cocinar el
alimento. Se cocina con leña o carbón.
72
Pasado Actualidad
Actualidad
Es importante conocer que aún en las casas de El Carmen se utiliza el fogón especialmente en
fincas, esta tradición continúa, sin embargo las cocinas industrializadas a gas han tomado
ventaja y son las más utilizadas, junto a estas cocinas a gas se usa el tradicional horno para
plátano, yuca, tortas y otros, que se pone en una de las hornillas de la cocina remplazando así
en horno que tenia el fogón. Casi todas las casas en el cantón tienen de estos hornos metálicos.
Tenaza de caña guadua. Sirve para manipular la braza caliente. Es un trozo de caña partida
por la parte central con un pequeño pedazo de madera en el centro. Todavía algunas personas
lo utilizan. Hay en la actualidad tenazas metálicas para el mismo uso.
73
Pasado Actualidad
En la actualidad se usan las tenazas de aluminio llamadas pinzas, se encuentran con gran
facilidad en los mercados del cantón.
Venteador o Aventador. Tejido de paja de mocora, sirve para ventear el carbón o leña y avivar
el fuego al cocinar. Hay otro llamado soto, sote o canuto y es un canuto de bambú o caña
guadua delgada y larga que tiene casi la misma función sirve para soplar y avivar el fuego del
fogón.
Ahora como el fogón es más usado en la zona rural de El Carmen se ha dejado de utilizar en la
zona urbana y si existiese el caso de necesitarlo actualmente suelen recurrir a una tapa de
cualquier olla para avivar el fuego.
74
Gustador. Es el hueso de la pata de la vaca, utilizado por la mujer campesina para dar buen
sabor a la sopa o caldo. Suele estar guardado o colgado sobre el fogón para darle un sabor
ahumado y al momento de preparar el caldo, bajan el gustador a la olla con agua. Terminada la
cocción, vuelven a elevar el gustador hasta el siguiente día para hacer otra sopa. Se dice del
gustador que además se lo prestaban entre vecinas.
Pasado
El hueso degustador en el transcurso del tiempo ha ido perdiendo su uso, ya casi no se utiliza.
Molinillo. Objeto largo de madera en el extremo tiene otro palillo de madera y sirve para batir
menestras.
Pasado Actualidad
El molinillo en el presente está hecho de aluminio y es más duradero, aún se utiliza de madera.
75
Caso de mate. Mate redondo cortado en su tercio superior. Sirve para guardar huevos u otros.
Pasado Actualidad
En la actualidad podemos encontrar en las casas las modernas hueveras hechas de alambres.
Comal. Plato grande tendido con bordes, y en el centro lleva canales que evitan que la tortilla
se queme, generalmente hechos de barro pata tostar granos como el café, estos eran utilizados
también, por las culturas precolombinas.
Pasado Actualidad
Los más modernos son los de cobre y asemeja a una paila y las de teflón.
76
Rallo. Para rallar verde, el típico rayo manabita es grande, metálico y con base de madera.
Pasado Actualidad
Existe en el presente muchas variedades de rallos, hay de plásticos, de metal y mixtos, estos se
utilizan por las facilidades que brindan y las variedades de cortes que dan, pero, el típico rallo
grande con base de madera se sigue utilizando fielmente en las casas de El Carmen.
Batea. Bandeja ovalada de madera, sirve para la comida y también para separar la ropa al
momento de lavar, especialmente en el río. Hay batea para hacer bollos, para servir y batea
para lavar.
El uso de esta herramienta esta desapareciendo, suele verse poco en el sector rural.
77
Mate ancho. Es la mitad de un mate y sirve para coger agua para lavar. Sirve como recipiente
para batir las tortas, se los hace de los mates redondos. Tienes muchos usos, también el
pescador lo usa para achicar en agua del bongo.
Pasado Actualidad
El uso de los bowls de plástico ha ido creciendo el la actualidad, los mate anchos fueron
remplazados por estos, ya que son más llamativos por sus colores y durabilidad.
Cucharas de mate. Se utilizan para comer o cocinar. Se hacen de los mates de pera, se los
parte en 3 o 4 partes.
Pasado Actualidad
Las cucharas de mate fueron cambiadas por las cucharas de madera, también se utilizan las
cucharas metálicas y hasta de plástico resistentes al calor para cocinar.
78
Molino manual. Sirve para moler maíz u otros.
El molino manual se utiliza cada vez menos, aquí procesaban el maní para hacer por lo general
la sal prieta que comían en las casas, actualmente son pocas las personas que hacen este
proceso porque se compran en los mercados ya elaborada y de algunas variedades.
Piedra y mano de moler. Llamada también metate. Sirve para moler alimentos como la yuca,
maíz, maní u otro.
Pasado Actualidad
Esta fue la evolución del metate pasó de ser totalmente de piedra para convertirse en madera y
piedra. Actualmente solo podemos ver esta herramienta en fincas, aunque ya no es tan
frecuente su uso.
79
Susunga y cernidera. La susunga es como una cuchara de mate pero lleva muchas
perforaciones en un extremo, sirve de colador. La cernidera también sirve de colador es mucho
más moderna, en la actualiudad se utilizan más las cernideras metálicas o de plástico.
Pasado Actualidad
Bototo de mate. Sirve para guardar agua y se le pone de tapón una tuza de maíz.
El uso de este recipiente ha ido desapareciendo, ahora el agua se pone en jarras o
dispensadores.
80
Filtro de café. Generalmente sirve para pasar café.
Pasado Actualidad
El filtro de aluminio es más usado ahora que el filtro de mate, la práctica de pasar el café está
siendo remplazada por los cafés instantáneos.
Jarra litrera. Es una jarra de metal para coger leche, con éstas se compraba la leche porque se
medida es de un litro.
En el sector rural se utiliza aún esta jarra de metal.
Piedra de filtrar agua y alambique. Generalmente se los encuentra en la entrada de la casa o
en la cocina. El agua se pone en la parte superior con carbón y azufre y ésta se filtra a través
81
de la piedra y cae dentro del alambique del que se saca el agua con una tacita o cucharon de
coco. El agua queda muy pura y fresca.
Pasado
Actualidad
Los modelos de las piedras de filtrar agua varían, por lo general son casi iguales, con el pasar
del tiempo cambiaron los soportes de madera por los soportes de metal, son muy pocas las
casas que utilizan ahora este proceso de purificación del agua ya que actualmente se hierve el
82
agua para purificarla y en la zona urbana por lo general compran el agua ya purificada en
bidones y la acoplan a los dispensadores.
Pipas. De cerámica, servían para almacenar agua. Generalmente la parte en punta era para
meter debajo de la tierra para mantener la frescura. Actualmente enfrían el agua en las neveras
y esta herramienta se dejó de usar.
Romana de Mate. Sirve para pesar los alimentos que se vendían como el queso, el maní entre
otros.
Pasado
83
Actualidad
La romana de mate fue remplazada por la romana de madera, actualmente se utilizan más las
romanas o balanzas de metal y hasta las electrónicas en las grandes tiendas de abarrotes.
Picador. Tiene la misma función de una tabla de picar, en esta se pican los alimentos para
preparar las comidas.
Pasado Actualidad
El picador o llamado también tabla de picar, en el pasado eran totalmente de madera y hechos
de manera rudimentaria, actualmente se utilizan de madera muy bien tallados y de plástico.
84
Olla de barro. Se utiliza para cocinar las comidas y llevarlas al fuego. También sirve para
servir comidas.
Pasado Actualidad
Cocinar en olla de barro es tradicional en El Carmen, los restaurantes de comida típica la usan
también en las casas del sector rural y algunas del sector urbano. Actualmente usan mucho la
olla de aluminio por que es más fácil de conseguir en el mercado y por las variedades.
Vajilla. En esta se sirven todos los alimentos para comer.
Pasado Actualidad
Se utilizaban las vajillas de barro, luego las de metal con diseños y colores, y finalmente se
utilizan las de cerámica o porcelana.
85
Pailas. En estas se preparan las comidas, ya sean estofados, arroces, caldos y otros.
Pasado Actualidad
Antes se utilizaban las pailas de barro, actualmente se utilizan de aluminio y de teflón.
86
CAPÍTULO III
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
3.1. Objetivo de la Encuesta
Conocer la cultura gastronómica de la zona de El Carmen, los platos típicos que se consumen
ahí, y plasmarlos en la tesis para así incentivar a los moradores de este cantón a beneficiarse
de este arte culinario que los caracteriza.
3.2. Determinación de la Muestra
Z= 1.96 (95% confiable)
P= 50% = 0.5
Q= 50% = 0.5
E= 5% = error
N= Universo = 69.998 población de El Carmen, el 40% mayor de 40 años.
N= 27.999 R//
87
R//
Encuestas.
Según los resultados obtenidos mediante la fórmula se realizarán 200 encuestas a las personas
mayores de 40 años en El Cantón El Carmen.
88
3.3. Diseño de la Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA PARA INVESTIGAR LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN EL CARMEN PROVINCIA DE MANABÍ
EDAD _____ SEXO _____
1) ¿Vive actualmente en el Cantón El Carmen? Si
No
2) ¿Qué tiempo vive en el cantón El Carmen?
menos de 5 años
10 a 20
años
5 a 10 años
más de 20 años 3) ¿Conoce usted los platos típicos del cantón?
SI
NO 4) ¿Qué tipo de platos típicos conoce usted?
Entradas:
Postres
Platos Fuertes
Bebidas
5) Mencione las entradas típicas de la zona que usted
conoce _____________________________________________________________________
6) Mencione los platos fuertes de la zona que usted conoce _____________________________________________________________________
7) Mencione los postres de la zona que usted conoce _____________________________________________________________________
8) Mencione las bebidas de la zona que usted conoce _____________________________________________________________________
9) En qué lugares cree usted que se elaboran los platos típicos del Cantón?
Restaurantes Kioskos Hogares Otros ¿Cuál?
10) ¿Está usted de acuerdo que se haga una investigación acerca de la cultura gastronómica del cantón El
Carmen? SI
NO
¿Porqué? ___________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
El objetivo de esta encuesta es conocer la cultura gastronómica del Cantón El Carmen.
El tiempo estimado para contestar este cuestionario es de 5 minutos.
89
3.4. Tabulación y análisis de datos
1) ¿Vive actualmente en el Cantón El Carmen?
tabla #1
Si 185
No 15
TOTAL 200
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Gráfico #1
Gráfico #1
Gráfico #1
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
El 92% de las personas encuestadas viven actualmente en el Cantón El Carmen, y el 8% no
viven ahí pero algunos si conocen los platos típicos de la zona debido a que sus familiares
habitan en el cantón.
92%
8%
VIVE ACUTALMENTE EN EL CANTÓN
Si
No
90
2) ¿Qué tiempo vive en el cantón El Carmen?
Tabla #2
menos de 5 años 24
5 a 10 años 18
10 a 20 años 34
más de 20 años 112
no viven en el cantón 12
TOTAL 200
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Gráfico #2
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
E el 56% de las personas encuestadas que viven en el Cantón El Carmen son mayores de 20
años, ellos viven con sus familias y han visto evolucionar a este cantón desde que era una
parroquia, el 12% vive menos de 5 años, el 9% vive de 5 a 10 años y el 6% son personas que
no viven en la zona.
12% 9%
17%
56%
6%
TIEMPO QUE VIVE EN EL CANTÓN
menos de 5 años 5 a 10 años 10 a 20 años más de 20 años no viven en el cantón
91
3) ¿Conoce usted los platos típicos del cantón?
Tabla #3
Si 147
No 53
TOTAL 200
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Gráfico #3
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
La mayoría de personas conocen los platos típicos del cantón, conocimiento que han adquirido
por el tiempo viviendo en la zona, esto corresponde a un 73% de los encuestados, se observa
también que un 27% no conoce de los platos típicos del Cantón, siendo de mucha importancia
este resultado, ya que el objetivo de esta encuesta es enseñarles también a ellos la gastronomía
de El Carmen.
73%
27%
CONOCIMIENTO DE LOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN
Si
No
92
4) ¿Qué tipo de platos típicos conoce usted?
Tabla #4
Entradas 125
Platos Fuertes 131
Postres 114
Bebidas 104
TOTAL 474
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Gráfico #4
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
El 28% de los platos típicos conocidos en El Carmen son los platos fuertes, esto sin duda
confirma el hecho de que los alimentos más consumidos en las zonas de Manabí son estos.
El 26% conoce las entradas típicas de la zona, el 24% conoce los postres hechos de productos
que brinda el cantón y por último un 22% conoce las bebidas típicas de El Carmen.
26%
28% 24%
22%
PLATOS TÍPICOS QUE SE CONOCEN EN EL CANTÓN
Entradas Platos Fuertes Postres Bebidas
93
5) Mencione las entradas típicas de la zona que usted conoce
Tabla #5
bolon de plátano 82
tortilla de maíz 83
tortillas de yuca 74
torta de choclo 76
pan de almidon de yuca 83
Humitas 80
maduro con salprieta 67
Cuajada 84
tortillas de plátano 83
Emborrajados 34
Pastelillos 36
caldo de gallina criolla 85
caldo de choclo 61
caldo de haba 35
caldo de plátano 26
caldo de Albondigas 26
Bollo 57
Encebollado 24
Corviche 67
caldo de yuca 35
empanadas de plátano 76
chicharrón con maduro 37
TOTAL 1311
Elaborado por: Gianella Vélez A.
94
Gráfico #5
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
Las entradas más representativas de la zona son con un 6% los bolones de plátano, el pan de
yuca, las tortillas de maíz, los pastelillos, las humitas, la cuajada, el caldo de plátano, el
famoso caldo de gallina criolla, entre otros.
6% 6%
6%
6%
6%
6%
5%
6% 6%
3% 3%
6%
5%
3%
2%
2% 4%
2% 5%
3% 6% 3%
ENTRADAS TÍPICAS DEL CANTÓN bolon de plátano tortilla de maiz tortillas de yuca torta de choclo
pan de almidon de yuca humitas maduro con salprieta cuajada
tortillas de plátano emborrajados pastelillos caldo de gallina criolla
caldo de choclo caldo de haba caldo de plátano caldo de Albondigas
bollo encebollado corviche caldo de yuca
empanadas de plátano chicharrón con maduro
95
6) Mencione los platos fuertes de la zona que usted conoce
Tabla #6
seco de gallina criolla 77
seco de guanta 45
seco de pescado 35
seco de carne 41
Tonga 67
Guatita 58
Bandera 46
biche de mariscos 87
cazuela de mariscos 84
arroz colorado 32
pollo al horno con condumio 22
seco de chivo 13
fritada de chancho 25
seco de pato 38
pata lampreada 23
camarón apanado 18
pescado apanado 25
estofado de chancho 48
longaniza frita 55
morcilla asada 54
Chuleta 49
carne asada con menestra 55
TOTAL 997
Elaborado por: Gianella Vélez A.
96
Gráfico #6
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
Se tiene con un 9% como el plato fuerte más típico al seco de guanta, seguido con un 8% el
seco de gallina criolla y la cazuela de mariscos, con un 7% la tonga y un 6% la guatita, la
carne asada con menestra y la longaniza frita.
8% 5%
4% 4%
7%
6%
5%
9% 8%
3% 2%
1%
3% 4%
2%
2%
3%
5% 6%
5% 5%
6%
PLATOS FUERTES TÍPICOS DEL CANTÓN
seco de gallina criolla
seco de guanta
seco de pescado
seco de carne
tonga
guatita
bandera
biche de mariscos
cazuela de mariscos
arroz colorado
pollo al horno con condumio
seco de chivo
fritada de chancho
seco de pato
pata lampreada
camaron apanado
pescado apanado
estofado de chancho
longaniza frita
morcilla asada
chuleta
carne asada con menestra
97
7) Mencione los postres de la zona que usted conoce
Tabla #7
manjar de leche 70
arroz con leche 45
queso de leche 68
Troliches 55
galletas de almidón 45
ensalada de frutas 29
dulce de pechiche 45
Suspiro 47
helado de chocolate 22
torta de yuca de dulce 43
enrrollado de manjar 31
torta de 3 Leches 42
Bizcochuelo 33
Alfajores 46
torta de naranja 30
torta de maduro 41
dulce de grosella 15
requesón de manjar 46
TOTAL 753
Elaborado por: Gianella Vélez A.
98
Gráfico #7
Gráfico #7
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
Los postres más típicos de la zona son con un 9% el manjar de leche conocido también solo
como "manjar", y el queso de leche, con un 7%, los troliches o huevos de bolsillo, con un 6%
está el arroz con leche, suspiros, torta de yuca de dulce entre otros.
9% 6%
9%
7%
6%
4%
6% 6%
3%
6%
4%
6% 4%
6%
4% 5%
2%
6%
POSTRES TÍPICOS DEL CANTÓN
manjar de leche arroz con leche queso de leche troliches
galletas de almidón ensalada de frutas dulce de pechiche suspiro
helado de chocolate torta de yuca de dulce enrrollado de manjar torta de 3 Leches
Bizcochuelo alfajores torta de naranja torta de maduro
dulce de grosella requesón de manjar
99
8) Mencione las bebidas de la zona que usted conoce
Tabla #8
Guanchaca 42
Currinchu 39
Quemado 43
Rompope 45
mazamorra de maduro/ chucula 87
coctel de maracuyá 35
colada quaker 45
colada de plátano 52
Borroque 59
Chicha 69
batido de borojó 40
Comibebe 35
juego de alfalfa 29
jugos frutales 65
TOTAL 685
Elaborado por: Gianella Vélez A.
100
Gráfio #8
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
Se observa que las bebidas más típicas son la chucula o mazamorra de maduro con un 13%, la
chicha también con un 10%, los jugos frutales con un 9%, el borroque con un 9%, la colada
de plátanos con un 8% etc.
9) ¿En qué lugares cree usted que se elaboran los platos típicos del Cantón El Carmen?
Tabla #9
Restaurantes 157
Kioskos 76
Hogares 150
Otros 26
TOTAL 409
Elaborado por: Gianella Vélez A.
6%
6%
6% 6%
13%
5% 7% 8%
9%
10%
6%
5% 4%
9%
BEBIDAS TÍPICOS DEL CANTÓN guanchaca currinchu quemado
rompope mazamorra de maduro/ chucula coctel de maracuyá
colada quaker colada de plátano borroque
chicha batido de borojó comibebe
juego de alfalfa jugos frutales
101
Gráfico #9
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
Según las encuestas los restaurantes están con un 39%, con un 37% se encuentran los hogares
Carmenses, un 19% dice que también se elaboran en kioscos y un 6% manifiesta que estos se
elaboran en otros lugares.
10) ¿Está usted de acuerdo que se haga una investigación acerca de la cultura
gastronómica del cantón El Carmen?
Tabla #10
SI 194
NO 6
TOTAL 200
Elaborado por: Gianella Vélez A.
38%
19%
37%
6%
LUGARES DE ELABORACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE EL CARMEN
Restaurantes Kioskos Hogares Otros
102
Gráfico #10
Elaborado por: Gianella Vélez A.
Análisis
La mayoría de las personas están de acuerdo con que se haga esta investigación sobre la
cultura gastronómica del cantón ya que dicen que es importante porque enseña a los
ciudadanos del cantón y a turistas los platos verdaderamente propios de la zona también
porque incentiva a las amas de casa, cocineros y a amantes de la cocina a preparar estos platos
como se lo hacia tradicionalmente utilizando productos típicos del cantón, manifiestan que de
esta forma también se atrae al turismo y se puede contar con una fuente de información para
futuras generaciones.
97%
3%
ACEPTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ACERCA DE LA GASTRONOMÍA DEL
CANTÓN
SI NO
103
CAPÍTULO IV
4. RECETARIO DE LOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN EL
CARMEN
El recetario que se expone está basado en la comida más tradicional que existe en el cantón
El Carmen, son recetas obtenidas por medio de encuestas directas a la población carmense,
otras recetas fueron adicionadas por ser también parte de la gastronomía típica de la zona.
