PowerPoint Sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/GMS 1005/GMS 1005 4.pdf · Meyve ve sebzelerin kurutulması: –Meyve ve sebzelerin seçimi –Ayıklama –Sınıflandırma

19/12/2018

1

1. Satın alma işlevia) Besin üretimib) Üretim planlamac) Satın alma sürecid) Tedarikçiler ve dağıtıme) Tesellüm ve taşımaf) Depolamag) Depodan dağıtımh) Maliyet kontrolü

2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlarb) Et

c) Süt ve yumurtad) Su ürünlerie) Sebze, meyve ve baharatlarf) Tatlılar g) İçecekler

3. Donanıma) Mutfak donanımıb) Servis donanımıc) Bar donanımı

4. Besin üretim ve saklama yöntemleri

11:37GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi – Dr. Pınar Işıldar &

Dr. Özay Yıldız2

4. Besin üretim ve saklama yöntemleri

11:37GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi – Dr. Pınar Işıldar &

Dr. Özay Yıldız3

Besin Kalitesi

• İşleme tekniği (kullanılan teknoloji)

• Uygun saklama koşulları

• Uygun paketleme

• Etkin dağıtım

• Uygun depolama

19/12/2018

2

Besinlerin İşlenme Sebepleri

• Sosyal hayatta değişim

• Teknolojinin ilerlemesi

• Zamandan tasarruf

• Kar amacı

• Lezzetin, besin değerinin ve görünümün iyileştirilmesi

• Coğrafi dağılım

• Uzun raf ve saklama ömrü (bozulmayı geciktirme)…

(Bulduk, 2007: 4, 6)

Besin Teknolojisinin Tanımı

– Besin üretimi,

– Besin işçiliği,

– Besin paketlenmesi,

– Besin hazırlanması,

– Besin kullanımı

• Alanlarında, bilim ve mühendisliğin yöntemlerinin kullanılmasıdır.

Bulduk, 2007: 6)

Üretim Çalışma Programı

• Tek iş zanaat üretimi (meslekleşme / uzmanlaşma): – Kişisel isteğe göre, sipariş üzerine, az personel, uzun üretim süresi,

yüksek birim maliyeti. – El yapımı kutlama pastaları

• Bir defada yapılan üretim:– Kısa raf ömrü, bir defalık yığın üretim. – Sandviç, salata, ekmek, pasta…

• Sürekli işleyen üretim:– Yüksek talep ve yüksek üretim miktarı, 7/24 üretim, düşük birim maliyeti,

uzun raf ömrü, otomasyon üretim– Kola, donmuş sebze..

Bulduk, 2007: 11)

İŞLENMİŞ BESİN SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK UNSURLAR

• Etiket (Türk Gıda Kodeksi – Sağlık Bakanlığı izni): Besinin türü, miktarı, üretim / son kullanma tarihi…

• Paketleme: Cam, teneke, karton, kağıt, plastik, alüminyum

19/12/2018

3

BESİNLERİN SAKLANMASI

• FIFO (ilk giren ilk çıkar): Kullanma ve koruma süresi içinde kullanım

BESİN SAKLAMA YÖNTEMLERİ

• Saklama: Ürüne ve yönteme bağlı olarak ürünün tazeliğini ve yaşam süresini uzatmak.

• Ürünü bozan mikroorganizma ve enzimleri tutmak.

Besin Saklama Yöntemleri

1. Isıtma (ısıl işlem): Besinleri, içerdikleri mikroorganizmaları (tümünü veya bir kısmını) öldürecek sıcaklığa maruz bırakmak.

• Pastörizasyon, UHT, kızartma, pişirme…


1A. Konserve:

– Besinler kutu, kavanoz, şişe vb kutulara konulur,

– Pastörizasyon ve sterilizasyon ile maddeler etkisiz hale getirilir,

– Kabın ağzı hermetik olarak kapatılır.

KONSERVE Konserve

• conserver (Fr): korumak, saklamak; muhafaza etmek; konserve yapmak

• Çabuk bozulan besinlerin uzun süre dayanıklı hale getirilmesi için hava sızdırmayan (hermetik) bir kap içinde yüksek ısı işlemi uygulanarak (sterilizasyon) mikropların etkisiz hale getirilmesi.

Bulduk, 2007: 103

19/12/2018

4

Konserve

• Meyve ve sebzelerin bol ve ucuz olduğu zamanlarda konserve yapılması, aile bütçesine büyük ölçüde katkı sağlar.

• Konserve hazırlarken daha dikkatli ve titiz çalışıldığı için kaliteli ve sağlıklı olurlar.

• Kış aylarında artan yetersiz beslenme sorununa çözüm sağlar.

• Besinlerin pişme süresi azalacağından kolaylık sağlar

• Elde her zaman hazır yenilebilecek besinlerin bulunmasını sağlar.

Bulduk, 2007: 104

Konserve Yapımı - Donanım

• Otoklav (basınçlı tencere)

• Pastörize kazanı (meyve için)

• Kavanozlar, şişeler

• Kapsül kapama aleti (dondurulmuş şişeler)

• Refraktometre (şeker ölçer)

Bulduk, 2007: 105

Konserve YapımıHammaddenin seçimi

Taşıma

Ayırma

Temizleme

Kesme - Doğrama

Haşlama

Doldurma

Kapama

Pastörizasyon / Sterilizasyon

Depolama

Su

Isı

Kutu veya Kavanoz

Isı

TAZE

Kısa Nakliyat

Salamura / Şurup

Konserve

• Et konservesi: Etler, tuz, şeker, nitrat ve nitrit ile olgunlaştırılır, düdüklü tencerede (60 / 70 dk) pişirilir.

