7/27/2019 Upute Za Pecenje
1/3
PEENJE RAKIJEDrugim reima, ako vi kaete, a kaete, da ste imali
sirovu rakiju od 19% i prepekli je uistom prepeku, bez dodavanja
svee komine i vode, i da ste na kraju dobili rakiju od 43%onda je
meni to fantastino jer bih ja tu dobio rakiju od oko 65% naime, ja
bih daleko ranijeprekinuo hvatanje rakije i preao na patoku.
Razlika je tolika da ovo to si radio i nazivajednim nainom, u
stvari i nije nain nego pogreka. Pogreka iz razloga to se tako
dobivarakija sa manom. Jednostavno reeno, tako se rakija razblauje
sa patokom, to ne samo dasmanjuje njenu aromu nego joj unosi i neto
to unitava pitkost i dodatno maskiraaromatinost.
Tako da kao rjeenje ostaje jedini nain da se rakija sa velikim
procentom alkohola svede napitku jakost, razblaivanjem destilovanom
vodom. Snaga rakije koja bi se trebala uhvatiti, ada u sebi ne nosi
greku i da ima maksimalno izraenu aromatinost, ugrubo zavisi od:
vrstei kvalitete voa, naina fermentacije i destilacije.
Za francuski konjak i kalvados je to odreeno obaveznim granicama
od 68 do 72 stepeni.Za vone rakije se smatra da je to od 65 do
72.
Postoje i oni ozbiljniji koji pokuavaju pomiriti ovako visoke
zahtjeve i tradicionalni nainproizvodnje, pa daju preporuke za
hvatanje destilata kada u prihvatnoj posudi bude 50 ili55
stepeni.
Tako je na primjer Nikievi u jednom istraivanju posmatrao
kvalitet i aromatinost rakije odkruke viljamovke, u ne ba visokim
tehnolokim uslovima za pripremu voa, obavljanjafermentacije i
destilacije. Analizirao je na nain da je uporeivao rakije uhvaene u
prihvatnojposudi, snage 45, 50 i 55 stepeni. Konstatovao je, da je
najizraenija aroma i kvalitet rakijebio u destilatu sa najveom
snagom (55), i jo izvukao zakljuak da bi se ipak rakija odkruke
viljamovke trebala hvatati kada u prihvatnoj posudi imamo bar 60
stepeni alkohola.
Pored navedenog stoji jo i univerzalna preporuka da od svih
uhvaenih prvenaca i patokatreba uraditi prepek uz obilnije
odvajanje prvenca i patoke i tako dobiti rakiju niegdrugorazrednog
kvaliteta. Ako sada hoe da nema dvije razliite rakije nego jednu,
nikadati nije kasno da ih pomijea, i tako sigurno dobije
kvalitetniju rakiju nago na onaj pogreninain, a koliina je gotovo
identina.
Ako hoe da se uvjeri u ovo to navodim, uzmi iz ove prie svih pet
dobivenih varijantirakije i uporedi ih. Razlika je lako
prepoznatljiva i ne treba biti degustator da bi se uoila. Sveto moe
uraditi samo na jednom kazanu prepeka, normalno uz skidanje
prvenca. Moe toraditi i u situaciji koju si opisao kao nain na koji
si ti pekao rakiju. Kada u prihvatnoj posudisnaga rakije bude 65
stepeni izvadi iz nje jednu malu koliinu koja ti je dovoljna za
dvije do tridegustacije. Nastavi dalje prikupljati rakiju u istu
posudu dok sada u njoj bude 60 stepeni i
uradi isto, i sve tako do 45 stepeni. Sve uzorke ostavi da kao
takvi odlee bar mjesec dana inakon toga u par navrata ih razblai
destilovanom vodom, tako da ih sve svede na istu pitkujakost. Nakon
toga ih filtriraj da ne budu mutni nego prozirni. Ako sada kod
ovakvih uzorakakrene u degustaciju i uporeenje, redom od one
uhvaene na 45 prema 65, i ne otkrije nesamo razliku u kvalitetu
nego i jedan novi svijet aroma u svakoj narednoj aici, a stalo ti
jedo kvaliteta, onda mora dobro razmisliti o slijedeem i to redom
koji sam nabrojao.Kvalitet voa, trenutak berbe, nain prerade,
uslovi fermentacije, kvalitet i odravanje kazanai nain voenja
destilacije.Ako ti je sve navedeno samo solidno i prosjeno, sigurno
e biti u poziciji iz uvodnog dijelateksta. Ne treba ti niko davati
odgovor na tvoje pitanje, i nita savjetovati, sam probaj,uporedi i
odlui.
