Valor Nutritivo de la Leche y de los Productos Lácteos

Introducción

La leche es un alimento infantil y esto propicio el desarrollo de téc. Ganaderas, transporte ,

conservación y distribución

Importancia Culi y Cuantitativa de la Leche

Composición de leche f(x) del crecimiento de

la cría

+ crecimiento +[glúcidos, proteolíticos, minerales ] y – [lípidos]

Para que se produzca 2 veces + síntesis de

cerebrósidos necesita: galactosa y AG

Valor Nutritivo de Componentes de Leche(CHO, CHON, AG)

CHON con composición digestibilidad, CEP,

VB, VPN

CHON pared celular, revestimiento exterior,

materia contráctil muscular, E°q E°m

Enzimas CHON 12%Cal, CHO 50% Cal y AG 40% Cal

En la digestión lactosa glucosa y galactosa

(necesaria para síntesis de glicolípidos, glicopéptidos,

glicoproteína

Minerales de Leche

Ca:el cuerpo tiene 1200g y el 99% esta en huesos

como fosfato de calcio si y no cristalizado, excitabilidad

nerviosa, coagulación, reg la de sis enzimático como tripsina

P: catión + imp del cuerpo 600-900g en el cuerpo el 80% esta en los

huesos , rx metabólicas,

componente de ác. nucleico y nucleótidos

Mg: 2do catión + importante, 30g

en el cuerpo 8g en hueso, importante para transmisión

elec de células nerviosas y musculares,

activador enzimático

Oligoelementos : no tiene cantidad significativa de Fe, Zn, Mn, F, Co, Mb,I

Vitaminas

Hidrosoluble: B(b2 +

importante en lácteos)

Liposolubles: A la más

abundante en lácteos

Leche de Vaca vs Leche Materna

La leche materna tiene su trasporte y sus elementos y oligoelementos facilitan absorción:• 3 veces - CHON• 10 veces - caseína• Poco nada de B-lactaglobúlina.• + Grasa • 3 ½ veces - minerales

Leche de Vaca vs Leche Materna

Leche de Vaca:• + ÁcGs• -ÁcGins, 4 veces – Ác linolénico• Intolerancia a lactosa se debe

principalmente por insuficiente secreción de B-galactosidasa(enzima que hidroliza lactosa en la mucosa intestinal)

Efecto de los Tratamientos Sobre el Valor Nutritivo de la Leche y Derivados

Téc agrícolas: varia con la genética, edad,

estaciones, y alimentación

Op y tratamientos térmicos, ser pierda

vit A y lípidos en centrifugación . No se

considera que los tratamientos térmicos afecten sensiblemente

Queso, Yogurt Co-precipitados, leche ultra filtrada, etc.

• Queso se pierde compuestos solubles y la caseína tiene –VB

• Yogur + aa libres: aprox 7-12%+• Ultrafiltración pérdida importante de nutrientes• Co-presipitados elimina todos los demás

nutrientes incluidos CHON de lactosuero• En embace de polipropileno + luz se pierde el

en 24 el 90% de vit C y 11%riboflavina