KARKAS

Karkas merupakan produk utama dari ternak potong

KARKAS merupakan bagian dari ternak setelah dipotong, dikurangi darah, kulit, kepala,

keempat kaki bagian bawah mulai dari metacarpus (kaki depan) dan metatarsus (kaki

belakang), kemudian isi rongga dada, isi rongga perut kecuali ginjal dan lemak ginjal.

Bagian-bagian potongan karkas dari ternak sapi, seperti terlihat pada Gambar berikut

Bagian-bagian potongan karkas untuk kambing/domba adalah sebagai berikut

Sedangkan kerangka kambing/domba dapat dilihat pada Gambar berikut

Untuk bagian-bagian karkas ternak babi, dapat dilihar Gambar berikut

Foresaddle Hindsaddle

Pemotongan diantara rusuk 12 dan 13

Berdasarkan warna daging, maka dapat dibedakan menjadi tiga yaitu

Terdapat satu lokasi daging yang dapat digunakan untuk mendeteksi kualitas karkas

secara keseluruhan yaitu di bagian punggung antara tulang belakang (os vertebrae) ke 12

dan 13 yang dinamakan sebagai Rib Eye Area (REA), yang bentuknya secara umum

seperti pada Gambar dibawah ini.

PRIME CHOICE SELLECT

Luasan REA ini dapat digunakan untuk memprediksi kualitas karkas yaitu dengan

mengukur panjang dan lebar dari REA tersebut.

Penilaian kualitas karkas (Carcass Grading):

• Prime

• Choice

• Good

• Utility

• Cull

Faktor yg menentukan nilai karkas adalah:

- berat karkas

- jumlah daging karkas dan

- kualitas daging

Dressing percentage (Persentase karkas) diperoleh dari:

berat karkas

Persentase karkas = ------------------ X 100 %

berat potong

Perlemakan pada karkas terdapat dibagian:

1. Bawah kulit (subcutan)

2. Diantara otot (intermuscular)

3. Didalam otot (intramuscular) dan

4. Ginjal dan sekitarnya

KLASIFIKASI KARKAS DOMBA

Berdasarkan umur pemotongan, maka ada:

• Lamb, yaitu karkas domba yang berumur dibawah satu tahun.

• Yearling, yaitu karkas domba yang berumur antara 12 – 24 bulan

• Mutton, yaitu karkas domba dewasa yang berumur diatas dua tahun.

Kemudian yang Lamb, masih dikelompokkan lagi menjadi:

1. Milk Finish Lamb, yaitu anak domba yang berumur 3 – 5 bulan, berat badan berkisar

antara 13,5 – 20,5 kg.

2. Fed Lamb , yaitu anak domba berumur 5 - 8 bulan, dan berat badan berkisar antara

20,5 – 27 kg.

3. Hot House Lamb, umur berkisar antara 8 - 12 minggu, bobot badan berkisar antara

8,2 – 11,4 kg.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS

Faktor sebelum pemotongan

- Genetik

- Spesies

- Bangsa

- Tipe ternak

- Jenis kelamin

- Umur

- Pakan/termasuk aditif

Faktor sesudah pemotongan

- Metode pelayuan

- Stimulasi listrik

- Metode pemasakan

- pH karkas

- Bahan tambahan

- Metode penyimpanan

- Macam otot dan lokasi

PERTUMBUHAN

Pertumbuhan pada mata kuliah Ilmu Produksi Ternak Potong merupakan materi

yang paling penting dan merupakan bahasan utamanya yaitu untuk menghasilkan daging

yang cepat dan berkualitas.

Secara teoritis dikatakan bahwa pertumbuhan merupakan phenomena komplek, yang

dimulai dari terjadinya konsepsi yaitu setelah sel telur dibuahi sampai ternak mencapai

ukuran dewasa.

Didalam istilah pertumbuhan biasanya bergandengan dengan istilah perkembangan, yaitu

pertumbuhan dan perkembangan (tumbuh kembang/growth and development), dimana

Perkembangan merupakan proses perubahan fungsi, bentuk dan struktur tubuh untuk

mencapai kesempurnaan sejalan dengan terjadinya pertumbuhan.

Definisi pertumbuhan yang disampaikan oleh beberapa ilmuwan, diantaranya adalah

yang disampaikan oleh:

1. Goodwin (1977) yang menyebutkan bahwa pertumbuhan adalah peningkatan

berat badan ternak sampai ukuran dewasa tercapai.

2. Bogard (1977) menyebutkan bahwa pertumbuhan merupakan peningkatan jumlah

protein yang terbentuk melebihi jumlah protein yang hilang.

