Web viewIn de module vakverdieping gaan wij een uitgebreide theorie en ... De zuurgraat in het desem word aangeduid in ... Advances Bread and Pastry – Micheal Suas

BROOD & BROODVakverdieping over brood

Ricardo ArisciTim van DalenApril 2012Ellen van Kooten & Michael LaarmanHogeschool van Amsterdam

Tim van Dalen & Ricardo Arisci

Inhoudsopgave

Inleiding.........................................................................................................................3

Voorbereidende taken...................................................................................................5

Showtafel.......................................................................................................................6

Praktijkles opzet............................................................................................................7

Waarom is het verdiepend?..........................................................................................7

De proefjes....................................................................................................................8

Lesplanformulier............................................................................................................9

Tijdsplanning................................................................................................................10

De theorie....................................................................................................................11

Grondstoffen...............................................................................................................12

The 10 steps of baking.................................................................................................19

Wat is gist?..................................................................................................................25

Desem..........................................................................................................................25

Toets............................................................................................................................28

De recepten.................................................................................................................30

Persoonlijke leerdoelen...............................................................................................31

Didactische werkvormen.............................................................................................32

Proefformulier.............................................................................................................35

Evaluatie formulier......................................................................................................36

Bestellijst.....................................................................................................................37

Reflectie.......................................................................................................................38

Met dank aan...............................................................................................................43

Literatuurlijst...............................................................................................................43

Vakverdieping Brood 2


Inleiding

In de module vakverdieping gaan wij een uitgebreide theorie en praktijkles geven. We hebben een onderwerp gekozen en gaan die uitwerken voor onze medestudenten, aan wie we de les gaan geven.We hebben gekozen voor het onderwerp brood, en dan specifiek desembrood, wat sinds enige tijd in opkomst is in de bakkerij, en daarmee natuurlijk ook in de gastronomie. De keuze voor dit onderwerp heeft ook nog een tweede reden en die willen we verduidelijken door een voorbeeld. Ga eens uit eten in een restaurant en bestel een portie brood met kruidenboter. Grote kans dat je afbakbroodjes van de groothandel krijgt. Broodjes die al maanden geleden op een duister industrieterrein zijn gemaakt en ingevroren het halve land hebben doorkruist. Dit is allemaal tot daar aan toe, maar het smaakt ook nog eens nergens na! Er zit geen kleur op de korst, je vraagt je af of de kok wel wist dat het afbakbroodjes waren. En dan de kruim, deze is spierwit, wattig, reukloos en vormt een soort deegbal in je mond als je er een hap van neemt. Gelukkig kan de kok wel kruidenboter maken. Om dit soort wantoestanden in de toekomst te voorkomen, is het belangrijk dat wij als docenten onze leerlingen meegeven hoe ze een fatsoenlijk broodje kunnen maken, en dat dat helemaal niet zo moeilijk is. Het vergt alleen wat secuur weegwerk en wat geduld.

Daarom deze les aan onze medestudenten, dit zijn namelijk veelal aankomend koksdocenten, die in de klaslokalen onze boodschap kunnen overbrengen en het broodniveau naar een hoger plan kunnen tillen. Misschien wat ambitieus, maar er moet ergens een begin gemaakt worden.



Ricardo Arisci & Tim van Dalen willen jullie graag uitnodigen voor:

BROOD & BROODVakverdieping over brood

Datum en tijd: 11.00 uur, 5 april 2012

Locatie: Restaurant en leskeuken, TTH, 6e verdieping

Meenemen: Vakkleding, goed humeur

Tot dan!



Voorbereidende taken

Materialen

- Weegschaal- Schep- Deegmachine - Maatbeker - Bekkens - Timers- krabbers- Deegkleedjes/theedoeken- Plankjes- Schieter- Plantenspuit- Mesjes - Temperatuur meter- Afdekplastic - Bakjes of potjes om starter in mee naar huis te nemen- Grote bak voor stater te laten rijzen- Broodmes- Stoffer- Schieter



Takenlijst Vakverdieping

Tim Ricardo

Niemeijer

- Bloem meenemen Niemeijer (5 kg)- Desem meenemen (1000 gram) en thuis

vermeerderen- Papieren zakjes Niemeijer (15 stuks)- Lege meelzakken (decoratie)- Glazen lege flesjes (proefje)

- Appelstroop maken- Lakmoespapiertjes

Bakery Institute- Tarwekorrels- Kleedjes + mandjes- Meel- Roggebloem- Glutenpoeder- Zetmeel- Zemelen- Kiemen- Cijfer ouwels

Thuis- Ballonnen (AH)- Jampotjes (12 stuks) Xenos- Grote rode plastic kom voor rijzen

desem- Stoffer (HEMA)- Schieter (BBROOD)- Broodmes- Bakkerspetjes (BROOD) meenemen

(Almere)

Woensdagavond- Desem verversen

Donderdagochtend- Brood kopen bij Vlaamsch Broodhuys,

Bakken met Passie, Niemeijer, Le Fournil, Albert Heijn afbak puntjes

Showtafel

Items showtafel



DeegkleedjesMandjesLege meel en bloemzakkenBroodblikTarwekorrels, meel, bloem, zemelen, zetmeel, glutenpoederSchepScheermesjesSoorten gistDesemcultuurMeegebrachte broodBroodmesZoutMaatbeker met waterZeef



Praktijkles opzet

Volgens het rooster zullen er in totaal twaalf studenten onze les gaan volgen. Het is de bedoeling dat deze twaalf studenten worden verdeeld in vier groepjes van 3 personen.

De deelnemende studenten worden als volgt ingedeeld (dit is indicatief en kan gewijzigd worden).

Groep 1 Groep 2 Groep 3 Groep 4Ronald Anco Vincent SaskiaRené Mark Martine ArjanEric Hanne Karin Jeroen

Alle vier de groepjes krijgen één stuk deeg. Welke zijn gaan verdelen, voorvormen, vormen en bakken. In totaal krijgt elke persoon vijf puntjes.

Dit schema zal ook worden gebruikt bij het opruimen en het schoonmaken van het lokaal.

Waarom is het verdiepend?

Wij denken dat onze les vakverdieping verdiepend is voor onze medestudenten omdat de theorie die hoort bij het brood bakken helemaal hebben uitgewerkt. Het is niet per se verdiepend omdat we op een bepaald aspect heel diep ingaan, maar juist het hele onderwerp in zijn gehele breedte wordt aangepakt. Wij zijn van mening dat de meeste van onze klasgenoten weinig ervaring hebben met het bakken van brood, en zeker met het brood dat wij in onze les gaan maken. De studenten kunnen onze les vakverdieping gebruiken in een les die ze zelf zouden kunnen geven aan hun leerlingen. Voor ons is de les verdiepend omdat alles in deze les bij elkaar komt. Het is een project dat groter is dan we ooit gedaan hebben. De theorie, de praktijk, de proefjes, het moet allemaal met elkaar verweven zijn en ook nog volgens de tijdsplanning goed lopen.



De proefjes

Tijdens de les zullen we enkele proefjes doen om onze theorie te verhelderen.

Het gaat om de volgende proefjes:

Gluten uitwassen

Volgens dit filmpje: http://youtu.be/RL3-qxQZ_KkWe gaan het zetmeel uit een stuk deeg wassen, zodat er alleen gluten overblijven. Dit om de het onderwerp gluten uit de theorie te verduidelijken.

Ballon proef

Om de werking van gist te demonsteren zullen we een proefje doen met een fles en een ballon.We nemen twee flessen beide met daarin gist, maar waarvan er één is gevuld met warm water en één is gevuld met koud water. Dit om aan te tonen wat gist doet en om te laten zien hoe belangrijk temperatuur is voor de werking van gist.

Uitzeven meel

Om de studenten een goed beeld te geven van meel en bloem, gaan we meel uitzeven tot er zemelen en bloem overblijven. Ook gaan we de bloem verder splitsen in eiwitten en zetmeel.

Lakmoesproef

We gaan de zuurtegraad van desem aantonen doormiddel van de lakmoesproef.


http://youtu.be/RL3-qxQZ_Kk


Lesplanformulier

Naam studenten: Ricardo en Tim

Opleiding: H&V

HvA-begeleider: Michael & Ellen

Werkplekleren jaar: 3

Naam school : HvA

Werkbegeleider: n.v.t.

Klas : DT 2-3

Datum les : 05-04-2012

Lesonderwerp:

Vakverdieping, brood

Beginsituatie van de leerlingen:

- De meeste studenten hebben over dit onderwerp weinig tot geen les gekregen. Wel zijn er bij voedingsmiddelen technologie bepaalde onderwerpen reeds behandeld.

