SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

NATALIJA ČUKMAN

ZNAČAJ HACCP SUSTAVA U ODJELU HRANE I PIĆA

SEMINARSKI RAD

ZABOK, 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

SVEUČILIŠNI PREDDIPLOMSKI STUDIJ

ZNAČAJ HACCP SUSTAVA U ODJELU HRANE I PIĆA

SEMINARSKI RAD

KOLEGIJ: MENADŽMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA

IME I PREZIME: NATALIJA ČUKMAN

MATIČNI BROJ: 20024/08-Z

SMJER: TURISTIČKI MENADŽMENT

STATUS: IZVANREDNI STUDENT ZABOK

ZABOK, travanj 2013.

SadržajUvod.......................................................................................................................................................4

1. Funkcija odjela hrane i pića u hotelu..............................................................................................4

1.1. Poslovanje hotelskog odjela hrane i pića................................................................................5

1.2. Usluge hrane i pića.................................................................................................................6

2. HACCP sustav................................................................................................................................7

2.1. Temeljna obilježja HACCP sustava........................................................................................8

2.2. Početak HACCP normi u svijetu i Republici Hrvatskoj..........................................................9

2.3. HACCP sustav i Total Quality Management........................................................................10

3. Značaj HACCP sustava u hotelskom odjelu hrane i pića..............................................................11

Zaključak..............................................................................................................................................12

LITERATURA.....................................................................................................................................14

Uvod

Za ugostiteljstvo je veoma važan standard HACCP- Hazard Analysis Critical Control Points ili Analiza opasnosti (rizika) kritičnih (ključnih) kontrolnih točaka. To je sustav kojim se jamči sigurnost i neškodljivost namirnica (hrane) u svrhu zaštite potrošača. Obuhvaća sve sudionike u lancu od proizvodnje, prometa do potrošnje namirnica. Sustav je našao široku primjenu u zemljama EU, SAD, Japanu, Australiji i drugim zemljama.

Usluge prehrane i usluge smještaja čine hotelsku uslugu najviše, i okosnicu turističke ponude općenito jer su svi naši gosti ljudi koji se brinu o svojem zdravlju. Sigurnost života i zdravlje potrošača temeljno je načelo na kojem počiva cijela hotelska industrija i turizam.

HACCP je nezaobilazan ugostiteljski standard, ali i jaka promotivna snaga u osvajanju turističkog tržišta. Primjenjuje se već 40-tak godina u raznim zemljama svijeta. Kao i mnoge druge tehnologije i metode, početak HACCP sustava je u američkim svemirskim istraživanjima, a kasnije je postao komercijalni standard osiguranja kvalitete namirnica.

U ugostiteljstvu HACCP jest “vodič” koji određuje pravila dobave, pripreme, pohrane i potrošnje namirnica u svrhu jamstva njihove kakvoće i neškodljivosti za zdravlje gostiju. Ovaj sustav određuje i uvjete za okoliš (prostorije i opremu) u kojem se namirnice čuvaju, pripremaju i uživaju. HACCP sustav predstavlja korisno sredstvo za zaštitu potrošača- naših gostiju, ali i sredstvo za praćenje bolje kvalitete prehrane u svim ugostiteljskim objektima i jačanje konkurentske snage hotela i restorana na domaćem i inozemnom turističkom tržištu.

1.Funkcija odjela hrane i pića u hotelu

Osnovna svrha i cilj hotelskog poslovanja je ostvarivanje zadovoljavajuće razine dobiti kroz zadovoljavanje želja i potreba potrošača. Hotel je poslovna organizacija u vlasništvu određenih subjekata, koji su uložili svoja novčana sredstva i koji od hotelskog poslovanja očekuju povrat ulaganja i određene, obično materijalne koristi. Stoga je temeljni cilj hotelskog poslovanja ostvarivanje dobiti. Međutim, osim nastojanja da ostvare dobit, suvremene organizacije pa tako i hoteli, nastoje biti i pozitivna snaga u društvenom i ekološkom okruženju u kojem djeluju. Mogućnost ostvarivanja dobiti ovisi o orijentiranosti hotela tržištu, što znači da hotel treba kroz svoju ponudu nuditi određenu uslugu (korisnost) potrošačima za vrijeme njihova boravka u hotelskim objektima.

Hotelijerstvo je djelatnost koja gostima pruža usluge smještaja, prehrane i točenja pića, rekreacije i druge raznovrsne usluge. Hotelijerstvo za vrijeme privremena boravka u hotelskim objektima turistima u izabranoj destinaciji omogućava odmor i relaksaciju, poslovnim ljudima ostvarivanje poslovnih kontakata, sudionicima kongresa, seminara i različitih drugih stručnih, znanstvenih i političkih skupova stvara uvjete za konstruktivan rad, izletnicima omogućava upoznavanje s prirodnim atrakcijama i kulturno-povijesnim spomenicima, a domicilnom stanovništvu usluge hrane i pića, te različite zabavne sadržaje.

