Xuc Xich Bo Tiet Trung

8/6/2019 Xuc Xich Bo Tiet Trung

http://slidepdf.com/reader/full/xuc-xich-bo-tiet-trung 1/48

TRNG CAO NG K THUT CÔNG NGH NG NAIKHOA CÔNG NGH THC PHM & MÔI TRNG

FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

BÁO CÁO THC TP

TÀI: QUY TRÌNH SN XUT XÚC XÍCHPHOMAI

CÔNG TY C PHN CHN NUÔI CP

VIT NAM

GVHD: QUÁCH AN BÌNH



TÀI: QUY TRÌNH SN XUT XÚC XÍCH PHÔ MAI

CÔNG TY C PHN CHN NUÔI CP VIT NAM

GVHD: QUÁCH AN BÌNH

Nhóm sinh viên thc hin:LÊ TH M NGA MSSV: 08CTN0631

NGUYN TH THANH PHNG MSSV: 08CTN0664

PHM XUÂN PHNG MSSV: 08CTN0662

NGUYN TH N MSSV: 08CTN0654

Lp : 08CTP02

Khóa : 2008 ± 2011



NI DUNG:

CHNG 1: TNG QUAN V CÔNG TY1.1 Gii thiu chung v công ty

1.2 Các sn phm ca công ty

1.3 V sinh, an toàn lao ng, và phòng cháycha cháy

CHNG 2: NGUYÊN LIU SN XUT

2.1 Nguyên liu chính2.2 Nguyên liu ph

2.3 Kim tra cht lng và ánh giá nguyên liu



CHNG 3: QUY TRÌNH SN XUT XÚCXÍCH PHÔ MAI

3.1 Quy trình sn xut3.2 Thuyt minh quy trình

3.3 Các thit b dùng trong sn xut

CHNG 4: CÁC SN PHM4.1 Các sn phm chính, ph, bán sn phm,

ph phm

4.2. Phng pháp kim tra sn phm4.3. Tn tr, bo qun, vn chuyn sn phm



LI M U

Cuc sng hin i ngày càng áp ng tt hn

nhng nhu cu ca con ngi. Bên cnh nhucu c n mc p, c sng cuc sngthoi mái, tin nghi thì con ngi còn có nhu cuc n ngon, n y cht dinh dng cósc khe tt. T ó, con ngi có th làm victt hn, hiu qu hn.

Xúc xích là mt sn phm n lin ngày càng ph

bin do tính tin li và có giá tr dinh dng cao.Xúc xích có th c sn xut mt cách thcông (theo qui mô gia ình ) hoc theo qui mô

công nghip.



CHNG 1: GII THIU V CÔNG TY C PHNCHN NUÔI CP VIT NAM

1.1. Gii thiu chung v công tyTp oàn C.P (CP là ch vit tt ca CharoenPokphand) là mt tp oàn sn xut kinhdoanh a ngành ngh.

C.P Vit Nam là thành viên ca C.P Thái Lanc cp giy phép u t s 545A/GP vàonm 1993 vi hình thc 100% vn u t

nc ngoài.



Nhà máy ch bin tht, thuc nhà máy c

phn chn nuôi C.P Vit Nam do ôngPIYACHOK PIYANGSU làm giám c.

c xây dng trên din tích 9100m2 vi

công xut d kin lên n 20 tn snphm/ngày.

a ch: s 11 ng 19A, KCN Biên Hòa 2,

TP Biên Hòa, Tnh ng Nai.



1.2. Các sn phm ca công ty c phnchn nuôi CP Vit Nam

Sn phm ca công ty c phân thành hailoi nh sau:

Sn phm tht ti: tht heo, tht gà,«Các sn phm chín hoc các sn phm cóth s dng ngay nh: nem giòn, xúc xích,

ch la,«



1.2.1. Các sn phm tht tiTên sn

phmHình sn phm

ùi heo

Vai heo

Da heo

ùi gànguyên

Cánh gànguyên

Gànguyên

con



1.2.2. Các sn phm ã qua ch bin

Cánh gà chiên

Cánh gà quay



Gà quay v nm sao

Lp xng mai qu l



Xúc xích cooktait heo

Xúc xích cooktait heo xông khói



Xúc xích cm

Xúc xích phô mai

Xúc xích fankfuter heo



Ch la c bit

Giò ch th

Nem giòn



Xúc xích hotdog

Xúc xích veal



Xúc xích

Heo viên



Ngoài ra còn có mt s loi sn phm khácnh: Tàu h cá thát lát, trng gà tim, hoành

thánh n lin, hoành thánh xông khói, jambon ho hng,«



1.3. V sinh, An toàn lao ng và Phòngcháy cha cháy

Trong các lnh vc sau:Nhà xng và phng tin ch bin

Khu vc x lý thc phm

Phng tin v sinhYêu cu khi làm vic trong khu vc sn xut

Yêu cu v con ngi trong khu vc sn

xut ca công tyYêu cu trong i li



An toàn lao ng trong kho lnh

An toàn v phòng cháy cha cháy

Phòng chng cháy n

An toàn lao ng

Bên cnh ó còn có các bin pháp x lýnc thi và cht thi rn



CHNG 2: NGUYÊN LIU SN XUT

2.1 Nguyên liu chính

Nguyên liu chính dùng trong sn xut xúcxích ch yu là tht nc, m heo.

