Xoài sấy

Thái Nguyên, năm 2011

Giảng viên: Trịnh Thị Chung Sv thực hiện: Nguyễn Thị Anh

Nguyễn Hải Quyết

Nội dung

1. Đặt vấn đề

2. Đặc điểm quả xoài

3. Một số giống xoài hiện nay ở Việt Nam

4. Phương pháp chế biến xoài

5. Kết luận


Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả, trong đó xoài là cây ăn quả điển hình được trồng phổ biến có năng xuất, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.

Xoài có tên khoa học là Mangifera Indica L, thuộc họ Anacardiacae.

1. Đặt vấn đềXoài được trồng quanh năm nhưng

tốt nhất là vào đầu mùa mưa.Xoài có thể trồng trên nhiều loại đất

khác nhau: - Đất vàng- Vàng đỏ- Đất feralit- Đất phù sa cổ- Đất phù sa mới ven sông

Kể cả trên vùng đất cát ven biển.


Xoài cho năng xuất cao, có nhiều giá trị cả về dinh dưỡng và kinh tế. Vấn đề bảo quản xoài tươi hiện nay khá khó khăn và tốn nhiều chi phí, chưa cho hiệu quả cao. Vì vậy có thể sử dụng các biện pháp chế biến: sấy, làm mứt, sinh tố,…cũng có thể coi là phương pháp bảo quản, ngoài ra còn làm đa dạng hóa sản phẩm.

Trong đó sấy xoài là phương pháp mới được ứng dụng và đã cho hiệu quả cao.


Đặc điểm:

Màu sắc: Khi chưa chín quả có màu xanh, xanh nâu. Khi chín quả có màu vàng hoặc vàng xanh

Kích thước: Tùy từng giống xoài mà có kích thước khác nhau, thường 10-15 X 15-20 cm ( rộng x dài)

Khối lượng: 0.25 – 1 kg


Thành phần

Cây xoài chứa đầy đủ vitamins,muối khoáng, đường, cellulose, flovine, acid hữu cơ, beta carotene, saponin và chất chống oxy hóa.

Cũng như các loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng.

Vitamin

Muối khoáng

Đường

Chất chống oxi hóa

Cellulose

Saponin

Acid hữu cơ

ß-Caroten


• Thành phần Hàm lượng• Nước 85.6 g• Glucid 15.9 g• Protein 0.6 g• Lipid 0.3 g• Tro 0.6 g• Khoáng Ca 10 mg

P 15 mgFe 0.3 mg

• Vitamin A 0.018 mg B1 0.06 mg C 36 mg

3. Một số giống xoài hiện nay ở Việt Nam

Giống xoài hiện nay được trồng phổ biến nhất gồm có 5 giống:

- Xoài cát Hòa Lộc.

- Xoài cát chu.

- Xoài bưởi.

- Xoài Khiêu xa vơi.

- Xoài tứ quý.


Hiện nay, có một số cách chế biến xoài như:

Sinh tố xoài

Chế biến mứt xoài đặc

Xoài sấy Ngoài ra còn chế biến rượu xoài


4.1 Sinh tố xoài

Là sản phẩm được chế biến theo phương pháp xay nhuyễn. Đây là loại thức uống chủ yếu phục vụ nhu cầu giải khát trong đời sống.

4. Phương pháp chế biến xoài4.1 Sinh tố xoài Ưu điểm- Phương pháp chế biến đơn giản, dễ làm.- Giữ được hàm lượng các chất, đặc biệt là

các loại vitamin.- Giữ được hương vị thơm ngon, tự ngiên

của xoài. Nhược điểm- Thời gian bảo quản ngắn.- Khó sản xuất theo quy mô công nghiệp.


4.2 Chế biến mứt xoài đặc

Là loại sản phẩm dạng lỏng đặc sánh có bổ sung đường. Dùng để ăn tráng miệng và làm nhân bánh.


4.2 Chế biến mứt xoài đặc Ưu điểm- Phương pháp chế biến đơn giản, dễ làm.- Có thể bảo quản được thời gian dài. Nhược điểm- Khó giữ được hương vị ban đầu.- Ít được sử dụng rông rãi do thói quen ăn

uống của người dân Việt Nam.- Chi phí sản xuất cao.


4.3 Xoài sấy

Là dạng sản phẩm mới được ứng dụng, sản phẩm có dạng miếng được làm khô bởi nhiệt độ.

4. Phương pháp chế biến xoài4.3 Xoài sấy Ưu điểm

- Thời gian bảo quản dài.

- Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp.

- Được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản phẩm dễ sử dụng.

Nhược điểm

- Dễ mất đi hàm lượng vitamin có trong xoài.

Mứt xoài


Trong các phương pháp trên sấy xoài là phương pháp có những ưu điểm nổi bật, có xu hướng ứng dụng và phát triển rộng rãi, mang lại lợi ích kinh tế cao và phù hợp với nhu cầu của thị trường.

Nguyên liệu

Phân loại

Nhúng nước muối

Sấy

Xông lưu huỳnh

Xử lý sau sấy

Cắt lát, bỏ hột

Rửa

Dấm chín

Bao gói

Quy trình sản xuất xoài sấy

Quy trình chế biến xoài sấyNguyên liệu

Nên sử dụng xoài có cùi dày, độ ngọt cao.Thu hoạch:

Thời điểm thu hoạch: Khi quả đã đạt kích thước tối đa, chín già no quả, vỏ quả chuyển sang màu vàng, xung quanh quả có lớp phấn mỏng.

Thời gian thu hoạch: từ 9h sáng – 15h chiều vì thời điểm này xoài ít mủ nhất.

Nên thu hái vào lúc trời râm mát, khô ráo.

Quy trình chế biến xoài sấyChú ý:

Khi hái cách cuống 2 – 5 cm cho quả ít chảy mủ.

Tránh để cuống quả đâm vào các quả khác.

Để xoài trong bóng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Vận chuyển:Khi vận chuyển hạn chế lay động

nhiều, nên chất đầy thùng.Không chất các thùng xoài lên nhau.Đậy kỹ khi gặp nắng

Quy trình chế biến xoài sấy

Bảo quản: Nhúng xoài trong nước ấm có:

Nhiệt độ: Khoảng 52oC

Thời gian: 5 phút Mục đích: Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

thán thư

Chú ý: Không để xoài tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp làm xoài nhanh hỏng khó bảo quản


Phân loại

Mục đích: Tạo sự đồng đều để các lát xoài sản phẩm tạo ra được đồng đều.

Phân loại theo kích cỡ, hình dáng


Dấm chín

Xoài được xếp trong góc tối, ấm, cuống chổng lên để cho chín

Mục đích: Làm xoài chín tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo

Quy trình chế biến xoài sấyRửa:

Mục đích: Làm sạch xoài

Rửa cẩn thận không làm thâm hỏng các bộ phận quả.

Cắt lát:

Bổ xoài làm 4 rồi thái lát, bỏ hạt

Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.

Tăng khả năng tiếp xúc của xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy.

Tạo hình dáng và giảm chi phí.

Quy trình chế biến xoài sấy Nhúng nước muối:

Xoài sau khi thái lát được nhúng vào dung dịch nước muối có nồng độ 2%

Mục đích: Giữ màu và hương vị quả xoài.

Xông lưu huỳnh:

Xông lưu huỳnh: 0,5 - 1,0g/m3 không khí, thời gian xông từ 0.5 - 1 giờ.

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật.

Quy trình chế biến xoài sấySấy:

Nhiệt độ sấy: 50 – 650C

Khi sấy cứ sau 2h thì đảo 1 lần tạo sự khô đồng đều cho sản phẩm.

W = 8 – 12%

Kiểm tra độ khô của xoài:

- Vo 1 nắm xoài rồi để chúng tự rời ra là được.

- Dùng ngón trỏ và ngón cái bóp xoài sấy nếu xoài không rỉ nước chút nào là được.


Xử lý sau sấy:

Mục đích: Cho bay hết hơi nước

Xoài khô được cho vào khay, đặt trong phòng ấm.

Phủ vải mỏng vào các khay để tránh côn trùng làm nhiễm bẩn sản phẩm.

Cứ 2 ngày đảo xoài 1 lần cho đến khi không còn hơi ẩm.


Bao gói:

Mục đích: Bảo quản, tránh tác động của vi sinh vật và môi trường làm hư hỏng sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan, tiện lợi sử dụng và vận chuyển.

Bao gói sản phẩm trong các hộp thiếc, hộp giấy, túi PE được hàn kín.

Ngoài cách sử dụng phương pháp sấy cho quả xoài thì phương pháp này còn được ứng dụng cho rất nhiều loại quả khác như: táo, khế, mít, vải, chuối…

Sấy xoài là một cách thức chế biến và cũng là cách để bảo quản xoài.

Ngoài việc bảo quản sản phẩm được tốt hơn phương pháp này còn làm đa dạng hơn các sản phẩm về xoài.

5. Kết luận

Tài liệu tham khảo

1. Bảo quản chế biến hoa quả tươi – Ks. Nguyễn Thị Minh Phương, NXB Tri thức.

2. Kỹ thuật trồng cây ăn quả - Cao Quốc Chánh, NXB Nông nghiệp.

3. http/:www.vietbao.com

4. http/:www.ebook.edu.vn

Documents

Xoài sấy