Consta de 35 recetas entre ellas hay entradas, caldos y sopas, platos fuertes, postres y
dulces, y bebidas, todas las recetas constan de costos y tiempo empleados para llevar a
cabo cada una de ellas.
Entradas, caldos y sopas
4.1.1. caldo de gallina criolla
4.1.2. empanada de plátano
4.1.3. pan de almidón
4.1.4. bollo de plátano con maní
4.1.5. bolón de plátano mixto
4.1.6. caldo de albóndigas
4.1.7. corviche de plátano
4.1.8. cuajada
4.1.9. hallaca
4.1.10. caldo de choclo
4.1.11. humitas
4.1.12. caldo de plátano
4.1.13. pastelillo
4.1.14. tortilla de maíz
Platos fuertes
4.1.15. estofado de gallina criolla
4.1.16. seco de carne
4.1.17. carne asada con menestra
4.1.18. estofado de chame
104
4.1.19. seco de guanta
4.1.20. tonga
4.1.21. guatita
4.1.22. longaniza frita
4.1.23. chame frito
Postres y Dulces
4.1.24. dulce de leche
4.1.25. queso de leche
4.1.26. arroz de leche
4.1.27. torta de yuca dulce
4.1.28. suspiro
4.1.29. huevos de bolsillo
4.1.30. rompope
Bebidas
4.1.31. chucula o mazamorra de maduro
4.1.32. chicha de maiz
4.1.33. borroque
4.1.34. colada de plátano
4.1.35. batido de borojó
105
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de gallina criolla
Porciones: 8
Tiempo: 45 min.
Costo de la receta: 14,87
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Caldo
1 agua 4000 ml. 0,0002 0,8000
2 sal 7 g 0,0016 0,0112
3 cebolla blanca ½ u media luna 0,1000 0,0500
4 ajo 10 g brunoise 0,0070 0,0700
5 gallina criolla 1 u porcionar 12,0000 12,0000
6 aceite 20 ml 0,0003 0,0060
7 orégano en hoja 2 u repicado 0,0100 0,0200
8 Cilantro ½ atado repicado 0,1000 0,0500
Guarnición
9 plátano verde
mediano 4 u cortado en dos 0,0500 0,2000
10 Arroz 500 g 0,0011 0,5500
11 Yuca 500 g Paisane 0,0008 0,4000
Procedimiento Costo neto 14,16
5 % varios 0,71
Costo total 14,87
Costo por porción 1,86
Técnicas aplicadas
Porcionar.
Métodos de cocción
Cocer, asar.
Observación
Incorporar la gallina cuando el agua esté empezando a hervir.
Caldo
1. Colocar el agua, la sal, la cebolla en media luna y el ajo
picado a fuego lento.
2. Incorporar la gallina porcionada en octavos y dejar cocer
por 40 minutos.
3. Agregar el orégano y el cilantro al caldo.
Guarnición
4. Precalentar el horno a 200°C y asar los plátanos.
5. Cocer el arroz.
6. Incorporar la yuca al caldo y cocer por 20 minutos más.
106
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Empanada de plátano
Porciones: 50
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: 5,84
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Masa de plátano
1 plátano verde 8 u (grande) 0,0500 0,4000
2 Agua 6000 ml 0,0002 1,2000
3 achiote 20 ml 0,0035 0,0700
4 Sal 10 g 0,0016 0,0160
Relleno
5 queso 400 g rallado 0,0039 1,5600
6 cilantro ¼ atado repicado 0,1000 0,0250
7 pollo 300 g deshilachado 0,0033 0,9900
8 plátano 1 u rallado 0,0500 0,0500
7 cebolla paiteña 50 g brunoise 0,0008 0,0400
8 tomate 50 g brunoise 0,0006 0,0300
9 pimiento 50 g brunoise 0,0006 0,0300
10 ajo 10 g brunoise 0,0070 0,0700
12 aceite 600 ml 0,0018 1,0800
Procedimiento Costo neto 5,56
5 % varios 0,28
Costo total 5,84
Costo por porción 0,12
Técnicas aplicadas
Amasar.
Métodos de cocción
Cocer, freír.
Observación
No dejar cocinar mucho los plátanos.
Masa de plátano
1. Cocer los plátanos en agua con achiote y sal por 20 minutos.
2. Amasar los plátanos previamente cocinados hasta que se forme
una masa suave y homogénea.
3. Estirar con el rodillo y rellenar de pollo y queso y freír.
Relleno
4. Rallar el queso y agregar la mitad del cilantro y reservar.
5. Cocinar el plátano rallado con cebolla, tomate, pimiento y ajo,
agregar el pollo desmenuzado y el resto del cilantro.
107
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pan de almidón
Porciones: 40
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 3,89
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en
place Costo x unid
Costo
T
1 queso duro 700 g rallado 0,0039 2,7300
2 huevo criollo 2 u 0,2500 0,5000
3 sal 5 g 0,0016 0,0080
4 almidón de yuca 500 g 0,0009 0,4500
5 leche 20 ml 0,0006 0,0120
Procedimiento Costo neto 3,70
5 % varios 0,19
Costo total 3,89
Costo por
porción 0,10
Técnicas aplicadas
Amasar, procesar, bolear.
Métodos de cocción
Hornear.
Observación
Precalentar muy bien el horno con anticipación.
Voltear los panes para que la cocción sea homogénea.
1. Procesar la mitad del queso, los huevos y la sal.
2. Formar un volcán con la mitad del almidón y la mezcla anterior y
amasar.
3. Incorporar el resto del almidón y la leche.
4.- Bolear y rellenarlas de queso y cerrar bien.
5. Hornear a 200°C por 20 minutos.
108
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Bollo de plátano con maní
Porciones: 10
Tiempo: 1 hr.
Costo de la receta: 6,72
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 Plátano grande 7 u rallado 0,0500 0,3500
2 aceite de achiote 10 ml 0,0100 0,1000
3 cebolla blanca ½ u brunoise 0,1000 0,0500
4 cebolla paiteña 80 g brunoise 0,0075 0,6000
5 Ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
6 pimiento verde 60 g 0,0008 0,0480
7 maní tostado 120 g procesado 0,0044 0,5280
8 caldo de pescado 400 ml 0,0008 0,3200
9 Hierbabuena ½ atado repicado 0,1000 0,0500
10 Cilantro ½ atado repicado 0,1000 0,0500
9 orégano en hojas 2 u repicado 0,0100 0,0200
10 Sal 10 g 0,0016 0,0160
11 pimienta 5 g 0,0160 0,0800
12 filete de corvina 400 g 0,0099 3,9600
13 hojas de plátano 10 u 0,0100 0,1000
Procedimiento Costo neto 6,40
5 % varios 0,32
Costo total 6,72
Costo por porción 0,67
Técnicas aplicadas
Procesar.
Métodos de cocción
1. Rallar el plátano, mezclar con un poco de aceite de achiote.
2. Saltear las cebollas, ajo y pimiento en aceite de achiote.
3. Agregar el maní procesado, luego el verde rallado y el caldo de
pescado,
4. Añadir la hierbabuena, el cilantro, y el orégano.
5. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue hasta
que espese más o menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda
armar el bollo y sazonar con sal y pimienta.
6. Agregar el pescado cortado en medallones o cubos y poner sobre
la hoja de plátano y evolver.
7. Llevar a vapor por 40 minutos o cocinar en horno de leña por 30
minutos.
109
Saltear, baño maría u
hornear.
Observación
Limpiar muy bien las hojas de plátanos es recomendable pasarlas por calor para que esten sin
bacterias.
110
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Bolón de plátano mixto
Porciones: 10
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: 2,79
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 plátano grande 4 u cocinado 0,0500 0,2000
2 sal 5 g 0,0016 0,0080
3 agua 3000 ml 0,0002 0,6000
4 manteca de chancho 30 g 0,0026 0,0780
5 leche 50 ml 0,0014 0,0700
6 queso 300 g rallado 0,0033 0,9900
7 chicharrón 300 g 0,0022 0,6600
8 cilantro ½ atado repicado 0,1000 0,0500
Procedimiento Costo neto 2,66
5 % varios 0,13
Costo total 2,79
Costo por porción 0,28
Técnicas aplicadas
Amasar.
Métodos de cocción
Cocer.
Observación
Ninguna.
1. Cocinar el plátano con la sal en agua por 15 minutos.
2. Amasar el plátano e incorporar la manteca.
3. Agregar la leche, queso rallado, chicharrón y cilantro.
4. Formar el bolón de 150 gramos cada uno.
111
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de Albóndigas
Porciones: 6
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 3,69
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Albóndigas
1 carne de ternera 350 g picada en cuadros 0,0044 1,5400
2 Huevo 3 u 0,1500 0,4500
3 Ajo 20 g bronoise 0,0065 0,1300
4 Sal 3 g 0,0016 0,0048
5 Pimienta 5 g 0,0160 0,0800
6 Achiote 10 ml 0,0040 0,0400
7 Pan 3 u rallado 0,0800 0,2400
8 Aceite 150 ml 0,0017 0,2550
Caldo
9 caldo de pollo 1500 ml 0,0005 0,7500
10 Perejil ¼ atado repicado 0,1000 0,0250
Procedimiento Costo neto 3,51
5 % varios 0,18
Costo total 3,69
Costo por porción 0,61
Técnicas aplicadas
Métodos de cocción
Saltear, hervir.
Observación
Ninguna.
Albóndigas de carne
1. Mezclar en un bowl la carne, los huevos, el ajo, salpimentar y
agregar el achiote.
2. Agregar el pan rallado poco a poco hasta que se puedan formar
las albóndigas.
3.- Saltear las albóndigas.
