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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
CAMPUS SETE LAGOAS – CSL
BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSITEMAS
KÍVEA KÁSSIA DE PAIVA E SILVA
ATRIBUTOS FUNCIONAIS E TECNOLÓGICOS DAS FIBRAS ALIMENTARES
COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS: UMA
REVISÃO
Sete Lagoas
2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
CAMPUS SETE LAGOAS – CSL
BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSITEMAS
KÍVEA KÁSSIA DE PAIVA E SILVA
ATRIBUTOS FUNCIONAIS E TECNOLÓGICOS DAS FIBRAS ALIMENTARES
COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS: UMA
REVISÃO
Sete Lagoas
2015
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João Del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Biossistemas.
Orientadora: Ana Karoline Ferreira Ignácio
Câmara
CAMPUS DE SETE LAGOAS
KÍVEA KÁSSIA DE PAIVA E SILVA
ATRIBUTOS FUNCIONAIS E TECNOLÓGICOS DAS FIBRAS ALIMENTARES
COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS: UMA
REVISÃO
Aprovada em ___/____/____.
_________________________________ _________________________________
Erick Ornellas Neves Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo
_________________________________
Ana Karoline Ferreira Ignácio Câmara
Sete Lagoas - MG
2015
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João Del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Biossistemas.
AGRADECIMENTOS
Agradecer parece algo fácil e banal, contudo se torna muito especial quando o “Muito
Obrigado” vem do coração e é feito com toda a humanidade que nos norteia, por isso:
Agradeço primeiramente a Deus e Nossa Senhora Aparecida por sempre iluminarem
meu caminho, principalmente ao escrever esse trabalho, dando-me serenidade, sabedoria e
discernimento.
Aos meus pais, Carlinhos e Suely, por me ensinarem que a vida é repleta de obstáculos
e que estes são estímulos para seguir adiante em busca de nossos sonhos, sem deixar de lado o
caráter, a esperança e determinação.
A minha irmã, Kyssia, por ser meu modelo de dedicação e perseverança, mostrando-
me que todo esforço e abdicação sempre valem a pena quando se almeja uma conquista.
Ao meu namorado Jhonatan, por ser meu companheiro e amigo, por me fazer sorrir
mesmo nos momentos mais difíceis quando a saudade de casa apertava no peito.
As minhas companheiras de luta, Ana Cláudia, Ana Paula e Thaiane, que durante esses
cinco anos se tornaram minha segunda família, compartilhando comigo essa etapa
maravilhosa que vivemos.
Aos meus professores pela dedicação, empenho e sabedoria, em especial à minha
orientadora Ana Karoline pela confiança, carinho, respeito e por ser um modelo profissional.
Por fim, agradeço a toda à comunidade UFSJ, por fazerem parte da minha história,
transformando o que antes era um sonho, em realidade.
“Sei que meu trabalho é uma
gota no oceano, mas sem ele,
O oceano seria menor.”
(Madre Teresa de Calcutá)
RESUMO
Atualmente, verifica-se uma forte mudança no estilo de vida da população,
principalmente com relação aos hábitos alimentares. Por outro lado, nota-se a partir dessa
mudança, a necessidade e a preocupação da população em ingerir alimentos práticos, mas
com certo apelo à saudabilidade. A indústria cárnea é extremamente competitiva e muito
sensível às demandas e percepções do consumido, por isso, a mesma tem-se proposto a seguir
a tendência dos produtos de fácil preparo mais livres de excesso de sódio, gordura e aditivos.
O objetivo do presente estudo foi reunir informações atualizadas relacionadas com a
elaboração de produtos cárneos com redução de gordura a partir da incorporação de fibras
alimentares, promovendo uma discussão sobre os desafios tecnológicos e benefícios à saúde.
A redução de gordura em produtos cárneos pode ser obtida através da eliminação da gordura
da matéria-prima através da etapa de toalete, da redução do teor de gordura do animal
alterando a composição de sua alimentação e da substituição da gordura nas formulações. Os
substitutos de gordura utilizados nas formulações podem melhorar a qualidade de produtos
cárneos desenvolvidos com redução no teor lipídico e proporcionar maior apelo comercial no
mercado, além de ser uma opção de consumo para uma dieta mais saudável. Dentre vários
substitutos, se destacam as fibras alimentares. Estas possuem importante papel em muitos
processos fisiológicos e na prevenção de várias doenças. Além disso, durante os últimos anos
a mesma obteve maior evidência e destaque ao se considerar sua utilização como ingrediente
funcional, devido aos inúmeros benefícios relatados em investigações científicas e à sua fácil
incorporação nas formulações, constituindo-se em alternativa tecnológica viável na
elaboração de produtos cárneos mais saudáveis com reduzido teor de gordura.
Palavras-chave: substituto de gordura, fibra alimentar, produto cárneo.
ABSTRACT
Currently, there is a strong shift in the population's lifestyle, especially with regard to eating
habits. On the other hand, it is from this change, the need and concerns of the population in
practical ingest food, but with a certain appeal to healthiness. The carnea industry is highly
competitive and sensitive to the demands and perceptions of consumed, therefore, it has been
proposed to follow the trend of the products more easy preparation free of excess sodium, fat
and additives. The aim of this study was to gather updated information related to the
preparation of meat products with reduced fat from the incorporation of dietary fiber,
promoting a discussion on the technological challenges and health benefits. The reduction of
fat in meat products can be obtained by removing the fat feedstock through the toilet step of
reducing the fat content of changing the composition of their diet and fat replacement in
formulations. The fat substitutes used in the formulations can improve the quality of meat
products developed with reduced fat content and provide more commercial appeal in the
market, besides being a consumer option for a healthier diet. Among various substitutes, stand
out the fiber. These play an important role in many physiological processes and in the
prevention of various diseases. Moreover, in recent years the same obtained more evidence
and highlight when considering its use as a functional ingredient due to the numerous benefits
reported in scientific research and its easy incorporation into formulations, constituting a
viable technological alternative in product development healthier meat with reduced fat
content.
Keywords: fat substitute, dietary fiber, meat product.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Quadro 1 Aminoácidos essenciais e Aminoácidos não essenciais..........................................15
Figura 1 Projeção para exportações de carne bovina, suína e de frango em milhões de
toneladas, até 2020....................................................................................................................20
Figura 2 Estrutura química da celulose....................................................................................33
Figura 3 Estrutura química da Lignina....................................................................................34
Figura 4 Estrutura química da Pectina.....................................................................................35
Figura 5 Estrutura química da Inulina.....................................................................................37
Quadro 2 Tipos de fibras, suas finalidades em produtos cárneos e os benefícios à
saúde..........................................................................................................................................43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Composição nutricional de vários cortes cárneos (por 100g de parte
comestível)................................................................................................................................17
Tabela 2 Definições de fibra dietética no mundo.....................................................................29
Tabela 3 Fibras: tipos, fontes e ações.......................................................................................32
Tabela 4 Amido resistente: tipos, fontes e características........................................................36
Tabela 5 Fontes naturais de alguns componentes da fibra alimentar.......................................38
Tabela 6 Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações........................................40
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................11
2 OBJETIVO...........................................................................................................................12
3 METODOLOGIA................................................................................................................13
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................................13
4.1 CARNE: IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL, TECNOLÓGICA E
ECONÔMICA..........................................................................................................................13
4.1. Composição geral da carne e importância nutricional.................................................13
4.1.2 Aspectos tecnológicos das proteínas cárneas...............................................................17
4.1.3 Importância econômica do setor cárneo......................................................................19
4.2 TENDÊNCIAS ATUAIS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS
CÁRNEOS................................................................................................................................20
4.3 REDUÇÃO DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS.............................................23
4.3.1 As funções da gordura nos produtos cárneos e os desafios da
reformulação............................................................................................................................23
4.3.2 Estratégias para redução de gordura em produtos cárneos......................................24
4.3.3 Substituto de gordura – Classificação..........................................................................26
4.4 FIBRAS ALIMENTARES.................................................................................................28
4.4.1 Definição, conceito e histórico.......................................................................................28
4.4.2 Composição.....................................................................................................................31
4.4.2.1 Celulose.........................................................................................................................33
4.4.2.2 Hemicelulose.................................................................................................................33
4.4.2.3 Lignina..........................................................................................................................34
4.4.2.4 Pectinas.........................................................................................................................34
4.4.2.5 Amido Resistente...........................................................................................................35
4.4.2.6 Inulina...........................................................................................................................36
4.4.3 Fontes alimentares.........................................................................................................37
4.4.4 Benefícios à saúde...........................................................................................................38
4.5 AS FIBRAS ALIMENTARES EM PRODUTOS CÁRNEOS.......................................... 41
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................44
REFERÊNCIAS .....................................................................................................................45
11
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, verifica-se uma forte mudança no estilo de vida da população,
principalmente com relação aos hábitos alimentares. Segundo Fiorentin (2014), encontram-se
hoje no mercado facilidades na aquisição dos alimentos, como os produtos pré-preparados,
congelados e prontos; o que provoca um menor consumo de alimentos naturais.
A obesidade na população brasileira está se tornando bem mais freqüente do que a
própria desnutrição infantil, sinalizando um processo de transição epidemiológica que deve
ser valorizado no plano da saúde coletiva. As doenças cardiovasculares, que representam a
principal causa de morte e de incapacidade na vida adulta e são responsáveis, no Brasil, por
34% de todas as causas de óbito, estão relacionadas, em grande parte, com a obesidade e com
práticas alimentares e estilos de vida inadequados (BRASIL, 2003).
