Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/12

Název DUM Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a využití základních výrobků studené kuchyně – majonézy, rosolu, fáše a pěny.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Majonéza, rosol, fáš, pěna

Datum 31. 8. 2013

MajonézaRosolFášPěna

Náplň výuky

Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny

Majonéza• Pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když

v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná.

• Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy.

• Je jednou ze základních studených omáček, připravuje se z čerstvých žloutků a oleje – základní majonéza.

• Používá se jako základ k dalším studeným omáčkám nebo ke zdobení a plnění některých studených výrobků.

• Tučnost majonézy můžeme snížit přidáním nízkotučného bílého jogurtu – majonéza light.

Ve veřejném stravování se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou

Výroba majonézyZákladní majonéza žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin podle receptur. Vařená majonéza do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších studených omáček.Dietní majonézaTvaroh ochutíme citronovou šťávou, povolíme mlékem. Dobře našleháme a nakonec za stálého míchání přidáme podle potřeby olej. Podle potřeby dochutíme solí a cukrem.

Obr. 1

Úprava majonézy

Příčiny srážení majonézy Většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání.

Náprava sražené majonézy Připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme.

Uchovávání majonézy Uchovávat se dá jen základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady.Majonézu uchováváme v čisté skleněné nebo porcelánové nádobě a vždy přikryté na chladném temném místě.Nedoporučujeme uchovávat v plastové nádobě.

RosolRosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné.

Používá se při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby.

Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý.Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich.

Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, buď nemají žádnou, nebo mají jen částečnou rosolovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu.

Dělení rosolů

Rosol přírodní – který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovací schopností – klihovinu.

Rosol umělý – k jehož zhotovení bylo použito želatiny.

Výroba želatiny

Očištěnou cibuli a kořenovou zeleninu nahrubo nakrájíme a s kořením vše uvaříme v části dávky vody.Želatinu promícháme se studenou vodou a po nabobtnání ji spojíme s vývarem ze zeleniny a koření.Přidáme ocet, cukr, sůl a vše přivedeme téměř k bodu varu.

Nesmí se vařit, jinak aspik ztrácí tuhost.Občas aspik promícháme, aby se všechny želatina dobře rozpustila.Hotový aspik přecedíme přes čistou utěrku, je-li aspik správně připraven, má průzračnou jantarovou barvu.

Obr. 2

Fᚎloutkovou fáš používáme ke zdobení výrobků studené kuchyně.

Před použitím se musí fáš vždy dobře rozmíchat, aby byla hebká, udržováním v lednici fáš sedá a je těžká.

Výroba žloutkové fášeSardelová pasta a vařené vychladlé žloutky se jemně prolisují.Tato hmota se přidá do vyšlehaného tuku a za stálého šlehání se přidává citronová šťáva, ocet a sůl.

Obr. 3

PěnyPěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svojí lehkost a chuť.

Základem pěny jsou hlavně masa – drůbeží, telecí, zvěřina, ryby dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina.

Výroba pěn• Na přípravu pěn používáme dobře našlehané máslo nebo rostlinný tuk a předem

umleté nebo našlehané suroviny. Jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku.

• Pěny ochucujeme podle toho z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové.

• Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle).

Kontrolní otázky

1. Popiš výrobu základní majonézy.2. Jak napravíš sraženou majonézu?3. Jak se vyrábí rosol?4. Z čeho se vyrábí fáš?5. Jaké jsou základní suroviny na výrobu pěny?

Seznam obrázků:

Obr. 1: vlastní

Obr. 2: vlastní

Obr. 3: vlastní

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost