Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/ders 6.pdf · •+ İûçilik maliyeti (zaman & hareket etüdü, görev analizi, ücretlendirme) •+ Standart genel giderler

12.12.2016

1

T U R3007Y&İ

HİZMETLERİYÖNETİMİ

Ö Z A Y Y I L D I Z

1. Maliyet ve Y&İ Maliyet Kontrolü

2. Satın Alma ve Tesellüm Maliyet Kontrolü, Depolama ve Dağıtım

3. Üretimde Maliyet Kontrolü ve Gelir Kontrolü

4. Y&İ Fiyatlama

5. Y&İ Maliyet Kontrol Yöntemleri

6. Maliyet ve Satışların Analizi

3

14:53 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ

4


• Harcama, masraf, maliyet kavramları

• Maliyet:

– Üretim için katlanılan parasal fedakarlıklar

– Üretim sürecinde, katma değer yaratılarak daha

yüksek bedellere satılacak ürünlerin üretiminde

tüketilen her türlü üretim girdisi için katlanılan

fedakarlıklar

(Maliyete, ileride kâr elde etme amacıyla katlanılır)

5


Maliyet kalemleri Gelir kalemleri

6

Üretim Girdileri

• Hammadde

• Emek

• Sermaye

• Doğal Kaynaklar

• Girişim

• (Teknoloji) Üre

tim

Sü

reci

ÇIKTI

• Ürün (mal veya hizmet)

• STOKLARA DİKKAT!


12.12.2016

2

• İlk madde ve malzeme

(hammadde)

• Doğrudan işçilik

• Genel üretim giderleri

– Değişken g.ü.g.

– Yarı değişken g.ü.g.

– Sabit g.ü.g.

7

Birincil

maliyetler

İkincil (şekillendirme)

maliyetler


• Ortalama maliyet:

– Birim başına maliyet

• Marjinal maliyet:

– Yeni bir birim üretmek için katlanılan maliyet

• Sabit maliyet:

– Üretim hacmine bağlı olarak değişmeyen maliyetler

• Değişken maliyet:

– Üretim hacmine bağlı olarak değişen maliyetler

• Yarı değişken maliyet:

– Belirli ölçüde sabit ve değişken özellik gösteren maliyetler

8


• Bir muhasebe dönemi içerisinde:

– Üretim maliyetleri

– Satış gelirleri

– Dönem başı ve sonu stokları

9


10


• Kısıtlı stoklama

• Standartlaştırma zorluğu

• Yüksek işgücü gideri

• Mamul ve yarı mamul girdiler

• Sabit sermaye büyüklüğü

• Değişken maliyet büyüklüğü

11


• Yönetimin son işlevi– Bir amaca yönelik işletme analizi

– Mevcut durumun standartlarla karşılaştırılması

1. Standartların belirlenmesi

2. Dönemsel analiz

3. Sapmaların tespiti

4. Düzeltici önlemler

12


12.12.2016

3

• Tüm işletmelerin amacı: Karı artırmak

• Karı artırmak Maliyetleri azaltmak /

Gelirleri artırmak

• Maliyetleri azaltmak Kontrol

• Maliyet kontrolü: İşletme etkinliklerinin

önceden planlanan mali standartlarla

karşılaştırılması

13


• İlk madde & malzeme maliyeti TEMEL

• + İşçilik maliyeti (zaman & hareket etüdü,

görev analizi, ücretlendirme)

• + Standart genel giderler (birim başına

indirgenmiş)

• Sorunlar: Dolaylı işçilik ve dolaylı giderler

14


Satışa konu olan malzemelerin,

satın almadan başlayıp, üretim ve satışa kadar

olan süreçte,

değer kaybını önlemek, kaliteden ödün vermeden,

bu ürünlerden en ekonomik şekilde yararlanmak

ve bunun sonucu en yüksek oranda ürün elde

etmek için çaba harcamak

15


1. Mönü planlaması

2. Satın alma

3. Teslim alma

4. Depolama / Stoklama

5. Malzeme çıkartma

6. Üretim (üretime hazırlık, pişirme, porsiyonlama)

7. Servis

Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 16

• Yiyecek – içecek maliyetleri:

– Y & İ maliyet kontrolü: Belirlenen kalite ve

hijyen standartlarına uygun olarak maliyetlerin

istenen düzeyde tutulması

• Y & İ satış gelirleri

• Üretilen Y & İ miktarı

• Kullanılan personel sayısı ve giderleri

• Kullanılan hammadde miktarı ve maliyeti

Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ14:53

17

• Hammadde maliyetleri:

