TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKhoa: CNSH & CNTP

Giảng viên : ThS. Lương Hùng Tiến

Lớp: 41 BQCBNS

Phần 1: Mở đầu

Phần 2: Nội dung1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy

2. Công nghê sấy malt đen

3. Công viêc sau sấy.

4. Chi tiêu đanh gia chất lương malt

Phần 3: Kết luận

Phần 1 : Mở đầu

Bia là một nước uống giải khat rất phổ biến và đươc mọi người ưa chuộng. Trong đó bia đen nó mang lại cho người thưởng thức sự sành điêu, và quý phai.Để có đươc sản phẩm bia đen có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm, hương thơm đặc trưng thì qua trình sấy malt đóng vai trò quan trọng.

Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men.

Phần 2 : Nội Dung

1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy

Trong sản xuất bia đen yêu cầu về malt sau khi đã nảy mầm như sau:

- Thời gian ươm mầm 7-9 đêm.

- Tích lũy đươc nhiều axitamin và đường.

- Độ ẩm cao hơn 40%.

- Hạn chế hao tổn chất khô.

- Hàm lương melanoidin cao.

- Chiều dài của rễ gấp 2 lần chiều dài của hạt, la mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt.

• Để thu đươc malt có đầy đủ cac yêu cầu như trên thì viêc chọn đại mạch trong sản xuất bia đen đóng vai trò vô cùng quan trọng:

- Chọn đại mạch có nhiều hơp chất nito hơn.

- Nảy mầm sâu hơn, thời gian nảy mầm lâu hơn.

Ví dụ : Malt Munich…..

2. Công nghệ sấy malt

2.1 Mục đích của quá trình sấy malt đen - Dừng qua trình nảy mầm, giảm độ ẩm của

malt tới độ ẩm an toàn.- Thay đổi màu sắc, mùi vị và thành phần hóa

học của malt. Ví dụ: loại bỏ cac chất alcaloit, hodenin gây vị khó chịu cho bia, tạo ra cho melanoidin tạo cho malt có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng.

- Giảm năng lương tiêu tốn trong qua trình vận chuyển malt.

2.2 Một số yêu cầu khi sấy malt đen

- Malt đen sấy ở nhiêt độ cao hơn malt vàng, nhưng không sấy ở nhiêt độ cao hơn 1050C.

- Khi malt có độ ẩm cao không nên tăng nhiêt độ sấy nhiều lần sẽ dẫn đến sự tạo thành malt dạng keo khô.

- Kết hơp đứng đắn giữa nhiêt độ sấy và độ ẩm của malt làm sấy malt khô và giảm thiểu tối đa sự mất mat của enzim.

2.3 Các giai đoạn sấy malt

Có 2 cach để phân biêt sấy malt:

Căn cứ vào độ ẩm: chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn tach nước: 8- 10%

- Giai đoạn sấy khô: 1.5-2%

Căn cứ vào quá trình xảy ra trong sản xuất malt đen

Chia làm 3 giai đoạn:- Giai đoạn sinh lý: nhiêt độ khối hạt tăng lên tới

450C, độ ẩm giảm xuống 30%, rễ và mầm vẫn phat triển.

- Giai đoạn enzym: Nhiêt độ tăng lên 45-70oC, rễ và mầm không phat triển nữa. Độ ẩm vẫn còn 20-30% nên ezyme còn hoạt động.

- Giai đoạn hóa học: Nhiêt độ tăng lên 70-105oC, độ ẩm giảm xuống 1.5 - 2%. Tạo chất thơm, vị đặc trưng, chất màu và sự biến tính protein.

Cac qua trình sinh hóa xảy ra trong qua trình sấy malt đen

- Sấy malt gây cho enzym nhiều ảnh hưởng khac nhau: cac enzym bị tiêu diêt hoặc bị giảm hoạt tính.

- Xảy ra phản ứng melanoidin: axitamin + đường dưới tac dụng của nhiêt độ

2.4 Thiết bị sấy malt trong sản xuất bia đen

2.4.1 Một số máy móc sử dụng sấy malt đen

Có thể sử dụng thiết bị sấy gian đoạn hoặc liên tục.

Một số may móc có thể sử dụng: - Sấy tầng- Phòng sấy- Sấy băng chuyền- Sấy thap- Sấy thùng quay

Nhưng trong đó người ta sử dụng chủ yếu là may sấy thùng quay.

Hình ảnh một số thiết bị sấy malt

Hầm Sấy

Sấy băng chuyền

2.4.2 Cấu tạo của máy sấy thùng quay

2.4.3 Nguyên lý hoạt đông của máy sấy thùng quay

Nguyên liêu đươc đưa vào phễu nạp liêu của thiết bị và chuyển động cùng chiều với tac nhân sấy dọc theo thùng quay nhờ cac đêm ngăn. Cac đêm ngăn phân bố đều vật liêu theo tiết diên thùng quay đồng thời đảo trộn vật liêu làm tăng diên tích tiếp xúc với không khí nóng( tac nhân sấy)

• Thời gian lưu vật liêu trong thùng chính là thời gian sấy. Khi vật liêu khô đươc thao qua cửa thao liêu, nhờ vít tải đưa về kho chứa sản phẩm.

• Khói lò đươc quạt hút vào xyclon để tach bụi, sau đó lương bụi thu đươc dẫn về may vận chuyển, còn không khí sạch đươc thải ra ngoài.

Ưu, nhươc điểm may sấy thùng quay

Ưu điểm

• Qua trình sấy đều đặn, mãnh liêt

• Cường độ sấy lớn

• Dễ dàng cơ giới hóa và tự động hóaNhươc điểm

• Dễ bị vỡ vụn

• Tiêu tốn năng lương

3. Công việc sau sấy

Malt khô sau khi sấy chưa dùng đươc ngay mà phải bảo quản thời gian nhất định, làm sạch và đanh bóng malt.

- Tach rễ: rễ malt chứa nhiều alcaloid, không tốt cho bia. Người ta cần phải tach rễ sớm, vì rễ malt hút nước kha mạnh, tăng dai.

- Bảo quản malt: malt sau khi tach rễ, làm sạch phải bảo quản một thời gian để hê enzym thủy phân ổn định. Thời gian bảo quản từ 3 – 4 tuần.

4. Chi tiêu đánh giá chất lương malt đen

- Chi tiêu cảm quan:+ Màu sắc: màu nâu

sẫm. + Hương vị: hương

đặc trưng vị ngọt đậm.

+ Độ sạch: lẫn tạp chất 1%.

+ Vỡ: 0,5%.

- Chi tiêu cơ học:

+ Khối lương hectolit trong giới hạn 45-60 kg, khối lương 1000 hạt từ 29-38g.

+ Hình thai vết cắt của malt: căn cứ ti lê trắng trong của malt ta chia ra:

Nhỏ hơn 5% malt có chất lương tốt Từ 5-7% chấp nhận đươc Lớn hơn 7,5% chất lương kem

• Chi tiêu hóa học:

- Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%.

- Thời gian đường hóa: thường nhỏ hơn 10 phút.

- Độ chiết của malt: 75-82%.

- Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo phải chứa cac hê enzym thủy phân như amylaza, proteaza, phitaza, xitaza…

Phần 3: Kết luận

Nếu đối với bia vàng thì hoa houblon làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thì đối với bia đen melanoid tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng cho bia, và tạo ra sự khac biêt cho bia đen mà ta có thể cảm nhận đươc khi thưởng thức.

Melanoid nó được sinh ra trong quá trình sấy, vì vậy quá trình sấy malt đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia đen. Tạo cho bia đen có màu nâu sẫm, hương vị đặc trưng và vị ngọt đậm.

Tài liêu tham khảo

• Giao trình kỹ thuật sấy, nhà xuất bản giao dục, 2009.

• Malt và Bia , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

• Giao trình công nghê sản xuất rựu bia, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 2007

Đinh Thị Ngọc

Đỗ Minh Phong

Phạm Thị Thảo

Vũ Thị Thắm

Vũ Thị Thu

Thành viên nhóm: