UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

ARNELA ALIBEGOVIĆ

ZAČINI MEDITERANSKOG PORIJEKLASEMINARSKI RAD

TUZLAJULI,2014

Seminarski rad :Mediteranski začini

Naziv predmeta: BromatologijaVoditelj: Dr.Sc Midhat JašićBroj stranica: 20Broj slika: 8Broj tablica: 0Broj priloga: 0Broj literaturnih referenci: 10

SAŽETAK

Tradicionalna mediteranska jela nezamisliva su bez mediteranskih začina. No, osim što su aromatični i hranjivi, mediteranski začini posjeduju i mnoga ljekovita i kozmetička svojstva, pa se već vjekovima koriste za pripremanje različitih pripravaka kojima se ublažavaju mnoge bolesti te održava higijena i potiče ljepota tijela.Majčina dušica posjeduje snažna antibiotička svojstva, a origano je dokazano jedan od najjačih prirodnih antioksidansa.Bosiljak, origano i ružmarin nisu samo nezaobilazni začini mnogih jela, nego i sastojci različitih ljekovitih pripravaka.

Ključni termini:

-Mediteranski začini-Bosiljak-Kadulja-Komorač-Lavanda-Lovor-Majčina dušica-Origano-Ružmarin

1

Seminarski rad :Mediteranski začini

SADRŽAJ

SAŽETAK..................................................................................................................................1SADRŽAJ...................................................................................................................................21. UVODNI DIO.........................................................................................................................32. GLAVNI DIO.........................................................................................................................4

2.1 Bosiljak......................................................................................................................42.1.1 Sastav.....................................................................................................................52.1.2 Ljekovito dejstvo....................................................................................................52.1.3 Način djelovanja.....................................................................................................62.2 Kadulja......................................................................................................................62.2.1 Ljekovito djelovanje kadulje..................................................................................72.3 Komorač....................................................................................................................72.3.1 Energetska i nutritivna vrijednost..........................................................................82.4 Lavanda.....................................................................................................................92.4.1 Svestranost lavande..............................................................................................102.5 Lovor.......................................................................................................................102.5.1 Energetska i nutritivna vrijednost........................................................................102.5.2 Ljekovito djelovanje lovora.................................................................................112.6 Majčina dušica.........................................................................................................112.6.1 Hemijski sastav....................................................................................................122.6.2. Ljekovito djelovanje............................................................................................122.7 Origano....................................................................................................................122.7.1 Hemijski sastav....................................................................................................132.8 Ružmarin.................................................................................................................132.8.1 Energetska i nutritivna vrijednost........................................................................13

3. ZAKLJUČAK.......................................................................................................................14LITERATURA..........................................................................................................................15

1. UVODNI DIO

2

Seminarski rad :Mediteranski začini

Začini

Kako bi danas objasnili riječ ili pojam "začina" Oxford English Dictionary kaže: "Razne tvari jakog okusa ili arome biljnog porijekla, dobivene od tropskih biljaka, koje se obično koriste kao dodatak prehrani ili u druge svrhe zbog njihova miomirisa i očuvanja svježine."

Hemijski gledano osobine koje začin čine začinom jesu njegova rijetka esencijalna ulja i uljne smole,vrlo nestabilni spojevi koji začinima daju njihov poseban okus, miris, boju i svježinu. Začini se koriste u kulinarstvu oplemenjujući jela, u medicini zbog ljekovitih svojstava i u kozmetičkoj industriji. Unatoč niskoj hranjivoj vrijednosti, začini igraju važnu ulogu u našoj prehrani, dajući ton i zaokružujući dojam jela.

U kulinarstvu se kao začin mogu koristiti svi dijelovi biljke, kao što su listovi, cvijetovi,stabljike,korijenje, sjemenje, plodovi ili esencijalna ulja. Koncentracija aktivnih sastojaka, kao i drugih hemikalija koje su prisutne, ovisi o dijelu biljke koji koristimo kao začin, da li se koriste svježe ili sušene, i kojim redoslijedom se dodaju u jela (prije ili nakon kuhanja).