• Su ürünleri konserveleri: Balık ve diğer su ürünleri hijyenik şartlarda temizlenir, porsiyonlanır ve konserve edilir.

Bulduk, 2007: 114

Konserve Besinlerin Bozulma Sebepleri

• Yetersiz sterilizasyon / soğutma

• Bozuk hammadde

• Sızıntı

• Olumsuz depolama şartları

• Hatalı yöntem

• Gaz alımının yetersizliği

• Aşırı doldurma

• Pas veya hasarBulduk, 2007: 115


1B. Pastörizasyon:

– Besinler 62-63⁰C’de 30-35 dakika (konserve) veya 72⁰C’de 15 saniye ısıtılır

– Kısa süreli saklama yöntemi

– Asitli gıdalar 85-100⁰C’de tutularak daha uzun süre korunur.

19/12/2018

5


1C. Sterilizasyon:

– Çok yüksek ısı kullanılır (süt için 105-110⁰C’de 20-40 dk)

– Besinlerin lezzeti ve görünümü değişir

– Sebze, süt, et ve balıkta bulunan bazı patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için tek yöntem.


UHT – Ultra Isı Muamelesi:

– Sterilizasyonun bir çeşidi.

– Besinlerin çok yüksek ısıda kısa süre tutulması (130-150⁰C’de 1-3 sn)

– Uzun raf ömrü

– Tat, görünüm ve besin değerinde düşük değişiklik.


Radyasyon ışınlarına tabi tutma:

– Sterilizasyonun bir çeşidi.

– Işınlarla mikroorganizmaların öldürülmesi.


2. Soğutma:

• Mikroorganizmaların etkinliklerinin yavaşladığı veya durduğu ısılarda saklama.

• Besinlerin bozulma süresini uzatır.

Soğutma Tekniği

1. Soğukta muhafaza (refrigeration): 0-4⁰C. Bakteri gelişimi yavaşlar. Besin değeri ve kalitenin değişme süresi uzar.

2. Dondurma (congelation): -5 ile -10⁰C. Hücreler parçalanır ve ürün kalitesi bozulur.

Bulduk, 2007

Soğutma Tekniği

3. Çabuk dondurma (quick / deep freezing): – -18⁰C’nin altında ani soğutma. Hücreler parçalanmaz ve besinler

tazeliğini 2-18 ay arasında korurlar.

– Konveksiyon yolu ile çabuk dondurma: Besinler bir tünelin içinde -20 ile -50 ⁰C arasında soğuk hava akımına maruz bırakılır. Et, balık vb

– Temas yolu ile çabuk dondurma: Soğutucu levhalar arasında dondurma. Ambalajlı ürünler

– Bireysel çabuk dondurma: Basınçlı soğuk hava yoluyla dondurma. Sebzeler için.

– Sıvı gazlar (cryogenic) yardımıyla çabuk dondurma: Sıvı azot benzeri gazlarla çabuk ve sürekli dondurma

Bulduk, 2007

19/12/2018

6

Soğutma Tekniği

Liyofilizasyon (dondurarak kurutma):Besinler -30 ile -50 ⁰C arasında dondurulur. Buz kristalleri doğrudan gaz haline çevrilir. Saklama süresi 1 yıldan fazla olur.

Appertizasyon: Hermetik kap içinde sterilizasyon

Mikrodalgalar

Bulduk, 2007


2A. Pişirip – soğutma:

– Isıtılmaya hazır yiyecekler için

– Besinler pişirilip porsiyonlanır

– 1-3⁰C’de hızla soğutulur

– Düşük sıcaklıklarda kısa süreli soğutulur ve soğuk zincir içinde dağıtılır.


2B. Dondurma:

– Mikroorganizma etkinliği durur, enzim etkinliği yavaşlar.

– -18⁰C’nin altında saklanır

– Buzdolabında çözülür ve hemen tüketilmelidir.


• Ani soğutma:

– -42⁰C hava akımının besinlere uygulanması. Özellikle sebze – meyve

• Komple soğutma:

– Besinin tamamı tuz ve buz bileşimine batırılır. Balık salamurası.

• Tabakta dondurma:

– Düz metal tabaklar arasında basınçla dondurma.


• Kazıyarak ısı değiştirme:

– Sıcak besin soğuk metal yüzeyle temas eder, karıştırılarak etkisi artırılır.

– Dondurma.

• Akıcı yatakta dondurma:

– Taşıyıcı kemer üzerinde soğuk hava akımına maruz bırakma

• Kriyojenik dondurma:

– Besinlere sıvı nitrojen ve karbondioksit fışkırtılarak hızlı dondurma.

DONDURMA

19/12/2018

7

Dondurarak Saklama

• Besinlerin uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak saklanması için içeriklerindeki suyu buz kristalleri haline getirerek besinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önlemek.

Bulduk, 2007: 229

Dondurarak Saklama

• Besinlerin normal koşullarda bileşim, görünüş, yapı, tat ve lezzetlerinde bozulmaya yol açan etkileri durdurur veya yavaşlatır.

Dondurarak Saklama

1. Besinlerin içerdikleri serbest suyun buz kristallerine haline getirilmesiBesinlerdeki su, bileşik halde bulunur, donma derecesi değişiktir.

