Sjávarútvegsráðstefnan 2011: Frá tækifærum til tekjusköpunarGrand Hótel Reykjavík, 13.-14. október 2011

Vöruþróun í saltfiskiVöruþróun í saltfiski

Erla Ósk Pétursdóttir

Verkefnastjóri hjá Vísi hf.

Yfirlit

• Þróun í verkun

• Hráefni og sjósókn

• Markaðssvæðin• Markaðssvæðin

• Saltfisksiðnaðurinn

• Framtíðarsýn

2

Saltfiskur

• Fullverkaður saltfiskur ermettaður af fullsterkum pækli(20% salt í fiskinum)

• Mismunandi gæði, stærðir ograkastig

3

Þróun í blautverkun saltfisks

StæðusöltunStæðusöltun PækilsöltunPækilsöltun PæklunPæklun SprautunSprautun SprautunSprautun

PæklunPæklun

1920... 1980... 1995... 2000... 2005...

4

PæklunPæklun

Þurrsöltun í körÞurrsöltun í kör

GeymslaGeymsla

Heimild: S. Arason og K.A. Þórarinsdóttir, Matís

Vinnsluhugtök

Vinnslunýting:Nýting við forvinnslu(fyrir saltverkun)

Verkunarnýting:Þyngdarbreytingar viðVerkunarnýting:Þyngdarbreytingar viðsöltun (salt- & vatnsflæði)

Pökkunarnýting:Lokavigtun mínus yfirvigt

5

Heildarnýting:margfeldi af vinnslu-, verkunar- og pökkunarnýtingu

Heimild: S. Arason og K.A. Þórarinsdóttir, Matís

Þróun á nýtingu

Þróun verkunarferla ogbættir flutningsferlar

Rekjanleiki og stýring á sókn• Fiskveiðisvæði• Náttúrulegur breytileiki fisks

Þjálfunstarfsmanna

Bætt meðhöndlun hráefnis

Stýrðar aðstæður við verkunog geymslu (°C, RH%)

Pökkun – nýjar umbúðir

45

50

55

60

Hie

ldar

nýt

ing

(%)

Flattur

Heimild: S. Arason og K.A. Þórarinsdóttir, Matís

starfsmanna

1970 1985 1995 2000 2005 2010

25

30

35

40

45

Pækilsöltun Pæklun Sprautun Sprautun ogpæklun

Sprautun (fosfat)og pæklun

Þurrsöltuneingöngu

Forsöltun og þurrsöltun

Hie

ldar

nýt

ing

(%)

Flök

Gæði hráefnis

Gæði aukist vegna:

• Hráefnismeðhöndlunar

– Blóðgun/blæðing: fyrstakorterið skiptir mestu málikorterið skiptir mestu máli

– Slæging

– Kæling

• Rekjanleika

– Stýring á veiðisvæði meðhærri nýtingu

7

Saltfiskur og sjósókn

• Einu sinni var veitt á vorin og selt á haustin

• Með tilkomu kvótakerfisins fara menn aðskipuleggja veiðar út frá markaðsforsendum

• Samhliða aukinni skráningu og rannsóknum• Samhliða aukinni skráningu og rannsóknumhófu menn að breyta sjósókninni m.t.t.:

1. Árstíma, mest veiði frá september – mars

2. Veiðisvæða, sum veiðisvæði betri en önnur

8

Nýting miðað við árstíma

60%

70%

80%

90%

Nýti

ng

9

30%

40%

50%

60%

jún.0

2jú

l.02

ágú.0

2sep.0

2okt.0

2

nóv.0

2des.0

2ja

n.0

3

feb.0

3m

ar.0

3apr.0

3

maí.0

3jú

n.0

3jú

l.03

ágú.0

3sep.0

3okt.0

3

nóv.0

3des.0

3ja

n.0

4fe

b.0

4

mar.0

4apr.0

4m

aí.0

4

jún.0

4jú

l.04

ágú.0

4

sep.0

4okt.0

4nóv.0

4

des.0

4ja

n.0

5fe

b.0

5

mar.0

5apr.0

5N

ýti

ng

Vinnslunýting

Verkunarnýting

Heildarnýting

Heimild: S. Arason, K.A. Þórarinsdóttir, S.A. Guðjónsson

Flakanýting (%) í des – feb

10S. Margeirsson o.fl. 2006S. Margeirsson o.fl. 2006

Sérhæfðir kaupendur

• Breytingar á framleiðslu og sjósókn er í beinusamræmi við breytingar á kröfum kaupenda

– Auknar hráefniskröfur

– Framleiðslan nær neyslutímanum– Framleiðslan nær neyslutímanum

– Útvatnarar og þurrkarar vilja ekki sömu vöruna

• Vegalengdin frá framleiðanda til endanlegskaupenda er miklu styttri en áður

• Nálgast kaupendur öðruvísi á mismunandisvæðum

11

Markaðssvæðin

• PORT fiskur

– Til þurrkunar

– Portúgal og N-Spánn

• SPIG fiskur

– Til útvötnunar

– Spánn, Ítalía ogGrikkland

• Sveigjanleiki aukist

– Milli markaða

– Milli vörutegunda12

Saltfisksiðnaðurinn í dag

• Mikið samstarf milli rannsóknaraðila ogfyrirtækja

– Rannsóknarfé frá AVS sjóðnum, mikil lyftistöng

• Samtök íslenskra saltfisksframleiðenda• Samtök íslenskra saltfisksframleiðenda

• Unnið að fullnýtingu aflans, endurnýtingu salts

• Er í samkeppni við aðrar vinnslugreinar umhráefnið

13

Samkeppni við aðrar vinnslugreinar

221.391

167.44533.916

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

150.000

200.000

250.000

Tonn Tonn

14

19.047

0

5.000

10.000

15.000

20.000

0

50.000

100.000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Heildarveiði þorsks (Heimild: Fiskistofa)

Útflutningur á blautverkuðum þorski (Heimild: Hagstofan)

Tonn Tonn

Þróun í markaðssetningu

• Vegna þessarar samkeppni verðum við aðforgangsraða inn á dýrari markaði

– Hætta á að markaðir tapist (t.d. Portúgal)

• Skilgreining á saltfiski er orðinn víðari• Skilgreining á saltfiski er orðinn víðari

– fleiri vöruflokkar

– fjölbreyttari kröfur kaupenda

• Fyrirtækin eru á tánum til að breyta sinniframleiðslu fljótt til að uppfylla þessar kröfur

15

Framtíðarsýn

• Miðað við óbreytt ástand þá stöndum viðframmi fyrir gríðalegum tækifærum

– Öll þekking, tæki og tól eru til staðar

– Fiskistofnar að vaxa

• Auknir kvótar, aukinn þrýstingur á markaði

• Hvert stefnum við?

– Áframhaldandi samvinna

– Dýpra í markaðinn, áframvinnsla

– Nýja markaði/endurheimta markaði

16

Samantekt

• Saltfisksverkun er margskiptur ferill og efnaferli

• Mikil þróun í verkun saltfisks síðustu áratugi

• Sérhæfðir kaupendur/markaðssvæði

• Samvinna fyrirtækja og rannsóknaraðila• Samvinna fyrirtækja og rannsóknaraðila

• Samkeppni um hráefnið

• Gríðarleg tækifæri miðað við óbreytt ástand

17