UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA SUKOHARJO …lppm.univetbantara.ac.id/data/materi/Laporan PHB-I- Fix.pdf · 2020. 7. 26. · seperti minuman fermentasi laktat (yogurt ekstrak

i

LAPORAN HASIL PENELITIAN

HIBAH BERSAING

Bakteri Probiotik terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya

sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun

Oleh :

TIM PENELITI

1. Ir. Agustina Intan Niken Tari,MP 06-2805-6701 Ketua

2. Ir. Catur Budi Handayani, MP 06-3005-6203 Anggota

3. Prof. Dr.Ali Mursyid WM, MP 06-2412-6401 Anggota

Dibiayai oleh Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta Wilayah VI,

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, sesuai Surat Perjanjian

Pelaksanaan Hibah Penelitian Nomor :015/K6/KL/SP/2013, tanggal 16 Mei 2013

UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA

SUKOHARJO

November, 2013

ii

iii

Bakteri Probiotik terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan

Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan : mengkaji potensi bakteri asam laktat probiotik

indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi ungu ditinjau dari sifat fisika,

kimia, organoleptik, mikrobiologis dan kemampuan antidiarenya Rancangan

percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap

pola satu arah dengan 4 perlakuan penambahan bakteri probiotik indigenous yang

berbeda pada pembuatan yogurt ekstrak ubi jalar ungu, Y0= Kontrol berupa

kultur komersial, yaitu St dan Lb !:1, Y1= Kultur komersial + probiotik Dad13,

yaitu St : Lb : Dad13 = 1:1: :0.5, Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu

St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5, Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb :

SNP-2 = 1:1:0.5, dan masing-masing perlakuan diulang tigakali. Rancangan

percobaan tersebut diterapkan pada parameter pengamatan sifat fisika yaitu pH

(pH meter), viskositas (viskosimeter) dan warna kroma (Kalorimeter Hunter),

sifat kimia yang meliputi Kadar asam tertitrasi (metode titrasi), kadar air (metode

thermogravimetri), kadar abu (meode kering), kadar gula reduksi (metode Nelson

somogyi), kadar protein terlarut (metode Folin_lowry), kadar lemak (metode

Majonier) dan kadar antosianin. Analisis sifat organoleptik dilakukan oleh 20

panelis semi terlatih menggunakan uji scoring terhadap kenampakan, rasa dan

aroma, Sedangkan sifat mikrobiologis berupa Total Plate Count Bakteri Asam

Laktat dan sifat anti diare, dilakukan dengan melihat trendnya selama 2 minggu

penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan Y1 yaitu yogurt

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial dan

probiotik indigenous, yaitu Streptococcus thermophillu FNCC 0040,

Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13

dengan perbandingan 1:1:0,5, merupakan yogurt terpilih. Yogurt tersebut

memiliki sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik

=18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar

abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar

lemak 0,08% dan kadar antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor

(kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan aroma3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu

penyimpanan 109 CFU/ml dan aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli

sampai 4 log cycle selama dua minggu penyimpanan.

Kata-kata kunci : pencegah diare, imunomodulator, yogurt ekstrak ubi jalar ungu,

bakteri probiotik, mutu,

iv

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih,

karena atas kasih karuniaNya jualah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penyusunan laporan kemajuan penelitian dengan judul :” Bakteri Probiotik terhadap

Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare

dan Imunomodulator

Dengan tersusunnya laporan penelitian ini, penulis menyampaikan

terimakasih kepada:

1. Dirjen dikti atas dana penelitian yang telah diberikan melalui skema : Hibah

Bersaing.

2. Prof. Dr. Trisno Martono selaku Rektor Universitas Veteran Bangun

Nusantara Sukoharjo

3. Prof. Dr. Ir. Ali Mursyid, WM, MP selaku Ketua Lembaga Penelitian dan

Pengabdian pada Masyarakat Universitas Veteran Bangun Nusantara serta

reviewer laporan penelitian ini.

4. Ir. Catur Rini Sulistyaningsih, MM selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo

5. Rekan seprofesi, teknisi laboratorium dan semua pihak yang secara langsung

maupun tidak langsung membantu penelitian dan penyusunan laporan ini.

Semoga hasil penelitian ini memberikan informasi bagi pengembangan ilmu

pengetahuan dan pihak-pihak yang berkepentingan

Sukoharjo, September 2013

Penulis

iv

v

DAFTAR ISI

Halaman Judul…………………………………………………………... i

Halaman Pengesahan……………………………………………………. ii

Ringkasan……………………………………………………………….. iii

Prakata,,,,,,,,,,,,…………………………………………………………… iv

Daftar Isi……………………………………………………………….... v

Daftar Tabel……………………………………………………………… vi

Daftar Gambar…………………………………………………………... vii

Daftar Lampiran…………………………………………………………. viii

BAB 1. PENDAHULUAN…………………………………………… 1

1.1. Latar Belakang….………………………………………. 1

1.2. Perumusan Masalah……………………………………. 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….. 4

2.1. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik…………………. 4

2.2. Ubi Jalar Ungu………………………………………….. 5

2.3. Diare dan Keracunan Makanan………………….……… 9

2.4. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian……………. 10

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN…...…………… 12

3.1. Tujuan Penelitian……………………………………….. 12

3.2. Manfaat Penelitian……………………………………… 12

BAB 4. METODE PENELITIAN……………………………………. 13

4.1. Bahan dan Alat …………….…………………………… 13

4.2. Metode………………..………………………………… 14

4.3. Rancangan Percobaan…………………………………... 15

4.4. Parameter Pengujian……………………………………. 15

4.5. Analisis Statistik………………………………………… 16

v

vi

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 17

5.1. 5.1. Sifat Fisika Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur

Probiotik Indigenous………………………….......................

17

5.2. 5.2. Sifat Kimia Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur

Probiotik Indigenous…………………………........................ 21

5.3. 5.3. Sifat Organoleptik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan

Kultur Probiotik Indigenous…………………………………. 29

5.4. 5.4. Total Bakteri Asam Laktat selama 2 Minggu

Penyimpanan………………………………………………… 34

5.5. 5 .5. Kemampuan Anti Diare selama 2 Minggu Penyimpanan……. 34

BAB 6 RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA…………………... 37

BAB 7 KESIMPULAN. DAN SARAN……………………………... 38

7.1. Kesimpulan……………………………………………... 38

7.2. Saran……………………………………………………. 38

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 39

Lampiran 37

vi

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Kimia Ubi Jalar………………………………….. 6

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Ikatan α–Galakto-glukosa dan α–Galakto-galaktosa Oligosakarida

Ubi Jalar…………………………………… 8

Gambar 2 Alur penelitian Tahun I Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam

laktat probiotik indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar

ungu dan aktivitas antidiarenya….. 14

Gambar 3 Histogram pH yogurt penambahan ekstrak ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous……………… 18

Gambar 4 Histogram viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous…………. 10

Gambar 5 Histogram warna kromatik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous……… 25

Gambar 6 Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu menggunakan Kultur Probiotik

Indigenous………………………………………………………… 22

Gambar 7 Histogram kadar air yogurt dengan penamahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous……….………… 23

Gambar 8 Histogram kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………………… 24

Gambar 9 Histogram kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………….. 26

Gambar 10 Histogram kadar protein terlarut yogurt gengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik

indigenous……………………………………………………….. 27

Gambar 11 Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous…………. 28

Gambar 12 Histogram Kadar Antosianin Yogurtdengan penambahan Ekstrak

Ubi Jalar Ungu menggunakan Kultur Probiotik Indigenous……… 29

Gambar 13 Jaring-jaring kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous……... 50

Gambar 14 Jaring-jaring rasa yogurt dengan panambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous………………... 31

Gambar 15 Jaring-jaring aroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous………….. 32

Gambar 16. Viabilitas starter kultur yogurtdengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous selama 2 minggu

penyimpanan………………………………………………

33

Gambar 17 Grafik jumlah E. coli awal (CFU/ml) selama 2minggu

penyimpanan…………………………………………………………..

34

ix

Gambar 18 Jumlah E.coli (CFU/ml) setelah ditarungkan dengan BAL

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu selama 2

minggu penyimpanan,,,,,,,,,,,…………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

35

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Instrumen dan Hasil Analisis

Lampiran 2 Personalia tenaga peneliti pembagian tugas

Lampiran 3 Surat keterangan submitted artikel ilmiah ke jurnal terakreditasi Agritech

Lampiran 4 Artikel ilmiah ke jurnal terakeditasi

Lampiran 5 Surat Perjanjian kontrak

Lampiran 6 Surat Tugas

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mikroflora intestinal manusia (probiotik) adalah suatu mikroekosistem yang

sangat kompleks. Untuk mempertahankan homeostatis koloninya diperlukan adanya

nutrien yang masuk ke dalam usus. Kolonisasi oleh probiotik untuk membentuk

mikroekosistem yang normal dapat dimanipulasi melalui pengaturan diet yang

mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya yang disebut sinbiotik.

Ubi jalar merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan oligosakarida

yang relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar

terdiri dari rafinosa dan stakhiosa yang tidak dapat dicerna, namun akan

difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar dan selanjutnya

akan mengubah komposisi bakteri usus yang menguntungkan (Lactobacillus sp dan

Bifidobacterium), dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam

sistem pencernaan (Wardani, 2003). Selain itu adanya kadar antosianin (zat warna

alami pada umbi ubi jalar ungu dengan kadar cukup tinggi yaitu 110-120 mg per 100

gram bahan) dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan yang memberikan efek

kesehatan tubuh (Suprapto, 2004)

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan jumlah

yang cukup tetap hidup sampai saluran pencernaan serta memberikan manfaat

kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).

Beberapa bakteri asam laktat, diklaim sebagai bakteri probiotik antara lain

Lactobacillus acidophilus, L. reuteei. L.casei dan Bifidobacterium karena merupakan

mikroflora alami saluran pencernaan. Menurut Parvez et al., (2006) Bakteri probiotik

bermanfaat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mempunyai efek kesehatan,

seperti mengurangi kejadian lactose intolerance, mencegah hipertensi, dan sebagai

pencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare. Probiotik juga dilaporkan

2

mampu mengatasi diare yang disebabkan oleh E.coli, baik E.coli enterotoksigenik

(ETEC) (Oetayo, 2004), maupun E. coli enterohemorargi (EHEC) (Medellin- Pena

dan Griffiths, 2009). Efek tersebut muncul jika jumlah bakteri hidup sampai di

saluran pencernaan lebih dari 106 CFU/g atau 10

6CFU/ml (Kurmann dan Rasicc,

1991 dalam Shimakawa et al., 2003). Menurut Codex persyaratan jumlah sel hidup

probiotik dalam susu fermentasi minimal107CFU/g (Anonymous, 2008), diharapkan

dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama melewati lingkungan ekstrem di

pencernaan (Shah, 2000).

Sedangkan beberapa bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi (isolat

lokal) dan mempunyai sifat probiotik antara lain : Lactobacillus sp Dad 13 yang

diisolasi dari susu fermentasi kerbau (dadih), Lactobacillus sp Mut 7 yang diisolasi

dari makanan fermentasi ketela (gatot) serta Lactobacillus acidophilus SNP-2 yang

disolasi dari feses bayi asi. Keuntungan dari kombinasi prebiotik dan probiotik

(sinbiotik) adalah meningkatkan daya tahan mikroflora saluran pencernaan sehingga

tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini.

Menurut Lourens-Hatingh dan Viljoen (2001), bakteri asam laktat yang

terdapat pada yogurt komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgricus belum cukup menjaga saluran pencernaan, sehingga ke dalamnya perlu

ditambahkan bakteri probiotik. Penelitian pendahuluan terhadap pengaruh kultur

indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu ternyata dapat

dilakukan oleh Niken Tari (2012), dengan hasil tingkat keasaman 11.956 mgrek/

100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%, namun belum diketahui pengaruh

dan manfaatnya bagi kesehatan seperti kemampuannya sebagai anti diare dan

imunomodulator. Sehingga penelitian terhadap penggunaan ubi ungu sebagai

prebiotik lokal dan Lactobacillus sp Dad 13, Lactobacillus sp Mut 7, maupun

Lactobacillus sp SNP-2 sebagai probiotik lokal perlu dilakukan . Selain untuk

memperoleh manfaat bagi kesehatan mikroflora usus, diharapkan dapat memperkaya

3

pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan produk pangan dengan bentuk berbeda

seperti minuman fermentasi laktat (yogurt ekstrak ubi ungu) yang mempunyai sifat

fisik, kimia yang baik, sifat organoleptik dengan daya terima konsumen yang baik,

sifat mikrobiologis dengan kandungan total BAL sekitar 106 CFU/ ml serta memberi

efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan sebagai imunomodulator dalam

menurunkan kadar malonaldehide (MDA) dalam darah dan hati

1.2. Perumusan Masalah

. Perumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah pemberian probiotik

indigenous yang berbeda pada pembuatan yogurt ekstrak ubi jalar ungu memberikan

pengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, sifat organoleptik dengan daya terima

konsumen, sifat mikrobiologis dengan kandungan total BAL sekitar 106 CFU/ ml

serta memberi efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan sebagai

imunomodulator dalam menurunkan kadar MDA dalam darah dan hati ?.

4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik

Karakteristik morfologis, metabolik dan fisiologis. Karakteristik Bakteri

Asam Laktat (BAL) adalah Gram positif, tidak berspora, sel berbentuk bulat atau

batang dan menghasilkan asam latat sebagai produk akhir (Anonim,1989).

Beberapa BAL ditemukan mendominsi usus dan lambung, yaitu Lactcoccus,

Lactobacillus, Leuconostoc dan Bifidobakterium (Hull, 1992). Beberapa pengaruh

positif BAL dalam saluran pencernaan adalah :1) metabolik, nutritive, protectif,

imunitas, 2) kemampuan penggunaan karbohidrat dan fermentasi protein, 3)

metabolisme empedu dan kolesterol, menghambat bakteri patogen.

Sedangkan probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang

dikonsumsi manusia atau hewan dalam jumlah yang cukup, mampu hidup dan

melewati kodisi keasaman lambung dan saluran pencernaan serta memberi manfaat

kesehatan bagi sel inangnya (Savadogo dkk., 2006, FAO/WHO, 2002). Penelitian

mengenai potensi bakteri probiotik yang diisolasi dari sumber lokal (probiotik

indigenous) di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari gatot

(Lactobacillus plantarum Mut7 dan Lactobacillus sake Mut 13), growol

(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2), tape singkong (Lactobacillus

plantarum), tempoyak (Lactobacillus fermentum), asinan rebung (Lactobacillus

acidophilus), tempe (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TTE1) mampu bertahan

pada suasana asam di saluran cerna, tahan dalam konsentrasi garam empedu (Rahayu

dkk., 1996).