Caldo
4. Cocinar las albóndigas con el caldo de pollo por 20 minutos
5. Agregar el perejil.
112
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Corviche de plátano
Porciones: 15
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 3,34
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Masa de plátano
1 plátano mediano 4 u 0,0500 0,2000
2 aceite de achiote 10 ml 0,0040 0,0400
3 ají 3 u puré 0,0200 0,0600
4 agua 135 ml 0,0002 0,0270
Relleno
5 aceite vegetal 300 ml 0,0018 0,5400
6 cebolla paiteña 80 g brunoise 0,0008 0,0640
7 pimiento verde 60 g brunoise 0,0008 0,0480
8 ajo 10 g 0,0070 0,0700
9 mostaza 20 g 0,0040 0,0800
10 pasta de maní 60 g 0,0043 0,2580
11 pescado dorado 200 g 0,0088 1,7600
12 pimienta 2 g 0,0160 0,0320
13 Sal 5 g 0,0016 0,0080
Procedimiento Costo neto 3,18
5 % varios 0,16
Costo total 3,34
Costo por porción 0,22
Técnicas aplicadas
Amasar
Métodos de cocción
Dorar, freír.
Observación
También se puede rellenar el corviche con queso.
Masa de plátano
1. Amasar el plátano junto al aceite con achiote, el puré de ají y
el agua, hasta obtener una masa suave y uniforme.
Relleno
2. Dorar la cebolla, el pimiento y el ajo, agregar la pasta de
maní, la mostaza, el pescado picado en cubitos y salpimentar.
3. Extender la masa de plátano y rellenar con la preparación
anterior, hacerlo de forma ovalada para formar el corviche.
4. Freír los corviches hasta que la masa esté crocante y dorada.
113
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cuajada
Porciones: 6
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 2,95
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Cuajada
1 leche fresca 4 lt 0,6000 2,4000
2 cuajo 4 g 0,0250 0,1000
3 Sal 4 g 0,0016 0,0064
Guarnición
4 Plátano verde
mediano 3 u 0,0500 0,1500
5 plátano maduro
mediano 3 u 0,0500 0,1500
Procedimiento Costo neto 2,81
5 % varios 0,14
Costo total 2,95
Costo por porción 0,49
Técnicas aplicadas
Verter, cuajar.
Métodos de cocción
Asar,
Observación
Ninguna.
Cuajada
1. incorporar la leche, el cuajo y la sal en un bowl.
2. Calentar a fuego lento sin dejar de remover durante 5
minutos evitando que hierva.
3. Verter en vasitos de barro y dejar en un lugar templado
hasta que cuaje.
Guarnición
4. Asar los plátanos y maduros y servir con la cuajada.
114
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Hallaca
Porciones: 20
Tiempo: 2 horas
Costo de la receta: 9,69
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Masa
1 harina de maíz 500 g precocida 0,0011 0,5500
2 Agua 200 ml 0,0001 0,0200
3 aceite 25 ml 0,0018 0,0450
4 Sal 5 g 0,0016 0,0080
Relleno
5 aceite 50 ml 0,0018 0,0900
6 carne de res 600 g 0,0044 2,6400
7 lomo de cerdo 500 g 0,0030 1,5000
8 gallina criolla ¼ u 12,0000 3,0000
9 cebolla paiteña 200 g brunoise 0,0008 0,1600
10 pimiento 150 g brunoise 0,0008 0,1200
11 cebolla puerro ½ atado repicado 0,2000 0,1000
12 Ajo 30 g brunoise 0,0067 0,2010
13 comino 10 g 0,0160 0,1600
14 pimienta 3 g 0,0160 0,0480
15 Sal 5 g 0,0016 0,0080
16 hojas de plátano 20 u lavadas 0,0100 0,2000
17 cebollín ½ atado repicado 0,1000 0,0500
18 pasas 100 g 0,0033 0,3300
Procedimiento Costo neto 9,23
5 % varios 0,46
Costo total 9,69
Costo por porción 0,48
Masa
1. Hidratar la harina de maíz con el agua, hasta formar una
masa.
2. Añadir el aceite y la sal, procurar que la masa sea suave, y
dejar reposar.
115
Técnicas aplicadas
Disolver, amasar.
Métodos de cocción
Saltear, hervir.
Observación
No apagar el fuego mientras se sacan las hallacas para que no penetre agua en ellas.
Relleno
3. Saltear en aceite las carnes picadas en pequeños cuadros de 2
centimetros junto a la cebolla paiteña, pimiento, cebolla puerro
y ajo.
4. Agregar el comino, la pimienta y la sal.
5. Colocar una porción de masa en una hoja previamente
engrasada y extenderla lo más delgado y uniforme posible.
9. Rellenar con la preparación anterior, decorar con cebollín y
pasas.
10. Envolver y colocar la segunda hoja, amarrar y cocinar en
agua por una hora.
116
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de choclo
Porciones: 6
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 2,88
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Caldo
1 Agua 2000 ml 0,0001 0,2000
2 cebolla blanca 0,5 u 0,1000 0,0500
3 pimiento 50 g 0,0008 0,0400
4 choclos 8 u 0,1250 1,0000
5 leche 40 ml 0,0005 0,0200
6 queso 200 g paisane 0,0040 0,8000
7 Sal 2 g 0,0016 0,0032
8 azúcar 2 g 0,0010 0,0020
9 cilantro ¼ atado repicado 0,1000 0,0250
Guarnición
10 arroz 500 g cocinado 0,0012 0,6000
Procedimiento Costo neto 2,74
5 % varios 0,14
Costo total 2,88
Costo por porción 0,48
Técnicas aplicadas
Ninguna.
Métodos de cocción
Hervir, cocer.
Observación
Ninguna.
Caldo
1. En una olla colocar el agua, la cebolla y el pimiento hasta
que hierva.
2. Incorporar los choclos rallados y otros cortados en 3 partes,
dejar hervir por 20 minutos.
2. Incorporar la leche y luego el queso.
3. Retirar la cebolla y el pimiento
4. Apagar el fuego, agregar la sal y el azúcar y por último el
cilantro.
Guarnición
5. Cocinar el arroz.
117
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Humita
Porciones: 12
Tiempo: 1 hora 20 min.
Costo de la receta: 4,52
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 choclo amarillo 8 u 0,1250 1,0000
2 queso 500 g rallado 0,0040 2,0000
3 cebolla blanca ½ u repicada 0,1000 0,0500
4 Ajo 10 g molido 0,0070 0,0700
5 cilantro ½ u 0,1000 0,0500
6 aceite de achiote 15 ml brunoise 0,0033 0,0495
7 crema de leche 100 ml
0,0054 0,5400
8 huevos 2 u 0,1500 0,3000
9 Sal 5 g 0,0016 0,0080
10 azúcar 20 g 0,0015 0,0300
11 hojas de choclo 20 u 0,0100 0,2000
Procedimiento Costo neto 4,30
5 % varios 0,22
Costo total 4,52
Costo por porción 0,38
Técnicas aplicadas
Desgranar, procesar.
Métodos de cocción
Hervir, cocinar al vapor.
Observación
Cuidar de que el agua no entre a las humitas.
1. Desgranar y procesar los choclos.
2. Agregar el queso, la cebolla, y el ajo.
3. incorporar el cilantro, el achiote, la crema de leche, los huevos
el azúcar, y la sal hasta obtener un puré.
5. Poner las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de
la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte
superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Rellenar las hojas de choclo con la mezcla anterior, cerrar
tomando los lados y amarrar las humitas.
7. Cocinar a fuego alto las humitas hasta que el agua empiece a
hervir y bajar la temperatura y cocinar a vapor durante 35 a 40
minutos.
118
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de plátano
Porciones: 4
Tiempo: 30 min.
Costo de la receta: 0,99
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 Agua 1300 ml 0,0001 0,1300
2 aceite de achiote 8 ml 0,0038 0,0304
3 cebolla paiteña 30 g 0,0008 0,0240
4 pimiento 30 g 0,0008 0,0240
5 plátano verde
mediano 1 u rallado 0,0500 0,0500
6 leche 30 ml 0,0007 0,0210
7 huevo 1 u batido 0,1500 0,1500
8 queso 120 g cuadros medianos 0,0040 0,4800
9 cilantro ¼ u repicado 0,1000 0,0250
10 Sal 4 g 0,0016 0,0064
Procedimiento Costo neto 0,94
5 % varios 0,05
Costo total 0,99
Costo por porción 0,25
Técnicas aplicadas
Molinar
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
Ninguna.
1. Hervir el agua y agregar el achiote, la cebolla y el pimiento.
2. Agregamos el plátano y molinar por unos 10 minutos.
3. Agrega la leche, el huevo, el queso, apagar.
3. Retirar la cebolla y el pimiento
4. Agregar finalmente el cilantro y la sal.
119
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pastelillo
Porciones: 45
Tiempo: 2 horas
Costo de la receta: 13,42
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Masa
1 harina 1300 g 0,0018 2,3400
2 agua 200 ml 0,0002 0,0400
3 azúcar 50 g 0,0012 0,0600
4 sal 5 g 0,0016 0,0080
5 mantequilla 50 g 0,0038 0,1900
Condumio
6 pollo 1000 g desmenuzado 0,0033 3,3000
7 sal 10 g 0,0016 0,0160
8 galletas de vainilla 500 g 0,0030 1,5000
9 aceite de achiote 25 ml 0,0036 0,0900
10 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
11 pimiento 100 g brunoise 0,0008 0,0800
12 tomate 100 g brunoise 0,0008 0,0800
13 cebolla paiteña 100 g brunoise 0,0008 0,0800
14 pasas 350 g 0,0033 1,1550
15 vino tinto 150 ml 0,0045 0,6750
16 mantequilla 50 g derretida 0,0038 0,1900
17 huevos 3 u cocido y en rodajas 0,1500 0,4500
18 aceite 600 ml 0,0039 2,3400
19 azúcar 50 g 0,0012 0,0600
Procedimiento Costo neto 12,78
5 % varios 0,64
Costo total 13,42
Costo por porción 0,30
Para la masa
1. Formar un volcán con ingredientes secos y en el centro agregar
los ingredientes líquidos, amasar por 5 minutos y dejar reposar.
