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第六章
餐飲業的發展
餐 飲 篇
第二節 中國古代餐飲業的發展背景
第三節 臺灣餐飲業態的演進
第四節 國外餐飲業的發展背景
第一節 餐飲業的定義與特性
{一,餐飲業的定義}
1. 世界觀光組織定義:
第一節 餐飲業的定義與及特性
專門為大眾開放提供餐飲且附有席位的場所。
back
{一,餐飲業的定義}
2. 中華民國行業標準分類:
凡從事調理餐食或飲料,提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬之。餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。
{一,餐飲業的定義}
3. 經濟部商業司:
以固定場所接待客人,提供餐飲、設備、人員服務,以此賺取合理利潤的服務性企業。
{一,餐飲業的定義}
4. 綜合定義:
一般所謂餐飲業是在家庭之外提供消費者餐食和飲料( Food & Beverage)、服務( Service)、設施( Physical Attributes)等,以營利為目的的企業。
• 餐食• 飲料• 點心• 紙巾• 桌墊• 杯墊• 吸管• 名片
• 建築• 裝潢• 設備• 餐桌椅• 餐檯• 布巾• 菜單• 制服• 餐具器皿
{二,餐飲業的商品} 有 形 商 品
促 成 商 品 支 援 商 品
桌面上的甜點 - at Alinea -
{創意甜點} 有 形 商 品
http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg
{二,餐飲業的商品} 無 形 商 品
• 品味• 清潔• 衛生• 氣氛• 感受• 服務• 專業素質
• 體貼• 親切• 關心• 尊重• 安全感• 幸福感• 方便性
{三,餐飲業的特性}
1. 生產量不易預測2. 個別化訂製生產3. 產品易變質無法長期儲放4. 生產與服務並存,時間短暫5. 勞力密集產業
生產方面
{三,餐飲業的特性}
1. 受限於經營空間 與座位數多寡2. 設備與服務多樣化3. 銷售量受時間限制4. 資金周轉快
銷售方面
http://www.youtube.com/watch?v=KmW6yGwQ0YY
東森財經新聞
餐飲業夯!大學生餐廚賽搶卡飯店缺
{餐廚達人}
{搶攻尾牙商機,首創消夜場}
http://www.youtube.com/watch?v=b7iOUuarbG8
民事新聞 - 消夜場尾牙 -
1. 需求的異質性2. 不可觸知性3. 消費與服務的即時性
{三,餐飲業的特性}
消費方面
1. 從業人員的專業性2. 從業人員的服務性3. 寓銷售於服務中4. 服務難以標準化5. 營業時段有尖峰、離峰 之區別
{三,餐飲業的特性}
服務方面
1. 店址擇地力的正確性2. 投入資金的適切性
{三,餐飲業的特性}
經營方面
{住宿夜與餐飲業產業狀況與未來前景}
http://www.youtube.com/watch?v=H7WuGZPNZoo
1. 祖輩傳授簡單烹飪技藝帶有濃厚家庭世襲教育的性質
第二節 中國古代餐飲業的發展背景
2. 專設御廚,以師帶徒設立了專用御廚及專管廚師的官吏,如夏朝的庖正
3. 餐飲業祖獅爺~商朝 伊尹4. 餐廳的起始稱為「盧」
{一,上古時期:上古至春秋戰國時期}
back
1. 裹糧而行,借宿寄食一般民眾遠行,是「裹糧而行」或「攜釜自炊」,或借宿寄食於民家、寺廟,實為不便。
2. 秦漢餐飲業興盛
{二,中古時期: 秦、漢、魏晉南北朝、隨、唐}
餐飲業形成穩定發展階段,魏晉南北朝,客棧兼賣飲食,開始有廚房及用餐區的公司特定空間出現。
1. 宋朝南進融合菜餚、明清形成地方菜系
4. 現代化餐廳出現・中國各地方菜交流的時期,上海菜為最具代表性。・西餐廳的設立,由北京至上海。・在上海稱西餐為大菜。
{三,近代時期:宋、元、明、清、民國初年}
2. 官場菜流入民間3. 廣東菜歐化最早
1. 臺菜由閩菜引進
民國 23年波麗路西餐廳開業,為臺灣餐飲史上一大指標,現代化「餐飲管理」的概念出現。
2. 發展地方小吃3. 引進西餐廳
ㄒ