Govoreći o začinima kao dodacima jelima govorimo o temeljima ukusnog kuhanja vještim i umjerenim određivanjem količine svakog sastojka. Poznavajući i prihvaćajući prema osobnom nahođenju pojedine od njih, moramo primjeniti pravilo ničega previše, sve umjereno, te nastojati ih uzimati svježe ili osušene (ali u manjim količinama), i dodavati ih najčešće neposredno prije samog posluživanja. Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim blicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, origano, mažuran, češnjak, luk) variva (kopar,lovor, kim, origano), tijesta (bosiljak, majčina dušica, sezam), krumpir (kopar, vlasac, peršin,paprika), slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, menta, kadulja, lavanda), pića i čajeve (menta, cimet, anis, kim, vanilija) mliječne prerađevine (kopar, luk,  mesa i mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina  dušica, timijan, brusnice, papar, čili, curry, kurkuma,pimet ) -nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima. (Njunjić, svibanj 2010)

2. GLAVNI DIO

3

Seminarski rad :Mediteranski začini

Mediteranski začini

Bosiljak, origano i ružmarin nisu samo nezaobilazni začini mnogih jela, nego i sastojci različitih ljekovitih pripravaka. Tradicionalna mediteranska jela nezamisliva su bez mediteranskih začina. No, osim što su aromatični i hranjivi, mediteranski začini posjeduju i mnoga ljekovita i kozmetička svojstva, pa se već vjekovima koriste za pripremanje različitih pripravaka kojima se ublažavaju mnoge bolesti te održava higijena i potiče ljepota tijela.Majčina dušica posjeduje snažna antibiotička svojstva, a origano je dokazano jedan od najjačih prirodnih antioksidansa. Primjerice, antiseptična svojstva komorača i kadulje te antibiotička svojstva bosiljka i majčine dušice bila su poznata još u antičko doba. Lavanda je zbog svog blagotvornog učinka na kožu još u antičkom Rimu bila nezaobilazni sastojak kupelji i ostalih preparata za njegu kože lica i tijela te kose.Mnoga ljekovita svojstva mediteranskih začina koji su se stoljećima koristili u pučkojmedicini i kozmetici za pripremanje čajeva, napitaka, kupki, tinktura i krema, u suvremeno doba dokazana su kliničkim ispitivanjima u znanstvenim laboratorijima.Na taj je način potvrđeno da majčina dušica, koja je u prošlosti slovila kao antibiotik za siromašne ljude, zaista posjeduje snažna antibiotička svojstva, te da je origano dokazano jedan od najjačih prirodnih antioksidansa. Upravo zahvaljujući tim i drugim blagotvornim svojstvima, danas se mediteranski začini neizostavno koriste u suvremenoj fitoterapiji, liječenju prirodnim, biljnim pripravcima.(Valerija Rodek ,mart 2006)

2.1 Bosiljak

Bosiljak, koji se smatrao božanskom biljkom, stavljao se u svetu vodu i na oltare, a odavna je poznat kao antiseptik i prirodni antibiotik. Zbog svojih se svojstava upotrebljavao za smirivanje upala nakon uboda insekata i zmija, ali i za zarastanje rana. Kako sastojci bosiljka osvježavaju, relaksiraju i smiruju kožu, često se upotrebljava u preparatima za njegu kože, posebno one sklone aknama i lišajevima. Preparati na bazi bosiljka upotrebljavaju se i za relaksiranje napetih mišića, za poticanje probave i smirivanje grčeva te za jačanje živčanog sustava i vraćanje tjelesne snage. Smatra se da je bosiljak porijeklom iz Indije, a da su za njega znali i Egipćani još prije više od 5.000 godina. Saglasno spisima, oko 12. vijeka bosiljak su monasi donijeli u Evropu. Bosiljak (Ocimum basilicum) je jednogodišnja aromatična i zeljasta biljka, koja raste razgranato 30–50 centimetara u visinu.Zbog korisnih sastojaka i prijatnog mirisa, upotrebljavaju se: stablo, grančice, listovi i cvjetovi. Bosiljak se koristi i zelen, a najviše u sušenom stanju. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 1 - Bosiljak

