"Erasmus+  Programı  kapsamında  Avrupa  Komisyonu  tarafından  desteklenmektedir.    Ancak  burada  yer  alan  görüşlerden  Avrupa  Komisyonu  ve  Türkiye  Ulusal  Ajansı  sorumlu  tutulamaz”  

   

 

Ekmek Sektöründe Gençlerin(18-26) İstihdam Edilebilirliğinin Arttırılması Projesi 2017-1-TR01-KA205-039233

 

 

İyi  Ekmek  Üretimi  El  Kitabı  

   

 

2018  

   

   

İçindekiler  Bölüm  1    Yeni  Bir  Eski  Hikaye,  Fırıncılığa  Giriş  ......................................................................................  1  

1.1.  Geleneksel  pişirme  -­‐  Akılda  Tutulması  Gerekenler  ....................................................................  2  

1.2.  Günümüzde  Fırıncılık  –  Yeni  Problemler  ...................................................................................  3  

1.3.  Yeni  ve  Eski  Arasında  İyi  Bir  Denge  Nasıl  Sağlanmalı  .................................................................  4  

Bölüm  2    İhtiyaç  Duyulan  Tüm  Personel,  Hammaddeler  ve  Diğerleri....................................................  5  

2.1.  Unlar  –  Farklı  Tahıllar  ve  Sürdürülebilirlik  .................................................................................  6  

2.2.  Mayalama  ve  Bekletme  Yöntemleri  –  En  iyi  Lezzetin  Elde  Edilmesi  ...........................................  8  

Bölüm  3  Nedir  bu  E-­‐Kodları?  -­‐  Fırıncılıkta  Kullanılan  Temel  Katkı  Maddeleri  ......................................  10  

3.1.  Unların  Doğrudan  Değirmende  Düzeltilmesi  ..........................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

3.2.  Teknolojik  Katkıların  Rolü  ve  Gereklilik  ..................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

3.3.  E-­‐Kodları  Yerine  Ne  Kullanılabilir?  ..........................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  4  Hamur  İşleme  Rotası  –  Teknolojik  Akışın  İlk  Basamakları  ....  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

4.1.Başlıca  İşlemler:  Karıştırma,  Mayalama,  Bölme  ve  Dinlendirme  .........................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

4.2.Belirli  Parametreler  –  Terimler  Ve  Önemi  ...............................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  5    Hamurdan  Ekmeğe  –  Pişirme  Adımları  ................................................................................  10  

5.1.  Pişirme  Esnasında  Gerçekleşen  Dönüşümler  ..........................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

5.2.  Fırın  Tipleri  –  Ürün  Özgünlüğünün  Sağlanması  .......................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  6  Ekmeğin  soğutulması  .........................................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

6.1.  Soğutmanın  Önemi  ve  Parametreler......................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

6.2.  Ekmeğin  Bayatlaması  –  Değişiklikler  ve  Önleme  .....................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  7  Paketleme  ve  Raf  Ömrü  ......................................................................................................  26  

7.1.  Ürün  Bütünlüğünün  Muhafazası:  Paketleme  Materyalleri  ve  Teknikleri  ............  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

7.2  Kısa  ya  da  Uzun  Raf  Ömrü?  Nasıl  Yönetilir?.............................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  8  Teknolojik  Akış  –  Nasıl  Oluşturulur  ve  Takip  Edilir  ...............  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

8.1.  Estonya  Ekmeği  .....................................................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

8.2.  Romen  Ekmeği  ......................................................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

8.3.  Türk  Ekmeği      Pide  Teknolojik  Şeması  ....................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  9    Çalışmamızı  Analiz  Edelim;  Unlu  Mamullerin  Değerlendirilmesi  ..........................................  36  

9.1.  Başlangıçta  Dikkat  Edilmesi  Gerekenler  –  Hammadde  Kontrolü  ........................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

9.2.  Teknolojik  Akışın  İzlenmesi,  Aşamaların  Kontrolü  ..................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

   

   

9.3.  Tüketici  Gibi  Düşünün:  Mamulün  Kontrolü  ............................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Bölüm  10    İnovasyon  ve  Yeni  Trendler  .............................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

10.1.  Araştırma  ve  Geliştirmenin  (AR-­‐GE)  Rolü  .............................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

10.2.  Tüketicilerin  Beklentileri  ve  İhtiyaçları  .................................  Hata!  Yer  işareti  tanımlanmamış.  

Referanslar  .......................................................................................................................................  47  

 

 

 

 

 

 

 

 

   

1    

   

Bölüm  1    

Yeni  Bir  Eski  Hikâye,  Fırıncılığa  Giriş  

Fırıncılığın  tarihi,  medeniyetin  tarihi  ile  paraleldir;  ekmek,  insan  tarafından  işlenmiş  ilk  gıdalar  arasında  yer  alır  ve  en  büyük  ölçekte  işlenen  ilk  gıdadır.    Ekmeğin  kökenine  ilişkin  tek  bir  kayıt  bile  olmamasına  rağmen  binlerce  yıl  öncesine   dayandığı   bilinen   bir   gerçektir.   Geleneksel   eski   ekmekler  öğütülmüş   tahılların   suda   bekletilmesi,   ardından   yoğurularak   fırınlanmak  üzere  doğal  mayalar  ile  fermantasyona  tabi  tutulması  ile  üretiliyordu.  5000  yıl   öncesine  ait   antik  Mısır  mezar  kalıntıları,   ekmek   somunlarının  ölülerin  ruhlarına   sunulan   armağanlar   olarak   ölülerle   birlikte   gömüldüğünü  göstermektedir.   Arkeolojik   kalıntılar,   Mısır   Medeniyetinin   oldukça   ileri  fırıncılık   tekniklerine   sahip   olduğunu   ve   ekmeğin   5000   yıl   öncesinde  özellikle   piramitlerin   inşaatında   çalışan   işçiler   için   temel   gıda   niteliğinde  olduğunu   göstermektedir.   (Firavunun   fırınındaki   ekmek   yapımı   süreci  III.Ramses’in  mezarına  ait  duvarlarda  betimlenmektedir.  Şekil  1.)    

 

Şekil  1.  Mısır’da  ekmek  yapımı,  M.Ö.  3000  yılı        (kaynak:  http://www.historicalcookingproject.com)  

 

   

2    

   

Antik  Roma’da   tahılları   öğütme  ve  hamuru   somunlar  halinde  pişirmek,   iyi  bilinen   bir   teknikti.   Yaş  maya   bulunmadan   önce,   hamur   doğal  mayalar   ile  mayalanırdı.   17.   yüzyılda   bira   mayası   kullanılmaya   başlanana   kadar,  fermantasyon   için   doğal   mayalar   kullanıldı.   19.   yüzyılın   ortalarına  varıldığında  ise  ekmeğin  yapımında  yalnızca  bira  mayası  kullanılmaktaydı.  Ancak  elde  edilen  bu  ekmek,  acımsı  bir  tada  sahipti  ve  fırıncılar  bu  mayayı  muhafaza   etmekte   büyük   problemlerle   karşı   karşıyaydı.   Bu   problem  sonralarda,   daha   iyi   koruyucu   özelliklere   ve   daha   güçlü   fermantasyon  gücüne  sahip  yaş  mayayla  çözüldü.  

1.1   Geleneksel  Pişirme  -­‐‑  Akılda  Tutulması  Gerekenler  

Fermantasyon   aşaması   için   bira   mayası   kullanılmaya   başlanmadan   önce;  buğday   veya   çavdar   ile   üzüm,   erik   ve   kepek   ile   birlikte   suda   bekletilir;  sonrasında   ilk   alkolik   fermantasyon   başlar   ve   birkaç   gün   sonra   asidik  fermantasyon   tetiklenirdi.     Bir   dizi   tazelemenin   ardından   elde   edilen   ekşi  maya,   hamura   eklenirdi.   Son   yoğrulan   hamurdan   bir   parça   ayrılarak,   4-­‐‑5  saatlik   aralıklarla   gerçekleştirilen   iki  üç   tazelemenin  ardından  doğal  maya  elde   edilirdi.   Kullanıma   hazır   “Hamur”,   100kg   una   30-­‐‑40   kilo   gelecek  oranda   ilave   edilirdi.   Fırıncı   bu   ekşi   hamurun   olgunlaşma   aşamasına  özellikle  dikkat  etmeliydi,  çünkü  kaliteli  ekmek  elde  etmek  tamamen  buna  bağlıydı.   Günümüzde   artık   maya   kullanarak   kolayca   bu   amaca  ulaşılabileceğinden,   ekşi   hamur   kullanarak   hamur   mayalama   yöntemi  giderek  işlevini  kaybetmiştir.  Kısaca  açıklamak  gerekirse,  nispeten  yeni  bir  gelişme   sayılmasına   rağmen   biyoteknoloji   alanındaki   ilerlemeler  sonucunda,   ekşi   hamur   kullanımına   gerek   duyulmadan   ekmek   yapmak  mümkündür.  Önemli  bir  diğer  konu  ise  ekşi  maya  kullanmayı  bıraktığınızda  ekmeğin  artık  eskisi  gibi  olmadığıdır.  Ekşi  mayanın  ekmek  kalitesi  üzerinde  olumlu   bir   etkisi   olduğu   açıktır   ve   son   ürünü   iyileştirmesi   nedeniyle  endüstriyel  ve  büyük  çapta  kullanıma  uygun  çeşitli  ekşi  maya  tipleri  bulmak  üzere   farklı   teknolojiler   geliştirilmiştir.     Hem   işleme   süresini   kısaltıp   hem  de   ekmeğin   tat   ve   aromasını   arttırmayı   amaçlayan,   modern   fırıncılığa  uygun,  kullanıma  hazır  sıvı  ve  toz  formda  ticari  ürünler  mevcuttur.  

   

3    

   

Bunun   yanı   sıra,   günümüzde   geleneksel   fırıncılıkta   kullanılan  hammaddelere  (eski  tahıl  çeşitleri,  farklı  tip  un  vb.)  geri  dönme  eğilimi,  bazı  ürünlere   besin   değerleri   ve   sağlık   açısından   yeni   özellikler  kazandırabilmektedir.  

 

Şekil  2.  Ortaçağda  bir  fırının  içi    

Temel   olarak   geleneksel   fırıncılık;   proseslerin   ardı   ardına   ve   kesintisiz  olarak   devam   etmediği,   farklı   alan   ve   safhalardan   oluşan   bir   üretim   şekli  olarak  bilinir.  (Şekil.2).  

 

1.2.  Günümüzde  Fırıncılık  –  Yeni  Problemler  

Tekniğin,   teknolojinin   ilerlemesi   ve   küresel   nüfusun   sürekli   artmasıyla  doğru   orantılı   olarak,   gıda   tüketim   ve   talebindeki   artış,   fırıncılık   alanında  büyük   değişimlere   neden   olmuştur.   Daha   iyi   verim   ve   yüksek   ürün  güvenliğini  elde  etmek  üzere  ekmek  üretimi  ile  ilişkili  tüm  tesisler  yeniden  tasarlanmış  ve  zamanla  eskilerin  yerlerini  almıştır  (Şekil  3.)  Bu  durum  çoğu  fırın   için   geçerli   olmasına   rağmen   yakın   çevresine   taze   ekmek   sağlayan  fırınların  kapasiteleri  aynı  kalmıştır.  Tesis  büyüklüğünden  bağımsız  olarak,  üstesinden  gelinmesi  gereken  temel  sorunlar  ortaktır:    

-­‐ Ekmek  güvenliği  için  daha  yüksek  standartlar,  -­‐ Daha  iyi  ürün  kalitesi  -­‐ Tüketicilerin  sağlık  ve  beslenmeye  ilişkin  endişeleri      -­‐ Uzun  raf  ömrü  

   

4    

   

-­‐ Geniş  ürün  yelpazesi  -­‐ Vardiyalı  çalışmaya  istekli  işgücü  bulmanın  zor  olması  -­‐ Kalifiye  personel  arayışı    

 Şekil  3.  Tavalar  da  ekmek  pişirilen  bir  endüstriyel  üretim  hattı  

1.3.  Yeni  ve  Eski  Arasında  İyi  Bir  Denge  Nasıl  Sağlanmalı  

Fırıncılık   sektörünün   içinde   olan   çalışanlar   için,   daha   bilinçli   tüketicilerin  artan  taleplerine  daha  iyi  cevap  verebilmek  üzere,  eski  ve  yeni  teknolojiler  arasındaki   dengeye   ilişkin   çözümlenmesi   gereken   bazı   sorular   vardır.   Bu  tarz   bilinçli   tüketiciler,   uzun   raf   ömrü   ile   güvenilir   koşullarda   yeni  teknolojiler   kullanılarak   elde   edilen,   ancak   aynı   zamanda   da   geleneksel  ürünlere  özgü   tat,   görüntü,   lezzete   sahip  ekmekleri   tercih   eder.   Fırınlarda  çalışan  tüm  personeller  iyi  eğitimli,  sorunlarla  başa  çıkmaya  hazır  olmalıdır.  Fırıncılık   teknolojik   akışında   yer   alan   kimyasal,   fiziksel   ve   biyokimyasal  süreçleri   iyi   bilmelidir.   Yeni   operasyonların   ve   cihazların   tüm   üretim  üzerindeki   etkisi,   temel   sorunların   yönetiminde   çok   önemli   bir   rol  oynamaktadır.  

 

   

5    

   

Bölüm  2    İhtiyacımız  olan  her  şey:  Hammaddeler  ve  diğerleri  

Temel  olarak  unlu  mamüller,  aşağıdaki  hammaddelerin  kullanılması  ile  elde  edilir:    

• Un:  buğday,  çavdar,  arpa,  kinoa;  • Şeker  ve  tatlandırıcılar;  • Süt  ve  süt  ürünleri:  yağlı  veya  yağsız  süt,  tereyağı,  peynir  altı  suyu;  • Katı  ve  sıvı  yağlar;  • Maya  veya  kabartma  tozu,   jöle,  kuru  meyveler,  çeşitli  özütler,  aroma  vericiler,  vb.  

Ekmek  üretiminde  tatlandırıcı  olarak;  toz  şeker,  toz  dekstroz,  sıvı  sakkaroz  (şurup),  dekstroz  şurubu,  polisakkaritlerin  basit  şekere  dönüştürülmesi  ile  elde  edilen  şeker  -­‐‑  dekstroz  kombinasyonlarından  oluşan  şurup  karışımları  ile   bal   ya   da   esmer   şeker   (melas   posasından   elde   edilen   şeker)  kullanılabilir.  Yukarıda  bahsedilen  şekerler  şu  işlere  yarar:  

-­‐ Her  ürüne  tat,  lezzet  ve  aroma  kazandırır,    -­‐ Maya  hücrelerini  besler,    -­‐ Mamulün  rengini  güzelleştirir,    -­‐ Hamura  kıvam  kazandırır.  

Süt  ve  süt  ürünleri  kategorisinde  ise;  yağlı  veya  yağsız  süt,  yağsız  süt  tozu,  konsantre   süt,   tereyağı,   tatlı   peynir   altı   suyu  konsantresi   ya  da  peynir   altı  suyu  karışımları   sayılabilir.   Süt   ve   süt  ürünleri;   unlu  mamullerin   lezzet   ve  besin   değerini   arttırma,   fermantasyonu   uzatma,   kabuk   rengini   iyileştirme  (laktoza   bağlı   olarak)ve   su   emilimine   katkı   sağlamanın   (proteinlere   bağlı  olarak)  yanında,  mamule  kıvam  kazandırır.    

Katı   ve   sıvı   yağlar,   unlu   mamuller   endüstrisi   için   temel   hammadde  niteliğinde  olup,  endüstriyel  yağlar  genellikle  bitkisel  (meyve  ve  tohumlar)  ve  hayvansal   (süt   yağı   ve  dokulardan)   kaynaklardan  elde   edilir.   Bu  yağlar  kaynağına  bağlı  olarak  beş  farklı  kategoride  ele  alınabilir:    

   

6    

   

-­‐ Bitkisel   yağlar   sıvı   formda   olup   ılıman   bölgelere   özgüdür.   Küresel  üretim   bazında   başlıca   yağlar   arasında   sayılan   soyanın   yanı   sıra,  kolza,   ayçiçeği   ve   mısırözü   yağları   da   büyük   ekonomik   öneme  sahiptir.    

-­‐ Tropik   yağlar;   büyük   oranda   Malezya   ve   Endonezya’da   üretilmekte  olup,  hindistan  cevizi  yağının  yanı  sıra  palm  ağacının  meyvesinin  etli  kısmından  veya  çekirdeğinden  elde  edilen  palm  ve  palm  çekirdeğinin  katı  yağlarıdır.  

-­‐ Egzotik   yağlar,   Afrika   ve   Endonezya’nın   tropik   bölgelerinde  üretilmekte   olup,   İllipe   ve   karite   (Shea)   yağları   bunların   tipik  örneklerindendir.    

-­‐ Hayvansal   yağlar   çoğunlukla   memelilerden   (süt   yağı,   iç   yağ   ).   Balık  yağı   bazı   bölgeler   için   önemli   yağ   kaynaklarından   olup   bu   yağlar  oksidasyona  eğilimlidir.      

-­‐ Diğer   yağlar   ise   az  miktarlarda   yerel   olarak  üretilen,   ancak  özellikle  besin  değerleri  açısından  önem  taşıyan  yağlardır.  Bunlar  arasında  en  yaygın  bilineni  zeytinyağıdır.  Ayrıca  keten  tohumu  yağı,  omega  3  yağ  asitleri  kaynağı  olduğu  için  büyük  ilgi  görmektedir..    

Ekmeğe  katılan  yağ  miktarının   artırılması   ile;   farklı   iç  yapı,   daha  yumuşak  lokmalar  ve  bayatlamanın  yavaşlaması  nedeniyle  raf  ömrünün  uzaması  gibi  etkiler   görülür.     Un   ağırlığının  %3’ü   kadar   yağ   kullanılması   halinde   daha  yumuşak   kabuk,   en   az   %1   yağ   kullanılması   halinde   ise   mamulün  dilimlenmesinin  kolaylaşması,  hacimin  artması  ve  hamurun  yoğurulmasının  kolaylaşması  ile  lezzette  artış  gözlemlenebilmektedir.  

2.1.Unlar  –  Farklı  Tahıllar  ve  Sürdürülebilirlik  

Gramineae   (Buğdaygiller)   familyasının   üyeleri   olan   tahıllar,   endosperm,  ruşeym   ve   kepekten   oluşan   yenilebilir   daneleri   için   yetiştirilir.   Ekmek  yapımında   en   çok   kullanılan   tahıllar;   buğday,   çavdar,   tritikale,   arpa,   yulaf,  mısır,   sorgum,   darı   ve   pirinçtir.   Son   yıllarda   ise   karabuğday,   kinoa   ve  amarant   (horozibiği)gibi   tahıllarla   benzer   özelliklere   sahip   ancak   aynı  familyadan   olmayan   yalancı   tahılların   kullanımında   bir   artış  

   

7    

   

gözlemlenmektedir.   Tahıl/yalancı   tahıl   seçimi   besin   içeriği   ve   özellikle  glutensiz  ürünler  söz  konusu  olduğunda  gluten  içeriği  açısından  önemlidir.  Ekmeklik   ve   makarnalık   Triticum   durum   buğdayı   ile   unlu   mamuller   için  elverişli   özelliklere   sahip   Triticum   aestivum   buğdayı,   üretime   uygun  buğday   çeşitleridir.   Sertbeyaz,   yumuşak   beyaz   ve   sert   kırmızı   taneli   farklı  buğday  çeşitleri  bulunmaktadır  (Şekil.  4).Besin  değerini  arttırmak  gayesiyle  antik  çeşitlere  doğru  yeni  bir  eğilim  oluşmaya  başlamıştır.  Bunlar  arasında  ticari   olarak   Kamut   ismi   ile   tanınan   Horasan   buğdayı;   Triticum   turgidum  spp   turanicum   ve   üstün   besin   özelliklerine   sahip   Kavılca   buğdayı   (farro)  olarak  bilinen  Triticum  dicoccum  çeşitleri  bulunmaktadır.  Sürdürülebilirlik;  çevre   dostu   ürünlere   odaklanmayı,   tahılların   işlenmesinde   su   tüketimini  azaltmayı  ve  farklı  tahıllar  ile  bunların  çeşitlerinin  kullanılmasını  gerektirir.      

 

 Şekil  4.  Çeşitli  buğday  türlerinden  elde  edilen  farklı  unlar.  

(Kaynak:  melskitchencafe.com)  Fırıncıların   dikkat   etmesi   gereken   önemli   bir   diğer   husus   ise   gluten  intoleransı   ve   çölyak   hastalığıdır.     Halihazırda,   bu   hastalıklar   için   mevcut  tek   tedavi,   ömür  boyu  glutensiz  bir   diyete  bağlı   kalmak  ve   ekmek   ile  bira  gibi   buğday,   çavdar   ve   arpadan   üretilen   gıdalardan   kaçınmaktır.   Bu  hastalıklara  sahip  kişiler,  buğday  unu  yerine  pirinç,  yulaf  unu  ya  da  gluten  içermeyen  diğer  unları  kullanmak  zorundadır.  

   

8    

   

2.2.  Mayalama  ve  Bekletme  Yöntemleri  –  En  iyi  lezzetin  elde  edilmesi  

Maya,   Saccharomyces   cerevisiae,   adı   verilen,   hamurda   bulunan   şekeri  kullanarak   fermantasyona   yol   açan   ve   ekmek   ile   unlu   mamullerin  üretiminde   kullanılan   tek   hücreli   bir   canlıdır.   Fermantasyon   sonucu   CO2,  asit   ve   alkol   açığa   çıkmasını   sağlar.   Açığa   çıkan   asit   ve   alkol,   glutenin  yapısını  zayıflatarak  hamurun  üretim  aşamasında  işlenmesini  kolaylaştırır.  Genel   olarak   kullanılan   maya   türleri,   yaş   maya   (yüksek   nem   oranına  sahiptir,  doğrudan  hamura  eklenerek  veya  süspanse  edilerek  kullanılabilir)  ve  32  -­‐‑  38  °C  sıcaklıktaki  su  ile  ıslatılarak  kullanılan  aktif  kuru  mayadır  (yaş  mayaya  oranla  daha  düşük  oranda  nem  ihtiva  eder).  (Şekil.5).  

   

 Şekil  5.  Yaş  ve  kuru  maya  (kaynak:  internet)  

 Mayalı   ekşi   hamurlardan   bazıları:   puliş   (Poolish),   biga   ve   sponç  (sponge).(Şekil.6)  Puliş,   temelde   su,   un   ve   pres   (yaş)  maya   ile   hazırlanırken,   bazı   istisnalar  dışında   1   kg   un   için   1   kg   su   kullanılarak   elde   edilir   ve   oldukça   sıvı  formdadır.    Kökenlerini   İtalya’dan   alan   Biga   ise   %45   -­‐‑   %50   seviyesinde   su   ile   elde  edilen  katı   kıvamlı  bir   ferment  olup  bu  nedenle  Pulişe  kıyasla  daha  düşük  

   

9    

   

neme  sahiptir  ve  maya  (%0,5-­‐‑%1)   ihtiva  eder.  Fermantasyon  süresi  12   ile  18  saat  arasındadır.  Sponçun   hazırlanma   şekli,   ekşi   hamurun   hazırlanma   prensibiyle   benzer  olup  temel  farklılık  yine  ekşi  maya  tarifindeki  tüm  malzemeler  eklenir  ama,  sponçun  içerisine  eklenen  un    ⅓  ile  ¼  arasında  bir  orandadır.                              Puliş                                                                              Biga                                                                  Sponç  

                                                                                                                                                                     

Şekil  6.    Maya  ile  yapılan  ekşi  hamurlar      

Ekşi  hamur,  temelde  buğday  veya  çavdardan  elde  edilen  una,  su  (%50-­‐‑55)  ve   az  miktarda   tuz   (%05-­‐‑1)   ilave   edilmesi   ile   oluşan   hamurdur.   Kütlenin,  mikrobiyal   floranın   gelişimini   hızlandıracak   şekilde   oda   sıcaklığında  bekletilmesi   (25   °C)   ile   fermantasyon   sağlanır.     Sıcaklığın   daha   yüksek  olması,  laktik  ve  bütirik  asit  fermantasyonuna  neden  olur.  Katina’ya  (2005)  göre   ise   fermantasyon;   önceki   ekşi   hamur,   ticari   starter   kültür,   fırın  ekipmanı   veya   undan   gelen   mikroorganizmaların   un   ve   su   (ve   diğer  malzemeler)  ile  fermante  olması  sürecidir.  

Hamur  fermantasyonu  kendiliğinden,  starter  kültür  veya  önceki  hamurdan  (ekşi   hamur)   kullanılmaksızın   meydana   gelir.   Ekşi   hamur   fermantasyonu  mekanizması   ve   etkisi;   Şekil   7’de   gösterilen   biyokimyasal   tepkimeler   gibi,  karmaşık  birçok  değişikliğin  un  ve  hamur  seviyesinde  meydana  gelmesi  ile  ortaya  çıkar.  

 

Şekil  7.  Hamurdaki  biyokimyasal  değişiklikler  

   

10    

   

Bölüm  3  Fırıncılıkta  Kullanılan  Temel  Katkı  Maddeleri  (E-­‐‑Kodları)  

Tüketiciler,   genellikle   gıda   ürünlerinin   paketleri   üzerinde   gördüklerine  güvenmekte   zorlanmaktadır.   Yapılan   son   çalışmalar,   tüketicinin   güvenini  kazanabilmek   adına   ürünün   üzerinde   doğallığını   ortaya   koyan   içindekiler  bilgisinin  olması   gerektiğini;   küresel   talebin   ise  ön  yüzünde  açık  ve  doğru  ifadeler   yer   alan   doğal   ve   sağlıklı   ürünlerden   yöne   olduğunu   ortaya  koymaktadır.   Paketli/hazır   gıda   ürünleri   konu   olduğunda,   tüketiciler  “doğallık”  denildiğinde  tam  olarak  ne  anlamaktadır?  Tüketiciler  tarafından  bu  soruya  çoğunlukla  aşağıdaki  yanıtlar  verilmiştir:  

• %75:  Doğal  gıdalar  katkı  maddeleri  içermemelidir.  • %72:  Paketlenmiş  gıdalar  doğal  olabilir.  • %64:  Doğal  ve  sağlıklı  gıdalar  aynıdır.    

Doğal   =   yapay   renklendirici   içermez:   “Doğal”   gıdalar   denildiğinde   ne  anlıyorsunuz   diye   sorulduğunda;   dünya   çapında   verilen   en   yaygın   cevap  “yapay   renklendirici   içermemektedir”   olurken,   bunu   “koruyucu   yoktur”  veya   “yapay   tatlandırıcı   içermez”   ifadeleri   izlemektedir.   E-­‐‑kodları,   Avrupa  Birliği   tarafından   tanınan   belirli   gıda   katkı   maddelerini   tarif   eden   ve   E  harfini   takip   eden   rakam   serilerinden   oluşan   kodlar   olup,   bu   katkı  maddeleri   bazı   gıda   ve   içeceklerin   tat   ve   renklerini   iyileştirmek   ya   da  bunların   raf   ömürlerinin   uzatılması   amacıyla   kullanılır.   AB   mevzuatında,  her  gıda  kategorisi   için  kullanılabilecek  katkı  maddelerinin  azami  kullanım  miktarları  E-­‐‑kodu  bazında  belirtilmektedir.        Neden   bu  maddeleri   iyileştirmeye   ihtiyaç   duyuyoruz?   Katkı  maddelerinin  fırıncılıkta   kullanılmasın   çeşitli   nedenleri   bulunmaktadır,   bunlardan  bazıları  şu  şekilde  sıralanabilir:  

-­‐ Teknolojik  süreci  kolaylaştırmak  -­‐ Ürün  özelliklerini  değiştirmek  -­‐ Hacim,  doku  ve  raf  ömrünü  geliştirmek  için  

   

11    

   

-­‐ Daha  ekonomik  malzemeler  kullanmak  -­‐ Değer  katmak  

Unun   pişirme   potansiyelini   artırmak   için   eklediğimiz   malzemelerin   tümü  “geliştirici”   olarak   adlandırılabilir.     Farklı   süreçler   için   farklı   unlar   ve   bir  dizi  değişik  optimum  geliştirici  formülasyonları  kullanılır.  O  veya  bu  şekilde  bu   geliştiriciler,   yüzlerce   yıldır   fırıncılar   tarafından   kullanılmakta  olduğundan,   bu   maddelerden   sadece   modern   ekmek   yapımında  yararlanıldığını   düşünmek   doğru   değildir.   Bugün   geliştirici   olarak  tanımladığımız   bu   ürünler,   bir   dizi   farklı  materyalin   bir   araya   gelmesi   ile  meydana   gelmekte   ve   esasen   “fonksiyonel   malzemeler”   başlığı   altında  tanımlanmaktadır.   Modern   geliştirici   formülasyonları   farklı   malzemeler,  ürünler   ve   süreçlere   uygun   olarak   eşleştirildiğinden,   bir   geliştirici   yerine  farklı   birinin   kullanılması   mamulün   kalitesinde   ciddi   olumsuz   sonuçlara  neden  olabilmektedir.   İyileştiricilerin  kullanım  dozları  spesifik  malzemeler  ve   işleme   kombinasyonlarına   yönelik   olarak   belirlendiğinden,   kalitede  aksaklıkların   yanı   sıra   izne   uygun   görülmeyen   içeriğin   bazı   hallerde   bu  geliştiriciler   ile   değiştirilerek   ekmek   yapımında   kullanılması   ya   da   azami  katkı   seviyelerinin   aşılması   hallerinden   kaynaklı   yasal   sorunlar  oluşabilmektedir.    

3.1.  Unların  Doğrudan  Değirmende  Düzeltilmesi  

Fırıncılığın   tipine   bağlı   olarak,   ekmek   yapımında   kullanılan   geliştiricilere  ilişkin   esasen   iki   temel   husus   dikkat   çekmektedir.   Yüksek   kapasiteli  otomatik   üretim   hatlarına   sahip   firmalar   için   tüm   katkı   maddelerini  kontrollü   biçimde   özel   cihazlar   ile   uygun   ağırlık   ve   miktarlarda   eklemek  mümkündür.  Bu  nedenle,  bu  tip  tesislerde  çalışan  fırıncılar;  ihtiyaç  duyulan  karışıma   uygun   olarak   değişik   ürün   tipleri   için   özel   olarak   bir   araya  getirilmiş   kendi   geliştirici   reçetelerini   oluşturabilmektedir.   Küçük   ölçekli  fırınlarda   ise   fırıncıların   az   miktarlarda   kullanılan   bu   katkı   maddeleri  karışımını   her   bir   parti   için   ayarlamaları   çok   zor   olduğundan,   bu   tip  işletmelerin   tedarikçilerden   (askorbik   asit,   enzimler   ve   emülgatör   ile)  önceden   geliştirilmiş   un   veya   ihtiyaç   duyulan   son   ürünü   doğrudan   alması  daha  uygun  olmaktadır.  (Şekil.8)  

   

12    

   

 

                         Şekil  8.    Farklı  uygulamalara  yönelik  un  çeşitleri:  biyo-­‐‑ekmek,  çavdar  ekmeği  ve  pastacılık  unu.    

 Farklı   amaçlar   için   üretilen   un   çeşitleri   satan   birçok   un   imalathanesi,  teknolojik   akışı   içerisinde   özel   olarak   formüle   edilmiş   katkı   maddelerini    dikkatlice  tartıp  eklemek  suretiyle  ekmek,  kek,  kruvasan,  kurabiye  vb.  gibi  belli   başlı   mamullerin   yapımında   kullanılmaya   uygun   son   ürünleri   elde  eder.      

3.2.  Teknolojik  Katkıların  Rolü  ve  Gereklilik  

Belli  başlı  geliştirici  maddeler:    Oksidasyon  maddeleri  (Yükseltgenler).  

Ekmek   yapımında   kullanılan   yükseltgenler,   glütenin   yapısının  kuvvetlendirilmesinde  rol  oynayarak  gaz   tutma  kabiliyetini   arttırır.  Uygun  yükseltgenmaddelerinin   hamura   eklenmesi   ile   hamurun   olgunlaşması   için  gereken   süre   birkaç   saatten   10   dakikadan   kısa   sürelere   düşürülebilir   ve  çoğunlukla  bu  değişiklik  mikser   ile  elde  edilebilir.    Yüksek  hızlı  bir  mikser  kullanılması   halinde   ise   5   dakikadan   da   az   bir   sürede   tam   hamur  olgunlaşması   sağlanabilir.   Yükseltgen  maddelerinin   faydaları   50   yılı   aşkın  zamandır   bilinmekte   olup,   farklı   tiplerdeki   bu   maddeler   dünya   üzerinde  kullanılmaya   devam   etmektedir.     Potasyum   bromat   gibi   yavaş   etki   eden  maddeler,   Avrupa’nın   tamamında   oldukça   bilinmekte   ve   yaygın   olarak  kullanılmaktadır.Hızlı   etki   eden   potasyum   iyodat,   kalsiyum   iyodat,    azodikarbonamit   ajanları   ABD’de   daha   yaygın   kullanılmaktadır.     Ancak,  nüfusun  genelinde  gıda  katkı  maddelerine  yönelik  gelişen  farkındalık  ve  bu  maddelerin   fonksiyonlarına   ilişkin   bilinçlenme   nedeniyle   Avrupa’da  

   

13    

   

yürürlükte   olan   mevzuatta   bir   dizi   değişiklik   meydana   gelmiş   ve   bu  değişiklikler   sonrasında   sadece   askorbik   asidin   (diğer   adıyla  Vitamin  C  ya  da  E  300)  unlu  mamuller  endüstrisinde  kullanımına  izin  verilmiştir.  Mevcut  durumda  ise  yeterli  miktarda  kullanıma  karşılık  gelen  quantum  satis  kuralı  uygulanmaktadır.   Ekmek   geliştiricilerin   bir   parçası   olarak   eklenen  yükseltici   maddeler   aynı   zamanda   değirmenlerde   elde   edilen   una   da  eklenebilmektedir.   Fırıncılar   eklenen   yükseltgen   maddelerin   ekmek  hamurunda  kullanımında  azami  miktarın  aşılmaması  hususunda  farkındalık  sahibi  olmalıdır.  

