韭菜炒蚕豆韭菜炒蚕豆

◆材料韭菜1把、蚕豆150克、盐适

量、蒜2瓣、辣椒适量◆做法

1. 蚕豆放入锅中加水焯煮，加一点油和盐煮，这样可以让蚕豆保持翠绿；

2. 将蚕豆煮一会儿后，捞出控干水分，韭菜清洗干净切段；

3. 热锅下油，放蒜瓣进去爆香，然后加入蚕豆下锅翻炒一会儿；

4. 再倒入韭菜翻炒；5. 待韭菜开始变软、变色

后放适量的食盐调味即可。

玉米笋炒西兰花玉米笋炒西兰花

◆材料玉米笋9条、胡萝卜1根、西

兰花1小朵、蚝油1勺、盐少许◆做法

1. 将玉米笋对半切开，长的切成两段，西兰花掰成小朵，胡萝卜去皮切片；

2. 锅中放水烧开后放一点油，将西兰花焯水，捞出沥干；

3. 玉米笋和胡萝卜同样放到开水里焯水（不焯水的话后面就要先炒玉米笋和胡萝卜，再放西兰花炒）；

4、热油锅下蒜末爆香后，将西兰花、玉米笋和胡萝卜一起下锅快炒一会儿；

5. 放入蚝油或酱油炒匀；6. 放一点点盐调味即可出

锅装盘。

菠菜拌鸡丝菠菜拌鸡丝

◆材料鸡胸肉1块、菠菜6棵、蚝油

2勺、熟芝麻适量、辣椒油2勺、糖香油少许、海味点蘸鲜露1勺

◆做法1. 菠菜去根洗净，水中放

入少许盐和油煮开，将菠菜放入滚水中焯烫片刻捞出，这样可最大限度地保留绿叶菜的颜色；

2. 捞出后过一下凉开水，然后稍稍沥干水分备用；

3. 鸡胸肉也放进锅里加水煮4分钟左右，确保鸡胸肉断生；

4. 捞出来沥干水后撕成肉丝，然后倒入菠菜的碗里，倒入适量的熟芝麻。

杏仁炒西芹杏仁炒西芹

◆材料西芹1棵、杏仁（即食）适量、

盐半茶匙、蒜适量◆做法

1. 把西芹冲洗干净，切掉根部，摘掉芹菜叶，把芹菜梗斜刀切成段；

2. 锅内烧开水，水开后倒入芹菜，放一点盐和油，水再次沸腾后再煮2分钟，把芹菜烫熟；

3. 捞起芹菜放入凉开水里浸泡一下降温，然后倒掉水，把芹菜沥水备用；

4. 锅内放入适量油，放入蒜片炒香后，倒入西芹翻炒；

5. 然后倒入杏仁翻炒均匀一会儿，最后放入盐调味即可。

“雨水”过后养脾胃、助消化

这些菜要常吃雨水节气过后，正值初春之际，天气依然带有寒

意，而降雨开始并逐渐增多，人们会受到寒湿之邪影响，所以雨水养生应以养肝气脾脏为主。少吃辛辣、油腻、冰冷食物，尤其是酸性食物有损脾胃。那么雨水节气吃什么？小编今天就给大家推荐4道适合雨水节气吃的美味菜谱，做法简单还养生，希望大家喜欢。

青团子作为江南一带的特色小吃，原先是清明时节用来祭祀的食物，但这款将浆麦草汁拌进糯米粉里，再包裹豆沙馅或者其他口味馅料的传统小食却日渐深入人心，成为如今清明前后最受欢迎的小吃。在昆山很多人都喜欢吃青团子，许多人把第一次吃青团子叫“尝春”，意为品尝春天的味道。

青团子好吃，但制作原料之一的浆麦草却难觅，尤其是在钢筋水泥丛林遍地

的今天。野生浆麦草多长在河岸、沟渠、田埂边，味浓，有极强的上色能力。虽说浆麦草完全可以人工种植，但懂它的人自然是更爱天然的味道。割浆麦草对于制作青团子的师父们来说，可谓是宜早不宜晚。如今，也有用小麦草来代替浆麦草，虽然色泽更为油绿，香味更为清新，但味道总比不上传统。正仪全福饭店的老板吴全福告诉记者，鲜嫩的浆麦草汁水饱满，容易榨汁，临近清明或是清明过

后，浆麦草变老后，不但汁水少了，味道也会发生变化。采集回来后，浆麦草也不宜存放时间过长，应尽快榨汁以确保汁液的新鲜度。接着取用这种汁同水与纯糯米粉拌匀揉和，就可以开始制作青团子了。传统青团子在包馅时，需另放入一小块糖猪油。青团子坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，颜色亮丽，细腻香甜的青团子就做成了。