2.1.1 Sastav

4

Seminarski rad :Mediteranski začini

Bosiljak sadrži sljedeće korisne (ljekovite) sastojke i supstance:

biljna vlakna glikozid eterična ulja kamfor metil-kavikol mineralne soli saponin tinol-lineol cineol

2.1.2 Ljekovito dejstvo

Pošto je bosiljak ljekovit, koristi se za sljedeće bolesti i tegobe:

akne anksioznost astma bolesti bešike i mokraćnih puteva bolesti jetre bolovi u mišićima bronhitis glavobolja gnojni čirevi grčevi u želudcu grčevi u mišićima depresija dijareja ekcem zatvor zaustavlja bijelo pranje istegnuća kod mladih majki pospešuje stvaranje mlijeka liječenje upale bubrega menstrualni problemi migrena može se koristiti kao diuretik nervoza nesanica otvorene rane (obloge) poboljšava loše raspoloženje prevencija bolesti organa za varenje prehlade i grip problemi sa kožnim bolestima (obloge) problemi sa mokrenjem protiv noćnog mokrenja problemi sa cirkulacijom razne infekcija

5

Seminarski rad :Mediteranski začini

sinusitis (inhalacija) smanjen apetit sprečavanje bubrežnih bolesti stres tuberkuloza ublažava melanholiju upale želuca i crijeva umirenje živaca hronični umor

2.1.3 Način djelovanja

Lako je zaljučiti da pored prijatnog mirisa i lijepog izgleda bosiljak može pomoći kod mnogih zdravstvenih problema. Bosiljak se preporučuje kao začin u ishrani, kao ljekovit čaj ili ulje za pravljanje obloga i premaza za kožu. Zbog svog sedativnog dejstva, bosiljak se ne preporučuje trudnicama u početku trudnoće niti djeci mlađoj od šest mjeseci. (Ozren Podnar, Zdenka Jurković,novembar 2009)

2.2 KADULJA

Kadulja, čije latinsko ime salvia u prijevodu znači ''biti zdrav'', neobično je ljekovita biljka.Ima snažno antiseptičko djelovanje, pa se stoga tijekom prošlosti spaljivala u bolničkim sobama. Osim što je antiseptik, djeluje protiv gljivica, smiruje upale kože i sluznice te potiče zacjeljivanje kože, pa se koristi i kod grlobolje, kašlja, prehlade i gripe te za tretiranje rana. Kako regulira rad lojnih žlijezda, ublažavajući znojenje, kadulja se koristi i u kozmetičke svrhe. K tome, kadulja potiče probavu i olakšava probavljanje masne i slatke hrane te općenito jača organizam, potičući njegove obrambene mehanizme. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br.2 – Kadulja

U vremena Karla Velikog kadulju su sadili u svakom vrtu i smatrali najljekovitijom biljkom.Koristili su ju za liječenje skoro svake bolesti pa je zbog toga dobila status svete biljke.

2.2.1 Ljekovito djelovanje kadulje

Kadulja je svakako jedna od biljaka koju bi svi trebali imati u kućnoj apoteci. Ona ima

6

Seminarski rad :Mediteranski začini

antibakterijsko i antigljivično djelovanje. Smiruje, osvježava i okrepljuje, pomaže protiv bolova i visoke temperature. Kadulja je odlično sredstvo za pročišćivanje krvi i izbacivanje sluzi iz  organizma. Ona jača krvožilni sustav, stimulira cirkulaciju, djeluje protiv krvarenja i upala. Istraživanja su pokazala da kadulja može sniziti razinu glukoze u krvi što je čini korisnom kod dijabetesa.

