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第六章

餐飲業的發展

餐飲篇

第二節中國古代餐飲業的發展背景

第三節臺灣餐飲業態的演進

第四節國外餐飲業的發展背景

第一節餐飲業的定義與特性

｛一，餐飲業的定義｝

1. 世界觀光組織定義：

第一節餐飲業的定義與及特性

專門為大眾開放提供餐飲且附有席位的場所。

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2. 中華民國行業標準分類：

凡從事調理餐食或飲料，提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬之。餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。


3. 經濟部商業司：

以固定場所接待客人，提供餐飲、設備、人員服務，以此賺取合理利潤的服務性企業。


4. 綜合定義：

一般所謂餐飲業是在家庭之外提供消費者餐食和飲料（ Food ＆ Beverage）、服務（ Service）、設施（ Physical Attributes）等，以營利為目的的企業。

• 餐食• 飲料• 點心• 紙巾• 桌墊• 杯墊• 吸管• 名片

• 建築• 裝潢• 設備• 餐桌椅• 餐檯• 布巾• 菜單• 制服• 餐具器皿

｛二，餐飲業的商品｝有形商品

促成商品支援商品

桌面上的甜點 - at Alinea -

｛創意甜點｝有形商品

http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg

http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg

｛二，餐飲業的商品｝無形商品

• 品味• 清潔• 衛生• 氣氛• 感受• 服務• 專業素質

• 體貼• 親切• 關心• 尊重• 安全感• 幸福感• 方便性

｛三，餐飲業的特性｝

1. 生產量不易預測2. 個別化訂製生產3. 產品易變質無法長期儲放4. 生產與服務並存，時間短暫5. 勞力密集產業

生產方面


1. 受限於經營空間與座位數多寡2. 設備與服務多樣化3. 銷售量受時間限制4. 資金周轉快

銷售方面

http://www.youtube.com/watch?v=KmW6yGwQ0YY

東森財經新聞

餐飲業夯！大學生餐廚賽搶卡飯店缺

｛餐廚達人｝

http://www.youtube.com/watch?v=KmW6yGwQ0YY

｛搶攻尾牙商機，首創消夜場｝

http://www.youtube.com/watch?v=b7iOUuarbG8

民事新聞 - 消夜場尾牙 -



1. 需求的異質性2. 不可觸知性3. 消費與服務的即時性


消費方面

1. 從業人員的專業性2. 從業人員的服務性3. 寓銷售於服務中4. 服務難以標準化5. 營業時段有尖峰、離峰之區別


服務方面

1. 店址擇地力的正確性2. 投入資金的適切性


經營方面

｛住宿夜與餐飲業產業狀況與未來前景｝

http://www.youtube.com/watch?v=H7WuGZPNZoo

http://www.youtube.com/watch?v=H7WuGZPNZoo

1. 祖輩傳授簡單烹飪技藝帶有濃厚家庭世襲教育的性質

第二節中國古代餐飲業的發展背景

2. 專設御廚，以師帶徒設立了專用御廚及專管廚師的官吏，如夏朝的庖正

3. 餐飲業祖獅爺～商朝伊尹4. 餐廳的起始稱為「盧」

｛一，上古時期：上古至春秋戰國時期｝

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1. 裹糧而行，借宿寄食一般民眾遠行，是「裹糧而行」或「攜釜自炊」，或借宿寄食於民家、寺廟，實為不便。