120
Técnicas aplicadas
Amasar, derretir, desmenuzar,
disolver.
Métodos de cocción
Hervir, freír.
Observación
Para finalizar se toma un tenedor y se presiona en los bordes del pastelillo para que tome forma.
Para el condumio
2. Hervir el pollo con un poco de sal y desmenuzar, reservar.
3. En el agua de pollo agregar las galletas y disolver
completamente.
4. Hacer un refrito con el achiote, ajo, pimiento, el tomate y la
cebolla, agregar el pollo, las pasas, la preparación de las
galletas, el vino, el azúcar, la sal y dejar cocinar por 15 minutos.
5. Incorporar la mantequilla derretida y reservar.
6. Extender la masa con un rodillo, rellenar con el condumio y
huevo cerrar la masa de forma redonda.
7. Freír los pastelillos y espolvorear azúcar.
121
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tortilla de maíz
Porciones: 40
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: 6,32
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Masa
1 agua 4000 ml 0,0001 0,4000
2 maíz amarillo 10 u cocido y rallado 0,2000 2,0000
3 huevo criollo 3 u 0,2500 0,7500
4 manteca vegetal 30 g 0,0020 0,0600
5 sal 7 g 0,0016 0,0112
Relleno
6 queso 700 g rallado 0,0040 2,8000
Procedimiento Costo neto 6,02
5 % varios 0,30
Costo total 6,32
Costo por porción 0,16
Técnicas aplicadas
Amasar.
Métodos de cocción
Hervir, Hornear.
Observación
Ninguna.
Masa
1. En una olla colocar el agua y las masorcas a hervir, hasta
que estén cocinadas y dejar enfriar.
2. Una vez frío rayar las masorcas y amasar, agregar huevo,
agua, manteca, sal y seguir amasando hasta que quede
homogénea la masa dejar reposar por 10 minutos.
Relleno
3. Formar bolitas y hacer cuencas con la masa y rellenar de
queso.
4. Meter al horno por 40 minutos a 180 °C.
122
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Estofado de gallina criolla
Porciones: 8
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 14,40
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Estofado
1 agua 1500 ml 0,0001 0,1500
2 cebolla blanca ½ u brunoise 0,1000 0,0500
3 pimiento 80 g brunoise 0,0008 0,0640
4 tomate 80 g brunoise 0,0008 0,0640
5 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
6 gallina criolla 1 u porcionar 12,0000 12,0000
7 sal 5 g 0,0016 0,0080
8 orégano en hoja 2 u repicado 0,0100 0,0200
9 cilantro 1 u repicado 0,1000 0,1000
Guarnición
10 papa 400 g paisan 0,0008 0,3200
11 arroz 500 g 0,0012 0,6000
12 agua 1000 ml 0,0001 0,1000
13 aceite 60 ml 0,0018 0,1080
Procedimiento Costo neto 13,71
5 % varios 0,69
Costo total 14,40
Costo por porción
1,80
Técnicas aplicadas
Porcionar.
Métodos de cocción
Estofar, cocer.
Observación
No exceder el tiempo de cocción del estofado porque debe de quedar muy jugoso.
Estofado
1. Colocar en agua, la cebolla, el pimiento, el tomate, el ajo y
llevar a fuego lento.
2. Incorporar la gallina porcionada en octavos, agregar la sal y
dejar estofar por 30 minutos.
3. Agregar el orégano y el cilantro al estofado.
Guarnición
4. Pelar las papas y agregar estas al estofado por 15 min más.
5. Cocinar a fuego lento el arroz con aceite.
123
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Seco de Carne
Porciones: 6
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 6,62
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Estofado
1 carne de res 1000 g 0,0044 4,4000
2 sal 5 g 0,0016 0,0080
3 pimienta 2 g 0,0160 0,0320
4 ajo 20 g molido 0,0065 0,1300
5 comino 2 g 0,0160 0,0320
6 aceite 150 ml 0,0017 0,2550
7 cebolla paiteña 150 g 0,0008 0,1200
8 ají panca 2 u molido 0,0500 0,1000
9 ají amarillo 2 u molido 0,0500 0,1000
10 cilantro ¼ u molido 0,1000 0,0250
11 arvejas 100 g 0,0022 0,2200
12 agua 600 ml 0,0001 0,0600
Guarnición
13 arroz 400 g cocinado 0,0012 0,4800
14 agua 800 ml 0,0001 0,0800
14 Papa 200 g paisan 0,0008 0,1600
15 Plátano maduro 2 u (mediano) 0,0500 0,1000
Procedimiento Costo neto 6,30
5 % varios 0,32
Costo total 6,62
Costo por porción 1,10
Estofado
1. Sazonar la carne con sal, pimienta, ajo y comino
2. Colocar la carne en una olla con aceite bien caliente y freír
hasta que doren.
3. Agregar la cebolla picada, el ají panca y el ají amarillo
cocinar por 3 minutos más.
4. Agregar el cilantro molido, las arvejas y el agua, revolver,
tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
Guarnición
5. Cocinar las papas dentro del estofado.
6. Freír los plátanos maduros cortados en rodajas.
7. Servir el estofado con arroz blanco y maduros fritos.
124
Técnicas aplicadas
Despresar,
Métodos de cocción
Estofar, cocer, freír,
dorar.
Observación
No exceder el tiempo de cocción del estofado porque debe de quedar muy jugoso.
125
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Carne asada con menestra
Porciones: 6
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: 11,34
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Menestra
1 lenteja 300 g 0,0022 0,6600
2 agua 2000 ml 0,0011 2,2000
3 cebolla blanca ½ u brunoise 0,1000 0,0500
4 pimiento 80 g brunoise 0,0008 0,0640
5 tomate 80 g brunoise 0,0008 0,0640
6 aceite de achiote 15 ml 0,0033 0,0495
7 sal 4 g 0,0016 0,0064
8 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
9 leche 100 ml 0,0006 0,0600
10 queso 100 g desmenuzado 0,0040 0,4000
Carne asada
11 lomo fino de res 650 g 0,0088 5,7200
12 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
13 sal 4 g 0,0016 0,0064
14 comino 3 g 0,0160 0,0480
15 mostaza 10 g 0,0040 0,0400
16 salsa china 30 ml 0,0043 0,1290
Guarnición
18 arroz 400 g cocinado 0,0012 0,4800
19 agua 800 ml 0,0001 0,0800
20 aceite 100 ml 0,0018 0,1800
21 plátano maduro 2 u rodajas(grande) 0,0500 0,1000
22 aguacate 2 u media luna 0,1000 0,2000
Procedimiento Costo neto 10,80
5 % varios 0,54
Costo total 11,34
Costo por porción 1,89
Menestra
1. Remojar las lentejas desde la noche anterior.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, el tomate, el
achiote y la sal.
126
Técnicas aplicadas
Remojar, adobar.
Métodos de cocción
Sofreír, cocer, asar, freír.
Observación
La Carne debe de quedar a término medio.
3. Agregar las lentejas en agua y cocer por una hora hasta que
las lentejas estén suaves y agregar la leche y el queso.
Carne Asada
4. Cortar el lomo fino, adobar con ajo, sal, comino, mostaza y
salsa china y asar.
Guarnición
5. Cocer el arroz.
5. Freír los plátanos maduros.
6. Pelar y cortar el aguacate.
7.- Montar el plato con una porción de arroz, menestra, carne
y el resto de la guarnición.
127
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Estofado de chame
Porciones: 4
Tiempo: 20 min.
Costo de la receta: 4,94
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Estofado
1 aceite de achiote 10 ml 0,0040 0,0400
2 tomate 50 g brunoise 0,0008 0,0400
3 cebolla paiteña 40 g brunoise 0,0008 0,0320
4 pimiento 30 g brunoise 0,0008 0,0240
5 ajo 10 g brunoise 0,0065 0,0650
6 sal 3 g 0,0016 0,0048
7 comino 2 g 0,0160 0,0320
8 chame de río 2 u eviscerado 2,0000 4,0000
9 agua 300 ml 0,0001 0,0300
10 cilantro ¼ u repicado 0,1000 0,0250
Guarnición
11 arroz 300 g cocido 0,0012 0,3600
12 agua 500 ml 0,0001 0,0500
Procedimiento Costo neto 4,70
5 % varios 0,24
Costo total 4,94
Costo por porción 1,23
Técnicas aplicadas
Eviscerar.
Métodos de cocción
Rehogar, estofar, cocer.
Observación
Ninguna.
Estofado
1. Rehogar con el achiote, el tomate, la cebolla, el pimiento,
ajo, sal y comino.
2. Agregar el chame.
3. Agregar el agua, tapar y dejar estofar por 10 minutos.
4. Agregar el cilantro.
Guarnición
5. Cocer el arroz y servir con el estofado.
128
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Seco de guanta
Porciones: 8
Tiempo: 2 horas 40 minutos
Costo de la receta: 14,72
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Guatita
1 carne de guanta 1500 g 0,0075 11,2500
2 vinagre de guineo 1000 ml 0,0010 1,0000
3 aceite 50 ml 0,0038 0,1900
4 cebolla paiteña 150 g brunoise 0,0008 0,1200
5 cebolla blanca ¼ u brunoise 0,1000 0,0250
6 pimiento verde 100 g brunoise 0,0008 0,0800
7 ají 3 u 0,0200 0,0600
8 ajo 10 g brunoise 0,0065 0,0650
9 sal 5 g 0,0016 0,0080
10 pasta de maní 35 g 0,0043 0,1505
11 cilantro ¼ u repicado 0,1000 0,0250
Guarnición
12 arroz 500 g cocido 0,0012 0,6000
13 agua 1000 ml 0,0001 0,1000
14 aceite de achiote 16 ml 0,0038 0,0608
15 plátano maduro 2 u rodaja 0,0500 0,1000
16 aceite 50 ml 0,0038 0,1900
Procedimiento Costo neto 14,02
5 % varios 0,70
Costo total 14,72
Costo por porción 1,84
1. Sumergir la carne en el vinagre y dejar reposar durante 2
horas.