Por outro lado, nota-se a partir dessa mudança, a necessidade e a preocupação da
população em ingerir alimentos práticos, mas com certo apelo à saudabilidade. Como
exigências comuns dos consumidores na atualidade, podem-se citar produtos com menor
tempo de preparo, com maior vida útil e que possuam apelo saudável (WEISS et al., 2010).
A busca por uma alimentação saudável e de qualidade representa tendência crescente
entre a população nos últimos anos, favorecida pela influência da mídia e pelo maior nível de
conhecimento e exigência dos consumidores. A indústria de alimentos é extremamente
competitiva, além de ser muito sensível às demandas e percepções do consumidor.
Na indústria de produtos cárneos isso não é diferente. A carne é um alimento versátil,
de elevado valor nutricional, sendo considerada uma das principais fontes de proteínas com
alto valor biológico e uma excelente fonte de vitaminas do complexo B e de minerais como o
ferro e o zinco (ARIHARA, 2006). Por outro lado, a indústria cárnea tem sido duramente
criticada pela mídia já que carnes e produtos cárneos estão associados com perfis nutricionais
muitas vezes considerados negativos, incluindo altos níveis de ácidos graxos saturados,
colesterol, sódio e alto teor de gordura e teor calórico, considerados fatores de riscos
associados a casos de doenças, como as cardiovasculares (DECKER & PARK, 2010;
HUBER, 2012).
Organizações de saúde têm recomendado diminuir o consumo diário de gordura e
colesterol como uma forma de prevenção ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
12
Tais recomendações relatam que apenas 30% do total de calorias da dieta sejam provenientes
das gorduras, sendo que o consumo de gorduras saturadas não deve ultrapassar 10% deste
total, e a ingestão de colesterol esteja abaixo de 300 mg por dia (WHO, 2003).
Com o objetivo de seguir esta nova tendência, a indústria cárnea tem procurado
desenvolver produtos que satisfaçam sensorialmente a expectativa dos consumidores e que ao
mesmo tempo, possam ser consumidos sem oferecer riscos à saúde. As mudanças nas
exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos têm
levado as indústrias a adotarem novas tecnologias de processamento e uso de novos
ingredientes (CARRARO, 2012). As fibras alimentares têm sido avaliadas em vários estudos
como substitutos de gordura em alimentos, incluindo os produtos cárneos (BARRETO, 2007;
PETERSSON et al., 2014) .
A presença de fibras nos alimentos normalmente implica na redução do seu conteúdo
calórico e contribui para que se atinja a Ingestão diária recomendada (IDR). A Associação
Dietética Americana recomenda a ingestão de 25 a 30g de fibras por adulto / dia ou 10 a 13g /
1000 Kcal. Na Europa é recomendado o consumo de 20 g / dia / pessoa (BORDERÍAS et al.,
2005).
Dessa forma, a partir dos conceitos acima apresentados e levando-se em consideração
que o desenvolvimento de produtos cárneos funcionais é tema relevante, atual e constante de
várias pesquisas, este trabalho de revisão justifica-se como tema oportuno que busca elucidar
os aspectos tecnológicos e funcionais dos substitutos de gordura em produtos cárneos, com
ênfase para as fibras alimentares.
2 OBJETIVOS
Reunir informações atualizadas relacionadas com a elaboração de produtos cárneos
com redução de gordura a partir da incorporação de fibras alimentares, promovendo uma
discussão sobre os desafios tecnológicos e benefícios à saúde.
13
3 METODOLOGIA
Foi realizada pesquisa bibliográfica, abordando os principais tópicos da elaboração de
produtos cárneos com redução de gordura, utilizando como base de dados o Google
acadêmico, Library Online-SCIELO e o banco de dados da Universidade Estadual de
Campinas. Foram utilizados referenciais teóricos de 1952 a 2015.
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 CARNE: IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL, TECNOLÓGICA E ECONÔMICA
4.1.1 Composição geral da carne e importância nutricional
A partir do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), entende-se por "carne de açougue" “as massas musculares maturadas e
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária” (BRASIL, 1952).
De acordo com Forrest et al., (1979), a carne pode ser definida como aqueles tecidos
animais que podem servir como alimento. Todos os produtos processados ou industrializados
que são preparados a partir destes tecidos se incluem nesta definição.
A carne se compõe fundamentalmente de músculo e de quantidades variáveis de tecido
conjuntivo de todos os tipos, assim como uma pequena parte de tecido epitelial e nervoso
(FORREST et al., 1979). A maior porção da carcaça de um animal consiste de músculos, dos
quais, o esquelético é o mais importante, em razão de sua quantidade e seu valor econômico e
é ligado direta ou indiretamente aos ossos (LUCHIARI FILHO, 2000).
O aspecto da carne pode ser determinado pela estrutura das fibras musculares, por sua
espessura, densidade, presença de gordura e distribuição da mesma. A constituição
característica da gordura e seu peculiar depósito em cada animal, bem como os espaços intra
ou intermusculares, influem essencialmente sobre o aspecto da carne. A espécie, raça, nível de
desenvolvimento, idade, sexo, assim como a quantidade de trabalho executado, influencia
diretamente sobre o conteúdo dos músculos em mioglobina, o pigmento de coloração da carne
(GOMIDE et al., 2013).
14
Em termos gerais, as carnes podem ser subdivididas em carnes vermelhas e carnes
brancas. Dentre as primeiras, são mais consumidas no país as de bovinos, suínos, ovinos e
caprinos (PARDI et al., 1995) e dentre as carnes brancas a mais consumida é a carne de
frango.
Do ponto de vista nutricional, a carne é considerada um alimento nobre, dadas as suas
características sensoriais e de biodisponibilidade nutricional (MACEDO, 2003). A partir das
gorduras, proteínas e vitaminas, contribui para a produção de energia, formação de tecidos e
para a regulação dos processos fisiológicos (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A carne contém proteínas de alto valor biológico e micronutrientes importantes que
são necessários para manutenção da saúde ao longo da vida, levando em consideração que a
mesma e seus derivados são a principal fonte de proteína da dieta humana. A maioria das
proteínas da carne é proveniente dos tecidos muscular e conjuntivo que a compõe
(DROULEZ et al., 2006). Porções magras de carne crua contêm 19 a 23% de proteína, sendo
que o conteúdo protéico pode variar de acordo com a umidade e gordura do músculo
(MACEDO, 2003). Segundo Olivo & Olivo (2006), 100 g de carne magra fornece
aproximadamente 40% das necessidades diárias de proteína.
Segundo Wu (2009), o teor proteico varia de acordo com o tipo de carne e essas
proteínas se distinguem entre si pelo conteúdo de aminoácidos essenciais que as compõe. Na
síntese de proteínas, observa-se que, dos vinte aminoácidos utilizados, apenas oito não podem
ser produzidos pelo organismo humano, tornando-os essenciais, ou seja, precisam ser
fornecidos pela dieta, como mostra o Quadro 1 .
15
Quadro 1. Aminoácidos essenciais e Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Isoleucina Alanina
Leucina Asparagina
Lisina Arginina
Metionina Cisteína
Triptofano Ácido aspártico
Treonina Ácido glutâmico
Valina Prolina
Fenilalanina Histidina
Tirosina
Serina
Glicina
Fonte: Adaptado de WU (2009).
O consumo inadequado de aminoácidos pode levar à desnutrição proteica. O valor
nutricional de cada alimento pode ser determinado pela quantidade e a qualidade dos vários
aminoácidos presentes ou ausentes. Dessa forma, a proteína cárnea distingue-se das demais
por possuir todos os aminoácidos essenciais, ou seja, não possui aminoácido limitante
(PEREIRA & VICENTE, 2013). Além disso, a proteína cárnea possui excelente
digestibilidade. Segundo métodos específicos de avaliação de qualidade de proteína, a carne
possui um valor de 0,9 (escore máximo 1,0) de digestibilidade, enquanto as proteínas de
origem vegetal possuem valores entre 0,5 e 0,7 (WILLIAMS, 2007).
Ainda do ponto de vista nutricional, a carne é constituída de gorduras saturadas e
polinsaturadas, incluindo o ômega-3 (DROULEZ et al., 2006). Fisiologicamente, a gordura é
uma fonte de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais. Fornecendo 9kcal/g, a
gordura é considerada a maior fonte de energia de uma dieta em comparação com 4 kcal / g
das proteínas e carboidratos (AKOH, 1998). Além das características sensoriais peculiares
que proporcionam às carnes e produtos cárneos textura e sabor, além de contribuir com
propriedades como palatabilidade e flavor às aplicações culinárias (MACEDO, 2003).
Os ácidos graxos polinsaturados (AGPI) variam de 11% a 29% do total de ácidos
graxos presentes na carne. Essa variação pode ocorrer devido à espécie, corte cárneo e
também devido ao manejo animal. Animais criados extensivamente a pasto produzem carnes
16
com melhor fonte de gorduras ômega-3 do que animais alimentados por rações a base de
cereais. Entretanto, outros ácidos graxos presentes em altas proporções são os saturados,
como os ácidos graxos palmítico (27%) e esteárico (13%) (WILLIAMS, 2007).
