394.1209597167 V115H IH É D A N G I A N V I É T N A M

CHÀO VÀN LÁM

VÀN HÓA ÀM THITC■

CÚA NGUÀIDAO TUYÉN Ó LÀO CAI

NHÀ XUAT BÀN MY THUÀT

HÖI VÄN NGHÉ DÂN GIAN VIÊT NAM • • •

CHÄO VÄN LÂM

VÄN HÓA ÁM THUC CÙA NGl/ÒÌ DAO TUYÉN

Ô LÀO CAI

NHÀ XUÁT BÀN MŸ THUÀT

DU AN CONG BO, PHO BIEN TA1 SAN VAN HOA, VAN NGHE DAN GIAN

VIET NAM

(E l, Ngo 29, Ta Quang Buru - Bach Khoa - Ha Noi Dien thoai: (04) 3627 6439; Fax: (04) 3627 6440

Email: duandangian@gmail.com)

BAN CHI DAO

1. GS. TSKH. TO NGOC THANH Truong ban2. ThS. HUYNH VINH AI Pho Truong ban3. GS.TS. NGUYEN XUAN KJNH Pho Truong ban4. Nha van DO KIM CUONG Uyvien5. TS. DOAN THANH NO Uy vien6. TS. TRAN HUXJ SON Uy vien1. Ong NGUYEN KIEM Uy vien8. Nha giao NGUYEN NGOC QUANG Uy vien9. ThS. VU CONG HOI Uy vien10. Ong TRLTONG THANH HUNG Uy vien

GIAM DOC VAN PHONG DlT AN

TS. DOAN THANH NO

L Ô IG IÔ I THIÊU

Hôi Vàn nghê dân gian Viêt Nam (VNDGVN) là mot tô chCrc chinh tri xà hôi nghê nghiêp, nam trong khôi Liên hiêp câc Hôi Vàn hoc nghê thuât Viêt Nam.

Quyêt dinh sô 82/NV, ngày 01/03/1967 cûa Bô Nôi vu thay mat Chinh phü dà cho phép Hôi Vàn nghê dân gian thành lâp và hoat dông trên pham vi toàn quôc và cô môi liên hê nghê nghiêp vôi câc tô chùc khâc ô trong nuôc và nirôc ngoài.

Ton chi mue dich cùa Hôi là “Suu tâm, nghiên cuu, phô bien và truyên day vôn vàn hoa - vàn nghê dân gian câc tôc nguôi Viêt Nam”. Trên co so thành quà cüa câc công viêc trên, Hôi là mot trong nhùng dôi quân chù lire gôp phân bâo ton và phât huy nhùng giâ trj vàn hoa - van nghê mang dâm bàn säe dân tôc dà duoc ông cha ta sâng tao và giù gin trong suôt mây nghin nam cùa lich sù dân tôc.

Nhùng giâ trj sâng tao do thê hiên môi quan hê cùa câc tôc nguôi Viêt Nam vôi thiên nhiên thông qua câc tri thùc sàn xnât nông nghiêp; vnri xa hôi thông qua phong tue tâp quân, hôi xuân; vôi nhân sinh quan thông qua câc nghi lê vông dôi nguôi; vôi vù tru và thê giôi tu nhiên dâ duoc siêu nhiên hoa thông qua câc loai hinh tin nguông ton giâo; vôi lÿ tuông thâm mÿ thông qua câc sâng tao vàn hoc nghê

7

thuât. Ö môi tôc nguòi Viêt Nam, nhùng lTnh vire và hinh thài vân hôa - vân nghê này lai duoc thê hiên trong mot sac thài riêng. Chinh kho tàng vân hôa da dang dó là noi dung, là dôi tuong hoat dông cùa hôi viên Hôi VNDGVN.

Sau gân 50 näm hoat dông, duoc su lành dao cùa Dàng và su chàm sôc cùa Nhà nuôc, Hôi VNDGVN dà lôn manh vói trên 1.200 hôi viên. Sô công trinh do hôi viên cùa Hôi dà hoàn thành lên dên 5.000 công trinh, hiên dang duoc luu giür và bào vê tai Vân phông Hôi.

Duçrc su quan tâm cùa Ban Bi thu và Thù tuong Chinh phù, Dur àn “Công bô và phô bien tài sân vân hôa-vân nghê dân gian các dân tôc Viêt Nam” dà duçrc phê duyêt. Trong giai doan I (2008 - 2012), Du àn dà xuât bàn 1.000 công trinh, tàc phâm vàn hôa - vàn nghê dân gian càc dân tôc; Giai doan II (2013 - 2017), Du àn së tiêp tue công bô thêm 1.500 công trinh nùa.

