XIV nedeljaADITIVI

Značaj i podela aditiva. Prirodne i veštačke boje, konzervansi, veštački zaslađivači, emulgatori..

ADITIVI

• Aditivi su supstance koje se, bez obzira na svoju hranljivu vrednost, ne koriste kao hrana, niti su karakteristični sastojci hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaju hrani tokom proizvodnje.

• Dodaju se u malim količinma u različitim fazama tehnološkog procesa

• Moraju biti bezbedni za korišćenje

Funkcije aditiva

Ooboljšanje ili postizanje :• Izgleda• Strukture• Boje • Arome• Trajnosti prehrambenih proizvoda

Podela aditiva prema poreklu

• Prirodni : - Biljni : guar guma, semenke rogača,

metilceluloza,pektin, agar, alginska kiselina, karagenan

- Životinjski : želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono i diacilgliceroli, aminokiseline

- Mineralni : kalcijum karbonat, kalcijum fosfat...• Veštački – dobijeni hemijskim putem- Organski- Neorganski

Podela aditiva

• Konzervansi• Emulgatori• Antioksidansi i sinergisti• Sredstva za vezivanje• Sredstva za želiranje• Zaslađivači• Regulatori kiselosti• Zgušnjivači • Boje• Omekšivači i sredstva za podmazivanje• Neorganske soli, kiseline i baze• Enzimski preparati• Ostali aditivi

Mnogi aditivi istovremeno imaju nekoliko funkcija, pa zbog toga ove podele nisu oštre• Neki aditivi se mogu dobiti i prirodnim i

veštačkim putem

• Aditivi se označavaju velikim slovom E i brojem

Emulgatori

• Emulgatori su površinski aktivne supstance koje smanjuju površinski napon između dve faze različitog hemijskog sastava

• Dopušteno je dodavanje emulgatora svim vrstama hrane

• To su:

- Lecitin E322 – zastupljen je u namirnicama; žumance je dobar izvor lecitina

- Mono i diacilgliceroli E471

• Emulgatori omogućavaju stvaranje stabilnih emulzija u sistemima voda/ulje i ulje/voda – odnosno mešanje vode i ulja

Njihovi molekuli imaju dva dela:

- Polarnu glavu koja se okreće ka česticama polarne faze –vode

- Nepolarni rep koji se okreće ka česticama nepolarne faze

Lecitin E322

Konzervansi

• Konzervansi su hemijska jedinjenja koja se dodaju hrani u malim količinama u cilju sprečavanja rasta i razmnožavanja mikroorganizama.

• Mikrobiološko kvarenje izazivaju bakterije, plesni i kvasci

• Mikrobiološki kontaminirana hrana je rezultat razvoja mikroorganizama, ali i stvaranja toksina koje proizvode bakterije i plesni – Primer : bakterija Clostridium botulinum proizvodi jak toksin koji izaziva bolest botulizam.

• Dodaju se hrani u ograničenim količinama

• Mogu imati :- Bakteriostatičko (sprečavaju rast bakterija) i

baktericidno (ubijaju bakterije) dejstvo- Fungistatičko (sprečavaju rast kvasaca i plesni)

i fungicidno (ubijaju kvasce i plesni) dejstvo• Označavaju se brojevima E 200 – E 290.• Dele se na:- Neorganske- Organske

Neorganski konzervansi

• Nitriti – E249 kalijum nitrit i E250 natrijum nitrit dodaju se proizvodima od mesa

• Sumpor-dioksid E220 spada u najstarije najčešće korišćene konzervanse. Sprečava dejstvo bakterija i plesni.

Koriste se kao:

- Sredstvo za dezinfekciju

- Konzervas za voće i povrće

- Antioksidans

• Dodaje se : grožđu, vinima, osvežavajućim pićima, sušenom voću, voćnim sokovima, sirćetu, proizvodima od voća

• Dobar izvor sumpordioksida su i soli sumporaste kiseline - vinobran E224 (kalijummetabisulfit)

Organski konzervansi

• Sirćetna kiselina E260 koja smanjuje pH vrednost i poboljšava dejstvo drugih konzervanasa. Sprečava rast kvasaca i bakterija.

• Propionska kiselina E280 koristi se u pekarskoj industriji za sprečavnje plesnivosti hleba

• Sorbinska kiselina E200 i njene soli kalijum sorbat i natrijum sorbat dodaju se proizvodima od voća. Deluje protiv plesni i kvasaca.

• Benzoeva kiselina E210 i konzervans E211 (njena so natrijum benzoat ) deluju protiv kvasaca i plesni.

• Dodaju se majonezu, osvežavajućim pićima, kiselom povrću...

• Etanol (alkohol) može da spreči aktivnost bakterija i kvasaca. Dodaje se sokovima za sprečavanje alkoholne fermentacije. Kasnije se odvaja uparavanjem. Može se koristiti i za konzrvisanje voća za potrebe konditorske industrije – primer višnje.

• Dim i dimljenje spadaju u vrlo stare postupke konzervisanja.

• Koristi se za meso, ribu i neke vrste sireva. Dim sprečava dejstvo bakterija.

Zaslađivači

• Zaslađivači su šećerni alkoholi koji se koriste kao zamena za saharozu i druge šećere

• Koriste se u proizvodnji žvakaćih guma, dijetetskih proizvoda i proizvoda za dijabetičare

Najznačajniji zaslađivači su:- Sorbitol E420- Manitol E421- Ksilitol E967

• Aspartam E951 je veštački zaslađivač koji je po hemijskim sastavu dipeptid, a ne šećerni alkohol, kao ostali zaslađivači

• Dodaje se raznim vrstama hrane i pića• Postoje razne teorije o štetnosti aspartama, ali su

zvanično odbačene, pa je upotreba aspartama dozvoljena

Boje

• Boje su razna jedinjenja koja se dodaju u ranim fazama obrade i moraju da budu otporna na zagrevanje, hlađenje, dejstvo kiselina, kiseonika i svetlosti

• Imaju estetsku funkciju

• Koriste se za: konditorske proizvode, kolače, proizvode od voća, napitke, margarin.

• Označavaju se brojevima od E100 do E180

• Ne treba ih dodavati u velikim količinama

Podela boja

• Prirodne koje su sastojci biljaka. Osetljive su na dejstvo svetlosti, kiselina, kiseonika. To su:

- Karamel- Kuler- β-karoten- Biljni ugalj • Veštačke su stabilnije od

prirodnih. Mogu biti rastvorljive u:

- Vodi- Mastima

Antioksidansi

• Antioksidansi su jedinjenja koja se koriste za sprečavanje oksidacije lipida i/ili vitamina u prehrambenim proizvodima

• Sprečavaju pojavu užeglosti i neprijatnog mirisa i ukusa hrane

• Označavaju se brojevima E 300 – E324

• Mogu biti:- Prirodni : - Vitamin C E300- Vitamin E E306- Veštački - Butil hidroksianizol (BHA) E320- Butil hidroksitoluen (BHT) E321

Sredstva za sprečavanje tamnjenja

• Sredstva za sprečavanje tamnjenja koriste se za sprečavanje promene boje proizvoda od voća i povrća.

• To su:- Vitamin C E300- Limunska kiselina E330- Natrijum sulfit E221

Principi analitičkog određivanja aditiva

Aditivi se u hrani nalaze u malim koncentracijama, pa se za njihovu analizu najčešće koriste sledeće metode:- Hromatografija- Kolorimetrija- Spektrofotometrija