2. Belirli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin tamamen durması-10⁰C’de patojen mikroorganizmaların etkinliği durur.

Dondurarak Saklama

• Durgun havada dondurma: -15 ile -3⁰C arasında durgun hava. Balıklar için

• Hava akımında dondurma:-30 ile -45⁰C arasındaki hava, fanlar tarafından.

• Plakalı dondurma:İçinde refrijerant bulunan plakalara temas yoluyla

• Daldırarak dondurma:Refrijerant (salamura / şerbet) ile doğrudan temas ile

• Kriyojenik sıvılarla dondurma:– Sıvı azot (-196⁰C) veya sıvı karbondioksit (-145⁰C)

Dondurarak Depolama

• -42 ⁰C’de dondurulmuş besinler -18 ⁰C’de saklanırlar.

• Soğuk zincir (Uluslararası Soğuk Tekniği Enst):

1. Dondurulmuş besin üretimi (fabrika)

2. Fabrika deposu (-30 ⁰C’de 5 ay)

3. Dağıtım deposu (-24 ⁰C’de 2 ay)

4. Perakende deposu (-18 ⁰C’de 14 gün)

5. Tüketici buzdolabı (-6 ⁰C’de 1 hafta, -12 ⁰C’de 1 ay, -18 ⁰C’de 3 ay)

Dondurarak Saklama

Çözdürülme:

• Besinlerin kullanılacak miktarı derin dondurucudan alınır, buzdolabında 1 gün süreyle çözülür.

• Sıcak su kullanımı mikroorganizma etkinliğini artırır.

• Donmuş besinlerin kesilmesi besin kaybına neden olur.

19/12/2018

8


3. Kurutma

– Mikroorganizmaların gereksinim duyduğu suyun ortamdan uzaklaştırılması

– Güneşte kurutma

– Yapay kurutma

KURUTMA

Kurutarak Saklama

• Dayanma süresi kısa olan besinlerin neminin alınarak dayanma süresinin uzatılması.

• Suyun azalması, mikroorganizma etkinliğini ve enzimlere bağlı değişimleri azaltır.

• Ege’de üzüm, incir; Karadeniz’de fındık, Trakya ve İç Anadolu’da ayçiçeği, Kahramanmaraş’ta kırmızıbiber, Malatya’da kayısı: İhraç ürünleri

• Kurutma, taşıma, depolama, ambalajlama, soğutma vb maliyetlerini azaltır.

Bulduk, 2007: 86

Kurutma Yöntemleri

• Doğal kurutma

• Güneşte kurutma

• Vakumlu kurutma

• Kimyasal kurutma (asit ve tuzlarla)

• Soğutarak kurutma

• Gölgede kurutma

• Yapay kurutma yöntemleri

Bulduk, 2007

Kurutma Hataları

• Renk kararması (esmerleşme)

• Kabuklaşma

• Besin değerinde kayıp

• Tattaki değişiklikler

Bulduk, 2007

Kurutarak Saklama

Süt ve süt ürünlerinin kurutulması:

– Peynir tozu

– Kurutulmuş peynir küpleri ve kuru rende peynirler

• Kullanım kolaylığı sağlar, ekmek, bisküvi, çerezler ve soslara aroma verir, sosis ve konserve etlerin yapısını destekler.

Bulduk, 2007

19/12/2018

9

Kurutarak Saklama

Et ve et ürünlerinin kurutulması:

• Dumanlama / füme / tütsüleme (30 / 121 ⁰C)

• Bakteri sayısı azalır, dayanma süresi artar, lezzeti gelişir, küflenmeyi önler.

– Sucuk

– Pastırma

Bulduk, 2007

Kurutarak Saklama

Tahılların kurutulması:

• Tahıl taneleri 49-90⁰C arasında kurutularak enzimler etkisiz hale getirilir.

Kurutarak Saklama

Meyve ve sebzelerin kurutulması:

– Meyve ve sebzelerin seçimi

– Ayıklama

– Sınıflandırma

– Yıkama, temizleme, düzeltme

– Soyma ve dilimleme, çekirdek evi çıkartma

– Renk ağartma, haşlama, alkali çözeltiye koyma

– Tablalara koyma

Kurutarak Saklama

• Meyve ve sebzeler kurutulmadan önce kükürtle muamele edilirler:

– Doğal renk, tat ve besin değerlerinin korunması,

– A ve C vitaminlerinin korunması

– Kurumanın hızını artırmak, enzimlerin etkinliğini önlemek

– Küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak

– Kurutma sırasında haşerelerden korumak

Kurutarak Saklama

• Kurutma bitince:

– Terletme (bir miktar su verme)

– Paketleme

– Pastörizasyon (mikroorganizma sporlarını öldürmek için)

– Saklama

Kurutarak Saklama

• Kuru sebze ve meyvelerin besin değeri yoğunlaşır.

• Suda eriyen vitaminleri kaybolur.

• Kuru depolama kurallarına göre saklanmalıdır.