2. 秦漢餐飲業興盛

｛二，中古時期：秦、漢、魏晉南北朝、隨、唐｝

餐飲業形成穩定發展階段，魏晉南北朝，客棧兼賣飲食，開始有廚房及用餐區的公司特定空間出現。

1. 宋朝南進融合菜餚、明清形成地方菜系

4. 現代化餐廳出現・中國各地方菜交流的時期，上海菜為最具代表性。・西餐廳的設立，由北京至上海。・在上海稱西餐為大菜。

｛三，近代時期：宋、元、明、清、民國初年｝

2. 官場菜流入民間3. 廣東菜歐化最早

1. 臺菜由閩菜引進

民國 23年波麗路西餐廳開業，為臺灣餐飲史上一大指標，現代化「餐飲管理」的概念出現。

2. 發展地方小吃3. 引進西餐廳

ㄒ

｛一，清末民初、日治時期：民國34年以前｝

第三節臺灣餐飲業態的演進

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｛二，臺灣光復、政府遷臺時期：民國35～44年｝

1. 光復初期酒家菜稱官菜・餐飲業以日本料理及福州菜為主。・當時公共食堂的盛行。・「酒家菜」，稱官菜的菜式。

2. 國民政府來臺，打破菜系分野

｛三，發展觀光事業時期：民國45～67年｝

1. 江浙餐廳暫領風騷，來華日人偏好酒家菜

來華觀光旅客以日本人居多，順應期偏好，酒家菜、新北投派臺菜成為當時主力。


2. 國際觀光旅客進入市場・民國 62年國際連鎖旅館進駐，興起吃西餐主流。・上島咖啡引進賽風式日式咖啡，為咖啡廳打下一片地。


3. 政府寓禁於徵處於動員戡亂時期，採行「寓禁於徵」的政策。


1. 開放觀光，中菜西吃盛行2. 食品集團跨足麵包店3. 本土連鎖餐廳自創品牌4. 泡沫紅茶店與休閒茶藝館興起5. 外來連鎖速食引爆經營管理改變

臺灣速食業引進年代簡圖

民國 74 年引進

民國 73 年引進

民國 75 年引進

民國 78 年引進

民國 79 年引進

民國 79 年引進

民國 84年引進

｛五，全面連鎖化時期：民國79年迄今｝

1. 國際連鎖經營團隊持續投資2. 異國風味餐廳跟進

3. 平價咖啡店引發土洋戰火4. 本土連鎖餐廳興起5. 多國美食自助服務形成風潮

6. 餐飲業大型化時代來臨7. 複合式經營店家

｛發展特色｝

1. 國外餐飲業連鎖品牌紛紛加入經營競爭行列，激化「土洋大戰」。2. 國內業者多品牌經營模式，展店速度快。

3. 複合式經營方式影響層面廣大。4. 積極參與美食展售會，製造話題、營造故事性，打開知名度。5. 名店搶攻超商即飲、即時市場，並跨足網路行銷，形成團購網。6. 引進國外作法，建立餐飲評鑑指標。

上古時期－西元前 30世紀至西元 4 世紀

第四節國外餐飲業的發展背景

中古時期－西元 5 至 15世紀

文藝復興時期－西元 16世紀至 18世紀

產業革命時期－西元 18世紀至 19世紀

現代時期－西元 1930年以後至今

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1. 同飲共食的獻祭宴席

2. 宴會形式始於古埃及人

3. 希臘古典時期的共飲會到羅馬古典時期

4. 羅馬和平時期龐貝城多元餐飲業

｛一，上古時期：西元前30世紀至西元4世紀｝

｛餐旅透視窗｝

西元前 776 年，古希臘人在奧林匹克山區舉辦第一次正式的古代奧林匹克運動會，參會的運動員很多，而附近卻沒有提供酒水的固定場所，主事者就臨時用木柵欄圍建了一個提供酒水飲料的小場地，於是，世界第一間酒吧由此誕生。