- Het kan zijn dat enkele studenten veel van dit onderwerp afweten

Algemene doelstellingen van deze les.Begrippen:

- Geschiedenis brood- Proces van brood en rijzen- Soorten gist- Grondstoffen

Vaardigheden:

- Een deeg verwerken tot brood en alles dat daarbij komt kijken

- Lezen van recepturen/taakanalyse- Samenwerken/overleggen van een

opdracht in trio’s

Concrete lesdoelen

doel 1: Leerlingen kunnen in eigen woorden vertellen wat het verschil is tussen desem brood en brood bereid met bakkers gist.

doel 2: Leerlingen kunnen in een team van een deeg een brood bakken

doel 3: Leerlingen kunnen op een correcte wijze een desemcultuur verversen

doel 4: Leerlingen kunnen in eigen woorden vertellen waarom de smaak verschilt van desembrood en brood met bakkersgist

Eigen leerdoelen van de studenten:

Zie pagina met Persoonlijke Leerdoelen



TijdsplanningBrood Tijd Klok Activiteit Wie Klas Lesfase (Ebbens) Hoe & Hulpmiddelen

Bulkrijs1

10.1510.30

Deeg aanzettenDeeg klaar(ook deegje maken voor gluten wassen)

T - -

10 11.05 – 11.15 StartInleiding T-R

Luisteren, activeren voorkennis

1, voorkennis activeren2, uitleg geven3, controleren of het is over gekomen

Aandachtrichter: verschillende broden, gist, desem

Bulkrijs2

15 11.15 – 11.30 Verversen starter & vouwen degen T-R Luisteren, kijken, nadoen

4, 5 Praktijklokaal

60 11.30 – 12.30 Theorie 1:- Geschiedenis- Grondstoffen- Proefje gluten uitwassen- Ten steps of baking, stap 1 & 2- Gist en Desem & Proefje met ballon

Tijd5 min30 min5 min5 min15 min

RTTTR

Luisteren 2, uitleg geven Prezi, showtafel met objecten, proefjes

Vormen 30 12.30 – 13.00 Afwegen deegstukken, voorvormen en vormen

T-R Doen 4, 5 Praktijklokaal

Narijs 15 13.00 – 13.15 Theorie 2:- Ten steps of baking, stap 4 t/m 10+ filmpje

Tijd15 min T

Luisteren en kijken 2, uitleg geven Prezi, filmpje

10 13.15 – 13.25 Studenten maken toets T-R Doen 6 Toets20 13.25 – 13.45 PAUZE -5 13.45 – 13.50 Toets bespreken T-R Doen, controleren 6 Nakijkmodel

Bakken 30 13.50 – 14.20 Bakken en Starter verdelen in potjes T-R Doen 4, 5 PraktijklokaalKoelen 20 14.20 – 14.40 Proeverij & proefformulier T-R Luisteren, proeven 4, 5, 6 Proefformulier

15 14.40 – 14.55 Opruimen T-R Doen Vies lokaal20 14.55 – 15.15 Evaluatie, evt. uitloop T-R - 6

Totaal



De theorie

Onderwerpen

Wat WieGeschiedenis RicardoGrondstoffen TimTen Steps of Baking TimGist en Desem Ricardo

De theorie (en ook de praktijk) begeleiden we met een prezi, welke hier te vinden is: http://prezi.com/a-g44cviu5j9/vakverdieping-hv-tim-van-dalen-en-ricardo-arisci/

Geschiedenis

De geschiedenis van het brood begint met de ontwikkeling van de landbouw ongeveer 8000 jaar voor Christus. De kunst van het maken van brood ontwikkelt zich samen met de ontwikkeling van de Mediterrane beschavingen (Egypte, Griekenland en Rome)

10.000 VC eet de mens alleen maar rauw voedsel. Hij leeft van de jacht en eet de granen en gewassen die in het wild groeien. Hoewel er bewijzen zijn dat de mens het vuur 100.000 jaar voor Christus "ontdekt" heeft, zijn er geen bewijzen dat hij het gebruikte van voedsel klaar te maken.Rond 8.000 VC is de mens aan landbouw beginnen doen. In wat men het Tweestromen land noemt (het land tussen de Eufraat en de Tigris, in het huidige Irak en Iran) werd spelt, gerst, kikkererwten en tarwe (hoewel dit niet dezelfde tarwe is als de tarwe die we vandaag kennen) geteeld op kleine lapjes grond dicht bij de eerste nederzettingen. Tot dan trok de mens rond op zoek naar voedsel; het waren nomaden.Het graan werd fijn gestampt met behulp van stenen. Er was zeker nog geen sprake van malen. Om het graan gemakkelijker te kunnen verwerken werd het meestal geroosterd. Op die manier kon men de buitenlagen gemakkelijker verwijderen en kon men het graan fijner stampen.


http://prezi.com/a-g44cviu5j9/vakverdieping-hv-tim-van-dalen-en-ricardo-arisci/


Grondstoffen

Brood wordt meestal gemaakt van vier eenvoudige grondstoffen : tarwebloem, water, gist(rijsmiddel) en zout. Van deze vier is er slechts een lekker, namelijk water. Toch slagen we erin om met deze vier grondstoffen een bijzonder lekker product te maken. Daarbij slagen we erin, steeds met dezelfde 4 grondstoffen honderden verschillende soorten brood te maken. Deze toch wel bijzondere ingrediënten zullen hieronder verder uitgewerkt worden.

Tarwe als staple food

Staple food, in het Nederlands vertaald naar Stapel Voedsel, is vaak de basis van een dieet in een land. Het is het hoofdvoedsel wat in bijna alle maaltijden terugkomt, door iedereen gegeten wordt en is de grootste energie en voedingsstoffen leverancier voor ons lichaam. In dit stuk doelen we natuurlijk op tarwe, dit is een graansoort die over de hele wereld het meest verbouwd en gegeten wordt. Als meest verbouwde gewas staat het overigens op een tweede plaats, tussen mais (1) en rijst (3) in.

Teelt

Tarwe die gebruikt wordt voor het bakken van brood moet een goede hoeveelheid en een goede kwaliteit eiwitten bevatten. Deze eiwitten ontstaan het best door zonlicht. Goede plaatsen om broodgraan te verbouwen zijn dan ook de gebieden op aarde waar het iets warmer is. Zie het staatje hiernaast om een indruk te krijgen van waar de meeste tarwe verbouwt wordt. Overigens moet opgemerkt worden dat tarwe niet alleen gebruikt wordt voor het bakken van brood, maar bijvoorbeeld ook voor noodles (China) biobrandstof, bier, ontbijtproducten, papier (zetmeel) enz.



De tarwekorrel

In de bakkerij spreekt men vaak van meel en bloem. Er wordt hier dan doorgaans meel en bloem van tarwe bedoeld. Meel en bloem wordt verkregen door het malen van tarwekorrels met een molen. Vroeger waren dit de windmolens die we allemaal kennen, tegenwoordig wordt meel gemalen in een meel- of maalfabriek. Een van de grootste van Europa staat overigens in Rotterdam aan de Maas; Meneba (Meelfabrieken der Nederlandsche Bakkerij). In deze fabrieken speelt zich een onvoorstelbaar stukje kunst af. De tarwekorrel, die er als je hem bekijkt niet bijster interessant uitziet, wordt volledig uit elkaar gehaald en blijkt wel uit vier aparte onderdelen te bestaan. Te weten:

- baard (haartjes bovenop)- zemel (bran layer)- aleuronlaag (aleuron Layer)- meellichaam (endosperm) - kiem (germ)

- De baard. Deze is niet verteerbaar en wordt verwijderd en dient als veevoer.- In de kiem zit het begin van een nieuw plantje. De kiem bevat naast belangrijke vitaminen en

mineralen ook enzymen welke suikers afbreken die je nodig hebt voor de vergisting in je deeg. De kiem wordt samen met de baard als eerst verwijderd. De kiem wordt echter niet weggegooid!!

- De aleuronlaag zit tussen de zemel en het meellichaam in. Hij is rijk aan belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, mineralen, water, enzymen en een beetje vet.

- De zemel is de beschermende laag van de graankorrel en is voor de mens een voedingsvezel. Het is de zemel die volkorenbrood zijn bruine kleur geeft.

- In het endosperm of het meellichaam bevinden zich de koolhydraten en de eiwitten. De koolhydraten in de vorm van zetmeel, en de eiwitten in de vorm van gluten.

Nieuw plantje

Zouden we te tarwekorrel in de grond stoppen en er water bij doen, dan zal uit de kiem een nieuw plantje gaan groeien, die zich voedt met de voedingsstoffen die zich in het meellichaam en de aleuronlaag bevinden. De zemel en de baard die in eerste instantie diende als bescherming toen de tarweaar nog in het veld stond zullen eraf vallen. Het meellichaam is dus het voedsel voor het nieuwe plantje, en juist dit gebruiken we voor het bakken van brood, want het zit vol met eiwitten en koolhydraten, en ook onze lichamen draaien daarop.



Scheikundige samenstelling

De samenstelling van een tarwekorrel is scheikundig als volgt:

59% koolhydraten (zetmeel)14% vocht13% eiwitten (gluten)10% voedingsvezel2% vet2% mineralen 100%

De gluten

De eiwitten in de tarwekorrel zijn het belangrijkst als het gaat om broodbakken, ze bestaan uit vier verschillende moleculen:

- Gliadine (onoplosbaar)- Glutenine (onoplosbaar)- Albumine (oplosbaar)- Globuline (oplosbaar)

Twee van deze moleculen, de gliadine en de glutenine zijn hetgeen waarin we het meest zijn geïnteresseerd en maken tarwe bij uitstek geschikt voor het bakken van brood. Deze twee eiwitten gaan namelijk onder toevoeging van energie (het kneden) en water, ontrollen, koppelen en vervolgens een netwerk vormen. Hieronder in het plaatje is dat heel mooi geïllustreerd.

Dit glutennetwerk kunnen we ons vervolgens als hieronder staat afgebeeld voorstellen.

Hoe intensiever er gekneed wordt, hoe meer verbindingen er ontstaan en hoe sterker het deeg wordt. Er kan echter ook te lang gekneed worden, dan zullen uiteindelijk de gluten opgeven en zullen de verbindingen scheuren. Een slap en slecht verwerkbaar deeg is het gevolg. Bij het maken van een deeg met de hand zal dit echter niet zo gauw gebeuren.



Het zetmeel

Kijken we naar een ander onderdeel van de tarwekorrel dan zien we dat het zetmeel ook een groot deel daarvan inneemt. Tijdens het malen zijn veel van de zetmeel korrels beschadigd. Deze zullen vocht gaan opnemen en daardoor opzwellen. Het deel van onbeschadigde zetmeel, dat bestaat uit de complexe koolhydraten (polymeren) amylose en amylopectine, zullen door de enzymen die zich in de bloem bevinden (zie verderop) via een lange weg afgebroken tot maltose en daarna tot glucose. Alleen deze glucose kan de gist gebruiken als voedsel voor de productie van koolzuurgas en alcohol, waardoor brood uiteindelijk smaak van krijgt en gaat rijzen.

Zoals hierboven beschreven gaat het beschadigde zetmeel zodra het in contact komt met water, opzwellen. Ze gaat het water binden. Dit opgezwollen zetmeel kan men zich voorstellen als kleine bolletjes of korrels en deze gaan zich nestelen in het netwerk van de gluten.Zoals in de afbeelding rechtsboven is te zien. De rode bolletje stellen het zetmeel voor.

Enzymen

Zoals in het gedeelte over zetmeel beschreven, vervullen de enzymen in de bloem de belangrijke taak om de complexe koolhydraten af te breken tot simpele suikers die als voedsel voor de gist dienen. Maar hoe komen die enzymen in de bloem en wat is hun rol in de tarwekorrel?In de kiem bevindt zich het nieuwe plantje, en in het meellichaam het voedsel voor dit nieuwe plantje. De kiem kan dit voedsel echter niet zomaar bereiken en gebruiken, want ook het plantje heeft enkelvoudige suikers nodig om te groeien en heeft dus niks aan het zetmeel zoals het is.Gelukkig zitten er in de kiem en in de aleuronlaag enzymen. Enzymen zijn een soort eiwitten die zich op een molecuul vastzetten, het molecuul uit elkaar trekken of juist aan elkaar plakken, zich weer los koppelen en opzoek gaan naar het volgende molecuul. De enzymen die in zich in de tarwekorrel bevinden, gaan dus het zetmeel (complexe suikers) uit elkaar trekken tot eenvoudige suikers, die de kiem wel kan gebruiken om te groeien.

In de afbeelding hieronder is de werking van enzymen gevisualiseerd.

Het grijze is het enzym amylase en het groene is het complexe koolhydraat amylose. De amylase hecht zich vast aan de amylose en zet het om in maltose. Vervolgens laat het enzym de maltose weer los en gaat het opzoek naar een nieuwe amylose molecuul.

Deze enzymen worden bij het malen van de tarwe gewoon door de bloem vermalen, en zullen voor een groot deel intact maar inactief blijven. Ze worden pas actief om het moment dat ze in aanraking



komen met vocht. Om het voorbeeld van het nieuwe plantje aan te houden, als ze in de natte grond gestopt worden. In de deegmachine wordt er bij de bloem natuurlijk water gedaan om een deeg te verkrijgen en daardoor zullen de enzymen (amylase en maltase) dus worden geactiveerd en zullen ze het zetmeel gaan afbreken tot maltose, en daarna tot glucose. Enzymen hebben naast water ook een bepaalde temperatuur nodig om te kunnen werken.

De zemel

De zemel is het beschermhuidje van de tarwekorrel, bestaat voornamelijk uit cellulose en is net als zetmeel een polysacharide. Echter deze is onoplosbaar en dus niet af te breken door enzymen. Ze dienen dus niet als voedsel voor de gist, maar blijven in het deeg zichtbaar. Omdat de zemel zich vlak boven de vol met voedingsstoffen zittende aleuronlaag bevindt, is ook de zemel rijk aan deze voedingstoffen. Daarbij helpen deze onoplosbare vezels onze darmen op gang te houden, want ook onze darm kan deze vezels niet oplossen.

De aleuronlaag

Zoals beschreven is de aleuronlaag rijk aan eiwitten (de oplosbare globline en albumine), vitaminen, mineralen, enzymen, vocht en water. Om zonder toevoegingen een goed deeg te maken met voldoende enzymwerking, is het dus van belang dat een de aleuronlaag zich in de bloem bevindt. Ook voor de gezondheid van het brood is het uiteraard belangrijk.

Het maalproces van tegenwoordig

Vroeger werd de complete tarwekorrel tussen twee grote molenstenen gemalen. Alles uit de tarwekorrel kwam zo in het brood terecht. Met een zeef maakte men iets wat misschien op bloem leek, maar echt wit was het brood niet. Tegenwoordig verloopt dit proces anders. De tarwekorrel wordt in zijn verschillende onderdelen uit elkaar gehaald en daarna weer in elkaar gezet. Door dit in elkaar zetten, kan een bepaalde kwaliteit bloem gecomponeerd worden die aan de eisen van de moderne bakken voldoet. Als voorbeeld: er is een volkorenmeel nodig die goede eiwitten heeft om mooi volumineus brood te maken.Er wordt dan begonnen met het selecteren van de bloem. Heeft de bloem die op de plank ligt niet genoeg eiwitten, dan worden die toegevoegd. Maar vervolgens blijkt ook dat er te weinig enzymen in het deeg zitten. Deze worden dan ook toegevoegd. Als laatste bedenkt men zich; oja, het moest volkoren meel zijn. De zemelen worden nu aan het mengsel toegevoegd, en de volkorenmeel is klaar. Het verschil met de bloem die wij in dit geval gebruiken is dat het gemalen is op de traditionele manier. Hierdoor kan de kwaliteit wat minder constant zijn, maar juist een goede bakker kan laten zien met deze bloem ook een goed brood te bakken.

Zout

Kijken we naar de website van het voedingscentrum onder het kopje zout, dan valt op dat brood een grote rol speelt in de hoeveelheid zout die wij binnen krijgen. Brood bevat relatief veel zout, en we eten relatief veel brood. Daarom wordt getracht het zout gebruik in brood terug te dringen van 2,2% op het bloemgewicht naar 1,8% of zelfs 1,6% van het bloemgewicht. Dit is natuurlijk niet zonder gevolgen. Wie weleens



zoutloos brood geproefd heeft, snapt waarom. Het behoeft dus ook niet veel uitleg dat een brood met zout smakelijker is dan een brood zonder zout.Buiten een smaakmaker speelt zout ook nog andere rol in de broodbereiding. Het beïnvloedt de glutenvorming omdat de gliadine (een van de glutenvormende eiwitten) minder oplosbaar is in een zoutoplossing. Als gevolg hiervan wordt er een grotere hoeveelheid gluten gevormd. Een deeg met zout zal daarom vaster aanvoelen dan een deeg zonder zout. Zout verbetert dus de capaciteit om gas te weerhouden en als gevolg daarvan heeft het een positieve invloed op het volume van het brood.

Zout beïnvloedt ook de korstkleuring. De korst van een brood met zout is levendiger en krokanter dan de korst van een brood zonder zout.

Zeezout

Over de rol van verschillende soorten zout in brood bestaan waarschijnlijk onder de bakkers net zoveel verschillende meningen als onder koks. Officieel is de bakker verplicht bakkers zout (JOZO Jodium Zout) toe te voegen. Dit heeft te maken met de schildklierwerking die gaat haperen als er een tekort aan jodium in ons lichaam is. Jodium zit van nature in zout, maar wordt door het raffinage proces eruit gehaald. Zeezout is puur en ongeraffineerd en bevat dus nog wel jodium en andere mineralen. Met betrekking tot de smaak zal het weinig uitmaken.

Water

Water is een zeer belangrijke grondstof in brooddeeg. Het dient vele functies, waarvan we de meeste al hebben behandeld. Op een rijtje zijn het de volgende:

- Vorming gluten- Oplosmiddel voor gist- Deegontwikkeling- Opzwellen van zetmeel- Enzymwerking- De prijs - Deegtemperatuur

Wat voor water er gebruikt wordt niet zo van belang en we kunnen er ook niet zoveel aan doen. De literatuur schrijft een water voor met een matige hardheid. De hardheid van het water heeft geringe invloed op de enzymwerking en de glutenontwikkeling.

Eigenlijk is vooral het laatste punt van het rijtje heel erg belangrijk voor het praktische gedeelte van het brood maken. De deegtemperatuur. Want kijken we naar de overige ingrediënten van brood en de omgevingsfactoren en de mogelijkheden daarvan om de deegtemperatuur te sturen, dan blijkt dat beperkt.



De gewenste deegtemperatuur

De optimale deegtemperatuur ligt meestal tussen de 25°C en 30°C. Dit is namelijk eenvoudigweg de temperatuur waarbij de gist en de enzymen het beste werken. Om de juiste deegtemperatuur te bereiken, zijn er een aantal invloeden van belang.

Invloeden op de deegtemperatuur:

- Bloem: Staat in het magazijn of in een silo buiten. Het magazijn of de silo kan gekoeld zijn of verwarmd worden. Maar een silo koelen of verwarmen kost een hoop geld.

- Desem: Komt vaak uit de koelkast, maar kan ook op kamertemperatuur gehouden worden. De desem is dus ofwel koud, ofwel warm.

- De omgeving: De omgeving waarin het deeg gemaakt wordt is van grote invloed op de uiteindelijke deegtemperatuur, en hier kunnen we ook niet zoveel aan veranderen. De ruimte kan enkele graden gekoeld of verwarmd worden, maar daar houdt het mee op.

- De oplooptemperatuur van de kneedmachine: Bij het kneden van een deeg ontstaat er wrijving. Wrijving veroorzaakt warmte. Ga maar eens een aantal keer met veel druk op je vinger over een tafelblad. Na enkele keren zal het warm aanvoelen. Hetzelfde gebeurd tussen het deeg en de deegkuip. De oplooptemperatuur van de machine is afhankelijk van het soort machine, de stijfte van het deeg en ook van hoe lang er gekneed wordt. Deze oplooptemperatuur kan alleen proefondervindelijk worden vastgesteld, maar komt meestal neer op ongeveer 10°C.

- Water: Een kraan kan twee kanten op gedraaid worden, warm en koud, of heet en ijskoud. De watertemperatuur is dus te sturen en we kunnen daarmee alle andere factoren relatief makkelijk beïnvloeden. Water is dus heel belangrijk voor het verkrijgen van de optimale deegtemperatuur.