İndirgen  maddeler.  

 İndirgen  maddeler  hamura  esneklik  kazandırır.  Bu  ajanlar,  belirli  ürünlerin  yapısını   özellikle   “zayıflatmak”   amacıyla   eklenir.   Bu   amaçla   ekmek  hamurunda   kullanılan   başlıca   madde   L-­‐‑sistein   olarak   da   bilinen   bir  aminoasittir.   İyileştiricilerin   içine   düşük   miktarda   eklenen   bu   madde,  hamur  direncini  azaltarak  hamurun  yapısına  zarar  vermeden  rol  ve  somun  gibi   şekiller   verilmesine   yardımcı   olur.   Tava   ekmeklerinin   yapımında   az  miktarlarda   kullanılan   L-­‐‑sistein,   direnci   düşürmek   suretiyle,   şekil   verme  sırasında   oluşabilecek   katmanlı   görünümünü   azaltır.   Deaktif   maya,  proteazlar   gibi   diğer   maddeler   de   benzer   etkilere   sahiptir.   İndirgen  maddeler  glüten  proteininde  bulunan  amino  asit  bağlarını  kırarak  hamuru  yumuşatır.  Söz  konusu  reaksiyonun  sonlanabilir  olması  sebebiyle,  bu  süreç  enzimlerin  kullanıma  kıyasla  daha  kontrol  edilebilirdir.    Bu  teknoloji   farklı  birçok   tarifte  kullanılmakta  olup,   indirgen  maddeler   kimi   zaman  enzimler  ile  eşzamanlı  olarak  kullanılabilmektedir.    

Emülsifiyerler.  

Emülsifiyerler   iki   farklı   malzemenin   birbiri   ile   karıştırılmasına   olanak  sağlayan  maddelere  verilen  genel  addır.  Kaliteyi  arttırmak  amacıyla  birbiri  ile  küçük  farklılar  gösteren  ve  kendine  has  özellikleri  bulunan  bir  dizi  farklı  emülsifiyer  ekmeğe  eklenebilmektedir.  Bunlardan  bazılarının  özellikleri  şu  şekildedir:    

   

14    

   

-­‐ Gliserol   Monostearat   (GMS)–   yumuşak   yapıda   ürünler   elde   etme   ve  raf  ömrünü  uzatmak  amacıyla  kullanılır.  

-­‐ Diasetil  Tartarik  Asit  Esterleri  (DATEM)  –  Ekmeğe  hacim  kazandırma  amacıyla  kullanılır.  Bazı  ülkelerde  kullanımına  izin  verilmemektedir.  

-­‐ SSL   Sodyum   Stearol   Laktilat/   CSL   Kalsiyum   Stearol   Laktilat   –  Etkiliancak  pahalı  katkılardır.    

-­‐ Lesitin  –  Doğal  ancak  etkinliği  az  bir  katkıdır.    

Nişasta   bileşenleri   ile   oluşan   kompleks   ajanlar   olanemülsifiyerler,   uzun  yıllar  raf  ömrünü  uzatmak  ve  bayatlamayı  önlemek  amacıyla  kullanılmıştır  (DATEM,   SSL/CSL,   GMS).   Emülsifiyerlerin,   amiloz   ile   kompleks   yapma   ve  nişastanın  kristalleşmesini  önleme  özellikleri  bulunmaktadır.    

 İşleme  aşamaları  

 

Şekil  9.Emülsifiyerlerin  ekmek  yapım  aşamalarına  etkisi      

Hidrofilik-­‐‑Lipofilik   denge   (HLB),   Yüzey   Etkin   Madde/Emülsifiyer   oranını,  moleküllerin  su  ve  yağ  fazları  içerisindeki  etkileşimine  bağlı  olarak  0  ile  20  arasında  bir  değer  ile  sınıflandırma  amacıyla  kullanılan  bir  sistemdir.  Örnek  vermek  gerekirse;  HLB  değeri  oleik  asit   için  1.0,  Mono  ve  Digliseridler   için  2.8,  DATEM  için  7-­‐‑8,  SSL  için  10.0’dur.Tek  emülsifiyer  sistemi  yerine  birden  fazla   emülsifiyer   kombinasyonunun   kullanıldığı   emülsiyon   jelleri,   daha  geniş   HLB   aralığı   yakalanabildiğinden,   özellikle   pasta   yapımında   yaygın  

   

15    

   

olarak   kullanılmaktadır.   Poligliserol   esterleri,   sorbitan   esterleri   veya  propilen  glikol   esterlerinin  GMS   ile  birlikte  kullanımı   ile  daha   iyi   sonuçlar  elde  edilebilmektedir.  

Enzimler.    

Biyolojik  katalizörler  olarak   tanımlayabileceğimiz   enzimler,   peptid  bağları  ile   birbirlerine   bağlı   büyük   aminoasit   zincirlerinden   meydana   gelen  proteinlerdir.   Enzimler   aktif   maddeler   olup,   son   yıllarda   geliştirici  formülasyonları  üzerindeki  etkilerinin  daha  fazla  olduğuna  inanılmaktadır.  Enzim  aktivitesini  etkileyen  faktörler  şu  şekildedir:    

-­‐ Sıcaklık  -­‐ pH  -­‐ Substrat  konsantrasyonu  -­‐ İnhibitörler  

 Genellikle   diyastatik   malt   unu   olarak   bilinen,   malt   arpa   ve   buğday   unları  hamurda  gaz  tutma  gibi   faydaları  nedeniyle  hala  fırıncılar  tarafından  birer  geliştirici  olarak  tercih  edilmektedir.    Esasen  malt  arpa  ununun  geleneksel  kullanım   amacı,   uzun   süre   fermente   edilen   hamurlarda   gaz   üretiminin  arttırılmasıydı.   Ancak   günümüzde   hamurun   çok   daha   hızlı   işlenebilmesi  nedeniyle  buna  gerek  duyulmamaktadır.  Uzun  yıllar  ekmek  geliştirici  olarak  kullanılan   bir   diğer   madde   ise   soya   unudur.   Soya   ununun   içerdiği  lipoksigenaz,  ekmekte  bulunan  doğal  pigmentleri  beyazlatarak  daha  beyaz  bir   ekmek   yapımına   olanak   sağlamaktadır.   Diğer   enzim   aktif   maddelerin  geliştirici   formülasyonlarındaki   etkisinin   daha   önemli   olduğu  düşünülmektedir.  1996  yılında,  enzimlerin  ekmekte  kullanımını  düzenleyen  kısıtlamaların   kaldırılması   sonucu,   insan   tüketimine   uygun   olduğu  kanıtlanması   şartıyla   önceye   kıyasla   çok   daha   fazla   sayıda   enzim   türünün  kullanılmasına   izin   verilmiştir.   Bu   kısıtlamaların   kaldırılması,   unlu  mamuller   endüstrisi   tarafından,   özel  niteliklere   sahip   enzimlerden,  hamur  performansı   ve   ekmek   kalitesinin   arttırılması   amacıyla,   daha   fazla  yararlanılmasına   olanak   sağlamıştır.   Ekmek   yapımında   kullanılan   başlıca  enzimler  aşağıdaki  gibidir  (Şekil.10):  

   

16    

   

§    α-­‐‑amilazlar   Tahıl*,  Fungal,  Bakteriyel  Kökenli  ya  da  Maltojenik  amilazlar  *Buğdayda  doğal  olarak  bulunur  

§    Hemiselüloz  /ksilanaz   Hacmi  arttırıcı  §    Lipoksigenaz   Ağartıcı  /  Yükseltgen  §    Lipaz   Emülsifiye  edici  §    Transglutaminaz   Proteini  güçlendirici  

 Şekil  10.  Ekmek  enzimleri  

 

Tahıl  α-­‐‑amilazı  unda  doğal  halde  bulunmaktadır.  Bu  enzim  nişastanın  basit  şekere  dönüşmesini  sağlayarak  genç  bitkiyi  besler.  Enzim  miktarı  buğdayın  kalitesine   ve   hasat   esnasındaki   hava   koşullarına   bağlı   olarak   değişkenlik  göstermektedir.   Tahıl   alfa   amilazı   faydalı   bir   ekmek   geliştirici  olabilmektedir,   ancak   yüksek   miktarlarda   kullanılması,   özellikle   sandviç  ekmeği  hamurlarında,  yapışkanlığın  artmasına  neden  olabilmektedir.  Enzim  seviyesi   Hagberg   Düşme   Sayısı   (HFN)   tayini   ile   yapılmakta   olup,   60  seviyeleri   çok   yüksek   450   seviyeleri   ise   çok   düşük   anlamına   gelmektedir.  Un  değirmencileri,  undaki  seviyeyi  buğdayları  harmanlayarak  kontrol  eder.  Alfa   amilaz   terimi,   un   içindeki   zedelenmiş   nişasta   granüllerinin   dekstrin  denen  maddeye  dönüşmesini  sağlayan  bir  dizi  farklı  enzimi  tanımlamak  için  kullanılmaktadır.   Dekstrin,   beta   amilaz   ile   birlikte   kullanıldığında   maltoz  açığa  çıkmaktadır.  Alfa  ve  beta  amilaz  birlikte  çalışır.  Beta  amilaz,  amiloz  ve  amilopektin   zincir   uçlarına   etki   ederek,   bunları   maltoz   moleküllerine  parçalar.  Buğday  unlarının  çoğunda  bu  reaksiyonu  kontrol  eden  alfa-­‐‑amilaz  enzimi   bulunmaktadır.     Alfa   amilazın   una   ya   da   hamura,   geliştiricilerle,  tahıldan   ziyade   fungal   formda   eklenmesi   tercih   edilir.     Bunun   nedeni,  pişirme  sırasında  enzimin  düşük  sıcaklıklarda  fungal  formda  inaktif  olması  ve   yüksek   seviyelerde   yapışkan   dekstrin   açığa   çıkma   riskini   azaltmasıdır.  Fazla   miktarlarda   bulunan   tahıl   α-­‐‑   amilazı   ekmek   kalitesinin   düşmesine  neden  olur.  Bitkinin  büyüme  evresinde  oluşan  alfa  amilaz,  hasat  döneminin  yağışlı   geçtiği   hallerde   oldukça   yüksek   seviyelere   erişebilmektedir.  Zedelenmiş   nişastaya   etkiyen   alfa-­‐‑amilaz   sonucu   oluşan   dekstrinler;  yapışkan   nitelikte   olup,   ekmekte   çok   fazla  miktarlarda   bulunması   halinde  

   

17    

   

dilimleme  bıçaklarında  birikerek  verimliliği  düşürebilir  ve  bazı  durumlarda  ise  ekmek  somununun  çökmesine  dahi  neden  olabilir.    

Bir  diğer  yaygın  olarak  kullanılan  enzim  ise  pentozanaz  ve  ksilanaz  olarak  da   bilinen   hemiselülozdur.   Diğerleri   ile   birlikte   1996   yılında   kullanıma  uygun   enzimler   listesine   alınmış   olan   bu   enzim   hâlihazırda   yaygınolarak  kullanılmaktadır.   Hemisellüloz,   beyaz   unun   içerisinde   bulunan   ve   toplam  un   ağırlığının   %   2'sine   denk   gelen,   karmaşık   un   bileşenleri   grubu  pentozanazlar   ile   reaksiyona   girer.   Pentozanazların   hamur   yapısı   içindeki  önemi,   özellikle   ekmek   hamurunda   suyun   dağılımı   incelendiğinde   açıkça  görülebilmektedir.     Pentozanazlar,   toplam   un   ağırlığının   sadece   %2’lik  kısmına  denk  gelmesine   rağmen,   suda   neredeyse   ağırlığının  10   katı   kadar  şişebilmektedir.   Genel   çalışma   prensibi   amilazlar   ile   benzerolan  hemisellülozlar,   neredeyse   hiç   sıkılaşma   etkisi   yaratmadan,   hamurun  hacminin   artırılması   ve   şekil   vermenin   kolaylaşmasını   sağlarken,   fırın  sürecinde  gaz  tutmayı  da  arttırırlar.  

Gamlar.    

Ksantan   gamı   ve   Guar   gam   birer   su   bağlayıcı   ajan   görevi   yapmaktadır.  Ekmeğin   yumuşaklığı,   su   içeriğinin   artmasına   bağlı   olarak   değişebilmekte  ve  bunun  sonucu  olarak  hamurun  nem  seviyesi  artabilmektedir  (%2-­‐‑3).  Bu  ajanlar   yüksek   su   emilimi   ve   hidrokoloidlere   sahip   sert   unlar   için  kullanılabilmektedir.   Ancak   gamların   kullanımı   bazı   problemleri  beraberinde  getirmektedir:    

-­‐ Su,   yapısal   içerik   olmadığından,   hacimsel   azalmaya   neden  olabilmektedir.  

-­‐ Artan   su   miktarı,   su   aktivitesini   arttırarak   raf   ömrünü  kısaltabilmektedir.    

3.3.  E-­‐‑Kodları  yerine  ne  kullanılabilir?  

Ekmek   yapımında   kullanılan   temel   kimyasallar   propiyonik,   benzoik   ve  sorbik   asit   gibi   mikroorganizmaların   çoğalmasını   baskılayan   ve   unlu  mamullerin  raf  ömrünü  uzatan  zayıf  asitlerdir.    

   

18    

   

Propiyonik   asit   ve   türevleri   küf,   mantar   ve   bazı   bakterileri   (Bacillus  Mesentericus   olarak   bilinen   ve   rope   hastalığına   neden   olan   bakteri)  baskılamak  amacıyla  kullanılırken;  propiyonik  asit  ve  kalsiyum  propiyonat  sırasıyla  %0,1   ve   0,2   oranlarında   eklenir.   Bu   seviyelerde,   küf   2   gün   ya   da  fazla  süre  baskılanabilir  ve  rope  hastalığının  oluşumu  engellenebilir.  Yeterli  koruyuculuk  seviyesine  erişilebilmesini  sağlamak  amacıyla,  propiyonatların  daha   yüksek   miktarlarda   kullanımı   gerekmektedir.   Ancak   bu  konsantrasyonlar   aynı   zamanda   ekmekte   belirgin   bir   kokuya   da   neden  olmaktadır.      

Sorbik   asit   genellikle   küf   ve   mantar   önlemede   kullanılırken,   %0,125   ile  %0,3   konsantrasyonlarda   eklenmesi   ile   küf   oluşumunun   etkin   biçimde  önüne  geçilebilmektedir.  Bazen  ise  propiyonatlar   ile  bir  arada  kullanılarak  istenmeyen  duyusal  özelliklerinin  baskılanması  sağlanırken,  daha  geniş  bir  spektrum   kazandırılarak,   ekmeğin   bozulmasına   neden   olan  mikroorganizmalara   karşı   etkinliğinin   arttırılması   amaçlanır.   Ağızda  bıraktığı   tat   diğer   koruyuculara   kıyasla   daha   az   olmakla   birlikte,   maya  aktivitesi   üzerine   olumsuz   etkiye   neden   olarak   somun   hacminde   ciddi  azalmalar   meydana   getirmesi,   hamurun   yapışkanlığını   arttırması   ve  işlenmesini   zorlaştırması   gibi   hamur   reolojisi   üzerinde   istenmeyen  sonuçlara  neden  olmaktadır.    

Bu   kimyasal   koruma   maddelerinin   tercih   edilmediği   hallerde,   unlu  mamullerde   küf   oluşumunu   önlediği   bilinen   laktik   asit   bakterileri   (LAB)    biyo-­‐‑koruyucu   organizmalar   olarak   önerilmektedir.   Biyo-­‐‑koruyucu,  bozulmaları   önlemek   ve   gıdaların   raf   ömrünü   artırmak   için  mikroorganizmaların   vemetabolitlerinin   kullanılması   anlamına   gelir.  (Şekil.11).    

