Verificacion en La Normex 605

7/31/2019 Verificacion en La Normex 605

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VERIFICACION EN LANORMA:

NMX-F-605-NORMEX-2004MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS PREPARADOS PARA LAOBTENCIN DEL

DISTINTIVO H

SISTEMA DE GESTION H


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01/08/2012 2

1.- RECEPCIN DE ALIMENTOS (13)Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas

Focos o fuentes de luz con proteccinBscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte de contacto con losalimentos. Se desinfecta antes y despus de su uso

Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin sealesde insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente

Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todoslos das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- se

verifica su funcionamiento 2.- se limpian y desinfectan antes de su usoLa entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamentede acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas en el inciso 5.8

No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso

El rea del vehculo del proveedor que esta en contacto con los alimentos semantiene limpia

Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin o recongelacinLos productos perecederos que se reciban enhielados, no estn en contacto

directo con el hielo

Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigeradosmximo a 4C o inferior/ Congelados a18C o inferiorCRITICO


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2.- ALMACENAMIENTO (12)Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado


Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas

Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas de proteccin en buen estado

Focos o fuentes de luz con proteccin

Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos

Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un reaespecfica e identificada

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificadosCRITICO


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3.- MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS (4)rea limpia y seca

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes yotros productos qumicos en un lugar delimitadodebidamente identificado y separado de cualquier rea demanejo o almacenamiento de alimentos

1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetadosy cerrados. 2.-control estricto en la distribucin y uso de los

mismos 3.- Indicar su toxicidad, empleo y medidas en casode contacto o infeccin 4.- Mostrar hojas de seguridad yfichas tcnica

Plaguicidas identificados, en su envase original yalmacenados bajo llaveCRITICO


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4.1 REFRIGERACIN / 4.1 REFRIGERADORES (9)Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos losdas, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Severifica su funcionamiento 2,. Se limpian y s desinfectan antes de su uso

termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estadoEquipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndicenormativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador

Registros de temperaturas internas de los alimentos

Registros de temperaturas de la unidad

Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C,CRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)

CRITICO


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4.2 REFRIGERACIN, CAMARAS (15)Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuandose cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes desu uso

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores

Focos o fuentes de luz con proteccin

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se guardan diferentestipos de alimentos en un mismo recipiente

Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados

En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado delresto de los alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica, eliminndose lo antes posible

Registros de temperaturas internas de los alimentos

Registros de temperaturas de las unidades

Temperatura interna de los alimentos mximo a 4CCRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO


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5.- CONGELACIN/ 5.1 CONGELADORES (10)Los termmetros para medir la temperatura de losalimentos se ajustan todos los das, cuando se caen ocuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Severifica su funcionamiento 2.- Se limpian y se desinfectanantes de su funcionamientos

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y enbuen estado

Equipo limpio y en buen estado

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados,conforme al apndice normativo. No se guardan diferentestipos de alimentos en un mismo recipiente

Alimentos crudos colocados en la parte inferior delcongelador

De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de losalimentos

Registros de temperaturas de los alimentos


Temperaturas de los alimentos a18C o inferior

CRITICOSe aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechadose identificados)CRITICO


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5.2.- CMARAS DE CONGELACIN (15)Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen ocuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian ydesinfectan antes de su uso

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado

Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se guardandiferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente

Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos oloresFocos o fuentes de luz con proteccin

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios

Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener paraello un rea especfica e identificada

Registros de temperaturas de los alimentos


Temperaturas de los alimentos a18C o inferiorCRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO


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6.- REA DE COCINA (26)Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado


Focos y fuentes de luz con proteccin

Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin

cochambre y en buen estado

Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberas en alto estar libre de goteos

Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas deproteccin

Solo se emplean utensilios de superficie inerte

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo

Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en buen estado

Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia

Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas

El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5

Lavan y desinfectan utensilios

Las temperaturas de la mquina lava-platos son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos qumicos

Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la mquina

El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5

Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en uso continuo

Realizan la limpieza conforme al programa establecido


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6.1- REA DE COCINASuperficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras,procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan despus de suuso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o

al final de cada jornadaCRITICO

Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpiezaCRTICO

El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con una estacin exclusivapara el lavado de manos. Esta equipada con jabn lquido antibacteriano, cepillo ensolucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. Encaso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plsticocualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos con el bote debasuraCRITICO

tablas para picar, de acuerdo al Apndice NormativoCRITICO

Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan despus de su usoCRITICO

Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se lavan y desinfectandespus de su uso,CRITICO


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7.- PREPARACIN DE ALIMENTOS. (10)Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna mnima de 74C por 15segundos mnimo

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso deenfriamiento rpido, mximo 4 hora

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales comocucharones, pinzas, tenedores, etc.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y despus de cualquiersituacin que implique contaminacin

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocrselos. Estos son desechables yse cambian despus de cada interrupcin

Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeos con aguapotable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua potabley desinfectanCRITICO

Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de: 1.- Refrigeracin 2.-Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento 3.- Como parte delproceso de coccin En casos excepcionales se descongela a chorro de agua,CRITICO

No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los quese sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifican la carta o men que elplatillo se sirve bajo consideracin del comensal y el riesgo que esto implica CRITICO

temperaturas mnimas internas de coccin: 1.- Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundosmnimo 2.- Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo 3.- el resto de los alimentosarriba de 63C por 15 segundos mnimo

CRITICO


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8.- REA DE SERVICIO (10)Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos antes de iniciar el servicio

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o

con la boca del comensalLos alimentos envasados en porcin individual cumplen con las instrucciones del fabricantepara su conservacin, y una vez utilizadas se desechan

Manteles y servilletas limpios

rea y estaciones de servicio limpias y funcionando

El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est limpia

Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envasesdesechables

Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro detemperaturas por ms de dos horas

Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7C oinferiorCRITICO

Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60C

CRITICO


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9.- AGUA Y HIELO (6)Registros de potabilidad del agua

Hielo para consumo humano elaborado con aguapurificada y/o potable

Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo depotabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo

El depsito de hielo est limpio

Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados

Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) decloro residual o anlisis microbiolgico por lo menosuna vez al mes,CRITICO 10.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS (3)

rea limpia

Cuenta con: Lavabo, agua corriente, jabn liquidoantibacteriano, toallas deshechables o secadora de aire,bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapaoscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accinque evite contaminacin

Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocarobjetos personales

11.- MANEJO DE BASURA (2)rea general de basura limpia y separada del rea dealimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa.(con bolsa de plstico segn el caso)

Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reasde manejo de alimentos. Los depsitos se lavan ydesinfectan al final de la jornada.


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12.- CONTROL DE PLAGAS (3)Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando: 1.-Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente 2.- Hojas deseguridad del producto utilizado 3.- Programa de control de plagas 4.- Registros

COFEPRIS

Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de atraccin de choqueelctrico, en el rea de manejo de alimentos

Ausencia de plagas.Nota: atencion a presencia de Plaga FUERA de la zona de preparacin Vs.Evidencia documental de fumigacin o control.CRITICO

13.- PERSONAL (8)

Apariencia pulcra

Uniforme limpio y completo

cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante

Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte

El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamentalen cara, orejas, cuello, manos, ni brazos

El personal cuenta con capacitacin impartida por un instructor con registro vigente antela SECTUR

El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de preparacin de alimentos

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas,no labora en el rea de preparacin y servicio de alimentosCRITICO


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14.- BAR (4)rea limpia

Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados paraservir hielo

No enfran botellas en el hielo con el que se preparan lasbebidas

Cuentan con facilidades para lavado y desinfeccin demanos.

Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladorasdespus de su uso. Al final de la jornada se desarmanpara lavarlas y desinfectarlasCRITICO

15.- ADICIONALES (2)Procedimiento de lavado de manos (en general)

Documentacin completa y al da

CRITICO

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