Penggunaan BAL dalam produksi minuman fermentasi mempunyai beberapa

fungsi menguntungkan terutama terhadap kesehatan saluran pencernaan. Hal ini

karena kemampuan BAL untuk menempel pada permukaan mukosa usus,

memproduksi senyawa antibakteri ysng menyebabkannya dapat bersaing dengan

5

patogen lain yang merugikan serta tahan terhadap asam dan cairan empedu

(Hull,1992)

Sedangkan menurut Tamime dan Robinson (1985), komponen-komponen

yang diproduksi oleh bakteri laktat dapat menekan proses pembusukan makanan di

dalam usus dan merangsang ekskresi kotoran ke luar. Selain itu asam laktat juga

mempunyai pengaruh bakteriostatik terhadap mikroorganisme tertentu . Pada yogurt

yang mempunyai keasamam sekitar 1%, bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella

spp akan menjadi inaktif. Demikian pula halnya dengan koliform yang tidak mampu

bertahan pada kondisi pH rendah, dan penghambatan ini diperkuat oleh produksi

senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikrobia yogurt.

Hasil penelitian terhadap isolat komersial untuk membuat soygurt (yogurt

kedelai) (Niken Tari dkk., 2004) maupun yogurt ubi ungu (Niken Tari et al., 2012)

menunjukkan mutu kimia dan fisika yang cukup baik.

2.2 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar (Ipomoea batatas) telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Menurut

The Encyclopedia of Food and Nutrition (2008), ubi jalar adalah tanaman yang

tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27oC dan

lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai dengan

ketinggian 1000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar pertama ditanam di Peru, tetapi

juga di daerah-daerah tropis seperti Indonesia. Rasa ubi umumnya manis, sehingga

disebut sweet potatoe.

Ubi jalar memiliki daging umbi warna putih, kuning, oranye atau ungu. Umbi

dengan warna kuning dan oranye mengandung β;karoten (pro-Vitamin A) yang

bermanfaat bagi kesehatan mata. Umbi warna ungu mengandung anthosianin (zat

antioksidan) yang bermanfaat mencegah penyakit degeneratif, menghambat penuaan

dan anti kanker. Efek kesehatan ubi jalar lainnya adalah karena kandungan seratnya

yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan penderita diabetes karena dapat

6

menurunkan gula darah dengan memperlambat konversi karbohidrat menjadi glukosa

yang akan diserap dalam aliran darah. Karena mengandung karbohidrat kompleks,

maka ubi baik pula dimanfaatkan bagi yang ingin menurunkan berat badan. Ubi jalar

juga mengandung vitamin, seperti vitamin B, folat dan B6 yang mendorong fungsi

otak, lebih-lebih bagi yang berusia lanjut (Astawan, M dan Kasih, A.L., 2008)

Menurut Astawan, M dan Kasih, A.L. (2008), berat kering umbi adalah 16-

40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat,

meliputi unsur pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin. Secara umum

kandungan ubi jalar tertera dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar.

No. Senyawa dan satuan Kompopsisi

1. Energi (KJ/100 g) 71,10

2. Protein (%) 1,43

3. Lemak (%) 0,17

4. Pati (%) 22,40

5. Gula (%) 2,40

6. Serat makanan (%) 1,80

7. Kalsium (mg/100 g) 29,00

8. Fosfor (mg/100 g) 51,00

9. Besi (mg/100 g) 0,49

10. Vitamin A (mg/100 g) 0,01

11. Vitamin B1 (mg/100 g) 0,09

12. Vitamin C (mg/100 g) 24,00

13. Air (g) 83,3

Sumber : Hendroatmojo (1990).

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas viola) merupakan sumber karbohidrat dan

sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan

mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C,

thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya

adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan Kalsium(Ca). Kandungan lainnya adalah protein,

lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap

tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total

kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah.

7

Menurut Gibson dan Roberfroid (1995) dalam. Gibson dan Fuller(,1998),

prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan bagi

tubuh dengan cara memacu pertumbuhan probiotik (bakteri menguntungkan) dalam

usus besar. Beberapa bahan pangan yang mampu lolos dari sistem pencernaan

lambung dan usus kecil serta tidak terdigesti (kecuali probiotik) sangat berpotensi

sebagai prebiotk. Diantaranya adalah karbohidrat tidak terdigesti (non digestible

carbohydrates) yang mengandung soluble dietary fibre (SDF) seperti : oligosakarida,

pentosan (non starch polysaccharides) dan resistant starch. Beberapa oligosakarida

yang telah diketahui mempunyai efek prebiotik adalah : Gluko-olisakarida (GOS),

Galaktosakarida dan Transgalakto-oligosakarida (TOS), Isomaltooligosakarida

(IMO), dan xylo-oligosakarida (Gibson dkk., 1999 dalam Fooks dkk., 1999).

Tidak semua bahan pangan dapat berperan sebagai prebiotik. Beberapa kriteria

yang harus dipenuhi oleh bahan pangan supaya memenuhi syarat sebagai prebiotik,

diantaranya adalah : (1) tidak mengalami hidrolisis atau terabsorbsi pada bagian atas

sistem pencernaan manusia (lambung dan usus kecil), (2) hanya mampu difermentasi

secara selektif oleh probiotik dalam usus besar, (3) mampu memacu pertumbuhan dan

dominasi prebiotik dalam usus besar dan (4) mampu menginduksi pengaruh positif

terhadap kesehatan seperti degradasi kolestrol serta menghasilkan asam lemak rantai

pendek (SCFA, Short Chain Fatty Acid) (Fooks dkk.,1999).

Penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu bakteri

probiotik dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem

pencernaan. .Hal ini didasari kenyataan bahwa probiotik khususnya Bifidobacterium

secara selektif akan memfermentasi fruktan dibandingkan sumber karbohidrat lain

seperti pati, fruktosa dan pektin. Beberapa prebiotik, seperti fruktan dan

fruktooligosakarida, diketahui mampu mengubah komposisi mikroflora dalam sisitem

pencernaan kearah dominansi bifidobacteria dan hal ini sering disebut sebagai efek

bifidogenik (Fooks dkk.,1999). Beberapa efek positif dari bifidogenik lainnya adalah :

penghambatan E.coli, Clostridia dan berbagai bakteri pathogen, penurunan terjadinya

8

kadar kolesterol dalam serum, membantu proses pembentukan dan pembuangan feses

dan membantu dalam tubuh menyerap kalsium (Ca) (Niness, 1999).

Apabila ditilik lebih jauh, ubi jalar mempunyai kandungan oligosakarida yang

relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar

terdiri dari rafinosa dan stakhiosa. Oligosakarida yang umum terdapat pada ubi jalar

adalah rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa yang mempunyai ikatan α –galakto-

glukosa dan α-galakto-galaktosa seperti Gambar 1 di bawah ini (Reddy dan Salunke,

1989 dalam.Sukardi dkk., 2001)

Gambar 1. Ikatan α –galakto-glukosa dan α-galakto-galaktosa Oligosakarida Ubi jalar

Oligosakarida yang tidak dicerna dalam usus kecil, akan difermentasi oleh

bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah

komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobacterium

(bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang

merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci menurun jumlahnya.

Mengingat efek menguntungkan yang ditimbulkannya maka oligosakarida yang

terkandung di dalamnya harus dipertahankan keberadaannya. Beberapa penelitian

mengenai penggunaan ubi jalar ungu sebagai prebiotik maupun sinbiotik (ubi jalar

ungu yang dikombinasikan dengan isolat komersial yogurt) telah dilakukan beberapa

peneliti seperti Jawi, IM, dkk., (2008) yang mengkaji kemampuan ubi jalar ungu

sebagai antioksidan , dengan hasil pemberian ubi jalar dapat mencegah kerusakan sel

hati akibat stress oksidatif setelah latihan berat. Andriani dan L.U Khasanah (2009),

yang mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori yogurt dengan penambahan

berbagai varietas ubi jalar, menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar pada

9

pembuatan yogurt menyebabkan penurunan kadar protein antara 1.29%- 3, 19%,

penurunan kadar asam laktat antara 0.663- 1,238%, kenaikan gula reduksi antara

1.39% - 3,53%) dan Niken Tari et al., (2012), yang mengkaji pengaruh kultur

indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu terhadap tingkat

keasaman, pH dan total padatannya, menunjukkan hasil penelitian tingkat keasaman

11.956 mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%.

2.3. Diare dan Keracunan Makanan

Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam dua

jenis. Pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi mikrobia.

Dalam hal ini mikrobia yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut

dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit bila

makanan tersebut dikonsumsi. Mikroorganisme yang menimbulkan keracunan

makanan seperti ini antara lain : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,

Bacillus cereus, Clostridium botulinum dan Vibrio parahaemolyticus.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya

mikrobia ke dalam alat pencernaan makanan manusia. Mikrobia akan tumbuh dan

berkembang biak menimbulkan penyakit. Sehingga penyembuhan penyakit infeksi ini

membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobia dari dalam

tubuh. Mikrobia yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain : Brucella

sp., Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus sp dan Vibrio cholerae (Ray,

1996)

E. coli merupakan mikroflora yang hidup secara normal pada saluran

pencernaan manusia. Keberadaannya pada makanan atau minuman mengindikasikan

keberadaan mikroorganisme fekal yang lain termasuk di dalamnya patogen enterik.

Keberadaan E. coli dilakukan berdasarkan pengujian IMViC. Pengujian ini terdiri

atas pengujian indol, pengujian Methylen red, pengujian Voges-Proskauer dan

pengujian sitrat. (Ray, 1996).

10

Kelompok E. coli yang dikenal sebagai penyebab diare dikenal sebagai

Enteropatogenic Escherichia coli (EPEC) dan Enterotoksin Escherichia coli (ETEC).

Adapun karakteristik umum E. coli adalah suatu bakteri Gram (-), berbentuk batang,

bersifat anaerobik fakultatif, non sporulating, dan motil. Kondisi pertumbuhan

optimum antara suhu 30-37oC, pH <5 dan Aw 0,93 (Ray, 1996).

Menurut Acheson (1999) dan Volk dan Wheeler (1989), E. coli menyebabkan

diare dengan salah satu dari dua mekanisme sebagai berikut : (1) dengan

enterotoksin yang secara tidak langsung menyebabkan kehilangan cairan, dan (2)

dengan invasi yang sebenarnya lapisan epitelium dinding usus, yang menyebabkan

peradangan dan kehilangan cairan.

Disebutkan oleh Acheson (1999), bahwa Enteropatogenic Escherichia coli

(EPEC) umumnya menyebabkan diare pada anak-anak. Kelompok bakteri ini

menyebabkan diare melalui interaksi fisik dengan sel epitelium pada dinding usus

halus. Kelompok bakteri ini menempel dan menyebabkan pengaruh beracun

lipopolisakarida dinding sel (endotoksin) dan menyebabkan luka sel epitelium

dinding usus halus, sehingga dinding usus mengalami peradangan dan kehilangan

cairan. Sedangkan E. coli yang memproduksi enterotoksin, yang disebut E. coli

enterotoksigenik (ETEC), memproduksi salah satu atau kedua toksin yang berbeda.

Salah satu toksin yang mantap panas yang disebut Stabile Toxin (ST) dan yang lain

adalah toksin yang labil panas yang disebut Labile Toxin (LT). Kedua toksin ini

menyebabkan diare.

2.4. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian

Adapun studi pendahuluan dan roadmap penelitian yang telah dilakukan, yang

berkaitan dengan kemampuan isolat BAL dalam yogurt sebagai antimikrobia maupun

anti diare, serta penelitian-penelitian pendahuluan tentang ubi ungu antara lain: Studi

Keamanan Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota Kabupaten Sukoharjo:

Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya (Niken Tari dkk., 2003) yang menjelaskan bahwa

11

rata-rata E. coli pada es batu, limun maupun es lilin pada minuman jajan anak SD

adalah 3,1 x 101 2,4 x 10

1 MPN/ml, 2,58 MPN/ml dan 2,58 MPN/ml

Mutu dan Aktivitas Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt

Selama Penyimpanan (Niken Tari dkk., 2004). Hasil penelitian ini ternyata

menunjukkan bahwa isolate komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia terhadap

bakteri-bakteri patogen seperti S. aureus dan V, parahaemolytic, maupun anti diare

pada E. coli. Isolat komersial soygurt tersebut mampu menekan jumlah bakteri

patogen S aureus dan V.parahaemolyticus masing-masing sebesar 1 log cycle setelah

2 minggu penyimpanan dan 3 log cycle terhadap E coli setelah 2 minggu

penyimpanan.

Penelitian pendahuluan yang berkaitan dengan ubi jalar antara lain : Identifikasi

Potensi dan Pendayagunaan Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di

Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah (Hartati, S dan A. Intan Niken Tari, 2008), hasil

penelitian menunjukkan bahwa pangan lokal yang berpotensi dikembangkan di

kabupaten Sukoharjo adalah ubi kayu, jagung, kacang tanah dan ubi jalar. Ipoviola

(Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis Susu Terhadap

Sifat Kimia-Organoleptiknya (Niken Tari dkk., 2011), dengan hasil penelitian bahwa

perlakuan penambahan jenis susu kental manis merupakan perlakuan terpilih,

menghasilkan sifat kimia berupa kadar air 83.791% total padatan terlarut 13.667 %

dan gula reduksi 1.274 % serta penelitian Pengaruh Kultur Indigenous Lactobacillus

Sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu terhadap Tingkat Keasaman, pH dan Total

Padatannya (Niken Tari dkk., 2012), dengan hasil penelitian yang menunjukkan

bahwa hasil tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan

13.593%, namun belum diketahui pengaruh dan manfaatnya bagi kesehatan seperti

kemampuannya sebagai anti diare dan imunomodulator. Sehingga penelitian terhadap

penggunaan ubi ungu sebagai prebiotik lokal dan Lactobacillus sp Dad 13,

12

Lactobacillus sp Mut 7, maupun Lactobacillus sp SNP-2 sebagai probiotik lokal

perlu dilakukan .

13

BAB 3 TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1. Tujuan

Tujuan penelitian Tahun I ini adalah mengkaji potensi bakteri asam laktat

probiotik indigenous terhadap mutu kimia, fisika, organoleptik dan mikrobiologis

yogurt ekstrak ubi jalar ungu

Luaran berupa:

Yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan mutu yang baik ditinjau dari:

3.1.1. Sifat fisika (pH, dan tekstur dan intensitas warna)

3.1.2 Sifat kimia (proksimat, asam tertitrasi, kadar antosianin),

3.1.3 Organoleptik (disukai panelis atau dengan skor 3 dari skala 5),

3.1.4 Mikrobiologis (total BAL) dan antidiare

3.1.5 Artikel ilmiah pada jurnal terakreditasi (1 judul)

3.2. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah :

3.2.1. Mengetahui potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik indigenous

terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu ditinjau dari sifat fisika, kimia,

organoleptiknya dan mikrobiologisnya serta aktivitas antidiarenya.