– Üretim maddeleri

• İlk maddeler

• Yardımcı maddeler

• İşletme malzemeleri

– Madde ve malzemelerin tedarik süreci

– Stok takibi ve maliyeti


18

12.12.2016

4

• İşçilik (emek) maliyetleri: İşçi ücret ve

giderleri

– Doğrudan işçilik maliyetleri

– Dolaylı işçilik maliyetleri

– Zaman esasına göre ücret sistemleri

– Parça başı esasına göre ücret sistemleri

– Prim esasına göre ücret sistemleri


19

1. Gelir – gider analizleri

2. Standartların belirlenmesi ve korunması

3. Fiyatlamaya temel oluşturması

4. Çalınma ve israfın engellenmesi

5. Yönetimin bilgilendirilmesi

Yararları ve özellikleri

20


Satın alma

Tesellüm

Depolama & dağıtım

Üretim

Satış (gelir kontrol)21


22


15:31 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 23

• TUR 108 247-286

24


12.12.2016

5

Sipariş verme

Satın alma

Porsiyonlama,

servis

Üretim

Üretime hazırlık

Depodan

malzeme çıkışı

Soğuk odalarKuru besin deposu

Depolama

Depolara iletme

Teslim alma

Doğrudan mutfağa iletme

Mutfak koltuk altı

depoları

Bulaşık, çöpler,

temizlik

Soğuk

odalar

Kuru besin

deposu


• Konaklama işletmelerinin faaliyetlerini

gerçekleştirebilmeleri için ihtiyaç duydukları tüm mal ve hizmetler

• Optimum miktardan az:

– Satışlarda kayıp

• Fazla:

– Sermayenin bağlanması, israf

26


• Ürünlerin;

– Optimum miktarda,

– İstenilen kalitede,

– Uygun fiyatla,

– Doğru kaynaktan (tedarikçi),

– Tam zamanında alınması

• Malzeme istek formu (depoda yoksa)

sipariş emri formu

27


• Görevler

• Prosedür ve yöntemler

• Satıcı seçimi

• Uygun satıcı için ölçütler

• Beklentiler ve güven

• Satın alma kontrolleri

28


• Satın alma maliyeti:

– Toplam satın alma giderleri / Malzemenin

toplam değeri

• Sipariş (ort.) maliyeti:

– Toplam sipariş giderleri / Sipariş sayısı

• Satın alma etkinlik endeksi:

– (Toplam gider – tasarruf) / malzemenin toplam

değeri

29


• Satın alınan malların kalite, fiyat, miktar &

usul kontrolü

• Prosedür

• Alındı Tesellüm raporu

• Tesellüm fişi

• Malzeme iade formu

30


12.12.2016

6

31


• Prosedür:

– Malzemenin kayıtlara geçilmesi

– Dağıtılanların kayıttan düşülmesi

– Mevcut stokların takibi

• Ambar stok kartı / Envanter cetveli

• Göz kartı

• Gruplama 32


• Dönem başı stok + dönem içi alımlar

= kullanıma hazır y&i malzemesi

• - dönem içi çıkışlar = depoda olması

gereken malzeme

• - dönem sonu envanteri = sapma

33


• Depoda hangi hammaddeden ne kadar

bulunmalı?

• Hangi stok seviyesinde sipariş verilmeli?

• Ne kadar sipariş verilmeli?

>>> STOK BULUNDURMA GİDERİ

lü

34


• Hangi mönü kaleminden ne kadar

satacağız?

Üretim planlaması

• Tahmini satışlar x gerekli malzeme miktarı

Standart reçeteler

+ stoklama maliyeti, dayanma süresi,

ekonomik sipariş miktarı

35


• Amaç: toplam sipariş maliyetinin en düşük

olduğu sayının tespiti

36


12.12.2016

7

Sipariş

sayısı

Sipariş

miktarı

Sipariş

değeri

Stoklama

maliyeti

Sipariş

maliyeti

Toplam

maliyet

37

Toplam

gereksinim /

sipariş sayısı

Sipariş

miktarı x kg

fiyatı

Sipariş değeri

x stoklama

maliyeti (%)

Sipariş maliyeti +

stoklama maliyeti

Sipariş

sayısı x her

bir siparişin

maliyeti

1

2

3

4

1000

500

333

250 500

666

1000

2000 200

100

66

50 120

90

60

30 230

160

156

170

15:00

• Günlük gereksinim:

– Yıllık gereksinim / 365

• Tedarik süresindeki gereksinim:

– Tedarik süresi x günlük gereksinim

• Emniyet payı:

– Tedarik süresindeki gereksinim x emniyet %

• MİNİMUM STOK MİKTARI:

– Tedarik süresindeki gereksinim + emniyet payı38


• Günlük gereksinim:7300 / 365 = 20 kg

• Tedarik süresindeki gereksinim:10 x 20 = 200 kg

• Emniyet payı:200 %40 = 80 kg

• Minimum Stok Miktarı:200 + 80 = 280 kg

39


• MSM + emniyet payı

= 280 + 80 = 360

• Tüketilen y&i hammaddesi maliyeti / ortalama stok değeri

40


• Ambar talep (ve çıkış) fişi

• Dağıtım fiyatlandırması: FIFO & Ortalama

maliyet

41

14:53 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 15:33 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 42

12.12.2016

8

43


• Üretim sürecinin ilk aşamaları:

– Mönü planlama & üretim planlama

– NE ÜRETECEĞİZ?