19/12/2018

10

Besin Saklama Yöntemlerindeki Teknolojik Gelişmeler

Yapay Kurutma:

1. Katı ürünlerin kurutulması:

– Karıştırma yolu ile kurutma

– Pnömatik kurutma (süspansiyon)

– Ekspansiyon (basınç) yolu ile kurutma (puff drying explosive)

Bulduk, 2007

Besin Saklama Yöntemlerindeki Teknolojik Gelişmeler

2. Sıvı veya hamurumsu maddelerin kurutulması:

– Atomizasyon: Sıcak gaz akımı ile kurutma. Peynir, meyve suyu, aroma maddeleri

– Toure Birds Yöntemi: Yavaş atomizasyon

– Silindir üzerinde sürükleme yolu ile kurutma

– Köpük haline getirerek kurutma

– Köpüğün ekspansiyonu yoluyla kurutma (vakum)

Bulduk, 2007


4. Biyoteknoloji:

• Besinlere insanların yapay müdahalesi.

• Faydalı veya zararsız mikroorganizmaların üretilmesi.

• Peynir, sirke, ekmek, bira, yoğurt, turşu, soya sosu…


4A. Fermantasyon (mayalama):

– Bazı besinlerin, mayalanıp doğal özelliğini yitirerek tamamen yeni ürün haline gelmesi.

– Besine asit / maya eklenir ve zararlı mikroorganizmaların etkinliği durur.

– Turşu, zeytin salamurası

– Yoğurt, kefir…

Maya Tarihi

• Bira (?, Mezopotamya)

• Şarap (MÖ 7 bin, Mezopotamya)

• Boza (MÖ 4-5 bin, ?)

• Ekmek (MÖ 4 bin, Mısır)

• Turşu, (MÖ 2-3 bin, ?)

• Yoğurt, kımız, kefir (?, Orta Asya)

• Mayanın keşfi: 1857, Pasteur

• Konserve, derin dondurma, kurutma…

Fermantasyon (Mayalanma)

• Mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin, organik madde üzerinde, metabolik olaylar sonucunda meydana getirdikleri kimyasal değişimler.

– Besinler daha dayanıklı hale gelir

– Yeni ürünler elde edilir

– Biriken mikroorganizmalar besin olarak değerlenir. *

(Bulduk, 2007: 2)

Saccharomyces cerevisiae

19/12/2018

11


4B. Genetiği değiştirilmiş organizma (GDO):

– Biyoteknolojik yöntemlerle canlıların gen dizilimiyle oynayarak yeni özellikler kazandırma.

– Düşük maliyet, yüksek üretim, uzun raf ömrü, şekil değişikliği, hastalıktan koruma…

– Alerjik etkiler, mutasyon, ekolojinin bozulması, antibiyotiğe dirençli mikroorganizmalar, genetik çeşitliliğin azaltılması…

– Çekirdeksiz karpuz, taneli mısır, parlak kırmızı erik, bozulmayan domates…


5. Madde Ekleme:

• Şeker: %65 şeker yoğunluğu, suyu bağlayarak mikroorganizmaların etkinliğini engeller.

• Reçel, marmelat ve jöle

• Tuz: %15-25 tuz (NaCl) mikroorganizmaların etkinliğini engeller. Suyun bir kısmını bağlar.

• Pastırma, salamura balık, peynir…


• Baharat (ıtırlı, kokulu bitkiler):

– Antimikrobiyal etki

– Sarımsak, karanfil, kekik, mercan kökü…

– Bazı mikroorganizmaları öldürürken bazılarını artırabilirler.

– Etlerde antimikrobiyal ve lezzet artırıcıdır.


• Asitler: Küflere, maya ve bazı enzimlere karşı kullanılır.

• Peynir, et, turşu, kuru meyve…

• Katkı maddeleri ile koruma: Yasalarla kullanımına izin verilen miktarlarda besinlere katılarak hem bozulmaları engellenir, hem de besin maddesine daha iyi bir yapı kazandırır.

• Sucuk, sosis vb

TUZ ve BAHARAT Tuzla Saklama

• Tuz, besinlerdeki suyu emip kurutarak mikroorganizmaların etkinliğini azaltır ve besinlerin dayanma gücünü ve lezzetini artırır.

19/12/2018

12

Tuzla Saklama

• Kuru tuzlama: Et ve süt ürünlerinde

• Sulu tuzlama (salamura):

a) Sade salamura (su ve tuz)%6-25 tuzlu su

b) Bileşik salamura (nitrit ve nitrat çözeltisi)

c) Tatlı salamura (şekerli)

Tuzla Saklama

• Az tuzla saklama: Lahana, marul, şalgam, taze fasulye vb

• Çok tuzla saklama: taze mısır, bezelye, bamya, kereviz vb.

• Sirkeli az tuzlu suyla saklama: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, turp, şalgam vb

• Sirkeli çok tuzlu suyla saklama: Taze bezelye, karnabahar, biber, bamya ve soğan

Baharatla Saklama

• Bazı baharatlar, (patojen bakteri ve küfler için) antimikrobiyal etkiye sahiptir.

• İçerdikleri kimyasal maddeler ve elzem yağlar

– Karanfil, kekik, mercanköşk (salmonella vb)

– Sarımsak (e. coli, shigella)

– Çemen otu (pastırma yapımında)

• Etler için lezzet artırıcı ve koruyucudur.

19/12/2018

13


6. Gaz atmosferinde saklama:

– Azot ve karbondioksit gibi gazlar, yağlardaki acılaşmayı ve oksidasyonu önler.

– Oksijensiz ortamda tutma (vakumlama) mikroorganizmaların kullanacağı oksijeni uzaklaştırma.


7. Filtrasyon:

– Filtre kullanılarak mikroorganizmalar arındırılır.