Hy vong, càc xuât bàn phâm cùa Du ân së cung câp cho ban doc trong và ngoài nuôc mot bô sâch mang tinh chât bâch khoa thu vê càc sàc màu vàn hôa cùa càc tôc nguài Viêt Nam, phuc vu thiêt thirc vào viêc tra cúu, mô rông hiêu biêt cùa ban doc vê truyên thông vàn hôa giàu cô và dôc dào dô; gôp phân xây dung nên “vân hôa Viêt Nam tiên tiên, dâm dà bàn sàc dân tôc” .

Trong quà trinh thirc hiên nhiêm vu, Du àn mong nhân duoc y kiên chi bào kip thài cùa ban doc gân xa.

Xin chân thành càm on!Truâng Ban Chi dao thirc hiên Dur an

GS.TSKH. Tô Ngoc Thanh

8

MO DÀU

Khi nói dên “âm thuc” cùa mot tôc nguòi nào dô chinh là nói vê mot trong nhùng nét van hoà dàc trirng cùa ho. Trong âm thuc cùa môi tôc nguòi nô không chi dan thuân là an uông dê duy tri su sinh ton mà nô là cà mot nên “vàn hoà”. Trong van hoà âm thirc nô bao hàm nhiêu lóp già tri van hoà khàc nhau nhirng lóp van hoà dô chinh là tri thùc dân gian trong câch chê biên, trong càch luu trfr thirc phâm, càch sù dung kêt hop gifra càc mon an, càch sù dung thùc an theo mùa vu, kinh nghiêm trong chê biên tùng mon an... và chùa trong dô là câ phong tue tâp quàn cüng nhu càch úng xù cùa càc thành viên trong gia dinh dôi vói nhau, và cùa càc thành viên trong già dinh vói càc vi khàch trong bùa ân ...

Trong co chê thj truóng nhu ngày nay, viêc giù gin nhùng già tri truyên thông trong van hoà âm thirc cùa môi tôc nguòi trong mot pham vi nhât dinh gân nhu khó có thê chen chân vói su tien nghi cùa nhùng nét vân hoà âm thirc “tây” . Dàc biêt hon là nhùng vùng, làng cùa càc tôc nguòi ò nhùng noi, nhùng tinh có nên công nghiêp và nên công nghiêp không khôi phàt triên nhu ô vùng Lào Cai. Khi du

9

ljch phàt trièn thì di kèm theo nó là hàng loat càc nhà hàng lón nhò theo phong càch “tày” moc lèn ò at dè dàp ung cho phàn lón nhu càu cùa du khàch thich “nhanh, gon, ré và tièn”. Tai càc khu còng nghièp thì tình hình cùng khòng có gì khà quan hon... Tàt cà nó cur dièn ra nhu vày hàng ngày, hàng nàm làm cho thè he tré ngày càng khòng bièt dèn nhùng cài goi là dàn gian cùa chinh toc nguòi mình, trong dó có cà con em cùa dóng bào toc nguói Dao Tuyèn ó Lào Cai nói rièng và càc toc nguói khàc nói chung.

Trong thói cuòc này, nèu khòng có nhùng còng trình suu tàm và nghièn cùu vè vàn hoà àm thuc cùa mòi toc nguói thì co lé chi vài nàm nùa có le nhùng món àn truyén thòng vói huong vi dàc bièt dày bàn sàc cùa mòi toc nguói chàc thè hè tré khòng con bièt càch chè bièn và cùng chàng có co hòi thuóng thuc chùng nùa. Lùc dó khi nhàc dèn thjt tràu chàc chi bièt dèn thjt tràu sày, thjt tràu xào tòi, xào rau muòng chù chàng ai bièt dèn thjt tràu xào mé, thit tràu nuóng cà tàng... cùa nguói Dao Tuyèn; chàng ai bièt dèn món màng chua xào thit dè cùa nguói Dao Tuyèn hay luòi lon xào mé cùa nguói Giày...

Trong còng trình “Vàn hoà àm thuc cùa nguói Dao Tuyèn ó Lào Cai” này, nguói vièt khòng tham vong là suu tàm duoc toàn bò càc món àn truyén thóng cùa nguói Dao Tuyèn ó vùng Lào Cai. Tuy nhièn, tàc già cùng dàt ra muc dich suu tàm và nghièn cùu duoc tòi da vói mùc có thè nhùng món àn và nhùng phong tue tàp quàn có lièn quan

10

dên nguài Dao Tuyên trong vùng dê làm nhùng ghi chép mot cách hê thông cho thê hê sau biêt dirçc nhùng nét vân hoà cüa công dông nguài Dao Tuyên trong truyên thông.