We gaan dus met de temperatuur van het water zo spelen dat uiteindelijk de gewenste deegtemperatuur bereikt wordt. Dit is uit te rekenen met de volgende formule (voorbeeld).

Gewenste deegtemperatuur: 25 °C x 4 1 = 100 °C - Bakkerijtemperatuur: 21°C Bloemtemperatuur 18°C Desemtemperatuur 21°C Oplooptemperatuur machine 10 °C Watertemperatuur 30°C

1 Keer vier omdat je vier invloeden hebt. Mocht je met gist ipv desem werken, dan x 3 doen.



The 10 steps of baking Het weeg- meng- kneed- rijs- en bakproces

Inleiding

Het maken van een brood bestaat uit een aantal stappen die ongeacht wat voor je brood je maakt altijd terug komen. Deze stappen zijn de basis voor het maken van een brood. Er kan gevarieerd worden; alle bakkers doen het weer anders. Maar het begint altijd bij het secuur afwegen van het recept, de grondstoffen mengen en kneden tot een deeg, en dit deeg vervolgens laten rijzen en als laatste bakken in de oven. In Engelstalige bakboeken wordt vaak gesproken over the 10 steps of baking. In dit hoofdstuk gaan we deze stappen nader bekijken.

1) Wegen van de grondstoffen2) Mengen en kneden3) Fermentatie (rijzen)4) Afwegen van gewenste gewicht5) Voorvormen (Oppunten/opbollen)6) Rusten 7) Opmaken en tussen kleedjes of in bakvorm doen8) Narijs9) Insnijden en bakken10) Koelen en bewaren

1. Wegen

Secuur wegen is, in tegenstelling tot mijn ervaringen in de keuken, een belangrijk onderdeel in de bakkerij. Er moet, zeker bij geconcentreerde grondstoffen waarvan de werking groot is, minutieus gewogen worden om tot een constant eindproduct te komen. Het is de eerste stap naar een goed brood. Worden er bij het wegen fouten gemaakt, dan zal dit het hele proces terugkomen en uiteindelijk ook terug te vinden zijn in het eindresultaat.



2. Mengen en kneden

Er wordt bij het maken van een deeg een onderscheid gemaakt tussen mengen en kneden. Deegmachines hebben daarom vaak 2 versnellingen.

In de eerste versnelling wordt het deeg gemengd tot een homogene massa. Tijdens het mengen gaan de eiwitten (gluten) en het zetmeel uit de bloem vocht opnemen. Omdat het absorberen van water door de eiwitten tijd nodig heeft is het belangrijk deze stap niet over te slaan. Deze eiwitten kunnen tot wel 250% van hun gewicht aan water opnemen! Wanneer de eiwitten door direct met kneden aan te vangen niet voldoende gehydrateerd raken, zal er nooit meer een goed glutennetwerk kunnen ontstaan. De mengtijd ligt meestal rond de 5 minuten.

Wanneer de mengtijd verstreken is, wordt overgeschakeld naar de tweede versnelling. Het kneden gaat er voor zorgen dat een driedimensionaal netwerk ontstaat. Dit netwerk noemt men het gluten. Gliadine en glutenine gaan zich in aanwezigheid van water en door toevoeging van energie (het kneden) omvormen tot gluten. De eiwitten gaan lange ketens vormen, die men kan vergelijken met dunne vezels. In het begin van het kneden bevinden die ketens zich in niet-geordende vorm. Naarmate het kneden verder gaat, gaan de eiwitketens zich min of

meer parallel naast elkaar beginnen te ordenen in de vorm van een vlechtwerk en ze omsluiten daarbij de volgezogen zetmeelkorrels. Het kneden duurt, afhankelijk van de kneedmachine, 5 of 6 minuten. Kneed men langer, dan zullen de gluten kapot worden gedraaid. Dit heet overkleden en is niet gewenst, het deeg zal hierdoor slap worden en zeer slecht verwerkbaar met een al even slecht eindresultaat.

3. Fermentatie (rijzen)

Als er een goed afgekneed deeg is gevormd, zal deze uit de deegmachine gehaald worden en in een bak worden gedaan. Het deeg kan nu gaan rijzen en de gluten zullen gaan ontspannen. Dit heet ook wel de bulkrijs. De bulkrijs varieert sterk in tijd. Van 10 minuten tot 2 uur, waarbij in het laatste geval het deeg halverwege wordt doorgeslagen/gevouwen. Het deeg wordt hierbij weer op spanning gebracht en de temperatuur wordt netjes verdeeld.Tijdens het fermentatie proces vinden er een aantal processen plaats in het deeg. De gist die zich in het deeg bevindt, of dit nu via bakkersgist is of via een desem is, zal zijn werk gaan doen, maar dit kan alleen met behulp van de enzymen. De enzymen bevinden zich in het deeg en



zijn door te toevoeging van water actief geworden. De enzymen gaan de complexe suikers uit de bloem afbreken tot simpele suikers. De complexe suikers zijn amylose en amylopectine en bloem bestaat tot wel 60% uit die bloem. Zoals ook te zien in de samenstelling van de tarwekorrel. De enzymen bevinden zich van nature in de bloem (in de kiem) en spelen dus een hele belangrijke rol in het bereiding van brood. Zonder de enzymen heeft de gist geen voedsel om CO2 en alcohol te produceren. Gist gebruikt dus simpele suikers (glucose) om te leven en zal die suikers gebruiken om gassen te gaan produceren die het deeg doen rijzen.Tijdens het fermentatieproces worden de aroma’s gevormd die het brood zijn smaak geven. Hierover meer in het gedeelte over desem en gist.

4. Afwegen van gewenste gewicht deegstukken

Bij het afwegen wordt het grote stuk deeg verdeeld in kleinere stukjes. De grootte is afhankelijk van het gewicht dat het uiteindelijke brood moet worden. Het verdelen kan machinaal plaatsvinden of met de hand en dan met behulp van een deegsteker. Het verdelen moet zo voorzichtig mogelijk gebeuren, en het liefst moet in een keer het juiste gewicht afgestoken worden, met zo min mogelijk keren steken. Als een deegstuk bestaat uit allemaal aan elkaar geplakte stukjes deeg dan beïnvloed dat het eindresultaat negatief

5. Voorvormen

Bij het voorvormen worden de afgestoken stukken deeg gevormd in een bol of punt vorm. Deze vorm is afhankelijk van de vorm van het uiteindelijke brood. Een rond brood of een “batard” (iets langwerpiger) zal als voorvorm vaak een bol hebben, terwijl een baguette een voorvorm krijgt als een punt, dit omdat de lengte er dan al inzit.

6. Rusten

Na het voorvormen moet het deeg enige tijd rusten. Dit rusten is nodig om de gluten die bij het voorvormen weer op spanning zijn gezet weer te laten ontspannen. Als direct na het voorvormen het eigenlijke vormen plaatsvind, dan zullen de gluten teveel uitgerekt worden en kunnen ze mogelijk stuk gaan. Dit rusten gebeurd vaak op de werkbank. Belangrijk is dat de bank licht met bloem bestoven is en dat het is afgedekt met plastic en er geen tocht is, dit om aankorsten te voorkomen.

Voor gevormde deegstukken voor een “batard”



7. Opmaken (vormen) en tussen kleedjes of in bakvorm doen

Na de voorrijs, krijgt het brood zijn uiteindelijke vorm. Dit is de laatste handeling voor de bakker om zijn deeg stuk te bewerken. Na deze handeling wordt er alleen nog gebakken.Afhankelijk van de voorvorm, wordt er met het vormen een bepaalde spanning op het deeg gezet. Deze spanning valt niet goed met een pen te beschrijven. De spanning moet dermate zijn dat de vorm niet wegzakt, maar moet niet zo groot zijn dat de deeghuid gaat scheuren en de gluten kapot gaan. Hierbij is er sprake van een fingerspitzengefühl en dit gevoel krijgt een bakker alleen door heel veel te oefenen. Nadat het deeg zijn uiteindelijke vorm heeft gekregen, wordt het in een bakblik of tussen kleedjes gelegd om te rijzen tot het tijd is om te bakken.

8. Narijs

Na het vormen vindt de narijs plaats. Doordat de gist CO2 produceert zullen de ingesloten gaskernen groter worden. Dit groter worden kan omdat de gluten meegeven. Dit opblazen van gaskernen kun je zien als het opblazen van een ballon. De ballon is gemaakt van gluten, en degene die blaast is de gist. De aroma’s die al sinds het begin van het rijsproces gevormd worden, gaan ook gewoon door in de narijs. Tijdens de narijs moet worden gezorgd voor de juiste condities, te weten temperatuur en vochtigheid. De narijs gebeurd meestal in een narijskas waar deze twee bovenstaande waarden zijn in te stellen. De tijd die het deegstuk in de narijskast zit is daar ook van afhankelijk. De narijs is klaar als er zachtjes met een vinger op het deeg gedrukt wordt en het deeg na het loslaten terugspringt, maar wel een klein deukje

achterlaat. Als een deegstuk niet meer terugspringt is het deeg overrezen. Laat de vinger geen deukje achter, dan is het nog te vroeg om te bakken.

9. Insnijden en bakken

Deeg wordt gebakken omdat rauw deeg moeilijk verteerbaar is. Door het brood gaar te maken kan de mens het eten. Groot voordeel van dit gaar maken is dat het er onweerstaanbaar lekker van wordt. Bakken gebeurd in een oven. Achtereenvolgens zijn de stappen als volgt:

- Op het inschietapparaat zetten- Insnijden- Voorstomen- Inschieten



- Nastomen- Bakken- Oven leeghalen

Brood wordt vaak vlak voor het bakken vaak met een mes of een schaar (een “knip wit”) bewerkt. Dit lijkt een kleinigheid, maar is van grote invloed op hoe het brood er na het bakken uit zal zien. Met het insnijden zet de bakker als het ware zijn handtekening in het brood. Vaak wordt hiervoor een ouderwets scheermesje gebruikt omdat deze vlijmscherp zijn.

