“YAKULT – Minuman Probiotik”

20 Mar

I. DESKRIPSI PRODUK

 

               Yakult adalah minuman probiotik pertama di Indonesia yang hampir mirip dengan yogurt yang dibuat dari fermentasi skim milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Dengan mengkonsumsi yakult setiap hari berarti memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus. Usus memainkan peran yang penting dalam kesehatan tubuh. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Lactobacillus casei juga telah digunakan sebagai produk beku-kering dalam suplemen diet. L. casei telah terbukti menguntungkan dan mempengaruhi kesehatan saluran pencernaan serta sistem kekebalan tubuh. L. casei telah ditunjukkan untuk mempengaruhi sistem kekebalan tubuh dengan fungsi modulasi seperti fagositosis, produksi antibodi, dan sitokin. Stimulasi aktivitas fagositosis pada kesehatan telah terbukti menggunakan L.casei yang difermentasi serta dalam susu nonfermented (Lee dan Salminen, 2009).

                     Lactobacillus casei strain yang mampu hidup dalam usus dan dapat memberikan manfaat seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Karena bakteri Lactobacillus casei adalah bakteri yang dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

                  Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.

               Penelitian yang telah dilakukan Yakult Honsha Co.Ltd. (Jepang) diketahui bahwa manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

                     Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun mekanis, sehingga kemasan dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik (Tjahjadi, 2011). Pengemas produk yakult berupa wadah gelas dengan leher sempit yang disebut botol. Pemilihan bentuk wadah derupa botol dengan tujuan untuk memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi yakult.

 

                  Jenis plastik yang digunakan untuk membuat botol produk yaitu PS (Polistirena resin). Menurut Bachriansyah (1997), jenis plastik ini aman untuk sekali pakai dan menunjukkan warna alami yang dimiliki produk. Selain itu, jenis plastik ini memiliki sifat transparansi yang tinggi dan daya serap air yang rendah juga termasuk kedalam kemasan food grade. Jenis plastik yang digunakan untuk membuat botol produk yaitu PS (Polistirena resin). Plastik botol yang terbuat dari plastik yang food grade dan nomor enam pada kode identifikasi plastik. Botol ditutup menggunakan tutup aluminium foil, yang tidak resealable untuk memastikan bahwa produk tersebut dikonsumsi saat membuka. Ini meminimalkan risiko kontaminasi pernah dibuka. Satu pak terdiri dari lima botol dan dari lima botol tersebut akan di pak lagi menjadi 20 botol.

 

II. PENYIMPANGAN PRODUK

 

2.1 Perubahan Produk secara Mekanis

               Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Botol plastic yakult berdasarkan struktur sistem kemas, maka digolongkan sebagai kemasan primer. Sedangkan plastik plietilen termasuk kemasan sekunder karena mengemas lima botol yakult menjadi satu (Muchtadi, 1989).

                 Setiap lima botol (produk yakult) dikemas dalam 1 pack dengan menggunakan plastic jenis polietilen. Selanjutnya dari lima botol tersebut akan di pak lagi menjadi 20 botol. Botol

yakult ini terbuat dari plastik, yang ringan, aman, mudah didaur ulang. Walaupun botol plastik yakult bersifat semi kaku atau semi fleksibel namun perubahan produk secara mekanis masih dapat terjadi.  Apabila proses distribusi produk tidak berjalan sebagaimana mestinya dapat menyebabkan kemasan yakult dari plastik tersebut dapat mengalami tekanan dan akhirnya sampai bocor atau rusak. Banyaknya tumpukan kemasan sekunder yang berlebihan, serta medan jalan yang dilalui sangat bergelombang/rusak juga memiliki dampak yang signifikan dalam hal ini. Akibat dari kerusakan mekanis tersebut maka produk yakult sendiri sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena produk sudah terkontaminasi.