– Şarap, likör, sirke, meyve suları…

Teknolojik İşlemlerin Besin Kalitesine Etkisi

A. Olumlu Etkileri:

1. Hijyenik Kalitenin Düzenlenmesi

– Hastalık yapıcı zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi

– Kirlerin uzaklaştırılması

2. Lezzetin artırılması

– Protein, nişasta ve pektinin jelleşerek şişmesi

– İstenmeyen koku ve tatların uzaklaştırılması

– Uyarıcı aroma veren maddelerin oluşturulması


3. Besin öğelerinin kullanım ve sindirilebilirliklerinin artırılması

– Et bağ dokusunun jelleşerek şişmesi

– Nişasta moleküllerinin su çekerek şişmesi

– Enzimleri uyaranların etkisiz hale gelmesi

4. Zararlı maddelerin uzaklaştırılması

– Bitki koruma ilaç kalıntıları

– Ağır metaller

– Fitotoksinler (besinlerde bulunan zehirli maddeler)


B. Olumsuz etkileri

1. Doğal lezzetin bozulması

– Doğal aroma veren maddelerin kaybolması

– İstenmeyen koku ve lezzet maddelerinin meydana gelmesi

– Doğal renk veren maddelerin yıkılması ve bozulması

– Doku ve yapının bozulması


2. Yapısındaki besin öğelerinin kaybolması– Protein ve aminoasitler:

• Damlama ve yanma ile oluşan kayıp• Aminoasitlerin parçalanması veya bloke olması

– Yağlar:• Damlama ve sıçrama ile oluşan kayıp• Doymamış yağ asitlerinin yıkılması

– Karbonhidratlar:• Yanma ile oluşan kayıp• Sebzelerin soyulması ile oluşan kayıp

– Mineral maddeler:• Yanma, soyma ve damlama ile oluşan kayıp• Oksidasyon, ısı ve ışık etkisi ile yıkım kaybı

19/12/2018

14

AMBALAJ Ambalaj

• Ambalajın amacı ürünü korumak, sağlam tutmak, bozulmasını önlemek ve sınırlamaktır.

• Ambalaj özellikleri, kullanılan materyal ve işlem tiplerini içerir.

• Kullanılan materyal taşıma ve depolama süresince besini korumalı, bozulmasına veya değişmesine katkı sağlamamalıdır.

Bulduk, 2007: 78

Ambalaj

• Ambalaj ürün hakkında tüketiciye bilgi verir.

• Pazarlama aracı olarak tasarımı önem taşır

• Cam, plastik, metal, kağıt vb kullanılır.

• Besinle doğrudan temas ettiği için seçiminde dikkatli olunmalıdır.

• Amacına uygun olarak kullanılmalıdır.

Bulduk, 2007: 78

Ambalaj

• Gıda Yasası’na göre ambalaj üzerinde:

– Besin maddesinin adı

– İçindekiler

– Net miktar

– Firma adı, adresi, üretim yeri

– Son tüketim tarihi

– TKB’den alınmış üretim izni tarihi ve sayısı

Bulduk, 2007: 79

DEPOLAMA Depolama

1. Araç – gereç depoları

2. Pişmiş yemek depoları

3. Hammadde depoları

19/12/2018

15

Depolama

• Yiyecekler uygun koşullarda depolanmazsa:– Kısa sürede bozulur

– Kalitesi düşer, yemeğin kalitesini düşürür

– Sağlığa zararlı hale gelir

– Atıklar ve ekonomik kayıplar artar

Bulduk, 2007: 384

Depolama Sistemleri

• İzinsiz / düzensiz alımları engeller

• Stok devrini belirler, uzun süreli stoklamanın yaratacağı atıkları engeller

• Mevcut ve gereken malların bilinmesiyle aşırı / yetersiz satın almayı engeller

• Malzemelerin maliyet kayıtlarının tutulmasını sağlar

Bulduk, 2007

Depolamada Stok Rotasyonu

• FIFO: İlk giren, ilk çıkar.

– Etiketleme

– Denetleme

– Hijyen

– Sıralama

Depolama

Çabuk bozulan besinler: Soğuk depo• Et, balık, tavuk, yumurta• Süt ve süt ürünleri• Yağlar, soslar, kremalar• Tütsülenmiş, vakumlu ürünler,

kahve• Açılmış konserveler• Taze sebze ve meyveler• Pişmiş ve artan yemekler

Dayanıklı besinler: Kuru depo

• Tahıl ve türevleri (un, pirinç, bulgur bisküvi vb)

• Kuru baklagiller• Kuru meyve ve kuru yemişler• Şeker, baharat, sirke, turşu,

açılmamış salça• Açılmamış konserveler• Patates, soğan, sarımsak• Reçel ve marmelat

Bulduk, 2007

Kırmızı Et

• Satın alımda hemen depolanır

• Buzdolabı ısısı 0 – 4 ⁰C

• Büyük parça etler asılır ve hava akımı sağlanır

• Dondurulmuş etler -18 ⁰C’de nem geçirmeyen kaplarda saklanır

• İşlenmiş etler dondurulmamalıdır

Bulduk, 2007

Diğer Etler ve Yumurta

• Kümes hayvanı etleri gevşek ambalajlanarak 0 –2⁰C’de saklanır (3 gün içinde tüketilir)

• Pişmiş etler en fazla 2 gün

• Yumurtalar 7⁰C’de kendi ambalajında saklanır

• Kullanılacakları zaman yıkanır.