Hotel je ugostiteljski objekt koji pruža najčešće usluge smještaja te pripremanja hrane i točenja pića. Hoteli koji nude razne usluge unutar odjela hrane i pića nazivaju se hoteli „pune usluge“. Ovisno o veličini hotela oni imaju i po nekoliko restorana, barova, lounge

barova. Prihod koji se u hotelu ostvaruje kroz odjel hrane i pića iznosi između 25 i 35 posto prihoda hotela. S obzirom da su prihodi tog odjela prilično visoki ni troškovi nisu ništa manji. Troškovi poslovanja odjela hrane i pića imaju visoki udio u ukupnim troškovima zbog visokih i svakodnevnih ulaznih troškova namirnica i ostalih materijala za svakodnevno poslovanje, i velikog udjela ljudskog rada u stvaranju proizvoda i pružanju usluga. Veoma često se poistovjećuje poslovanje hotelskog odjela hrane i pića sa restoraterskim načinom poslovanja no ono se bitno razlikuje. Razlike se vide u velikoj raznolikosti ponude, vremenu posluživanja glavnih i sporednih obroka, mogućnosti 24 satne room service usluge i mogućnosti kombiniranja različitih usluga hrane i pića s konferencijskim poslovanjem.

1.1. Poslovanje hotelskog odjela hrane i pića

Poslovanje hotelskog odjela hrane i pića provodi se kroz 8 karakterističnih faza i to su: nabava, zaprimanje, skladištenje, izdavanje, predpriprema, priprema, serviranje i posluživanje. U odjelu nabave obavlja se specifikacija za nabavku namirnica, odabir dobavljača, planiranje i kupovina namirnica prema potrebnom intenzitetu i sama procjena i uspostava standarda nabavke. Nakon što je obavljena nabava, roba dolazi na zaprimanje gdje se vrši provjera zaprimljene robe, vaganje i prebrojavanje i odlazi na skladištenje. Za skladište je važno učinkovito praćenje zaliha, kontrola kvalitete namirnica na skladištu i učinkovita organizacija skladišta. Učinkovitom organizacijom skladišta i dobrim lokacijama pojedinih namirnica radimo temelje za izdavanje namirnica sa skladišta tako da se prvo izdaju namirnice koje su najduže na skladištu. Odjel izdavanja namirnica ima važnu uloga pravovremenog obavješćivanja o potrebi nabavke namirnica i proizvoda. Da bi se pripremile namirnice za serviranje i posluživanje najprije se mora obaviti predpriprema. Predpriprema je planiranje i pripremanje potrebitih namirnica za pojedina jela uz minimiziranje otpada. Za pripremu se primjenjuju standardizirane recepture (normativi i vrijeme pripreme), vrši se kontrola porcija (po kvaliteti i kvantiteti) te provođenje HACCP sustava i zaštite na radu. Kada se odrade sve kontrole jelo je spremno za serviranje i posluživanje gostu po pravilima posluživanja.

Odjel hrane i pića u ukupnom poslovanju hotela čini nadopunu ponude s obzirom da je glavna djelatnost hotela pružanje usluga smještaja, no ipak važna je zbog ukupnog imidža. Odjel hrane i pića služi za privlačenje gostiju svojom prepoznatljivošću, dobrim jelovnikom i dobrim omjerom razine pružene usluge i cijene koju gost plaća za tu uslugu. Odjel hrane i pića u hotelu sastoji se od tri jedinice. To su kuhinja- proizvodna jedinica za pripremu jela i slastica, restoran- prodajna jedinica za usluživanje jela i pića i aperitiv bar- proizvodno prodajna jedinica za pripremu i usluživanje pića i napitaka.

Osim samog restorana u hotelu, odjel hrane i pića nudi i uslugu u sobu (room service). Hoteli više i visoke kategorije ovu uslugu nude 24 sata na dan, 7 dana u tjednu. Manji hoteli ovu uslugu obično nude u ograničenom obliku (samo neke obroke i u ograničeno vrijeme). Takva usluga ipak je nezaobilazna u hotelima za poslovne goste zbog kasnijih dolaska avionom, sastanaka u sobi i sličnih situacija. Ukupno gledajući ova usluga je nisko profitabilna za hotel no pridonosi kvaliteti ponude i imidžu hotela, i ostavlja dojam velike gostoljubivosti i uslužnosti. S druge strane banketi su ti koji predstavljaju značajan izvor prihoda u hotelu i odlično su sredstvo promidžbe za buduće goste. Banketi su veoma unosni za hotelsko poslovanje iz više razloga. Najčešće se priređuju zbog neke značajne prigode gdje naručitelji nisu osjetljivi na cijenu i u ponudu je moguće uvrstiti skuplja jela i pića, a i otvaraju se dodatni prihodi od iznajmljivanja dvorana i slično.