{一,清末民初、日治時期:民國34年以前}
第三節 臺灣餐飲業態 的演進
back
{二,臺灣光復、政府遷臺時期:民國35~44年}
1. 光復初期酒家菜稱官菜・餐飲業以日本料理及福州菜為主。・當時公共食堂的盛行。・「酒家菜」,稱官菜的菜式。
2. 國民政府來臺,打破菜系分野
{三,發展觀光事業時期:民國45~67年}
1. 江浙餐廳暫領風騷,來華日人偏好酒家菜
來華觀光旅客以日本人居多,順應期偏好,酒家菜、新北投派臺菜成為當時主力。
{三,發展觀光事業時期:民國45~67年}
2. 國際觀光旅客進入市場・民國 62年國際連鎖旅館進駐,興起吃西餐主流。・上島咖啡引進賽風式日式咖啡,為咖啡廳打下一 片地。
{三,發展觀光事業時期:民國45~67年}
3. 政府寓禁於徵 處於動員戡亂時期,採行「寓禁於徵」的政策。
{三,發展觀光事業時期:民國45~67年}
1. 開放觀光,中菜西吃盛行2. 食品集團跨足麵包店3. 本土連鎖餐廳自創品牌4. 泡沫紅茶店與休閒茶藝館興起5. 外來連鎖速食引爆經營管理改變
臺灣速食業引進年代簡圖
民國 74 年引進
民國 73 年引進
民國 75 年引進
民國 78 年引進
民國 79 年引進
民國 79 年引進
民國 84年引進
{五,全面連鎖化時期:民國79年迄今}
1. 國際連鎖經營團隊持續投資2. 異國風味餐廳跟進
3. 平價咖啡店引發土洋戰火4. 本土連鎖餐廳興起5. 多國美食自助服務形成風潮
6. 餐飲業大型化時代來臨7. 複合式經營店家
{發展特色}
1. 國外餐飲業連鎖品牌紛紛加入經營競爭行列, 激化「土洋大戰」。2. 國內業者多品牌經營模式,展店速度快。
3. 複合式經營方式影響層面廣大。4. 積極參與美食展售會,製造話題、營造故事性, 打開知名度。5. 名店搶攻超商即飲、即時市場,並跨足網路行 銷,形成團購網。6. 引進國外作法,建立餐飲評鑑指標。
上古時期-西元前 30世紀至西元 4 世紀
第四節 國外餐飲業的發展背景
中古時期-西元 5 至 15世紀
文藝復興時期-西元 16世紀至 18世紀
產業革命時期-西元 18世紀至 19世紀
現代時期-西元 1930年以後至今
back
1. 同飲共食的獻祭宴席
2. 宴會形式始於古埃及人
3. 希臘古典時期的共飲會到羅馬古典時期
4. 羅馬和平時期龐貝城多元餐飲業
{一,上古時期: 西元前30世紀至西元4世紀}
{餐旅透視窗}
西元前 776 年,古希臘人在奧林匹克山區舉辦第一次正式的古代奧林匹克運動會,參會的運動員很多,而附近卻沒有提供酒水的固定場所,主事者就臨時用木柵欄圍建了一個提供酒水飲料的小場地,於是,世界第一間酒吧 由此誕生。
1. 基督教會餐宿服務2. 拜占庭帝國改變南歐飲食文化3. 十字軍東征西方和近東文化交流4. 歐洲第一家公共餐飲屋出現
{二,中古時期:西元5至15世紀}
5. 義大利餐飲史與中國相關聯
6. 海上探險活動帶回新作物
{餐旅透視窗}
據說冰淇淋的作法是中國人發明的 ,先引進印度後, 再西傳至土耳 其、阿拉伯。回教徒將其帶到了義大
利, 再由一位義大利西西里島居民 FranciscoProcopio 於西元 1660 年傳入法國,並由法皇路易十六( 西元
1754~ 1793 年)的御廚 ,研發出「奶油冰」的口感, 不久英國人也學會 了冰淇淋的製法,並將其引入美
國,賈考柏・弗瑟( JacobFussell)以機械化生產方式 , 將冰淇淋的產製工業化。
1. 義菜為西餐之母2. 沒落的年代御廚流向民間3. 大馬士革首先出現咖啡館
{三,文藝復興時期:西元16至18世紀}
4. 餐具運用於用餐之中5. 威尼斯出現歐洲首家咖啡屋6. 法定義 Café 為咖啡屋
{三,文藝復興時期:西元16至18世紀}
7. 貴族於官邸外品美食
8. 法定義 Café 為咖啡屋
1. 法國餐飲業走向現代化設備與服務・ 1802年法國漢尼耶著美食者年鑑・ 1926年米其林( Michelin)刊登 法國優良餐廳名單。・ 1850年巴黎哥聯飯店( Grand Hotel Paris),是真正現代化設備與服 務的餐廳
{四,產業革命時期:西元18至19世紀}
中天新聞史上最年輕米其林三星 主廚 -
- 來臺獻藝 -