 

2.2 Perubahan Produk secara Kimiawi

               Polistirena adalah sebuah polimer dengan monomer stirena,sebuah hidrokarbon cair yang dibuat secara komersial dari minyak bumi. Pada suhu ruangan, polistirena biasanya bersifat termoplastik padat dapat mencair pada suhu yang lebih tinggi. Stirena juga termasuk golongan senyawa aromatik. Karakteristik polistirena yaitu memiliki temperatur operasi maksimal < 90°C, tahan terhadap air, bahan kimia non-organik, alkohol, dan rapuh (perpanjangan 1-3%), tidak cocok untuk aplikasi luar ruangan,serta mudah terbakar. Polistiren (PS) yang digunakan berbeda dengan polistiren busa yang biasa digunakan untuk sterefoam. Polistiren ini bersifat jernih seperti kaca, kaku, buram, terpengaruh lemak dan pelarut, mudah dibentuk, melunak pada suhu 950C. Dan digunakan sebagai wadah makanan beku, sendok, garpu (Suyitno, 1990). Polistirena pada kemasan yakult ini sangat cocok untuk mengemas bahan yakult yang tidak mengandung alkohol dan lemak. Kemasan plastik dari produk yang tidak tahan terhadap suhu tinggi tersebut yang dapat bereaksi dan berbahaya bagi konsumen yang kurang paham terhadap karakteristik maupun komposisi produk.

 

2.3 Perubahan Produk secara Biokimiawi

                Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan (Muchtadi, 1989).

Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut bakteri yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.  Maka rasa asam yang tinggi pada saat produk sudah melebihi kadaluwarsa dapat berdampak negatif terhadap konsumen. Hal ini memberikan gambaran bahwa pentingnya mengetahui karakteristik dari produk yang akan dikonsumsi.  

2.4 Perubahan Produk secara Mikrobiologis

               Ditinjau dari sifat perlindungannya, maka bahan kemas yakult ini tergolong sebagai kemasan yang hermentis. Artinya tahan uap dan gas. Selama kemasan dalam keadaan hermentis, maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri, kapang dan debu. Walaupun botol ditutup menggunakan tutup aluminium foil, yang tidak resealable untuk memastikan bahwa produk tersebut dikonsumsi saat membuka namun masih dapat dimungkinkan terjadi perubahan mikrobiologis dikarenakan kemasan yang tidak sesuai/rusak saat transportasi menyebabkan kemasan dapat ditembus oleh bakteri maupun kapang. Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen.

               Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Muchtadi, 1989).

III. PENUTUP

       

               Dalam setiap produk pasti memiliki karakteristik dan komposisi bahan yang berbeda-beda. Maka dari itu penyimpangan yang dapat terjadi juga bermacam-macam pula. Yakult adalah minuman probiotik pertama di Indonesia yang hampir mirip dengan yogurt yang dibuat dari fermentasi skim milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei Produk Yakult yang merupakan minuman probiotik/minuman kesehatan yang berfungsi baik bagi tubuh. Pada yakult sendiri dapat memiliki beberapa penyimpangan yang mungkin terjadi seperti mekanis, kimiawi, biokimiawi, dan mikrobiologis. Perubahan mekanis yang mungkin terjadi pada produk tersebut dapat berupa pecah atau rusaknya kemasan yang dapat mengakibatkan produk tersebut telah mengalami proses oksidasi. Untuk perubahan kimiawi yaitu kemasan plastik dari produk yang tidak tahan terhadap suhu tinggi yang dapat bereaksi dan berbahaya. Perubahan biokimia juga dapat terjadi seperti rasa asam yang tinggi pada saat produk dikarenakan terjadi reaksi metabolisme atau enzim-enzim di dalamnya yang tidak diingikan seperti pada saat sudah melebihi kadaluwarsa sedangkan untuk perubahan mikrobiologis terjadinya pemasukan bakteri lain maupun benda asing yang masuk ke dalam produk dan rusaknya bakteri Lactobacillus casei dikarenakan kemasan yang kurang tertutup rapat maupun kesalahan penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Bachriansyah, S. 2007. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi Pengemasan Industri Makanan Dan Minuman. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta.

Lee, K.Y. and Salminen, S., 2009. Handbook of probiotics & prebiotics 2nd ed. John Wiley and sons. New Jersey.

Suyitno. 1990. Bahan-Bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.

Muchtadi, Tien R., 2001. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Bandung.