3. Pertumbuhan sebagai pertambahan protoplasma yang melebihi protoplasma

yang rusak atau hilang (Hammond, 1955).

4. Sedangkan menurut Anggorodi (1979) pertumbuhan itu dibedakan adanya

pertumbuhan murni dan pertumbuhan semu, dimana pertumbuhan murni adalah

penambahan jumlah protein dan zat-zat mineral yang tertimbun di dalam tubuh,

sedangkan sedangkan penambahan berat akibat penimbunan lemak atau

penimbunan air dikatakan sebagai pertumbuhan semu.

Moran (1992) mendivinisikan perkembangan sebagai meningkatnya umur ternak akan

terjadi perubahan pada ukuran, bentuk dan komposisi tubuh.

Hukum-hukum pertumbuhan:

1. Laju pertumbuhan dimulai sejak terjadinya konsepsi. Laju pertumbuhan ini

awalnya lambat yang kemudian bertambah cepat dengan semakin tuanya umur

kebuntingan. Disebutkan bahwa ¾ bagian dari berat lahir anak dicapai pada bulan

terakhir kebuntingan.

2. Beberapa faktor yang ikut mempengaruhi berat lahir ternak, adalah: berat induk,

nutrisi induk, jumlah anak sekelahiran dan bangsa.

3. Setelah anak dilahirkan, maka pertumbuhannya akan mengikuti kurva sigmoid

(huruf S), dimana fase akselarasi dicapai pada sekitar umur pubertas.

4. Pada fase akselerasi produksi daging ternak dinilai yang paling optimum

/menguntungkan bila dipotong.

5. Laju pertumbuhan maksimum akan dapat dicapai bila kondisi lingkungan sangat

menunjang atau mendukung.

6. Faktor inheritan ternak (genotipe) merupakan faktor pembatas terhadap tingkat

pertumbuhan dan ukuran/berat dewasa tubuh.

Berikut ini adalah Gambar Kurva Pertumbuhan, Kurva Pertambahan Berat Badan dan

Kurva Compensatory Growth

Kurva Pertumbuhan Kurva Pertambahan Berat Badan

Kg

L

P

Kurva Compensatory Growth

Kurva Compensatory Growth ini terjadi akibat kejadian ternak mengalami kekurangan

pakan akibat musim kemarau, sehingga ternak mengalami penurunan berat badan dan

kondisi ternak menjadi kurus, namun kemudian setelah jumlah pakan cukup atau baik,

maka ternak akan tumbuh dengan cepat sehingga ternak tersebut berada pada kurva

normalnya. Pertumbuhan cepat sebagai akibat dari pemberian pakan yang baik, setelah

mengalami kekurangan pakan inilah yang dinamakan pertumbuhan kompensasi

(Compensatory Growth)

Pertumbuhan maksimum pada ternak akan dicapai, apabila ternak mendapatkan

kondisi lingkungan yang sangat menunjang. Sedangkan genotype dikatakan sebagai

factor pembatas terhadap tingkat pertumbuhan dan berat badan saat dewasanya.

Hukum Perkembangan

1. Perbedaan proporsi bagian-bagian tubuh disebabkan adanya perbedaan

gelombang pertumbuhan, misalnya: kepala dan kaki berkembang lebih awal

dibanding bagian tubuh yang lain.

2. Beberapa jaringan berkembang terlebih dahulu sesuai dengan yang diperlukan

oleh individu dalam kehidupan, misalnya: otak dan syaraf tumbuh terlebih dahulu,

yang kemudian di ikuti oleh tulang, daging dan lemak.

3. Demikian pula organ-organ tubuh yang lain, tumbuh pada tingkat yang berbeda,

misalnya jantung, paru-paru dan usus berkembang lebih awal dari pada organ

dalam yang lain.

4. Jenis kelamin mempengaruhi perkembangan ternak, yaitu:

Jantan : Tulang dan jaringan otot tumbuh lebih cepat dari betina.

Betina : pertulangan pada tulang, lebih pendek dan tipis, demikian pula

perototannya kurang, sedang lemaknya banyak.

Deposisi lemak

Perlemakan atau penyimpanan lemak sebagai akibat kelebihan energi, awal-awal

disimpan di bagian abdomen yaitu sekitar usus dan ginjal, kemudian perlemakan

berikutnya dibagian tubuh yang lain, termasuk dibawaah kulit (sub cutan) dan yang

terakhir lemak disimpan di jaringan urat daging atau biasa disebut sebagai lemak

marbling.