2. Rehogar en el aceite de achiote las cebollas, el pimiento, el
ají y el ajo.
3. Incorporar la carne con el líquido del adobo, mezclar todo y
agregar la sal.
4. Cocer a fuego lento hasta que esté suave.
5. Agregar la pasta de maní hasta disolver y el cilantro.
Guarnición
6. Cocer el arroz con el aceite de achiote.
7. Freír los maduros.
8. Servir el arroz amarillo, la guanta y los maduros fritos.
129
Técnicas aplicadas
Sumergir.
Métodos de cocción
Rehogar, cocer, freír.
Observación
Ninguna.
130
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tonga
Porciones: 8
Tiempo: 1 hora 30 minutos
Costo de la receta: 17,26
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Para la gallina
1 Aceite de achiote 20 ml 0,0035 0,0700
2 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
3 cebolla paiteña 100 g brunoise 0,0008 0,0800
4 pimiento 80 g brunoise 0,0008 0,0640
5 tomate 80 g brunoise 0,0008 0,0640
6 sal 5 g 0,0016 0,0080
7 comino 5 g 0,0160 0,0800
8 gallina criolla 1 u porcionar en
8vos 12,0000 12,0000
9 agua 1500 ml 0,0001 0,1500
Gordo de maní
10 plátano 2 u 0,0500 0,1000
11 pasta de maní 500 g 0,0044 2,2000
12 agua 2000 ml 0,0001 0,2000
13 cilantro ½ u repicado 0,1000 0,0500
Guarnición
14 arroz 700 g cocido 0,0012 0,8400
15 agua 1200 ml 0,0001 0,1200
16 plátano maduro 4 u rodajas 0,0500 0,2000
17 hojas de plátano 8 u 0,0100 0,0800
Procedimiento Costo neto 16,44
5 % varios 0,82
Costo total 17,26
Para la gallina
1. Sofreír con achiote el ajo, cebolla, pimiento, tomate sal y
comino.
131
Costo por porción 2,16
Técnicas aplicadas
Porcionar.
Métodos de cocción
Sofreír, cocer, freír.
Observación
Lavar previamente las hojas de plátano.
2. Agregar las presas de gallina y el agua y cocer por 50 min.
Gordo de maní
3. Cocinar y procesar los plátanos.
4. cocinar la pasta de maní y agregar los plátanos procesados
por unos 15 minutos.
5. Agregar el cilantro.
Guarnición
5. Cocinar el arroz
6. Freír los plátanos maduros.
7. Extender una hoja de plátano y colocar el arroz, el gordo de
maní, el pollo con su jugo y el maduro.
8. Cerrar la hoja de plátano a manera de bolsillo y asegurar con
tiras sacadas de la hoja de plátano.
132
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Guatita
Porciones: 8
Tiempo: 3 horas
Costo de la receta: 7,44
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Guatita
1 panza de res 800 g lavado con limón 0,0039 3,1200
2 agua 2000 ml 0,0001 0,2000
3 sal 5 g 0,0016 0,0080
4 limón 2 u 0,0200 0,0400
5 cilantro ½ u 0,1000 0,0500
6 ajo 20 g brunoise 0,0065 0,1300
7 comino 10 g 0,0160 0,1600
8 pasta de maní 300 g 0,0044 1,3200
9 leche 300 ml 0,0006 0,1800
10 mantequilla 30 g 0,0037 0,1110
11 aceite de achiote 20 ml 0,0035 0,0700
12 arégano seco 10 g 0,0120 0,1200
13 cebolla paiteña 100 g brunoise 0,0008 0,0800
14 pimiento 50 g brunoise 0,0008 0,0400
15 tomate 50 g brunoise 0,0008 0,0400
16 papa 300 g paisan 0,0008 0,2400
Guarnición
17 cebolla paiteña 200 g juliana 0,0008 0,1600
18 sal 3 g 0,0016 0,0048
19 limón 2 u 0,0200 0,0400
20 arroz 500 g cocido 0,0012 0,6000
21 agua 1000 ml 0,0001 0,1000
22 tomate 100 g rodajas 0,0008 0,0800
23 aguacate 2 u media luna 0,1000 0,2000
Procedimiento Costo neto 7,09
5 % varios 0,35
Costo total 7,44
Guatita
1. Sumergir la panza de res en agua, sal y el jugo de limón,
durante 10 minutos, repetir el proceso.
133
Costo por
porción 0,93
Técnicas aplicadas
Sumergir, diluir, procesar, curtir.
Métodos de cocción
Cocer, sofreir, hervir.
Observación
Limpiar bien el mondongo.
2. Cocer el mondongo con el cilantro, el ajo, la sal y el comino,
hasta que mondongo se haya suavizado, aproximadamente 2
horas.
3. Retirar el mondongo del agua y enfriar, reservar 2 tazas del
caldo donde se cocinó el mondongo. C c
4. Diluir la pasta de maní con ½ taza de leche.
5. Picar el mondongo en pedacitos muy pequeños.
6. Preparar un sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal,
orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo.
7. Procesar la leche y la pasta de maní hasta obtener una salsa
cremosa.
8. Agregar a esto las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas y
el mondongo, hervir a fuego lento hasta que las papas estén
cocinadas y el líquido se empiece a volver espeso.
Ensalada
9. Curtir la cebolla con sal y limón.
10. Cocer el arroz.
11. Cortar el tomate y el aguacate.
12. Servir la guatita con arroz blanco, cebollas encurtidas,
rodajas de tomate y aguacate.
134
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Longaniza frita
Porciones: 6
Tiempo: 1 hora 30 minutos
Costo de la receta: 7,63
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Longaniza
1 longaniza 500 g 0,0077 3,8500
2 aceite 50 ml 0,0018 0,0900
Menestra
3 plátano 1 u 0,0500 0,0500
agua 500 ml 0,0001 0,0500
4 aceite de achiote 20 ml 0,0035 0,0700
5 ajo 10 g brunoise 0,0070 0,0700
6 pimiento 60 g brunoise 0,0008 0,0480
7 tomate 60 g brunoise 0,0008 0,0480
8 cebolla paiteña 60 g brunoise 0,0008 0,0480
9 comino 10 g 0,0160 0,1600
10 sal 8 g 0,0016 0,0128
11 longaniza 250 g paisan 0,0077 1,9250
12 cilantro 1 u repicado 0,1000 0,1000
Guarnición
13 plátano maduro 2 u rodajas (grande) 0,0500 0,1000
14 aceite 50 ml 0,0018 0,0900
15 arroz 400 g cocido 0,0012 0,4800
16 agua 800 ml 0,0001 0,0800
Procedimiento Costo neto 7,27
5 % varios 0,36
Costo total 7,63
Costo por porción 1,27
Longaniza
1. Dorar la longaniza por ambos lados.
Menestra
2. Cocer el plátano.
3. Sofreír con el achiote, el ajo, el pimiento, el tomate, la
135
Técnicas aplicadas
Molinar.
Métodos de cocción
Dorar, cocer, sofreír,
freír.
Observación
Ninguna.
cebolla, agregar comino y sal, luego agregar la longaniza.
4. Agregar al plátano que esta siendo cocinado el sofrito y con
la ayuda de un molinillo incorporar todos los ingredientes y
añadir el cilantro.
Guarnición
5. Freír los maduros.
6. Cocer el arroz y servir con la menestra y la longaniza frita
acompañado de los maduros.
136
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chame frito
Porciones: 1
Tiempo: 20 min.
Costo de la receta: 1,62
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Chame frito
1 chame de río 1 u eviscerar 1,0000 1,0000
mostaza 20 g 0,0040 0,0800
2 ajo 5 g brunoise 0,0060 0,0300
3 comino 3 g 0,0060 0,0180
4 sal 3 g 0,0016 0,0048
aceite 30 ml 0,0017 0,0510
5 Guarnición
6 lechuga ¼ u en hojas 0,2500 0,0625
7 tomate 100 g rodaja 0,0008 0,0800
8 pepino 1 u rodaja 0,2000 0,2000
9 limón 1 u 0,0200 0,0200
10 sal 1 g 0,0016 0,0016
Procedimiento Costo neto 1,55
5 % varios 0,08
Costo total 1,62
Costo por porción 1,62
.
Técnicas aplicadas
Adobar, eviscerar.
Métodos de cocción
Freír.
Observación
Ninguna.
Chame frito
1. Adobar el chame con la mostaza, el ajo, el comino y la sal.
2. Freír el chame por ambos lados hasta que se dore.
Guarnición
3. Realizar la ensalada con la lechuga deshojada, el tomate y el
pepino en rodajas, agregar limón y sal.
4. Servir el chame frito con la ensalada y rodajas de limón.
137
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Dulce de leche
Porciones: 12
Tiempo: 3 horas 30 min.
Costo de la receta: 4,52
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 azúcar 1500 g 0,0011 1,6500
Procedimiento Costo neto 4,30
5 % varios 0,22
Costo total 4,52
Costo por porción 0,38
Técnicas aplicadas
Colar
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
Ninguna.
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes la canela, el clavo
de olor y la pimienta dulce, dejamos cocinar por 5 minutos.
2. Añadir el azúcar para que se disuelva.
3. Colar la leche para sacar los aromatizantes.
4. Cocinar por 3 horas a fuego alto removiendo con cuchara de
madera en forma continúa, debe espesar y tomar un color
caramelo.
5. Luego dejar enfriar sin dejar de mover.
138
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Queso de leche
Porciones: 22
Tiempo: 2 horas 30 min.
Costo de la receta: 6,43
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
Flan de queso
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 extracto de vainilla 10 ml 0,0100 0,1000
6 azúcar 400 g 0,0011 0,4400
7 pasas 250 g 0,0033 0,8250
8 huevos criollos 8 u 0,2500 2,0000
Caramelo
9 azúcar 100 g 0,0011 0,1100
Procedimiento Costo neto 6,13
5 % varios 0,31
Costo total 6,43
Costo por porción 0,29
Técnicas aplicadas
Colar, procesar, derretir.