7/27/2019 Upute Za Pecenje
2/3
Brinjevac ili klekovaa na: 09 Listopad, 2009, 10:11:53
Ovo je stari recept branja i kuhanja brinjevca ili klekovae
saiarije.Kada brinj dozrije tj.poplavi bere se odnosno
postavitenajlon ispod smreke udarate tapom da brinj padne
nanajlon,ceradu ili ispod postavite veliko sito s rupicama
promjeraoko 0,5 mmda odvojite iglice i ostale neistoe kao i
dijelovigrana koje sadre smolu.Najlake ga je brati kada ga udari
prviili ak drugi mraz jer lake pada.Nakon toga se tue ekiem iliu
stupi ili stuparu(male koliine) odnosno melje u mlinu zakukuruz da
se bobice raspuknu.Odreena koliina zelenoga kojidaje vie ulja je
dozvoljena.Tako smrvljen brinj stavlja se u kacui doda se voda u
omjeru 1:2,5 volumena,tako da brinj
pliva.Svakodnevno se promjea te pri tome brinj pada nadno.Kada
vie nema plivajueg brinja znai da je provrio ispreman za peenje.Kao
kod svih rakija to je teperatura 20-24prije e zakuhat jer se bere
od 9-11 mjeseca.Tu smjesustavljamo u lambik i vrimo prvu
destilaciju pri emu izlazimlijenbijela tekuina koje moramo dobit
oko 80 posto uodnosu na koliinu masulja.Tu tekuinu stavimo
destilirat idobivamo ulje i brinjevac.Ulje pliva po povrini te ga
pokupinosa licom dobijemo male koliine ulja.Kod vee
proizvodnjekoristi se posuda ista kaokod destilacije lavandinog
ulja(neznam struni naziv).Prva litra je isti alkohol i on se odvaja
tekoristi za masau.Hvata se rakija do 45% ili 18 gradi a ostalo
jepatoka.Ulje koristimo za masae kod reumatski
bolesti(parkapi),zaepljnih dinih puteva(par kapi namazat
ispodnosa),glista,pri kupkama..Ima puno tekog posla ali vrijedi
popitaicu pravog dobrog pia.
Evidentirano
Kako proizvesti mastiku?
Osnova je lozovaa klasina, stim to se u prevreli kljuk pri
destilaciji dodaje u kazan Anis, u Makedoniji kau
anason, ili anison. Anis je zainska biljka ije se seme
upotrebljava u kulinarstvu, u spravljanju smea za
primamljivanje ribe pri pecanju, najee za rod carasius
(aranske). Postoji i anisovo ulje visoke koncentracije
ali za mastiku se upotrebljava seme. Oko 2kg je potrebno za
kazan zapremine 150 litara, ubaci se sa kljukom a
sve ostalo je kvalitena i pravilna destilacija kao i kod ostalih
rakija. Mastika se neodlae na uvanje u drvenu
burad ve se skalditi u staklene, inoxsne ili plastine sudove. I
jedna njena nezaobilazna karakteristika, u
meanju sa vodom pobeli, zato je konobari mrze, pa pri
destilaciji treba obratiti panju da dobijete priblino
http://www.vinogradarstvo.com/forum/index.php?PHPSESSID=2d591dcf20f54aa697921a888c7733b2&topic=1095.msg11160#msg11160http://www.vinogradarstvo.com/forum/index.php?PHPSESSID=2d591dcf20f54aa697921a888c7733b2&topic=1095.msg11160#msg11160http://www.vinogradarstvo.com/forum/index.php?PHPSESSID=2d591dcf20f54aa697921a888c7733b2&topic=1095.msg11160#msg11160