– NE KADAR ÜRETECEĞİZ?

44


• Mönü planlaması ve satış tahminleri

• Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün

elde edilmesi

• Standart reçeteler

• Standart porsiyon büyüklüğü

45


46

MÖNÜ

Yiyeceklerin beslenme değerleri

Müşteri alışkanlıkları ve tercihleri, eğilimler

Müşterilerin gereksinimleri

Örgütsel amaç ve hedefler

Pazar ve mevsimsel şartlar

Bütçe Donatım

Personel becerileri

Üretim çeşidi ve servis yöntemleri

Müşteri


47

DURUM ANALİZİPazar olanakları?

Stratejiler?

Mönü planlaması ve geliştirmede arka hizmetlerin programlanması•Satın alma•Depolama•Depodan çıkarma (dağıtım)•Üretim

Mönü planlaması ve geliştirme hizmetlerin programlanması•Servis•Fiyatlandırma•Tutundurma•Yiyecek –içecekler•Fiziksel mönü oluşturma

KARAR VERİLMESİ

OPERASYONEL İŞLEMLER

SONUCUN ANALİZİ (izleme –

değerlendirme)Olumsuz geri

beslemeOlumlu geri

besleme


• Hazırlık ve üretim sürecinde hammaddede

kayıplar meydana gelir

– Ham yiyecek testleri:

• Yaş sebze & meyve için

– Temizleme / işleme testleri:

• Et & balık için

– Pişirme testleri:

• Pişirme sırasındaki net kaybı ölçmek için

48


12.12.2016

9

• Bir yemekte kullanılan malzeme çeşitlerini, malzeme miktarlarını, işlem sırasını, yiyeceğin maliyetini, porsiyon miktarını, gramajını ve satış fiyatını gösteren tarife

• Maliyet kontrol yöntemi

• Ölçü cetvelleri kullanılır

• Standart reçeteler, yemeklerin hazırlanma aşamalarını gösterir.

• Seri halinde üretilen yemeklerin standart lezzette olmasını sağlar.

• Malzeme ve personel ihtiyacını belirler.

• Aşçıların yaratıcılıklarını sınırlayabilir.

49


• Yemeğin üretiminde kullanılacak yiyecek malzemeleri nelerdir?

• Malzemelerin miktarları ve maliyeti nelerdir?

• Kaç porsiyon yemek üretilecektir?• Malzemeler hangi hazırlık aşamalarından

geçecektir?• Yemek hangi yöntemle, ne kadar sürede ve

sıcaklıkta pişecektir?• Porsiyonlama ve serviste nelere dikkat

edilecektir?

50


Porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesi

• Standart reçetelere

• Mönü çeşitlerine

• Göre belirlenen gramaj / kepçe / servis

tabağı ölçüsü

51


• Manuel yöntemler:– Adisyon yöntemi

• Sipariş fişi adisyon

– Çek yöntemi

– Boncuk yöntemi

• Mekanik yöntemler

– Hazırlanmış çek yöntemi

– Önceden programlama yöntemi

• Bilgisayarlı yöntem (POS)52


53


54

Toplam Maliyetler

+ Kâr .

Satış fiyatı


12.12.2016

10

• Fiyat Talep

• Fiyat Talep

• Elastikiyet

55


• Prestij ürünleri

• Fiyata karşılık değer

• Pazarlama değişkenleri

• Fiyat belirleme & yeniden düzenleme

56


• Kontrol edilebilir / edilemez unsurlar– Rekabet

– İşletme hedefleri

– Müşteri tipleri

– Tamamlayıcı hizmet & olanaklar– Müşteri talep hacmi & mevsimsellik

– Maliyetler

– İşletme imajı ve durumu

– Pazarlama karması

• Nüfuz etme / kaymağını toplama

57


1. Hedeflerin belirlenmesi

2. Yöntem(ler)in seçilmesi

3. Değerlendirme

58


• Kara yönelik (hedef / kar maksimizasyonu)

• Pazarlamaya (satışa) yönelik

• Rekabete yönelik

• Maliyete yönelik

59


• Objektif / subjektif

• Maliyete yönelik– Maliyet +

– Başabaş

– Çarpan

• Pazarlamaya yönelik– Fiyat farklılaştırması

– Psikolojik ve tek fiyatlama

– Lider (tuzak / olta)

– Yüksek fiyat (prestij)

60

• Karlılığa yönelik– Marjinal

– Temel

– Yatırım üzerinden getiri

• Rekabete yönelik– Rekabetçi yaklaşım

– Lideri izleme

.