{法國宮廷主廚王子來臺獻藝}
http://www.youtube.com/watch?v=_EzQWUIqGGE
2. 美國餐飲業開創局面・第一家法式餐廳出現在紐約戴蒙尼克餐廳 ( Delmonico Restaaurant,A.D. 1827~ 1923)・ 1891年密蘇里州堪薩斯市的基督教女青年會首開 自助式餐廳的雛型。
{四,產業革命時期:西元18至19世紀}
{五,現代時期:西元1930年以後至今}
3. 速食業者導入連鎖品牌時代 ・ 1955年 McDonald’s等速食業和其它餐飲連鎖店 提供標準化的餐飲品質。 ・強調快速、精準的服務。 ・美國餐飲業成立國際性餐飲企業,成為世界餐 飲業的龍頭。
{五,現代時期:西元1930年以後至今}
4. 餐飲文化世界一家 飲食文化不斷進行同質化的過程。
{五,現代時期:西元1930年以後至今}
5. 餐飲業新境界・從供餐的功能,擴展包含宴會、會議、休閒、娛樂 設施及文化展覽場所。
・強調多角化經營趨勢,再加上餐具食器的設計美感 與飲食氛圍更顯特色。
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
星級豪華餐廳 頂著美食評鑑權威推薦光環
・東京銀座之小 十( Koji)餐 廳
・法國普羅旺斯 雙子星感觀花 園 (Le Jardindes Sens)
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
精品餐廳 餐具食器的設計美感與飲食氛圍的搭配,迎合金字塔尖 端客人。
・侯布雄法式 餐廳 ( L'ATELIER de Joеl Robuchon) ・新加坡 Restaurant ANDRE・加賀屋國際 溫泉飯店
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
主題餐廳 標榜品味、強調主題、甜鹹共治,是感官的特殊感受。
・故宮精華宴飲 中心
・臺北 PAUL 麵包店
・禪風茶趣
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
創意餐廳 以西式的烹調手法,講究創意與融合,將餐廳擺飾和菜餚排盤發揮至極緻,宛若圖畫一般。
・樂沐私廚
・塩之華法國 料理廚房
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
樂活養生農場(Lifestyles of Health and Sustainability, LOHAS)
重視養生保健功能,消費不會造成環境汙染的食品。
・大內走馬瀨 農場
・優遊吧斯鄒 族文化部落
國際餐飲業新發展
餐 廳 風 格 特 色 實 例
娛樂餐廳(Entertainment)
結合餐飲與娛樂,以音樂、舞蹈、聲光秀等視聽覺感官享受或遊戲場設施為號召。
・大西部牛仔 餐廳
・熱帶雨林餐廳
東森新聞米其林餐廳(上)
http://www.youtube.com/watch?v=oCG-v7F1ZLY
{星星的秘密,直擊米其林三星廚房}
東森新聞米其林餐廳(下)
http://www.youtube.com/watch?v=VtqW7rECBFg
{星星的秘密,直擊米其林三星廚房}
近代影響法國美食人物
V
{ 米歇爾・傑哈
{ 羅傑・費吉
{ 漢尼耶
{ 查爾斯
{ 愛司可菲
{ 費南德・波伊特
{ 查理斯・惠荷菲
{ 保羅・博古斯
{ 法蘭西斯・皮耶爾
{ 安東尼・卡雷姆
{ 布里尼・薩瓦蘭
法蘭西斯・皮耶爾
著 作:法國廚師( 1651)主要創見:油糊( Roux)的使用,
Francois Pierre de la Varenne
美 譽:法國烹飪與義大利烹飪 分道揚鑣的標誌
back近代影響法國美食人物
醬汁食譜。
著 作: 《烹調大字典》, 《法國菜藝術大全》, 《古典式法國菜》, 《法國的餐廳主任》。
安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Careme 1784 ~ 1833
主要創見:・有數百種食譜與烹飪 技術的流傳。 ・上菜的次序感及簡單 優雅的菜餚呈現方式
back近代影響法國美食人物