Dê hoàn thành công trinh này, dáng le tâc già së phâi di trinh tu tùr khài quàt vê tôc nguài minh dê câp rôi mài di toi càc nôi dung cân dê câp theo chù dê cùa công trinh. Tuy nhiên, trong nhùng nàm gân dây tàc già cüng dà cô mot vài công trinh suu tâm - nghiên cùu vê vân hoà dân gian cüa nguài Dao Tuyên à Lào Cai nhu: Ngôi nhà truyên thông cùa nguài Dao Tuyên à Lào Cai (Công trinh Trai viêt nàm 2012), Tang ma nguài Dao Tuyên à Lào Cai (Công trinh Tài trçx nàm 2014), do dô, phân “Khài quàt chung vê nguài Dao Tuyên à Lào Cai ” trong công trinh này tàc già xin phép không dê câp dên và di thàng vào vân dê vân hoà âm thuc cùa nguài Dao Tuyên trong hai chuong, dô là: Chuong I: “/im thuc cùa nguài Dao Tuyên à Lào Cai”, Chuong II: “Tâp quàn trong an uông cùa nguài Dao Tuyên” và phân Kêt iuân. Côn dôi vói tài lieu tham khào, tàc già it khi trich nguyên vân nhùng câu tù mà cuôn sàch truóc dà viêt mà chù yêu tàc già chi tham khào càch viêt, càch mô tà hay nói cách khàc là trinh tu mô tà cùa mot vân dê cùa càc tàc già khàc dê àp dung cho công trinh cùa minh.

Rât mong dôc già, nhùng nguôi quan tâm toi lïnh vue vân hoà dân gian và Hôi dông nghiêm thu công trinh cùa Hôi Vân nghê Dân gian Viêt Nam gôp y dê công trinh này cùa tôi duçc hoàn thiên hon. Tôi xin chân thành càm on.

11

Ch iron g I

AM THUC CÛA NGUÒI DAO TUYÈN Ò LÀO CAI

Âm thirc truyên thông cùa ngirài Dao Tuyên rät da dang và phong phù, thê hiên à cách chê biên nguyên lieu, sô luçrng các mon an... Dê nghiên cùu vân hoà âm thirc nguài Dao Tuyên, ta cô thê tim ra nhùng dâc diêm tirong dông vê nguôn nguyên lieu, cách chê biên cûng nhu sù dung, bào quân cùa nhùng eu dân nông nghiêp trông lúa nuôc và canh tâc nuong rây, sông gàn bó vói tu nhiên, khai thàc và chiêm doat tu nhiên vái các sàn vât tù rung... Tuy nhiên, môi dân tôc dêu có cách an uông dâc thù cùa minh, chinh su dâc biêt dó dà tao nên nét khàc biêt trong vàn hôa âm thirc, càc tôc nguòi khàc nhau ho không hoàn toàn giông nhau vê cách thúc chê biên và tên goi. Vân hôa âm thirc cûng là mot phân cùa vàn hôa ùng xù , nô duac the liiçn qua nliQng ihôi quen an uông, SU

quan tâm chàm sóc nhau, cách thùc chê biên mon àn cùng nhu nhùng phuong thùc khai thàc, sù dung nguôn nguyên lieu dê làm nên càc mon àn.

13

I. PHÂN LOAI ÀM THUC

1. Phân loai theo phuong phâp chê bien

Cüng giông nhu mot sô toc nguôi khâc, nguôi Dao Tuyên cô thôi quen an chin, uông nuôc là và phân Ion câc mon ân cüa ho dêu duoc chê biên qua lira nhu nâu, xào, luôc hoâc nuong... Tuy nhiên, cûng cô mot sô mon không cân chê biên qua lùa, hay nôi câch khâc là nùa sông, nùa chin. Trong câc phuong thùc chê biên mon àn tai môi vùng cüa nguôi Dao Tuyên cô su khâc nhau vê câc nhu yêu phâm và câc loai gia vi, nguôn thuc phâm. Nhung moi kÿ thuât chê biên dêu thông qua mot sô tiêu chi sau:

1.1. Chê biên qua lira “cliâu quai tau ”

Không chi riêng nguôi Dao Tuyên mà dây là câch chê biên duoc hâu hêt câc tôc nguôi âp dung trong chê biên mon àn hàng ngày dê duy tri su sông, cüng nhu nhùng bùa ân diên ra trong lê têt, dâm, hôi. Ho thuông dùng loai cüi cô thân gô cirng nhu nhân rùng “kêm cà nhan”, nghiên “ma nghen”, tâu “cà planh” ... dê duy tri nguôn lùa, mot luong nhiêt cao cô thê chê biên nâu chin dô ân, uông.

Dôi vôi bêp lùa cùa nguôi Dao Tuyên, hâu nhu lùc nào cüng luôn duy tri ngon lùa hoâc than hông trong bêp. Dê giù duoc lùa à trong bêp, ho thuông chon câc loai gô cüng dê dun bêp, khi không dun nùa ho së dùng chinh tro bêp dê phù lên phân cùi dang chây, làm nhu vây ho cô thê giù duoc than hông trong bêp tù 2 dên 3 ngày kê tù khi tât bêp.

14