VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA BEOGRAD · nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili, nitrozoamin Senzorni faktori kvaliteta Boja Miris Ukus Mramoriranost So čnost Konzistencija

3/16/2020

1

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG

POREKLA– Meso i proizvodi od mesa

VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

BEOGRAD

Profesor: Dr Vesna Vujasinovi ć

Ishrana i namirnice u ljudskoj ishrani

Uniformnu definiciju pravilne i kvalitetne ishrane nije lako postaviti

Uravnotežena ishrana podrazumeva kombinovanje životnih namirnica u odnosima u kojim organizam dnevno dobija sve materije koje su mu potrebne za normalno funkcionisanje

dr Vesna Vujasinovi ć

3/16/2020

2

A šta je piramida ishrane?

dr Vesna Vujasinović

Piramida ishrane (1992.)predstavlja vizuelni prikazkako planirati dobro izbalansirani obrok, odnosno na slikovit na čin prikazuje koje namirnice i u kojim koli činama treba svakodnevno konzumirati


3/16/2020

3

Piramida mediteranskeishrane


“Moja piramida” (2005.)


3/16/2020

4

Tanjir ishrane (2010)

?Šta predstavlja?


Predstavlja vizuelni prikaz tanjira

podeljenog na 4 dela (4 osnovne grupe

namirnica) uz dodatak mle čnih

proizvoda


3/16/2020

5

O ishrani treba voditi računa svakodnevno a ne samo povremeno!


Uobičajena osnovna podela namirnica:

Životinjskog porekla:

- meso- mleko- jaja

Biljnog porekla:

- ulja i biljne masti- žitarice i mlinski proizvodi- povr će- voće- začini


3/16/2020

6

Meso i proizvodi od mesa


Zakonska regulativa:EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI , Regulativa (EC) br. 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta

• kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o h rani, procedure koje ure đuju oblast bezbednosti hrane i osniva Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i naučna)

Europen Food Safety Autority

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br. 41/2009, 17/2019.


3/16/2020

7

Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divlja či. Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2 /85.

Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizacij i svinjskog mesa. Službeni list SFRJ, 2/85, 12/85 i 24/86.

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 50/2019.

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hran e u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa. Službeni glasnik RS,72/2010, 62/2018.

Zakonska regulativa:


Meso = skeletna muskulatura (ili miši ćno tkivo) sa pripadaju ćim masnim i vezivnim kivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi

Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa pripadaju ćim vezivnim i masnim tkivom, nervima i krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano, hrskavi čavo i grubo vezivno tkivo, kao i ve će naslage spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska

definicija


3/16/2020

8

Izvori mesa za ljudsku ishranu:

•stoka za klanje – goveda (uklju čujući i bivole), svinje, ovce,koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kuni ći

•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomigolubovi

•divlja č – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke ,divlji golubovi, grlice i fazani


•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa kožom), salo svinja, gove đi i ov čiji loj

•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce, grkljan, plu ća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca

•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)

•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za s upu(bele kosti), kosti sa mesom i dr.

Jestivi delovi


3/16/2020

9

= najznačajniji izvor proteina u ishrani

Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka, uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade

Biološki su vredniji proteini miši ćnog vlakna nego proteini vezivnog tkiva


Sastojak Sadržaj %

Voda* 50-77

Proteini i azotne materije 16-24

Masti* 1-30

Mineralne materije 0,8-1,2

Prosečan hemijski sastav mesa:

* najvarijabilniji sastojci


3/16/2020

10

Miši ćno tkivo:� popre čno-prugasto tkivo čini skeletnu muskulaturu

� srčano tkivo je samo u srcu

� glatko miši ćno tkivo nalazi u zidovima probavnih organa, krvnih sudova, mokra ćovoda i drugih kanala


Građa skeletnog miši ća


3/16/2020

11

Jedra - smeštena periferno, uz sarkolemu

� u dužim vlaknima ih može biti i po nekolio stotina


Proteini sarkoplazme:� Albumini (rastvorni u vodi)� Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima

soli)

Miofibrilarni proteini� Aktin� Miozin

Vezivnotkivni proteini:� Kolagen� Elastin

Popravljaju kvalitet kuvanih jela

Poboljšavaju so čnost i meko ću

Odgovorni za skupljanje mesa pri t.o.