Baguettes worden ingesneden op het inschietapparaat

Stoom is onwijs belangrijk bij het bakken. Het heeft grote invloed op het volume, de korst en de kleur van het brood. De deegstukken wordt in een voorgestoomde oven geschoten en na het schieten nogmaals nagestoomd. Hierdoor wordt de deegstukjes nat en wordt korstvorming door de hete oven vertraagd. De zogenaamde ovenrijs kan nu langer doorgaan. De ovenrijs is vind plaats omdat de gistactiviteit door de warmteontwikkeling naar een climax gevoerd wordt. De gist gaat als het ware op topsnelheid werken en de gasbellen in het deeg worden steeds groter tot het moment dat de gist door de hitte afsterft (50°C). Als er nu een harde korst is gevormd voordat de gist is uitgewerkt dan verliest de gist het van de sterke korst en zal het brood klein blijven. Alsof de eerder genoemde ballon in een doos zit die niet meegeeft. De door de gist geproduceerde gassen gaan vervolgens door de hitte uitzetten (warme lucht zet uit). Omdat dit effect zo sterk is zal er ergens een scheuring plaatsvinden. Hier komt het insnijden weer naar voren; door het insnijden is het deeg op bepaalde plekken verzwakt. Op die zwakke plekken zal het deeg nu gaan scheuren, wat heel belangrijk is voor de uiterlijke en smaakeigenschappen van het uiteindelijke brood.

Tijdens het bakproces vinden er twee belangrijke processen plaats:- Eiwitten (gluten) coaguleren (stremmen) waardoor de uiteindelijke structuur en vorm van

het brood wordt vastgelegd. - Zetmeel verstijfselt waardoor het brood gaar wordt. - Op de korst vindt onder invloed van warmte, vocht en eiwitten en reducerende suikers de

Maillard reactie plaats en ook karamellisatie. (Door de Maillard reactie is de korst de grootste smaakmaker van het brood.)

10. Koelen en bewaren

Het belang van het koelen van het brood wordt vaak onderschat, maar ook dit is iets dat we niet moeten overslaan. Zeker in huishoudens wordt een afbakbroodje vaak uit de oven gehaald en direct gesneden. Dit mag eigenlijk nooit gebeuren.

Brood is heet, de omgeving koud. Omdat er altijd naar een evenwicht gezocht wordt in de natuur zal het brood afkoelen, dit is logisch. Het brood geeft dus eigenlijk zijn warmte af aan zijn omgeving. Dit gebeurd van binnen naar buiten uit. Hierdoor wordt de krokante (droge) korst wat zachter. Ook in het brood zal een evenwicht ontstaan. De droge korst gaat dus als het ware het vocht uit de kruim van het brood opnemen. Dit is een proces waar niks aan te doen valt. De luchtvochtigheid van de omgeving heeft hier zoals je kunt bedenken ook invloed op.



Maar niet alleen trekt er waterdamp van binnen naar buiten, er trekken ook aroma’s uit de korst naar binnen in de kruim. Hierom moet brood eigenlijk nooit gesneden worden tot het volledig is afgekoeld. Als dit wel gebeurd, dan zullen de aroma’s door het aangesneden deel verdwijnen. Afhankelijk van de grote van het brood kan het wel tot 2 uur duren voordat een brood volledig is afgekoeld. Belangrijk bij het koelen is verder dat het brood de kans krijgt om te “ademen”. Met andere woorden, plaats het brood op rekken zodat het alle ruimte krijgt om af te koelen. Brood dat op een dichte plaat afkoelt krijgt een slappe taaie bodem. Brood wordt bij voorkeur in een papieren zak bewaard. Dit omdat de het vocht uit de kruim moet kunnen ontsnappen. In een plastic zak zal het vocht terugslaan op de korst waardoor deze slof wordt. Tijdens het vriezen is plastic wel aan te raden. Het oppiepen van brood gebeurd bij voorkeur hoog en kort. Een hoge temperatuur (250°C) en een korte tijd (enkele minuten). Doel van oppiepen van brood is het vocht dat in de korst zit te laten verdampen waardoor deze weer knapperig wordt. Het toevoegen van stoom is niet nodig en werkt juist averechts.



Wat is gist?

Gist is een micro-organisme dat gecultiveerd wordt in gistfabrieken. Zijn wetenschappelijke naam is Saccharomyces cerevisiae. Hierin ziet men het Latijnse woordje "saccharo" wat zoet of suiker betekent en het woordje "myces" wat schimmel betekent. Bakkersgist is een eencellige schimmel die zich door knopvorming voortplant. Deze knop begint zich aan te celwand te vormen en gaat zich uiteindelijk van de moedercel afsplitsen om zo zelf een volwaardige gistcel te worden.2

Saccharomyces cerevisiae (bakkersgist, brouwersgist, wijngist of biergist) is de meest gebruikte gist. De gist zorgt voor het fermenteren van koolhydraten. De cellen van Saccharomyces cerevisiae zijn rond tot eivormig en hebben een diameter van 5–10 µm(een duizendste deel van een millimeter).3

Gist kan op twee manieren "leven": met of zonder zuurstof. Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. De gistfabriek maakt van dit mechanisme gebruik om gist te produceren. Als hij geen zuurstof ter beschikking heeft - en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het kneden - dan schakelt de gist over op een anaerobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot CO2 en alcohol.Er zijn veel variëteiten gist die allemaal tot het geslacht Saccharomyces behoren. Die hebben niet allemaal hetzelfde vermogen om suikers te vergisten. Sommige soorten vergisten alleen maar een soort suiker, andere twee soorten suiker. In het geval van brood hebben we een gist nodig die én glucose én fructose kan omzetten in CO2 en alcohol.

Desem Brood kan op twee manieren luchtig worden door rijzen van deeg. Op de eerste plaats door een gist soort toe te voegen die wordt gekweekt in een fabriek. Er kan echter ook gebruik worden gemaakt van spontane gisting.

Wat is een spontane gisting? In tarwe maar ook in rogge zijn gisten aanwezig. Deze gistcellen zorgen er voor dat het deeg zal gaan rijzen. Rijzen van deeg door gebruik te maken van spontane gisting wordt ‘zuurdesem’ toegevoegd. Het brood wat hiervan gemaakt word noemen we ‘desembrood’.

Desem(zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van tarwemeel-bloem en water en het mengsel laat men spontaan ‘fermenteren’ gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien meel van natura ‘melkzuurbacteriën bevat zullen deze zich in het zuurdesem gaan ontwikkelen en gaan verzuren.

2 www.classofoods.com3 www.wikipedia.org


http://www.wikipedia.org/

http://www.classofoods.com/


Fermenteren bij desem. Het omzetten van de biologisch materiaal met behulp van bacteriën, celculturen, enzymen en schimmels van b.v. mineralen en vitaminen, gaan afbreken en omzetten in azijnzuur, melkzuur en CO2. Ze verzuren het mengsel. De bacteriën en schimmels komen uit de omgeving of uit het mengsel zelf. Bloem bevat van natura bacteriën schimmels en enzymen.

Bij het maken of activeren van een desem moet een massa ontstaan die voldoende micro-organismen bevat die CO2 kan produceren.Om dit te bereiken moet er een natuurlijke selectie in de microflora plaatsvinden. De CO2 producenten moeten zich kunnen ontwikkelen, terwijl de minder gunstige soorten moeten afsterven. In een desem ontstaat door de fermentatieprocessen een bepaald aroma als bijproduct.

Zuurvormende bacteriën

De zuurproductie van bacteriën zorgt dat de PH in de massa daalt . De micro-organismen die niet tegen dat zuurdere milieu kunnen, zullen afsterven. Zo helpen de bacteriën mee aan het selectieproces. De meest gewenste bacteriën zijn melkzuurvormende bacteriën, omdat het gevormde melkzuur een aangename smaak oplevert. In een lichtzuur milieu kunnen gisten goed gedijen.

Gistcellen gaan zich ontwikkelen afhankelijk van PH, temperatuur en vocht.

Je kan de zuurgraad sturen door: Temperatuur Invloed van andere bacteriën Stijfte (hoe slapper het deeg hoe meer melkzuur zich kan ontwikkelen bij een bepaalde

temperatuur.

Melkzuurbacteriën

De melkzuurbacteriën in desem kunnen 2 soorten zuur zijn, namelijk: Melkzuur Azijnzuur

Melkzuur geeft een lichtzure smaak en een stabiel deeg.Te veel azijnzuur is funest voor zuurdesem. Het geeft een onaangename smaak en een scherpe geur aan het brood.De zuurgraat in het desem word aangeduid in PH. Er word gesproken over PH-waarde van het desem.Bij een PH van 4 worden de bacteriën geremd door hun eigen proces, het zuur.De zuurgraad kan gemeten worden met een ‘lakmoes strookje’. Zo kan de rijpheid gemeten worden.

Melkzuur is te verdelen in twee groepen:

- Heterofermentatieve melkzuurbacteriëno Produceren naast melkzuur, alcohol en azijnzuuro Optimaal bij 20°C tot 30°C

- Homofermentatieve melkzuurbacteriëno Produceren uitsluitend melkzuuro Werkt optimaal boven de 30°C



∂-amylase+ß-amylase>>>zetmeel-dextrinen-maltose-glucosemelkzuurbacteriën>>>>glucose>>>>CO2 en alcohol

Aroma

De geur en smaakcomponenten uit het kruim en de korst zorgen voor het brood aroma. Aroma is alleen maar waar te nemen door gelijktijdig de zintuigen smaak en reuk te gebruiken. De kruimgeur en de korst gevormde aromatische verbindingen zorgen samen met de alcoholen, zuren en esters, ontstaan tijdens het rijsproces, voor het broodaroma.