Para Macedo (2003), como os requerimentos diários de ácidos graxos são pequenos,
quase toda a recomendação diária é fornecida pela ingestão de carne através da gordura
intramuscular, mesmo que a gordura externa seja removida. A carne bovina apresenta
diferentes teores de gordura, variando de 5 a 25% do seu peso. Portanto, para um adulto, o
consumo de 200g de carne por dia pode contribuir com 12 a 60% das necessidades diárias de
gordura.
Em menores proporções existem substâncias nitrogenadas não-proteicas (aminoácidos
livres, peptídeos, nucleotídeos, creatina), vitaminas, sais minerais e ácido lático que também
fazem parte da composição nutricional das carnes (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Com relação ao teor vitamínico, este também varia de acordo com a espécie, a
genética e idade do animal. A carne vermelha é uma excelente fonte de vitamina B12
biodisponível, proporcionando mais de dois terços das necessidades diárias em 100g e até
25% de IDR de riboflavina, niacina, vitamina B6 e ácido pantotênico. Entretanto, comparada
à carne suína é uma fonte relativamente pobre de tiamina. O fígado é uma excelente fonte de
vitamina A e folato, porém os níveis são baixos nos tecidos magros (WILLIAMS, 2007).
Deste modo, é possível perceber que a composição nutricional das carnes é variável de acordo
com uma série de fatores, conforme citado no texto. A Tabela 1 resume as principais
características de composição de diferentes cortes cárneos.
17
Tabela 1. Composição nutricional de vários cortes cárneos (por 100g de parte comestível)
Corte cárneo cru
(sem cocção)
Energia
(kcal)
Proteína
(g)
Umidade
(%)
Lipídeos
(g)
Gorduras
saturadas
(g)
Niacina
(mg)
Fe
(mg)
Zn
(mg)
Carne, bovina, acém,
moído 137 19,4 72,7 5,9 2,7 4,33 1,8 6,3
Carne, bovina, capa de
contra-filé, c/ gordura 217 19,2 64,8 15,0 6,9 1,55 1,5 3,5
Carne, bovina, contra-
filé, c/ gordura 206 21,2 65,7 12,8 5,6 3,79 1,3 2,8
Frango, coxa, c/ pele 161 17,1 72,9 9,8 3,0 2,04 0,7 2,0
Frango, peito, c/ pele 149 20,8 71,9 6,7 2,2 2,58 0,4 0,6
Frango, sobrecoxa, c/
pele 255 15,5 63,6 20,9 6,5 3,40 0,7 1,3
Porco, lombo 176 22,6 67,7 8,8 3,3 13,83 0,5 0,9
Porco, pernil 186 20,1 67,1 11,1 4,2 5,67 0,9 1,7
Porco, bisteca 164 21,5 67,7 8,0 3,5 2,65 0,5 1,4
Fonte: Adaptado de TACO (2011).
4.1.2 Aspectos tecnológicos das proteínas cárneas
As proteínas podem ser consideradas as principais responsáveis pelas características
funcionais das matérias primas cárneas. Nos produtos cárneos, são requeridas para uma
grande variedade de funções. Além de serem determinantes no rendimento, na qualidade, na
estrutura e nos atributos sensoriais (OLIVO, 2005).
A carne é composta por proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas e insolúveis ou
proteínas do estroma. As primeiras estão presentes de forma mais abundante no músculo,
constituindo aproximadamente 65 a 75% do total, sendo representadas principalmente pela
actina e miosina, além da tropomiosina, troponina, actininas e proteínas C e M. As proteínas
miofibrilares possuem grande influência na funcionalidade do músculo e contribuem de forma
importante nas propriedades das carnes processadas. As sarcoplasmáticas são solúveis em
água e em soluções com baixa força iônica e são representadas por enzimas, mioglobina e
hemoglobina, enquanto que as insolúveis são constituídas pelo colágeno, elastina e reticulina,
18
que exercem a função de recobrimento de fibras e dos feixes musculares (ORDÓNEZ et al.,
2005).
As proteínas cárneas exercem importante papel na qualidade do produto final e
propriedades da carne fresca. As proteínas miofibrilares produzem matrizes em géis
tridimensionais, viscoelásticas através das interações proteína - proteína para ligação de água,
formando membranas fortes e coesivas na superfície dos glóbulos de gordura em sistemas de
emulsões cárneas ou filmes em torno da interface ar/água, dessa forma, estabilizam estruturas
em produtos cominuídos e reestruturados sob ação do calor (POLLONIO, 2013).
A quantidade de água presente na carne também exerce importante papel na qualidade
do produto final já que influencia nas características sensoriais, como textura, suculência e
sabor, além de influenciar no rendimento da carne, a esta propriedade, dá-se o nome de
Capacidade de Retenção de Água (CRA) que é a habilidade da carne de reter a sua própria
água, contida dentro de sua estrutura (OLIVO, 2005).
Segundo ROÇA (2015), a textura dos alimentos é um parâmetro estrutural que possui
os atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como
gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como
velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca. Para o autor, a maciez
é o principal critério para o julgamento da qualidade da carne, sendo considerado o mais
importante parâmetro de textura do produto cárneo.
A maciez pode ser definida como uma combinação da suculência da carne com a
resistência das fibras musculares (SINDELAR et al., 2003) e relaciona-se a diversos fatores,
tais como: espécie, idade, sexo, raça, músculo, processo de abate e de industrialização,
quantidade de tecido conjuntivo e quantidade de gordura intramuscular (marmoreio)
(LAWRIE, 2005).
A cor também é um atributo muito importante do ponto de vista tecnológico e de
aceitação pelo consumidor. As proteínas sarcoplasmáticas são responsáveis pela cor da carne,
sendo os pigmentos formados em sua maior parte por: hemoglobina, que é o pigmento
sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total de proteínas.
Pode-se encontrar na carne outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua
contribuição na cor não é significativa (ROÇA; 2015).
19
4.1.3 Importância econômica do setor cárneo
A indústria de carnes é um dos principais setores de alimentos, sendo a maior do ramo
em termos de geração de empregos e volume de recursos e capitais empregados. Segundo
Brasil (2014), a agropecuária tem papel fundamental no desenvolvimento da economia de um
país. Tendo como função o fornecimento de alimentos a preços acessíveis, a geração de
emprego, renda e mercado consumidor para bens industrializados.
O setor agropecuário no Brasil se destaca devido a algumas vantagens que lhe
fornecem maior competitividade como a sua extensão territorial e clima tropical, ou seja, as
condições naturais fornecem vantagens aos produtos da agropecuária. Sendo que as principais
cadeias produtivas nacionais no setor cárneo são as cadeias de carne bovina, avícola e suína.
A cadeia agroindustrial da carne bovina é muito diversificada e gera empregos diretos
na produção, industrialização e comercialização, e indiretos, como o plantio de grãos,
armazenamento e transporte. Segundo o Plano Mais Pecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2014), a pecuária bovina é um dos setores mais
importantes do agronegócio brasileiro e consequentemente da economia nacional. O Brasil
possui o maior rebanho comercial do mundo, é o maior exportador de carne bovina, segundo
maior produtor de carne (USDA, 2014). As exportações de carne bovina estão crescendo a
cada ano e para um número cada vez maior de mercados. Em 2012 o Brasil exportou para 142
países (BRASIL, 2013). Esse avanço foi possível devido às conquistas obtidas com a defesa
agropecuária, como as zonas livres de febre aftosa. Porém, devido a outras questões sanitárias
e de qualidade do produto o Brasil ainda não consegue acessar mercados mais nobres
(BRASIL, 2014).
O destaque do Brasil no setor cárneo também está diretamente relacionado aos custos
de produção. As tecnologias desenvolvidas a nível nacional deixam os custos de
produção menores do que em outros países, fazendo com que o preço para o consumidor seja
mais competitivos. Exemplo disto é que em 2013 o custo de produção da carne no Brasil era
de US$ 3,00 por quilo, enquanto na Europa o quilo da carne chegava a custar US$ 6,00
(BARETTA, 2013).
Diante deste contexto, o setor cárneo demonstra perspectivas positivas de crescimento.
O departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) lançou em 2014 uma projeção
para o comércio mundial de carnes. Segundo USDA (2014), o setor cárneo irá crescer em
20
torno de 22% até 2023 e o Brasil é apontado como o principal exportador de carne bovina no
período citado.
Em uma análise mundial, no mesmo período, a partir da Figura 1, observa-se que as
exportações de carne bovina, suína e de frango devem aumentar, respectivamente, 2,2
milhões, 1 milhão e 2 milhões de toneladas (USDA, 2014).
Figura 1. Projeção para exportações de carne bovina, suína e de frango em milhões de
toneladas, até 2020
Fonte: USDA (2014).
A partir das informações acima citadas, nota-se que o setor pecuarista está diante de
uma grande oportunidade de crescimento, representada pela expansão do mercado interno e
da demanda externa. Sendo, portanto uma importante fonte econômica tanto a nível nacional
quanto mundial.
4.2 TENDÊNCIAS ATUAIS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS
21
A sociedade moderna tem adquirido hábitos alimentares, no decorrer dos anos, que
afetam de maneira significativa a saúde dos consumidores, podendo contribuir negativamente
para a qualidade de vida das pessoas. Esta mudança possivelmente é decorrente da aceleração
do ritmo urbano e da maior inserção da mulher no mercado de trabalho, o que ocasiona
escassez de tempo para preparar alimentos no domicílio. Deste modo, é cada vez mais
evidente a busca por alimentos que não demandam muito tempo para o preparo e que, muitas
vezes, podem não ser saudáveis, podendo levar a sérios problemas de saúde, tais como
alimentos ricos em gorduras, açúcares e sódio e pobres em vitaminas, sais minerais, proteínas
e fibras (OLIVEIRA et al., 2013).