1.2. Usluge hrane i pića Usluge hrane i pića uz usluge smještaja jesu osnovne hotelske usluge. Priprema i

pružanje ovih usluga uključuju poslove planiranja potreba za namirnicama i pićima, njihovom nabavom i skladištenjem, obradu namirnica, pripravu jela, slastica, napitaka i pića, posluživanje na ugostiteljski način i naplatu konzumacija. Pružanje ovih usluga u pravilu se vrši unutar jednog objekta, a proizvodni proces traje relativno kratko - najčešće unutar istog dana. Nabavka namirnica i pića i njihovo skladištenje počinje planiranjem potreba za namirnicama, pićima i drugim potrošnim materijalom. Ovo planiranje obavljaju hotelski kuhari, poslužno osoblje i drugi od kojih se u suvremenom hotelijerstvu ne traži da budu umješni samo na svome radnom mjestu, već da poznaju i ekonomiju hotela, organizaciju poslovanja, financije i principe upravljanja. Da bi mogli planirati potrebe za materijalom izrade trebamo raspolagati podacima o zahtjevima gostiju. Kada znamo njihove zahtjeve i želje moguće je pristupiti tržištu nabave. U hotelijerstvu koristimo relativno skupe živežne namirnice i pića čije cijene na tržištu često znatno osciliraju. Bitno je znati da najniža cijena neke namirnice (npr. ribe) ne znači uvijek i najpovoljniju kupnju, pri kojoj treba doći do izražaja kvaliteta kuhara1. Dakle, potrebno je pronaći najpovoljnije izvore za nabavu potrebnih namirnica i pića, na vrijeme i uz što povoljnije uvjete. To se postiže zaključivanjem ugovora s dobavljačima i njihovim urednim izvršavanjem.

Nabavljene namirnice i pića treba transportirati i skladištiti u hotelska glavna i priručna skladišta. Bitno je postići da hotel ima samo minimalne zalihe na skladištu kako ne bi nepotrebno blokirao gotovinu kroz zalihe, niti raspolagao većim količinama lako pokvarljivih proizvoda, koji unutar kratkog roka postaju neupotrebljivi, a što za posljedicu može imati nepotrebne troškove. Prilikom transporta potrebno je pozorno manipulirati materijalom da ne bi došlo do njegova oštećenja, a transport se mora vršiti u adekvatnim prijevoznim sredstvima i uz primjenu visokih higijenskih standarda. Ukoliko hotel ne raspolaže takvim prijevoznim sredstvima potrebno je ugovoriti načine dopremanja i preuzimanja namirnica i pića s dobavljačima ili nekom specijaliziranom prijevozničkom organizacijom. Skladišta svojom veličinom trebaju odgovarati veličini kapaciteta restauracija i kuhinja jer su prevelika skladišta nepotrebna, a premala mogu ozbiljno narušiti normalno odvijanje proizvodnog procesa. Nakon što je materijal preuzet potrebno ga je uskladištiti u skladišne prostorije, a ako je potrebno i u posebnu skladišnu ambalažu. Prilikom skladištenja namirnica i pića potrebno se držati ovih pravila: starije zalihe smještati uvijek naprijed (da bi se prije upotrijebile), teži materijal niže, materijal koji se učestalo traži treba uvijek biti pri ruci, a namirnice koje se mogu skladištiti slobodno (u rinfuzi) tako ih i skladištiti (npr. krumpir).

Priprema hrane se ovisno o vrstama i veličinama hotelskih prodajnih mjesta može vršiti kroz više faza. Ako se radi o složenom hotelskom sustavu tada je namirnice prvo potrebno obraditi do faze poluproizvoda u središnjoj kuhinji koji se tada internim transportom dopremaju do tzv. satelitskih kuhinja gdje se dogotovljavaju do gotovih proizvoda. U tom slučaju je potrebno osigurati da se očuva izgled i kvaliteta namirnica (i napitaka). Ovakav način pripreme, u prvom redu, hrane obično se upotrebljava u većim ili skupinama hotela za odmor koji upotrebljavaju pansionski način poslovanja (menu). Pri dogotovljavanju jela najviše do izražaja dolazi kuharsko umijeće, koje treba obilježavati određenu hotelsku kuhinju

1 Milena Peršić, Modeli za interno izvješćivanje menedžera, Hotelijerski fakultet Opatija, 1996.), str. 7

i hotel u cjelini uzdizati iz osrednjosti. Priprema hrane osim što se treba voditi određenim ekonomskim kriterijima treba pratiti i suvremene trendove u svezi nutritivne vrijednosti, sadržaja, kalorične vrijednosti, ali i estetskog izgleda i poželjnog okusa obroka.