3/16/2020

12

Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom vezivnom tkivu

intramuskularna mast ekstramuskularna

- masne kapljice u sarkoplazmi

- između miši ćnih vlakana u endomizijumu

- između miši ćnih snopova u perimizijumu

- deponovani u masnom tkivu izme đu miši ća

- ispod kože

- u telesnim šupljinama


Standardi za mramoriranost mesa:

Mramoriranost = koli čina masnog tkiva izme đu snopova miši ćnih vlakana (stepen prošaranosti miši ća mašću)


3/16/2020

13

Koštano i hrskavi čavo tkivo:

hrskavi čav završetak

čvršći, površinski sloj kosti

mekši, sun đerasti sloj kosti

oblik kostiju: cevaste ili duge, široke ili plo časte, kratke i kosti mešovitog oblika

ligamenti = vezivnotkivne tvorevine


Proizvodnja mesa – klanje i rasecanjeKlanje životinja radi dobijnja mesa u svim civilizova nim zemljama podleže rigoroznim zakonskim regulativama

Kako to izgleda u Libiji:

Postoji čitav niz Pravilnika koji regulišu:

- sve operacije prevoza stoke- veterinarsko-sanitarne uslove objekata- obradu, preradu i skladištenje mesa- kvalitet mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa

Preduslov upotrebljivosti mesa je da je ono dobijen o klanjem zdravih životinja.

Pre klanja je obavezan veterinarski pregled !dr Vesna Vujasinović

3/16/2020

14

OMAMLJIVANJE(mehaničko, električnim putem ili gasovima (CO2)

ISKRVARENJE(sakupljanje krvi u sudove)

ŠURENJE I SKIDANJE KOŽE(ručno ili mašinsko)

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA(veterinarski pregled)

RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE(ručno ili mehaničko)

OZNAČAVANJE DELOVA ZAKLANIH ŽIVOTINJA(petodelne ili četvorodelne papirne oznake)

VETERINARSKI PREGLED(obeležavanje higijenski ispravnog mesa žigom)

PRANJE MESA I CEĐENJE(hladnom vodom pod pritiskom ili toplom vodom čija je temperatura viša od 45oC)

HLAĐENJE(na 0 do 4oC)

ZRENJE

Tehnološka šema klanja

životinja


Odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja

Omamljivanje


3/16/2020

15

Iskrvarenje


Šurenje i skidanje kože


3/16/2020

16

Vađenje unutrašnjih

organaevisceracija


Rasecanje na polutke, pranje, klasiranje i

otpremanje na hla đenje


3/16/2020

17

Veterinarski pregledano i higijenski ispravno meso se ozna čava žigom

Pregled mesa na trihinelu predstavlja jednu od CCP u liniji klanja svinja


Paraziti u mesu - trihineloza

Izaziva je larva Trichinella spiralis , koja dospeva u ljudski organizam konzumiranjem nedovoljno toplotno obrađenog mesa zaraženih životinja (prvenstveno svinja)

Larve limfotokom dospevaju do srca, odakle preko krvotoka stižu u popre čno prugaste miši će gde se u čaure

Trihinela se uništava kuvanjem na temperaturi od 80oC(u središtu komada mesa), u trajanjuod najmaje pola sata


3/16/2020

18

Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije so čno i nema odgovaraju ća senzorna svojstva

Faza zrenja mesa

Glikoliti čka faza:glikogen mle čna kiselina pH 7 (7,4) 5,4 (5,8)toplotna en. mehani čku en. rigor mortis

Proteoliti čka faza:dejstvom sopstvenih, proteoliti čkih enzimaproteini niža azotna jedinjenjapH 6 (6,3)popušta rigor mortis, meko ća i aroma mesa


Smrdljivo zrenje mesa:•kada se nedovoljno ohla đeno meso čuva ili transportuje pri višim temp. i velikoj vlažnosti vazduha•pH nizak 5,1-5,3 •neprijatan kiseo miris, od nižih organskih kiselina•bakarnocrvena ili sme đecrvena boja sa žu ćkastom nijansom

Kvalitet i senzorna svojstva mesa

� normalno� bledo, meko, vodnjikavo (BMV)� tamno, čvrsto, suvo (T ČS) � “cold shortening” – tvrdo ća kao posledica brzog hlađenja posle klanja


3/16/2020

19

Definisanje pojma kvaliteta mesa je izuzetno kompleks no

Kvalitet mesa

• veliki je broj faktora koji na njega uti ču

Sa stvaranjem kvaliteta se po činje još u štali, a nastavlja se tokom:

transporta,omamljivanja, klanja, rigor mortisa, hlađenja, zrenja mesa i načina njegove toplotne

obradedr Vesna Vujasinović

Prema Hofmann-u (1990) i Honikel-u (1999):

kvalitet mesa se može definisati kao skup svih:

tehnoloških,

nutritivnih (hranljivih),

senzornih i

higijensko-toksikoloških

svojstava, odnosno faktora kvaliteta


3/16/2020

20

Nutritivni faktori kvalitetaProteini i njihov sastav – sadržaj

esencijalnih aminokiselinaMasti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih

masnih kiselina; HolesterolVitaminiMineraliSvarljivost

Tehnološki faktori kvalitetaSposobnost vezivanja vodeSVVSadržaj proteina i njihov statusSadržaj masti i njihov statusSadržaj vezivnog tkivaBojapH vrednostStrukturaKonzistencija