1. 基督教會餐宿服務2. 拜占庭帝國改變南歐飲食文化3. 十字軍東征西方和近東文化交流4. 歐洲第一家公共餐飲屋出現

｛二，中古時期：西元5至15世紀｝

5. 義大利餐飲史與中國相關聯

6. 海上探險活動帶回新作物

｛餐旅透視窗｝

據說冰淇淋的作法是中國人發明的 ,先引進印度後，再西傳至土耳其、阿拉伯。回教徒將其帶到了義大

利，再由一位義大利西西里島居民 FranciscoProcopio 於西元 1660 年傳入法國，並由法皇路易十六（西元

1754～ 1793 年）的御廚 ,研發出「奶油冰」的口感，不久英國人也學會了冰淇淋的製法，並將其引入美

國，賈考柏・弗瑟（ JacobFussell）以機械化生產方式 , 將冰淇淋的產製工業化。

1. 義菜為西餐之母2. 沒落的年代御廚流向民間3. 大馬士革首先出現咖啡館

｛三，文藝復興時期：西元16至18世紀｝

4. 餐具運用於用餐之中5. 威尼斯出現歐洲首家咖啡屋6. 法定義 Café 為咖啡屋

｛三，文藝復興時期：西元16至18世紀｝

7. 貴族於官邸外品美食

8. 法定義 Café 為咖啡屋

1. 法國餐飲業走向現代化設備與服務・ 1802年法國漢尼耶著美食者年鑑・ 1926年米其林（ Michelin）刊登法國優良餐廳名單。・ 1850年巴黎哥聯飯店（ Grand Hotel Paris），是真正現代化設備與服務的餐廳

｛四，產業革命時期：西元18至19世紀｝

中天新聞史上最年輕米其林三星主廚 -

- 來臺獻藝 -

｛法國宮廷主廚王子來臺獻藝｝

http://www.youtube.com/watch?v=_EzQWUIqGGE

http://www.youtube.com/watch?v=_EzQWUIqGGE

2. 美國餐飲業開創局面・第一家法式餐廳出現在紐約戴蒙尼克餐廳（ Delmonico Restaaurant,A.D. 1827～ 1923）・ 1891年密蘇里州堪薩斯市的基督教女青年會首開自助式餐廳的雛型。

｛四，產業革命時期：西元18至19世紀｝

｛五，現代時期：西元1930年以後至今｝

3. 速食業者導入連鎖品牌時代・ 1955年 McDonald’s等速食業和其它餐飲連鎖店提供標準化的餐飲品質。・強調快速、精準的服務。・美國餐飲業成立國際性餐飲企業，成為世界餐飲業的龍頭。


4. 餐飲文化世界一家飲食文化不斷進行同質化的過程。


5. 餐飲業新境界・從供餐的功能，擴展包含宴會、會議、休閒、娛樂設施及文化展覽場所。

・強調多角化經營趨勢，再加上餐具食器的設計美感與飲食氛圍更顯特色。

國際餐飲業新發展

餐廳風格特色實例

星級豪華餐廳頂著美食評鑑權威推薦光環

・東京銀座之小十（ Koji）餐廳

・法國普羅旺斯雙子星感觀花園 (Le Jardindes Sens)



精品餐廳餐具食器的設計美感與飲食氛圍的搭配，迎合金字塔尖端客人。

・侯布雄法式餐廳（ L'ATELIER de Joеl Robuchon）・新加坡 Restaurant ANDRE・加賀屋國際溫泉飯店



主題餐廳標榜品味、強調主題、甜鹹共治，是感官的特殊感受。

・故宮精華宴飲中心

・臺北 PAUL 麵包店

・禪風茶趣



創意餐廳以西式的烹調手法，講究創意與融合，將餐廳擺飾和菜餚排盤發揮至極緻，宛若圖畫一般。

・樂沐私廚

・塩之華法國料理廚房



樂活養生農場(Lifestyles of Health and Sustainability, LOHAS)

重視養生保健功能，消費不會造成環境汙染的食品。

・大內走馬瀨農場

・優遊吧斯鄒族文化部落



娛樂餐廳(Entertainment)