   

19    

   

     

Şekil  11.  Laktik  asit  bakterilerinin  etkisi  (LAB)      Bir   diğer   örnek   ise   kimyasal   katkıların   yerine   fungal   alfa-­‐‑amilaz   FAA  kullanımının   pişirme   sırasında   somun   yüksekliğine   etkisidir.   Bu  geliştirmelerin   elde   edilmesinde   kullanılan   mekanizma   fungal   alfa-­‐‑amilaz  aktivitesinin   ekmekteki   nişastaya   etkisidir   (sıcaklık,   hamurun  viskozitesinin  düştüğü  55  ila  60°C  arasındadır).  Pişirme  esnasında  hamura  ilişkin   gözlemler,   pişirme   sürecinin   ortalarına   kadar   büyümenin   devam  ettiğini  göstermektedir.  (Şekil.  12)  

   

Şekil  12.  FAA’nın  pişirme  sırasında  etkisi  (Campden  BRI)  

   

20    

   

Bölüm  4  Hamur  İşleme  Rotası  –  Teknolojik  Akışın  İlk  Basamakları  

Un,   su   ve   maya   ya   da   diğer   malzemelerin   (Bölüm   2.3’de   belirtildiği   gibi)  birbiri   ile  karıştırılması   ile  elde  edilen  hamur,  mayalanma  sonrasında  arzu  edilen   son   şeklini   vermek   ve   dinlendirmek   üzere   daha   küçük   parçalara  ayrılır.   Geleneksel   ekmek   yapımı   sırasında   hamur,   karıştırılmasının  ardından,  son  işlemeden  önce  belli  bir  süre  (teknolojiye  bağlı  olarak  2-­‐‑3-­‐‑4  saat)   mayalanmalıdır.     Bu   süreç,   glüten   gelişimine   büyük   katkı  sağlamaktadır.   Bir   yükseltici   ajanının   kullanılması   halinde   ise   glüten  gelişiminin   mikserde   tamamlanması   nedeniyle   zamandan   tasarruf  sağlanmaktadır.  Askorbik   asidin   ekmek  yapımında  kullanılması  daha  önce  kullanımına   izin   verilen   yükseltgeneler   gibi   basit   değildir.   Askorbik   asit,  ancak   dehidroaskorbik   aside   okside   olması   halinde   bir   yükseltgen   ajanı  olarak  kullanılabilmekte  olup,  bu  da  ancak  oksijenle  elde  edilebilmektedir.  

 

Şekil  13.  Askorbik  asidin  etkileri      

Yeteri   kadar  oksijenin   sağlanması   ile   askorbik   asit   önce  dehidrat   formuna  dönüşür   ve   proteinleri   okside   eder,   sonrasında   ise   orijinal   hali   olan  askorbik   asit   formuna   döner.   (Şekil.13).Bu   döngü   uygun   oksijen   seviyesi  olduğu   sürece   devam   eder.   Ekmek   hamurunun   oksidasyonu   protein  moleküllerinin   çapraz   bağlanmasını   destekler   ve   hamurun   daha   dayanıklı  ve   esnek   olmasını   sağlayarak   son   ürünün   tekstür   ve   şekline   katkıda  

   

21    

   

bulunur.   Hamurda   kullanılan   başta   maya   olmak   üzere,   oksijenden  faydalanan   diğer   malzemeler,   oksijeni   öyle   hızlı   tüketirler   ki,   karıştırma  sürecinin   sonunda   askorbik   asit   döngüsü   için   hamurda   oksijen   kalmaz.  Hamurdaki   gazların   net   değişimi;     oksijen   ve   nitrojen   karışımının,  karbondioksit  ve  nitrojene  dönüşmesi  şeklindedir.  Bu  nedenle,  oksidanlar,  daha   büyük   ürün   hacmi   ile   kabuk   yumuşaklığı   gibi   ekmek   hamurunun  gelişimine  ve  ekmek  kalitesine  oldukça  kayda  değer  katkılar  sağlamaktadır.  Bazı   işleme   ortamlarında,     ekmeği   yumuşak   yapan   ve   daha   beyaz   kırıntı  rengi  veren  ince  hücre  yapısı  da  elde  edilebilmektedir.  Oksijen  mevcudiyeti,  faaliyetini   kısıtlayan   bir   unsur   olduğu   için   askorbik   asit,fazla   miktarda  eklense   bile   aşırı   muamele   ihtimalinin   zor   olması   sebebiyle   diğer  oksidanlara  göre  daha  avantajlıdır.  Askorbik  asit,en   iyi   ihtimalle,  oksijenin  hamurda  bitmesi   ile   inaktif  hale  gelerek  bir   indirgen  ajanı  olarak  çalışır  ve  protein   bağı   oluşturmaktan   ziyade   bağların   kopmasına   neden   olur.  Askorbik  asit  aktivitesi  sıcaklığa  bağlı  olup,  hamur  sıcaklığı  düşürüldüğünde  asit  daha  az  aktif  hale  gelmekte  ve  aynı  oranda  daha  düşük  hamur  gelişimi  gerçekleşmektedir.   Fırınlarda   mayanın   aktivitesini   azaltmak   ve   hamurun  daha   kolay   işlenmesini   sağlamak   gayesi   ile   her   zaman   hamur   sıcaklığını  düşürmeye   yönelik   bir   eğilim   olmakla   beraber   bu   hamurun   gelişiminin  yavaşlamasına  ve  ekmek  hacminin  küçülmesine  de  neden  olabilmektedir.  

Gliseril  monostearat  (GMS),  diasetil  tartarik  asit  esterleri  (DATEM),  sodyum  stearol   laktilat   (SSL)   ve   kalsiyum   stearol   laktilat   gibi   emülsifiyerler,   kimi  zaman   ekmek   hamurunda   kullanılan   katı   yağlara   alternatif   olarak  görülürler  (Şekil.14).  Bu  maddeler  gaz  kabarcığı  stabilitesini  iyileştirmekte  olup,   tıpkı   yağlar   gibi   kendilerini   hamurda   bulunan   hava   kabarcıkları   ile  hizalarlar.     Ancak   çok   farklı   erime   noktalarına   ve   profiline   sahip   olmaları  nedeniyle  doğrudan  katı  yağların  yerini  tutamazlar.      

§    Hamurun  işlenebilirliği   %  0,3-­‐‑0,5  DATEM  

§    Somun  hacmi   %  0,3-­‐‑0,5  DATEM  

§    Bayatlama  önleyici   %  0,5-­‐‑1  Monogliserit    

Şekil  14.  Emülgatör  aktivitesi  

   

22    

   

4.1.Başlıca  İşlemler:  Karıştırma,  Mayalama,  Bölme  ve  Dinlendirme  

Hamur  hazırlama  temel  olarak  3  yöntem  kullanılarak  yapılabilmektedir:    -­‐ Direkt  yöntem  –  tek  bir  aşamada  tüm  malzemeler  karıştırılır.    -­‐ Yarı   direkt   yöntem   –   Hamur   yine   tek   bir   aşamada   elde   edilir   ancak  

daha  önce  mayalanan  hamurdan  belli  bir  miktar  eklenir.    -­‐ Dolaylı   yöntem–   iki   aşamada   gerçekleşir:   ilk   aşamada   ön   hamur  

hazırlanır  (biga  ve  puliş  olabilir  ),  ikinci  aşamada  mayalanmış  hamura  diğer  malzemeler  ile  birlikte  eklenir.      

 Ekmek  yapımı,  bir  karıştırıcıda  akışkan  bir  hamurun  elde  edilmesi  ile  başlar    (Şekil  15).  Karıştırma  esnasında  glüten  yapısı  gelişir  ve  nişasta  partikülleri  ıslanır.  Glütenin  açığa  çıkması  hamurun  yapım  aşamasındaki  temel  fiziksel-­‐‑mekanik   süreçtir.   Karıştırma   ve   ekmek   yapımının   ilerleyen   aşamalarında  maya,   hücrelerdeki   iç   basıncın   yükselmesi   sebebiyle   CO2   açığa   çıkmasına  sebep  olur.  

                                                                         Şekil  15.  Farklı  karıştırma  cihazları  (Kaynak:  internet)  

 Biyokimyasal   süreçler,   ayrıca   hamur   oluşturma   aşamasında   da  görülebilmektedir;   enzimler   (undan  veya  mayadan)   ile   açığa  çıkan   lipitler,  karbonhidratlar   ve   protein   oluşumları   gibi.   Glüten   ile   çözünebilir  proteinler,  mineral   tuzlar,   nişasta   ve   lipitler   gibi   diğer   bileşenler   arasında  çeşitli   bağlar   meydana   gelir   ve   hamur   olarak   bilinen   homojen   biyokütle  oluşur.        Hamur   mikrobiyotasını   içeren   mikrobiyolojik   süreçler   maya   hücreleri   ve  laktik   bakterilerinin   çoğalması   ile   belirlenir   ve   bunu   alkolik   ve   laktik  

   

23    

   

fermantasyon   takip   eder.   Fermantasyonun   amacı;   gelişme,   mayalanma   ve  pişirme   aşamasında   optimum   performansın   yakalanabilmesidir.  Mayalanma   boyunca   karıştırma   süreci   ile   başlayan   prosesler   devam   eder;  glütenin   içerisindeki   proteinler   şişer   ve   mayanın   ortaya   çıkardığı   CO2’i  emer   ve   bu   süreçler   hamura   süngersi   bir   yapı   kazandırır.   Proteolitik  enzimlerin  reaksiyonu  altında  daha  yumuşak  bir  hamur  elde  edilir.    Mayalanma  esnasında,  mayanın  şekeri  ayrıştırması  nedeniyle,  hamurda  2  -­‐‑  3°C’lik   bir   sıcaklık   yükselmesi   yaşanır.   Aynı   zamanda   hamurun   ağırlığı  mayalanma   sonunda   %2-­‐‑3   azalmaktadır.   Bu   kayıp,   uçucu   maddelerdeki  (CO2   ve   etil   alkol)   şekerin   (katı)   ve   suyun   kısmi   buharlaşmasından  kaynaklanmaktadır.      Hamur,   karıştırma   ve   mayalama   sonrasında   bölme,   yuvarlama   (Şekil.16),  dinlendirme,  taşıma,  kaplama,  kesme,  kıvırma,  uzatma,  katlama  ve  tavalama  gibi   oluşan   glütene   zarar   verebilecek   işlemlere   tabi   tutulmaktadır.  Hamur  sıkıldığı,  çizildiği  ve  baskılandığı  takdirde,  yapısı  bozulacağından  elde  edilen  somunun  rengi  bozulur,  dokusu  sertleşir  ve  kalın  çizgiler  oluşur.  Hamurun  yapısının   düşük   proteinli   un   veya   yüksek   miktarda   nişasta   ve   su  kullanılması,   sonucu   zayıf   olması  durumunda,   hamur  mümkün  olan  en   iyi  performansın  alınabilmesi  amacıyla  nazikçe  yoğurulmalıdır.  Eğer  hamurun  yapısı   iyi   kalitede   yüksek   protein   içeren   un   kombinasyonları   kullanılması  ve  uygun  miktarlarda  nişasta  ve  su  kullanımı  sebebiyle  sağlam  ve  güçlü  ise,  hamura   şekil   vermek   zorlaşacağı   gibi   daha   fazla   dinlendirilmesi  gerekecektir.  

     

Şekil  16.  Mayalama  sonrası  bölünmüş  hamur  parçalar  ile  farklı  şekillendirme  uygulamaları    

(kaynak:  internet)    

   

24    

   

Ekmek   hamurunda   kullanılan   yağ,   az   miktarda   olmasına   rağmen   oldukça  işlevseldir.   Ayrıca   yağın   etkisi   doğal   buğday   lipitleri   ve   yüzey   aktif  maddelerin   fonksiyonları   ile   bütünleşir.   Sıvı   yağların,   özellikle   ekmek  hamurunun   fermantasyon   için   bekletilmediği   yöntemler   kullanıldığında,  ekmek  hacminde  olumsuz  bir  etkisi  olduğu  bilinmektedir.  Hava  hücrelerini  destabilize  olması  sonucunda  somun  hacmi  azalır  ve  ekmeğin  içyapısı  zarar  görür.    Katı  yağların,  hava  hücreleri  çevresine  yerleşerek,  köpüğü  stabilize  etmesi  sonucunda  hava  hücreleri  çevresinde  sağlam  bir  duvar  oluşturması  ile  gaz  tutmaya  yardımcı  olduğu  bilinmektedir.  

Şekillendirme   uygulamaları   esnasında,   hamura   son   ürünün   niteliklerine  göre   şekil   verilir   ve   son   mayalama   aşamasında   ürünün   optimum   hacme  ulaştığından  emin  olunur.  (Şekil.  17).  

                                                     

Şekil  17.  Son  mayalama  

4.2.Belirli  Parametreler  –  Terimler  Ve  Önemi  

Sıcaklık:  Hammadde  seviyesinden  mamulün  saklama  koşullarına  kadar,  tüm  teknolojik   akışa   etki   eden   bir   parametredir.   Tüm   tariflerin   birbirinden  farklı   aşamaları   için   sıcaklıklar   belirlenmiş   olup,   sıcaklıkların  hesaplanmasında   akılda   tutulması   gereken   bazı   önemli   noktalar   vardır.  Mayanın   çoğalması   için   optimum   sıcaklık   25   -­‐‑   30°C   olup,   bu   amaçla  bölünmeyi   desteklemek   için   hamurun   tipine   bağlı   olarak   sıcaklığın   25   -­‐‑  28°C  arasında  tutulması  gerekmektedir.  Bu  sıcaklıklar;  yumuşak  hamur  için  25°C,  çok  yumuşak  hamur  için  27°C  ve  kuru  bir  hamur  elde  edebilmek  için  ise  23°C’dir.   Son  hamur   sıcaklığı;   hem  ortam,  un  ve   su   sıcaklığına  hem  de  karıştırmanın  neden  olduğu  sıcaklık  artışına  bağlıdır.  Diğer  bir  taraftan  ise  

   

25    

   

su  sıcaklığı;  son  hamur  sıcaklığı,  ortam  sıcaklığı,  un  sıcaklığı  ve  diğerlerine  bağlı  olarak  hesaplanabilmektedir.  

Süre   –   Aşamaların   ve   uygulamaların   gerçekleştirilmesinde   geçen   süre   bir  diğer   önemli   parametredir.     Ön   hamurun   mayalanması   için   gerekli   süre  değişkenlik  göstermekte  olup,   sıcaklık   ve  kıvama  bağlı  olarak  bazı  çeşitler  için  48  saate  kadar  çıkabilmektedir.  Karıştırma  süreleri  de  yöntem  (direkt,  yarı   direkt   ve   dolaylı),   mikserin   türü   (spiral   ve   çatal   formunda   ya   da   el  hareketlerini   taklit   eden)   ve   rotasyon   hızına   bağlı   olarak   değişkenlik   arz  etmektedir.  Karıştırma   süresi  metoda,   karıştırıcı   tipine   ve   rotasyon  hızına  bağlı  olarak  da  farklılık  göstermektedir.  Homojenize  hamur  elde  edilmesini  sağlamak  için  her  durumda  ideal  sürelere  bağlı  kalınmalıdır.  Mayalanma   süresi   birçok   farklı   faktöre   bağlı   olarak   değişmekle   birlikte  (ürün   tipi,   maya   kalitesi,   hamur   özellikleri,   ortam   şartları,   hamur   elde  edilirken  kullanılan  yöntem,  un  özellikleri)  aşağıdaki  koşulların  sağlanması  durumunda  azalmaktadır:      

§ Tarifte  kullanılan  maya  miktarının  fazla  olması    § Ortam  sıcaklık  ve  neminin  yüksek  olması  § Hamur  hidrasyonunun  yüksek  olması    § Unun  zayıf  olması      

Mayalama  süresi  aşağıdaki  koşulların  sağlanması  halinde  artar:    

§ Hamurun  sert  olması    § Hamurun  nem  miktarının  düşük  olması    § Düşük  ortam  sıcaklığı  ve  nem    § Hamur  içeriğinin  şeker  ve  yağlardan  zengin  olması  

 

   

26    

   

Bölüm  5    Hamurdan  Ekmeğe  –  Pişirme  Adımları  

Pişirme;  mayalanmış  hamurun  yüksek  sıcaklıklara  maruz  bırakılması  süreci  verilen   addır.   Bu   süreç   sonunda   hamur   pişmiş   hali   olan   ekmek   formuna  dönüşür.  Pişirme  esnasında;  ürün  hacminin  artması,   iç  ve  kabuk  oluşumu,  lezzetin  ve  ekmek  renginin  oluşumu,  nem  ve  ağırlık  kaybı  gibi  bir  dizi  farklı  olay  gerçekleşir.    Pişirme   esnasında   hamur   parçaları,   ısının   hâlihazırda   neredeyse   100   °   C  olduğu   fırın   yüzeyinden   (fırının   tipine   bağlı   olarak   farklı   şekillerde;  kondüksiyon,   konveksiyonel   ve   radyasyon)     ısıyı   alır   ve   sıcaklık   sürekli  yükselir.   Isınan  yüzey  katmanı  sıcaklığı   iç  katmanlara   iletir  ve  nihayetinde  bu  süreçte  100°C’ye  ulaşır.    Fırın  nem  miktarı,  ısı  değişimi  açısından  çok  önemli  faktör  olmakla  beraber  sadece  ekmeğin  nitelikleri(hacim,   şekil,   görünüm,   renk  ve   kabuk  kalınlığı)  açısından  değil,  pişirme  hızı  bakımından  da  oldukça  önemlidir.  Fırının  içinin  daha   nemli   olması,   ekmek   yüzeyinde   daha   fazla   suyun   yoğunlaşmasına  neden   olurken   aynı   zamanda   ısıyı   arttırarak   ürünün   sıcaklığının   hızla  artmasına  neden  olur.  Suyun  yoğunlaşması  süreci  yüzey  sıcaklığı  100°  C’ye  (suyun   buharlaşması)   erişene   kadar   devam   eder   ve   su   buharlaşmasının  önce   yüzeysel   katmandan   ardından   daha   iç   katmanlardan   olduğu   tersine  bir   süreç   başlar.   Optimum   zamanda   pişirmenin   sonlandırılması,   ekmeğin  içinde   belirli   miktarda   nemin   muhafaza   edilmesini   sağlamak   açısından  önem  arz  etmektedir.    Bu  iç  kısımdaki  nem  soğuma  esnasında  daha  yukarı  katmanlara  taşınır.    