Dessa forma, o consumidor, preocupado com a saúde, tem cada vez mais buscado uma
dieta saudável que, além de nutrir, promova redução do risco de diversas doenças e a
manutenção do bem-estar físico e mental. Essa preocupação tomou maiores proporções há
aproximadamente 40 anos, com a concepção dos alimentos saudáveis e também dos alimentos
funcionais alimentação (MORAES & COLLA, 2006). Em decorrência desta nova demanda
por produtos de fácil e rápido preparo e que, ao mesmo tempo, possam ser saudáveis, as
comunidades industriais e científicas têm buscado alternativas adaptadas à estas condições da
sociedade atual (OLIVEIRA et al., 2013).
A indústria de carnes, assim como outros setores da área de alimentos, é alvo de
importantes transformações, conseqüência das inovações tecnológicas e das mudanças
exigidas pelos consumidores. Uma das principais tendências que marca a evolução do
consumo de produtos cárneos surge da preocupação dos consumidores com a saúde,
favorecida pelas novas recomendações e orientações nutricionais aconselhadas por diversas
instituições (JIMÉNEZ-COLMENERO, 2006).
A este respeito vem ocorrendo um interesse crescente no desenvolvimento de
alimentos saudáveis (JIMÉNEZ-COLMENERO, 2014), por exemplo, com relação aos
produtos cárneos, as linhas de pesquisa para estratégias de reformulação envolvem
principalmente: redução de sal, aditivos e gordura, buscando novos ingredientes e novas
tecnologias (CARRARO, 2012). Essas estratégias são descritas sucintamente abaixo.
A preocupação com o excesso de sódio na dieta tem levado pesquisadores do mundo
todo a unir esforços no sentido de oferecer alimentos com teor reduzido desse constituinte
(OLIVEIRA et al., 2013). Todavia isso se tornou um grande desafio, uma vez que maior parte
do teor de sódio está presente no produto cárneo na forma de cloreto de sódio (NaCl) e que o
22
mesmo desempenha papeis importantes no alimento, como por exemplo, a ação conservante,
o aumento da capacidade de retenção de água das proteínas, reduzindo as perdas de água
durante a estocagem e o aumento da estabilidade das emulsões cárneas, devido à melhor
incorporação de gordura na massa (NASCIMENTO et al., 2007).
Existem algumas estratégias para reduzir o teor de sódio em produtos cárneos: pela
utilização de sais substitutos como o cloreto de potássio (KCl), cloreto de cálcio (CaCl2) ou
cloreto de magnésio (MgCl2), utilização de ervas e especiarias, elevação de acidez,
realçadores e mascaradores de sabor, cobertura com cristais de NaCl ou modificação da forma
física desses cristais (POLLONIO, 2012).
Com relação à redução de aditivos, tem-se primeiramente a preocupação com a
redução do nitrito de sódio. O uso deste preocupa a comunidade científica mundial, pois, é
fator de riscos toxicológicos à saúde humana, dependendo da quantidade ingerida e
susceptibilidade do organismo. Nitritos combinam-se com a hemoglobina, transformando-a
em metamioglobina, reduzindo a eficiência no transporte de oxigênio (LIRA et al, 2003).
Além disso, podem formar substâncias carcinogênicas como as nitrosaminas sob certas
condições de pH e temperatura (JAKSZYN & GONZALEZ, 2006).
Por ultimo, observam-se em muitos estudos, estratégias para redução de gordura e
redução dos teores de colesterol. Weiss et al. (2010) em sua revisão, apresentam novos
ingredientes e abordagens de tratamento para criar produtos cárneos de qualidade e a preços
acessíveis, utilizando para isso substitutos de gordura, como óleos vegetais, e assim redução
de colesterol.
Além disso, alterações nos perfis de ácidos graxos da carne e produtos cárneos
podem ser obtidas através da alimentação de animais com dietas ricas em ácidos graxos
polinsaturados (PUFAs), como a suplementação de rações com óleo de peixe e óleo de
linhaça (LU et al., 2008) ou, pela incorporação destes óleos como ingredientes no
processamento dos produtos cárneos (ANSORENA & ASTIASÁRAN, 2004).
O uso de fibras como substitutos de gordura em produtos cárneos têm sido tema
frequente em vários estudos (BARRETTO, 2007; HUBER, 2012; FIORENTIN, 2014). No
Brasil, a grande procura pela utilização de fibras em produtos cárneos é devido a sua alta
capacidade de retenção de água e consequente possibilidade de redução de custo, além dos
apelos comerciais que os itens mais saudáveis podem ter no contexto atual de consumo. A
23
incorporação de água e fibras em equilíbrio na formulação pode auxiliar na obtenção de
produtos mais viáveis financeiramente (BARRETTO, 2007).
4.3 REDUÇÃO DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS
4.3.1 As funções da gordura nos produtos cárneos e os desafios da reformulação
A gordura é um dos constituintes dos alimentos mais estudados, pois o seu consumo
em excesso tem grande associação com a incidência de doenças cardiovasculares, obesidade e
certos tipos de câncer (HUBER, 2012). Contudo, desenvolver produtos cárneos com baixos
teores de gordura tem sido um enorme desafio para as indústrias e comunidades científicas,
visto que a gordura contribui com uma série de atributos sensoriais, os quais o consumidor
não dispensa.
A gordura contribui para o sabor, cremosidade, aparência, maciez, suculência e
sensação de saciedade após as refeições. Além disso, tem papel fundamental nas emulsões, na
estabilização de espumas, na transferência de calor e ainda carrega compostos aromáticos e
pigmentos (PINHEIRO & PENNA, 2004).
Ainda segundo Pinheiro & Penna (2004), podem-se dividir as funções da gordura
levando em consideração dois aspectos: o nutricional e o fisiológico. Fisiologicamente, as
gorduras têm três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos
essenciais (ácidos linolênico e linoléico); atuam no transporte de vitaminas lipossolúveis (A,
D, E e K); e se constituem em importante fonte de energia. Do ponto de vista nutricional,
apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que
outros nutrientes, como carboidratos e proteínas podem agir como fontes de energia
(ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008; HUBER, 2012).
A elaboração de produtos cárneos com redução no teor de gordura necessita da
utilização de produtos que possuam atributos lipídicos, como sabor, aparência, suculência,
maciez, entre outros, mas que tenham valor energético reduzido. Desta forma, podem ser
empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com propriedades
específicas. A elaboração destes produtos é difícil e nem sempre uma expressiva redução no
valor energético é alcançada devido à manutenção dos atributos sensoriais (MONTEIRO,
2006).
24
Para Roller & Jones, (1996), as funções físicas e químicas da gordura podem formar
um único grupo, pois a natureza química das gorduras contribui para a determinação de suas
propriedades físicas. Por isso, o uso ou não, da gordura em produtos alimentícios pode
apresentar algumas implicações práticas que podem ser notadas em duas etapas distintas, no
processamento e no pós-processamento. No primeiro, variações do teor lipídico acarretam
mudanças de viscosidade, cristalização, aeração e instabilidade ao calor. Com relação ao pós-
processamento, notam-se alterações físicas como migração e separação de gordura; químicas,
como rancidez ou oxidação e microbiológicas, como alterações de atividade de água e risco à
segurança alimentar.
Segundo Aditivos & ingredientes (2008), a redução de gordura em produtos
alimentícios deve levar em consideração o seu papel determinante para as propriedades
químicas, físicas e sensoriais do alimento bem como de suas características de processamento.
Em produtos cárneos isso não é diferente, a gordura é essencial ao sabor e textura,
portanto a sua redução pode afetar a aceitabilidade do produto (NASSU et al., 2002). Apesar
dos desafios da reformulação, a tentativa de reduzir o teor de calorias é reportada por vários
autores, como a substituição de gordura por carne magra e a utilização de fibras como fibra de
trigo, cevada (BASTOS, 2009; HUBER, 2012; PETERSSON et al., 2014), proteínas do soro
do leite, de gomas como guar, carragena (ÁLVAREZ & BARBUT ,2013; SPADA, 2013;
SIMÕES et al., 2014), ou seja, muitos estudos estão sendo feitos afim de elaborar produtos
com apelo de saudabilidade, melhorando assim a qualidade dos alimentos e
consequentemente a qualidade de vida da população.
4.3.2 Estratégias para redução de gordura em produtos cárneos
A redução de gordura em produtos cárneos pode ser obtida através da eliminação da
gordura da matéria-prima através da etapa de toalete, da redução do teor de gordura do animal
alterando a composição de sua alimentação e da substituição da gordura nas formulações
(CARRARO, 2012).
A alteração do perfil de ácidos graxos pode ser obtida através da alimentação do
animal e de práticas adotadas durante o crescimento do animal como estratégia de imunização
e utilização de hormônios de crescimento (JIMÉNEZ-COLMENERO, 2001) ou pela
25
incorporação de óleos vegetais ricos em ácidos graxos polinsaturados como ingredientes no
processamento dos produtos cárneos (ANSORENA & ASTIASÁRAN, 2004).
Entretanto, outros autores como Carraro (2012), afirma que, em produtos cárneos
emulsionados, é extremamente difícil a redução de gordura, pois as mudanças em termos de
aparência, sabor e textura são extremas.