3.2.2 Mengetahui potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik indigenous

terhadap mutu mikrobiologis dan anti diare yogurt ekstrak ubi jalar ungu

14

BAB 4. METODE PENELTIAN

Penelitian Tahun I : Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam laktat probiotik

indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dan aktivitas antidiarenya.

Bagan alir proses penelitian tahun I seperti pada Gambar 2

Susu Isolat BAL yogurt + probiotik

Indigenous

Ekstrak ubi

Jalar ungu Starter

Inokulasi 2,5% starter

Fermentasi 37oC, 17 jam

Yogurt ekstrak ubi jalar ungu

probiotik

Uji sifat kimia Uji sifat fisika Uji organoleptik Uji Mikrobiologi &

Aktivitas antidiare

Gambar 2 .Alur penelitian Tahun I Tinjauan potensi penggunaan bakteri asam laktat

probiotik indigenous terhadap mutu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dan

aktivitas antidiarenya

4.1. Bahan dan alat

Bahan yang digunakan terdiri dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)

yang diperoleh dari pasar lokal daerah Sukoharjo, kultur bakteri asam laktat

koleksi FNCC (Food and Nutrition Culture Collection) dari PAU Pangan dan

Gizi UGM Yogyakarta berbentuk agar tegak, terdiri dari Streptococcus

thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041, serta

kultur bakteri asam laktat indigenous yang mempunyai sifat probiotik seperti

Perlakuan terpilih

15

Lactobacillus bulgaricus Dad 13, dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan

Lactobacillus acidophilus SNP-2.

Untuk pemeliharaan kultur bakteri asam laktat, digunakan media MRS

(de Mann Rogossa Sharp) Agar/Broth. Bahan-bahan kimia penunjang

pembuatan prebiotik ubi jalar ungu melalui fermentasi laktat seperti,sukrosa,

skim . Bahan kimia untuk analisis kimia diantaranya adalah : larutan NaOH

0,1 N, pp 1%, larutan bufer fosfat pH 4 dan pH 6, Reagen Nelson, Larutan

Arsenomolybdat serta bahan kimia penunjang lain seperti alkohol 70 %,

spiritus, dan aquades diperoleh dari Lab. Biologi-Kimia dan Mikrobiologi

Fakultas Pertanian Univet Bantara Sukoharjo.

4.2. Metode

Persiapan-persiapan yang diperlukan pada penelitian ini antara lain :

4.2.1. Pembuatan Ekstraki Ubi Jalar Ungu

Pembuatan ekstrak ubi jalar ungu mengacu pada penelitian pendahuluan

yang telah dilakukan sebelumnya oleh Niken Tari (2011) yaitu ubi jalar

dipotong kecil (ukuran 5 x 5 cm). kemudian diblanching pada suhu 100oC

selama 2 menit juicer. Kemudian ubi jalar ungu diekstrak dengan jalan

memasukkannya kedalam juicer Produk yang diperoleh kemudian

disaring dan didiamkan ± 24 jam untuk diambil filtratnya. Filtrat ini

merupakan ekstrak ubi jalar ungu yang siap digunakan untuk membuat

yogurt.

4.2.2. Pembuatan Yogurt

Susu segar, susu skim (5% b/v) dan ekstrak ubi jalar ungu (10% v/v)

dipasteurisasi sampai suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan

sampai suhu 40-45oC selanjutnya, diinokulasi menggunakan

16

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus serta tambahan

baketri probiotik indigenous dengan perbandingan 1 :1 : 0,5 yang

dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC, sebanyak 5 % (v/v),

kemudian dikocok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar ungu yang

telah diinokulasi dengan starter tadi,dimasukkan ke dalam botol-botol

steril dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 17 jam, hingga dihasilkan

yogurt ekstrak ubi jalar ungu

4.2.3. Pembuatan Starter

Menyiapkan 5 ml medium MRS broth steril sebanyak 6 tabung, kemudian

masing-masing tabung diinokulasi dengan biakan tegak Lactobacillus

bulgaricus FNCC 0041. Streptococcus thermophilus FNCC 0040,

Lactobacillus bulgaricus Dad 13 dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan

Lactobacillus acidophilus SNP-2. E. coli Kemudian kesemua isolat

diinkubasi pada suhu 36oC selama 24 jam. Untuk membuat kultur starter,

masing-masing 0.1 ml biakan tersebut kemudian diinokulasikan ke dalam

5 ml susu skim steril. Diinkubasi 43oC selama 7-8 jam atau 36

oC selama

24 jam.

4.3. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap pola searah (RAL),

dengan 4 macam perlakuan yaitu jenis BAL dan masing-masing perlakuan

diulang 3 kali. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :

Y0= Kontrol ( berupa kultur komersial St dan Lb

Y1= Kultur komersial + probiotik Dad 13, yaitu St : Lb : Dad 13= 1:1:0.5

Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5

Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1: 0.5

17

4.4. Parameter Pengujian

Parameter pengujian yang dilakukan terdiri atas :

4.4.1 Analisis sifat fisika, meliputi (1) pengujian pH menggunakan pH meter (2)

tekstur menggunakan Llyoid Instrument (3) Intensitas warna metode

kalorimeter Hunter

4.4.2 Analisis sifat kimia, meliputi : (1) kadar air metode thermogravimetri,

(ii) kadar lemak metode soxhlet, (3) kadar protein metode Mikro-

Kjeldahl, (4) kadar abu metode pengabuan langsung, (5) kadar gula

reduksi metode Nelson-Somogyi, kadar keasaman tertitrasi (apriyantono

et al.,1989), (6) kadar antosianin metode spektrofotometer

4.4.3. Analisis sifat organoleptik. (score)

Pada tahap ini dilakukan uji sensoris yogurt ekstrak ubi jalar ungu

terhadap (1) kenampakan (skala : 1 = cair, 2 = agak cair, 3 = agak

menggumpal, 4 menggumpal, 5 = sangat menggumpal) (2) rasa (skala 5 =

sangat asam, 4 = asam, 3 = agak asam, 2 = kurang asam, 1 = tidak asam),

dan (3) aroma (skala 5 = aroma ubi tidak kuat,4 = aroma ubi jalar kurang

kuat, 3 = aroma ubi jalar agak kuat, 2 = aroma ubi jalar kuat, 1 = aroma

ubi jalar kuat sekali.

4.4.4.Analisis mikrobiologi

Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap jumlah bakteri asam laktat

dengan metoda Total Plate Count+ Na2CO3 dan aktivitas antidiare BAL

terhadap patogen E.coli enteropatogenik secara kontak langsung.Stabilitas

jumlah mikrobia BAL dan aktivitas antidiare BAL terhadap patogen

E.coli enteropatogenik selama 2 minggu penyimpanan. Analisis

mikrobiologi dilakukan terhadap jumlah bakteri asam laktat dengan

metoda Total Plate Count+ Na2CO3 dan aktivitas antidiare BAL terhadap

patogen E.coli enteropatogenik secara kontak langsung

18

4.6. Analisis Statistik

Data yang diperoleh pada penelitian dianalisis menggunakan uji One-way –

Anova

19

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Hibah bersaing Tahun I bertujuan memperoleh yogurt ekstrak ubi

jalar ungu, menggunakan perlakuan kultur komersial dan penambahan probiotik

indigenous Lacobacilus plantarum Dad 13, Lactobacilus plantarum Mut 7 dan

Lactobacillus acidophyllus SNP-2, sehingga diperoleh 4 perlakuan yaitu :

Yo = St : Lb = 1:1, Y1 = St : Lb : Dad 13 = 1:1:0,5, Y2= St : Lb : Mut 7 = 1:1:0,5

dan Y3 = St : Lb : SNP 2 = 1:1:0,5.Masing-masing perlakuan diulang 3 kali

sehingga ada 12 sampel. Adapun parameter pengamatan yang dilakukan meliputi:

sifat fisika, sifat kimia, sifat organoleptik Sedangkan pengamatan terhadap total

BAL dan aktifitas antidiare dilakukan selama dua minggu penyimpanan.. Adapun

Hasil analisis SPSS dan Grafik secara lengkap disajikan di bawah ini.

5.1. Sifat Fisika Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yogurt ekstrak ubi

jalar ungu, dengan kultur probiotik indigenous yang meliputi pH, viskositas dan

warna kromatik. Hasil sebagai berikut :

5.1.1 pH

pH adalah derajat keasaman. Pada tabel Anova (Lampiran 1) terlihat

bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda

nyata (p< 0.05) terhadap pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range

Tast) dapat dilihat pada Lampiran 1 serta pada Gambar 3 di bawah ini.

.

20

Gambar 3. Histogram pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous

Hasil pengamatan terhadap nilai pH menunjukkan bahwa angka rata-rata

pH dari semua perlakuan yang diterapkan adalah antara 3,78 sampai 4,09. Nilai

pH tersebut masih berada dalam selang nilai pH untuk produk-produk fermentasi

susu. Menurut Wood (1982), nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu

umumnya berkisar antara 3,7 sampai 4,6

Menurut Mital dan Steinkraus (1974), bakteri L. acidophillus dan L.

plantarum mampu menggunakan verbakkosa, raffinosa dan stakiosa dalam

ekstrak ubi jalar ungu sebagai sumber karbon. Pendapat ini didukung pernyataan

Patte dan Young (1982) yang menyatakan bahwa kandungan gula yang banyak

terdapat pada ekstrak ubi jalar ungu adalah verbakosa, stakiosa dan raffinosa.

Pada Gambar 3 terlihat bahwa kultur probiotik indigenous pada yogurt ekstrak

ubi jalar ungu Y1, Y2 dan Y3 masing-masing L. plantarum Dad 13, L.

plantarum Mut 7 serta L. acidophillus SNP-2 efektif menggunakan stakiosa dan

raffinosa sebagai sumber karbon, karena memiliki enzim α-galaktosidase yang

mampu menghidrolisis stakiosa dan raffinosa pada ubi jalar ungu menjadi glukosa

dan galaktosa, yang kemudian metabolisme tersebut dilanjutkan sehingga

3.84, b 4.01, c 4.09, d

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5p

H

Yogurt denganKultur Probiotik Indigenous

pH

Yo Y1 Y2 Y3

21

membentuk asam piruvat dan selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam

laktat pada yogurt ini mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan CH3CHOHCOO

-

, adanya ion H+ inilah yang mempengaruhi derajat keasaman yogurt sehingga pH

menjadi turun.

5.1.2 Viskositas

Viskositas adalah tenaga gesekan internal yang terjadi di dalam cairan.

Pada tabel Anova (Lampiran 2) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik

indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap viskositas

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis

lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada

Lampiran 2 serta pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Histogram viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu dan menggunakan kultur probiotik indigenous

Pada Gambar 4 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu (Y3) yaitu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan pemberian

kultur indigenous L. acidophillus –SNP2 ternyata mempunyai viskositas dengan

nilai 476, 267 cP (paling encer) diantara yogurt ekstrak ubi jalar ungu lainnya.

Hal ini berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada

574.233b 519.867,ab

789.500,,c

476.267, a

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Vis

kosi

tas

(cP

)

Viskositas

Yo Y1 Y2 Y3

Yogurt dengan KulturProbiotik Indigenous

22

yogurt dan pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan

melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam.

Tingkat keasaman (pH) yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat

yang terbentuk semakin banyak. Hal inilah yang menyebabkan produk menjadi

padat akibat adanya peristiwa denaturasi protein oleh asam laktat yang

dihasilkan.. Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH

yang terukur cukup tinggi (diantara pH perlakuan lainnya) yaitu 4.09 akibatnya

asam laktat yang terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, hal inilah yang

menyebabkan tekstur yogurt yang dihasilkan kurang kental, sehingga nilai

viskositasnya paling rendah.

5.1.3 Warna Kromatik

Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai

sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna kroma (C*) adalah

warna yang mengindikasikan intensitas warna suatu bahan pangan atau produk

pertanian. Warna kroma dinyatakan dengan rumus C* = a2 +b

2 . a menunjukkan

warna hijau dan merah, yaitu a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b

menunjukkan warna biru dan kuning , ysitu b+ adalah kuning dan b- adalah biru.

Pengukuran warna kroma dilakukan menggunakan alat kalorifotoelektrik yang

juga disebut Kalorimeter Hunter. Pada tabel Anova (Lampiran 3) terlihat bahwa

perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata

(p< 0.05) terhadap warna kroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple

Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 3 serta pada Gambar 5 di bawah ini.

23

Gambar 5. Histogram warna kromatik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous

Pada Gambar 5 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu (Y0) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan

perlakuan tanpa pemberian kultur indigenous ternyata mempunyai warna kroma

dengan nilai 17. 995 (paling paling rendah diantara warna kroma yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu lainnya) Ekstrak ubi jalar ungu didominasi

oleh pigmen antosianin. Menurut Astawan dan Kasih (2008), pigmen antosianin

sangat tergantung pH. Pada pH mendekati 4 intensitas warna mulai berkurang dan

semakin menunjukkan warna merah bila pH mendekati 1. Tingkat keasaman (pH)

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu berkaitan dengan perombakan

laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan pH. Bakteri asam laktat

merombak gula susu alami pada susu dan melepaskan asam laktat sebagai produk

sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat keasaman (pH) yang semakin

rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak. Pada

yogurt ekstrak ubi jalar ungu (Y0) pH yang terukur lebih rendah diantara pH

yogurt ekstrak ubi jalar lainnya, sehingga asam laktat yang terbentuk sebagai

produk sisa lebih banyak. Akibatnya intensitas warna kroma yang terdeteksi pada

produk Y0 nilainya lebih rendah daripada produk yogurt lainnya (Y1,Y2 dan Y3).

17.995, a 18.559, bc 18.9638, c

18.309, ab

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Wa

rna

K

rom

ati

k

Yogurt dengan Kultur Probiotik Indogenous

Warna Kromatik

Yo Y1 Y2 Y3

24

5.2. Sifat Kimia Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik

Indigenous

Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui sifat kimia yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous.

Analisis tersebut meliputi kadar asam terittrasi, kadar air, kadar abu, kadar gula

reduksi, kadar protein terlarut, kadar lemak, dan kadar antosianin. Hasil sebagai

berikut :

5.2.1 Kadar Asam Tertitrasi

Kadar asam tertitrasi ini adalah kadar asam laktat, yaitu asam hasil

hidrolisis laktosa atau gula susu yang merupakan karbohidrat utama dalam susu

yang dapat digunakan oleh kultur starter L bulgaricus, S. thermophillus dan

bakteri probiotik sebagai sumber karbon dan energi sebagai sumber

pertumbuhannya. Hasil hidrolisis laktosa ini berupa asam piruvat, yang

selanjutnya diubah menjadi asam laktat.