Posluživanje hrane i pića uključuje poslove pripremanja prostorija za posluživanje, dočeka, smještaja gostiju, ponude i primanja narudžbi, prijenos narudžbi u kuhinju i točionik, preuzimanje pripremljenih jela i pića, posluživanje jela i pića, naplatu konzumacija, obračun prometa i poslove sređivanja prostorija za posluživanje. Za ostvarivanje poslovnog rezultata općenito se smatra da je ponuda od samo nekoliko jela, za koja se kuhar specijalizirao, bolja od širokog asortimana jela pripremljenih prosječno ili čak ispod kvalitete. Međutim, to je prihvatljivo samo za hotele nižih kategorija, koji nemaju obavezu da se pridržavaju postojanosti asortimana. Sve usluge hrane i pića koje se pružaju hotelskim gostima trebaju biti evidentirane i količinski i vrijednosno da bi se mogle korektno naplatiti. Ovdje, isto tako, postoje razlike između onih gostiju koji svoje konzumacije plaćaju izravno i u gotovini i gostiju koji ove usluge plaćaju putem hotelskog računa. Kod drugih sve pružene usluge trebaju biti registrirane u hotelskom dnevniku i na gostovom računu, a u pravilu se radi o uslugama pansiona. Pansionske cijene obično su niže od cijena usluga pruženih izvan pansiona. To je iz razloga nižih materijalnih troškova, koji su posljedica nižih normativa, ali i zbog toga što se pripremom velike količine istovrsnih obroka fiksni troškovi raspoređuju na znatno veći broj jela, čime je pojedinačno jelo manje opterećeno fiksnim troškovima i može biti jeftinije.

2.HACCP sustav

HACCP je skraćenica pojma „Hazard Analysis and Critical Control Point“ što znači analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka i predstavlja sustavni preventivni pristup kojim osigurava sigurnost hrane. To je proces koji pomaže u provedbi preventivne samokontrole higijenskih uvjeta u rukovanju hranom. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu minimalnu mjeru. Sa primjenom ovog sustava kontrola sigurnosti hrane prerasta u dizajn procesa za razliku od svih neučinkovitih sustava kontrole krajnjeg proizvoda. Zbog toga HACCP sustav osigurava preventivni i troškovno učinkovit pristup sigurnosti hrane. Ovaj sustav primjenjuje se kroz cijeli prehrambeni lanac od primarnog proizvođača pa sve do finalnog potrošača prehrambenih proizvoda i namirnica.

Praktična provedba HACCP sustava predstavlja slijed od sedam načela 2:

Identificirati opasnosti (što može krenuti krivo) Identificirati najznačajnije točke u procesu gdje nešto može krenuti

krivo (kritične točke kontrole) Uspostaviti kritične granice a svakoj kritičnoj točki kontrole (npr.

Temperatura kuhanja, vrijeme kuhanja) Uspostaviti kontrolu na kritične točke za prevenciju pojavljivanja

problema (monitoring, nadzor) Odlučiti što učiniti ako nešto krene krivo (korektivne mjere)

2 HACCP vodič - praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

Dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) Vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući i zapise o

treningu osoblja (dokumentacija)

HACCP plan mora biti ažuriran. Treba ga pregledavati s vremena na vrijeme a preporuča se najmanje jedanput godišnje kada bi trebalo napraviti tako zvanu reviziju HACCP plana. Plan treba obnoviti i svaki put kada se nešto u proizvodnom procesu promjeni, na primjer uporaba nove opreme ili promjena u jelovniku (novo jelo, novi proizvodni proces).

HACCP po svojoj definiciji predstavlja kontrolu „od polja do stola“. Dakle ne samo na stolu u restoranu nego i u sustavu transporta, skladištenja i kompletne pripreme namirnice kako bi stigla na stol pred gosta. Kada govorimo o ugostiteljskim objektima situacija je veoma složena jer osim kvalitete namirnice mora se uzeti u obzir i stanje opreme i objekta. Važno je imati u vidu činjenicu da je prosječna starost opreme hotelsko ugostiteljskih objekata u našoj zemlji veoma starog datuma.

2.1. Temeljna obilježja HACCP sustava

Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje i prometa. Menadžmentu svake kompanije u interesu je implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. Često uporaba neodgovarajućih sredstava za održavanja higijene ili njihovo nekorištenje, dovodi do većih financijskih izdataka. U konačnici hotelske kompanije žive od profita koji će biti to veći što smo prepoznatljiviji i kao destinacija zdrave hrane, a u prilog toj tvrdnji govore i podaci o sustavno reklamiranju svih objekata u destinaciji koji upotrebljavaju sustav HACCP koji je postao nezaobilaznim adutom onih koji ga imaju i prakticiraju. S aspekta HACCP sustava i procjene kritičnih momenata u pripremi hrane, tehnološke procese moguće je grupirati s obzirom na iste faze pripreme.