• Balık ambalajlanarak 0 ⁰C’de 3 gün saklanır

Bulduk, 2007

19/12/2018

16

Süt Ürünleri

• Diğer besinlerin kokularını emerler

• Sıkı ambalajlanmalıdır

• 4 ⁰C’de saklanır, SKT önce tüketilmelidir.

• Oda ısısında uzun süre bekletilmemelidir.

Bulduk, 2007

Meyve ve Sebzeler

• Buzdolabına konmadan önce yıkanmamalıdır

• Elma, avokado, muz, portakal ve armut serin oda ısısında saklanır

• Sebzeler 4-7 ⁰C’de %85-95 nemde saklanır

• Patates ve soğan 7-10 ⁰C’de kuru, iyi havalanan karanlık yerde saklanır

• Tatlı patates, kabak, patlıcan ve şalgam 15 ⁰C’de saklanır

Bulduk, 2007

Diğer Besinler

• Vakumlu besinler: 0-3 ⁰C’de

• Konserveler: 10-21 ⁰C’de kuru ortamda

• Un, şeker, tuz: Karanlık ve serin ortamda

• Tahıl ürünleri: Haşere kontrollü ortamda

Bulduk, 2007

Depo Özellikleri

Depolarda dikkat edilecek unsurlar:– Fiziksel koşullar

– Konum

– Büyüklük

– Zemin

– Duvarlar

– Havalandırma

– Aydınlatma

– Isı ve nem

– Personel ve akış

Bulduk, 2007

•Üretime hazırlık aşaması:• Satın alınmış, teslim

alınmış, depolanmış ve dağıtımı yapılmış yiyecek malzemelerinin pişirilmeye veya çiğ olarak tüketilmeye hazır hale getirildiği aşama

Üretime Hazırlık

11:37GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi – Dr. Pınar

Işıldar & Dr. Özay Yıldız95 11:37

GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi – Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız

96

19/12/2018

17

• Etler kemik, sinir ve yağlarından sıyrılır

• Etler kullanım amacına göre parçalanır

• Etler marine edilir

•Donmuş etler çözdürülür

• Sebze ve meyveler ayıklanır, yıkanır, soyulur ve doğranır

• Balıkların pulları ve içi temizlenir, yıkanır, filetoları çıkarılır

• Kabuklu deniz ürünleri kabuklarından ayrılır ve haşlanır

• Kuru baklagiller ayıklanır, ıslatılır. Ön haşlamadan geçirilir

Üretime Hazırlık


Işıldar & Dr. Özay Yıldız97

• Et ve sebzeler un, yumurta ve (galeta) un ile kaplanır • Malzemeler birbiri ile karıştırılır• Kemik ve kılçıklardan et / tavuk / balık suyu çıkartılır• Sıcak ve soğuk soslar hazırlanır• Garnitürler hazırlanır• Hamurlar hazırlanır• Çorbalar ve çorba garnitürleri hazırlanır• Yiyecekler ön pişirmeden geçirilir• Hazırlanan malzeme pişirmeye kadar saklanır

Üretime Hazırlık



•Hazırlama aşamasında hijyen:• Kişisel hijyen ilkeleri

• Çapraz bulaşmayı engelleme

• Çiğ ve pişmiş besinlerin ayrı yerlerde hazırlanması

• Farklı kesme tahtaları, bıçaklar ve renk kodu

• Paslanmaz çelik yüzeyler ve dezenfeksiyon

• Uygun ortam sıcaklığı (max. 18C)

• Temiz kullanım suyu• Besinlerin tamamen yıkanıp dezenfekte edilmesi

• Besin malzemelerinin sürekli kontrolü

• Besin malzemelerinin besin değerlerinin korunması

Üretime Hazırlık



• Çözündürme sürecinde hijyen: • Dondurulmuş ürünler, üretim planlamasına bakılarak, yeterli süre önceden

dondurucudan çıkartılmalıdır

• En güvenli yöntem, 5C’yi geçmeyecek ortamda çözdürmektir (soğutucu veya çözündürme kabinleri)

• Çözündürülen besin, kapalı kapta tutularak akan suyun çapraz bulaşma riski engellenmelidir

• Besin ızgara üzerine konularak suyu ile teması engellenmelidir

• Kabın üzerine çözündürme zamanı not edilmelidir

• Çözünen besin 48 saat içinde tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır

Üretime Hazırlık



• Yiyecek malzemelerine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirerek onları arzu edilebilir ve yenebilir hale getirmek

1. Yiyeceklerin değerini artırmak

2. Tadını değiştirmek

3. Sindirimini kolaylaştırmak

4. Mikroorganizmaları yok etmek

Pişirme



• Standart reçetelere ve malzemenin özelliklerine bakılmalıdır

• Ayrıca pişirme donanımı da etkilidir

• Aşçının kararları, deneyimi ve yeteneği sonuç üzerinde doğrudan etkilidir

Pişirme



19/12/2018

18

• Isı ve protein:• Protein ısıtılınca sıkılaşır (koagülasyon)

• Çok ısıtılırsa nem kaybederek sertleşir

• Bağ dokusundan zengin etler sert olur, nemli ortamda uzun süre pişirilmelidir

• Asit ortamı (limon, domates, soğan vb) koagülasyonuhızlandırır ve bağ dokusunu yumuşatır