安東尼・卡雷姆 Marie Antoine Careme 1784 ~ 1833
美 譽:・王知廚師、廚師之王 (Chef of Kings and King of Chefs) ・法國菜廚師界的摩西、 古典烹飪創始者。
back近代影響法國美食人物
布里亞・薩瓦蘭
著 作:味覺生理學( 1825)主要創見:・為法國美食主義奠下 科學基礎。 ・遠自美國引進食譜。
Brillat Savarin
back近代影響法國美食人物
漢尼耶
著 作:美食者年鑑主要創見:首創「美食品鑑會」,開法國美食評論之 風。
Grimod de la Reynieve
美 譽:美食文學之父
back近代影響法國美食人物
著 作:博盛烹飪
查爾斯 Charles Elme Francatelli
主要創見:有系統介紹法國菜
back近代影響法國美食人物
著 作: 《烹飪指南》 (1903), 《菜單之書》( 1912), 《我的烹飪》 (1934)。
愛司可菲 Georges Auguste Escoffier,1846 ~ 1935
主要創見:・有數百種食譜與烹飪技 術的流傳。 ・上菜的次序感及簡單優 雅的菜餚呈現方式。
back近代影響法國美食人物
費南特 Fernand Point
主要創見:・新式烹調( Nouvelle Cusine)創始者。 ・簡化與精緻並重、每一 道菜有-主要材料、口 為或主題。 ・餐盤式服務。
美 譽:廿世紀新廚藝時代推動者。
back近代影響法國美食人物
查理斯・惠荷菲
著 作:享樂主義( 1893)
主要創見:包含 3500道以上菜餚的烹 飪百科全書。
Charles Ranhofer
美 譽:任職於 Delmeonico,美國 第一本烹調書籍
back近代影響法國美食人物
保羅・博古斯
著 作:市場的烹飪
主要創見:即興創造空間。
Paul Bocuse
back近代影響法國美食人物
圖片來源: http://docsconz.typepad.com/docsconz_the_blog/2009/02/
bocuse-dor-2009.html
米歇爾・傑哈
主要創見:精選食材,菜式口味 輕盈,注重飲食控制 的健康料理新趨勢。
Michel Guerard
back近代影響法國美食人物
圖片來源: http://luxedreamtvleblog.blogspot.tw/2012/10/5-etoiles-pour-les-pres-deugenie-dans.html
羅傑・費吉
主要創見:精採用地中海食材 的普羅旺斯地方風 味料理。
Roger Verge
back近代影響法國美食人物
圖片來源:http://www.rtl.fr/blog/le-blog-de-claire/interview-de-gui-gedda-le-pape-de-la-cuisine-provencale-7753528951
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Maison de la Truffe (松露之家)?
法 國
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Ruth’ s Chris (茹絲葵)?
美 國
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加賀屋?
日 本
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欣葉?
臺 灣
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唐朝?
香 港
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全聚德?
中國北京
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楊哥楊嫂肉粽店? 瑪嘉烈蛋塔?
臺 灣 澳 門
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鼎泰豐?
臺 灣