Variedades de olivo ecológicas (mesa y aceite)

Juan Pons Bennasar. I.T.A.

Olivo

Junto al almendro, árbol mediterráneo por excelencia. Muy frecuente en la Serra de Tramuntana

Olivo● Dos características

– Sembrado en terrenos marginales

– Evitan la erosión

● Se considera al olivo mallorquín añívola o vecera– Poda

– Abonado

– plagas

Olivo

Propagación

Injerto

Hueso

Nebulación

Ramón y estaca

Olivo: Muchas variedades

● Como se distinguen las variedades:– Vigor: Tamaño de crecidas

– Porte

– Densidad de Copa

Llorón Abierto Erguido

Olivo: Muchas variedades

– Forma de la hoja: longitud, anchura, curvatura– Fruto: peso, forma, simetria, posición apice, por

las lenticelas (forma y tamaño)– Hueso: peso, forma, simetria, terminación

Olivo: Consideraciones agronómicas

● Entrada en producción: P, M, Tardia● Productividad: baja, media, alta● Regularidad: alternante y constante● Rolto “Tafona”: baja, media, alta● Capacidad de enraizamiento● Época floración

Olivo: Consideraciones agronómicas

● Compatibilidad● Aborto ovárico● Época de maduración● Retención del fruto

90% para aceite y 10 % para mesa

ACEITUNAS

ACEITE VIRGEN EXTRA <1º SIN DEFECTOS

ACEITE VIRGEN < 2º CON LIGEROS DEFECTOS

ACEITE LAMPANTE >2º CON DEFECTOS

ORUJO O ALPEORUJO

ORUJO –ALPEORUJO

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

ACEITE LAMPANTE ***PROCESO DE REFINADO

ACEITE DE OLIVA REFINADO

+ AC. OLIVA VIRGEN EXTRA O VIRGEN

NOS DA

ACEITE DE OLIVA (0.4)

Problema: Todo es aceite de oliva!

Sensibilidad gustos

● LENGUA Ácido Salado Amargo Dulce

Sensibilidad gustos

● CAVIDAD BUCAL

Picante Astringente Metálico

Calidad

● Reglamentaria● Culinaria● Comercial● Terapéutica

Conjunto de atributos o propiedades que posee y que determinan el grado de aceptación por el consumidor ya en uso

Denominación de origen

● Indicación geográfica de un producto agrario–alimentario, cuya finalidad se debe principalmente al medio en que se produce y que cumple unos mínimos. Sello de garantía protegido. Referido a una zona– comarca. Forma de cultivo

Variedades de olivo

● ARBEQUINA..

La más usada en seto. Fácil formación en eje, vigor medio, manejo, producción constante. Rendimiento alto pero no estable. Resiste al frío y a verticilosis

Arbequina

Variedades de olivo

● PICUAL.

Rustica, de fácil propagación, mecanizar. Producción elevada, constante, estable. Oleico alto; resistente a tuberculosis, susceptible a repilo, verticilum, mosca.

Ac España

Picual

Variedades de olivo

● EMPELTRE

Rústica, injertación, tardía, producción constante y elevada. Buen desprendimiento. Mucho aceite y de calidad, aderezado en negro y verde. Tolerante a vertilicilosis, sensible a repilo, tuberculosis y mosca

Empeltre

Variedades de olivo

● FRANTOIO

Buena adaptación al medio. Producción alta y constante. Enraíza fácilmente. Aceites afrutados y estables. Susceptible al repilo, tuberculosis, mosca y frío

Frantoio

Variedades de olivo

● KORONEIKI

Vigor medio. Porte erecto; productiva. Rendimiento aceite muy alto, 2 sem + arbequina

Koroneiki

Variedades de olivo

● TOSCA 07

Vigor bajo, llorón. Muy apta para mecanización, 2- arbequina. Resistente al frío y repilo

Tosca07

Variedades de olivo

● HOJIBLANCA

Fácil de enraizar, aguanta cal, rustica, sequía y frío. Resistencia desprender. Contenido aceite bajo, pero de calidad. No estable. Pulpa hueso difícil. Susceptible a repilo, tuberculosis, verticilum, lepra y repilo. Delicada

Hojiblanca

Variedades de olivo

● CORNICABRA

Muy rustica; producción tardía, elevada y alternante. Resistencia a desprender, mucho aceite y calidad; estable, aderezar en negro, sensible a verticilum, tuberculosis, repilo y mosca

Cornicabra

Variedades de olivo● SIKITITA

Variedad de vigor reducido. Porte compacto y llorón.

Creada a partir de cruce de arbequina y picual.

Para seto

Elevado rendimiento y extracción fácil

Sikitita

Variedades de olivo

● ARBOSANA

Proviene del Penedés. Árbol precoz de producción elevada y constante.

De vigor reducido, es sensible a la tuberculosis y repilo

Arbosana

Características de los aceites

atributos ● Amargo● Picante● Astringente

fragante.... de olor agradable y suave

astringente ....produce sequedad en los tejidos, disminuyendo la secreción

específicos● Higuera● Madera

Picual

Frutado, fragante. Aceite de España

Características de los aceites

Atributos● Ligero sabor a manzana● Verde herbáceo● Poco amargo y picante

Específicos● Almendra verde● Alloza● Flavor a hierba recien

cortada

Arbequina

Muy frutado

Características de los aceites

Atributos

Suave verde

S. Amargor

S. picante

Específicos● Sabor ligero a

almendra

Cornicabra

Frutado y Fragante

● ***Capacidad para coupage con otros aceites

Características de los aceites

Atributos

Suave verde

S. Amargor

S. picante

Específicos● Sabor ligero a

almendra

Cornicabra

Frutado y Fragante

● ***Capacidad para coupage con otros aceites

Características de los aceites

Atributos● Verde hierba● Poco amargo● Algo picante (a veces)● Dulce

Específicos● Suave en boca● Flavor almendra

● Hojiblanca

Frutado y saber manzana

Características de los aceites

Atributos● Dulce● Suave afrutado● Equilibrado en amargo y

picante

Específicos● Sabor a manzana

madura● Fluido

● Empeltre

Atributos● Manzana verde● Kiwi● Piel de plátano● Algo de nuez verde● Algo alcachofa

Características de los aceites

Específicos Amargor y picante sin

interferir Nota de dulzor Astringente

KORONEIKI

Frutado, verde y gran diversidad de aromas. Complejo

Características de los aceites

Atributos● Manzana● Hierba● Alcachofa● Alloza (almendra joven)

Específicos Dulce y amargo ligero Picante con matices

de almendra amarga Frutos secos

FRANTOIO

Frutado, intenso y estable

Características de los aceites

● Frutado● Dulce

Amargo Picante muy

equilibrado

SIKITITA

Se caracteriza por los siguientes atributos

Características de los aceites

Atributos● Fresco● Complejo

Específicos Hierbabuena Alcachofa Plátano verde Frutos verdes

ARBOSANA

AOVE de alta gama. Una nueva categoría

● AOVE -30% Segmentos– Premium o gourmet

– Discusión sí o no ¿?

● Se han hecho cursos IRTA. Criterios bases exportación

● 10 mejores aceites: 5 son de Priego de Córdoba

● Irrellenables - aceiteras

AOVE de alta gama. Una nueva categoría

Preguntas más clásicas

1.Tipos de aceite de oliva

2. Monovarietales o coupage?

3. Amargor y picante positivos?

4. Acidez: 0,4 – 1. Deterioro de la aceituna

5. Prensado en frío?

6. Con que plato poner los aceites?

7. Como conservar el aceite en casa?-Fresco, Temp. Cte. aireado y oscuro

AOVE de alta gama. Una nueva categoría

8. Cuantas veces puedo utilizar un aceite?

9. Que compramos? 0,5 l. - garrafas?

Proceso de producción del aceite

Cosecha.En el aceite influye todo: poda, agua, abonado, plagas, tipo de recolección, etc...

TransporteLimpieza y lavadoAlmacenamiento

Proceso de producción del aceite

Molienda: Rulos o martillos (Micro-talco y enzimas, aceites, más limpios)Batido. Separación de fases y temperatura de no más de 32ºExtracción parcial: flor del aceite, filtro metálico: interesante por mayor precioAnalítica: resultado solo en color y frutadoSeparación por presión (prensas)Continuo centrífuga y decanter3 fases2 fases (no agua)

Proceso de producción del aceite

Orujo: DeshuesadoraAlpechínAlpeorujo: 2 Fases. Deshuesadora

Comparación de dos y tres fases

● < acidez● < defecto de aceitunas malas● < superficie● < mano de obra● < agua caliente● < alpechín contaminación amb.● > contenido de antioxidantes