Em relação a estratégias adotadas para redução de gordura em produtos cárneos
observa-se que muitos estudos têm sido realizados com este propósito. Como exemplo, pode-
se citar o trabalho desenvolvido por Huber (2012), que em sua tese desenvolveu hambúrguer e
empanado de frango com adição de fibras vegetais (aveia, bambu, batata, ervilha, maçã e
trigo) como substitutos totais de gordura. A formulação contendo 0,4% de fibra de bambu,
1,6% de fibra de trigo e 1,6% de fibra de ervilha apresentou maiores percentuais de fibra
alimentar total, melhor estabilidade à oxidação e bons resultados nas avaliações sensoriais e
microbiológicas, podendo ainda receber na rotulagem o termo “light”.
Marques (2007) estudou a redução de gordura em hambúrguer bovino a partir da
substituição parcial da mesma por farinha de aveia, a partir de análises físico-químicas e
sensoriais, observou-se que a substituição da gordura por 6,25% de farinha de aveia além de
reduzir os níveis de gordura, foi a mais aceita entre os provadores, ou seja, esse percentual
não afetou sensorialmente o produto.
Ferreira (2006) avaliou as características físico-químicas e sensoriais de linguiça de
carne suína com redução de gordura acrescida de concentrados protéicos do soro (WPC) ou
com concentrado protéico com elevado teor de β-lactoglobulina. Foram realizados sete
tratamentos, um grupo controle contendo 20% de gordura e seis formulações contendo níveis
entre 0,1 e 1% dos concentrados protéicos e 10% de gordura. A partir de análises físico-
químicas e sensoriais, observou-se que todos os tratamentos mantiveram as características
exigidas no padrão de identidade e qualidade e também foram bem aceitas sensorialmente.
Em outro estudo, Álvarez & Barbut (2013) avaliaram os efeitos do nível de gordura
suína (20; 12,5 e 5%), inulina e β-glucana sobre a estabilidade de emulsões cárneas, cor,
características de textura e microestrutura de batter cárneos. Os autores encontraram
resultados positivos quando utilizaram misturas de 3 a 6% inulina e 0,3 a 0,6% de β-glucana,
sugerindo que nestas concentrações as fibras podem compensar as mudanças trazidas pela
redução de gordura e manter várias características de textura do produto, assim como reduzir
as perdas por cocção.
26
Os vários estudos e investigações realizadas demonstram que os substitutos de gordura
não servem somente como uma opção para dieta, mas podem também melhorar a qualidade
de produtos desenvolvidos com redução no teor de gordura e proporcionar o crescimento do
mercado. Alguns substitutos de gordura podem ser incorporados com facilidade em vários
produtos alimentícios como produtos cárneos, bebidas, maioneses e sobremesas, molhos para
saladas e produtos de laticínios (AKOH, 1998).
4.3.3 Substituto de gordura – Classificação
Segundo Huber (2012), inicialmente, o termo substituto de gordura foi usado para
todos os ingredientes, indiferentemente da extensão na qual o ingrediente era capaz de
substituir a gordura e dos princípios que determinam a sua funcionalidade. Todavia, durante
anos, diferentes termos têm sido utilizados para ingredientes desenvolvidos especificamente
para substituição de gorduras em alimentos (AKOH, 1998).
De acordo com Akoh (1998), os termos e definições usados para descrever os
substitutos de gordura variam entre os autores, entretanto são genericamente categorizados em
dois grupos: substitutos de gordura e imitadores (miméticos) de gordura. A diferença prática
entre os substitutos e os miméticos está apenas na capacidade das combinações sintéticas em
substituir a gordura em uma base peso por peso.
Vários termos e definições são utilizados para descrever substitutos de gordura, mas,
de modo geral, segundo Akoh (1998) e Aditivos & Ingredientes (2008) podem ser
classificados em:
Fat replacer (substituto de gordura): é um termo genérico para descrever qualquer
ingrediente que substitua gordura.
Fat substitute (substituto de gordura sintético): é um composto sintético projetado para
substituir gordura em igualdade de peso (weight-by-weight), apresentando uma estrutura
química semelhante à gordura, mas resistente à hidrólise pelas enzimas digestivas.
Fat mimetic (gorduras miméticas): são substâncias que imitam as propriedades sensoriais e
físicas dos triacilgliceróis, mas não podem substituí-los na base grama por grama, ou seja,
necessita de alto conteúdo de água para atingir sua funcionalidade.
Giese (1996) divide os substitutos de gordura nos alimentos em três grupos: baseados
em carboidratos, em proteínas e em lipídios modificados (compostos sintéticos).
27
Os substitutos baseados em proteínas são geralmente derivados de proteínas
encontradas em ovos, leite, soja e outros alimentos (GIESE, 1996; AKOH, 1998). São
produtos com aplicação limitada por não poderem ser utilizados para produtos de panificação
e para frituras, devido às altas temperaturas alcançadas nestes processos. O aquecimento
causa coagulação e desnaturação de algumas proteínas, como albumina e globulina,
resultando em perda de cremosidade e textura que simulam a presença de gorduras
(PINHEIRO & PENNA, 2004; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008). No desenvolvimento
de produtos cárneos com substitutos de gordura baseados em proteínas, observa-se, por
exemplo, trabalhos usando proteína do soro do leite (FERREIRA, 2006; SPADA, 2013;
SIMÕES et al., 2014); proteína texturizada de soja (BOURSCHEID, 2009) e colágeno
(BASTOS, 2009).
Os substitutos ou imitadores de gordura a base de carboidratos são derivados de
cereais, grãos, plantas entre outros. Gomas, amidos e outros ingredientes de carboidratos
propiciam algumas das funções da gordura em alimentos por ligar a água, bem como,
fornecem textura e opacidade (GIESE, 1996).
Os carboidratos e produtos a base de carboidratos tem sido usados para substituir total
ou parcialmente (de 50% a 100%) óleos e gorduras em uma grande variedade de alimentos
(ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008). Porém, os carboidratos não fundem, portanto, não
podem ser utilizados em frituras. Devido ao seu alto poder de associação com água, ocorre
aumento da quantidade de água no alimento, seja por aumento da atividade de água ou por
incorporação de água na formulação, e consequente redução da vida de prateleira do produto
(AKOH, 1998). No desenvolvimento de produtos cárneos com substitutos de gordura
baseados em carboidratos, pode-se citar como exemplos trabalhos usando carragena
(PAULINO et al., 2006); pectina e inulina (GALVAN, 2011) e amido resistente (CARRARO,
2012).
Keeton (1994) destaca as fibras alimentares, maltodextrinas e dextrinas como
substitutos de gordura. Mendoza et al. (2001) e Cáceres et al. (2004) citam que várias fibras
alimentares são utilizadas em produtos cárneos não somente pelo efeito benéfico na saúde,
mas também como potencial substituto de gordura.
Os substitutos de gorduras à base de compostos sintéticos são triacilgliceróis com
modificação na configuração para reduzir o conteúdo de calorias, ou que possuem estrutura
química similar aos triacilgliceróis, mas com conteúdo calórico reduzido ou zerado.
28
Emulsificantes são compostos que contêm propriedades hidrofílicas e lipofílicas e incluem
lecitina, mono e diglicerídios, dentre outros. Outro grupo de substitutos de gorduras a base de
gordura são os análogos de lipídios como, por exemplo, a marca comercial Salatrim®. Este
análogo de lipídio comercial é preparado por interesterificação de triacetina, tripropionina, ou
tributirina, ou suas misturas com canola, soja, semente de algodão, ou óleo de girassol
hidrogenado (GIESE, 1996).
4.4 FIBRAS ALIMENTARES
4.4.1 Definição, conceito e histórico.
As fibras alimentares têm ocupado lugar de destaque devido aos resultados divulgados
em vários estudos científicos recentes que revelam a ação benéfica desses nutrientes no
organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades adequadas e a prevenção de
doenças (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008; BROWNLEE, 2014; BRUMMER et al.
2015).
A fibra alimentar tem importante papel em muitos processos fisiológicos e na
prevenção de várias doenças. Além disso, durante os últimos anos a mesma ganhou papel de
destaque ao relacionar sua utilização como ingrediente funcional. Entretanto, ainda existem
muitos aspectos sobre as fibras que permanecem obscuros, como por exemplo uma definição
única, alguns mecanismos de ação e as diferentes funções fisiológicas (RODRÍGUEZ et al.,
2006).
Conceituar ou definir fibra alimentar não é uma tarefa fácil, trata-se de tema
desafiador e contraditório ao mesmo tempo, isso porque, em primeiro lugar, fibra dietética
não pode ser definida como uma única estrutura química ou grupo de compostos relacionados,
pois possui diversas estruturas e composições. Em segundo lugar, a fibra pode ter uma ou
mais funções fisiológicas ou benefícios para a saúde, além disso, nem todas as fibras são
capazes de executar todas as funções. Em terceiro lugar, há controvérsias se as fibras só
exercem funções benéficas dentro de uma matriz alimentar ou se podem oferecer benefícios
na forma isolada. Assim, numerosas definições em todo o mundo têm sido propostas a fim de
discutir e esclarecer algumas dessas várias questões (JONES, 2014). Algumas dessas
definições podem ser observadas na Tabela 2.
29
Tabela 2. Definições de fibra dietética no mundo
Organização Definição
CODEX Alimentarius Comissão de 2009
(conjunto de orientações e normas
internacionais para alimentos e
importações de alimentos).