Higijensko-toksikološki faktori kvalitetaMikroorganizmiFaktori trajnosti – pH vrednost, a w

vrednost, temperatura skladištenjaBiološke rezidue – stimulativna sredstva,

hormoni rasta, antibiotici, mikotoksiniHemijske rezidue – pesticidi, teški metali,

nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili,nitrozoamin

Senzorni faktori kvalitetaBojaMirisUkusMramoriranostSočnostKonzistencijaMekoćaOpšti, spoljašnji i izgledpresekadr Vesna Vujasinović

Meso normalnog kvalitetazaklani trup se oka či na temp. 12 oC najmanje 15h

razvija se rigor mortis, a nakon toga brzo hla đenje

Boja mesapoti če od pigmenta mioglobina

O2 O2Mb OxMb MetMb

purpurnocrveni ruži častocrveni mrkocrveni do sme đipigment pigment pigment

Koli čina neželjenih pigmenata zavisi od: temperature, prisustva kiseonika, pH vrednosti, dehidratacije


3/16/2020

21

Mioglobin (Mb)

ᵜ osnovni pigment miši ćnog tkivaᵜ spada u grupu albumina (rastvoran u vodi)ᵜ miši ć boji u crvenoᵜ osnovna funkcija mu je reverzibilno vezivanje kiseonikaᵜ najviše doprinosi boji mesa ᵜ zadržava svojstvo oksidacije i redukcije i nakon smrtiorganizma


Miris i ukus mesa

•Karakteristi čni za svaku vrstu mesa•poboljšava se nakon procesa zrenja mesa•ukus – rastvorljiva jedinjenjamiris – isparljiva jedinjenja•specifi čan polni miris (jar čevi, ovnovi, nerasti)

Mekoća mesa

�Procenjuje se na osnovu lako će kojom se ono žva će�razli čita je kod razli čitih miši ća jedne iste životinje, kao i u unutrašnjosti jednog istog miši ća�starije životinje imaju tvr đe meso


3/16/2020

22

Sposobnost vezivanja vode – SVVDefiniše se kao sposobnost mesa da delimi čno ilipotpuno zadrži sopstvenu ili dodatu vodu pri delovanjuneke sile

� jedna od najzna čajnijih kvalitativnih karakteristikasvežeg mesa

� sadržaj vode u mesu u proseku iznosi oko 75%

� voda u mesu je vezana, odnosno zadržanaposredstvom proteina miši ća, (razli čitom ja činom i narazli čite na čine)

� 8-10% od ukupne koli čine, je čvrsto vezan za proteine(posebno miofibrilarne)

� ova voda je smanjene mobilnosti i veoma je otporna u postupcima smrzavanja, i prilikom zagrevanja


� oko 85% ukupne vode koja se nalazi u miši ćima je imobilizirana voda

� nalazi se izme đu debelih filamenata i izme đu debelih itankih filamenata

� nije direktno vezana za proteine

� ona je presudna za sposobnost vezivanja vode miši ća

� usled snižavanja pH vrednosti i promene strukturemiši ćne ćelije ova voda kona čno može da se izgubi u obliku iscetka

� svi biohemijski procesi u mesu najviše uti ču upravo naovu vodu


3/16/2020

23

Cilj proizvo đača mesa je da imobiliziranu vodu „zadrže“ u mesu

� SVV miši ća je najve ća odmah nakon klanja

� kasnije post mortem SVV stalno opada

�sposobnost proteina mesa za dodatnu hidrataciju koristi se za mariniranje mesa pre toplotne obrade

- primenom jestivih kiselina snižava mu se pH vrednost ispod izoelektri čne tačke proteina, što prilikom kulinarne obrade dovodi do manjeg otpuštanja vode, pa takvo meso ima ve ću sočnost, bolji ukus i teksturu


Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV)

•kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja ko je su podložne stresu•veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenj u)•temp. miši ća je visoka denaturacija nekih proteina

otpuštanje vode iz vlakana u ekstracelularni prostor


3/16/2020

24

Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS)•javlja se kod životinja čiji miši ći u momentu klanja ne sadrže dovoljne koli čine glikogena

nedovoljno mle čne kiseline visok pH

čvrsto vezivanje vode u vlaknima


� pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog, odnosno do BMV i T ČS mesa, često se javljaju kod visokoselekcioniranih rasa životinja