Pertumbuhan bukan merupakan fungsi linier namun penambahan masa (berat)

berbentuk sigmoid atau huruf S, yaitu awalnya bergerak lambat kemudian cepat dan

akhirnya melambat lagi dan kemudian konstan.

Mengukur Pertumbuhan

Rataan pertambahan berat badan per hari dapat ditentukan berdasarkan rumus Brody

(1945) yang disitasi oleh Soeparno (2005), yaitu :

Rataan Pertambahan BB per hari = W2 – W 1

T2 – T1

Dimana W1 = bobot badan awal W2 = bobot badan akhir T1 = waktu penimbangan awal T2 = waktu penimbangan akhir

Pola Tumbuh Kembang pada sapi/kambing/domba

• Pola tumbuh kembang ini dimulai dari bagian kepala yang kemudian menyebar

keseluruh tubuh (belakang dan bawah), kemudian bagian tubuh yang lain mulai

dari bagian ujung kaki belakang menyebar keatas. Berawal dari kedua bagian

tersebut yaitu bagian kepala dan kaki belakang pada dasarnya akan bertemu pada

bagian tengah dari tubuh.

• Pola tumbuh kembang yang demikian ini dikenal sebagai hukum tumbuh

kembang anteroposterior dan centripetaly (Hammond, 1932)

Periode Pertumbuhan yang di mulai dari setelah terjadi konsepsi sampai dengan dewasa

dapat dikelompokkan menjadi:

1. Periode pre natal terdiri dari:

- periode ovum

- periode embryo

- periode fetus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan di periode pre natal ini adalah:

- genetik

- jenis kelamin

- nutrisi induk

- jumlah anak sekelahiran

2. Periode Post natal, terbagi atas periode:

a. Sebelum disapih (pre-weaning), yang pertumbuhannya dipengaruhi oleh:

- genetik

- jenis kelamin

- nutrisi

- berat lahir

- jumlah anak sekelahiran

b. Setelah disapih (post-weaning), yang pertumbuhannya dipengaruhi oleh:

- genetik

- jenis kelamin

- nutrisi (termasuk aditif)

- bobot sapih

Secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh kembang ternak adalah:

• nutrisi

• umur

• bobot badan

• genetik

• jenis kelamin/hormon

REPRODUKSI PRAKTIS PADA TERNAK POTONG

Istilah reproduksi dapat diartikan sebagai:

1. Proses memproduksi kembali.

2. Proses memproduksi anak.

3. Proses regenerasi, atau mungkin ada yang lain lagi

Proses reproduksi dimulai setelah ternak mengalami dewasa kelamin atau pubertas.

Dewasa kelamin atau pubertas dapat didefinisikan sebagai:

- Suatu keadaan, dimana ternak siap melaksanakan proses reproduksi, atau

- Periode dalam kehidupan hewan jantan atau betina, dimana proses reproduksi

dimulai, yang ditandai dengan pertama kalinya hewan menghasilkan sel benih

- Awal mulai berfungsinya alat reproduksi yang sebenarnya

Umur pubertasnya ternak potong bervariasi, seperti yang tercantum dibawah ini.

Reproduksi pada ternak perlu di atur:

• Untuk efisiensi usaha

• Untuk tujuan pemuliaan (seleksi dan culling)

• Untuk meningkatkan produktivitas ternak

• Untuk perkembangan usaha

Gambar anatomi alat reproduksi betina terlihat dibawah ini

TERNAK UMUR (bln) VARIASI (bln) Umur dikawinkan pertama

(dianjurkan)

SAPI 12 6-12 14-22 bln

KUDA 18 10-24 2-3 th

KERBAU 24 12-40 -

KAMBING 8 4-12 12-18 bln

DOMBA 8 4-12 12-18 bln

BABI 6 5-8 8-9 bln

BABI 6 4-8

Gambar macam-macam bentuk uterus

Gambar lapisan dinding uterus

Perkawinan akan dapat berhasil apabilan hewan/ternak betina dalam keadaan berahi,

sehingga perlu diketahui tanda-tanda berahi pada betina, diantaranya:

GELISAH/NAFSU MAKAN TURUN

FREKUENSI BERSUARA NAIK

EKOR DIKIBASKIBASKAN

VULVA 3 A

BILA DINAIKI DIAM

Waktu yang tepat untuk mengawinkan ternak

BERAHI BERAHI + 20 hr

SIKLUS BERAHI

BERAHI KAWIN TERLAMBAT pagi siang sore malam PERKAWINAN

Umur kesuburan sperma dan ovum (jam)

Ada hasil penelitian pada domba Merino yang memberikan perlakuan terhadap 5

kelompok domba, masing-masing diberi perlakuan dan prosentase induk yang berahi,

seperti pada Tabel dibawah ini

Dari Tabel diatas terlihat bahwa pada perlakuan control yaitu sekelompok domba yang

didalamnya tidak ada pejantannya, maka persentase induk yang berahi rendah yaitu

18,8%, sedangkan pada perlakuan yang kelima yaitu sekelompok domba yang di

dalamnya ada pejantan, dimana persentase induk yang berahi sangat tinggi yaitu 90,9%.