Pişirme   süresi   hamurun   ağırlığı   ile   doğru   orantılıdır,   bu   nedenle   hamur  parçalarının  ağırlığının  fazla  olduğu  hallerde,  daha  uzun  pişirme  sürelerine  ihtiyaç   duyulur.   Bu   durum   ürünün   yüksekliği   için   de   aynıdır,   daha   büyük  ölçülere   sahip  ekmekleri   pişirmek   için   belirli   pişirme   sıcaklıklarında   daha  uzun  süreye  ihtiyaç  duyulmaktadır.    

   

27    

   

5.1.  Pişirme  Esnasında  Gerçekleşen  Dönüşümler  

Pişirme   aşamasında   mikrobiyolojik,   koloidal   ve   biyokimyasal   süreçler  gelişir.  Mikrobiyolojik   süreçler:   Mayalama   süreçleri   hamurun   dinlendirilmesi  aşamasında  büyük  bir  evrim  geçirir,  pişirme  aşamasında  ise  fırının  sıcaklığı  ile   mikroorganizmalar   kısmi   olarak   inaktif   hale   gelmektedir.   Sadece  sıcaklığın   nispeten   çok   yüksek   olmadığı   ürünün   merkezinde,   bazı  mikroorganizmaların  aktif  halde  olduğu  gözlemlenebilmektedir.  Merkezde,  sıcaklık  35°  C’ye  ulaşana  kadar  mayalar  da  aktif  haldedir  ve  CO2  üretmeye  devam   eder.     35°   C’de   ise   alkolik   fermantasyon   azami   seviyesindedir.   40°  C’ye  kadar  maya  faaliyeti  hala  yüksektir,  ancak  bu  noktadan  sonra  belirgin  bir  azalma  gerçekleşir  ve  50-­‐‑53°C  arasında   ise  maya  metabolizması  durur.  Mezofilik   laktik  bakteriler  35°C'de  ve   termofilik  bakteriler  54°C'  de   inaktif  hale  gelir,  bu  nedenle  fırınlamanın  ilk  bölümünde,  laktik  fermantasyon  hala  devam  etmektedir.  Pişirme  esnasında  karşılaşılan  biyokimyasal  süreçler  şu  şekildedir:    

§ Maya  aktivitesi  sonucu  CO2  ve  etil  alkol  üretimi,  (Şekil.  18),    

 Şekil  18.  Şekerin  maya  tarafından  tüketilmesi  ile  CO2  ve  etil  alkol  açığa  çıkar  

(kaynak:  finecooking.com)        

   

28    

   

§ Laktik   asit   bakterilerinin   aktiviteleri   ile   laktik,   asetik   ve   bütirik   asit  üretimi,  

§ Nişastanın  jelleşmesi;  56  -­‐‑60°C  arasında  önce  kabukta  daha  sonra  ise  içte   gerçekleşir.   Nişasta   kolaylıkla   amilazlara   maruz   kalır   ve   aktif  oldukları  sürece  dekstrin,  maltoz  ve  glikoza  dönüştürülür,    

§ Pentozanlar  çözünür  forma  geçer,    § 60-­‐‑70°C’de   glüten   proteinlerinin   denatürasyonu   başlar   ve  katılaşmaları  ile  ekmeğin  yapısı  kararlı  hale  gelir,      

§ Proteolitik   enzimler   sıcaklığa   karşı   dirençlidir,   dolayısıyla   80-­‐‑85   °  C'ye   kadar   aktif   halde   kalarak   proteinleri   peptidlere   bunları   da  aminoasitlere  dönüştürürler,  

§ mayalama  işleminin  ilk  aşamasında,  nişastadan  oluşan  şekerlerin  bir  kısmı   maya   tarafından   tüketilir;   geriye   kalan  miktarın   bir   kısmı   ise  (ürünün   kuru   maddesinde%   2-­‐‑3)   ürünün   kabuğunda   karamelize  olurken,   diğer   kısım   önceden   oluşan   amino   asitlere   bağlanır   ve  melanoidinleri  oluşturur.  Bu  aşamada  ayrıca  akrilamid  de  oluşur  (şek.  19).   Şekerlerin   dönüşümünden   elde   edilen   bu   ürünler,   kahverengi  kabuk  rengi,  tat  ve  koku  gibi  ekmeğe  özgü  özellikleri  kazandırır.    

   

Şekil  19.  Sıcaklığın  akrilamid  içeriğine  etkisi  (  Ahrné  et.  All,  2007)    

§ Ekmeğin   içi   ve   kabuğunda   organik   asitler   ve   etil   alkolden  kaynaklanan   uçucu   aroma  maddeleri   oluşur   ve   buharlaşarak   bitmiş  ürüne  yoğun  bir  lezzet  kazandırır,                                

 

   

29    

   

   Kolloidal  süreçler    

-­‐ Glüten  dönüşümü:  30°C  sıcaklıkta  glüten  en  yüksek  absorpsiyon  kapasitesine  sahiptir;  bu  kapasite  artan  sıcaklık  ile  azalır  ve  60-­‐‑70  °C  ‘a  gelindiğinde  glüten  denatüre  olarak  daha  önce  absorbe  ettiği  suyu  bırakır.    

-­‐ Nişasta  modifikasyonu:  Glütenden   farklı  olarak  nişastanın  artan  sıcaklıkla   su   emilimi   fazlalaşır.   50-­‐‑60°C’de   maksimum   seviyeye  eriştiğinde,  nişasta   jelleşerek   taneleri  bozulur.  Çok   fazla  miktarda  su   absorbe   eden   granüller   aşamalı   olarak   şişerek   koruyucu  tabakayı  kıran  iç  basınç  oluşturur.      

Bu  nedenle,  50-­‐‑70°C    sıcaklık  aralığında,  eş  zamanlı  protein  denatürasyonu  ve   nişasta   jelatinizasyonu   oluşur   ve   bu   da   hamurun   nasıl   ekmek   içine  dönüştüğünü  açıklamaktadır.        Pişirme  esnasında,  hava  hücreleri  artan  gaz  basıncı,  suyun  buhar  basıncı  ve  azalan  çözünürlük  sudan  ayrılan  ilave  CO2ile  daha  da  şişer.  Buna  hamurun  fırında   kabarması   denmektedir.   Pişirmenin   bir   noktasında   hava  hücrelerinin  elastik  duvarları  bu  şişme   ile  başa  çıkamayarak  kopar.  Bu   ise  ekmeğe   birbirine   iyi   bağlı   hücre   yapısını   kazandırır.   Olgunlaşmış   unlarda  gözlemlenen   pişirme   performansı   ve   hacimdeki   birçok   varyasyon,  oksidasyon   ve   lipazların   etkisinden   dolayı   oluşan   doğal   lipitlerin  doğasındaki   değişimlere   bağlanmıştır.   Ekmek   yapımı   sırasında   sık  karşılaşan   iki  problem  doğal   lipit  doğasındaki  varyasyonlara  bağlanmıştır:  bekletme   evresinde   iyi   kabarma   izlenirken   fırında   kabarmanın  gerçekleşmemesi   ve   pişmiş   ekmek   yüzeyinde   oluşan   kabarcık  görünümüdür.      

   

30    

   

5.2.  Fırın  tipleri  –  Ürün  Özgünlüğünün  Sağlanması  

Yukarıda   bahsedilen   temel   prensipler,   fırın   tipinden   bağımsız   olarak  pişirme   süreci   için   geçerlidir.   Bunlar,   ısının   nasıl   iletildiği,   fırının   hangi  materyaller   kullanılarak   üretildiği,   buharlı   olup   olmadığı   ve   çalışma  prensibine  bağlı  olarak  değişkenlik  göstermektedir.    Ürünler  ve  kategoriler  arasında  farkı  belirleyen  özellikleri  belirlemesi  nedeniyle,  pişirme  süreci  ve  kullanılan  fırın  tipinin  mamule  etkisi  büyüktür.    Fırının   doğru   seçimi,   sadece   teknolojik   akışta   tutarlılık   sağlanması  açısından   değil,   fırınlanacak   hamurun   önyükleme   kapasitesinin  belirlenmesi  ve  yeterli  verimliliğe  erişilmesi  açısından  da  önemlidir.  Miktar  söz   konusu   olduğunda,     endüstriyel   üretim   ile   el   yapımı   arasında   fark  vardır.      

                                                                                   

Şekil  20.    Sanayide  kullanılan  fırın  tipleri  (statik  ve  konveyör)        Bunun   yanı   sıra,   pişirme   işlemi   sonucunda   ürünün   görünümü   buhar  kullanımı  ve  ısının  dağılımına  bağlı  olarak  farklılık  gösterebilir.              

   

31    

   

Bölüm  6  Ekmeğin  soğutulması  

Pişirmeyi  iki  işlem  takip  eder:      -­‐‑   Terleme:   pişirilme   sonrasında   ürünün   soğutulması   ve   tamamen  kurutulması   anlamına  gelir.  Tüm  hamur   işlerinde  pişirmenin  ardından  bir  miktar  nem  kalmakta  ve  bu  nem  ürünün  boyutlarına  bağlı  olarak  er  ya  da  geç  açığa  çıkmaktadır.    -­‐ Ekmeğin  bayatlaması  şu  şekilde  sınıflandırılır:    

• Nişasta  retrogradasyonu:  Daha  önce  nişasta  tarafından  emilen  suyun  serbest   kalması   ile   glüten   tarafından   emilimi   ya   da   kabuğa  migrasyonu    

• Suyun  hamurun  içinden,  kabuğa  buradan  da  ortama  taşınması    • Kabukta   kalan   su   miktarı:   buna   bağlı   olarak   kabuk   daha   da  kuruyabilir  ve  yumuşayabilir      

• Hamurun   içinde   kalan   su   miktarının   artması   küf   oluşumuna   neden  olan  bir  faktördür.    

6.1.  Soğutmanın  önemi  ve  parametreler  

Ekmek   paketlenmeden   ve   dilimlenmeden   evvel   soğutulmalıdır.   Aksi  takdirde   ekmek   içi   sıcak   ve   yapışkan   hal   alır.   İlk   olarak   bu   durum   paket  içerisinde   istenmeyen   bir   nem   yoğunlaşmasına   sebep   olur   ve   dilimleyici  bıçaklarında   gerçekleşen   yapışma   nedeniyle,   bıçakların   temizlenmesi  esnasında   zaman   kayıplarına   yol   açar.   Ekmeğin   soğutulması   yüksek   hızlı  endüstriyel   ekmek   üretimin   önemli   bir   parçasıdır   (soğutma   spiralleri).Soğutma   esnasında,   pişmiş   ekmek   nem   kaybına   uğrar,   kurur   ve   lezzeti  yoğunlaşır.   Somunun   büyüklüğüne   ve   şekline   bağlı   olarak,   ekmeğin  tamamen   soğuması   2   saate   kadar   uzayabilmektedir.   Çoğu   fırıncının   bu  süreyi   daha   da   uzatarak   aşırı   nem   kaybına   sebep   olduğu   düşünülürse   bu  süreç   çok   kritiktir.   Fırından   çıkan   ekmeğin   iç   sıcaklığı   95°   C   ve   kabuk  sıcaklığı  ise  150°  C-­‐‑180°C  arasındadır.  

   

32    

   

Soğutma   ve   dinlendirme   işlemleri   sevk   alanında   veya   taşıma   sırasında  tamamlanabilir.   Sevk   alanında   soğutma   işleminin   gerçekleştirilebilmesi  amacıyla,   yeterli   temiz   havanın   sağlanması,   tercihen   cebri   havalandırma  sistemleri   kullanılması   ve   ekmek   somunlarının   kademeli   olarak   35°C’ye  soğutulması   mühimdir.   Mamuller   paketleme   ve   dilimlemeye   hazır  olmayacağından,   sevkiyatın   1kg   ve   daha   fazla   ağırlıktaki   ekmek  somunlarıbu   sıcaklığa   ulaşana   kadar   gerçekleştirilmemesi   önerilmektedir.    Ekmeğin   soğutulması   sırasında,   her   zaman   mikrobiyal   enfeksiyon   riski  bulunmakla  birlikte  bu  risk  hem  küçük  dağıtım  ağlarına  sahip  küçük  ölçekli  fırınlar   hem   de   dağıtım   ağlarının   sıklıkla   daha   büyük   olduğu   endüstriyel  fırınlar   için   geçerlidir.     Mikrobiyal   enfeksiyonların   başlıca   nedeni  önlenemeyen  yüksek  nem  ve  yoğunlaşmadır.      Tüm  muhafaza  ve  sevkiyat  alanları   temiz   tutulmalı,   iyi  havalandırılmalı  ve  kirletici   yabancı   kokulardan   uzak   olmalıdır.   Zorlanmış   konveksiyonun  kullanıldığı   hallerde   havanın   soğuma   alanına   girişi   sağlanmadan   önce  filtrelenmelidir.  Bu  alanlarda  genel  hijyene  katkı  sağlayacak  diğer  noktalar  ise   ultraviyole   temelli   yayılım,   haşere   kontrolü   için   üniteler   ve  iklimlendirme  kontrolleri  (sıcaklık/nem)  ile  ozonizasyon  cihazlarıdır.  Soğutma  döngüsünün  sonunda  ekmeğin  iç  sıcaklığı  35  –  40°C’ye  düşmelidir.  Bu  değerler,   24°  C’lik  ortam  sıcaklığı  ve  hava  akımı   ile  sağlanacak  %85’lik  nispi   nem   ile   sağlanabilir.       Ekmek   genellikle   yasal   sınırı   olan  %38-­‐‑42’lik  nemlilikte   paketlenir.   Uygun   soğutma   metodunun   kullanılması   ile  mikrobiyolojik  bozulma  önlenebilmektedir  (Resim.  21).      

                                                       

Resim  21.  Sevkiyat  alanında  ve  konveyörlerde  ekmeğin  soğutulması                                              (Soğutma  spiralleri)  

   

33    

   

6.2.  Ekmeğin  Bayatlaması  –  Değişiklikler  ve  Önleme  

Taze   ekmek   kısa   raf   ömrü   olan   bir   ürün   olup,   bayatlama   olarak   bilinen  kimyasal   ve   fiziksel   değişikliklere   maruz   kalır.   Bu   değişimler   neticesinde,  ekmek   kalitesi   aşamalı   olarak   düşer   ve   ekmek   içinin   sertliği   ve   katılığı  artarken   tazelik   ve   gevreklik   kaybolur.   Bayatlamanın   moleküler   temeli  buğday   ununun   bileşenleri,   bayatlama   hızını   etkileyen   faktörler   ve   farklı  mekanizmalar   incelenerek   ortaya   konabilir.   Ekmeğin   bayatlaması,   birden  fazla  mekanizmanın   tetiklediği   karmaşık   bir   olgudur   (Şekil.22)   (Katina   ve  ark.,2006).   Süper   moleküler   yapıların   oluştuğu   polimer   kristalizasyonları  bu   sürecin   kesinlikle   içindedir.     Bu   konudaki   en   mantıklı   hipotez,  amilopektin   retrogradasyonunun   oluşması   ve   su   molekülleri   kristalitlerin  içine  işlediği  için  su  dağılımının  glütenden,  nişastaya/amilopektine  kayarak  glüten   ağının   yapısının   değişmesidir.     Katkı   maddelerinin   rolü,   nişasta  protein   moleküllerinin   doğasını   değiştirmek   suretiyle   plastikleştiriciler  olarak   işlev   görmek   ve   /   veya   bileşenler   arasındaki   suyun   yeniden  dağılmasını  geciktirmek  olabilir.  

Muhafaza   sıcaklığı   ekmeğin   bayatlama   hızını   doğrudan   etkilemektedir.  −18°C’lik   muhafaza   sıcaklığında   su   aktivitesi   azalır   ve   23   gün   boyunca  neredeyse   sabit   seviyede  kalır.  Muhafaza   sırasında   nişasta  molekülleri   bir  biri   ile   bağlanarak   yeni   bir   kristalin   düzeni   oluşturur.   Rekristalizasyon  kinetiği   incelendiğinde,   −18   °   C'de   sadece   kristal   büyümesi   meydana  gelirken,   25   °   C   ve   4   °   C'de   yalnızca   büyüme  değil,   aynı   zamanda   da   yeni  kristallerin  oluşumu  gözlemlenir.4°C'de,  nişasta  retrogradasyonu,  incelenen  koşullar  için  en  yüksek  olanıdır  (Russel,  1983).    

   

34    

   

 

Şekil   22.   Sırasıyla   protein   ve   hücre   duvarlarını   görselleştirmek   için   Acid   Fuchsin   ve  Calcofluor   ile  boyanmış   taze  ekmek   içi  mikrografları:(a)  beyaz  buğday  ekmeği,   taze  ve  (b)  6  günlük;  (c)  referans  kepekli  ekmek,  taze  ve  (d)  6  günlük;  (e)  enzim  karışımı  katkılı  kepek  ekmeği,  taze  ve  (f)  6  günlük  (g)  ekşimayalı  kepek  ekmeği,  taze  ve  (h)  6  günlük;  (i)  enzim   karışımı   katkılıekşimaya   ekmek,   taze   ve   (j)   6   günlük.   Beyaz   oklar   parçalanmış  hücre  duvarı  bileşenlerini  göstermektedir  (mavi  ile  boyalı).      

   

35    

   

Ekmeğin  bayatlamasını  önlemeye  yönelik  bazı  çözümler:  § Maltojenik   amilazlar,   ekmeğin   yumuşaklığını   raf   ömrünün   boyunca  korumaya   yardımcı   olurlar   ve   bu   nedenle   özellikle   uzun   ömürlü  ürünler  olmak  üzere  bayatlamanın  etkileri   ile  başa  çıkabilmek  üzere  fırınlar  tarafından  kullanılırlar.    

§ Lipazlar,   trigliseritleri   monogliseritlere   ve   yağ   asitlerine  dönüştürerek   nişasta   ile   kompleks   oluşturur   ve   bayatlamayı  yavaşlatır.      

§ Kepek  ekşi  mayası  ve  enzim  karışımı,  beyaz  kepek   ile   takviye  edilen  buğday  ekmeğinin  hacmi,  dokusu  ve   raf   ömrünü  belirgin  bir   şekilde  iyileştirir   (100gr   ekmekte   20gr   kepek).   Fermente   kepeğin  kullanılması   glüten   ağının   yapısını   iyileştirir   ve   muhafaza   boyunca  nişasta,  protein  ve  kepek  granülleri  arasında  su  hareketini  düzenler.  Kepek   ekşi   mayası   ve   enzim   karışımının   birlikte   kullanılması   ile  oluşan  bayatlama  önleyici  etkinin  nedeni  nişasta  retrogradasyonunun  azalması,   polimer   yapının   sertleşmesini   yavaşlatması   ve   nişasta-­‐‑protein  matrisi  arasında  değişken  su  dağılımına  yol  açan  hücre  duvarı  bileşenlerinin   bozulmasından   kaynaklanmaktadır   (Katina   ve  ark.,2006).    

§ Yağların   ekmeğin   bayatlamasını   geciktirdiği   bilinmektedir.  Araştırmalar   polar   lipitlerden   ve   yağdan   arındırılmış   una,   yağ  eklendiğinde   bayatlamanın   önlenemediğini   göstermektedir.   Bu  duruma   ilişkin   en   yaygın   teori,   nişasta   bileşenleri   (amilaz   ve  amilopektin)   ile   yağın   kompleks   oluşturmasıdır.   Bayatlama   direnci  yağ   oranı,     unun   ağırlığından     %3   fazla   olduğu   hallerde   daha  belirgindir.    

§ Hidrat   formundaki   monogliseritler,   bilinen   en   iyi   bayatlama   karşıtı  yüzey   aktif   maddelerdir   ve   performansı   düşüren   faktörleri  baskılayarak   bayatlamayı   önlemenin   yanında   ekmeğe   yumuşaklık  kazandırır.    

§ Su   aktivitesinin   kontrolü:   Su   aktivitesi   gıdanın   kimyasını   etkiler   ve  suyun   ayrıştırılması   (dehidrasyon   veya   kurutma)   ya   da   suyun  kimyasal  yolla  bağlanması  ile  aktivitesinin  azaltılması  yolu  ile  kontrol  

   

36    

   

altına   alınabilir.     Bazı   örnekler:   yarı   nemli   gıdalarda   0.78   veya   0.79  oranında   su   aktivitesine   ulaşmak   için   kullanılan   propilen   glikol,  sükroz   ve   sodyum   klorür;   tahıl   bazlı   ürünlerde   tahmini   0.85   aw’da  şeker   (%   7),   gliserol   (%   2),   propilen   glikol   (%   1)   ve   tuz   (%   1.5)  kombinasyonu;   gıdada   0.85   aw’   değeri   altına   ulaşmak   için   gıda  ürünün  %15-­‐‑45  ‘i  kadar  gliserol  kullanılması.  

Bölüm  7  Paketleme  ve  Raf  Ömrü    

 Bir   haftadan   az   sürede   bayatlayan   taze   ekmeğin   aksine,   donmuş   ekmek  daha  yavaş  şekilde  bayatlar   (-­‐‑22°C  muhafazada  ekmek  aylar  boyunca   taze  kalabilir).   Sıcaklık   azaldıkça   bayatlama   daha   yavaş   gerçekleşir.   Yapılan  çalışmalar,   pişirme   sonrasında   hızlıca   dondurulan   ve   bir   yıl   boyunca   -­‐‑18°C’de   muhafaza   edilen   ekmeğin,   20°C’de   iki   gün   muhafaza   edilen   taze  ekmek   ile   aynı   yumuşaklık   seviyesine   sahip   olduğunu   göstermektedir  (Desrosier,  2006).  Bisküviler   gibi   mikrobiyolojik   olarak   kararlı   gıdaların   raf   ömrü   duyusal  özelliklerinde   meydana   gelen   değişikliklere   bağlı   olarak   belirlenir.   Birçok  taze  gıda,  uzun  süre  bekletildikten  sonra  mikrobiyolojik  olarak  tüketim  için  güvenli   olsa   dahi   duyusal   niteliklerinde   meydana   gelen   değişiklikler  nedeniyle  tüketilmez.  Bu  nedenle,  raf  ömrü  söz  konusu  olduğunda  iki  bakış  açısı  dikkat  çekmektedir:  

§ Duyusal;   (tat,   koku,   renk)   Raf   ömrü   süresince   bunlarda   görülen  değişiklikler  ile  tüketilebilmesi  

§ Mikrobiyolojik;  küf  ve  güvenlik  nitelikleri      Raf   ömrü  boyunca   su   aktivitesi,   ortamdaki   nem   ile  değişimde  aktif   bir   rol  oynamakta   olup,   mikrobiyolojik   stabiliteyi   etkileyen   yüzey   üzerinde  mikrobiyolojik  büyüme  için  ideal  ortamı  oluşturabilmektedir.  Teorik  olarak  su   aktivitesi,   bir   numunedeki   "serbest"   suyun   mevcudiyeti   olarak  tanımlanır   ve   değeri   0   (mutlak   kuruluk)   ile   1   (yoğunlaştırılmış   nem)  

   

37    

   

arasında   değişmekte   olup,   doğrudan   su   içeriği   (g   su   /   g   maddesi)   ile  karıştırılmamalıdır.  Kombine   gıdalarda,   yüksek   su   aktivitesinin   olduğu   bölgelerden,   az   su  aktivitesi   gözlemlenen   alanlara   yönelindiğin   de,   krema,   kabuklu   yemiş,  nugat,   meyve,   reçel   gibi   malzemeler   içeren   unlu   mamuller   hesaba  katılmalıdır.     Su   aktivitesinin  bir  diğer  önemli   etkisi   de   gıdaların  kimyasal  reaksiyonları   üzerinde   görülmektedir.   Gıdaların   muhafaza   esnasında,  havadan  nem  alması  veya  bırakması  uzun  yıllardır  bilinen  bir  gerçek  olup,  bu  değişiklikler  gıdanın  dokusunu  etkileyebilmektedir.  Su   aktivitesine   bağlı   olarak   unlu   mamullerin   sınıflandırması   3   şekilde  yapılmaktadır.      

-­‐ 1  –  0.85:  nemli  fırın  mamulleri  (ekmek)  -­‐ 0.85  –  0.6:  ara  ürünler  (pasta)  -­‐ 0.6  –  0:  kuru  fırın  mamulleri  (bisküvi)  

7.1.   Ürün   bütünlüğünün   muhafazası:   Paketleme   materyalleri   ve  teknikleri  

İdeal  ekmek  paketleme  materyali;  otomatik  makinelere  uyum  sağlayabilen,  dayanıklı,   dikkat   çekici,   ve   maliyetinin   düşük   olmasının   yanı   sıra,   yeterli  nem   bariyerini   korumalı,   belirtilen   raf   ömrünü   ve   ürünün   şeklinin  muhafazasını  sağlamalıdır.    (Şekil.23)  

                                                                                         

Şekil  23.  Tahıllardan  elde  edilen  ürünlere  ait  paketleme  örnekleri    

   

38    

   

Unlu   mamullerin   muhafazasında   kullanılacak   ambalaj   için   temel  gereksinimler  şu  şekildedir:  

-­‐ Ambalajın  su  buharı  geçirgenliği  -­‐ Ambalajın  içinde  ve  dışında  oksijen  değişimi    -­‐ Ambalaj  malzemelerinin  aroma  geçirgenliği  -­‐ Katı  ve  sıvı  yağların  sızmasına  karşı  dayanıklılık    -­‐ Bozucu  etkiye  sahip  ve  görünür  ultraviyole  ışığa  karşı  koruma  -­‐ Baskıya  uygunluk  ve  görünüm    -­‐ Şok  kırılma  ve  titreşimlere  karşı  fiziksel  ve  mekanik  koruma    -­‐ Ambalajın  güvenliği  ve  birbiri  ile  uyumluluğu    

 Unlu  mamullere   yönelik,   kullanılan   gıdayla   temas   etmesi   uygun   materyal  örnekleri:  Polipropilen  (PP),  Düşük  yoğunluklu  polietilen  (LDPE),  Çift  Yönlü  Polipropilen  (BOPP),  Kağıt/Folyo  en  çok  kullanılan  materyallerdir.    Unlu  mamullerin   küf   oluşturmaksızın   raf   ömrünü   uzatmak   için   kullanılan  bir   diğer   alternatif   yöntem   ise;   yeterli   oranda   azot   (N2)   ve   karbon   dioksit  (CO2)  kullanımı   ile  MAP-­‐‑  modifiye  atmosfer  paketlemedir:  Uygun  kullanım  oranı  CO2:  N2  =  60:  40   (Şek.  24)  şeklindedir.  N2;   tadıolmayan,kendi  başına  çok   az   antimikrobiyal   aktivite   gösteren,   CO2   gaz   karışımındaki   en   önemli  gazdır.  Bu  gazların  ikisi  de  bakteriyostatik  ve  fungistatiktir.  MAP,  piyasaya  girmesi   ile   işlenmiş   ve   taze   gıda   endüstrisine   yönelik   kullanılan  ambalajlarda   önemli   etkiler   yaratmıştır.   Bu   teknoloji   hava   ve   nem  geçirgenliğini   kontrol   altında   tutarak   ürünlerin   raf   ömrünü   büyük   oranda  iyileştirmiştir.   Esnek   plastik   ambalajların   yüksek   bariyer   özellikleri   ile  mikroorganizmaların   geçişinin   azaltılması   sonucu   gıda   ürünlerinin   raf  ömrü   artmaktadır.     Avrupa’daki   unlu   mamul   üreticileri,   ekmek   ve   pasta  ürünlerinin   raf   ömrünün   uzatılması   amacıyla   genellikle   vakum  ambalajlamayı   tercih   etmektedir.   Küflenme   olmadan   raf   ömrünü  uzatmasının   yanı   sıra,   CO2   açısından   zenginleştirilmiş   atmosferin,   birçok  unlu  mamul  ürününün  bayatlaması  geciktirdiği  gözlemlenmiştir.  Gıda   ürünlerinde  MAP   kullanımının   başlıca   faydaları;   kalitenin   korunması  ve   raf   ömrünün   uzatılması   sonucu   pazarın   artışı,   ürünün   sunumu   ve  

   

39    

   

tüketici   çekiciliğinde   artış   ve   soğuk   depolama   maliyetinin   olmayışı  sonucunda  enerji  maliyetlerinde  azalma  olarak  belirtilmektedir.    MAP  tekniğinin  bazı  dezavantajları  ise  şu  şekildedir:    

§ Ambalajlama  ekipmanının  ilk  oluşturduğu  maliyet    § Yüksek  ambalajlama  materyali  maliyeti      § CO2’ye   dirençli   mikroorganizmaların   neden   olduğu   ikincil  fermantasyon  problemleri  

§ Yüksek   CO2   konsantrasyonu   (%100)   nedeniyle   ürünlerde   paket  çökmesi  

§ Anaerobik   patojenik   mikroorganizmaların   gelişmesine   uygun  koşullar  oluşturması.      

 Şekil  24.  Modifiye  atmosfer  paketleme  (MAP)    

(Kaynak:  IBA  Bucharest)    

Aktif   ambalajlama   için;   gıdanın   raf   ömrünü   uzatacak   şekilde   iç   gaz  ortamıyla   etkileşime   giren   paketleme   materyali   kullanılır.     Bu   gibi   yeni  teknolojiler  bir   ambalajın  üst   katmanının   içinden  gazı   tahliye   ederek  veya  içine   ekleyerek   gaz   ortamını   sürekli   değiştirir   ve   gıdanın   yüzeyi   ile  etkileşime  girer.  Bu  işlem  ambalajın  bünyesinde  bulunan  antimikrobiyaller  ve  oksijen  tutucular  ile  sağlanır.    Ambalajlanmış  gıda  maddesinin  raf  ömrü  boyunca,  ambalaj  malzemesinden  ürünün  yüzeyine  doğru  aktif  maddelerin  salınımı  gerçekleşir.  Koruyucu  katkılar  ambalaj  materyaline  eklenir  ve  gıda  

   

40    

   

çıkarılsa  dahi  materyalde  kalmaya  devam  ederek,  daha  az  kimyasal  ile  daha  doğal   beslenmeyi   sağlar.   Esansiyel   yağlar   (EO)   ve   bitki   özleri   gibi   doğal  antimikrobiyal   ajanlar   içeren   aktif   ambalajlama,   gelişme   hızı,   maksimum  popülasyonu  azaltmak  ya  da  temas  yoluyla  mikroorganizmaları  etkisiz  hale  getirmek   suretiyle   mikrobiyal   kontaminasyonu   kontrol   altına  alabilmektedir.Gıda   ürünlerinin   raf   ömrünü   uzatmak   amacıyla   kullanılan  kimyasal   koruyucuları   azaltma   ya   da   elemine   etmenin,   yanı   sıra   bu  teknoloji   belirli   unlu  mamul   ürünlerine   yeni   bir   “yeşil”   imaj   kazandırmak  açısından  önemli  bir  adımdır.  Etanol:   Şase   formunda   ya   da   ambalaj   materyaline   katılarak   kullanılan  antimikrobiyal   bir   ajandır.   Ayrıca   pişirme   sonrasında,   ürünün   yüzeyine  sıkılarak  da  kullanılabilir.  Ancak  bu  opsiyon,  kalıntı  tat  bırakma  ihtimali  ve  düzenlemelere   ilişkin   yaşanan   sorunlar   nedeniyle   toplumda   olumsuz   bir  algıya  sebep  olmaktadır.  