Métodos de cocción
Hervir, baño maría,
refrigerar.
Observación
Ninguna.
Flan de queso
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes, la canela, el clavo
de olor, la pimienta dulce y el extracto de vainilla, dejar cocinar
por 5 min.
2. Añadir el azúcar y reservar para el caramelo.
3. Colar la leche y sacar los aromatizantes, luego añadir las pasas
y dejar a fuego medio por una hora y dejar enfriar.
4. Procesar los huevos y añadir a la leche ya fría.
Caramelo
5. Derretir el azúcar hasta que torne un color oscuro, poner el
caramelo en el fondo de un molde y agregar el flan.
6. Llevar a baño maría por 45 minutos a 180°C.
7. Dejar enfriar, desmoldar y refrigerar por una hora.
139
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Arroz de leche
Porciones: 15
Tiempo: 50 minutos.
Costo de la receta: 4,59
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
3 canela en ramas 4 u 0,0250 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 pasas 250 g 0,0033 0,8250
6 panela 400 g 0,0015 0,6000
7 arroz 100 g 0,0012 0,1200
8 cocoa amarga 20 g 0,0090 0,1800
Procedimiento Costo neto 4,38
5 % varios 0,22
Costo total 4,59
Costo por porción 0,31
Técnicas aplicadas
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes, el clavo de
olor, la canela, y la pimienta dulce, dejar cocinar por 5
minutos y agregar las pasas.
2. Añadir la panela y cuando esta esté disuelta en su
totalidad añadir el arroz y cocinar por 40 minutos a fuego
medio
3. Servir con cocoa espolvoreada.
140
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Torta de yuca de dulce
Porciones: 18
Tiempo: 1 hora 30 min.
Costo de la receta: 7,60
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 yuca 3000 g rallada 0,0006 1,8000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 pasas 300 g 0,0033 0,9900
6 queso 500 g desmenuzado 0,0040 2,0000
7 huevo 3 u 0,1500 0,4500
8 margarina 40 g fundida 0,0038 0,1520
9 panela 1000 g 0,0015 1,5000
10 hojas de plátano 10 u 0,0100 0,1000
Procedimiento Costo neto 7,24
5 % varios 0,36
Costo total 7,60
Costo por porción 0,42
Técnicas aplicadas
Amasar, derretir, fundir
Métodos de cocción
Hornear.
Observación
Dejar enfriar antes de desmoldar la torta.
1. Incorporar la yuca rayada, la canela, el clavo de olor, la
pimienta dulce, amasar todo.
2. Añadir las pasas, el queso y los huevos hasta incorporar
bien.
3. Añadir la margarina.
4. Derretir la panela a fuego lento y añadir a la mezcla de la
yuca.
5. Colocar la hoja de plátano en un molde y verter la
mezcla.
6. Hornear por 45 minutos a 200 °C.
141
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Suspiros
Porciones: 80
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 1,33
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 clara de huevos 6 u 0,1500 0,9000
2 azúcar 300 g 0,0011 0,3300
3 limón 2 u 0,0200 0,0400
Procedimiento Costo neto 1,27
5 % varios 0,06
Costo total 1,33
Costo por porción 0,02
Técnicas aplicadas
Batir.
Métodos de cocción
Hornear.
Observación
Dejar enfriar antes de desmoldar.
1. Batir las claras de huevo a punto de nieve a velocidad
máxima.
2. Incorporar el azúcar poco a poco y batir hasta que formen
picos.
3. Agregar el zumo de limón y la cascara de los limones
rallada.
4. Dejar de batir y colocar el merengue en una manga
pastelera con boquilla rizada.
5. Engrasar y enharinar una lata y con la manga formar
pequeñas bolitas rizadas.
6. Hornear por 15 minutos a 180°C.
142
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Huevos de bolsillo
Porciones: 100
Tiempo: 4 horas
Costo de la receta: 4,13
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 azúcar 1000 g 0,0011 1,1000
6 harina 100 g 0,0018 0,1800
Procedimiento Costo neto 3,93
5 % varios 0,20
Costo total 4,13
Costo por porción 0,04
Técnicas aplicadas
Bolear.
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes la canela, el
clavo de olor y la pimienta dulce, dejamos cocinar por 15
minutos.
2. Añadir el azúcar y cocinar por 3 horas a fuego medio y 1
hora a fuego lento, debe quedar un color café bien oscuro,
dejar enfriar.
3. Untar en las manos harina y bolear el manjar.
4. Envolver con papel celofán.
143
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Rompope
Porciones: 20
Tiempo: 1 hora 30 min
Costo de la receta: 9,09
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
4 pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
5 azúcar 1500 g 0,0011 1,6500
6 huevo criollo 16 u
0,2500 4,0000
7 guanchaca 200 ml 0,0018 0,3600
Procedimiento Costo neto 8,66
5 % varios 0,43
Costo total 9,09
Costo por porción 0,45
Técnicas aplicadas
Colar, procesar.
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes la canela, el
clavo de olor y la pimienta dulce, dejamos cocinar por 5
minutos.
2. Añadir el azúcar para que se disuelva, dejar cocinar por 50
minutos.
3. Colar la leche para sacar los residuos de los aromatizantes.
4. Dejar enfriar.
5. Procesar los huevos e incorporar a la leche fría.
6. Cocinar por 20 minutos a fuego lento removiendo con
cuchara de madera en forma continua, debe espesar.
7. Dejar enfriar y agregar la guanchaca.
144
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mazamorra de maduro
Porciones: 8
Tiempo: 45 min.
Costo de la receta: 1,32
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 agua 600 ml 0,0001 0,0600
2 plátano maduro 4 u 0,0500 0,2000
3 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
4 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
5 canela en polvo 20 g 0,0100 0,2000
6 leche fresca 1000 ml 0,0006 0,6000
Procedimiento Costo neto 1,26
5 % varios 0,06
Costo total 1,32
Costo por porción 0,17
Técnicas aplicadas
Molinar
Métodos de cocción
Cocinar.
Observación
1. Cocinar los maduros, agregar los aromatizantes.
2. Con un molinillo desintegrar los maduros totalmente.
3. Sacar de la hornilla e incorporar la leche poco a poco y
revolver hasta que quede con la consistencia requerida
4. Servir caliente o fría con canela espolvoreada.
145
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de maíz
Porciones: 12
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: 3,42
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 agua 6000 ml 0,0001 0,6000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 g 0,0100 0,1000
pimienta dulce 10 g 0,0050 0,0500
4 piña 1 u trozos grandes 1,0000 1,0000
5 harina de maíz 900 g 0,0011 0,9900
7 esencia de vainilla 20 ml 0,0100 0,2000
8 azúcar 200 g 0,0011 0,2200
Procedimiento Costo neto 3,26
5 % varios 0,16
Costo total 3,42
Costo por porción 0,29
Técnicas aplicadas
Colar.
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
El lienzo tiene que ser muy fino y de tela ligera.
1. Hervir una parte del agua con la canela, clavo de olor y
pimienta dulce por 15 minutos.
2. Añadir la piña sin quitar la cascara y la harina de maíz,
dejar cocinar por 30 minutos sin dejar de remover con la
cuchara de madera.
3. Se dejar enfriar y reposar por una noche.
4. Al siguiente día colar la mezcla en lienzos de tela muy
finos, escurrir aplastando fuertemente hasta dejar caer toda su
esencia.
5. A la esencia incorporar el resto del agua y mezclar con el
molinillo.
6. Incorporar la esencia y el azúcar.
7. Servir bien fría y con hielo picado.
146
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Borroque
Porciones: 15
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: 2,52
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 chontilla 1000 g 0,0015 1,5000
Agua 6000 ml 0,0001 0,6000
3 plátno maduro 6 u 0,0500 0,3000
Procedimiento Costo neto 2,40
5 % varios 0,12
Costo total 2,52
Costo por porción 0,17
Técnicas aplicadas
Colar, molinar.
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
1. Hervir la chontilla con la mitad del agua por una hora.
2. Hervir los maduros con el resto de agua por media hora.
3. Una vez cocinada la chontilla dejar enfriar
completamente.
4. Deshacer la chontilla con las manos y colar para sacar la
esencia.
5. Con un molinillo revolver los maduros hasta que queden
bien disueltos y poco a poco agregar la esencia de la
chontilla.
147
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Colada de plátano
Porciones: 10
Tiempo: 40 min.
Costo de la receta: 2,90
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche fresca 4000 ml 0,0006 2,4000
2 canela en rama 4 u 0,0250 0,1000
3 clavo de olor 10 gr 0,0100 0,1000
4 Plátano mediano 2 u procesado 0,0500 0,1000
5 azúcar 60 g 0,0011 0,0660
Procedimiento Costo neto 2,77
5 % varios 0,14
Costo total 2,90
Costo por porción 0,29
Técnicas aplicadas
Colar, procesar, molinar.
Métodos de cocción
Hervir.
Observación
Mover constantemente la colada para que no se pegue a la olla.
1. Hervir la leche y añadir los aromatizantes.
2. Añadir el plátano procesado y molinar, no dejar pegar en la
olla.
3. Cocinar por 20 minutos.
4. Colar la colada y agregar azúcar.
5. Servir fría o caliente.
148
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Batido de borojó
Porciones: 4
Tiempo: 10 min.
Costo de la receta: 1,77
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x unid Costo T
1 leche 1000 ml 0,0006 0,6000
2 borojó 200 g 0,0022 0,4400
3 extracto de vainilla 10 ml 0,0100 0,1000
4 huevo de codorniz 1 u 0,1200 0,1200
5 pony malta 100 ml 0,0035 0,3500
6 azúcar 50 g 0,0012 0,0600
7 hielo 50 g 0,0004 0,0200
Procedimiento Costo neto 1,69
5 % varios 0,08
Costo total 1,77
Costo por porción 0,44
Técnicas aplicadas
Procesar.
Métodos de cocción
Observación
La leche debe de estar bien fría.
1. Procesar la lehe con el borojó.
2. Incorporar el extracto de vainilla, el huevo de codorniz, la
pony malta, el azúcar y finalmente el hielo.