Polímeros com dez ou mais unidades
monoméricas que não são hidrolisados pelas
enzimas endógenas no intestino delgado.
Health Canada (HC) (2010) (departamento
do governo canadense responsável pela
saúde pública nacional).
Carboidratos de origem vegetal, comestíveis e que
não são digeridos e absorvidos pelo intestino
delgado. Considera a fibra dietética obtida pela
extração de fontes naturais ou produzida
sinteticamente. Incluem oligossacarídeos
resistentes, amidos e maltodextrinas resistentes.
European Food Safety Authority (EFSA)
2009 (Autoridade Europeia para a
Segurança dos Alimentos).
Carboidratos não digeríveis e lignina, que ocorrem
em alimentos e que não são digeríveis no intestino
delgado passando para o intestino grosso. Incluem
polissacarídeos não amiláceos, amido resistente e
oligossacarídeos resistentes.
Instituto de Medicina (IOM) de 2001
(Academia Nacional de Ciências dos
Estados Unidos: fornece pesquisas
baseadas em investigações e análises em
busca de evidências para melhorar a saúde
nacional)
Consistem em carboidratos não digeríveis e
ligninas constituintes das plantas.
• Fibra Funcional é um composto isolado que
confere efeitos fisiológicos benéficos em seres
humanos.
• Fibra total é a soma de Fibra Alimentar e Fibra
Funcional.
NSP (Polissacarídeos não amiláceos) Parede celular vegetal que é resistente à digestão
por enzimas do homem.
Não inclui oligossacarídeos, amidos e
maltodextrinas resistentes.
Fonte: Adaptado de JONES (2014).
30
Segundo Jones (2014), embora as diversas definições de fibra demostrem muitas
semelhanças, existem algumas diferenças importantes. Como por exemplo, a maioria das
definições considera fibra como carboidratos que resistem à digestão e a absorção no intestino
delgado humano. No entanto, a definição de fibras, NSP (polissacarídeos não amiláceos) só
reconhece fibras da parede celular vegetal, e não inclui polímeros sintéticos resistentes ou
polímeros extraídos de material de alimentos crus por meios químicos, físicos ou enzimáticos.
A definição do OIM (Instituto de Medicina dos Estados Unidos) se assemelha com a
definição do CODEX, em que aceita todos os carboidratos resistentes intrínsecos ou extraídos
ou sintetizados. No entanto, segundo o OIM, reserva-se o termo "fibra dietética” somente para
materiais que são intrínsecos e intactos dentro da matriz alimentícia. Os materiais extraídos,
modificados ou sintetizados são definido como "fibra funcional”.
Essas diferenças mostram que à medida que se tem aumentado os conhecimentos
sobre a fibra tanto a nível estrutural como em seus efeitos fisiológicos, tem se dado outras
definições que ampliam o conceito de fibra. A American Association of Cereal Chemists
(2001) define: “a fibra dietética é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos que
são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado, com fermentação completa ou
parcial no intestino grosso. A fibra dietética inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e
substâncias associadas de plantas. As fibras dietéticas promovem efeitos fisiológicos
benéficos como laxante, atenua os níveis de colesterol e/ou atenua o nível de glicose no
sangue”.
Para uma definição mais abrangente e completa do conceito de fibra alimentar, deve-
se considerar uma evolução deste conceito com o passar dos anos. Os primeiros relatos
provem de muito tempo atrás, mais especificamente em 400 a.C. (antes de Cristo) quando
Hipócrates descreveu os efeitos laxativos do farelo de trigo, dados estes, segundo Dossiê:
Fibras Alimentares (2008), confirmados por pesquisas científicas em 1930.
No início dos anos 50, cientistas começaram a observar que em populações ou grupos
que não consumiam produtos alimentares industrializados, os casos de constipação intestinal
eram raros ou inexistentes. Durante a década de 70 dois médicos ingleses, Dr. Dennis Parsons
Burkitt (1911-1993) e Dr. Hugh Carey Trowell (1904-1989) relataram que dietas realizadas
por populações africanas nativas, com alta quantidade de fibras proporcionavam índices muito
31
baixos de enfermidades comuns em países ocidentais tais como as doenças gastrointestinais
(DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
As propriedades fisiológicas das fibras alimentares determinam sua importância para o
corpo humano e a ingestão diária necessária para uma dieta saudável. Por esta razão, alguns
pesquisadores concordam que a definição de fibra alimentar deve ser baseada em critérios
fisiológicos (CHAMP et al., 2003).
No Brasil, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução
- RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, fibras alimentares são definidas como qualquer
material comestível de origem vegetal que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do
trato digestivo humano determinado segundo o método enzimático gravimétrico de 1990 ou
edição mais atual (BRASIL, 2003).
4.4.2 Composição
A passagem das fibras alimentares pelo trato digestivo resulta em diversos efeitos
fisiológicos importantes para a saúde do ser humano. Dentro todos os benefícios do consumo
das fibras, o mais conhecido para quem busca uma dieta equilibrada é o bom funcionamento
do intestino e consequentemente a prevenção de doenças. No entanto, segundo Dossiê: Fibras
Alimentares (2008), nem todas as fibras alimentares atuam da mesma forma, por isso as
mesmas são divididas em duas categorias: as fibras solúveis e as insolúveis.
O termo fibra alimentar solúvel ou insolúvel é uma maneira útil e simples de
classificação das fibras alimentares, tratando-se de suas diferenças fisiológicas. As fibras
solúveis afetam principalmente a absorção de glicose e de gordura, pois muitas delas são
viscosas e formam géis no intestino delgado. As insolúveis têm grande influência na função
intestinal por sua fermentação lenta e incompleta (GRAY, 2006).
A fibra alimentar insolúvel não é digerida no intestino delgado humano, mas pode ser
fermentada por bactérias no intestino grosso. Em geral essas fibras aumentam o bolo fecal no
trato intestinal e ajudam na eliminação do mesmo. Já a fibra alimentar solúvel tem a
finalidade de aumentar a viscosidade do conteúdo intestinal, diminuindo a atividade de certas
enzimas digestivas e influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes a
fim de reduzir o colesterol plasmático, a modulação da glicemia pós prandial bem como de
32
regular o apetite. Esta fração de fibra apresenta alta capacidade de retenção de água, formando
géis em solução aquosa (CORDEIRO, 2011).
A Tabela 3 mostra um comparativo entre esses tipos de fibras, suas fontes e seus
principais mecanismos de ação.
Tabela 3. Fibras: tipos, fontes e ações
Classificação Tipos Fontes Ações
Fibra solúvel Pectina, Gomas,
Mucilagem, Beta
glucana,
Hemiceluloses
(algumas)
Frutas, verduras,
Aveia, Cevada,
Leguminosas
(feijão, lentilha,
soja, grão de
bico)
- Retardo na absorção de
glicose;
- Redução no
esvaziamento gástrico
(maior saciedade);
- Diminuição dos níveis
de colesterol sanguíneo;
- Proteção contra o
câncer de intestino.
Fibra insolúvel Lignina, Celulose,
Hemiceluloses
(maioria)
Verduras, Farelo
de trigo, Cereais
integrais (arroz,
pão, torrada)
- Aumento do bolo fecal;
-Estímulo ao bom
funcionamento intestinal
(aceleração do trânsito);
- Prevenção de
constipação intestinal.
Fonte: Dossiê: Fibras Alimentares (2008).
A partir da Tabela 3, pode-se observar que fibras insolúveis incluem principalmente
celulose, hemicelulose e lignina e as fibras solúveis incluem pectinas solúveis, β-glucanas,
gomas e uma grande quantidade de oligossacarídeos não digeríveis, incluindo a inulina. Os
componentes mais importantes das fibras alimentares são brevemente descritos a seguir.
33
4.4.2.1 Celulose
É o polímero mais abundante da natureza e o principal componente estrutural da
parede celular vegetal. Quimicamente é uma estrutura simples formada por mais de dez mil
unidades de glicose unidas por ligações β (1-4) (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
A Figura 2 mostra a estrutura química da celulose. As cadeias de celulose podem facilmente
se colocar paralelamente uma às outras, formando uma estrutura linear estabilizada por
ligações de hidrogênio intermoleculares, formando regiões de ordem cristalina muito alta, o
que provavelmente contribui para a insolubilidade e para a pouca reatividade da celulose
(BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Figura 2. Estrutura química da celulose
Fonte: ZAMORA (2005).
A celulose é insolúvel em água fria ou quente e em soluções diluídas com ácido ou
base. Elas são resistentes à degradação por enzimas humanas, permanecendo assim,
praticamente intactas através de todo o trato gastrointestinal, diminuem o tempo de transito no
intestino e aumentam o bolo fecal. Além disso, a celulose tem uma alta capacidade de
absorção de água, por isso pode ser utilizada para aumentar o volume em alimentos (DOSSIÊ:
FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
4.4.2.2 Hemicelulose
As estruturas das hemiceluloses são mais complexas e variadas do que a celulose. As
hemiceluloses (pentosanas e hexosanas) são polissacarídeos que contêm outros açúcares além
da glicose, e que são associados à celulose na parede celular das plantas. Elas incluem
moléculas de cadeias lineares e ramificadas, menores que as de celulose, tipicamente
34
contendo de 50-200 unidades de pentoses (xilose e arabinose) e unidades de hexoses (glicose,
galactose, manose, ramnose e ácidos glucurônico e galacturônico) (GRAY, 2006).