Pada tabel Anova (Lampiran 4) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur

probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap

kadar asamlaktat yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang

dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)

dapat dilihat pada Lampiran 4 serta pada Gambar 6. di bawah ini.

25

Gambar 6. Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous

Pada Gambar 6. terlihat bahwa kadar asam laktat yang dihasilkan oleh

kultur starter pada perlakuan Y0,Y1,Y2 dan Y3 antara 0,937 sampai dengan

1,237%. Angka tersebut masih masuk dalam syarat mutu yogurt berdasarkan SNI

2981-2009 ,yang menyatakan keasaman dihitung sebagai kadar asam laktat (b/b)

antara 0.5 – 2.0 % . Pada Gambar 6 terlihat bahwa Perlakuan Y1 yang

didalamnya terdapat kultur starter L bulgaricus, S.thermophillus dan L.plantarum

Dad 13 ternyata menghasilkan kadar asam laktat tertinggi sebesar 1,273%

5.2.2. Kadar Air (%)

Air merupakan komponen terbesar dari yogurt, karena bahan dasar

yogurt adalah susu dengan kadar air sekitar 87,5 %. Pada tabel Anova (Lampiran

5) terlihat bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan

pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap kadar air yogurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT

(Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 5 serta pada

Gambar 7 di bawah ini.

1.116, b

1.273,c

0.937,a 0.935,a

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4K

ad

ar

Asa

m L

ak

tat

(%

)

Yogurt dengan Kultur Probiotik Indigenous

Kadar Asam Tertitrasi

Y0 Y1 Y2 Y3

26

Gambar 7. Histogram kadar air yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indogenous

Pada Gambar 7 terlihat bahwa penggunaan kultur indigenous pada

pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberikan

pengaruh nyata terhadap kadar air yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

yang dihasilkan. Kadar air yogurt pada empat perlakuan penelitian yaitu

Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 85,157% sampai 85,549%. Adanya ekstrak

ubi jalar ungu yang ditambahkan pada pembuatan yogurt menyebabkan

bertambahnya total padatan, selain itu dengan dihasilkannya asam laktat pada

fermentasi yogurt menyebabkan denaturasi protein yogurt . Hal inilah yang

mengakibat kadar air yogurt yang dihasilkan lebih rendah dari pada kadar air

susu yang merupakan bahan dasar yogurt ini. Pada Gambar 7 terlihat bahwa kadar

air tertinggi terjadi pada perlakuan Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu dan menggunakan kultur starter S. thermophillus, L bulgaricus dan

L. acidophillus SNP-2 1:1;0.5. Menurut Shah dan Jelen (1990), L. acidophillus

tumbuh paling lambat diantara kultur starter lainnya yaitu S. thermophillus, L

bulgaricus, dimungkinkan karena produksi enzim β-gal yang rendah dan

keberadaan lapisan luar polisakarida sehingga proses penggumpalan protein susu

85.438,c 85.266,b 85.157,a 85.549, d

80

81

82

83

84

85

86

Ka

da

r A

ir (

%)

Kadar Air

Yo Y1 Y2 Y3

Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur Probiotik Indigenous

27

oleh asam laktat pada saat fermentasi lebih lambat dan mengakibatkan kadar air

lebih tinggi.

5.2.3. Kadar Abu (%)

Abu merupakan komponen terkecil dari yogurt. Kadar abu

merepresentasikan mineral yogurt yang merupakan sumber nutrisi bagi manusia

maupun bakteri asam laktat (BAL) untuk bertahan hidup dalam usus manusia.


indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata (p< 0.05) terhadap kadar abu

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis

lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada

Lampiran 6 serta pada Gambar 8 di bawah ini.

Gambar 8 Histogram kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar


Pada Gambar 8 terlihat bahwa penggunaan kultur indigenous pada

pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberikan

pengaruh nyata terhadap kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

yang dihasilkan. Kadar abu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

0.7978, b 0.8041,b

0.7896,a 0.8242, c

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Kad

ar

Ab

u (

%)

Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur

ProbiotikIndogenous

Kadar Abu

Y0 Y1 Y2 Y3

28

pada empat perlakuan penelitian yaitu Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 0.7896%

sampai 0.8242 dan kesemuanya sesuai dengan syarat mutu yogurt berdasarkan

SNI 2981-2009, yang menyatakan kadar abu maksimum 1%. Kadar abu tertinggi

diperoleh pada perlakuan Y3 yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu, menggunakan kultur komersial dan probiotic indigenous

Lactobacillus acidophilus SNP-2 dengan kadar abu yang diperoleh sebesar

0.8242%.

5.2.4. Kadar Gula Reduksi (%)

Gula reduksi merupakan substrat yang paling mudah digunakan mikrobia

sebagai sumber energi maupun pertumbuhannya. Pertumbuhan kultur starter yang

semakin cepat akan semakin banyak pula gula reduksi yang dimanfaatkan, baik

untuk pertumbuhannya ataupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar

gula reduksinya semakin menurun. Pada tabel Anova (Lampiran 7) terlihat bahwa

perlakuan jenis kultur probiotik indigenous memberikan pengaruh berbeda nyata

(p< 0.05) terhadap kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu yang dihasilkan. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s

Multiple Range Test) dapat dilihat pada Lampiran 7. serta pada Gambar 9. di

bawah ini.

29

Gambar 9 Histogram kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous

Pada Gambar 9 terlihat bahwa perlakuan kultur probiotik pada

pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan kontrol

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kemampuan penggunaan gula

reduksi sebagai sumber energi. Pada Gambar 9 terlihat bahwa gula reduksi

kontrol (Y0)= 3.079 %, diikuti Y1= 3.328 %, Y2 = 3.924 % dan Y3 = 4.268

%. Pada Gambar 9 terlihat pula bahwa penggunaan sumber energi berupa gula

reduksi oleh starter yogurt yang ada pada Y3 paling lambat. Kelambanan

penggunaan gula reduksi oleh Lactobacillus acidophilus SNP-2 dimungkinkan

karena produksi enzim β-gal yang rendah dan juga karena keberadaan lapisan

luar polisakarida (Shah dan Jelen, 1990), akibatnya kadar gula reduksi paling

tinggi.

5.2.5. Kadar Protein Terlarut (%)



kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang

3.0787,a 3.3278, b

3.92367, c

4.2681, d

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5K

ad

ar

gu

la R

edu

ksi

(%

)


Probiotik Indigenous

Kadar Gula Reduksi

Yo Y1 Y2 Y3

30


dapat dilihat pada Lampiran 8 serta pada Gambar 10 di bawah ini.

Gambar 10 Histogram kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indogenous

Protein terlarut adalah protein yang tersedia dalam sistem pangan. Pada

fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian menjadi

berbagai moonopeptida dan asam-asam amino tersedia, sedangkan asam laktat

yang dihasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein dan

memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim- enzim dalam saluran

pencernaan. Hal inilah yang menyebabkan protein dalam yogurt dua kali lebih

tersedia untuk dicerna dari pada dalam susu segar (Anonim, 1989). Pada Gambar

10 terlihat bahwa pemberian bakteri probiotik indigenous pada pembuatan yogurt

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memberi pengaruh nyata terhadap

kadar protein terlarut. Kadar protein terlarut berkisar antara 1,145% sampai

1,478%. Perlakuan Y1 yogurt dengan kultur starter S thermophillus, L.

bulgaricus dan probiotic L. plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1: 1 :0,5

mampu menghasilkan protein terlarut paling tinggi diantara perlakuan lainnya,

1.4286,c 1.4782, c

1.2455, b 1.1454, a

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Kad

ar

Pro

tein

(%

)



Kadar Protein

Y0 Y1 Y2 Y3

31

yaitu 1,478. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan sumber energi oleh starter

yogurt pada Y1 paling cepat dan efektif, sehingga kegiatan dekomposisi protein

pada fermentasi yogurt paling cepat dan menghasilkan kadar protein terlarut

paling tinggi.

5.2.5. Kadar Lemak (%)



kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan.

Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat

dilihat pada Lampiran 9 serta pada Gambar 11 di bawah ini

Gambar 11. Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi


Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi

sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa serta sumber vitamin A,

D, E, dan K (Winarno, 2002). Hasil anaisis kadar lemak antar perlakuan ternyata

berbeda nyata, dengan kisaran antara 0.08% sampai dengan 0.186%. Berdasarkan

syarat mutu yogurt SNI 2981-2009, yogurt dengan penambahan ekstrakubi jalar

0.1384, b

0.08, a

0.177, c 0.186, bc

0

0,04

0,08

0,12

0,16

0,2

Kad

ar

Lem

ak

(%

)

Kadar Lemak

Yo Y1 Y2 Y3



32

ungu yang dihasilkan merupakan yogurt tanpa lemak, karena kadar lemak semua

perlakuan dibawah 0,5%.

5.2.6. Kadar Antosianin (%)



kadar antosianin yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang


dapat dilihat pada Lampiran 10 serta pada Gambar 12 di bawah ini

Gambar 12. Histogram kadar antosianin yogurt dengan penambahan ekstrak ubi


5.3. Sifat Organoleptik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Sifat organoleptik dilakukan untuk mengetahui kenampakan, rasa dan

aroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kultur probiotik indigenous. Uji

organoleptik dilakukan dengan metode scoring, skala penilaian 1 sampai 5, dan

dilakukan oleh 20 orang panelis. Hasil disajikan sebagai berikut :

9.344, d

8.5315, c

8.1325, b 8.2215, a

55,5

66,5

77,5

88,5

99,510

Kad

ar

An

tosi

an

in (

mg/1

00g)

Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan

Kultur Probiotik Indigenous

Kadar Antosianin

Yo Y1 Y2 Y3

33

5.3.1 Kenampakan



kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan.

Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat

dilihat pada Lampiran 11 serta pada Gambar 13 di bawah ini.

Gambar 13 jaring-jaring kenampakan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi


Berdasarkan Gambar 13 diketahui bahwa yogurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur probiotik indigenous L. plantarum

SNP-2 ternyata mempunyai skor kenampakan dengan nilai tertinggi yaitu 3.850

dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini erat kaitannya dengan viskositasnya.

Seperti diketahui yogurt ekstrak ubi jalar ungu (Y3) ternyata mempunyai

viskositas dengan nilai 322.6 cP (paling tidak kental diantara yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu lainnya). Hal ini berkaitan dengan

perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan pH. Pada yogurt

2.80,a

2.80,a

2.65,a

3.850,b 0,0

1,0

2,0

3,0

4,0Y0

Y1

Y2

Y3

Kenampakan

Kenampakan

34

ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH yang terukur cukup tinggi yaitu 4,09 akibatnya

asam laktat yang terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, menyebabkan

tekstur kompak dan yogurt yang dihasilkan tidak terlalu kental, nilai

viskositasnya paling rendah namun panelis memberi skor kenampakan paling

tinggi yaitu 3.80.

5.3.1 Rasa

Rasa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu ditimbulkan

oleh asam laktat yang diproduksi oleh BAL. Asam laktat menimbulkan rasa

spesifik dan unik, tajam dan beraroma asam (Tamime dan Robinson, 1985).


indigenous tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0.05) terhadap rasa

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil

analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Tast) dapat dilihat

pada Lampiran 12 serta pada Gambar 14 di bawah ini.

Gambar 14 Jaring-jaring rasa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar


4.05,a

4.05, a

3.80,a, b

3.85,a

0,01,02,03,04,05,0

Y0

Y1

Y2

Y3

Rasa

Rasa

35

Pada Gambar 14 terlihat bahwa Perlakuan Y1 dan Y3 mempunyai notasi

sama dengan kontrol (Y0), namun berbeda nyata dengan perlakuan Y2. Ketiga

yogurt ekstrak ubi jalar ungu tersebut masing-masing menggunakan kultur BAL

: Streptococcus thermopiyllus dan Lactobacillus bulgaricus (Y0), Streptococcus

thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan L. plantarum Dad13 (Y1) serta

Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan L. acidophillus

SNP-2 (Y3). Menurut Mital dan Steinkraus (1974) L. plantarum dan L.

acidophillus mampu menggunakan raffinosa dan stakiosa yang terdapat pada

ekstrak ubi jalar ungu sebagai sumber karbon dan mengubahnya menjadi

glukosa, fruktosa dan galaktosa dengan rasa asam yang sedang, sehingga para

panelis memberi skor terhadap rasa pada ketiga perlakuan yogurt ekstrak ubi

jalar ungu antara 3.85 sampai 4.05 namun setelah diuji anova serta dilanjutkan

DMRT menghasilkan notasi yang sama.

5.3.1 Aroma

Aroma adalah bau yang menentukan kelezatan bahan pangan melalui

bantuan alat penghidu (Winarno, 1992). Pada tabel Anova (Lampiran 13) terlihat

bahwa perlakuan jenis kultur probiotik indigenous tidak memberikan pengaruh

berbeda nyata (p> 0.05) terhadap aroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu yang

dihasilkan, seperti terlihat pada Gambar 15 di bawah ini.

36

Gambar 15 Jaring-jaring aroma yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar


Pada Gambar 15 terlihat bahwa Perlakuan Y1,Y2 dan Y3 mempunyai

notasi sama dengan kontrol (Y0), ini menunjukkan bahwa perlakukan jenis

kultur indigenous pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu tidak berbeda nyata pada

pengujian aroma (bau) secara organoleptik. Hal ini dimungkinkan komponen-

komponen pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu yang mudah menguap sangat

rendah konsentrasinya atau senyawa-senyawa yang menghasilkan bau tersebut

tidak menguap sehingga molekul-molekul senyawa tersebut kurang dapat

mengadakan kontak dengan penerima (reseptor) pada sel olfaktori panelis

(Winarno, 1992). Akibatnya panelis kurang dapat membau aroma yang timbul

pada produk yogurt ekstrakubi jalar ungu dan mengakibatkan hasil anova

terhadap uji organoleptik aroma ekstrak ubi jalar ungu tidak bebeda nyata.

5.4 Total Bakteri Asam Laktat selama 2 minggu penyimpanan

Stabilitas dan viabilitas Bakteri Asam Laktat pada yogurtdengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu diamati dari trend jumlah total Bakteri Asam

3.30,a

3.35,a

2.75, a

3.16,a 0,0

1,0

2,0

3,0

4,0Y0

Y1

Y2

Y3

Aroma

Aroma

37

Laktat selama 2 minggu penyimpanan menggunakan media MRSA. Adapun

grafik selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16, Viabilitas Starter Kultur yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu selama 2 minggu penyimpanan

Gambar 16 menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan (minggu ke 0),

jumlah BAL pada masing-masing perlakuan menunjukkan angka 109 CFU/ ml.