� naročito su im podložne svinje selekcionirane na više mesa i ve ći prirast

� te životinje su osetljive na stres

� kod njih se kao rezultat delovanja stresa ispoljava sindrom stresa svinja (SSS) ili sindrom maligne hipertermije


3/16/2020

25

Tvrdo ća mesa nastala hla đenjem “cold shortening”

•Posledica intenzivnog hla đenja toplog otkoštenog mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio ri gor mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim temperaturama•Meso je tvrdo, tamno i manjesočno


Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hra ne u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“Službeni glasnik RS” br. 72/2010, 62/2018;

� Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA OBEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.41/2009, 17/2019. )

� Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifi čnim fazama proizvodnje , a ne na hranu koja se nalazi na tržištu


3/16/2020

26

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvod nje2.1. Meso i proizvodi od mesa

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

načina i uslova uzgoja životinja ishrane prevoza životinja postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne životinje, relativno praznog digestivnog

trakta


Premortalna kontaminacija

Intramortalna kontaminavija

Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanj a

Nakon klanja meso se odlaže u hladnja če čime se usporava razmnožavanje mikroorg. i spre čava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohla đenog mesa:-1,5 – 2oC

Relativna vlažnost vazduha:85 – 90%


3/16/2020

27

�Kvar ohla đenog mesa je posledica metaboli čke aktivnosti:

proteoliti čkih mo.lipoliti čkih mo.

saharoliti čkih mo.Površinski kvar:

bakterijekvasci plesni

PseudomonasAcinetobacterPsychrobacterEnterobacter

HafniaSerratia

sluzavost

stvaranje suvih naslaga


Dubinski kvar:ClostridiumBacillus

neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa, pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

�Smrzavanje mesa pri temp. -30 oCSkladištenje smrznutog mesa -18 oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrljeSporotrichum carnis – bele mrljeTrichoderma spp . – zelene mrljePenicillium spp . – sivoplave, plavozelene i zeleneMucor spp. i Thamnidium – boje dima


3/16/2020

28

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se ono zamrzava ve ćom brzinom , tzv. postupkom trenutnogzamrzavanja

� formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristalileda su sitniji

� kristali leda se prvo formiraju u međućelijskomprostoru (u ekstracelularnoj te čnosti), gde je manjakoncentracija rastvorljivih jedinjenja

� pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrziva čima u doma ćinstvu, stvara se manji broj jezgara u međućelijskom prostoru

� pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa se kristali protežu na više ćelija i van ćelijskog prostora


� ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju, pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjujevrednost mesa

Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na temperaturi od -30 oC do -40 oC, a u zamrziva čima na -12oC se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimi čno može dauti če i brzina odmrzavanja


3/16/2020

29

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena dase ponovo veže za proteine

manje izdvojene te čnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava

to zna či da temperatura okoline nije visoka

donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

� Koli čina isce đenog soka posmatrana u odnosu nakoli činu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja


Odmrznuto meso je po boji, aromi, so čnosti, tehnološkimosobinama i hranljivoj vrednosti razli čito od ohla đenogmesa

� boja je manje stabilna zbog užeglosti� aroma lošija� sočnost slabija� smanjena je nutritivna vrednost mesa usledinaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina idrugih hranljivih materija tokom smrzavanja iodmrzavanja

odmrznutomeso

ohlađenomeso

Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim inikad se ponovo ne smrzava , jer se time pogoršavakvalitet dr Vesna Vujasinović

3/16/2020

30

�Usitnjeno meso

- pove ćana površina mesa- kidanje omota ča miši ćnih vlakana- osloba đanje mesnog soka- pove ćana vlažnost- aerobni uslovi- meso podleže ve ćoj manipulaciji

pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridiumuzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonelladr Vesna Vujasinović

� Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bak terije mlečne kiseline

u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –Penicillium nalgiovense, P. camembertii

kontaminenti:Micrococcaceae – sluzavostLactobacillaceae – prekomerno kiseo ukusPseudomonadaceae Enterobacteriaceae Bacillaceae – truležne promeneplesnivost omota ča: Aspergillus,

Cladosporium, Penicillium

diskoloracije i gasni mehuri ći


3/16/2020

31

� Barene kobasice

zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokokediskoloracije – laktobacilipojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoctruležne promene – Bacillus i Clostridiumsluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostocplesnivost omota ča

� Suvomesnati proizvodi

dobijaju se primenom kombinovanih postupaka hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, suše nje i dimljenje kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,

truležni kvar)plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium


� Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih v rsta roda Bacillus i Clostridium


3/16/2020

32

Toliko za danas!

HVALA NA PAŽNJI!


Documents

VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA BEOGRAD · nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili, nitrozoamin Senzorni faktori kvaliteta Boja Miris Ukus Mramoriranost So čnost Konzistencija