Kadulja je čudesna biljka koja:

ima antibakterijsko, antigljivično i antiseptičko djelovanje pročišćava krv ublažava depresiju i stres snižava temperaturu i djeluje protiv bolova smanjuje razinu šećera u krvi pomaže kod krvarenja i upala regulira rad crijeva i želuca pomaže kod migrene i reume

Kadulja djeluje protiv učestalih povraćanja i proljeva, a bolje nego bilo koja druga biljka pomaže radu crijeva i želuca. Povoljno djeluje na ženske tegobe. Poboljšava tonus rodnice, djeluje antigljivično, pomaže kod reguliranja menstruacije, uspostavlja hormonalnu ravnotežu i sprječava tegobe menopauze. Kadulja pomaže radu bubrega i sprječava nastanak edema. Ova biljka također ima svoje mjesto i u kozmetici, pa tako predstavlja odlično  sredstvo za potamnjivanje kose i prikrivanje sijede kose.( Ivana Dragica,2012)

2.3 KOMORAČ

Komorač, koji spada među biljke koje su prve prepoznate kao ljekovite, zbog svojih se antiseptičnih, antitoksičnih, antibiotičkih te protuupalnih svojstava, najčešće koristi kod poremećaja u funkcioniranju probave te dišnih putova. Komorač pospješuje probavu, sprječava nadutost i uklanja nadimanje i grčeve, te potiče apetit. Pozitivno djeluje kod infekcije dišnih putova, upale grla i promuklosti, a kako potiče izlučivanje sluzi i iskašljavanje, ublažava i napadaje kašlja i astme. Pomaže kod suzbijanja infekcije mokraćnih putova i ublažava probleme s reumom. Potiče prokrvljenost i izlučivanje štetnih tvari, pa je djelotvoran i protiv celulita. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 3 – Komorač

Komorač je izvrstan izvor kalija, koji pomaže kod snižavanja visokog krvnog tlaka, jednogod rizičnih faktora koji mogu utjecati na srčani ili moždani udar. Sjemenke i korijen komorača sastavni su dijelovi čajeva za čišćenje organizma, što se pripisuje eteričnom ulju koje suzbija

7

Seminarski rad :Mediteranski začini

nadutost, smiruje grčeve želuca i crijeva i djeluje protiv vrenja. Čisto eterično ulje dobiva se destilacijom iz sjemenki, a preporuča se uzimanje sa šećerom ili u vodi, za liječenje bolova u grlu i promuklosti. Također se preporučuje i za vanjsku primjenu, kao sastavni dio antireumatskih sredstava za masažu. Komorač pojačava rad stanica, jača imunitet, zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama, pospješuje izlučivanje mlijeka, utječe na živčani sustav i dobro raspoloženje, odstranjuje sluz kod kašlja i hunjavice, djeluje lagano smirujuće i opuštajuće. Zbog visokog sadržaja beta-karotena, može se preventivno koristiti kao djelotvorno sredstvo protiv raka. 2.3.1 Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 grama svježeg korijena komorača iznosi 31 kcal / 130 kJ. Od toga 1,2% čine bjelančevine, 0,2 % masti i 7,3% ugljikohidrati. Sadrži 3,1 g dijetalnih vlakana, kao i još dvanaest važnih elemenata u tragovima i četrnaest aminokiselina u idealnom sastavu. Od minerala izvrstan je izvor kalija (414 mg), dobar je izvor mangana (0,2 mg, što čini 10% RDA), a od vitamina izvrstan je izvor vitamina C (12 mg, što čini 20% RDA). Energetska vrijednost sjemena komorača iznosi 345 kcal / 1443 kJ. Od toga je 16% bjelančevina, 15% masti, 52% ugljikohidrata, a bogat je dijetalnim vlaknima (40 mg) i fitosterolima (66 mg). Od minerala izvrstan je izvor mangana (6,5 mg, što čini 310% RDA), željeza (18,5 mg, što čini 130% RDA), magnezija (385 mg, što čini 130% RDA), kalcija (1 200 mg, što čini 120% RDA), bakra (1,1 mg, što čini 120% RDA), fosfora (487 mg, što čini 61% RDA) i cinka (3,7 mg, što čini 37% RDA). Od vitamina izvrstan je izvor vitamina C (21 mg, što čini 35% RDA) i vitamina B kompleksa: niacina ili vitamin B3 (6 mg, što čini 38% RDA), tiamina ili vitamin B1 (0,4 mg, što čini 34% RDA), piridoksina ili vitamin B6 (0,5 mg, što čini 28% RDA) i riboflavina ili vitamin B2 (0,4 mg, što čini 27% RDA).

2.4 LAVANDA

Lavanda se oduvijek koristila za njegu kože, pa se dodavala kupkama još u doba antičkog

8

Seminarski rad :Mediteranski začini

Rima. Lavanda čisti, smiruje, jača i osvježava kožu, potiče njenu vlažnost i prokrvljenost te je čini nježnom, mekom i zdravom. No, osim u svakodnevnoj njezi, lavanda pomaže i kod upaljene i opečene kože, kao i kod pojave akni, ekcema i psorijaze. K tome, smanjuje znojenje, poboljšava rast kose i pogoduje zdravlju noktiju, a smanjuje i teškoće s probavom uzrokovane stresom, opušta napete i bolne mišiće, ublažava bolne menstruacije i poteškoće menopauze te općenito smiruje cijeli organizam. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 4 - Lavanda

Zahvaljujući blagotvornim svojstvima sprječavanja infekcije, lavanda je,  u nedostatkudrugih lijekova, tijekom oba svjetska rata često korištena pri dezinfekciji rana. Svestrana lavanda pomaže i pri uklanjaju boli. Njezin blag miris općenito smiruje, opušta i otklanja osjećaj napetosti, pa se eterično ulje lavande može koristiti i za masažu, a pouzdano pomaže kod reumatskih bolova i bolova mišića. Eterično ulje lavande jedno od rijetkih koje se može nerazrijeđeno nanositi na kožu. Budući da potiče njezinu regeneraciju, odlično je sredstvo pri iscjeljivanju rana i ožiljaka, te akni, ekcema i opekotina. Lavanda je korisno pomoćno sredstvo u liječenju svih bakterijskih i gljivičnih infekcija kože. Eteričnim uljem lavande možemo se poslužiti i za inhaliranje, tako što ćemo nekoliko kapljica nakapati u posudu vruće vode.

 

2.4.1 Svestranost lavande

Jastučić punjen lavandom osigurat će lak i miran san. A sudeći po drvenom običaju koji

9

Seminarski rad :Mediteranski začini

nalaže da se netom vjenčanim parovima uz uzglavlje bračne postelje stavi buketić cvjetova lavande, i uzbudljive trenutke u dvoje. Osvrnemo li se i na legendu prema kojoj je upravo lavandina vodica pomogla Kleopatri pri zavođenju Cezara i Marka Antonija, mogli bismo zaključiti da ta čudesna biljka posjeduje i afrodizijačka svojstva. Pa čak i u hrani, jer osim zavodljivog mirisa, ima i delikatan okus, uslijed čega se od davnine rabi kao začin u slatkim i slanim jelima. Od nje je također moguće pripraviti ukusan čaj koji će pomoći za smirenje i pri reguliranju želučanih tegoba. A od nje možete načiniti i ukusan sirup, te ga, razrijeđen vodom, koristiti kao osvježavajući napitak ili kao dodatak različitim koktelima, voćnim salatama, sladoledima i kolačima. Uz sve navedeno, njezin miris riješit će nas nepoželjnog društva kukaca poput komaraca i moljaca. (Silvija Čolić,2012)

2.5 LOVOR

Lovor, koji u antičko doba nije bio samo simbol hrabrosti i slave, nego je po vjerovanjuštitio kako od bolesti tako i gromova, zbog svojih je ljekovitih svojstava bio posvećen bogu ljekarstva Eskulapu. Pozitivno djeluje na probavu i jača apetit te potiče iskašljavanje, pa pomaže kod bronhitisa, prehlade i gripe. Pripravci na bazi lovora, koji je prirodni antiseptik, primjenjuju se i u liječenju raznih osipa te posebno za omekšavanje potkožnih čireva. Masaža uljem od lovora ublažava reumatične bolove i bolove u mišićima i zglobovima, primjerice kod istezanja i uganuća.

Slika br. 5 - Lovor

2.5.1 Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg lista lovora iznosi 313 kcal/1312 kJ. Od toga sadrži 75% ugljikohidrata, 7,6% proteina i 8,4% masti. Lovor je bogatog mineralnog sastava, značajne su količine kalcija (834 mg što čini 104% RDA), željeza (43 mg što čini 307% RDA), magnezija (120 mg što čini 32% RDA), fosfora (113 mg što čini 16% RDA), cinka (3,7 mg što čini 37% RDA), bakra (0,42 mg što čini 40% RDA) i selena (2,8 mcg što čini 5% RDA). Kiseljenjem namirnica za zimnicu ne zaboravite dodati koji list lovora, bilo da je svježi ili suhi. Od vitamina lovor u značajnijim količinama sadrži vitamin C (46,5 mg što čini 58% RDA), riboflavin (0,4 mg što čini 28,5% RDA), niacin (2 mg što čini 12,5% RDA), vitamin B6 (1,7 mg što čini 125% RDA), folnu kiselinu (180 mcg što čini 90% RDA) i vitamin A (30 mcg što čini 4% RDA). Od ostalih nutrijenata lovor na 100 g sadrži značajan udio vlakana 26,3 g.

2.5.2 Ljekovito djelovanje lovora

10

Seminarski rad :Mediteranski začini

Lovor je vrlo poznat i cijenjen začin još od vremena Stare Antike, gdje je bio simbol mudrosti, mira i zaštite, podjednako korišten i u gastronomiji kao i u medicini. Nutritivni sastav pokazuje da je lovor prava ljekovita riznica koja se oslobađa tijekom kuhanja. Lovor obogaćuje antioksidativni potencijal hrane, čime se doprinosi jačanju imunološkog sustava, zaštiti od štetnog utjecaja slobodnih radikala, zacjeljivanju rana i zaštiti od virusa. Vitamin A koji se u značajnim količinama nalazi u lovoru doprinosi boljem vidu, održavanju i zaštiti sluznice i kože, pomaže u smanjenju rizika od raka pluća i usne šupljine. Prepoznatljiv miris lovora potječe od hlapivih spojeva koji ljekovito djeluju na probavi sustav i ublažavanje probavnih tegoba. Osobito se preporučuje lovor dodati u mesna jela jer sadrži enzim koji pomaže razgradnji proteina. Čaj od lovora potiče apetit i probavu, pomaže smirivanju mučnine, ublažavanju čireva, grčeva i nadutosti. Esencijalno ulje lovora može pomoći kod liječenja artritisa, boli u mišićima, bronhitisa i gripe. Ovaj mirisni začin ima potencijal da reducira rizik od pojave raka jer sadrži niz fitokemikalija koje posjeduju snažna antikancerogena svojstva, istraživanja su u tijeku. Studija provedena na laboratorijskim životinjama objavljena u časopisu BMC Complementary and Alternative Medicine pokazuje obećavajuće rezultate da lovor ubrzava zacjeljivanje rana. Rad objavljen u Natural Product Research otkriva da lovor posjeduje to svojstvo jer ima snažno antimikrobno djelovanje protiv većine poznatih patogena (Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Aspergillus fumigatus i Candida albicans). Istraživanje objavljeno u Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition ispitivalo je utjecaj lovora na razinu šećera kod oboljelih od dijabetesa tip 2. Tijekom 30 dana ispitanici su dobivali od 1 g do 3 g  mljevenog lovora, u tom periodu smanjila se glukoza u šećeru, kolesterol i trigliceridi, rezultati su vrlo obećavajući iako je potrebno još ispitivanja.(Valerija Rodek ,mart 2006)

2.6 MAJČINA DUŠICA

Majčina dušica, koja se zbog svog aromatičnog mirisa palila u hramovima u čast Bogova, zbog svojih je antibiotičkih svojstava u pučkoj medicini vjekovima slovila kao antibiotik za siromašne. Ona prvenstveno potiče, pospješuje i jača mnoge tjelesne funkcije, pa tako potiče cirkulaciju i probavu, podiže obrambene mehanizme organizma i krvni tlak, dezinficira kožu i pospješuje zarastanje rana te olakšava iskašljavanje, ali i otežano mokrenje. Vrlo je učinkovita kod upala dišnih putova, usne šupljine te bolnih mišića i zglobova, a zbog svojih se svojstava koristi i za jačanje živaca te poticanje pamćenja i koncentracije. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 6 – Majčina dušica