Tako se načini pripreme hrane mogu podijeliti u tri grupe procesa:

Termička obrada hrane/ toplo posluživanje Termička obrada hrane/ hladno posluživanje Hladna priprema hrane/ hladno posluživanje

Osiguranje zdravstveno ispravne hrane u ugostiteljstvu je imperativ koji s jedne strane ima zadovoljnog gosta, a s druge strane niz potencijalnih rizika s kojima se moraju boriti kompanije i sve u cilju stvaranja što većeg profita i što bolje prepoznatljivosti tvrtke na tržištu. Za zadovoljenje osnovnih sanitarno-tehničkih uvjeta troše se u tvrtkama znatna sredstva, međutim uvijek se postavlja pitanje da li se troši dovoljno i da li je ta potrošnja učinkovita. Neka hrana, pogotovo sirova može sadržavati bakterije koje mogu uzrokovati trovanje ljudi. Stoga radnici koji manipuliraju hranom imaju važnu odgovornost prema javnosti da sa hranom postupaju na način koji će prevenirati trovanja hranom,odnosno s kojim će rizik od trovanja svesti na minimum. Važnu ulogu u osiguranju navedenog zauzimaju visoki standardi osobne higijene i higijene prostorija, pribora i radnih površina na kojima se radi sa hranom. Na taj način osim zaštite ljudskog zdravlja doprinosi se i boljoj reputaciji i poslovanju tvrtke koja distribuira hranu.

2.2. Početak HACCP normi u svijetu i Republici Hrvatskoj

Počeci HACCP normi pojavili su se u SAD, a primijenjeni su u Pillsbury Company za potrebe projekta proizvodnje hrane u okviru svemirskog programa NASA-e i vojske SAD-a. Pod radnim nazivom „ ZERO DEFECTS “ pokrenut je projekt koji je imao za cilj garantirati sigurnost hrane za astronaute u svemiru. Stoga je Pillsbury Company razvila HACCP kao sustav koji osigurava najveću sigurnost hrane, a istovremeno smanjuje potrebu za inspekcijom finalnog proizvoda. Takav program predstavljen je javnosti na Konferenciji o zaštiti hrane 1972. Godine, i tu počinje povijest HACCP sustava. 1974.godine prihvaćen je i uključen u regulativu koncept kao sustav za konzerviranje proizvoda. National Academy of Science preporučila je 1985.godine da se HACCP norme prihvate u programima za preradu hrane kako bi se osigurala „sigurnost“ proizvoda. NACMCF (Nacionalni savjetodavni odbor za mikrobiološke kriterije za hranu) 1992. godine zagovara standardizaciju HACCP načela u tekstu „ Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka“ .

1995. godine objavljuje se konačni propis kojim se traži usvajanje HACCP sustava u objektima koji se bave preradom prehrambenih proizvoda. WHO (Svjetska zdravstvena organizacija usvojila je 1993. godine HACCP dokumente koji sada služe kao vodič zemljama pri uvođenju HACCP normi u njihove prehrambene industrije.

U Zakonu o hrani Republike Hrvatske koji je objavljen u Narodnim novinama br:117/03., dakle prije deset godina, definirane su obveze poslovnih subjekata čija djelatnost je promet, prerada i proizvodnja prehrambenih artikala u svezi primjene HACCP normi u svome poslovanju.

Članak 29.Zakona u svome prvom stavku između ostaloga nalaže: „subjekt u poslovanju s hranom , osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa slijedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka Prema Zakonu o hrani Republike Hrvatske NN 46/07 i Pravilniku o higijeni hrane NN 99/07, bilo je potrebno poslovanje, proizvodnju, pripremu i posluživanje hrane do 1. siječnja 2009. godine uskladiti s odredbama navedenih propisa.

Ministarstvo zdravstva i Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva nadležna su za početnu provjeru usklađenosti HACCP planova u objektima navedenim u Zakonu. Kada je poslana poruka poslovnim subjektima da se počnu pripremati za implementaciju HACCP sustava u svome poslovanju, na tržištu se pojavio cijeli niz agencija koje se oglašavaju da “ provode, educiraju,implementiraju HACCP norme u tvrtkama koje se bave proizvodnjom ili prometom prehrambenim proizvodima“.

Zbog zakonske nedorečenosti u struci su se pojavile dvojbe oko načina primjene HACCP normi, posebice u hotelsko ugostiteljskim objektima. Pojedine agencije koje su nudile ili danas nude usluge „implementacije“ HACCP sustava iskoristile su nesnalaženje poslovnih subjekata. Igrom riječi „edukacija/implementacija“ pojedine tvrtke skupo su platile jednodnevne ili dvodnevne tečajeve misleći da će nakon toga biti spremni dobiti HACCP certifikat.