Pişirme



• Isı ve karbonhidratlar:• Şeker karamelize, nişasta jelatinize olur

• Sebze meyve ısıtılınca altın renk alır

• Nişasta şişerek sos, çorba vb kıvam katar

• Asit ortamı jelatin oluşumunu azaltır

• Isı ve bitkisel lif:• Isı lifleri parçalar, sebze ve meyveleri

yumuşatır

• Şeker lifleri sıkılaştırır ve şeklini kaybetmesini engeller

• Karbonat ve pişirme sodası lifleri parçalar

Pişirme



• Isı ve yağ• Dumanlanma noktası:

• Yağın yanma ısısı

• Kızartma yağları kullanıldıkça d.n. düşer

• Katı yağların d.n. düşüktür

Pişirme



•Mineral, vitamin, pigment ve aromalar• Yiyeceğin besin değerini ve arzu edilebilirliğini düşürmemek için

korunmalıdırlar

• Yanlış yöntemle, gereğinden uzun süre ve yüksek ısıda pişirilmemelidir

Pişirme



• Isı transferi:• Kondüksiyon

• Doğrudan temas

• İletken kalitesi önemlidir

• Konveksiyon

• Hava veya buhar yoluyla

• Doğal veya mekanik

• Işıma• Işıkla veya mikrodalga yoluyla

• Pişirme süresi:• Pişirme ısısı

• Isı transferinin hızı

• Yiyecek malzemesinin boyutu, ısısı ve kendine has özellikleri

Pişirme



• Nemli ısı ortamında• Kaynatma• Buharda pişirme• Breze (yahni)

• Kuru ısı ortamında• Yağ ile

• Sote (sauté)• Tava• Kızartma

• Yağsız• Rosto (roast) ve fırınlama• Broil• Izgara

Pişirme Yöntemleri



19/12/2018

19

•Haşlama: Kaynayan suda, nişastalı besinler için

• Sıcak suda pişirme / demleme (simmer): 85-95C arasındaki suda

• Poşe (poché): 70-80C arasındaki suda pişirme (yumurta poşe)

• Blanşe (blanché): Kaynayan suda çok kısa süreli pişirme ve soğuk suya tutma

Kaynatma



Kaynatma



• Suyla değil buharla doğrudan temas yoluyla pişirme

•Özel donanım içinde (buhar kazanı / basınçlı tencere vb)

• Ayrıca folyoya sarıp kendi neminin buharında pişirme

• Buharın ısı iletkenliği yüksektir

•Özellikle sebzeler için

Buharda pişirme



Buharda Pişirme



• Yiyecekleri kaplamayacak kadar az miktarda nem ve buhar ortamında pişirmek

•Genellikle sebzeler nem oluşturur

• Kalan sıvı sos olarak kullanılır

•Önce kabuk oluşturma uygulanabilir

•Ocakta veya fırında uygulanabilir

Breze (yahni)



Yahni



19/12/2018

20

• Az miktarda yağ ile yüksek ateşte kısa sürede pişirme yöntemi

•Malzemeleri koymadan önce sote yapılacak tava kızdırılmalıdır; aksi halde kendi suyunda pişmeye başlar (simmer)

• Tavaya fazla malzeme konmamalıdır

• Etler sote edilmeden önce yapışmaması için unlanabilir

•Deglaze: Sote yapılmış tavadan elde edilen sos

Sote



Sote



•Orta miktarda yağ ile orta ısıda pişirme

• Soteden fazla yağ ve daha uzun pişirme süresi

•Daha büyük parçaların pişirilmesine uygun

• Yağ miktarı malzemeye ve süreye göre değişir

• Parçalar alt-üst edilmelidir

• Tavada kahverengileştirilen malzeme daha sonra fırınlanabilir

Tava (pan-fry)



Tava





• Malzemeyi sıcak yağın içine daldırarak pişirme• Kaliteli kızartma:

• Minimum yağ emilimi

• Minimum nem kaybı (aşırı kızartma)

• Çekici altın rengi

• Çıtır yüzey veya kaplama

• Kızartma yağından kötü kokular bulaşmamış olmalıdır

• Kaplama: • Galeta unu, yumurta vs ile bulamaç

• Malzemeyi korur ve ekstra çıtırlık sağlar

• Basınçlı kızartma:• Daha düşük ısıda (165C) daha kısa sürede kızartma olanağı sağlar.

Kızartma (deep-fry)



19/12/2018

21

• Uygun ısıda kızartma

• Kızartma kabını aşırı doldurmama

• Kaliteli yağ kullanma (yüksek dumanlanma noktası)

• Her gün %20 yağ değişimi

• Kullanım ömrünü tamamlamış yağı değiştirme

• Güçlü ve zayıf lezzetli malzemeleri aynı yağda kızartmama

• Servise mümkün olduğunca yakın kızartma

• Yağı düşmanlarından koruma:• Isı: Kullanılmadığı zamanlarda fritözü kapatın

• Oksijen: Acılaşmayı önlemek için üzerini kapatın• Su: Sıçramayı önleyin, malzemenin nemini alın

• Tuz: Fritözün üzerinde tuzlamayın

• Yiyecek kalıntıları: Malzemenin kırıntılarını alın, yağı süzün

• Deterjan: Sepet ve fritözü iyice durulayın

Kızartma (deep-fry)



Kızartma



•Malzemeleri sıcak ve kuru havayla pişirme

• Kabın kapağı kapatılmamalıdır

• Etler genellikle bir ızgara üzerine yerleştirilir

• Konveksiyonel fırınlarda tepsi döndürülmelidir

• Barbekü: Açık odun (veya odun kömürü) ateşi üzerinde pişirme (geleneksel / elektrikli & gazlı)