12.12.2016

11

61

zaman

üre

tim

hac

mi

Sabit maliyet (ilk yatırım maliyeti)

Değişken maliyet (işletme maliyeti)

Toplam maliyet

Toplam gelirler


62

P

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

040 50 60 70 80 90 100 Q


63


• Amaç:

– Maliyetleri en düşük seviyede tutmak

– Gelişmeleri takip etmek

– Maliyet bilgilerini yorumlanabilir hale getirmek

– Sapmaları belirlemek ve önlem almak

• Ortak özellikleri:

– Bilgilerin doğru ve çabuk ulaştırılması

– İlk madde ve malzeme maliyeti

64


• Maliyet / satış

– Dönem başı stok + alımlar – dönem sonu

envanter = tüketilen miktar

65


Dönem başı stok (önceki aydan devir)

+ Dönem içi girişler (depodan + doğrudan)

Kullanılabilir Y&İ stokları

Kullanılabilir Y&İ stokları

- Dönem sonu stok (envanter sayımı)

Dönem içinde kullanılan hammadde

Dönem içinde kullanılan hammadde

- İndirimler

Satılan Y&İ maliyeti

Satılan Y&İ maliyeti / Satış geliri = Net maliyet %si

66


12.12.2016

12

67


& • Toplam standart maliyetler / toplam

gerçekleşen maliyetler *

– Standart reçete maliyeti x satılan porsiyon

= toplam standart maliyet

– TSM – TGM = SAPMA

* TGM = toplam hammadde maliyeti – satılmayan

yiyecek maliyeti

68


69


• Beğenilirlik endeksi:

– Mönü kaleminin satışı / toplam satış

– Tahmini satış x st maliyet = tahmini toplam

maliyet

– Tahmini satış x fiyat = tahmini toplam gelir

70


A. Oran (rasyo)

B. Aritmetik ortalama & medyan

C. Varyasyon

D. Trend (eğilim) yüzdeleri

E. Karşılaştırmalı tablolar

71

14:53 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 15:23 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 72

harris kerr forster.xlsx

harris kerr forster.xlsx

12.12.2016

13

• http://www.foodtimeline.org/food1.html

• https://tr.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria

• http://www.sirc.org/timeline/timeline.shtml

• http://www.humanjourney.us/languageEvo5.html

• İletişim bilgisi. Yazar: Zıllıoğlu, Merih, Sorumlular: Ahmet Haluk Yüksel; Editör: Haluk Gürgen, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi ÖnlisansProgramı, 2006

• http://en.wikipedia.org/wiki/Beer#History

• Levon Bağış, İçki Teknolojisi ders notları

• Konaklama & Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi Yazar: Yrd. Doç. Dr. Yaşar Yılmaz, 2008, Yayınevi: Detay Yayın cılık

• Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Dündar Denizer, editör Fermani Maviş, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi, Önlisans Programı, Eskişehir 2002

• Konaklama ve Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları, Yazar: Doç. Dr. Alptekin Sökmen, 2011, Detay Yayıncılık

• Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, 2006, Detay Yayıncılık

• Özay Yıldız, Içecek Kültürü ve Yönetimi, Yiyecek İçecek Servisi, Mönü Planlama ders notları• Ninemeier, J., Management of Food and Beverage Operations, Second Edition, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1990

• Rey, A., Wieland, F., Managing Service in Food and Beverage Operations, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1985

• www.wikipedia.org

• Yılmaz, Y., Otel ve Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007

• Burhan Şener, Modern Otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon, Gazi Kitabevi, Ankara, 1997

• Turizm işletmelerinde çağdaş yönetim teknikleri, editörler Fevzi Okumuş, Umut Avcı, Ankara : Detay Yayıncılık, 2008

Kaynaklar


http://www.foodtimeline.org/food1.html

https://tr.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria

http://www.sirc.org/timeline/timeline.shtml

http://www.humanjourney.us/languageEvo5.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Beer#History

http://www.wikipedia.org/

Documents

Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/ders 6.pdf · •+ İûçilik maliyeti (zaman & hareket etüdü, görev analizi, ücretlendirme) •+ Standart genel giderler