Setelah mengalami penyimpanan selama1minggu, mulai terjadi perubahan jumlah

koloni BAL. Jumlah BAL pada kontrol (Y0),Y1 dan Y2 masih pada kisaran 109

CFU/ml, sedangkan jumlah BAL pada Y3 sudah mulai turun 1 log cycle menjadi

8,7.108 CFU/ml. Ketika penyimpanan memasuki 2 minggu penyimpanan, BAL

pada kontrol (Y0) dan Y1 masih pada kisaran 109CFU/ml, sedangkan jumlah

koloni BAL pada perlakuan Y2 dan Y3 rata-rata sudah turun 1 log cycle masing-

masing menjadi menjadi 8,5.108 dan 7,9.10

8 CFU/ml.

5.5.Kemampunan antidiare selama 2 minggu penyimpanan

Kemampuan anti diare Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dilakukan dengan mempertarungkan

7,50E+08

1,75E+09

2,75E+09

3,75E+09

4,75E+09

5,75E+09

0 1 2

Jum

lah

Ko

lon

i BA

L (C

FU/m

l)

Minggu Ke

Viabilitas BAL Yogurt

Y0

Y1

Y2

Y3

38

antara bakteri E. coli dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt

ekstrak ubi jalar ungu, menggunakan media EMBA sebagai media selektif

pertumbuhan E.coli Pengamatan dilakukan dengan mengamati trend penurunan

total E.coli selama 2 minggu penyimpanan. Grafik selengkapnya dapat dilihat

pada Gambar 17 dan 18 sebagai berikut

:

Gambar 17. Grafik jumlah E coli awal (CFU/ml) selama 2 minggu

penyimpanan

0,E+00

2,E+07

4,E+07

6,E+07

8,E+07

1,E+08

1,E+08

1,E+08

2,E+08

ke-0 ke-1 ke-2

Ju

mla

h k

olo

ni

E.c

oli

(C

FU

/ml)

Minggu Ke

Jumlah E. coli Awal

E

39

Gambar 18. Jumlah E. coli (CFU/ml) setelah ditarungkan dengan BAL

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu selama 2

minggu penyimpanan

Aktifitas antidiare BAL yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu, dihitung sebagai pengurangan jumlah E. coli mula-mula (CFU/ml) terhadap

jumlah E.coli setelah ditarungkan dengan BAL yang ada pada masing-masing

perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu selama 2 minggu

penyimpanan (CFU/ml). Pengujian antidiare menggunakan EPEC

(Enteropathogenic Escherichia coli) dikarenakan bakteri ini sering menginfeksi

timbulnuya penyakit yang menyerang saluran pencernaan baik pada manusia

maupun hewan. Pada Gambar 17 terlihat bahwa jumlah koloni E.coli mula-mula

selama 2 minggu penyimpanan rata-rata 108 CFU/ml. Jumlah ini menurun rata-

rata 3 log cycle menjadi rata-rata 105 CFU/ml pada awal penyimpanan (minggu

ke 0) setelah ditarungkan dengan BAL yang ada pada yogurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu baik pada perlakuan Y0, Y1, Y2 maupun Y3. (Gambar 18).

Jumlah koloni E.coli semakin menurun hingga mencapai rata-rata 104 CFU/ml

selama 2 minggu penyimpanan (turun 4 log cycle) pada semua perlakuan yogurt

0,E+00

1,E+05

2,E+05

3,E+05

4,E+05

5,E+05

0 1 2

Jum

lah

Ko

lon

i E.c

oli

(CFU

/ml)

Minggu Ke

Jumlah E.coli setelah ditarungkan

dengan BAL Yogurt

EY0

EY1

EY2

EY3

40

(Y0, Y1.Y2 dan Y3). Kemampuan mikrobia probiotik BAL untuk menekan

pertumbuhan bakteri pathogen disebabkan karena kemampuannya untuk

memproduksi senyawa antimikrobia seperti asam laktat dan asam asetat, hidrogen

peroksida dan bakteriosin. Akumulasi senyawa tersebut di dalam sel terjadi

karena BAL probiotik tersebut tidak menghasilkan enzim katalase (Salminen dan

Wright, 1993).

5.7 .Pemilihan perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

Menggunakan Kultur Indigenous Probiotik

Berdasarkan pengujian dan analisis statistik terhadap sifat fisika, kimia,

organoleptik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan

kultur probiotik indigenous juga viabilitas dan aktivitas antidiare selama 2

minggu, maka terpilihlah perlakuan Y1 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik indigenous, yaitu

Streptococcus thermophillu FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC0041

dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1:1:0,5.

41

BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Penelitian Hibah bersaing Tahun ke-2 berjudul “Bakteri Probiotik terhadap

Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare

dan Imunomodulator”, direncanakan akan berlangsung selama 2 tahun.

Penelitian tahun pertama bertujuan mengkaji potensi bakteri asam laktat

probiotik indigenous terhadap mutu kimia, fisika, organoleptik dan mikrobiologis

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

Penelitian tahun pertama menghasilkan kesimpulan bahwa perlakuan Y1

(yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial

dan probiotik indigenous, yaitu Streptococcus thermophillu FNCC 0040,

Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan

perbandingan 1:1:0,5 merupakan perlakuan terpilih. Yogurt tersebut memiliki sifat

fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar

asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula

reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08% dan kadar

antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan

aroma3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109 CFU/ml dan

aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle selama dua minggu

penyimpanan.

Penelitian tahun kedua bertujuan mengkaji pengaruh BAL indigenous

Lactobacillus plantarum Dad 13 yang disuplementasikan pada yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu untuk mencegah diare yang disebabkan oleh

EPEC dan pengaruh status imun yang dilihat dari kadar MDA darah dan hati secara

in vivo menggunakan hewan coba tikus putih albino Norway rats (Rattus novergicus)

galur sprague dawley

Penelitian ini diharapkan menghasilkan minuman fungsional berupa yogurt

dengan penambahan ekstrak ubi ungu menggunakan kultur starter probiotik

42

indigenous yang memberi efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan

sebagai imunomodulator .

43

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

Berdasarkan pengujian dan analisis statistik terhadap sifat fisika, kimia,

organoleptik yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan

kultur probiotik indigenous juga viabilitas dan aktivitas antidiare selama 2

minggu, maka terpilihlah perlakuan Y1 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik indigenous, yaitu

Streptococcus thermophillu FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC0041

dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1:1:0,5.

Yogurt tersebut memiliki sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP,

warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air

85, 2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein

terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08% dan kadar antosianin 8,5315%),sifat

organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan aroma3,35).

Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109 CFU/ml dan aktivitas

antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle selama dua minggu

penyimpanan.

6.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kemampuan anti diare dan

sebagai imunompdilator yogurt ekstrak ubi jalar ungu menggunakan probiotik

indigenous terpilih secara in vivo,

44

DAFTAR PUSTAKA

Acheson, D. 1999. Escherichia coli. Food Quality. 51: 44-46

Anonim. 1989. Microbes in the Intestine; Our Lifelong Partners. Yakult Honsa, Co.

Ltd. Tokyo.

Anonymous. 2008 http :// www.codexalimentarius.com/codex stan 243-2003 diakses

pada tanggal 7 Agustus 2013

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis.Washington,DC

Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiayanto.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press. Bogor

Astawan, M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

FAO/ WHO. 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of

Joint FAO?WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation

of Probiotics in Food. London Ontario,Canada

Fooks, L.J., Fuller, R. dan Gibson, G.R. 1999. Prebiotics, Probiotics and Human Gut

Microbiology. Probiotica.9 : 2-7.

Hartati,S. Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. 2008. Identifikasi Potensi dan

pendayagunaan Pangan lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Kabupaten

Sukoharjo, Jawa Tengah. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo

Hull R.R,Conway P.L dan Evans A.J. 1992. Probiotics Foods : a New Opportunity.

Food Australia 44: 112-113

Hendroatmojo, Koes Hartoyo. 1990. Uji Beberapa Varietas Ubi Jalar. Balai

Penelitian dan Pengembangan Pertaanian. Malang.

Jawi, I Made, Dewa Ngurah Suprapta, Anak Agung Ngurah Subawa. 2008. Ubi Jalar

Ungu Menuurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah

Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner 9 : 65-70.

http://www.codexalimentarius.com/codex%20stan%20243-2003

45

Lourens-Hatingh A.Viljoen, B.C. 2001. Yogurt as probiotic carier food.

International Dairy Journal 11:1-17

Madellin-Pena,M.J dan M.W Griffith. 2009. Effect of Molecules Secreted by

Lactobacillus acidophilus strain La-5 on Escherichia coli O157:H7

Colonization. Appl.Environ.Microbiol 75 : 1165-1172

Niken Tari, A.I., Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2003. Studi Keamanan

Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota Kabupaten Sukoharjo:

Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya. Prosiding Peranan Industri dalam

Pengembangan Produk Pangan di Indonesia. ISBN : 979-3482-00-1

Niken Tari A. I. Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2004. Mutu Dan Aktivitas

Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt Selama Penyimpanan.

Laporan Penelitian Dosen Muda. DP2M Ditjen Dikti.

Niken Tari, A.I. 2011. Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian

Penambahan Jenis Susu Terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya. Prosiding

Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, ISBN : 978-

602-99172-5-3, LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo Hal

13-22

Niken Tari, A. I..Catur Budi Handayani, Ahimsa Kandi Sariri. 2012. Pengaruh

Kultur Indigenous Lactobacillus sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu :

Kajian Tingkat Keasaman, pH dan Total Padatannya. Jurnal Teknologi Hasil

Pertanian UNS.ISSN : 1979-0309 1: 1-7.

Ninnes, K. 1999. Breakfast Foods and Health Benefits of Inulin and Oligofructose.

Cereal Foods Worlds 43 (1) : 79-81

Oeytayo. V, O. 2004. Performance of rats orograstically dosed with faecal strain of

Lactobacillus acidophilus and chalenged with Escherichia coli. African

.Journal of Biotecnology.3 : 409-4011

Parvez S., Malik, K.A., Ah Kang,S and Kim,H.Y. 2006. Probiotics and Their

Fermented Food Products are Beneficial for Health. Review article. Journal

of Applied. Microbiobology. 100 : 1171-1185

46

Rahayu, E.S., Indrati, R, Utami, T., Harmayani, E., Nur, M. 1996. Bahan Pangan

Hasil Fermentasi. Food Nutrition Culture Collection. PAU Pangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta.

Rahayu, E.S., dan Siti Nur Purwandani. 2004. Supplementation of Lactobacillus

acidophilus SNP-2 into Tape and Its Effect to Volunteer. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan 15 : 141-144

Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press.Boca Raton New York

London,Tokyo

Savadogo , A., C.A.T. Outtara, I. H.N, Bassole and A.S. Traore. .2006. Bacteriocin

and Lactic Acid Bacteria- a Minireview, African Journal of Biotechnolology

.5 : 678-683.

Shah. P Nagendra. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration and Survival in

Dairy Food. Jurnal Dairy Science 83: 894-907

Sukardi, M. Hindun dan Nur Hidayat.2001.Optimasi Penurunan Kandungan

Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi.

Jurnal Teknologi Pertanian. Volume 2, No. 1 April 2001

Suprapto, DN, Antara M, Arya N, Sudana M, Duniadji AS, Sudarma M. 2004.

Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan Umbi-Umbian sebagai

Sumber Pangan Alternatif. Laporan Hasil Kerjasama BAPPEDA Propinsi

Bali dengan Fakultas Pertanian UNUD

Tamime, A.Y., dan Robinson, R. K., 1985. Yoghurt Science and Technology. 1st

Examination of Food, 3rd

ed. American Public Health Association.

Washington DC.

Wardani, H.E. 2003. Pengaruh Kombinasi Oligosakarida dengan Lactobacillus sp

terhadap Fraksi Lipid Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Abstrak Penelitian

Pusat Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro Semarang

47

LAMPIRAN

48

Lampiran 1. Instrumen

No. Materi yang

Diteliti

Kegiatan yang Dilakukan Lokasi Penelitian

1. Yogurt dengan

penambahan

ekstrak ubi jalar

ungu

menggunakan

kultur starter

indigenous

Analisis Sifat Fisika (pH,

viskositas, warna kromatik)

Lab. Biologi, Kimia dan

Mikrobiologi Fakultas

Pertanian Univet Bantara

Lab. Bioteknologi FTP

UGM

Analisis Sifat Kimia (kadar

air, kadar abu, kadar asam

tertitrasi, kadar gula reduksi,

kadar protein terlarut, kadar

lemak, kadar antosianin)




Lab. Bioteknologi FTP

UGM

Analisis Sifat

Organoleptik

(Kenampakan, warna, rasa)




Analisis Viabilitas kultur

starter yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi

jalar ungu selama 2 minggu

penyimpan-an




Analisis Sifat antidiare

kultur starter yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi

jalar ungu selama 2 minggu

penyimpanan




49

Lampiran 1a. .Hasil Analisis SPSS pH Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik

Indigenous

Descriptives

pH

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

Yo 3 3.84333 .015275 .008819 3.80539 3.88128 3.830 3.860

Y1 3 3.78333 .011547 .006667 3.75465 3.81202 3.770 3.790

Y2 3 4.01667 .005774 .003333 4.00232 4.03101 4.010 4.020

Y3 3 4.09000 .000000 .000000 4.09000 4.09000 4.090 4.090

Total 12 3.93333 .130407 .037645 3.85048 4.01619 3.770 4.090

Test of Homogeneity of Variances

pH

Levene Statistic df1 df2 Sig.