3. Servir instantáneamente.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Mediante el proceso de la tesis se logró cumplir con los objetivos tanto generales como
específicos que se plantearon al iniciar este tema de investigación, se conoció la cultura
gastronómica del cantón El Carmen los platos típicos más representativos de la zona.
A través de esta investigación se ha logrado conocer a la Provincia de Manabí, junto a sus
cantones en especial todo lo referente a El Carmen.
Se logró realizar la investigación de campo a través de las personas adultas de la zona, las
cuales fueron de gran ayuda por sus experiencias y conocimientos gastronómicos.
Se ha realizado un recetario en donde constan los platos más representativos de este cantón, en
el cual se encuentran las entradas, platos fuertes, postres y bebidas típicas que hacen de la
gastronomía Carmense un deleite para los moradores de este lugar y los turistas.
También se logró determinar el costo de cada plato típico de la zona junto con el tiempo de
preparación de cada receta.
El Carmen es un cantón muy productivo que no necesita materia prima de otras provincias
para realizar estupendos platos, la sazón de las amas de casa y cocineros deja asombrado al
que los degusta, sus platos son bien servidos con abundantes porciones, esto hace de este
cantón y de todo Manabí un lugar único y folclórico.
RECOMENDACIONES
Incentivar a los moradores de El Carmen a rescatar las tradiciones culinarias, a seguir con el
uso de los utensilios de barro, y a la vez el uso de productos del cantón.
Motivar el turismo ya que hay atractivos naturales enriquecidos con hermosos paisajes, la
tranquilidad que el campo, los ríos, las fincas y haciendas pueden brindar, la amabilidad y
atención que la gente tiene y sobretodo las delicias culinarias que este lugar posee.
También es importante que se haga uso de este proyecto de investigación para que los jóvenes,
y las futuras generaciones aprendan la tradicional gastronomía del pueblo que los vio nacer y
crecer.
No elaborar continuamente platos de otras provincias o internacionales, ya que esto haría que
poco a poco se pierda la tradición en la cocina que desde años atrás se ha mantenido en El
Carmen, siendo así importante saber diferenciar lo que no es propio de la zona.
El cultivo del plátano, yuca, maní, maíz, entre otros y la producción de los derivados de la
leche, como el queso, cuajada, requesón, mantequilla, la crianza de aves, ganado, y la pesca en
ríos del chame, la caza de guanta, son de suma importancia, y se recomienda que se siga
manteniendo porque gracias a estos productos se realizan todos los deliciosos platos propios
de El Carmen y a la vez ayudan al desarrollo económico del mismo.
GLORARIO TÉCNICO DE LAS RECETAS
Métodos de cocción
Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que
quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a
su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y
propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor
de agua.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un
color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Estofar: Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos
y se cocinan a la vez.
Freír: Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.
Guisar: Preparar alimentos y cocinarlos, condimentados con salsas o especias y hierbas.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Rehogar: Cocinar uno o varios alimentos, a fuego medio en aceite o mantequilla sin llegar a
dorar. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el
sabor de la grasa, al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de
cocción de diversos platos.
Saltear: Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad
de grasas en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. El alimento que es
salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a su alta
temperatura que se emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo
además preserva su color, humedad y sabor.
Sofreír: Hace referencia a freír ligeramente en aceite un conjunto de ingredientes para
agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se
utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.
Técnicas Utilizadas
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o
vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Poner dentro de un recipiente la carne cruda
(res, pollo etc) con el adobo elegino, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta
consistencia o densidad deseada.
Colar: (Cernir, tamizar o filtrar). Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador
de trama fina para hacerlo más fino.
Curtir: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción
y conservación.
Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desgranar: Es la acción de sacar los granos de una mazorca, el procedimiento de desmigar se
realiza con los dedos.
Desmenuzar: (Desmigar) es la acción de hacer migas o migajas, separando y dividiendo hasta
desmenuzar en partes pequeñas. El procedimiento se realiza con los dedos, separando y
deshaciendo el alimento hasta conseguir trozos muy pequeños, se usa por ejemplo para
deshacer el bacalao, pan o bizcocho con el fin de utilizar en la elaboración de una determinada
receta.
Despresar: Separar las diferentes partes de un ave sin sacar sus huesos, por ejemplo de un
pollo obtenemos mediante este proceso la pierna, ala, cadera, muslo.
Desvicerar: Quitar del animal las vísceras limpiando muy bien y lavando con agua.
Diluir (Disolver): Poner alguna sustancia en agua o en un líquido hasta que se haga líquido.
Licuar: Procesar diferentes géneros en una licuadora hasta que se desintegren totalmente.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas
aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al
agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Molinar: Revolver mediante un molinillo alguna sopa, caldo o colada, esto ayuda a que se
desintegren ciertos elementos sólidos.
Remojar: Rociar un líquido encima de otro elemento.
Sumergir: Introducir completamente un género en sustancias líquidas.
Tamizar o cernir: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un
género sólido, usando un tamiz.
Verter: Derramar o vaciar líquidos.
TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA
A
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que
queda consistente.
Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente
la mano.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
Bowl: Vasija grande, sin asas.
Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
C
Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para
colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes..
Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y
rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,...
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra
sustancia
Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma
más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
D
Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
Desplumar: Despojar de la plumas.
E
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas,
etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
F
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a
caldos, sopas, salsas, cremas...
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para
cocinar o presentar diferentes productos.
G
Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.
Aportación estética del plato.
H
Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
I
Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer
su color, aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
J
Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Maizena: Harina fina de maíz.
Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta
a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
O
Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de
barro. Nombre de algunos cocidos en España.
P
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u
otros alimentos triturados y colados.
Q
Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación
del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un
producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases
principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado,
salazón y posterior curado o maduración.
R
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir,
para que resulte más sustancioso o espeso.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
S
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos
aportándole sabor.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso
sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de
jugo.
Y
Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color
amarillento.
Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo
nombre y originaria de América.
Z
Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y
maduros. (Munera, 2009, pág. 1)
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ANEXOS
Casa del Montubio Manabita
Animales de crianza
Cultivo y Herramientas que se utilizan
El montubio Manabita
Elaboración del dulce de leche
Baño María del queso de leche
Elaboración de los huevos de bolsillo o troliches
Elaboración del chicharrón
El Queso de El Carmen
Elaboración del arroz de leche
Sembrío de plátano en El Carmen
Parque Central
Parque de la Madre
LISTA DE MERCADO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO
Aceite 1 Litro 1,75
aceite de achiote 500 Mililitros 1,80
Agua 1 Litro 0,11
Aguacate 1 Unidad 0,10
Ají 1 Unidad 0,02
ají amarillo 1 Unidad 0,05
ají dulce 1 Unidad 0,05
ají pinca 1 Unidad 0,05
ajo 1 Libra 3,00
alcaparras 1 Gramos 1,50
almidón de yuca 1 Libra 0,90
arroz 1 Libra 0,55
arvejas 1 Libra 1,00
azúcar 1 Libra 0,50
borojó 1 Libra 1,00
caldo de pescado 1 Litro 0,35
caldo de pollo 1 Litro 0,45
canela en polvo 50 Gramos 0,50
canela en ramas 10 Unidades 0,25
carne de guanta 1 Libra 4,50
carne de res 1 Libra 2,00
carne de ternero 1 Libra 2,00
cebolla blanca 1 Unidad 0,10
cebolla paiteña 1 Libra 0,35
cebolla perla 1 Libra 0,35
cebolla puerro 1 Atado 0,50
cebollín 1 Atado 0,10
chame 1 Unidad 1,25
chicharrón 1 Libra 1,00
choclo amarillo 8 Unidades 1,00
choclo blanco 8 Unidad 1,00
chontilla 1 Libra 2,00
cilantro 1 Atado 0,10
clavo de olor 20 Gramos 0,20
cocoa amarga 125 Gramos 1,10
comino 50 Gramos 0,25
cuajo 10 Gramos 0,25
extracto de vainilla 100 Mililitros 1,00
filete de corvina 1 Libra 4,50
galletas de vainilla 500 Gramos 1,50
guanchaca 1 Litro 1,75
harina 500 Gramos 0,90
harina de maíz 1 Libra 0,50
hiervabuena 1 Atado 0,10
hojas de choclo 1 Unidad 0,01
hojas de plátano 1 Unidad 0,01
huevo 1 Unidad 0,15
huevo criollo 1 Unidad 0,25
huevo de codorniz 1 Unidad 0,12
leche fresca 1 Litro 0,60
lechuga 1 Unidad 0,25
lentejas 1 Libra 1,00
limón 1 Unidad 0,02
lomo de cerdos 1 Libra 3,00
lomo fino de res 1 Libra 4,00
longaniza 1 Libra 3,50
maíz amarillo 1 Libra 1,00
maíz amarillo mazorca 1 Unidad 0,25
manteca de chancho 1 Libra 1,25
manteca vegetal 500 Gramos 0,90
margarina 500 Gramos 1,90
mostaza 500 Gramos 2,00
orégano 1 Hoja 0,01
orégano seco 25 Gramos 0,30
pan 1 Unidad 0,08
panela 1 kilogramo 1,50
panza de res 1 Libra 1,75
papa 1 Libra 0,35
pasas 1 Libra 1,50
pasta de maní 1 Libra 2,00
perejíl 1 Atado 0,10
pescado dorado 1 Libra 4,00
pimienta 50 Gramos 0,25
pimienta dulce 20 Gramos 0,10
pimiento 1 Libra 0,35
pimientones 1 Libra 0,35
piña 1 Unidad 1,00
plátano 1 Unidad 0,05
plátano maduro 1 Unidad 0,05
pollo 1 Libra 1,50
pony malta 100 Mililitros 0,35
queso 1 Libra 1,80
sal 500 Gramos 0,40
salsa china 400 Mililitros 1,75
tomate 1 Libra 0,35
vinagre de guineo 1 Litro 1,00
vino "La Parra" 1 Litro 4,50
yuca 1 Libra 0,25
