YOGUR

Orgenes del yogurSumeria 4 a 5 mil aos AC, nmadesEuropa Elas Metchnikoff, premio Noble Medicina 1908

ELABORACION DE YOGURES

YOGUR:Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.

TIPOS DE YOGURESDE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados Con frutas Bajas caloras Baja lactosaDE ACUERDO A LA CONSISTENCIA Yogur aflanado Yogur batido Yogur lquido

SABOR Y AROMA DEL YOGURBACTERIAS CIDO LCTICASProduccin de cidoFormacin de aroma y sabor No es voltil No aporta aroma Es importante por el sabor Compuestos carbonlicos cidos grasos voltiles

PROPIEDADES NUTRICIONALES Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto. Mayor digestibilidad de las protenas: por presentarse en partculas ms finas y por hidrlisis de las protenas. Presencia de cidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorcin del calcio. Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACINPREPARACIN DE LA MEZCLAPRECALENTAMIENTOHOMOGENIZACINYOGUR AFLANADOYOGUR BATIDOYOGUR BEBIBLEENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACINPASTEURIZACIN

YOGUR AFLANADOINOCULACINAGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTASENVASADOINCUBACINENFRIAMIENTOALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BATIDOINOCULACINAGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTASENVASADOINCUBACINENFRIAMIENTO Y AGITACINALMACENAMIENTO EN FROTANQUE DE FERMENTACIN

YOGUR BEBIBLEINOCULACINAGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTASENVASADOINCUBACINENFRIAMIENTO Y AGITACINALMACENAMIENTO EN FROTANQUE DE FERMENTACINHOMOGENIZACIN

Microflora del yogurLactobacilo bulgaricoEstreptococo termofilo

MICROFLORA DEL YOGURLACT. BULGARICUSST. THERMOPHILUS(Alta proporcin)MICROFLORA NO ESENCIALBaja proporcinMICROFLORA ESENCIALResponsable de la fermentacin

SIMBIOSISEs la asociacin de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo.VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero de clulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de cido lctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSISEL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINAEL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus ACIDO FORMICO

PRODUCCIN DE CIDO POR LOS MICROORGANISMOS

INCUBACINFIJA: 40-44C, ptima 42CEN CADA: Comienza 55C termina 36C.T BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH

ENFRIAMIENTO1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificacin) 2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo)3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificacin)4.- CONSERVACION < 4C.

Otras leches fermentadasKfirLos ndulos tienen forma de masa semi solida elstica, amarillenta.Aglomeracin de bacterias y levaduras unidas por una matriz de polisacridosLactobacilosAcetobacteriasLevadurasKumis Leche de yegua Fermentacin acido alcohlica

Probiticos Termino griego a favor de la vida

Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huspedOMS

Probiticos

PrebiticosPromotores de la vida

Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de cepas de bacterias en el colon , mejorando la saludFructo-oligosacaridos inulina lactulosa

***********************