B3美食 2019/2/25 星期一 责编：许晓明 美编：谢勤勤 校对：朱盛杰

菜单大厨

■酒店：昆山瑞士大酒店■厨师长：Emiliano Di

Stefano（意大利）■厨龄：22年■原料：面团、奶油汁、肉酱■制作步骤:❶ 面团：200 克草鸡蛋、150 克烫熟

的菠菜（只要叶子）、350 克通用面粉、350 克粗粒小麦粉

把所有的原料放在一个碗中混合，将面团移到铁桌面上，用手搓揉，使面团光滑有弹性，再放入冰箱静置一小时，用擀面杖把它分成五个薄片，大小如中等烤盘。

❷ 奶油汁：1升全脂牛奶、70克通用面

粉、8克盐、1撮磨碎的肉豆蔻在一个小平底锅中融化黄

油，加入面粉和盐；在小火下煮 20分钟，不停地搅拌，之后等待冷却。将牛奶冷却在锅里煮沸，加入黄油面粉混合物，小火煮 10分钟，不停地搅拌，最

后加入肉豆蔻。❸ 肉酱：1公斤黑安格斯腿碎肉、1公

斤调味蔬菜（芹菜、胡萝卜、洋葱等量）、500 毫升红酒、1 公斤意大利去皮番茄（混合并过滤）、迷迭香、月桂叶和丁香碎

把肉放在平底锅里烤，直到完全变干。当它开始粘在平底锅上的时候，加入蔬菜，煮到变干。加入红酒，让它完全蒸发，再加入西红柿和迷迭香、月桂叶和丁香碎，等待煮沸，然后半盖焖至少三个小时。

❹ 千层面：把意大利面放到盐水中

焯 10 秒钟，在一个高的烤盘涂上一点黄油，在底部涂一些奶油汁。

按照这个顺序做一层蛋糕：意大利面—奶油汁—肉酱—帕尔玛干酪碎，重复4次，再使用奶油汁和帕尔玛干酪碎覆盖最后一层。在预热的烤箱中烤，180度烤20分钟。

烤千层面

正因为全福饭店的青团子遵循传统制作，因其扑鼻的清香、软糯不腻的口感，每年都卖得很火。

吴全福告诉记者，青团子销售的高峰一般在3-4月，在清明过后一周开始回落。他在近29年的青团子经营中，最高单日用掉近2000 斤糯米粉。一般来说，一斤糯米粉能做十来个青团子，换算一下，单日销售突破20000个。因为饭店不在市中心，地处老国道旁，所以前来购买的顾客多为散客与老客户，许多途经

的过路客看到青团子的招牌都会下车购买，还有一些家住苏州的顾客，每年都会来上几次，每次买上二十来筐，赠送亲朋好友。还有些会要求饭店快递给湖南、湖北、四川的亲属，让他们也尝尝这来自昆山的美味。

因为经营多年，吴全福还总结了一套“一闻”“二望”“三尝”的吃青团子诀窍。“一闻”，闻的是浆麦草浓郁的清香味，清香味越足，用料越新鲜；“二望”，望的是青团子的颜色，表皮偏青草绿的为上品；“三尝”，

尝的是表皮的柔韧度与内馅的味道，像刚出笼的青团子吃口有韧劲，甜而不腻，肥而不腴，压舌生香。此外，当然趁热吃最佳。

全福饭店的青团子，在口味与情怀上都有高分，不得不说在经营青团子的店中已属翘楚。最难能可贵的是，即使已开业近29载，但从来没有在细节和服务上有所疏忽和敷衍，讲究精益求精，因为它确实是吴全福多年来的诚心之作，老店的口味，顾客看得到也吃得到。

位于老 312国道旁的全福饭店是一家老店，制作青团子已有29个年头。他家的青团子全都遵循最传统的制作手法。青团子表皮使用糯米粉和浆麦草汁混合制成，这样搭配不需要添加水和粳米，完全靠糯米粉的黏性来揉面。通过饭店师傅们的巧工揉匀上劲后，蒸熟的青团子包裹着香浓豆沙，色泽碧绿，抓起一个一口咬下去，入口软糯，充满弹性，丝毫不粘牙，甜甜的豆沙与淡淡的浆麦草香气混合，在唇舌中悠扬地散开，留下清香余味。

另外，全福饭店制作的青团子之所以用浆麦草汁来上色，是因为能够将新鲜浆麦草所独有的香味增添到青团中。

相比于市场上各式各样的网红馅料，在内馅上全福饭店只有最传统的豆沙馅，还有芝麻枣泥两种口味。据老板吴全福说，虽然现在很多店铺为了吸引顾客都在推各类网红口味，乍看卖得红火，但都是一阵子的热闹，经不起时间的考验，那些稀奇古怪的内馅搭配吃上去新鲜，但把奇怪的配料与传统美食相结合，总

有一种说不出的别扭。青团子作为江南地区的传统美食，只有搭配最传统的配料，用最传统制作手法，才能散发最传统的味道。别看豆沙、芝麻枣泥的青团子看似简单无亮点，其实做起来大有讲究，就拿选料来说。豆沙都要选用本地赤豆，加上白糖、蜂蜜和猪油之后炒制，如此一来馅料更为润泽，配上软糯的青团皮，口感更香浓；芝麻枣泥则挑选上等芝麻与红枣，芝麻的绵密搭配枣泥的香甜沙软，才会有入口生津的感觉。

一天卖过20000个

传统手艺余韵悠长

浓郁的春天味道1

2

3

清代著名诗人袁枚在《随园食

单》中曾写道：“掏青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”虽然刚刚吃过

正月十五元宵节的汤圆，然而人们对另一种传统美食青团子的钟爱并未减少半分。近日，昆山一些店家为抢占早春商机，纷纷赶在元宵节前后开炉现做现卖时令食品青团子，排队买青团子就像中秋前排队买肉月饼一样，是

昆山人充满仪式感的生活之一。

一口传一口传统美统美味味 满嘴软糯清香满嘴软糯清香———昆山时令美味青团子亮相—昆山时令美味青团子亮相

记者记者 巫晓亮巫晓亮