Proceso de producción del aceite

Inconvenientes

● Orujo más húmedo

● < Control visual

● Requiere personal

más especializado

Variedades “TOP MODEL”● Aceites de pasarela

– Arbequina

– Manzanilla cacereña

– Picudo (mis universo) Priego de Córdoba y Baena

– Benizar, Gordal de Hellín. Aromático, no estable

– Morisca DO Monterubio

– Pico limón

– Lucio

– Royal de Cazorla

– Picual

– Cornicabra

– Empeltre

– Hojiblanca

Variedades de Mesa

● Manzanilla● Manzanilla cacereña● Carrasqueño● Hojiblanca● Gordal● Kadeshon intensivo● Masepo● Sepoca

Variedades de mesa

Manzanilla de Sevilla

✔ Vigor reducido, susceptible a clorosis férrica

y frío invernal.

✔ Producción elevada y alternante. Elevada

resistencia a desprendimiento.

✔ Es la más apreciada por sus productividad y

calidad

Manzanilla de Sevilla

Variedades de mesa

Manzanilla Cacereña✔ Poco vigorosa. Adaptada a suelos pobres y

frío✔ Enraíza bien. Es precoz, producción

constante, poca retención-mecanizar✔ Calidad de pulpa. Poco aceite, pero de

calidad✔ Buena separación del hueso✔ Susceptible a verticilosis y resistente a mosca

y tuberculosis

Manzanilla Cacereña

Variedades de mesa

Carrasqueño

✔ Poco rustica, frío y sequía. Tolera la caliza. Buen estaquillado

✔ Productividad media y constante. Poco contenido en aceite

✔ Es sensible a tuberculosis y repilo

Carrasqueño

Variedades de mesa

Gordal✔ Vigorosa, injertada✔ Productividad baja y alternante. Poco aceite

y malo✔ Separación del hueso difícil; proceso

cuidadoso✔ No resiste la sequía, la tuberculosis y

aceitunas jabonosas. Resistente al repilo

Gordal

Variedades de mesa

Aloreña✔ Prod. elevada y constante. Desprende bien,

agosto, mucha calidad pulpa, difícil separación✔ Delicada en suelo, sequía, mosca y repilo

Aloreña

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

¿Por donde van los tiros en nuevos modelos de cultivo del olivo y producción de aceite?

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

A regadío seto “muro”. Andalucía …. Éxodo ruralVariedades con mayores contenidos fenólicos. Mas aromas saboresVolumen de copa cap productiva.Problema renovación seto cortar a 1.5m -1m-0.5m –ras de suelo (10cm)Batido de la pasta de 45-60min pasar a 30min

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

Pulsos electrónicos de alto voltaje (campos electrónicos de alta intensidad) rebajar batido

Panel de test desarrollan técnicas instrumentales, narices y lenguas electrónicas.

Japón 200has 21 tafonas, 7 marcas están entre las 50 mejores.50 € 200ml

Portugal Alentejo 30.000has Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de

aceite de oliva- ácido oleico, vitamina E, polifenoles Reciente estudio Predimet a oliva y >F secos

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

Retos innovación Batidos en ausencia de oxigeno no degradación Disminución consumo energético .. batidora trans de calor,

nuevos coadyuvantes para mejorar a baja temperatura Triturador no pastas – problema batido y así eliminar las

centrifugas verticales Disminuir las necesidades de mano de obra Rentabilizar los subproductos alpeorujo y aguas de lavado)

hueso compostaje- gestión de ello

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

Mejora de la gestión de los aceites en bodega.. clasificación, análisis rápidos,trazabilidad ,que aceite quieren, cual tengo yo???

Mejora operaciones post-cosecha, patio Recepción –clasificación por calidades, limpieza sin agua. Frutos

por imagen (viña) Mejora de la dep de aguas de lavado ,limpieza de instalaciones..

etc. CAJAS Retos de la comercialización Paneles oficiales de catadores – laboratorios solucionar problemas

de calidad Desarrollo de envases inteligentes. Estabilidad adversas

Nuevas tendencias en los modelos de cultivo

Estratificar correctamente el mercado calidad precio

Líneas comerciales con alegaciones a la salud del consumo de polifenoles

Incrementar la información en el mercado KM 0 Líneas comerciales patrimonio histórico del olivar

milenario, nuevos países no pueden entrar Diferenciar el extra virgen Estos ultimas aportaciones son de A. Romero y J.

Hermoso del IRTA