2.6.1 Hemijski sastav

Majčina dušica sadrži 44,0% ugljikohidrata, 24,3% celuloze, 13,2% ukupnog pepela, 6,8%

11

Seminarski rad :Mediteranski začini

bjelančevina, 4,6% lipida i dr. Sadrži 0,5% (divlja) do 2,5% (uzgojena ili vrtna) eteričnog ulja. U eteričnom ulju majčine dušice količinski dominantna komponenta je α-pinen (36,4%), a u većim koncentracijama su zastupljeni i β-ocimen (do 34,8%), 1,8-cineole (do 30,3%), α-kadinol (do 28,6%), kariofilenoksid (do 27,2%) i borneol (do 27,1%).

2.6.2 Ljekovito djelovanje

Poput sličnog timijana koristi se dosta u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. Stavlja se često u začinsku mješavinu provansalske trave. Nadzemni dio biljke se tijekom cijele godine može koristiti za pripremanje čajeva i napitaka. Majčina dušica je poznata i u biljnoj medicini kao ljekovita biljka i koristi se za pripremanje ljekovitih pripravaka. Suvremena znanost je dokazala prisutnost niza ljekovitih tvari koje opravdavaju upotrebu majčine dušice. Među njima su najvažnija eterična ulja, timol, karvakrol, gorke tvari, flavoni. Njihova prisutnost opravdava preventivnu upotrebu u vrijeme epidemija (kao antiseptik), u terapiji kod oboljenja praćenom kašljom. Britanska herbalna farmakopeja (engl. British herbal pharmacopoeia) uvrstila je majčinu dušicu u ljekovite biljke i u indikacijama za upotrebu navela oboljenja u kojima se ta biljka preporučuje: bronhitis, bronhijalni katar, upala grla, a posebno istaknula da je korisna za liječenje velikog kašlja. (Maria Treben "Zdravlje iz Božje ljekarne")

2.7 ORIGANO

Origano, čije ime u prijevodu s grčkog znači "radost planina", od najstarijih se vremenakoristio za liječenje prehlade, glavobolje, zubobolje te različitih problema s probavom, ali i psihom. Nadalje, origano, koji je od pradavnih vremena poznat kao jedan od najjačih prirodnih antiseptika i antibiotika sa snažnim antibakterijskim i antivirusnim djelovanjem, u modernoj je fitoterapiji prepoznat i kao jedan od najjačih prirodnih antioksidansa. Potiče probavu i funkcioniranje jetre i žuči te se uspješno primjenjuje kod akutne i kronične upale sinusa, viroze, gripe i prehlade, ali i kronične glavobolje.(Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 7 - Origano

2.7.1 Hemijski sastav

Velik dio čine eterična ulja (thymol, carvacrol, cymol) i gorke tvari. U 100g svježeg origana

12

Seminarski rad :Mediteranski začini

je 267,2 mg vitamina C.

2.8 RUŽMARIN

Ružmarin, omiljena biljka antičkih bogova, vrlo je omiljen i u pučkoj medicini. Od ružmarina, čije ime u prijevodu glasi "morska rosa", odavna su se spremali pripravci koji su se koristili protiv raznih bolova, primjerice kod reume, gihta i upale zglobova. Prirodni je antiseptik, a koristi se i u kozmetičke svrhe za njegu kože i kose, pa tako i za uklanjanje peruti. Potiče probavu te ublažava nadutost i smiruje grčeve u crijevima i želucu. Općenito jača organizam, poboljšava cirkulaciju i djeluje protiv niskog tlaka te čisti krv i potiče izlučivanje mokraće. Uspješan je i u smirivanju živčane napetosti. (Valerija Rodek ,mart 2006)