4.370 3 8 .042

ANOVA

pH

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .186 3 .062 620.889 .000

Within Groups .001 8 .000

Total .187 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

pH

Duncan

Yogurt

Ubi

Jalar N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

Y1 3 3.78333

Yo 3 3.84333

Y2 3 4.01667

Y3 3 4.09000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

50

Lampiran 1b.. .Hasil Analisis SPSS Viskositas Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Oneway

Descriptives

Viskositas

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

Yo 3 5.74233E2 5.131601 2.962731 561.48573 586.98094 569.900 579.900

Y1 3 5.19867E2 30.000056

1.732054

E1 445.34240 594.39094 489.900 549.900

Y2 3 7.89500E2 60.053060

3.467165

E1 640.31993 938.68007 729.800 849.900

Y3 3 4.76267E2 5.532028 3.193918 462.52435 490.00899 469.900 479.900

Total 12 5.89967E2 128.923863

3.721711

E1 508.05235 671.88098 469.900 849.900


Viskositas


2.398 3 8 .144

ANOVA

Viskositas


Between Groups 173708.367 3 57902.789 50.755 .000

Within Groups 9126.620 8 1140.828

Total 182834.987 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Viskositas

Duncan

Yogurt

Ubi

Jalar N


1 2 3

Y3 3 4.76267E2

Y1 3 5.19867E2 5.19867E2

Yo 3 5.74233E2

Y2 3 7.89500E2

Sig. .153 .084 1.000


51

Lampiran 1c. .Hasil Analisis SPSS Warna Kromatik Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Oneway

Descriptives

Warna

Kromatik

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

Yo 3 1.79947E1 .189000 .109119 17.52516 18.46417 17.806 18.184

Y1 3 1.85589E1 .363550 .209896 17.65583 19.46204 18.195 18.922

Y2 3 1.89638E1 .214434 .123803 18.43115 19.49652 18.718 19.115

Y3 3 1.83089E1 .122200 .070552 18.00534 18.61246 18.187 18.431

Total 12 1.84566E1 .422813 .122055 18.18794 18.72523 17.806 19.115


Warna Kromatik


.836 3 8 .511

ANOVA

Warna Kromatik


Between Groups 1.509 3 .503 8.793 .007


Total 1.966 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Warna Kromatik

Duncan

Yogurt

Ubi

Jalar N


1 2 3

Yo 3 1.79947E1

Y3 3 1.83089E1 1.83089E1

Y1 3 1.85589E1 1.85589E1

Y2 3 1.89638E1

Sig. .146 .236 .072


52

Lampiran 1d. .Hasil Analisis SPSS Kadar Asam Tertitrasi Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan


Descriptives

Kadar Asam

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

Yo 3 1.11680 .006702 .003870 1.10015 1.13345 1.110 1.123

Y1 3 1.27333 .017156 .009905 1.23072 1.31595 1.255 1.289

Y2 3 .93733 .008083 .004667 .91725 .95741 .930 .946

Y3 3 .93533 .001528 .000882 .93154 .93913 .934 .937

Total 12 1.06570 .147217 .042498 .97216 1.15924 .930 1.289


Kadar Asam


2.589 3 8 .125

ANOVA

Kadar Asam


Between Groups .238 3 .079 778.495 .000


Total .238 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kadar Asam

Duncan

Yogurt

Ubi Jalar N


1 2 3

Y3 3 .93533

Y2 3 .93733

Yo 3 1.11680

Y1 3 1.27333

Sig. .814 1.000 1.000


53

Lampiran 1e. .Hasil Analisis SPSS Kadar Air Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur Probiotik

Indigenous

Descriptives

Kadar Air



Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

Yo 3

8.543793

E1 .0042501 .0024538 85.427376 85.448491 85.4337 85.4422

Y1 3

8.526640

E1 .0164000 .0094685 85.225660 85.307140 85.2500 85.2828

Y2 3

8.515747

E1 .0279500 .0161369 85.088035 85.226898 85.1295 85.1854

Y3 3

8.555487

E1 .0508500 .0293583 85.428548 85.681185 85.5040 85.6057

Total 12

8.535417

E1 .1619151 .0467409 85.251291 85.457043 85.1295 85.6057

ANOVA

Kadar Air


Between Groups .281 3 .094 102.564 .000


Total .288 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kadar Air

Duncan

Yogurt

Ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2 3 4

Y2 3 8.515747E1

Y1 3 8.526640E1

Yo 3 8.543793E1

Y3 3 8.555487E1

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


54

Lampiran 1f.. .Hasil Analisis SPSS Kadar Abu Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Oneway

Descriptives

Kadar Abu



Mean


Yo 3 .797767 .0047501 .0027425 .785967 .809567 .7930 .8025

Y1 3 .804100 .0003000 .0001732 .803355 .804845 .8038 .8044

Y2 3 .789600 .0024000 .0013856 .783638 .795562 .7872 .7920

Y3 3 .824167 .0060501 .0034930 .809137 .839196 .8181 .8302

Total 12 .803908 .0137797 .0039779 .795153 .812664 .7872 .8302

ANOVA

Kadar Abu


Between Groups .002 3 .001 40.167 .000


Total .002 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kadar Abu

Duncan

Yogurt

Ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2 3

Y2 3 .789600

Yo 3 .797767

Y1 3 .804100

Y3 3 .824167

Sig. 1.000 .091 1.000


55

Lampiran 1g. .Hasil Analisis SPSS Kadar Gula Reduksi Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan


Descriptives

Kadar . Gula

Reduksi



Mean

Minimum Maximum


Yo 3

3.078867

E0 .0508500 .0293583 2.952548 3.205185 3.0280 3.1297

Y1 3

3.327800

E0 .0540000 .0311769 3.193657 3.461943 3.2738 3.3818

Y2 3

3.923967

E0 .0269500 .0155596 3.857019 3.990914 3.8970 3.9509

Y3 3

4.268067

E0 .0494500 .0285500 4.145226 4.390907 4.2186 4.3175

Total 12

3.649675

E0 .4934624 .1424503 3.336144 3.963206 3.0280 4.3175

ANOVA

Kd. Gula Reduksi


Between Groups 2.661 3 .887 409.102 .000


Total 2.679 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kd. Gula Reduksi

Duncan

Yogurt

Ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2 3 4

Yo 3 3.078867E0

Y1 3 3.327800E0

Y2 3 3.923967E0

Y3 3 4.268067E0

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


56

Lampiran 1h. .Hasil Analisis SPSS Kadar Protein Terlarut Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan


Descriptives

Kadar Protein



Mean

Minimum Maximum


Yo 3

1.428567

E0 .0299500 .0172916 1.354167 1.502967 1.3986 1.4585

Y1 3

1.478167

E0 .0311500 .0179845 1.400786 1.555548 1.4470 1.5093

Y2 3

1.245500

E0 .0049000 .0028290 1.233328 1.257672 1.2406 1.2504

Y3 3

1.145433

E0 .0503812 .0290876 1.020280 1.270587 1.0925 1.1928

Total 12

1.324417

E0 .1436874 .0414790 1.233122 1.415711 1.0925 1.5093

ANOVA

Kadar Protein


Between Groups .218 3 .073 65.694 .000


Total .227 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kadar Protein

Duncan

Yogurt

Ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2 3

Y3 3 1.145433E0

Y2 3 1.245500E0

Yo 3 1.428567E0

Y1 3 1.478167E0

Sig. 1.000 1.000 .105


57

Lampiran 1i. .Hasil Analisis SPSS Kadar Lemak Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Lemak



Mean


Yo 3 .13840 .036402 .021017 .04797 .22883 .102 .175

Y1 3 .08000 .003606 .002082 .07104 .08896 .076 .083

Y2 3 .18600 .011533 .006658 .15735 .21465 .177 .199

Y3 3 .17700 .018358 .010599 .13140 .22260 .164 .198

Total 12 .14535 .047228 .013634 .11534 .17536 .076 .199


Lemak


2.051 3 8 .185

ANOVA

Lemak


Between Groups .021 3 .007 15.426 .001


Total .025 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Lemak

Duncan

Yogurt

Ubi

Jalar N


1 2 3

Y1 3 .08000

Yo 3 .13840

Y3 3 .17700 .17700

Y2 3 .18600

Sig. 1.000 .057 .618


58

Lampiran 1j. .Hasil Analisis SPSS Kadar Antosianin Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


oneway

Descriptives

Kadar Antosianin



Mean

Minimum Maximum


Yo 3

9.344000

E0 .0400000 .0230940 9.244634 9.443366 9.3040 9.3840

Y1 3

8.531500

E0 .0275000 .0158771 8.463186 8.599814 8.5040 8.5590

Y2 3

8.132500

E0 .0185000 .0106810 8.086543 8.178457 8.1140 8.1510

Y3 3

8.221500

E0 .0055000 .0031754 8.207837 8.235163 8.2160 8.2270

Total 12

8.557375

E0 .4994356 .1441746 8.240049 8.874701 8.1140 9.3840

ANOVA

Kadar Antosianin


Between Groups 2.738 3 .913 1.338E3 .000


Total 2.744 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kadar Antosianin

Duncan

Yogurt

Ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2 3 4

Y2 3 8.132500E0

Y3 3 8.221500E0

Y1 3 8.531500E0

Yo 3 9.344000E0

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000


59

Lampiran 4. Hasil Anova terhadap sifat organoleptik Kenampakan Yogurt

Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Oneway

Descriptives

Kenampaka

n

N Mean

Std.

Deviation Std. Error


Mean


401 20 2.80 1.152 .258 2.26 3.34 1 5

310 20 2.80 .894 .200 2.38 3.22 1 5

123 20 2.65 1.040 .233 2.16 3.14 1 5

432 20 3.50 1.051 .235 3.01 3.99 1 5

Total 80 2.94 1.071 .120 2.70 3.18 1 5


Kenampakan


1.129 3 76 .343

ANOVA

Kenampakan


Between Groups 8.738 3 2.913 2.701 .051

Within Groups 81.950 76 1.078

Total 90.688 79

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kenampakan

Duncan

Yogurt

ekstrak

Ubi

Ungu N


1 2

123 20 2.65

401 20 2.80

312 20 2.80

432 20 3.50

Sig. .671 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Lampiran 1k. .Hasil Analisis SPSS Organoleptik Kenampakan Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


60

Lampiran 1l . .Hasil Analisis SPSS Organoleptik Rasa Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan Kultur


Oneway

Descriptives

Rasa

N Mean

Std.

Deviation Std. Error


Mean


401 20 4.05 .999 .223 3.58 4.52 2 5

312 20 4.05 .945 .211 3.61 4.49 2 5

123 20 3.80 1.152 .258 3.26 4.34 2 5

432 20 3.85 .671 .150 3.54 4.16 2 5

Total 80 3.94 .946 .106 3.73 4.15 2 5


Rasa


2.901 3 76 .040

ANOVA

Rasa


Between Groups 1.037 3 .346 .377 .770

Within Groups 69.650 76 .916

Total 70.688 79

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Rasa

Duncan

Yogurt

ekstrak

Ubi

Ungu N

Subset for alpha =

0.05

1

123 20 3.80

432 20 3.85

401 20 4.05

312 20 4.05

Sig. .459

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

61

Lampiran 1m. .Hasil Analisis SPSS Organoleptik AromaYogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dengan


Oneway

Descriptives

Aroma



Mean


401 20 3.30 1.129 .252 2.77 3.83 1 5

312 20 3.35 .875 .196 2.94 3.76 2 5

123 20 2.75 1.118 .250 2.23 3.27 1 5

432 19 3.16 1.119 .257 2.62 3.70 1 5

Total 79 3.14 1.071 .120 2.90 3.38 1 5

ANOVA

Aroma


Between Groups 4.442 3 1.481 1.306 .279

Within Groups 85.026 75 1.134

Total 89.468 78

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Aroma

Duncan

Yogurt

ekstrak

Ubi

Ungu N

Subset for alpha =

0.05

1

123 20 2.75

432 19 3.16

401 20 3.30

312 20 3.35

Sig. .110

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

62

Lampiran 2. Personalia Tenaga Peneliti dan pembagian tugas

No. Nama dan

Gelar

Akademik

Jabatan

dan NIDN

Bidang Ilmu Alokasi

waktu

Uraian tugas

1. Ir. Agustina

Intan Niken Tari,

MP.

Ketua

0628056701

Bioteknologi

Pangan

12 jam o Pembuatan yogurt

o Analisis kimia

o Analisis organoleptik

o Analisis antidiare in

vitro

2 Ir. Catur Budi

Handayani, MP

Anggota

0630056203

Mikrobiologi

Pangan

10 jam o Persiapan dan

Penyimpanan BAL

o Analisis TPC

o Analisis anti diare in

vitro

3. Prof. Dr. Ali

Mursyid Wahyu

Mulyono, MP.

Anggota

0624126401

Bioteknologi

Pakan

10 jam o Pembuatan yogurt

o Uji sifat fisika

4. Sri Sunarsi Pembantu

tenaga

peneliti

Mahasiswa 8 jam o Membantu

Pembuatan yogurt

o Membantu Analisis

kimia

o Membantu analisis

organoleptik

5.. Kaulan Pembantu

tenaga

peneliti


persiapan kegiatan

mikrobiologi

o Membantu análisis

TPC dan anti diare

63

6.. Aristy Fajar

Yudaningsih

Pembantu

tenaga

peneliti


pembuatan yogurt

o Membantu uji sifat

fisika yogurt

64

65

Lampiran 3

KULTUR PROBIOTIK INDIGENOUS PADA YOGURT DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU : KAJIAN SIFAT FISIKO-

KIMIANYA

Indigenous Cultures in Yogurt with Probiotics Addition Purple Sweet Potato

Extract:

Physico-Chemical Study

Agustina Intan Niken Tari, Catur Budi Handayani dan Ali Mursyid Wahyu Mulyono

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Veteran

Bangun Nusantara , Jl. Letjen S. Humardani No 1 Jombor Sukoharjo 57521

Email : [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan : mengetahui pengaruh bakteri asam laktat probiotik

indigenous terhadap mutu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu

ditinjau dari sifat fisika (pH, viskositas dan warna kromatik), dan kimianya

(kadar asam tertitrasi, kdar air, kadar abu kadar gula reduksi, kadar protein

terlarut dan kadar lemak). Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola satu arah dengan 4

perlakuan penambahan bakteri probiotik indigenous yang berbeda pada

pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, Y0= Kontrol

berupa kultur komersial, yaitu Streptococcus thermophillus FNCC 0040 (St)

dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 (Lb) dengan perbandingan 1:1,

Y1= Kultur komersial + probiotik Lactobacillus plantarum Dad13, yaitu St :

Lb : Dad13 = 1:1: :0.5, Y2= Kultur komersial + probiotik Lactobacillus

plantarum Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5, Y3= Kultur komersial+

probiotik Lactobacillus acidophilus SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1:0.5,

dan masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Dari penelitian terpilih

perlakuan Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan

kultur starter terdiri dari Streptococcus thermophillus, Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1 : 1

:0,5. Yogurt tersebut mempunyai pH 3,78, viskositas 519,667 cP, warna

kromatik 18, 5599, kadar air 85, 266%, kadar asam laktat 1,273 % ,kadar

abu 0.8041 %, kadar gula reduksi 3.3278%, kadar protein terlarut 1,4782%

dan kadar lemak 0,08%.

Kata kunci : Yogurt ekstrak ubi jalar ungu, bakteri probiotik indigenous,

sifat fisika, kimia

mailto:[email protected]

66

ABSTRACT

This study was aim to: determine the effect of probiotic lactic acid bacteria

indigenous to the quality of yogurt with the addition of purple sweet potato

extract in terms of physical properties (pH, viscosity and chromatic colors),

and chemical properties (tertitrasi acid content, water content, ash content,

sugar reduction, soluble protein content, and levels fat) .The experimental

design used in this study was completely randomized design with 4

treatments in one direction addition of different indigenous probiotic bacteria

in yogurt manufacturing with the addition of purple sweet potato extract. Y0

= Control a commercial culture, namely Streptococcus thermophillus FNCC

0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 with a ratio of 1:1 , Y1 =

commercial culture + indigenous probiotic , namely Lactobacillus

plantarum Dad13 with ratio of St : Lb : 1:1 : 0.5 , Y2 = commercial culture +

indigenous probiotic namely Lactobacillus plantarum Mut7, with ratio of St :

Lb : Mut7 = 1:1:0.5 , Y3 = commercialculture + indigenous probiotic

namely Lactobacillus acidophilus SNP - 2 with ratio of St : Lb : SNP - 2 =

1:1:0.5 , and each treatment repeated three times. Y1 treatment of selected

studies, the yogurt with the addition of purple sweet potato extract and starter

culture consisting of Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus

and Lactobacillus plantarum Dad 13 with a ratio of 1: 1: 0.5. The yogurt has

a pH of 3,78, viscosity 519,667 cP , chromatic color 18, 559, water content,

85, 266%, 1,273% lactic acid levels, 0.8041 % ash content, reducing sugar

content of 3,3278%, 1.478% soluble protein content and fat content of

0.08%.

Keywords: Purple sweet potato extract yogurt, probiotic bacteria indigenous,

physical and chemical properties

PENDAHULUAN

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan

sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan

pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi

gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai

fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti memberi efek baik bagi keseimbangan

67

mikrobiota intestin. Keseimbangan mikrobiota di dalam saluran pencernaan memiliki

peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Untuk mempertahankan

keseimbangan mikrobiota di dalam saluran pencernaan diperlukan pengaturan diet

yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya yang disebut

sinbiotik.

Konsumsi yogurt yang didalamnya terdapat ekstrak ubi jalar ungu dan

merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan oligosakarida yang relatif

tinggi, sekitar 2,165 % ditengarai memberi manfaat besar bagi kesehatan tubuh.

Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa yang

tidak dapat dicerna oleh tubuh, namun akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang

terdapat dalam usus besar manusia sehingga akan mengubah komposisi bakteri usus

yang menguntungkan (Lactobacillus sp dan Bifidobacterium), dengan cara

meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem pencernaan (Wardani,

2003) serta akan memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia melalui

keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).

Beberapa bakteri asam laktat, diklaim sebagai bakteri probiotik antara lain

Lactobacillus acidophilus, L. reuteei. L.casei dan Bifidobacterium karena merupakan

mikroflora alami saluran pencernaan. Menurut Parvez dkk. (2006) Bakteri probiotik

bermanfaat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mempunyai efek kesehatan,

seperti mengurangi kejadian lactose intolerance, mencegah hipertensi, dan sebagai

pencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare. Menurut Codex

68

persyaratan jumlah sel hidup probiotik dalam susu fermentasi minimal107CFU/g

(Anonymous, 2008), diharapkan dapat mengantisipasi penurunan jumlah sel selama

melewati lingkungan ekstrem di pencernaan (Shah, 2000).

Menurut Lourens-Hatingh dan Viljoen (2001), bakteri asam laktat yang

terdapat pada yogurt komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgricus belum cukup menjaga saluran pencernaan, sehingga ke dalamnya perlu

ditambahkan bakteri probiotik.. Sedangkan beberapa bakteri asam laktat yang telah

berhasil diisolasi (isolat indigenous) dan mempunyai sifat probiotik antara lain :

Lactobacillus plantarum Dad 13 yang diisolasi dari susu fermentasi kerbau (dadih),

Lactobacillus plantarum Mut 7 yang diisolasi dari makanan fermentasi ketela (gatot)

serta Lactobacillus acidophilus SNP-2 yang disolasi dari feses bayi asi. Keuntungan

dari kombinasi prebiotik dan probiotik (sinbiotik) adalah meningkatkan daya tahan

mikroflora saluran pencernaan sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih

sempurna dari kombinasi ini.

Penelitian pendahuluan terhadap penggunaan kultur indigenous Lactobacillus

plantarum dalam pembuatan yogurt ubi ungu telah dapat dilakukan, dengan hasil

tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, kadar air 85.54% dan total padatan

13.593% (Tari dkk., (2012), namun belum diketahui pengaruh fisiko-kimia dan sifat

organoleptiknya Sehingga penelitian terhadap penggunaan ubi ungu sebagai prebiotik

lokal dan Lactobacillus plantarum Dad 13, Lactobacillus plantarum Mut 7, maupun

Lactobacillus acidophilus SNP-2 sebagai probiotik lokal perlu dilakukan . Penelitian

69

ini diharapkan dapat memperkaya pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan

produk pangan dengan bentuk berbeda yaitu yogurt dengan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan starter indigenous Lactobacillus sp, yang mempunyai sifat fisik,

kimia dan organoleptik dengan daya terima konsumen yang baik.

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji potensi bakteri asam laktat probiotik

indigenous Lactobacilus sp terhadap mutu fisika,kimia dan organoleptik yogurt

dengan ekstrakubi jalar ungu. Sedangkan manfaat penelitian ini adalah menghasilkan

luaran berupa yogurt dengan ekstrak ubi jalar ungu dengan mutu yang baik ditinjau

dari sifat fisika (pH, viskositas dan intensitas warna), sifat kimia (kadar protein,

kadar lemak ,kadar asam laktat dan kadar gula reduksi) yang baik serta sifat

organoleptik (disukai panelis atau dengan skor 3 dari skala 5),

METODE PENELITIAN

Bahan yang digunakan terdiri dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) yang

diperoleh dari pasar lokal daerah Sukoharjo, kultur bakteri asam laktat koleksi FNCC

(Food and Nutrition Culture Collection) dari PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta

berbentuk agar tegak, terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan

Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041, serta kultur bakteri asam laktat indigenous

yang mempunyai sifat probiotik seperti Lactobacillus plantarum Dad 13, dan

Lactobacillus plantarum Mut 7 dan Lactobacillus acidophilus SNP-2.

Untuk pemeliharaan kultur bakteri asam laktat, digunakan media MRS (de

Mann Rogossa Sharp) Agar/Broth. Bahan kimia penunjang lainnya : susu skim,

70

alkohol 70 %, spiritus, dan aquades diperoleh dari Lab. Biologi-Kimia dan

Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantra

Sukoharjo.Gambaran penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1.

Susu + ekstrak Ubi Jalar ungu Isolat BAL yogurt + probiotik Indigenous ( 3 variasi)

Inokulasi 5 % starter

Fermentasi 40oC, 17 jam

Yogurt ekstrak ubi jalar ungu probiotik

Gambar 1. Diagram alir alur penelitian

Persiapan-persiapan yang diperlukan pada penelitian ini antara lain :

1. Pembuatan Starter

Menyiapkan 5 ml medium MRS broth steril sebanyak 6 tabung, kemudian

masing-masing tabung diinokulasi dengan biakan tegak Lactobacillus bulgaricus

FNCC 0041. Streptococcus thermophilus FNCC 0040,Lctobacillus plantarum

Dad 13 dan Lactobacillus plantarum Mut 7 dan Lactobacillus acidophilus SNP-2.

Kemudian kesemua isolat diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.

2. Pembuatan Ekstraki Ubi Jalar Ungu

Sifat kimia

Kadar air, Kadar asam laktat,

kadar protein, kadar gula reduksi,

kadar lemak

Sifat fisika

(pH, viskositas, warna

kromatik)

71

Pembuatan sari ubi jalar ungu mengacu pada penelitian pendahuluan yang telah

dilakukan sebelumnya oleh Niken Tari (2011) yaitu ubi jalar dipotong kecil

(ukuran 5 x 5 cm), kemudian diblanching pada suhu 100oC selama 2 menit..

Kemudian ubi jalar ungu diekstrak dengan jalan memasukkannya kedalam juicer .

Produk yang diperoleh kemudian disaring dan didiamkan ± 24 jam untuk diambil

filtratnya. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar ungu yang siap digunakan untuk

membuat yogurt.

3. Pembuatan Yogurt Ekstrak Ubi jalar Ungu (Ipoviolagurt)

Susu segar, susu skim (5% b/v) dan ekstrak ubi jalar ungu (10% v/v) pasteurisasi

sampai suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 40-45

oC

selanjutnya, diinokulasi menggunakan Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus serta tambahan baketri probiotik indigenous dengan

perbandingan 1 : 1:0,5 sesuai perlakuan yang dilakukan secara aseptis pada suhu

40-45oC, sebanyak 5 % (v/v), kemudian dikocok hingga homogen. Susu dan

ekstrak ubi jalar ungu yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke

dalam botol-botol steril dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 17 jam, hingga

dihasilkan yogurt ekstrak ubi jalar ungu

4. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap pola searah (RAL),

dengan 4 macam perlakuan yaitu jenis BAL probiotik yang ditambahkan pada

72

kultur komersial dan masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Adapun perlakuan

tersebut sebagai berikut :

Y0= Kontrol ( berupa kultur komersial St dan Lb

Y1= Kultur komersial + probiotik Dad13, yaitu St : Lb : Dad13= 1:1: :0.5

Y2= Kultur komersial + probiotik Mut7, yaitu St : Lb : Mut7 = 1:1:0.5

Y3= Kultur komersial+ probiotik SNP-2 yaitu St : Lb : SNP-2 = 1:1:0.5

5. Parameter Pengujian

Parameter pengujian yang dilakukan terdiri atas :

Analisis sifat fisika, meliputi (1) pengujian pH menggunakan pH meter (2)

viskositas menggunakan viskosimeter (3) Intensitas warna metode kalorimeter

Hunter

Analisis sifat kimia, meliputi (1) Kadar air (thermogravimetri), (2) Kadar Asam

laktat (metode titrasi, (3). Kadar Abu metode Kering (4) Kadar gula reduksi (

Nelson Somogyi), (5) Kadar protein terlarut (Folin-Lowry), (6).Kadar Lemak

(Majonier) (Slamet Sudarmadji dkk ,1997)

6. Analisis Statistik

Data yang diperoleh pada penelitian dianalisis menggunakan uji One-way –Anova

(Ostle, 1974)

73

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yogurt ekstrak ubi jalar

ungu, dengan kultur probiotik indigenous yang meliputi pH, viskositas dan warna

kromatik. Hasil sebagai berikut :

1. pH

pH adalah derajat keasaman. Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan Uji

DMRT dan Histogram terhadap pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu menggunakan kultur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 2

Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan

menunjukkan pengaruh berbeda nyata

Gambar 2. Histogram pH yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous

Hasil pengamatan terhadap nilai pH menunjukkan bahwa angka rata-rata pH

dari semua perlakuan yang diterapkan adalah antara 3,78 sampai 4,09. Nilai pH

tersebut masih berada dalam selang nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu.

3.84, b 4.01, c 4.09, d

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

pH

Yogurt denganKultur Probiotik Indigenous

pH

Yo Y1 Y2 Y3

74

Menurut Wood (1982), nilai pH untuk produk-produk fermentasi susu umumnya

berkisar antara 3,7 sampai 4,6

Menurut Mital dan Steinkraus (1974), bakteri L. acidophillus dan L.

plantarum mampu menggunakan verbakkosa, raffinosa dan stakiosa dalam ekstrak

ubi jalar ungu sebagai sumber karbon. Pendapat ini didukung pernyataan Patte dan

Young (1982) yang menyatakan bahwa kandungan gula yang banyak terdapat pada

ekstrak ubi jalar ungu adalah verbakosa, stakiosa dan raffinosa. Pada Gambar 2

terlihat bahwa kultur probiotik indigenous pada yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu perlakuan Y1, Y2 dan Y3 masing-masing L. plantarum Dad 13,

L. plantarum Mut 7 serta L. acidophillus SNP-2 efektif menggunakan stakiosa dan

raffinosa sebagai sumber karbon, karena memiliki enzim α-galaktosidase yang

mampu menghidrolisis stakiosa dan raffinosa pada ubi jalar ungu menjadi glukosa

dan galaktosa, yang kemudian metabolisme tersebut dilanjutkan sehingga membentuk

asam piruvat dan selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat pada yogurt

ini mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan CH3CHOHCOO

-, adanya ion H

+ inilah

yang mempengaruhi derajat keasaman yogurt sehingga pH menjadi turun.

2. Viskositas

Viskositas adalah tenaga gesekan internal yang terjadi di dalam cairan. Hasil

analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dapat dilihat pada

Gambar 3 di bawah ini.

75

Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan menunjukkan

pengaruh berbeda nyata

Gambar 3. Histogram pengaruh kultur probiotik indigenous terhadap

viskositas yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

Pada Gambar 3 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu (Y3) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu perlakuan

pemberian kultur indigenous L.acidophillus –SNP2 ternyata mempunyai viskositas

dengan nilai 476, 267 cP (paling encer) diantara yogurt ekstrak ubi jalar ungu

lainnya. Hal ini berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada

yogurt dan pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan

melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat

keasaman (pH) yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang

terbentuk semakin banyak. Hal inilah yang menyebabkan produk menjadi lebih

kental akibat adanya peristiwa denaturasi protein oleh asam laktat yang dihasilkan..

Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y3) pH yang terukur lebih

574.233,b 519.867,ab

789.500,,c

476.267, a

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Vis

kosi

tas

(cP

)

Viskositas

Yo Y1 Y2 Y3

Yogurt dengan KulturProbiotik Indigenous

76

tinggi (diantara pH perlakuan lainnya) yaitu 4.09 akibatnya asam laktat yang

terbentuk sebagai produk sisa cukup rendah, hal inilah yang menyebabkan tekstur

yogurt yang dihasilkan kurang kental, sehingga nilai viskositasnya paling rendah.

3. Warna Kroma

Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai sifat

fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna kroma (C*) adalah warna

yang mengindikasikan intensitas warna suatu bahan pangan atau produk pertanian.