結合餐飲與娛樂，以音樂、舞蹈、聲光秀等視聽覺感官享受或遊戲場設施為號召。

・大西部牛仔餐廳

・熱帶雨林餐廳

東森新聞米其林餐廳（上）

http://www.youtube.com/watch?v=oCG-v7F1ZLY

｛星星的秘密，直擊米其林三星廚房｝

http://www.youtube.com/watch?v=oCG-v7F1ZLY

東森新聞米其林餐廳（下）

http://www.youtube.com/watch?v=VtqW7rECBFg

｛星星的秘密，直擊米其林三星廚房｝

http://www.youtube.com/watch?v=VtqW7rECBFg

近代影響法國美食人物

V

{ 米歇爾・傑哈

{ 羅傑・費吉

{ 漢尼耶

{ 查爾斯

{ 愛司可菲

{ 費南德・波伊特

{ 查理斯・惠荷菲

{ 保羅・博古斯

{ 法蘭西斯・皮耶爾

{ 安東尼・卡雷姆

{ 布里尼・薩瓦蘭

法蘭西斯・皮耶爾

著　　作：法國廚師（ 1651）主要創見：油糊（ Roux）的使用，

Francois Pierre de la Varenne

美　　譽：法國烹飪與義大利烹飪分道揚鑣的標誌

back近代影響法國美食人物

醬汁食譜。

著　　作：《烹調大字典》，《法國菜藝術大全》，《古典式法國菜》，《法國的餐廳主任》。

安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Careme 1784 ~ 1833

主要創見：・有數百種食譜與烹飪技術的流傳。・上菜的次序感及簡單優雅的菜餚呈現方式


安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Careme 1784 ~ 1833

美　　譽：・王知廚師、廚師之王　　　　　　（Chef of Kings and King of Chefs）・法國菜廚師界的摩西、　　　　　　古典烹飪創始者。


布里亞・薩瓦蘭

著　　作：味覺生理學（ 1825）主要創見：・為法國美食主義奠下科學基礎。・遠自美國引進食譜。

Brillat Savarin


漢尼耶

著　　作：美食者年鑑主要創見：首創「美食品鑑會」，開法國美食評論之　　　　　風。

Grimod de la Reynieve

美　　譽：美食文學之父


著　　作：博盛烹飪

查爾斯 Charles Elme Francatelli

主要創見：有系統介紹法國菜


著作：《烹飪指南》 (1903)，《菜單之書》（ 1912），《我的烹飪》 (1934)。

愛司可菲 Georges Auguste Escoffier,1846 ~ 1935

主要創見：・有數百種食譜與烹飪技術的流傳。・上菜的次序感及簡單優雅的菜餚呈現方式。


費南特 Fernand Point

主要創見：・新式烹調（ Nouvelle Cusine）創始者。・簡化與精緻並重、每一　　　　　　　　道菜有－主要材料、口　　　　　　為或主題。・餐盤式服務。

美　　譽：廿世紀新廚藝時代推動者。


查理斯・惠荷菲

著　　作：享樂主義（ 1893）

主要創見：包含 3500道以上菜餚的烹飪百科全書。

Charles Ranhofer

美　　譽：任職於 Delmeonico，美國第一本烹調書籍


保羅・博古斯

著　　作：市場的烹飪

主要創見：即興創造空間。

Paul Bocuse


圖片來源： http://docsconz.typepad.com/docsconz_the_blog/2009/02/

bocuse-dor-2009.html

米歇爾・傑哈

主要創見：精選食材，菜式口味輕盈，注重飲食控制的健康料理新趨勢。

Michel Guerard


圖片來源： http://luxedreamtvleblog.blogspot.tw/2012/10/5-etoiles-pour-les-pres-deugenie-dans.html

羅傑・費吉

主要創見：精採用地中海食材的普羅旺斯地方風味料理。

Roger Verge


圖片來源：http://www.rtl.fr/blog/le-blog-de-claire/interview-de-gui-gedda-le-pape-de-la-cuisine-provencale-7753528951

請同學運用網際網路搜尋功能或圖書館書，查查看下列各餐廳源起於哪個國家或地區？

Maison de la Truffe （松露之家）？

法國


Ruth’ s Chris （茹絲葵）？

美國


加賀屋？

日本


欣葉？

臺灣


唐朝？

香港


全聚德？

中國北京


楊哥楊嫂肉粽店？瑪嘉烈蛋塔？

臺灣澳門


鼎泰豐？

臺灣

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