Korištenje usluga različitih konzultantskih tvrtki kod pojedinaca, ugostitelja, te dobivanje certifikata za HACCP nije zakonska obveza. Plaćanje i konzumiranje različitih

seminara nije pogrešno, jer će ako su adekvatni, podići razinu znanja o tematici HACCP sustava. Pitanje je omjera cijene i dobivenog znanja. Zakonske obveze su: prijava objekata koji se bave preradom hrane u upisnik te odobravanje rada takvim objektima nakon pregleda nadležne inspekcije.

Uvođenjem i primjenom načela dobre higijenske prakse, dobre proizvođačke prakse i sustava samokontrole temeljenog na načelima HACCP sustava omogućuje se i jamči kvaliteta i neškodljivost hrane, dok istovremeno gosti imaju užitak uživanja u kvalitetno pripremljenim i usluženim jelima našeg podneblja. Sukladno specifičnostima hrvatske gastronomije, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi prepoznalo je iste, te je zajedničkom suradnjom postignuto očuvanje tradicije naše kuhinje i naših načina pripremanja hrane, a upravo je gastronomska ponuda jedna od osnove turističke ponude, po čemu je naša zemlja postala prepoznatljiva na turističkom tržištu. Sljubljivanjem novih tehnologija s tradicijom naše kuhinje učinio se korak naprijed, prema Europi, zadovoljstvu naših gostiju i turista, a nama se osigurala kvalitetna namirnica i prepoznatljiva kvaliteta.

Zdravstvena ispravnost hrane jamstvo je da hrana neće naškoditi potrošaču/gostu kada se priprema i/ili konzumira u skladu s njenom namjenom. Prema zakonskim propisima Republike Hrvatske, a sukladno procesima usklađivanja s pravnom stečevinom Europske unije, za zdravstvenu ispravnost hrane glavnu odgovornost snosi subjekt u poslovanju s hranom (Zakon o hrani NN 46/07; Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07; Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla NN 99/07 i dr.). Potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje, «od farme do stola». Pri tome treba zadovoljiti zahtjeve za slijed hrane, što znači da subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati «korak naprijed i korak natrag» u lancu: dobavljač-proizvođač-distributer-potrošač. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu propisanim ovim Zakonom i provedbenim propisima donesenim na temelju ovog Zakona. Također moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP načela). Za uspostavu učinkovitog sustava samokontrole potrebno je prethodno osigurati i neke određene preduvjete.

2.3. HACCP sustav i Total Quality Management

Kvaliteta je mjera ili pokazatelj koji pokazuje obujam, odnosno iznos uporabne vrijednosti nekog proizvoda ili usluge za zadovoljenje točno određene potrebe na određenom mjestu i u određenom trenutku, onda kad se taj proizvod i usluga kroz društveni proces razmjene potvrđuju kao roba.3 Kvaliteta je kompleksna i višedisplicinarna veličina o kojoj možemo raspravljati s više aspekata. Kompleksna veličina znači kakvoću kao zbir svih aktivnosti i poslova odnosno, stanje koje se neposredno odražava na proizvodima ili uslugama. Višedisciplinarna veličina znači kvalitetu koja zadire u različite znanstvene discipline tako da kod njezina planiranja, praćenja i nadzora sudjeluju znanstvenici i

3 Injac N., Mala enciklopedija kvalitete, 1998. god., str. 64.

stručnjaci različitih struka. “Kakvoća” (kvaliteta) je ukupnost svojstava stanovitog entiteta koja ga čine sposobnim da zadovolji izražene ili pretpostavljene potrebe4.

Kvalitetu proizvoda, naime, sasvim drukčije procjenjuju i određuju proizvođač i korisnik. Proizvođač određuje kvalitetu proizvoda u industrijskoj proizvodnji kao zbroj svih svojstava koja čine upotrebnu vrijednost proizvoda za potrebe korisnika. Tako dolazimo do koncepta tržišne kvalitete na temelju koje se korisnici odlučuju na kupnju.5

Istodobno, postojanje razvoja unutarnje kontrole kvalitete jasno pokazuje i razvoj proizvodnje i kulture rada, sve oštrije zahtjeve tržišta koji su se održavali na unutarnju organizaciju tvrtki, mijenjanje načina mišljenja i postupno sazrijevanje ideje o svjesnom i dugoročnom upravljanju kvalitetom u vlastitoj organizaciji proizvodnje. U ranim fazama građanskog društva, izravni proizvođač bio je slobodan, ali tada se pojavila konkurencija koja je zahtijevala stalnu kontrolu. Stoga je vlasnik bio prisiljen da, zajedno s radnicima, provodi stalnu kontrolu kvalitete u svim fazama rada.

3.Značaj HACCP sustava u hotelskom odjelu hrane i pića

Ovaj je sustav vrlo važan za svaki ugostiteljski objekt gdje se hrana priprema i poslužuje, i za samu proizvodnju i dostavu hrane, radi zaštite zdravlja potrošača. HACCP sustav omogućava kontrolu i provjeru samim djelatnicima u odjelima proizvodnje, transporta, skladištenja i potrošnje, te na taj način osigurava prevenciju od slučajnog onečišćenja hrane. Bolesti nastale kao posljedica uzimanja namirnica zaraženih tijekom proizvodnje, prijevoza, skladištenja ili održavanja oduvijek su predstavljale veliki epidemiološki problem. Bilo koja namirnica u nekoj od ovih faza može biti zaražena. Za te bolesti najčešće su odgovorni razni mikroorganizmi, ali uzrok mogu biti i kemijske tvari ili djelići materijala koji su u nekoj od ovih faza obrade kontaminirali namirnice. Posljedica je gubitak prihoda u poslovanju koji će se dogoditi zbog zatvaranja djelatnosti od strane vlasti, kao i ne manje važno, gubitak ugleda tvrtke koji je vrlo teško vratiti. Da bi se sve to izbjeglo, osmišljen je HACCP sustav koji nam omogućava baš tu prevenciju i rano otkrivanje nepravilnost ili zaraze te sustavno omogućuje otklanjanje problema i kontrolu svih kritičnih točaka u svim fazama. Preduvjet za funkcioniranje HACCP sustava bile su konkretne organizacijske promjene, npr. da se svaka roba zasebno skladišti, hladi, priprema, pere i odlaže uz posebno zapisanu naznaku svega izvršenog. Dakle, vrlo je važno voditi i potrebnu dokumentaciju.

Evidencija primitka hrane sadrži podatke o dobavljaču, datum i vrijeme primitka, rok uporabe i slično. Nakon primitka, hrana se skladišti u skladišta za ribu, meso, suha skladišta, a na hranu se stavljaju natpisi s podatcima o vrsti hrane, sastojcima te vremenu kada je spremljena. Pri pripremanju hrane vodi se evidencija o temperaturi u rashladnim uređajima, zamrzivačima, termičkoj obradi hrane te temperaturama nakon termičke obrade hrane, a istaknute su i ciljne temperature, kritične temperature te vrijeme mjerenja. Na sličan se način evidentira i temperatura hrane poslužene na hladnom stolu, zatim na toplom stolu te

4 Injac N., Mala enciklopedija kvalitete, 1998. god., str. 65.5 Andrejčić R., Politika kvalitete u proizvodnji i potrošnji, Informator, Zagreb, 1973. god., str. 23

temperatura podgrijavanja hrane. Na taj se način postiže potpuna i stalna kontrola od samog ulaska namirnica, pa do izlaska gotovih obroka pred gosta kako bi se opasnost uklonila, spriječila ili potpuno smanjila.

Hoteli u Hrvatskoj bili su obavezni uvesti HACCP sustav do 1. siječnja 2009. godine. HACCP sustav pruža mnoge pogodnosti i prednosti- educirane zaposlenike, razvijanje partnerskih odnosa s dobavljačima, a pogreške koje mogu nastati tijekom pripreme i posluživanja hrane su minimalne. Da bi neki hotel mogao biti certificiran za HACCP sustav, očekuje se da je sustav praktički primijenjen tijekom rukovanja hranom, da su djelatnici koji rade s hranom educirani, da su postignuti visoki higijenski standardi da je radna okolina i infrastruktura primjerena i usklađena sa zakonskom regulativom Republike Hrvatske. Svi rukovatelji hranom imaju svoju ulogu u HACCP sustavu i moraju biti svjesni odgovornosti i ovlasti. Ovisno o načinu implementacije sustava, osnovnu izobrazbu provodi voditelj HACCP tima. Edukacija zaposlenika sastavni je dio faze implementacije sustava. Svaki djelatnik koji rukuje s hranom 8ima svoju ulogu unutar sustava pa tako i specifične zadatke. Uloga voditelja HACCP tima jest uvođenje i održavanje sustava. Članovi tima, svatko u svom dijelu, sudjeluju pri izradi dokumentacije u svom djelokrugu. Zaposlenici koji rukuju hranom imaju specifične zadatke vezane uz njihove svakodnevne poslove. Posebno su važni zadatci nadzora nad kontrolnim točkama i kritičnim kontrolnim točkama jer zaposlenici koji nadziru te procese izravno utječu na sigurnost hrane. Ti procesi u hotelu uključuju prijem namirnica, skladištenje namirnica pod određenim temperaturama, termičku obradu hrane i posluživanje hrane. Najviše promjena i prilagodba je na samim zaposlenicima i to u pogledu prihvaćanja odgovornosti i ovlaštenja vezanih za funkcioniranje HACCP sustava. Veliku važnost imaju redovite interne edukacije zaposlenika i njihova motivacija da aktivno sudjeluju u funkcioniranju sustava. Upravo dobri sustavi se razlikuju od loših u prihvaćanju i razumijevanju važnosti HACCP sustava od stane svih zaposlenih.

Sustav kontrole odvija se svakodnevno i to na nekoliko razina. Prva je svakako neposredni nadzor nad kritičnim mjestima u procesu primanja i skladištenja namirnica te pripreme i posluživanja hrane. Sljedeći nivo kontrole je verifikacija HACCP sustava. Verifikacije se odvija na dva načina: kontrolom nadzora na kritičnim točkama i kontrolnim kritičkim točkama. Za nadzor nad tim točkama odgovorni su zaposlenici na radim mjestima gdje se one pojavljuju, dok su za verifikaciju odgovorni rukovoditelji i/ili članovi HACCP tima.

Iako je u početku implementacije HACCP sustava postojala potreba za određenim ulaganjima kroz primjenu HACCP sustava ti se troškovi kompenziraju na nekoliko načina. Zaposlenici su educirani i odgovorniji prema svom poslu, razvijaju se partnerski odnosi s dobavljačima što utječe na manje reklamacija i manje povrata hrane a greške koje mogu nastati tijekom pripreme i posluživanja hrane su na minimumu. A ujedno i samo posjedovanje HACCP certifikata može se vrlo korisno iskoristiti u marketinške svrhe.

Zaključak

Ugostiteljska djelatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih

djelatnika koji manipuliraju hranom. Uspješno uvođenje ali i trajna primjena HACCP sustava ovisi o edukaciji i trajnoj motivaciji ljudi koji manipuliraju hranom. Oni moraju biti informirani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tijekom njihova svakodnevnog rada. Važno je da zaposlenici najprije razumiju što je HACCP sustav, a zatim da nauče vladati vještinama koje će omogućiti da on besprijekorno funkcionira. U ugostiteljskoj djelatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svijest djelatnika u postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može djelovati na ljudsko zdravlje.

Veliku prepreku za uspješnu implementaciju HACCP sustava u mnogim ugostiteljskim objektima, predstavljaju preduvjetni programi. Čitav je niz preduvjetnih programa koji moraju biti zadovoljeni prije primjene principa HACCP sustava. U mnogim objektima ulaganja u kuhinjske i prateće prostore (skladište,garderobe, sanitarni čvorovi i slično.) izostala su čitav niz godina pa i desetljeća. HACCP sustav koji nam omogućava prevenciju i rano otkrivanje nepravilnost ili zaraze te sustavno omogućuje otklanjanje problema i kontrolu svih kritičnih točaka u svim fazama u odjelu hrane i pića u hotelu. Ovaj je sustav vrlo važan za svaki ugostiteljski objekt gdje se hrana priprema i poslužuje, i za samu proizvodnju i dostavu hrane, radi zaštite zdravlja potrošača. HACCP sustav omogućava kontrolu i provjeru samim djelatnicima u odjelima proizvodnje, transporta, skladištenja i potrošnje, te na taj način osigurava prevenciju od slučajnog onečišćenja hrane.

U sustavu kao što je hotelijerstvo teško je i mukotrpno postaviti određene standarde ophođenja sa hranom imajući u vidu u prvom redu niz slabosti i nedostataka s kojima se treba boriti. Uvođenjem HACCP sustava u ugostiteljskim objektima trebaju biti zadovoljeni osnovni sanitarno tehnički uvjeti, mora postojati adekvatan režim održavanja higijene, a zaposlenici trebaju imati znanje o pojmovima i načinu funkcioniranja samog sustava.

LITERATURA

1. Andrejčić, R.; Politika kvalitete u proizvodnji i potrošnji, Informator, Zagreb, 1973.

2. Cerović, Z.; Hotelski menadžment, Fakultet za turistički i hotelski menadžment, Opatija, 2003.

3. Holjevac, I.; Upravljanje kvalitetom u turizmu i hotelskoj industriji, Fakultet za hotelski i turistički menadžment, Opatija, 2002.

4. Mihoković, V.; Kodeks Jamstvo neškodljivosti namirnica u ugostiteljstvu HACCP sustavom, Hrvatska gospodarska komora, 1999.

5. Peršić, M.; Modeli za interno izvješćivanje menedžera, Hotelijerski fakultet, Opatija, 1996.

6. HACCP vodič-praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo, Internet izdanje, 2009.

Članci:

1. Bošnjak, M.; CCP (Critical Control Point) u postupku implementacije HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Point) u hotelsko-ugostiteljskim objektima RH, Acta turistica nova. 3 (2009.), str. 163-181

2. Gajdić, D.; Upravljanje sigurnošću hrane : HACCP sustav i ISO 22000:2005., Suvremena trgovina. 32 (2007.), str. 28-31.