De rol van zuren in het broodaroma.

Tijdens het lange desemgistingsproces, ontwikkelen zich bacteriën die organische zuren als melkzuur en azijnzuur produceren. Voor een goede, niet te zure broodsmaak is het van belang dat de verhouding melkzuur, azijnzuur juist is. De meest ideale verhouding tussen melkzuur, azijnzuur is 75:25. Maar ook 85:15 is mogelijk.

Azijnzuur

- Azijnzuur kan een overheersende prikkelende zure smaak veroorzaken. Teveel azijnzuur geeft directe smaak afwijking. Bij zwaardere broodsoorten is een wat hogere concentratie wenselijk.

- De juiste hoeveelheid azijnzuur geeft een duidelijke body aan het broodaroma.

Melkzuur

- Dit zuur geeft een licht zure smaak en aroma.

desem 32/37˙c desem 24/32˙c desem 20/24˙c0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

azijnzuurmelkzuur



Toets

1. Vertellen wat het verschil is tussen desembrood en brood bereid met bakkers gist.

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

2. Wat is de grootste rol van zout in brood?

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

3. Waarom verschilt de smaak van desembrood en brood met bakkersgist van elkaar?

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

4. De karakteristieke smaak van desembrood komt hoofdzakelijk door twee soorten zuren, welke zijn dat?

a. Azijnzuur en Melkzuurb. Wijnsteenzuur en Ascorbinezuurc. Melkzuur en Wijnsteenzuurd. Azijnzuur en Citroenzuur

5. Als er in verhouding meer azijn- dan melkzuur geproduceerd wordt, wat is dan de invloed daarvan op de smaak?

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

6. Er wordt meer azijnzuur geproduceerd bij een ………….. temperatuur

a. Hogereb. Lagere

7. Wat is het belangrijkste doel van het toevoegen van desem aan het hoofddeeg?

a. Meer smaak aan het brood geven b. Tijdwinst c. Gistbesparingd. Extra werk creëren voor de rustige momenten

8. Wat is het doel van het mengen in de eerste versnelling tijdens het deeg maken?



………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

9. Welke twee factoren spelen een belangrijke rol bij het maken van brood

…………………………………………………………………………………………………………….

10. Waarom is tarwe bij uitstek geschikt voor het bakken van brood?

………………………………………………………………………………………………………………

11. Zetmeel heeft twee functies in brood. Een ervan is het opzwellen om vocht vast te houden, wat is de andere functie?

………………………………………………………………………………………………………………

12. Waarom snijden we het deegstukje met een mesje in voor het bakken?

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

13. Waarom wordt er stoom toegevoegd bij het inschieten van de deegstukken in de oven?

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

14. Aan welke drie letters aan het einde van een woord kun je zien of je met een enzym te maken hebt?

A. –oseB. –ase

15. Noem minimaal 5 stappen van de 10 Steps of Baking (Meer mag!)



De recepten

De recepten met bijbehorende taakanalyse vind je achterin als bijlage.

- Verversen van een desem- Deeg maken

Toelichting taakanalyse4

In het onderwijs werken leerlingen aan allerlei taken. Ze maken intellectuele taken zoals het begrijpend lezen van teksten, het uitvoeren van oppervlakte berekeningen, het leren werken met een studieplanner. De handleiding lezen bij het navigatiesysteem, het leren dubbelklikken op de muis van de computer, de klokken gelijkzetten, het werken met de tijdbalk bij geschiedenis enz. zijn alle voorbeelden van taken. De uitvoering van deze taken veronderstelt dat de leerling zich goed over de opdracht informeert. Daarnaast zijn er nog taken, opdrachten, waarbij je met je handen moet werken. Je voert dan bepaalde handelingen uit zoals

- het leren gebruiken van je nieuwe telefoon,- het vullen van de vakken in de supermarkt, - een boormachine correct gebruiken. - Een deeg maken

Een voorbeeld van het laatste hebben wij gebruikt in onze les. Uit de beschrijving blijkt dat er een analyse is gemaakt van de gewenste handelingen, vaardigheden. Dit noemen we een taakanalyse.

Een taakanalyse verwijst naar de voorbereidingen die je maakt om complexere handelingen uit te splitsen in deelhandelingen om aldus de leerstof leerbaar te maken.

Daarom is het uiteindelijke doel van taakanalyse het:- beschrijven van de taak die de leerling moet maken; - bepalen van de voor die taak vereiste gedragingen; - vaststellen van de condities waaronder die gedragingen voorkomen; - bepalen van normen waaraan prestaties moeten voldoen.

Als je hier enig zicht op hebt, kun je goede (en beoogde) sturing geven aan je leerlingen. Wil je voorkomen dat leerlingen zich door 'zomaar wat te proberen' de doelen eigen maken, dan zal je zo duidelijk mogelijk moeten zijn naar die leerlingen toe.

4 Infopakket 1 Vakdidactiek



Persoonlijke leerdoelen

OnderwerpPersoonlijkeLeerdoelen:

Ricardo Arisci OnderwerpPersoonlijkeLeerdoelen:

Tim van Dalen

Interpersoonlijk: Door op de juiste intonatie de theorie te formuleren en oogcontact te maken met student wil ik helder en duidelijk over komen.

Interpersoonlijk Een positief leerklimaat neerzetten waarbij de studenten actief meedoen met de les

Vakinhoudelijk: Aan het eind van de les hoop ik dat de stof een stuk duidelijker is.Dit wil ik toetsen aan de hand van een kleine toets.

Pedagogisch Samenwerking stimuleren door het werken in groepjes aan een bepaalde taak

Organisatorisch Ik vinden het belangrijk om de les zo te laten verlopen als op het lesplan formulier is vermeld.

Vakinhoudelijk Doormiddel van verschillende werkvormen en afwisseling tussen theorie en praktijk een actieve les geven

Didactische werkvormen

Door een variatie aan werkvormen toe te passen wil de les interactief maken.

Organisatorisch Alle voorbereidingen die zijn getroffen voor het geven van deze les tot uiting laten komen. En de tijdsplanning volgen.

Samenwerken mede medestudent

Een uitgebreide les opzetten met Tim en tot een gewenst resultaat brengen.

Samenwerken met medestudent en omgeving

Met Ricardo een goede les neerzetten.Hulp vragen aan collega’s en dergelijke buiten school om deze les te kunnen geven.



Didactische werkvormen

Wij gaan werken met de volgende didactische werkvormen:

Didactische werkvorm

Toelichting werkvorm Wanneer Wie Hoe Waarom

Klassen gesprek

Een klassengesprek is een gesprek/discussie tussen leerlingen, waarbij de nadruk ligt op het doorgeven van persoonlijke ideeën of ervaringen.5

Lesfase 1, als introductie van de les

De gehele groep in discussie.Tim en Ricardo min mogelijk in mengen in het gesprek. Alleen om gesprek te bevorderen.

Door de soorten gist de klas rond te laten gaan vragen naar ervaringen wat betreft de gist soorten

Inzicht krijgen van de verschillende ervaringen over het onderwerp gist/desem en het brood dat daarmee gebakken wordt.Observeren wat al bekend is over dit onderwerp

Aandacht richter

Door een aandacht richter te gebruiken activeer je de voorkennis van de studenten, of je bevorderd het denken over het onderwerp

Lesfase 1, samen met het klassengesprek

De klas We nemen twee soorten broodjes mee. Eentje met een kort proces en eentje met een lang proces

Door het verschil in brood te laten zien willen we ons punt maken

Prezi Prezi is een nieuwe presentatie methode. Prezi wordt in dit geval gebruikt om onderwerpen te visualiseren en als hou vast voor de onderwerpen die besproken gaan worden.

Tijdens alle fasen met uitzondering voor de praktijk onderdelen.

Tim en Ricardo zullen de onderwerpen ter discussie brengen.De studenten kunnen daar op reageren en zo niet observeren.

Door op www.prezi.com een visuele werkvorm te maken. Deze werkvorm zal gepresenteerd worden op een digitaal scherm verbonden met het internet.

Prezi is een effectieve manier om onderwerpen op een speelse, vernieuwende manier visueel kenbaar te maken.

5 Piet Hoogeveen en Jos Winkels, 2009


http://www.prezi.com/




Demonstratie & proefje

Bij een demonstatie gaat het erom dat door één of meer personen (docent, leerling, externe deskundige) op een aanschouwelijke manier-dus niet alleen verbaal-iets getoond of gedemonstreerd wordt.6

Tijdens het bereiden van het brood.Tijdens de demonstatie werking van gist, tijdens het uitwassen van gluten

Tijdens het bereiden van het brood, wordt er getoond en aangetoond.Met daar opvolgend wordt er door Tim en Ricardo begeleid.Tijdens het demonstreren van de werking van gist, wordt er aangetoond.

Door te tonen, aan te tonen in de instructie. Gevolgd door het begeleiden in het nadoen en daar de nodige commentaar bij te leveren.

Het is in de praktijk één van de meest effectieve werkvormen. Door het te zien, uit te voeren en daar meteen commentaar op te krijgen wordt de praktijk zeer snel aangeleerd.

Filmvertoning Een afwisselende manier om visueel informatie over te brengen in een korte tijd.

Fase 6 tijdens het bakken van het brood, wordt de werkdag van Tim als bakker getoond om een goed beeld te geven hoe de werkdag van een bakker er uit ziet.

De film van Tim als bakker wordt getoond door de docenten voor de studenten.

Door dat de leerlingen observeren en eventueel later opmerkingen of vragen kunnen stellen.

Een film is een middel om op een boeiende manier informatie over te dragen. En sluit aan bij de leefwereld van studenten

Samenwerken in duo’s of trio’s

Een didactische werkvorm waar samenwerking vereist is en waar van elkaar geleerd kan worden.

In les fase 3 na het behandelen van de theorie.

Studenten die in drietallen gaan samenwerken.

Door in de aangegeven tijd de vragen te bespreken die vooraf zijn uitgedeeld op een A4 blad met één klasgenoot te bespreken.

Samen werken kan tot nieuwe ideeën leiden en men kan leren van elkaar.



6 Piet Hoogeveen en Jos Winkels, 2009



Proeverij Bij een proeverij wordt de theorie aan de praktijk gekoppeld

Aan het einde van de les als de broden gebakken zijn

De klas Door het zelf gebakken brood naast door bakkers gebakken brood te leggen

Smaak is heel belangrijk in ons vak. Alleen door te proeven kun je smaak ontwikkelen en kritisch zijn

Toets Om te achterhalen wat leerlingen geleerd hebben, kunnen ze een toets maken

Aan het einde van de theorie en praktijkles

We zullen de vandaag vertelde theorie en praktijk toetsen

Om erachter te komen of de stof die we vandaag gegeven hebben is blijven hangen

Wedstrijd Bij een wedstrijd wordt er een competitie gecreëerd tussen de leerling waardoor de beter hun best gaan doen

Tijdens de praktijkles Degene met de mooiste broodjes krijgt de bakkers-pet

Om spanning in de les te houden en mensen te stimuleren hun best te doen

Proefformulier



Broodsoort Albert Heijn Niemeijer Le Fournil Bakken met Passie Vlaamsch Broodhuys Zelf gebakken

Kruim structuur (open – grof, gelijkmatig)

Kleur van de kruim (wit – grijs - gelig)

Korst (krokant, taai)

Kleur van de korst (goudbruin, flets,

met bloem)Hoe is de scheuring? (goed, slecht, gelijk

verdeeld, netjes, slordig)

Geur

Smaak (neutraal, zurig, zuur)


Evaluatie formulier

Vakverdieping HTV

Onderwerp: vakverdieping brood

Naam:

Datum: 5 april 2012

Algemene indruk van de les

Onderdeel Geef eventueel feedback CijferKwaliteit van de gegeven les

Keuze van de opdrachten van de les

Kwamen wij helder en duidelijk over?

Heb je genoeg informatie gekregen om de toets te maken?

Was de les interactief door de verscheidende les-vormen?

Algemene inhoud van de les

Relevantie van de les opdracht

Vak deskundigheid van docenten

Gebruik materialen/hulpmiddelen

Kwaliteit van de theoretische onderbouwingKwaliteit van het practicum

Kwaliteit van de reader

Behulpzaamheid van de docenten

Algemene opmerkingen/ tips en tops


Bestellijst

Bestellijst voor donderdag 5 april 2012

VakverdiepingTim van Dalen en Ricardo Arisci

Zuivel Hoeveelheid OpmerkingBleu de Wolvega 500 gram Biologische blauwschimmel

(als deze niet voorradig is dan een andere biologische blauwschimmel)

Oude Jersey kaas 500 gram Biologische oude kaas(als deze niet voorradig is dan een andere biologische oude kaas)

Magazijn Hoeveelheid OpmerkingBakjes (ter grote van een pindakaas potje)

16 stuks Voor het desem in te vervoeren (moet goed kunnen sluiten)

Olijfolie extra vierge 500 ml Goede kwaliteit ( biologisch)Ansjovis 1 blikjeKappertjes 1 potje

Vers Hoeveelheid Opmerkingknoflook 1 bol Verse knoflook, niet half droge.Olijven zonder pit 500 gram Vers niet uit potZongedroogde tomaat 1 bak Half gedroogd in olieLimoen 1 stuksDroge stofBloem 5000 gram Worden zelf verzorgdVerse gist 200 gram Worden zelf verzorgdZout 200 gram Worden zelf verzorgdGedroogde gist 2 zakjes Worden zelf verzorgdInstant gist 1 blikje Worden zelf verzorgd



Reflectie

Inleiding

Alweer een paar weken terug hebben Ricardo en ik een les over brood gegeven aan onze medestudenten van de opleiding Horeca & Voeding. De les was naar redelijke tevredenheid verlopen, en in dit stuk gaan we reflecteren op wat er wel goed ging en wat er beter had gekund. We doen dat aan de hand van de gefilmde feedback die we kregen van onze medestudenten aan het einde van de les en met behulp van de feedbackformulieren die zijn ingevuld. We zullen vooral reflecteren op hoe de les verlopen is, op onze samenwerking en onze rol als docent.

Reflectie Tim

Algehele indruk van de les

In dit stuk wil ik graag een algeheel beeld neer zetten van wat ik zelf van de les vond, en wat onze medestudenten daarvan vonden. Zelf kan ik stellen dat we met de voorbereiding van de les iets te laat zijn begonnen. Het onderwerp was al lang duidelijk, maar hoe we het zouden gaan invullen nog niet. We zijn ongeveer een maand van te voren met de uitwerking van het onderwerp aan de slag gegaan, en deze maand bleek toch best snel voorbij te gaan. Voor mij persoonlijk is tijdens deze hele maand, elk vrij uurtje in dit project gaan zitten (dit kan natuurlijk ook te maken hebben met mijn productiviteit). Een hoop werk dus, maar ik ben wel van mening dat dit tot uiting is gekomen in onze les; de tijd die erin gestopt is, kwam er ook weer uit.

Er zijn zeker dingen geweest die we beter hadden kunnen doen, maar mede door onze nog geringe ervaring in het voor de klas staan, konden we niet alles van te voren voorzien. Zo kregen we te horen dat, ondanks dat we complimenten kregen over de afwisseling tussen theorie en praktijk, het gedeelte theorie te lang was, of dat we het in ieder geval hadden moeten opdelen door bijvoorbeeld het gebruik van meer didactische werkvormen. Het was teveel doceren en we brachten weinig interactie op gang in de klas. We hadden dus beter moeten nadenken over hoe we de theorie aan gingen bieden.

We kregen als opmerking dat de inleiding van onze les niet helemaal duidelijk was. Hier hadden we echter wel goed over nagedacht en het is dus jammer dat dit niet goed is uitgekomen. Misschien waren we er toch nog teveel vanuit gegaan dat onze studenten al veel van het onderwerp af zouden weten, ook waren Ricardo en ik aan het begin misschien nog wat zoekende met betrekking tot onze rolverdeling, we hadden hier geen hele duidelijke afspraken over gemaakt. Gelukkig werd het verderop in de les voor iedereen wel duidelijk waar we naar toe wilden. Ook praktische zaken zoals het inlassen van een pauze zodat niet iedereen omviel van de trek is een leermoment geweest. Dit heeft er misschien mee te maken gehad dat we als een van de eerste onze les gaven; verderop in het jaar werd hier wel goed rekening mee gehouden. Tevens is een leermoment dat we het lokaal beter hadden moeten indelen, zodat iedereen het bord goed kon bekijken en we de hele klas in één oog opslag konden overzien.

Over de praktijkles zijn er vooral positieve punten te horen. Studenten geven aan dat we ze goed begeleid hebben, dat we goed rondliepen in het lokaal en iedereen er steeds goed bij betrokken. Ook



hoorde we dat voor degene uit de klas die niet zo thuis waren in de keuken alles goed uitgelegd is en uitvoerbaar was. Zelf was ik ook tevreden over de praktijkles. We hadden hierin wel onze rol als docent nog sterker naar voren kunnen laten komen. Mensen die met andere dingen bezig waren corrigeren en bij de les halen, en meer nadruk leggen op het opruimen en schoonmaken. Dit is ook wel een beetje mijn stijl; ik wil leerlingen graag iets bijbrengen, maar als ze niet willen luisteren, dan moeten ze dat zelf maar weten. We waren er teveel vanuit gegaan dat iedereen het respect wel zou kunnen opbrengen om onze les met gepaste interesse te volgen. Dit is dus een leermomentje. Voortaan zullen we ook op dit niveau daar anders mee om moeten gaan. Overigens zag ik ook hierbij dat naarmate het jaar vorderde dit beter opgepakt werd door de lesgevende studenten.

De verdieping

Meerdere malen kregen we de vraag, waar de verdieping wat ons betreft nu precies zat, vooral voor mij, omdat ik een redelijk ervaren broodbakker ben. Maar voor mij was de les wel degelijk verdiepend. Voor mij zat de verdieping in het feit dat we een heel onderwerp volledig hebben uitgewerkt. We hebben alle verschillende facetten van het broodbakken belicht. Misschien zijn we niet heel diep ingegaan op die verschillende onderdelen, maar dit was een bewuste keuze; dit zou voor mensen die het hele plaatje niet begrijpen helemaal niet interessant zijn. We hadden ook een 4 uur durende les kunnen geven over meel en bloem, maar dit sloot niet aan bij de doelgroep. Omdat het grootste deel van onze medestudenten bestaat uit koks en andere horeca gerelateerde beroepen, was het voor veel mensen een compleet nieuw onderwerp waar ze niet zoveel vanaf wisten, en dan is het al snel verdiepend.De verdieping voor mij persoonlijk zat in het uitwerken van de totale opdracht; van het samenvatten in eigen woorden van de theorie in de reader, tot het maken van een goed lopende tijdsplanning, de organisatie van de les en nadenken over de opbouw van de les zodat het voor iedereen te begrijpen was. Voor mij was de les verdiepend omdat alles in deze bij elkaar kwam. Het is een project dat groter is dan ik ooit gedaan heb; voorbereiding, samenwerken, de theorie, de praktijk, de proefjes, het moest allemaal met elkaar verweven zijn en ook nog volgens de tijdsplanning goed lopen.

De samenwerking

Achteraf kijkend naar onze les en de voorbereiding daarop, dan kan ik zeggen dat de samenwerking tussen Ricardo en mij redelijk verlopen is. Maar er zijn zeker punten waar we het beter hadden kunnen doen.Ik weet van mijzelf best dat samenwerken niet mijn sterkste punt is, en dat is in dit geval ook wel weer naar voren gekomen. Als zelfstandige enthousiaste bakker wil ik graag alles zelf doen. Omdat ik het ten eerste heel leuk vind, en ten tweede vaak denk dat het ook vaak beter gaat als ik het zelf doe.

Het onderwerp dat we uitgewerkt hebben, is vooral door mij gekozen. Voor mij stond al direct na de introducerende les van Michael over vakverdieping vast, dat we het over brood zouden gaan doen. De invulling moest daarna nog wel vorm krijgen, maar het hoofdonderwerp stond vast. Doordat brood mijn onderwerp was, ik er redelijk wat vanaf weet en het leuk vind om te doen heb ik de uitwerking ervan denk ik teveel naar mij toe getrokken. Dit kwam in de gehele les terug, zowel in het theoretische gedeelte als in de praktijk. We hebben de onderwerpen wel degelijk netjes verdeelt en onderling goed contact gehouden over wie wat zou doen, maar ik heb Ricardo niet echt ruimte gegeven. Dit komt natuurlijk ook deels omdat hij niet om deze ruimte vroeg, althans, niet dat ik mij van bewust ben geweest. Kijk ik daar nu op terug, dan hadden we misschien een breder onderwerp kunnen kiezen, of het onderwerp een andere invulling kunnen geven, zodat Ricardo ook meer kon inbrengen vanuit zijn eigen ervaring als kok. Ook had ik Ricardo bijvoorbeeld kunnen uitnodigen om een dag mee te komen helpen in de bakkerij, of hem erbij te vragen tijdens het oefenen in het praktijklokaal van de school.



Wat ik van dit project geleerd heb als het gaat om samenwerking, dan is dat om meer ruimte te laten voor de ander om zodoende een evenwichtigere verdeling in de les te kunnen krijgen. Om daarbij niet te vergeten dat dingen zelf in handen houden niet per se verkeerd is.

Conclusie

Vakverdieping heb ik ervaren als een van de leukste projecten uit jaar 3, en ik zou eigenlijk bij alle uitvoeringen aanwezig willen zijn, ze zijn altijd erg leerzaam.Over de les zijn we meer dan tevreden, maar er zijn een aantal punten voor verbetering vatbaar en dit heeft gelegen aan de tijdsplanning, de samenwerking tussen Ricardo en mijzelf en het feit dat het de eerste keer was dat we deze les gaven. Een tweede keer zullen een aantal problemen waar we tegenaan liepen makkelijk getackeld kunnen worden. Andere problemen kosten misschien wat meer moeite om te ondervangen. De meeste van mijn voorop gestelde leerdoelen zijn behaald. Al met al heb ik een goed en voldaan gevoel overgehouden aan deze les en de feedback van de medestudenten versterken dit. Ook de goede uitkomsten van de toets die we afgenomen hebben onderschrijven dit. Eén van mijn doelen aan het begin van dit project: studenten iets meegeven waar ze in hun eigen praktijkles iets mee kunnen. Dit is zeker gelukt; na afloop hebben we veel positieve feedback gehad van collega’s die in hun praktijklessen op school brood zijn gaan bakken met behulp van onze handleiding, receptuur en desemcultuur. Dit is natuurlijk een kroontje op ons werk!

Tim van Dalen

Reflectie Ricardo

Handelen

De vakverdieping les, een zeer leerzame les voor mijzelf, met name vakinhoudelijk.Doordat ik nog niet veel kennis had over het onderwerp desembrood besloot ik om mij te verdiepen in dit onderwerp, voor mijzelf en voor de studenten een vakverdiepende les te verzorgen, wat het idee van Tim was.Doordat het niet mijn vakgebied was wilde ik de stof mij meer eigen maken vooral op theoretisch vlak wilde ik mij meer verdiepen op dit onderwerp. Hier mee wilde ik bereiken dat ik vooral op theoretisch vlak de klas genoeg kon vertellen wat in onze ogen verdiepend was op dit niveau. Ook al had ik eerder brood gebakken hadden we toch besloten om het bakken van het brood aan de prof over te laten.Door op de juiste intonatie de theorie te formuleren en oogcontact te maken met student wil ik helder en duidelijk over komen. Wat ik ook als persoonlijk leerdoel wilde bereiken was; aan het eind van de les wilde ik dat de stof een stuk duidelijker was.Dat wou ik toetsen aan de hand van een kleine toets. Ook vond ik het belangrijk om de les zo te laten verlopen als op het lesplanformulier vermeld stond. Door een variatie aan werkvormen toe te passen wou ik de les interactief maken. Tenslotte was een goede samenwerking met Tim een belangrijk punt wat ik wilde bereiken.



Terugblikken op het handelen

Doordat ik me had ingelezen en theoretisch had verdiept wist ik een stuk meer over het onderwerp zuurdesem. Doordat het niet mijn vakgebied was en op die manier niet heel dicht bij mij stond voelde ik dat Tim er makkelijker over sprak dan dat ik dat deed.Om die reden zullen de studenten ervaren hebben dat Tim meer duidelijker, gepassioneerder en zekerder over kwam. Voor het overgrote deel was de stof gelukkig goed over gekomen. Als kritieke punt kregen we mee dat de theorie iets te langdradig was, dit hadden we onder andere kunnen voorkomen door meer verschillende werkvormen toe te passen.De algemene indruk van de les was goed. De studenten hebben het ervaren als een zeer interessante les. Dit kwam mede omdat alle studenten (op Mark na) geen ervaring hadden met dit onderwerp.

Wat betreft de samenwerking hadden we toch wat meer duidelijker naar elkaar kunnen zijn.Met name de communicatie over en weer had nog iets meer aandacht mogen hebben om het eindresultaat nog meer te optimaliseren. Wat betreft de voorbereiding hebben we er beide erg veel tijd en moeite ingestoken, gelukkig viel dat ook op bij onze medestudenten. De voorbereiding had wel wat later plaats gevonden dan dat eerst de bedoeling was. Dit kwam doordat wij beide gebrek hadden aan tijd.Mijn rol als docent was met name bij de theorie door kennis over te dragen. Tijdens de praktijk heb ik mijn rol ervaren als sturend op de momenten dat Tim aan het uitleggen was en op de momenten dat de studenten zelf de praktijk vaardigheden gingen beoefenen.

Bewustwording essentiële aspecten

Met name in de openingsfase was ik bewust dat ik mij niet geheel presenteerde zoals ik gehoopt had. Later die les kwam ik naar mijn mening meer in de theorie en kon ik er makkelijker over vertellen. Ook in de voorbereiding was mij duidelijk dat Tim meer kennis had over het vakinhoudelijke aspect. Wat betreft de uitwerken van de reader was ik mij bewust dat ondanks dit, ik erg veel tijd en moeite er in heb gestoken.

Tijdens de feedback van onze medestudenten werd ik mij bewust van een aantal aspecten. Ondanks dat ik mij goed verdiept had in de stof en dat dat ook duidelijk te zien was, dat ik de theorie ook beheerste presenteerde ik mij soms niet op een wenselijke manier. Het was te omschrijven als te terughoudend en soms te onzeker.

Tijdens een kort gesprek na de les met Ellen van Kooten werd ik mij bewuster van mijn houding en hoe ik dat evt. kan verbeteren. Voor mij was dit een bevestiging wat ik eigenlijk al wist.Vooral op momenten als deze dat ik verdiepend moet doceren over een onderwerp wat niet heel dicht bij mij ligt.

Alternatief

Als alternatief had ik meer assertiever kunnen zijn door bijvoorbeeld het praktijk gedeelte voor mijn rekening te nemen. Op deze manier zou ik mijn rol als vakdocent versterken en ook sterker in mijn rol groeien.Als ik op theoretisch vlak eerder aan de voorbereiding was begonnen had ik mij in de laatste periode kunnen verbeteren in het presenteren van de relatief onbekende stof van het bakkersvak. Op deze manier had ik meer de stof tot mij genomen, meer innerlijke rust gekregen wat vervolgens ook waar te nemen zou zijn door mijn mede studenten.



Om mijzelf te versterken in de eerder genoemde punten heb ik besloten om de minor theater in de beroepspraktijk te volgen. Op deze manier wil ik mijn positie versterken wat betreft mijn presentatie voor de klas.Ondanks deze punten waar ik nog aan werken moet ben ik zeker tevreden over de al gehele les.De studenten waren tevreden met de kennis die ze kregen hebben over het onderwerp desem en enkelen klasgenoten spraken zelfs over om het in hun eigen lessen te introduceren. Alles met elkaar heeft deze en nog veel meer andere positieve feedback veel voldoening gegeven aan de voorbereiding en uitvoering van ons werk.



Met dank aan

- Issa Niemeijer van bakkerij Gebroeders Niemeijer voor het beschikbaar stellen van de grondstoffen en dergelijke.

- Bakery Institute Zaandam voor het beschikbaar stellen van grondstoffen en materialen en vaktechnische ondersteuning.

- Eric, Ronald en René voor de mooie opzet die zij de eerste les neerzette en waar wij op konden voortborduren.

- De HvA voor het beschikbaar stellen van de keuken om te oefenen.- Ellen en Michael voor de brainstorm sessie en de tussentijdse feedback

Literatuurlijst

- Advances Bread and Pastry – Micheal Suas- Het didactische werkvormenboek – Piet Hoogeveen en Jos Winkels- Effectief Leren - Ebbens en Ettekoven- Vakdidactiek Infopakket 1- www.classofoods.com - www.flexbase.nl - Metawerk reader jaar 3


http://www.flexbase.nl/

http://www.classofoods.com/

Documents

Web viewIn de module vakverdieping gaan wij een uitgebreide theorie en ... De zuurgraat in het desem word aangeduid in ... Advances Bread and Pastry – Micheal Suas