Tiêu chun k thut nguyên liu chính

Kim soát v sinh thú y

Tiêu chun cm quan

Tiêu chun hóa lýTiêu chun vi sinh



2.2 Nguyên liu ph

Bao gm các cht ph gia, gia v, phô mai,

các cht b sung mang tính cht vt lý nhá vy, to nh nh m heo, da heo,«

2.3. Kim tra cht lng và ánh giá nguyên

liuTrng thái cm quan

Phn ng giy qu

PH ca nc tht nh lng NH3



CHNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGH SNXUT XÚC XÍCH PHÔ MAI

3.1 Quy trình sn xut

Ph gia,gia v

X lý

Xay ( t0 = 0 ± 40C)

nh lng

Phi trn

nh hình

Nu (t0 = 75-780C)

Làm ngui

Làm lnh óng gói

Dò kim loi

Bo qun

Snphm cókim loi

Sn phm

Nguyên liu



3.2 Thuyt minh quy trình

3.2.1. Nguyên liuSTT Nguyên liu Kí hiu Phn trm khilng (%)

1 c gà SBB 45.9

2 M heo PBF 16.0

Các gia v, ph gia

3 á vy ICE 18.9

4 Mui, ng, tiêu, bt ngt,hng

P1 1.505

5 Polyphotphate, Natribenzoat P2 3.115

6 Protein u nành, Gluten bt mì P3 4.58

7 Phô mai P4 10.0



3.2.2. X lý nguyên liu

Mc ích ca quá trình rã ông nhm chun

b cho quá trình ch bin tip theo, nâng caonhit ca tht n nhit theo cu trongquá trình ch bin xúc xích phô mai.

Tht khi tr ông thng có nhit tâm t -25 -280C lúc này tht ông thành mt khirt cng nên rt khó khn khi a vào máyxay và thc hin quá trình xay.



3.2.3. Xay và nh lng

Mc ích xay óng vai trò ht sc quan

trng trong quy trình sn xut xúc xích. Quátrình xay nhm tách và phá v các khiprotein dng rn ca tht bng tác nhân vtlí to iu kin thun li cho quá trình tonh tng sau này din ra nhanh hn và ddàng hn.Mc ích nh lng nhm xác nh úng thành

phn t l tng loi nguyên liu cho mi m.



3.2.4. Phi trn.

Mc ích phân ct các cu t tr nên nh

hn và o trn các thành phn nguyên liu,ph gia, gia v to hn hp h nh tngc ng nht hn.

3.2.5. nh hìnhMc ích nh hình cho sn phm, to kiudáng c trng cho tng loi sn phm.

Ci thin cu trúc và màu sc cho sn phm.Ngn nga vi sinh vt xâm nhp.

Xúc xích phomai dùng v bc cellulose,

ng kính 21mm.



3.2.6. Nu là mt quá trình x lý nhit

Mc ích làm chín tht sng, gia tng cu

trúc, mùi v, và màu sc mong mun cho snphm.

Gim s lng vi sinh vt nh ó: kéo dài

c thi gian bo qun, t hiu qu antoàn thc phm bng cách loi tr các tácnhân gây ng c thc phm.

Tng giá tr cm quan và dinh dng chosn phm.



Ch nu ca xúc xích phomaiC ch nu xúc xích phomai

Ch nu Nhit nu( 0C) Thi gian nu( phút)

Redding ( làmnóng)

50 10

Dry ( sy) 60 20

Cooking ( nu) 78 25

Derates ( làmngui)

- 5

Core temperature (nhit tâm sn phm)

75-780

C



3.2.7. Làm ngui

Mc ích gim nhit xung còn 35 - 400C

chun b tt cho quá trình làm lnh.3.2.8. Làm lnh

Xúc xích c a vào phòng làm lnh

chun b cho công on óng gói, nhit phòng làm lnh có 2 ch . Ch làm lnhnhanh nhit t -4 - 00C, thi gian làm lnh

khong 60 phút; ch làm lnh chm nhit t 0 - 40C, thi gian làm lnh khong 1gi30 phút, khi nhit tâm sn phm t t<40C c cho ra óng gói.



3.2.9. óng gói

Mc ích

trình bày sn phm, tng giá tr cm quancho sn phm, thu hút ngi tiêu dùng.

Ngn nga s vy nhim vi sinh vt, bi bn,

m bo v sinh thc phm.Ngn s thoát hi nc làm mt màu, mùica sn phm, gi cho sn phm không

nhim mùi v l, tác nhân hóa lý t bên ngoài.Tng thi gian bo qun sn phm.