7.2  Kısa  ya  da  uzun  raf  ömrü?  Nasıl  yönetilir?  

Unlu   mamullerin   raf   ömrü   tüketicinin   bakış   açısına   göre   ikiye  ayrılmaktadır:    A. Taze  ürünler  –  genellikle  raf  ömrü  24  saattir.    B. Uzun  raf  ömürlü  ürünler  –raf  ömürleri  birkaç  günden,  birkaç  ay  ya  da  yıla  kadar  olan  ürünler    

A.   İlk  kategoride  yer  alan  ürünler,  tat,  aroma,  koku  ve  doku  özellikleri   için  taze   tüketildiğinden,   özel   koruyucular   ile   müdahale   edilmesini  gerektirmemektedir.   Taze   ürünler   küçük   esnaf   fırınlarında   ya   da  süpermarketlerin   buna   ayrılmış   köşelerinde   satılmaktadır.   Bu   ürünler  albenili,   çevreye   yayılan   kokusu   ile   dikkat   çekmekte   ve   ev   yapımı  görünümündedir.      Günümüzde   taze   ürünlerin   büyük   bir   kısmı,   aslında   taze   pişirilmiş  ürünlerden   oluşmakta   ve   bunu   sağlamaya   yönelik   olarak   teknolojik   akış  içerisinde   dondurulma   aşamalarına   yer   verilen   bazı   çözümler  bulunmaktadır.    Hamurun  işlenmesi  için  iki  farklı  yöntem  bulunmakta  olup,  bunlardan  ilki  basit,  ikincisi  ise  çok  daha  detaylı  açıklama  gerektirmektedir:  

 

   

41    

   

-­‐‑Bekletilmiş   Hamur   Sistemi:   Üretilen   hamurun   bir   dondurucuya  yerleştirilerek,  1,2,  ya  da  3  gün  sonra  başka  bir  zaman  kullanılmasıdır.  Bu  tarz   hamurlar,   dondurulma   işleme   esnasında   bazı   performans  kabiliyetlerini   yitirdiğinden   birkaç   günden   daha   fazla   donmuş   olarak  muhafaza   edilemez.   Bu   seçenek   kısa   dönemli   durumlar   için   tercih  edilebilecek  kolay  bir  işlemdir.      -­‐‑Dondurulmuş  Hamur  Teknolojisi  (Resim.25):  Uzun  süreler  donmuş  olarak  muhafaza   edilen   hamurdan,   kullanıcının   azami   performans   almasını  sağlayan,   hamur   işlemenin   oldukça   detaylı   ve   spesifik   bir   yoludur.   Söz  konusu  süre  sadece  birkaç  hafta  ya  da  ay  olabilmekle  birlikte;  maya  içeren  hamurlar   için   6   ay,   maksimum   süre   olarak   kabul   edilmektedir.   Bu  teknolojiye  ilişkin  çeşitli  yöntemler  şu  şekildedir:      

§ Kabarmaya  Hazır  Dondurulmuş  Hamur,  çoğu  mayalı  hamur  ve  milföy  ürünler  için  uygundur.  

§ Pişirmeye   Hazır   Dondurulmuş   Hamur;   özellikle   kruvasan   ve  Danimarka  pastaları  için  tavsiye  edilmektedir.  

§ Yarı   Pişirilmiş   Dondurulmuş   Hamur;   ekmek   ürünleri   için   uygundur  ancak  kruvasan,  Danimarka  pastaları   ve   tatlı   ekmek  ve   çörekler   için  tavsiye  edilmemektedir.  

§ Fırınlanmış   Dondurulmuş   Hamur;   Fırınlanmış   dondurulmuş   hamur  tatlı   ekmek/çörek,   yumuşak   roller   için   uygundur   ancak   ekmek,  kruvasan,  Danimarka  pastaları  ve  milföy  ürünler  için  uygun  değildir.    

 

                                       

Şekil  25.  Dondurulmuş  hamur    B.  Uzun  raf  ömürlü  ürünler   için  belli  başlı  malzemelere  ve  teknolojilere  ihtiyaç   duyulmakta   olup,   ayrıca   su   aktivitesi,   ambalaj   sistemi   ve  koruyucular   gibi   faktörler   hesaba   katılmalıdır.   Yüksek   hijyen   koşulları  (HACCP   konusu),   uzun   raf   ömrü   olan   ürünler   için   sağlanması   gerek  

   

42    

   

önemli   bir   kriterdir.   Ham   maddeden,   makinelere   ve   cihazlara   ya   da  üretim  alanlarından  personele  tüm  faktörler  bu  koşulları  sağlamalıdır.  

 

Raf  ömrünün  artırılması  için  geliştirilen  yöntemler;    -­‐ Raf   ömrünü   uzatan   ajanlar:   Unlu   mamullerde   bayatlama   önleyici  

ajanlar  olarak  da  kullanılan  emülsifiye  edici  maddeler  ve  enzimler  raf  ömrünü  uzatırlar  

-­‐ Teknolojik   imkânlar   –   uygun   parametrelere   erişilmesini   ve   raf  ömrünü  uzatmayı  sağlayan  teknolojik  aşamalar    

-­‐ Düşük  ısıya  maruz  kalma;  Bölüm  7.1’de  anlatıldığı  gibi    -­‐ Hümektanlar:   Araştırmalar,   hümektanların   gıdalarda   düşük   su  

aktivitesi   (aw)   seviyesine   erişilmesinde   zorluklara   neden   olduğunu  göstermektedir.   Bir   hümektan   olan   propilen   glikolün   antimikrobiyal  özellikleri   bulunmaktadır.   Ancak   gıdalarda   kullanımı  sınırlandırılmıştır   (ekmek   yapımı   için   kullanılamaz).     Yapılan   bazı  araştırmalar,   poligliserol   ve   poligliserol   esterlerinin   gıdalarda  hümektan   olarak   kullanılmasının   tat   ve   koku   karakteristikleri  nedeniyle   sakıncalı   olduğunu   göstermektedir.   Su   aktivitesi   gıdanın  kimyasını   etkiler   ve   ancak   suyun   kimyasal   yolla   bağlanması   veya  giderilmesi   (dehidrasyon   ve   kurutma)   ile   düşürülerek   kontrol  edilebilir.  

 

   

   

43    

   

Bölüm  8  Teknolojik  akış-­‐‑Nasıl  Oluşturulur  ve  Takip  Edilir  

Ekmek  üretimindeki  aşamaları  özetlemek  amacı  ile  endüstriyel  ekmek  yapımında  kullanılan  şema  Şekil  26’da  verilmiştir.  

 

Şekil  26.  Başlıca  endüstriyel  yöntemler    Gerekli   malzeme   ve   parametreler   dahil   olmak   üzere,   aşamaların   ve  işlemlerin   mantıksal   ardışıklığı   üretim   şeması   olarak   tanımlanmaktadır.  Üretim   şemaları;   uygulamaların   doğru   gerçekleştirilmesini   ve                                                        izlenebilirliğini  kolaylaştırmaktadır.  Her  yeni  ürün  piyasaya  sürülmeden  önce  uygun  bir  şemanın  oluşturulması  ve   bu   yeni   şemada   yeni   ürünün   ait   olduğu   genel   kategorideki   ana   akışın  izlenmesi  ve  belirli  özelliklerin  bu  akışa  dahil  edilmesi  önemlidir.        

   

44    

   

8.1.  Estonya  Ekmeği  

Estonya  ekmekleri,  ekmek  üretim  şemasında  belirtilen  yöntemlerle  üretilen  ekmeklere   örnek   olarak   gösterilebilir.   Estonya   fırınlarında   her   yeni   parti  ekmek   üretiminde,   ekşi   maya   ile   çavdar   ekmeğinin   elde   edilebilmesi   için  ekşi   maya   olgun   maya   ile   çoğaltılmaktadır.   Estonya   ekmeğinin   üretim  şeması  Şekil  27’de  gösterilmektedir.  (E.  Viiard,  2014)                          

 

Şekil  27.  Estonya  çavdar  ekmeğinin  üretim  şeması                  

   

45    

   

8.2.  Romen  Ekmeği  

Beyaz   undan   elde   edilen   Romen   ekmeği   için   üretim   şeması   Şekil   2.8   ‘de  verilmiştir.  

   

Şekil  28.  Beyaz  buğday  ekmeği  üretim  şeması  

   

46    

   

8.3.  Türk  Ekmeği  Pide  teknolojik  şeması–  Şekil.  29  

   

Şekil  29.  Ramazan  Pidesi  üretim  şeması  

   

47    

   

Bölüm  9  Çalışmamızı  Analiz  Edelim;  Unlu  Mamullerin  Değerlendirilmesi                                      

Genel   kalite   sisteminin   bir   parçası   olan   kontrol   ve   kalite   güvence  faaliyetleri,   ekmek   yapım   teknolojisinde   önemli   rol   oynamaktadır.  (Şekil.30)   Tüm   malzemelerin   kontrolü   ile   başlayan   süreç   teknolojik   akış  parametrelerinin   ve   sırasının   izlenmesi   ve   son   ürünün   doğru  değerlendirmesini  kapsamaktadır.          

   

         Şekil  30.  Kalite  sistemi  ile  kalite  güvence  &  kontrol  arasındaki  ilişki      Dünyanın   her   yerinde   küçük   ve   orta   ölçekli   fırınlar,   faaliyetlerini  sürdürebilmeleri   için  kaliteli  ürünlerin  üretimine  giderek  daha   fazla  önem  vermelidir.   Tüketiciler   ve   alıcılar,   güvenli   ve   kaliteli   ürünlerin   öneminin  giderek   daha   fazla   farkına   varmaktadır.   Radyoda,   televizyonda   veya  basında   reklam   yaptırabilen   büyük   şirketler,   genellikle   ustaca   bir   yolla  mallarının   kalitesini   vurgularlar.   Bu   kaliteli   imaj   örneğin   "gıdalarımız  sadece   yüksek   kaliteli   malzemelerden   üretilmiştir"   şeklinde   belirtilerek  vurgulanır.  Bu  imaj  ambalajlama  vb.  ile  desteklenebilir.  İhracatçılar  için  ise  kaliteli  ürün  üretimi  standartları  giderek  daha  da  katı  bir  hal  almaktadır.  Ürün  kalitesini  iyileştirmek  ve  kontrol  etmek  için,  kalite  teriminin  anlamını  tam  olarak  anlamak  şarttır.  Yaygın  kullanılan  bir  tanım  "Herkes  tarafından  kabul   gören   müşteri   beklentilerini   veya   şartlarına   erişebilmektir"  cümlesidir.   Diğer   bir   deyişle,   bir   üründe   arzu   edilen   kriterleri   müşteri  

   

48    

   

belirler.   Ürünün   bu   standartları   rutin   olarak   sağlayabildiğinden   emin  olunması  maksadıyla,  üretici  bir  Kalite  Kontrol  Sistemi’ni  devreye  sokar.    Farklı   bakış   açılarına   göre   yapılacak   birçok   analiz   mevcuttur:   fiziksel,  kimyasal,  mikrobiyolojik,  duyusal  ve  besin  değerlerinin  analizi.  

§ Fiziksel-­‐‑kimyasal  Analizler:  Nem,  asidite,  su  aktivitesi.  § Reolojik  Analizler:  Alveograf,  farinograf  -­‐‑  un  gücü  ve  kuvveti.  § Mikrobiyolojik  Analizler:  Küf  ve  bakteri  tayini    § Besin   Değerleri   Analizi:   Makrobesinler;   proteinler,   lipitler,  karbonhidratlar   ve   mikro   besin   maddeleri;   vitaminler,   kalsiyum,  magnezyum,  demir  ve  lif,  antioksidan  gibi  diğer  bileşenler  

§ Duyusal   Analiz:   Görüntü,   lezzet,   tat,   koku   ve   doku;   duyularımızla  algılayabileceğimiz  tüm  özellikler      

 Kalite  kontrolü  şu  şekilde  sağlanabilir:    -­‐‑ Düşük   kaliteli   malzemelerin   kullanılmadığından   emin   olunması  amacıyla  hammaddenin  denetimi,  

-­‐‑ Malzemelerin   ağırlığı,   pişirme   sıcaklık   ve   süresinin   doğruluğundan  emin  olunmasını  sağlamak  maksadıyla  sürecin  denetimi,  

-­‐‑ Düşük   kaliteli   ekmeklerin   tüketiciye   ulaşmadığından   emin  olunmasını  sağlamak  maksadıyla  mamulün  denetimi.  

9.1.  Başlangıçta  dikkat  edilmesi  gerekenler  –  hammadde  kontrolü  

Kalite   kontrol   hammadde   ile   başlar.   Un,   maya,   yağ,   şeker   ve   benzeri  malzemelerin   yetersiz   niteliklerinden   kaynaklanan   problemlerin   önüne  geçmek  önemlidir.  Tüm  akış  süresince  izlenecek  temel  parametrelerin  bazıları  şu  şekildedir:    -­‐‑ Nem;   hammaddeler,   ara   ürünler   (yığınlar   veya   parçalar   halinde  hamur),   yarı   mamul   ve   mamule   ilişkin   tüm   teknolojik   aşamalarda  izlenmesi  gereken  önemli  bir  özellik  olup,  ürünün  muhafazasında  ve  raf   ömrü   boyunca   ürünün   özelliklerinin   korunmasında   önemli   bir  role   sahiptir.   Nemin   tayini   için   doğrudan   (   ürünün   su   içeriğinin  tayini)  ve  dolaylı  (  kuru  maddenin  tayini)  yöntemler  mevcuttur.  

   

49    

   

-­‐‑ Asitlik;   üründe  bulunan   asidik  organik   bileşenlerden   kaynaklanır   ve  bunlar   suda   çözünen   ve   yağda   çözünen   bileşikler   olabilir.   Asitlik  titrasyon  ile  belirlenir.  

 Un  katkılarının  değerlendirme  parametreleri:  kül  miktarı,  granülarite,  renk,  sıcaklık   vb.dir.     Unun   karıştırılması   esnasında   davranışının   belirlenmesi  için;   fermantasyon   ve   enzim   aktivitesinin   tayini   önemlidir   :   α   -­‐‑   amilaz  (düşen  sayı  indeksi),  β  -­‐‑  amilaz,  lipaz,  fosfolipaz,  maltoz  indeksi,  proteolitik  aktivite   ve   oksidoredüktaz   enzimler   (lipoksijenaz,   askorbat   oksidaz,  peroksidaz,   tirosinaz,   katalaz   ).   Kullanılan   malzemelerin   daha   iyi  kontrolünü  sağlamak  amacıyla,  ağartıcılar(klor,  bromat,  peroksitler  ve  azot  oksit)  gibi  undaki  bazı  katkı  maddelerinin  tayini  önemlidir.  Yaş  pres  maya   için  duyusal   analizin   yanında   fiziksel   ve   kimyasal   analizler  gerçekleştirilir.  Bunlar;  nem,  asidite,  un,  nişasta  ve  yabancı  madde  tayinidir.  Mayanın  büyüme  performansı,    hamurun  mayalanma  kapasitesini  gösteren  temel  özelliktir.      Kullanılan  suyun  sertliği  oldukça  önemlidir.  Bu  nedenle  orta  sert  su,  içerdiği  mineral  tuzların  glütenin  üzerindeki  güçlendirici  etkisi  ve  mayayı  beslemesi  nedeniyle   kullanım   için   idealdir.   Çok   sert   sular,   fermantasyonu  yavaşlatması   nedeniyle   tercih   edilmezken,   yumuşak   sular   glüteni  yumuşatıcı  etkisi  sebebiyle  hamurun  yapışkan  olmasına  neden  olur.  

9.2.  Teknolojik  akışın  izlenmesi,  aşamaların  kontrolü  

Teknolojik   akışın   her   adımı   için,   izlenmesine   ihtiyaç   duyulan   belirli  parametreler  bulunmaktadır:    -­‐‑ Karıştırma:   Bileşenlerin   sıcaklığı,   karıştırma   süresi   ve   hızı,   son  sıcaklık  

-­‐‑ Yığın  fermentasyonu:  Zaman,  sıcaklık,  asitlik  -­‐‑ Hamurun  karıştırılması:  Hız  ve  zaman,  sıcaklık  -­‐‑ Dinlendirme:  Zaman,  ortam  sıcaklığı  ve  nem  -­‐‑ Son  karıştırma:  Zaman  ve  hız,  son  sıcaklık  -­‐‑ Parçalara  ayırma:  Parçaların  ağırlığı,  zaman  

   

50    

   

-­‐‑ Parçalara  ayrılan  hamurun  dinlendirilmesi:  Zaman,  sıcaklık  ve  odanın  nemi  (şekil  31)  

-­‐‑ Pişirme:  Zaman,  sıcaklık  -­‐‑ Soğutma:  Zaman,  sıcaklık  

   

                                                                                       Şekil  31.  Bölünmüş  hamur  parçaları  ve  ekmeğin  sıcaklık  değerlerinin  izlenmesi      

9.3.  Tüketici  gibi  düşünün:  Mamulün  kontrolü  

Fiziksel,   kimyasal   ve  mikrobiyolojik   analizlerin   yanı   sıra   ekmeğin   tüketici  gözüyle   analizi,   tüketicinin   ürünü   duyularına   dayalı   olarak   oluşan   izlenim  sonucu   satın   alması   nedeniyle   oldukça   önemlidir.   Bu   nedenle   ekmeğin  görünüm,   tekstür,   renk,   tat   ve   kokusu   tüketici   bakış   açısıyla  değerlendirilmelidir.  Buna  yönelik  olarak,  duyusal  analizler  yapılabilir  ya  da  söz   konusu   parametreler   ölçülebilir.   Modern   teknikler,   kontrollü   ışık  altında   yüksek   çözünürlüklü   tarama   ile   ürünün   rengi,   hacmi   ve   içyapısı  hakkında   birçok   veri   sağlamaktadır.   Kolorimetre   (şekil   32),   somun   hacmi  tayini  (şekil  33)  ve  içyapı  analizi  (şekil  34)  bunlara  bazı  örneklerdir.        

