VENTAS AMBULANTES (3) (1)

Visión integradora de una cadena alimentaria

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS CONSTRUYEN

la

Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores

De Calidad Sanitaria

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Enfermedad Agente Etiológico

Síntoma Periodo de incubación

Alimentos involucrados

Medidas de prevención

Intoxicación Estafilococica

Enterotoxina Náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.

1 a 8 horas promedio

Productos lácteos, cárnicos, pasteles rellenos.

Higiene del manipulador y refrigeración de alimentos

Intoxicación por escombroides

Sustancias de tipo Histamínico

Cefalalgia, mareo, náusea, enrojecimiento, dolor de estómago y ardor de garganta.

De unos minutos a una hora

Atún, jurel, sardina.

Refrigeración y congelación adecuada.

Enfermedades parasitarias

Giardia Lambia Dolores abdominales, diarrea.

1 a 6 semanas Hortalizas, frutas crudas y agua.

Higiene personal, cocción de alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vómito.

6 a 72 horas Carne de res, cerdos, aves, huevos.

Refrigeración adecuada, limpieza de equipos y utensilios, cocción adecuada.

Riesgo

• La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un

peligro

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BACTERIAS

HONGOS

PARÁSITOS

LEVADURAS

VIRUS

Peligros biológicos

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Peligros químicos

¿Que hacer ante tantos peligros?

Ayyyy… otra vez pal baño

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Buenas Prácticas de Manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Cumplimiento de disposiciones sanitarias para la venta de alimentos (Resolución 604 de 1993)

Elaboración de alimentos salubres (Decreto 3075 de 1979)

Protección de los mercados

Protección del consumidor

Prevención de la adulteración

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INCORRECTO CORRECTO

EL MANIPULADOR

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EL PUESTO AMBULANTE

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