Warna kroma dinyatakan dengan rumus C* = a2 +b

2 . a menunjukkan warna hijau

dan merah, yaitu a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b menunjukkan

warna biru dan kuning , yaitu b+ adalah kuning dan b- adalah biru. Pengukuran

warna kroma dilakukan menggunakan alat kalori fotoelektrik yang juga disebut

Kalorimeter Hunter. Hasil analisis lanjutan berupa DMRT (Duncan’s Multiple Range

Tast) dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Keterangan : apabila notasi huurf pada grafik berbeda,maka perlakuan

menunjukkan pengaruh berbeda nyata

17.995, a 18.559, bc 18.9638, c 18.309, ab

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Wa

rna

K

rom

ati

k

Yogurt dengan Kultur Probiotik Indogenous

Warna Kromatik

Yo Y1 Y2 Y3

77

Gambar 4. Histogram pengaruh kultur probiotik indigenous terhadap warna

kromatik yogurt dngan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

Pada Gambar 4 terlihat bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu (Y0) yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan

tanpa pemberian kultur indigenous ternyata mempunyai warna kroma dengan nilai

17. 995 (paling paling rendah diantara warna kroma yogurt ekstrak ubi jalar ungu

lainnya) Ekstrak ubi jalar ungu didominasi oleh pigmen antosianin. Menurut Astawan

dan Kasih (2008) pigmen antosianin sangat tergantung pH. Pada pH mendekati 4

intensitas warna mulai berkurang dan semakin menunjukkan warna merah bila pH

mendekati 1. Tingkat keasaman (pH) yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu berkaitan dengan perombakan laktosa oleh bakteri asam laktat pada yogurt dan

pH. Bakteri asam laktat merombak gula susu alami pada susu dan melepaskan asam

laktat sebagai produk sisa, akibatnya produk menjadi asam. Tingkat keasaman (pH)

yang semakin rendah menunjukkan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin

banyak. Pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Y0) pH yang

terukur lebih rendah diantara pH yogurt ekstrak ubi jalar lainnya, sehingga asam

laktat yang terbentuk sebagai produk sisa lebih banyak. Akibatnya intensitas warna

kroma yang terdeteksi pada produk Y0 nilainya lebih rendah daripada produk yogurt

lainnya (Y1,Y2 dan Y3).

Sifat Kimia

1.Kadar asam laktat

78

Hasil analisis SPSS yang dilanjutkan dengan uji DMRT dan Histogram

terhadap kadar asam tertitrasi yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik

indigenous disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram kadar asam tertitrasi yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu dengan kultur probiotik indogenous

Kadar asam tertitrasi ini adalah kadar asam laktat, yaitu asam hasil hidrolisis

laktosa atau gula susu yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat

digunakan oleh kultur starter L bulgaricus, S. thermophillus dan bakteri probiotik

sebagai sumber karbon dan energi sebagai sumber pertumbuhannya. Hasil hidrolisis

laktosa ini berupa asam piruvat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Pada

Gambar 5 terlihat bahwa kadar asam laktat yang dihasilkan oleh kultur starter pada

perlakuan Y0,Y1,Y2 dan Y3 antara 0.937 sampai dengan 1.237%. Angka tersebut

masih masuk dalam syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 ,yang

menyatakan keasaman dihitung sebagai kadar asam laktat (b/b) antara 0.5 – 2.0 % .

Pada Gambar 5 terlihat bahwa Perlakuan Y1 yang didalamnya terdapat kultur starter

1.116, b

1.273,c

0.937,a 0.935,a

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Kad

ar

Asa

m L

ak

tat

(%

)

Yogurt dengan Kultur Probiotik Indigenous

Kadar Asam Tertitrasi

Y0 Y1 Y2 Y3

79

L bulgaricus, S.thermophillus dan L.plantarum Dad 13 ternyata menghasilkan kadar

asam laktat tertinggi sebesar 1.273%

2. Kadar air


terhadap kadar air yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik


Gambar 6. Histogram kadar air yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan

kulturprobiotik indogenous

Air merupakan komponen terbesar dari yogurt, karena bahan dasar yogurt

adalah susu dengan kadar air sekitar 87,5 %. Pada Gambar 6 terlihat bahwa

penggunaan kultur indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air yogurt dengan ekstrak

ubi jalar yang dihasilkan. Kadar air yogurt pada empat perlakuan penelitian yaitu

Y0,Y1,Y2 dan Y3 berkisar antara 85,157% sampai 85,549%. Adanya ekstrak ubi

jalar ungu yang ditambahkan pada pembuatan yogurt menyebabkan bertambahnya

85.438,c 85.266,b 85.157,a 85.549, d

80

81

82

83

84

85

86

Kad

ar

Air

(%

)

Kadar Air

Yo Y1 Y2 Y3

Yogurt Ekstrak Ubi Ungu dengan Kultur Probiotik Indigenous

80

total padatan, selain itu dengan dihasilkannya asam aktat pada fermentasi yogurt

menyebabkan denaturasi protein yogurt . Hal inilah yang mengakibat kadar air yogurt

yang dihasilkan lebih rendah dari pada kadar air susu yang merupakan bahan dasar

yogurt ini. Pada Gambar 6 terlihat bahwa kadar air tertinggi terjadi pada perlakuan

Y3, yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan menggunakan kultur

starter S. thermophillus, L bugharicus dan L. acidophillus SNP-2 1:1;0.5.Menurut

Shah dan Jelen (1990), L. acidophillus tumbuh paling lambat diantara kultur starter

lainnya yaitu S. thermophillus, L bugharicus, dimungkinkan karena produksi enzim

β-gal yang rendah dan keberadaan lapisan luar polisakarida sehingga proses

penggumpalan protein susu oleh asam laktat pada saat fermentasi lebih lambat dan

mengakibatkan kadar air lebih tinggi.

3. Kadar abu


terhadap kadar abu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik indigenous

disajikan pada Gambar 7.

81

Gambar 7. Histogram kadar abu yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kultur

probiotik indogenous

Abu merupakan komponen terkecil dari yogurt. Pada Gambar 7 terlihat bahwa

penggunaan kultur indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar yang dihasilkan. Kadar abu yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada empat perlakuan penelitian yaitu Y0,Y1,Y2

dan Y3 berkisar antara 0.7896% sampai 0.8242 dan kesemuanya sesuai dengan

syarat mutu yogurt berdasarkan SNI 2981-2009. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan Y3 yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu,

menggunakan kultur komersial dan probiotic indigenous Lactobacillus acidophilus

SNP-2 dengan kadar abu yang diperoleh sebesar 0.8242%. Kadar abu

merepresentasikan mineral yogurt yang merupakan sumber nutrisi bagi manusia

maupun bakteri asam laktat (BAL) untuk bertahan hidup dalam usus manusia.

0.7978, b 0.8041,b

0.7896,a 0.8242, c

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Ka

da

r A

bu

(%

)


ProbiotikIndogenous

Kadar Abu

Y0 Y1 Y2 Y3

82

4. Kadar gula reduksi


terhadap kadar gula reduksi yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kulur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Histogram kadar gula reduksi yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan

kultur probiotik indogenous

Substrat yang paling mudah digunakan sebagai sumber energi adalah gula

reduksi. Pertumbuhan kultur starter yang semakin cepat akan semakin banyak pula

gula reduksi yang dimanfaatkan, baik untuk pertumbuhannya ataupun untuk

membentuk asam laktat, sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun. Pada

Gambar 8 terlihat bahwa perlakuan kultur probiotik pada pembuatan yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan kontrol memberikan pengaruh berbeda nyata

terhadap kemampuan penggunaan gula reduksi sebagai sumber energi. Pada Gambar

8 terlihat bahwa gula reduksi kontrol (Y0)= 3.079 %, diikuti Y1= 3.328 %, Y2 =

3.924 % dan Y3 = 4.268 %. Pada Gambar 8 terlihat bahwa penggunaan sumber

energi berupa gula reduksi oleh starter yogurt pada Y3 paling lambat. Kelambanan

3.0787,a 3.3278, b

3.92367, c

4.2681, d

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Kad

ar

gu

la R

edu

ksi

(%

)



Kadar Gula Reduksi

Yo Y1 Y2 Y3

83

penggunaan gula reduksi oleh Lactobacillus acidophilus SNP-2 dimungkinkan karena

produksi enzim β-gal yang rendah dan juga karena keberadaan lapisan luar

polisakarida (Shah dan Jelen, 1990), akibatnya kadar gula reduksi pada yogurt (Y3)

paling tinggi.

5. Kadar protein terlarut


terhadap kadar protein terlarut yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kulur probiotik indigenous disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Histogram kadar protein terlarut yogurt ekstrak ubi jalar ungu

dengan kultur probiotik indogenous

Protein terlarut adalah protein yang tersedia dalam sistem pangan. Pada

fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian menjadi berbagai

moonopeptida dan asam-asam amino tersedia, sedangkan asam laktat yang dihasilkan

oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein dan memungkinkan untuk lebih

1.4286,c 1.4782, c

1.2455, b 1.1454, a

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Kad

ar

Pro

tein

(%

)



Kadar Protein

Y0 Y1 Y2 Y3

84

mudah dipecah oleh enzim- enzim dalam saluran pencernaan. Hal inilah yang

menyebabkan protein dalam yogurt dua kali lebih tersedia untuk dicerna dari pada

dalam susu segar (Anonim, 1989). Pada Gambar 9 terlihat bahwa pemberian bakteri

probiotik indigenous pada pembuatan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu memberi pengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut. Kadar protein terlarut

berkisar antara 1,145% sampai 1,478%. Perlakuan Y1 yogurt dengan kultur starter S

thermophillus, L. bulgaricus dan probiotic L. plantarum Dad 13 dengan

perbandingan 1: 1 :0,5 mampu menghasilkan protein terlarut paling tinggi diantara

perlakuan lainnya, yaitu 1,478. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan sumber

energi oleh starter yogurt pada Y1 paling cepat dan efektif, sehingga kegiatan

dekomposisi protein pada fermentasi yogurt paling cepat dan menghasilkan kadar

protein terlarut paling tinggi.

6. Kadar lemak


terhadap kadar lemak yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan kulur probiotik


85

Gambar 10. Histogram kadar lemak yogurt dengan penambahan ekstrak ubi


Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi

sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa serta sumber vitamin A, D,

E, dan K (Winarno, 2002). Hasil anaisis kadar lemak antar perlakuan ternyata

berbeda nyata, dengan kisaran antara 0.08% sampai dengan 0.186%. Berdasarkan

syarat mutu yogurt SNI 2981-2009, yogurt dengan penambahan ekstrakubi jalar ungu

yang dihasilkan merupakan yogurt tanpa lemak, karena kadar lemak semua perlakuan

dibawah 0,5%.

YOGURT TERPILIH

Pemilihan perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan kultur probiotik indigenous perlu dilakukan untuk kegiatan penelitian

tahun ke-2 untuk diuji kemampuannya sebagai imunomodulator dan pencegah diare

secara in vivo. Perlakuan yogurt terpilih didasarkan pada syarat mutu yogurt menururt

0.1384, b

0.08, a

0.177, c 0.186, bc

0

0,04

0,08

0,12

0,16

0,2

Kad

ar

Lem

ak

(%

)

Kadar Lemak

Yo Y1 Y2 Y3



86

SNI 2981-2009, sifat fisika dan kimia yang mendekati kontrol (Y0). Berdasarkan

hal tersebut, terpilihlah perlakuan Y1 yaitu yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu menggunakan kultur starter S thermophillus, L. bulgaricus dan probiotic L.

plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1: 1 :0,5

KESIMPULAN

Dari penelitian ini terpilih perlakuan Y1, yaitu yogurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar ungu dan kultur starter terdiri dari Streptococcus thermophillus,

Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan

1 : 1 :0,5. Yogurt tersebut mempunyai sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP,

warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85,

2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut

1,4782%, kadar lemak 0,08% )

UCAPAN TERIMAKASIH

Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Dirjen Dikti yang telah membiayai

penelitian ini melalui dana penelitian Desentralisasi Hibah Bersaing tahun anggaran

2013.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (1989). Microbes in the Intestine; Our Lifelong Partners. Yakult Honsa, Co.

Ltd. Tokyo.

Anonymous.(2008). http :// www.codexalimentarius.com/codex stan 243-2003. diakses

pada tanggal 7 Agustus 2013

http://www.codexalimentarius.com/codex%20stan%20243-2003

87

Anonim. (2009). Standard Nasional Indonesia.Badan Standart Nasional.LIPI.Jakarta

AOAC.( 2005). Official Methods of Analysis.Washington,DC

Astawan, M dan Kasih, A.L. (2008). Khasiat Warna-warni Makanan. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Lourens-Hatingh A.Viljoen, B.C. (2001). Yogurt as probiotic carier food.

International Dairy Journal 11:1-17

Mital dan Strainkrus (1974). Growth of lactic acid bacteria during fermentation of

soymilk.Journal of Food Science 39 : 100-104.

Tari, A. I.N..Catur Budi Handayani, Ahimsa Kandi Sariri. (2012). Pengaruh kultur

indigenous Lactobacillus sp dalam pembuatan yogurt ubi ungu : kajian

tingkat keasaman, ph dan total padatannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian

UNS. 1: 1-7

Ninnes, K. (1999). Breakfast foods and health benefits of inulin and oligofructose.

Cereal Foods Worlds 43 (1) : 79-81

Ostle, B. (1974). Statistics in Research. The Iowa State University Press. Iowa.

Patte,H.E dan C.T. Young. (1982). Peanut Science and Technology. American.

Peanut Research and Education Society. Yoakum.Texas.

Parvez S., Malik, K.A., Ah Kang,S dan Kim,H.Y. (2006). Probiotics and their

fermented food products are beneficial for health. Review article Journal

Applied Microbiology 100 : 1171-1185

Rahayu, E.S., Indrati, R, Utami, T., Harrmayani, E., Nur, M. (1996). Bahan pangan

hasil fermentasi. Food Nutrition Culture Collection. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Rahayu, E.S., dan Siti N. Purwandhani. (2004). Supplementation of Lactobacillus

acidophilus SNP-2 into tape and its effect to volunteer. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan 15 : 141-144

Ray, B. (1996). Fundamental Food Microbiology. CRC Press.Boca Raton New York

London,Tokyo

88

Savadogo, A.,C.A.T. Outtara, I.H.N, Bassole dan A.S. Traore. (2006) Bacteriocin

and Lactic Acid Bacteria- a Minireview. African Journal Biotechnoogy 5 :

678-683.

Shah N.(2000). Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy food.

Jurnal Dairy Science 83: 894-907

Shah N. dan Jelen, P. (1990). Survival of lactic acid bacteria and their lactases under

acidic conditions.Journal of Food Science. 55:506-509

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan

makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tamime, A.Y., dan Robinson, R. K., (1985). Yoghurt Science and Technology. 1st

Examination of Food, 3rd

ed. American Public Health Association.

Washington DC.

Wardani, H.E. (2003). Pengaruh kombinasi oligosakarida dengan Lactobacillus sp

terhadap fraksi lipid serum tikus hiperkolesterolemia. Abstrak Penelitian

Pusat Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro Semarang

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

89

Lampiran 4

90

91

92

93

94

95

Documents

UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA SUKOHARJO …lppm.univetbantara.ac.id/data/materi/Laporan PHB-I- Fix.pdf · 2020. 7. 26. · seperti minuman fermentasi laktat (yogurt ekstrak