   

51    

   

                                                                         Şekil  32.  Unlu  mamullerin  renk  ölçümü  için  kullanılan  hızlı  örnekleme  cihazı    

(kaynak:  Konica  Minolta)      

 Şekil  33.  Somun  hacim  tayini    

(kaynak:  www.stablemicrosystems.com)      

   

Şekil  34.  Ekmek  içyapısı  tayini    (kaynak:  c-­‐‑cell.info)  

   

52    

   

Bölüm  10    İnovasyon  ve  Yeni  Trendler  

Ekmek,  kökleri  tarihin  derinliklerine  dayanan  bütün  topluluklar  tarafından  benimsenmiş,   önemli   ve   tüketimi   kolay   bir   gıda   olup,   hala   dünyanın   her  yerinde   en   çok   tüketilen   ve   kabul   gören   temel   gıda   ürünlerinden   biridir.  Ekmek,   insan   sağlığı   açısından  önemli  makro   (karbonhidratlar,   protein   ve  yağ)  ve  mikro  besin  öğeleri  (  mineraller  ve  vitaminler)  açısından  zengin  bir  besin  kaynağıdır.  

Avrupa   seviyesinde   son   yıllarda   süregelen   bazı   trendler  gözlemlenmektedir:      

-­‐ Temiz   etiket   talebinin   anlaşılması:   temiz   etiket   terimi   farklı  tüketiciler   için   farklı   anlamlar   taşımaktadır.   Söz   konusu   tanımın  tam   olarak   anlaşılmaması   sonucu   bazı   tüketiciler   içindekiler  kısmına   yoğunlaşırken   diğerleri   düşük   kalori,   azaltılmış   yağ   gibi  ifadeler   etrafında   sağlıklı   etiketler   aramaktadır.Bir   de   etiketin  üzerinde  ne  yazdığını  umursamayan  başka  tüketiciler  vardır  ki,  bu  kişiler   fiyata   bağlı   olarak   satın   alma   eylemini   gerçekleştirirler.  Ancak,   içindekiler  kısmı  ve  besin  içeriği  odaklı  tüketiciler  12  veya  daha   az  malzeme   kullanılarak   üretilmiş   ürünleri   almak   için   daha  fazla   ödemeye   hazır   olmakla   birlikte,   satın   alma   kararının  verilmesinde   tat   ve   hazır   tüketime   uygunluk   büyük   önem   arz  etmektedir.  

-­‐‑ Unlu  mamullerin  kısmen  hidojenize  yağlar   (PHO)  kullanmaksızın  yeniden  formüle  edilmesi:  Fırıncıların  kullanımı  için  özel   formüle  edilmiş   kısmen   hidojenize   yağ   içermeyen   yağ   çözümleri  bulunmaktadır.     Bunlar   yarı   hidrojenize   yağlar   gibi   işlev   gören,  palm  ya  da  yüksek  oleik  asitli  soya  yağlarıdır.    

-­‐ Tam   tahıl   tüketimi   kalp   krizi,   Tip   2   diyabet,   sindirim   sistemi  kanserleri   ve   inme   riskinde   belirgin   düşüş   ile  ilişkilendirilmektedir.     Çalışmalar   tam   tahılların   tüketiminin   kilo  kontrolü   ve   kan   basıncının   düşürülmesinde   faydalı   olduğunu  

   

53    

   

ortaya   koymaktadır   (Şekil.35).   Tam   tahıllar   mineraller,  antioksidanlar   ve   vitaminler   gibi   sağlıklı   yaşamı   destekleyen  birçok  faydalı  besin  öğesini  içinde  barındırır.  

                                                       

Şekil  35.  Tam  tahıllardan  yapılan  ürünler    

-­‐ Besin   ve   tekstür   özelliklerinin   iyileştirilmesi   amacıyla   sebze  unlarının  kullanılması.  Baklagiller  düşük  yağ  ve  yüksek  lif  kaynağı  olup   glisemik   indeksi   düşük   gıdalardır.   Sebze   unları;   bezelye,  mercimek   ve   nohut   gibi   baklagillerin   kabuklarından   elde   edilir.  Meyveler   ve  baklagillerin  unları   tahıllarla  birlikte  kullanıldığında,  gıdaların  genel  besin  içeriğini  zenginleştirmektedir    (Şekil.36).  

-­‐                                                        

 Şekil  36.  Sebze  unu  kullanılarak  elde  edilen  ekmekler  

   

   

54    

   

10.1.  Araştırma  ve  geliştirmenin  (AR-­‐‑GE)  Rolü  

Günümüzde   araştırmalar   bilimin   sınırlarını   zorlamada   önemli   rol  oynamaktadır   ve   bu   kapsamda   akademik   çevrelere   önemli   bir   görev  yüklenmektedir.   Araştırmalar,   geleceğin   materyalleri   ile   süreçlerin  geliştirilmesini   sağlayacak   ve   bazıları   yeni   teknolojilerin   hayata  geçirilmesine   yol   açacaktır.   Ar-­‐‑Ge’nin   diğer   biçimleri,   genellikle   günlük  hayatımızda  gözlemlenenleri  anlamamıza  yardımcı  olurken,  örneğin  “neden  bazı   süreçler   diğerlerinden   daha   iyi   sonuç   vermektedir?”   gibi   sorulara  cevaplar   sağlamaktadır.   Yeni   materyallerin,   ürünlerin   ve   işlemlerin  geliştirilmesi   birçok   endüstri   çeşidinin   can   damarıdır   ve   bu   yeniliklerin  gerçekleşmemesi,   yerimizde   saymamıza   neden   olacaktır.   Özellikle   ulusal  hükümetler   için   bir   endişe   kaynağı   olan,   tüketicinin   sağlığının   korunması  sorunlarına  daha  fazla  Ar-­‐‑Ge  ile  çözüm  getirilebilmektedir.  Bu  nedenle  Ar-­‐‑Ge,   süreç   değişikliği   ve   ürün   geliştirmede   kullanılan   gen   haritalamadan  nanoteknolojiye   bir   dizi   kapsamlı   faaliyeti   içermektedir.   Bu   akademik  topluluk   içinde   araştırma   kuruluşları   ve   endüstrinin   her   bir   aktörüne  önemli  roller  düşmektedir.    

Geçtiğimiz   yıllarda,   dengesiz   beslenme   ile   kardiyovasküler   hastalıklar,  diyabet  ve  obezite  de  dahil  olmak  üzere  birçok  kronik  rahatsızlık  arasında  doğrudan   bir   ilişki   olduğunu   ortaya   koyan   çok   sayıda   bilimsel   çalışma  yayınlanmıştır.Bu   uluslararası   tartışma,   sağlık   ve   sıhhati   destekleyen,  katma   değerli   ürünler   araştırmalarına   yönelik   endüstri   yatırımlarının  hızlıca   yükselişine   neden   olmuştur.Çoğunlukla   ekmek,   unlu   mamuller   ve  pastacılıktaki  yenilikler,  daha  fazla  tahıl,  lif,  prebiyotik  ve  probiyotikler  veya  antioksidan   içeren   daha   sağlıklı   ürünlere   yönelik   olarak   tasarlanmıştır.  Tüketiciler  artık  enerjiyi  destekleyen  ve  sürdüren,  doyurucu  ya  da  tüketim  sonrasında   tüketiciyi   tok   hissettiren   gıdalara   yönelmektedir.Bu   talep,  fırıncılık  endüstrisine,  bu  gereksinimlere  uygun  yeni  fonksiyonel  bileşenler  içeren  ürünler  geliştirmek  için  fırsatlar  sağlamaktadır.  

Araştırma  çalışmalarına  bazı  örnekler  şu  şekildedir:      

   

55    

   

-­‐‑ Unlu  mamullerde  enzimlerin  kullanımı;  Unlu  mamullerde  enzimlerin  kullanımı   içerik   işlevselliği   ve   bunların   mamulün   kalitesine   etkisi  bakımından   önmelidir.   Maltojenik   a/p/za-­‐‑amilazın   ekmek   ve   pasta  sistemlerine   eklenmesinin   bayatlamayı   geciktirdiği   bilinmektedir.  Enzimin  etkisi  nişasta  zincirlerinin  sınırlı  hidrolizi  ile  mevcut  nişastanın  modifiyesine   neden  olmaktadır.  Gevrekleşme   ile   ilişkili   olan  bu   durum  nişastanın   yeniden   kristalleşmesini   azaltmaktadır.   Unlu   mamullere  yönelik   yapılan   araştırmalar,   buna   bağlı   pasta   hacminde   ve   iç  yumuşaklığında   iyileşmeler   ve   20   °   C'de   14   güne   kadar   raf   ömrü  sağlandığını  göstermektedir.  

-­‐‑ İşlemenin,   dinlendirme   ve   pişirme   süreci   ile   ürüne   etkilerinin  invazif   olmayan   yollarla   ölçümü   ile   anlaşılması:     Ekmek   ve  pastaların   yapısında   dinlendirme   ve   pişirme   esnasında   önemli  değişiklikler  meydana  gelir.    Bu  değişikliklerin  ürünün  doğası  ve  işleme  ortamına   bağlı   olarak   çalışılması   zor   olduğundan,   süreç   esnasında   her  kabarcığın   açıkça   görünebilir   olduğu,   yüksek   çözünürlüklü   bilgisayarlı  X-­‐‑ray   tomografi   ile   iç   yapılar   incelenir   (Şekil.37).   Hamur   ve   ekmekte  gözlemlenen   bu   süreçler;   dinlendirme,   kalıplama   ve   fırında  kabarmanlar   ile   üst   ve   yan   kısımlarda   gerçekleşen   kırılmalar   ile  kabuğun  oluşması  etkisini  kapsamaktadır.    

 

                                                                         

Şekil  37.  Tomografi  cihazı  altında  glütensiz  ekmeklerin  görüntüsü      (kaynak:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002804)  

 -­‐‑   Unlu   mamuller   ve   tekstürlerine   yönelik   objektif   ölçüm   teknikleri:  Tekstür,   birçok   unlu   mamulü   duyusal   açıdan   etkileyen   ve   tüketici   algısı  ilesatışın   devamlılığında   önemli   rol   oynayan   bir   özelliktir.   Tekstürün  

   

56    

   

cihazlar   ile   ölçümüne   olanak   sağlayan   bir   dizi   teknik   bulunmakta   olup,  çalışmalar;   ölçüm   için   en   uygun   metodun   saptanması   ve   duyusal   -­‐‑  enstrümantal   teknikler   ile   elde   edilen   verinin   yorumlanmasında,   unlu  mamulün  tipinin  önemli  olduğunu  göstermektedir.  

10.2.  Tüketicilerin  beklentileri  ve  ihtiyaçları  

Gıda   endüstrisindeki   muazzam   büyüme,   büyük   ölçüde   güvenli,   sağlıklı   ve  

uygun   gıdalara   olan   talebin   artmasından   kaynaklanmaktadır.   Günümüzde,  sağlıklı   beslenmeye   yönelik   olarak   tüketici   eğilimleri,   gıda   ürünlerinde  düşük   kimyasal   katkı   içeriği,   yüksek   vitamin,   mineral   ve   besin   lifleri   gibi  özelliklere  işaret  etmektedir.  Bu  besin  ve  kalite  özellikleri,  sık  tüketilen  gıda  ürünlerini   tanımlamaktadır.   Yüksek   besin   değerine   sahip,   tahıllardan   elde  edilen   gıdalar   beslenmede   önemli   bir   rol   oynamaktadır.   Akdeniz   besin  piramidi  de  dahil  olmak  üzere,  tahıllardan  elde  edilen  ürünlerin  rolü  birçok  sağlıklı  beslenme  piramidinde  dikkati  çekmektedir  (Şekil.  38).    

                                                                   

       Şekil  38.  Tahıllardan  elde  edilen  ürünlerin  çeşitli  beslenme  modellerinde  rolü          Ebeveynler   gibi  belirli   tüketici   grupları,   beslenmeye  ortalamanın  üzerinde  ilgi   göstermektedir.   Dünyanın   her   yerinde   bu   bireyler,   çocuklu   olmayan  bireylere   kıyasla   besin   ve   gıdalara   daha   fazla   önem   vermektedir.   Bu  noktadaki   amaç;   ebeveynlerin   çocuklarının   sağlıklı   büyüdüğünden   emin  

   

57    

   

olma   ve   onlara   iyi   birer   rol   model   teşkil   etme   arzusudur.   Bu   nedenle   bu  kişilerin  alışveriş  davranışları  diğerlerinden  farklıdır.    

Ekmek   piyasası   giderek   değişmekte   olup,   tüketicilerin   taleplerinde   büyük  bir  kayma  gözlemlenmektedir.  Bir  zamanlar  sektörde  büyümeyi  hızlandıran  geleneksel   ekmeklerin   yerini   temiz   etiket,   organik,   glüten   içermeyen   ve  artizan   ekmek   çözümleri   almıştır.   Gerçekten   de,   temiz   etiket   ve   beslenme  eğilimleri;   yüksek   protein,   lif   ve   besin   içeriği   şeklinde   raflardaki   yerini  alabilmektedir.   Ekmek   bir   öğünde   en   az   tabaktaki   diğer   besinler   kadar    fayda  sağlayabilen  çok  önemli  bir  besindir.  

Günümüzde   unlu  mamüllere   yönelik   en   dikkat   çekici   trend,   organik,   GDO  içermeyen   ve   doğal   ürünlere   yönelimdir.   Bazı   tüketiciler   daha   az   katkı   ve  daha   fazla   doğal   malzeme   kullanılarak   üretilen   artizan   ekmeklere  yönelirken,  diğerleri   ise  glüten,   tuz,   şeker,  yağ  ve  yapay  katkıların  daha  az  olduğu  özelliklerin  arayışındadır.    

   

58    

   

Referanslar  

K.   Katina,   M.   Salmenkallio-­‐‑Marttila,R.   Partanen,   P.   Forssell,   K.   Autio,  2006.Effects   of   sourdough   and   enzymes   on   staling   of   high-­‐‑fiber   wheat  bread.  LWT  39,  pp  479–491.  

P.   Russel,   1983.   A   kinetic   study   of   bread   staling   by   differential   scanning  calorimetry   and   compressibility   measurements.   The   effect   of   different  grists.  Journal  of  Cereal  Science  Volume  1,  Pages  285-­‐‑29.  

Desrosier,   N.W.   2006.   The   Technology   of   Food   Preservation.   Avi   Publ.,  Westport.    pp.  110-­‐‑148.      

http://gnt-­‐‑group.com/whitepaper/tnsstudy        8  dec.2017  

http://bakerpedia.com/processes/  1  febr.2018  

http://www.bakemag.com/Trends/Bread    6  febr  2018  

http://britishsocietyofbaking.org.uk/conference/2005/10.pdf    6  febr.2018  

P.Giorilli,  E.Lipetskaia,  2003.  Cap.  3    Le  principali   fasi  della  produzione  del  pane   e   relativi   procedimenti   in   Panificando….Ed.   F.   Lucisano,   Milano,   pp  146-­‐‑189.  

E.   Viiard,   2014.Diversity   and   Stability   of   Lactic   Acid   Bacteria   During   Rye  Sourdough  Propagation,  thesis,    Tallinn  University    of  Technology,  pp.  16-­‐‑17  

L.   Ahrné,   C-­‐‑G.   Andersson,   P.   Floberg,   J.   Rosén,   H.Lingnert,   2007.   Effect   of  crust   temperature   and   water   content   on   acrylamide   formation   during  baking  of  white  bread:  Steam  and  falling  temperature  baking,  Food  Science  and  Technology  10,  pp.  1708-­‐‑1715