• Füme rosto: Kapalı kapta ocak üzerinde talaş dumanıyla pişirme yöntemi

Rosto ve Fırınlama



Fırın





Izgara



19/12/2018

22

• Izgara üzerinde, üstten gelen ısıyla pişirme yöntemi

•Malzeme bir kez alt-üst edilir

• Salamandra: Düşük yoğunluklu broil

Broil




128

• Pişirmede Hijyen İlkeleri: • Besinler doğru ısıda ve yeterli sürede pişirilmelidir

• Besinlerin merkez sıcaklığı:• 60C’de 45 dakika

• 70C’de 2 dakika

• 80C’de 2 saniye

• Amaç: Mikroorganizmaların yok edilmesi, besin güvenliği

Pişirme



• Yenebilecek duruma getirilmiş malzemenin, misafire sunulabilecek duruma getirilmesi

• Standart porsiyonlama (standart reçeteler)

• Porsiyonlanan yemek tabaklara konur, süslenir ve garnitürlenir

• Açık büfe ise, sıcak yemekler reşolara, soğuk yemekler fayanslara yerleştirilir ve süslenir

Porsiyonlara ayırma ve servise sunma



• Rus servisinde, yemekler bütün halde kayık tabak içinde masaya getirilir, misafire sunulur, mutfağa geri döner ve porsiyonlanır

• Fransız servisinde, yemek porsiyonlar halinde kayık tabaklara yerleştirilir, garsonlar maşayla servis yapar

• İngiliz servisinde yemekler gueridon (servis arabası) aracılığıyla misafirlere sunulur

Porsiyonlara ayırma ve servise sunma



Geleneksel Y&İ Sistemi Pişir / Soğut Y&İ Sistemi Pişir / Dondur

Y&İ Sistemi Satın Alma

Teslim Alma

Üretime Hazırlık

Pişirme

Depolama

PorsiyonlamaSıcak

Muhafaza

/ soğutma

Sıcak / Soğuk Servis

Dondurma

Derin Dondurucuda

Muhafaza

Canlandırma

Servis

Hızla Soğutma

Soğuk Odada

Muhafaza

Isıtma



19/12/2018

23

• Zeytinyağlılar, sütlü tatlılar vs soğutularak servis edilmelidir

• Yiyecekler oda ısısında soğutulmaya bırakıldığında tehlikeli ısı aralığında (5-65C) hızla mikroorganizma üretirler

• Yiyeceklerin merkezleri hızla soğutulmalıdır:2 sat içinde max. 5C

Soğutmada Hijyen



•Geniş ve yayvan metal kaplar

• Blast chiller (hızlı soğutucu)

•Özellikle ziyafet veya toplu üretimde

• Soğutulan yiyecekler 5 güne, dondurulan yiyecekler 1-2 hafta ila 1 seneye kadar

Soğutmada Hijyen



• Pişirilip soğutulduktan sonra en fazla 1 kez ısıtılır

•Merkez sıcaklığı en az 2 dk boyunca 80C

•Daha önce pişirilmiş ile yeni pişirilmiş yemekler karıştırılmamalıdır

Tekrar Isıtmada Hijyen



• Servis hattında hijyen:• Dezenfekte edilmiş, sağlıklı donanım• Kişisel hijyen

• Servis esnasında yiyecekleri bekletme:• Koruyucu kapaklı, sağlıklı ve uygun kaplar

• Her amaç için ayrı, dezenfekte edilmiş servis donanımı (çapraz bulaşma riski)

• Personel yiyeceklere veya servis takımlarına dokunmamalıdır• Masaların hijyenine dikkat edilmelidir• Tüketilmeyen yemekler masadan uzaklaştırılır ve atılır

Serviste Hijyen



•Mutfakta denetimde kullanılan standartlar:• Standart araçları:

• Mönü

• Standart satın alma özellikleri formu

• Standart verimler

• Standart reçeteler

• Standart porsiyonlar

• Standartların uygulanması için araçlar:• Eğitim

• Bilgilendirme

• Donanım sağlanması

• Gözetim

Üretim Sürecinde Denetim



• Standart verim testleri (mutfak testleri):• Ham yiyecek testleri (atık miktarı, brüt, net)

• Konserve yiyecek testleri

• Parçalama testleri (atık miktarı, net miktar)

• Pişirme testleri (fire miktarı, net gramaj)




19/12/2018

24

• Standart reçeteler:• Yemeğin üretiminde kullanılacak yiyecek malzemeleri nelerdir?

• Malzemelerin miktarları ve maliyeti nelerdir?

• Kaç porsiyon yemek üretilecektir?

• Malzemeler hangi hazırlık aşamalarından geçecektir?

• Yemek hangi yöntemle, ne kadar sürede ve sıcaklıkta pişecektir?

• Porsiyonlama ve serviste nelere dikkat edilecektir?




• Yemeğin kalitesinin denetimi:

• Beslenme kalitesi

•Damak tadı kalitesi

• Servis kalitesi

•Hijyen kalitesi




• Yemeğin kalitesi:• Yemeğin içine konan yiyecek malzemelerinin kalitesi

• Yemeğin besin değeri

• Yemeğin lezzeti ve görünüşü

• Yemeğin temizliği





142

11:37 143

Documents

PowerPoint Sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/GMS 1005/GMS 1005 4.pdf · Meyve ve sebzelerin kurutulması: –Meyve ve sebzelerin seçimi –Ayıklama –Sınıflandırma