As hemiceluloses ligam os filamentos da celulose e formam ligações covalentes com a
lignina (BENNINK, 1998). Estas não são digeridas no intestino grosso, mas são utilizadas por
microorganismos presentes no cólon mais facilmente que a celulose (GRAY, 2006).
4.4.2.3 Lignina
A lignina não é um polissacarídeo, mas um polímero formado da união de álcoois
aromáticos ou fenilpropanos. Ela contribui para a rigidez da parede celular e essa forte ligação
com os tecidos, permite maior resistência ao ataque de microrganismos. Uma das suas
propriedades mais interessantes é a sua capacidade de se ligar com ácidos biliares e colesterol,
atrasando ou diminuindo a sua absorção no intestino delgado (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ,
2006). A estrutura química da lignina pode ser observada na Figura 3.
Figura 3. Estrutura química da Lignina
Fonte: MELDAU, (2006).
4.4.2.4 Pectinas
As pectinas são polissacarídeos solúveis em água quente e que formam géis quando
resfriadas Elas estão presentes nas paredes celulares e nos tecidos intracelulares das frutas e
vegetais (TUNGLAND & MEYER, 2002). A estrutura química da pectina pode ser observada
na Figura 4. Nos alimentos são usadas como espessantes, emulsificantes e conservantes
(DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
35
Figura 4 Estrutura química da Pectina
Fonte: ZAMORA (2005).
As pectinas em água formam soluções altamente viscosas, mesmo em baixas
concentrações, e em presença de sacarose e ácido em proporções adequadas formam géis
muito estáveis (BOBBIO & BOBBIO, 2003). Elas podem ser extraídas industrialmente de
cascas de frutas cítricas e de bagaço de maçã (IOM, 2002).
Em função da fonte da qual é extraída, a pectina varia consideravelmente em sua
capacidade de formar géis, em função das diferenças de tamanho da cadeia de ácidos
poligalacturônicos e do grau de esterificação de seus grupos carboxílicos (BARRERA et al.,
2002). A proporção entre o número de grupos ácidos esterificados em relação ao número total
dos grupos ácidos define o grau de esterificação (DE) ou grau de metoxilação (DM) de uma
pectina. As pectinas podem ser de alto ou baixo teor de metoxilação (TORREZAN, 1998).
Polpa de maçã e cascas de frutas cítricas dão origem a pectinas de alto grau de
metoxilação que são as mais utilizadas em indústria de alimentos (COELHO, 2008).
4.4.2.5 Amido Resistente
O amido resistente é definido como a soma do amido e seus produtos de degradação
que não são absorvidos no intestino delgado de seres humanos saudáveis (DOSSIÊ: FIBRAS
ALIMENTARES, 2008). Ele pode estar presente em uma grande variedade de alimentos.
Quatro classes de amidos resistentes têm sido descritas na literatura: amido
fisicamente inacessível (RS1); grânulos de amido nativo (RS2); amido retrogradado (RS3); e
amido quimicamente modificado (RS4) (CHAMP et al., 2003). A partir da Tabela 4 podem-se
observar as principais fontes de cada tipo de amido e suas características.
36
Tabela 4. Amido resistente: tipos, fontes e características.
Tipo Amido
Resistente Fonte Característica
RS1
Grãos e sementes
parcialmente
moídas; feijão e
lentilha.
- Possuem paredes celulares espessas
que tornam o amido inacessível às
enzimas.
- Afetado pela mastigação, trituração
e moagem.
RS2 Banana e batata
crua.
- Amido é muito resistente à hidrólise
enzimática.
- Alterado pela gelatinização.
RS3 Batata cozida
- Formado através de cozimento,
autoclavagem e posterior
armazenagem por horas, dias ou
meses (Retrogradação).
- Reduz teor calórico e índice
glicêmico
- Aumenta fibra alimentar em
alimentos processados.
RS4 -
- Quimicamente modificados para
resistir à digestão.
- Grande variedade de estruturas e
não são encontrados na natureza.
Fonte: Adaptado dos textos de Champ (2003); Dossiê: Fibras Alimentares (2008) e Huber (2012).
O conteúdo de amido resistente de um alimento pode ser alterado durante a estocagem,
dependendo da temperatura e da quantidade de água. Este conteúdo também pode ser alterado
durante o preparo do alimento (IOM, 2002).
4.4.2.6 Inulina
A inulina é uma fibra dietética solúvel. Devido a seu comprimento, ao se misturar com
a água em temperatura ambiente, a inulina é capaz de formar um gel (SELGAS et al., 2005).
37
Possui baixo valor calórico, e contribui com a melhora do sabor A estrutura química da
inulina pode ser observada na Figura 5.
Ocorre em quantidades significativas em várias frutas e verduras comestíveis e cereais.
Industrialmente sua extração acontece principalmente da raiz da chicória (BARRETTO,
2007).
A inulina tem sido usada com sucesso em produtos cárneos fermentados, contribuindo
com características sensoriais interessantes a esse tipo de produto (MENDOZA et al., 2001).
Além disso, ela é considerada é um ingrediente prebiótico porque não é digerível e que
seletivamente estimula o crescimento e a atividade de bactérias intestinais que estimulam a
saúde (bifidobactérias) (PAK, 2006).
Figura 5. Estrutura química da Inulina
Fonte: ZAMORA (2005).
4.4.3 Fontes alimentares
Segundo a resolução da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), RDC n°
54 de 12 de novembro de 2012, pode-se considerar um produto como “fonte de fibra” se o
mesmo possuir em sua composição no mínimo 3g de fibras por 100g em pratos preparados
conforme o caso ou no mínimo 2,5g de fibras por porção. E para designar um produto como
38
“alto conteúdo de fibra”, este deve possuir no mínimo 6g de fibras em pratos preparados
conforme o caso ou no mínimo 5g de fibra por porção (BRASIL, 2012).
A partir da Tabela 5 podem-se observar as principais fontes naturais de alguns dos
vários componentes das fibras alimentares.
Tabela 5. Fontes naturais de alguns componentes da fibra alimentar
Componente da Fibra Fonte alimentar
Celulose Vegetais, plantas lenhosas, farelos de cereais.
Hemicelulose Grãos de cereais.
Lignina Farelos de cereais, cascas de legumes e arroz, plantas
lenhosa.
Pectina Frutas
Amido Resistente Legumes em grãos, milho, batata, banana verde.
Fonte: Adaptado de Gray (2006).
Segundo Gray (2006), a maior fonte de fibras alimentares e carboidratos não
digeríveis são os alimentos vegetais como os cereais, os legumes, as hortaliças, as frutas e as
sementes.
De acordo com Giuntini & Menezes (2011), fontes tradicionais de fibras alimentares,
como hortaliças e frutas, tinham e ainda têm consumo reduzido no Brasil, e são representados
basicamente por tomate, cebola, alface, repolho, banana e laranja.
Com relação ao teor de fibra que cada alimento contém, para Gray (2006), nenhum
método analítico simples é capaz de medir todos os componentes de fibra nos alimentos. É
necessário utilizar métodos analíticos que quantifiquem os componentes das fibras e ao
mesmo tempo exclui outros componentes alimentares.
4.4.4 Benefícios à saúde
O consumo de fibras ao redor do mundo ainda é muito pequeno, por isso medidas tem
sido adotadas a fim de reverter ou minimizar tal situação. Reconhecer que a fibra desempenha
um papel importante na saúde humana é um grande passo (GRAY, 2006).
39
Segundo Jones (2014), a variedade é um dos conceitos mais importantes para dietas
saudáveis, por exemplo, uma dieta equilibrada incorpora quantidades adequadas de cada
vitamina e evita excessos de qualquer tipo, da mesma forma, uma dieta ideal de fibras deve
incorporar a quantidade e os diferentes tipos de fibras necessários para executar várias
funções benéficas ao corpo humano. Assim, uma dieta variada que utiliza alimentos
enriquecidos com fibra juntamente com alimentos ricos em fibras oferece benefícios, pois ela
garante a inclusão de substâncias associadas que estão presas na matriz da fibra alimentar e
combina diferentes fibras.
Os componentes individuais da fibra possuem efeitos fisiológicos diferentes e, por esta
razão, possuem diferentes potenciais para redução de riscos de enfermidades. Conforme a sua
definição, a fibra alimentar pode fazer parte da categoria de alimentos funcionais, pois
interfere em uma ou mais funções do corpo de maneira positiva (FILISETTI, 2006).
As propriedades físico-químicas da fibra permitem a ocorrência de respostas locais,
como os efeitos no trato gastrintestinal e respostas sistêmicas, por meio de efeitos metabólicos
que poderão estar associadas ao tipo de fibra alimentar ingerida, pois há diferenças quanto à
capacidade de retenção de água, viscosidade, fermentação, adsorção e ligação e volume
conforme demonstra a Tabela 6 (GRAY, 2006).
40
Tabela 6. Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações
Propriedades Atuação no intestino delgado/grosso Implicações
Retenção de água Aumenta o volume na fase aquosa do
conteúdo intestinal
Retarda a digestão e absorção de
carboidratos e lipídios
Volume Aumenta o volume.
Altera a mistura do conteúdo.
Promove a absorção de
nutrientes no intestino mais
distal.
Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo gástrico.
Altera a mistura e difusão.
Associação com redução do
colesterol plasmático e alteração
da resposta glicêmica.
Adsorção e ligação de
compostos
Aumenta excreção de ácidos biliares ou
outros compostos ligados.
Reduz o colesterol plasmático
Dispersão de água Permite penetração de microrganismos na
fase aquosa
Aumenta a decomposição
bacteriana de polissacarídeos
Volume Aumenta a entrada de material fecal no
intestino grosso. Afeta a mistura do
conteúdo.
Fornece substrato para
microbiota, favorece efeito
laxante e diminui a exposição a
produtos tóxicos.
Adsorção e ligação Aumenta a quantidade de compostos,
como ácidos biliares, presentes no
intestino grosso.
Aumenta excreção desses
compostos.
Oportunidade de modificação da
microbiota de componentes
Fermentação Aumento da microbiota.
Adaptação da microbiota aos substratos
polissacarídeos.
Aumenta a massa bacteriana e
os produtos de metabolismo
(CO2, H2, CH4, AGCC*).
Legenda: *CO2- gás carbônico, H2- gás hidrogênio, CH4- gás metano, AGCC – Ácidos graxos de cadeia curta.
Fonte: GIUNTINI & MENEZES (2011)
Na membrana plasmática, os solutos se ligam em uma camada de água, com a ingestão
de fibras solúveis, essa camada aumenta, aumentando assim a fixação de glicose e sais
biliares. Estes sais biliares se ligam aos resíduos fenólicos e urânicos formando uma matriz de
polissacarídeos, que podem alterar a absorção de gordura, podendo diminuir o índice de
colesterol (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006).
Duas propriedades físicas da fibra, viscosidade e poder de fermentação, produzem
respostas fisiológicas benéficas no organismo (DIKEMAN & FAHEY, 2006). A viscosidade
41
das fibras pode retardar o esvaziamento gástrico, promovendo melhor digestão e aumentando
a saciedade (SLAVIN & GREEN, 2007); no intestino delgado, pode dificultar a ação das
enzimas hidrolíticas, retardando a digestão e permitindo uma absorção mais lenta de
nutrientes (FAO/WHO, 1998). A absorção de nutrientes é afetada pelo tempo e área de
contato entre esses nutrientes e o epitélio, que, por sua vez, são influenciados pelo tempo de
trânsito intestinal; a diminuição desse tempo e o aumento do volume fecal permitem também
menor contato de substâncias tóxicas com a mucosa, em função da velocidade e da diluição
(DIKEMAN & FAHEY, 2006).
Em relação à propriedade de fermentação, pode-se afirmar que está muito relacionada
com a solubilidade de cada fibra. A fibra dietética atinge o intestino grosso na forma
inalterada e neste local as bactérias do cólon e numerosas enzimas com atividade metabólica
elevada, podem digerir em maior ou menor grau, dependendo da estrutura, a fibra. Esta
digestão ocorre sob condições anaeróbicas, dessa forma, tem-se a fermentação, produzindo
metabólitos que são capazes de estimular o crescimento de microrganismos, como as
Bifidobactérias e os Lactobacilos, que desempenham efeito probiótico, beneficiando assim a
saúde do cólon (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006).
Fontes de fibras rapidamente fermentadas fornecem substratos para a produção de
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) pela microbiota no intestino grosso, enquanto aquelas
fermentadas lentamente ou de forma incompleta melhoraram a saúde intestinal através da
promoção de defecação, reduzindo o tempo de trânsito, e aumentando o peso das fezes
(DIKEMAN & FAHEY, 2006).
4.5 AS FIBRAS ALIMENTARES EM PRODUTOS CÁRNEOS
A carne e seus derivados são fontes importantes de proteínas, vitaminas e sais
minerais. Alguns destes nutrientes possuem pouca ou quase nenhuma biodisponibilidade em
outros alimentos (ARIHARA, 2006).
No entanto, segundo Victorino (2008) a carne e produtos cárneos contêm gorduras,
ácidos graxos saturados, colesterol e sódio, cujo consumo em excesso podem prejudicar a
saúde, em determinadas condições dietéticas. Alguns consumidores associam o consumo de
carne e produtos cárneos a uma imagem negativa, devido ao alto conteúdo de gordura que
42
pode estar relacionado com o desenvolvimento de câncer de colo retal, problemas
cardiovasculares, hipertensão e obesidade (VALSTA et al, 2005).
Sob a tendência mundial de consumo de alimentos mais saudáveis, muitas indústrias
de alimentos reconheceram a necessidade de adaptar produtos tradicionais e/ou desenvolver
novos produtos (VICTORINO, 2008).
Cyrino & Barretto (2006) relatam algumas razões para utilizar fibras em produtos
cárneos: benefício à saúde, baixo valor calórico, substituição parcial da gordura, excelente
capacidade de retenção de água, odor neutro, melhora o fatiamento de produtos cárneos e
propriedades funcionais reconhecidas.
A aplicação destas fibras como potenciais substitutos de gordura em produtos cárneos,
é avaliada em diversos estudos. Victorino (2008) verificou que a adição de fibra de trigo
(Vitacel® WF200) e de fibra de aveia (Vitacel® HF 600) em produtos cárneos em até 5%
promoveu a estabilidade de emulsão e a capacidade de retenção de água. Observou também
aumento significativo da luminosidade, da intensidade de amarelo e das propriedades de
dureza e mastigabilidade das amostras.
Em outro estudo Borderías e Sánchez-Alonso (2007) avaliaram o efeito tecnológico
das fibras de trigo Vitacel®, como ingrediente em produto cárneo reestruturado de peixe, em
níveis de 3 e 6% de adição. Os autores concluíram que a adição de fibras aumentou a
capacidade de retenção de água e influenciou as propriedades de cor e textura dos produtos,
sendo que as amostras com 3% de fibra foram as mais bem aceitas pelo painel sensorial.
Galvan et al. (2011) avaliaram a aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com
reduzido teor de gordura acrescida de pectina e inulina em 4 tratamentos (3 e 6% de pectina e
0,3 e 0,6% de inulina). Ao realizar análises físico-químicas, verificou-se que as quatro
formulações desenvolvidas atenderam quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos,
apresentando teor médio de gordura de 12%, sendo 38% menor do que o teor médio das
amostras comerciais analisadas e 60% abaixo do limite estabelecido pela legislação.
Sensorialmente, as formulações mais aceitas foram as que possuíam 0,3% de pectina e 0,6%
de inulina.
Fiorentin (2014) desenvolveu empanado de frango reestruturado acrescido de fibra da
casca de aveia (níveis de 3; 4,5 e 6 %), a fim de avaliar as características tecnológicas da fibra
insolúvel, caracterizar o produto e avalia-lo sensorialmente. A autora concluiu em seu estudo
que é possível elaborar formulações de produtos reestruturados de acordo com o padrão de
43
identidade e qualidade com boa aceitação sensorial e oferecendo para os consumidores um
produto mais saudável e fonte de fibras alimentares.
As fibras vegetais são aplicáveis para adição em produtos cárneos e o seu emprego
tem sido estudado em formulações de produtos cozidos para aumento do rendimento de
cozimento e melhoria da textura. Vários tipos de fibras têm sido avaliados individualmente ou
combinados com outros ingredientes em formulações de produtos cárneos com gordura
reduzida, em produtos reestruturados e emulsionados (WEISS et al., 2010). No Quadro 2
pode-se observar alguns dos principais tipos de fibras avaliados em estudos.
Quadro 2. Tipos de fibras, suas finalidades em produtos cárneos e os benefícios à saúde
Fibra Produto cárneo Características no
produto cárneo
Benefício à saúde
Farelo de centeio Almôndega Ganho de valor
nutricional.
Redução do crescimento de
tumores em animais de
laboratório.
Aveia Linguiças e
mortadelas
Aumento dos valores de
rendimento de cozimento,
retenção de gordura e
retenção de água e maior
estabilidade
microbiológica.
Reduz o risco de doenças
coronárias, derrame cerebral.
Raiz da Chicória
(Inulina)
Linguiças
fermentadas
Melhorias na textura
(mais macia e suave),
maior elasticidade e
adesividade muito similar
às linguiças
convencionais.
Não é digerível e que
seletivamente estimula o
crescimento e a atividade de
bactérias intestinais que
estimulam a saúde
(bifidobactérias).
Fibra de ervilha Carne bovina
moída
Capacidade de reter altas
quantidades de gordura e
água
Prevenção de câncer de
cólon.
Fibra de trigo Mortadela Capacidade de ligação
com água e gordura
Prevenção da hipertensão.
Fonte: adaptado do texto de Huber (2012).
44
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir das discussões abordadas nesta revisão, pode-se verificar que ao consumir
produtos cárneos reformulados com acréscimo de fibras e redução de gordura, ingere-se um
maior teor de fibras ajudando na prevenção de várias enfermidades, além de conferir
benefícios à saúde e contribuir para a redução da obesidade.
Observou-se que se podem utilizar vários tipos de fibras de acordo com o tipo de
produto cárneo que se deseja produzir, como por exemplo, em produtos fermentados pode-se
acrescentar inulina a fim de se obter um produto com maior CRA e com características
prebióticas. Para produtos cárneos emulsionados tem-se utilizado muitos farelos e farinhas de
cereais, como o trigo e a soja. Estas fibras aumentam a CRA e influenciam na textura do
produto.
Dessa forma, é possível notar que a inserção de fibras em produtos cárneos é algo
muito interessante para a indústria cárnea, mas deve ser feito com muita cautela e depois de
muitas pesquisas e estudos, pois sua incorporação nos produtos levam à alterações
tecnológicas e sensoriais que precisam atender as legislações e serem aceitas pelos
consumidores.
45
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