3.2.10. Dò kim loiMc ích loi b nhng sn phm có ln kimloi.

3.2.11. Bo qunYêu cuV sinh tt c dng c trc khi tn tr và

vn chuyn sn phm.Bo qun nhit 0 - 40C, thi gian lu khokhông quá 55 ngày k c ngày sn xut.Các r t cách tng 20 - 25cm, cách trn

nhà 1m. Ghi mã s cho tng m khác nhau.Cách ly hoàn toàn vi nguyên liu sng.Kim tra cht lng và s lng trc khixut kho.

Hàng nhp kho trc thì xut kho trc.



3.3 Các thit b dùng trong sn xut

Máy xay thô Grinder



Máy bm trn Chopper



Máy nhi v bc Stuffer



Thit b nu Smoke Hose



Thit b óng gói chân không



Máy dò kim loi



CHNG 4: CÁC SN PHM PH

4.1. Các sn phm chính, ph, bán sn

phm, ph phm4.1.1. Các sn phm chính

Xúc xích, lp xng, ch la c bit, giò th,

nem giòn.Trong ó xúc xích bao gm các loi nh: xúcxích cooktail heo xông khói, xúc xích cooktail

heo, xúc xích , xúc xích cm, xúc xíchphomai, xúc xích fankfuter heo, xúc xích veal.



4.1.2. Các sn phm ph

Cánh gà chiên, cánh gà quay, gà quay v nm

sao, chà bông, heo viên, bò viên, tàu h cáthát lát, trng gà tim, trng gà ông lnh,«

4.1.3. Ph phm

Ngoài ra trong quá trình sn xut trng gàông lnh thì lòng trng trng c a ilàm thc n cho cá, các sn phm nhim kim

loi,«



4.2. Phng pháp kim tra sn phm

Theo tiêu chun ca công ty:

ánh giá v trng thái, cu trúc, màu sc mùiv

Kim tra cht lng bao bì

Kim tra hn s dngKim tra các hình nh liên quan n snphm

Kim tra trng lng sn phmYêu cu v kim loi và phi kim có trong snphm



4.3. Tn tr, bo qun, vn chuynsn phm

Phng tin bo qun, vn chuynphù hp không làm h hng hocnhim bn thc phm.Duy trì và kim tra nhit , m,môi trng bo qun vn chuyn.Có th tc xut nhp kho và ngichu trách nhim.

Cách ly các sn phm có kh nng lâynhim.



Bo trì, làm sch, sát trùng phng tin boqun, vn chuyn ( bng ti, xe, «).

Cách sp xp, bc d không làm h hng,nhim bn thc phm.

Kim tra phng tin vn chuyn khi xphàng.

nh k kim tra cht lng sn phm kho.

Có bin pháp thu hi nhanh tt c các snphm không an toàn ã a ra th trng.



4.3.1. iu kin vn chuyn

Thc phm phi c vn chuyn bng

phng tin vn chuyn riêng, trong khi vnchuyn phi c bao che cn thn, i vicác loi thc phm trong bao bì d v cn

thn trng.Các sn phm n lin mà không có bao bìthì phi c che bng vi sch, và có xechuyên dùng, iu kin vn chuyn thcphm phi c thc hin ht sc nghiêmngt.



4.3.2. iu kin phân phi thc phm

Các ca hàng bán l thng không có iu kin khi tip nhn và tn tr, do ónhiu thc phm b h hng. Còn nhngca hàng ln nh siêu th, iu kin có tt

hn, tuy nhiên vic phân phi ch c phéptrong gii hn thi gian nht nh.



KT LUN

Trong lnh vc thc phm thì vic m boan toàn v sinh thc phm luôn c chútrng và t lên hàng u. Vi mc tiêu nhvy công ty ã xây dng và t c chng

ch HACCP, GMP, ISO 9001-2000, ISO1400 nh vy mà công ty ã to c nimtin i vi ngi tiêu dùng và ã to c

thng hiu ca mình trên th trng tronglnh vc thc phm.



ngh:

Cn a dng hóa sn phm, tng cng u

t trang thit b máy móc. u t ch bin thêm nhiu mt hàng hnna phc v cho ngi tiêu dùng.

a dng hóa mu mã sn phm.Kim tra nghiêm ngt v tng công on trongquy trình sn xut xúc xích, tìm hiu nguyên

nhân h hng và các bin pháp khc phc.Chú ý nhiu hn n thi gian bo qun snphm.



TÀI LIU THAM KHO

Nguyn Ngc Tuân và Trn Thi Dân

( dch), công ngh ch bin tht ,

I HC QUC GIA TP. HCM

www.cp.com.vn

www.tailieu.vn

www.ebook.vn



[email protected]

Documents

Xuc Xich Bo Tiet Trung