Kebuntingan

Kebuntingan berawal dari terjadinya proses fertilisasi (pertemuan sebuah ovum dengan

sebuah spermatozoa)

TERNAK SPERMA OVUM

SAPI 30-48 8-12

KUDA 72-120 6-8

KAMBING 30-48 16-24

BABI 24-48 8-10

PERLAKUAN % INDUK BERAHI

KONTROL 18,8

BAU PEJANTAN 26,3

BAU DAN SUARA 18,7

BAU, SUARA & LIHAT 49,2

BEBAS BERKUMPUL 90,9

Tanda-tanda Kebuntingan

UMUR EMBRIO SETELAH FERTILISASIMEMBELAH UMUR (HARI) 2 SEL 1 (K/D)

14-16 JAM (B) 8 SEL 2,5 (K/D)

2 (B)MASUK UTERUS 3 (K/D)

1,5-2 (B)BLASTOCYT 6-7 (K/D)

5-6 (B)IMPLANTASI > 17 (K/D)

10-35 (B)

TIDAK TERLIHAT BERAHI LAGI

PERUT SEBELAH KANAN MEMBESAR

PUTING MENURUN/BERISI

MENGGESEKKAN PERUT KE DINDING

TAMPAK LEBIH TENANG

Posisi anak di dalam kandungan yang tidak normal dapat dilihat pada 4 Gambar yang ada

di sebelah kiri, sedangkan yang disebelah kanan posisi yang normal

Proses Kelahiran diawali dengan

KANTONG KETUBAN KELUAR/PECAH ANAK MULAI KELUAR (MAX 45

MENIT)

ARI-ARI, LENDIR & DARAH AKAN MENGIKUTI (SAMPAI 24 JAM) TALI PUSAR DIPOTONG, DIOLESI YODIUM BIARKAN INDUK MENJILATI, BILA TIDAK MAKA PERLU DIBANTU

Penyebab Kesulitan Kelahiran

Tindakan Pencegahan

Membantu Proses Kelahiran

Perawatan Anak yang Baru Lahir

o ANAK BERADA PADA POSISI TIDAK NORMALo PINGGUL INDUKSEMPIT ATAU ANAK TERLALU BESARo ANAK MATI SEBELUM DILAHIRKANo KONDISI INDUK LEMAH/TIDAK SEHAT

• PEMBERIAN PAKAN YANG CUKUP• CUKUP BERGERAK • BERIKAN SUASANA TENANG• TIDAK MENGAWINKAN BETINA MUDA DENGAN IB

a) POTONG KUKUb) BALUR TANGAN DENGAN SABUNc) BERSIHKAN VULVA & SEKITARNYAd) MASUKKAN TANGAN PELAN2 (MENGUNCUP)e) RASAKAN DAN TETAPKAN BAGIAN2 TUBUH ANAK (KAKI, KEPALA &

YANG LAIN)f) BANTU MENGELUARKAN DENGAN MENGIKUTI IRAMA TEKANAN

INDUK

SETELAH ANAK LAHIR, AKAN MENYUSU ANAK YANG TIDAK MENYUSU SAMPAI DENGAN 12 JAM, HARUS

DIBERI KOLOSTRUM BUATAN ANAK YANG TIDAK BERINDUK, DAPAT DISUSUKAN PADA INDUK

LAIN ATAU DIBERI SUSU BUATAN

Resep Kolostrum

Resep Susu Buatan

BAHAN: - 0,5 L SUSU SAPI/KAMBING/BUBUK- 1 SENDOK TEH MINYAK IKAN- 1 BUTIR TELUR AYAM- 0,5 SENDOK MAKAN GULA PASIR

BILA SAMPAI 2 HARI ANAK TIDAK BERAK, MAKA BERIKAN 1 SENDOK TEH MINYAK JARAK

BAHAN: - 3 SENDOK MAKAN SUSU BUBUK/TAJIN- 1 GELAS AIR MATANG (HANGAT)- SEDIKIT MENTEGA- 0,5 SENDOK MAKAN GULA PASIR

PEMBERIAN SAMPAI UMUR 2 BULAN

SETELAH 1 BULAN DAPAT DI+ BEKATUL