Slika br. 8 - Ružmarin

2.8.1 Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g svježeg ružmarina iznosi 131 kcal / 548 kJ. Od toga je 20,7% ugljikohidrata, 5,8% masti i 3,3% bjelančevina. Sadrži 14,4 g dijetalnih vlakana i 44 mg fitosterola. Od minerala odličan je izvor mangana (0,96 mg što čini 48% RDA), željeza (6,65 mg što čini 47,5% RDA), kalcija (317 mg što čini 39,5% RDA), bakra (0,3 mg što čini 33% RDA) i magnezija (91 mg što čini 30% RDA). Od vitamina odličan je izvor vitamina C (21,8 mg što čini 36% RDA), folne kiseline ili vitamin B9 (65,4 mg što čini 32,7% RDA), a dobar je izvor vitamina A (146 μg što čini 18% RDA), piridoksina ili vitamin B6 (0,3 mg što čini 16,8% RDA), pantotenske kiseline ili vitamin B5 (0,8 mg 13% RDA). Energetski sadržaj 100 g osušenog ružmarina iznosi 331 kcal / 1387 kJ. Od toga je 64% ugljikohidrata, 15% masti i 5% bjelančevina. Sadrži 42 g dijetalnih vlakana i 58 mg fitosterola. Od minerala odličan je izvor željeza (29,25 mg što čini 209% RDA), kalcija (1280 mg što čini 160% RDA), mangana (1,9 mg što čini 93% RDA), magnezija (220 mg što čini 73% RDA), bakra (0,5 mg što čini 61% RDA) i cinka (3,2 što čini 21,5% RDA). Od vitamina odličan je izvor vitamina C (61,2mg što čini 102% RDA), folne kiseline ili vitamin B9 (184,2 mg što čini 92% RDA), piridoksina ili vitamin B6 (1,7mg što čini 87% RDA), tiamina ili vitamin B1 (0,5 mg što čini 36,7% RDA), riboflavina ili vitamin B2 (0,4 mg što čini 26,7% RDA), a dobar je izvor vitamina A (156 μg što čini 19,5% RDA). ("Biljna ljekarna - Ružmarin", dr. sc. Stribor Marković,2011)

3. ZAKLJUČAK

13

Seminarski rad :Mediteranski začini

Začini su dijelovi biljaka koji sadrže puno eteričnih ulja intenzivnog mirisa i okusa. Kao začini koriste se samo određeni dijelovi bilja, primjerice listovi, korijenje, plodovi, lukovice, pupovi, sjemenke, a kod nekih začina i kora. Začini se koriste u kulinarstvu oplemenjujući jela, u medicini zbog ljekovitih svojstava i ukozmetičkoj industriji. Unatoč niskoj hranjivoj vrijednosti, začini igraju važnu ulogu u našoj prehrani, dajući ton i zaokružujući dojam jela.Začini djeluju dvojako, tj. bakteriostatski i baktericidno, dakle, sprečavaju razvitak mikroflore kvarenja u namirnicama direktno ubijajući neke patogene bakterije. Češći je slučaj da djeluju bakteriostatski, dakle preventivno.Pored djelovanja protiv bakterija koje kvare namirnice, začini djeluju baktericidno i unutarusne šupljine i crijeva. Antibakterijski spojevi su timol iz kadulje i origana, i razne fenolne hlapive komponente iz eteričnih ulja. Jedino se zna da neke fenolne komponente djeluju na propustljivost staničnih membrana bakterija, što dovodi do njihovog propadanja.

Kako su vrlo ukusni, ali i hranjivi i ljekoviti, svježi ili sušeni mediteranski začini ne gode samo brojnim jelima, već i našem organizmu.

LITERATURA

1. http://www.medikus.hr/gastro/765-zacini-carobnjaci-kuhinje.pdf, juni 2014

14

Seminarski rad :Mediteranski začini

2. http://www.coolinarika.com/clanak/zdravlje-i-zacini/, juni 2014 3. http://www.krstarica.com/zdravlje/hrana/bosiljak-je-veoma-lekovit/, juni 20144. http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/bosiljak , juni 20145. http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/kadulja, juni 20146. http://www.coolinarika.com/namirnica/komorac/, juni 20147. http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/lavanda, juni 20148. http://www.coolinarika.com/namirnica/lovor/, juni 2014

Knjige:

1. "Biljna ljekarna - Ružmarin", dr. sc. Stribor Marković, 20112. Maria Treben "Zdravlje iz Božje ljekarne"

15